Arroz Sensation


Arroz Graneado

Cubrir el fondo de una cazuela con aceite de oliva y 2 dientes de ajo picados.
Calentar hasta que el ajo se comience a dorar, agregar el arroz.
Rehogar a fuego alto, hasta que comience a dorarse y desprenda un agradable olor.
Incorporar agua fría hasta cubrir 1 dedo del nivel del arroz y la sal, cocer a fuego vivo, removiendo de vez en cuando, hasta que el agua se reduzca y comiencen a aparecer “cráteres” en la superficie.
Tapar interponiendo una hoja de aluminio entre la olla y la tapa, poner al mínimo durante 20 minutos, mantener a fuego muy suave hasta la hora de comer.
Ahuecar con un tenedor antes de servir.

Arroz Almendrado

Con 2 tazas de arroz de grano corto prepárelo graneado el día anterior.

Poco antes de servirlo, ponga en agua caliente un puñado de almendras a fin de quitarles la piel.

Una vez peladas, séquelas y pártalas a lo largo.

Fría las almendras con ½ taza de aceite de oliva,  hasta que estén doradas.

Agregue jugo de carne y revuelva, para que su arroz quede oscuro.

Vierta esta salsa sobre el arroz, revuelva, caliente en el microondas, reposar 5 minutos, sirva acompañando una carne al horno, porque el sabor del arroz es pronunciado.

Por Ruperto de Nola.

Al Horno

  • 350 gr. de arroz
  • 150 gr. de de tocino
  • 2 chorizos
  • 2 morcillas de cebolla
  • AOVE
  • 2 tomates
  • 600 gr. de papas
  • 1 ajo
  • 600 ml. de caldo de puchero
  • 100 gr. de tomate frito
  • Azafrán
  • Perejil
  • Sal marina.

Cortamos en rodajas las papas, las morcillas, el chorizo y los tomates.

Cortamos el tocino en tiras. Pelar el ajo.

Calentamos aceite de oliva en una cazuela de barro, echamos las papas.

Cuando las papas están tiernas, es el momento de agregar el ajo, el tocino, la morcilla y el chorizo.

Después echamos el tomate, mezclarlo todo y dejarlo unos minutos, dándole unas vueltas.

Ahora añadimos el arroz.

Mezclar todo, con el azafrán y el caldo de puchero.

Colocamos las rodajas de tomate, perejil picado y al horno a fuego medio, por 20 minutos.

Arroz Basmati

2 tazas de agua; 1½ taza de leche de coco; 2 cditas de azúcar rubia; sal; 2 tazas de arroz Basmati; ½ taza de hojuelas de coco, tostadas.

1. Poner el arroz en un colador y enjuagar con agua fría hasta que salga todo el almidón.

2. Hervir el agua junto a la leche de coco, sal y azúcar. Una vez que rompa el hervor, añadir el arroz y revolver.

Cubrir, dejar cocinar a fuego lento por 12 minutos. Retirar del calor, dejar reposar por 10 minutos.

3. Espolvorear con las hojuelas de coco tostado. 

Nasi Goreng

Tener la salsa preparada con anticipación y refrigerada.

250 gr. de arroz de grano largo al dente.

Salsa

3 cdas de azúcar rubia; 1 cda de jengibre; ½ cdita de rocotto picado; cilantro; 1 cda de salsa de ostiones; ¼ taza de salsa de soya; 2 cditas de aceite de sésamo tostado; 3 cdas de vinagre de arroz dulce; 1 taza de caldo de pollo; sal y pimienta.

Verduras

Champiñones, pimientos, brócoli, 200 gr. de porotos verdes al dente; 5 cebollines en julianas; 100 gr. de dientes de dragón; 2 zanahorias en julianas; 3 huevos; 450 gr. de camarones cocidos; maní tostado.

1. Derretir azúcar rubia hasta obtener un caramelo.

2. Mezclar los ingredientes y añadirlos al caramelo. Dejar hervir a fuego suave, hasta que la salsa esté homogénea. Hervir por 8 minutos, hasta que haya espesado ligeramente.

3. Batir los huevos con sal y pimienta, preparar una omelette delgada. Enfriar y cortar en julianas.

4. Calentar aceite en un wok. Saltear las verduras hasta que estén tiernas.

5. Añadir el arroz y mojar con la salsa hasta que la preparación esté húmeda.

Agregar el omelette, los camarones, revolver y calentar los ingredientes.

6. Servir con el maní picado encima y con julianas de cebollín.

Arroz Olivar

3 tazas de arroz crudo, 2 litros de caldo de pollo, 4 cdas de mantequilla, 1 cebolla picada, ½ taza de vino blanco, 1 taza de espinaca cruda picada, 1½ taza aceitunas verdes deshuesadas, 1 taza de parmesano rallado, 4 cdas de mantequilla.

1. Hervir el caldo, añadir el arroz, cocer por 20 minutos. Estilar el caldo sobrante. Añadir mantequilla para evitar que se pegue.

