Archivo de la etiqueta: ostiones

A la Francesa


03

Pescado a la Meuniére

  • ⅓ taza de harina
  • sal y pimienta
  • 700 gr. de lenguado
  • 1 cda de aceite
  • 6 cdas de mantequilla
  • 2 cdas de jugo de limón
  • 1½ cdas de perejil
  • puré de habas.

En un recipiente se coloca la harina, salpimentar; se pasan los filetes  por la mezcla hasta cubrir bien.

Calentar el aceite y 3 cdas de mantequilla a fuego medio; freír el pescado en trozos, hasta dorar por ambos lados.

Se reserva el pescado al calor en un horno.

Se aumenta el calor a la sartén con la mantequilla, se agrega, revolviendo, el jugo de limón; se cocina unos segundos.

Se añade el perejil, se revuelve y se vierte sobre el pescado.

Se sirve con un puré de habas.

Puré de Habas

Retirar la piel de habas, cocinar en agua hirviendo hasta que estén blandas.

Moler, calentar con un poco de mantequilla y crema; sazonar con sal y pimienta.

Salmón con Acederas

Salmón con acederas

  • 4 Lomos de salmón fresco
  • 1 Manojo de acederas
  • 1 vaso de vino blanco de Chardonnay
  • 1 Vasito de Vermut blanco
  • 12 Echalotas
  • ½ Litro de fumet de pescado
  • 1 brick de nata líquida

La mayor dificultad estriba en lograr los puntos justos de cocción.

El salmón cortado en filetes, sin espinas, pero conservando la piel.
En una sartén de doble fondo, ponemos a calentar un poco de aceite, y cuando esté casi humeante, echamos los filetes, con la piel hacia arriba, con el objetivo de tostar ligeramente la parte visible de carne, pero han de retirarse rápidamente, para quedar crudos en su interior.
Se retira la sartén del fuego, se tira el aceite, y se vuelven a colocar los filetes, esta vez con la piel hacia abajo, salpimentamos la carne por encima, tapamos, y dejamos reposar ½ hora.

Blanqueamos las acederas (escaldar en agua hirviendo con sal, solo meter y sacar).

En un cacillo ponemos a hervir el vino, el vermut, el fumet y las echalotas.
Cuando empiece a tener aspecto siruposo, se retira del fuego y se pasa por el chino.
Volvemos a llevar la salsa al fuego, añadiendo la nata, dejando reducir, sin dejar de remover y con un fuego no muy fuerte (no debe hervir a borbotones porque se puede cortar) hasta que empiece a adquirir ese característico aspecto de crema.
Retiramos del fuego y añadimos las acederas picadas a cuchillo.
Se remueve bien para homogeneizar, y se conserva caliente en un baño María, y servir cubriendo los filetes, según se termina de hacer.

Papas Dauphinoise

  • 1 K. de papas en rodajas
  • sal y pimienta
  • nuez moscada
  • 1 taza de leche
  • 1 huevo
  • ½ taza de crema
  • queso suizo rallado
  • mantequilla

En una fuente enmantequillada se disponen las rodajas de papas formando capas, sazonando a medida que se arma el guiso.

Se bate la leche con el huevo, se vierte la mezcla lentamente sobre las papas, dejando que se absorba de a poco.

Verter la crema, espolvorear con queso; se distribuyen encima trozos de mantequilla.

Se cocina en un horno a T. media por 1 hora, hasta que las papas estén blandas.

Cassolette con Tapapecho

Por Sebastián Gamboni

Emol
Cassolette

50 gr. de poroto rojo, 50 gr. de poroto negro, 50 gr. de poroto pallar, 50 gr. de poroto burro, 50 gr. de lentejas, 150 gr. de panceta ahumada, 50 grs de tomillo, 100 cc de reducción del jugo de cocción.

Remojar los porotos de un día para otro. Cocinar hasta que estén blandos.

Agregar a la mezcla la panceta, tomillo y reducción del jugo y sazonar.

Tapapecho

1 k de tapapecho, 500 cc de vino cabernet, 1 zanahoria, 1 cebolla, 30 gr. de tomillo, sal.

Poner los ingredientes a cocinar hasta que la carne este blanda 1 ½ hora.

Dejar enfriar y reservar el jugo aparte sin las verduras.

Reducir el jugo hasta que quede concentrado. Una vez listo desmenuzar.

Agregar el jugo  a la carne y sazonar.

ENSALADA VALPARAÍSO

1 taza de langostinos; 1 cebolla en pluma; 1 zanahoria en julianas; perejil; 1 cdita de laurel, canela y jengibre en polvo; 1 taza de quínoa cocinada; ½ taza de zanahoria rallada; ½ taza de zapallo italiano rallado; 3 cdas de nueces picadas; 2 cdas de cebolla picada; 2 tazas de mix greens; 3 cdas de albahaca; cilantro; 1 cda de aceite de sésamo; 2 cdas de vinagre; 4 cdas de legumaise al curry.

1. Saltear la cebolla con la zanahoria, agregar las especias, cocinar 2 minutos, agregar los langostinos, cocinar, añadir perejil, apagar y enfriar.

2. Mezclar la quínoa con las hierbas, repollo, zanahoria, zapallo, cebolla, nueces, aceite y vinagre. Mezclar bien y aliñar con sal.

3. Poner mix greens. Sobre ésta 1 cda de legumaise. Encima la quínoa y langostinos, con el jugo de éstos.

Huevos Poché

  • 4 huevos
  • 0,5 cditas de vinagre

Se llena hasta la mitad una sartén con agua y se añade el vinagre. Se lleva a punto de ebullición.

Se cascan los huevos de uno sobre un plato para deslizarlos dentro del agua hirviendo. Se reduce el fuego y se tapa la sartén.

Cocinar 5 minutos hasta que la clara se cuaje. Se retiran con una espumadera y se colocan sobre los platos con el aderezo deseado.

Poché 2.0

Envolver el huevo crudo en film transparente haciendo un saquito, aderezar el huevo con especias e ingredientes.

Introducir el huevo, una vez retirado de su cáscara, en una olla con abundante agua y un chorro de vinagre o limón dándole una forma redonda con la ayuda de una cuchara, cubriendo la yema con la clara a medida que se va cociendo.

El huevo poché puede presentar una estética irregular, además de un ligero sabor al ácido utilizado en su cocción.

Los huevos poché no sólo van bien con cremas, son una delicia para degustar solos y lo mejor es que los puedes aderezar con lo que quieras.

Con queso parmesano, sal ahumada y shichimi togarashi, una delicia.

Resultan exquisitos con unos taquitos de jamón, con hierbas provenzales, con tomates secos picados, con ajo y chile.

Hay que destacar que es uno de los mejores métodos de cocción de los huevos porque no se suman grasas a su elaboración, es lo más parecido a disfrutar de unos huevos fritos.

Necesitas un pequeño cuenco, corta un trozo de film transparente de un tamaño superior al del recipiente, suficiente como para después envolver el huevo y hacer un saquito.

Engrásalo con aceite de oliva y vierte el huevo, que quedará recogido gracias a encontrarse en el interior del cuenco.

Adereza con una pizca de sal, añadir especias que le proporcionen sabor y mariden con el resto del plato.

Toma las puntas del film y ve uniéndolas, retira el aire del interior del film a medida que vayas formando el saquito, dale unas vueltas y termina atando con hilo.

