Alcachofas


Alcachofas Libidinosas

  • 18 corazones de alcachofas
  • Sal
  • 2 cdas de levadura de cerveza
  • 3 cdas de germen de trigo
  • 2 huevos
  • 2 cdas de nata
  • parmesano rallado
  • eneldo 
  • nuez moscada
  • jengibre
  • pimienta
  • 2 truchas ahumadas
  • 50 gr. de caviar
  • mantequilla

Coloca las truchas desmenuzadas, junto al caviar, añade eneldo, jengibre, nuez moscada y sal.

Formar una pasta para rellenar las alcachofas, colócalas en un recipiente enmantequillado.

Bate los huevos con nata, levadura de cerveza y germen de trigo. Verter sobre las alcachofas.

Espolvorea con queso y bolitas de mantequilla. Gratina en el horno, a fuego fuerte, durante 20 minutos.

Alcachofa Mozarella

6 alcachofas; 6 tomates; 2 lechugas; 2 tazas de mozarella; 1 taza de espinaca; 1 diente de ajo; 1 cda de mostaza; sal; 2 cdas de vinagre rojo; 1 cda de vinagre balsámico; aceite de oliva; pimienta.

1. Cocer las alcachofas en agua hirviendo con sal. Cortar los tomates en cuadrados, las lechugas con las manos.

2. La mozarella en cuadrados. Picar la espinaca en chiffonade, mezclarla con lechugas, tomates y la alcachofa.

3.  Mezclar la mostaza, sal y vinagre rojo, batir con el ajo pinchado. Añadir vinagre balsámico y aceite de oliva.

4. Agregar pimienta. Mezclar con lo verde y mozarella.

Salmón Percilado 

Por Sebastián Gamboni

Emol

180 gr. de salmón, panko, mantequilla, albahaca, ciboulette, cilantro, 100 gr. de papas semillas cocidas con piel, 40 gr. de tomates cherry, 40 gr. de alcachofas, 10 gr. de aceitunas, 20 gr. de alcaparras, 20 cc de crema, 10 cc de vino blanco.

Sellar el salmón. Pomar la mantequilla, agregar panko, albahaca, ciboulette, cilantro y refrigerar.

Cuando esté apretada la mezcla poner sobre el salmón, hornear hasta que la costra este crocante.

En una sartén caliente incorporar las papas, alcachofas, tomates y aceite de oliva. Poner las alcaparras con mantequilla y el vino, calentar, agregar crema y moler.

En un plato hondo poner salsa de alcaparras sobre las papas armadas en un molde y el salmón horneado.

Atún con Alcachofas

Por Daniel Galaz

  • 800 gr. de lomo de atún
  • 50 cc AOVE
  • 5 grs de sal
  • 120 gr. de hojas, berros, mizuna, red chard
  • 250 cc de champagne brut
  • 200 cc. de crema
  • 40 gr. de chalotas
  •  pimienta blanca
  • 400 gr. de fondos de alcachofas
  • 100 cc. de jugo de limón

Cortar el atún en 4 porciones. Lavar los fondos de alcachofas y colocarlos en una cacerola con la mitad de la crema, calentar sin que llegue a hervir.

Procesar, rectificar sal y reservar caliente.
Colocar en un bowl aceite de oliva y jugo de limón; emulsionar.

Salsa

Reducir la champagne a fuego medio con las chalotas picadas y la pimienta entera.

Cuando reduzca a la mitad filtrar y agregar la mitad restante de la crema, calentar sin hervir, con una minipimer hacer espuma en la superficie.

En una plancha bien caliente, con aceite de oliva sellar por ambas caras el atún.

Montaje

Colocar una capa de puré de alcachofas a lo ancho del plato. Sobre un extremo colocar el atún, cortado a la mitad para exhibir el punto de cocción.

Al lado, colocar las hojas aderezadas con la limoneta. Sobre el atún colocar la espuma de champagne. 

ALCACHOFAS BRASEADAS

  • Alcachofas
  • Aceite de oliva

Pelamos las alcachofas. hasta que nos quede el corazón. Cortamos en rodajas.

Las colocamos en una red sobre las brasas vivas, sazonadas y pulverizadas con aceite de oliva.

Les daremos 2 vueltas, pulverizándolas con AOVE.

Pastel de Alcachofas

Masa

250 gr. de harina; 100 gr. de mantequilla; 1 cdita de sal; 1 cdita de polvo royal; 1 huevo; leche.

Relleno

8 alcachofas, cocidas raspar las hojas y picar  los fondos; ½ cebolla; aceite de oliva; 4 cdas de queso rallado; 3 huevos; ½ taza de leche; perejil; sal, pimienta y nuez moscada.

Masa
1. Cernir la harina con sal y polvos de hornear.
2. Incorporar la mantequilla en cubitos, a la masa formando migas.
3. Agregar el huevo batido. Añadir leche, formar una bola, envolver en una bolsa plástica y refrigerar ½ hora.
4. Uslerear la masa delgada y forrar con ella un molde enmantequillado dejando un pedazo para adornar encima la tarta.
5. Precocer la masa por 15 minutos.

Relleno
1. Dorar la cebolla hasta que esté transparente.
2. Agregar las alcahofas y  sazonar.
3. Incorporar leche y perejil, cocinar por 5 minutos. Retirar del fuego.
4. Batir las claras a nieve, agregar yemas, queso y las verduras saltadas.

Mezclar, verificar la sazón y vaciar dentro del molde forrado con la masa.
5. Uslerear la masa, cortar tiras y cubrir el pastel con las tiras en forma de rejilla.
6. Cocer en horno caliente por 40 minutos, hasta que el relleno esté cuajado y dorado.

