Fruto Prohibido


AFRODISIACOS

La rosa y la manzana pertenecen a una linajuda familia de la botánica, La rosácea.

La rosa es la flor de la pasión y la manzana también.

Crocante de Manzanas

  • ½ kg de manzanas verdes
  • 75g de mantequila
  • 125 gr. de azúcar negra
  • 50 gr. de nueces peladas y partidas
  • pasas
  • ¼ taza de harina
  • jugo de ½ limón

Pele las manzanas, y córtelas en rebanadas. Rocíe con jugo de limón.

Mezcle la mantequilla con el azúcar negra, las nueces, las pasas de uva y el harina. Debe quedar una pasta untuosa.

En un molde enmantecado disponga las manzanas por capas y cubra con la pasta.

Hornee hasta que la superficie se vea dorada y crocante. Sirva tibia, con crema batida.

Codornices y Pétalos

  • 12 rosas rojas
  • 12 castañas
  • 2 cdas de mantequilla
  • 2 lágrimas de esencia de rosas
  • 2 cdas de anís
  • 2 cdas de miel
  • 2 ajos
  • 6 codornices
  • 1 pitahaya

Se desprenden los pétalos de las rosas.

Después de desplumadas y vaciadas las codornices, se le recogen y atan las patas, para que conserven una posición graciosa mientras se ponen a dorar en  mantequilla, espolvoreadas con pimienta y sal.

Los pétalos deshojados se muelen en el molcajete junto con el anís. Por separado, las castañas se ponen a dorar en el comal, se descascaran y se cuecen en agua.

Después, se hacen puré. Los ajos se pican y se doran en mantequilla; cuando están acitronados, se les agregan el puré de castañas, miel, la pitahaya molida, los pétalos de rosa y salsa.

Para que espese un poco la salsa añadir 2 cditas de fécula de maíz. Se pasa por un tamiz y se le agregan 2 lágrimas de esencia de rosas.

En cuanto está sazonada se retira del fuego.

Las codornices se sumergen 10 minutos en esta salsa para que se impregnen de sabor .

Se ponen en un platón, se les vacía la salsa encima y se decoran con una rosa completa en el centro y pétalos a los lados.

Mermelada Mosqueta

  • 250 gr. de pétalos de rosa mosqueta
  • 2 tazas de agua hirviendo
  • 750 gr. de azúcar
  • 1 cda de limón
  • 1 cda de jengibre rallado

Se colocan los pétalos con hirviendo el agua. Incorporar –dentro de un liencillo o tul- cáscara de manzana, semillas de la misma y de pomelo, para facilitar la gelatinizacion natural.

Se dejan hervir, durante 10 minutos. Se cuelan y se reserva el líquido de cocción.

En una cacerola de cobre se coloca azúcar, se agrega el agua de cocción de las rosas junto al jugo de limón y la ralladura de jengibre. Se deja disolver el azúcar y se coloca sobre el fuego hasta que tome punto de hijo flojo.

Se escurren y se añaden los pétalos de rosas.

Se cocina hasta que las mermelada tomo punto.

Se vierte un poco de mermelada en un plato, se deja enfriar y se surca con un cuchillo.

Si los bordes del surco se mantienen separados, la mermelada está a punto. De lo contrario, se prolongará un poco más la cocción.

Natillas 

  • 1 l. de leche
  • 16 yemas
  • 150 gr. de azúcar
  •  Canela
  •  Piel de limón
  •  4 gotas de esencia de rosas
  •  pétalos de rosas rojas

1- Poner la leche a hervir con la canela y la piel de limón

2- Mezclar la yemas y el azúcar, sin batir demasiado. Perfumar con la esencia de rosas.

3- Añadir a la mezcla la leche hirviendo, remover, colar al recipiente caliente y cuajar al fuego.

4- Rascar y remover con la espátula constantemente hasta que la mezcla la tape y que resulte algo espesa.

5- Pasar por el colador, repartir en platos; cuando esté fría decorar con canela y azúcar mezclado. 

Acompañarlas con bizcochos de soletilla o galletas.

Copa de Rosas

  • mousse de rosas
  • 3 rosas rojas
  • 100 gr. de crema
  • 100 ml de leche
  • 2 yemas
  • 2 claras
  • 4 cdas de azúcar
  • 50 gr. de azúcar impalpable
  • 1 lágrima de esencia de rosas

Arrancar los pétalos de las rosas, colocarlos en un recipiente con agua fría –para rehidratarlos y conservarlos frescos-.

Batir las claras a punto de nieve. Tomar 14 pétalos y secarlos en papel absorbente.

Pasarlos suavemente por la clara batida y cubrirlos completamente con azúcar; sacudirlos para librar el exceso y ponerlos a orear por 1 hora a T. ambiente –deben quedar duritos.

Moler el resto de pétalos e incorporarlos con la esencia de rosas a la leche con parte del azúcar. Calentar a baño María.

Batir las yemas con el resto de azúcar hasta que cambien el color y estén bien espumosas. Agregarle la mitad de leche caliente, mezclando vigorosamente.

Luego incorporar el resto de leche a baño Máría y seguir cocinando y revolviendo  hasta que espese y se pegue al dorso de la cuchara.

Llevar a un baño inverso –con agua fría y hielo-. Batir un poco la crema e incorporar, las claras a nieve.

Completar 2 copas y llevar a la heladera 8 horas. Servir decorado con los pétalos de rosa semicaramelizados y si es de su agrado espolvoreado con canela y azúcar impalpable.

Piernas de Moroco

  • 2 patas y muslos de pollo
  • 3 cdas de miel de abeja
  • 2 lágrimas de esencia de rosas
  • 1 limón
  • 1 taza de cerveza
  • 1 cda de mantequilla
  •  ½ cebolla picada
  • 2 cdas de piñones
  • 2 cdas de pasas rubias –remojadas-
  • 1 cdita de canela en polvo
  •  ½ cdita de pimienta de cayena
  •  ¼ cdita de azafrán
  •  sal
Guarnición
  • 1 taza de cuscus
  •  ¼ taza de quinotos en almíbar picados
  •  ¼ taza de damascos secos –hidratados y picados-
  •  1 cda de dátiles confitados picados
  •  ½ cebolla picada y rehogada
  •  1 cda de cebollines
  •  sal y pimienta
  •  vinagre de cidra

Dorar el pollo con un poco de mantequilla, hasta que tomen color. Agregar la cebolla, cuando esté casi transparentes incorporar la miel, el jugo de 1 limón, clavo de olor, canela, azafrán, y pimienta, con el casco del limón.

Revolver, agregar la cerveza , las pasas y piñones. Cocinar todo hasta que la salsa esté glasé, corregir con sal y pimienta.

Cocinar el cuscus con caldo de ave, y agregar los demás ingredientes.

Emplatar colocando una pierna de pollo, con un poco de chutney de manzanas a un costado, y en el otro un poco de cuscus.

Chutney de Manzanas

  • 500 gr. de manzanas verdes
  • 150 gr. de ciruelas
  • 150 gr. de damascos
  •  ½ ají
  • 2 cditas de Garam Masala
  • 2 cdas de pasas sultanas
  •  ¼ L. de vinagre de sidra
  • 500 gr. de azúcar moreno
  • sal
  • 1 cdita de pimienta de cayena
  • 3 lágrimas de esencia de rosas
  • pétalos de rosas

Cocinar todos los ingredientes a fuego bajo 50 minutos.

 Pétalos de Rosas

  • 1 taza de arroz negro –glutinoso-
  • 1 taza de pétalos de rosa
  • ½ taza de azúcar
  • ¾ litros de leche de coco
  • canela
  • nuez moscada

Poner en un recipiente 175 gr. de coco rallado, con 600 ml de agua tibia. Licuar 4 segundos –para que se mezclen bien-. Pasar por un colador –apretando los sólidos-.

Llevar a la heladera por varias horas, se formarán 2 capas, la de arriba consistirá en crema de coco, la de abajo es la leche descremada.

La leche común es la mezcla de ambas. La leche clara se logra volviendo a la licuadora los sólidos agregando 600 ml de agua tibia y repitiendo la operación.

Hervir el arroz con la leche y la rama de canela, agregar el azúcar, mezclar bien y cocinar hasta que el arroz esté a punto y la mezcla espesa. Incorporar los pétalos de rosa.

Servir tibio.

Manzanas en Camisa

  •  masa filo
  • 2 manzanas
  • 1 cda de dátiles picados
  • 1 cda de pasas remojadas en ron
  • 1 cda de almendras, peladas, tostadas y picadas
  • 50 gr. de mazapán
  • 1 taza de crema pastelera  –perfumada con kirsch-
  • 1 taza de salsa inglesa con chocolate
  • pimienta y esencia de rosas.

Pelar las manzanas, rellenar el corazón con una mezcla de dátiles, pasas y masa pan.

Extender varias capas de masa filo pintadas entre sí con manteca derretida.

Cortar 2 cuadrados de masa en los que se incorporará la manzana cubierta de crema  y espolvoreada con almendras. Cerrar la masa –envolviendo a la manzana- como si fuera un paquetito. Asegurar con un hilo.

Pintar con yema batida y leche, espolvorear con azúcar y llevar al horno mediano, hasta que este dorado.

Retirar y servir caliente acompañado por una salsa inglesa –fría- a la que se adiciono en caliente chocolate amargo y una pizca de pimienta de cayena.

Terminar la decoración del plato con un puñado de pétalos de rosas.

Adonis

  • 500 ml de caldo  de carne
  • 1 cda de salsa de soja
  • pimienta 
  • 4 huevos de codorniz
  • 2 cdas de pétalos de rosa en juliana
  • 1 cda de rúcula picada
  • aceite de sésamo

Colocar en cada tazón 2 huevos, batirlos bien y agregarles la pimienta negra. Volcar el caldo caliente, espolvorear con la rúcula y pétalos de rosa; terminar con gotas de aceite de sésamo.

Tapar el plato y dejar descansar 2 minutos antes de servir.

Sangur

Pejerrey con salsa de almendras acompañado de papas noicette y mouse de calabaza-

Despinar el pescado  conservando cabeza y cola adheridos.

Quitar las escamas, si las tuviera, conservando integra la piel, pero cortando las aletas, menos la cola.

Salpimentar la pieza, y pasarla levemente por harina por el lado de la carne.

Calentar una paila en la cual se puso aceite de oliva y manteca.

Cocinar 5 minutos del lado de la carne, girar la pieza para terminar su cocción 8 minutos del lado de la piel, la cual quedará crocante.

El tiempo de cocción dependerá del tamaño de la pieza, no cocinar mucho el pescado.

Retirar y colocar sobre papel absorbente.

Salsa

En una sartén colocar 1 cda de manteca, agregar 1 cda de ciboulette picada, 1 cdita de pimienta verde y rehogar. Agregar 1 cda de harina, mezclar y agregar 1 copa de champagne brut, mezclar, evaporar el alcohol y terminar con ½ taza de caldo de pescado.

Pasar por un chino y reservar caliente.

Guarnición

1 taza de papas noicette

Para la mouse de calabaza

A parte del puré de calabaza le agregamos un poco de crema, yemas, sal, pimienta, y las claras batidas a nieve. Puede cocinarse al vapor o utilizarse como una crema espumosa , utilizando el puré y la crema calientes.

Armado del plato

Presentar el pejerrey abierto con su carne hacia arriba, salsearlo sin cubrir cabeza y cola, espolvorear con almendras peladas, fileteadas y tostadas.

Acompañar con las papas noicette y la mouse de calabaza, decorar con hojas de perejil frito y chips de calabacita.

Cebiche Antillano

  •  500 gr. de filete de pez espada
  •  7 limas su jugo
  •  2 maracuyá, jugo
  •  ¼ l de leche de coco
  •  ¼ taza de coco rallado
  •  1 ananá
  •  2 ajíes rojos
  •  1 cdita de jengibre rallado
  •  20 ml de ron añejo
  •  sal

Cortar en trocitos el filete  y marinarlos con el jugo de lima, la guindilla, jengibre y sal durante 30 minutos, agregar la leche de coco con el ron y dejar 3 horas en la heladera hasta servir.

Cortar transversalmente la piña y vaciar su contenido, dejando pared suficiente para que haga de contenedor.