Para cocerlos debes poner un cazo con agua a calentar, cuando empiece a hervir introduce los saquitos con los huevos y cuenta 4 minutos, retira los huevos y pásalos a un recipiente con agua fría para cortar la cocción.

Una vez cortado el hilo de cocina y retirado el film transparente, ya dispones de tus huevos poché .

Omelette a la Francesa

Bátanse los huevos; sazónense de sal y perejil picado, echando 1 cdita de leche por cada huevo.

Póngase en una sartén manteca, y cuando está caliente se echa el batido, moviéndolo mucho.

Cuando se hace de un lado, se hace de otro, se dobla.

Servir

Omelette à la Vienoise

Separe yemas y claras de 2 huevos. Agregue 2 cdas de azúcar flor y 1 cdita de jugo de limón a las yemas. Bata éstas 15 minutos. Bata a nieve las claras e incorpórelas con cuidado.

Ponga un trozo de mantequilla en la sartén, vierta ahí la mezcla y hornee 15 minutos.

Cubra con 2 cdas de mermelada de damascos tamizada.

Deseche el exceso de mantequilla. Doble la omelette y sírvala espolvoreada con azúcar flor.

Omelette La paysanne

Tiene champiñones y tocino, está hecha con mano francesa.

LEGUMAISE AL CURRY

4 varas de apio picadas; ¼ cebolla picada; 1 papa picada; ¼ pimentón rojo picado; 1 cdita de curry Madras; 1 cdita de jengibre rallado; sal y pimienta.

1. Tostar el curry. Agregar ½ taza de agua y el resto de los ingredientes. Cocinar hasta que la papa esté muy blanda.

2. Moler agregando la mínima cantidad de agua. Debe quedar un puré muy espeso.

BAGUETTE HUGO

2 baguettes; 2 camembert en láminas; 2 manzanas verdes; 6 rabanitos; 3 cdas de legumaise al curry; 1 taza de rúcula o berros; ¼ taza de almendras picadas y tostadas.

1. Cortar las manzanas y rabanitos en láminas muy finas con la mandolina, dejar en agua con limón.

2. Calentar la baguette y cortar.

3. Esparcir la legumaise en el pan. Sobre ésta, poner la manzana, rabanitos, rúcula, queso y almendras.

Tapar, cortar y servir.

OSTIONES Y HIERBAS

12 ostiones; 1 tira de tocino picado; 1 manzana; ½ cebolla; ½ taza de hierbas frescas; 2 cdas de mantequilla; aceite de oliva; 1 cda de vinagre balsámico y sal.

1. Dorar la cebolla en la mantequilla, agregar la manzana picada y ½ taza de agua.

Cocinar hasta que ablande la manzana, colar y moler para obtener un puré.

Aliñar con sal y pimienta.

2. Dorar el tocino.

3. Calentar una sartén, agregar aceite, los ostiones y cocinar sólo por un lado. Cuando estén dorados, agregar mantequilla, dar vuelta, cocinar 30 segundos.

4. Para armar, poner 1 cda de la manzana esparcida en el centro del plato, sobre éste el tocino, los ostiones alrededor y hierbas frescas.

Crêpes Suzette

Panqueques
  • 2 cdas de mantequilla 
  • 1 ½ tazas de leche
  • ⅔ taza  de harina
  • sal
  • 3 huevos.
Salsa
  • ⅓ taza de jugo de naranja
  • 4 cditas de mantequilla
  • 2 cdas de azúcar
  • ½ cda de ralladura de naranja
  • ¼ taza de Grand Marnier.

Panqueques

Se baten 2 cdas de mantequilla con la leche, harina, sal y huevos.

Se tapa y refrigera, 2 horas.

Se cocinan los panqueques con la mezcla.

Salsa

A fuego lento, se calienta el jugo de naranja, mantequilla, azúcar y ralladura de naranja.

Se cocina, revolviendo hasta deshacer la mantequilla.

Se doblan los crêpes en cuartos y se colocan doblados en la sartén sobre la salsa de naranja caliente; se cocinan a fuego bajo, 10 minutos, rociando los crêpes con la salsa.

Se vierte al centro de la sartén el licor de naranja, sin revolver; se calienta unos segundos y se enciende para flambear.

Una vez que se apague la llama se sirven con su salsa.

CARPACCIO DE MANGO

Tapioca

1 taza de tapioca perla; 2 tazas de leche; 1 taza de azúcar; 2 tazas de agua; 2 latas de leche de coco.

Para servir

3 mangos; ½ taza de pulpa de maracuyá cocinada como almíbar en ½ taza de azúcar.

1. Hervir la leche, azúcar, agua y leche de coco. Enfriar.

2. Remojar la tapioca 2 horas. Calentar 2 litros de agua y cocinar la tapioca por 40 minutos. Revolviendo suavemente.

Debe quedar transparente. Colar y verter en la mezcla de leche.

Refrigerar una noche.

3. Pelar y cortar los mangos en láminas, poner en el fondo de un plato.

En el centro poner un círculo de tapioca, bañar con hilos del almíbar de maracuyá.

Arroz una Sensación


Arroz Graneado

Cubrir el fondo de una cazuela con aceite de oliva y 2 dientes de ajo picados.
Calentar hasta que el ajo se comience a dorar, agregar el arroz.
Rehogar a fuego alto, hasta que comience a dorarse y desprenda un agradable olor.
Incorporar agua fría hasta cubrir 1 dedo del nivel del arroz y la sal, cocer a fuego vivo, removiendo de vez en cuando, hasta que el agua se reduzca y comiencen a aparecer “cráteres” en la superficie.
Tapar interponiendo una hoja de aluminio entre la olla y la tapa, poner al mínimo durante 20 minutos, mantener a fuego muy suave hasta la hora de comer.
Ahuecar con un tenedor antes de servir.

Arroz Almendrado

Con 2 tazas de arroz de grano corto prepárelo graneado el día anterior.

Poco antes de servirlo, ponga en agua caliente un puñado de almendras a fin de quitarles la piel.

Una vez peladas, séquelas y pártalas a lo largo.

Fría las almendras con ½ taza de aceite de oliva,  hasta que estén doradas.

Agregue jugo de carne y revuelva, para que su arroz quede oscuro.

Vierta esta salsa sobre el arroz, revuelva, caliente en el microondas, reposar 5 minutos, sirva acompañando una carne al horno, porque el sabor del arroz es pronunciado.

Por Ruperto de Nola.

Arroz al Horno

  • 350 gr. de arroz
  • 150 gr. de de tocino
  • 2 chorizos
  • 2 morcillas de cebolla
  • AOVE
  • 2 tomates
  • 600 gr. de papas
  • 1 ajo
  • 600 ml. de caldo de puchero
  • 100 gr. de tomate frito
  • Azafrán
  • Perejil
  • Sal marina.

Cortamos en rodajas las papas, las morcillas, el chorizo y los tomates.

Cortamos el tocino en tiras. Pelar el ajo.

Calentamos aceite de oliva en una cazuela de barro, echamos las papas.

Cuando las papas están tiernas, es el momento de agregar el ajo, el tocino, la morcilla y el chorizo.

Después echamos el tomate, mezclarlo todo y dejarlo unos minutos, dándole unas vueltas.

Ahora añadimos el arroz.

Mezclar todo, con el azafrán y el caldo de puchero.

Colocamos las rodajas de tomate, perejil picado y al horno a fuego medio, por 20 minutos.

