Influencia Francesa


03

Pescado a la Meuniére

  • ⅓ taza de harina
  • sal y pimienta
  • 700 gr. de lenguado
  • 1 cda de aceite
  • 6 cdas de mantequilla
  • 2 cdas de jugo de limón
  • 1½ cdas de perejil
  • puré de habas.

En un recipiente se coloca la harina, salpimentar; se pasan los filetes  por la mezcla hasta cubrir bien.

Calentar el aceite y 3 cdas de mantequilla a fuego medio; freír el pescado en trozos, hasta dorar por ambos lados.

Se reserva el pescado al calor en un horno.

Se aumenta el calor a la sartén con la mantequilla, se agrega, revolviendo, el jugo de limón; se cocina unos segundos.

Se añade el perejil, se revuelve y se vierte sobre el pescado.

Se sirve con un puré de habas.

Puré de Habas

Retirar la piel de habas, cocinar en agua hirviendo hasta que estén blandas.

Moler, calentar con un poco de mantequilla y crema; sazonar con sal y pimienta.

Salmón con Acederas

Salmón con acederas

  • 4 Lomos de salmón
  • 1 Manojo de acederas
  • 1 vaso de vino blanco de Chardonnay
  • 1 Vasito de Vermut blanco
  • 12 Echalotas
  • ½ Litro de fumet de pescado
  • 1 brick de nata líquida

La mayor dificultad estriba en lograr los puntos justos de cocción.

El salmón cortado en filetes, sin espinas, pero conservando la piel.
En una sartén de doble fondo, ponemos a calentar un poco de aceite, y cuando esté casi humeante, echamos los filetes, con la piel hacia arriba, con el objetivo de tostar ligeramente la parte visible de carne, pero han de retirarse rápidamente, para quedar crudos en su interior.
Se retira la sartén del fuego, se tira el aceite, y se vuelven a colocar los filetes, esta vez con la piel hacia abajo, salpimentamos la carne por encima, tapamos, y dejamos reposar ½ hora.

Blanqueamos las acederas 

Hervir el vino, el vermut, el fumet y las echalotas.
Cuando empiece a tener aspecto siruposo, se retira del fuego y se pasa por el chino.
Volvemos a llevar la salsa al fuego, añadiendo la nata, dejando reducir, sin dejar de remover y con un fuego no muy fuerte, hasta que empiece a adquirir ese característico aspecto de crema.
Retiramos del fuego y añadimos las acederas picadas a cuchillo.
Se remueve bien para homogeneizar, y se conserva caliente en un baño María, y servir cubriendo los filetes, según se termina de hacer.

Papas Dauphinoise

  • 1 K. de papas en rodajas
  • sal y pimienta
  • nuez moscada
  • 1 taza de leche
  • 1 huevo
  • ½ taza de crema
  • queso suizo rallado
  • mantequilla

En una fuente enmantequillada se disponen las rodajas de papas formando capas, sazonando a medida que se arma el guiso.

Se bate la leche con el huevo, se vierte la mezcla sobre las papas, dejando que se absorba de a poco.

Verter la crema, espolvorear con queso; se distribuyen encima trozos de mantequilla.

Se cocina en un horno a T. media por 1 hora, hasta que las papas estén blandas.

Cassolette con Tapapecho

Por Sebastián Gamboni

Emol
Cassolette

50 gr. de poroto rojo, 50 gr. de poroto negro, 50 gr. de poroto pallar, 50 gr. de poroto burro, 50 gr. de lentejas, 150 gr. de panceta ahumada, 50 gr. de tomillo, 100 cc de reducción del jugo de cocción.

Remojar los porotos de un día para otro. Cocinar hasta que estén blandos.

Agregar a la mezcla la panceta, tomillo y reducción del jugo y sazonar.

Tapapecho

1 k de tapapecho, 500 cc de vino cabernet, 1 zanahoria, 1 cebolla, 30 gr. de tomillo, sal.

Poner los ingredientes a cocinar hasta que la carne este blanda 1 ½ hora.

Dejar enfriar y reservar el jugo aparte sin las verduras.

Reducir el jugo hasta que quede concentrado. Una vez listo desmenuzar.

Agregar el jugo  a la carne y sazonar.

ENSALADA VALPARAÍSO

1 taza de langostinos; 1 cebolla en pluma; 1 zanahoria en julianas; perejil; 1 cdita de laurel, canela y jengibre en polvo; 1 taza de quínoa cocinada; ½ taza de zanahoria rallada; ½ taza de zapallo italiano rallado; 3 cdas de nueces picadas; 2 cdas de cebolla picada; 2 tazas de mix greens; 3 cdas de albahaca; cilantro; 1 cda de aceite de sésamo; 2 cdas de vinagre; 4 cdas de legumaise al curry.

1. Saltear la cebolla con la zanahoria, agregar las especias, cocinar 2 minutos, agregar los langostinos, cocinar, añadir perejil, apagar y enfriar.

2. Mezclar la quínoa con las hierbas, repollo, zanahoria, zapallo, cebolla, nueces, aceite y vinagre. Mezclar bien y aliñar con sal.

3. Poner mix greens. Sobre ésta 1 cda de legumaise. Encima la quínoa y langostinos, con el jugo de éstos.

Huevos Poché

  • 4 huevos
  • 0,5 cditas de vinagre

Se llena hasta la mitad una sartén con agua y se añade el vinagre. Se lleva a punto de ebullición.

Se cascan los huevos de uno sobre un plato para deslizarlos dentro del agua hirviendo. Se reduce el fuego y se tapa la sartén.

Cocinar 5 minutos hasta que la clara se cuaje. Se retiran con una espumadera y se colocan sobre los platos con el aderezo deseado.

Toma las puntas del film y ve uniéndolas, retira el aire del interior del film a medida que vayas formando el saquito, dale unas vueltas y termina atando con hilo.

Para cocerlos debes poner un cazo con agua a calentar, cuando empiece a hervir introduce los saquitos con los huevos y cuenta 4 minutos, retira los huevos y pásalos a un recipiente con agua fría para cortar la cocción.

Una vez cortado el hilo de cocina y retirado el film transparente, ya dispones de tus huevos poché .

Omelette a la Francesa

Bátanse los huevos; sazónense de sal y perejil, echando 1 cdita de leche por cada huevo.

Póngase en una sartén manteca, y cuando está caliente se echa el batido, moviéndolo mucho.

Cuando se hace de un lado, se hace de otro, se dobla.

Servir

Omelette à la Vienoise

Separe yemas y claras de 2 huevos. Agregue 2 cdas de azúcar flor y 1 cdita de jugo de limón a las yemas. Bata éstas 15 minutos. Bata a nieve las claras e incorpórelas con cuidado.

Ponga un trozo de mantequilla en la sartén, vierta ahí la mezcla y hornee 15 minutos.

Cubra con 2 cdas de mermelada de damascos tamizada.

Deseche el exceso de mantequilla. Doble la omelette y sírvala espolvoreada con azúcar flor.

Omelette La paysanne

Tiene champiñones y tocino, está hecha con mano francesa.

LEGUMAISE AL CURRY

4 varas de apio picadas; ¼ cebolla picada; 1 papa picada; ¼ pimentón rojo picado; 1 cdita de curry Madras; 1 cdita de jengibre rallado; sal y pimienta.

1. Tostar el curry. Agregar ½ taza de agua y el resto de los ingredientes. Cocinar hasta que la papa esté muy blanda.

2. Moler agregando la mínima cantidad de agua. Debe quedar un puré muy espeso.

BAGUETTE HUGO

2 baguettes; 2 camembert en láminas; 2 manzanas verdes; 6 rabanitos; 3 cdas de legumaise al curry; 1 taza de rúcula o berros; ¼ taza de almendras picadas y tostadas.

1. Cortar las manzanas y rabanitos con la mandolina, dejar en agua con limón.

2. Calentar la baguette y cortar.

3. Esparcir la legumaise en el pan. Sobre ésta, poner la manzana, rabanitos, rúcula, queso y almendras.

Tapar, cortar y servir.

OSTIONES Y HIERBAS

12 ostiones; 1 tira de tocino picado; 1 manzana; ½ cebolla; ½ taza de hierbas; 2 cdas de mantequilla; aceite de oliva; 1 cda de vinagre balsámico y sal.

1. Dorar la cebolla en la mantequilla, agregar la manzana picada y ½ taza de agua.

Cocinar hasta que ablande la manzana, colar y moler para obtener un puré.

Aliñar con sal y pimienta.

2. Dorar el tocino.

3. Calentar una sartén, agregar aceite, los ostiones y cocinar sólo por un lado. Cuando estén dorados, agregar mantequilla, dar vuelta, cocinar 30 segundos.

4. Para armar, poner 1 cda de la manzana esparcida en el centro del plato, sobre éste el tocino, los ostiones alrededor y hierbas frescas.

Crêpes Suzette

Panqueques
  • 2 cdas de mantequilla 
  • 1 ½ tazas de leche
  • ⅔ taza  de harina
  • sal
  • 3 huevos.
Salsa
  • ⅓ taza de jugo de naranja
  • 4 cditas de mantequilla
  • 2 cdas de azúcar
  • ½ cda de ralladura de naranja
  • ¼ taza de Grand Marnier.

Panqueques

Se baten 2 cdas de mantequilla con la leche, harina, sal y huevos.

Se tapa y refrigera, 2 horas.

Se cocinan los panqueques con la mezcla.

Salsa

A fuego lento, se calienta el jugo de naranja, mantequilla, azúcar y ralladura de naranja.

Se cocina, revolviendo hasta deshacer la mantequilla.

Se doblan los crêpes en cuartos y se colocan doblados en la sartén sobre la salsa de naranja caliente; se cocinan a fuego bajo, 10 minutos, rociando los crêpes con la salsa.

Se vierte al centro de la sartén el licor de naranja, sin revolver; se calienta unos segundos y se enciende para flambear.

Una vez que se apague la llama se sirven con su salsa.

Brulée Gorgonzola

  • 750 cc. de crema
  • 250 cc. de leche,
  • 250 gr. de azúcar
  • 12 huevos
  • 100 grs. de queso Gorgonzola

Juntar la crema con la leche, la mitad del azúcar y la Gorgonzola. Luego llevar a ebullición.

Juntar la otra mitad del azúcar con las yemas y revolver hasta disolver el azúcar.

Una vez listos los procedimientos anteriores, juntar ambas mezclas y revolver hasta que se unifique.

Disponer en recipientes de 150 cc. y cocinar en horno medio a baño María por ½ hora.

CARPACCIO DE MANGO

Tapioca

1 taza de tapioca perla; 2 tazas de leche; 1 taza de azúcar; 2 tazas de agua; 2 latas de leche de coco.

Para servir

3 mangos; ½ taza de pulpa de maracuyá cocinada como almíbar en ½ taza de azúcar.

1. Hervir la leche, azúcar, agua y leche de coco. Enfriar.

2. Remojar la tapioca 2 horas. Calentar 2 litros de agua y cocinar la tapioca por 40 minutos. Revolviendo suavemente.

Debe quedar transparente. Colar y verter en la mezcla de leche.

Refrigerar una noche.

3. Pelar y cortar los mangos en láminas, poner en el fondo de un plato.

En el centro poner un círculo de tapioca, bañar con hilos del almíbar de maracuyá.

Fruto Prohibido


AFRODISIACOS

La rosa y la manzana pertenecen a una linajuda familia de la botánica, La rosácea.

Aquella es la flor madre de todas las flores; está, la monarca absoluta e indiscutida de las frutas.

La rosa es la flor de la pasión y la manzana también.

Crocante de Manzanas

  • ½ kg de manzanas verdes
  • 75g de mantequila
  • 125 gr. de azúcar negra
  • 50 gr. de nueces peladas y partidas
  • pasas de uva
  • ¼ taza de harina
  • jugo de ½ limón

Pele las manzanas, y córtelas en rebanadas. Rocíe con jugo de limón.

Mezcle la mantequilla con el azúcar negra, las nueces, las pasas de uva y el harina. Debe quedar una pasta untuosa.

En un molde enmantecado disponga las manzanas por capas y cubra con la pasta.

Hornee hasta que la superficie se vea dorada y crocante. Sirva tibia, con crema batida, sin azúcar.