Rellenar con el cebiche con su jugo y espolvorear con el coco rallado.

Servir acompañado de frutas tropicales de estación, peladas y cortadas en gajos.

Astartè y Tammuz

  •  6 ostiones
  •  ¼ l de champagne
  •  1 cdita de pimienta verde
  •  2 cdas de ciboulette
  •  1 cdita de mantequilla
  •  1 cdita de fécula de maíz
  •  6 espárragos trigueros
  •  pan rallado
  •  almendras molidas
  •  sal y pimienta

Cocinar los espárragos cortados de 20 cm. Atarlos con un hilo y hervirlos parados, sin que el agua toque sus cabezas. Retirar y mantener tibios.

Colocar la manteca con ciboulette y pimienta verde, rehogar y salar, incorporar la fécula y remover.

Agregar el champagne y cocinar unos minutos hasta que evapore el alcohol, pasar por un chino y corregir la sazón.

Retirar el coral de los ostiones y lavarlos. Colocarlos sobre una placa para horno y bañarlos con parte de la salsa de champagne.

Espolvorear con pan rallado y almendras, gratinar en el horno fuerte  2 minutos. Rehogar el coral de las vieiras en aceite, 1 minuto, e incorporar el resto de la salsa de champagne.

Armado del plato

Colocar en cada plato 3 ostiones y 3 puntas de espárrago, bañar los espárragos con la salsa de champagne con el coral. Decorar con cilantro.

Acompañar con champagne brut.

“Blinis”

  • 30 gr. de levadura de cerveza
  •  115 ml de agua caliente
  •  120 gr. de harina
  •  120 gr.de harina de trigo “sarraceno”
  •  sal
  •  30 gr. de mantequilla
  •  300 ml de leche
  •  2 huevos
  •  30 gr. de manteca

Disuelva la levadura en agua caliente. Pase por el tamiz la harina y ¼ de la harina de trigo “sarraceno” juntas.

Coloque la harina, en forma de corona, añada la levadura y revuelva, añadiendo un poco de agua caliente, hasta obtener una mezcla consistente y sin grumos.

Cubra el bowl con un servilleta y deje que la mezcla levante en un lugar templado como la rejilla superior del horno, a fuego bajo, durante 1 hora.

Cuando la mezcla haya levantado, bata las yemas. Caliente la leche con la mantequilla hasta que se derrita. Entibiar.

Remueva en la mezcla el resto de la harina de trigo “sarraceno”, la sal y las yemas batidas, añada gradualmente la leche y la mantequilla. Bata bien y deje que la mezcla levante durante 1 hora.

Bata las claras a nieve y agréguelas. Deje descansar 15 minutos. Caliente una panquequera a fuego mediano, añada un poco de mantequilla y vierta la mezcla necesaria hasta cubrir el fondo de la panquequera.

Dé vuelta el blini cuando los bordes comiencen a dorarse y cocínelo del otro lado.

Sírvalos tan pronto estén listos. Son deliciosos con crema agria y caviar.

EMPANADAS DEL AMOR

  •  200 gr. de lomo cortado
  •  1 ajì cumbarì picado
  •  200 gr. de cebolla cortada
  •  50 gr. de  mantequilla
  •  100 gr. de cebollita de verdeo en aros
  •  1 diente de ajo picadito
  •  1 morrón en tiras
  •  1 tomate picado
  •  1 cdita de azùcar
  •  Sal y pimienta
  •  ¼ de cdita de comino molido
  •  1 clavo de olor molido
  •  Pasas
  •  huevo duro
  •  papas
  •  aceitunas
  • 4 discos de empanadas

Calentar la grasa en una cacerola, agregar ajì cumbarì, cebolla y la mitad del verdeo, morròn, ajo y tomate; condimentar con azùcar, sal y pimienta.

Incorporar cuando esté caramelizando a la carne, pasada por agua caliente.

Fuera del fuego, terminar de condimentar con el comino molido y el clavo de olor, agregar la otra mitad de la cebollita de verdeo, las pasas remojadas, el huevo picado, las aceitunas y las papas hervidas.

Poner un poco en cada disco de masa y hacer el repulge.

Cocinar fritas o al horno.

Crumble de Manzana

Crumble, que en inglés quiere decir miga o desmenuzar.

  • 1 kilo Manzanas
  • 30 gr. de Azúcar
  • Canela en polvo
  • 160 gr. de Harina 
  • 80 gr. de Mantequilla

Pelar y picar las manzanas y llenar cada molde, sazonar con  azúcar y una pizca de canela.

En un recipiente mezclar la mantequilla con harina y azúcar hasta formar una masa arenosa.
Cubrir cada molde, sin presionar.

Cocinar en el horno a 180ºC por 30 minutos, hasta que estén dorados (las ciruelas se cocinan por 45 minutos)

Tarta Tatin

Por Ana D’Onofrio

  • Harina 200 gr.
  • Manteca 100 gr.
  • Azúcar impalpable, 3 cdas 
  • Agua helada
  • Manteca para el caramelo, 110 gr.
  • Sal
  • Manzanas verdes, 9
  • Azúcar, 1¼ taza

Hacer la masa como siempre: metemos todo en la procesadora, le echamos agua helada de a poquito hasta que esté todo unido. Envolvemos en papel film y la dejamos reposar en la heladera.

Pelamos las manzanas, las cortamos por la mitad, las ponemos en una olla con agua y limón.

Colocamos el azúcar en la sartén y la manteca en pedacitos, distribuida por toda la circunsferencia. Llevamos a fuego lento y, cuando comienza a tomar un colorcito muy suave, disponemos las manzanas.

Van por mitades y de canto (es decir paradas), en círculos concéntricos, con la parte convexa hacia afuera y la plana hacia adentro.

Las manzanas, con el calor, tenderán a encogerse. Despacito vamos controlando que no se vayan del lugar y arruinen la presentación final. Cocinar a fuego lento, destapada la sartén,  por 1 hora.

Calentamos el horno a 200°C por ½ hora, sacamos la masa de la heladera. Estiramos con el palote enharinado sobre papel mantequilla enharinado. Le damos una forma redondeada, de 25 cm de ancho.

A los 45 minutos, sacamos la sartén del fuego, chequeamos que estén bien puestas las mitades y le colocamos encima la masa, metiendo los bordes hacia adentro de la sartén.

Llevamos al horno por 30 minutos. Desmoldar a los 5 minutos de haberla sacado.

Servir tibia con helado de crema americana.

Costa Brava


Lasagna ai frutti di mare

Por Christián Zamudio

 Masa

400 gr. de harina, 4 gr. de tinta de calamares, AOVE, 2 huevos, 4 yemas.

Pesar la harina, diluir la tinta de calamar con los huevos y aceite de oliva. Incorporar a la harina hasta obtener una masa homogénea. Estirar en tiras delgadas, cortar.

3 masas por plato. Cocinar en agua hirviendo con sal.

Salsa

100 gr. de camarones, 100 gr. de calamares, 100 gr. de pulpo cocido, 100 gr. de ostiones, 9 pinzas de jaiba, 1 vaso de vino blanco, 2 tazas de tomate enlatado, caldo de pescado, ¼ de cebolla, 1 diente de ajo.

Para la salsa

Calentar una sartén, agregamos la cebolla picada, los mariscos según su textura. Apagamos el hervor con vino blanco.

Para la salsa, usar tomate natural italiano de tarro, le agregamos cebolla, ajo y albahaca, reducir por 40 minutos.

Procesar, agregando los mariscos y un poco de caldo de pescado. No hervir demasiado los mariscos para evitar que queden duros.

Montar: una masa, salsa hasta completar 3 niveles. Decorar con pinzas de jaiba y hierbas.

Emol

Mariscal

2 kilos de almejas desconchadas; 1 kilo de ulte picado; ½ kilo de piure; 240 gr. de calamares; 240 gr. de gambas; 240 gr. de pulpo; 240 gr. de ostiones; 6 choros maltones; 2 tazas de cebolla en cuadritos; cilantro; jugo de limón; aceite y sal.

1. En una fuente poner almejas, ulte, piure, cebolla, cilantro, revolver.
2. Un plato adornarlo con gambas, calamares, pulpo, ostiones y choros maltones.

Pescada Frita 

6 pescadas fileteadas; 1 kilo de tomate; 2 tazas de cebolla en pluma; aceite.

Batido

½ kilo de harina; 1 taza de agua; 1 cdita de bicarbonato; sal.

1. Para el batido

Mezclar harina, agua, bicarbonato, sal y revolver hasta lograr un batido muy suave.
2. Para la pescada

Pasar por el batido, freír.
3. Servir con la ensalada chilena.

Cebiche de Corvina

2 kilos de corvina fileteada, 1 taza de cebolla picada, cilantro, 1 taza de jugo de limón; ½ taza de jugo de limón de Pica; 1 cda de mayonesa; sal.

1. Raspar la corvina con una cuchara. Poner en una fuente y agregar sal.
2. Reposar durante 10 minutos, añadir el jugo de los limones. Dejar reposar 20 minutos.
3. Agregar la cebolla, cilantro, mayonesa, revolver y servir.

Sopa de Machas

400 gr. de machas desconchadas; 40 gr. de mantequilla; aceite de oliva; 1 cdita de aceite de ajo; ½ cebolla; 1 ramo de apio; 1 tomate; 2 cdas de concentrado de tomate; 180 cc de vino blanco; 500 cc de caldo de mariscos; 2 ramitas de tomillo; pimienta cayena; sal.

1. Pelar el tomate. Picar el apio en cubos.

3. Calentar la mantequilla y aceite de oliva, agregar la cebolla picada, dorar por 10 minutos.

Añadir aceite de ajo, apio, tomate cortado y el concentrado de tomates. Incorporar vino, caldo y tomillo, cocinar por ½ hora a fuego medio.

5. Agregar las machas, sal y pimienta, revolver unos minutos. Entibiar y licuar, reservar machas enteras para la decoración.

6. Servir, con machas enteras sobre la sopa.

7. Aceite de ajo

Agregar al aceite, ajo molido, dejar macerando durante la noche .

Tartar de Atún

Por Giancarlo Mazzarelli

  • 200 gr. atún
  • ½ palta
  • 20 gr. masago
  • 1 cebollín (parte blanca)
  • 2 cdas de salsa spring roll (chile dulce)
  • 1 cda de mayonesa,
  • sal,
  • Pan tostado

Picar el atún en cubos mezclar con la palta picada.

Agregar cebollín picado, masago, mayonesa, chile dulce y sal.

Servir con tostadas.

Curry de Pescado

Lola Foster.

Saltear cebolla en cuadritos con jengibre picado y semillas de cilantro machacadas.

Cuando esté suave y un poco tostado, agregar curry en polvo y comino molido. Añadir tomates pera picados, cocinar.

Agregar leche de coco, cilantro picado y verificar sazón. Cuando la salsa esté lista, cocinar en ella trozos de pescado blanco hasta que estén a punto.

Curry de Gambas

  • 20 gambas
  • 1 cda de tomate concentrado
  • ½ cebolla
  • 1 tomate
  • Sal
  • 75 gr. de ají amarillo confitado.
  • 120 ml. de leche de coco
  • 1½ cdas de mantequilla de cacahuete
  • Pepino en juliana
  • Cebolla frita de Ikea
  • Orégano 
  • Zumo de ½ limón

Gambas

Pela las gambas dejando la colita. Reserva las cabezas y las pieles para el caldo. Quita el hilito central de las gambas.

Caldo de Gambas

Haz un sofrito con las verduras, saltea las pieles, las cabezas de las gambas que has pelado, añade el sofrito, cubre con agua y cuece en la olla Express durante 20 minutos.

Tritura todo y cuela apretando la mezcla hasta que extraigas todo el jugo.

BACALAO al Pil-pil

  • 4 filetes de Bacalao
  • 600 gr. de Cebollas
  • 1 cdita de azúcar
  • 400 gr. de Pimientos rojos
  • 300 gr. de pimientos verdes
  • 1 hoja de Laurel
  • 250 cc de fumet de pescado
  • Sal, Pimienta
  • harina.
  • 1 diente de Ajo
  • 6 almendras
  • Perejil
  •  aceite.