Arroz con Alcachofas

  • 8 alcachofas
  • 2½ tazas arroz
  • 2 zanahorias ralladas
  • 5 tazas caldo de pollo
  • jugo de limón
  • sal y pimienta

1. Preparar las alcachofas. Cortarlas por la mitad, sacarles la pelusa del centro y ponerlas en agua con el jugo de limón. Cortarlas en 6.
2. Dorar las zanahorias y los fondos
3. Granear el arroz. Añadir el caldo hirviendo, una hoja de laurel, sal, pimienta y dejar cocinar.

Fricasé de Alcachofas

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Tome 8 alcachofas, quíteles el tallo y las hojas más duras; corte las puntas a las hojas.

Pártalas en 4, quíteles la parte peluda, y rebane cada cuarto en 3 tajadas. Póngalas en agua fría y jugo de limón.

Cuando estén listas para ser guisadas, cuélelas y séquelas, póngalas en una sartén donde habrá derretido 50 gr, de mantequilla, espolvoreándoles sal.

Cocínelas a fuego mediano 20 minutos, revolviendo y agregando 2 cdas de agua caliente de vez en cuando.

Cuando las alcachofas estén blandas, agrégueles 2 cdas de jugo de limón.

Mezcle 3 yemas con 2 cdas de crema, agregando 4 cdas de agua, perejil, sal y pimienta blanca. Revuelva bien.

Baje el fuego al mínimo y agregue esta salsita a las alcachofas, revolviendo para que espese ligeramente.

Cuscús con Alcachofa

Por Verónica Blackburn.

AOVE; 2 tazas de cuscús; 3 tazas de caldo de pollo; 10 alcachofas; ciboulette; 300 gr. queso fresco; paprika, ahumada; 2 cditas de mostaza; sal; 1 cda de balsámico blanco; 1 cda de vinagre de jerez; 1 cda de de vinagre rojo; estragón.

1. Calentar aceite de oliva, añadir el cuscús y revolver 3 minutos.

2. Añadir el caldo de pollo caliente, hervir, añadir sal, tapar, apagar el fuego, reposar 5 minutos. Revolver el cuscus y enfriar.

3. Cocer las alcachofas en agua hirviendo 40 minutos, hasta que una hoja se desprenda fácilmente, enfríar y cortar los fondos en lonjas.

Espolvorear con ciboulette. Cortar el queso en cuadrados, unir la paprika.

4. Batir la mostaza con sal, balsámico, vinagre de jerez, vinagre rojo y emulsionar. Añadir aceite de oliva y estragón.

Mezclar con el cuscús, decorar con las alcachofas y queso fresco.

Pesto de alcachofas 

100 gr. de carne de alcachofa cocida; 1 diente de ajo; albahaca; 2 cdas de parmesano; 1 cda de piñones; 1 cda de jugo de limón; pimienta, sal; AOVE.

1. Pelar el ajo y retirar el germen del interior. Exprimir el jugo de limón y rallar el parmesano.

2. En una licuadora, poner la alcachofa. Añadir el ajo, la albahaca, el queso, los piñones, el jugo de limón, sal y pimienta.

3. Procesar añadiendo, aceite de oliva, hasta que el pesto tenga la densidad deseada.

Alcachofa Vaporizada

Daniel Galaz

– 8 alcachofas

– 8 limones de pica
– 8 limones persas
– sal de mar
– aceite de oliva
– Sal, pimienta
Exprimir los limones, preparar una limoneta con el aceite de oliva. Salpimentar.
Cocer las alcachofas en una vaporera hasta que estén tiernas 20 minutos. Dejar entibiar.
Tomar 4 alcachofas y quitarles la pulpa y el fondo de ella.
Disponer en cada plato la pulpa y un fondo. Sobre esto colocar otra alcachofa abierta desde dentro y rociar todo con la limoneta. Decorar con limones y sal de mar.

Crema de alcachofas

4 huevos trufados; 3 alcachofas cocidas; 1 diente de ajo; pimienta; aceite de trufa; AOVE; sal fina; sal Maldon; ciboulette; jamón serrano en julianas; film plástico.

1. En el vaso de la licuadora, colocar las alcachofas. Añadir sal, pimienta y el diente de ajo sin el germen.

2. Procesar mientras se incorpora aceite de oliva, en forma de hilo hasta obtener una crema fina y homogénea. Reservar caliente.

3. Preparar los huevos. Engrasar 4 tazas con aceite de oliva y verter adentro los huevos. Aderezar con sal y una gota de aceite de trufa.

4. Cortar trozos de film plástico del diámetro de las tazas, dar vuelta la taza sobre el plástico e ir uniendo las puntas del film, retirando el aire del interior, hasta encapsular el huevo en un saquito. Terminar amarrando con hilo.

5. Para cocerlos, poner agua a calentar. Cuando empiece a hervir, introducir los saquitos con los huevos y esperar 6 minutos, hasta que estén cuajados. Pasar a un recipiente con agua fría y hielo para cortar la cocción.

6. En la base de un vaso colocar 2 cdas de cremoso de alcachofas bien caliente. Colocar encima el huevo poché, coronar con el jamón y añadir una pizca de sal Maldon a la yema.

Agregar gotas de aceite de trufa negral.

Risotto de alcachofas

360 gr. de arroz arborio; 5 alcachofas; 180 gr. de setas; 200 ml de vino blanco; 1 puerro; 4 dientes de ajo; jugo de un limón; 1 litro de caldo de pollo; 90 gr. de parmesano; 1 cudita de cúrcuma; AOVE; pimienta; perejil; hojas de menta; sal.

