Paladeando


Capuccino de Champiñones

500 gr. de champiñones laminados; 1 cebolla picada; 1 puerro laminado, lo blanco; aceite de oliva; 1 litro de caldo de pollo; 250 ml de crema; 100 gr. de papas, cortadas; 50 gr. de callampas; sal y pimienta.

1. Hidratar las callampas con agua hirviendo. Escurrirlas.

2. Saltear la cebolla junto al puerro y a las callampas. Cocinar esta mezcla por 5 minutos, hasta que las verduras estén muy blandas.

3. Añadir los champiñones, las papas, la mitad del caldo de pollo, sal y pimienta. Cocinar por 15 minutos, hasta que las verduras estén blandas.

4. Dejar enfriar levemente y pasar por la licuadora con el resto del caldo para obtener una sopa de textura lisa.

5. Volver a la olla, verificar la sazón y añadir la crema. Servir muy caliente con perejil.

Ensalada asiática

Por Michael Furmanski
5 lechosas verdes en juliana, 1 cebolla morada en julianas, 2 cdas de jengibre rallado, 3 cdas de menta picada, 4 cdas de albahaca picada, 3 cdas de ciboulette, cilantro, 1 ají verde, 1 taza de jugo de limón, 1 taza de jugo de naranja, 2 cdas de azúcar, sal y pimienta.

Mezclar los ingredientes y dejar marinar durante 2 horas en frío. 

Ensalada

Lechuga, 2 mangos en julianas, 2 paltas en juliana, maní salado picado, pollo, salmón y camarón.

Colocar la lechuga en la parte inferior del plato. Colocar la zanahoria marinada en el centro.

Agregar alrededor el resto de los productos.

Pollo Hindú

500 gr. de pechuga en cubos; aceite de oliva; cilantro; 1 taza de hojas de menta picadas; ½ taza de yogur; 4 chalotas picadas; 1 ají verde, picado; 1 cdita de jengibre rallado; 1 cdita de pasta garam masala; 1 cda de maicena; ½ taza de agua hirviendo; 4 cdas de crema; sal y pimienta.

1. Poner en la procesadora cilantro, menta, chalotas, ají verde, jengibre, garam masala, yogur, maicena, sal y pimienta.

Procesar hasta obtener una pasta espesa.

2. Agregar el pollo. Incorporar bien y dejar marinar refrigerado toda la noche.

3. En un wok saltear el pollo con su mezcla por 10 minutos. Subir el fuego y cocinar por 3 minutos.

4. Añadir agua y la crema, cocinar a fuego muy bajo por 3 minutos. Si estuviese muy espeso, añadir más agua y crema. Rectificar la sazón y servir caliente.

Tarta de Marroquí

Ras el hanout

2 cdas de cúrcuma molida; 1 cda de semillas de cilantro tostadas y molidas; ½ cdita de comino; pizca de merquén.

Tarta

2 pechugas; 1 cdita de el hanout; aceite de oliva; ½ taza de cebolla picada; 3 cdas de pasas rubias picadas; ½ taza de almendras laminadas y tostadas; 2 huevos duros; 1 huevo; 1 huevo batido; perejil; ½ taza de mantequilla derretida; 500 gr. de masa filo; azúcar flor y canela en polvo; sal y pimienta.

1. Preparar el ras el hanout. Mezclar todos los ingredientes.

2. Deshuesar las pechugas de pollo. Retirar la piel y exceso de grasa. Aliñar con sal, pimienta y ras el hanout.

3. Dorar la cebolla a fuego bajo, cuidando de no quemar. Agregar las pechugas de pollo y cubrir con agua fría. Agregar un poco de sal y cocinar a fuego bajo por 20 minutos, hasta que el pollo esté a punto.

4. Retirar el pollo del agua de cocción, seguir hirviendo hasta obtener una taza de caldo. Dejar enfriar.

5. Desmenuzar el pollo y mezclarlo con las pasas rubias, las almendras, el huevo duro picado y perejil.

6. Batir el huevo con el caldo de cocción del pollo y verter todo sobre lo anterior. Mezclar bien y sazonar con sal y pimienta a gusto.

7. Precalentar el horno a 180°C. Untar un molde desmontable de 26 cm con mantequilla derretida. Acomodar en el fondo una hoja de masa filo y pintarla con la mantequilla derretida.

Acomodar otra hoja más un poco girada para cubrir bien toda la superficie del molde.

Repetir la operación hasta tener 6 hojas de masa en la base, cuidando siempre de ir enmantequillando entre hoja y hoja. Las puntas deben ir quedando fuera del molde.

8. Verter el relleno de pollo y cerrar bien la tarta con la masa sobrante del molde.

Si no cubre totalmente, poner encima dos hojas más, pinceladas con mantequilla.

9. Pintar la superficie con huevo batido y hornear por 25 minutos, hasta que dore.

Espolvorear con azúcar flor y canela molida.

Tartar de Salmón

Por Pepo Arakawa y Nino Santos
180 gr. de salmón, 5 gr. de cebollín, 20 gr de palta, 3 gr. de aceite de sésamo, 5 gr. de salsa spicy, salsa picante de ajo, mayonesa, 2 gr. de leche de tigre, 2 gr. de salsa soya, chips de nori.

Chips de nori: Cortar las hojas de nori en cuadrados, poner en el horno a 180°C por 5 minutos, dejar enfriar.
Cortar en cubos el salmón y la palta. Picar el cebollín. Mezclar el salmón, palta, cebollín, salsa spicy, aceite de sésamo, leche de tigre y salsa soya.

