BRUSCHETTAS & BROCHETAS


BRUSCHETTAS DE CAMARONES

1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; ½ taza de mayonesa; 4 cdas de queso fresco; 2 cdas de jugo de limón; 1 taza de aceitunas verdes en rodajas; aceite; 2 tazas de camarones pelados; 4 cdas de vino blanco; 1 cdita de eneldo; azafrán; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a T. media-alta. Sobre una lata colocar el baguette, pincelar con aceite de oliva y ajo. 
2. Cocinar hasta que las rodajas estén crujientes.
3. Procesar la mayonesa, queso fresco, jugo de limón y aceitunas verdes. .
4. Colocar cucharadas de la mezcla sobre cada rodaja de baguette y agregar aceitunas.
5. Calentar el aceite a fuego medio y saltear los camarones por un minuto. Verter el vino y cocinar 2 minutos más. 
6. Añadir eneldo y azafrán, revolver. Distribuir los camarones sobre las bruschettas.

Sazonar y servir.

BRUSCHETTAS DE CHORIZO

1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; aceite vegetal; 2 cdas de mantequilla; 1 taza de rodajas de chorizo; 1 cebolla en pluma; 1 pimentón rojo, en juliana; 1 pimentón verde, en juliana; sal y pimienta ; orégano

1. Sobre una lata, colocar el pan. Pincelar con aceite de oliva y ajo. Cocinar hasta que las rodajas estén crujientes. Dejar entibiar.
2. Calentar el aceite y la mantequilla. Agregar el chorizo y las verduras, cocinar 10 minutos, hasta que el chorizo esté cocido y las verduras ligeramente doradas. 
3. Sazonar con sal y pimienta, espolvorear con orégano.

BRUSCHETTA DE RICOTA

1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; 1 taza de ricota; 1 taza de espárragos cocidos; 2 cdas de mantequilla ; 4 cdas de parmesano rallado; 2 cdas de almendras; ½ taza de tomates de cóctel en mitades; aceite; sal y pimienta; láminas de  parmesano.

1. Calentar el horno a T. media-alta. 
2. Sobre una lata, colocar las rodajas , pincelar con aceite de oliva y ajo. Cocinar 6 minutos, hasta que el pan esté crujiente.  
3. Cubrir cada baguette con cucharadas de ricota.
4. Procesar los espárragos, mantequilla derretida, parmesano y almendras, sazonar. Añadir cucharadas de la mezcla de espárragos sobre cada bruschetta.
5. Mezclar los tomates con el aceite y sazonar con sal y pimienta. Decorar con tomates y láminas de parmesano.

BRUSCHETTAS DE TOMATES

  • 200 gr.de tomates cherry
  • aceite de oliva
  • 1 ½  cda de miel
  • 1 cdita de tomillo
  • sal de mar
  • pimienta 
  • 12 ruedas de baguette al sesgo
  • 1 taza de ricotta
  • 6 hojas de albahaca picada.

1. Lavar los tomates y partirlos por la mitad, verter aceite de oliva, miel, tomillo, sal y pimienta.

Hornearlos a 180ºC por 45 minutos, hasta que estén blandos y dorados.

2. Tostar las ruedas de pan, pinceladas con aceite de oliva. Dejarlas crujientes y doradas.

3. Para servir: Calentar el horno a 150ºC.

4. Poner el pan en una bandeja, esparcir ricotta, coronar con los tomates y rociar más miel.

Calentar en el horno hasta que la ricotta y el pan estén tibios. Retirar del horno y espolvorear con la albahaca.

BRUSCHETTAS DE PASTRAMI

1 baguette en rodajas; aceite de oliva, 2 dientes de ajo picados; ½ taza de azúcar; ½ taza de ají rojo picado; 150 gr. de mayonesa; 1 huevo duro; 4 cdas de alcaparras; 4 cdas de pepinillos, picados; 1 cdita de mostaza; 100 gr. de pastrami en trozos; cilantro y alcaparras.

1. En una olla colocar el azúcar, ají rojo y 2 cdas de agua. Dejar reposar 10 minutos, revolviendo de vez en cuando. 
2. Cocinar a fuego bajo 25 minutos, hasta obtener una consistencia de mermelada. Dejar entibiar.
3. Calentar el horno a T: media-alta. Sobre una lata, colocar el baguette, pincelar con aceite de oliva y una pizca de ajo. Cocinar 6 minutos, hasta que las rodajas estén crujientes. Entibiar. 
4. Procesar la mayonesa, huevo duro, alcaparras, pepinillos y mostaza. Agregar cucharadas de la mezcla sobre cada rodaja de baguette, añadir trozos de pastrami y unas cucharadas de mermelada de ají.