1. Lavar el arroz y dejar escurrir.

2. Pelar y picar los ajos y el puerro, limpiar las setas y picarlas en cuartos.

3. Preparar las alcachofas, cortarlas en cuartos y eliminar la pelusa de su interior. Reservarlas con agua y jugo de limón.

4. Calentar el caldo .

5. Sofreír las alcachofas salpimentadas a fuego medio-alto con un chorro de aceite de oliva.

6. Cuando empiecen a dorarse, incorporar el puerro y el ajo. Cocinar 2 minutos e incorporar las setas.

7. Revolver y agregar el arroz, sin dejar de mover, hasta que se tueste.

8. Incorporar vino y dejar que el arroz lo absorba. Verter el caldo de pollo de a poco, dejando que se absorba cada cucharón.

9. Agregar cúrcuma y perejil, revolver.

10. Cuando se esté por terminar el caldo, incorporar menta picada y parmesano. Mezclar bien, dejar reposar 1 minuto y servir, decorado con hojas de menta y escamas de parmesano.

Vichyssoise de alcachofas

3 puerros; 3 alcachofas; 400 ml de caldo de cocción de las alcachofas; 150 ml de leche; pimienta; AOVE; sal, aceitunas deshuesadas; hojas y flores de salvia.

1. Poner las aceitunas en una bandeja y secar a 60ºC. Dejar enfriar y guardar en un frasco tapado.

2. Retirar las primeras hojas de las alcachofas. Cortar los tallos y pelar.

3. Colocar las alcachofas y los tallos en una olla con agua suficiente para cubrirlas y cocer hasta que estén tiernas. Escurrir bien y retirar las partes duras. Reservar el caldo.

4. Con un poco de aceite de oliva, cocer los puerros a fuego lento, hasta que empiecen a tomar color, y queden caramelizados.

5. Incorporar las alcachofas y el caldo. Añadir sal y triturar hasta obtener una crema fina y homogénea.

6. Llevar a ebullición y apagar el fuego. Añadir leche y pimienta, mezclar bien. Aligerar con más caldo. Dejar enfriar y  refrigerar 24 horas.

7. Añadir un chorrito de crema, para una sopa más contundente. Servir decorado con aceitunas crujientes trozadas y hojas y flores de salvia.

Chips de alcachofa

3 alcachofas; aceite; sal.

1. Pelar las alcachofas, retirar las partes de la punta y las hojas externas.

2. Cortar en lonchas finas y freír a fuego no muy fuerte hasta dorar.

3. Escurrir sobre papel absorbente de cocina. Sazonar mientras estén calientes. 

Gnocchi de Alcachofas

500 gr. de papas sin pelar; 500 gr. de corazones de alcachofa en conserva, escurridos; 1 yema; 150 gr. de harina.

1. Hervir las papas por 30 minutos en agua con sal.

2. Pelar y triturar las papas y los corazones de alcachofas.

3. Mezclar las papas y alcachofas con la yema de huevo. Añadir harina y trabajar hasta que la masa se separe del bowl y quede homogénea.

No agregar harina en exceso, así quedan suaves.

4. Dividir la masa en 4 porciones y hacer rollos sobre una superficie enharinada. Cortar porciones de 2 cm.

5. Hervir los gnocchis en agua con sal durante 3 minutos, hasta que floten sobre la superficie. Escurrir y servir con una salsa a elección.

Carpaccio de Alcachofas

Por Daniel Galaz
16  fondos de alcachofas, 4 pepinillos, 60 gr. de pesto, 80 gr. de jugo de tomates, 80 gr. mayonesa, aceite de oliva, sal de mar, pimienta negra.

Cortar en cubos los fondos; mezclar con los pepinillos cortados y agregar mayonesa. 
Cortar en láminas los fondos restantes y disponerlos en los platos. Rellenar los espacios entre alcachofas con pesto y jugo de tomates alternados.
Terminar con el tártaro, salpimentar y rociar con aceite de oliva.

Pasta de Perejil

  • 400 gr. de corazones de alcachofas
  • 250 ml de agua
  • jugo de limón
  • aceite de oliva
  • perejil
  • 360 gr. de langostinos
  • pasta de perejil
  • sal.

1. En una olla poner los corazones de alcachofa en tiras, jugo de limón, aceite de oliva, perejil, sal y agua.

Cocinar 15 minutos, hasta que las alcachofas estén tiernas pero firmes y el líquido se haya vuelto ligeramente untuoso.

Condimentar los langostinos y cocerlos al vapor, sobre el agua en que está hirviendo la pasta.

2. Pasta

Usar la misma preparación de pasta de los raviolis, agregando vino blanco y perejil. Cortar en la máquina pasta como fettuccine.

3. Cocerla 2 minutos, transferirla un poco húmeda con la preparación de las alcachofas, los langostinos y el perejil. Darle punto sobre el fuego .

4. Disponer en una fuente, decorar con hojas de perejil y servir bien jugosa.

PAELLA

Se fríe ajo, cebolla, perejil, pimientos, tomates, , jamón, lomo, trozos de aves y caza.

Cuando se ha rehogado se sazona de sal, se echa el arroz y agua.
Aparte se habrán cocido las legumbres, verduras, guisantes, alcachofas, puntas de espárragos y especias; se mezcla todo.

Se ponen trozos de congrio y angula fritos; se mete al horno, y cuando esté dorada se sirve.

ALCACHOFAS

Tallos

Bien limpios y en trozos se ponen en agua hirviendo, procurando meter pocas de una vez para que no cese de hervir.

Para que no sean amargas se tiene preparada otra agua hirviendo, se le cambia y ahí se sazona.

