Cordero de Autor – Quitas el Hambre


Chuletillas de Cordero

Por Pilar Morlans

  • 4 chuletas de cordero corte Francia
  • 200 gr. de aceitunas negra
  • 2 cdas de miel de palma
  • 1 diente de ajo.

Puré

  • 400 gr. pallar
  • 80 gr. de mantequilla
  • sal
  • pimienta
  • 1 cda de pasta de ají amarillo.

Formar una pasta con las aceituna, miel, ajo, cilantro, sal y pimienta.

Dejar macerando por 1 hora las chuletas en la pasta tapadas y refrigeradas.

Sellarlas y terminarlas en el horno.

Poner los pallares en agua fría, esperar que hierba el agua, después de 5 minutos sacarlos y colarlos, pelar los pallares, ponerlos en la olla con agua por 30 minutos, hasta que estén blandos, y molerlos.

Agregar mantequilla y 1 cda de pasta de ají amarillo.

Servir el puré con las chuletas.

Cordero a la Menta

  • 1 pierna de cordero
  • 3 dientes de ajo
  • 1 rama de tomillo
  • Sal
  • Pimienta

Mechar la pierna con ajo en trocitos. Hervir 2½ litros de agua. Salpimentar, agregar tomillo y la pierna de cordero. Cocer 1¼ hora.

Sacarla del agua y dejar que se enfríe. Cortar tajadas, servir con salsa de menta.

 Salsa de Menta
  • 1 yema
  • 1 cdita de mostaza fuerte
  • aceite
  • 1 vasito de vinagre
  • hojas de menta
  • perejil
  • 1 escalonia
  • Sal
  • Pimienta

Picar la menta, macerarla en vinagre 12 horas.

Mezclar la mostaza y la yema, verter el aceite revolviendo, hasta que adquiera textura de mayonesa.

Picar las escalonias y el perejil, añadirlas a la mayonesa. Pasar la maceración por un tamiz y agregarlo.

Batir y mantenerla fría hasta servir.

Tournedó de cordero

  • 4 piezas de tournedó de cordero
  • 8 dientes de ajo
  • Briznas de romero
  • Briznas de orégano
  • 100 ml de vino blanco
  • Pimienta
  • Sal

 

  • Cortamos los dientes de ajo en cuñas.
  • Salpimentamos los tournedós y  practicamos unas punzadas sobre cada cara de la carne e introducimos en cada grieta, una cuña de ajos y unas briznas de hierbas.
  • Sobre una sartén muy caliente, doramos los tournedós a fuego medio-alto durante 6 min por cada cara, hasta conseguir el punto deseado.
  • Añadimos el vino, rescatando el dorado adherido, reservamos como salsa.
  • Servimos la carne espolvoreada con hierbas picadas y la salsa de vino

1309790512_51a3403953_oPata de Cordero Rellena

  • Una planta de salvia
  • Orégano
  • Echalotes 2
  • Romero
  • Perejil
  • Pimienta
  • Tomillo
  • Manteca 200 gr.
  • Sal

Para el cordero, quitar el hueso sin romper la pieza.
Picar las hierbas y el echalote, uniendo todo con la manteca agregando sal y pimienta.
Atar la pata de cordero con cuidado para que en la cocción no escape el relleno.
Cocinar sobre la parrilla 50 minutos a fuego medio

Criadillas al Colchón

Has de tomar una rebanada, de pan de molde, le darás la forma de un rectángulo, después de despojarla de su corteza.

La freirás en aceite de oliva.

Resérvela caliente.

Tomarás ahora un par de criadillas de cordero de asombroso tamaño, despojadas de sus telas protectoras y cocidas brevemente, las revolcarás en un batido de huevo, harina y cerveza –para esponjosidad y livianura– las freirás incontinenti, mientras al lado fríes 4 rebanadas peladas de tomate.

Simultáneamente, freirás 2 huevos a la perfección, de inmediato montas el plato.

Abajo, el pan frito; encima, el tomate frito; sobre, las que te dije fritas; y arriba de todo, los huevos fritos.

Suculento. Sano (una vez al semestre).

Sirve sin más, bribón, que se enfría.

por Ruperto de Nola.

Cordero al ajo

Desgrase bien 2 kg de pulpa de cordero. Frótela con sal, tomillo seco y pimienta.

Dórela en tiesto grande con aceite de oliva. Añada ½ kg de dientes de ajo pelados (que formen una sola capa alrededor de la carne). Sal.

Agregue 1,5 dl de caldo de pollo. Cueza a fuego suave 45 minutos, sacudiendo la olla de vez en cuando para que no se pegue el ajo. Agregue más caldo si hace falta.

Lista la carne, retírela y resérvela caliente.

Vierta a la olla ½ lt de crema.  

Caliéntela suavemente 2 minutos para que pierda el sabor a crudo. Ponga todo el contenido de la olla en la licuadora y licúe, tamizando por cedazo fino. Reserve caliente.

Corte un pan de campo (“boulot”) en rebanadas y úntelas con la salsa de ajo y crema.

Gratínelas al grill. Rocíelas con aceite de oliva y sírvalas con el cordero cortado en tajadas.

Lleve la salsa caliente a la mesa.
Por Ruperto de Nola.

