Para Insaciables


Alcachofas Libidinosas

  • 18 corazones de alcachofas
  • Sal
  • 2 cdas de levadura de cerveza
  • 3 cdas de germen de trigo
  • 2 huevos
  • 2 cdas de nata
  • parmesano rallado
  • eneldo 
  • nuez moscada
  • jengibre
  • pimienta
  • 2 truchas ahumadas
  • 50 gr. de caviar
  • mantequilla

Coloca las truchas desmenuzadas, junto al caviar, añade eneldo, jengibre, nuez moscada y sal.

Formar una pasta para rellenar las alcachofas, colócalas en un recipiente de barro enmantequillado.

Bate los huevos con nata, levadura de cerveza y germen de trigo. Verter sobre las alcachofas.

Espolvorea con queso y bolitas de mantequilla. Gratina en el horno, a fuego fuerte, durante 20 minutos.

Alcachofa Mozarella

6 alcachofas; 6 tomates; 2 lechugas; 2 tazas de mozarella; 1 taza de espinaca en chiffonade; 1 diente de ajo; 1 cda de mostaza; sal; 2 cdas de vinagre rojo; 1 cda de vinagre balsámico; aceite de oliva; pimienta.

1. Cocer las alcachofas en agua hirviendo con sal. Cortar los tomates en cuadrados, las lechugas con las manos.

2. La mozarella en cuadrados. Picar la espinaca en chiffonade, mezclarla con lechugas, tomates y la alcachofa.

3.  Mezclar la mostaza, sal y vinagre rojo, batir con el ajo pinchado. Añadir el vinagre balsámico y aceite de oliva.

4. Agregar pimienta. Mezclar con lo verde y mozarella, servir.

Salmón Percilado 

Por Sebastián Gamboni

Emol

180 gr. de salmón, panko, mantequilla, albahaca, ciboulette, cilantro, 100 gr. de papas semillas cocidas con piel, 40 gr. de tomates cherry, 40 gr. de alcachofas, 10 gr. de aceitunas, 20 gr. de alcaparras, 20 cc de crema, 10 cc de vino blanco.

Sellar el salmón. Pomar la mantequilla, agregar panko, albahaca, ciboulette, cilantro y refrigerar.

Cuando esté apretada la mezcla poner sobre el salmón, hornear hasta que la costra este crocante.

En una sartén caliente incorporar las papas, alcachofas, tomates y aceite de oliva. Poner las alcaparras con mantequilla y el vino, calentar, agregar crema y moler.

En un plato hondo poner salsa de alcaparras sobre las papas armadas en un molde y el salmón horneado.

Atún con Alcachofas

Por Daniel Galaz

  • 800 gr. de lomo de atún
  • 50 cc AOVE
  • 5 grs de sal
  • 120 gr. de hojas, berros, mizuna, red chard
  • 250 cc de champagne brut
  • 200 cc. de crema
  • 40 gr. de chalotas
  •  pimienta blanca entera.
  • 400 gr. de fondos de alcachofas
  • 100 cc. de jugo de limón

Cortar el atún en 4 porciones. Lavar los fondos de alcachofas y colocarlos en una cacerola con la mitad de la crema, calentar sin que llegue a hervir.

Procesar, rectificar sal y reservar caliente.
Colocar en un bowl aceite de oliva y jugo de limón; emulsionar.

Salsa

Reducir la champagne a fuego medio con las chalotas picadas y la pimienta entera.

Cuando reduzca a la mitad filtrar y agregar la mitad restante de la crema, calentar sin hervir, con una minipimer hacer espuma en la superficie de ésta.

En una plancha bien caliente, con aceite de oliva sellar por ambas caras el atún.

Montaje

Colocar una capa de puré de alcachofas a lo ancho del plato. Sobre un extremo colocar el atún, cortado a la mitad para exhibir el punto de cocción.

Al lado, colocar las hojas aderezadas con la limoneta. Sobre el atún colocar la espuma de champagne. 

ALCACHOFAS A LA BRASAS

  • Alcachofas
  • Aceite de oliva

Seleccionamos alcachofas. Las pelamos hasta que nos quede el corazón. Cortamos en rodajas.

Las colocamos en una red sobre las brasas vivas, sazonadas y pulverizadas con aceite de oliva.

Les daremos 2 vueltas, pulverizándolas con aceite de oliva.

Pastel de Alcachofas

Masa

250 gr. de harina; 100 gr. de mantequilla; 1 cdita de sal; 1 cdita de polvo royal; 1 huevo; leche.

Relleno

8 alcachofas, cocidas raspar las hojas y picar  los fondos; ½ cebolla; aceite de oliva; 4 cdas de queso rallado; 3 huevos; ½ taza de leche; perejil ; sal, pimienta y nuez moscada.

Masa
1. Cernir la harina con la sal y polvos de hornear.
2. Incorporar la mantequilla en cubitos, a la masa formando migas.
3. Agregar el huevo batido. Añadir leche para unir la masa. Formar una bola, envolver en una bolsa plástica y refrigerar ½ hora.
4. Uslerear la masa delgada y forrar con ella un molde enmantequillado dejando un pedazo para adornar encima la tarta.
5. Precocer la masa por 15 minutos.

Relleno
1. Dorar la cebolla hasta que esté transparente.
2. Agregar las alcahofas y  sazonar.
3. Incorporar leche y perejil, cocinar por 5 minutos. Retirar del fuego.
4. Batir las claras a nieve, agregar yemas, queso y las verduras saltadas.

Mezclar, verificar la sazón y vaciar dentro del molde forrado con la masa.
5. Uslerear la masa, cortar tiras y cubrir el pastel con las tiras en forma de rejilla.
6. Cocer en horno caliente por 40 minutos, hasta que el relleno esté cuajado y dorado.

Arroz con Alcachofas

  • 8 alcachofas
  • 2½ tazas arroz
  • 2 zanahorias ralladas
  • 5 tazas caldo de pollo
  • jugo de limón
  • sal y pimienta

1. Sacarles las partes duras y las puntas a las alcachofas. Cortarlas por la mitad, sacarles la pelusa del centro y ponerlas en agua con el jugo de limón. Cortarlas en 6.
2. Dorar las zanahorias y los fondos por unos minutos.
3. Granear el arroz en la misma olla. Añadir el caldo hirviendo, una hoja de laurel, sal, pimienta y dejar cocinar como cualquier arroz.