Asar los pimientos untados con aceite, para pelarlos y cortarlos en tiritas.
Laminar las cebollas, confitarlas con aceite, sal y azúcar. Triturarlas hasta obtener un puré, aligerarlo con fumet y colar.
Saltear los pimientos, añadir la crema de cebolla y la hoja de laurel, cocer lentamente 20 minutos.

Comprobar la sazón y la densidad de la salsa.
Secar bien el bacalao, enharinarlo ligeramente, freírlo en aceite bien caliente.
Pasarlo a la cazuela, tapar y continuar la cocción al horno unos minutos. Picar en el mortero el ajo y las almendras, añadir el perejil y el aceite. Mezclar y freír.
Espolvorear con la picada los filetes y mantener en el horno destapado unos minutos.

El bacalao lo cocemos en escalfado.
Retirar y servir en la misma cazuela.

Bacalao papas y espinacas

  •  6 trozos de Bacalao
  • 6 papas
  • espinacas
  • 2 ajos
  • sal
  • aceite de oliva
  • harina
  • agua
Pasar el bacalao por harina, freír, retirar, sacar la mitad del aceite y poner las papas troceadas a dorar, cuando están medio doradas añadir ajos troceados, cuando todo ello tenga el color deseado cubrirlas de agua, retocar de sal y añadir las espinacas lavadas y troceadas.
Unos minutos antes de terminar la cocción añadir los trozos de bacalao fritos para que absorban los jugos de la cocción.
Empatar, servir y a disfrutar!!!

Merluza Vasca

Fría dientes de ajo picados. Modere el fuego. Sobre los ajos yuxtaponga rodajas gruesecitas de merluza austral.

Menee la sartén, sin cesar: se formará una salsita blanca, el pilpil. Añada almejas lavadas. Voltee las rodajas.

Cocidas las almejas, espolvoree todo con perejil picado, ponga unos espárragos cocidos sobre cada rodaja y decore con huevo duro.

Pil pil

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Pil-pil de Gambas

  • ¾ kg de colitas de gambas
  • aceite de oliva
  • aceite
  • 12 dientes de ajo
  • 1 ají cacho de cabra
  • sal.

Pele las colitas, colóquelas en un recipiente, agregue sal y revuélvalas.

Caliente el aceite hasta que humee, ponga 6 tiritas de ají cortado con tijeras; 1 minuto después agregue los dientes de ajo pelados y fría hasta que estén dorados.

Incorpore las gambas, siga friendo a toda llama, dándoles algunas vueltas para que se cuezan en forma pareja.

Después de 5 minutos traspase con su aceite a pailitas de greda calentadas.

Tilapia con Mote

Por Sebastián Gamboni

Emol

  • 180 gr. de tilapia
  • 100 gr. de trigo mote cocinado
  • 40 gr. de tomates hidratados
  • 80 gr. de mantequilla
  • merquén
  • 20 gr. de zuccini
  • 20 gr. de pimentón rojo

Calentar la mitad de la mantequilla, el mote, zuccini, los pimentones, merquén y sazonar. Derretir la otra mitad de mantequilla, agregar los tomates y orégano.
En otra sartén con aceite de oliva cocinar la tilapia.

Disponer en un plato el mote, sobre esta la tilapia, agregar la mantequilla con los tomates deshidratados.

Merluza con Alcaparras

Por Giancarlo Mazzarelli

  • 120 gr. .de topinambur pelada y picada
  • 60 gr. de mantequilla
  • 1 tomate
  • 15 gr. de aceitunas
  • 10 gr .de alcaparras
  • 10 gr. de chalotas en pluma
  • 180 gr de merluza austral
  • 20 cc de jugo de alcaparra
  • 40 cc de crema
  • 5 gr .ciboulette 
  • Sal

Para el puré 

Disponer la topinambur en el horno envuelta en papel aluminio durante 30 minutos, hasta que esté muy blanda.

Agregar mantequilla, licuar y sazonar.

Salteado Mediterráneo

Sacar láminas exteriores del tomate, reservar el centro, sacar las cáscaras del tomate a las láminas, reservar las cáscaras con el centro, corta el tomate y las aceitunas en cubitos.

Poner chalotas a sofreír, agregar el tomate, aceitunas, alcaparras y sazonar.

Para la merluza

Sellarla en aceite de oliva y poner sal. Dar término en el horno por 4 minutos.

Aire de alcaparras

En una olla poner jugo de alcaparras, crema, mantequilla, calentar hasta alcanzar el punto de ebullición.

Una vez tibio con una minipimer mitad adentro, mitad afuera oxigenar la mezcla, lograr espuma y aire.

Coulis

Moler lo que sobró del tomate hasta que quede líquido, filtrar y entibiarlo, incorporar la mantequilla para volver a licuar y lograr una emulsión.

Mero con Papas Gratinadas

Por Daniel Galaz

  • 800 gr. de mero sin escamas
  • 400 gr de papas
  • 400 gr. de crema
  • 150 gr. de parmesano
  • 160 gr. de mozzarella
  • 100 gr. de ciboulette
  • 300 gr. de tomatines
  • aceite de oliva,
  • sal y pimienta.

Mezclar la crema con el parmesano, salpimentar. Cortar en láminas las papas, sumergiéndolas en la mezcla.

Colocar en una fuente cubierta con papel mantequilla, hornear durante 30 minutos a fuego medio.

Colocar la mozzarella en láminas sobre la mezcla, hornear a fuego fuerte hasta que se dore el queso.

Sellar el mero. Hornear durante 10 minutos a fuego medio.
Montaje

Colocar los ciboulette cortados, sobre ellos el gratín de papas, al frente el mero y a un costado los tomatines.

Paila Marina

6 medallones de congrio; 900 gr. de almejas desconchadas; 900 gr. de choritos; ⅛ piure; 6 choros maltones; 420 gr. de gambas; 420 gr. de calamares; 420 gr. de pulpo; 420 gr. de ostiones; caldo madre: 3 cabezas de congrio, 2 litros de agua; ½ botella de vino blanco; 300 gr. de salsa de tomate; sal.

Sofrito del caldo

1 cebolla en pluma; 1 zanahoria en rodajas; 1 pimiento morrón; 4 dientes de ajo.

1. Preparar el caldo madre: Cocer las cabezas de congrio con sal, vino y agua.
2. Hacer un sofrito con la cebolla, zanahora, pimiento y ajo.
3. Dejar por 10 minutos para que las cabezas de congrio den consistencia al caldo.
4. Colar, agregar el sofrito al caldo y la salsa de tomate, hervir por 10 minutos.
5. Este caldo es la base de la paila marina y el caldillo de congrio.
6. Una vez listo el caldo madre, dejar caer los mariscos y el congrio.
7. Cocer durante 10 minutos, servir.

Paila Marina 2.1

Esta paila marina compite con una Bouillabaisse.

Caldo

4 tomates; 2 dientes de ajo; aceite de oliva; 2 cebollas en 4.

Guiso

1 kilo de pescado, trozado; 1 malla de almejas; 1 malla de choritos; 2 tazas de vino tinto; 2 ramas de laurel; 1 longaniza en rodajas; 1 kilo de lenguas de macha; ½ kilo de camarones pelados; 200 gr. de ostiones; 6 pinzas de jaiba, 1 longaniza; ½ taza de harina; perejil; cilantro.

1. Sacar el pedúnculo a los tomates, poner en una fuente, aliñar con aceite de oliva, agregar los dientes de ajo y la cebolla. Asar a 180ºC durante 1½ hora.
2. Enfriar los tomates, cebolla y el ajo, sacar la piel.
3. Moler los tomates, cebolla, dientes de ajo asado, aliñar con sal y colar.
4. En una olla poner vino y laurel, agregar las almejas, tapar y cocinar agitando la olla 4 veces. Una vez que se abran, sacarlas y repetir el proceso con los choritos. Colar el caldo.
5. Dorar la longaniza, agregar la mezcla de tomate, cocinar 5 minutos. Añadir 2 tazas del caldo de choritos y almejas coladas. 
6. Aliñar los trozos de pescado con sal y pimienta, pasar por harina.
7. Dorar los trozos de pescado en aceite de oliva, sin terminar de cocinar. Poner en la olla con el caldo.
8. Dorar los ostiones. Agregar al caldo y los camarones, hasta que estén rosados.
9. Añadir las almejas; machas, choritos, picorocos, jaibas. Dar un hervor, bajar el fuego, cocinar durante 5 minutos hasta calentar.

Servir con perejil y cilantro.

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Almejas al Ajo

En una olla ponga las almejas en su concha. Cocine hasta que se abran y suelten su jugo. Bote las que no se abren.

Mezcle mantequilla, ajo molido, perejil picado, pimienta y jugo de limón, al fuego un minuto.

Ponga las almejas en una fuente con su jugo, chorree con la mantequilla, sopee con pan.

Lola Foster

Provocando Amor


Tía Luisa

Por Carlos Labrín

10 ml de pisco macerado en hierba Luisa, 5 ml de jugo de maracuyá, Ginger Ale, 6 cubos de hielo.

Macerar el pisco con la hierba Luisa por unos 15 días, a temperatura ambiente.
En un vaso alto colocar los cubos de hielo y agregar el pisco macerado en hierba Luisa.
Sumar el jugo de maracuyá y terminar con la bebida.

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Molde de Tomates

1 taza de tomates deshidratados; ½ taza de agua hirviendo; aceite de oliva; ½ taza de cebolla morada; 220 gr. de queso crema; ½ taza de nueces; 4 cdas de mayonesa, sal y pimienta; tomates deshidratados y galletas.

1. Colocar los tomates deshidratados en un bowl. Verter ½ taza de agua hirviendo y dejar reposar 15 minutos.

2. Calentar aceite de oliva a fuego medio, cocinar la cebolla 6 minutos, hasta que esté transparente. Sazonar con sal y pimienta.

3. Estilar los tomates y colocarlos en una procesadora. Agregar la cebolla morada, queso crema y nueces. Procesar hasta mezclar.

4. Colocar la mezcla en un molde y refrigerar 4 horas, hasta que esté firme. Desmoldar, decorar con tomates deshidratados y servir con galletas saladas.

Canapés de Roast beef

100 gr. de carne; ½ taza de salsa de soya; 2 cdas de miel de ulmo; ½ taza de aceitunas verdes en juliana; ½ taza de aceitunas negras en juliana; cilantro; 4 cdas de alcaparras; 2 cdas de mayonesa; 1 cda de crema ácida; rodajas de pepino.

1. Sellar el trozo de carne 1 minuto por lado. Retirar.

2. Calentar la salsa de soya y miel de ulmo. Cocinar hasta derretir la miel.

3. Cortar la carne en láminas y verter la mezcla de salsa de soya sobre la carne.

4. Mezclar las aceitunas, cilantro, alcaparras, mayonesa y crema ácida.

5. Sobre cada rodaja de pepino colocar una cucharada de la mezcla de aceitunas y agregar un trozo de la carne agridulce. 

Soufflés Rehorneados

  • 2 tazas de leche
  • 1 rodaja de cebolla
  • 1 pizca de nuez moscada
  • 90 gr. de mantequilla
  • 70 gr. de harina
  • 1 pizca de mostaza en polvo
  • 250 gr. de chanco rallado
  • 6 huevos
  • sal y pimienta
  • 3 tazas de crema.

1. Calentar a fuego bajo la leche, cebolla y nuez moscada. Eliminar la cebolla.

2. Derretir la mantequilla, agregar el harina revolviendo. Añadir la leche de a poco hasta formar una salsa béchamel. Cocinar 5 minutos hasta que esté espesa, siempre revolviendo a fuego bajo.

3. Añadir la mitad del queso, mostaza, sal, pimienta y las yemas.

4. Enmantequillar 10 pocillos para soufflé. Batir las claras firmes. Incorporarlas a la mezcla de queso.

Llenar los pocillos hasta ⅔ de su capacidad, hornear a baño María, 30 minutos a T. media alta, hasta que la  superficie sea resistente al tacto.

5. Retirar del horno y dejar enfriar.

6. Hervir la crema hasta que se reduzca y espese. Salpimentar.

7. Enmantequillar una fuente. Desmoldar los suflés en ella, espolvorearlos con el resto del queso y cubrir con la crema.

Volver al horno hasta que estén dorados.