Servir con los chips de nori.

Salmón Glaseado

1 k. Salmón 

Glaseado

½ cebolla picada; 3 cditas de jengibre rallado ; 2 cdas de salsa de soya; 1 cda de salsa de ostión; 5 cdas de miel de abeja; 4 cdas de jugo de limón; 3 cdas de mermelada de damasco.

1. Calentar todos los ingredientes del glaseado y dejar enfriar.

2. Sumergir el pescado por 2 horas en este glaseado. Trascurrido este tiempo, retirar del glaseado y sellar el pescado.

3. Poner en una fuente y bañar con el glaseado. Hornear por 10 minutos a 200ºC.

4. Servir caliente.

Tiradito Apaltado

Por Pepo Arakawa y Nino Santos

30 gr. de palta laminada, 16 gr. de choclo peruano, 200 gr. de corvina en láminas, 120 ml de leche de tigre, aceite de oliva, estragón, chalaca, 0,5 gr. cebolla morada, 0,5 gr. ají amarillo, 0,5 gr. rocoto, cilantro, 0,2 ml aceite de oliva, sal, pimienta, 0,15 ml jugo de limón.

Chalaca: Picar la cebolla morada, el ají amarillo y rocoto en brunoise. Picar el cilantro. Mezclar los ingredientes picados, con aceite de oliva, limón y sal.
Tiradito: Distribuir las láminas de corvina sobre el plato intercaladas con las láminas de palta. Disponer sobre cada lámina de corvina un poco de chalaca y un grano de choclo.
Mezclar la leche de tigre con estragón y aceite de oliva y bañar el tiradito.

Ñoqui Color

Noquis

300 gr. de harina; ½ taza de mantecoso rallado; ½ taza de puré de espinacas; aceite; ½ litro de agua; 4 huevos; sal y pimienta.

Puré de espinacas

1 taza de espinacas crudas, sal. 

Puré de Pimentones

1 taza de pimentones crudos

1. Preparar el puré de espinacas. Cocinar las espinacas en agua hirviendo con sal por 3 minutos. Dejar enfriar y moler.

2. Preparar el puré de pimentones. Asar en el horno el pimentón, dejar enfriar, pelar y moler en la procesadora.

3. Preparar los ñoquis. Hervir gua con aceite, sal y pimienta.

Añadir de golpe, la harina y retirar del fuego. Revolver enérgicamente y volver al fuego bajo por 2 minutos para cocer la harina.

4. Batir junto los huevos el queso y el puré de espinacas.

5. Hervir agua con sal y un chorrito de aceite. Poner la mezcla de los ñoquis en una manga decoradora sin boquilla y dejar caer un poco de la masa al agua hirviendo, cortándola con un cuchillo formando los ñoquis.

Dejar cocer por 3 minutos y retirar con una espumadera, dejándolos sobre papel absorbente.

6. Repetir el proceso, esta vez con el puré de pimentones.

7. Poner los ñoquis en una budinera enmantequillada con salsa de tomate, salsa blanca o crema.

Espolvorear con parmesano y gratinar.

Gyosas Ponzu

Por Michael Furmanski
24 gyosas de pollo, aceite de sésamo, champiñones en ponzu, 2 kilos de champiñones laminados, 1 pimentón rojo picado, ½ cebolla roja cortada, 1 cdita de jengibre rallado, cilantro , 1 diente de ajo, ½ taza de salsa de soya, 1 taza de jugo de limón, cebollín picado lo verde, ají.

Mezclar todos los ingredientes (menos los champiñones) y dejar marinando.
Saltear los champiñones a medio cocer y mezclar con el resto de los ingredientes y cubrir.

Esto permite que el calor de los champiñones caliente lo suficiente los productos para resaltar todos los sabores.
Calentar agua y agregar poco de sal. Cocinar las gyosas durante 5 minutos.

Agregar la gyosas y la mezcla de los champiñones en frio y dejar que los sabores penetren a las gyosas.

Terminar con aceite de sésamo y cebollín verde.

Ensalada Vietnam

500 gr. de pasta de arroz gruesa

Ensalada

500 gr. de verduras en julianas (espárragos, cebollines, zanahorias, choclillos, pimentones); aceite; cilantro; 2 cdas de hojas de menta; ½ taza de maní tostado picado.

Tortilla 

4 huevos; 2 cdas de ciboulette picado; sal y pimienta.

Aliño

¼ taza de soya; ¼ taza de jugo de limón; 2 cdas de azúcar granulada; 1 cda de vinagre de arroz; 1 cda de aceite de sésamo; aceite; sal y pimienta.

1. Saltear al wok todas las verduras de la ensalada. Mezclar con cilantro y menta.

2. Preparar la tortilla: batir los huevos con la sal, pimienta y ciboulette. Con esta mezcla preparar tortillas delgaditas.

3. Cocer la pasta de arroz según las instrucciones del envase. Refrescar debajo del agua fría.

4. Preparar el aliño. Mezclar bien todos los ingredientes hasta que el azúcar se disuelva bien.

5. Mezclar la pasta con la mezcla de verduras y el aliño. Dejar reposar al 1 hora antes de servir.

Cortar las tortillas en tiritas y poner sobre la ensalada.

Espolvorear el maní tostado.

