Archivo de la etiqueta: ñoquis

Ñoquis, Pura Gula


 Ñoquis 2.0

  • ½ kilo de papas
  • 1 huevo
  • 150 gr. de harina
  • nuez moscada
  • sal

Cocina las papas, luego pélalas, muélelas y pon esa masa sobre una superficie de trabajo.

Formamos un montoncito y en el centro hacemos un hueco para introducir el huevo, condimentamos, añadimos la mitad de la harina y terminamos espolvoreando un poco de nuez moscada.

Amasamos el compuesto e introduciremos de vez en cuando un poco más de harina hasta acabarla.

La masa esta ya en su punto, cuando no se nos pega en las manos.

Se divide la pasta en trozos y cada trozo lo convertiremos en un cilindro haciéndolo rodar.

Enharinar la superficie donde elaborarás los cilindros, estos deben tener 2 cm de diámetro para que los ñoquis sean los adecuados.

Los cortamos en trocitos con un cuchillo enharinado.

Utilizamos un rallador cóncavo, lo enharinamos y aplastamos con cuidado sobre la superficie cóncava, así conseguimos la forma ondulada y los agujeritos del rallador le darán un vistoso relieve.

Basta con cocerlos con abundante agua hirviendo.

Cuando los ñoquis empiezan a flotar, añade un poco de agua fría para que se rompa el hervor, sácalos y escúrrelos, rectifícalos de sal y aderézalos.

Gnocchis Roquefort

3 tazas de leche, 1 cdita de sal, ¾ tazas de sémola, 3 huevos, ½ taza de  roquefort, 3 cdas de mantequilla, 1 taza de crema, ½ taza de queso rallado .

1. Calentar la leche con sal, agregar la sémola de a poco, revolviendo. Cocinar por 10 minutos revolviendo. Sacar del fuego, agregar los huevos de a uno, el roquefort y la mantequilla.

2. Esparcir la mezcla en una lata aceitada, enfriar por 2 horas. Poner en una fuente la crema, aliñar con sal.

3. Cortar los gnocchis y poner sobre la crema traslapados.

4. Espolvorear con el queso. Gratinar en el horno.

Ñoquis de Calabaza

1 kilo de papas; ½ kilo de calabaza; aceite de oliva; ½ taza de harina; 1 huevo; 2 tazas de sal de mar; 1 pizca de nuez moscada y 1 cdita de sal.

1. Precalentar el horno a 190°C.
2. Enterrar las papas en sal de mar.
3. Aliñar la calabaza con aceite de oliva y sal.
4. Asar la calabaza y las papas por 1 hora.
5. Pelar las papas y pasar por una prensa junto con la calabaza.
6. Agregar la harina, huevo y nuez moscada. Aliñar con sal.
7. Si la masa está muy pegajosa, agregar harina de a 1 cda.
8. Aceitar una lata.
9. Formar cilindros y cortar ñoquis.
10. Cocinar en agua hirviendo, cuando suban colar y poner en la lata aceitada.

Malfatti de Espinacas

  • 600 gr. de espinacas, cocidas
  • 10 hojas de albahaca picadas
  • 350 gr. de ricotta
  • 200 gr. de harina
  • 1 yema
  • saj, pimienta
  • ½ taza de parmesano rallado.

1. Calentar abundante agua.

2. Picar las espinacas. Mezclar con la ricotta, albahaca, yema, harina, sal y pimienta. Agregar el parmesano, formar una masa suave que no se pegue.

3. Enharinar una superficie de trabajo, formar los gnocchis.

4. Cocinar los malfatti en abundante agua hirviendo con sal. A medida que suben a la superficie de la olla escurrirlos, cubrirlos con salsa.

Malfatti = gnocchi

Salsa Pomarola
  • Aceite de oliva
  • ½ cebolla molida
  • 1 kilo de tomates
  • 1 diente de ajo molido
  • 1 taza de aceitunas negras partidas
  • 2 cdas de páprika
  • albahaca 

1. Pelar los tomates, partir y quitar las semillas.

2. Calentar aceite de oliva, agregar cebolla, blanquear por 5 minutos.

3. Agregar tomates, ajo, sal, pimienta, páprika, cocinar a fuego medio por 10 minutos revolviendo de vez en cuando. Agregar la albahaca.

4. Licuar, agregar las aceitunas y servir.

Ñoquis de Julita

Hervir 1 litro de leche con un pelotón de mantequilla y un poco de sal.

Agregar 1 taza de sémola espolvoreándola de a poco sin dejar de revolver.

Cuando se vea el fondo de la olla, sacar del fuego y agregar un paquete chico de queso rallado.

Con las manos enmantequilladas formar los ñoquis.

Ordenar en una budinera enmantequillada. Cubrir con crema líquida, más queso rallado y gratinar.

Lola Foster.

Gnocchi a la Gorgonzola

  • 1½ kilo de papas
  • 1 huevo
  • 2 tazas de harina
  • sal, pimienta
  • nuez moscada.

Cocinar las papas en agua con sal hasta que estén tiernas. Luego pasarlas por el prensapuré.
En una mesa de trabajo, mezclar con el huevo, sal, pimienta y nuez moscada. Enfriar y agregar harina hasta formar una masa tierna que no se pegue en los dedos.
Cortar porciones y formar ñoquis.
Cocinarlos en abundante agua con sal. Cuando suban a la superficie, esperar a que el agua hierva nuevamente y escurrirlos.

Servir con salsa de gorgonzola.

Salsa de Gorgonzola

200 gr. de queso gorgonzola, 200 cc de crema, 8 nueces partidas, aceite de oliva, perejil, caldo vegetal, sal.

A fuego muy suave, calentar la crema junto al queso en trocitos, y derretir.
Agregar las nueces, aceite de oliva, perejil y ½ taza de caldo vegetal.

Verter sobre los gnocchi.

Ragú

200 gr. de hígado de vacuno molido, 200 gr. de lugániga (salchicha cocida en el vino tinto), ½ cebolla molida, ½ taza de concentrado de tomates, ½ taza de vino tinto, 1 hoja de salvia, ½ litro de caldo vegetal, aceite de oliva, sal y pimienta.

Saltear la cebolla en 3 cdas de aceite de oliva con una hoja de salvia, el hígado molido y la salchicha picada

Ahogar con el vino tinto, agregar el concentrado de tomates, 2 cucharones de caldo vegetal, sal y pimienta.

Cubrir, bajar el fuego, colocar la olla sobre un tostador y cocinar el ragú por 1 hora.

Si comienza a secarse, agregar más caldo vegetal hasta terminar la cocción.

Cubrir los gnocchis recién preparados con el ragú. 

Ñoquis al Orégano

  • 4 huevos
  • 2 tazas de harina
  • ⅓ de taza de hojas de orégano
  • 3 pechugas de pollo
  • 2 hinojos
  • ½ taza de queso crema
  • aceite 
  • tomillo
  • aceite de oliva
  • pimienta
  • sal

Procesar los huevos junto con el orégano. Agregar la harina y trabajar con un batidor, intercalando con agua para que no queden grumos. Debe lograrse una masa un tanto elástica.

Colocar la preparación dentro de un colador de agujeros grandes y con una espátula hacer caer los ñoquis sobre una cacerola con agua hirviendo y 1 cda de sal.

Cuando los ñoquis suban, retirarlos con una espumadera y sumergirlos en agua helada. Escurrirlos y reservarlos con 1 cda de aceite.
Cortar los hinojos en láminas, en una sartén, cubrirlos con aceite de oliva a fuego mínimo que  no supere los 80°C. Una vez tiernos, retirarlos.

Saltear las pechugas en láminas. Agregar los hinojos, las hojas de tomillo, el queso crema y los ñoquis.

Condimentar con sal y pimienta.

Calentar y servir.

ÑOQUIS DE PAPA 2.0

1 kg de papas, 1 huevo, sal, ½ cdta. de nuez moscada, 100 gr. de parmesano, harina,

Salsa que desee.

Pisar las papas ya cocidas y entibiar, incorporar el huevo, la sal, la nuez moscada molida, mezclar, agregar de a poco la harina hasta que quede un bollo tierno.

Dividir la masa en bollitos y estirarlos en forma cilíndrica. Cortar en cubos. Tomar cada cubo y deslizarlos sobre los dientes de un tenedor enharinado presionando con el pulgar hacia a bajo. Esto hará la cocción mas rápida y que la salsa se adhiera mejor.

Cocinarlos en agua hirviendo por 1 minuto.

IMPORTANTE!!

La cantidad de harina no debe superar la tercera parte de las papas, de lo contrario saldrán duros y se pegarán al paladar del comenzal.

Ñoquis con salsa de camarones

Ñoquis

1½ kilo de papas; 1 yema; 350 gr. de harina; sal, pimienta y nuez moscada.

Salsa

1 kilo de tomates en cubos; aceite de oliva; 1 cdita de café de azúcar; 300 gr. de colitas de camarones; 2 cdas de pimiento morrón picado; 2 cdas de pimentón amarillo picado; sal y pimienta; 1 cda de albahaca picada; 2 cdas de ciboulette picado.

1. Preparar los ñoquis. Cocinar las papas en agua con sal hasta que estén tiernas. Escurrir, pelar y pasar por el prensapuré.

2. En una mesa de trabajo. Mezclar la yema y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Dejar enfriar.

3. Agregar harina de a poco hasta formar una masa tierna que no se pegue en los dedos.

4. Cortar porciones, y con un cuchillo cortar trocitos y dar forma a los ñoquis, pasándolos por el revés de un tenedor enharinado.

5. Cocinar los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal. Cuando suban a la superficie, esperar a que el agua hierva nuevamente y escurrir.

6. Preparar la salsa. Calentar el aceite de oliva a fuego fuerte. Unir los tomates, azúcar y pimentones. Bajar el fuego a medio y cocinar por 3 minutos.

7. Salpimentar y agregar las colitas de camarones y albahaca picada. Cocinar por un minuto, apagar el fuego y salpicar el ciboulette picado. Servir sobre los ñoquis.

Malfatti de espinacas con salsa de nueces

Malfatti

600 gr. de espinacas, cocidas; 10 hojas de albahaca, picadas; 250 gr. de ricotta; 400 gr. de harina; 1 yema; ½ taza de parmesano rallado; sal y pimienta.

Salsa de nueces

1½ taza de nueces partidas; 70 cc de crema; 50 cc de caldo vegetal; 100 cc de leche; 4 cdas de parmesano rallado; aceite de oliva; 1 perejil.

1. Picar las espinaca, mezclar con ricotta, albahaca, yema, harina, sal y pimienta.

2. Agregar el parmesano y mezclar hasta formar una masa suave que no se pegue.

3. Enharinar una superficie de trabajo y formar ñoquis.

4. Cocinar los malfatti en abundante agua hirviendo con sal. Escurrir a medida que suban a la superficie de la olla.

5. Preparar la salsa de nueces. Remojar las nueces en agua caliente por 5 minutos y pelar.

6. En una procesadora, moler las nueces con caldo vegetal, crema, leche, queso parmesano rallado y perejil. Salpimentar.

7. Calentar la salsa para servir sobre los malfatti, salpicado con queso parmesano extra.

Ñoquis de betarraga

Ñoquis

1½ kilo de papas peladas; ½ kilo de betarragas; 450 gr. de harina; sal; pizca de nuez moscada.

Pesto

2 tazas de hojas de albahaca; perejil; ¾ taza de almendras; aceite de oliva; pimienta; sal de ajo; 200 cc de crema; 2 cdas de queso de cabra maduro rallad fino.

1. Preparar los ñoquis. Cocinar las papas junto a las betarragas en agua con sal, hasta que estén tiernas. Escurrir, pelar y pasar papas y betarragas por el prensapuré.

2. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

3. Dejar enfriar y agregar harina de a poco, mezclando hasta formar una masa tierna que no se pegue en los dedos.

Cortar porciones dando forma de cilindro alargado y delgado.

4. Con un cuchillo darles forma de ñoquis, pasándolos por el revés de un tenedor enharinado.

5. Cocinar los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal. Cuando suban a la superficie, esperar 20 segundos, hasta que el agua hierva nuevamente. Escurrir.

6. Preparar el pesto. En una procesadora, colocar la albahaca, perejil, almendras, sal de ajo y pimienta. Moler y emulsionar con aceite.

7. Calentar en una sartén con la crema. Si es necesario, suavizar con caldo vegetal. Verter sobre los ñoquis y coronar con queso de cabra rallado.

Ñoquis de sémola

Ñoquis

1 litro de leche; sal; 1 cda de mantequilla; 350 gr. de sémola; 2 yemas; pimienta y nuez moscada; 5 cdas de parmesano rallado.

Salsa de tomate

Aceite de oliva; ½ cebolla molida; 1 kilo de tomates trozados; 1 diente de ajo molido; 1 taza de aceitunas negras, partidas y sin carozo; 2 cdas de paprika; 2 cdas de albahaca picada.