Decorar con cilantro y alcaparras.

Bruschetas de Pollo

1 baguette, aceite de oliva, radichio; 1 taza de uvas partidas, 1 chalota a la pluma, 2 tazas de pollo asado desmenuzado, 1 cdita de estragón picado, ¼ taza de manzana verde en julianas, ¼ taza de crema; jugo y ralladura de 1 limón, 1 cebollín en tiritas.

1. Remojar las hojas de radichio en agua con hielo.

2. Cortar la baguette en ángulo.

3. Pintar con aceite de oliva, hornear por 5 minutos a T. media.

4. Mezclar el pollo con las nueces, uvas, manzana, estragón, chalota, crema, jugo y ralladura de limón.

5. Aliñar con aceite de oliva y sal.

6. En cada tostada poner 1 hoja de radichio, rellenar con la ensalada de pollo y servir con el cebollín encima.

BRUSCHETTAS DE BERENJENAS

2 tazas de berenjena en trozos; 1 taza de zapallo italiano, en trozos; ½ taza de pimentón rojo; 4 cdas de pesto; 1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; 1 taza de ricota; hojas de albahaca.

1. Calentar el horno a T. media. En una fuente colocar las verduras y rociar con aceite. Sazonar, cocinar 30 minutos, hasta que estén asadas.

2. Retirar del horno, mezclar con el pesto. 
3. Sobre una lata, colocar las rodajas de baguette, pincelar con aceite de oliva y agregar una pizca de ajo. Cocinar 6 minutos, hasta que las rodajas de pan estén crujientes. Entibiar sobre una rejilla.
4. Sobre cada rodaja de pan, colocar cucharadas de ricota, una hoja de albahaca y cucharadas de la mezcla de verduras y pesto.

En Chile, los anticuchos son las brochetas, preparadas alternando distintos tipos de carne y longaniza o salchicha, además de cebolla, pimentón y pan.

Mantequilla de Limón

Hágales un corte en cruz a unos limones donde va el tallo, espolvoréelos con sal y pimienta y áselos sobre la parrilla hasta que estén bien calientes

Derrita suficiente mantequilla, exprima el jugo de los limones, sobre la mantequilla derretida y unte con una brocha el pollo mientras se está asando.

Salsa Diabla

Mezcle muy bien en un tazón 2 cdas de mostaza preparada, 1 cdta de salsa inglesa, una pizca de pimienta de cayena y una taza de mantequilla derretida.
Unte con una brocha el pollo mientras se está asando a las brasas. Hágalo picante.

El pollo se cocina a la parrilla sobre una llama mediana directa. Debemos calcular 7 minutos de cocción por cada lado de las pechugas sin hueso.

Los tutos de pollo necesitan cocinarse 20 minutos por cada lado, pues la carne en estas zonas es más densa.

Trinche pan, cebolla, carne, papa, panceta y alterne los ingredientes hasta terminar con una de pan. Ase las brochetas en la parrilla bien caliente haciéndolas girar.

Acompañe con los vegetales en juliana, aderezados. Presente las brochetas sobre la cama multicolor de vegetales.

Brochetas de Ostiones 

Por Juan Pablo Mellado

24 ostiones, sin concha, 2 limones sutiles, cilantro, ciboulette , 2 cdas de ají amarillo en pasta, jengibre rallado, pimienta, aceite de oliva, sal marina, brochetas.

Blanquear los ostiones con agua hirviendo, durante 1 minuto, para semicocerlos.

Enfriarlos inmediatamente. Con esto logramos que suelten parte del exceso del agua que contienen.

Poner los ostiones en un bowl y agregar el resto de los ingredientes de la marinada. Dejar reposar ½ hora para que los ostiones absorban los sabores.

Hacer brochetas con 3 ostiones, en 2 palitos c/u. Mojar los palos para que no se quemen en la parrila.

Poner las brochetas a la parrilla a fuego vivo, 2 minutos por lado. Servirlas con el resto del jugo de la marinada en una fuente.

Sashimi de Atún

200 gr. de atún; 3 cdas de aceite de sésamo; 1 cda de jugo de limón; 5 cdas de salsa de soya; caviar rojo; ½ cdita de wasabi.

1. Cortar el atún en filetitos.

2. Preparar una marinada con soya, jugo de limón, aceite de sésamo y wasabi.

3. Macerar el atún por 5 minutos. Enrollar, pinchar en brochetas y cubrir con huevos de trucha o caviar rojo.

BROCHETAS THAI 

500 gr. de filete; 1 cdita de jengibre rallado; 1 cda de azúcar rubia; 1 cda de salsa de soya; 1 cda de jugo de limón; 2 cditas de aceite de sésamo; 1 cdita de semilla de cilantro molida y merquén.