2. Cocinar la cebolla hasta que esté transparente, añadir vino blanco y cocinar hasta evaporar. 

3. Procesar la espinaca cruda con las aceitunas hasta obtener una pasta tosca. Unir a la cebolla y el arroz.

Agregar parmesano, mezclar bien, hasta que el arroz quede teñido de verde.

Verificar la sazón y poner en un molde que pueda calentarse en el microondas. Cubrir con plástico.

Nota

Remojar las aceitunas con agua fría y cambiarles el agua repetidas veces para botar la sal.

Nota

Un arroz bien cocido debe tener ánima.

Es decir, al morder el grano esté tierno pero el centro ofrezca cierta resistencia al diente.

Arroz Salvaje con Kanikama

El arroz salvaje no es arroz propiamente tal, sino un cereal que se consume entre los nativos del norte de América.

  • 1 taza de arroz de grano largo
  • ½ taza de arroz salvaje
  • 250 gr.de kanikama
  • ½ taza de florcitas de brócoli “al dente”
  • ½ taza de zanahorias  en julianas
  • ½ taza de zapallitos baby en rueditas.
Aliño
  • ½ taza de mayonesa
  • ⅓ taza de yogurt
  • 1 cdita de azúcar
  • 1 cda de jugo de limón
  • 2 cdas de cebollines (verde en ruedas)
  • 1 cda de eneldo.

1. Remojar el arroz salvaje por ½ hora en agua tibia.
2. Cocinar en el agua que se remojó agregando sal; el agua debe cubrir el grano. Rellenar con más agua si se consume.
3. Estilar ½ hora; los granos deben estar ligeramente blandos y abiertos.
4. Cocinar el arroz blanco tal como se indica en la receta Arroz al olivar”.
5. Juntar los arroces.
6. Saltear ligeramente en aceite de oliva las zanahorias y el zucchini. Salpimentar.
7. Cortar el kanikama en ruedas. Juntar todas las verduras y kanikama con la mezcla de arroz.

8. Para el aliño

Mezclar los ingredientes. Verificar la sazón.

9. Verter el aliño con el arroz y las verduras. Dejar reposar, 1 hora para que se mezclen los sabores.

Arroz de Caza

  • 400 gr. de arroz
  • 1 perdiz 
  • ½ conejo
  • ¼ de pollo
  • 2 tomates
  • 1 pimiento verde
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 guindilla
  • 1 copita de brandy
  • perejil
  • aceite de oliva
  • sal
  1. Cortar la perdiz, la liebre y el pollo en trozos.
  2. Escardar la perdiz y la liebre en agua hirviendo 3 minutos y escurrir.
  3. Picar tomates, ajos, pimiento y perejil.
  4. Rehogar la liebre, la perdiz y el pollo, en una cazuela con aceite durante 5 minutos. Añade lo picado. la guindilla y el brandy.
  5. Cuando la carne esté dorada, incorporar el tomate y freír durante 10 minutos.
  6. Añadir 2 litros de agua, dejar cocer a fuego fuerte 30 minutos.
  7. Salpimentar, agregar el arroz y cocer 15 minutos más.

Este plato debe servirse caldoso para degustarlo con todo su sabor.

Flan de Arroz

  • 180 gr. de arroz largo
  • 2 litros de leche
  • 120 gr. de mantequilla
  • 6 huevos
  • ½ taza de parmesano
  • sal, pimienta
  • nuez moscada.

1. Hervir la leche, añadirle el arroz y dejar cocinar a fuego lento, revolver hasta que esté bien cocido. Cuidar que no se pegue el arroz.

2. Retirar del fuego, mover bien, añadir la mantequilla y el parmesano.

3. Batir las claras a punto de nieve bien firme, añadirles en forma envolvente las yemas ligeramente batidas.

4. Precalentar el horno a 200ºC.

5. Unir esta mezcla de huevos con el arroz y poner en un molde de pan enmantequillado.

6. Llevar al horno a baño María por 1 hora, hasta que cuaje. Reposar 10 minutos tapado antes de desmoldar.

7. Servir caliente.

Arroz con Leche

  • 2 tazas de arroz
  • 6 tazas de leche
  • 1 trozo de canela
  • ½ cda de extracto de vainilla
  • azúcar
  • pasas

Remoje el arroz en agua caliente por 15 minutos, escurra y póngalo a cocer a fuego muy bajo con 4 tazas de leche con la canela.

Cuando se cueza añada el resto de la leche, la vainilla y el azúcar, mueva de vez en cuando.

Vacíe en una fuente adorne con pasas.

Arroz


Cocina Mediterránea


kimika1PULPO GRILLADO

100 gr. de lechugas; 200 gr. de pulpo congelado, 150 gr. de tomates; 20 gr. de albahaca; aceite de oliva; 10 gr. de ajo; 5 gr. de romero; 40 gr. de zapallo italiano; 30 gr. de pimiento rojo; 30 gr. de pimiento verde; 30 gr. de cebolla morada; 200 gr. de pan de campo; perejil; sal; pimienta; 10 cc. de pulpa y jugo de limón.