1. Calentar la leche, mantequilla y sal. Cuando comience a hervir, agregar la sémola en forma de lluvia.

2. Bajar el fuego y cocinar por 5 minutos, revolviendo constantemente. Retirar del fuego y dejar entibiar.

3. Agregar las yemas, pimienta, nuez moscada y queso. Mezclar bien y verter la mezcla sobre una bandeja de horno húmeda. Extender la masa hasta dejarla de 1 cm de espesor.

4. Dejar enfriar y, con la ayuda de un corta pasta, cortar círculos .

5. Disponerlos en una fuente engrasada con mantequilla, uno al lado del otro.

6. Preparar la salsa. Calentar aceite de oliva, agregar la cebolla y cocinar por 5 minutos.

7. Agregar los tomates, ajo, sal, pimienta y paprika. Cocinar a fuego medio por 10 minutos, revolviendo de vez en cuando. Agregar la albahaca y licuar.

8. Bañar los ñoquis con la salsa de tomates. Salpicar encima las aceitunas y queso parmesano rallado. Gratinar en el horno a T. media por 15 minutos, hasta dorar.

Ñoquis de dos quesos

Ñoquis

150 gr. de gruyére, rallado; 150 gr. de parmesano, rallado; 1 taza de harina; 1 taza de leche; 4 huevos; 3 cdas de mantequilla.

Mantequilla de salvia

mantequilla; aceite de oliva; 2 cdas de hojas de salvia; 1 cdita de orégano; 1 diente de ajo; 1 taza de parmesano rallado; sal y pimienta.

1. Preparar los ñoquis. Hervir la leche con 3 cdas de mantequilla. Retirar la olla del fuego y agregar, de golpe, la harina. Batir hasta que se disuelva completamente.

2. Volver la olla a fuego medio y revolver hasta espesar lo suficiente como para que la mezcla comience a despegarse de la olla.

3. Retirar de inmediato, agregar los huevos uno a uno, revolviendo bien. Agregar los dos quesos, sal y nuez moscada.

4. Poner la masa en una manga con canuto grueso y liso. Verter pequeñas porciones del tamaño de un ñoqui directamente sobre el agua hirviendo con sal. Al subir los ñoquis nuevamente a la superficie, escurrir.

5. Preparar la mantequilla. Calentar la mantequilla con sal, aceite de oliva y diente de ajo pelado y entero.

6. Cuando la mantequilla esté derretida, unir la salvia seca y orégano seco. Salpimentar y descartar el diente de ajo.

7. Servir los ñoquis rociados con esta mantequilla y salpicados con queso parmesano.

Ñoquis Integrales

  • 1 kilo de Zapallo
  • Aceite
  • 1 kilo de Harina integral
  • Sal
  • 80 g de Queso rallado

Cocinar el zapallo en el microondas por 17 minutos a máxima potencia con la piel hacia arriba.

Nunca hervir ya que absorbe demasiada agua.

Realizar un puré, agregar aceite y dejar enfriar unos instantes.

Agregar la harina integral, la sal y el queso rallado poco a poco hasta formar una masa blanda que no se pegue.

Formar tiras de 2 cm de diámetro y hacer cortes de 2 cm de ancho.

Para su cocción hervir abundante agua con sal y cocinarlos hasta que suban a la superficie.

Ñoquis de Calabaza

  • 500 gr.de calabaza
  • 200 gr. de harina
  • 1 cebolla
  • 1 huevo
  • 100 gr. de parmesano rallado
  • 15 gr. de manteca
  • Nuez moscada
  • pimienta 
  • 1 diente de ajo asado
  • cúrcuma
  • jengibre molidos
  • aceite de oliva
  • sal.

Cocinar la calabaza al horno.

Cortada en daditos, la freímos con sal y la cebolla picada con aceite de oliva. Cuando empieza a estar tierna añadimos la nuez moscada, la pimienta, la cúrcuma y el jengibre.

Una vez cocida la calabaza, triturarla con el ajo asado, el huevo batido y el parmesano.

Se añade la harina amasando hasta obtener una masa que no se pegue en las manos ni en la superficie de trabajo.

Dividir  la masa, dar forma de cilindro de 2 cm. hacerlo sobre la superficie de trabajo enharinada.

Se cortan los ñoquis y dales la forma que desees.

A medida que vayan saliendo los ñoquis déjalos sobre una bandeja con un poco de harina para que no se peguen.

Cocinar los ñoquis de calabaza en abundante agua salada, estarán listos en unos minutos, cuando flotan, sacar y escurrir para aderezarlos con la salsa.

Ñoquis de Polenta

  • 500 gr. de polenta
  • 60 gr. de queso rallado
  • 300 gr. de muzzarella
  • orégano
  • sal

Hervir la polenta con sal hasta quedar espesa. Extenderla sobre una placa, y dejarla enfriar. Cortar círculos de 3 cm. de diámetro.
Acomodarlos en una fuente térmica para horno, espolvorearlos con queso rallado, el orégano y la muzzarella rallada.

Hornear a T. moderada 20 minutos. Servir bien calientes.

Tener en cuenta que el queso debe ser de una marca apta para celíacos.

Celíacos

Gnocchi

Gnocchi es el plural de gnocco, cuyo significado es “bollo” y también “grumo”, “pelotilla” en italiano aparece en castellano como ñoqui o gnoquis.
Los ñoquis están dentro de la categoría de las pastas, están elaborados de papa, sémola, harina y queso de Ricotta.

Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado.

Suele llamarse “ñoquis” en Argentina a aquellas personas que cobran sueldos sin trabajar, refiriéndose a que sin ir a su trabajo todos los 29 pasan a cobrar su sueldo.

Es frecuente pensar que los gnocchi son típicos de la cocina italiana, pero existen platos con similar preparación en la cocina austriaca, alemana, húngara, eslovena, gastronomía rusa y en la Gastronomía Rioplatense.

El origen de los gnocchi de papas obedece a un motivo económico ocurrido en la Italia durante el siglo XIX, cerca de 1880.

Ante el repentino encarecimiento de la harina, los campesinos experimentaron con un substitutivo: el puré de papas.

Invitación a Degustar


Capuccino de Champiñones

500 gr. de champiñones laminados; 1 cebolla picada; 1 puerro laminado, lo blanco; aceite de oliva; 1 litro de caldo de pollo; 250 ml de crema; 100 gr. de papas, cortadas; 50 gr. de callampas secas; sal y pimienta.

1. Hidratar las callampas secas con agua hirviendo. Escurrir del agua de remojo.

2. Saltear la cebolla junto al puerro y a las callampas. Cocinar esta mezcla por 5 minutos, hasta que las verduras estén muy blandas.

3. Añadir los champiñones, las papas, la mitad del caldo de pollo, sal y pimienta. Cocinar por 15 minutos, hasta que las verduras estén blandas.

4. Dejar enfriar levemente y pasar por la licuadora con el resto del caldo para obtener una sopa de textura lisa.

5. Volver a la olla, verificar la sazón y añadir la crema. Servir muy caliente con perejil.

Ensalada asiática

Por Michael Furmanski
5 lechosas verdes (reemplazo zanahoria) en juliana, 1 cebolla morada en julianas, 2 cdas de jengibre rallado, 3 cdas de menta picada, 4 cdas de albahaca picada, 3 cdas de ciboulette, cilantro, 1 ají verde, 1 taza de jugo de limón, 1 taza de jugo de naranja, 2 cdas de azúcar, sal y pimienta.

Mezclar los ingredientes y dejar marinar durante 2 horas en frío. 

Ensalada

Lechuga como base, 2 mangos en julianas, 2 paltas en juliana, maní salado picado, pollo, salmón y camarón.

Colocar la lechuga en la parte inferior del plato. Colocar la zanahoria marinada en el centro. Agregar alrededor el resto de los productos.

Pollo hindú

500 gr. de pechuga en cubos; aceite de oliva; cilantro; 1 taza de hojas de menta picadas; ½ taza de yogur; 4 chalotas picadas; 1 ají verde, picado; 1 cdita de jengibre rallado; 1 cdita de pasta garam masala; 1 cda de maicena; ½ taza de agua hirviendo; 4 cdas de crema; sal y pimienta.

1. Poner en la procesadora cilantro, menta, chalotas, ají verde, jengibre, garam masala, yogur, maicena, sal y pimienta.

Procesar hasta obtener una pasta espesa.

2. Agregar el pollo. Incorporar bien y dejar marinar refrigerado toda la noche.

3. En un wok saltear el pollo con su mezcla por 10 minutos. Subir el fuego y cocinar por 3 minutos.

4. Añadir agua y la crema, cocinar a fuego muy bajo por 3 minutos. Si estuviese muy espeso, añadir más agua y crema. Rectificar la sazón y servir caliente.

Tarta de pollo marroquí

Ras el hanout

2 cdas de cúrcuma molida; 1 cda de semillas de cilantro tostadas y molidas; ½ cdita de comino; pizca de merquén.

Tarta

2 pechugas; 1 cdita de el hanout; aceite de oliva; ½ taza de cebolla picada; 3 cdas de pasas rubias picadas; ½ taza de almendras laminadas y tostadas; 2 huevos duros picados; 1 huevo; 1 huevo batido; perejil; ½ taza de mantequilla derretida; 500 gr. de masa filo; azúcar flor y canela en polvo; sal y pimienta.

1. Preparar el ras el hanout. Mezclar todos los ingredientes.

2. Deshuesar las pechugas de pollo. Retirar la piel y exceso de grasa. Aliñar con sal, pimienta y ras el hanout.

3. Dorar la cebolla a fuego bajo, cuidando de no quemar. Agregar las pechugas de pollo y cubrir con agua fría. Agregar un poco de sal y cocinar a fuego bajo por 20 minutos, hasta que el pollo esté a punto.

4. Retirar el pollo del agua de cocción, seguir hirviendo hasta obtener una taza de caldo. Dejar enfriar.

5. Desmenuzar el pollo y mezclarlo con las pasas rubias, las almendras, el huevo duro picado y perejil.

6. Batir el huevo crudo con el caldo de cocción del pollo y verter todo sobre lo anterior. Mezclar bien y sazonar con sal y pimienta a gusto.

7. Precalentar el horno a 180°C. Untar un molde desmontable de 26 cm con mantequilla derretida. Acomodar en el fondo una hoja de masa filo y pintarla con la mantequilla derretida.

Acomodar otra hoja más un poco girada para cubrir bien toda la superficie del molde.

Repetir la operación hasta tener 6 hojas de masa en la base, cuidando siempre de ir enmantequillando entre hoja y hoja. Las puntas deben ir quedando fuera del molde.

8. Verter el relleno de pollo y cerrar bien la tarta con la masa sobrante del molde.

Si no cubre totalmente, poner encima dos hojas más, pinceladas con mantequilla.

9. Pintar la superficie con huevo batido y hornear por 25 minutos, hasta que dore.

Espolvorear con azúcar flor y canela molida.

Tartar de salmón

Por Pepo Arakawa y Nino Santos
180 gr. de salmón, 5 gr. de cebollín, 20 gr de palta, 3 gr. de aceite de sésamo, 5 gr. de salsa spicy, salsa picante de ajo, mayonesa, 2 gr. de leche de tigre, 2 gr. de salsa soya, chips de nori.

Chips de nori: Cortar las hojas de nori en cuadrados, poner en el horno a 180°C por 5 minutos, dejar enfriar.
Cortar en cubos el salmón y la palta. Picar el cebollín. Mezclar el salmón, palta, cebollín, salsa spicy, aceite de sésamo, leche de tigre y salsa soya.

Servir con los chips de nori.

Salmón Glaseado

1 k. Salmón 

Glaseado

½ cebolla picada; 3 cditas de jengibre rallado ; 2 cdas de salsa de soya; 1 cda de salsa de ostión; 5 cdas de miel de abeja; 4 cdas de jugo de limón; 3 cdas de mermelada de damasco.

1. Calentar todos los ingredientes del glaseado y dejar enfriar.

2. Sumergir el pescado por 2 horas en este glaseado. Trascurrido este tiempo, retirar del glaseado y sellar el pescado.

3. Poner en una fuente y bañar con el glaseado. Hornear por 10 minutos a 200ºC.

4. Servir caliente.

Tiradito apaltado

Por Pepo Arakawa y Nino Santos

30 gr. de palta laminada, 16 gr. de choclo peruano, 200 gr. de corvina en láminas, 120 ml de leche de tigre, aceite de oliva, estragón, chalaca, 0,5 gr. cebolla morada, 0,5 gr. ají amarillo, 0,5 gr. rocoto, 0,03 gr. cilantro, 0,2 ml aceite de oliva, sal, pimienta, 0,15 ml jugo de limón.

Chalaca: Picar la cebolla morada, el ají amarillo y rocoto en brunoise. Picar el cilantro. Mezclar los ingredientes picados, con aceite de oliva, limón y sal.
Tiradito: Distribuir las láminas de corvina sobre el plato intercaladas con las láminas de palta. Disponer sobre cada lámina de corvina un poco de chalaca y un grano de choclo.
Mezclar la leche de tigre con estragón y aceite de oliva y bañar el tiradito.

