Temporada de Frutas


50ciudades-caras

Nectarines especiados

½ k. de nectarines; 200 gr. de azúcar; 1 taza de agua; cáscara de naranja; 8 granos de pimienta; 3 estrellas de anís; jengibre en rodajas; 1 ají rojo en rodajas; 3 cdas de vinagre blanco.

1. Ponga el azúcar, agua, cáscara de naranja y especias sobre fuego suave, hasta que el azúcar se disuelva; alce la llama y hierva por 3 minutos.

2. Córte los nectarines en “gajos”, como de naranja. Agréguelos al almíbar caliente y cocine a fuego muy suave por 10 minutos. Retire del fuego, agregue el vinagre, incorporando bien, deje enfriar. Tape y refrigere hasta utilizar.

Higos rellenos

24 higos; 4 cdas de harina de almendras; 4 cdas de azúcar; 1 cda de mantequilla; lágrimas de vainilla; 4 hojas de laurel; 200 ml de Oporto.

1. Lave y seque los higos, hágales una incisión a lo largo de lun costado.

2. Mezcle la harina de almendras con azúcar, mantequilla y esencia de vainilla hasta formar una pasta homogénea.

Forme pequeñas bolas e insértelas dentro de los higos por el corte. Junte bien los higos para que la pasta no se salga.

3. Póngalos juntos en una fuente distribuya entre ellos las hojas de laurel. Vierta sobre estos el Oporto y lleve al horno precalentado por 30 minutos.

Copa 5 Capas

  • 2 tarros de leche condensada
  • 4 yemas
  • 1 taza de azúcar granulada
  • 2 tazas de almendras molidas
  • 4 claras
  • 40 cdtas. de azúcar granulada
  • 1 cda. de leche fría
  • 300 gr. de berries.

1. Hervir los tarros de leche condensada en una olla a presión por 25 minutos.

2. Abrir los tarros una vez fríos.

3. Batir las yemas hasta que estén bien unidas. Con el azúcar hacer un almíbar de pelo y verter a las yemas batidas en forma de hilo para formar un huevo molle. Añadir 1 cda de leche, seguir batiendo hasta que el huevo molle esté frío.

4. Con las 4 claras hacer un merengue añadiéndole las 40 cdas de azúcar hechas almíbar de pelo.

5. Montaje

En una fuente, poner una capa de manjar, una capa de almendras una capa de frambuesas, una capa de huevo molle y otra capa de almendras. Cubrir con el merengue. Con un soplete, dorar el merengue.

6. Decorar encima con berries.

Salsa de Berries

  • 500 gr. de berries mixtos
  • ¾ taza de azúcar
  • 1 cda. de maicena
  • 4 cdas. de Creme de Cassis
  • 2 cdas. de jugo de limón.

1. Hervir los berries con azúcar por 5 minutos.

2. Añadir la maicena disuelta en el licor. Dejar hervir suavemente por 2 minutos sin dejar de revolver. Retirar  agregar el jugo de limón.

3. Dejar enfriar antes de usar.

FRANGIPANE DE PERAS

Producción y recetas  Espacio Culinario 

03-600

Masa
  • 1 yema
  • 100 ml de leche
  • 500 g de harina
  • 275 g de mantequilla
  • Papel mantequilla
Relleno
  •  4 peras  en cuartos
  • 1 cda de miel
Frangipane
  • 100 gr. de mantequilla
  • 100 gr. de azúcar
  • 70 gr. de almendras y nueces molidas
  • 100 gr. de harina
  • 1 cdita de polvos de hornear
  • 80 gr. de almendras fileteadas
  • ½ cita de flores de lavanda secas
  • 2 huevos

1. Para la masa: incorporar los ingredientes con los dedos, sin amasar en exceso. Se debe lograr una masa homogénea, pero algo quebradiza.

Disponer en un molde, enharinado.

2. Refrigerar por 10 minutos.

 3. Precalentar el horno a 180°C.

4. Tapar la masa con papel mantequilla y prensar con algo que le haga peso, hornear por 8 minutos. Retirar del horno

5. Para el frangipane: batir los ingredientes y verter sobre la masa prehorneada

6. Disponer las peras y rociar con miel

7. Hornear por 50 minutos, hasta que el relleno haya doblado su volumen y se sienta firme al tacto.

Shortbread de Frambuesas

por Ruperto de Nola

  1. Ponga ½ kilo de frambuesas en un plato de tarta y espolvoréelas con azúcar.
  2. Ponga en un bowl 180 gr. de harina y agregue 60 gr. de mantequilla en trozos.
  3. Con los dedos incorpore hasta que la harina tome consistencia de arena gruesa.
  4. Agregue 100 gr. de azúcar negra (moscovado sugar; o chancaca de Paita rallada), 1 cdita de polvos de hornear y  jengibre en polvo.
  5. Mezcle con la harina, extienda la mezcla sobre las frambuesas. Hornee a T: moderada 25 minutos.