Cuando están cocidas se quita toda el agua, se fríen unos trocitos de jamón y chorizo, que se echan a la verdura.

En aquella grasa se fríe una cebolla, se echa 1 cda de harina, y cuando se tuesta se vierte sobre las alcachofas, haciéndolas rehogar un rato. 

Alcachofas Emulsionadas

12 alcachofas; 150 gr. de queso brie; queso rallado; 50 gr. de almendras picadas; 4 cebollines; ½ pimentón cortado.

Emulsión

2 cdas de frambuesas; aceite de oliva; 1 cda de mostaza; lágrimas de lea perrings; 1 cda de jugo de limón; 1 cda de salsa de soya; pimienta

1. Cocer las alcachofas, “sacarles la carne” a las hojas, dejar una base por persona, los sobrantes picarlos y mezclarlos con la carne.
2. Con aceite de oliva, cocinar a fuego lento el cebollín y el pimentón que no se queme. Salpimentar.
3. Poner en un bowl las alcachofas, cebollines dorados, queso brie en cubitos y almendras cortadas.
4. Rellenar los fondos de alcachofas .
5. Poner en una lata las alcachofas rellenas, espolvorear queso rallado y aceite de oliva. Llevar al horno a T. fuerte hasta dorar.
6. Para la emulsión, licuar las frambuesas. En un bowl poner el aceite de oliva, mostaza, salsa de carne, limón, salsa de soya y frambuesa, emulsionar hasta que tome textura suave. Rectificar los sabores.
7. Servir las alcachofas con la emulsión de frambuesa como decoración.

BUFFET TERRAZA


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Clery

  • 1 botella de vino blanco
  • 600 gr. de frutillas
  • 1 taza de jarabe de goma
  • hielo.

1. Licuar el vino blanco con hielo, goma y la mitad de las frutillas.

2. Picar el resto de las frutillas y mezclar. Helar antes de servir.

Vino con Melón

  • 1 melón tuna
  • 4 hojas de menta
  • 100 gr. de azúcar rubia
  • vino chardonnay.

1. Cortar el melón, pelar y retirar las semillas.

2. Licuar con las hojas de menta, el azúcar y el vino blanco. Servir muy frío.

Cóctel Berry

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Recetas: Espacio Culinario Foto: Rodrigo Cisterna

  • 1½ tazas de berries
  • 10 hojas de menta
  • 10 hojas de albahaca
  • 3 limones (picados)
  • 4 cdas de azúcar flor
  • 2 tazas de pisco
  • Agua tónica
  • Hielo

1. Distribuir en 4 vasos los berries, hojas de menta, hojas de albahaca, trozos de limón y azúcar flor

2. Machacar hasta mezclar bien

3. Rellenar los vasos con hielo y verter ¼ taza de pisco en cada uno y completar con agua tónica.

4. Decorar con una rodaja de limón, hojas de menta y moras.

Ensalada de Gnocchis

Por Pancho Toro

Gnocchis
  • ½ kg puré  
  • 100 gr. harina
  • 25 gr. Parmesano rallado
  • sal
  • pizca de nuez moscada
  • 1 yema 
Pesto
  • 200 gr. de albahaca
  • aceite de oliva
  • 2 cditas de nuez moscada molida
  • ajo
  • 2 cdas de Parmesano
  • sal y pimienta
Acompañamiento
  • 1 bandeja de tomate cherry
  • ¼ queso de cabra en cubos

Pesto

Juntar los ingredientes y mezclar.

Gnocchis

Juntar los ingredientes y mezclar. En un mesón enharinado, estirar la masa y hacer rollos para cortar los ñoquis, dejar sobre lata con semolina.

Poner una olla a hervir abundante agua, tapar, agregar 2 cdas de sal gruesa, echar de a poco, los gnocchis.

Una vez en la superficie están listos. Sacar y dar un golpe frío con agua.

En un bowl poner los gnocchis, el pesto y los tomates cherry, mezcle bien.

Añada queso de cabra al servir

SANGRÍA MANGO – FRAMBUESA

1 mango en láminas; 1 taza de frambuesas; vino rosé;  limón soda.

1. Mezclar el mango, frambuesa y vino.
2. Marinar 1 noche, refrigerado.
3. Al servir, agregar la gaseosa y servir con hielo.

MINIQUICHES DE SALMÓN

Moldes

2 cdas de mantequilla; 1 cda de harina.

Relleno

100 gr. de salmón ahumado, desmenuzado; 2 huevos; ¼ taza de crema; 3 cdas de ciboulette; ¼ taza de mozzarella rallada; 1 cda de harina.

1. Pintar con mantequilla moldes de cupcakes. Espolvorear con harina.
2. Mezclar los ingredientes del relleno.
3. Verter la mezcla en los moldes y cocinar por 15 minutos a 180ºC.
4. Desmoldar y servir tibios.

SAMOSAS DE CHOCLO

1 taza de choclo cocinado; 1 cda de albahaca en juliana; 1 cda de cebolla en cubitos, salteada; 100 gr. de mozzarella picada; 2 cdas de tomates secos picados; 100 gr. de masa filo; aceite.

1. Mezclar el choclo con albahaca, cebolla, queso y el tomate seco. Aliñar con sal.
2. Pintar una capa de masa filo con mantequilla. Poner otra capa encima y pincelar con aceite. Cortar tiras.
3. Poner una cucharadita del relleno en un extremo de cada tira de masa. Doblar formando un triángulo y seguir enrollando hasta usar toda la masa. 
4. Distribuir las samosas en una lata y hornear 15 minutos a fuego medio-alto.

Panqueques Zucchini

2 huevos; ¾ taza de harina; 1 cdita de orégano; 2 tazas de zapallitos italianos, rallados; aceite de oliva; sal y pimienta.