Ñoquis 2 colores

Noquis

300 gr. de harina; ½ taza de mantecoso rallado; ½ taza de puré de espinacas; aceite; ½ litro de agua; 4 huevos; sal y pimienta.

Puré de espinacas

1 taza de espinacas crudas, sal. 

Puré de pimentones

1 taza de pimentones crudos

1. Preparar el puré de espinacas. Cocinar las espinacas en agua hirviendo con sal por 3 minutos. Dejar enfriar y moler.

2. Preparar el puré de pimentones. Asar en el horno el pimentón, dejar enfriar, pelar y moler en la procesadora.

3. Preparar los ñoquis. En una olla hervir el agua con aceite, sal y pimienta.

Añadir de golpe, la harina y retirar del fuego. Revolver enérgicamente con cuchara de palo y volver al fuego bajo por 2 minutos para cocer la harina.

4. Poner en la procesadora y batir junto a los huevos el queso y el puré de espinacas.

5. Hervir agua con sal y un chorrito de aceite. Poner la mezcla de los ñoquis en una manga decoradora sin boquilla y dejar caer un poco de la masa al agua hirviendo, cortándola con un cuchillo formando los ñoquis.

Dejar cocer por 3 minutos y retirar con una espumadera, dejándolos sobre papel absorbente.

6. Repetir el proceso, esta vez con el puré de pimentones.

7. Poner los ñoquis en una budinera enmantequillada con salsa de tomate, salsa blanca o crema.

Espolvorear con parmesano y gratinar.

Gyosas en ponzu

Por Michael Furmanski
24 gyosas de pollo, aceite de sésamo, champiñones en ponzu, 2 kilos de champiñones laminados, 1 pimentón rojo picado, ½ cebolla roja cortada, 1 cdita de jengibre rallado, cilantro , 1 diente de ajo, ½ taza de salsa de soya, 1 taza de jugo de limón, cebollín picado lo verde, ají.

Mezclar todos los ingredientes (menos los champiñones) y dejar marinando.
Saltear los champiñones a medio cocer y mezclar con el resto de los ingredientes y cubrir.

Esto permite que el calor de los champiñones caliente lo suficiente los productos para resaltar todos los sabores.
Calentar agua y agregar poco de sal. Cocinar las gyosas durante 5 minutos.

Agregar la gyosas y la mezcla de los champiñones en frio y dejar que los sabores penetren a las gyosas.

Terminar con aceite de sésamo y cebollín verde.

Ensalada vietnamita

500 gr. de pasta de arroz gruesa

Ensalada

500 gr. de verduras en julianas (espárragos, cebollines, zanahorias, choclillos, pimentones); aceite; cilantro; 2 cdas de hojas de menta fresca; ½ taza de maní tostado picado.

Tortilla 

4 huevos; 2 cdas de ciboulette picado; sal y pimienta.

Aliño

¼ taza de soya; ¼ taza de jugo de limón; 2 cdas de azúcar granulada; 1 cda de vinagre de arroz; 1 cda de aceite de sésamo; aceite; sal y pimienta.

1. Saltear al wok todas las verduras de la ensalada. Mezclar con cilantro y menta.

2. Preparar la tortilla: batir los huevos con la sal, pimienta y ciboulette. Con esta mezcla preparar tortillas delgaditas.

3. Cocer la pasta de arroz según las instrucciones del envase. Refrescar debajo del agua fría.

4. Preparar el aliño. Mezclar bien todos los ingredientes hasta que el azúcar se disuelva bien.

5. Mezclar la pasta con la mezcla de verduras y el aliño. Dejar reposar al 1 hora antes de servir.

Cortar las tortillas en tiritas y poner sobre la ensalada.

Espolvorear el maní tostado.

Escabeche de atún

Por Pepo Arakawa y Nino Santos
½ kilo de atún, ½ cebolla morada, 1 ají amarillo, 1 ají rocoto, 3 tazas de arroz blanco cocido, ¾ de taza choclo peruano, ½ taza de semillas de sésamo blanca y negra mezcladas, 1½ taza de fondo de pescado, ½ taza de vino blanco, 1 cda de pasta de ají panca, ½ pan de mantequilla, 1 taza de camote frito y laminado, sal, pimienta y cilantro.

Corte la cebolla en pluma gruesa y los ajíes en juliana. Saltéelos por 1 minuto y apague con vino blanco y fondo de pescado. Mantenga a fuego medio y agregue el ají panca y salpimiente.
Añada la mantequilla para emulsionar la salsa, revuelva y retire del fuego. Incorpore el cilantro y reserve.

Agregue sal y pimienta a los lomos de atún y apane con las semillas de sésamo.
Primero selle y luego cocine durante 2 minutos por lado.

Caliente el arroz con el choclo y cilantro. Lamine el atún y monte en un plato, cubra con la salsa escabeche y decore con la papa camote laminada y frita. Acompañe con arroz.

Puré imperial

1 kilo de camotes, trozados; 200 gr. de zanahorias trozadas; 200 ml de jugo de mandarinas; 100 gr. de almendras fileteadas y tostadas; 100 gr. de mantequilla; 2 cdas de licor de naranja.

1. Cocer juntos los camotes y zanahorias en agua fría con sal. Una vez listos, botar el agua de cocción.

Pasar por la procesadora aún calientes y moler formando un puré rústico.

2. Al servir, calentar a fuego bajo con la mantequilla, el jugo y licor de naranjas.

Espolvorear sobre él las almendras tostadas.

Manzanas con wantanes 

Por Michael Furmanski

Manzanas acarameladas
6 manzanas verdes en gajos, 2 tallos de romero, 3 cdas de jengibre cortado, 1 taza de azúcar.

Derretir el azúcar a fuego bajo. Agregar el romero y el jengibre. Incorporar las manzanas, cubrir y dejar cocinar.

Cocinar durante 15 min. Enfriar y dejar 1 noche en refrigeración.

Wantanes de cheese cake

Masa de wantán o phyllo, 125 gr. de queso crema, 1 huevo, ½ taza de azúcar granulada, 1 cdita de vainilla, mantequilla .

Mezclar, queso, huevo, azúcar y vainilla. Rellenar las masas sellar y cocinar, wantan fritas y phyllo horneadas.

Servir con helado de vainilla y manzanas acarameladas.

Trifle de chocolate blanco

 Mousse

300 gr. de chocolate blanco; 150 gr. de crema; 200 gr. de yogur; 300 gr. de crema; esencia de vainilla; 1 limón, su ralladura.

Compota

40 gr. de azúcar; 30 gr. de glucosa; 300 cc de vino tinto malbec; 100 gr. de moras; 100 gr. de frutillas; 100 gr. de frambuesa. 

1. Preparar la mousse. Poner en un bowl el chocolate blanco y la crema. Calentar a baño María hasta que se fundan y mezclen.

2. Retirar el chocolate del calor, dejar entibiar apenas e incorporarle el yogur  con la ralladura de limón y la esencia de vainilla.

Agregar la crema batida a medio punto, mezclar con movimientos envolventes para que no se baje.

3. Preparar la compota. Poner en una sartén el azúcar con la glucosa y vino malbec.

Mezclar todos los ingredientes y dejar hervir a fuego medio por 5 minutos.

Incorporar los frutos rojos, mezclar y dejar que la preparación hierva. Retirar del fuego y enfriar.

4. Montar el postre. Elegir un recipiente transparente para que se vean las distintas capas. Cubrir el fondo con la mousse fría y agregarle 2 cdas de la compota.

Se puede servir también al revés, es decir la compota en el fondo y la mousse blanca sobre ella.

Refrigerar y antes de servir, espolvorear la superficie con crunch de quínoa.

BUFFET EN LA TERRAZA


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Clery

  • 1 botella de vino blanco
  • 600 gr. de frutillas
  • 1 taza de jarabe de goma
  • hielo.

1. Licuar el vino blanco con el hielo, goma y la mitad de las frutillas.

2. Picar el resto de las frutillas y mezclar. Helar antes de servir.

Vino Melón y Menta

  • 1 melón tuna
  • 4 hojas de menta
  • 100 gr. de azúcar rubia
  • vino chardonnay.

1. Cortar el melón, pelar y retirar las semillas.

2. Licuar con las hojas de menta, el azúcar y el vino blanco. Servir muy frío.

Ensalada de Gnocchis

Por Pancho Toro

Gnocchis
  • ½ kg puré  
  • 100 gr. harina
  • 25 gr. Parmesano rallado
  • 1 pizca de sal
  • 1 pizca de nuez moscada
  • 1 yema 
Pesto
  • 200 gr. de albahaca
  • aceite de oliva
  • 2 cditas de nuez moscada molida
  • ajo
  • 2 cdas de Parmesano
  • sal y pimienta
Acompañamiento
  • 1 bandeja de tomate cherry
  • ¼ queso de cabra en cubos

Para el pesto

Juntar los ingredientes y mezclar.

Para los gnocchis

Juntar los ingredientes y mezclar. En un mesón no con mucha harina, estirar porciones de masa y hacer rollos para cortar los ñoquis, dejar sobre lata con semolina.

Poner una olla a fuego con abundante agua, tapar. Una vez comience a hervir, agregar 2 cdas de sal gruesa, echar de a poco, los gnocchis.

Una vez en la superficie están listos. Sacar del agua y dar un golpe frío con agua.

En un bowl poner los gnocchis, el pesto y los tomates cherry, mezcle bien.

Añada queso de cabra al servir

SANGRÍA DE MANGO – FRAMBUESA

1 mango en láminas; 1 taza de frambuesas; vino rosé;  limón soda.

1. Mezclar el mango, frambuesa y vino.
2. Marinar 1 noche, refrigerado.
3. Al servir, agregar la gaseosa y servir con hielo.

MINIQUICHES DE SALMÓN

Moldes

2 cdas de mantequilla; 1 cda de harina.

Relleno

100 gr. de salmón ahumado, desmenuzado; 2 huevos; ¼ taza de crema; 3 cdas de ciboulette picado; ¼ taza de mozzarella rallada; 1 cda de harina.

1. Pintar con mantequilla moldes de cupcakes. Espolvorear con harina, sacando el exceso.
2. Mezclar todos los ingredientes para el relleno.
3. Verter la mezcla en los moldes y cocinar por 15 minutos a 180ºC.
4. Desmoldar y servir tibios.

SAMOSAS DE CHOCLO

1 taza de choclo cocinado; 1 cda de albahaca en juliana; 1 cda de cebolla en cubitos, salteada; 100 gr. de mozzarella picada; 2 cdas de tomates secos picados; 100 gr. de masa filo; aceite.

1. Mezclar el choclo con la albahaca, cebolla, queso y tomate seco. Aliñar con sal.
2. Pintar una capa de masa filo con mantequilla. Poner otra capa encima y pincelar con aceite. Cortar tiras.
3. Poner una cucharadita del relleno en un extremo de cada tira de masa. Doblar formando un triángulo y seguir enrollando hasta usar toda la masa. 
4. Distribuir las samosas en una lata de teflón y hornear 15 minutos a fuego medio-alto.

Panqueques Zucchini

2 huevos; ¾ taza de harina; 1 cdita de orégano; 2 tazas de zapallitos italianos, rallados; aceite de oliva; sal y pimienta.

Relleno

1 taza de ricota; 150 gr. de jamón crudo; 2 cdas de parmesano rallado; 1 taza de puntas de espárragos, cocidos; pimienta.

1. Mezclar la harina con los huevos, orégano, zapallitos italianos, aceite de oliva, sal y pimienta.

2. Calentar unas gotas de aceite a fuego medio. Verter 4 cdas de la mezcla de zapallitos y extender formando un panqueque. Cocinar 2 minutos y voltear.

3. Cocinar 2 minutos por el otro lado y retirar el panqueque a un plato.

5. Para el relleno

Cortar trocitos de jamón y mezclar con ricota y parmesano, añadir pimienta y rellenar cada panqueque con la mezcla de ricota y puntas de espárragos.

Turrón de Nueces

4 huevos; 100 gr. de mantequilla; 250 gr. de nueces; 1 taza de harina; 1 cdita de vainilla; 1 cdta. de polvos de hornear; 1 taza de azúcar blanca; 1 taza de azúcar rubia.

1. Batir los huevos, añadir azúcar y mantequilla derretida. Agregar la harina cernida, los polvos y las nueces picadas.

2. Poner en un molde forrado con papel mantequilla, enmantequillado y enharinado.

Hornear a 180°C hasta que esté firme al tacto, pero ligeramente chicloso.

3. Despegar y enfriar. Cortar en cubitos. Servir con salsa de manjar y helado.

Espárragos al Grill

  • 18 espárragos
  • 6 láminas de jamón serrano
  • sal, pimienta.

1. Envolver 3 espárragos en cada tira de jamón, aliñar con sal y pimienta
2. Asar al grill por 15 minutos, deben quedar dorados y al dente.