Fricasé de Alcachofas

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Tome 8 alcachofas, quíteles el tallo y las hojas más duras; corte las puntas a las hojas.

Pártalas en 4, quíteles la parte peluda, y rebane cada cuarto en 3 tajadas. Póngalas en agua fría y jugo de limón.

Cuando estén listas para ser guisadas, cuélelas y séquelas, póngalas en una sartén donde habrá derretido 50 gr, de mantequilla, espolvoreándoles sal.

Cocínelas a fuego mediano 20 minutos, revolviendo y agregando 2 cdas de agua caliente de vez en cuando.

Cuando las alcachofas estén blandas, agrégueles 2 cdas de jugo de limón.

Mezcle 3 yemas con 2 cdas de crema, agregando 4 cdas de agua, perejil, sal y pimienta blanca. Revuelva bien.

Baje el fuego al mínimo y agregue esta salsita a las alcachofas, revolviendo para que espese ligeramente.

Cuscús con Alcachofa

Por Verónica Blackburn.

Aceite de oliva; 2 tazas de cuscús; 3 tazas de caldo de pollo; 10 alcachofas; ciboulette; 300 gr. queso fresco; paprika, ahumada; 2 cditas de mostaza; sal; 1 cda de balsámico blanco; 1 cda de vinagre de jerez; 1 cda de de vinagre rojo; estragón.

1. Calentar aceite de oliva, añadir el cuscús y revolver 3 minutos.

2. Añadir el caldo de pollo caliente, hervir, añadir sal, tapar, apagar el fuego, reposar 5 minutos. Revolver el cuscús y enfriar.

3. Cocer las alcachofas en agua hirviendo 40 minutos, hasta que una hoja se desprenda fácilmente, enfríar y cortar los fondos en lonjas.

Espolvorear con ciboulette. Cortar el queso en cuadrados, unir la paprika.

4. Batir la mostaza con sal, balsámico, vinagre de jerez, vinagre rojo y emulsionar. Añadir aceite de oliva y estragón.

Mezclar con el cuscús, decorar con las alcachofas y queso fresco.

Pesto de alcachofas 

100 gr. de carne de alcachofa cocida; 1 diente de ajo; albahaca; 2 cdas de parmesano; 1 cda de piñones; 1 cda de jugo de limón; pimienta, sal; AOVE.

1. Pelar el ajo y retirar el germen del interior. Exprimir el jugo de limón y rallar el parmesano.

2. En una licuadora, poner la alcachofa. Añadir el ajo, la albahaca, el queso, los piñones, el jugo de limón, sal y pimienta.

3. Procesar añadiendo en forma de hilo, aceite de oliva, hasta que el pesto tenga la densidad deseada.

Alcachofa al vapor

Daniel Galaz

– 8 alcachofas

– 8 limones de pica
– 8 limones persas
– sal de mar
– aceite de oliva
– Sal, pimienta
Exprimir los limones, preparar una limoneta con el aceite de oliva. Salpimentar.
Cocer las alcachofas en una vaporera hasta que estén tiernas 20 minutos. Dejar entibiar.
Tomar 4 alcachofas y quitarles la pulpa y el fondo de ella.
Disponer en cada plato la pulpa y un fondo. Sobre esto colocar otra alcachofa abierta desde dentro y rociar todo con la limoneta. Decorar con limones y sal de mar.

Crema de alcachofas

4 huevos trufados; 3 alcachofas cocidas; 1 diente de ajo; pimienta; aceite de trufa; AOVE; sal fina; sal Maldon; ciboulette; jamón serrano en julianas; film plástico.

1. En el vaso de la licuadora, colocar las alcachofas. Añadir sal, pimienta y el diente de ajo sin el germen.

2. Procesar mientras se incorpora aceite de oliva, en forma de hilo hasta obtener una crema fina y homogénea. Reservar caliente.

3. Preparar los huevos. Engrasar 4 tazas con aceite de oliva y verter adentro los huevos. Aderezar con sal y una gota de aceite de trufa.

4. Cortar trozos de film plástico del diámetro de las tazas, dar vuelta la taza sobre el plástico e ir uniendo las puntas del film, retirando el aire del interior, hasta encapsular el huevo en un saquito. Terminar amarrando con hilo.

5. Para cocerlos, poner agua a calentar. Cuando empiece a hervir, introducir los saquitos con los huevos y esperar 6 minutos, hasta que estén cuajados. Pasar a un recipiente con agua fría y hielo para cortar la cocción.

6. En la base de un vaso colocar 2 cdas de cremoso de alcachofas bien caliente. Colocar encima el huevo poché, coronar con el jamón y añadir una pizca de sal Maldon a la yema.

Agregar gotas de aceite de trufa negral.

Risotto de alcachofas

360 gr. de arroz arborio; 5 alcachofas; 180 gr. de setas; 200 ml de vino blanco; 1 puerro; 4 dientes de ajo; jugo de un limón; 1 litro de caldo de pollo; 90 gr. de parmesano; 1 cudita de cúrcuma; AOVE; pimienta; perejil; hojas de menta; sal.

1. Lavar el arroz y dejar escurrir.

2. Pelar y picar los ajos y el puerro, limpiar las setas y picarlas en cuartos.

3. Retirar las hojas duras de las alcachofas, cortarlas en cuartos y eliminar la pelusa de su interior. Reservarlas con agua y jugo de limón.

4. Calentar el caldo .

5. Sofreír las alcachofas salpimentadas a fuego medio-alto con un chorro de aceite de oliva.

6. Cuando empiecen a dorarse, incorporar el puerro y el ajo. Cocinar 2 minutos e incorporar las setas.

7. Revolver y agregar el arroz, sin dejar de mover, hasta que se tueste.

8. Incorporar vino y dejar que el arroz lo absorba. Verter el caldo de pollo de a poco, dejando que se absorba cada cucharón.