1. Grillar el pulpo, previamente cocinado, con aceite de hierbas.

2. Saltear el pisto (o fritada de verduras) y ponerlo sobre el crutón o pan de campo.

3. Preparar una ensalada de lechugas mixtas con tomates asados.

4. Decorar el plato con aceite de hierbas y balsámico.

MERO VIRGEN 

200 gr. de mero; aceite de oliva; 30 gr. de alcaparras; 70 gr. de tomate; 20 gr. de albahaca; 5 gr. de ajo; 10 gr. de filete de anchoas; 200 gr. de papas; cilantro; 2 gr. de brote de arvejas.

1. Cocinar el mero a la plancha. Poner las papas al horno.

2. Saltear la cebolla con alcaparras, tomate y anchoas. Sazonar.

3. Agregar vino blanco, jugo de limón, sal y pimienta.

4. Poner las papas con piel cortadas en rodajas. Sobre ellas disponer el mero, y bañar con la salsa.

FRUTILLAS EN GRAPPA

10 cc. de grappa di frattina; 50 gr. de azúcar; vainilla en chaucha; 70 gr. de frutillas; 1,5 gr. de cheesecake; 10 gr. de almendras trozadas; 1 gr. de sal Maldon; 1 gr. de galleta caramelo; 20 gr. de chocolate blanco; 50 cc. de crema; 1 gr. de colapez; 1 masa de hoja; 70 gr. de sorbete de maracuyá; 10 gr. de pulpa de maracuyá.

1. Hacer un almíbar. Agregar la medida de grappa di frattina y 30 cc. de agua. Añadir el colapez y llevar a ebullición.

2. Enfriar el gel, mezclar con las frutillas en mitades.

3. Poner el gel dentro del vaso y agregar los cubitos de cheescake.

4. Incorporar la espuma de chocolate blanco.

5. Decorar con la galleta de hojaldre y en la placa montar la gelatina de maracuyá con el polvo de almendras y una quenelle de sorbete de maracuyá.

6. Polvo de almendras: hacer un caramelo y poner almendras tostadas sobre éste. Con las almendras frías molerlas en la trituradora.

TARTAR DE SALMÓN

120 gr. de salmón picado; 20 gr. de cebolla picada; ralladura de naranja; aceite de oliva; cilantro; 1 pepino; jugo de limón; 5 tostadas; aceitunas deshidratadas.

1. Cortar el pepino en láminas finas.

2. Poner en un bowl el salmón, cebolla, ralladura de naranja, cilantro y aceite de oliva.

3. Poner en un plato las láminas de pepino, y sobre estas colocar toda la mezcla del salmón.

RISO NERO DI SEPIA

80 gr. de arroz arborio; 100 cc. de caldo de mariscos; 60 gr. de ostiones; ½ cda de tinta de calamar; 30 gr. de calamares; aceite oliva; 3 camarones; 30 gr. de queso reggianito; 20 gr. de mantequilla; ciboulette.

1. Calentar aceite a fuego lento y saltear los mariscos,  .

2. Poner el arroz cocinado en una sartén. Agregar caldo de mariscos y mover para que el grano empiece a soltar el almidón. Cuando el arroz esté en su punto, agregar mantequilla, queso, y revolver enérgicamente hasta que quede cremoso.
3. Poner en un plato hondo, y sobre el arroz disponer los mariscos.

Raviolones tres quesos

Por Raúl Gamarra

Macarena Pérez, El Mercurio
Masa para pasta

– 150 gr. queso parmesano
– 100 gr. de queso cabra
– 150 gr. de mozzarela
– 150 gr. alcachofa en cubitos
– Albahaca
– Sal

Mezclar los ingredientes y condimentar.

Salsa de nueces

– 750 cc de leche

– 200 gr. de nueces peladas, tostadas y molidas

Pasar la masa espolvoreada con harina por el número más grueso de la máquina 6 veces para que esté más elástica y se pueda trabajar mejor.

Estirar la masa y cortar en cuadrados de 4 cm por lado, agregar 1 cda de relleno, cubrir con masa y sellar los lados. Reservar en frio en bandeja enharinada.

Cocinar las nueces con leche y reducir hasta que tenga textura.

Cocinar la masa, servir  en un plato, bañar con  la salsa y colocar un salteado de alcachofa con tomate cherry, hojas de albahaca y parmesano rallado.

COULANT DE CHOCOLATE

40 gr. de nutella; 10 gr. de chocolate amargo; 15 gr. de azúcar flor; 10 gr. de almidón de maíz; 10 gr. de harina; 35 gr. de mantequilla; 1 huevo.

1. Calentar a baño María la nutella y el chocolate con la mantequilla.

2. Cuando la mezcla esté derretida, agregar el huevo.

3. Disponer en un molde y cocinar por 7 minutos a 180ºC.

ENSALADA DE LLAMA

250 gr. de mix de hojas baby; 1 gr. de azafrán de Sicilia; 50 gr. de frutos secos; 100 gr. de jamón crudo de llama; 100 cc de caldo de verduras; 1 manzana verde; pimienta y sal Maldon.

1. Mezclar las hojas verdes, los frutos secos y la manzana cortada en parmentier

2. Para el dressing, calentar el caldo de verduras, agregar el azafrán y dejar reducir por 3 minutos.

3. Para el montaje colocar el mix de hojas en un plato extendido, agregar el dressing y sobre él, láminas de jamón crudo de llama.