Praliné de Almendras

⅔ taza de azúcar; 2 cdas. de agua; 1 taza de almendras picadas y tostadas; ⅔ tazas de avena; ⅓ taza de harina; ⅓ taza de azúcar rubia; ⅓ de taza de mantequilla.

1. En una sartén poner el azúcar y cubrir con agua, no revolver. Dejar hervir hasta obtener un caramelo rubio. Añadir las almendras y revolver.

Sacar del fuego y antes que se enfríe verter a una lata con papel aluminio enmantequillado.

2. Dejar enfriar.

3. Romper el praliné en pedazos y poner en la procesadora, pulsar hasta obtener un textura gruesa. Añadir la mitad de la avena, azúcar rubia, harina y mantequilla derretida. Pulsar hasta obtener una textura más bien tosca.

Agregar el resto de la avena y pulsar brevemente para sólo incorporar. Precalentar el horno a 180ºC

4. Poner la mezcla en una lata con silpat engrasado, hornear revolviendo para que no se queme.

5. Retirar del horno una vez dorado. Dejar enfriar y guardar hasta usar.

Fresas Ardientes

Por Daniel Galaz

  • 600 gr. de fresas
  • 20 gr. de semillas de enebro
  • 10 gr. de granos de pimienta
  • 200 gr. de azúcar
  • 4 ramas de canela
  • 100 gr. de crema chantilly
  • 300 cc de agua

Mezclar frutillas, agua, azúcar,  enebro y pimienta.

Cocer a fuego bajo durante 15 minutos.

Servir tibio, acompañado de la crema y de una rama de canela.

BOLITAS MARAVILLOSAS

½ taza de plátano molido; 2 tazas de leche en polvo; 2 tazas de azúcar flor; 1 taza de coco rallado; 1 taza de nueces molidas; ½ taza de pasas rubias molidas y ½ taza de coco.

1. Mezclar todos los ingredientes.

2. Formar  bolitas y revolcar en coco rallado. Poner en cápsulas de papel.

Duraznos, Manchego y Rúcula

  • 3 duraznos prisco
  • ¼ de taza de vinagre balsámico
  • pimienta  
  • 1 cda de azúcar rubia
  • 3 cdas de mantequilla
  • 1 bolsa de rúcula
  • 1 lechuga  lollo rosso
  • 100 gr. de queso manchego
  • aceite 

1. Cortar los duraznos en 6 gajos
2. Mezclar el vinagre, pimienta, sal, azúcar rubia y mantequilla, bañar con esta mezcla los duraznos y asar por 15 minutos en el grill.
3. Separar el jugo de la cocción y emulsionarlo con el aceite.
4. Aliñar con esta vinagreta las lechugas y rúcula, poner en una fuente, sobre ésta los gajos de durazno y lascas de queso manchego.
5. Terminar con pimienta molida gruesa encima.

Lollo rosso: lechuga rizada, de color rojizo y sabor amargo. De origen italiano.

Berries y Lyches al Jengibre

  • ½ kilo de frambuesas
  • 1 taza de frutillas
  • 1 taza de arándanos
  • 1 tarro de lyche
  • 1 cda de jengibre picado.

1. Abrir el tarro de lyche y colar su jugo en una olla, agregar el jengibre y 1 taza de agua. Hervir por 5 minutos, reposar hasta enfriar.
2. Mezclar las frutas y marinar por 2 horas en el almíbar de lyche y jengibre.

Tartaleta Frangipane

Paté sucree

200 gr. de harina; 60 gr. de harina de almendras; 2 yemas; 100 gr. de mantequilla;  sal; 50 gr. de azúcar; lágrimas de esencia de vainilla

Frangipane

100 gr. de harina de almendras; 1 cda de harina; 100 gr. de mantequilla; 100 gr. de azúcar; 1 yema ; lágrimas de esencia de vainilla

 Relleno

20 higos; 1 cda de miel líquida; 1 cda de mantequilla

1. Prepare la masa. Junte la harina con la harina de almendras, el azúcar y la sal. Mezcle bien y agregue las yemas, incorporando del todo. Agregue la mantequilla en trocitos e intégrela hasta lograr una pasta homogénea.

Añada de a poco harina, hasta formar una bola compacta. Envuelva en plástico, lleve al refrigerador por 1 hora.

2. Prepare el frangipane. Mezcle bien todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. Lave y seque los higos (sin pelar) y córtelos a lo largo. Extienda la masa sobre una tabla enharinada, usleree bien delgada sobre papel mantequilla.

3. Enmantequille un molde con fondo desmontable y traslade ahí la masa, poniendo el molde sobre la masa y dándolo vuelta;

Acomode la masa con los dedos, de manera que quede pareja y lo más delgada posible. Corrija los bordes y refrigere por ½ hora.

4. Cubra con papel aluminio, vierta 1 taza de porotos,. Lleve a horno precalentado por 10 minutos. Retire el papel y porotos, continúe horneando 5 minutos más, a fin que el fondo se dore ligeramente. 

5. Esparza el frangipane sobre el fondo de la tartaleta, cubriéndola completamente de manera pareja. Vaya posando las mitades de higos, lado cortado hacia arriba, haciendo una leve presión, bien juntos unos a otros.