Codornices y Pétalos

  • 12 rosas rojas
  • 12 castañas
  • 2 cdas de mantequilla
  • 2 lágrimas de esencia de rosas
  • 2 cdas de anís
  • 2 cdas de miel
  • 2 ajos
  • 6 codornices
  • 1 pitahaya

Se desprenden los pétalos de las rosas.

Después de desplumadas y vaciadas las codornices, se le recogen y atan las patas, para que conserven una posición graciosa mientras se ponen a dorar en  mantequilla, espolvoreadas con pimienta y sal.

Los pétalos deshojados se muelen en el molcajete junto con el anís. Por separado, las castañas se ponen a dorar en el comal, se descascaran y se cuecen en agua.

Después, se hacen puré. Los ajos se pican y se doran en mantequilla; cuando están acitronados, se les agregan el puré de castañas, miel, la pitahaya molida, los pétalos de rosa y salsa.

Para que espese un poco la salsa añadir 2 cditas de fécula de maíz. Se pasa por un tamiz y se le agregan 2 lágrimas de esencia de rosas.

En cuanto está sazonada se retira del fuego.

Las codornices se sumergen 10 minutos en esta salsa para que se impregnen de sabor .

Se ponen en un platón, se les vacía la salsa encima y se decoran con una rosa completa en el centro y pétalos a los lados.

Mermelada Mosqueta

  • 250 gr. de pétalos de rosa mosqueta
  • 2 tazas de agua hirviendo
  • 750 gr. de azúcar
  • 1 cda de limón
  • 1 cda de jengibre rallado

Se colocan los pétalos en una cacerola donde estará hirviendo el agua. En esta etapa se puede incorporar –dentro de un liencillo o tul- cáscara de manzana, semillas de la misma y de pomelo, para facilitar la gelatinizacion natural.

Se dejan hervir, durante 10 minutos. Se cuelan y se reserva el líquido de cocción.

En una cacerola de cobre se coloca azúcar, se agrega el agua de cocción de las rosas junto al jugo de limón y la ralladura de jengibre. Se deja disolver el azúcar y se coloca sobre el fuego hasta que tome punto de hijo flojo.

Se escurren y se añaden los pétalos de rosas.

Se cocina hasta que las mermelada tomo punto.

Se vierte un poco de mermelada en un plato, se deja enfriar y se surca con un cuchillo.

Si los bordes del surco se mantienen separados, la mermelada está a punto. De lo contrario, se prolongará un poco más la cocción.

Natillas 

  • 1 l. de leche
  • 16 yemas
  • 150 gr. de azúcar
  •  Canela
  •  Piel de limón
  •  4 gotas de esencia de rosas
  •  pétalos de rosas rojas

1- Poner la leche a hervir con la canela y la piel de limón

2- Mezclar la yemas y el azúcar, sin batir demasiado. Perfumar con la esencia de rosas.

3- Añadir a la mezcla la leche hirviendo, remover, colar al recipiente caliente y cuajar al fuego.

4- Rascar y remover con la espátula constantemente hasta que la mezcla la tape y que resulte algo espesa.

5- Pasar por el colador, repartir en platos; cuando esté fría decorar con canela y azúcar mezclado. 

Acompañarlas con bizcochos de soletilla o galletas.

Copa de Rosas

  • mousse de rosas
  • 3 rosas rojas
  • 100 gr. de crema
  • 100 ml de leche
  • 2 yemas
  • 2 claras
  • 4 cdas de azúcar
  • 50 gr. de azúcar impalpable
  • 1 lágrima de esencia de rosas

Arrancar los pétalos de las rosas sin romperlos, colocarlos en un recipiente con agua fría –para rehidratarlos y conservarlos frescos-.

Batir las claras a punto de nieve. Tomar 14 pétalos y secarlos en papel absorbente.

Pasarlos suavemente por la clara batida y cubrirlos completamente con azúcar; sacudirlos para librar el exceso y ponerlos a orear por 1 hora a T. ambiente –deben quedar duritos.

Moler el resto de pétalos e incorporarlos con la esencia de rosas a la leche con parte del azúcar. Calentar a baño María.

Batir las yemas con el resto de azúcar hasta que cambien el color y estén bien espumosas. Agregarle la mitad de leche caliente, mezclando vigorosamente, luego incorporar el resto de leche a baño Máría y seguir cocinando y revolviendo  hasta que espese y se pegue al dorso de la cuchara.

Llevar a un baño inverso –con agua fría y hielo-. Batir un poco la crema e incorporar, las claras a nieve.

Completar 2 copas y llevar a la heladera 8 horas. Servir decorado con los pétalos de rosa semicaramelizados y si es de su agrado espolvoreado con canela y azúcar impalpable.

Piernas de Moroco

  • 2 patas y muslos de pollo
  • 3 cdas de miel de abeja
  • 2 lágrimas de esencia de rosas
  • 1 limón
  • 1 taza de cerveza
  • 1 cda de mantequilla
  •  ½ cebolla picada
  • 2 cdas de piñones
  • 2 cdas de pasa de uva rubias –remojadas-
  • 1 cdita de canela en polvo
  •  ½ cdita de pimienta de cayena
  •  ¼ cdita de azafrán
  •  sal
Guarnición
  • 1 taza de cuscus
  •  ¼ taza de quinotos en almíbar picados
  •  ¼ taza de damascos secos –hidratados y picados-
  •  1 cda de dátiles confitados picados
  •  ½ cebolla picada y rehogada
  •  1 cda de cebollines
  •  sal y pimienta
  •  vinagre de cidra

Dorar el pollo con un poco de mantequilla, hasta que tomen color. Agregar la cebolla, cuando esté casi transparentes incorporar la miel, el jugo de 1 limón, clavo de olor, canela, azafrán, y pimienta, conjuntamente con el casco del limón.

Revolver, agregar la cerveza , las pasas y piñones. Cocinar todo hasta que la salsa esté glasé, corregir con sal y pimienta.

Cocinar el cuscus con caldo de ave, y agregar los demás ingredientes.

Emplatar colocando una pierna de pollo, con un poco de chutney de manzanas a un costado, y en el otro un poco de cuscus.

Chutney de Manzanas

  • 500 gr. de manzanas verdes
  • 150 gr. de ciruelas
  • 150 gr. de damascos
  •  ½ ají
  • 2 cditas de Garam Masala
  • 2 cdas de pasas de uva –sultanas-
  •  ¼ L. de vinagre de sidra
  • 500 gr. de azúcar moreno
  • sal
  • 1 cdita de pimienta de cayena
  • 3 lágrimas de esencia de rosas
  • pétalos de rosas

Cocinar todos los ingredientes a fuego bajo 50 minutos.

 Arroz  y Pétalos de Rosas

  • 1 taza de arroz negro –glutinoso-
  • 1 taza de pétalos de rosa
  • ½ taza de azúcar
  • ¾ litros de leche de coco
  • canela
  • nuez moscada

Poner en un recipiente 175 gr. de coco rallado, con 600 ml de agua tibia. Licuar 4 segundos –para que se mezclen bien-. Pasar por un colador –apretando los sólidos-.

Llevar a la heladera por varias horas, se formarán 2 capas, la de arriba consistirá en crema de coco, la de abajo es la leche descremada.

La leche común es la mezcla de ambas. La leche clara se logra volviendo a la licuadora los sólidos agregando 600 ml de agua tibia y repitiendo la operación.

Hervir el arroz con la leche y la rama de canela, agregar el azúcar, mezclar bien y cocinar hasta que el arroz esté a punto y la mezcla espesa. Incorporar los pétalos de rosa.

Servir tibio.

Manzanas en Camisa

  •  masa filo
  • 2 manzanas
  • 1 cda de dátiles picados
  • 1 cda de pasas remojadas en ron
  • 1 cda de almendras, peladas, tostadas y picadas
  • 50 gr. de mazapán
  • 1 taza de crema pastelera  –perfumada con kirsch-
  • 1 taza de salsa inglesa con chocolate
  • pimienta y esencia de rosas.

Pelar las manzanas, rellenar el corazón con una mezcla de dátiles, pasas y masa pan.

Extender varias capas de masa filo pintadas entre sí con manteca derretida.

Cortar 2 cuadrados de masa en los que se incorporará la manzana cubierta de crema  y espolvoreada con almendras. Cerrar la masa –envolviendo a la manzana- como si fuera un paquetito. Asegurar con un hilo.

Pintar con yema batida con leche, espolvorear con azúcar y llevar al horno mediano, hasta que este dorado.

Retirar y servir caliente acompañado por una salsa inglesa –fría- a la que se adiciono en caliente chocolate amargo y una pizca de pimienta de cayena.

Terminar la decoración del plato con un puñado de pétalos de rosas.

Sopa de Adonis

  • 500 ml de caldo  de carne
  • 1 cda de salsa de soja
  • pimienta 
  • 4 huevos de codorniz
  • 2 cdas de pétalos de rosa en juliana
  • 1 cda de rúcula picada
  • aceite de sésamo

Colocar en cada tazón 2 huevos, batirlos bien y agregarles la pimienta negra. Volcar el caldo caliente, espolvorear con la rúcula y pétalos de rosa; terminar con gotas de aceite de sésamo.

Tapar el plato y dejar descansar 2 minutos antes de servir.

Sangur

Pejerrey con salsa de almendras acompañado de papas noicette y mouse de calabaza-

Despinar el pescado  conservando cabeza y cola adheridos.

Quitar las escamas, si las tuviera, conservando integra la piel, pero cortando las aletas, menos la cola.

Salpimentar la pieza, y pasarla levemente por harina por el lado de la carne.

Si se quiere más tierno dejarlo sumergido por ½ hora antes del procedimiento anterior, durante ½ hora en leche.

Calentar una paila –donde puede entrar completo, en la cual se puso aceite de oliva y manteca-.

Cocinar 5 minutos del lado de la carne, girar la pieza para terminar su cocción 8 minutos del lado de la piel, la cual quedará crocante.

El tiempo de cocción dependerá del tamaño de la pieza, las últimas tendencias sugieren no cocinar mucho el pescado.

Retirar y colocar sobre papel absorbente.

Salsa

En una sartén colocar 1 cda de manteca, agregar 1 cda de ciboulette picada, 1 cdita de pimienta verde y rehogar. Agregar 1 cda de harina, mezclar y agregar 1 copa de champagne brut, mezclar, evaporar el alcohol y terminar con ½ taza de caldo de pescado.

Pasar por un chino y reservar caliente.

Guarnición

1 taza de papas noicette

Para la mouse de calabaza

A parte del puré de calabaza le agregamos un poco de crema, yemas, sal, pimienta, y las claras batidas a nieve. Puede cocinarse al vapor o utilizarse como una crema espumosa , utilizando el puré y la crema calientes.

Armado del plato

Presentar el pejerrey abierto con su carne hacia arriba, salsearlo sin cubrir cabeza y cola, espolvorear con almendras peladas, fileteadas y tostadas.

Acompañar con las papas noicette y la mouse de calabaza, decorar con hojas de perejil frito y chips de calabacita.

Cebiche Antillano

  •  500 gr. de filete de pez espada
  •  7 limas su jugo
  •  2 maracuyá, jugo
  •  ¼ l de leche de coco
  •  ¼ taza de coco rallado
  •  1 ananá
  •  2 ajíes rojos
  •  1 cdita de jengibre rallado
  •  20 ml de ron añejo
  •  sal

Cortar en trocitos el filete  y marinarlos con el jugo de lima, la guindilla, jengibre y sal durante 30 minutos, agregar la leche de coco con el ron y dejar 3 horas en la heladera hasta servir.

Cortar transversalmente la piña y vaciar su contenido, dejando pared suficiente para que haga de contenedor.

Rellenar con el cebiche con su jugo y espolvorear con el coco rallado.

Servir acompañado de frutas tropicales de estación, peladas y cortadas en gajos.

Astartè y Tammuz

  •  6 ostiones
  •  ¼ l de champagne
  •  1 cdita de pimienta verde
  •  2 cdas de ciboulette
  •  1 cdita de mantequilla
  •  1 cdita de fécula de maíz
  •  6 espárragos trigueros
  •  pan rallado
  •  almendras molidas
  •  sal y pimienta

Cocinar los espárragos cortados de 20 cm. Atarlos con un hilo y hervirlos parados, sin que el agua toque sus cabezas. Retirar y mantener tibios.