4. Decorar con grissinis.

Risotto de Palmitos

Risotto
  • 400 gr. de arroz de grano corto
  • 100 gr.de mantequilla
  • 1 cebolla en cubitos
  • 1 taza de vino blanco
  • 1 litro de caldo de pollo.
Palmito
  • 2 cdas de AOVE
  • 3 cdas de rocoto picado
  • 1 puerro picado
  • 4 cdas de cebolla picada
  • ½ taza de hojas de cilantro
  • 300 gr. de palmitos en ruedas
  • 150 gr. de mozarella rallada
  • 100 gr.de parmesano en virutas
  • perejil

1. Para el Risotto

Calentar la mantequilla y cocinar la cebolla por 10 minutos. Agregar el arroz revolviendo para cubrir con grasa cada grano. Cocinar por 3 minutos.

2. Aliñar con sal y pimienta.

3. Agregar el vino blanco, dejar que se reduzca casi completamente. Añadir caldo necesario para apenas cubrir el arroz. El arroz se debe revolver constantemente, se debe raspar el fondo y las orillas de la olla para que no se pegue, ni queme.

4. A medida que se seque el arroz, se agrega más caldo, siempre que apenas lo cubra. Se continúa de la misma manera hasta que el arroz esté cocido y al dente, por 18 minutos. Retirar del calor una vez listo.

5. Base de los palmitos

Calentar aceite de oliva junto a la cebolla, rocoto, puerro y cilantro. Cocinar por 5 minutos. Añadir los palmitos en ruedas, cocinar por 2 minutos sin dejar que se rompan.

6. Armado

Donde se preparó los palmitos, agregar el risotto y ½ taza más del caldo, mezclando bien. Añadir parmesano, mozarella y revolver. Mezclar bien para que se derritan. Verificar la sazón.

7. Servir caliente con más parmesano para espolvorear y perejil picado por encima.

Capuccino de Funghi

Por Noelle Haddad. 

4 tazas de champiñones; ½ taza de papas en cubitos; 1 cebolla en cubitos; 3 cdas de aceite de oliva; 1 taza de crema chantilly; sal y pimienta.

Para servir

Crutones de salvia.

1. Limpiar los champiñones y cortar de forma irregular.
2. Mezclar las papas, los champiñones, la cebolla, el aceite, el vinagre y el tomillo. Aliñar con sal y pimienta, hornear por 1 hora moviendo.
3. Sacar del horno, moler y colar. Agregar agua si está muy espeso.
4. Envolver en la crema batida y servir, espolvoreado con nuez moscada y crutones de salvia.

Carpaccio Parmesano

3 endibias; 2 manzanas fuji; ½ taza de hojas de berro; ½a taza de nueces; 100 gr. de parmesano en láminas, 2 cdas de miel; ¼ taza de vinagre blanco; ¼ taza de aceite de oliva; pimienta y sal.

1. Para el aliño mezclar la miel, el aceite y el vinagre hasta emulsionar, agregar pimienta y sal.
2. Separar las hojas de las endibias, cortar en julianas y remojar en agua con hielo por 15 minutos, estilar y secar. Cortar las manzanas en cubitos, dejar en agua con limón.
3. Tostar las nueces durante 15 minutos en el horno, verter el aliño sobre las nueces recién salidas del horno.
4. Secar las manzanas, mezclar con las endibias y berros. Aliñar con la vinagreta de las nueces.
5. En un plato poner láminas de parmesano, sobre estas la ensalada de endibias, con pimienta.

Saltimbocca a la Romana

6 trozos de posta paleta waygu; 6 papas; 4 cdas de mantequilla; 18 hojas de salvia; 3 láminas de prosciutto; ½ taza de vinagre balsámico, 200 gr. de mantequilla.

1. En 2 cdas de mantequilla dorar la salvia.
2. Cortar el prosciutto en julianas y dorar en la misma mantequilla hasta que esté crocante.
3. Pelar las papas y cortar en julianas. Aliñar con sal y aceite de oliva.
4. Poner los hilos ordenados en un silpat formando rectángulos compactos del tamaño de la carne, cubrir con otro silpat y hornear por 15 minutos, sacar el papel de arriba y hornear de nuevo hasta que estén crujientes.
5. Cocinar el vinagre hasta reducir a 1 cda. Agregar los 200 gr. de mantequilla de a poco, revolviendo. Mantener la salsa tibia.
6. Poner 2 cdas de mantequilla en la misma sartén donde se doraron la salvia y el prosciutto, dorar la carne por ambos lados. Terminar de cocinar en el horno por 5 minutos.
7. Para servir, poner una lámina de papas, encima la carne y sobre esta las hojas de salvia y los crocantes de prosciutto. Servir con salsa alrededor.

SALTIMBOCA DE FILETE

200 gr. de filete; 100 gr. de jamón serrano; 20 gr. de salvia fresca; 100 cc. de jugo de carne; 200 gr. de fetuccini; 250 gr. de mozarella di bufala; mantequilla; pimienta y Sal Maldon.