Escabeche de Atún

Por Pepo Arakawa y Nino Santos
½ kilo de atún, ½ cebolla morada, 1 ají amarillo, 1 ají rocoto, 3 tazas de arroz blanco cocido, ¾ de taza choclo peruano, ½ taza de semillas de sésamo blanca y negra mezcladas, 1½ taza de fondo de pescado, ½ taza de vino blanco, 1 cda de pasta de ají panca, ½ pan de mantequilla, 1 taza de camote frito y laminado, sal, pimienta y cilantro.

Corte la cebolla en pluma gruesa y los ajíes en juliana. Saltéelos por 1 minuto y apague con vino blanco y fondo de pescado. Mantenga a fuego medio y agregue el ají panca y salpimiente.
Añada la mantequilla para emulsionar la salsa, revuelva y retire del fuego. Incorpore el cilantro y reserve.

Agregue sal y pimienta a los lomos de atún y apane con las semillas de sésamo.
Primero selle y luego cocine durante 2 minutos por lado.

Caliente el arroz con el choclo y cilantro. Lamine el atún y monte en un plato, cubra con la salsa escabeche y decore con la papa camote laminada y frita. Acompañe con arroz.

Puré Imperial

1 kilo de camotes, trozados; 200 gr. de zanahorias trozadas; 200 ml de jugo de mandarinas; 100 gr. de almendras fileteadas y tostadas; 100 gr. de mantequilla; 2 cdas de licor de naranja.

1. Cocer juntos los camotes y zanahorias en agua fría con sal. Una vez listos, botar el agua de cocción.

Pasar por la procesadora aún calientes y moler formando un puré rústico.

2. Al servir, calentar a fuego bajo con la mantequilla, el jugo y licor de naranjas.

Espolvorear sobre él las almendras tostadas.

Manzana Wantan

Por Michael Furmanski

Manzanas acarameladas
6 manzanas verdes en gajos, 2 tallos de romero, 3 cdas de jengibre cortado, 1 taza de azúcar.

Derretir el azúcar a fuego bajo. Agregar el romero y el jengibre. Incorporar las manzanas, cubrir y dejar cocinar.

Cocinar durante 15 min. Enfriar y dejar 1 noche en refrigeración.

Wantanes Cheese cake

Masa de wantán, 125 gr. de queso crema, 1 huevo, ½ taza de azúcar granulada, 1 cdita de vainilla, mantequilla .

Mezclar, queso, huevo, azúcar y vainilla. Rellenar las masas sellar y cocinar, wantan fritas y phyllo horneadas.

Servir con helado de vainilla y manzanas acarameladas.

Trifle de chocolate blanco

 Mousse

300 gr. de chocolate blanco; 150 gr. de crema; 200 gr. de yogur; 300 gr. de crema; esencia de vainilla; 1 limón, su ralladura.

Compota

40 gr. de azúcar; 30 gr. de glucosa; 300 cc de vino tinto malbec; 100 gr. de moras; 100 gr. de frutillas; 100 gr. de frambuesa. 

1. Preparar la mousse. Poner en un bowl el chocolate blanco y la crema. Calentar a baño María hasta que se fundan y mezclen.

2. Retirar el chocolate del calor, dejar entibiar apenas e incorporarle el yogur  con la ralladura de limón y la esencia de vainilla.

Agregar la crema batida a medio punto, mezclar con movimientos envolventes para que no se baje.

3. Preparar la compota. Poner en una sartén el azúcar con la glucosa y vino malbec.

Mezclar todos los ingredientes y dejar hervir a fuego medio por 5 minutos.

Incorporar los frutos rojos, mezclar y dejar que la preparación hierva. Retirar del fuego y enfriar.

4. Elegir un recipiente transparente. Cubrir el fondo con la mousse fría y agregarle 2 cdas de la compota.

Se puede servir también al revés, es decir la compota en el fondo y la mousse blanca sobre ella.

Refrigerar y antes de servir, espolvorear la superficie con crunch de quínoa.

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Cocina Color


Tarta de Tomates

  • 2 tazas de harina
  • 100 gr. de mantequilla
  • 3 cdas de agua helada
  • 1½ taza de tomates secos
  • perejil
  • ½ taza de aceitunas
  • 180 gr. de queso de cabra
  • salsa de ají
  • 1 taza de crema
  • 1 taza de leche
  • 3 huevos

1. Calentar el horno a 180ºC.

2. Tamizar la harina y una pizca de sal, añadir la mantequilla, amasar hasta obtener migas.

3. Agregar agua, formar una masa blanda que no se pegue en los dedos y formar una bola. Refrigerar por 20 minutos.

4. Enmantequillar un molde de tarta.

5. La masa con espesor de 4 mm. Cubrir el molde con la masa.

6. Rellenar con tomates hidratados, queso, perejil, aceitunas. Batir los huevos, la leche y crema, agregar gotas de ají, repartir sobre el relleno.

7. Hornear la tarta por 25 minutos, hasta que cuaje el relleno.

Tomates Milaneses

  • 6 tomates
  • 1½ taza de pan rallado
  • perejil
  • aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo
  • sal.

1. Partir los tomates por la mitad. Ahuecarlos y quitarles la pulpa.

2. Mezclar pan rallado con aceite de oliva, perejil, ajo y sal hasta formar una pasta homogénea.

3. Rellenar los tomates con esta mezcla, hornear a T. media por 25 minutos, hasta dorar.

Tomates Dulces

  • 6 tomates
  • aceite de oliva
  • 3 cdas de vinagre balsámico
  • 1 cda de azúcar
  • 2 cdas de pimentón rojo 
  • sal y pimienta.