Cordero al Estragón

Embadurne con mantequilla 3 chuletas de cordero por persona. Sal y pimienta.

En fuente enmantequillada, ponga 3 ramitas de estragón. Sobre ellas, las chuletas, y sobre estas más ramitas.

Hornee hasta que estén listas. Mientras, pique un manojo grande de estragón, reservando un poco.

Mézclelo con 200 gr de mantequilla, formando una pasta. Con esta unte generosamente 6 rebanadas de pan de campo, sin corteza.

Espolvoréeles sal y caliéntelas en el horno cuando el cordero esté casi listo. Saque el cordero del horno, espolvoréele el estragón y sirva con el pan caliente.

por Ruperto de Nola.

Pulpa de Cordero

Rájese y compre una gran pierna de cordero apenas adolescente, que llaman pulpa (cuarto trasero); es decir, un “gigot”.

La noche antes de la confección del plato, ponga a remojar 800 gr. de porotos coscorrones.

Al día siguiente, meche la pierna con ajo, como sea su cariño, alíñela con sal y póngala a asar en una fuente, en horno moderado, a razón de ½ hora por kilo.

Ponga a cocer los porotos, en olla a presión, sin sal y con un diente de ajo y una cebolla en que habrá Ud. clavado un clavo de olor.

Mientras se desarrollan estos casamientos y cocimientos, pique en cuadritos 1 cebolla, sofríala en mantequilla y agréguele 4 cdas de puré de tomates más ½ vaso de vino sauvignon blanc.

Hierva esta salsita muy lentamente un rato, agréguele los porotos, con un poco de su caldo, para que el conjunto no quede seco, aliñe con sal, pimienta.

El ajo y la cebolla con el clavo de olor se desechan.

Deje esto a fuego suave 20 minutos para que los sabores se mezclen bien.

Agréguele un buen puñado de perejil y un poco de la grasita que haya producido el asado de la pierna corderil (este detalle es muy importante; y no le asuste la grasa: con no comerla todos los días…).

Armar el guiso: sobre los porotos, deposite la pierna asada, el jugo producido por ésta se desgrasa y se sirve aparte en salsera, gratine todo 10 minutos a horno fuerte.

Cordero al Palo

Por Juan Pablo Valdivia

1 un cordero entero de 13 Kg, 2 lt cerveza rubia, 500 gr. harina tostada, sal gruesa, leña.

Antes de preparar el cordero, necesitamos 25 kg de leña, para hacer las brasas. 
En un mesón donde quepa el cordero, vamos a pincelar con una brocha la cerveza por todo el cordero.

Agregamos sal por todo el cordero, la cerveza ayuda a que la sal quede más pegada a la carne. 
Con la ayuda de un colador ir cerniendo harina tostada por todo el cordero, presionar con las manos para que se incorpore, esto generara una costra que al minuto de la cocción dará crocancia e impedirá que se pierdan los jugos. 
Ensartar el cordero en el atril con su cuello hacia arriba y amarrar c/u de sus patas con alambre para que no se suelte y caiga.

A un costado de las brasas poner el atril con el cordero, este es un proceso que se demora hasta 6 horas (el tiempo depende de la cantidad de fuego y el porte del cordero).

Cada 1 hora vamos a girar la cara del cordero y la que se va cocinando la mojaremos con el resto de la cerveza. 
Pasado el tiempo, vamos a trozar el cordero, podemos partir por las paletas y las costillas, para seguir con las piernas.

Si tienen una parrilla la pueden poner sobre las brasas restantes e ir dejando ahí los cortes en una budinera para que no se enfrié.

Pierna Mechada

  • 1 pierna de cordero
  • aceite 
  • 1 cda de mostaza
  • 2 cdas de orégano
  • 2 hojas de laurel.
Adobo
  • 2 cdas de cebolla picada
  • 3 dientes de ajo molidos
  • 2 cdas de callampas hidratadas y picadas
  • perejil 
  • ½ taza de vinagre
  • sal
  • pimienta.

1. Mezclar los ingredientes del adobo.
2. Hacer pequeños cortes en la pierna del animal y adobar.
3. Cubrir el cordero con el resto del adobo. Envolver en plástico y macerar por 5 horas.
4. Calentar el horno a 200°C.
5. Salpimentar la pierna, pincelar con aceite y mostaza, salpicar orégano, coronar con 2 hojas de laurel.
6. Hornear colocando debajo una bandeja, para recibir el jugo que escurrirá, por 45 minutos, hasta que la carne esté tierna.
7. Apagar el fuego y servir.

Santería al Plato

Por Pilar Morlans

  • Chuletillas de cordero
  • 200 gr. de yuca congelada
  • Choclo dulce cocido
  • Salsa huancaína
  • Sal
  • Pimienta

Huancaína

  • aceite
  • ½ cebolla roja en cubos
  • 3 ajíes amarillos
  • 1 rebanada de pan de molde
  • ¼ de taza leche evaporada
  • 250 gr. de queso fresco

Saltear las cebollas y el ají por 2 minutos.

Agregar pan y leche, mezclar bien. Licuar el queso fresco hasta obtener una salsa.