1. Cortar el filete en pequeños medallones y condimentar.

2. En una sartén colocar mantequilla, dorar las láminas de jamón serrano, retirar y reservar. En la misma sartén sellar los pequeños medallones de filete por ambos lados, agregar salvia picada y retirar del fuego.
3. Colocar sobre los medallones el jamón serrano ya sellado y sobre él el queso mozarella. Llevar al horno por 5 minutos.

4. Cocinar los fetuccini, saltearlos, agregar caldo de carne y emulsionar con mantequilla fría. Servir medallones de filete sobre la pasta.

SABAYÓN CON RAGOUT

6 claras de huevo; 6 cdas de champagne; 60 gr. de azúcar; 200 gr. de frutos rojos; 20 gr. de mantequilla; 100 cc. de jugo de arándanos.

 1. En una olla colocar las yemas con el azúcar y el champagne, reservar en frío.

2. Saltear los frutos rojos con mantequilla. Agregar jugo de arándanos y reducir, enfriar en el congelador.

3. Llevar la olla a baño María y batir energéticamente hasta obtener una emulsión semicoagulada.

4. Una vez batido, colocar en pocillos el ragout de frutos rojos, y sobre éste el sabayón tibio.

Fruto Prohibido


AFRODISIACOS

La rosa es la flor de la pasión y la manzana también.

Crocante de Manzanas

  • ½ kg de manzanas verdes
  • 75g de mantequila
  • 125 gr. de azúcar negra
  • 50 gr. de nueces peladas y partidas
  • pasas
  • ¼ taza de harina
  • jugo de ½ limón

Pele las manzanas, y córtelas en rebanadas. Rocíe con jugo de limón.

Mezcle la mantequilla con azúcar negra, las nueces, las pasas y harina. Debe quedar una pasta untuosa.

En un molde enmantecado disponga las manzanas por capas y cubra con la pasta.

Hornee hasta que la superficie se vea dorada y crocante. Sirva tibia, con crema batida.

Codornices y Pétalos

  • 12 rosas rojas
  • 12 castañas
  • 2 cdas de mantequilla
  • 2 lágrimas de esencia de rosas
  • 2 cdas de anís
  • 2 cdas de miel
  • 2 ajos
  • 6 codornices
  • 1 pitahaya

Se desprenden los pétalos de las rosas.

A las codornices se le recogen y atan las patas, para que conserven una posición graciosa mientras se ponen a dorar en  mantequilla con pimienta y sal.

Los pétalos deshojados se muelen en el molcajete junto con el anís.

Las castañas se ponen a dorar en el comal, se descascaran y se cuecen en agua. Después, se hacen puré.

Los ajos se pican y se doran en mantequilla; cuando están acitronados, se les agregan el puré de castañas, miel, la pitahaya , los pétalos de rosa y salsa.

Para que espese un poco la salsa añadir 2 cditas de fécula de maíz. Se pasa por un tamiz y se le agregan 2 lágrimas de esencia de rosas.

En cuanto está sazonada se retira del fuego.

Las codornices se sumergen 10 minutos en esta salsa para que se impregnen de sabor .

Se ponen en un platón, se les vacía la salsa encima y se decoran con una rosa completa en el centro y pétalos a los lados.

Mermelada Mosqueta

  • 250 gr. de pétalos de rosa mosqueta
  • 2 tazas de agua hirviendo
  • 750 gr. de azúcar
  • 1 cda de limón
  • 1 cda de jengibre rallado

Se colocan los pétalos con agua. hirviendo Incorporar dentro de un tul, cáscara de manzana, semillas de la misma y de pomelo, para facilitar la gelatinizacion natural.

Se dejan hervir, durante 10 minutos. Se cuelan y se reserva el líquido de cocción.

En una cacerola de cobre se coloca azúcar, se agrega el agua de cocción de las rosas junto al jugo de limón y la ralladura de jengibre. Se deja disolver el azúcar y se coloca sobre el fuego hasta que tome punto de hijo flojo.

Se escurren y se añaden los pétalos de rosas.

Se cocina hasta que las mermelada tomo punto.

Se vierte un poco de mermelada en un plato, se deja enfriar y se surca con un cuchillo.

Si los bordes del surco se mantienen separados, la mermelada está a punto. De lo contrario, se prolongará un poco más la cocción.

Natillas 

  • 1 l. de leche
  • 16 yemas
  • 150 gr. de azúcar
  •  Canela
  •  Piel de limón
  •  4 gotas de esencia de rosas
  •  pétalos de rosas rojas

1- Poner la leche a hervir con la canela y la piel de limón

2- Mezclar yemas y azúcar, sin batir demasiado. Perfumar con esencia de rosas.

3- Añadir leche hirviendo, remover, colar al recipiente caliente y cuajar al fuego.

4- Rascar y remover con la espátula hasta que la mezcla la tape y que resulte algo espesa.

5- Pasar por el colador, repartir en platos; cuando esté fría decorar con canela y azúcar mezclado. 

Acompañarlas con bizcochos de soletilla o galletas.