Salsa de maní

8 cdas de mantequilla de maní; ¼ taza de cebolla morada rallada; 1¼ taza de leche de coco; 2 cditas de azúcar rubia; 1 pizca de merquén; 1 cdita de curry en polvo y 1 cdita de salsa de soya.

1. Cortar la carne en cubos.
2. Sazonar con jengibre, azúcar, soya, jugo de limón, aceite de sésamo, merquén y semillas de cilantro molidas. Tapar y marinar toda la noche.
3. Salsa

Cocinar y remover los ingredientes, hasta que hiervan. Retirar y mantener caliente.
4. Poner los cubos de carne en palos de brochetas y llevarlos a la parrilla por 5 minutos hasta dorar por ambos lados. Servir con la salsa caliente y acompañar con verduras salteadas al wok.

BROCHETAS DE CAMARONES

24 camarones ecuatorianos.

Marinada

1 cdita de miel de abejas; 1 cdita de salsa de soya; 1 cdita de jengibre rallado; cilantro; ¼ taza de limón sutil; 3 limones sutil cortados; sal y pimienta.

Salsa Tropical

1 mango en cubitos; 1 palta en cubitos; ½ ají rocoto; aceite; 1 cda de jugo de limón; 2 cditas de albahaca; sal y pimienta.

1. Mezclar los ingredientes de la marinada y dejar los camarones reposando por al menos 30 minutos.
2. Armar las brochetas

Alternar camarones y tajadas de limón en palos de brocheta de bambú remojados en agua caliente. Para que los palos no se quemen durante la cocción en la parrilla.
3. Calentar una parrilla, cocinar los camarones por 2 minutos, dándolos vuelta durante la cocción. Servir caliente junto a la salsa tropical.
4. Salsa de frutas, mezclar los ingredientes de la salsa y dejar reposar. Verificar la sazón y servir junto a los camarones.

Brochetas Cherry

16 brochetas; 16 aceitunas verdes; 16 tomates cherry; 1 rama de hojas de albahaca; 16 bocconcini; aceite de oliva, sal y pimienta.

1. Lavar los tomates cherry y las hojas de albahaca.

2. Cortar la mozzarella en cubos.

3. Pinchar 1 aceituna, 1 tomate cherry, 1 cubo de mozzarella y 1 hoja de albahaca doblada por la mitad.

4. Aderezar con un toque de aceite de oliva, sal y pimienta.

Ensalada de Camarones

Por Gonzalo Marambio

Brochetas

800 gr. camarones ecuatorianos, 300 gr. de mix de lechugas, 120 gr. de rúcula, 80 gr. de berros, 200 gr. de tomate cocktail en mitades, 2 paltas, ¼ de pan baguette, 4 cdas de parmesano rallado, orégano, 8 brochetas.

Tostones

Calentar el horno a 180°C. Colocar las láminas de pan en una lata y regar con aceite de oliva, sal y pimienta. Espolvorear parmesano y orégano. Hornear por 5 minutos, hasta que esté levemente dorado.

Brochetas

Dejar remojando las brochetas en agua fría por 4 horas antes de la preparación. Esto impedirá que se quemen.

Pinchar 4 camarones por brochetas a razón de 4. Condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta. Sellar en una plancha bien caliente, 2 minutos por cada lado, sin secar la preparación.

Lavar y secar lechugas, berros y rúcula. Sobre éstas, colocar los tomate cocktail, las paltas en cubos.

Colocar en el centro de los verdes, las brochetas de verduras y los tostones en forma de abanico. Regar con aceite de oliva.

Brochetas de cóctel

Por Juan Pablo Valdivia

– 600 gr. de lomo en dados

– 1 unidad de pimiento morrón
– 1 pimiento verde
– 1 cebolla morada
Mojar los palos de brocheta.

Preparar las brochetas en los palos, intercalando con pimentones y cebolla. Son 3 dados de carne por brocheta.
Cocinarlas en la parrilla al punto jugoso, 3 minutos por lado.

ROSCÓN DE PARMESANO

Parmesano; ½ taza de vino late harvest; 10 uvas; 10 hojas de albahaca; sal; 10 mitades de tomates secos en agua caliente; aceite de oliva; 20 brochetas.