Sellar las chuletas a fuego alto y salpimentar. Estarán listas cuando estén doradas por fuera y rosadas en el centro.

Freír la yuca. Tienen que quedar crujientes y cremosas por dentro.

Montar el plato y decorar con el choclo dulce.

Cordero al Tinto

10 chuletas de cordero, pimienta, aceite, 1 taza de vino syrah, 1 cda de salsa de soya, 1 cda de romero, 1 diente de ajo, 1 taza de harina.

1. Espolvorear pimienta sobre las chuletas y pasarlas por harina, botando lo que sobra.

2. Saltear a fuego fuerte las chuletas por 2 minutos volteándolas una vez.

3. Retirar y poner  el vino, el romero, ajo y soya. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer a fuego lento por 3 minutos, hasta que el líquido se reduzca a la mitad.

4. Cocinar  las chuletas con todo su jugo, 1 minuto, hasta que estén bien cocidas. Servir caliente junto con su salsa. Acompañar con puré.

Bocados Queso – Cordero

Por Juan Pablo Valdivia

Emol

6 papas, 200 cc. de crema, 150 cc. de leche, 100 gr. de mantequilla, 250 gr. de mantecoso, 200 gr. de harina, 2 huevos, 100 gr. pan rallado, aceite, sal, pimienta, nuez moscada.

Cocer las papas. Pasarlas por el prensa papas 3 veces.

A fuego medio, poner ¾ de la crema, leche, mantequilla, nuez moscada y pimienta. Agregar esta mezcla a las papas.

En un mesón, poner una capa de harina para que no se pegue esta mezcla y trabajarla hasta que quede suave y sin grumos.

Moler el queso, agregar el ¼ de la crema restante y la pimienta hasta que quede con consistencia de una pasta.

Luego hacer bolitas, cubrirlas con la mezcla de la papa trabajada con harina.

Para “proteger” las papas de la fritura hacer un apanado con huevo y pan rallado.

Freír a 200ºC, hasta que queden doraditas.

1 cordero, 400 gr. de harina tostada, 300 gr de sal gruesa.

Abrir el cordero, humedecer con agua, agregar sal y harina tostada, sellar la carne.

Cocinar hidratando con cerveza. Cubrir completamente.

CHULETAS

Polenta

2 tazas de polenta, ½ litro de caldo de verduras, 100 gr. de queso crema, 2 hojas de laurel, 1 cdita de orégano, 3 cdas de parmesano.

Relleno

2 tazas de mozzarella rallado, 8 tomates en gajos, 1 cdita de orégano, 3 cdas de parmesano, mantequilla, 1 taza de albahaca.

Champiñones

1 bandeja de portobellos, 1 bandeja de champiñones, 2 dientes de ajo, 1 rama de romero, aceite de oliva, ciboulette, sal, pimienta, 3 cdas de vinagre.

Salsa

1 cebolla en cuadritos, 1 zanahoria picada, 3 tazas de merlot, 2 tazas de caldo, ½ taza de oporto, 1 hoja de laurel, sal, pimienta, ½ taza de callampas remojadas, 1 bandeja de champiñones portobellos, maicena.

Cordero

24 costillitas de cordero corte francés, sal, pimienta, 180 gr. de pan rallado, 90 gr. de mantequilla, perejil, ajo machacado, 4 cdas de mostaza Dijon, 1 taza de callampas remojadas, 1 taza de pistachos  en cuadritos.

Salsa

Freír la cebolla y zanahorias. Agregar el merlot y oporto, reducir 5 minutos. Añadir caldo y laurel, reducir 40 minutos.

Verter crema, reducir 5 minutos. Ligar con maicena, incorporar las callampas y los portobelllos confitados, en láminas.

Polenta

Hacer hervir el caldo, unir batiendo la polenta como lluvia, el laurel y el orégano.

Cocinar hasta que espese y apagar. Incorporar el queso crema y el parmesano, estirar en una plancha aceitada. Enfriar y cortar con un molde.

Rellenar con mozzarella, orégano, tomates y albahaca, tapar con otro disco de polenta.

Repetir y cubrir con un tercer disco.

Espolvorear parmesano, mantequilla y grillar al horno.

Champiñones

Pochar los champiñones enteros en agua con aceite, vinagre, romero y ajo por 25 minutos a fuego lento, hasta que estén tiernos.

Retirar y sazonar con ciboulette, sal, pimienta y aceite de oliva. Enfriar y cortar en tajadas a lo largo. Entibiar antes de servir.

Cordero

Retirar el exceso de grasa. Salpimentar.

Dorar el carré entero con aceite de oliva. Llevar al horno fuerte 25 minutos, hasta que estén dorados y rosados al interior.

Reposar por 5 minutos fuera del horno y cortar.

Cordero al Coñac

  • 1 paletilla de cordero
  • coñac
  • 2 cebollas
  • 2 tomates
  • 2 papas
  • 3 cdas de salsa de soja
  • ½ cdita de albahaca
  • ½  cdita hierbas provenzales
  • ½ cdita romero
  • perejil

Mezclar las hierbas.

Calentar el horno a 200ºC.

Untar una bandeja con aceite, colocar la carne y las verduras, regar con un chorro del aceite, un chorro generoso de coñac y espolvorear las verduras con las hierbas.