1. Calentar el horno a 200°C.

2. Engrasar una bandeja con aceite de oliva.

3. En el centro de los tomates hacer un agujero con un sacabocado.

4. Colocar los tomates sobre la bandeja, salpimentar, agregar en el agujero de los tomates, aceite de oliva, pimentón picado y vinagre.

5. Salpicar con azúcar y hornear por 30 minutos.

6. Reposar 1 minuto antes de servir.

Ñoquis dos colores

Por Martita Serani
Mezcla ñoquis

300 gr. de harina; ½ taza de mantecoso rallado; ½ taza de puré de espinacas y de pimentones; aceite; ½ litro de agua; 4 huevos; sal y pimienta.

  • Para ½ taza puré de espinacas: 1 taza de espinacas crudas, sal.
  • Para ½ taza de puré de pimentones: 1 pimentón rojo.1. Cocinar las espinacas en agua hirviendo con sal por 3 minutos. Dejar enfriar y moler.
    2.  Asar en el horno el pimentón, dejar enfriar, pelar y moler en la procesadora.
    3. Hervir el agua con el aceite, la sal y la pimienta a gusto. Añadir, de golpe, la harina y retirar del fuego. Revolver enérgicamente y volver al fuego bajo por 2 minutos para cocer la harina.
    4. Poner en la procesadora y batir junto a los huevos el queso y el puré de espinacas.
    5. Hervir agua con sal y un chorrito de aceite. Poner la mezcla de los ñoquis en una manga decoradora sin boquilla y dejar caer un poco de la masa al agua hirviendo, cortándola con un cuchillo y formando los ñoquis. Dejar cocer por 3 minutos y retirar con una espumadera, dejándolos sobre papel absorbente.
    6. Repetir el proceso, con el puré de pimentones.
    7. Poner los ñoquis en una budinera enmantequillada con salsa de tomate. Espolvorear con parmesano y gratinar.

Tortelli

Por José Antonio Menares
Relleno
10 champiñones París, 2 cdas de ricota, ½ cebolla  en cubitos, queso grana padano.

Sofreír la cebolla, agregar los champiñones picados.

Una vez frío, dejar escurrir el líquido y agregar la ricota. Salpimentar y terminar con un toque de grana padano.

Masa

4 yemas, 2 huevos, 1 taza de semolina, 1 taza de harina, aceite de oliva.

Se mezclan todos los ingredientes y se forma una masa homogénea. Se estira la masa y se cortan en círculos. Introducir el relleno y doblar por la mitad. Queda una medialuna y se unen ambas puntas.
Sumergir en abundante agua hirviendo con sal y cocinar por 3 minutos. Escurrir y saltear con mantequilla.

Terminar con hierbas frescas picadas y acompañar con salsa de queso.

Ensalada zanahoria – maní

3 zanahorias; 100 gr. de mantequillla; 1 yogurt; 1½ cda de mayonesa; aceite de oliva; jugo de ½ limón; ½ cda de mostaza; sal; pimienta; ciboulette.

1. Rallar las zanahorias por el lado grueso y agregar el maní.
2. Para el aliño, mezclar yogur con mayonesa, aceite de oliva, jugo de limón, mostaza y salpimentar.
3. Verter el aliño a la ensalada, revolver y colocar en una fuente. Espolvorear con ciboulette picado y servir.

Tagliatelle al pesto

Por José Antonio Menares
1 taza de hojas de albahaca, aceite de oliva, jugo de limón, 1 cda de queso grana padano, ¼ de diente de ajo, 1 cda de nueces, sal y pimienta.

Licuar la albahaca con aceite de oliva y jugo de limón. Incorporar de a uno los demás ingredientes, hasta formar una textura pastosa.
Los tagliatelle se cocinan con abundante agua hirviendo con sal.

Una vez al dente, se saltean con el pesto, no a fuego directo. Para esto se pone el sartén cerca de la llama, pero no encima.

Salpimentar y terminar con un toque de queso de cabra.

Peperonata

  • 8 pimentones morrones
  • perejil
  •  ajo
  • ½ taza de AOVE
  • sal y pimienta.

1. Colocar los pimentones en el horno a 180ºC por 10 minutos, volteándolos de vez en cuando para que se doren y cocinen uniformemente.

2. Pelar, abrir por la mitad, quitar las semillas y el tallo.

3. Calentar 2 cdas de aceite y saltear 3 dientes de ajo picados por 3 minutos. Apagar el fuego, mezclar con los pimentones, sal y pimienta.

4. Disponer en una fuente, agregar aceite de oliva y perejil picado.

Ensalada de pasta

Mezclar 250 gr. de tomates cherry en mitades, 100 gr. de aceitunas negras sin cuezco, por la mitad, 200 gr. de hojas de espinaca, 200 gr. de queso de cabra en pedacitos, albahaca, AOVE, sal, pimienta y aceto balsámico.

Cocer al dente un paquete de pasta  penne, mezclar y servir. Encima agregar un puñado de almendras en pedazos.

Por Lola Foster

Berries al Tinto

½ taza de azúcar, ¾ taza de vino tinto, 200 gr. de frambuesas, 150 gr. de arándanos, 200 gr. de frutillas partidas, ¼ cdita de canela molida, 1 cda de gelatina remojada en 2 cdas de agua, 2 tazas de crema.

Salsa

100 gr. de chocolate blanco, 1 cda de mantequilla.

1. Mezclar el vino y el azúcar, disolver. Cocinar a fuego medio hasta que se forme un jarabe.

2. Mezclar este almíbar con los berries y la canela.

3. Disolver la gelatina a baño María y agregar las frutas revolviendo, dejar enfriar.

4. Batir la crema hasta que esté espesa e incorporar las frutas. Traspasar a un molde forrado con papel aluminio, tapar y refrigerar 2 horas.