9. Agregar cúrcuma y perejil, revolver.

10. Cuando se esté por terminar el caldo, incorporar menta picada y parmesano. Mezclar bien, dejar reposar 1 minuto y servir, decorado con hojas de menta y escamas de parmesano.

Vichyssoice de alcachofas

3 puerros; 3 alcachofas; 400 ml de caldo de cocción de las alcachofas; 150 ml de leche; pimienta; AOVE; sal, aceitunas deshuesadas; hojas y flores de salvia.

1. Poner las aceitunas en una bandeja y secar a 60ºC. Dejar enfriar y guardar en un frasco tapado.

2. Retirar las primeras hojas de las alcachofas. Cortar los tallos y pelar.

3. Colocar las alcachofas y los tallos en una olla con agua suficiente para cubrirlas y cocer hasta que estén tiernas. Escurrir bien y retirar las partes duras. Reservar el caldo.

4. Con un poco de aceite de oliva, cocer los puerros a fuego lento, hasta que empiecen a tomar color, y queden caramelizados.

5. Incorporar las alcachofas y el caldo. Añadir sal y triturar hasta obtener una crema fina y homogénea.

6. Llevar a ebullición y apagar el fuego. Añadir leche y pimienta, mezclar bien. Aligerar con más caldo. Dejar enfriar y  refrigerar 24 horas.

7. Añadir un chorrito de crema, para una sopa más contundente. Servir decorado con aceitunas crujientes trozadas y hojas y flores de salvia.

Chips de alcachofa

3 alcachofas; aceite; sal.

1. Pelar las alcachofas, retirar las partes de la punta y las hojas externas.

2. Cortar en lonchas finas y freír a fuego no muy fuerte hasta dorar.

3. Escurrir sobre papel absorbente de cocina. Sazonar mientras estén calientes. 

Gnocchi de Alcachofas

500 gr. de papas sin pelar; 500 gr. de corazones de alcachofa en conserva, escurridos; 1 yema; 150 gr. de harina.

1. Hervir las papas por 30 minutos en agua con sal.

2. Pelar y triturar las papas y los corazones de alcachofas.

3. Mezclar las papas y alcachofas con la yema de huevo. Añadir harina y trabajar hasta que la masa se separe del bowl y quede homogénea.

No agregar harina en exceso, así quedan suaves.

4. Dividir la masa en 4 porciones y hacer rollos sobre una superficie enharinada. Cortar porciones de 2 cm.

5. Hervir los gnocchis en agua con sal durante 3 minutos, hasta que floten sobre la superficie. Escurrir y servir con una salsa a elección.

Carpaccio de Alcachofas

Por Daniel Galaz
16  fondos de alcachofas, 4 pepinillos, 60 gr. de pesto, 80 gr. de jugo de tomates, 80 gr. mayonesa, aceite de oliva, sal de mar, pimienta negra.

Cortar en cubos los fondos; mezclar con los pepinillos cortados y agregar mayonesa. 
Cortar en láminas los fondos restantes y disponerlos en los platos. Rellenar los espacios entre alcachofas con pesto y jugo de tomates alternados.
Terminar con el tártaro, salpimentar y rociar con aceite de oliva.

Pasta de Perejil

  • 400 gr. de corazones de alcachofas
  • 250 ml de agua
  • jugo de limón
  • aceite de oliva
  • perejil
  • 360 gr. de langostinos
  • pasta de perejil
  • sal.

1. En una olla poner los corazones de alcachofa en tiras, jugo de limón, aceite de oliva, perejil, sal y agua.

Cocinar 15 minutos, hasta que las alcachofas estén tiernas pero firmes y el líquido se haya vuelto ligeramente untuoso.

Condimentar los langostinos y cocerlos al vapor, sobre el agua en que está hirviendo la pasta.

2. Pasta

Usar la misma preparación de pasta de los raviolis, agregando vino blanco y perejil. Cortar en la máquina pasta como fettuccine.

3. Cocerla 2 minutos, transferirla un poco húmeda con la preparación de las alcachofas, los langostinos y el perejil. Darle punto sobre el fuego .

4. Disponer en una fuente, decorar con hojas de perejil y servir bien jugosa.

PAELLA

Se fríe ajo, cebolla, perejil, pimientos, tomates, , jamón, lomo, trozos de aves y caza.

Cuando se ha rehogado se sazona de sal, se echa el arroz y agua.
Aparte se habrán cocido las legumbres, verduras, guisantes, alcachofas, puntas de espárragos y especias; se mezcla todo.

Se ponen trozos de congrio y angula fritos; se mete al horno, y cuando esté dorada se sirve.

ALCACHOFAS

Tallos

Bien limpios y en trozos se ponen en agua hirviendo, procurando meter pocas de una vez para que no cese de hervir.

Para que no sean amargas se tiene preparada otra agua hirviendo, se le cambia y ahí se sazona.

Cuando están cocidas se quita toda el agua, se fríen unos trocitos de jamón y chorizo, que se echan a la verdura.

En aquella grasa se fríe una cebolla, se echa 1 cda de harina, y cuando se tuesta se vierte sobre las alcachofas, haciéndolas rehogar un rato. 

Alcachofas Emulsionadas

12 alcachofas; 150 gr. de queso brie; queso rallado; 50 gr. de almendras picadas; 4 cebollines; ½ pimentón cortado.

Emulsión

2 cdas de frambuesas; aceite de oliva; 1 cda de mostaza; lágrimas de lea perrings; 1 cda de jugo de limón; 1 cda de salsa de soya; pimienta

1. Cocer las alcachofas, “sacarles la carne” a las hojas, dejar una base por persona, los sobrantes picarlos y mezclarlos con la carne.
2. Con aceite de oliva, cocinar a fuego lento el cebollín y el pimentón que no se queme. Salpimentar.
3. Poner en un bowl las alcachofas, cebollines dorados, queso brie en cubitos y almendras cortadas.
4. Rellenar los fondos de alcachofas .
5. Poner en una lata las alcachofas rellenas, espolvorear queso rallado y aceite de oliva. Llevar al horno a T. fuerte hasta dorar.
6. Para la emulsión, licuar las frambuesas. En un bowl poner el aceite de oliva, mostaza, salsa de carne, limón, salsa de soya y frambuesa, emulsionar hasta que tome textura suave. Rectificar los sabores.
7. Servir las alcachofas con la emulsión de frambuesa como decoración.