Triple de Salmón Ahumado

Pan de molde sin orilla, 100 gr. de mayonesa, 100 gr. de queso crema, ciboulette, 2 paltas, 200 gr. de salmón ahumado, sal, pimienta, aceite de oliva.

1. Mezcle el queso crema con ciboullette, las paltas en láminas, alíñelas con sal, pimienta y aceite de oliva.

2. Corte el salmón en trozos. Disponga los panes sobre una tabla y ponga la mezcla de queso crema con ciboullette sobre éste poner las paltas aliñadas, la mayonesa a ambos lados del pan, sobre la capa siguiente poner salmón y la tapa del pan con mayonesa.

3. Para que se conserven frescos mantener con papel absorbente húmedo. Cortar en 6. Decorar con berros.

Atún en Leche de Tigre

300 gr de atún.

Leche de Tigre

200 ml jugo de limón, 50 gr. de cilantro, 1 diente de ajo, 5 gr. de jengibre, 10 gr. de rocoto.

1. Cortar el atún en cubos.

2. Sellar con un chorrito de aceite de oliva por dos costados.

3. Aliñar con sal y pimienta.

4. Para la leche de tigre

Poner el jugo de limón, con cilantro, diente de ajo y jengibre. Licuar y rectificar con sal y pimienta.

5. Colocar la leche de tigre en un pocillo y sobre ésta la brocheta de atún.

Causa Panko 

Causa
  • 1 kilo de papas
  • ¼ taza de pasta de ají amarillo
  • aceite
  • 30 ml de jugo de limón
  • pimienta, sal.
Relleno
  • 150 gr. de carne de jaiba
  • 80 gr. de queso crema
  • ciboulette
  • sal, merquén, pimienta.
Mayonesa Wasabi
  • 200 gr.de mayonesa
  • 50 ml de vinagre de arroz
  • 80 gr. de wasabi en polvo.

1. Cocer las papas con sal, moler cuando estén bien calientes. Agregar aceite y la pasta de ají amarillo. Amasar hasta no se pegue en las manos. Salpimentar.

2. Preparar el relleno mezclando la jaiba aliñada con sal y pimienta. Agregar el queso crema, ciboulette picado y aliñar con pimienta.

3. Formar cubos con la masa y ahuecar con el dedo.

4. Agregar el relleno y cubrir con masa de papa.

5. Pasar por harina, huevo batido y panko.

6. Freír a fuego medio los cubos de la causa hasta que estén crocantes. Poner sobre papel absorbente.

7. Para la mayonesa de wasabi

Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una mayonesa de color verde. Servir las causitas acompañadas con la mayonesa.

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ANTIPASTO  CHAMPIÑÓN

1 kilo de champiñones; 2 chalotas en pluma; ½ taza de pasas “cranberries”; ciboulette; semillas de cilantro; aceite de oliva; pimienta; ½ taza de vinagre de manzana; sal de mar molida.

1. Limpiar los champiñones.
2. Hervir 1 litro de agua con sal. Añadir los champiñones, cocinar por 2 minutos. Estilar en un colador.
3. Freír las chalotas hasta ablandar. Añadir las semillas de cilantro molidas, la pimienta y las pasas. Cocinar por 5 minutos. Agregar el vinagre de manzana y sal. Dejar hervir por 1 minuto.
4. Verter la mezcla caliente sobre los champiñones, revolver y tapar con papel aluminio.
5. Marinar por 3 horas.
6. Servir decorado con ciboulette picado.

Espárragos y Prosciutto

  • 20 espárragos
  • 6 láminas de masa filo
  • 3 láminas de prosciutto
  • 100 gr. de mantequilla.
Salsa de Limón
  • 160 gr. de mantequilla
  • 100 ml de jugo de limón
  • zeste de 1 limón
  • 100 ml de crema
  • sal, pimienta.

1. Prosciutto crocante

Cortar en brunoise jamón serrano, llevar al horno hasta que esté crocante.

2. Cortar los espárragos, blanquear por 2 minutos.

3. Disponer una lámina de masa filo en una tabla, con una brocheta esparcir mantequilla. Seguir con las otras láminas.

4. Cortar en cuadrados y envolver los espárragos.

5. Calentar el horno a 200ºC. hornear los espárragos hasta que la masa esté dorada.

6. Servir calientes o tibios.

7. Salsa de limón

Poner la mantequilla en una sartén, cuando se caliente, agregar jugo de limón; cuando el jugo se haya entibiado, agregar la crema, salpimentar.

8. Decorar con zeste de limón.

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Coxinhas

  •  Mezcla los ingredientes y llévalos al fuego.

    Para la masa necesitarás un poco de mantequilla, 2 tazas de leche, 2 tazas de caldo de pollo y 1 cda de colorante. Mezcla bien los ingredientes y llévalos al fuego.

    Cuando comience a hervir, echa un poco de harina y remueve suavemente. Ve añadiendo harina hasta que la masa queda sólida pero no excesivamente dura.

  •  Deja enfriar la masa.

    Cuando tengas la masa hecha, déjala enfriar totalmente. Este requisito es fundamental para que la coxinha quede bien hecha.

  • Forma bolitas y haz un agujero en el interior.

Moja tu dedo índice en un poco de aceite y haz un hueco en la masa de la bola hasta que quede en forma de cubo.

  • Ingredientes del relleno.

1 kilo de pechuga cocida, 2 cdas de aceite, 1 cebolla, 3 dientes de ajo y caldo de pollo.

Cuece la pechuga con una zanahoria, un trozo de puerro, la cebolla, los dientes de ajo y perejil. Cuando esté cocido, el pollo tendrás que desmigarlo.

El puerro y la zanahoria los puedes retirar, usa el resto del caldo para elaborar tanto el relleno como la masa de las coxinhas.

Rellena la masa con pollo desmigado.

Añade un poco de pollo cocido con el jugo del caldo que has hecho en el interior de la masa. 

Comienza a cerrar despacio de forma que la parte de arriba quede en forma de pico.

Retira la punta y ya tienes la forma del muslo de pollo que caracteriza a las coxinhas brasileñas.

Reboza una por una.

Reboza las coxinhas una a una. Primero pásalas por una mezcla de agua, harina y sal. Después, por el pan rallado.

  • Fríe en aceite muy caliente.

    Cuando estén rebozadas, fríelas en aceite muy caliente y ¡listas!

  • Ingredientes para la masa.

    – 500 gr. de harina
    – 100 gr. de mantequilla
    – Caldo de pollo
    – 1 cda de colorante
    – Aceite
    – 2 tazas de leche

BLINIS DE TRUCHA  WASABE

Blinis

½ cdita de páprika; 300 gr. de harina de maíz; 80 gr. de harina; 1 cdita de levadura; 1 huevo; 10 cc de leche; 1 cda de crema; 30 gr. de mantequilla derretida; 1 pizca de sal.

Trucha

1 filete de trucha; 1 taza de ricotta; 1 cdita de wasabe; ½ taza de crema ácida; 1 pizca de sal.

1. Masa

Mezclar la harina, la maicena, la levadura, agregar la sal y hacer un hoyo al centro de la harina.

2. Separar la yema de la clara.

3. Entibiar la leche.

4. Batir la yema con la leche tibia y la crema, incorporar a la harina. Mezclar hasta formar una masa lisa. Cubrir con un paño en un lugar tibio por 1 hora.

5. Batir la clara hasta formar picos e incorporar a la masa.

6. Caliente unas gotas de aceite, 1 cda de la masa, dejar que se dore unos minutos y dar vuelta, así lo mismo por el otro lado. Seguir así con toda la mezcla.

7. Para la Trucha

Cortar en láminas la trucha.

8. Mezclar la crema ácida, con la ricotta, wasabe y sal.

9. Sobre cada blini, disponer una lámina de trucha, 1 cdita de la mezcla de ricotta, decorar con una pizca de caviar.

4. Servir con la salsa tártara.

A PIACERE


Emol

Risotto Langosta

Por Sebastián Gamboni

60 gr. de arroz arbóreo, 20 gr. de cebolla, 1 ramita de tomillo, 50 cc de vino blanco, 150 cc de fondo de langosta, 60 gr. de langosta, 30 gr. de calamar, 20 gr. de tomate concase, 30 gr. de mantequilla, 30 gr. de queso.

Poner en un sartén la cebolla picada con un poco de aceite de oliva, tomillo y sudar.

Agregar el arroz, revolver hasta que se caliente el arroz, agregar el vino, una vez que se evapore agregar el fondo de langosta y los calamares picados, cocinar hasta que el arroz este en su punto.

Cocinar la langosta con mantequilla, apagar con vino blanco; agregar el queso y la mantequilla, revolver hasta que esté disuelta.
En un plato hondo poner el risotto, cubrir con la langosta, decorar con un poco de queso y hojas verdes.

Risotto Callampa

  • 400 gr. de arroz arborio
  • aceite de oliva
  • 1 cebolla molida
  • 1 diente de ajo, sal
  • 1 cdita de azafrán
  • 1 litro de caldo caliente
  • 150 gr. de callampas secas
  • 1 cdita de pimentón molido
  • ½ taza de parmesano rallado
  • 2 cdas de mantequilla.

1. Remojar las callampas en agua caliente por 10 minutos hasta ablandar. Escurrir, picar. Calentar el caldo de ave y mantener caliente.

2. Saltear la cebolla junto al ajo por 4 minutos hasta que esté blanda. Retirar el ajo.

3. Agregar el arroz y cocinar junto a la cebolla por 3 minutos, a fuego medio, hasta que esté cristalino. Añadir cucharones de caldo, añadir en la medida que se absorba.

Incorporar el azafrán disuelto en un poco de caldo, añadir las callampas y el pimentón molido. Revolver mientras el caldo se absorbe y el risotto se cocina.

4. En 20 minutos, el arroz estará hinchado y cocido al dente, apagar el fuego, agregar el parmesano, la mantequilla y servir

Frutti de Mare

  • 500 gr. de arroz arborio
  • 400 gr. de almejas
  • 400 gr. de choritos
  • 400 gr. de camarones pelados
  • AOVE
  • 2 dientes de ajo
  • perejil
  • ½ cebolla picada
  • orégano
  • hojas de albahaca
  • 1 vaso de vino blanco seco
  • 1½ de caldo vegetal caliente
  • 2 litros de caldo de marisco
  • sal y pimienta
  • 2 cdas de mantequilla.

1. En una olla con ½ litro de agua y 1 diente de ajo, cocinar al vapor los choritos y las almejas por 5 minutos, hasta que se abran. Escurrir guardando el caldo de la cocción. Retirar las conchas.

2. Saltear el ajo y la cebolla por 5 minutos, hasta que se ablanden.

Agregar el arroz, revolver, salar y verter el vino blanco. Dejar que se absorba y se evapore.

3. Continuar la cocción agregando cucharones de caldo caliente vegetal combinado con el agua de cocción de mariscos.

A los 15 minutos, añadir los mariscos, orégano, perejil, apagar el fuego. Agregar 1 cda de mantequilla, pimienta molida y albahaca.

risottosRisotto Arborio

Sofría 150 gr. de cebolla y 2 dientes de ajo, picados. Agregue 600 gr.  de arroz arborio y sofría un poco.

Añada ½ litro de caldo de vacuno, hecho con huesos y verduras largamente cocidos. Aromatice con 1 hoja de laurel y 2 de salvia.

Cueza a fuego suave 18 minutos, revolviendo y agregando más caldo para mantener el guiso soposo.

Agregue 150 ml de vino blanco seco, 30 gr. de mantequilla y 100 de parmesano rallado y déle otro hervor.

Esta adición dará un aroma acentuado al risotto; si no le gusta así, agregue el vino, antes del caldo.

por Ruperto de Nola

Espárrago – Camarón

400 gr. de espárragos; 250 gr. de camarones pelados; 350 gr. de arroz carnaroli; 150 gr. de tomates cherry; vino blanco; AOVE; ½ cebolla; queso parmesano rallado; mantequilla; perejil; sal.

1. Limpiar los espárragos, cocer en agua con sal durante 20 minutos. Colar y guardar el agua de cocción.
2. Sofreír la cebolla, los camarones y los tomates picados.
3. Añadir el arroz, e incorporar vino blanco., hasta que se evapore.
4. Tapar el arroz con el agua de cocción de los espárragos y cocer hasta que esté listo.
5. Incorporar los espárragos picados.
6. Coronar con queso rallado, mantequilla y espolvorear perejil.