5. Voltear el molde en un plato, trozar y servir decorado con salsa de chocolate blanco.

6. Para la salsa

Disolver a baño María el chocolate, retirar del fuego, agregar la mantequilla, y mezclar bien.

Kebabs Marroquíes

500 gr. de posta rosada, aceite de oliva, 1 cdita de pimienta cayena, ½ cdita de comino, 3  morrones, 4 dientes de ajo, 3 cebollines picados, cilantro, gotas de jugo de limón, sal y pimienta, brochetas mojadas.

1. Con el horno a 200ºC  asar los dientes de ajo y los pimentones por 20 minutos, volteándolos hasta dorar.

2. Pelar los pimentones, partirlos por la mitad y retirar las semillas.

3. Moler los pimentones y los dientes de ajo. Agregar sal, comino, cayena y aceite de oliva. Unir con los cebollines picados y el cilantro. Agregar gotas de jugo de limón.

4. Cortar la carne en trozos delgados y largos.

5. Ensartar la carne en las brochetas húmedas, salar y untar con la mezcla de pimentones por ambos lados.

6. Asar a 200ºC sobre una bandeja al horno con papel aluminio, hasta que se hayan cocinado.

Quiche cherry 

Masa

1⅓ tazas de harina; 125 gr. de mantequilla; agua; sal; polvos Royal; 3 huevos; 200 cc de crema; 200 cc de leche y nuez moscada.

Relleno

40 tomates cherry; 100 gr. de mozzarella, rallado; aceite de oliva; 16 hojas de albahaca; sal gruesa y pimienta.

1. Para la masa

Mezclar harina con mantequilla, sal e incorporar un poco de agua hasta obtener una masa firme y suave. Dividir la masa en 8 bolas de igual tamaño, uslerear y colocar sobre moldes desmontables, aceitados.
2. Pinchar el fondo de la masa para que no se hinche durante la cocción. Llevar a horno precalentado a fuego medio por 7 minutos, hasta dorar levemente.
3. Mezclar la crema con la leche y los huevos. Sazonar con nuez moscada y salpimentar.
4. Colocar los tomates cherry en una lata, rociar con aceite de oliva, sal gruesa y pimienta; revolver bien, llevar a horno precalentado a fuego medio por 10 minutos.
5. Rellenar cada masa con los tomatitos, colocar la mozzarella entremedio y hojas de albahaca.
6. Verter la mezcla de leche y huevos, llevar al horno por 10 minutos, hasta cuajar. 

Manzanas confitadas

8 manzanas; 8 palos de bambú, 1¼ taza azúcar; 50 cc de agua más 3 cdas; jugo de ½ limón; gotas de colorante rojo.

1. Lavar las manzanas, y pincharles el palo por el orificio principal, hasta el fondo.
2. En una olla, colocar azúcar, agua, jugo de limón, colorante y revolver hasta mezclar bien todos los ingredientes. Llevar a fuego bajo hasta que el caramelo tenga muchos gorgoritos. Mientras se esté cocinando no se debe revolver porque se corta. Sacar del fuego, agregar las cucharadas de agua y revolver para soltar un poco.
3. Ayudándose con la olla levemente ladeada, sumergir una a una las manzanas en el caramelo, cubriéndolas completamente. Dejar escurrir y colocar sobre una budinera. Dejar enfriar a T. ambiente antes de comer.

Puré de manzana

Puré

4 manzanas verdes, en gajos; 1 cda de mantequilla; 2 cdas de azúcar y 1 palito de canela.

Merengue

4 huevos; ¼ taza de azúcar granulada;  4 cdas de agua y canela en polvo.

1. Derretir la mantequilla y cocinar a fuego bajo las manzanas con el azúcar y un palito de canela.

Revolver hasta que estén cocidas, en caso de que se evaporaran sus propios líquidos, agregar un poco de agua.

Dejar escurrir en un colador y moler en la licuadora hasta obtener la consistencia de un puré.

Verter en pocillos.
2. Para el merengue

Batir las claras a nieve. Colocar el azúcar en una olla, cubrir totalmente con agua, hervir a fuego bajo hasta obtener un almíbar de pelo.

Verter lentamente sobre el merengue, sin dejar de batir, hasta que esté firme y brillante.
3. Para hacer los pompones, colocar el merengue dentro de una bolsa cerrada; con una tijera cortar una punta pequeña y sobre cada pocillo comenzar a presionar uno a uno hasta completar.

Espolvorear con una pizca de canela en polvo para decorar. Refrigerar.

Beboda de granadina

Pulpa de granadina; agua mineral; limón, jugo y rodajas. 

1. En un vaso, verter 2 dedos de jugo de granadina y llenar el vaso con agua mineral.
2. Exprimir unas gotas de jugo de limón y colocar una rodaja inserta en el vaso. 

Cabritas caseras

½ taza de maíz; 3 cdas de aceite vegetal; 3 cdas de azúcar.

1. En una olla colocar el aceite, verter el maíz y espolvorear el azúcar. Revolver hasta mezclar bien los ingredientes.
2. Colocar a fuego medio fuerte, tapar y esperar a que empiece a reventar el maíz. Bajar un poco el fuego, tomar con cuidado la olla, agitar para que se cocine homogéneamente, sin quemar las cabritas de abajo.
3. Cuando no se escuchen más explosiones, apagar el fuego, esperar un rato antes de abrir para que no vayan a saltar a último momento. Revolver, dejar enfriar y servir.