Gazpacho

8 tomates; 1 pepino; 1 pimiento verde; ½ taza de AOVE; 1 cda de vinagre de jerez; sal y pimienta.

1. Lavar las verduras. Cortar los tomates, el pimiento y el pepino.

2. Triturar las verduras e ir añadiendo el aceite de oliva poco a poco. Colar.

3. Salpimentar y aliñar con un toque de vinagre. Refrigerar y servir.

buffet

Nueces con Romero

3 tazas de castañas de Cajú; 2 tazas de nueces mariposa; 1 taza de maní; 1 ½ taza de almendras; ⅓ taza de syrup; 2 cdas. de aceite; ¼ taza de azúcar rubia; 3 cdas. de jugo de naranja; merquén; 4 cdas de romero picado y sal gruesa.

1. Precalentar el horno a 180°C.

2. Forrar una lata con silpat. Mezclar todas las castañas de Cajú, nueces, maní y almendras. Verter syrup, azúcar, jugo de naranja, sal, romero y merquén. Revolverlas para impregnar los aliños.

3. Hornear por 35 minutos, revolviendo para que se vayan asando de forma pareja y cubriendo con el glaseado.

4. Las nueces estarán listas cuando tengan un lindo color dorado y el glaseado impregnado en ellas.

Retirar del horno y una vez tibias ir despegándolas entre sí. Dejarlas enfriar completamente y guardar en recipientes herméticos.

Triffle de arándanos con yogur y jengibre

Crocante

1 taza de pan rallado; 3 cdas de azúcar granulada; ½ taza de almendras picadas.

Triffle

100 gr. de queso crema a T. ambiente; 120 cc de yogurt; 1 taza de crema batida; 1 cdita de gelatina; ½ taza de azúcar flor; 1 cdita de ralladura de jengibre; 1 cdita de ralladura de limón; 1 taza de arándanos; ½ taza de mermelada de berries.

1. Preparar el crocante. En una sartén a fuego medio bajo, dorar el pan rallado junto con el azúcar, revolviendo con una paleta de madera.

2. Unir las almendras picadas y cocinar hasta que la mezcla tome un color suavemente dorado y adquiera una textura crocante. Retirar del fuego y dejar enfriar.

3. Preparar el relleno. Disolver la gelatina sin sabor en ¼ taza de agua caliente, y revolver hasta deshacer los cristales de gelatina.

4. Batir la crema fría a punto de chantillí. Mezclar el queso crema con el yogur.

5. Verter la gelatina disuelta. Incorporar, con movimientos envolventes, el azúcar flor, la ralladura de limón y jengibre y la crema.

6. Salpicar el fondo de vasitos o contenedores con el crocante. Agregar una capa de batido de yogur, otra de crocante y otra de yogur.

7. Terminar con una capa de crocante, coronar con mermelada y berries y arándanos frescos. Tapar y refrigerar un par de horas hasta cuajar.

Cake Salé de Nueces

3 huevos; 150 gr. de harina; 150 gr. de queso azul; 100 gr. de parmesano; 125 ml de leche; 60 gr. de nueces; 2 cditas de polvos de hornear; AOVE; 1 cda de mantequilla; sal y pimienta.

1. Precalentar el horno a 180°C.

2. Enmantequillar y enharinar un molde rectangular.

3. Desgranar el queso azul.

4. Cortar las nueces.

5. Batir los huevos, agregar el aceite de oliva y la leche. Salpimentar.

6. Agregar, poco a poco, la harina ya mezclada con los polvos de hornear y una pizca de sal.

7. Añadir el parmesano rallado, las nueces y queso azul.

8. Verter la mezcla en el molde y hornear durante 25 minutos a 180°C.

9. Dejar enfriar y desmoldar. Servir como aperitivo o acompañado de ensalada.

BARRITAS DE LIMÓN

Masa

2 tazas de harina; ½ taza de azúcar flor; 1 taza de mantequilla 

Relleno

4 huevos; 2 tazas de azúcar; ⅓ taza de jugo de limón; ralladura de un limón; ¼ taza de harina y 1 cdita de polvos de hornear.

1. Combinar la harina y el azúcar. Añadir la mantequilla y formar migas.

2. Forrar un molde con papel aluminio. Enmantequillarlo. Presionar la masa sobre el papel.

3. Congelar el molde con la masa por 1 hora.

4. Al cabo de ese tiempo, hornear por 20 minutos, hasta que la masa esté levemente dorada.

5. Mezclar todos los ingredientes del relleno. Verter sobre la masa precocida y hornear 25 minutos, hasta que esté ligeramente cuajado y dorado. .

6. Enfriar en el molde. Cortar y servir con azúcar flor espolvoreada por encima.

Semifreddo de Maracuyá

  • 1 taza de pulpa de maracuyá
  • 1 vaina de vainilla
  • 1 taza de azúcar
  • 3 hojas de gelatina
  • 750 gr. de crema.

1. Cocinar el azúcar con la pulpa de maracuyá, la vaina de vainilla abierta y raspada hasta reducir a una taza.
2. Remojar la gelatina en agua fría, estrujar y disolver en la mezcla de maracuyá. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
3. Batir la crema, agregar el almíbar de maracuyá y poner en un molde de terrine.
4. Congelar por una noche, servir con la salsa tibia.

Salsa de maracuyá
  • 1 taza de azúcar
  • 1 cda de mantequilla
  • ½ taza de jugo de maracuyá
  • ¼ taza de crema.

1. Caramelizar el azúcar con la mantequilla, agregar el jugo de maracuyá y cocinar hasta disolver el caramelo, agregar la crema y cocinar 3 minutos.
2. Mantener refrigerado, entibiar en el microondas antes de servir.

Tartaleta de queso de cabra

300 gr. de masa de hoja; 300 gr. de queso de cabra; 2 manzanas verdes; aceite de oliva; 1 cda de tomillo picado.

1. Estirar una masa de hoja, pincelar con aceite de oliva y salpicar con tomillo fresco.

2. Encima, disponer láminas de queso de cabra y manzana verde con piel, en lazcas. Salpicar con un poco de sal y más tomillo.

3. Con un cortador de pizza, porcionar la tartaleta, en 6 partes. Cocinar sobre una bandeja engrasada  a T. alta 210°C durante 15 minutos, hasta que la masa esté cocida y algo dorada en los bordes. 

Alcachofas Insaciables


Alcachofas Libidinosas

  • 18 corazones de alcachofas
  • Sal
  • 2 cdas de levadura de cerveza
  • 3 cdas de germen de trigo
  • 2 huevos
  • 2 cdas de nata
  • parmesano rallado
  • eneldo seco
  • nuez moscada
  • jengibre molido
  • pimienta
  • 2 truchas ahumadas
  • 50 gr. de caviar
  • mantequilla

En un recipiente coloca las truchas desmenuzadas, con el caviar, añade eneldo, jengibre, nuez moscada y sal.

Formar una pasta para rellenar las alcachofas, colócalas en un recipiente de barro, untado con mantequilla.

Bate los huevos con la nata, la levadura de cerveza y el germen de trigo. Verter sobre las alcachofas que las cubra.

Espolvorea con queso y unas bolitas de mantequilla. Gratina en el horno, a fuego fuerte, durante 20 minutos.

Alcachofa Mozarella

6 alcachofas; 6 tomates; 2 lechugas; 2 tazas de mozarella; 1 taza de espinaca en chiffonade; 1 diente de ajo; 1 cda de mostaza; sal; 2 cdas de vinagre rojo; 1 cda de vinagre balsámico; aceite de oliva; pimienta.

1. Cocer las alcachofas en agua hirviendo con sal. Los tomates en cuadrados. Las lechugas cortarlas con las manos.

2. La mozarella en cuadrados. Picar la espinaca en chiffonade, mezclar con lechuga, tomate y la alcachofa.

3. Pinchar el diente de ajo con un tenedor. Mezclar la mostaza, sal y vinagre rojo, batir con el tenedor con el ajo. Añadir el vinagre balsámico y aceite de oliva.

4. Agregar pimienta. Mezclar con lo verde y mozarella, servir.

Salmón Percilado 

Por Sebastián Gamboni

Emol

180 gr. de salmón, panko, mantequilla, albahaca, ciboulette, cilantro, 100 gr. de papas semillas cocidas con piel, 40 gr. de tomates cherry, 40 gr. de alcachofas, 10 gr. de aceitunas, 20 gr. de alcaparras, 20 cc de crema, 10 cc de vino blanco.

Sellar el salmón. Pomar la mantequilla, agregar panko, albahaca, ciboulette, cilantro y refrigerar.

Cuando esté apretada la mezcla poner sobre el salmón, hornear hasta que la costra este crocante.

En una sartén caliente incorporar las papas, las alcachofas, los tomates y aceite de oliva. Poner las alcaparras con mantequilla y el vino, calentar, agregar crema y moler.

En un plato hondo poner salsa de alcaparras sobre las papas armadas en un molde y el salmón horneado.

Atún con Puré de Alcachofas

Por Daniel Galaz

  • 800 gr. de lomo de atún
  • 50 cc AOVE
  • 5 grs de sal
  • 120 gr. de hojas, berros, mizuna, red chard
  • 250 cc de champagne brut
  • 200 cc. de crema
  • 40 gr. de chalotas
  •  pimienta blanca entera.
  • 400 gr. de fondos de alcachofas
  • 100 cc. de jugo de limón

Cortar el atún en 4 porciones iguales y reservar tapado. Lavar en abundante agua fría los fondos de alcachofas y colocarlos en una cacerola con la mitad de la crema, calentar sin que llegue a hervir.

Moler con un procesador, rectificar sal y reservar caliente.
Colocar en un bowl aceite de oliva y jugo de limón; emulsionar.

Para la salsa

Reducir la champagne a fuego medio con las chalotas picadas y la pimienta entera.

Cuando reduzca a la mitad filtrar y agregar la mitad restante de la crema, calentar sin hervir, con una minipimer hacer espuma en la superficie de ésta.

En una plancha bien caliente, con aceite de oliva sellar por ambas caras el atún.

Para el montaje

Colocar una capa de puré de alcachofas a lo ancho del plato. Sobre un extremo colocar el atún, cortado a la mitad para exhibir el punto de cocción.

Al lado, colocar las hojas orgánicas aderezadas con la limoneta. Sobre el atún colocar la espuma de champagne. 

ALCACHOFAS A LA BRASAS

  • Alcachofas
  • Aceite de oliva

Seleccionamos alcachofas. Las pelamos hasta que nos quede el corazón. Cortamos en rodajas.

Las colocamos en una red sobre las brasas vivas, sazonadas y pulverizadas con aceite de oliva.

Les daremos 2 vueltas, pulverizándolas con aceite de oliva.

Pastel de Alcachofas

Masa

250 gr. de harina; 100 gr. de mantequilla; 1 cdita de sal; 1 cdita de polvo royal; 1 huevo; leche.

Relleno

8 alcachofas, cocidas (raspar las hojas y picar  los fondos); ½ cebolla picada; aceite de oliva; 4 cdas de queso rallado; 3 huevos; ½ taza de leche; perejil ; sal, pimienta y nuez moscada.

Preparación de la Masa
1. Cernir el harina junto con la sal y los polvos de hornear.
2. Cortar la mantequilla en cubitos, incorporar a la masa formando migas.
3. Agregar el huevo batido. Añadir leche para unir la masa. Formar una bola, envolver en una bolsa plástica y refrigerar ½ hora.
4. Uslerear la masa delgada y forrar con ella un molde enmantequillado dejando un pedazo para adornar encima la tarta.
5. Precocer la masa por 15 minutos.

Preparación del Relleno
1. Calentar el aceite, dorar la cebolla hasta que esté transparente.
2. Agregar la comida de las alcahofas y los fondos, sazonar.
3. Incorporar la leche y el perejil, cocinar por 5 minutos. Retirar la mezcla del fuego.
4. Batir las claras a nieve, agregar las yemas, el queso y las verduras saltadas.

Mezclar, verificar la sazón y vaciar dentro del molde forrado con la masa precocida.
5. Uslerear la masa, cortar tiras y cubrir el pastel con las tiras en forma de rejilla.
6. Cocer en horno caliente por 40 minutos, hasta que el relleno esté cuajado y dorado.

Arroz con Alcachofas

  • 8 alcachofas
  • 2 ½ tazas arroz
  • 2 zanahorias ralladas
  • 5 tazas caldo de pollo
  • jugo de limón
  • sal y pimienta

1. Sacarles las partes duras y las puntas. Después cortarlas por la mitad, sacarles la pelusa del centro e irlas poniendo en agua con el jugo de limón. Cortarlas en 6 partes.
2. Dorar las zanahorias y los fondos de alcachofa por unos minutos.
3. Granear el arroz en la misma olla. Añadir el caldo hirviendo, una hoja de laurel, sal, pimienta y dejar cocinar como cualquier arroz corriente.

Fricasé de Alcachofas

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Tome 8 alcachofas, quíteles el tallo y las hojas más duras; corte las puntas a las hojas.