En una cacerolita colocar la manteca con la ciboulette y la pimienta verde, rehogar y salar, incorporar la fécula y remover para que no se queme.

Agregar el champagne y cocinar unos minutos hasta que evapore el alcohol, pasar por un chino y corregir la sazón.

Retirar el coral de los ostiones y lavarlos. Colocarlos sobre una placa para horno y bañarlos con parte de la salsa de champagne.

Espolvorear con pan rallado y almendras, gratinar en el horno fuerte  2 minutos. Rehogar el coral de las vieiras en aceite, 1 minuto, e incorporar el resto de la salsa de champagne.

Armado del plato

Colocar en cada plato 3 ostiones y 3 puntas de espárrago, bañar los espárragos con la salsa de champagne con el coral. Decorar con cilantro.

Acompañar con champagne brut.

“Blinis”

  • 30 gr. de levadura de cerveza
  •  115 ml de agua caliente
  •  120 gr. de harina
  •  120 gr.de harina de trigo “sarraceno”
  •  sal
  •  30 gr. de mantequilla
  •  300 ml de leche
  •  2 huevos
  •  30 gr. de manteca

Disuelva la levadura en agua caliente durante 120 minutos. Pase por el tamiz la harina y ¼ de la harina de trigo “sarraceno” juntas.

Coloque la harina, en forma de corona, añada la levadura y revuelva, añadiendo un poco de agua caliente, hasta obtener una mezcla consistente y sin grumos.

Cubra el bowl con un servilleta y deje que la mezcla levante en un lugar templado como la rejilla superior del horno, a fuego bajo, durante 1 hora.

Cuando la mezcla haya levantado, bata las yemas. Caliente la leche con la mantequilla hasta que se derrita. Entibiar.

Remueva en la mezcla el resto de la harina de trigo “sarraceno”, la sal y las yemas batidas, añada gradualmente la leche y la mantequilla. Bata bien y deje que la mezcla levante durante 1 hora.

Bata las claras a nieve y agréguelas. Deje descansar 15 minutos. Caliente una panquequera a fuego mediano, añada un poco de mantequilla y vierta la mezcla necesaria hasta cubrir el fondo de la panquequera.

Dé vuelta el blini cuando los bordes comiencen a dorarse y cocínelo del otro lado.

Sírvalos tan pronto estén listos. Son deliciosos con crema agria y caviar.

EMPANADAS DEL AMOR

 

  •  200 gr. de lomo cortado
  •  1 ajì cumbarì picado
  •  200 gr. de cebolla cortada
  •  50 gr. de  mantequilla
  •  100 gr. de cebollita de verdeo en aros
  •  1 diente de ajo picadito
  •  1 ajì morrón rojo en tiras
  •  1 tomate picado
  •  1 cdita de azùcar
  •  Sal y pimienta
  •  ¼ de cdita de comino molido
  •  1 clavo de olor molido
  •  Pasas
  •  huevo duro
  •  papas
  •  aceitunas
  • 4 discos de empanadas

Calentar la grasa en una cacerola, agregar ajì cumbarì, cebolla y la mitad del verdeo, ajì morròn, ajo y tomate; condimentar con azùcar, sal y pimienta.

Incorporar cuando esté caramelizando a la carne, pasada por agua caliente.

Fuera del fuego, terminar de condimentar con el comino molido y el clavo de olor, agregar la otra mitad de la cebollita de verdeo, las pasas remojadas, el huevo duro picado, las aceitunas y las papas hervidas.

Poner un poco en cada disco de masa y hacer el repulge.

Cocinar fritas o al horno.

Crumble de Manzana

Crumble, que en inglés quiere decir miga o desmenuzar.

  • 1 kilo Manzanas
  • 30 gr. de Azúcar
  • Canela en polvo
  • 160 gr. de Harina 
  • 80 gr. de Mantequilla

Pelar y picar las manzanas y llenar cada molde, sazonar con  azúcar y una pizca de canela.

En un recipiente mezclar la mantequilla con harina y azúcar hasta formar una masa arenosa.
Cubrir cada molde, sin presionar.

Cocinar en el horno a 180ºC por 30 minutos, hasta que estén dorados (las ciruelas se cocinan por 45 minutos)

Tarta Tatin

Por Ana D’Onofrio

  • Harina 200 gr.
  • Manteca 100 gr.
  • Azúcar impalpable, 3 cdas coperas
  • Agua helada
  • Manteca para el caramelo, 110 gr.
  • Sal
  • Manzanas verdes, 9
  • Azúcar, 1¼ taza

Hacer la masa como siempre la hemos hecho: metemos todo en la procesadora y le echamos agua helada de a poquito hasta que esté todo unido. Envolvemos en papel film y la dejamos reposar en la heladera.

Pelamos las manzanas, las cortamos por la mitad, las ponemos en una olla con agua y limón, para que no se oxiden.

Colocamos el azúcar en la sartén y la manteca en pedacitos, distribuida por toda la circunsferencia. Llevamos a fuego lento y, cuando comienza a tomar un colorcito muy suave, disponemos las manzanas.

El verdadero secreto de la Tatin es como disponemos las manzanas: van por mitades y de canto (es decir paradas), en círculos concéntricos, con la parte convexa hacia afuera y la plana hacia adentro.

Las manzanas, con el calor, tenderán a encogerse. Despacito vamos controlando que no se vayan del lugar y arruinen la presentación final. Cocinar a fuego lento, destapada la sartén,  por 1 hora.

Calentamos el horno a 200°C por ½ hora, sacamos la masa de la heladera. Estiramos con el palote enharinado sobre papel mantequilla enharinado. Le damos una forma redondeada, de 25 cm de ancho.

A los 45 minutos, sacamos la sartén del fuego, chequeamos que estén bien puestas las mitades y le colocamos encima la masa, metiendo los bordes hacia adentro de la sartén.

Llevamos al horno por 30 minutos. Desmoldar a los 5 minutos de haberla sacado.

Servir tibia con helado de crema americana.

A la Mar


ATÚN THAI

4 lomitos de atún; 1 zanahoria en láminas; 1 zapallito italiano en láminas,; 1 chalota en láminas; ½ cdita de pasta de curry rojo; aceite; 2 cdas de mantequilla; 1 cda de vinagre blanco; cilantro; sal.

Salsa

1 taza de zapallo amarillo; 1 cebolla; 1 papa; 1 cdita de curry rojo; 1 taza de leche de coco; ½ cda de azúcar rubia; jugo de 1 limón; 1 cda de salsa de soya;

1. Pelar y picar papa, cebolla y zapallo.

2. Saltear la pasta de curry en 1 cda de aceite. Cuando comience a sentirse el aroma, agregar zapallo, cebolla y papa.

Saltear 5 minutos. Cubrir con leche de coco y ½ taza de agua, cocinar hasta que todo esté blando.

3. Agregar azúcar rubia, jugo de limón y salsa de soya. Moler y rectificar la sal.

4. Calentar un wok. Agregar aceite y curry. Dorar, agregar las chalotas, saltear con la zanahoria y el zapallito italiano.

Añadir mantequilla, vinagre y cilantro.

5. Calentar un grill, sellar el atún 30 segundos por lado. Debe quedar crudo adentro. Sacar del fuego, pintar con aceite de oliva, cortar en láminas.

6. Poner las verduras, sobre éstas el pescado y la salsa, terminar con hojas de cilantro.

Ostras al Hinojo

20 ostras; 3 chalotas picadas; 200 cc de vino blanco seco; ½ cebolla picada; ½ hinojo picado; 5 cdas de crema; curry; perejil; 3 cdas de mantequilla; sal y pimienta.

1. Abrir las ostras y separarlas de su concha, sin botar el agua.

2. Cocinar las chalotas y el vino junto con la mitad de la mantequilla. Hervir 15 minutos y añadir el agua de las ostras. Colar.

3. En otra olla, untada con un poco de mantequilla, poner las ostras e incorporar el caldo colado. Poner a fuego suave y entibiar las ostras por 30 segundos.

4. Para el acabado

En una sartén añadir el resto de mantequilla, la cebolla e hinojo y saltear a fuego medio alto por 10 minutos revolviendo bien.

Añadir el caldo de las ostras, crema y curry, cocinar por 5 minutos.

5. Colar la salsa y batir añadiendo dados de mantequilla fría. Rectificar el sabor con sal y pimienta.

6. Introducir las ostras en la salsa y entibiarlas unos segundos.

Salpicar con perejil y servir.

Locos en salsa verde

  • 6 locos
  • ½ cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 rama de apio
  • 1 hoja de laurel
  • 1 diente de ajo
  • 8 papas
  • 4 cdas mayonesa
  • 10 nueces
  • ciboulette 
  • cilantro
  • 2 limones
  • aceite de oliva
  • 1 cdita mostaza dijon
  • 8 tomate cherry
  • pimienta entera
  • Sal de mar

Limpiar, apalear y cocinar los locos a partir de agua fría sin sal y con mirepoix durante 1½ hora.

Una vez blandos retirar del fuego y enfriarlos en su misma agua de cocción. Reservar. Aparte, cocinar las papas peladas a partir de agua fría con sal, hasta que estén blandas.

Enfriar y mezclar con la mayonesa, nueces picadas y ajo, mostaza dijon y aceite de oliva. Preparar la salsa verde con ciboulette picado grueso, cilantro, ajo fino, jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.

Para el montaje, poner en el centro del plato el puré, encima los locos cortados en láminas y cubrirlos con la salsa. Decorar alrededor con tomates, para el color.

Salmón en pimienta de canelo

  • 4 filetes de salmón 
  • 1 pizca de pimienta de canelo
  • sal de mar 
  • 1 cdita tairyo dashi
  • 2 cdas de semilla de sésamo
  • 1 cdita de jengibre rallado
  • aceite de oliva
  • 4 tomates
  • 2 dientes de ajo
  • 8 lonjas de mantecoso
  • ½ cdita chuño
  • ¼ taza de leche
  • 4 cebollas 
  • 2 cdas de miel de palma
  • ½ taza de aceto balsámico
  • 1 naranja
  • 10 gr. de mantequilla

Limpiar el salmón de espinas y cortar transversal dejando la guata; condimentar con aceite de oliva, el jengibre, sal y pimienta. Solo en su parte superior espolvorear sésamo y dashi.

Aparte, como guarnición, asar el tomate con piel con sal, aceite de oliva, ajo y al servir bañar con queso fundido en leche y ligado con el chuño. La cebolla igualmente se asa con aceite de oliva y sal de mar, para el despacho reducir balsámico, miel y el jugo de la naranja, refinar con mantequilla, bañar la cebolla.

Para la cocción del pescado, llevar a la plancha por el lado condimentado y dejarlo en plancha suave hasta el 75% de su cocción, 4 minutos y luego dar vuelta por 1 minuto y medio.

Tallarines con Choritos 

Por Juan Pablo Mellado
 

Foto de Sergio A. López

Spaguetti 5, 2 kg de choritos en su concha, aceite de oliva, ½ cebolla, 4 dientes de ajo, 1 taza de vino blanco, 4 cdas de mantequilla, azafrán, cilantro, pimienta, parmesano.

Limpiar los choritos con agua fría. En una olla, poner aceite de oliva y agregar la cebolla en trozos y los dientes de ajo, dorar unos minutos evitando que se quemen. 
Agregar la taza de vino blanco para desglasar el fondo de la olla. Incorporar los choritos lavados, aún en sus conchas.

Tapar la olla y esperar, hasta que vuelva a hervir. Mezclar para que la cocción sea uniforme.
Retirar la tapa y ver si hay algún chorito abierto. A medida que se vayan abriendo, ir retirándolos con una tenaza y dejar enfriar.

Los choritos se recuecen fácilmente, así que conviene ir retirándolos apenas de abran, momento en el que están en su punto perfecto. 
Colar el jugo que quedará en la olla, la parte fundamental y más sabrosa de esta receta.

Revisar los choritos uno a uno para ver que no tengan la barbilla con la que se sujetan a las rocas y retirárselas a los que las tengan.

Sacarlos de sus conchas, excepto algunos, para presentar el plato. 
Cocer los tallarines como indica el envase, retirando la olla del fuego 1 minuto antes del tiempo que este indica para evitar que se recuezan.