Arroz Basmati

2 tazas de agua; 1½ taza de leche de coco; 2 cditas de azúcar rubia; sal; 2 tazas de arroz Basmati; ½ taza de hojuelas de coco, tostadas.

1. Poner el arroz en un colador y enjuagar con agua fría hasta que salga todo el almidón.

2. Hervir el agua junto a la leche de coco, sal y azúcar. Una vez que rompa el hervor, añadir el arroz y revolver.

Cubrir, dejar cocinar a fuego lento por 12 minutos. Retirar del calor, dejar reposar por 10 minutos.

3. Espolvorear con las hojuelas de coco tostado. 

Nasi Goreng

Tener la salsa preparada con anticipación y refrigerada.

250 gr. de arroz de grano largo cocido al dente.

Salsa

3 cdas de azúcar rubia; 1 cda de jengibre; ½ cdita de rocotto picado; cilantro; 1 cda de salsa de ostiones; ¼ taza de salsa de soya; 2 cditas de aceite de sésamo tostado; 3 cdas de vinagre de arroz dulce; 1 taza de caldo de pollo; sal y pimienta.

Verduras

Champiñones, pimientos, brócoli, 200 gr. de porotos verdes al dente; 5 cebollines en julianas; 100 gr. de dientes de dragón; 2 zanahorias en julianas; 3 huevos; 450 gr. de camarones cocidos; maní tostado.

1. Derretir azúcar rubia hasta obtener un caramelo.

2. Mezclar los ingredientes y añadirlos al caramelo. Dejar hervir a fuego suave, hasta que la salsa esté homogénea. Hervir por 8 minutos, hasta que haya espesado ligeramente.

3. Batir los huevos con sal y pimienta, preparar una omelette delgada. Enfriar y cortar en julianas.

4. Calentar aceite en un wok. Saltear las verduras hasta que estén tiernas.

5. Añadir el arroz y mojar con la salsa hasta que la preparación esté húmeda.

Agregar el omelette, los camarones, revolver y calentar los ingredientes.

6. Servir con el maní picado encima y con julianas de cebollín.

Arroz al Olivar

3 tazas de arroz crudo, 2 litros de caldo de pollo, 4 cdas de mantequilla, 1 cebolla picada, ½ taza de vino blanco, 1 taza de espinaca cruda picada, 1½ taza aceitunas verdes deshuesadas, 1 taza de parmesano rallado, 4 cdas de mantequilla.

1. Hervir el caldo, añadir el arroz, cocer por 20 minutos, hasta quedar “al dente”.

Estilar el caldo sobrante. Añadir mantequilla para evitar que se pegue.

2. Cocinar la cebolla hasta que esté transparente, añadir vino blanco y cocinar hasta evaporar. 

3. Procesar la espinaca cruda con las aceitunas hasta obtener una pasta tosca. Unir a la cebolla y el arroz.

Agregar el parmesano, mezclar bien, hasta que el arroz quede teñido de verde.

Verificar la sazón y poner en un molde que pueda calentarse en el microondas. Cubrir con plástico.

Nota

Remojar las aceitunas con agua fría y cambiarles el agua repetidas veces para botar la sal.

servidouv6

ARROZ NEGRO

Fumet

• 250 gr. de agua
• 250 gr. de gambas

Sofrito

• aceite de oliva
• 100 gr. de pimiento verde
• 100 gr. de pimiento rojo
• 3 dientes de ajo
• 350 gr. de calamares en tiras
• tinta de calamar
• 300 gr. de tomate triturado
• 1 hoja de laurel
• 350 gr. de arroz bomba
• 500 gr. de agua
• 2½ pastillas de caldo de pescado
• 1 cayenita
• Perejil

Prepare en fumet con las cabezas, las cáscaras de las gambas y agua por 5 minutos, T. 100ºC, velocidad 4.

Cuele y lave el vaso.
Ponga en el vaso los ingredientes del sofrito, trocee durante 6 segundos en velocidad 3, programe 10 minutos, T. 100ºC, velocidad 1
Ponga la mariposa en las cuchillas y añada los calamares y la hoja de laurel. Programe 7 minutos, T, varoma, velocidad 1.
Incorpore el arroz y programe 3 minutos, T. 100ºC, velocidad 1.
Cuando termine, agregue los líquidos, los calditos y la cayena, programe 7 minutos, T. 100ºC, velocidad 1, después 5 minutos, *T. varoma, velocidad 1, poniendo el cubilete invertido sobre la tapadera para evitar salpicaduras.
Cuando acabe, añada los cuerpos de las gambas y deje reposar dentro del vaso durante 1 minuto.

Vuelque sobre una fuente, extendiéndolo para que acabe de absorber el líquido, espolvoree con perejil troceado y sirva.

*La T. varoma es la T. máxima de la therm.

* La T. varoma más de 100ºC el agua o líquidos dentro del vaso hierven y se produce vapor de agua, así se te harán al vapor las cosas que pongas. El agua tarda 5 minutos en hervir y sacar vapor.
Con esa temperatura haces que se caliente antes lo que tienes en el vaso.

Nota

Un arroz bien cocido debe tener ánima.

Es decir, al morder el grano esté tierno pero el centro ofrezca cierta resistencia al diente.

Arroz Salvaje con Kanikama

El arroz salvaje no es arroz propiamente tal, sino un cereal que se consume entre los nativos del norte de América.

  • 1 taza de arroz de grano largo
  • ½ taza de arroz salvaje
  • 250 gr.de kanikama
  • ½ taza de florcitas de brócoli “al dente”
  • ½ taza de zanahorias  en julianas
  • ½ taza de zapallitos baby en rueditas.
Aliño
  • ½ taza de mayonesa
  • ⅓ taza de yogurt
  • 1 cdita de azúcar
  • 1 cda de jugo de limón
  • 2 cdas de cebollines (verde en ruedas)
  • 1 cda de eneldo.

1. Remojar el arroz salvaje por ½ hora en agua tibia.
2. Cocinar en el agua que se remojó agregando sal; el agua debe cubrir el grano. Rellenar con más agua si se consume.
3. Estilar ½ hora; los granos deben estar ligeramente blandos y abiertos.
4. Cocinar el arroz blanco tal como se indica en la receta Arroz al olivar”.
5. Juntar los arroces.
6. Saltear ligeramente en aceite de oliva las zanahorias y el zucchini. Salpimentar.
7. Cortar el kanikama en ruedas. Juntar todas las verduras y kanikama con la mezcla de arroz.

8. Para el aliño

Mezclar los ingredientes. Verificar la sazón.

9. Verter el aliño con el arroz y las verduras. Dejar reposar, 1 hora para que se mezclen los sabores.

10. Servir

Arroz de Caza

  • 400 gr. de arroz
  • 1 perdiz 
  • ½ conejo
  • ¼ de pollo
  • 2 tomates
  • 1 pimiento verde
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 guindilla
  • 1 copita de brandy
  • perejil
  • aceite de oliva
  • sal
  1. Cortar la perdiz, la liebre y el pollo en trozos.
  2. Escardar la perdiz y la liebre en agua hirviendo 3 minutos y escurrir.
  3. Picar tomates, ajos, pimiento y perejil.
  4. Rehogar la liebre, la perdiz y el pollo, en una cazuela con aceite durante 5 minutos. Añade lo picado. la guindilla y el brandy.
  5. Cuando la carne esté dorada, incorporar el tomate y freír durante 10 minutos.
  6. Añadir 2 litros de agua, dejar cocer a fuego fuerte 30 minutos.
  7. Salpimentar, agregar el arroz y dejar cocer 15 minutos más.