Pártalas en 4 a lo largo, quíteles la parte peluda, y rebane cada cuarto en 3 tajadas. Póngalas en agua fría y jugo de limón.

Cuando estén listas para ser guisadas, cuélelas y séquelas, póngalas en una sartén donde habrá derretido 50 gr, de mantequilla, espolvoreándoles sal.

Cocínelas a fuego mediano 20 minutos, revolviendo y agregando 2 cdas de agua caliente de vez en cuando.

Cuando las alcachofas estén blandas, agrégueles 2 cdas de jugo de limón.

Mezcle 3 yemas con 2 cdas de crema, agregando 4 cdas de agua, perejil, sal y pimienta blanca. Revuelva bien.

Baje el fuego al mínimo y agregue esta salsita a las alcachofas, revolviendo para que espese ligeramente.

Ensalada de Cuscús con Alcachofa

Por Verónica Blackburn.

Aceite de oliva; 2 tazas de cuscús; 3 tazas de caldo de pollo; 10 alcachofas; ciboulette; 300 gr. queso fresco; paprika, ahumada; 2 cditas de mostaza; sal; 1 cda de balsámico blanco; 1 cda de vinagre de jerez; 1 cda de de vinagre rojo; estragón.

1. Calentar aceite de oliva, añadir el cuscús y revolver 3 minutos.

2. Añadir el caldo de pollo caliente, hervir, añadir sal, tapar, apagar el fuego, reposar 5 minutos. Destapar la olla, revolver el cuscús y enfriar.

3. Cocer las alcachofas en agua hirviendo 40 minutos, hasta que una hoja se desprenda fácilmente, enfríar y cortar los fondos en lonjas.

Espolvorear con ciboulette. Cortar el queso en cuadrados, unir a la paprika.

4. Batir la mostaza con sal, balsámico, vinagre de jerez, vinagre rojo y emulsionar. Añadir aceite de oliva, estragón.

Mezclar con el cuscús, decorar con las alcachofas y queso fresco.

Pesto de alcachofas 

100 gr. de carne de alcachofa cocida; 1 diente de ajo; albahaca; 2 cdas de parmesano; 1 cda de piñones; 1 cda de jugo de limón; pimienta, sal; AOVE.

1. Pelar el ajo y retirar el germen del interior. Exprimir el jugo de limón y rallar el parmesano.

2. En una licuadora, poner la alcachofa. Añadir el ajo, la albahaca, el queso, los piñones, el jugo de limón, sal y pimienta.

3. Procesar añadiendo de a poco, en forma de hilo, el aceite de oliva, hasta que el pesto tenga la densidad deseada.

Alcachofa al vapor

Daniel Galaz

– 8 alcachofas

– 8 limones de pica
– 8 limones persas
– sal de mar
– aceite de oliva
– Sal, pimienta
Exprimir los limones persas, preparar una limoneta con el aceite de oliva. Salpimentar.
Cocer las alcachofas en una vaporera hasta que estén tiernas 20 minutos. Dejar entibiar.
Tomar 4 alcachofas y quitarles toda la pulpa de las hojas y el fondo de ella.
Disponer en cada plato hondo la pulpa de las hojas y un fondo. Sobre esto colocar otra alcachofa abierta desde dentro y rociar todo con la limoneta. Decorar con los otros limones y sal de mar.

Cremoso de alcachofas

4 huevos trufados; 3 alcachofas cocidas; 1 diente de ajo; pimienta; aceite de trufa; AOVE; sal fina; sal Maldon; ciboulette; jamón serrano en julianas; film plástico.

1. En el vaso de la licuadora, colocar las alcachofas. Añadir sal, pimienta y el diente de ajo sin el germen del interior.

2. Procesar mientras se incorpora de a poco el aceite de oliva, en forma de hilo hasta obtener una crema fina y homogénea. Reservar caliente.

3. Preparar los huevos. Engrasar 4 tazas con aceite de oliva y verter adentro los huevos. Aderezar con sal y una gota de aceite de trufa.

4. Cortar trozos de film plástico de un tamaño un poco superior al diámetro de las tazas, dar vuelta la taza sobre el plástico e ir uniendo las puntas del film, retirando el aire del interior, hasta encapsular el huevo en un saquito. Terminar amarrando con un hilo de cocina.

5. Para cocerlos, poner una olla con agua a calentar. Cuando empiece a hervir, introducir los saquitos con los huevos y esperar 6 minutos, dependiendo de qué tan cuajados se deseen. Retirar y pasar a un recipiente con agua fría y hielo para cortar la cocción.

6. En la base de un vaso colocar 2 cdas de cremoso de alcachofas bien caliente. Colocar encima el huevo poché, coronar con el jamón y añadir una pizca de sal Maldon a la yema.

Agregar unas gotas de aceite de trufa negra natural.

Risotto de alcachofas

360 gr. de arroz arborio; 5 alcachofas; 180 gr. de setas; 200 ml de vino blanco; 1 puerro; 4 dientes de ajo; jugo de un limón; 1 litro de caldo de pollo; 90 gr. de parmesano; 1 cucharadita de cúrcuma; aceite de oliva extra virgen; pimienta negra; perejil; hojas de menta fresca; sal.

1. Lavar el arroz y dejar escurrir.

2. Pelar y picar los ajos y el puerro, limpiar las setas y picarlas en cuartos.

3. Retirar las hojas duras de las alcachofas, cortarlas en cuartos y eliminar la pelusa de su interior. Reservarlas con agua y jugo de limón para evitar que se oxiden (se puede utilizar perejil).

4. Calentar el caldo de pollo.

5. Sofreír las alcachofas salpimentadas en una olla amplia a fuego medio-alto con un chorro de aceite de oliva.

6. Cuando empiecen a dorarse, incorporar el puerro y ajo. Cocinar 2 minutos más e incorporar las setas.

7. Revolver con cuchara de madera y agregar el arroz a la olla, sin dejar de mover, hasta que se tueste.

8. Incorporar el vino y dejar que el arroz lo absorba. Verter el caldo de pollo de a poco, dejando que se absorba cada cucharón.

9. Agregar la cúrcuma y perejil, revolver.

10. Cuando se esté por terminar el caldo, incorporar la menta picada y el parmesano. Mezclar bien, dejar reposar 1 minuto y servir, decorado con hojas de menta y escamas de parmesano.

Vichyssoice de alcachofas

3 puerros; 3 alcachofas; 400 ml de caldo de cocción de las alcachofas; 150 ml de leche; pimienta; AOVE; sal, aceitunas negras deshuesadas; hojas y flores de salvia.

1. Poner las aceitunas en una bandeja de horno y secar a 60ºC. Dejar enfriar y guardar en un tarro de vidrio con tapa.

2. Retirar las primeras hojas de las alcachofas. Cortar los tallos y pelar.

3. Colocar las alcachofas y los tallos en una olla con agua suficiente para cubrirlas y cocer hasta que estén tiernas. Escurrir bien y retirar las partes duras. Reservar el caldo.

4. En otra olla con un poco de aceite de oliva, cocer los puerros a fuego lento, hasta que empiecen a tomar color, y caramelizar.

5. Incorporar las alcachofas y el caldo. Añadir sal y triturar hasta obtener una crema fina y homogénea.

6. Llevar a ebullición y apagar el fuego. Añadir la leche y pimienta y mezclar bien. Aligerar con más caldo. Dejar enfriar y reservar, refrigerado, hasta el día siguiente.

7. Al momento de servir, añadir un chorrito de crema, si se quiere una sopa más contundente. Servir decorado con las aceitunas crujientes trozadas y hojas y flores de salvia.

Chips de alcachofa

3 alcachofas; aceite; sal.

1. Pelar las alcachofas, retirar las partes de la punta y las hojas externas.

2. Cortar en lonchas muy finas y freír a fuego no muy fuerte hasta dorar.

3. Escurrir sobre papel absorbente de cocina. Sazonar mientras estén calientes. 

Gnocchi de Alcachofas

500 gr. de papas sin pelar; 500 gr. de corazones de alcachofa en conserva, escurridos; 1 yema; 150 gr. de harina.

1. Hervir las papas por 30 minutos en agua con sal.

2. Pelar y triturar las papas y los corazones de alcachofas.

3. Mezclar las papas y alcachofas con la yema de huevo. Añadir harina y trabajar hasta que la masa se separe del bol y quede homogénea.

Es importante no agregar harina en exceso para que queden suaves.

4. Dividir la masa en 4 porciones y hacer rollos sobre una superficie enharinada de 1 cm de grosor. Cortar porciones de 2 cm.

5. Hervir los gnocchis en agua con sal durante 3 minutos, hasta que floten sobre la superficie. Escurrir y servir con una salsa a elección.

Carpaccio de Alcachofas

Por Daniel Galaz
16  fondos de alcachofas, 4 pepinillos, 60 gr. de pesto, 80 gr. de jugo de tomates, 80 gr. mayonesa, aceite de oliva, sal de mar, pimienta negra.

Cortar en cubos los fondos; mezclar con los pepinillos cortados y agregar mayonesa. 
Cortar en láminas los fondos restantes e ir disponiéndolos en los platos. Rellenar los espacios entre alcachofas con pesto y jugo de tomates alternados.
Terminar con el tártaro, salpimentar el plato y rociar con aceite de oliva.

Pasta de Perejil

  • 400 gr. de corazones de alcachofas
  • 250 ml de agua
  • jugo de limón
  • aceite de oliva
  • perejil
  • 360 gr. de langostinos
  • pasta de perejil
  • sal.

1. En una olla poner los corazones de alcachofa en tiras, jugo de limón, aceite de oliva, perejil, sal y agua.

Cocinar 15 minutos, hasta que las alcachofas estén tiernas pero firmes y el líquido se haya vuelto ligeramente untuoso.

Condimentar los langostinos y cocerlos al vapor, sobre el agua en que está hirviendo la pasta.

2. Preparación de la pasta

Usar la misma preparación de pasta de los raviolis, agregando vino blanco y perejil. Cortar en la máquina pasta como fettuccine.

3. Cocerla 2 minutos, transferirla un poco húmeda con la preparación de las alcachofas, los langostinos y el perejil. Darle punto sobre el fuego .

4. Disponer en una fuente, decorar con hojas de perejil y servir bien jugosa.

PAELLA

Se fríe ajo, cebolla, perejil, pimientos, tomates, , jamón, lomo, trozos de aves y caza.

Cuando se ha rehogado se sazona de sal, se echa el arroz y agua.
Aparte se habrán cocido las legumbres, verduras, guisantes, alcachofas, puntas de espárragos y especias; se mezcla todo.

Se ponen trozos de congrio y angula fritos; se mete al horno, y cuando esté dorada se sirve.

ALCACHOFAS

Tallos

Bien limpios y en trozos se ponen en agua hirviendo, procurando meter pocas de una vez para que no cese de hervir.

Para que no sean amargas se tiene preparada otra agua hirviendo, se le cambia y ahí se sazona de sal.

Cuando están cocidas se quita toda el agua, se fríen unos trocitos de jamón y chorizo, que se echan a la verdura.

En aquella grasa se fríe cebolla, se echa 1 cda de harina, se fríe, y cuando se tuesta se vierte sobre las alcachofas, haciéndolas rehogar un rato. 

Alcachofas con Emulsión de Frambuesa

12 alcachofas; 150 gr. de queso brie; queso rallado; 50 gr. de almendras picadas; 4 cebollines; ½ pimentón cortado.

Emulsión

2 cdas de frambuesas; aceite de oliva; 1 cda de mostaza; lágrimas de lea perrings; 1 cda de jugo de limón; 1 cda de salsa de soya; pimienta

1. Cocer las alcachofas, “sacarles la carne” a las hojas, dejar una base por persona, los sobrantes picarlos y mezclarlos con la carne.
2. Con aceite de oliva, cocinar a fuego lento el cebollín y el pimentón que no se queme. Salpimentar.
3. Poner en un bowl las alcachofas, cebollines dorados, queso brie en cubitos y almendras cortadas.
4. Rellenar los fondos de alcachofas .
5. Poner en una lata las alcachofas rellenas, espolvorear queso rallado y aceite de oliva. Llevar al horno a temperatura fuerte hasta dorar.
6. Para la emulsión, licuar las frambuesas. En un bowl poner el aceite de oliva, la mostaza, salsa de carne, limón, salsa de soya y frambuesa, emulsionar hasta que tome textura suave. Rectificar los sabores.
7. Servir las alcachofas con la emulsión de frambuesa como decoración.

ÑOQUIS o GNOCCHIS


Para preparar los ñoquis del 29, no deje de poner unos pesos debajo del plato para tener fortuna el mes siguiente.

noquiÑoquis

  • 1 ½ k. de papas
  • 380 gr. de harina
  • 50 gr.de parmesano rallado
  • Sal, pimienta
  • Nuez moscada
  • Salsa de tomate

Paso 1

Lavar las papas sin pelar, cocer en agua hirviendo con sal gruesa.