Derretir la mantequilla, antes de que se dore agregar el azafrán, que entregará todo su sabor. 
Agregar el jugo de los choritos y cuando suelte el primer hervor, incorporar los tallarines y los choritos.

Mezclar todo muy bien, corregir la sal, agregar pimienta molida.
La mezcla de mantequilla y caldo de choritos debe quedar un poco espesa, para que se pegue en la salsa, si se seca demasiado, agregar un poco de agua, si está aún muy líquida, reducir en el fuego. 
Al servir espolvorear cilantro y parmesano.

Palometa en Tomate

1 palometa de 1 kilo; 2 cebollas blancas picadas; 2 dientes de ajo picado; 1 hoja de laurel; 700 gr. de tomates picados; vino blanco; aceite de oliva; sal; pimienta; 1 cdita de azúcar

1. Quitar la piel y las espinas a la palometa, cortar en filetes regulares.

2. Lavar y poner en agua fría, secar con papel absorbente.

3. Saltear el ajo y la cebolla por 5 minutos. Añadir los tomates, el laurel, vino blanco y sazonar con azúcar. Cocinar todo por 15 minutos a fuego suave.

4. Incorporar los filetes, salpimentar, cocinar por 3 minutos hasta que el pescado esté tierno.

Quesadillas de camarón

Por Michael Furmanski
115 gr. de camarones pelados, 2 cdas de jugo de limón, ¼ de aji verde, 1 cda de cebollín picado, cilantro, sal y pimienta, 2 tortillas de harina de trigo, ½ taza de queso rallado, ¼ aguacate o palta. 

Si va a usar camarones congelados crudos, descongélelos colocándolos en un bowl con agua helada hasta que se descongelen por completo.

Cocínelos en agua hirviendo durante 2 minutos. Retírelos con una espumadera y enjuáguelos en agua fría para detener la cocción.
Si va a usar camarones congelados cocidos, descongélelos en un bowl con agua helada o jugo de limón con hielo. Coloque los camarones colados en un bowl.

Agregue el jugo de limón, el ají, la cebolla y el cilantro. Condimente con sal y pimienta, deje marinar 30 minutos. Cuele el líquido.
Caliente una sartén a T. media. Agregue ½ cdita de mantequilla y desparrámelo con una espátula.
Coloque una tortilla en la sartén y vaya dándola vuelta cada 10 segundos, para que se vayan formando burbujas de aire en la superficie.

Repita con la segunda tortilla y cuando esté lista, déjela en la sartén y reduzca el fuego al mínimo.
Espolvoree la tortilla con el queso rallado y encima la mezcla con camarones. Coloque encima la otra tortilla.

Usando dos espátulas, de vuelta la quesadilla cuando esté bien tostada y el queso haya comenzado a derretirse. Cuando la segunda tortilla se haya tostado, retire la quesadilla del fuego. Acompañar con guacamole y pebre.

ARROZ EN TINTA DE CALAMAR

  • 400 gr. de arroz Arborio
  • 1 cda. de tinta de calamar
  • 50 gr. de hongos París
  • 50 gr. de hongos Shitake
  • 12 Espuela de Galán
  • 70 gr. de Chanco
  • AOVE
  • ½ taza de ciboulette
  • 3 cdas. de cebolla
  • 900 cc. de caldo de verduras
  • Sal

– Caramelizar la cebolla en cubos, junto al arroz a fuego medio.
– Añadir el caldo de verduras hasta conseguir que esté crocante. Agregar la tinta de calamar.
– Tostar los hongos en cuartos hasta conseguir dorarlos por 5 minutos. Añadir sal fuera de la sartén.
– Añadir un poco de caldo de verduras, el queso y revolver hasta conseguir un arroz cremoso, logrando que el queso se funda.
– Finalizar con un chorrito de aceite de oliva y ciboulette cortado.

– Servir disponiendo los hongos y las espuelas de galán sobre el arroz.

Atún con Puré de Habas

Por Óscar Gómez

200 gr. atún, 40 gr. tocino, 100 gr. puré de habas, 50 gr. cebolla, 3 dientes ajos, 25 cc AOVE.

Precocinar las habas peladas en agua hirviendo, enfriar para mantener el color y licuar.

Dorar cebolla y ajos con aceite, agregar puré de habas, sal, pimienta.

Al servir, agregar 1 cda de AOVE.

Salsa de Chicha Morada

40 cc pisco, 60 gr. miel de abeja, 100 cc chicha morada, 100 cc fondo de res.

Reducir el pisco, agregar miel de abeja, chicha morada, fondo de res, mantequilla sal y pimienta.

Vegetales

Brotes de champiñones ostra, berros, tomate cóctel a la brasa, sal, pimienta.

Montar el puré de habas alrededor del atún envuelto en tocino, salsa de chicha morada junto a los vegetales a las brasas.

Chicha Morada

1 kg. maíz morado, 1 piña, 1 manzana, 1 membrillo, 2 litros de agua, 150 cc jugo de limón, 100 gr. azúcar.

Hacer hervir el maíz morado con abundante agua.

Reducir hasta haberlo limitado, luego tamizar. agregar azúcar y jugo de limón.

Arroz Astoria

Por Óscar Gómez

½ langosta, 4 choritos, 60 gr. de camarones, 40 gr. de calamar, 3 ostiones, 100 gr. de risotto, 60 gr. de ají panca, 1 cebolla morada, 3 dientes de ajos, 100 cc de vino blanco, 40 gr. de pasta de ají amarillo, ¼ pimientos rojo, verde, amarillo, 50 gr. de arvejas, 50 gr. de choclo, 30 gr. de ají amarillo, cilantro.
Salsa criolla

Cebolla morada y ajíes en juliana, limón, cilantro, aceite, sal, pimienta.

Dorar cebolla y ajos; agregar pasta de ají panca y ají amarillo, integrar vino blanco, reducir hasta la mitad.

Una vez evaporado el alcohol agregar fumet de pescado no muy concentrado.

Agregar arroz arbóreo; cuando esté precocido ir agregando pimientos, ají amarillo en julianas, arvejas, granos de choclo y los mariscos que no se pasen de cocción, agregar cilantro.

Servir el arroz con mariscos dando forma de decoración con las conchitas de los mariscos, langosta a la brasas y su salsa encima.

5. Acompañar con tostadas.

PESCADOS Y MARISCOS

DEGUSTANDO OSTIONES


Dim Sum de Ostiones

300 gr. de ostiones, jengibre, 2 dientes de ajo, 1 cda de jerez, 2 cdas de salsa de soya, 1 cda de aceite de sésamo, 40 wontan, aceite, 1 taza de caldo de pollo.

1. Mezclar los ostiones, jengibre, salsa de soya, ajo, jerez y aceite de sésamo.

2. Cocinar un poquito de la mezcla en el microondas, probar la sal.

3. Rellenar la masa de wantán con 1 cdita de la mezcla. Usar agua para sellar la masa.

4. Con 1 cda de aceite, dorar las masitas 2 minutos, agregar el caldo, tapar y cocinar por 10 minutos.

Revisar que no se seque y si esto sucede agregar más caldo. Al final de la cocción la sartén estará seca.

5. Servir con la salsa de soya y jengibre.

OstiónTrufado

8 ostiones; 1 trufa, en tajadas; 1 chalota; 1 cda de mantequilla; 100 cc de crema; 1 vaso de vino blanco; 1 cebollín (lo verde).

1. Pelar la trufa, reservando la piel. Cortar los ostiones en rodajas, intercalar ostiones y trufa. Fijar bien con brocheta. Salar.

2. Cocinar al horno en fuente untada con mantequilla por 10 minutos a 200ºC.

3. Picar la chalota, saltear con la mantequilla añadiendo vino blanco.

4. Una vez reducido el vino, a la mitad, añadir la crema y piel de trufa. Triturar todo.

5. Colocar una base de crema de chalotas y sobre ella, un pincho de ostiones. Decorar con cebollín.

Ostiones Marinados

  • 24 ostiones con coral

Marinada

  • jugo de 2 limones
  • jugo de 1 limón de pica
  • 1 cda de ron
  • 1 diente de ajo  picado
  • 1 cda de perejil
  • ciboulette
  • cilantro
  • albahaca
  • sal y pimienta
  • lágrimas de salsa de ají
  • aceite de oliva.

1. Saltear los ostiones hasta sellar, 30 segundos.

2. Mezclar los ostiones con todos los ingredientes

3. Reposar 2 horas en el refrigerador, servir en las conchitas.

Ostiones Filo

Por Daniel Galaz

  • 4 hojas de masa filo 
  • 12 ostiones
  • 50 gr. de salsa hoisin
  • 100 gr. de habas peladas cocidas
  • 20 cc. de crema
  • 100 gr. de vainas de colores (porotos verdes, arvejas)
  • 100 gr. de melón calameño
  • 40 gr. de mantequilla
  • aceite de oliva
  • 10 cc. de salsa de soja
  • Sal, pimienta

Salpimentar los ostiones, agregarles la salsa hoisin, envolverlos en masa filo de forma cilíndrica. Cerrar las puntas y bañar con la mantequilla derretida.
Hacer puré de habas con la crema y aceite de oliva, salpimentar.

Cortar las puntas de las vainas, saltear en aceite de oliva, retirar del fuego y agregar la salsa de soya.
Hornear los ostiones a temperatura media alta hasta que la masa esté dorada.

Para el montaje

Colocar como base el puré de habas, encima las vainas salteadas y los ostiones envueltos, intercalándolos con trozos de melón.

Ostiones Asados

30 ostiones; 1 cebolla morada en cubos; 1 cdita de ralladura de limón; 2 tomates; 1 cdita de vinagre blanco; 1 cdita de azúcar, eneldo; aceite de oliva.

1. Picar los tomates en cubos.

2. Combinar los tomates con vinagre blanco ,azúcar, sal, cebolla. Añadir aceite de oliva, refrigerar.

3. Calentar una plancha con aceite de oliva a fuego fuerte.

4. Cuando esté bien caliente, agregar los ostiones y ralladura de limón, saltear hasta que estén dorados.

5. Servir los ostiones junto a los tomates macerados, como ensalada, salpicar con eneldo picado.

Ensalada Ostión

  • 8 ostiones
  • 1 tomate
  • aceite de oliva
  • 2 bolsas de lechugas
  • berros asiáticos
  • eneldo
  • 2 zapallitos italianos.
Vinagreta
  • 8 cda vinagre de vino tinto
  • 16 cdas aceite de oliva,
  • 12 cdas crema
  • sal y pimienta.

1. Cortar láminas de zapallito y envolver los ostiones.
2. Salpimentar y dorar en sartén por ambos lados.
3. Macerar los ostiones en aceite de oliva y eneldo picado.
4. Lavar ensalada y centrifugarla.

5. Preparar la vinagreta.
6. Pelar tomates a concasse y cortar en brunesas.
7. Poner lechugas y tomates en bowl de acero, mezclar con la vinagreta. Calentar los ostiones en horno 3 minutos.
8. Montaje

Ensaladas aliñadas al centro del plato y los ostiones alrededor.

Decorar con eneldo.

Cóctel de Ostiones

Por Verónica Blackburn.

1 kilo de ostiones; 3 cdas de manzana verde rallada; ¼ taza de cebollines; 1 taza de jugo de limón; 1 cdita de jengibre rallado; ¼ taza de vinagre de arroz; 2 cdas de salsa de soya; 1 cdita de azúcar morena; aceite; merquén, sal y pimienta.

1. Cortar los ostiones a lo ancho, colocar en una fuente, cubrir con jugo de limón y reposar por 30 minutos.

2. Colar y dejar estilando 10 minutos. Guardar 1 cda del jugo de limón.

3. Mezclar los cebollines, el jengibre, el vinagre de arroz, la salsa de soya, el azúcar morena y la manzana verde.

Añadir aceite, merquén, sal, pimienta y los ostiones.

Servir en conchas.

Ravioli al Ostiones

Por Christián Zamudio

Masa de espinaca

500 gr. de harina, 2 huevos, 200 gr. espinaca, aceite de oliva.

Para la masa

Saltear la espinaca, escurrirla y procesarla hasta obtener consistencia de puré, juntar con los otros ingredientes hasta obtener una masa homogénea

Relleno

Espinaca, 400 gr. de ricotta, ostiones, 1 cebolla, 1 vaso de vino blanco, sal, pimienta, nuez moscada.