Ñoquis de ricotta con jamón

500 g. de ricota; 40 gr. de queso rallado; 1 taza de harina cernida; 10 granos de pimienta, machacada; 200 gr. de champiñones, picados; 150 gr. de jamón acaramelado, en cubos pequeños; 150 gr. de mantecoso, en cubos; 700 cc. de crema; 1½ cda de mantequilla y sal.

1. Mezclar la ricota, el queso rallado, pimienta y sal; verter de a poco la harina para que no se formen grumos, amasar hasta obtener una masa homogénea.
2. Espolvorear harina sobre una mesa, hacer rollitos, ir creando bolitas para los ñoquis.
3. Para la salsa

Saltear los champiñones en mantequilla hasta que suelten su jugo, incorporar el jamón, verter la crema. Salpimentar y cocinar hasta que los sabores se hayan mezclado bien.
4. En agua hirviendo y sal, ir vertiendo por tandas pequeñas los ñoquis para que no se peguen. Una vez estén flotando sacar con una espumadera e ir colocando en pocillos de greda, entremezclando con la salsa y el mantecoso.
5. Llevar a horno precalentado a fuego medio alto por 10 minutos, luego colocar en la bandeja del medio 40 minutos, hasta que le salgan gorgoritos. 

Naranjitas con jalea

5 naranjas, ½ sobre de jalea de limón; ½ sobre de jalea de naranja.

1. Lavar, cepillar, secar y cortar por la mitad las naranjas de punta a punta, para que no se vaya a salir la jalea por ahí.
2. Exprimir el jugo, retirar la pulpa restante y parte de la membrana blanca, que es un poco amarga. Colocar boca arriba sobre una bandeja.
3. Hacer las dos jaleas por separado, agregarles la mitad de agua de la indicada para que queden más firmes.
4. Verter la jalea sobre las naranjas, dejar enfriar y refrigerar toda la noche.
5. Cortar en 3 gajos cada mitad de naranja y colocar alternadamente sobre un plato los diferentes colores.

Damascos con queso ahumado

200 gr. de queso ahumado, en cubos; 10 damascos turcos, por la mitad; 20 pinchos de color.

1. Con la punta del palo, atravesar un trozo de damasco, pinchar el queso.
2. Colocar los pinchos parados sobre un plato de aperitivo.

Peranilla

Por José Antonio Menares
½ taza de vodka pera, ¼ taza de goma con azúcar morena, 1 cdita con esencia de vainilla, 1 pera molida.

Mezclar todo en una coctelera con 2 hielos y servir con una rebanada de pera como decoración.

ÑOQUIS o GNOCCHIS


Para preparar los ñoquis del 29, no deje de poner unos pesos debajo del plato para tener fortuna el mes siguiente.

noquiÑoquis

  • 1 ½ k. de papas
  • 380 gr. de harina
  • 50 gr.de parmesano rallado
  • Sal, pimienta
  • Nuez moscada
  • Salsa de tomate

Paso 1

Lavar las papas sin pelar, cocer en agua hirviendo con sal gruesa.

Cuando estén blandas, colar, pelar y hacer un puré. Enfriar.

Paso 2:

Agregar el queso rallado, salpimentar y rallar un poco de nuez moscada.

Incorporar de a poco la harina mezclando continuamente para que la papa absorba la harina.

Deberá obtener una masa blanda y suave.

Paso 3

Prepare la encimera con un poco de harina para que la masa no se pegue.

Trabaje la masa formando tiras redondeadas y corte dados de un dedo de espesor.

Paso 4

Pasar los trozos por un tenedor y marcar los dados .

Paso 5

Echar los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal gruesa. Cuando el agua vuelva a romper el hervor comenzarán a subir a la superficie, retire con una espumadera y sirva con salsa de tomates.

Ñoquis y Tomates Secos

Por Daniel Galaz

Ñoquis
  • 500 gr. de papas  amarilla
  • 5  yemas
  • 100 gr. de harina
  • Sal

Cocinar las papas sin agua en el horno a temperatura media baja hasta que estén blandas.

Molerlas inmediatamente.

Agregar sal, colocar sobre un mesóncubierto con harina para que no se peguen. Mover constantemente mientras se enfría.

Una vez tibio, añadir las yemas, mezclar bien y dejar enfriar tapado con un paño.

Dar la forma característica.

Para el plato
  • 400 gr. de ñoquis
  • 400 cc de crema
  • 100 gr. de tomates secos
  • 50 gr. de queso azul
  • 50 gr. de parmesano
  • 100 gr. de rúcula

Colocar los ñoquis en una olla con abundante agua hirviendo. Retirarlos cuando estén flotando.

Calentar la crema, junto con el queso azul y los tomates secos.

Colocar todo junto en un plato, cubrir con parmesano y gratinar a horno fuerte.

Decorar con la rúcula.

Gnocchi funghi porcini

Por Silvana Bettati
Fotos de Sergio A. López
 Gnocchi

1 kilo de papas, 2 huevos, 2 tazas de harina, ½ taza de semolina, sal.

Cocer las papas en abundante agua con un poco de sal.

Una vez cocidas, pelar y moler hasta obtener un puré suave y homogéneo. Agregar 1 taza de harina y 2 huevos. 
Mezclar los ingredientes suavemente. Incorporar el resto de la harina y la semolina.

Formar una bola, ésta debe quedar suavemente pegajosa. Tomar un trozo de la masa y hacer unos tubitos..