Comience desde el exterior para llegar al medio de manera concéntrica.

6. Derrita miel y mantequilla y pincele esta mezcla en la superficie de los higos. Lleve al horno por 25 minutos, hasta que el frangipane haya cuajado y los higos estén dorados.

Deje enfriar y sirva a temperatura ambiente. Si quiere un postre aun más “pecaminoso”, sirva la tartaleta con helado de crema o de coco. 

Mermelada de Guindas

2 kilos de guindas ácidas (reserve 30 cuescos); 1800 gr. de azúcar; el jugo de 1 limón; 2 cdas de miel; 1 cda de mantequilla

1. Refresque y lave las guindas, déjelas estilar y comience a deshuesarlas, poniéndolas en la olla de cocción de la mermelada. Coloque los cuescos en una malla.

Asegúrelos bien, atándolos, y póngalos junto a las guindas.

2. Lleve a ebullición y hierva a fuego suave por 15 minutos. Retire los cuescos y agregue el azúcar. Revuelva bien y deje reposar hasta el día siguiente.

Vuelva la olla al fuego y lleve nuevamente a ebullición; baje la llama, haga hervir, a fuego medio, hasta que, al levantar la cuchara de palo, la mezcla comience a formar un hilo, como almíbar.

3. Añada el jugo de limón y vuelva a hervir suavemente, agregando la miel y mantequilla. Deje que se incorpore; haga la prueba de levantar la cuchara y dejar caer el líquido. Asegúrese de que caiga como un almíbar “de pelo”.

Entonces retire del fuego y envase en frascos limpios y calientes. Tape herméticamente.

4. Dé vuelta el frasco, dejándolo así hasta el día siguiente, hasta que la mermelada este completamente fría. En seguida vuelva a volcar el frasco a su posición normal. Guarde en lugar oscuro y aireado.

 Mermelada de Damascos

1 kilo de damascos por la mitad; 800 gr. de azúcar; 1 palo de vainilla, en dos.

Lave los damascos, séquelos y córtelos en mitades. Póngalos en una olla de fondo grueso; vierta sobre ellos el azúcar y agregue el palo de vainilla.

Tape la olla, deje macerando hasta el día siguiente. La fruta habrá desprendido gran cantidad de líquido. Revuelva suavemente y ponga sobre el fuego.

Una vez alcanzada la ebullición, a olla destapada, cocine a llama mediana por 40 minutos, hasta que, al levantar algo del líquido con una cuchara de palo, éste caiga en un hilo que se corta, como con el almíbar. Una vez alcanzado ese punto, apague el fuego, deje reposar algunos minutos.

Proceda a llenar frascos lavados, secos y calientes, hasta un centímetro antes de llegar al borde. Tape herméticamente y dé vuelta el frasco sobre una madera cubierta con un paño.

Al día siguiente vuelva a dar vuelta a su posición normal y guárdelo en un lugar fresco.

Vinagre de Duraznos

2 tazas de vinagre de vino blanco; ½ kilo de duraznos

Pele y corte los duraznos en cubos. Caliente el vinagre, sin que hierva. Agregue los cubos de durazno y cocine por 1 minuto.

Vierta sobre un frasco y deje enfriar antes de tapar. Guarde en un lugar frío y oscuro, sacudiendo el frasco diariamente durante 1 semana.

Al cabo de ese tiempo cuele a través de una gasa embotellándolo.

Utilícelo en sus platos y ensaladas favoritas.

 Chutney de ciruela

1 kilo de ciruelas en cubos; 1 cebolla roja picada; 750 ml de vinagre de vino tinto; 500 gr. de azúcar rubio; 2 ajíes  cortados; 1 trozo de jengibre picado; 1 palo de canela; 4 estrellas de anís.

Ponga en una olla todos los ingredientes menos el azúcar y hierva suavemente por 10 minutos. Agregue en seguida el azúcar y prosiga la cocción por 40 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla haya adquirido características de mermelada y cuidando que no se pegue al fondo de la olla.

Una vez listo, envase en frascos calientes y secos.

Deje pasar 2 semanas antes de utilizarlo.

 
A puro jugo

Betarraga, zanahoria y maca 

Pasar las zanahorias y la betarraga por un sacajugos. Mezclar el líquido en la juguera con la maca y el hielo hasta que quede una mezcla homogénea, y servir.

Considerado un superalimento, la maca es un tubérculo nativo de los Andes que tiene el poder de oxigenar la sangre, y tiene efectos vigorizantes, que estimulan la libido.

El azúcar natural de la zanahoria y betarraga aporta mucha energía.

Lechuga

Apio

Manzana

Lavanda

Pasar 1 manzana lavada por el extractor de jugo.

Batir el líquido resultante en una juguera junto a 2 tallos de apio, 6 hojas de lechuga y 1 puñado de flores secas o de hojas de lavanda.

Añadir un poco de agua si se desea una contextura más líquida. 