Añadir la salsa de soja, 3 cdas de agua, tapar con papel aluminio, hornear durante 30 min, mojando de vez en cuando más coñac.

Quitar el papel, seguir horneando hasta que la carne este dorada y tierna, con las papas hechas (ir regando todo el tiempo con coñac).

Servir acompañado con ensalada de rúcula, berros, granadas aliñada con aceite y vinagre de Modena.

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COCINA PLANETARIA


Tártaro

Por Daniel Galaz

  • 600 gr. de filete
  • 200 gr. de mayonesa
  • 40 gr. de pepinillos dulces
  • 50 gr. de cebolla morada en cubos
  • 50 cc. de jugo de limón
  • 40 gr. de apio
  • 20 gr. de alcaparras
  • 10 gr. anchoas
  • aceite de oliva.
  • sal de mar
  • 100 gr. de berros

Juntar los ingredientes

Montarlo sobre unas tostadas y decorar con berros.

Tártaro Nortino

Por Pilar Morlans.

  • 100 gr. de filete
  • 40 gr. de queso de cabra
  • 1 cdita de nueces picadas
  • AOVE
  • Sal, Pimienta
  • ¼ de manzana roja
  • 1 yema
  • Limón

Cortar el filete y la manzana en brounaisse, rallar el queso, mezclar todos los ingredientes.
Aliñar con sal, pimienta y aceite de oliva.
Añadir la yema y un chorrito de limón

Tártaro de Habas

Por Mathieu Michel

  • 800 gr. de palometa
  • 200 gr. de habas
  • 1 cebolla morada
  • 50 gr. de mostaza dijon
  • 30 cc. de jugo de limón
  • sal
  • pimienta
  • aceite oliva

Dar cocción a las habas y cortar la cebolla en pluma.

En un bowl agregar las habas, la cebolla, la mostaza, el jugo de limón, aceite de oliva y salpimentar.

Dar cocción a la palometa con aceite de oliva, sal y pimienta.

Tártaro Filete

Por Raúl Gamarra

Tártaro

100 gr. de filete en brunoise, 2 cdas de cebolla morada picada, 1 cda de cebollín.

Aliño

Aceite de oliva, el jugo de 2 limones, sal, 1 cda de mostaza Dijon.

Emulsionar los ingredientes para el aliño dejándolo con textura homogénea. Mezclar filete con cebollín y cebolla.

Al servir mezclar el filete con 3 cdas de aliño, moldear y colocar en un plato.

Decorar con hojas encima y rociar con la vinagreta, acompañar con tostadas.

Galleta de Quínoa

  • 150 gr. de harina de quínoa
  • 50 gr. de parmesano
  • Jugo de 1 limón
  • 1 cdita de ralladura de limón
  • 50 gr. de mantequilla

Juntar la harina de quínoa con la mantequilla, agregar parmesano rallado y formar una masa con el jugo de limón.

Refrigerar la masa por 30 minutos, estirar con uslero y cortar.

Hornear sobre silpat a 200ºC.

Están listas cuando se doran.

Montar el tártaro con hojas verdes y las galletas.

Ensalada Caprese

Por Daniel Galaz

Emol
  • 4 tomates
  • 2 tomates amarillos
  • albahaca,
  • AOVE
  • 4 pulpetas de mozzarella
  • sal, pimienta.

Colocar 1 tomate en la licuadora, agregar 30 cc. de aceite de oliva, sal y pimienta.

Pelar y cortar en láminas los tomates restantes. Salpimentar.

Cortar en láminas la mozzarella, intercalarlas con los tomates y las hojas de albahaca.

Agregar el aderezo y servir.

Filete Mundial

  • 1 Kg. de filete
  • 100 gr. de palmitos
  • 8 láminas de jamón
  • 100 gr. de gruyére

Abrir el filete, rellenar con jamón, poner los palmitos y gruyére en cuadros.
Cerrar el filete, que recobre su forma tubular original, amarrándolo.
Cortar el filete en medallones.
Calentar lágrimas de AOVE para cocer a fuego medio los medallones, sellarlos.
Tocar el medallón con un tenedor, mientras más blando, más crudo está.
A medida que se va endureciendo, va estando cada vez más cocido.
Sobre los medallones se vierte

Salsa de Mostaza Dijon
  • 4 cdas de mostaza dijon
  • 250 cc de crema
  • 50 gr. de mantequilla

Derretir la mantequilla, cocinando a fuego lento y revolviéndola.
Agregar la mostaza y la crema, con una pizca de pimienta negra.
Seguir revolviendo hasta que espese y adquiera un color uniforme.
Se entibia suavemente y se vierte en el plato para disponer encima un medallón.

Crema de Almejas

Por Pancho Toro

Emol
  • 1 lt de leche
  • ½ lt de crema
  • aceite
  • ½ cebolla en cubos
  • 1 zanahoria  en cubos
  • 1 papas en cubos
  • 1 tarro de tomates al jugo
  • 2 kgs. de almejas, desconchadas
  • sal
  • pimienta
  • maicena

Saltee por 4 minutos la cebolla y la zanahoria.

Agregue papas,  crema y tomates picados. Salpimiente.

Cocine hasta que la papa esté blanda.