Cortar trozos de 2 cm. y hacer unas bolitas con las manos. 
Reservar con un poco de harina.

Cocer los gnocchi en agua caliente por 1 minuto, cuando suben están listos. 

Salsa

300 gr. de funghi porcini, 150 gr. de chalotas, 150 ml de crema, 60 ml de vino blanco, 120 ml de caldo de hidratación de funghi porcini.

Hidratar los funghi en agua tibia. Dejar reposar 30 minutos.

Saltear suavemente las chalotas, agregar el vino blanco y la crema. Poner el fuego bajo, incorporar los funghi picados. 
Agregar el agua de la hidratación de los funghi y dejar reducir.

Ñoquis 2.1

Cocine 3 papas, cuando estén bien tiernas escúrralas, pélelas y prénselas.

Nos quedará una cantidad de puré al que pondremos al lado una cantidad igual  de harina.

Agregaremos a las papas 2 yemas y 3 cdas de queso rallado, 1 de mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada.

Uniremos todo formando una pasta que trabajaremos hasta que se nos desprenda de las manos.

Formamos los ñoquis como más nos gusten.

La salsa es a elección, pueden ser con aceite de oliva, peperonccino (ají picante), ajo con oliva y ajo con mantequilla y salvia.

  • Salsa blanca, Bechamel
  • Salsa de tomates, pommodoro
  • Salsa rosa, salsa de tomate con crema de leche –nata
  • Bolognesa, salsa de tomate con carne vacuna picada
  • Vongole, salsa de tomates con berberechos o almejas
  • Putanesca, salsa de tomate con olivas negras, alcaparras y anchoas
  • Salsa con frutos de mar, al fruto di mare, con mariscos
  • Salsa de hongos
  • Crema de langostinos
  • Crema de espinacas

Ñoquis de Espinaca

  • 1 kg de espinacas
  • 80 gr. de parmesano
  • 3 huevo
  • 1 cdita de maicena
  • 200 gr. de Harina
  • pimienta
  • nuez moscada

Paso 1

Limpiar con abundante agua las espinacas separando las hojas de los troncos.

Cuando esten tiernos, retirar y dejar enfriar. Escurrir y picar hasta obtener una crema de espinacas.

Paso 2

Añadir a las espinacas la fécula de maiz y los huevos batidos con el queso rallado.

Salpimentar y agregar 3 cdas de pan rallado junto con un poquito de nuez moscada.

Paso 3

Incorporar la harina de a poco, solo la necesaria.

La pasta debe quedar con algo de humedad, no pegarse a los dedos.

Paso 4

Forme tiras redondeadas no muy gruesa pasando su mano por encima con suavidad y proceda a cortar en dados.

Pasar los trozos por un tenedor y marcar sin apretar demasiado.

Paso 5

Echar los ñoquis en abundante agua hirviendo en punto de ebullición con sal gruesa.

Cuando el agua vuelva a romper el hervor comenzarán a subir a la superficie, retire con una espumadera y sirva con salsa de tomates.

Ñoquis de Ricota

  • 300 gr. de ricota
  • 2 papas
  • 50 gr. de manteca
  • 1 cdita de curry
  • sal gruesa
  • nuez moscada
  • jengibre en polvo
  • harina.
Salsa
  • 2 chorizos  de cerdo
  • 2 cebollas de verdeo
  • 4 cdas de AOVE
  • 2 cdas de pasas
  • orégano
  • tomillo

Mezclar la sal con la manteca, la salvia picada y el curry. Untar las papas lavadas, sin restos de tierra, envolverlas en papel de aluminio y cocinarlas en el horno hasta que estén tiernas.

Retirarlas, pelarlas y reducirlas a puré. Mezclarlas con la ricota, salpimentar y agregar el resto de las especias.

Unir la masa con un poco de harina hasta conseguir un bollo liso y homogéneo.

Dejar descansar unos minutos y hacer los ñoquis.

Cocinar en una olla con agua hirviendo, retirar con una espumadera, reservar con 2 cdas de aceite.

Para la salsa

Desmenuzar los chorizos, colocarlos en una sartén a fuego bajo, cocinar hasta que queden pedacitos de carne crocantes.

Retirar la grasa de la sartén y agregar la cebolla de verdeo picada. Cocinar 1 minuto. Apagar el fuego e incorporar aceite de oliva, las pasas picadas, orégano y hojitas de tomillo.

Salpimentar y agregar los ñoquis. Saltear todos los ingredientes.

Servir caliente.

Gnoquis con Setas

  • 250 gr. de gnoquis de papa
  • 100 gr. de pleurotus
  • 200 gr. de champiñones
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cda de mantequilla
  • pimienta negra
  • AOVE
  • sal

Cortar la cebolla en láminas y picar el ajo, pasar 1 minuto en la sartén con un poco de aceite.

Cortar las setas en tiras y los champiñones en láminas e incorporarlas.

Saltear todo junto a fuego fuerte, hasta que las setas estén hechas. Retirar del fuego, salpimentar, y añadir la mantequilla, dejando que se funda.

Mezclar con los ñoquis, que tendremos recién cocidos. 

La mantequilla es la que dará volumen a la salsa, añadirla al final, sólo para que se funda y mantenga todo el sabor. 

El salteado hacerlo a fuego vivo, para que las setas queden doradas y con textura, no blandas.

Pleurotus

Seta de la madera en descomposición, generalmente madera de chopo.