Paladeando


Capuccino de Champiñones

500 gr. de champiñones laminados; 1 cebolla picada; 1 puerro laminado, lo blanco; aceite de oliva; 1 litro de caldo de pollo; 250 ml de crema; 100 gr. de papas, cortadas; 50 gr. de callampas; sal y pimienta.

1. Hidratar las callampas con agua hirviendo. Escurrirlas.

2. Saltear la cebolla junto al puerro y a las callampas. Cocinar esta mezcla por 5 minutos, hasta que las verduras estén muy blandas.

3. Añadir los champiñones, las papas, la mitad del caldo de pollo, sal y pimienta. Cocinar por 15 minutos, hasta que las verduras estén blandas.

4. Dejar enfriar levemente y pasar por la licuadora con el resto del caldo para obtener una sopa de textura lisa.

5. Volver a la olla, verificar la sazón y añadir la crema. Servir muy caliente con perejil.

Ensalada asiática

Por Michael Furmanski
5 lechosas verdes en juliana, 1 cebolla morada en julianas, 2 cdas de jengibre rallado, 3 cdas de menta picada, 4 cdas de albahaca picada, 3 cdas de ciboulette, cilantro, 1 ají verde, 1 taza de jugo de limón, 1 taza de jugo de naranja, 2 cdas de azúcar, sal y pimienta.

Mezclar los ingredientes y dejar marinar durante 2 horas en frío. 

Ensalada

Lechuga, 2 mangos en julianas, 2 paltas en juliana, maní salado picado, pollo, salmón y camarón.

Colocar la lechuga en la parte inferior del plato. Colocar la zanahoria marinada en el centro.

Agregar alrededor el resto de los productos.

Pollo Hindú

500 gr. de pechuga en cubos; aceite de oliva; cilantro; 1 taza de hojas de menta picadas; ½ taza de yogur; 4 chalotas picadas; 1 ají verde, picado; 1 cdita de jengibre rallado; 1 cdita de pasta garam masala; 1 cda de maicena; ½ taza de agua hirviendo; 4 cdas de crema; sal y pimienta.

1. Poner en la procesadora cilantro, menta, chalotas, ají verde, jengibre, garam masala, yogur, maicena, sal y pimienta.

Procesar hasta obtener una pasta espesa.

2. Agregar el pollo. Incorporar bien y dejar marinar refrigerado toda la noche.

3. En un wok saltear el pollo con su mezcla por 10 minutos. Subir el fuego y cocinar por 3 minutos.

4. Añadir agua y la crema, cocinar a fuego muy bajo por 3 minutos. Si estuviese muy espeso, añadir más agua y crema. Rectificar la sazón y servir caliente.

Tarta de Marroquí

Ras el hanout

2 cdas de cúrcuma molida; 1 cda de semillas de cilantro tostadas y molidas; ½ cdita de comino; pizca de merquén.

Tarta

2 pechugas; 1 cdita de el hanout; aceite de oliva; ½ taza de cebolla picada; 3 cdas de pasas rubias picadas; ½ taza de almendras laminadas y tostadas; 2 huevos duros; 1 huevo; 1 huevo batido; perejil; ½ taza de mantequilla derretida; 500 gr. de masa filo; azúcar flor y canela en polvo; sal y pimienta.

1. Preparar el ras el hanout. Mezclar todos los ingredientes.

2. Deshuesar las pechugas de pollo. Retirar la piel y exceso de grasa. Aliñar con sal, pimienta y ras el hanout.

3. Dorar la cebolla a fuego bajo, cuidando de no quemar. Agregar las pechugas de pollo y cubrir con agua fría. Agregar un poco de sal y cocinar a fuego bajo por 20 minutos, hasta que el pollo esté a punto.

4. Retirar el pollo del agua de cocción, seguir hirviendo hasta obtener una taza de caldo. Dejar enfriar.

5. Desmenuzar el pollo y mezclarlo con las pasas rubias, las almendras, el huevo duro picado y perejil.

6. Batir el huevo con el caldo de cocción del pollo y verter todo sobre lo anterior. Mezclar bien y sazonar con sal y pimienta a gusto.

7. Precalentar el horno a 180°C. Untar un molde desmontable de 26 cm con mantequilla derretida. Acomodar en el fondo una hoja de masa filo y pintarla con la mantequilla derretida.

Acomodar otra hoja más un poco girada para cubrir bien toda la superficie del molde.

Repetir la operación hasta tener 6 hojas de masa en la base, cuidando siempre de ir enmantequillando entre hoja y hoja. Las puntas deben ir quedando fuera del molde.

8. Verter el relleno de pollo y cerrar bien la tarta con la masa sobrante del molde.

Si no cubre totalmente, poner encima dos hojas más, pinceladas con mantequilla.

9. Pintar la superficie con huevo batido y hornear por 25 minutos, hasta que dore.

Espolvorear con azúcar flor y canela molida.

Tartar de Salmón

Por Pepo Arakawa y Nino Santos
180 gr. de salmón, 5 gr. de cebollín, 20 gr de palta, 3 gr. de aceite de sésamo, 5 gr. de salsa spicy, salsa picante de ajo, mayonesa, 2 gr. de leche de tigre, 2 gr. de salsa soya, chips de nori.

Chips de nori: Cortar las hojas de nori en cuadrados, poner en el horno a 180°C por 5 minutos, dejar enfriar.
Cortar en cubos el salmón y la palta. Picar el cebollín. Mezclar el salmón, palta, cebollín, salsa spicy, aceite de sésamo, leche de tigre y salsa soya.

Servir con los chips de nori.

Salmón Glaseado

1 k. Salmón 

Glaseado

½ cebolla picada; 3 cditas de jengibre rallado ; 2 cdas de salsa de soya; 1 cda de salsa de ostión; 5 cdas de miel de abeja; 4 cdas de jugo de limón; 3 cdas de mermelada de damasco.