Risotto de champiñones 

350 gr. de arroz carnaroli; 300 gr. de champiñones ; 2 salchichas; 1 diente de ajo; 1 litro de caldo a elección; perejil; vino blanco; sal y pimienta; AOVE

1. Los champiñones en rodajas. Pelar las salchichas y molerlas.  
2. Picar perejil y freír el ajo
3. Agregar las salchichas y continuar la cocción durante 5 minutos. 
4. Verter el vino y cocinar hasta que se evapore.

Añadir el arroz y tostar durante unos minutos.
5. Añadir el caldo de a poco, vertiendo el siguiente sólo cuando el anterior se haya evaporado. 
6. Poco antes del término de la cocción, agregar perejil y mantequilla. Mezclar y servir. 

Tortitas de arroz fritos

350 gr. de arroz hervido; 80 gr. de pasas; 30 gr. de azúcar; 60 gr. de harina; 2 huevos; ralladura de 1 limón; pizca de canela. 

1. Poner el arroz ya hervido en un tazón con los huevos, harina, ralladura de limón, canela, azúcar y las pasas, remojadas. 

2. Revolver hasta que la mezcla esté suave y firme. Dejar reposar ½ hora en un lugar fresco y seco. 
3. Formar tortitas de la mezcla con una cuchara y colocar en una sartén con aceite. Dorar por ambos lados, a fuego bajo. 
4. Retirar con una espumadera, espolvorear azúcar al servir.

Risotto de Tira

Por Daniel Galaz

 

Asado de Tira Braseado
1,6 kg de asado de tira, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 rama de apio sin hojas, 2 botellas de chardonnay, sal, papel mantequilla y film metálico, fondo de verduras. 

Cortar el asado de tira en 4 porciones en contra del hueso.

Calentar la parrilla; salar la carne y colocarla por el lado del hueso.

Girar sobre uno de sus costados cuando el hueso esté bien caliente pero sin llegar a quemarse.

Alternar el otro costado para conseguir una cocción pareja, luego bajar el fuego y dejar 15 minutos más. 

Lo más importante es la adición de sabor a parrilla y no el punto de cocción, por lo que dejaremos el asado de tira en la parrilla a menor temperatura para que siga ganando “sabor a parrilla”. 

Pelar los vegetales. Cortarlos en trozos medianos. Colocar en una fuente junto con el asado de tira y el vino.

Agregar fondo de verduras para que todo quede cubierto. Tapar con papel mantequilla y film metálico. Hornear a T. media baja 170°C. durante 6 horas. 

Cada una hora se debe destapar y girar para una cocción pareja.

Separar la carne del caldo y los vegetales. licuar el caldo, filtar y colocar en una olla; llevar a ebullición.

Rectificar sabor. Cortar el asado de tira hueso a hueso de manera que queden todos los trozos con hueso. La mitad de ellos se les retira el hueso y se pican en trozos. 

Juntamos el caldo con la mitad de asado picado. 

Risotto

400 gr. de arroz arboreo, ½ cebolla, tomillo, 80 gr. de queso grana padano o parmegiano regiano, 40 gr. de mantequilla, 3 gr. de azafrán, 30 cc. de aceite de azafrán, aceite de oliva, sal.

Colocar en una olla a T. media el aceite de azafrán y la cebolla, que sude y se dore levemente.

Agregar el arroz y el tomillo, no parar de revolver para que el grano se “marque” parejo, agregar el azafrán; añadir poco a poco el caldo y los trozos de asado pequeños. 

La idea es conseguir una cocción paulatina y pareja. Así logramos sacar el almidón del grano de arroz y conseguir la textura de risotto.

Retirar del fuego y agregar mantequilla y queso, seguir revolviendo para mezclar homogéneamente. 

Servir con los trozos de asado de tira.

Risotto Boletus

En este caso  elegimos la variedad carnaroli, porque no suelta excesivo almidón y a la vez absorbe grandes cantidades de líquidos. Su textura final será blanda por fuera, pero no se deshace, y por dentro duro (al dente).

El caldo debe estar siempre caliente y en ebullición. Debemos añadirlo gradualmente, antes de que quede seco. 

  • 350 gr de arroz carnaroli
  • 100 gr de cebolla
  • 150 ml de vino blanco seco
  • 100 gr de boletus deshidratados
  • 70 gr de mantequilla
  • 1½ litro de caldo de pollo
  • 75 gr de parmesano.

Cortamos la cebolla, pesamos el arroz y los boletus, medimos el vino, el caldo y rallamos el parmesano.

Si los boletus son deshidratados los pondremos a remojo. El vino y el caldo lo ponemos a calentar.

La cebolla la pochamos con la mantequilla. No debe coger color, cuando empiece a estar transparente añadimos los boletus escurridos.

Salteamos ligeramente y añadimos el arroz. Removemos, añadimos el vino blanco, así el arroz se impregna del aroma del vino porque chupará todo el vino.

El vino debe estar hirviendo para no romper la cocción del arroz.

Añadimos poco a poco el caldo, nunca debe quedar ahogado con mucho caldo pero tampoco seco. Hay que ir jugando durante 18 minutos de cocción.

Añadimos el parmesano, removemos y servimos.

Risotto Contadina

Derrita 30 gr. de mantequilla con 3 cdas de aceite de oliva. Agregue, picados, ½ diente de ajo y 60 gr. de cebolla. Cocine 10 minutos. Agregue 100 gr. de zucchini y 100 de berenjenas, todo picado, y sal.

Cocine 5 minutos. Añada 400 gr. de arroz arborio o carnaroli, revuelva 4 minutos. Agregue ½ vaso de vino blanco seco. Déjelo evaporar.

Agregue gradualmente 1½ litro de caldo de verduras caliente, revolviendo hasta terminar la cocción 18 minutos.

Remate añadiendo 20 gr. de “tartufata di bosco“, 120 gr. de provolone rallado, 40 gr. de tomate picado, y pimienta.

Revuelva y sirva.
Por Ruperto de Nola

ris2En Italia no hay Paella, sí Risotto.

Dicen que el risotto es como un homenaje al arroz.

Por la leyenda en torno a su creación, que habla de un discípulo de Valerio de Flandes -el pintor de los vitraux de la Catedral de Milán-, que en 1574 creó para el día de su boda y en honor a su rubia novia, un arroz pastoso color oro, utilizando el mismo azafrán que su maestro usaba para pintar.

Así nació el famoso Risotto a la Milanesa, precursor de la infinita gama de risottos que revolucionan la cocina mundial.

En Italia exite un tipo de arroz graso, suave y perfumado llamado risotto. Su base es la cebolla sofrita sobre mantequilla, en la que una vez transparente se saltea el arroz y se le añade la misma cantidad de vino blanco que de arroz.

El mejor risotto se hace con vino del Moscato.

Una vez evaporado el vino añadir 2 cantidades de agua por arroz.

Al hacer un risotto de setas, limpiar las setas con un trozo de papel, pelar los champiñones y cortar la base si llevan tierra.

Las setas idóneas para el risotto son champiñones, perros chicos, níscalos, setas de cardo, boletus, se añaden 10 minutos antes de terminar la cocción.

Una vez añadidas las setas, añadimos queso curado, en el caso del risotto grana padano o parmesano rallado para obtener un plato cremoso y si tenemos trufas se le pueden añadir que le da un toque de exquisitez al plato.

Otras variedades son con espárragos, calabaza o alcachofas y setas llamado risotto hortelano, o el risotto di mare al que en lugar de setas se le añaden mejillones, gambas y/o salmón.

No usar nunca arroz de grano largo o evaporado.

El punto del arroz es la clave, una vez que lleve unos 25 minutos de cocción, estará hecho, cuando esté blando por fuera y ligeramente firme por dentro.

Una vez apartado del fuego es recomendable dejarlo reposar unos minutos.

Si se quiere conseguir mayor cremosidad se puede añadir un poco de crema al final, de esta forma se consigue una variante del risotto llamada mantecato.

rois3¿Cómo hacer Risotto?

Los italianos lo definen como minestra asciuta: sopa seca, lo que significa que el resultado debe ser cremoso, pero no caldoso, y ser consumido con tenedor.

Debe ser legato, es decir, unido, ligado, lo que se logra con un arroz que ceda lentamente almidón a lo largo de la cocción.

Se debe agregar el caldo caliente, a punto de hervor, en pequeñas cantidades, para que el arroz se cocine absorbiendo el líquido poco a poco, así el arroz puede ceder el almidón y su absorción permite que, poco a poco, se vaya formando una crema que unirá los granos enteros y al dente, que al servirlo en el plato se extienda suavemente, lo que los italianos llaman all´onda, como una ola suave, sin que el arroz esté en ningún momento sumergido de líquido, ni que tampoco le falte.

Si el arroz contiene poco almidón, se cocina muy rápidamente y tenderá a separarse.

Los italianos dicen que el risotto debe quedar mantecato es decir cremoso y untuoso.

Tipo de Arroz

Para preparaciones de mucho caldo, se utiliza la variedad  Arborio, el de grano más grande, mientras que la mayoría de los grandes platos italianos de arroz cremoso, se preparan con Carnaroli, el más elegante y más caro de los arroces italianos, o el más pequeño y eficaz Vialone Nano.

Las claves de un buen risotto podemos decir que son: el arroz, el caldo y la forma de añadirlo, más el parmesano y los ingredientes adicionales que le añadimos.

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El Diario de Lolo

DEGUSTANDO OSTIONES


Ostiones afrodisíacos

  • 400 gr. de ostiones sin coral
  • 1 cda de curry
  • aceite de oliva
  • ½ taza de crema
  • 2 cdas de azúcar
  • jengibre rallado
  • Sal.

Lavar y colar los ostiones. Calentar una sartén con aceite de oliva. Cuando esté muy caliente, pones los ostiones y los sellas.

Cuando estén dorados, los sacas y reservas. En esa misma sartén luego agregas el jengibre rallado y el curry, los doras un poco y agregas la crema y el azúcar.

Cuando empiece a hervir lo dejas reducir por 5 minutos y agregas los ostiones que se habían sacado previamente. Apagas el fuego y lo sirves en su concha

Spaghetti con ostiones

  • 500 gr. de spaghetti
  • 400 gr. ostiones
  • 80 gr, tocino
  • aceite de oliva
  • ½ cebolla blanca
  • 1 rama de tomillo
  • 1 taza de crema
  • 2 cdas de azúcar rubia.

Cortas el tocino en tiritas delgaditas y lo doras en una sartén. Cuando estén crocantes, agregas el azúcar rubia y lo apagas. Por otra parte corta la cebolla en cubitos y la doras en una olla con aceite de oliva.

Cuando esté dorada, agregas el tocino, los ostiones, el tomillo y la crema. Dejar reducir y agregar los spaghetti al dente.

Ostiones

300 gr. de ostiones, jengibre, 2 dientes de ajo, 1 cda de jerez, 2 cdas de salsa de soya, 1 cda de aceite de sésamo, 40 wontan, aceite, 1 taza de caldo de pollo.

1. Mezclar los ostiones, jengibre, salsa de soya, ajo, jerez y aceite de sésamo.

2. Cocinar un poquito de la mezcla en el microondas, probar la sal.

3. Rellenar la masa de wantán con 1 cdita de la mezcla. Usar agua para sellar la masa.

4. Con 1 cda de aceite, dorar las masitas 2 minutos, agregar el caldo, tapar y cocinar por 10 minutos.

Revisar que no se seque y si esto sucede agregar más caldo. Al final de la cocción la sartén estará seca.

5. Servir con la salsa de soya y jengibre.

OstiónTrufado

8 ostiones; 1 trufa, en tajadas; 1 chalota; 1 cda de mantequilla; 100 cc de crema; 1 vaso de vino blanco; 1 cebollín (lo verde).

1. Pelar la trufa, reservando la piel. Cortar los ostiones en rodajas, intercalar ostiones y trufa. Fijar bien con brocheta. Salar.