Este plato debe servirse caldoso para degustarlo con todo su sabor.

Flan de Arroz

  • 180 gr. de arroz largo
  • 2 litros de leche
  • 120 gr. de mantequilla
  • 6 huevos
  • ½ taza de parmesano
  • sal, pimienta
  • nuez moscada.

1. Hervir la leche, añadirle el arroz y dejar cocinar a fuego lento, revolver hasta que esté bien cocido. Cuidar que no se pegue el arroz.

2. Retirar del fuego, mover bien, añadir la mantequilla y el parmesano.

3. Batir las claras a punto de nieve bien firme, añadirles en forma envolvente las yemas ligeramente batidas.

4. Precalentar el horno a 200ºC.

5. Unir esta mezcla de huevos con el arroz y poner en un molde de pan enmantequillado.

6. Llevar al horno a baño María por 1 hora, hasta que cuaje. Reposar 10 minutos tapado antes de desmoldar.

7. Servir caliente.

Arroz con Leche

  • 2 tazas de arroz
  • 6 tazas de leche
  • 1 trozo de canela
  • ½ cda de extracto de vainilla
  • azúcar
  • pasas

Remoje el arroz en agua caliente por 15 minutos, escurra y póngalo a cocer a fuego muy bajo con 4 tazas de leche con la canela.

Cuando se cueza añada el resto de la leche, la vainilla y el azúcar, mueva de vez en cuando.

Vacíe en una fuente adorne con pasas.

Arroz


A la Carta


Cóctel de Piña

1 piña; 1 l. de jugo de piña; ½ botella de vino blanco; 1 botella de champaña; 10 hojas de albahaca; 10 hojas de menta; 1 trozo de jengibre; 2 cdas de azúcar; 1 vaso de hielo.

1. Batir la piña, jugo de piña, vino blanco, albahaca, menta, jengibre y azúcar.

2. Vierta a un jarro con un colador y refrigerar.

3. Al servir llevarlo a la juguera con hielo, agregar la champaña. Decorar con hojitas de menta y jengibre.

TACITAS DE MASA FILO

Masa filo, mantequilla; aceite de oliva, moldecitos para muffins

1. Precalentar el horno a 180°C.

2. Calentar la mantequilla con el aceite de oliva hasta que estén derretidos.

3. Extender una hoja de masa filo sobre el mesón. Pincelar con la mezcla anterior, poner otra hoja de masa filo por encima. Pincelar hasta obtener 4 capas.

4. Con un molde cortar círculos.

5. Invertir los moldecitos de muffins sobre una lata, cubrir con los círculos de masa filo, hornear por 15 minutos, hasta que estén dorados.

6. Retirar del horno, enfriar por 20 minutos. Despegar y continuar con la masa preparada.

AJÍ RELLENO CON RICOTA

6 ajíes; 3 cebollines, picado lo blanco; 80 gr. de almendras picadas; 50 gr. de queso azul; 200 gr. de ricota; ½ taza de albahaca.

1. Cortar los ajíes en 4.

2. Pasarlos por agua con hielo para que queden crujientes.

3. Para el relleno

Mezclar ricota, queso azul, almendras, cebollines y albahaca.

4. Rellenar los ajíes, servir como aperitivo.

TÁRTARO DE LOCOS 

4 locos en cubitos; ½ ají verde picado, 3 cdas de mayonesa, aceite de oliva, merquén; 1 palta en cubitos; sal y pimienta.

1. Mezclar todos los ingredientes en el orden en que aparecen. La palta al final, evitando que se muela al unir todo.

2. Servir en las tacitas de masa filo. 

Tyropites

Pie queso griego

Tyropites son muy similares a spanakopites 

  • 200 gr. de queso feta
  • 100 gr. de queso myzithra
  • eneldo
  • perejil
  • 2 huevos batidos
  • sal y pimienta
  • masa de hojaldre
  • ⅓ taza de mantequilla
  • AOVE

Precaliente el horno a 375Cº.

Mezcle el queso, las hierbas, los huevos, sal y pimienta.

Derretir la mantequilla y el aceite de oliva. Cepillar en una capa de la mezcla sobre una bandeja.

Coloque una hoja de pasta filo sobre la superficie de trabajo, una cepillada con la mezcla, otra hoja de pasta filo en la parte superior. Continúe hasta que haya 5 capas.

Cortar el hojaldre en 3 tiras largas. Coloque 1 cda del relleno en la parte inferior de cada tira. Doble la parte con el relleno a la izquierda formando un triángulo.

Doblar la pieza hacia arriba y a la derecha. Continúe haciendo esto hasta que haya agotado toda la franja de hojaldre.

En una bandeja engrasada con la mezcla de mantequilla/aceite. Hacer esto para el resto de pasteles.

Hornear durante 30 minutos, hasta que estén doradas y crujientes

EMPANADITAS DE AJÍ DE GALLINA

Ají de gallina

1 pollo cocido; 1 cebolla en cubitos; aceite; 4 galletas de soda; 150 gr. de nueces tostadas y picadas; 150 gr. de parmesano rallado; 1 tarro de leche evaporada; 1 taza del caldo de cocción del pollo ; sal y pimienta; 1 cda. de pasta de ají amarillo

Empanadas

40 masas de empanadas de horno; 2 claras; 1 cda de azúcar flor.

1. Preparar el ají de gallina

Dorar por 6 minutos la cebolla, aliñar con sal, pimienta y la pasta de ají amarillo.

2. Vaciar esta mezcla en la licuadora, agregar las galletas desmenuzadas y remojadas por 15 minutos en la taza de caldo de pollo.

Licuar hasta que quede una mezcla homogénea. Agregar caldo de cocción si estuviera espeso.

3. Verter la salsa en una olla, hervir suavemente por 5 minutos.

Agregar la leche evaporada, el parmesano, cocinar hasta que la mezcla tenga consistencia.

4. Añadir el pollo desmenuzado y las nueces. Hervir a fuego suave 3 minutos, enfriar completamente. Verificar la sazón.

5. Para armar las empanadas

Rellenar las masas con la mezcla de ají de gallina apretar bien los bordes. Sellar con clara. Guardar refrigeradas.

6. Mezclar las claras, el azúcar flor y pincelar las empanaditas con la mezcla.

7. Poner en la lata y hornear a 180ºC por 20 minutos, hasta que estén doradas.

Servir calientes.

8. Para la pasta de ají amarillo

Blanquear 5 ajíes amarillos.

9. Ponerlos a hervir tapados apenas de agua con 1 cda de azúcar y 3 de vinagre blanco.

Cuando el agua se haya evaporado, pasarlos por la juguera con 2 cdas de aceitea.

Salpimentar y refrigerar.

Fritos de queso semicurado

  • aceite 

  • ¼ taza de leche
  • 1 taza de harina para todo uso
  • 1taza de cerveza
  • sal
  • 2 huevos
  •  500 gr. de queso semicurado, descompuesto

Calentar aceite a 190°C.

Mezcle leche, harina, cerveza, sal y los huevos para formar una masa delgada.

Coloque las cuajadas de queso, 8 a la vez, en la masa, revuelva para cubrir, retirar con colador.