1. Calentar todos los ingredientes del glaseado y dejar enfriar.

2. Sumergir el pescado por 2 horas en este glaseado. Trascurrido este tiempo, retirar del glaseado y sellar el pescado.

3. Poner en una fuente y bañar con el glaseado. Hornear por 10 minutos a 200ºC.

4. Servir caliente.

Tiradito Apaltado

Por Pepo Arakawa y Nino Santos

30 gr. de palta laminada, 16 gr. de choclo peruano, 200 gr. de corvina en láminas, 120 ml de leche de tigre, aceite de oliva, estragón, chalaca, 0,5 gr. cebolla morada, 0,5 gr. ají amarillo, 0,5 gr. rocoto, cilantro, 0,2 ml aceite de oliva, sal, pimienta, 0,15 ml jugo de limón.

Chalaca: Picar la cebolla morada, el ají amarillo y rocoto en brunoise. Picar el cilantro. Mezclar los ingredientes picados, con aceite de oliva, limón y sal.
Tiradito: Distribuir las láminas de corvina sobre el plato intercaladas con las láminas de palta. Disponer sobre cada lámina de corvina un poco de chalaca y un grano de choclo.
Mezclar la leche de tigre con estragón y aceite de oliva y bañar el tiradito.

Ñoqui Color

Noquis

300 gr. de harina; ½ taza de mantecoso rallado; ½ taza de puré de espinacas; aceite; ½ litro de agua; 4 huevos; sal y pimienta.

Puré de espinacas

1 taza de espinacas crudas, sal. 

Puré de Pimentones

1 taza de pimentones crudos

1. Preparar el puré de espinacas. Cocinar las espinacas en agua hirviendo con sal por 3 minutos. Dejar enfriar y moler.

2. Preparar el puré de pimentones. Asar en el horno el pimentón, dejar enfriar, pelar y moler en la procesadora.

3. Preparar los ñoquis. Hervir gua con aceite, sal y pimienta.

Añadir de golpe, la harina y retirar del fuego. Revolver enérgicamente y volver al fuego bajo por 2 minutos para cocer la harina.

4. Batir junto los huevos el queso y el puré de espinacas.

5. Hervir agua con sal y un chorrito de aceite. Poner la mezcla de los ñoquis en una manga decoradora sin boquilla y dejar caer un poco de la masa al agua hirviendo, cortándola con un cuchillo formando los ñoquis.

Dejar cocer por 3 minutos y retirar con una espumadera, dejándolos sobre papel absorbente.

6. Repetir el proceso, esta vez con el puré de pimentones.

7. Poner los ñoquis en una budinera enmantequillada con salsa de tomate, salsa blanca o crema.

Espolvorear con parmesano y gratinar.

Gyosas Ponzu

Por Michael Furmanski
24 gyosas de pollo, aceite de sésamo, champiñones en ponzu, 2 kilos de champiñones laminados, 1 pimentón rojo picado, ½ cebolla roja cortada, 1 cdita de jengibre rallado, cilantro , 1 diente de ajo, ½ taza de salsa de soya, 1 taza de jugo de limón, cebollín picado lo verde, ají.

Mezclar todos los ingredientes (menos los champiñones) y dejar marinando.
Saltear los champiñones a medio cocer y mezclar con el resto de los ingredientes y cubrir.

Esto permite que el calor de los champiñones caliente lo suficiente los productos para resaltar todos los sabores.
Calentar agua y agregar poco de sal. Cocinar las gyosas durante 5 minutos.

Agregar la gyosas y la mezcla de los champiñones en frio y dejar que los sabores penetren a las gyosas.

Terminar con aceite de sésamo y cebollín verde.

Ensalada Vietnam

500 gr. de pasta de arroz gruesa

Ensalada

500 gr. de verduras en julianas (espárragos, cebollines, zanahorias, choclillos, pimentones); aceite; cilantro; 2 cdas de hojas de menta; ½ taza de maní tostado picado.

Tortilla 

4 huevos; 2 cdas de ciboulette picado; sal y pimienta.

Aliño

¼ taza de soya; ¼ taza de jugo de limón; 2 cdas de azúcar granulada; 1 cda de vinagre de arroz; 1 cda de aceite de sésamo; aceite; sal y pimienta.

1. Saltear al wok todas las verduras de la ensalada. Mezclar con cilantro y menta.

2. Preparar la tortilla: batir los huevos con la sal, pimienta y ciboulette. Con esta mezcla preparar tortillas delgaditas.

3. Cocer la pasta de arroz según las instrucciones del envase. Refrescar debajo del agua fría.

4. Preparar el aliño. Mezclar bien todos los ingredientes hasta que el azúcar se disuelva bien.

5. Mezclar la pasta con la mezcla de verduras y el aliño. Dejar reposar al 1 hora antes de servir.

Cortar las tortillas en tiritas y poner sobre la ensalada.

Espolvorear el maní tostado.

Escabeche de Atún

Por Pepo Arakawa y Nino Santos
½ kilo de atún, ½ cebolla morada, 1 ají amarillo, 1 ají rocoto, 3 tazas de arroz blanco cocido, ¾ de taza choclo peruano, ½ taza de semillas de sésamo blanca y negra mezcladas, 1½ taza de fondo de pescado, ½ taza de vino blanco, 1 cda de pasta de ají panca, ½ pan de mantequilla, 1 taza de camote frito y laminado, sal, pimienta y cilantro.

Corte la cebolla en pluma gruesa y los ajíes en juliana. Saltéelos por 1 minuto y apague con vino blanco y fondo de pescado. Mantenga a fuego medio y agregue el ají panca y salpimiente.
Añada la mantequilla para emulsionar la salsa, revuelva y retire del fuego. Incorpore el cilantro y reserve.

Agregue sal y pimienta a los lomos de atún y apane con las semillas de sésamo.
Primero selle y luego cocine durante 2 minutos por lado.

Caliente el arroz con el choclo y cilantro. Lamine el atún y monte en un plato, cubra con la salsa escabeche y decore con la papa camote laminada y frita. Acompañe con arroz.