1. Cortar el tomate en julianas, saltear en aceite y sal.

2. Cortar con las manos pedacitos de parmesano formando roscones, dejar macerar en el vino 30 minutos.

3. Cortar las uvas en mitades a lo largo.

4. En las brochetas introducir el parmesano, la juliana de tomate seco, la hoja de albahaca y la mitad de la uva.

Distinguidos Bocados


Papas Ana

Clarifique 250 gr. de mantequilla: derrítala, déjela espumear un momento, deseche la espuma y retire la mantequilla sin los residuos lechosos.

Pele 2,5 kg de papas. Córtelas en rodajas delgadas, de unos 2 cm de diámetro. Séquelas.

En un wok vierta una capa de mantequilla clarificada, caliente sobre fuego moderado, y ponga rápidamente la primera capa de papas del siguiente modo

Ponga una rodaja al medio del wok y apoyándose en ella forme un círculo de rodajas, traslapándolas en el sentido del reloj.

Apoyándose en este primer círculo, ponga otro, más cerca del borde de la sartén, traslapando en el sentido contrario al reloj.

Cubra así el fondo. Moje con una cucharada de mantequilla clarificada; sal, pimienta.

Ponga ahora una segunda capa de círculos, siguiendo el método anterior, sacudiendo el wok para que la primera capa, no se pegue.

Prosiga hasta terminar con las papas. Que el molde quede muy plano y que las rodajas topen las paredes de la sartén para amoldarlas bien.

Debe haber suficiente mantequilla como para que, llenar el wok, pueda vérsela borboteando por los bordes.

Con una tapa compacte las papas. Tape el wok y hornéela 20 min. Destápela, apriete de nuevo las papas y hornee ahora destapado, 30 minutos.

Retire el wok, ladéela, deseche el exceso de mantequilla. Desmolde las papas sobre una fuente.

Las papas deben quedar como un queque de aspecto dorado oscuro y crujiente. Si faltó dorado, espolvoree pan o queso rallado y mantequilla y dore al grill.

Arvejas a la crema

En 1 taza de agua con 60 gr. de mantequilla ponga 500 gr. de arvejas, perejil picado, 1 cdta de azúcar, sal, pizca de nuez moscada, pimienta.

Fuego suave hasta que las arvejas estén casi listas. Con 1 cda de harina y algo del líquido de las arvejas, forme una pasta suave.

Agregue 180 gr. de crema y un chorrito de jugo de limón.

Mezcle y vierta esto a la olla de las arvejas, fuera del fuego.

Siga cociéndolas hasta que estén tiernas. Fría en mantequilla 12 triángulos de pan de molde.

Sirva las arvejas en fuente, rodeadas con los triángulos de pan.de Nola.

Corvina a lo macho

Por Carlos Labrín
800 gr. corvina, 6 camarones ecuatorianos, 7 choros, 5 ostiones, 5 calamares en anillos, 1 cebolla morada juliana, 3 ajíes amarillos juliana, cilantro, 2 rocotos en rodajas, 50 gr. de ají amarillo, 25 gr. de ají, panca, sal, orégano, vino blanco, 2 dientes de ajo, 1 cda de mantequilla, aceite

Filetear la corvina, condimentarla con sal. Reservar la cabeza y la carcasa de pescado.

Salsa.

Sudar ajos con cebollas en un sartén con aceite de oliva, agregar los choros con conchas agregar ½ taza de vino blanco y reducir hasta evaporar el alcohol

Agregar pasta de ají amarillo y ají panca, agregar 1 taza de agua y seguir reduciendo.

Retirar los choros.
Seguir reduciendo el caldo. Lavar la carcasa del pescado, sacar las agallas y condimentar con sal.

Pasar por harina y freír.
Poner los filetes de pescado en una sartén y sellar por 1½ minuto por lado.

Terminar la salsa agregando los camarones limpios, los calamares sin piel, los ostiones, y los choros sin concha, sazonar con sal, orégano y cilantro.
Terminar la salsa con 1 cdita de mantequilla, y revolver constantemente.

En un plato poner la carcasa del pescado, sobre la espina principal los filetes y cubrir con la salsa de macho, decorar con hojas de cilantro y rocoto.

Tiradito ricotón

Por Carlos Labrín
720 gr. de bilagay, cilantro, rocoto, 20 ostiones sin coral, 2 paltas, pasta de ají amarillo, 2 nabos en juliana, 4 limones, sal.

Filetear el pescado y cortar en láminas. Poner en un plato en forma de abanico y condimentar con sal.
En un bowl poner los ostiones en cuadritos, rocoto en cuadritos, cilantro picado, jugo de los limones y 1 cdita de pasta de ají amarillo. Condimentar.
En un colador lavar bien la quínoa, ponerla en una sartén con abundante agua y cocinar a fuego medio hasta que este cocida 17 minutos, hasta que reviente el grano, si es que hay un exceso de agua, filtrarla y secar la quínoa muy bien.
Una vez seca ponerla en un colador de metal, freírla en aceite por 2 minutos hasta que quede crocante. Aparte lavar muy bien el nabo, pelarlo y cortarlo en en juliana. 
Poner la mezcla de los ostiones sobre el pescado y la palta en cubos, esparcirla por el plato. Agregar la quínoa y poner la juliana de nabo en el centro.