Saltear la espinaca con la cebolla, los ostiones (reservar algunos enteros) y apagar con vino blanco; dejar enfriar y agregar la ricotta, salpimentar.

Estirar la masa y rellenar con nuestra preparación anterior y cortar en forma de raviolo.

Salsa

3 tomate, aceite de oliva, albahaca.

Procesar los tomates emulsionándolos con aceite de oliva,  albahaca, salpimentar.

Para armar los platos cocinar los ravioli en agua con sal, poner la salsa de espejo y decorar con ostiones.

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Ostiones Serrano

50 gr. de jamón serrano; 4 cdas de mantequilla; 1 cda de chalotas picadas; 2 cdas de vino blanco; 1 cdita de ralladura de limón; ciboulette; sal y pimienta; 12 ostiones , con coral y conchas.

1. Precalentar el horno a T. alta.

2. En una lata colocar el jamón serrano y cocinar 8 minutos, hasta que esté muy crujiente.

3. En una olla colocar la mantequilla, chalotas, vino blanco y ralladura. Cocinar 3 minutos, hasta derretir la mantequilla.

4. Retirar del fuego y agregar el ciboulette. Sazonar con sal y pimienta, verter de a cucharadas sobre los ostiones.

5. Cortar el jamón serrano en trozos con las manos y agregar a los ostiones.

Ostiones a la Parmesana

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16 ostiones con coral; 40 cc de vino blanco seco; 4 cdas de crema ; 2 cdas de mantequilla derretida; ½ limón, su jugo; 1 cdita de ciboulette; 80 gr. parmesano rallado; pimienta blanca; sal.

1. Limpiar los ostiones, evitando separar el coral  del callo.

2. Mezclar el parmesano con ciboulette.

3. Mezclar la mantequilla, la crema, el vino, el jugo de limón y salpimentar.

4. Pasar los ostiones por el batido hasta que queden cubiertos, hacerlos rodar por la mezcla del parmesano y ciboulette dejándolos bien impregnados.

5. Poner cada ostión en su concha, llevar al horno precalentado a fuego medio hasta observar el queso gratinado.

Pastel de camarones y ostiones

Por Patricio Brevis

  • 300 gr. camarones
  • 300 gr. ostiones
  • 1 lt crema
  • 2 cdas queso rallado
  • 3 cdas pan rallado
  • 3 huevos
  • 1 huevo duro
  • 1 pizca aji en pasta
  • 1 pizca salsa de tomate
  • sal.

Revolver todos los ingredientes junto al huevo picado.

Montar en pocillos de greda, espolvorear queso rallado para lograr el dorado en el pastel. Hornear a 150ºC por 25 minutos.

Ostiones Gratinados

Por Sebastián Gamboni

Emol
  • 120 gr. de ostiones sin coral
  • 30 gr. de rúcula selvática
  • 40 gr. de parmesano
  • 10 cc de crema
  • 10 gr. de tomillo
  • 10 cc de vino blanco

Poner los ostiones en una fuente. Agregar  el vino, la crema, el tomillo y el parmesano.

Poner en el horno a 180ºC hasta que se gratinen.

Colocar en un plato la rúcula como cama y sobre ella los ostiones gratinados.

Ostiones Gratinados II

Por Daniel Galaz

  • 28 ostiones
  • 16  tomatines,
  • 50 gr. de albahaca thai,
  • 160 gr. de queso mozzarella,
  • 100 cc de chardonnay,
  • sal, pimienta.

Salpimentar los ostiones, colocar en una placa de horno y cubrir con el queso. gratinar, servir con las hojas y los tomatines.

Ostiones Glaseados

  • 1 kilo de ostiones
  • 1 kilo de camarones pelados
  • ¼ taza de salsa de soya
  • ¼ taza de miel
  • 1 cdita de jengibre rallado
  • 100 gr. de mantequilla.

1. Mezclar la miel, soya y jengibre.
2. Dorar los mariscos con la mantequilla, en la mitad de la cocción agregar la salsa.
3. Terminar de cocinar, sacar los mariscos de la sartén, reducir la salsa y bañar con esta mezcla los mariscos.

Ostiones al Rocío

250 gr. de ostiones; 200 gr. de masa de hoja; 1 tomate  concasé; ½ taza de crema; 1 taza de vino blanco; 1 cda de pesto; aceite de oliva; sal y pimienta.

Moldear ¾ partes de la masa de hoja en forma cilíndrica y llevar al horno.  Con el resto de la masa hacer una tapa para la forma cilíndrica.

Calentar aceite de oliva y agregar los tomates. Cocer por 2 minutos.

Agregar el pesto y los ostiones, reducir por 5 minutos. Incorporar la crema y rectificar con sal y pimienta.

En un plato poner la base de masa de hoja, rellenar con los ostiones, chorrear la mezcla sobre el cilindro.

Dejar algunos ostiones y salsa de la cocción para poner sobre el plato. Cubrir el cilindro con la tapita y servir.

Empanadas de Ostiones

  • 1 kilo de harina
  • 20 gr. sal
  • 80 gr. de manteca;
  • 400 cc de agua.
Relleno
  • 500 gr. de queso crema
  • 30 ostiones
  • pimienta.

Cerniscar y unir la manteca con la harina y la sal. Agregar agua. Reposar 1 hora.

Extender la masa con rodillo.

Cortar en forma circular, agregar relleno. Cerrar.

Freír por 2 minutos a fuego medio.

Quiche de Ostiones

Cubra el fondo y los lados de un molde de tarta con masa quebradiza y píquelos con un tenedor. Corte la parte blanca de 3 puerros en redondelas.

Derrita 40 gr. de mantequilla, agregue los puerros y cuézalos 10 minutos. Sal y pimienta.
Elimine el líquido que no se haya evaporado. 

Bata 3 huevos con 30 cl. de crema, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta.
Reparta en el fondo de la tarta 18 ostiones con sus corales, cubra con los puerros. Vierta encima la crema y hornee por ½ hora.
Sirva tibio.

Cebiche de Ostiones y Corvina

400 gr. de corvina; 12 ostiones con coral; 4 cdas de cebolla morada,; ½ pimentón; 1 tomate; 1 cda de ají verde; cilantro; menta; aceite de oliva; ½ taza de jugo de limón; 3 cdas de jugo de limón de pica; 2 cdas de pisco; lágrimas de Tabasco; sal y pimienta.

1. Picar cebolla, pimentón, tomate, ají, cilantro y menta, agregar la corvina en trozos y unir con los ostiones

2. Verter el aceite de oliva, jugo de limón, tabasco y pisco.

3. Aderezar con sal y pimienta.

4. Enfriar en el refrigerador por 15 minutos.

TODO A LA PARRILLA


Parrillada

CONFITE DE CEBOLLAS

3 cebollas en pluma; 3 cdas de aceite de oliva; 2 cdas de azúcar; 1 cda de mermelada de berries; ⅓ taza de vinagre de vino tinto; 3 tazas de vino tinto; sal y pimienta.

1. Calentar el aceite a fuego alto para caramelizar, agregar las cebollas, revolviendo ocasionalmente. Agregar el azúcar y seguir revolviendo. Desglasar con el vinagre y reducir “au sec”.
2. Añadir el vino tinto, bajar el fuego y dejar cocinar hasta que casi todo el líquido se haya absorbido y las cebollas estén completamente cocidas, 1 hora.
3. Condimentar con sal y pimienta, agregar la mermelada de berries y dejar enfriar. Servir a T. ambiente.
4. Si se quiere servir caliente, agregar 1 cucharada de mantequilla para darle brillo.

PECHUGAS CON ALBAHACA

2 pechugas; 2½ tazas de hojas de albahaca; ½ taza de parmesano; ¼ taza de aceite de oliva; 6 lonjas de tocino y hojas de rúcula; sal y pimienta.

1. Moler las hojas de albahaca junto al parmesano y el aceite de oliva. Formar una pasta espesa, sazonar con sal y pimienta.
2. Abrir las pechugas e ir aplanándolas y adelgazándolas.
3. Cortarlas en 6 trozos y embetunarlas con el pesto.
4. Hacer un roll, envolverlo en el tocino y fijar con un palito de brocheta.
5. Al cocinar, encender la parrilla y cocinarlas por 15 minutos, hasta que estén a punto. Servir con ensalada de rúcula.

Trucha a la parrilla

Por Juan Pablo Valdivia
6 truchas de 300 gr. c/u , 250 gr. mantequilla clarificada, 300 gr. papas de colores, 3 tomates, 1 zapallo italiano, 100 gr. champiñones, 100 gr. Roquefort, ciboulette, tomillo, aceite de oliva, sal y pimienta.

Derretir la mantequilla a fuego muy lento, hasta que se separe la materia grasa sólida de la liquida.

Filtrar la mantequilla hasta antes de que empiece a caer la parte que decanto de la mantequilla.
Cortamos de manera irregular las papas de colores, zapallo italiano y champiñones, los tomates en gajos sin pepas, luego agregamos las papas de colores con un poco de aceite de oliva, horneamos a 180ºC por 5 minutos.

Sacamos y agregamos todos los otros ingredientes, zapallo italiano, champiñones, tomates, ciboulette cortados, tomillo, mas aceite de oliva, sal y pimienta, tapamos la budinera con alusa y metemos al horno a la misma temperatura por 10 minutos.
Agregamos cubos de queso roquefort sobre las verduras y volvemos a tapar con alusa, hacer esto antes de servir.
La trucha la tenemos que lavar, dejamos la cabeza y aletas traseras, todas las otras aletas y escamas las sacamos.

Le hacemos 3 cortes en la piel, agregamos sal y pimienta.

Enmantequillar la parrilla con una brocha, ponemos por un lado la trucha, mientras se cocinan podemos agregar un poco más de mantequilla.
Agregamos las verduras con las papas horneadas al roquefort en un plato y a un costado la trucha entera grillada, el punto de la trucha es jugoso.

 Cerdo con Marinada Oriental

  • 4 filetes de cerdo
Marinada
  • aceite
  • 1 taza de cebolla picada
  • 5 cdas de azúcar
  • 1 ½ taza de vino tinto
  • ¾ taza de salsa de soya
  • ¼ taza de balsámico
  • 2 cdas de jengibre rallado
  • 1 cdita de canela en polvo
  • pimienta.

1. Freír la cebolla por 3 minutos. Añadir azúcar y cocinar, has.ta que la cebolla esté dorada.

2. Agregar el resto de los ingredientes y hervir a fuego suave por 10 minutos, hasta reducir un poco la salsa. Enfriar.

3. Poner los filetes de cerdo en una budinera. Cubrir con la marinada fría y dejar reposar refrigerado por 6 horas.

4. Estilar la carne de la marinada y grillar a fuego medio, hasta que la carne esté a punto, 25 minutos.

5. Ir pincelando con la salsa a medida que se va dando vuelta la carne durante la cocción.

Cuando la carne esté casi a punto, hervir la marinada restante por 5 minutos.

6. Retirar la carne de la parrilla, cortar la carne en tajadas y acompañar de la salsa.

Conejo a las Brasas

Es esencial que la leña sea muy perfumada.

Ensarte en un palo el conejo, bien sobado con aceite de oliva y ajos majados, déle vueltas sobre ellas, azotándolo con una rama de romero untada de aceite.

Espolvoree sal. Con el aceite y ajos sobrantes haga una salsita, agregando un poco de caldo. Bañe con esto el conejo en los platos.

Ruperto de Nola.

Ostiones a la Parrilla

Por Juan Pablo Valdivia

Emol
  • 800 gr. de ostiones,
  • sal gruesa
  • pimienta
  • aceite de oliva

Limpiar los ostiones y sacarles el callo que tienen por uno de los lados.
Calentar la parrilla para colocar los ostiones. Un poco antes de dar vuelta, agregar sal gruesa y pimienta.
Recomendamos el punto jugoso en el centro puede estar hasta tibio. Evitar que se pase la cocción.
No más de 2 minutos por lado. Logrando el punto de cocción requerido, montar en un plato y agregar un poco de aceite de oliva.

Mero a la Parrilla

Por Juan Pablo Valdivia

Emol
  • 1 kilo de mero
  •  sal

Cortar el mero en trozos de 250 gr. En una parrilla caliente poner el mero 5 minutos por lado.