Cuando estén blandas, colar, pelar y hacer un puré. Enfriar.

Paso 2:

Agregar el queso rallado, salpimentar y rallar un poco de nuez moscada.

Incorporar de a poco la harina mezclando continuamente para que la papa absorba la harina.

Deberá obtener una masa blanda y suave.

Paso 3

Prepare la encimera con un poco de harina para que la masa no se pegue.

Trabaje la masa formando tiras redondeadas y corte dados de un dedo de espesor.

Paso 4

Pasar los trozos por un tenedor y marcar los dados .

Paso 5

Echar los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal gruesa. Cuando el agua vuelva a romper el hervor comenzarán a subir a la superficie, retire con una espumadera y sirva con salsa de tomates.

Ñoquis y Tomates Secos

Por Daniel Galaz

Ñoquis
  • 500 gr. de papas  amarilla
  • 5  yemas
  • 100 gr. de harina
  • Sal

Cocinar las papas sin agua en el horno a temperatura media baja hasta que estén blandas.

Molerlas inmediatamente.

Agregar sal, colocar sobre un mesóncubierto con harina para que no se peguen. Mover constantemente mientras se enfría.

Una vez tibio, añadir las yemas, mezclar bien y dejar enfriar tapado con un paño.

Dar la forma característica.

Para el plato
  • 400 gr. de ñoquis
  • 400 cc de crema
  • 100 gr. de tomates secos
  • 50 gr. de queso azul
  • 50 gr. de parmesano
  • 100 gr. de rúcula

Colocar los ñoquis en una olla con abundante agua hirviendo. Retirarlos cuando estén flotando.

Calentar la crema, junto con el queso azul y los tomates secos.

Colocar todo junto en un plato, cubrir con parmesano y gratinar a horno fuerte.

Decorar con la rúcula.

Gnocchi funghi porcini

Por Silvana Bettati
Fotos de Sergio A. López
 Gnocchi

1 kilo de papas, 2 huevos, 2 tazas de harina, ½ taza de semolina, sal.

Cocer las papas en abundante agua con un poco de sal.

Una vez cocidas, pelar y moler hasta obtener un puré suave y homogéneo. Agregar 1 taza de harina y 2 huevos. 
Mezclar los ingredientes suavemente. Incorporar el resto de la harina y la semolina.

Formar una bola, ésta debe quedar suavemente pegajosa. Tomar un trozo de la masa y hacer unos tubitos..

Cortar trozos de 2 cm. y hacer unas bolitas con las manos. 
Reservar con un poco de harina.

Cocer los gnocchi en agua caliente por 1 minuto, cuando suben están listos. 

Salsa

300 gr. de funghi porcini, 150 gr. de chalotas, 150 ml de crema, 60 ml de vino blanco, 120 ml de caldo de hidratación de funghi porcini.

Hidratar los funghi en agua tibia. Dejar reposar 30 minutos.

Saltear suavemente las chalotas, agregar el vino blanco y la crema. Poner el fuego bajo, incorporar los funghi picados. 
Agregar el agua de la hidratación de los funghi y dejar reducir.

Ñoquis 2.1

Cocine 3 papas, cuando estén bien tiernas escúrralas, pélelas y prénselas.

Nos quedará una cantidad de puré al que pondremos al lado una cantidad igual  de harina.

Agregaremos a las papas 2 yemas y 3 cdas de queso rallado, 1 de mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada.

Uniremos todo formando una pasta que trabajaremos hasta que se nos desprenda de las manos.

Formamos los ñoquis como más nos gusten.

La salsa es a elección, pueden ser con aceite de oliva, peperonccino (ají picante), ajo con oliva y ajo con mantequilla y salvia.

  • Salsa blanca, Bechamel
  • Salsa de tomates, pommodoro
  • Salsa rosa, salsa de tomate con crema de leche –nata
  • Bolognesa, salsa de tomate con carne vacuna picada
  • Vongole, salsa de tomates con berberechos o almejas
  • Putanesca, salsa de tomate con olivas negras, alcaparras y anchoas
  • Salsa con frutos de mar, al fruto di mare, con mariscos
  • Salsa de hongos
  • Crema de langostinos
  • Crema de espinacas

Ñoquis de Espinaca

  • 1 kg de espinacas
  • 80 gr. de parmesano
  • 3 huevo
  • 1 cdita de maicena
  • 200 gr. de Harina
  • pimienta
  • nuez moscada

Paso 1

Limpiar con abundante agua las espinacas separando las hojas de los troncos.

Cuando esten tiernos, retirar y dejar enfriar. Escurrir y picar hasta obtener una crema de espinacas.

Paso 2

Añadir a las espinacas la fécula de maiz y los huevos batidos con el queso rallado.

Salpimentar y agregar 3 cdas de pan rallado junto con un poquito de nuez moscada.

Paso 3

Incorporar la harina de a poco, solo la necesaria.

La pasta debe quedar con algo de humedad, no pegarse a los dedos.

Paso 4

Forme tiras redondeadas no muy gruesa pasando su mano por encima con suavidad y proceda a cortar en dados.

Pasar los trozos por un tenedor y marcar sin apretar demasiado.

Paso 5

Echar los ñoquis en abundante agua hirviendo en punto de ebullición con sal gruesa.

Cuando el agua vuelva a romper el hervor comenzarán a subir a la superficie, retire con una espumadera y sirva con salsa de tomates.

Ñoquis de Ricota

  • 300 gr. de ricota
  • 2 papas
  • 50 gr. de manteca
  • 1 cdita de curry
  • sal gruesa
  • nuez moscada
  • jengibre en polvo
  • harina.
Salsa
  • 2 chorizos  de cerdo
  • 2 cebollas de verdeo
  • 4 cdas de AOVE
  • 2 cdas de pasas
  • orégano
  • tomillo

Mezclar la sal con la manteca, la salvia picada y el curry. Untar las papas lavadas, sin restos de tierra, envolverlas en papel de aluminio y cocinarlas en el horno hasta que estén tiernas.

Retirarlas, pelarlas y reducirlas a puré. Mezclarlas con la ricota, salpimentar y agregar el resto de las especias.

Unir la masa con un poco de harina hasta conseguir un bollo liso y homogéneo.

Dejar descansar unos minutos y hacer los ñoquis.

Cocinar en una olla con agua hirviendo, retirar con una espumadera, reservar con 2 cdas de aceite.

Para la salsa

Desmenuzar los chorizos, colocarlos en una sartén a fuego bajo, cocinar hasta que queden pedacitos de carne crocantes.

Retirar la grasa de la sartén y agregar la cebolla de verdeo picada. Cocinar 1 minuto. Apagar el fuego e incorporar aceite de oliva, las pasas picadas, orégano y hojitas de tomillo.

Salpimentar y agregar los ñoquis. Saltear todos los ingredientes.

Servir caliente.

Gnoquis con Setas

  • 250 gr. de gnoquis de papa
  • 100 gr. de pleurotus
  • 200 gr. de champiñones
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cda de mantequilla
  • pimienta negra
  • AOVE
  • sal

Cortar la cebolla en láminas y picar el ajo, pasar 1 minuto en la sartén con un poco de aceite.

Cortar las setas en tiras y los champiñones en láminas e incorporarlas.

Saltear todo junto a fuego fuerte, hasta que las setas estén hechas. Retirar del fuego, salpimentar, y añadir la mantequilla, dejando que se funda.

Mezclar con los ñoquis, que tendremos recién cocidos. 

La mantequilla es la que dará volumen a la salsa, añadirla al final, sólo para que se funda y mantenga todo el sabor. 

El salteado hacerlo a fuego vivo, para que las setas queden doradas y con textura, no blandas.

Pleurotus

Seta de la madera en descomposición, generalmente madera de chopo.

Ñoquis de Ricota

Masa
  • 500 gr. ricota
  • Rúcula
  • 1 pimiento rojo
  • 300 gr. harina 
  • sal
  • pimienta
  • nuez moscada
  • 3 cdas de queso en virutas
Salsa
  • 3 Echalotes
  • 300 gr. Champignones
  • 100 cc. Crema
  • 100 cc. Vino blanco
  • Sal
  • Pimienta 
  • 1 cda Almidón de maiz
  • 200 gr. Ciboullete

Dividir la ricota en 3 partes. Procesar la rúcula sin tallos, con una parte de la ricota.

Asar el pimiento, quitarle la piel y las semillas; procesar con otra parte de la ricota.

Cada parte de la ricota se condimenta, se incorpora 1 cda. de queso rallado, se le agrega de a poco la premezcla hasta lograr un bollo que no se pegue.

Se modelan cilindros y se cortan trozos uniformes. Con cada trozo hacer una bolita, darle forma del ñoqui tradicional.

Cocinar en agua hirviendo con sal hasta que floten en la superficie, 5 minutos.

Salsa

Cortar los echalotes en brunoise y filetear los champignones. Saltear.

Agregar el vino blanco, dejar evaporar el alcohol. Disolver el almidón de maiz en la crema e incorporar a la preparación.

Condimentar.

Emplatado

Servir los ñoquis, cubrir con la salsa, espolvorear con el ciboullete, decorar con virutas de queso rallado.

Ñoquis  a la Parisienne

Ñoquis
  • 1 ½ k  Papas
  • 240 gr.  Harina 0000
  • 120 gr.  Almidón de maíz
  • 1 Huevo
  • Manteca
  • Sal y pimienta
Salsa
  • 2 Cebollas
  • 2 cdas  Mantequilla
  • 2 cdas  Harina
  • 250 cc  Leche caliente
  • 1  Caldo de verduras
  • 150 gr.  Champignones
  • 150 gr. Jamón

Ñoquis

Hervir las papas, hacer un puré e integrar la harina tamizada con almidón de maíz, el huevo, la mantequilla, sal y pimienta.

Amasar hasta que quede todo bien mezclado.

Formar tiras redondas sobre una mesa enharinada cortar dados y pasarlos por el molde de hacer ñoquis.

Salsa

Rehogar la cebolla picada con mantequilla hasta que esté transparente, agregarle la harina y mezclar cocinando 1 minuto.

Incorporar lentamente la leche caliente donde se habrá disuelto el cubo de caldo de verduras, hervir 3 minutos.

Incorporar los champiñones en cuartos y el jamón en cubos.

Montaje

Cocinar los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal y retirarlos cuando suban a la superficie.

Servir con la salsa.

Gnocchis

  • 1 kilo de papas
  • 500 gr. de harina leudante
  • 1 huevo
  • Sal y pimienta

Hervir las papas con cáscara. Cuando estén cocidas, retirar, esperar que entibien, pelarlas y hacerlas puré.

Mientras el puré esté tibio ir agregando la harina e incorporar el huevo. Formar una masa tierna, sin amasar demasiado, para que no requiera más harina y se endurezcan los ñoquis.

Hacer rollitos con la masa. Cortarlos en trocitos. Marcarles las rayas con un tenedor.

Hacer hervir agua con 1 cda de sal en una olla. Agregar los ñoquis y revolver un momentito, cuando estos suban a la superficie, esperar unos segundos e ir retirándolos con una espumadera.

Colocarlos en una fuente con salsa.

La Salsa puede ser con

  • aceite de oliva
  • peperonccino (ají picante) y ajo,
  • oliva y ajo
  • mantequilla
  • mantequilla y salvia
  • salsa blanca (Bechamel)
  • salsa de tomates
  • salsa rosa
  • a la bolognesa
  • a la vongole
  • a la putanesca
  • frutos de mar
  • salsa de hongos
  • crema de langostinos
  • crema de espinacas, etc.

¿Por qué se comen ñoquis (gnocchi) los 29 de cada mes?

La tradición de servir ñoquis los días 29 nace de una leyenda del siglo VIII.

Vivía en Nicosia (Asia Mayor) un médico llamado Pantaleón, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Practicó milagrosas curaciones por las que fue canonizado.

Cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos vénetos, éstos lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes. La profecía se cumplió y otros muchos milagros.

Aquel episodio ocurrió un 29, por tal razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis. El ritual que lo acompaña de poner dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas dádivas.

Se cuenta también que la costumbre tuvo origen en Italia por el año 1690, en un pueblito del Piamonte, fue a causa de la pérdida de las cosecha de trigo, por ese entonces la papa se cultivaba pero sólo era para alimentar a los animales, pero dada la miseria una vez más la creatividad humana rindió sus frutos y se crearon los ñoquis de papa salvando así a la población de pasar hambre.

En Buenos Aires, a fines de la década del `70 se reunían todos los meses algunos periodistas gastronómicos, alternando cada vez en casa de cada uno, con motivo de la reunión el dueño de casa preparaba un menú para agasajar a todos, cuentan que en oportunidad le tocó a “Monona Molina”, justo un día 29, ella conociendo la historia anterior decide preparar para esa ocasión “ñoquis de papa” y fueron recibidos con sendos aplausos.

Se divulgó la costumbre y fue adoptada en hogares y restaurantes que recogieron enseguida la idea.