Brownie Capuccino 

Por Raúl Gamarra
100 gr. de merengue italiano.
Crema de vainilla

500 cc de leche, 125 gr. de azúcar, ralladura de naranja, 30 gr. de maicena, 5 yemas.

Hervir leche con azúcar y ralladura de naranja. Agregar maicena disuelta en un poco de leche.

Cocinar hasta espesar y agregar la crema.

Salsa

1 taza de cereza partidas, 2 taza de frambuesa , 1 taza de frutillas en cuartos, 1 taza de arándanos, ¾ de taza de azúcar.

Colocar a hervir frambuesas y azúcar hasta que tome cuerpo y se disuelvan, agregar frutillas en cuartos, cerezas y arándanos.

Capuccino

240 gr. de cobertura de chocolate, 10 gr. de café disueltos en agua, sal, 2 cditas de vainilla, 1 taza de nueces picadas, 4 huevos, 1 taza de harina, 1½ taza de azúcar, 175 gr. de mantequilla.

Derretir mantequilla y chocolate a baño María. Batir huevos con azúcar hasta que doble el volumen, agregar el chocolate con la mantequilla y por último la harina y nueces.
Llevar al horno en molde enmantequillado a 175°C por 30 min. Enfriar.

Ganache

100 gr. de chocolate cobertura picada, 200 cc de crema, 1 cda. de café.

Calentar crema con café y agrega chocolate, hervir hasta disolver.
Cortar el brownie en rodelas y colocar en un vaso, agregar ganache, luego salsa, merengue, crema de vainilla, nuevamente merengue y baña con la salsa.

Torta Melón Helado

  • 1 litro de helado de vainilla
  • ½ litro de sorbete de frambuesas
  • 1 melón tuna maduro
  • Papel aluminio
  1. Retirar los helados del congelador 10 minutos antes de preparar el postre
  2. Forrar con papel aluminio un molde rectangular de queque
  3. Partir la mitad del melón en cubos de ½ centímetro. Reservar el resto para decorar el postre
  4. Disponer la mitad del helado de vainilla en el fondo del molde preparado, luego verter todo el sorbete de frambuesas
  5. Distribuir los cubos de melón y terminar con el resto del helado de vainilla
  6. Tapar y congelar por 6 horas
  7. Para servir, dar vuelta la torta sobre una fuente y decorar con palos de melón.

Mix de Chocolate

Por Daniel Galaz

Mousse Rubio

200 gr. chocolate rubio, 5 huevos, 100 gr. azúcar, 150 cc. de crema.

Batir por separado yemas y claras; las yemas junto con el azúcar.

Mezclar con el chocolate derretido en forma envolvente para no bajar la mezcla.

Batir la crema y mezclar con lo anterior con mucho cuidado.

Tulipa

50 gr. cobertura de chocolate, 1 mica transparente.

Cortar la mica con la forma deseada y cubrir por una de sus caras con la coertura derretida; dejar enfriar.

Brownie Bitter

250 gr. de chocolate bitter, 300 gr. de mantequilla sin sal, 7 huevos, 180 gr. de azúcar, 220 gr. de harina.

Derretir el chocolate bitter y el azucar a baño María, retirar y agregar los huevos de a uno en forma envolvente.

Agregar la harina y colocar sobre papel mantequilla. Hornear a fuego medio 12 a 15 min.

Ganache Blanco

200 gr. de chocolate blanco, 100 cc. de crema.

Colocar la crema a calentar, cuando rompe hervor retirar y agregar el chocolate blanco, mezclar energicamente y reservar.

Montaje

200 gr. de helado de chocolate, 100 gr. de frutillas, 50 gr. de phisalys.

Colocar todas las partes en el plato una a continuación de otra y terminar con el helado.

RISOTTOS ARBORIO


Risotto Básico

  • 125 gr. de arroz arborio
  • 30 gr. de mantequilla
  • ½ cebolla en brunoise
  • 700 ml de caldo de verduras
  • 20 cc. vino blanco seco
  • 50 gr. de parmesano rallado
  • sal y pimienta

Rehogar la cebolla con la mantequilla hasta que esté dorada.

Agregar el arroz, pasar 4 minutos. Incorporar el vino blanco y evaporar.