Ligar con la maicena disuelta en agua fría. Agregue las almejas y corte el fuego.

Deje reposar ½ hora.

Gazpacho de fresas con AOVE Picual. Foto Castillo de Canena

Gazpacho de Fresas

  • 500 gr. de fresas
  • 500 gr. de tomates 
  • 50 gr. de pimiento rojo
  • 1 diente de ajo
  • 1 cda de vinagre de vino de Jerez
  • Sal
  • AOVE

Poner todos los ingredientes en una batidora, los tomates, las fresas sin la parte verde, el ajo y el pimiento.

Añadir sal, AOVE y vinagre. Pasar por un chino  para dejarlo más suave, lo refrigeramos. Servir en tazas y terminar con un chorreón de AOVE

 Ternera Caprichosa 

  • 1 kg. carrillera de Ternera
  • 4 cebollas
  • 3 zanahorias
  • 4 puerros
  • 300 cc vino tinto 
  • AOVE
  • 4 dientes de ajo

Fondear las verduras con el aceite y los ajos.

Añadir las carrilleras dorándolas con las verduras, regar con vino tinto y añadir caldo dejándolo cocer 2 horas a fuego lento.

Cortar cebolla en juliana y caramelizarla. Cortar las carrilleras en láminas, añadir la cebolla y salsear.

Sopa de Pera 

  • 1 Kg. de peras 
  • ¼ l. de zumo de pera 
  • Curry
  • Cardamomo
  • Clavo
  • Canela
  • Pimienta rosa
  • 50 gr. de azúcar
  • 2 dl. de agua
  • 1 dl. de moscatel
  • 2 gr. de lecitina
Sorbete de pera
  • 200 gr. de puré de pera
  • 70 gr. de jarabe
  • 20 gr. de glucosa
  • 1,5 gr. de estabilizante

Una de las peras se pica en brunoise, se saltea y se añaden especias, azúcar y agua. Dejamos cocer a fuego lento hasta quedar seco.

Se pelan las peras y se extrae toda la carne. El resto de las peras se asa durante una hora a 140ºC en un recipiente tapado con el moscatel, azúcar y canela.

Tras sacarlo se tritura. 200 gr. se reservan para el sorbete y el resto se dispone en el fondo de las copas.

Con el zumo de pera y la lecitina se elabora con la batidora un aire de pera.

Para elaborar el sorbete se mezclan el estabilizante, la glucosa, el jarabe y los 200 gramos de puré de pera, se calientan hasta 85ºC. Se enfría y se deja madurar durante 8 horas. Después se pasa por la sorbetera.

Disponer la sopa de pera en el fondo de las copas, añadir la pera salteada, sacar las bolas de helado y terminar con el aire de pera que obtendremos con una batidora.

Por Sebastián Gamboni

Emol
  • 4 puerros
  • 20 gr. de mantequilla
  • aceite de oliva
  • 50 gr. de papa
  • 200 cc. de fondo de ave
  • 100 cc. de crema

Poner en una olla la mantequilla con los puerros y las papas, sudar.

Agregar el fondo de ave, cocinar. Una vez cocido, moler y filtrar.

Agregar crema y sal .

Mozzarella Apanada

  • 600 gr. de mozzarella
  • 8 hojas de albahaca
  • 1 tomate
  • brochetas
  • 3 huevos
  • 200 gr. de pan rallado

Cortar la mozzarella dejándola como un sándwich.
Cortar este sándwich en 4 porciones.
Sobre 4 láminas poner rodajas de tomate, albahaca, sal y pimienta, para tapar cada lámina con otra lámina.
Cortar los cuadrados por la mitad, dejándolos en forma de triángulos.
Batir 3 huevos, con sal y pimienta.

Pasar los triángulos rellenos con tomate, albahaca, poner pan rallado y sumergirlos  en una olla con aceite caliente.
Freír hasta que tomen un color dorado, retirarlos y servir.
Para montar el plato, poner 3 cdas de dijon, y disponer un medallón por plato, encima de la salsa.

Al lado del medallón poner uno a uno, 2 triángulos de apanado de mozzarella.
Sobre cada medallón va un dressing de aceite de cilantro, preparado con cilantro picado, aceite y sal.

Ravioles de Hongos

Por Daniel Galaz

Emol
  • 400 gr. de harina
  • 4 huevos
  • 200 gr. de ricota
  • 150 gr. de hongos porcini
  • 150 gr. de hongos shiitake
  • 150 gr. de champiñón ostra
  • 100 gr. de crema
  • 70 gr. de mantequilla
  • 20 cc. de AOVE
  • sal, pimienta

Para la masa

Cernir la harina sobre el mesón dejando un espacio al medio; colocar los huevos y la sal, mezclar homogéneamente hasta conseguir una masa suave y de textura pareja.

Para el relleno

Salpimentar los hongos shitake y los ostra; colocar una pequeña cantidad de aceite y cocinar en la parrilla 5 minutos por cada lado a fuego medio. Retirar y dejar enfriar.

Cortarlos en juliana y mezclarlos con la ricota.

Estirar la masa con un uslero. Cortar cuadrados o círculos y colocar al centro una buena porción de relleno, cerrar con otra capa de pasta.