Copa de Rosas

  • mousse de rosas
  • 3 rosas rojas
  • 100 gr. de crema
  • 100 ml de leche
  • 2 yemas
  • 2 claras
  • 4 cdas de azúcar
  • 50 gr. de azúcar impalpable
  • 1 lágrima de esencia de rosas

Arrancar los pétalos de las rosas, colocarlos en un recipiente con agua fría, para rehidratarlos y conservarlos frescos.

Batir las claras a nieve. Tomar 14 pétalos y secarlos en papel absorbente.

Pasarlos suavemente por la clara batida y cubrirlos completamente con azúcar; sacudirlos para librar el exceso y ponerlos a orear por 1 hora a T. ambiente –deben quedar duritos.

Moler el resto de pétalos e incorporarlos con la esencia de rosas a la leche con parte del azúcar. Calentar a baño María.

Batir las yemas con el resto de azúcar hasta que cambien el color y estén bien espumosas. Agregarle la mitad de leche caliente, mezclando vigorosamente.

Incorporar el resto de leche a baño María y seguir cocinando y revolviendo  hasta que espese y se pegue al dorso de la cuchara.

Llevar a un baño inverso –con agua fría y hielo-. Batir un poco la crema e incorporar, las claras a nieve.

Completar 2 copas y llevar a la heladera por 8 horas. Servir decorado con los pétalos de rosa semicaramelizados, espolvoreado con canela y azúcar impalpable.

Piernas de Moroco

  • 2 patas y muslos de pollo
  • 3 cdas de miel de abeja
  • 2 lágrimas de esencia de rosas
  • 1 limón
  • 1 taza de cerveza
  • 1 cda de mantequilla
  •  ½ cebolla picada
  • 2 cdas de piñones
  • 2 cdas de pasas rubias –remojadas-
  • 1 cdita de canela en polvo
  •  ½ cdita de pimienta de cayena
  •  ¼ cdita de azafrán
  •  sal
Guarnición
  • 1 taza de cuscus
  •  ¼ taza de quinotos en almíbar picados
  •  ¼ taza de damascos secos –hidratados y picados-
  •  1 cda de dátiles confitados picados
  •  ½ cebolla picada y rehogada
  •  1 cda de cebollines
  •  sal y pimienta
  •  vinagre de cidra

Dorar el pollo con un poco de mantequilla, hasta que tomen color.

Agregar la cebolla, cuando esté casi transparente incorporar la miel, el jugo de 1 limón, clavo de olor, canela, azafrán, y pimienta, con el casco del limón.

Revolver, agregar cerveza, pasas y piñones. Cocinar todo hasta que la salsa esté glasé, corregir con sal y pimienta.

Cocinar el cuscus con caldo de ave, agregar los demás ingredientes.

Emplatar colocando una pierna de pollo, con un poco de chutney de manzanas a un costado, y en el otro un poco de cuscus.

Chutney de Manzanas

  • 500 gr. de manzanas verdes
  • 150 gr. de ciruelas
  • 150 gr. de damascos
  •  ½ ají
  • 2 cditas de Garam Masala
  • 2 cdas de pasas sultanas
  •  ¼ L. de vinagre de sidra
  • 500 gr. de azúcar morena
  • sal
  • 1 cdita de pimienta de cayena
  • 3 lágrimas de esencia de rosas
  • pétalos de rosas

Cocinar todos los ingredientes a fuego bajo 50 minutos.

 Pétalos de Rosas

  • 1 taza de arroz negro –glutinoso-
  • 1 taza de pétalos de rosa
  • ½ taza de azúcar
  • ¾ litros de leche de coco
  • canela
  • nuez moscada

Poner en un recipiente 175 gr. de coco rallado, con 600 ml de agua tibia. Licuar 4 segundos –para que se mezclen bien-. Pasar por un colador –apretando los sólidos-.

Llevar a la heladera, se formarán 2 capas, la de arriba consistirá en crema de coco, la de abajo es la leche descremada.

La leche común es la mezcla de ambas. La leche clara se logra volviendo a la licuadora los sólidos agregando 600 ml de agua tibia y repitiendo la operación.

Hervir el arroz con la leche y la rama de canela, agregar azúcar, mezclar bien y cocinar hasta que el arroz esté a punto y la mezcla espesa. Incorporar los pétalos de rosa.

Manzanas en Camisa

  •  masa filo
  • 2 manzanas
  • 1 cda de dátiles picados
  • 1 cda de pasas remojadas en ron
  • 1 cda de almendras, peladas, tostadas y picadas
  • 50 gr. de mazapán
  • 1 taza de crema pastelera  –perfumada con kirsch-
  • 1 taza de salsa inglesa con chocolate
  • pimienta y esencia de rosas.

Pelar las manzanas, rellenar el corazón con una mezcla de dátiles, pasas y masa pan.

Extender varias capas de masa filo pintadas entre sí con manteca derretida.

Cortar 2 cuadrados de masa en los que se incorporará la manzana cubierta de crema  y espolvoreada con almendras.

Cerrar la masa –envolviendo a la manzana- como si fuera un paquetito. Asegurar con un hilo.

Pintar con yema batida y leche, espolvorear con azúcar y llevar al horno mediano, hasta que este dorado.