Mezclar el caldo añadiendo un cucharón cada vez, removiendo para que se ligue el arroz.

Cocer 20 minutos, retirar del fuego, añadir el parmesano rallado, antes de servir.

Risotto Perfecto

Por: Marta Burgués

Un buen risotto lleva cebolla, mantequilla, vino blanco, sal, caldo, arroz, parmesano, reggiano rallado más aquello que quieras añadir que le dará un sabor especial al arroz, foie, setas, pescado.

Iniciaremos la receta de risotto introduciendo 2 cdas de mantequilla y cebolla picada hasta dorarla.

Añadiremos el arroz, removeremos, agregaremos caldo y vino blanco.

En su punto

A medida que el arroz absorbe el líquido, 20 minutos de cocción, añadamos los ingredientes escogidos.

Es importante saber cuándo mezclar tales ingredientes porque no podemos incorporar el pescado al principio porque el risotto quedaría seco.

Cuando el arroz está bien cremoso, es el momento de volver a poner mantequilla, parmesano y reggiano para mezclarlo al arroz.

Debe quedarnos un arroz cremoso. El proceso de elaboración del risotto tarda 45 minutos.

Risotto nero di seppia

2 bolsas de tinta de calamar; 350 gr. de arroz carnaroli; perejil; 1 cebolla; 1 diente de ajo; ½ taza de vino blanco seco; 250 gr. de puré de tomate; 1 litro de caldo de pescado en ebullición; AOVE; sal.

1. Freír la cebolla con los ajos troceados. Sacarlos apenas se empiecen a dorar.
2. Añadir el calamar y cocinar hasta que se consuma el agua. Salpimentar.
3. Incorporar el vino, la mitad del perejil y cocinar 20 minutos.
4. Agregar las bolsas que contienen la tinta, aplastándolas con el dorso de una cuchara. Añadir al arroz y tostar, revolviendo bien.
5. Verter el puré de tomate y un cucharón de caldo caliente. Ir incorporando más caldo sólo cuando se haya evaporado.
6. Añadir el perejil restante, acompañado con anillos y tentáculos de calamar.

Risotto de Radicchio

  • 2 litros de caldo de ave
  • 500 gr. de radicchio
  • 1 cebolla, picada
  • AOVE
  • 70 gr. de mantequilla
  • 2 tazas de arroz arborio
  • ½ taza de vino blanco
  • sal
  • 80 gr. de  parmesano rallado
  • 30 gr. de mantequilla
  • pimienta

1. Calentar el caldo de ave.

2. Separar las hojas de radicchio, lavar y escurrir. Unirlas formando un rollo con las hojas, cortarlas finas.

3. Saltear la cebolla por 5 minutos hasta dorar.

4. Agregar el radicchio, saltear; añadir el arroz y unir. Incorporar el vino y dejar evaporar, salar.

5. Verter un poco de caldo sobre el arroz y revolver. Repetir la operación en forma continua a medida que el caldo se evapora y se cocina el risotto, debe quedar al dente tras 20 minutos de cocción.

6. Cuando esté casi listo, verter un poco de caldo, retirar del fuego, revolver sin esperar a que ese caldo se absorba, agregar mantequilla y parmesano. 

El risotto perfecto
Consejos

La clave para obtener un buen risotto está en que el arroz no se pase. Lo podemos ir probando para comprobar cómo está saliendo.

Sacar el arroz cuando está casi hecho. Aunque creemos que va a salir crudo.

Mezclar el arroz con queso y verter el vino.

Risotto de Ostiones

  • 600 gr. de arroz arborio
  • 350 gr. de habas
  • 20 ostiones sin coral
  • 1 puerro
  • 2 cdas de mantequilla
  • 10 pistilos de azafrán
  • 2 litros de caldo
  • ½ taza de “Martini dry”
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta.

1. Cocinar las habas en agua hirviendo por 8 minutos hasta que estén apenas tiernas, escurrir el agua, pelar.

2. Colocar la olla con caldo a fuego bajo, mantener caliente. Saltear el puerro picado por 2 minutos, agregar el arroz, tostar a fuego vivo por 2 minutos, hasta que se ponga apenas cristalino.

Agregar martini y esperar que se evapore el alcohol, salpimentar.

3. Bajar el fuego a medio y verter de poco el caldo caliente, en la medida que se absorba el caldo, agregar más y revolver.

4. A los 12 minutos de cocción, agregar los ostiones, las habas y el azafrán, completar la cocción por 5 minutos, agregando el resto del caldo, para que quede un tanto jugoso y el risotto al dente.