Para la salsa

Colocar los hongos porcini con agua a fuego bajo. Infusionar durante 10 minutos sin que llegue a hervir.

Colocar en una sartén 300 cc del caldo de los porcini y reducir hasta la mitad de su volumen, agregar los porcini  y la crema. Reducir hasta conseguir la textura deseada.

Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal y un poco del fondo de los hongos porcini.

Colocar en la salsa y servir.

Albacora Suculenta

Por Giancarlo Mazzarelli

360 gr. de albacora, 125 gr. de habas peladas, 125 gr. de arvejas, 45 gr. de chalotas en pluma, aceite de oliva, 20 gr. de mantequilla, 80 gr. de panceta bourguignon, 50 gr. de hongos parís, 20 gr. de cebollas perla, 20 gr. de panceta, 20 cc de vino tinto, 10 cc de salsa demiglasse, 2 hojas de masa de eggroll

Sopa de Cebolla

50 cc de demiglasse, 20 gr de cebolla en pluma, 20 cc de vino tinto, 5 gr. de tomillo, 10 gotitas de salsa inglesa

Papiro de papa

50 gr. de papas cocidas, 50 cc de agua, sal

Cortar la albacora en 180 gr. formando medallones, envolverlas en las láminas de panceta y sellar con aceite de oliva, en el horno a 180ºC durante 5 minutos para llegar a un punto de cocción de ¾, retirar del horno y cortar en láminas.

Salteado de arvejas, habas y chalotas.

Sudar las chalotas en aceite de oliva y mantequilla, agregar las habas y las arvejas, saltear.

Sopa de cebolla.

Sudar las cebollas en mantequilla, agregar el vino hasta lograr el punto de ebullición, agregar la salsa de demiglasse, salsa inglesa y tomillo.

Papiros de papa.

Moler la papa cocida con agua, espatular la mezcla en un silpat, secar en el horno a 100ºC. una vez seca y crocante retirar.

Bourguignon.

Sudar las cebollas perlas en pluma, agregar los hongos parís en brunoise apagar con vino tinto, agregar salsa demiglasse y reducir.

Poner al centro de la masa eggroll, hacer una empanadita de forma triangular y freír.

Crema de castaña

Por Juan Pablo Valdivia

1200 gr. de castañas, 1 cebolla, 300 cc de crema, 100 cc de leche, ½ taza de vino blanco, 1 taza de caldo de pollo, ciboulette, 150 gr. de mantecoso, 1 baguette sal, pimienta, merquén.

Cocinar las castañas a partir de agua fría a fuego fuerte hasta lograr el hervor, poner a fuego bajo y cocinar por 20 minutos. Dejar enfriar.

Cortar las castañas por la mitad y sacar la “carne” de ésta.

Freír la cebolla en brunoise, a fuego alto. Agregar el vino blanco, a fuego bajo añadir el caldo de pollo.

Teniendo la cebolla cocinada y sin crocancia, agregar crema y leche, aliñar con sal, pimienta y merquén.

Aun calientes la crema y la leche agregar las castañas, revolver y dejar cocinar hasta que la mezcla alcance una consistencia cremosa.

Volver a rectificar los aliños. Cortar el baguette en rodajas y poner sobre ellas queso, esparciendo  ciboulette picado.

Hornearlas a 180ºC, por 3 minutos, hasta que el queso se derrita.

Servir la sopa, poner encima de cada plato una rodaja de las tostadas de pan con queso derretido.

  • 3 kilos de corvina
  • ½ litro de caldo de pescado
  • 500 grs. de camarones
  • 500 grs. de ostiones
  • ½ taza de jugo de limón
  • sal y pimienta
  • 1 tarro de erizos
  • 1 litro de crema
  • ½ taza de coñac

Filetear como libro la corvina. Rellenar con los mariscos. Amarrar.

Dejar macerar con sal, pimienta y jugo de limón por 15 minutos.

Poner el pescado en una fuente, tapar con papel aluminio. Hornear el pescado por 25 minutos.

Pasar los erizos por un colador. Poner en una olla crema, erizos, coñac sal y pimienta. Cocinar sin hervir.

Servir el pescado bañado con la salsa.

Mare Nostrum


Machas Gratinadas

Por Mathieu Michel

  • 32 machas sin concha
  • 200 cc. de crema
  • ají cacho de cabra
  • pimienta
  • 100 gr. de gruyere.

Poner la crema en una olla, junto con el ají, sal y pimienta. Reducir y enfriar.

Disponer en un pocillo un poco de la crema, sobre ella las machas y luego cubrir nuevamente con crema.

Agregar el gruyere, dar cocción por 5 minutos en el horno y gratinar.

Calamares Romanos

1 calamar; 4 cdas de batido de tempura*; 2 cdas de tinta de calamar; 3 cdas de agua y  aceite de oliva.

Batido Tempura*

1 huevo; ½ taza de agua helada; ⅔ de taza de harina , ½ cdita de polvos de hornear.

1. Cortar los calamares en rodajas.

2. Mezclar bien el batido de tempura con la tinta de calamar disuelta en las 3 cdas de agua. Rebozar las rodajas de calamar en la tempura.