Agitar la cuajada para eliminar el exceso de masa. Freír la cuajada hasta que estén doradas, 2 minutos.

Escurrir sobre papel de cocina; servir caliente.

LOMITO DE CERDO AL PESTO 

1800 gr. de lomito de cerdo; tocino; 1 taza de albahaca; ½ taza de parmesano; aceite de oliva; ½ taza de almendras peladas y tostadas; merquén; sal y pimienta 

1. Moler la albahaca, el queso, aceite, almendras, sal y pimienta. Formar una pasta homogénea.

2. Aliñar el lomito con sal, pimienta, merquén y aceite de oliva. Embetunar con el pesto, envolverlo con el tocino.

Poner más pesto sobre el tocino y frigerar por 2 horas.

3. Hornear el lomito por 45 minutos, a T. alta, rociando con vino blanco para soltar jugo.

Retirar del horno y reposar tapado con papel de aluminio por 10 minutos.

4. Cortar en tajadas, servir bañado con su jugo.

Machas a la Parmesana

24 machas; ½ cajita de crema; aceite de oliva; 10 hojas de albahaca; 2 cdas de almendras picadas; 100 gr. de mantecoso; sal y pimienta.

1. Para el pesto poner en la juguera aceite de oliva, albahaca, sal, pimienta, mezclar con las nueces picadas.

2. Poner la mitad de conchas de macha en el horno, agregar 1 lengua de macha, 1 trocito de queso, 1 cdita de crema, ½ cdita de pesto, sal y pimienta.

3. Llevar al horno a T. media hasta que las machas se pongan rosadas, 8 minutos.

Pollo al Curry

Tartaletas

16 rebanadas de pan; 4 cdas de mantequilla.

Relleno

3 pechugas en cubitos; 3 cebollines; 1 pimentón rojo; 2 cdas de pasta de curry; ½ tarro de leche de coco; sal y pimenta.

1. Precalentar el horno a 180°C.

2. Quitar la corteza del pan, uslerear el pan aplanándolo.

3. Untar con la mantequilla los moldes.

4. Con un molde redondo sacar círculos de masa aplastada y poner en los moldecitos.

5. Cocinar por 15 minutos, hasta que estén doradas y crujientes.

6. Retirar las tartaletas de los moldes y enfriar. Las tartaletas sin relleno pueden durar hasta 15 días en una bolsa hermética.

7. Calentar aceite de oliva, agregar los cebollines, el pimiento en cubitos, salpimentar y el pollo.

Dorar todo, agregar el curry, revolver con la leche de coco.

8. Con la mezcla rellenar las tartaletas. Las tartaletas se deben rellenar con un máximo de 1 hora de antelación, de lo contrario, la masa se humedece demasiado.

TOMATES CON QUESO CREMA

4 tomates; ½ barra de queso crema; 4 cdas de yogurt; 1 palta en cubitos; ½ taza de choclo; 1 tarro de atún; 1 cda de cebolla picada; 2 cdas de albahaca picadita; sal y pimienta.

1. Ablandar el queso crema, mezclarlo con yogurt, atún, cebolla, choclo y albahaca.

2. Aliñar la palta con un poco de limón, aceite de oliva y sal.

3. Cortar la superficie de los tomates y ahuecar para que queden sólo la carne de las paredes de los tomates.

4. Sazonar cada tomate con sal y pimienta.

5. Rellenar con la preparación y servir sobre una cama de hojas verdes.

Bavarois de Mango

Por Matías Palomo
1 paquete de gelatina sin sabor, 2 tzs. agua caliente, 1 lata de leche evaporada helada, 1 lata de crema de coco, 3 mangos, 2 cdas. colapez.

Disolver la gelatina en el agua caliente. Dejar enfriar, pero sin cuajar.

Batir la leche evaporada helada hasta que doble su volumen. Sin dejar de batir, agregar la gelatina fría y la crema de coco.

Licuar un mango e incorporar a la mezcla anterior. Agregar otro mango picado.

Hidratar la colapez en ½ taza de agua fría y disolverla a baño María.

Mezclar todo con movimientos envolventes.
Poner en un molde. Refrigerar 3 horas. Licuar el tercer mango y con esta salsa acompañar el bavarois.

Agregar ralladura de limón de pica y una pizca de merquén.

Mousse de Chocolate

Derretir 75 gr. de chocolate amargo con 25 gr. de mantequilla. Fuera del fuego agregar 2 yemas, revolviendo, agregar 1 cda de licor. Batir 2 claras a nieve con 2 cdas de azúcar.

Combinar las 2 mezclas en forma envolvente.

Con la mezcla llenar vasitos tipo cañeros, refrigerar hasta que esté firme.

 Soufflé de Chocolate

Por Juan Pablo Valdivia

5 huevos, 250 gr. de cobertura de chocolate bitter, 100 gr. de mantequilla, 75 gr. de azúcar, 100 gr. de harina, 250 gr. de helado de vainilla, 80 gr. de almendras peladas y tostadas.

Derretir el chocolate bitter con la mantequilla, a baño María. 

Batir los huevos con el azúcar. Una vez que esta mezcla tenga un color pálido y esté bien emulsionada, cernir harina en tres tiempos.

Cuando el chocolate derretido esté tibio, agregar, en forma envolvente, la mezcla anterior.

Una vez homogénea, refrigerar 30 minutos.

Enmantequillar y harinar timbales y meterlos al congelador.

Cuando se forme una especie de “costra” dura en su interior, sacarlos y verter la mezcla refrigerada.

Meter los timbales a horno precalentado, a 180°C, por 15 minutos.

Para montar, desmoldarlos y colocarlos en platos individuales.

Servir acompañados de una bolita de helado de vainilla y espolvorear un puñado de almendras peladas y tostadas.ter.

Shooters de Arándanos 

6 tazas de berry, ⅓ taza de azúcar, 1 taza de jugo de frutillas, ½ taza de jugo de naranjas, 1 cda de Cassis, 150 gr. de mascarpone, 1 taza de crema, 1 cda de azúcar flor, hojas de menta.

1. Mezclar arándanos, frutillas, moras, frambuesas, azúcar, licor de Cassis y los 2 jugos, hasta quedar homogéneo.

2. Batir la crema hasta punto chantilly, agregar 1 cda de azúcar flor, incorporar el mascarpone.

3. Repartir ¾ partes de la mezcla de arándanos en 6 vasos, cubrir con la mezcla de mascarpone, más arándanos y decorar con hojas de menta.

Ganache, Manjar y Crema

Por Daniel Galaz

Ganache
  • 250 gr. de cobertura de chocolate amargo
  • 125 cc. de crema
Mousse de manjar
  • 125 gr. de manjar
  • 250 cc. de crema
  • 1 hoja de colapez
  • 100 gr. de azúcar
Cantilly
  • 150 cc. de crema
  • 75 gr. de azúcar flor

Para el ganache

Hervir la crema, retirar del fuego y agregar la cobertura de chocolate picada.

Mezclar hasta que quede homogéneo. Verter en el molde mientras esté tibio.

Para el mouse de manjar

Hidratar en agua fría el colapez. Escurrir y colocar a baño María junto con el manjar hasta que estén mezclados. Entibiar.

Batir la crema junto con el azúcar hasta que esté semi montada. Mezclar con movimientos envolventes, sin perder volumen.

Para el montaje

Colocar en capas sobre el molde terminando con la crema chantilly; refrigerar durante la noche.