Antes de dar vuelta, agregar sal. Se recomienda el punto, un poco pasado de jugoso, es un pescado graso y no se recomienda servir muy crudo.

Esta cocción tiene que hacerse justo antes de montar el plato.

  • 12 papas
  • 1 mata de romero
  • aceite 
  • 200 gr. de tocino
  •  sal, pimienta
Sour Cream
  • 500 cc. de crema
  • 100 gr. de chalota
  • 50 gr. de pimentón verde
  •  50 gr. de pimentón rojo
  • 20 cc. de jugo de limón
  • ciboulette
  • sal, pimienta.

Picar los pimentones, las chalotas y el tocino en brunoise. Picar el ciboulette. Dejar enfriar la crema y batir a punto de chantilly.
Agregar a la crema en forma envolvente los pimentones, las chalotas, la mitad del ciboulette, el jugo de limón, sal y pimienta. Dejar en frío.
Agregar el tocino picado y dejar cocinar a fuego bajo. Una vez que el tocino suelta toda su grasa está crocante, colar y dejar enfriar.
Lavar las papas sin pelar y cortar sus extremos. Uno de ellos, ahuecarlo de forma que la papa quede con forma de “tacita”. Freírlas con el fin de lograr una precocción y selladas. Secarlas en toalla absorbente.
Agregar el tomillo, sal, pimienta y cocinarlas en horno ya precalentado a 180ºC, por 10 minutos, hasta que queden doradas.

Rellenar las papas con la sour cream.

Para decorar, se agrega un poco de tocino y ciboulette.

Cocktail de mariscos 

Por Juan Pablo Mellado
200 gr. erizos, 200 gr. ostiones con coral, 1 limón de Pica, 6 tallos de ciboulette, vodka, sal.

El limón lo cortamos  en chiffonade.
Para el montaje es ideal tener copas de Martini en el freezer igual que el vodka, sacamos la copa bien helada y agregamos 3 ostiones por copa, luego agregamos 3 lenguas de erizo, un poco de sal, zeste de limón, unas lágrimas de limón, al final agregamos 1 cdita el vodka bien helado.
La idea del vodka es resaltar el sabor y aromatizar.

Una vez servido le agregamos el tallo de ciboulette sobre la copa.Una vez terminado de montar se tiene que comer rápido, todo tiene que estar bien frio.

Sea Food a la Vinagreta

  • 1 corvina fileteada con piel
  • 30 camarones ecuatorianos
  • 30 ostiones con coral
  • perejil 
  • sal, pimienta
  • jugo de limón
  • aceite de oliva
Vinagreta
  • ½ taza de jugo de limón
  • 2 cditas de mostaza tipo Dijon
  • aceite de oliva
  • 1 taza de tomates de cóctel  en cuartos
  • ⅓ de taza de aceitunas picadas
  • 2 cdas de alcaparras
  • 3 cdas de piñones árabes tostados

1. Aliñar la corvina por el lado de la carne con sal, jugo de limón, pimienta y aceite de oliva. Espolvorear con perejil.

Aliñar los mariscos de la misma forma.

2. Para la vinagreta

Batir juntos el jugo de limón y la mostaza. Salpimentar.

Añadir el aceite de a poco siempre batiendo. Agregar los últimos ingredientes y chequear la sazón.

3. Encender la parrilla. La corvina envolverla en papel aluminio haciendo un paquete con cada filete. Asar el pescado por 20 minutos, hasta que esté a punto.

4. Los mariscos se ponen en una sartén con aceite de oliva sobre la parrilla. Éstos se cocinan por 3 minutos.

5. Servir la corvina junto a los mariscos, rociar con la vinagreta y servir el resto en una salsera.

Cancato de Trucha Salmonídea

Por Daniel Galaz

  • 800 gr. de trucha salmonídea
  • 400 gr. de tomates
  • 300 gr. de mozzarella
  • 80 gr. de pesto
  • 400 gr. de papas
  • 200 gr. de crema
  • 50 gr. de tomillo
  • 50 gr. de parmesano
  • Sal y pimienta

Mezclar la crema con el parmesano y el tomillo. Cortar las papas lo más delgado posible y colocarlas en la mezcla de crema, parmesano y tomillo.

Hornear  a T. media durante 1 hora.

Colocar la trucha en la parrilla. Sobre c/u colocar un trozo de mozzarella y otro de tomate. Grillar a fuego fuerte hasta que la trucha esté cocinada, el queso debe estar derretido.

Servir con pesto.

Merluza con Risotto de Calamares

Por Juan Pablo Valdivia

  • 1 kilo de merluza austral
  • sal

Cortar la merluza en trozos de 250 gr. En una parrilla, poner los trozos de pescado 5 minutos por lado.

Antes de dar vuelta, agregar sal. Se recomienda el punto jugoso para aprovechar todos los sabores y frescura del producto.

Esta cocción tiene que hacerse justo antes de montar el plato.

Rissoto

Aceite de oliva, 1 tallo de apio, 200 gr. de arroz, 1 calamar, 450 cc. de caldo de verduras, 1 cebolla, 300 gr. de manteca, perejil, ½ pimiento amarillo, ½ pimiento rojo, 40 gr. de queso rallado, 1 ralladura de limón, sal, pimienta, tinta de calamar, 30 cc. de vino blanco seco.

Limpie el calamar, retire las viseras, los tentáculos, la bolsa de tinta y la boca.

Frote con los dedos los tentáculos de a uno y la piel del tubo. Abra el calamar al medio y corte en forma rectangular.

En la parte interior del tubo realice incisiones superficiales en forma diagonal dejando un espacio de ½ mm entre cada una, realice el mismo trabajo en forma perpendicular para lograr un cuadrillé perfecto. Corte rectángulos de 3 cm de lado por 7 cm.

Retire las semillas y las nervaduras del pimiento rojo, corte en brunoise, proceda ahora con el pimiento amarillo. Corte el apio en brunoise.

Coloque en un recipiente ½ taza de caldo junto con la tinta de calamar, mezcle hasta disolverla, incorpore al resto del caldo el cual tiene que estar hirviendo.

Con abundante agua hirviendo cocine el calamar durante 5 minutos. Retire y coloque a baño María inverso.

Coloque 2 cdas de manteca junto con el aceite, agregue la cebolla y sazone con sal.

Una vez transparente incorpore los pimientos junto con el apio cortados en brunoise, saltee unos minutos y añada el arroz, mezcle hasta que levante temperatura, llegado a ese punto incorpore el vino blanco.

Una vez evaporado el alcohol añada de a poco el caldo con tinta de calamar caliente mientras mezcla, cocine hasta que el arroz quede cremoso y al dente.

Agregue la manteca bien fría, mezcle y al momento de servir espolvoree con abundante queso rallado y ralladura de limón.

Envuelva con papel manteca y deje reposar por 10 minutos.

Chimichurri de Tomates

Variación del clásico argentino.

  • 1 taza de tomates secos
  •  perejil
  • 3 cdas de romero
  • 1 diente de ajo
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta

1. Picar los tomates secos, no moler.

2. Mezclarlos con el resto de los ingredientes, verificar la sazón.

Ensalada Asiática

Variación del pebre chileno

  • 1 mango
  • 1 papaya tropical
  • 1 palta
  • 1 cebolla morada
  • cilantro 
  • jugo de 2 limones sutil
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta

1. Pelar las frutas, retirar las semillas a la papaya y el carozo al mango y la palta. Cortar en brunoise.

2. Cortar la cebolla de la misma forma, dejarla macerar por 10 minutos con el jugo de limón.

3. Mezclar las frutas con la cebolla y el cilantro, ½ hora antes de servir. Salpimentar y añadir el aceite de oliva.

Choclo Mayo Parmesano

  • 10 choclos con sus hojas
  • aceite
  • ½ taza de mayonesa
  • ½ taza de parmesano rallado

1. Hervir los choclos en agua con sal, con sus hojas, hasta que estén cocidos. Retirar del agua y estilar hasta el momento de grillar.

2. Al momento de servir, rociar con aceite de maíz, envolver bien en sus hojas y calentar a la parrilla. Retirar y pintar con mayonesa, espolvorear con parmesano.

Coleslaw con  Sésamo

  • 5 tazas de repollo blanco
  • 1 taza de zanahorias en julianas
  • ½ taza de hojas de rúcula
  • ½ taza de cebollines en ruedas
  • cilantro
  • ½ taza de almendras tostadas y laminadas
  • 2 cdas de semillas de sésamo tostadas
  • 1 manzana roja  en julianas.
Aliño
  • ¼ taza de salsa de soya
  • ¼ taza de jugo de limón
  • 2 cdas de azúcar
  • 1 cda de vinagre de arroz
  • sal y pimienta
  • 2 cdas de aceite de sésamo tostado
  • aceite 

Para el aliño

Mezclar todos los ingredientes.

Mezclar todos los ingredientes de la ensalada, menos las almendras y sésamo.

Rociar con el aliño, revolver mezclando las hojas con el aliño.

Esparcir semillas de sésamo y almendras encima.

¿Qué asar en la Parrilla?

Asado de Verduras

Las verduras

Los tomates, pimentones, zapallos italianos, cebollines, cebollas, puerros, todos deben ser cortados a la mitad, rociar abundante aceite de oliva, agregar sal gruesa y pimienta, disponer sobre la parrilla y asar.

Otra de las verduras son las lechugas, achicorias, endivias, radiccios, las que deben ser cortadas a la mitad y rociar con una mezcla de ajo machacado, sal, pimienta, abundante aceite de oliva, disponerlas en la parrilla y asar hasta que se marquen los fierros en ellas.

Al momento de servir, espolvorear perejil, cilantro o albahaca picada.

Los almidones

En una lámina de papel aluminio disponer una papa con cáscara, espolvorear ají de color, sal gruesa y pimienta, envolverlas y disponerlas entre las brasas, cocer por 20 minutos.

Servir retirando el papel aluminio y disponer un trozo de mantequilla en cada una de las papas.

Si les queda arroz cocido del día anterior, los pueden disponer en trozos de papel aluminio, con un chorrito de aceite, cilantro picado y trocitos de tomates, envolver y calentarlo sobre la parrilla.

Los otros que pueden asarse son el zapallo camote en trozos, con sal gruesa, el camote también puede ser envuelto en papel aluminio con aceite de oliva y merkén.

Las frutas

Es muy extraño hacer frutas asadas, pero las recomiendo, quedan de muy buen sabor, entre ellas están las rodajas de piña sobre la parrilla, los mangos, duraznos y manzanas, todos deben ser dispuestos en la parrilla, rociar un poco de aceite, sal, pimienta y la hierba que más les guste.

El sabor que toman las verduras, frutas y almidones, es muy diferente a como estamos acostumbrados.

Arroz Sensation


Arroz Graneado

Cubrir el fondo de una cazuela con aceite de oliva y 2 dientes de ajo picados.
Calentar hasta que el ajo se comience a dorar, agregar el arroz.
Rehogar a fuego alto, hasta que comience a dorarse y desprenda un agradable olor.
Incorporar agua fría hasta cubrir 1 dedo del nivel del arroz y la sal, cocer a fuego vivo, removiendo de vez en cuando, hasta que el agua se reduzca y comiencen a aparecer “cráteres” en la superficie.
Tapar interponiendo una hoja de aluminio entre la olla y la tapa, poner al mínimo durante 20 minutos, mantener a fuego muy suave hasta la hora de comer.
Ahuecar con un tenedor antes de servir.

Arroz Almendrado

Con 2 tazas de arroz de grano corto prepárelo graneado el día anterior.

Poco antes de servirlo, ponga en agua caliente un puñado de almendras a fin de quitarles la piel.

Una vez peladas, séquelas y pártalas a lo largo.

Fría las almendras con ½ taza de aceite de oliva,  hasta que estén doradas.

Agregue jugo de carne y revuelva, para que su arroz quede oscuro.

Vierta esta salsa sobre el arroz, revuelva, caliente en el microondas, reposar 5 minutos, sirva acompañando una carne al horno, porque el sabor del arroz es pronunciado.

Por Ruperto de Nola.

Arroz al Horno

  • 350 gr. de arroz
  • 150 gr. de de tocino
  • 2 chorizos
  • 2 morcillas de cebolla
  • AOVE
  • 2 tomates
  • 600 gr. de papas
  • 1 ajo
  • 600 ml. de caldo de puchero
  • 100 gr. de tomate frito
  • Azafrán
  • Perejil
  • Sal marina.