Gnoquis para atraer fortuna

La tradición exige estar todos sentados a la mesa con los platos llenos, y antes de empezar a comer, colocar dinero debajo de cada plato para que haya abundancia durante todo el mes siguiente.

Nouvo Gnocchi


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Gnocchis Gorgonzola

  • 1 ½ kilo de papas
  • 1 huevo
  • 2 tazas de harina
  • sal, pimienta
  • nuez moscada

1. Cocinar las papas en agua con sal. Escurrir las papas, pelarlas y pasarlas por el prensapuré.

2. Colocar la mezcla sobre una mesa de trabajo, añadir el huevo, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Enfriar, agregar harina hasta formar una masa tierna que no se pegue en los dedos.

3. Cortar porciones y formar un cilindro alargado, no muy grueso. Cortar trocitos, darles forma de gnocchi, pasándolos por un tenedor.

4. Cocinarlos en abundante agua con sal. Cuando suban a la superficie, esperar a que el agua hierva y escurrirlos. Servir con la salsa de gorgonzola.

Salsa de Gorgonzola
  • 200 gr. de queso gorgonzola
  • 200 cc de crema
  • 8 nueces partidas
  • 2 cdas de aceite de oliva
  • perejil 
  • caldo vegetal
  • sal.

1. Calentar la crema junto al queso, a fuego suave hasta derretir.

2. Agregar las nueces, aceite de oliva, perejil y ½ taza de caldo vegetal.

3. Retirar del fuego, verter sobre los gnocchi recién preparados.

Ñoquis al Ají de Gallina

ÑOQUIS

1 kilo de papa amarilla. Se sancochan y se trituran. Se añaden 350 gr. de harina.

Amasar hasta mezclar bien.

Se añade 1 huevo y mantequilla. La masa empezará a homogeneizarse. Está lista cuando ya no se pega en los dedos ni en la mesa. Agregamos una pizca de sal y pimienta.

La masa debe tomar forma de rodillo, larga y delgada. La cortamos en cuadritos para darle una forma redonda. Con ayuda de un tenedor le damos el aspecto acanalado.

En una olla con agua hervida y sal, colocamos las bolitas. Las dejamos 10 minutos dependiendo de cada hornilla. Están listos cuando flotan.

Freímos cebolla, ajos y una pizca de comino. Se incorpora la crema de ají amarillo y la crema de leche.

El pollo se tira deshilachado y después los ñoquis. Se decora con aceituna.

Gnocchi de Zapallo

  • 500 gr. de zapallo camote
  • 2 tazas de harina
  • ⅓ taza de parmesano rallado
  • pimienta 

1. Cocinar el zapallo trozado en 2 por 8 minutos hasta que esté tierno. Escurrir toda el agua, dejar estilar un rato antes de moler.

2. Moler el zapallo, tamizar la harina sobre el zapallo, añadir el parmesano y pimienta, revolver hasta unir la mezcla, formar una masa suave que no se pegue en los dedos.

3. Tomar porciones del tamaño de una bolita de masa, formar cilindros de 30 cm, cortar cada gnocchi, dar forma ovalada apretándolo con un tenedor enharinado.

4. Hervir abundante agua con un poco de sal, cocinar los gnocchi. Cuando suban a la superficie dejar cocinar por 1 minuto más y escurrir.

Ñoquis con Salvia

Es un gnocchi más grande, se corta con molde.

  • 1 litro de leche
  • 1 cdita de sal
  • 1 cda de mantequilla
  • 300 gr. de sémola
  • 2 yemas
  • pimienta
  • nuez moscada
  • parmesano rallado
  • hojas de salvia
  • ½ taza de mantequilla derretida
  • ⅓ taza de aceite de oliva.

1. Calentar la leche, mantequilla y sal. Cuando comience a hervir, agregar la sémola en forma de lluvia. Bajar el fuego, cocinar por 5 minutos revolviendo constantemente.

2. Retirar del fuego, entibiar, agregar las yemas, pimienta, nuez moscada y queso. Mezclar bien, verter la mezcla sobre una bandeja de horno húmeda. Extender dejándola de 1 cm de espesor.

3. Con un vaso cortar círculos. Disponerlos en una fuente engrasada, uno al lado del otro.

4. Rociar con ½ taza de mantequilla derretida y aceite de oliva, cubrir con salvia y espolvorear con parmesano .

5. Gratinar en el horno a temperatura media por 15 minutos, hasta dorar.

Ragú Italiano

  • 200 gr. de hígado de vacuno molido
  • 200 gr. de lugániga (longaniza)
  • ½ cebolla molida
  • ½ taza de concentrado de tomates
  • ½ taza de vino tinto
  • salvia
  • ½ litro de caldo vegetal
  • AOVE
  • sal y pimienta.

1. Saltear la cebolla en 3 cdas de aceite de oliva con salvia, el hígado y la salchicha picada; ahogar con vino, agregar el concentrado de tomates, 2 cucharones de caldo vegetal, sal y pimienta. Cubrir, bajar el fuego, colocar la olla sobre un tostador, cocinar el ragú por 1 hora.

2. Si comienza a secarse, agregar más caldo vegetal hasta terminar la cocción. Cubrir los gnocchi recién preparados con el ragú.

Ñoquis de Aceitunas Verdes

250 gr. de puré de deshidratado, 2 tazas de leche caliente, 1 taza de aceitunas verdes picadas, 2 yemas, parmesano, ½ taza de harina, 1 cda. de mantequilla, 150 gr. de roquefort desmigajado,  hojas de rúcula.

1. Hervir 2 tazas de leche con sal y pimienta.

2. Añadir el puré deshidratado y revolver. Retirar del fuego, añadir el resto de los ingredientes. Verificar la sazón.

3. Con las manos enharinadas formar pequeños cilindros.

4. Dar forma y poner en una lata  espolvoreada con semolina.

5. Cocer en agua hirviendo con sal y unas gotas de aceite de oliva. Esperar que floten en la superficie y dejar cocinar por 3 minutos.

6. Estilar en papel absorbente y poner en budinera enmantequillada. Calentar en el horno con salsa a elección.

Gnocchi al Granchio

Por Christián Zamudio

Gnocchi

300 gr. de papas, 100 gr. de harina, 1 huevo, nuez moscada, parmesano, 100 gr. de jaiba desmenuzada.

Masa

Coceremos las papas en agua, lo ideal es secarlas un poco en horno para sustraerle la humedad. Se procesan con un moledor para puré, se junta con la harina, la jaiba limpia, salteada en aceite de oliva y los demás ingredientes.

Se amasa hasta obtener una masa homogénea, se prepara una masa con harina espolvereada, se comienza a estirar en trozos y se corta con la forma habitual del gnocchi.

Salsa

2 pimientos rojos, 200 cc. de caldo de verdura, 12 camarones, 8 alcachofas, 100 gr. de queso de cabra, 100 cc. de crema.

Para la salsa

Asamos los pimentones y los pelamos. Se mixean con caldo de verdura hasta obtener una consistencia de salsa. Saltear camarones y alcachofas. Nuestra salsa está lista.

Para la crema de queso de cabra picar en trozos, agregar crema, poner en el fuego a llama baja revolviendo hasta obtener una textura de salsa espesa.

Para el montaje cocemos los ñoquis en agua hirviendo, agregamos a la salsa de pimentones, camarones y alcachofas, al montar pintamos el plato de salsa de queso de cabra.

ÑOQUIS CON LANGOSTINOS

500 gr. langostinos pelados, mostaza, tomillo, champagne, crema 250 cc

Macerar durante 1 hr. los langostinos con champagne y tomillo, 3 cdas de mostaza.

Se pone a cocinar en la misma sartén 5 minutos, que hierva el champagne, se coloca la crema, se cocina 5 minutos y se vuelca la preparacion sobre los ñoquis.

ÑOQUIS CON SALSA DE BROCCOLI

Salsa

500 gr. de brocoli, 400 cc de crema, queso rallado, nuez moscada, 1 diente de ajo, sal, pimienta, aceite

Hacer los ñoquis a la manera tradicional.

Poner los brocolis en agua saladita hervirlos hasta que estén listos. Colar.

Saltar el ajo picadito en un poco de aceite para dorarlo. Agregar el brocoli, a medida que lo salteamos lo vamos cortando con un cuchillo, para desarmarlo sin picarlo. Añadir la crema de a poco mientras vamos mezclando.

Agregar queso rallado. Salpimentar y dejar a fuego bajito 5′.

Ñoquis al Azafrán 

230 gr. de Puré de Papas; 5 yemas; ½ litro de leche; ¼ litro de agua; AZAFRÁN DEL JILOCA; 250 gr. de tomates Cherry;  perejil;  6 dientes de ajo

1. Poner agua a hervir y añadir el AZAFRÁN DEL JILOCA.  Dejar hervir 10 minutos  

2.  Añadir la leche, cuando empiece a hervir retirar  

3.  En un bowl poner el puré de papas en polvo e ir añadiendo la mezcla poco a poco para poder controlar la densidad  

4.  Añadir las 5 yemas, mezclar hasta conseguir que sea homogénea, sin grumos y consistente  

5. Untar una bandeja con mantequilla, poner la mezcla, repartir por la bandeja  

6.  Enfriar en la nevera tapando con film para que no oxide  

7.  Llevar a ebullición agua en una olla,

8. Poner la mezcla en una manga pastelera  

9.  Apretar la manga, ir cortando cada 3 cm. y dejar caer en agua hirviendo  

10.  Cuando floten dejar 1 minuto y sacar  

 Salteado

1.  Picar los dientes de ajo  

2.  Deshojar el perejil  

3.  En una sartén con 2 cdas de Aceite  de Oliva poner los ajos y el perejil para saltear  

4. Añadir los Tomates Cherry, seguir salteando  

5. Añadir los Ñoquis Caseros y saltear todo junto. Rectificar de sal  

ÑOQUIS DE PAPA

  • 1 kg de papa
  • 1 huevo
  •  ½ kg de harina

a) Para Hervívoros

Freír 2 cebollitas con un pimiento.

Agregar el tomate hecho puré y 2 dientes de ajo picaditos.

Con todo calentito echar sal, pimienta, laurel, comino,  tomillo y romero.

b) Para Carnívoros

Se hace lo mismo que antes, pero friendo junto con la cebolla ½ kg de carne picada.

c) Agregar salsa.

Se hierve el kilo de papas hasta que queden para hacer puré. Las papas se las pisa bien. En una mesa se echa harina sobre ella, pues allí nacerán los ñoquisitos. Volcamos las papas pisadas sobre la mesa.

Se echa la harina, se mezcla con las manos. Rompen el huevo y lo mezclan en la masa. No hace falta palo de amasar, ni mucho amasar tampoco.

Para hacer los ñoquis, se hacen choricitos largos que se cortan en pequeñas secciones. A cada cilindrito se lo pasa por el tenedor. Cuando se los va haciendo hay que tener cuidado de ir apoyándolos sobre una superficie enharinada y NUNCA amontonarlos.

Una vez hechos todos los ñoquis, se los echa en una gran cacerola de agua hirviendo. Poner sal al agua y revolverlos un poquito.

Cuando vean que flotan se los van sacando con una espumadera. Tardan un minuto en salir a flote  una vez que hierve el agua.

ÑOQUIS DE RICOTA

½ kg. de harina, ½ kg. de ricota, 1 huevo, queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada.

En un bowl agregar todos los ingredientes, menos la harina.

Mezclar todo, ir agregando la harina. Esta preparación no se amasa, se van armando las tiras de masa, para después cortar los ñoquis, ½ cm.*no pasarlos por el tenedor*

Ponerlos en agua hirviendo, con un chorro de aceite. Cuando suben sacarlos. Acompañarlos con salsa.

ÑOQUIS DE SEMOLA

¼ KG MANTECA, SAL, ½ KG SEMOLA, 1 LITRO AGUA, 1 LITRO LECHE, 3 YEMAS, QUESO RALLADO

Mezclar la leche el agua. Calentar a fuego, agregar la sémola espolvoreándola, como si fuera la polenta.

Cuando esté bastante espeso agregar la manteca, sal, queso y 3 yemas batidas. Retirar del fuego.

Enmantecar una plancha y poner la mezcla en la misma, agregándole manteca y queso rallado por arriba.

Hornear hasta dorarlos.

ÑOQUIS SUPERFACIL

3 tazas de escamas de papas, 3 tazas de agua. 1 cdita de sal, 1 pizca de nuez moscada, queso rallado, 110 gr. de harina, 1 huevo.

Poner en un bowl agua hirviendo agregarle la sal y las escamas revolviendo para formar un puré espeso.

Añadir la nuez moscada, el queso, el huevo y la harina para formar la masa más simple que hasta ahora haya hecho.

Cortar trozos de masa y achorizarlo sobre la mesada, de 1.5 cm. de diámetro, cortar trocitos de 2 cm. de largo, pasarlos por un tenedor haciendo presión con el dedo pulgar para que queden marcados y ahuecados, para facilitar su cocción. Espolvorearlos con harina para que no se peguen.