5. Agregar la mantequilla, mezclar y servir.

Risotto de Toscana

2 tazas de arroz arborio; 9 alcachofas; 1 cebolla; 2½ cdas de perejil picado; 1 cda de salvia picada; 1½ litro de caldo de verduras, caliente; 1 cdita de azafrán; 1 cda de mantequilla; aceite de oliva; ¾ taza de parmesano rallado; sal y pimienta.

1. Lavar las alcachofas, quitar los tallos y las hojas, reservando los fondos.

2. Calentar el aceite y la mantequilla, saltear el perejil, la cebolla picada y los fondos de alcachofa en cuartos, por 10 minutos.

3. Agregar continuamente caldo de verduras caliente, dejando que las alcachofas se ablanden y tomen color.

4. Agregar arroz y mezclar dejando que los sabores se incorporen, por 3 minutos.

5. Verter de a poco, caldo de verduras caliente y revolver.

6. Incorporar azafrán y dejar cocinar por 20 minutos, agregando caldo y revolviendo hasta que esté “al dente”.

7. Antes de retirarlo del fuego, suavizar con una bolita de mantequilla, mezclar con el queso rallado. Retirar del fuego y servir espolvoreado con parmesano.

Rissoto Coral

Por Raúl Gamarra

200 gr. de arroz arborio, aceite de oliva, 20 cc de chalotas, 100 cc de vino blanco, 500 cc. de fondo de pescado, 50 cc de crema de leche, 100 gr. de puerro, 100 gr. de hojas de huacatay, 50 gr. de mantequilla, 50 gr. de parmesano, 30 ostiones con coral, 18 conchas de ostión, 180 gr. de calamares.

Saltear las chalotas, agregar el arroz y vegetales brunoisse.

Desglasar con el vino, agregar el caldo licuado con el huacatay, cocinar destapado e ir agregando fondo hasta cada vez que se vaya secando, el arroz debe quedar al dente.

Saltear los ostiones, dorarlos, agregar los calamares y el arroz marcado, al dente, terminar cocción rápidamente agregar mantequilla y crema opcional, rectificar servir con las conchas de ostión y parmesano encima.

Risotto de Centolla

por Pancho Toro

  • ½ kilo centolla,
  • 4 cdas mantequilla
  • ½ cebolla
  • 3 tazas de arroz
  • ¼ taza vino blanco
  • 6 tazas caldo de pescado
  • sal y pimienta
  • 2 cdas de parmesano

Poner la mitad de la mantequilla en una cacerola y saltear la cebolla. Agregar el arroz, incorporar el vino y el caldo de a poco.

Cocinar por 25 minutos. Agregar sal, pimienta, el resto de mantequilla y el parmesano, a los 20 minutos.

Apagar el fuego, dejar reposar 4 minutos con tapa.

Saltear la centolla, salpimentar.

Poner el risotto en un plato y sobre este, la centolla.

Risotto de Trufa Blanca

  • 350 gr. de arroz arborio
  • ½ cebolla picada
  • 35 gr.de trufa blanca
  • 1 pizca de nuez moscada rallada
  • 2 cdas de mantequilla
  • ½ taza de parmesano rallado
  • taza de vino blanco seco
  • 1 litro de caldo de carne
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta.

1. Sofreír la cebolla por 5 minutos hasta que se ablande. Agregar el arroz, revolver dorándolo un minuto. Verter el vino blanco, mezclar y dejar que evapore el alcohol.

2. Cocinar el risotto, agregando el caldo de carne caliente en la medida que se absorba.

3. Continuar añadiendo caldo hasta que esté cocido al dente. Dar el último toque de caldo, dejándolo un poco húmedo y suave.

4. Retirar del fuego, agregar 2 cdas de mantequilla y el parmesano, amalgamar bien, agregar la trufa en láminas.

5. Servir espolvoreando trufa extra sobre los platos.

Risotto al Limón

  • ½ cebolla picada
  • 4 cdas de parmesano
  • 2 yemas
  • 2 limones
  • la piel de 1 limón en tiritas
  • 1 litro de caldo vegetal
  • aceite de oliva
  • 1 cda de mantequilla.

1. Sofreír la cebolla por 3 minutos hasta que se vuelva cristalina. Agregar el arroz y dorar por 3 minutos.

2. Añadir el caldo poco a poco, al cabo de 15 minutos, tiempo en que se habrá cocinado; retirar del fuego, agregar sal, las yemas disueltas en leche, parmesano rallado, jugo de limón y los hilos de cáscara de limón.