Cortamos en rodajas las papas, las morcillas, el chorizo y los tomates.

Cortamos el tocino en tiras. Pelar el ajo.

Calentamos aceite de oliva en una cazuela de barro, echamos las papas.

Cuando las papas están tiernas, es el momento de agregar el ajo, el tocino, la morcilla y el chorizo.

Después echamos el tomate, mezclarlo todo y dejarlo unos minutos, dándole unas vueltas.

Ahora añadimos el arroz.

Mezclar todo, con el azafrán y el caldo de puchero.

Colocamos las rodajas de tomate, perejil picado y al horno a fuego medio, por 20 minutos.

Arroz Basmati

2 tazas de agua; 1½ taza de leche de coco; 2 cditas de azúcar rubia; sal; 2 tazas de arroz Basmati; ½ taza de hojuelas de coco, tostadas.

1. Poner el arroz en un colador y enjuagar con agua fría hasta que salga todo el almidón.

2. Hervir el agua junto a la leche de coco, sal y azúcar. Una vez que rompa el hervor, añadir el arroz y revolver.

Cubrir, dejar cocinar a fuego lento por 12 minutos. Retirar del calor, dejar reposar por 10 minutos.

3. Espolvorear con las hojuelas de coco tostado. 

Nasi Goreng

Tener la salsa preparada con anticipación y refrigerada.

250 gr. de arroz de grano largo al dente.

Salsa

3 cdas de azúcar rubia; 1 cda de jengibre; ½ cdita de rocotto picado; cilantro; 1 cda de salsa de ostiones; ¼ taza de salsa de soya; 2 cditas de aceite de sésamo tostado; 3 cdas de vinagre de arroz dulce; 1 taza de caldo de pollo; sal y pimienta.

Verduras

Champiñones, pimientos, brócoli, 200 gr. de porotos verdes al dente; 5 cebollines en julianas; 100 gr. de dientes de dragón; 2 zanahorias en julianas; 3 huevos; 450 gr. de camarones cocidos; maní tostado.

1. Derretir azúcar rubia hasta obtener un caramelo.

2. Mezclar los ingredientes y añadirlos al caramelo. Dejar hervir a fuego suave, hasta que la salsa esté homogénea. Hervir por 8 minutos, hasta que haya espesado ligeramente.

3. Batir los huevos con sal y pimienta, preparar una omelette delgada. Enfriar y cortar en julianas.

4. Calentar aceite en un wok. Saltear las verduras hasta que estén tiernas.

5. Añadir el arroz y mojar con la salsa hasta que la preparación esté húmeda.

Agregar el omelette, los camarones, revolver y calentar los ingredientes.

6. Servir con el maní picado encima y con julianas de cebollín.

Arroz Olivar

3 tazas de arroz crudo, 2 litros de caldo de pollo, 4 cdas de mantequilla, 1 cebolla picada, ½ taza de vino blanco, 1 taza de espinaca cruda picada, 1½ taza aceitunas verdes deshuesadas, 1 taza de parmesano rallado, 4 cdas de mantequilla.

1. Hervir el caldo, añadir el arroz, cocer por 20 minutos. Estilar el caldo sobrante. Añadir mantequilla para evitar que se pegue.

2. Cocinar la cebolla hasta que esté transparente, añadir vino blanco y cocinar hasta evaporar. 

3. Procesar la espinaca cruda con las aceitunas hasta obtener una pasta tosca. Unir a la cebolla y el arroz.

Agregar parmesano, mezclar bien, hasta que el arroz quede teñido de verde.

Verificar la sazón y poner en un molde que pueda calentarse en el microondas. Cubrir con plástico.

Nota

Remojar las aceitunas con agua fría y cambiarles el agua repetidas veces para botar la sal.

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ARROZ NEGRO

Fumet

• 250 gr. de agua
• 250 gr. de gambas

Sofrito

• aceite de oliva
• 100 gr. de pimiento verde
• 100 gr. de pimiento rojo
• 3 dientes de ajo
• 350 gr. de calamares en tiras
• tinta de calamar
• 300 gr. de tomate triturado
• 1 hoja de laurel
• 350 gr. de arroz bomba
• 500 gr. de agua
• 2½ pastillas de caldo de pescado
• 1 cayenita
• Perejil

Prepare en fumet con las cabezas, las cáscaras de las gambas y agua por 5 minutos, T. 100ºC, velocidad 4.

Cuele y lave el vaso.
Ponga en el vaso los ingredientes del sofrito, trocee durante 6 segundos en velocidad 3, programe 10 minutos, T. 100ºC, velocidad 1
Ponga la mariposa en las cuchillas y añada los calamares y la hoja de laurel. Programe 7 minutos, T, varoma, velocidad 1.
Incorpore el arroz y programe 3 minutos, T. 100ºC, velocidad 1.
Cuando termine, agregue los líquidos, los calditos y la cayena, programe 7 minutos, T. 100ºC, velocidad 1, después 5 minutos, *T. varoma, velocidad 1, poniendo el cubilete invertido sobre la tapadera para evitar salpicaduras.
Cuando acabe, añada los cuerpos de las gambas y deje reposar dentro del vaso durante 1 minuto.

Vuelque sobre una fuente, extendiéndolo para que acabe de absorber el líquido, espolvoree con perejil troceado y sirva.

*La T. varoma es la T. máxima de la therm.

* La T. varoma más de 100ºC el agua o líquidos dentro del vaso hierven y se produce vapor de agua, así se te harán al vapor las cosas que pongas. El agua tarda 5 minutos en hervir y sacar vapor.
Con esa temperatura haces que se caliente antes lo que tienes en el vaso.

Nota

Un arroz bien cocido debe tener ánima.

Es decir, al morder el grano esté tierno pero el centro ofrezca cierta resistencia al diente.

Arroz Salvaje con Kanikama

El arroz salvaje no es arroz propiamente tal, sino un cereal que se consume entre los nativos del norte de América.

  • 1 taza de arroz de grano largo
  • ½ taza de arroz salvaje
  • 250 gr.de kanikama
  • ½ taza de florcitas de brócoli “al dente”
  • ½ taza de zanahorias  en julianas
  • ½ taza de zapallitos baby en rueditas.
Aliño
  • ½ taza de mayonesa
  • ⅓ taza de yogurt
  • 1 cdita de azúcar
  • 1 cda de jugo de limón
  • 2 cdas de cebollines (verde en ruedas)
  • 1 cda de eneldo.

1. Remojar el arroz salvaje por ½ hora en agua tibia.
2. Cocinar en el agua que se remojó agregando sal; el agua debe cubrir el grano. Rellenar con más agua si se consume.
3. Estilar ½ hora; los granos deben estar ligeramente blandos y abiertos.
4. Cocinar el arroz blanco tal como se indica en la receta Arroz al olivar”.
5. Juntar los arroces.
6. Saltear ligeramente en aceite de oliva las zanahorias y el zucchini. Salpimentar.
7. Cortar el kanikama en ruedas. Juntar todas las verduras y kanikama con la mezcla de arroz.

8. Para el aliño

Mezclar los ingredientes. Verificar la sazón.

9. Verter el aliño con el arroz y las verduras. Dejar reposar, 1 hora para que se mezclen los sabores.

10. Servir

Arroz de Caza

  • 400 gr. de arroz
  • 1 perdiz 
  • ½ conejo
  • ¼ de pollo
  • 2 tomates
  • 1 pimiento verde
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 guindilla
  • 1 copita de brandy
  • perejil
  • aceite de oliva
  • sal
  1. Cortar la perdiz, la liebre y el pollo en trozos.
  2. Escardar la perdiz y la liebre en agua hirviendo 3 minutos y escurrir.
  3. Picar tomates, ajos, pimiento y perejil.
  4. Rehogar la liebre, la perdiz y el pollo, en una cazuela con aceite durante 5 minutos. Añade lo picado. la guindilla y el brandy.
  5. Cuando la carne esté dorada, incorporar el tomate y freír durante 10 minutos.
  6. Añadir 2 litros de agua, dejar cocer a fuego fuerte 30 minutos.
  7. Salpimentar, agregar el arroz y cocer 15 minutos más.

Este plato debe servirse caldoso para degustarlo con todo su sabor.

Flan de Arroz

  • 180 gr. de arroz largo
  • 2 litros de leche
  • 120 gr. de mantequilla
  • 6 huevos
  • ½ taza de parmesano
  • sal, pimienta
  • nuez moscada.

1. Hervir la leche, añadirle el arroz y dejar cocinar a fuego lento, revolver hasta que esté bien cocido. Cuidar que no se pegue el arroz.

2. Retirar del fuego, mover bien, añadir la mantequilla y el parmesano.

3. Batir las claras a punto de nieve bien firme, añadirles en forma envolvente las yemas ligeramente batidas.

4. Precalentar el horno a 200ºC.

5. Unir esta mezcla de huevos con el arroz y poner en un molde de pan enmantequillado.

6. Llevar al horno a baño María por 1 hora, hasta que cuaje. Reposar 10 minutos tapado antes de desmoldar.

7. Servir caliente.

Arroz con Leche

  • 2 tazas de arroz
  • 6 tazas de leche
  • 1 trozo de canela
  • ½ cda de extracto de vainilla
  • azúcar
  • pasas

Remoje el arroz en agua caliente por 15 minutos, escurra y póngalo a cocer a fuego muy bajo con 4 tazas de leche con la canela.

Cuando se cueza añada el resto de la leche, la vainilla y el azúcar, mueva de vez en cuando.

Vacíe en una fuente adorne con pasas.

Arroz


A la Carta


Cóctel de Piña

1 piña; 1 l. de jugo de piña; ½ botella de vino blanco; 1 botella de champaña; 10 hojas de albahaca; 10 hojas de menta; 1 trozo de jengibre; 2 cdas de azúcar; 1 vaso de hielo.

1. Batir la piña, jugo de piña, vino blanco, albahaca, menta, jengibre y azúcar.

2. Vierta a un jarro con un colador y refrigerar.

3. Al servir llevarlo a la juguera con hielo, agregar la champaña. Decorar con hojitas de menta y jengibre.

TACITAS DE MASA FILO

Masa filo, mantequilla; aceite de oliva, moldecitos para muffins

1. Precalentar el horno a 180°C.

2. Calentar la mantequilla con el aceite de oliva hasta que estén derretidos.

3. Extender una hoja de masa filo sobre el mesón. Pincelar con la mezcla anterior, poner otra hoja de masa filo por encima. Pincelar hasta obtener 4 capas.

4. Con un molde cortar círculos.

5. Invertir los moldecitos de muffins sobre una lata, cubrir con los círculos de masa filo, hornear por 15 minutos, hasta que estén dorados.

6. Retirar del horno, enfriar por 20 minutos. Despegar y continuar con la masa preparada.

AJÍ RELLENO CON RICOTA

6 ajíes; 3 cebollines, picado lo blanco; 80 gr. de almendras picadas; 50 gr. de queso azul; 200 gr. de ricota; ½ taza de albahaca.

1. Cortar los ajíes en 4.

2. Pasarlos por agua con hielo para que queden crujientes.

3. Para el relleno

Mezclar ricota, queso azul, almendras, cebollines y albahaca.

4. Rellenar los ajíes, servir como aperitivo.

TÁRTARO DE LOCOS 

4 locos en cubitos; ½ ají verde picado, 3 cdas de mayonesa, aceite de oliva, merquén; 1 palta en cubitos; sal y pimienta.

1. Mezclar todos los ingredientes en el orden en que aparecen. La palta al final, evitando que se muela al unir todo.

2. Servir en las tacitas de masa filo. 

Tyropites

Pie queso griego

Tyropites son muy similares a spanakopites 

  • 200 gr. de queso feta
  • 100 gr. de queso myzithra
  • eneldo
  • perejil
  • 2 huevos batidos
  • sal y pimienta
  • masa de hojaldre
  • ⅓ taza de mantequilla
  • AOVE

Precaliente el horno a 375Cº.

Mezcle el queso, las hierbas, los huevos, sal y pimienta.

Derretir la mantequilla y el aceite de oliva. Cepillar en una capa de la mezcla sobre una bandeja.

Coloque una hoja de pasta filo sobre la superficie de trabajo, una cepillada con la mezcla, otra hoja de pasta filo en la parte superior. Continúe hasta que haya 5 capas.