2. Cocinar al horno en fuente untada con mantequilla por 10 minutos a 200ºC.

3. Picar la chalota, saltear con la mantequilla añadiendo vino blanco.

4. Una vez reducido el vino, a la mitad, añadir la crema y piel de trufa. Triturar todo.

5. Colocar una base de crema de chalotas y sobre ella, un pincho de ostiones. Decorar con cebollín.

Ostiones Marinados

  • 24 ostiones con coral

Marinada

  • jugo de 2 limones
  • jugo de 1 limón de pica
  • 1 cda de ron
  • 1 diente de ajo  picado
  • 1 cda de perejil
  • ciboulette
  • cilantro
  • albahaca
  • sal y pimienta
  • lágrimas de tabasco verde
  • aceite de oliva.

1. Saltear los ostiones hasta sellar, 30 segundos.

2. Mezclar los ostiones con todos los ingredientes

3. Reposar 2 horas en el refrigerador, servir en las conchitas.

Ostiones Filo

Por Daniel Galaz

  • 4 hojas de masa filo 
  • 12 ostiones
  • 50 gr. de salsa hoisin
  • 100 gr. de habas peladas cocidas
  • 20 cc. de crema
  • 100 gr. de vainas de colores (porotos, arvejas)
  • 100 gr. de melón calameño
  • 40 gr. de mantequilla
  • aceite de oliva
  • 10 cc. de salsa de soja
  • Sal, pimienta

Salpimentar los ostiones, agregarles la salsa hoisin, envolverlos en masa filo de forma cilíndrica. Cerrar las puntas y bañar con la mantequilla derretida.
Hacer puré de habas con la crema y aceite de oliva, salpimentar.

Cortar las puntas de las vainas, saltear en aceite de oliva, retirar del fuego y agregar la salsa de soya.
Hornear los ostiones a T. media alta hasta que la masa esté dorada.

Para el montaje

Colocar como base el puré de habas, encima las vainas salteadas y los ostiones envueltos, intercalándolos con trozos de melón.

Ostiones Asados

30 ostiones; 1 cebolla morada en cubos; 1 cdita de ralladura de limón; 2 tomates; 1 cdita de vinagre blanco; 1 cdita de azúcar, eneldo; aceite de oliva.

1. Picar los tomates en cubos.

2. Combinar los tomates con vinagre blanco ,azúcar, sal, cebolla. Añadir aceite de oliva, refrigerar.

3. Calentar una plancha con aceite de oliva a fuego fuerte.

4. Cuando esté bien caliente, agregar los ostiones y ralladura de limón, saltear hasta que estén dorados.

5. Servir los ostiones junto a los tomates macerados, como ensalada, salpicar con eneldo picado.

Ensalada Ostión

  • 8 ostiones
  • 1 tomate
  • aceite de oliva
  • 2 bolsas de lechugas
  • berros asiáticos
  • eneldo
  • 2 zapallitos italianos.
Vinagreta
  • 8 cda vinagre de vino tinto
  • aceite de oliva,
  • 125cc crema
  • sal y pimienta.

1. Cortar láminas de zapallito y envolver los ostiones.
2. Salpimentar y dorar en sartén por ambos lados.
3. Macerar los ostiones en aceite de oliva y eneldo picado.
4. Lavar ensalada y centrifugarla.

5. Preparar la vinagreta.
6. Pelar tomates a concasse y cortar en brunesas.
7. Poner lechugas y tomates en bowl de acero, mezclar con la vinagreta. Calentar los ostiones en horno 3 minutos.
8. Montaje

Ensaladas aliñadas al centro del plato y los ostiones alrededor.

Decorar con eneldo.

Cóctel de Ostiones

Por Verónica Blackburn.

1 kilo de ostiones; 3 cdas de manzana verde rallada; ¼ taza de cebollines; 1 taza de jugo de limón; 1 cdita de jengibre rallado; ¼ taza de vinagre de arroz; 2 cdas de salsa de soya; 1 cdita de azúcar morena; aceite; merquén, sal y pimienta.

1. Cortar los ostiones a lo ancho, colocar en una fuente, cubrir con jugo de limón y reposar por 30 minutos.

2. Colar y dejar estilando 10 minutos. Guardar 1 cda del jugo de limón.

3. Mezclar los cebollines, el jengibre, el vinagre de arroz, la salsa de soya, el azúcar morena y la manzana verde.

Añadir aceite, merquén, sal, pimienta y los ostiones.

Servir en conchas.

Ravioli al Ostión

Por Christián Zamudio

Masa de espinaca

500 gr. de harina, 2 huevos, 200 gr. espinaca, aceite de oliva.

Para la masa

Saltear la espinaca, escurrirla y procesarla hasta obtener consistencia de puré, juntar con los otros ingredientes hasta obtener una masa homogénea

Relleno

Espinaca, 400 gr. de ricotta, ostiones, 1 cebolla, 1 vaso de vino blanco, sal, pimienta, nuez moscada.

Saltear la espinaca con la cebolla, los ostiones (reservar algunos enteros) y apagar con vino blanco; dejar enfriar y agregar la ricotta, salpimentar.

Estirar la masa y rellenar con nuestra preparación anterior y cortar en forma de raviolo.

Salsa

3 tomate, aceite de oliva, albahaca.

Procesar los tomates emulsionándolos con aceite de oliva,  albahaca, salpimentar.

Para armar los platos cocinar los ravioli en agua con sal, poner la salsa de espejo y decorar con ostiones.

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Ostiones Serrano

50 gr. de jamón serrano; 4 cdas de mantequilla; 1 cda de chalotas picadas; 2 cdas de vino blanco; 1 cdita de ralladura de limón; ciboulette; sal y pimienta; 12 ostiones , con coral y conchas.

1. Precalentar el horno a T. alta.

2. En una lata colocar el jamón serrano y cocinar 8 minutos, hasta que esté muy crujiente.

3. En una olla colocar la mantequilla, chalotas, vino blanco y ralladura. Cocinar 3 minutos, hasta derretir la mantequilla.

4. Retirar del fuego y agregar el ciboulette. Sazonar con sal y pimienta, verter de a cucharadas sobre los ostiones.

5. Cortar el jamón serrano en trozos con las manos y agregar a los ostiones.

Ostiones Parmesanos

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16 ostiones con coral; 40 cc de vino blanco seco; 4 cdas de crema ; 2 cdas de mantequilla derretida; ½ limón, su jugo; 1 cdita de ciboulette; 80 gr. parmesano rallado; pimienta blanca; sal.

1. Limpiar los ostiones, evitando separar el coral  del callo.

2. Mezclar el parmesano con ciboulette.

3. Mezclar la mantequilla, la crema, el vino, el jugo de limón y salpimentar.

4. Pasar los ostiones por el batido hasta que queden cubiertos, hacerlos rodar por la mezcla del parmesano y ciboulette dejándolos bien impregnados.

5. Poner cada ostión en su concha, llevar al horno a fuego medio, hasta observar el queso gratinado.

Pastel Camarón – Ostión

Por Patricio Brevis

  • 300 gr. camarones
  • 300 gr. ostiones
  • 1 lt crema
  • 2 cdas queso rallado
  • 3 cdas pan rallado
  • 3 huevos
  • 1 huevo duro
  • 1 pizca aji 
  • 1 pizca salsa de tomate
  • sal.

Revolver todos los ingredientes junto al huevo picado.

Montar en pocillos de greda, espolvorear queso rallado para lograr el dorado en el pastel. Hornear a 150ºC por 25 minutos.

Ostiones Gratinados

Por Sebastián Gamboni

Emol
  • 120 gr. de ostiones sin coral
  • 30 gr. de rúcula selvática
  • 40 gr. de parmesano
  • 10 cc de crema
  • 10 gr. de tomillo
  • 10 cc de vino blanco

Poner los ostiones en una fuente. Agregar  el vino, la crema, el tomillo y el parmesano.

Poner en el horno a 180ºC hasta que se gratinen.

Colocar en un plato la rúcula como cama y sobre ella los ostiones gratinados.

Ostiones Gratinados II

Por Daniel Galaz

  • 28 ostiones
  • 16  tomatines,
  • 50 gr. de albahaca thai,
  • 160 gr. de queso mozzarella,
  • 100 cc de chardonnay,
  • sal, pimienta.

Salpimentar los ostiones, colocar en una placa de horno y cubrir con el queso. gratinar, servir con las hojas y los tomatines.

Ostiones Glaseados

  • 1 kilo de ostiones
  • 1 kilo de camarones pelados
  • ¼ taza de salsa de soya
  • ¼ taza de miel
  • 1 cdita de jengibre rallado
  • 100 gr. de mantequilla.

1. Mezclar la miel, soya y jengibre.
2. Dorar los mariscos con la mantequilla, en la mitad de la cocción agregar la salsa.
3. Terminar de cocinar, sacar los mariscos de la sartén, reducir la salsa y bañar con esta mezcla los mariscos.

Ostiones al Rocío

250 gr. de ostiones; 200 gr. de masa de hoja; 1 tomate  concasé; ½ taza de crema; 1 taza de vino blanco; 1 cda de pesto; aceite de oliva; sal y pimienta.

Moldear ¾ partes de la masa de hoja en forma cilíndrica y llevar al horno.  Con el resto de la masa hacer una tapa para la forma cilíndrica.

Calentar aceite de oliva y agregar los tomates. Cocer por 2 minutos.

Agregar el pesto y los ostiones, reducir por 5 minutos. Incorporar la crema y rectificar con sal y pimienta.

En un plato poner la base de masa de hoja, rellenar con los ostiones, chorrear la mezcla sobre el cilindro.

Dejar algunos ostiones y salsa de la cocción para poner sobre el plato. Cubrir el cilindro con la tapita y servir.

Empanadas de Ostiones

  • 1 kilo de harina
  • 20 gr. sal
  • 80 gr. de manteca;
  • 400 cc de agua.
Relleno
  • 500 gr. de queso crema
  • 30 ostiones
  • pimienta.

Cerniscar y unir la manteca con la harina y la sal. Agregar agua. Reposar 1 hora.

Extender la masa con rodillo.

Cortar en forma circular, agregar relleno. Cerrar.

Freír por 2 minutos a fuego medio.

Quiche de Ostiones

Cubra el fondo y los lados de un molde de tarta con masa quebradiza y píquelos con un tenedor. Corte la parte blanca de 3 puerros en redondelas.

Derrita 40 gr. de mantequilla, agregue los puerros y cuézalos 10 minutos. Sal y pimienta.
Elimine el líquido que no se haya evaporado. 

Bata 3 huevos con 30 cl. de crema, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta.
Reparta en el fondo de la tarta 18 ostiones con sus corales, cubra con los puerros. Vierta encima la crema y hornee por ½ hora.
Sirva tibio.

Cebiche Ostión – Corvina

400 gr. de corvina; 12 ostiones con coral; 4 cdas de cebolla morada,; ½ pimentón; 1 tomate; 1 cda de ají verde; cilantro; menta; aceite de oliva; ½ taza de jugo de limón; 3 cdas de jugo de limón de pica; 2 cdas de pisco; lágrimas de Tabasco; sal y pimienta.

1. Picar cebolla, pimentón, tomate, ají, cilantro y menta, agregar la corvina en trozos y unir con los ostiones

2. Verter el aceite de oliva, jugo de limón, tabasco y pisco.

3. Aderezar con sal y pimienta.

4. Enfriar en el refrigerador por 15 minutos.

Recetas Planetarias


Papillote de corvina con mantequilla de albahaca y ajos tostados

Papillote de Corvina

  • 200 GR. MANTEQUILLA
  • ALBAHACA
  • ½ JUGO DE LIMÓN
  • 2 DIENTES DE AJO
  • PAPEL FILM
  • SAL
  • PIMIENTA
  • 180 GR. CORVINA
  • 200 GR. PUERRO EN RODAJAS
  • 8 TOMATES SECOS
  • 8 HOJAS DE ESPINACA EN CHIFFONADE
  • 3 PAPAS SABANERAS EN LÁMINAS
  • VINO BLANCO
  • SAL Y PIMIENTA
  • PAPEL ALUMINIO
  • ACEITE

Ablandar la mantequilla y mezclar con la albahaca picada, los ajos tostados, jugo del limón, sal y pimienta. Enrollar en el papel film y guardar en el congelador.

ARMADO DEL PAPILLOTE

Cortar el papel de aluminio en un rectángulo, pincelarlo con aceite, colocar lar rodajas de papa, la espinaca el pescado los tomates y 2 rodajas de la mantequilla de albahaca y ajos tostados.