Puré Imperial

1 kilo de camotes, trozados; 200 gr. de zanahorias trozadas; 200 ml de jugo de mandarinas; 100 gr. de almendras fileteadas y tostadas; 100 gr. de mantequilla; 2 cdas de licor de naranja.

1. Cocer juntos los camotes y zanahorias en agua fría con sal. Una vez listos, botar el agua de cocción.

Pasar por la procesadora aún calientes y moler formando un puré rústico.

2. Al servir, calentar a fuego bajo con la mantequilla, el jugo y licor de naranjas.

Espolvorear sobre él las almendras tostadas.

Manzana Wantan

Por Michael Furmanski

Manzanas acarameladas
6 manzanas verdes en gajos, 2 tallos de romero, 3 cdas de jengibre cortado, 1 taza de azúcar.

Derretir el azúcar a fuego bajo. Agregar el romero y el jengibre. Incorporar las manzanas, cubrir y dejar cocinar.

Cocinar durante 15 min. Enfriar y dejar 1 noche en refrigeración.

Wantanes Cheese cake

Masa de wantán, 125 gr. de queso crema, 1 huevo, ½ taza de azúcar granulada, 1 cdita de vainilla, mantequilla .

Mezclar, queso, huevo, azúcar y vainilla. Rellenar las masas sellar y cocinar, wantan fritas y phyllo horneadas.

Servir con helado de vainilla y manzanas acarameladas.

Trifle de chocolate blanco

 Mousse

300 gr. de chocolate blanco; 150 gr. de crema; 200 gr. de yogur; 300 gr. de crema; esencia de vainilla; 1 limón, su ralladura.

Compota

40 gr. de azúcar; 30 gr. de glucosa; 300 cc de vino tinto malbec; 100 gr. de moras; 100 gr. de frutillas; 100 gr. de frambuesa. 

1. Preparar la mousse. Poner en un bowl el chocolate blanco y la crema. Calentar a baño María hasta que se fundan y mezclen.

2. Retirar el chocolate del calor, dejar entibiar apenas e incorporarle el yogur  con la ralladura de limón y la esencia de vainilla.

Agregar la crema batida a medio punto, mezclar con movimientos envolventes para que no se baje.

3. Preparar la compota. Poner en una sartén el azúcar con la glucosa y vino malbec.

Mezclar todos los ingredientes y dejar hervir a fuego medio por 5 minutos.

Incorporar los frutos rojos, mezclar y dejar que la preparación hierva. Retirar del fuego y enfriar.

4. Elegir un recipiente transparente. Cubrir el fondo con la mousse fría y agregarle 2 cdas de la compota.

Se puede servir también al revés, es decir la compota en el fondo y la mousse blanca sobre ella.

Refrigerar y antes de servir, espolvorear la superficie con crunch de quínoa.

Cocina Color


Tarta de Tomates

  • 2 tazas de harina
  • 100 gr. de mantequilla
  • 3 cdas de agua helada
  • 1½ taza de tomates secos
  • perejil
  • ½ taza de aceitunas
  • 180 gr. de queso de cabra
  • salsa de ají
  • 1 taza de crema
  • 1 taza de leche
  • 3 huevos

1. Calentar el horno a 180ºC.

2. Tamizar la harina y una pizca de sal, añadir la mantequilla, amasar hasta obtener migas.

3. Agregar agua, formar una masa blanda que no se pegue en los dedos y formar una bola. Refrigerar por 20 minutos.

4. Enmantequillar un molde de tarta.

5. La masa con espesor de 4 mm. Cubrir el molde con la masa.

6. Rellenar con tomates hidratados, queso, perejil, aceitunas. Batir los huevos, la leche y crema, agregar gotas de ají, repartir sobre el relleno.

7. Hornear la tarta por 25 minutos, hasta que cuaje el relleno.

Tomates Milaneses

  • 6 tomates
  • 1½ taza de pan rallado
  • perejil
  • aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo
  • sal.

1. Partir los tomates por la mitad. Ahuecarlos y quitarles la pulpa.

2. Mezclar pan rallado con aceite de oliva, perejil, ajo y sal hasta formar una pasta homogénea.

3. Rellenar los tomates con esta mezcla, hornear a T. media por 25 minutos, hasta dorar.

Tomates Dulces

  • 6 tomates
  • aceite de oliva
  • 3 cdas de vinagre balsámico
  • 1 cda de azúcar
  • 2 cdas de pimentón rojo 
  • sal y pimienta.

1. Calentar el horno a 200°C.

2. Engrasar una bandeja con aceite de oliva.

3. En el centro de los tomates hacer un agujero con un sacabocado.

4. Colocar los tomates sobre la bandeja, salpimentar, agregar en el agujero de los tomates, aceite de oliva, pimentón picado y vinagre.

5. Salpicar con azúcar y hornear por 30 minutos.

6. Reposar 1 minuto antes de servir.

Ñoquis dos colores

Por Martita Serani
Mezcla ñoquis

300 gr. de harina; ½ taza de mantecoso rallado; ½ taza de puré de espinacas y de pimentones; aceite; ½ litro de agua; 4 huevos; sal y pimienta.

  • Para ½ taza puré de espinacas: 1 taza de espinacas crudas, sal.
  • Para ½ taza de puré de pimentones: 1 pimentón rojo.1. Cocinar las espinacas en agua hirviendo con sal por 3 minutos. Dejar enfriar y moler.
    2.  Asar en el horno el pimentón, dejar enfriar, pelar y moler en la procesadora.
    3. Hervir el agua con el aceite, la sal y la pimienta a gusto. Añadir, de golpe, la harina y retirar del fuego. Revolver enérgicamente y volver al fuego bajo por 2 minutos para cocer la harina.
    4. Poner en la procesadora y batir junto a los huevos el queso y el puré de espinacas.
    5. Hervir agua con sal y un chorrito de aceite. Poner la mezcla de los ñoquis en una manga decoradora sin boquilla y dejar caer un poco de la masa al agua hirviendo, cortándola con un cuchillo y formando los ñoquis. Dejar cocer por 3 minutos y retirar con una espumadera, dejándolos sobre papel absorbente.
    6. Repetir el proceso, con el puré de pimentones.
    7. Poner los ñoquis en una budinera enmantequillada con salsa de tomate. Espolvorear con parmesano y gratinar.