Relleno

1 taza de ricota; 150 gr. de jamón crudo; 2 cdas de parmesano rallado; 1 taza de puntas de espárragos, cocidos; pimienta.

1. Mezclar la harina con los huevos, orégano, zapallitos italianos, aceite de oliva, sal y pimienta.

2. Calentar unas gotas de aceite a fuego medio. Verter 4 cdas de la mezcla de zapallitos y extender formando un panqueque. Cocinar 2 minutos y voltear.

3. Cocinar 2 minutos por el otro lado y retirar el panqueque a un plato.

5. Relleno

Cortar trocitos de jamón y mezclar con ricota y parmesano, añadir pimienta y rellenar cada panqueque con la mezcla y puntas de espárragos.

Turrón de Nueces

4 huevos; 100 gr. de mantequilla; 250 gr. de nueces; 1 taza de harina; 1 cdita de vainilla; 1 cdta. de polvos de hornear; 1 taza de azúcar; 1 taza de azúcar rubia.

1. Batir los huevos, añadir azúcar y mantequilla derretida. Agregar la harina cernida, los polvos y las nueces picadas.

2. Poner en un molde forrado con papel mantequilla, enmantequillado y enharinado.

Hornear a 180°C hasta que esté firme al tacto, pero ligeramente chicloso.

3. Despegar y enfriar. Cortar en cubitos. Servir con salsa de manjar y helado.

Espárragos al Grill

  • 18 espárragos
  • 6 láminas de jamón serrano
  • sal, pimienta.

1. Envolver 3 espárragos en cada tira de jamón, aliñar con sal y pimienta
2. Asar al grill por 15 minutos, deben quedar dorados y al dente.

Gazpacho

8 tomates; 1 pepino; 1 pimiento verde; AOVE; 1 cda de vinagre de jerez; sal y pimienta.

1. Lavar las verduras. Cortar los tomates, el pimiento y el pepino.

2. Triturar las verduras e ir añadiendo el aceite de oliva poco a poco. Colar.

3. Salpimentar y aliñar con un toque de vinagre. Refrigerar y servir.

buffet

Nueces con Romero

3 tazas de castañas de Cajú; 2 tazas de nueces mariposa; 1 taza de maní; 1 ½ taza de almendras; ⅓ taza de syrup; aceite; ¼ taza de azúcar rubia; 3 cdas. de jugo de naranja; merquén; 4 cdas de romero y sal gruesa.

1. Calentar el horno a 180°C.

2. Forrar una lata con silpat. Mezclar todas las castañas, nueces, maní y almendras. Verter syrup, azúcar, jugo de naranja, sal, romero y merquén. Revolverlas para impregnar los aliños.

3. Hornear por 35 minutos, revolviendo para que se vayan asando de forma pareja y cubriendo con el glaseado.

4. Las nueces estarán listas cuando tengan un lindo color dorado y el glaseado impregnado en ellas.

Retirar del horno y una vez tibias ir despegándolas. Dejarlas enfriar y guardar en recipientes herméticos.

Triffle de arándanos, yogur y jengibre

Crocante

1 taza de pan rallado; 3 cdas de azúcar; ½ taza de almendras picadas.

Triffle

100 gr. de queso crema; 120 cc de yogurt; 1 taza de crema batida; 1 cdita de gelatina; ½ taza de azúcar flor; 1 cdita de ralladura de jengibre; 1 cdita de ralladura de limón; 1 taza de arándanos; ½ taza de mermelada de berries.

1. Preparar el crocante. Dorar el pan rallado con azúcar, revolviéndolo.

2. Unir las almendras y cocinar hasta que la mezcla tome un color suavemente dorado y adquiera una textura crocante. Retirar del fuego y dejar enfriar.

3. Preparar el relleno. Disolver la gelatina sin sabor en ¼ taza de agua caliente, y revolver hasta deshacer los cristales de gelatina.

4. Batir la crema a punto de chantillí. Mezclar el queso crema con el yogur.

5. Verter la gelatina disuelta. Incorporar, con movimientos envolventes, azúcar flor, ralladura de limón, jengibre y la crema.

6. Salpicar el fondo de vasitos con el crocante. Agregar una capa de batido de yogur, otra de crocante y otra de yogur.

7. Terminar con una capa de crocante, coronar con mermelada, berries y arándanos. Tapar y refrigerar un par de horas hasta cuajar.

Cake Salé de Nueces

3 huevos; 150 gr. de harina; 150 gr. de queso azul; 100 gr. de parmesano; 125 ml de leche; 60 gr. de nueces; 2 cditas de polvos de hornear; AOVE; 1 cda de mantequilla; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a 180°C.

2. Enmantequillar y enharinar un molde rectangular.

3. Desgranar el queso azul.

4. Cortar las nueces.

5. Batir los huevos, agregar aceite de oliva y leche. Salpimentar.

6. Agregar, poco a poco, la harina mezclada con polvos de hornear y una pizca de sal.

7. Añadir el parmesano rallado, las nueces y queso azul.

8. Verter la mezcla en el molde y hornear durante 25 minutos a 180°C.

9. Dejar enfriar y desmoldar. Servir como aperitivo o acompañado de ensalada.

BARRITAS DE LIMÓN

Masa

2 tazas de harina; ½ taza de azúcar flor; 1 taza de mantequilla 

Relleno

4 huevos; 2 tazas de azúcar; ⅓ taza de jugo de limón; ralladura de un limón; ¼ taza de harina y 1 cdita de polvos de hornear.