Vino blanco, salpimentar.

Cerrar el papillote y hornear a 200°C por 7 minutos, hasta que infle la envoltura.

Servir y abrir el papillote.

Merluza a la Romesco

Caliente 4 cdas de aceite de oliva. Sofría 1 cebolla picada.

Fría 1 rebanada descortezada de pan de molde.

Agregue a la cebolla 1 tomate pelado y trozado. Siga a fuego suave.

Cueza 6 trozos de merluza fileteada en poca agua, a fuego suave por 5 minutos. En el mortero ponga 16 almendras peladas y tostadas, pan frito, 4 dientes de ajo y perejil.

Una vez bien molido esto, agréguelo al sofrito de tomate, adelgace éste con el caldo del pescado, agregue sal.

En el mortero muela ½ ají cacho de cabra seco; agregue 1 cda de harina y 3 de aceite de oliva; haga una pasta, agréguele al sofrito, revuelva, ponga ahí el pescado y cueza a fuego suave 3 minutos.

Añada caldo, si hace falta: la salsa debe quedar sueltecita.

Merluza Alimonada

2 kilos de merluza española fileteada; 1 kilo de papas, en cubitos; ½ taza de pan frito; 2 tazas de berros; tallos de 2 cebollines; jugo de 1 limón; zeste de 1 limón; 2 cdas de mantequilla; 1 limón en gajos; ¼ diente de ajo molido; 1 cdita de semillas de cilantro; 1 taza de vino blanco; aceite; perejil; ¼ taza de berros

1. Hervir agua con sal. Cocinar en esta agua los cebollines por 1 minuto, agregar los berros, colar todo. Enfriar en agua con hielo, escurrir y estrujar.

2. Licuar el ajo con aceite. Aliñar con sal.

3. En una olla poner las papas, jugo de limón, zeste, mantequilla y sal. Cubrir con agua, tapar con papel mantequilla al ras, dejando una ventilación. Cocinar a T. media por 12 minutos. Debe quedar casi seco.

4. En una olla poner el vino, 1 taza de agua, cilantro y sal; sobre este nivel poner una rejilla, sin que toque el líquido. Cocinar por 5 minutos.

5.  Aliñar el pescado con sal, poner sobre la rejilla, tapar y cocinar 10 minutos.

6. Mezclar las papas con las hierbas picadas, poner en la base del plato. Sobre éstas poner el pescado, espolvorear hierbas. Alrededor poner la salsa en un hilo, gajos de limón, sin membrana y cubitos de pan.

Salmón al azafrán

Por Christián Zamudio

  • 800 gr. de salmón

Porcionar el salmón dejándolo con piel, salpimentar y sellar. Por el lado de la piel por 4 minutos, girar y terminar en horno a 200°C por 4 minutos.

Quínoa
  • 200 gr. quínoa
  • ¼ cebolla
  • 1 rama de apio
  • ½ zanahoria
  • 400 cc de agua
  • azafrán

Una vez remojada la quínoa, limpiar de las impurezas. Cortar los vegetales en cuadritos y dorar en aceite, agregar el azafrán y la quínoa.

Verter el agua y dejar cocinar por 15 minutos a fuego lento tapado.

Salsa
  • Cilantro
  • ¼ cebolla
  • 200 cc de caldo de ave.

Desojar el cilantro y cocinar en agua con sal por 2 minutos. Enfriar y procesar con el caldo de ave, la cebolla ya salteada. Calentar y salpimentar.

Para el servir verter la salsa de espejo, en un molde anillo montar la quinua y posar encima el salmón. Decorar.

Salade Stockolm

  • 1 Lechuga escarola
  • ½ pepino
  • 50 gr de fondos de alcachofas
  • ½ palta
  • 1 tomate
  • 50 gr. de porotos verdes
  • 1 cebollín
  • ¼ de pimentón rojo
  • 50 gr. de salmón ahumado
  • 30 gr. de mayonesa
  • 1 limón
  •  Eneldo
  • Sal y pimienta

Lavar bien todos los productos y luego preparar cada uno como corresponda, ya sea picando o cociendo. Teniendo todos los ingredientes listos, mezclar la lechuga con el pepino, los porotos verdes, el pimentón y el cebollín, y disponer todo en una ensaladera.

Luego, poner sobre esta mezcla los fondos de alcachofa cortados en 4, el tomate cortado en gajos, el salmón ahumado cortado en pequeñas láminas y sobre éste la palta cortada en abanico.

Aderezar con una mezcla de mayonesa, limón, eneldo, sal y pimienta.

Carpaccio

  • ¼ kilo de punta de ganso
  • eneldo
  • romero
  • estragón
  • merkén
  • salvia
  • alcaparras
  • 30 gr. de parmesano
  • 1 limón
  • Sal
  • Pimienta
  • Ají cacho de cabra
  • Aceite de oliva

Realizar la mise en place de los ingredientes y utensilios a ocupar. Limpiar la carne y quitar el exceso de grasa.

Formar una marinada seca con: eneldo, romero, estragón, merkén, salvia y pimienta.

Pasar la carne por la marinada y sellar. Envolver en alusa y congelar. Cortar la carne muy fina y distribuirla en un plato.

Posteriormente salpimentar, colocar las alcaparras, el parmesano rallado, zumo de limón, aceite de oliva y ají cacho de cabra.

Magret du Carnard

  • 1 pechuga de pato deshuesada
  • 100 cc de de vino tinto
  • 30 gr. de miel
  • 30 gr. de azúcar
  • 20 gr de mantequilla
  • 10 gr. de harina
  • Sal y pimienta

Realizar cortes de poca profundidad por el lado de la piel de la pechuga de pato y salpimentar.

Calentar la plancha, luego disponer de la pechuga de pato por el lado de la piel por 3 minutos.

Soltará bastante jugo, producto de la gran cantidad de grasa que contiene el pato. Se debe sacar ese exceso de grasa y luego dar vuelta, dejándolo 3 minutos más.

Dar vuelta nuevamente por el lado de la piel para que se dore. Una vez dorada, retirarla del fuego y cortarla en rodajas.

La carne debe estar rosada por dentro.

Para la salsa, hervir el vino y reducir a la mitad.

Agregar azúcar y miel. Espesar con una mezcla hecha de mantequilla y harina.

Servir cubriendo con la salsa.

Ensalada Chef

  • 400 gr. de salmón
  • 300 gr. de queso fresco  en dados
  • 8 tazas de lechuga francesa
  • ½ taza de palmitos picados
  • ½ taza de cebollines picados
  • 2 cdas de ciboulette picado
  • cilantro 
  • 1 tomate en juliana
  • 6 trozos de tomates deshidratados.
Aliño
  • 1 cdita de mostaza Dijon
  • 1 cdita de sal
  • 2 cdas de vinagre de jerez
  • 1 cda de vinagre balsámico
  • 8 cdas de aceite de oliva
  • 2 cdas de semillas de mostaza.

1. Pincelar el salmón con mantequilla, salpimentar y colocar en horno a 180ºC durante 6 minutos.

Dar vuelta y cocer 3 minutos más.

Dejar enfriar y separar en lonjas. Mezclar con el resto de los ingredientes.

2. Para el aliño: Mezclar mostaza con sal, añadir los vinagres y aceite de oliva batiendo constantemente.

Dorar las semillas de mostaza hasta que empiecen a saltar, colocar en un plato.

Mezclar el aliño con la ensalada y espolvorear con las semillas.

Ostiones St. Jacques

  • 1 cdita de jugo de limón
  • sal y pimienta blanca
  • 1 kilo de ostiones
  • 100 gr.mantequilla
  • ¼ cebolla picada
  • 125 gr. de champiñones en láminas
  • ⅓ taza  de harina
  • ½ taza  de leche caliente
  • 1 taza  de crema
  • 1 taza de queso suizo rallado
  • ½ taza  de vino blanco
  • 1 cda de jugo de limón
  • perejil 
  • ½ taza de pan rallado.

En una olla se coloca 1 taza de agua, 1 cdita de jugo de limón y sal, se lleva a ebullición.

Se agregan los ostiones, se reduce el calor y se cocina a fuego bajo, tapado, 4 minutos, hasta que los ostiones estén blandos. Se estilan y se secan en papel absorbente.

Calentar 4 cdas de mantequilla a fuego medio, se fríen la cebolla y champiñones hasta que estén blandos.

Se retira la olla del fuego, se agrega la harina y pimienta, revolviendo hasta incorporar; se vierte de a poco la leche y crema.

Se vuelve la olla al fuego y se lleva a ebullición, revolviendo.

Se reduce el calor y se cocina a fuego bajo, revolviendo hasta espesar, 5 minutos. Se añade el queso y se revuelve hasta que se derrita; se retira del calor. Se vierte vino, jugo de limón, perejil y ostiones.

Se distribuye la mezcla en 8 conchas de ostiones.

Mezclar el pan rallado con 2 cdas de mantequilla derretida y se espolvorea sobre los ostiones.

Se colocan en una lata y se cocinan en un horno a temperatura alta hasta gratinar ligeramente.

Tarta de chocolate – ciruela

Por Raúl Gamarra

Masa base

200 gr. de galletitas dulces, 100 gr. de mantequilla.

Relleno

125 gr. de mermelada de ciruela, 30 cc de jugo de limón, 180 gr. de mantequilla, 200 gr. de chocolate cobertura, 5 huevos.

Para la base

Triturar las galletitas y mezclar con la mantequilla. Armar con esta pasta, la base de la torta en un molde desmontable. Llevar a la heladera. 

Para el relleno

Calentar el horno a 200ºC. Cocinar la mermelada con el jugo de limón a fuego lento hasta derretir e incorporar.

Esparcir la preparación en la base de la tarta. Mezclar la mantequilla y el chocolate, colocar en baño María a derretir.

Batir los huevos y el azúcar hasta obtener una mezcla clara. Agregar lentamente el chocolate a la mezcla de huevos incorporar bien y colocar sobre la masa , alisar la superficie con un espátula.

Hornear la tarta por 20 minutos, hasta que la superficie haya hecho costra. Refrigerar y servir.

Arrollado Merengue – Lúcuma

– 250 gr. de azúcar
– 6 claras de huevo
– ½ litro de crema
– 3 cdas soperas de lúcuma molida
– 3 cdas de colapez en agua tibia
– Papel mantequilla

Poner el azúcar en una sartén, mojarla con agua, hervirla y preparar un almíbar a punto de pelo.
Batir las claras a nieve, agregar el almíbar, seguir batiendo hasta que se incorpore.
Enfriar, añadir el colapez.
Volcar la mezcla sobre papel mantequilla humedecido, esparcir con una espátula sin llegar a los bordes del papel.
Batir la crema, agregando la lúcuma, hasta que suba.
Espatular sobre el merengue en el papel mantequilla, enrollar como un brazo de reina, llevar al freezer 1 hora.
Sacarlo y agregar lúcuma sobre el rollo, decorar con un tenedor encima.
Porcionar y servir sobre platos de postre.
Decorar con coulis de mango y frambuesa.

Napoleón de Membrillo 

Por Daniel Galaz

Emol
  • 200 gr. de compota de membrillo
  • 200 gr. de dulce de membrillo
  • 300 gr. de masa de hoja,
  • 2 claras
  • 200 de azúcar
  • 1 ramita de menta
  • 40 gr. de azúcar flor

Cortar la masa de hoja; en 6×6 cm. Espolvorearle azúcar granulada, 40 gr. hornear a fuego medio hasta que la masa suba y se dore.

Licuar el dulce de membrillo junto con el jugo de la compota de membrillo hasta obtener un puré homogéneo.

Preparar un almíbar con la azúcar granulada restante y agua. Batir a nieve las claras y agregar poco a poco el almíbar y batir hasta que se enfríe.

Montaje

Intercalar los cuadrados de masa de hoja junto con la compota de membrillo, el puré de dulce de membrillo y el merengue.

Espolvorear azúcar flor y decorar con menta.

A la Mar


ATÚN THAI

4 lomitos de atún; 1 zanahoria en láminas; 1 zapallito italiano en láminas,; 1 chalota en láminas; ½ cdita de pasta de curry rojo; aceite; 2 cdas de mantequilla; 1 cda de vinagre blanco; cilantro; sal.