3. Mezclar suavemente, agregar 1 cda de mantequilla, servir decorado con más hilos de limón.

Risotto Manchego

2 tazas de arroz arborio; 4 chalotas en cubitos; 1 taza de vino blanco; 6 tazas de caldo de verduras; 1 bola de mozzarella en cubitos; 200 gr. de manchego rallado; 6 damascos secos en julianas; ½ taza de rúcula en julianas; ½ taza de pistachos picados; ½ taza de almendras picadas. 1 cdita de ralladura de limón; ½ taza de mantequilla.

1. Saltear la chalota en mantequilla hasta que esté translúcida, agregar el arroz, cocinar durante 2 minutos sin dorar. Incorporar el vino, cocinar, a fuego fuerte, revolviendo enérgicamente.
2. Una vez reducido el vino, agregar 2 tazas de caldo de verduras, revolver, cocinar destapado 10 minutos, hasta que se incorpore el líquido, no dejando de revolver.

Repita el proceso hasta completar el caldo de verduras y el arroz esté al dente.
3. Derretir 2 cdas de mantequilla, sacar del fuego, agregar el resto de la ralladura de limón.
4. Añadir la mantequilla al arroz envolviendo.
5. Añadir los quesos y revolver hasta incorporar. Agregue más caldo para un risotto más cremoso. Añadir la rúcula. Aliñar con sal.
6. Saltear los pistachos, almendras y damascos, servir sobre el risotto.

Risotto

The Real
  • 2 tazas de arroz
  • 3 cdas de mantequilla
  • 6 cdas de chalotas picadas
  • 1½ taza de champaña
  • 4 tazas de caldo de carne
  • ½ taza de parmesano rallado.

1. Derretir la mantequilla y saltear las chalotas hasta que estén transparentes, evitando que se quemen. Agregar el arroz, saltear por 1 minuto, hasta que esté transparente.

Añadir el vino caliente, reducir el calor y dejar hervir suavemente, revolviendo todo el tiempo hasta que el líquido se haya absorbido, por 7 minutos.

2. Agregar ½ taza del caldo, caliente, revolver a fuego bajo hasta que el líquido se haya absorbido. Continuar agregando caldo, de ½ taza por vez, hasta que el arroz esté “al dente”, revolviendo, dejando que se evapore el líquido antes de echar el siguiente. Esta operación toma 30 minutos.

Incorporar la restante ½ taza de vino y esperar que se absorba.

3. Añadir el parmesano, esperar que esté derretido y absorbido. Reposar unos minutos con la olla tapada, servir con más parmesano.

Arroz Salvaje 

Risotto Arborio

  • 1 taza de arroz salvaje
  • 6 tazas de caldo de pollo
  • 2 mazorcas de maíz
  • 2 cdas de AOVE
  • ½ taza de cebolla picada
  • Sal
  • 1 pimiento rojo en dados
  • 1 taza de arroz arborio
  • ½ taza de vino blanco
  • 2 cditas de hojas de tomillo 
  • Pimienta
  • 1 taza de parmesano

1. Para cocinar el arroz salvaje, lleve 3½ tazas de caldo a hervir. Añadir sal y el arroz salvaje. Cuando el agua vuelva a hervir, baje el fuego, tape y cocine a fuego lento 45 minutos, hasta que el arroz esté tierno y haya comenzado a ensancharse. Escurra y transfiera el arroz a un tazón.

2. Pon tu caldo en una cacerola y llevar a fuego lento. Cortar los granos fuera de la mazorca, añadir al caldo. Tape y cocine a fuego lento 20 minutos. Retire las mazorcas. Pruebe el caldo y asegúrese de que esté bien sazonado.

3. Calentar aceite de oliva a fuego medio. Agregue la cebolla y una pizca de sal, cocine hasta que esté apenas tiernos, 3 minutos. Agregue el pimiento rojo, continuar la cocción, revolviendo por 5 minutos, hasta que estén tiernos.

 4. Añadir el arroz arborio y revolver hasta  separar los granos y comiencen a crujir. Añadir el vino y revuelva hasta que se haya absorbido.

Añadir el stock a fuego lento, un par de cucharones a la vez. Debe cubrir apenas el arroz, y debe burbujear. Cocine, revolviendo, hasta que esté casi absorbida.

Agregar otro cucharón y continuar la cocción de esta manera, añadiendo más caldo y revolviendo cuando el arroz esté casi seco. Revuelva con frecuencia.

Después de 10 minutos, agregue los granos de maíz, continuar añadiendo caldo y revuelva el arroz hasta que esté tierno, 10 minutos. Agregar otro cucharón, el arroz salvaje y tomillo. Cocer durante 5 minutos. Agregue el pimiento, ajustar los condimentos.

5. Agregar otro cucharón para el arroz. Agregue el parmesano y se retira del fuego.