1. Combinar la harina y el azúcar. Añadir la mantequilla y formar migas.

2. Forrar un molde con papel aluminio. Enmantequillarlo. Presionar la masa sobre el papel.

3. Congelar el molde con la masa por 1 hora.

4. Al cabo de ese tiempo, hornear por 20 minutos, hasta que la masa esté levemente dorada.

5. Mezclar los ingredientes del relleno. Verter sobre la masa precocida y hornear 25 minutos, hasta que esté ligeramente cuajado y dorado. .

6. Enfriar en el molde. Cortar y servir con azúcar flor espolvoreada por encima.

Semifreddo de Maracuyá

  • 1 taza de pulpa de maracuyá
  • 1 vaina de vainilla
  • 1 taza de azúcar
  • 3 hojas de gelatina
  • 750 gr. de crema.

1. Cocinar el azúcar con la pulpa de maracuyá, la vaina de vainilla abierta y raspada hasta reducir a una taza.
2. Remojar la gelatina en agua fría, estrujar y disolver en la mezcla de maracuyá. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
3. Batir la crema, agregar el almíbar de maracuyá y poner en un molde de terrine.
4. Congelar por una noche, servir con la salsa tibia.

Salsa de maracuyá
  • 1 taza de azúcar
  • 1 cda de mantequilla
  • ½ taza de jugo de maracuyá
  • ¼ taza de crema.

1. Caramelizar el azúcar con la mantequilla, agregar el jugo de maracuyá y cocinar hasta disolver el caramelo, agregar la crema y cocinar 3 minutos.
2. Mantener refrigerado, entibiar antes de servir.

Tartaleta de queso de cabra

300 gr. de masa de hoja; 300 gr. de queso de cabra; 2 manzanas verdes; aceite de oliva; 1 cda de tomillo picado.

1. Estirar una masa de hoja, pincelar con aceite de oliva y salpicar con tomillo fresco.

2. Encima, disponer láminas de queso de cabra y manzana verde con piel, en lazcas. Salpicar con un poco de sal y tomillo.

3. Con un cortador de pizza, porcionar la tartaleta, en 6 partes. Cocinar sobre una bandeja engrasada  a T. alta 210°C durante 15 minutos, hasta que la masa esté cocida y algo dorada en los bordes. 

Paladeando


Capuccino de Champiñones

500 gr. de champiñones laminados; 1 cebolla picada; 1 puerro laminado, lo blanco; aceite de oliva; 1 litro de caldo de pollo; 250 ml de crema; 100 gr. de papas, cortadas; 50 gr. de callampas; sal y pimienta.

1. Hidratar las callampas con agua hirviendo. Escurrirlas.

2. Saltear la cebolla junto al puerro y a las callampas. Cocinar esta mezcla por 5 minutos, hasta que las verduras estén muy blandas.

3. Añadir los champiñones, las papas, la mitad del caldo de pollo, sal y pimienta. Cocinar por 15 minutos, hasta que las verduras estén blandas.

4. Dejar enfriar levemente y pasar por la licuadora con el resto del caldo para obtener una sopa de textura lisa.

5. Volver a la olla, verificar la sazón y añadir la crema. Servir muy caliente con perejil.

Ensalada asiática

Por Michael Furmanski
5 lechosas verdes en juliana, 1 cebolla morada en julianas, 2 cdas de jengibre rallado, 3 cdas de menta picada, 4 cdas de albahaca picada, 3 cdas de ciboulette, cilantro, 1 ají verde, 1 taza de jugo de limón, 1 taza de jugo de naranja, 2 cdas de azúcar, sal y pimienta.

Mezclar los ingredientes y dejar marinar durante 2 horas en frío. 

Ensalada

Lechuga, 2 mangos en julianas, 2 paltas en juliana, maní salado picado, pollo, salmón y camarón.

Colocar la lechuga en la parte inferior del plato. Colocar la zanahoria marinada en el centro.

Agregar alrededor el resto de los productos.

Pollo Hindú

500 gr. de pechuga en cubos; aceite de oliva; cilantro; 1 taza de hojas de menta picadas; ½ taza de yogur; 4 chalotas picadas; 1 ají verde, picado; 1 cdita de jengibre rallado; 1 cdita de pasta garam masala; 1 cda de maicena; ½ taza de agua hirviendo; 4 cdas de crema; sal y pimienta.

1. Poner en la procesadora cilantro, menta, chalotas, ají verde, jengibre, garam masala, yogur, maicena, sal y pimienta.

Procesar hasta obtener una pasta espesa.

2. Agregar el pollo. Incorporar bien y dejar marinar refrigerado toda la noche.

3. En un wok saltear el pollo con su mezcla por 10 minutos. Subir el fuego y cocinar por 3 minutos.

4. Añadir agua y la crema, cocinar a fuego muy bajo por 3 minutos. Si estuviese muy espeso, añadir más agua y crema. Rectificar la sazón y servir caliente.

Tarta de Marroquí

Ras el hanout

2 cdas de cúrcuma molida; 1 cda de semillas de cilantro tostadas y molidas; ½ cdita de comino; pizca de merquén.

Tarta

2 pechugas; 1 cdita de el hanout; aceite de oliva; ½ taza de cebolla picada; 3 cdas de pasas rubias picadas; ½ taza de almendras laminadas y tostadas; 2 huevos duros; 1 huevo; 1 huevo batido; perejil; ½ taza de mantequilla derretida; 500 gr. de masa filo; azúcar flor y canela en polvo; sal y pimienta.