Salsa

1 taza de zapallo amarillo; 1 cebolla; 1 papa; 1 cdita de curry rojo; 1 taza de leche de coco; ½ cda de azúcar rubia; jugo de 1 limón; 1 cda de salsa de soya;

1. Pelar y picar papa, cebolla y zapallo.

2. Saltear la pasta de curry en 1 cda de aceite. Cuando comience a sentirse el aroma, agregar zapallo, cebolla y papa.

Saltear 5 minutos. Cubrir con leche de coco y ½ taza de agua, cocinar hasta que todo esté blando.

3. Agregar azúcar rubia, jugo de limón y salsa de soya. Moler y rectificar la sal.

4. Calentar un wok. Agregar aceite y curry. Dorar, agregar las chalotas, saltear con la zanahoria y el zapallito italiano.

Añadir mantequilla, vinagre y cilantro.

5. Calentar un grill, sellar el atún 30 segundos por lado. Debe quedar crudo adentro. Sacar del fuego, pintar con aceite de oliva, cortar en láminas.

6. Poner las verduras, sobre éstas el pescado y la salsa, terminar con hojas de cilantro.

Ostras al Hinojo

20 ostras; 3 chalotas picadas; 200 cc de vino blanco seco; ½ cebolla picada; ½ hinojo picado; 5 cdas de crema; curry; perejil; 3 cdas de mantequilla; sal y pimienta.

1. Abrir las ostras y separarlas de su concha, sin botar el agua.

2. Cocinar las chalotas y el vino junto con la mitad de la mantequilla. Hervir 15 minutos y añadir el agua de las ostras. Colar.

3. En otra olla, untada con un poco de mantequilla, poner las ostras e incorporar el caldo colado. Poner a fuego suave y entibiar las ostras por 30 segundos.

4. Para el acabado

En una sartén añadir el resto de mantequilla, la cebolla e hinojo y saltear a fuego medio alto por 10 minutos revolviendo bien.

Añadir el caldo de las ostras, crema y curry, cocinar por 5 minutos.

5. Colar la salsa y batir añadiendo dados de mantequilla fría. Rectificar el sabor con sal y pimienta.

6. Introducir las ostras en la salsa y entibiarlas unos segundos.

Salpicar con perejil y servir.

Locos en salsa verde

  • 6 locos
  • ½ cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 rama de apio
  • 1 hoja de laurel
  • 1 diente de ajo
  • 8 papas
  • 4 cdas mayonesa
  • 10 nueces
  • ciboulette 
  • cilantro
  • 2 limones
  • aceite de oliva
  • 1 cdita mostaza dijon
  • 8 tomate cherry
  • pimienta entera
  • Sal de mar

Limpiar, apalear y cocinar los locos a partir de agua fría sin sal y con mirepoix durante 1½ hora.

Una vez blandos retirar del fuego y enfriarlos en su misma agua de cocción. Reservar. Aparte, cocinar las papas peladas a partir de agua fría con sal, hasta que estén blandas.

Enfriar y mezclar con la mayonesa, nueces picadas y ajo, mostaza dijon y aceite de oliva. Preparar la salsa verde con ciboulette picado grueso, cilantro, ajo fino, jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.

Para el montaje, poner en el centro del plato el puré, encima los locos cortados en láminas y cubrirlos con la salsa. Decorar alrededor con tomates, para el color.

Salmón en pimienta de canelo

  • 4 filetes de salmón 
  • 1 pizca de pimienta de canelo
  • sal de mar 
  • 1 cdita tairyo dashi
  • 2 cdas de semilla de sésamo
  • 1 cdita de jengibre rallado
  • aceite de oliva
  • 4 tomates
  • 2 dientes de ajo
  • 8 lonjas de mantecoso
  • ½ cdita chuño
  • ¼ taza de leche
  • 4 cebollas 
  • 2 cdas de miel de palma
  • ½ taza de aceto balsámico
  • 1 naranja
  • 10 gr. de mantequilla

Limpiar el salmón de espinas y cortar transversal dejando la guata; condimentar con aceite de oliva, el jengibre, sal y pimienta. Solo en su parte superior espolvorear sésamo y dashi.

Aparte, como guarnición, asar el tomate con piel con sal, aceite de oliva, ajo y al servir bañar con queso fundido en leche y ligado con el chuño. La cebolla igualmente se asa con aceite de oliva y sal de mar, para el despacho reducir balsámico, miel y el jugo de la naranja, refinar con mantequilla, bañar la cebolla.

Para la cocción del pescado, llevar a la plancha por el lado condimentado y dejarlo en plancha suave hasta el 75% de su cocción, 4 minutos y luego dar vuelta por 1 minuto y medio.

Tallarines con Choritos 

Por Juan Pablo Mellado
 

Foto de Sergio A. López

Spaguetti 5, 2 kg de choritos en su concha, aceite de oliva, ½ cebolla, 4 dientes de ajo, 1 taza de vino blanco, 4 cdas de mantequilla, azafrán, cilantro, pimienta, parmesano.

Limpiar los choritos con agua fría. En una olla, poner aceite de oliva y agregar la cebolla en trozos y los dientes de ajo, dorar unos minutos evitando que se quemen. 
Agregar la taza de vino blanco para desglasar el fondo de la olla. Incorporar los choritos lavados, aún en sus conchas.

Tapar la olla y esperar, hasta que vuelva a hervir. Mezclar para que la cocción sea uniforme.
Retirar la tapa y ver si hay algún chorito abierto. A medida que se vayan abriendo, ir retirándolos con una tenaza y dejar enfriar.

Los choritos se recuecen fácilmente, así que conviene ir retirándolos apenas de abran, momento en el que están en su punto perfecto. 
Colar el jugo que quedará en la olla, la parte fundamental y más sabrosa de esta receta.

Revisar los choritos uno a uno para ver que no tengan la barbilla con la que se sujetan a las rocas y retirárselas a los que las tengan.

Sacarlos de sus conchas, excepto algunos, para presentar el plato. 
Cocer los tallarines como indica el envase, retirando la olla del fuego 1 minuto antes del tiempo que este indica para evitar que se recuezan.

Derretir la mantequilla, antes de que se dore agregar el azafrán, que entregará todo su sabor. 
Agregar el jugo de los choritos y cuando suelte el primer hervor, incorporar los tallarines y los choritos.

Mezclar todo muy bien, corregir la sal, agregar pimienta molida.
La mezcla de mantequilla y caldo de choritos debe quedar un poco espesa, para que se pegue en la salsa, si se seca demasiado, agregar un poco de agua, si está aún muy líquida, reducir en el fuego. 
Al servir espolvorear cilantro y parmesano.

Palometa en Tomate

1 palometa de 1 kilo; 2 cebollas blancas picadas; 2 dientes de ajo picado; 1 hoja de laurel; 700 gr. de tomates picados; vino blanco; aceite de oliva; sal; pimienta; 1 cdita de azúcar

1. Quitar la piel y las espinas a la palometa, cortar en filetes regulares.

2. Lavar y poner en agua fría, secar con papel absorbente.

3. Saltear el ajo y la cebolla por 5 minutos. Añadir los tomates, el laurel, vino blanco y sazonar con azúcar. Cocinar todo por 15 minutos a fuego suave.

4. Incorporar los filetes, salpimentar, cocinar por 3 minutos hasta que el pescado esté tierno.

Quesadillas de camarón

Por Michael Furmanski
115 gr. de camarones pelados, 2 cdas de jugo de limón, ¼ de aji verde, 1 cda de cebollín picado, cilantro, sal y pimienta, 2 tortillas de harina de trigo, ½ taza de queso rallado, ¼ aguacate o palta. 

Si va a usar camarones congelados crudos, descongélelos colocándolos en un bowl con agua helada hasta que se descongelen por completo.

Cocínelos en agua hirviendo durante 2 minutos. Retírelos con una espumadera y enjuáguelos en agua fría para detener la cocción.
Si va a usar camarones congelados cocidos, descongélelos en un bowl con agua helada o jugo de limón con hielo. Coloque los camarones colados en un bowl.

Agregue el jugo de limón, el ají, la cebolla y el cilantro. Condimente con sal y pimienta, deje marinar 30 minutos. Cuele el líquido.
Caliente una sartén a T. media. Agregue ½ cdita de mantequilla y desparrámelo con una espátula.
Coloque una tortilla en la sartén y vaya dándola vuelta cada 10 segundos, para que se vayan formando burbujas de aire en la superficie.

Repita con la segunda tortilla y cuando esté lista, déjela en la sartén y reduzca el fuego al mínimo.
Espolvoree la tortilla con el queso rallado y encima la mezcla con camarones. Coloque encima la otra tortilla.

Usando dos espátulas, de vuelta la quesadilla cuando esté bien tostada y el queso haya comenzado a derretirse. Cuando la segunda tortilla se haya tostado, retire la quesadilla del fuego. Acompañar con guacamole y pebre.

ARROZ EN TINTA DE CALAMAR

  • 400 gr. de arroz Arborio
  • 1 cda. de tinta de calamar
  • 50 gr. de hongos París
  • 50 gr. de hongos Shitake
  • 12 Espuela de Galán
  • 70 gr. de Chanco
  • AOVE
  • ½ taza de ciboulette
  • 3 cdas. de cebolla
  • 900 cc. de caldo de verduras
  • Sal

– Caramelizar la cebolla en cubos, junto al arroz a fuego medio.
– Añadir el caldo de verduras hasta conseguir que esté crocante. Agregar la tinta de calamar.
– Tostar los hongos en cuartos hasta conseguir dorarlos por 5 minutos. Añadir sal fuera de la sartén.
– Añadir un poco de caldo de verduras, el queso y revolver hasta conseguir un arroz cremoso, logrando que el queso se funda.
– Finalizar con un chorrito de aceite de oliva y ciboulette cortado.

– Servir disponiendo los hongos y las espuelas de galán sobre el arroz.

Atún con Puré de Habas

Por Óscar Gómez

200 gr. atún, 40 gr. tocino, 100 gr. puré de habas, 50 gr. cebolla, 3 dientes ajos, 25 cc AOVE.

Precocinar las habas peladas en agua hirviendo, enfriar para mantener el color y licuar.

Dorar cebolla y ajos con aceite, agregar puré de habas, sal, pimienta.

Al servir, agregar 1 cda de AOVE.

Salsa de Chicha Morada

40 cc pisco, 60 gr. miel de abeja, 100 cc chicha morada, 100 cc fondo de res.

Reducir el pisco, agregar miel de abeja, chicha morada, fondo de res, mantequilla sal y pimienta.

Vegetales

Brotes de champiñones ostra, berros, tomate cóctel a la brasa, sal, pimienta.

Montar el puré de habas alrededor del atún envuelto en tocino, salsa de chicha morada junto a los vegetales a las brasas.

Chicha Morada

1 kg. maíz morado, 1 piña, 1 manzana, 1 membrillo, 2 litros de agua, 150 cc jugo de limón, 100 gr. azúcar.

Hacer hervir el maíz morado con abundante agua.

Reducir hasta haberlo limitado, luego tamizar. agregar azúcar y jugo de limón.

Arroz Astoria

Por Óscar Gómez

½ langosta, 4 choritos, 60 gr. de camarones, 40 gr. de calamar, 3 ostiones, 100 gr. de risotto, 60 gr. de ají panca, 1 cebolla morada, 3 dientes de ajos, 100 cc de vino blanco, 40 gr. de pasta de ají amarillo, ¼ pimientos rojo, verde, amarillo, 50 gr. de arvejas, 50 gr. de choclo, 30 gr. de ají amarillo, cilantro.
Salsa criolla

Cebolla morada y ajíes en juliana, limón, cilantro, aceite, sal, pimienta.

Dorar cebolla y ajos; agregar pasta de ají panca y ají amarillo, integrar vino blanco, reducir hasta la mitad.

Una vez evaporado el alcohol agregar fumet de pescado no muy concentrado.

Agregar arroz arbóreo; cuando esté precocido ir agregando pimientos, ají amarillo en julianas, arvejas, granos de choclo y los mariscos que no se pasen de cocción, agregar cilantro.

Servir el arroz con mariscos dando forma de decoración con las conchitas de los mariscos, langosta a la brasas y su salsa encima.

5. Acompañar con tostadas.

PESCADOS Y MARISCOS