3. Freír en aceite bien caliente. Escurrir y salar. Servir de inmediato.

Bacalao Capricho

  • 2 lomos de bacalao desalado
  • 250 gr. de almejas
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Harina
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • 1 pizca de pimienta molida
  • 1 vaso de fumet
  • perejil

Sofreír los dientes de ajo y la cebolla. Poner las almejas limpias en remojo para que se abran.
Enharinar los lomos de bacalao, sazonar y freírlos con aceite, cuidado el bacalao se desmonta pronto (poner a freír el bacalao con la píel en la parte de abajo).
Incorporar el sofrito, las almejas y el caldo que han dejado, añadir el fumet
Reducir sin mover el bacalao, salpimentar.
Espolvorear con el perejil

Ceviche de Camarones

Por Óscar Gómez

– 4 camarones
– 50 gr. de pasta de ají amarrillo
– 100 gr. de yuca
– cilantro
– 100 cc de fondo de pescado
– 1 cebolla morada
– 1 rocoto
– 4 limones

Para la pasta de ají amarillo, se debe lavar ½ kilo de ají amarillo, quitar el tallo y desvenarlo. Colocarlo en una cacerola y hacerlo hervir, cambiando el agua 3 veces. Luego licuarlos hasta que quede una pasta cremosa, pasarlos por tamiz.

Añadir los camarones y saltear, Agregar la cebolla morada,2 cdas de la pasta de ají, el rocoto, la yuca precocida, el cilantro picado, el fondo de pescado y el jugo de los limones.

Condimentar con sal y pimienta, y servir inmediatamente.

cevicheMero con Puré de Albahaca

Por Daniel Galaz

  • 800 gr. de mero
  • 400 gr. de papas
  • 100 gr. de albahaca
  • 40 grs. de mantequilla
  • 40 gs. de leche
  • 120 gr. de hojas verdes
  • 40 gr. de arándanos
  • 50 cc. de aceto balsámico blanco
  • 50 cc. de AOVE
  • Sal, pimienta

Puré

Cocer las papas hasta que estén blandas, moler, agregar la leche y la mantequilla calientes. Mezclar bien.

Colocar la albahaca 10 segundos en agua hirviendo y enfriar. Licuar con 20 cc de aceite de oliva, incorporarlo al puré.

Dressing

Calentar los arándanos Tº media, hasta que empiecen a botar su jugo. Retirar del fuego y dejar enfriar.

En una botella colocar los arándanos, su jugo, el aceto, sal, pimienta y 20 cc de aceite de oliva. Tapar bien y agitar.

Cortar el mero en 4 trozos, salpimentar y agregar el oliva restante. Colocar en una fuente de horno y hornear a Tº media 12 minutos, hasta que este bien cocido y semi-dorado.

Para el montaje

Colocar el puré de albahaca, sobre el Mero y a un lado las hojas bañadas por el dressing de arándanos.

Atún con Vinagreta

Por Pilar Morlans

  • 180 gr. de atún,
  • aceite de ajonjolí
  • hojas verdes (berros, lechuga, rúcula)
  • sal y pimienta
  • mango
  • jugo de limón
  • cilantro

Sellar el atún con aceite, aliñar con sal y pimienta, hasta que quede dorado y rojo en el centro.

Para la vinagreta

Poner en la juguera el aceite de sésamo, jugo de limón y la mitad de un mango sin piel, sal, pimienta y cilantro.

Calamares Picantes

1 kilo de anillos de calamar; 200 gr. de pan rallado; aceite; 1 taza de tomates deshidratados; 1 diente de ajo; 1 cdita de pasta de ají rojo; ½ taza de aceite de oliva; ½ cdita de semillas de cilantro; 1 cda de orégano; sal y pimienta.

1. Hidratar los tomates en agua tibia por 3 minutos hasta que estén blandos. Escurrir el agua, moler junto al ajo, ají, aceite de oliva, semillas de cilantro y orégano hasta tener una pasta. Salpimentar.

2. Pasar los calamares por el pan rallado, freír, hasta dorar. Estilar sobre papel absorbente y servir junto a pasta de tomates secos.

Quiche Jaiba – Camarón

Masa

200 gr. de harina; sal; 100 gr. de mantequilla; 1 huevo, ligeramente batido.

 Relleno

125 gr. de ricota; 4 huevos; 400 gr. de carne de jaiba desmenuzada; 1 taza de camarones; 1 cdita de estragón; ½ taza de mantecoso rallado; ciboulette; sal y pimienta.

1. Preparar la masa. Precalentar el horno a T. media. Mezclar la harina y sal, agregar la mantequilla, mezclar con la ayuda de las manos hasta formar migas.

2. Agregar el huevo y seguir trabajando hasta obtener una masa. Forrar 4 moldes de tartaleta con la masa y refrigerar 20 minutos.

3. Preparar el relleno. Mezclar la ricota, huevos, carne de jaiba, camarones y estragón. Sazonar.

4. Colocar la mezcla sobre las masas de tartaleta y hornear 25 minutos, hasta que la masa esté cocida y el relleno cuajado. Espolvorear con ciboulette y servir.

Pasta del Mar

Por Pilar Morlans

Fetuccini

100 g.r de harina, 1 huevo, 1 cdita de aceite, sal.