Tortelli

Por José Antonio Menares
Relleno
10 champiñones París, 2 cdas de ricota, ½ cebolla  en cubitos, queso grana padano.

Sofreír la cebolla, agregar los champiñones picados.

Una vez frío, dejar escurrir el líquido y agregar la ricota. Salpimentar y terminar con un toque de grana padano.

Masa

4 yemas, 2 huevos, 1 taza de semolina, 1 taza de harina, aceite de oliva.

Se mezclan todos los ingredientes y se forma una masa homogénea. Se estira la masa y se cortan en círculos. Introducir el relleno y doblar por la mitad. Queda una medialuna y se unen ambas puntas.
Sumergir en abundante agua hirviendo con sal y cocinar por 3 minutos. Escurrir y saltear con mantequilla.

Terminar con hierbas frescas picadas y acompañar con salsa de queso.

Ensalada zanahoria – maní

3 zanahorias; 100 gr. de mantequillla; 1 yogurt; 1½ cda de mayonesa; aceite de oliva; jugo de ½ limón; ½ cda de mostaza; sal; pimienta; ciboulette.

1. Rallar las zanahorias por el lado grueso y agregar el maní.
2. Para el aliño, mezclar yogur con mayonesa, aceite de oliva, jugo de limón, mostaza y salpimentar.
3. Verter el aliño a la ensalada, revolver y colocar en una fuente. Espolvorear con ciboulette picado y servir.

Tagliatelle al pesto

Por José Antonio Menares
1 taza de hojas de albahaca, aceite de oliva, jugo de limón, 1 cda de queso grana padano, ¼ de diente de ajo, 1 cda de nueces, sal y pimienta.

Licuar la albahaca con aceite de oliva y jugo de limón. Incorporar de a uno los demás ingredientes, hasta formar una textura pastosa.
Los tagliatelle se cocinan con abundante agua hirviendo con sal.

Una vez al dente, se saltean con el pesto, no a fuego directo. Para esto se pone el sartén cerca de la llama, pero no encima.

Salpimentar y terminar con un toque de queso de cabra.

Peperonata

  • 8 pimentones morrones
  • perejil
  •  ajo
  • ½ taza de AOVE
  • sal y pimienta.

1. Colocar los pimentones en el horno a 180ºC por 10 minutos, volteándolos de vez en cuando para que se doren y cocinen uniformemente.

2. Pelar, abrir por la mitad, quitar las semillas y el tallo.

3. Calentar 2 cdas de aceite y saltear 3 dientes de ajo picados por 3 minutos. Apagar el fuego, mezclar con los pimentones, sal y pimienta.

4. Disponer en una fuente, agregar aceite de oliva y perejil picado.

Ensalada de pasta

Mezclar 250 gr. de tomates cherry en mitades, 100 gr. de aceitunas negras sin cuezco, por la mitad, 200 gr. de hojas de espinaca, 200 gr. de queso de cabra en pedacitos, albahaca, AOVE, sal, pimienta y aceto balsámico.

Cocer al dente un paquete de pasta  penne, mezclar y servir. Encima agregar un puñado de almendras en pedazos.

Por Lola Foster

Berries al Tinto

½ taza de azúcar, ¾ taza de vino tinto, 200 gr. de frambuesas, 150 gr. de arándanos, 200 gr. de frutillas partidas, ¼ cdita de canela molida, 1 cda de gelatina remojada en 2 cdas de agua, 2 tazas de crema.

Salsa

100 gr. de chocolate blanco, 1 cda de mantequilla.

1. Mezclar el vino y el azúcar, disolver. Cocinar a fuego medio hasta que se forme un jarabe.

2. Mezclar este almíbar con los berries y la canela.

3. Disolver la gelatina a baño María y agregar las frutas revolviendo, dejar enfriar.

4. Batir la crema hasta que esté espesa e incorporar las frutas. Traspasar a un molde forrado con papel aluminio, tapar y refrigerar 2 horas.

5. Voltear el molde en un plato, trozar y servir decorado con salsa de chocolate blanco.

6. Para la salsa

Disolver a baño María el chocolate, retirar del fuego, agregar la mantequilla, y mezclar bien.

Kebabs Marroquíes

500 gr. de posta rosada, aceite de oliva, 1 cdita de pimienta cayena, ½ cdita de comino, 3  morrones, 4 dientes de ajo, 3 cebollines picados, cilantro, gotas de jugo de limón, sal y pimienta, brochetas mojadas.

1. Con el horno a 200ºC  asar los dientes de ajo y los pimentones por 20 minutos, volteándolos hasta dorar.

2. Pelar los pimentones, partirlos por la mitad y retirar las semillas.

3. Moler los pimentones y los dientes de ajo. Agregar sal, comino, cayena y aceite de oliva. Unir con los cebollines picados y el cilantro. Agregar gotas de jugo de limón.

4. Cortar la carne en trozos delgados y largos.

5. Ensartar la carne en las brochetas húmedas, salar y untar con la mezcla de pimentones por ambos lados.

6. Asar a 200ºC sobre una bandeja al horno con papel aluminio, hasta que se hayan cocinado.

Quiche cherry 

Masa

1⅓ tazas de harina; 125 gr. de mantequilla; agua; sal; polvos Royal; 3 huevos; 200 cc de crema; 200 cc de leche y nuez moscada.

Relleno

40 tomates cherry; 100 gr. de mozzarella, rallado; aceite de oliva; 16 hojas de albahaca; sal gruesa y pimienta.