Piña, papaya y mango 

  • ½ mango pelado, trozado
  • 1 papaya cocida y pelada
  • 1 rebanada de piña 
  • Hielo

1. Añadir las frutas y el hielo a la juguera y batir hasta que quede bien molido. Agregar ½ vaso de agua si se desea un jugo más líquido.

La papaya y la piña tienen enzimas que ayudan a degradar depósitos liposos y a eliminar el colesterol. Son digestivos, anticancerígenos y desinflamatorios. 

Pepino, sandía y menta 

  • ½ pepino sin pelar
  • 1 rebanada de sandía sin semillas
  • 6 hojas de menta
  • Hielo

Lavar bien el pepino y la menta. Pasar el pepino por el extractor de jugo. Añadir el líquido resultante en la juguera junto con la sandía y las hojas de menta.

Agregar los cubos de hielo y procesar hasta que quede una mezcla homogénea. 

El pepino y la sandía son muy hidratantes por su alto contenido de agua (95% en la sandía).

Tienen propiedades diuréticas, limpian el intestino y ayudan a eliminar líquidos. La menta aporta su sabor refrescante a este jugo bajo en calorías.

Shot de wheatgrass 

Pasar la manzana entera por el extractor de jugo y procesar el líquido resultante en la juguera, junto con el wheatgrass, hasta que esté bien mezclado.

El wheatgrass –o pasto que crece de las semillas de trigo–, tiene un 70% de clorofila, que ayuda a purificar el hígado y a regular los niveles de azúcar.

Es un potente concentrado de vitaminas y minerales.

Zanahoria – Jengibre 

  • 6 zanahorias enteras, lavadas
  • 1 lámina de jengibre

1. Pasar las zanahorias por el extractor de jugo y batir el líquido junto con el jengibre en la juguera. 

Spirulina

Pasas

Almendras

Frambuesas 

  • 200 ml de agua
  • 10 almendras
  • 10 pasas
  • 1 puñado de frambuesas
  • 1 cda rasa de spirulina

1. Batir todos los ingredientes en la juguera, hasta que queden bien molidos y con una textura de líquido espeso. 

La clorofila de la spirulina, los antioxidantes que aporta la frambuesa y los ácidos grasos de la almendra ayudan a una buena irrigación sanguínea y a un óptimo funcionamiento cerebral.

Hay dos tendencias opuestas a la hora de hacer jugos.

Los defensores del blending recomiendan ocupar una juguera común y tomar el jugo con toda su fibra para aprovechar la mayor cantidad de antioxidantes y evitar que los azúcares lleguen muy rápido a la sangre.

Los fanáticos del slow juicing aseguran que la velocidad de las aspas de la juguera calienta la fruta y precipita su oxidación, perdiendo parte de sus enzimas.

Por eso utilizan slow juicers, que funcionan con un sistema de prensado en frío, que extrae el líquido lentamente, separándolo de la pulpa. El jugo dura más tiempo sin oxidarse ni perder nutrientes.

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Dulces – Mermeladas


Mermelada de fresa

– 1 kg de fresas
– 900 g de azúcar
– 1 cucharada de zumo de limón

1.- Lava las fresas bajo un chorro suave de agua tibia. Quítales los rabos y trocéalas.

2.- Pon a concer la fruta a fuego medio con el azúcar y el zumo de limón. Cuece durante 25 minutos mientras remueves de vez en cuando.

3.- Por último, rellena los tarros, ciérralos herméticamente y colócalos boca abajo hasta que se enfríen.

Jalea de Romero

  • 3 cditas de agujas de romero
  • 1 l de zumo de manzana
  • 1 kg de azúcar
  •  4 cdas de zumo de limón
  • ¼ l de Calvados

1.- Cuece el zumo de manzana con el azúcar a fuego intenso sin dejar de remover. Deja que hierva hasta que el azúcar se haya disuelto completamente.

2.- Retira la mezcla del fuego y añade zumo de limón y el Calvados. Remueve durante 3 minutos. Reparte las agujas de romero fresco en los tarros y vierte la jalea.

3.- Cierra los tarros herméticamente y colócalos boca abajo hasta que se enfríen.

Chutney de tomate y manzana

– 2,5 kg de tomates
– ½ kg de manzanas
– ½ kg de chalota
– ½ kg de azúcar de caña
– 6 dl de vinagre de manzana
– 2 cdas de semillas de mostaza
– Sal
1.- Escalda los tomates en agua salada hirviendo durante 5 minutos, pélalos, quítales las semillas, corta la pulpa a trocitos y colócalos en una olla.

2.- Pela las manzanas, córtalas en mitades, saca el corazón y trocéalas a daditos; pela las chalotas y córtalas a gajos. Junta todos los ingredientes en la olla con los tomates, añade una pizca de sal, el vinagre, las semillas de mostaza y el azúcar de caña. Cuece a fuego medio durante 40 minutos removiendo con un cucharón de madera.

3.- Cuando el chutney se haya vuelto denso, viértelo en los tarros y ciérralos enseguida, ponlos boca abajo y déjalos enfriar; finalmente, guárdalos en un sitio fresco y oscuro. Una vez abiertos los tarros, guárdalos en la nevera y consúmelos en el plazo de 2 días.