1. Preparar el ras el hanout. Mezclar todos los ingredientes.

2. Deshuesar las pechugas de pollo. Retirar la piel y exceso de grasa. Aliñar con sal, pimienta y ras el hanout.

3. Dorar la cebolla a fuego bajo, cuidando de no quemar. Agregar las pechugas de pollo y cubrir con agua fría. Agregar un poco de sal y cocinar a fuego bajo por 20 minutos, hasta que el pollo esté a punto.

4. Retirar el pollo del agua de cocción, seguir hirviendo hasta obtener una taza de caldo. Dejar enfriar.

5. Desmenuzar el pollo y mezclarlo con las pasas rubias, las almendras, el huevo duro picado y perejil.

6. Batir el huevo con el caldo de cocción del pollo y verter todo sobre lo anterior. Mezclar bien y sazonar con sal y pimienta a gusto.

7. Precalentar el horno a 180°C. Untar un molde desmontable de 26 cm con mantequilla derretida. Acomodar en el fondo una hoja de masa filo y pintarla con la mantequilla derretida.

Acomodar otra hoja más un poco girada para cubrir bien toda la superficie del molde.

Repetir la operación hasta tener 6 hojas de masa en la base, cuidando siempre de ir enmantequillando entre hoja y hoja. Las puntas deben ir quedando fuera del molde.

8. Verter el relleno de pollo y cerrar bien la tarta con la masa sobrante del molde.

Si no cubre totalmente, poner encima dos hojas más, pinceladas con mantequilla.

9. Pintar la superficie con huevo batido y hornear por 25 minutos, hasta que dore.

Espolvorear con azúcar flor y canela molida.

Tartar de Salmón

Por Pepo Arakawa y Nino Santos
180 gr. de salmón, 5 gr. de cebollín, 20 gr de palta, 3 gr. de aceite de sésamo, 5 gr. de salsa spicy, salsa picante de ajo, mayonesa, 2 gr. de leche de tigre, 2 gr. de salsa soya, chips de nori.

Chips de nori: Cortar las hojas de nori en cuadrados, poner en el horno a 180°C por 5 minutos, dejar enfriar.
Cortar en cubos el salmón y la palta. Picar el cebollín. Mezclar el salmón, palta, cebollín, salsa spicy, aceite de sésamo, leche de tigre y salsa soya.

Servir con los chips de nori.

Salmón Glaseado

1 k. Salmón 

Glaseado

½ cebolla picada; 3 cditas de jengibre rallado ; 2 cdas de salsa de soya; 1 cda de salsa de ostión; 5 cdas de miel de abeja; 4 cdas de jugo de limón; 3 cdas de mermelada de damasco.

1. Calentar todos los ingredientes del glaseado y dejar enfriar.

2. Sumergir el pescado por 2 horas en este glaseado. Trascurrido este tiempo, retirar del glaseado y sellar el pescado.

3. Poner en una fuente y bañar con el glaseado. Hornear por 10 minutos a 200ºC.

4. Servir caliente.

Tiradito Apaltado

Por Pepo Arakawa y Nino Santos

30 gr. de palta laminada, 16 gr. de choclo peruano, 200 gr. de corvina en láminas, 120 ml de leche de tigre, aceite de oliva, estragón, chalaca, 0,5 gr. cebolla morada, 0,5 gr. ají amarillo, 0,5 gr. rocoto, cilantro, 0,2 ml aceite de oliva, sal, pimienta, 0,15 ml jugo de limón.

Chalaca: Picar la cebolla morada, el ají amarillo y rocoto en brunoise. Picar el cilantro. Mezclar los ingredientes picados, con aceite de oliva, limón y sal.
Tiradito: Distribuir las láminas de corvina sobre el plato intercaladas con las láminas de palta. Disponer sobre cada lámina de corvina un poco de chalaca y un grano de choclo.
Mezclar la leche de tigre con estragón y aceite de oliva y bañar el tiradito.

Ñoqui Color

Noquis

300 gr. de harina; ½ taza de mantecoso rallado; ½ taza de puré de espinacas; aceite; ½ litro de agua; 4 huevos; sal y pimienta.

Puré de espinacas

1 taza de espinacas crudas, sal. 

Puré de Pimentones

1 taza de pimentones crudos

1. Preparar el puré de espinacas. Cocinar las espinacas en agua hirviendo con sal por 3 minutos. Dejar enfriar y moler.

2. Preparar el puré de pimentones. Asar en el horno el pimentón, dejar enfriar, pelar y moler en la procesadora.

3. Preparar los ñoquis. Hervir gua con aceite, sal y pimienta.

Añadir de golpe, la harina y retirar del fuego. Revolver enérgicamente y volver al fuego bajo por 2 minutos para cocer la harina.

4. Batir junto los huevos el queso y el puré de espinacas.

5. Hervir agua con sal y un chorrito de aceite. Poner la mezcla de los ñoquis en una manga decoradora sin boquilla y dejar caer un poco de la masa al agua hirviendo, cortándola con un cuchillo formando los ñoquis.

Dejar cocer por 3 minutos y retirar con una espumadera, dejándolos sobre papel absorbente.

6. Repetir el proceso, esta vez con el puré de pimentones.

7. Poner los ñoquis en una budinera enmantequillada con salsa de tomate, salsa blanca o crema.

Espolvorear con parmesano y gratinar.

Gyosas Ponzu

Por Michael Furmanski
24 gyosas de pollo, aceite de sésamo, champiñones en ponzu, 2 kilos de champiñones laminados, 1 pimentón rojo picado, ½ cebolla roja cortada, 1 cdita de jengibre rallado, cilantro , 1 diente de ajo, ½ taza de salsa de soya, 1 taza de jugo de limón, cebollín picado lo verde, ají.

Mezclar todos los ingredientes (menos los champiñones) y dejar marinando.
Saltear los champiñones a medio cocer y mezclar con el resto de los ingredientes y cubrir.