1. Para la masa

Mezclar harina con mantequilla, sal e incorporar un poco de agua hasta obtener una masa firme y suave. Dividir la masa en 8 bolas de igual tamaño, uslerear y colocar sobre moldes desmontables, aceitados.
2. Pinchar el fondo de la masa para que no se hinche durante la cocción. Llevar a horno precalentado a fuego medio por 7 minutos, hasta dorar levemente.
3. Mezclar la crema con la leche y los huevos. Sazonar con nuez moscada y salpimentar.
4. Colocar los tomates cherry en una lata, rociar con aceite de oliva, sal gruesa y pimienta; revolver bien, llevar a horno precalentado a fuego medio por 10 minutos.
5. Rellenar cada masa con los tomatitos, colocar la mozzarella entremedio y hojas de albahaca.
6. Verter la mezcla de leche y huevos, llevar al horno por 10 minutos, hasta cuajar. 

Manzanas confitadas

8 manzanas; 8 palos de bambú, 1¼ taza azúcar; 50 cc de agua más 3 cdas; jugo de ½ limón; gotas de colorante rojo.

1. Lavar las manzanas, y pincharles el palo por el orificio principal, hasta el fondo.
2. En una olla, colocar azúcar, agua, jugo de limón, colorante y revolver hasta mezclar bien todos los ingredientes. Llevar a fuego bajo hasta que el caramelo tenga muchos gorgoritos. Mientras se esté cocinando no se debe revolver porque se corta. Sacar del fuego, agregar las cucharadas de agua y revolver para soltar un poco.
3. Ayudándose con la olla levemente ladeada, sumergir una a una las manzanas en el caramelo, cubriéndolas completamente. Dejar escurrir y colocar sobre una budinera. Dejar enfriar a T. ambiente antes de comer.

Puré de manzana

Puré

4 manzanas verdes, en gajos; 1 cda de mantequilla; 2 cdas de azúcar y 1 palito de canela.

Merengue

4 huevos; ¼ taza de azúcar granulada;  4 cdas de agua y canela en polvo.

1. Derretir la mantequilla y cocinar a fuego bajo las manzanas con el azúcar y un palito de canela.

Revolver hasta que estén cocidas, en caso de que se evaporaran sus propios líquidos, agregar un poco de agua.

Dejar escurrir en un colador y moler en la licuadora hasta obtener la consistencia de un puré.

Verter en pocillos.
2. Para el merengue

Batir las claras a nieve. Colocar el azúcar en una olla, cubrir totalmente con agua, hervir a fuego bajo hasta obtener un almíbar de pelo.

Verter lentamente sobre el merengue, sin dejar de batir, hasta que esté firme y brillante.
3. Para hacer los pompones, colocar el merengue dentro de una bolsa cerrada; con una tijera cortar una punta pequeña y sobre cada pocillo comenzar a presionar uno a uno hasta completar.

Espolvorear con una pizca de canela en polvo para decorar. Refrigerar.

Beboda de granadina

Pulpa de granadina; agua mineral; limón, jugo y rodajas. 

1. En un vaso, verter 2 dedos de jugo de granadina y llenar el vaso con agua mineral.
2. Exprimir unas gotas de jugo de limón y colocar una rodaja inserta en el vaso. 

Cabritas caseras

½ taza de maíz; 3 cdas de aceite vegetal; 3 cdas de azúcar.

1. En una olla colocar el aceite, verter el maíz y espolvorear el azúcar. Revolver hasta mezclar bien los ingredientes.
2. Colocar a fuego medio fuerte, tapar y esperar a que empiece a reventar el maíz. Bajar un poco el fuego, tomar con cuidado la olla, agitar para que se cocine homogéneamente, sin quemar las cabritas de abajo.
3. Cuando no se escuchen más explosiones, apagar el fuego, esperar un rato antes de abrir para que no vayan a saltar a último momento. Revolver, dejar enfriar y servir.

Ñoquis de ricotta con jamón

500 g. de ricota; 40 gr. de queso rallado; 1 taza de harina cernida; 10 granos de pimienta, machacada; 200 gr. de champiñones, picados; 150 gr. de jamón acaramelado, en cubos pequeños; 150 gr. de mantecoso, en cubos; 700 cc. de crema; 1½ cda de mantequilla y sal.

1. Mezclar la ricota, el queso rallado, pimienta y sal; verter de a poco la harina para que no se formen grumos, amasar hasta obtener una masa homogénea.
2. Espolvorear harina sobre una mesa, hacer rollitos, ir creando bolitas para los ñoquis.
3. Para la salsa

Saltear los champiñones en mantequilla hasta que suelten su jugo, incorporar el jamón, verter la crema. Salpimentar y cocinar hasta que los sabores se hayan mezclado bien.
4. En agua hirviendo y sal, ir vertiendo por tandas pequeñas los ñoquis para que no se peguen. Una vez estén flotando sacar con una espumadera e ir colocando en pocillos de greda, entremezclando con la salsa y el mantecoso.
5. Llevar a horno precalentado a fuego medio alto por 10 minutos, luego colocar en la bandeja del medio 40 minutos, hasta que le salgan gorgoritos. 

Naranjitas con jalea

5 naranjas, ½ sobre de jalea de limón; ½ sobre de jalea de naranja.

1. Lavar, cepillar, secar y cortar por la mitad las naranjas de punta a punta, para que no se vaya a salir la jalea por ahí.
2. Exprimir el jugo, retirar la pulpa restante y parte de la membrana blanca, que es un poco amarga. Colocar boca arriba sobre una bandeja.
3. Hacer las dos jaleas por separado, agregarles la mitad de agua de la indicada para que queden más firmes.
4. Verter la jalea sobre las naranjas, dejar enfriar y refrigerar toda la noche.
5. Cortar en 3 gajos cada mitad de naranja y colocar alternadamente sobre un plato los diferentes colores.

Damascos con queso ahumado

200 gr. de queso ahumado, en cubos; 10 damascos turcos, por la mitad; 20 pinchos de color.

1. Con la punta del palo, atravesar un trozo de damasco, pinchar el queso.
2. Colocar los pinchos parados sobre un plato de aperitivo.

Peranilla

Por José Antonio Menares
½ taza de vodka pera, ¼ taza de goma con azúcar morena, 1 cdita con esencia de vainilla, 1 pera molida.

Mezclar todo en una coctelera con 2 hielos y servir con una rebanada de pera como decoración.