CARNE DE MEMBRILLO.–

Se frotan muy bien en un paño los membrillos para quitarles el pelo, y con agua fría se ponen a cocer; cuando están cocidos se mondan y rallan.

En un perol se pone alguna más cantidad de azúcar que el peso que dé el membrillo rallado, con el agua necesaria para hacer un almíbar en punto de bola; cuando el almíbar está hecho, se va incorporando poco a poco el membrillo, y cuando está bien mezclado se pone al fuego, retirándolo apenas rompe a hervir.

Se saca y pone en los moldes, poniéndolos unas noches al fresco, sin cubrirlos.

JALEA DE MEMBRILLO

Se cuecen los corazones y cortezas de membrillo en la misma agua que antes han cocido los membrillos; luego se cuela y se ponen tantos vasos de azúcar como de líquido y se cuece hasta que está a punto de bola.

Se conoce que está bien cuando se echa una gota a un plato y no corre.

DULCE DE MANZANAS

Para este dulce se pesa igual cantidad de azúcar que de manzana, se pelan y echan en agua hirviendo; cuando han cocido y antes de ponerse blandas, se pasan al agua fría y se dejan 24 horas; se sacan a escurrir y aparte se hace el almíbar.

Cuando está frío se unen las dos y se pone a fuego lento hasta que tome punto bastante fuerte; quedan enteras y de un color muy bonito.

MERMELADA DE MANZANA

Después de peladas se ponen a cocer las manzanas con agua fría; se las deja escurrir y se pasan por un tamiz, poniendo después en la misma proporción el azúcar que la pasta, agregando canela molida

Se mueve sin cesar todo junto hasta que tome punto, que es cuando se echa a los tarros.

GELATINA DE MANZANA

Se pelan las manzanas y se cuecen; en una fuente se ponen 700 gr. de azúcar; se deshacen aparte, con un poco de agua caliente, 100 gr. de cola de pescado, mezclando esto con el zumo de 2 limones, y pasado por un tamiz se echa a donde está el azúcar.

Se bate mucho y cuando toma consistencia se pone en moldes.

Siempre que haya que sacar gelatina de los moldes se introducen antes un momento en agua muy caliente.

MANZANA MOLDEADA

Limpias de piel y semillas las manzanas, se cortan a trocitos, poniéndolos a cocer con agua, azúcar y canela; déseles vueltas sin cesar con una cuchara de madera, y cuando se ve que se hace pasta se pone en un molde, no sacándola hasta que se enfríe.

PASTA DE MANZANAS

Frotadas y partidas las manzanas se ponen a cocer con agua; se pasan por tamiz y se pone igual cantidad de jugo que de azúcar, y a fuego lento se hace hervir unas horas, hasta que está en su punto.

JALEA DE MANZANA

Se frotan bien 12 manzanas y se ponen a cocer con una botella de sidra; cuando están cocidas se pasan por un tamiz y se pone en un perol al fuego, vaso de azúcar por vaso de jugo, y cuando está a punto se pone en moldes.

DULCE DE NARANJA

Con un rallador se les quita la parte amarilla; se cortan por la mitad a lo ancho; se les quita las semillas y se ponen a cocer en agua fría; se dejan hervir hasta que están tiernas, que se sacan a otra agua fría, cambiándoles de agua cada doce horas por espacio de cinco días.

Aparte se hace el almíbar, y cuando tenga punto, se mete la naranja, haciéndola hervir a fuego lento hasta que esté a punto, colocándola en tarros, cuidando que quede la fruta cubierta por una buena capa de almíbar.

Se necesita 1½ kilo de azúcar por kilo de naranja en crudo.

Cuando se quiere que quede más bonito, sin quitar nada de la cáscara se tienen lo primero nueve días en agua, cambiándola todos los días y pinchando a menudo la cáscara con un alfiler.

NARANJAS CONFITADAS

Se quita la cáscara de la naranja a rajitas; se tienen unas horas secando, y en un almíbar que se tendrá preparado a punto de caramelo, se introducen y sacan rápidamente, dejándolas en una fuente para que se acaramelen.

GELATINA DE NARANJA

Se pone en un perol la misma cantidad de azúcar que de zumo de naranja, poniendo una clara de huevo para clarificarlo; cuando está a medio cocer se pasa por un colador y se vuelve al fuego, agregando colas de pescado disueltas en un poquito de agua caliente, 3 colas por docena de naranjas); se deja hervir hasta que tome punto, poniéndolo en moldes.

DULCE DE LIMÓN

Se toman limones buenos y se pesan, y se pone la proporción de azúcar algo más que para las naranjas; se les quita la parte amarilla con el rallador y se cortan en rajas a lo largo. Se tienen un momento en agua hirviendo y en seguida se ponen en agua fría veinticuatro horas, cambiando el agua dos o tres veces.

Se hace almíbar a punto fuerte, se une con la fruta, se pone a cocer hasta que tome color dorado y punto. Las cortezas de limón se confitan y acaramelan lo mismo que las de naranjas.