Torta Tierra Noble

Por Juan Pablo Valdivia

Masa 4/4

5 huevos, 300 cc. de harina, 3300 cc. de mantequilla, 300 cc. de azúcar, 50 cc. de cacao en polvo.

Trufa

600 cc. de cobertura de chocolate semiamargo, 200 cc. de crema de leche, 40 cc. de ron.

Salsa de Frambuesa

300 cc. de frambuesa, 100 cc. de azúcar, 100 cc. de agua, 1 limón.

Preparación Masa 4/4

Se parte cremando la mantequilla con el azúcar. Agregar huevos, harina cernida y cacao.

La mezcla se refrigera por ½ hora. En una lámina de silicona, se agrega la mezcla con espátula, de forma pareja y delgada.

Se hornea a 180°C hasta que esté bien tostado.

Trufa

Hervir la crema. Cuando empieza a ebullir se retira del fuego. Se agrega el chocolate, se revuelva hasta que tome consistencia.

Verter el ron a la mezcla.

Salsa de frambuesa

Se mezcla azúcar con ruta y agua. Cuando la salsa esté a punto, se agrega el limón para aumentar su acidez.

En total son 20 capas, se van alternando entre masa y trufa, ir apoyándose con un molde y cada 3 de trufa se pone 1 de frambuesa, bañar la torta con la trufa restante.

Refrigerar antes de servir.

Torta de Chocolate 

  • 1 taza de harina
  • 2 tazas de azúcar flor
  • 8 claras
  • 160 gr. de nueces picadas
  • 250 gr. de chocolate en polvo dulce
  • 4 cditas de polvos de hornear.
Para el relleno
  • 2 litros de crema
  • 6 cdas de azúcar flor cernida.

1. Batir las claras a nieve. Agregar los ingredientes secos, envolviendo para que el batido no se baje.

Añadir los polvos de hornear.

2. En una lata enmantequillada colocar el batido durante 10 minutos, en el horno precalentado. Sacar la lata y repetir el proceso.

No hay que pasarse del tiempo aunque la masa parezca estar cruda y se junte. Adquieren la forma de grandes galletas.

Recetas Favoritas

Realmente Exquisito


Papas Ana

Clarifique 250 gr. de mantequilla: derrítala, déjela espumear un momento, deseche la espuma y retire la mantequilla sin los residuos lechosos.

Pele 2,5 kg de papas. Córtelas en rodajas delgadas, de unos 2 cm de diámetro. Séquelas.

En un wok vierta una capa de mantequilla clarificada, caliente sobre fuego moderado, y ponga rápidamente la primera capa de papas del siguiente modo

Ponga una rodaja al medio del wok, y apoyándose en ella forme un círculo de rodajas, traslapándolas en el sentido del reloj.

Apoyándose en este primer círculo, ponga otro, más cerca del borde de la sartén, traslapando en el sentido contrario al reloj.

Cubra así el fondo de la sartén. Moje con una cucharada de mantequilla clarificada; sal, pimienta.

Ponga ahora una segunda capa de círculos, siguiendo el método anterior, sacudiendo un poco la sartén para que la primera capa, que se estará friendo lentamente, no se pegue.

Prosiga hasta terminar con las papas. Que el molde quede muy plano y que las rodajas topen las paredes de la sartén para amoldarlas bien.

Debe haber suficiente mantequilla como para que, llenar el wok, pueda vérsela borboteando por los bordes.

Con una tapa compacte las papas. Tape la sartén y hornéela 20 min. Destápela, apriete de nuevo las papas y hornee la sartén, ahora destapada, 30 minutos.

Retire el wok, ladéela, deseche el exceso de mantequilla. Desmolde las papas sobre una fuente. Las papas deben quedar como un queque de aspecto dorado oscuro y crujiente. Si faltó dorado, espolvoree pan o queso rallado y mantequilla y dore al grill.

Arvejas a la crema

En 1 taza de agua con 60 gr. de mantequilla ponga 500 gr. de arvejas, 1 cda de perejil picado, 1 cdta de azúcar, sal, pizca de nuez moscada, pimienta negra molida.

Fuego suave hasta que las arvejas estén casi listas. Con 1 cda de harina y algo del líquido de las arvejas, forme una pasta suave.

Agregue 180 gr. de crema y un chorrito de jugo de limón.

Mezcle y vierta esto a la olla de las arvejas, fuera del fuego.

Siga cociéndolas hasta que estén tiernas. Fría en mantequilla 12 triángulos de pan de molde.

Sirva las arvejas en fuente, rodeadas con los triángulos de pan.de Nola.

Corvina a lo macho

Por Carlos Labrín
800 gr. corvina, 6 camarones ecuatorianos, 7 choros, 5 ostiones, 5 calamares en anillos, 1 cebolla morada juliana, 3 ajíes amarillos juliana, cilantro, 2 rocotos en rodajas, 50 gr. de ají amarillo, 25 gr. de ají, panca, sal, orégano, vino blanco, 2 dientes de ajo, 1 cda de mantequilla, aceite

Filetear la corvina, condimentarla con sal. Reservar la cabeza y la carcasa de pescado.

Para la salsa.

Sudar ajos con cebollas en un sartén con aceite de oliva, agregar los choros con conchas agregar ½ taza de vino blanco y reducir hasta evaporar el alcohol, agregar las pasta de ají amarillo y ají panca, agregar 1 taza de agua y seguir reduciendo.

Retirar los choros.
Seguir reduciendo el caldo. Lavar la carcasa del pescado, sacar las agallas y condimentar con sal.

Pasar por harina y freír.
Poner los filetes de pescado en una sartén y sellar por 1½ minuto por lado.

Terminar la salsa agregando los camarones limpios, los calamares sin piel, los ostiones, y los choros sin concha, sazonar con sal, orégano y cilantro picado.
Terminar la salsa con 1 cdita de mantequilla, y revolver constantemente.

En un plato poner la carcasa del pescado, sobre la espina principal los filetes y cubrir con la salsa de macho, decorar con hojas de cilantro y rocoto.

Tiradito ricotón

Por Carlos Labrín
720 gr. de bilagay, cilantro, rocoto, 20 ostiones sin coral, 2 paltas, pasta de ají amarillo, 2 nabos en juliana, 4 limones, sal.

Filetear el pescado y cortar en láminas. Poner en un plato en forma de abanico y condimentar con sal.
En un bowl poner los ostiones picados en cuadritos, el rocoto limpio y desvenado en cuadritos, el cilantro picado, el jugo de los limones y 1 cdita de pasta de ají amarillo. Condimentar.
En un colador lavar bien la quínoa, ponerla en una sartén con abundante agua y cocinar a fuego medio hasta que este cocida 17 minutos, hasta que reviente el grano, si es que hay un exceso de agua, filtrarla y secar la quínoa muy bien.
Una vez seca ponerla en un colador de metal, freírla en aceite por 2 minutos hasta que quede crocante. Aparte lavar muy bien el nabo, pelarlo y cortarlo en en juliana. 
Poner la mezcla de los ostiones sobre el pescado y la palta cortada en cubos, esparcirla por el plato. Agregar la quínoa frita y poner la juliana de nabo en el centro.

Brownie capuccino 

Por Raúl Gamarra
100 gr. de merengue italiano.
Crema de vainilla

500 cc de leche, 125 gr. de azúcar, ralladura de naranja, 30 gr. de maicena, 5 yemas.