Mariscos

4 almejas, 4 choritos, 4 camarones ecuatorianos, ¼ de aji amarillo, vino blanco, 6 tomatitos coctel por la mitad, ¼ de cebolla morada, pimienta, apio.

Preparación de la masa

En un bowl poner todos los ingredientes hasta formar una masa. Estirar la masa sobre un mesón enharinado hasta que este bien delgada, cortarla del ancho que se deseen hacer los fetuccini. Secar y cocinar con agua hirviendo y sal, deben de quedar al dente.

Para los mariscos

En una olla poner las conchas, agregar un vaso de vino blanco y un vaso de agua. Dejar cocinar hasta que las conchas se abran. A parte en una sartén saltear la cebolla cortada en juliana, junto al aji amarillo en juliana, agregar los tomatitos y cocinar 1 minuto.

Saltear los camarones ecuatorianos con aceite de oliva, sal y pimienta, cuando estén bien dorados agregar caldo de la cocción de los mariscos y las conchas ya cocinadas. Aliñar con sal y pimienta y cilantro cortado.
Cuando este lista agregar la pasta ya cocinada y mezclar.

Bacalao con Ajos Confitados

 

  • Ensalada variada
  • Bacalao salado
  • Naranja
  • Ajo
  • AOVE
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Vinagre de Jerez

Esta ensalada se hace con distintos tipos de lechugas, romana, lolo rosa, achicoria, escarola etc. Admite todo el verde que se quiera añadir.

Sobre el verde añadimos el bacalao salado y desmigado con la naranja troceada.

Regamos todo con una vinagreta, hecha con ajos que habremos confitado por cocción lenta durante 45 minutos en aceite de oliva.

Estos ajos los pasaremos por la turmix haciendo una emulsión con su aceite, sal, pimienta negra molida y 1 cda de vinagre, con la que regaremos la ensalada.

El olor característico ha desaparecido al haber cocinado el ajo, pero en cambio queda un agradable sabor que impregna esta refrescante ensalada.

Ravioli de Salmón

Pasta

200 gr. de semolina, 200 gr. de harina, 4 huevos,  4 cditas de aceite de oliva, 4 pizcas de sal, 1 cdita  de azafrán.

Salsa de Albahaca

1 taza de hojas de albahaca, 1 diente de ajo, 1 taza de crema, 2 cdas de nueces o almendras ligeramente tostadas, ⅓ taza de aceite de oliva, 2 cdas de parmesano, ¾ taza de agua, sal.

Relleno

2 kilos de filetes de salmón en 12 porciones, sal, pimienta, el jugo de 3 limones, 2 cdas de cilantro en polvo.

Ratatouille

2 bandejas de champiñones laminados, 1 taza de callampas secas remojadas, ⅓ taza perejil, 1 paquete de ciboulette picado, 1 diente de ajo picado, sal y pimienta,  3 cdas de aceite de oliva.

Quesos

1½ bola de mozarella rallado, 200 gr. de queso cabra molido, 3 cdas de parmesano rallado.

Licuar los huevos, aceite de oliva, sal y azafrán. Unir a la harina mezclada con la semolina, amasar por 8 minutos, hasta que la pasta se ponga elástica.

Reposar tapada por 2 horas. Tomar porciones del tamaño de una nuez y estirar por la máquina de hacer pasta, con el uslero hasta dar con el grosor fino.

Cortar rectángulos de 12 x 8 cm.

Dejar secar a la intemperie. En el momento de servir, cocinar en abundante agua hirviendo con sal por 3 minutos.

Salpimentar el salmón con sal y pimienta. Mezclar el cilantro molido con el jugo de limón y adobarlo con esto.

Sellar en una sartén muy caliente con un poco de aceite de oliva 4 minutos por lado.

Ratatouille de Callampas

Calentar el aceite de oliva, agregar el ajo. Apenas suelte el aroma, poner las callampas picadas y los champiñones laminados. Cocinar brevemente, sazonar; apagar, agregar perejil y ciboulette.

En una fuente aceitada, ir armando los ravioles, disponiendo una hoja de pasta, sobre ella colocar 2 cdas de ratatouille, un poco de la mezcla de los 3 quesos y el filete de salmón.

Tapar con la 2ª hoja, calentarlos en horno caliente tapados, hasta que los quesos se derritan.

Para la Salsa

Poner en una juguera albahaca, nueces y ajo. Procesar con aceite, agregar agua de a poco hasta obtener una salsa semilíquida. Añadir el parmesano. Calentar y verter la crema. Sazonar.

Poner en el plato precalentado, un raviol, rodear con la salsa y espolvorearla con  ciboulette  y parmesano.

Camarón Tempura

Por Mario Suárez

Fotos de Albertina Martínez

6  camarones ecuatorianos calibre 26/30, 80 gr de harina, 1 yema, 5 cubos de hielo, 15 cc de sake, sal, aceite.

Calentar el aceite-

Pelar los camarones y agregar sal. Luego pasarlos por harina cernida.

Hacer una masa líquida a base de harina, yema de huevo, hielo, sake (vino blanco) en un wok. Rebosar los camarones en la masa liquida y freirlos.

Presentarlos acompañados con salsa nisakana caliente.

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