DULCE DE CEREZA

Se pesa 1½ kilo de azúcar por kilo de fruta; se quitan a las cerezas huesos y tallos y se tienen cuatro horas en agua fría; después se meten en agua hirviendo y se dejan 5 minutos hervir, volviéndolas al agua fría otras 4 horas, cambiando todas las horas el agua.

Se hace aparte almíbar a punto, se deja enfriar, se une la fruta bien escurrida y se hace hervir lentamente, hasta que esté a punto y pueda meterse en los tarros.

DULCE DE GUINDA

Éste se hace y prepara igual que el anterior, teniendo presente que si las guindas son de buena clase basta con poner kilo de azúcar por kilo de fruta.

PASTA DE GUINDA

Se pesa por kilo de fruta 1¼ kilo de azúcar; se le quitan los tallos y los huesos en agua fría se pone a cocer; cuando ha hervido un poco se escurre bien y pasa por el cedazo, cociendo la pasta sola y moviéndola sin cesar hasta que espese.

Después se pone la pasta y el azúcar juntos, hirviendo 10 minutos sin dejar de revolver, y cuando tiene punto se echa en los tarros. Ningún tarro de dulce debe taparse hasta pasados 3 días de haberlos llenado.

CABELLO DE ÁNGEL

Se cuece o asa la calabaza, y cuando se abre y esté bien cocida se quita la piel, poniendo los hilos en una vasija con agua fría; se tiene un día entero cambiando el agua dos veces durante las veinticuatro horas.

Cuando está bien escurrido se pesa kilo de fruta por uno y medio de azúcar; se hace aparte un almíbar a punto, se unen los hilos al almíbar; se echa corteza de limón y canela en palo y se deja hervir hasta que tome punto.

DULCE DE HIGO

En todo es igual al anterior, con la sola diferencia de que antes de poner a cocer los higos han de estar 48 horas en agua fría, cambiando ésta cada doce horas.

PASTA DE CIRUELA

Se pesa la misma cantidad de fruta que de azúcar; se ponen las ciruelas (que sean buenas y verdes) a cocer, y cuando se ve que se deshacen, se escurren bien; aparte se hace el almíbar a punto de caramelo, y la ciruela después se cuece sola y sin dejar de mover.

Cuando se pone espesa, se mezcla con el almíbar fuera del fuego y moviendo mucho, hasta que esté bien mezclado, y entonces se pone en los tarros.

PASTA DE HIGOS

Se hace como la anterior, y a los higos hay que quitarles la piel antes de cocerlos.

DULCE DE MELOCOTÓN

Se pesa la misma cantidad de azúcar que de melocotones, se frotan éstos, se meten en agua hirviendo y se separan del fuego, dejándolos allí hasta que el agua se enfríe, se sacan con cuidado a otra agua fría, y se tienen 24 horas cambiando de agua cada doce.

Con los dedos se les quita la piel con mucho cuidado, y se meten en el almíbar, que se habrá hecho aparte, y cuando éste está frío, se acerca a fuego suave, y se hace cocer hasta que tome punto.

PASTA DE MELOCOTÓN

Se pesa 1¼ kilo de azúcar por kilo de fruta; se pelan y quitan los huesos a los melocotones, y con agua fría se acercan al fuego; cuando han cocido bastante se ponen a escurrir.

Aparte se hace almíbar a punto de caramelo, se mueve mucho, se acerca al fuego, y sin dejar de mover, para que no se pegue, se hace hervir unos veinte minutos a fuego suave, hasta que esté a punto.

PASTA DE ALBARICOQUE

Se quita el hueso a los albaricoques y se hace lo mismo en todo que la fórmula anterior.

ALBARICOQUE MOLDEADO

Se pesa la misma cantidad de azúcar que de albaricoques; se les quitan los huesos y la piel, y cortados a trozos se ponen a hervir a la vez que el azúcar, y cuando está a punto, se saca a moldes y se deja enfriar.

MERMELADA DE ALBARICOQUE

Se pesa el azúcar en la misma proporción que los albaricoques; se pelan y cortan a trozos, y en un perol se pone una capa de fruta, otra de azúcar y así sucesivamente, dejándolo un día entero; después se acerca al fuego, y sin dejar de mover, para que no se pegue, se hace hervir hasta que tome punto.

DULCE DE PERA

Se pela la misma cantidad de peras que de azúcar; se pelan las peras y a lo largo se parten por la mitad, quitándoles semillas y corazón; se echan en agua hirviendo y se tienen ¼ hora; después se escurren bien.

Aparte se hace el almíbar a buen punto, y cuando está frío se une la fruta, haciendo cocer a fuego suave, hasta que esté en su punto.

MERMELADA DE PERA

Ésta se hace por el mismo procedimiento que la mermelada de manzanas.

COMPOTA DE PERA

Se pesa ½ kilo de azúcar por kilo de peras; se pelan y limpian de semillas y se ponen a cocer con agua y un palo de canela; cuando está a medio cocer se mezcla una copita de vino blanco y se deja hervir hasta que tiene punto de compota, que es almibarado.