Ñoquis de Ricota

Masa
  • 500 gr. ricota
  • Rúcula
  • 1 pimiento rojo
  • 300 gr. harina 
  • sal
  • pimienta
  • nuez moscada
  • 3 cdas de queso en virutas
Salsa
  • 3 Echalotes
  • 300 gr. Champignones
  • 100 cc. Crema
  • 100 cc. Vino blanco
  • Sal
  • Pimienta 
  • 1 cda Almidón de maiz
  • 200 gr. Ciboullete

Dividir la ricota en 3 partes. Procesar la rúcula sin tallos, con una parte de la ricota.

Asar el pimiento, quitarle la piel y las semillas; procesar con otra parte de la ricota.

Cada parte de la ricota se condimenta, se incorpora 1 cda. de queso rallado, se le agrega de a poco la premezcla hasta lograr un bollo que no se pegue.

Se modelan cilindros y se cortan trozos uniformes. Con cada trozo hacer una bolita, darle forma del ñoqui tradicional.

Cocinar en agua hirviendo con sal hasta que floten en la superficie, 5 minutos.

Salsa

Cortar los echalotes en brunoise y filetear los champignones. Saltear.

Agregar el vino blanco, dejar evaporar el alcohol. Disolver el almidón de maiz en la crema e incorporar a la preparación.

Condimentar.

Emplatado

Servir los ñoquis, cubrir con la salsa, espolvorear con el ciboullete, decorar con virutas de queso rallado.

Ñoquis  a la Parisienne

Ñoquis
  • 1 ½ k  Papas
  • 240 gr.  Harina 0000
  • 120 gr.  Almidón de maíz
  • 1 Huevo
  • Manteca
  • Sal y pimienta
Salsa
  • 2 Cebollas
  • 2 cdas  Mantequilla
  • 2 cdas  Harina
  • 250 cc  Leche caliente
  • 1  Caldo de verduras
  • 150 gr.  Champignones
  • 150 gr. Jamón

Ñoquis

Hervir las papas, hacer un puré e integrar la harina tamizada con almidón de maíz, el huevo, la mantequilla, sal y pimienta.

Amasar hasta que quede todo bien mezclado.

Formar tiras redondas sobre una mesa enharinada cortar dados y pasarlos por el molde de hacer ñoquis.

Salsa

Rehogar la cebolla picada con mantequilla hasta que esté transparente, agregarle la harina y mezclar cocinando 1 minuto.

Incorporar lentamente la leche caliente donde se habrá disuelto el cubo de caldo de verduras, hervir 3 minutos.

Incorporar los champiñones en cuartos y el jamón en cubos.

Montaje

Cocinar los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal y retirarlos cuando suban a la superficie.

Servir con la salsa.

Gnocchis

  • 1 kilo de papas
  • 500 gr. de harina leudante
  • 1 huevo
  • Sal y pimienta

Hervir las papas con cáscara. Cuando estén cocidas, retirar, esperar que entibien, pelarlas y hacerlas puré.

Mientras el puré esté tibio ir agregando la harina e incorporar el huevo. Formar una masa tierna, sin amasar demasiado, para que no requiera más harina y se endurezcan los ñoquis.

Hacer rollitos con la masa. Cortarlos en trocitos. Marcarles las rayas con un tenedor.

Hacer hervir agua con 1 cda de sal en una olla. Agregar los ñoquis y revolver un momentito, cuando estos suban a la superficie, esperar unos segundos e ir retirándolos con una espumadera.

Colocarlos en una fuente con salsa.

La Salsa puede ser con

  • aceite de oliva
  • peperonccino (ají picante) y ajo,
  • oliva y ajo
  • mantequilla
  • mantequilla y salvia
  • salsa blanca (Bechamel)
  • salsa de tomates
  • salsa rosa
  • a la bolognesa
  • a la vongole
  • a la putanesca
  • frutos de mar
  • salsa de hongos
  • crema de langostinos
  • crema de espinacas, etc.

¿Por qué se comen ñoquis (gnocchi) los 29 de cada mes?

La tradición de servir ñoquis los días 29 nace de una leyenda del siglo VIII.

Vivía en Nicosia (Asia Mayor) un médico llamado Pantaleón, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Practicó milagrosas curaciones por las que fue canonizado.

Cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos vénetos, éstos lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes. La profecía se cumplió y otros muchos milagros.

Aquel episodio ocurrió un 29, por tal razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis. El ritual que lo acompaña de poner dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas dádivas.

Se cuenta también que la costumbre tuvo origen en Italia por el año 1690, en un pueblito del Piamonte, fue a causa de la pérdida de las cosecha de trigo, por ese entonces la papa se cultivaba pero sólo era para alimentar a los animales, pero dada la miseria una vez más la creatividad humana rindió sus frutos y se crearon los ñoquis de papa salvando así a la población de pasar hambre.

En Buenos Aires, a fines de la década del `70 se reunían todos los meses algunos periodistas gastronómicos, alternando cada vez en casa de cada uno, con motivo de la reunión el dueño de casa preparaba un menú para agasajar a todos, cuentan que en oportunidad le tocó a “Monona Molina”, justo un día 29, ella conociendo la historia anterior decide preparar para esa ocasión “ñoquis de papa” y fueron recibidos con sendos aplausos.

Se divulgó la costumbre y fue adoptada en hogares y restaurantes que recogieron enseguida la idea.

Gnoquis para atraer fortuna

La tradición exige estar todos sentados a la mesa con los platos llenos, y antes de empezar a comer, colocar dinero debajo de cada plato para que haya abundancia durante todo el mes siguiente.