Hervir leche con azúcar y ralladura de naranja. Agregar maicena disuelta en un poco de leche.

Cocinar hasta espesar y agregar la crema.

Salsa

1 taza de cereza partidas, 2 taza de frambuesa , 1 taza de frutillas en cuartos, 1 taza de arándanos, ¾ de taza de azúcar.

Colocar a hervir frambuesas y azúcar hasta que tome cuerpo y se disuelvan, agregar frutillas en cuartos, cerezas y arándanos.

Brownie capuccino

240 gr. de cobertura de chocolate, 10 gr. de café disueltos en agua, sal, 2 cditas de vainilla, 1 taza de nueces picadas, 4 huevos, 1 taza de harina, 1½ taza de azúcar, 175 gr. de mantequilla.

Derretir mantequilla y chocolate en baño María. Batir huevos con azúcar hasta que doble el volumen, agregar el chocolate con la mantequilla y por último la harina y nueces.
Llevar al horno en molde enmantequillado a 175°C por 30 min. Enfriar.

Ganache

100 gr. de chocolate cobertura picada, 200 cc de crema, 1 cda. de café.

Calentar crema con café y agrega chocolate, hervir hasta disolver.
Cortar en brownie en rodelas y colocar en un vaso de whisky, agregar ganache, luego salsa, merengue, crema de vainilla, nuevamente merengue y baña con la salsa.

Mixtura de Chocolate

Por Daniel Galaz

Mousse de chocolate rubio

200 gr. chocolate rubio, 5 huevos, 100 gr. azúcar, 150 cc. de crema.

Batir por separado yemas y claras; las yemas junto con el azúcar.

Mezclar con el chocolate derretido en forma envolvente para no bajar la mezcla.

Batir la crema y mezclar con lo anterior con mucho cuidado.

Tulipa de chocolate

50 gr. cobertura de chocolate, 1 mica transparente.

Cortar la mica con la forma deseada y cubrir por una de sus caras con la coertura derretida; dejar enfriar.

Brownie de chocolate bitter

250 gr. de chocolate bitter, 300 gr. de mantequilla sin sal, 7 huevos, 180 gr. de azúcar, 220 gr. de harina.

Derretir el chocolate bitter y el azucar a baño María, retirar y agregar los huevos de a uno en forma envolvente.

Agregar la harina y colocar sobre papel mantequilla. Hornear a fuego medio 12 a 15 min.

Ganache de chocolate blanco

200 gr. de chocolate blanco, 100 cc. de crema.

Colocar la crema a calentar, cuando rompe hervor retirar y agregar el chocolate blanco, mezclar energicamente y reservar.

Montaje

200 gr. de helado de chocolate, 100 gr. de frutillas, 50 gr. de phisalys.

Colocar todas las partes en el plato una a continuación de otra y terminar con el helado.

BRUSCHETTAS & BROCHETAS


BRUSCHETTAS DE CAMARONES

1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; ½ taza de mayonesa; 4 cdas de queso fresco; 2 cdas de jugo de limón; 1 taza de aceitunas verdes en rodajas; aceite; 2 tazas de camarones pelados; 4 cdas de vino blanco; 1 cdita de eneldo; azafrán; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a T. media-alta. Sobre una lata colocar el baguette, pincelar con aceite de oliva y ajo. 
2. Cocinar hasta que las rodajas estén crujientes. Dejar entibiar sobre una rejilla.
3. Procesar hasta mezclar la mayonesa, queso fresco, jugo de limón y aceitunas verdes. .
4. Colocar cucharadas de la mezcla sobre cada rodaja de baguette y agregar aceitunas.
5. Calentar el aceite a fuego medio y saltear los camarones por un minuto. Verter el vino y cocinar 2 minutos más. 
6. Añadir el eneldo y azafrán y revolver. Distribuir los camarones sobre las bruschettas.

Sazonar y servir.

BRUSCHETTAS DE CHORIZO

1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; aceite vegetal; 2 cdas de mantequilla; 1 taza de rodajas de chorizo; 1 cebolla en pluma; 1 pimentón rojo, en juliana; 1 pimentón verde, en juliana; sal y pimienta ; orégano

1. Sobre una lata, colocar el pan. Pincelar con aceite de oliva y ajo. Cocinar hasta que las rodajas estén crujientes. Dejar entibiar.
2. Calentar el aceite y la mantequilla. Agregar el chorizo y las verduras, cocinar 10 minutos, hasta que el chorizo esté cocido y las verduras ligeramente doradas. 
3. Sazonar con sal y pimienta, espolvorear con orégano.

BRUSCHETTA DE RICOTA

1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; 1 taza de ricota; 1 taza de espárragos cocidos; 2 cdas de mantequilla ; 4 cdas de parmesano rallado; 2 cdas de almendras; ½ taza de tomates de cóctel en mitades; aceite; sal y pimienta; láminas de  parmesano.

1. Calentar el horno a T. media-alta. 
2. Sobre una lata, colocar las rodajas , pincelar con aceite de oliva y ajo. Cocinar 6 minutos, hasta que el pan esté crujiente. Entibiar. 
3. Cubrir cada baguette con cucharadas de ricota.
4. Procesar los espárragos, mantequilla derretida, parmesano y almendras, sazonar. Añadir cucharadas de la mezcla de espárragos sobre cada bruschetta.
5. Mezclar los tomates con el aceite y sazonar con sal y pimienta. Decorar con tomates y láminas de parmesano.

BRUSCHETTAS DE TOMATES

  • 200 gr.de tomates cherry
  • aceite de oliva
  • 1 ½  cda de miel
  • 1 cdita de tomillo
  • 1 cdita de sal de mar molida
  • pimienta 
  • 12 ruedas de baguette al sesgo
  • 1 taza de ricotta
  • 6 hojas de albahaca picada.

1. Lavar los tomates y partirlos por la mitad. Ponerlos en un bowl con aceite de oliva, miel, tomillo, sal y pimienta.

Mezclar bien y hornearlos a 180ºC por 45 minutos, hasta que estén blandos y dorados.

2. Tostar las ruedas de pan, pinceladas con aceite de oliva. Dejarlas crujientes y doradas.

3. Para servir: Precalentar el horno a 150ºC.

4. Poner las tajadas de pan en una bandeja de horno, esparcir la ricotta sobre las tostadas, coronar con los tomates y si se quiere rociar con más miel.

Calentar en el horno hasta que la ricotta y el pan estén tibios. Retirar del horno y espolvorear con la albahaca.

BRUSCHETTAS DE PASTRAMI

1 baguette en rodajas; aceite de oliva, 2 dientes de ajo picados; ½ taza de azúcar; ½ taza de ají rojo picado; 150 gr. de mayonesa; 1 huevo duro; 4 cdas de alcaparras; 4 cdas de pepinillos agridulces, picados; 1 cdita de mostaza; 100 gr. de pastrami en trozos; cilantro y alcaparras.

1. En una olla colocar el azúcar, ají rojo y 2 cdas de agua. Dejar reposar 10 minutos, revolviendo de vez en cuando. 
2. Cocinar a fuego bajo 25 minutos, hasta obtener una consistencia de mermelada. Retirar del fuego y dejar entibiar.
3. Precalentar el horno a T: media-alta. Sobre una lata, colocar el baguette, pincelar con aceite de oliva y agregar una pizca de ajo. Cocinar 6 minutos, hasta que las rodajas estén crujientes. Entibiar. 
4. Procesar la mayonesa, huevo duro, alcaparras, pepinillos y mostaza. Agregar cucharadas de la mezcla sobre cada rodaja de baguette, añadir trozos de pastrami y cucharadas de mermelada de ají.