COMPOTA DE MANZANA

Se hace como la anterior, pero se suprime el vino y la canela, poniendo en su lugar corteza de limón.

COMPOTAS DE MELOCOTÓN Y ALBARICOQUE

Como la de manzana, quitando el limón.

DULCE DE SANDÍA

Se quita la corteza de la sandía y la parte encarnada; de la parte blanca de junto a la corteza se cortan unos trocitos como dados y se meten en agua hirviendo; se tienen un cuarto de hora y se sacan al agua fría, teniéndolos allí mientras aparte se hace el almíbar a punto fuerte; se mete la sandía y vuelve a hervir hasta que tome punto; se pone kilo de azúcar por kilo de fruta.

SANDÍA CONFITADA

Se pone cocida y escurrida, y se introducen los trozos en almíbar a punto de caramelo, metiendo y sacando rápidamente, dejándolos enfriar para que queden acaramelados.

A la hora del Té


Mermelada de Naranja

La mermelada de naranja es tan importante en la cultura inglesa que es la única que se llama marmelade; para las de otras frutas se usa el vocablo jam.

  • 1 kilo de naranjas agrias
  • 3 ½ tazas de azúcar
  • 2 limones
  • agua.

1. Lavar las naranjas y limones y cortar, sin pelar, en rodajas. Retirar las pepas y reservarlas.

2. Colocar en un bowl y verter agua hasta cubrir. Dejar reposar a temperatura ambiente durante una noche.

3. Envolver las pepas en un trozo de gasa y dejar remojar en una tacita con agua durante la noche. Debe soltar pectina (gelatina natural de la fruta).

4. En una olla, colocar la fruta junto con el agua en la que se maceró. Llevar a fuego medio y hervir 15 minutos.

5. Agregar azúcar y la gasa con las pepas. Cocinar a fuego bajo 30 minutos, hasta lograr la consistencia deseada.

Retirar la gasa, verter en frascos esterilizados, tapar y dejar enfriar boca abajo.
 Nota

Para saber si la mermelada está en su punto, se puede colocar un poco en un plato y llevar al freezer hasta que tome frío, ahí se evalúa consistencia.

Cupcakes de Earl Grey

Cupcakes

1 taza de leche; 4 bolsas de té Earl Grey; 1¾ taza de harina: 1 cda de polvos de hornear; 1 cdita de bicarbonato, sal; 1/2 taza de yogur; 1 cda de vainilla; ½ taza de aceite; ¾ taza de azúcar; 2 huevos. 

Buttercream

9 cdas de mantequilla; 3 tazas de azúcar flor; pizca de sal; 9 cdas de crema.

1. Preparar los cupcakes. Hervir la leche con las bolsas de té. Enfriar.

2. Batir los huevos con el azúcar hasta formar una pasta espumosa.

Agregar todos los polvos, pasados por cedazo, y revolver con movimientos envolventes.

3. Incorporar el aceite, yogurt, vainilla y leche.

4. Mezclar todos los ingredientes y distribuir en moldes para cupcakes.

Hornear a 180°C por 30 minutos, hasta que estén dorados y cocidos.

5. Preparar el buttercream. Batir la mantequilla. Agregar el azúcar flor y la crema y continuar batiendo hasta formar una pasta consistente.

Poner en una manga pastelera y decorar los cupcakes con esta mezcla.

Galletas Scottish Shortbread.

110 gr. de mantequilla, en cubos; 3 cdas de azúcar; 1 taza de harina.

1. Cernir la harina. Formar un volcán y agregar, en el centro, la mantequilla y el azúcar.

2. Juntar todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y lisa. Envolver en papel plástico y refrigerar por 30 minutos.

3. Estirar la masa entre dos plásticos para evitar que se pegue y cortar rectángulos de 3 cm por 7 cm.

4. Poner las galletas sobre papel mantequilla y hornear a 180°C, cuidando que no se doren. Dejar enfriar antes de sacar de la lata.

Sándwich con pepinos y berros

1 pepino con cáscara. sin semillas; mantequilla; 6 panes de molde, sin corteza, cortado a la mitad; berros; sal y pimienta. 

1. Rallar el pepino por la parte gruesa. Colocar en bowl, agregar mantequilla y salpimentar.

2. Colocar el relleno sobre el pan. Incorporar los berros y cerrar. 

Torta de Chocolate Yogurt

1 taza de harina, ½ cda de polvos de hornear, ½ cda de bicarbonato, ½ tz de chocolate en polvo, ½ tz de agua, ½ tz de azúcar, ½ tz de yogurt, 3 huevos, 1 cdta de esencia de vainilla, 100 gr. de pretzeles, 80 gr. de chocolate semiamargo.

Tamizar la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato y cacao. 

Calentar el cacao con azúcar y el agua a fuego bajo hasta que se forme un almíbar. 

Colocar en un bowl el yogurt, agregar los huevos y el extracto de vainilla. Batir durante 3 minutos.

Cuando la mezcla este cremosa y homogénea, incorporarle los secos tamizados.