Tener una olla con agua hirviendo con un chorro de aceite, 2 cdas de sal, echándolos en 4 veces por separado.

Echar la primera parte y esperar hasta que los ñoquis salgan a la superficie, sacarlos con una espumadera, así sucesivamente.

A la Italiana, más que pasta y pizza


Crocchette di spinaci

Tome 1 kilo de espinacas. Quíteles los tallos, lávelas y sacúdalas. Píquelas y póngalas sin más agua, en una olla con sal y pimienta. Cuézalas tapadas, cuando estén listas, escúrralas.

Píquelas y devuélvalas a la olla, a la que agregará 120 gr. de mantequilla, una ramita de tomillo fresco, 1 cdita de azúcar y ralladura de limón.

Mezcle bien y agregue ⅛ litro de leche. Cuando la mezcla de espinacas rompa a hervir agregue 2 huevos batidos, retire del fuego y revuelva hasta que la mezcla espese. Enfríe, tome porciones y déles forma alargada, como dedos gruesos.

Páselas por un batido hecho con 1 cda de aceite de oliva, ½ vaso de vino blanco, 60 gr. de harina y sal.

Fría y sirva con rodajas de limón

Risotto con  Foie Gras

Pique 50 gr. de chalotas y saltéelas en 10 decilitros de aceite de oliva. Agregue 1 kilo de arroz arbóreo y granéelo.

Moje con ½ litro de carmenère y reduzca hasta que se evapore.

Tenga a mano 2 litros de caldo de pollo y, antes de que el arroz se pegue, comience a añadir cucharonadas del caldo hasta cubrir el arroz, esperando que el caldo se consuma antes de añadir más.

Es conveniente revolver para evitar que se pegue al fondo.

A 18 minutos del tiempo de cocción, agregue 300 gr. de castañas en trocitos cocidas, desprovistas de la piel interior, más 500 gr. de foie gras crudo en trocitos, más perejil, romero y tomillo picados.

Siga añadiendo caldo hasta que el arroz esté al dente.

Retire del fuego, agregue 250 gr. de parmesano rallado y 250 gr. de mantequilla. Revuelva, deje reposar 5 minutos y decore por arriba con el foie gras salteado.

Sirva en plato hondo: no debe quedar seco.

Calzone de Morrón

Masa
  • 1 K. de harina
  • 50 gr. de levadura fresca
  • 1 ½ tazas de agua
  • 1 cdita. de azúcar
  • 1 cda. de sal fina
  • ½ taza de aceite
  • ½ taza de queso rallado
  • 2 morrones asados.
Relleno
  • 3 cebollas de verdeo
  • 2 tomates
  • 1 taza de champiñones
  • 200 g de queso fresco
  • 3 cdas. de alcaparras
  • albahaca

Hacer una corona con la harina. Salar por fuera y en el centro disolver la levadura con el azúcar y agregar los morrones procesados con agua tibia. Unir y agregar el queso rallado.

Dejar descansar la masa, tapada con un lienzo, hasta que doble su volumen. Separar en 2 bollos y estirar formando 2 discos finos y parejos.

Pelar los tomates sumergiéndolos en agua hirviendo 30 segundos. Retirar y cortar la cocción. Cubetear sin semillas.

Saltear las cebollas de verdeo en rodajas, agregar los hongos fileteados. Mezclar con las alcaparras picadas, el tomate, el queso fresco en cubos y hojitas de albahaca fresca. Salpimentar.

Poner el relleno en la mitad de los discos. Cerrar doblándolo al medio como si fuera una empanada y sellar los bordes.

Colocar sobre una placa y cocinar en horno moderado hasta dorar. Espolvorear con sal gruesa y rociar con aceite de oliva.

Bruschetta de Habas

  • 6 lonjas de pan de campo
  • 1 diente de ajo machacado
  • 1 ½ taza de aceite de oliva
  • 2 tazas de habas cocidas
  • ¼ taza de hojas de menta
  • ¼ taza de parmesano rallado
  • jugo de 1 limón.

1. Tostar las lonjas de pan por los dos lados, mezclar 1 taza de aceite con el ajo. Pincelar los panes con el aceite con ajo.

2. En el mortero, moler las habas, agregar la menta, ½ taza de aceite de oliva y el parmesano. Salpimentar y agregar el jugo del limón.

Servir sobre las bruschettas.

Papa Caprese

Masa
  • 500 gr. de harina
  • ½ K. de papas
  • 50 g de levadura
  • 1 ½ taza de agua tibia
  • 1 cda. de azúcar
  • 1 cda. de sal
  •  aceite de oliva.
Cubierta
  • 1 K. de tomates
  • albahaca
  • 2 tazas de puré de tomates
  • 300 gr. de mozzarella de búfala
  • aceite de oliva
  • sal, pimienta
  1. Mezclar la levadura con agua tibia y azúcar, dejar fermentar en un lugar cálido.
  2. Cuando haya espumado, mezclar con puré de papas, harina, sal y aceite de oliva. Trabajar hasta formar un bollo liso. Reposar en un lugar cálido hasta duplicar su volumen.
  3. Condimentar el puré de tomate con 3 cdas de aceite de oliva, sal, pimienta molida y albahaca.
  4. Envolver los tomates perita en papel aluminio y condimentarlos con aceite de oliva, sal y pimienta. Cocinar los paquetitos sobre la parrilla a fuego bien alto durante 10 minutos, girándolos de tanto en tanto. Retirarlos, enfriar y cortarlos en cuartos.
  5. Cortar el bollo en tres y estirar con palote cada uno. Cocinar a fuego medio sobre la parrilla, cuando haya hecho piso, girar, cubrir con el puré de tomate, la mozzarella, los tomates asados y las hojas de albahaca.
  6. Cubrir la pizza con una tapa hasta que el queso se derrita.

ENSALADA CAPRESE

Procedente de la isla de Capri, esta ensalada es un clásico en la cocina italiana.

  • 4 tomates
  • 250 gr. de mozzarella de búfala
  • albahaca
  • pimienta
  • AOVE.

1. Cortar en rodajas los tomates y la mozzarella, disponer alternadamente en una fuente.

2. Salpicar con orégano, pimienta y hojas de albahaca.

3. Bañar con el mejor aceite de oliva y servir.

CALZONE AGLIO Y RUCOLA

Masa

30 gr de levadura; 125 cc de agua tibia; 500 gr. de harina; ½ cdita de sal; aceite de oliva; harina

Relleno

150 gr. de tomates; 1 taza de rúcula; 1 diente de ajo molido; 100 gr. de ricota; 100 gr. de mozzarella; 100 gr. de tocino en tajadas 3 cdas de AOVE

1. Para la masa

Disolver la levadura en un bowl con agua tibia. Agregar 3 cdas de harina, revolver hasta lograr una masa homogénea. Cubrir con un paño y leudar por 30 minutos en un lugar tibio.

2. Tamizar la harina restante en un mesón de trabajo, unir con la masa leudada. Agregar sal, amasar con fuerza hasta lograr una masa homogénea, blanda y elástica, por 10 minutos.

3. Añadir un poco de agua tibia, dividir la masa en cuatro partes. Espolvorear con un poco de harina, tapar y leudar por 2 horas en un lugar tibio. Estirar cada boyo de masa hasta tener cada pizza de 0.5 cm de espesor.

4. Untar con aceite una bandeja de horno, colocar encima las pizzas y sobre ellas los ingredientes. Horno fuerte caliente por 15 minutos. Servir.

5. Para el relleno

Los tomates en cubitos. Combinarlos con ajo y ricota.

6. Cortar el queso y el tocino en láminas. Extender la mezcla de ricota y el resto de ingredientes sobre la pizza, rociar con aceite de oliva. Doblar a la mitad para formar el calzone  y hornear.

IMPEPATA DI COZZE

Choritos en Salsa

1 kilo de choritos; 1 ají rojo; 2 cdas de perejil picado; jugo de 1 limón; 5 cdas de aceite de aceite de oliva; 8 rebanadas de pan tipo italiano tostadas.

1. Lavar y cocinar los choritos con su concha con 700 cc de agua y el ají abierto, hasta que las conchas se abran solas.

2. Descartar los choritos cerrados. Colar el caldo, quitar las conchas a los choritos y calentarlos con el caldo por 3 minutos.

3. Salpicar con perejil picado y rociar con jugo de limón y aceite de oliva. Servir con las rebanadas de pan tostadas.

Salsa de Confit de Pato

2 trutros de pato hecho confit ; 1 rama de salvia en julianas; ½ taza de cebolla morada en cubitos; ½ taza de champiñones shitake en tiritas; ½ taza de guindas ácidas secas; ½ taza del caldo de la cocción de los ñoquis, salvia.

1. Entibiar el pato, desmenuzar, descartar huesos y piel.
2. Saltear la cebolla morada, agregar la salvia y los shitakes con 1 cda de la grasa del pato, cocinar por 10 minutos a fuego alto/medio.
3. Desmenuzar la carne del pato en tiritas.
4. Agregar el pato y las guindas, una vez tibio añadir el agua de cocción de los ñoquis y cocinar 7 minutos a temperatura alta, debe hervir. Aliñar con sal y pimienta.
5. Incorporar los ñoquis cubriendo con la salsa.
6. Servir con salvia en julianas.

Crostatta de Manzanas Rellenas

½ kilo de masa de hoja; 4 manzanas peladas, con palito; 3 huevos; 50 gr. de pasas; 50 gr. de nueces picadas; 1 ½ taza de azúcar flor; 100 gr. de mantequilla; 1 cda de canela; ralladura de 1 limón, 1 cdita de coñac.

1. Forrar un molde con masa de hoja, pinchar y hornear por 15 minutos a 160°C.
2. Cortar el tercio inferior a las manzanas y ahuecar.
3. Cortar el tercio retirado.
4. Mezclar el azúcar flor con los huevos, la mantequilla, la canela y la ralladura de limón. Agregar la manzana cortada, las pasas, las nueces y el licor.
5. Rellenar las manzanas con la mitad de la mezcla anterior.
6. Sacar la masa del horno y esparcir en ella el resto de la mezcla con que se rellenaron las manzanas. Sobre esta capa poner las manzanas con el corte hacia abajo, enterrándolas levemente. Pintarlas con mantequilla y espolvorear con azúcar.
7. Asar por 40 minutos a 160°C.
8. Sacar del molde, desmoldar y servir tibio.

Crutones de Salvia

  • 1 pan italiano
  • hojas de salvia
  • aceite de oliva.

1. Cortar el pan italiano en palitos largos.
2. Dorar las hojas de salvia en el aceite de oliva, sacar las hojas.
3. Aliñar el pan con este aceite y hornear hasta dorar.

Panettone al Cioccolato 

  • 55 gr. de levadura fresca
  • 480 ml. de agua tibia, 46°C
  • 170 gr. de azúcar impalpable
  • 6 yemas
  • 25 gr. de miel
  • 15 gr. de sal
  • Ralladura de 2 limones
  • 10 ml de agua de flor de naranja (agua de azahar)
  • 1,200 kg.de harina
  • 225 gr. de manteca
  • 200 gr. de pasas rubias
  • 230 gr. de chocolate en cubitos
  • Manteca y yemas de huevos

Disuelva la levadura en agua tibia. 
Mezcle el azúcar con las yemas y la miel. 
Agréguelas a la levadura. 
Una la sal, la ralladura de limón y el agua de azahar con la primera mezcla.
En una batidora con ganchos, mezcle con la harina (resérvese un puño) y la manteca suave. Obtendrá una masa elástica y lisa. 
Trabájela durante 5 minutos. Agregue el puño de harina extra sobre el final del amasado. 
Tape y deje reposar a una temperatura entre 20 y 28 grados, hasta que duplique el volumen.
 Agregue a mano las pasas de uva y el chocolate.
Divida la masa en 4 partes de 625 gr. cada una y amase formando primero una bola y luego un cilindro. 
Coloque cada uno en un molde de papel de panettone.
Deje leudar hasta que llegue al borde del papel a temperatura ambiente. 
Pincele con yema de huevo mezclada con agua, realice un corte en cruz con una tijera encima de cada panettone levantando los bordes. 
Coloque un trocito de manteca en el centro y cocine en horno precalentado entre 170° y 190°C durante 50 minutos, hasta que tome un color bien dorado.
Deje enfriar el panettone a temperatura ambiente para evitar que se hunda.

LIMONCELLO

  • 10 limones
  • 1 litro de aguardiente
  • 700 gr.de azúcar
  • 1200 cc de agua.

1. Quitar la cáscara a los limones, desechando la parte blanca.

2. Cortar las cáscaras en tiritas finas y macerar en el aguardiante por tres semanas.

3. Preparar un jarabe almibarado (casi de pelo) con el agua y azúcar, enfriar un poco y mezclar con el aguardiente.

4. Retirar la piel de limón y envasar en botellas de vidrio con tapa. Conservar en un lugar fresco.

Solo Pastas

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