Servir caliente acompañado por una salsa inglesa –fría- a la que se adiciono en chocolate caliente amargo y una pizca de pimienta de cayena.

Decorar con un puñado de pétalos de rosas.

Adonis

  • 500 ml de caldo  de carne
  • 1 cda de salsa de soja
  • pimienta 
  • 4 huevos de codorniz
  • 2 cdas de pétalos de rosa en juliana
  • 1 cda de rúcula picada
  • aceite de sésamo

Colocar en cada tazón 2 huevos, batirlos bien y agregarles la pimienta. Volcar el caldo caliente, espolvorear con la rúcula y pétalos de rosa; terminar con gotas de aceite de sésamo.

Tapar el plato y dejar descansar 2 minutos antes de servir.

Sangur

Pejerrey con salsa de almendras acompañado de papas noicette y mouse de calabaza-

Despinar el pescado  conservando cabeza y cola adheridos.

Quitar las escamas, conservando integra la piel, cortando las aletas, menos la cola.

Salpimentar la pieza, y pasarla por harina por el lado de la carne.

Calentar una paila con aceite de oliva y manteca.

Cocinar 5 minutos del lado de la carne, girar la pieza para terminar su cocción 8 minutos del lado de la piel, la cual quedará crocante.

El tiempo de cocción dependerá del tamaño de la pieza, no cocinar mucho el pescado.

Retirar y colocar sobre papel absorbente.

Salsa

En una sartén colocar 1 cda de manteca, agregar 1 cda de ciboulette picada, 1 cdita de pimienta verde y rehogar. Agregar 1 cda de harina, mezclar con 1 copa de champagne brut, evaporar el alcohol y terminar con ½ taza de caldo de pescado.

Pasar por un chino y reservar caliente.

Guarnición

1 taza de papas noicette

Para la mouse de calabaza

A parte del puré de calabaza le agregamos un poco de crema, yemas, sal, pimienta, y las claras batidas a nieve. Puede cocinarse al vapor o utilizarse como una crema espumosa , usando el puré y la crema calientes.

Emplatar

Presentar el pejerrey abierto con su carne hacia arriba, salsearlo sin cubrir cabeza y cola, espolvorear con almendras peladas, fileteadas y tostadas.

Acompañar con las papas y mouse de calabaza, decorar con hojas de perejil frito y chips de calabacita.

Cebiche Antillano

  •  500 gr. de filete de pez espada
  •  7 limas su jugo
  •  2 maracuyá, jugo
  •  ¼ l de leche de coco
  •  ¼ taza de coco rallado
  •  1 ananá
  •  2 ajíes rojos
  •  1 cdita de jengibre rallado
  •  20 ml de ron añejo
  •  sal

Cortar en trocitos el filete  y marinarlos con el jugo de lima, la guindilla, jengibre y sal durante 30 minutos, agregar la leche de coco con ron y dejar 3 horas en la heladera hasta servir.

Cortar transversalmente la piña y vaciar su contenido, dejando pared suficiente para que haga de contenedor.

Rellenar con el cebiche con su jugo y espolvorear con el coco rallado.

Servir acompañado de frutas tropicales de estación, peladas y cortadas en gajos.

Astartè y Tammuz

  •  6 ostiones
  •  ¼ l de champagne
  •  1 cdita de pimienta verde
  •  2 cdas de ciboulette
  •  1 cdita de mantequilla
  •  1 cdita de fécula de maíz
  •  6 espárragos trigueros
  •  pan rallado
  •  almendras molidas
  •  sal y pimienta

Cocinar los espárragos cortados de 20 cm. Atarlos y hervirlos parados, sin que el agua toque sus cabezas. Retirar y mantener tibios.

Colocar la manteca con ciboulette y pimienta verde, rehogar y salar, incorporar la fécula y remover.

Agregar champagne y cocinar unos minutos hasta que evapore el alcohol, pasar por un chino y corregir la sazón.

Retirar el coral de los ostiones y lavarlos. Colocarlos sobre una placa para horno y bañarlos con parte de la salsa de champagne.

Espolvorear con pan rallado y almendras, gratinar en el horno fuerte  2 minutos. Rehogar el coral de las vieiras en aceite, 1 minuto, e incorporar el resto de la salsa de champagne.

Armado del plato

Colocar en cada plato 3 ostiones y 3 puntas de espárrago, bañar los espárragos con la salsa de champagne con el coral. Decorar con cilantro.

Acompañar con champagne brut.

“Blinis”

  • 30 gr. de levadura de cerveza
  •  115 ml de agua caliente
  •  120 gr. de harina
  •  120 gr.de harina de trigo sarraceno
  •  sal
  •  30 gr. de mantequilla
  •  300 ml de leche
  •  2 huevos
  •  30 gr. de manteca

Disuelva la levadura en agua caliente. Pase por el tamiz la harina y ¼ de la harina de trigo “sarraceno” juntas.

Coloque la harina, en forma de corona, añada la levadura y revuelva, añadiendo un poco de agua caliente, hasta obtener una mezcla consistente y sin grumos.