Llevar la mezcla a un molde enmantecado y enharinado. Llevar a horno medio 180ºC por 45 minutos.

Derretir el chocolate semiamargo y mojar la mitad de los pretzels. Dejarlos secar sobre una placa.

Retirar del horno y pinchar con un palito por todos lados. Volcarle el almíbar caliente a la torta aún caliente. Dejar enfriar la torta y desmoldar cuando este a temperatura ambiente.

Desmoldar sobre una fuente y decorar con los pretzels bañados en chocolate. 

Galletas de Miel

1 cdita de bicarbonato; 1 cdita de amoníaco; 500 gr. de miel; 3 huevos; 375 gr. de azúcar, 1 cdita de clavos de olor en polvo; 1 cdita de canela en polvo, 625 gr. de harina.

Relleno

250 gr. de zitronat, molido; 250 gr. de nueces, 300 gr. de chocolate, picado; 250 gr. de pasas sultanas, 1 ¼ tazas de azúcar; ½ limón, su ralladura; 1 cdita de extracto de vainilla; aceite; 1 huevo, batido; mostacillas.

1. Disuelva el bicarbonato y el amoníaco con un poco de agua fría.
2. Entibie la miel a fuego bajo. Bata los huevos y el azúcar hasta que la mezcla esté pálida y espumosa; agregue los clavos de olor y la canela.

Añada la miel tibia, mezcle e incorpore la mezcla de bicarbonato y amoníaco; revuelva.

Agregue la harina y mezcle hasta obtener una masa.
3. En una fuente mezcle el zitronat (“Zitronat” o “Succade” piel de limones caramelizada), nueces, almendras, chocolate, pasas y azúcar.

Agregue la ralladura de limón y el extracto de vainilla; revuelva hasta integrar.
4. Precaliente el horno a 125ºC. Forre una lata con papel mantequilla, pincele con aceite.

Divida la masa en 2 porciones iguales y sobre una superficie lisa enharinada, usleree cada porción de masa en un rectángulo.
5. Coloque un rectángulo sobre la lata, pinche la superficie para que no se infle durante la cocción.

Distribuya el relleno y tape con el otro rectángulo de masa; pincele con el huevo batido y decore con las mostacillas.
6. Hornee hasta que la masa esté dorada y cocida; deje entibiar. Corte cuadrados para formar las galletas y sirva.

150 gr. de harina con polvos de hornear, 1 yema, 100 gr. de mantequilla, 50 gr. de azúcar, 50 gr. maicena, 10 gr. polvos de hornear, ralladura de ½ limón, ½ cdita de vainilla, sal

Unir los ingredientes secos: harina, maicena, azúcar y polvos de hornear.

Cortar la mantequilla en trozos y la incorporamos a la mezcla de harina

Mezclamos hasta obtener una preparación granulada, sumamos la yema, ralladura de limón y vainilla. unir la masa con un cornete hasta que nos quede bien homogénea.

Los moldes los hacemos de la misma masa (tomando un trozo y la modelamos en un molde de aluminio por la parte de afuera, refrigeramos por 20 minutos y cocinamos por 10 minutos), dejar enfriar y rellenar con mermelada de mora, agregar frambuesas, crema o helado.

Siguiendo con el mismo procedimiento de la masa formaremos unas ricas tartaleta de avellana.

Hacemos la masa, forramos los moldes y rellenamos con una pasta de galletas molidas más leche condensada, aplanamos y sumamos en la superficie la pasta de avellana, cocinar por 10 minutos, al servir agregar más avellana.

Scones

½ yogur; 2½ tazas de harina; ¾ taza de crema; 100 gr. de mantequilla; 2 cdas de polvos de hornear; 2 cdas de azúcar; 2 huevos; sal.

 1. Cernir los ingredientes secos.

2. Hacer un volcán y poner en el centro la mantequilla, 1 huevo, crema y yogurt.

3. Formar una masa que no se pegue en las manos, refrigerar por 30 minutos.

4. Estirar la masa entre dos plásticos para que no se desarme. Cortar los scones con un molde redondo de 4 cm de diámetro.

5. Batir el otro huevo y pincelar con él los scones. Hornear a 180ºC por 20 minutos, hasta que los scones doblen su volumen y estén dorados.

6. Servir rellenos con ricotta y mermelada de frambuesas.

Ritual del Té

7 cdas de hojas de té negro; leche fría; jugo de limón.

1. Verter un poco de agua caliente dentro de la tetera y vaciarla. Esto para humedecerla y temperarla.

2. Colocar las hojas de té (1 cda por taza + 1 adicional) en un colador de tetera.

3. Calentar agua y cocinar hasta llegar a los 95°C, antes de que suelte el hervor.

4. Verter el agua sobre el té, revolver ligeramente, tapar y dejar reposar entre 3 a 10 minutos. Mientras más tiempo, más cargado.

5. Verter un poco de leche y gotas de limón dentro de cada taza y verter encima el té.

Nota

Los que saben de té dicen que no debe servirse endulzado con azúcar o algún edulcorante, pues se pierde su sabor.