Cortar el hojaldre en 3 tiras largas. Coloque 1 cda del relleno en la parte inferior de cada tira. Doble la parte con el relleno a la izquierda formando un triángulo.

Doblar la pieza hacia arriba y a la derecha. Continúe haciendo esto hasta que haya agotado toda la franja de hojaldre.

En una bandeja engrasada con la mezcla de mantequilla/aceite. Hacer esto para el resto de pasteles.

Hornear durante 30 minutos, hasta que estén doradas y crujientes

EMPANADITAS DE AJÍ DE GALLINA

Ají de gallina

1 pollo cocido; 1 cebolla en cubitos; aceite; 4 galletas de soda; 150 gr. de nueces tostadas y picadas; 150 gr. de parmesano rallado; 1 tarro de leche evaporada; 1 taza del caldo de cocción del pollo ; sal y pimienta; 1 cda. de pasta de ají amarillo

Empanadas

40 masas de empanadas de horno; 2 claras; 1 cda de azúcar flor.

1. Preparar el ají de gallina

Dorar por 6 minutos la cebolla, aliñar con sal, pimienta y la pasta de ají amarillo.

2. Vaciar esta mezcla en la licuadora, agregar las galletas desmenuzadas y remojadas por 15 minutos en la taza de caldo de pollo.

Licuar hasta que quede una mezcla homogénea. Agregar caldo de cocción si estuviera espeso.

3. Verter la salsa en una olla, hervir suavemente por 5 minutos.

Agregar la leche evaporada, el parmesano, cocinar hasta que la mezcla tenga consistencia.

4. Añadir el pollo desmenuzado y las nueces. Hervir a fuego suave 3 minutos, enfriar completamente. Verificar la sazón.

5. Para armar las empanadas

Rellenar las masas con la mezcla de ají de gallina apretar bien los bordes. Sellar con clara. Guardar refrigeradas.

6. Mezclar las claras, el azúcar flor y pincelar las empanaditas con la mezcla.

7. Poner en la lata y hornear a 180ºC por 20 minutos, hasta que estén doradas.

Servir calientes.

8. Para la pasta de ají amarillo

Blanquear 5 ajíes amarillos.

9. Ponerlos a hervir tapados apenas de agua con 1 cda de azúcar y 3 de vinagre blanco.

Cuando el agua se haya evaporado, pasarlos por la juguera con 2 cdas de aceitea.

Salpimentar y refrigerar.

Fritos de queso semicurado

  • aceite 

  • ¼ taza de leche
  • 1 taza de harina para todo uso
  • 1taza de cerveza
  • sal
  • 2 huevos
  •  500 gr. de queso semicurado, descompuesto

Calentar aceite a 190°C.

Mezcle leche, harina, cerveza, sal y los huevos para formar una masa delgada.

Coloque las cuajadas de queso, 8 a la vez, en la masa, revuelva para cubrir, retirar con colador.

Agitar la cuajada para eliminar el exceso de masa. Freír la cuajada hasta que estén doradas, 2 minutos.

Escurrir sobre papel de cocina; servir caliente.

LOMITO DE CERDO AL PESTO 

1800 gr. de lomito de cerdo; tocino; 1 taza de albahaca; ½ taza de parmesano; aceite de oliva; ½ taza de almendras peladas y tostadas; merquén; sal y pimienta 

1. Moler la albahaca, el queso, aceite, almendras, sal y pimienta. Formar una pasta homogénea.

2. Aliñar el lomito con sal, pimienta, merquén y aceite de oliva. Embetunar con el pesto, envolverlo con el tocino.

Poner más pesto sobre el tocino y frigerar por 2 horas.

3. Hornear el lomito por 45 minutos, a T. alta, rociando con vino blanco para soltar jugo.

Retirar del horno y reposar tapado con papel de aluminio por 10 minutos.

4. Cortar en tajadas, servir bañado con su jugo.

Machas a la Parmesana

24 machas; ½ cajita de crema; aceite de oliva; 10 hojas de albahaca; 2 cdas de almendras picadas; 100 gr. de mantecoso; sal y pimienta.

1. Para el pesto poner en la juguera aceite de oliva, albahaca, sal, pimienta, mezclar con las nueces picadas.

2. Poner la mitad de conchas de macha en el horno, agregar 1 lengua de macha, 1 trocito de queso, 1 cdita de crema, ½ cdita de pesto, sal y pimienta.

3. Llevar al horno a T. media hasta que las machas se pongan rosadas, 8 minutos.

Pollo al Curry

Tartaletas

16 rebanadas de pan; 4 cdas de mantequilla.

Relleno

3 pechugas en cubitos; 3 cebollines; 1 pimentón rojo; 2 cdas de pasta de curry; ½ tarro de leche de coco; sal y pimenta.

1. Precalentar el horno a 180°C.

2. Quitar la corteza del pan, uslerear el pan aplanándolo.

3. Untar con la mantequilla los moldes.

4. Con un molde redondo sacar círculos de masa aplastada y poner en los moldecitos.

5. Cocinar por 15 minutos, hasta que estén doradas y crujientes.

6. Retirar las tartaletas de los moldes y enfriar. Las tartaletas sin relleno pueden durar hasta 15 días en una bolsa hermética.

7. Calentar aceite de oliva, agregar los cebollines, el pimiento en cubitos, salpimentar y el pollo.

Dorar todo, agregar el curry, revolver con la leche de coco.

8. Con la mezcla rellenar las tartaletas. Las tartaletas se deben rellenar con un máximo de 1 hora de antelación, de lo contrario, la masa se humedece demasiado.

TOMATES CON QUESO CREMA

4 tomates; ½ barra de queso crema; 4 cdas de yogurt; 1 palta en cubitos; ½ taza de choclo; 1 tarro de atún; 1 cda de cebolla picada; 2 cdas de albahaca picadita; sal y pimienta.

1. Ablandar el queso crema, mezclarlo con yogurt, atún, cebolla, choclo y albahaca.

2. Aliñar la palta con un poco de limón, aceite de oliva y sal.

3. Cortar la superficie de los tomates y ahuecar para que queden sólo la carne de las paredes de los tomates.

4. Sazonar cada tomate con sal y pimienta.

5. Rellenar con la preparación y servir sobre una cama de hojas verdes.

Bavarois de Mango

Por Matías Palomo
1 paquete de gelatina sin sabor, 2 tzs. agua caliente, 1 lata de leche evaporada helada, 1 lata de crema de coco, 3 mangos, 2 cdas. colapez.

Disolver la gelatina en el agua caliente. Dejar enfriar, pero sin cuajar.

Batir la leche evaporada helada hasta que doble su volumen. Sin dejar de batir, agregar la gelatina fría y la crema de coco.

Licuar un mango e incorporar a la mezcla anterior. Agregar otro mango picado.

Hidratar la colapez en ½ taza de agua fría y disolverla a baño María.

Mezclar todo con movimientos envolventes.
Poner en un molde. Refrigerar 3 horas. Licuar el tercer mango y con esta salsa acompañar el bavarois.

Agregar ralladura de limón de pica y una pizca de merquén.

Mousse de Chocolate

Derretir 75 gr. de chocolate amargo con 25 gr. de mantequilla. Fuera del fuego agregar 2 yemas, revolviendo, agregar 1 cda de licor. Batir 2 claras a nieve con 2 cdas de azúcar.

Combinar las 2 mezclas en forma envolvente.

Con la mezcla llenar vasitos tipo cañeros, refrigerar hasta que esté firme.

 Soufflé de Chocolate

Por Juan Pablo Valdivia

5 huevos, 250 gr. de cobertura de chocolate bitter, 100 gr. de mantequilla, 75 gr. de azúcar, 100 gr. de harina, 250 gr. de helado de vainilla, 80 gr. de almendras peladas y tostadas.

Derretir el chocolate bitter con la mantequilla, a baño María. 

Batir los huevos con el azúcar. Una vez que esta mezcla tenga un color pálido y esté bien emulsionada, cernir harina en tres tiempos.

Cuando el chocolate derretido esté tibio, agregar, en forma envolvente, la mezcla anterior.

Una vez homogénea, refrigerar 30 minutos.

Enmantequillar y harinar timbales y meterlos al congelador.

Cuando se forme una especie de “costra” dura en su interior, sacarlos y verter la mezcla refrigerada.

Meter los timbales a horno precalentado, a 180°C, por 15 minutos.

Para montar, desmoldarlos y colocarlos en platos individuales.

Servir acompañados de una bolita de helado de vainilla y espolvorear un puñado de almendras peladas y tostadas.ter.

Shooters de Arándanos 

6 tazas de berry, ⅓ taza de azúcar, 1 taza de jugo de frutillas, ½ taza de jugo de naranjas, 1 cda de Cassis, 150 gr. de mascarpone, 1 taza de crema, 1 cda de azúcar flor, hojas de menta.

1. Mezclar arándanos, frutillas, moras, frambuesas, azúcar, licor de Cassis y los 2 jugos, hasta quedar homogéneo.

2. Batir la crema hasta punto chantilly, agregar 1 cda de azúcar flor, incorporar el mascarpone.

3. Repartir ¾ partes de la mezcla de arándanos en 6 vasos, cubrir con la mezcla de mascarpone, más arándanos y decorar con hojas de menta.

Ganache, Manjar y Crema

Por Daniel Galaz

Ganache
  • 250 gr. de cobertura de chocolate amargo
  • 125 cc. de crema
Mousse de manjar
  • 125 gr. de manjar
  • 250 cc. de crema
  • 1 hoja de colapez
  • 100 gr. de azúcar
Cantilly
  • 150 cc. de crema
  • 75 gr. de azúcar flor

Para el ganache

Hervir la crema, retirar del fuego y agregar la cobertura de chocolate picada.

Mezclar hasta que quede homogéneo. Verter en el molde mientras esté tibio.

Para el mouse de manjar

Hidratar en agua fría el colapez. Escurrir y colocar a baño María junto con el manjar hasta que estén mezclados. Entibiar.

Batir la crema junto con el azúcar hasta que esté semi montada. Mezclar con movimientos envolventes, sin perder volumen.

Para el montaje

Colocar en capas sobre el molde terminando con la crema chantilly; refrigerar durante la noche.

Torta Tierra Noble

Por Juan Pablo Valdivia

Masa 4/4

5 huevos, 300 cc. de harina, 3300 cc. de mantequilla, 300 cc. de azúcar, 50 cc. de cacao en polvo.

Trufa

600 cc. de cobertura de chocolate semiamargo, 200 cc. de crema de leche, 40 cc. de ron.

Salsa de Frambuesa

300 cc. de frambuesa, 100 cc. de azúcar, 100 cc. de agua, 1 limón.

Preparación Masa 4/4

Se parte cremando la mantequilla con el azúcar. Agregar huevos, harina cernida y cacao.

La mezcla se refrigera por ½ hora. En una lámina de silicona, se agrega la mezcla con espátula, de forma pareja y delgada.

Se hornea a 180°C hasta que esté bien tostado.

Trufa

Hervir la crema. Cuando empieza a ebullir se retira del fuego. Se agrega el chocolate, se revuelva hasta que tome consistencia.

Verter el ron a la mezcla.

Salsa de frambuesa

Se mezcla azúcar con ruta y agua. Cuando la salsa esté a punto, se agrega el limón para aumentar su acidez.

En total son 20 capas, se van alternando entre masa y trufa, ir apoyándose con un molde y cada 3 de trufa se pone 1 de frambuesa, bañar la torta con la trufa restante.

Refrigerar antes de servir.

Torta de Chocolate 

  • 1 taza de harina
  • 2 tazas de azúcar flor
  • 8 claras
  • 160 gr. de nueces picadas
  • 250 gr. de chocolate en polvo dulce
  • 4 cditas de polvos de hornear.
Para el relleno
  • 2 litros de crema
  • 6 cdas de azúcar flor cernida.

1. Batir las claras a nieve. Agregar los ingredientes secos, envolviendo para que el batido no se baje.

Añadir los polvos de hornear.

2. En una lata enmantequillada colocar el batido durante 10 minutos, en el horno precalentado. Sacar la lata y repetir el proceso.

No hay que pasarse del tiempo aunque la masa parezca estar cruda y se junte. Adquieren la forma de grandes galletas.

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