Esto permite que el calor de los champiñones caliente lo suficiente los productos para resaltar todos los sabores.
Calentar agua y agregar poco de sal. Cocinar las gyosas durante 5 minutos.

Agregar la gyosas y la mezcla de los champiñones en frio y dejar que los sabores penetren a las gyosas.

Terminar con aceite de sésamo y cebollín verde.

Ensalada Vietnam

500 gr. de pasta de arroz gruesa

Ensalada

500 gr. de verduras en julianas (espárragos, cebollines, zanahorias, choclillos, pimentones); aceite; cilantro; 2 cdas de hojas de menta; ½ taza de maní tostado picado.

Tortilla 

4 huevos; 2 cdas de ciboulette picado; sal y pimienta.

Aliño

¼ taza de soya; ¼ taza de jugo de limón; 2 cdas de azúcar granulada; 1 cda de vinagre de arroz; 1 cda de aceite de sésamo; aceite; sal y pimienta.

1. Saltear al wok todas las verduras de la ensalada. Mezclar con cilantro y menta.

2. Preparar la tortilla: batir los huevos con la sal, pimienta y ciboulette. Con esta mezcla preparar tortillas delgaditas.

3. Cocer la pasta de arroz según las instrucciones del envase. Refrescar debajo del agua fría.

4. Preparar el aliño. Mezclar bien todos los ingredientes hasta que el azúcar se disuelva bien.

5. Mezclar la pasta con la mezcla de verduras y el aliño. Dejar reposar al 1 hora antes de servir.

Cortar las tortillas en tiritas y poner sobre la ensalada.

Espolvorear el maní tostado.

Escabeche de Atún

Por Pepo Arakawa y Nino Santos
½ kilo de atún, ½ cebolla morada, 1 ají amarillo, 1 ají rocoto, 3 tazas de arroz blanco cocido, ¾ de taza choclo peruano, ½ taza de semillas de sésamo blanca y negra mezcladas, 1½ taza de fondo de pescado, ½ taza de vino blanco, 1 cda de pasta de ají panca, ½ pan de mantequilla, 1 taza de camote frito y laminado, sal, pimienta y cilantro.

Corte la cebolla en pluma gruesa y los ajíes en juliana. Saltéelos por 1 minuto y apague con vino blanco y fondo de pescado. Mantenga a fuego medio y agregue el ají panca y salpimiente.
Añada la mantequilla para emulsionar la salsa, revuelva y retire del fuego. Incorpore el cilantro y reserve.

Agregue sal y pimienta a los lomos de atún y apane con las semillas de sésamo.
Primero selle y luego cocine durante 2 minutos por lado.

Caliente el arroz con el choclo y cilantro. Lamine el atún y monte en un plato, cubra con la salsa escabeche y decore con la papa camote laminada y frita. Acompañe con arroz.

Puré Imperial

1 kilo de camotes, trozados; 200 gr. de zanahorias trozadas; 200 ml de jugo de mandarinas; 100 gr. de almendras fileteadas y tostadas; 100 gr. de mantequilla; 2 cdas de licor de naranja.

1. Cocer juntos los camotes y zanahorias en agua fría con sal. Una vez listos, botar el agua de cocción.

Pasar por la procesadora aún calientes y moler formando un puré rústico.

2. Al servir, calentar a fuego bajo con la mantequilla, el jugo y licor de naranjas.

Espolvorear sobre él las almendras tostadas.

Manzana Wantan

Por Michael Furmanski

Manzanas acarameladas
6 manzanas verdes en gajos, 2 tallos de romero, 3 cdas de jengibre cortado, 1 taza de azúcar.

Derretir el azúcar a fuego bajo. Agregar el romero y el jengibre. Incorporar las manzanas, cubrir y dejar cocinar.

Cocinar durante 15 min. Enfriar y dejar 1 noche en refrigeración.

Wantanes Cheese cake

Masa de wantán, 125 gr. de queso crema, 1 huevo, ½ taza de azúcar granulada, 1 cdita de vainilla, mantequilla .

Mezclar, queso, huevo, azúcar y vainilla. Rellenar las masas sellar y cocinar, wantan fritas y phyllo horneadas.

Servir con helado de vainilla y manzanas acarameladas.

Trifle de chocolate blanco

 Mousse

300 gr. de chocolate blanco; 150 gr. de crema; 200 gr. de yogur; 300 gr. de crema; esencia de vainilla; 1 limón, su ralladura.

Compota

40 gr. de azúcar; 30 gr. de glucosa; 300 cc de vino tinto malbec; 100 gr. de moras; 100 gr. de frutillas; 100 gr. de frambuesa. 

1. Preparar la mousse. Poner en un bowl el chocolate blanco y la crema. Calentar a baño María hasta que se fundan y mezclen.

2. Retirar el chocolate del calor, dejar entibiar apenas e incorporarle el yogur  con la ralladura de limón y la esencia de vainilla.

Agregar la crema batida a medio punto, mezclar con movimientos envolventes para que no se baje.

3. Preparar la compota. Poner en una sartén el azúcar con la glucosa y vino malbec.

Mezclar todos los ingredientes y dejar hervir a fuego medio por 5 minutos.

Incorporar los frutos rojos, mezclar y dejar que la preparación hierva. Retirar del fuego y enfriar.

4. Elegir un recipiente transparente. Cubrir el fondo con la mousse fría y agregarle 2 cdas de la compota.

Se puede servir también al revés, es decir la compota en el fondo y la mousse blanca sobre ella.

Refrigerar y antes de servir, espolvorear la superficie con crunch de quínoa.