Cubra el bowl con un servilleta y deje que la mezcla levante en un lugar templado como la rejilla superior del horno, a fuego bajo, durante 1 hora.

Cuando la mezcla haya levantado, bata las yemas. Caliente la leche con la mantequilla hasta que se derrita. Entibiar.

Remueva en la mezcla el resto de la harina de trigo sarraceno, sal y yemas batidas, añada gradualmente la leche y la mantequilla. Bata bien y deje que la mezcla levante durante 1 hora.

Las claras a nieve agréguelas. Deje descansar 15 minutos. Caliente una panquequera a fuego mediano, añada mantequilla y vierta la mezcla necesaria hasta cubrir el fondo de la panquequera.

Dé vuelta el blini cuando los bordes comiencen a dorarse y cocínelo del otro lado.

Sírvalos tan pronto estén listos. Son deliciosos con crema agria y caviar.

EMPANADAS DEL AMOR

  •  200 gr. de lomo cortado
  •  1 ajì cumbarì picado
  •  200 gr. de cebolla cortada
  •  50 gr. de  mantequilla
  •  100 gr. de cebollita de verdeo en aros
  •  1 diente de ajo picadito
  •  1 morrón en tiras
  •  1 tomate picado
  •  1 cdita de azùcar
  •  Sal y pimienta
  •  ¼ de cdita de comino molido
  •  1 clavo de olor molido
  •  Pasas
  •  huevo duro
  •  papas
  •  aceitunas
  • 4 discos de empanadas

Calentar la grasa en una cacerola, agregar ají cumbarí, cebolla y la mitad del verdeo, morrón, ajo y tomate; condimentar con azúcar, sal y pimienta.

Incorporar cuando esté caramelizando a la carne, pasada por agua caliente.

Fuera del fuego, condimentar con el comino y el clavo de olor, agregar la otra mitad de la cebollita de verdeo, pasas remojadas, huevo picado, aceitunas y papas hervidas.

Poner un poco en cada disco de masa y hacer el repulge.

Cocinar fritas o al horno.

Trufas verdes

Las mejores calidades tienen un color verde brillante, un sabor más dulce e intenso.

 

Recetas Espacio Culinario 

  • 200 gr. de chocolate 
  • 200 gr. de leche de coco
  • 1 cdita de vainilla
  • 3 cdas de matcha
  • Cacao en polvo

1. Picar el chocolate y derretir a baño María.

2. Entibiar la leche de coco y verterla sobre el chocolate derretido, cubrir con un plato y dejar reposar por 5 minutos. 

3. Destapar y unir los ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea. 

4. Refrigerar por 3 horas, debe quedar firme. 

5. Con una cucharadita de café sacar un poco de mezcla y formar esferas con las manos. 

6. Pasar la mitad de las trufas por matcha y la otra mitad por cacao. Luego espolvorear con matcha. Se puede mantener en un contenedor hermético en el refrigerador por hasta 4 días.

Crumble de Manzana

Crumble, que en inglés miga o desmenuzar.

  • 1 kilo Manzanas
  • 30 gr. de Azúcar
  • Canela en polvo
  • 160 gr. de Harina 
  • 80 gr. de Mantequilla

Pelar y picar las manzanas y llenar cada molde, sazonar con  azúcar y una pizca de canela.

En un recipiente mezclar mantequilla con harina y azúcar hasta formar una masa arenosa.
Cubrir cada molde, sin presionar.

Cocinar en el horno a 180ºC por 30 minutos, hasta que estén dorados.

Tarta Tatin

Por Ana D’Onofrio

  • Harina 200 gr.
  • Manteca 100 gr.
  • Azúcar impalpable, 3 cdas 
  • Agua helada
  • Manteca para el caramelo, 110 gr.
  • Sal
  • Manzanas verdes, 9
  • Azúcar, 1¼ taza

Hacer la masa como siempre: metemos todo en la procesadora, le echamos agua helada de a poquito hasta que esté todo unido. Envolvemos en papel film y la dejamos reposar en la heladera.

Pelamos las manzanas, las cortamos por la mitad, las ponemos en una olla con agua y limón.

Colocamos azúcar en toda la sartén y manteca en pedacitos, . Llevamos a fuego lento y, cuando comienza a tomar un colorcito muy suave, disponemos las manzanas.

Van por mitades y de canto (es decir paradas), en círculos concéntricos, con la parte convexa hacia afuera y la plana hacia adentro.

Las manzanas, con el calor, tenderán a encogerse. Despacito vamos controlando que no se vayan del lugar y arruinen la presentación final. Cocinar a fuego lento, destapada la sartén,  por 1 hora.

Calentamos el horno a 200°C por ½ hora, sacamos la masa de la heladera. Estiramos con el palote enharinado sobre papel mantequilla enharinado. Le damos forma redondeada,.

A los 45 minutos, sacamos la sartén del fuego, chequeamos que estén bien puestas las mitades y le colocamos encima la masa, metiendo los bordes hacia adentro de la sartén.

Llevamos al horno por 30 minutos. Desmoldar a los 5 minutos de haberla sacado.

Servir tibia con helado de crema americana.