Decorar con hojas de cilantro y alcaparras.

Bruschetas de Pollo

1 baguette, aceite de oliva, radichio; 1 taza de uvas partidas, 1 chalota a la pluma, 2 tazas de pollo asado desmenuzado, 1 cdita de estragón picado, ¼ taza de manzana verde en julianas, ¼ taza de crema; jugo y ralladura de 1 limón, 1 cebollín en tiritas.

1. Remojar las hojas de radichio en agua con hielo.

2. Cortar la baguette en ángulo.

3. Pintar con aceite de oliva, hornear por 5 minutos a T. media.

4. Mezclar el pollo con las nueces, uvas, manzana, estragón, chalota, crema, jugo y ralladura de limón.

5. Aliñar con aceite de oliva y sal.

6. En cada tostada poner 1 hoja de radichio, rellenar con la ensalada de pollo y servir con el cebollín encima.

BRUSCHETTAS DE BERENJENAS

2 tazas de berenjena en trozos; 1 taza de zapallo italiano, en trozos; ½ taza de pimentón rojo; 4 cdas de pesto; 1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; 1 taza de ricota; hojas de albahaca.

1. Calentar el horno a T. media. En una fuente colocar las verduras y rociar con aceite. Sazonar, cocinar 30 minutos, hasta que estén asadas.

2. Retirar del horno, mezclar con el pesto. 
3. Sobre una lata, colocar las rodajas de baguette, pincelar con aceite de oliva y agregar una pizca de ajo. Cocinar 6 minutos, hasta que las rodajas de pan estén crujientes. Entibiar sobre una rejilla.
4. Sobre cada rodaja de pan, colocar cucharadas de ricota, una hoja de albahaca y cucharadas de la mezcla de verduras y pesto.

En Chile, los anticuchos son las brochetas, preparadas alternando distintos tipos de carne y longaniza o salchicha, además de cebolla, pimentón y pan.

Mantequilla de Limón

Hágales un corte en cruz a unos limones donde va el tallo, espolvoréelos con sal y pimienta y áselos sobre la parrilla hasta que estén bien calientes

Derrita suficiente mantequilla, exprima el jugo de los limones, sobre la mantequilla derretida y unte con una brocha el pollo mientras se está asando.

Salsa Diabla

Mezcle muy bien en un tazón 2 cdas de mostaza preparada, 1 cdta de salsa inglesa, una pizca de pimienta de cayena y una taza de mantequilla derretida.
Unte con una brocha el pollo mientras se está asando a las brasas. Hágalo picante.

El pollo se cocina a la parrilla sobre una llama mediana directa. Debemos calcular 7 minutos de cocción por cada lado de las pechugas sin hueso.

Los tutos de pollo necesitan cocinarse 20 minutos por cada lado, pues la carne en estas zonas es más densa.

Trinche pan, cebolla, carne, papa, panceta y alterne los ingredientes hasta terminar con una de pan. Ase las brochetas en la parrilla bien caliente haciéndolas girar.

Acompañe con los vegetales en juliana, aderezados. Presente las brochetas sobre la cama multicolor de vegetales.

Brochetas de Ostiones 

Por Juan Pablo Mellado

24 ostiones, sin concha, 2 limones sutiles, cilantro, ciboulette , 2 cdas de ají amarillo en pasta, jengibre rallado, pimienta, aceite de oliva, sal marina, brochetas.

Blanquear los ostiones con agua hirviendo, durante 1 minuto, para semicocerlos.

Enfriarlos inmediatamente. Con esto logramos que suelten parte del exceso del agua que contienen.

Poner los ostiones en un bowl y agregar el resto de los ingredientes de la marinada. Dejar reposar ½ hora para que los ostiones absorban los sabores.

Hacer brochetas con 3 ostiones, en 2 palitos c/u. Mojar los palos para que no se quemen en la parrila.

Poner las brochetas a la parrilla a fuego vivo, 2 minutos por lado. Servirlas con el resto del jugo de la marinada en una fuente.

Sashimi de Atún y Sésamo

200 gr. de atún; 3 cdas de aceite de sésamo; 1 cda de jugo de limón; 5 cdas de salsa de soya; caviar rojo; ½ cdita de wasabi.

1. Cortar el atún en filetitos.

2. Preparar una marinada con soya, jugo de limón, aceite de sésamo y wasabi.

3. Macerar el atún por 5 minutos. Enrollar, pinchar en brochetas y cubrir con huevos de trucha o caviar rojo.

BROCHETAS CON SALSA THAI 

500 gr. de filete; 1 cdita de jengibre rallado; 1 cda de azúcar rubia; 1 cda de salsa de soya; 1 cda de jugo de limón; 2 cditas de aceite de sésamo; 1 cdita de semilla de cilantro molida y 1 pizca de merquén.

Salsa de maní

8 cdas de mantequilla de maní; ¼ taza de cebolla morada rallada; 1¼ taza de leche de coco; 2 cditas de azúcar rubia; 1 pizca de merquén; 1 cdita de curry en polvo y 1 cdita de salsa de soya.

1. Cortar la carne en cubos.
2. Sazonar con jengibre, azúcar, soya, jugo de limón, aceite de sésamo, merquén y semillas de cilantro molidas. Tapar y marinar toda la noche.
3. Para la salsa

Cocinar y remover los ingredientes, hasta que hiervan. Retirar y mantener caliente.
4. Poner los cubos de carne en palos de brochetas y llevarlos a la parrilla por 5 minutos hasta dorar por ambos lados. Servir con la salsa caliente y acompañar con verduras salteadas al wok.

BROCHETAS DE CAMARONES

24 camarones ecuatorianos.

Marinada

1 cdita de miel de abejas; 1 cdita de salsa de soya; 1 cdita de jengibre rallado; cilantro; ¼ taza de limón sutil; 3 limones sutil cortados; sal y pimienta.

Salsa de frutas tropicales

1 mango en cubitos; 1 palta en cubitos; ½ ají rocoto picado; aceite; 1 cda de jugo de limón; 2 cditas de albahaca; sal y pimienta.

1. Mezclar todos los ingredientes de la marinada y dejar los camarones reposando por al menos 30 minutos.
2. Para armar las brochetas

Alternar camarones y tajadas de limón en palos de brocheta de bambú remojados en agua caliente. Para que los palos no se quemen durante la cocción en la parrilla.
3. Calentar una parrilla, cocinar los camarones por 2 minutos, dándolos vuelta durante la cocción. Servir caliente junto a la salsa tropical.
4. Para la salsa de frutas, mezclar los ingredientes de la salsa y dejar reposar. Verificar la sazón y servir junto a los camarones.

Brochetas Cherry

16 brochetas; 16 aceitunas verdes; 16 tomates cherry; 1 rama de hojas de albahaca; 16 bocconcini; aceite de oliva, sal y pimienta.

1. Lavar los tomates cherry y las hojas de albahaca.

2. Cortar la mozzarella en cubos.

3. Pinchar 1 aceituna, 1 tomate cherry, 1 cubo de mozzarella y 1 hoja de albahaca doblada por la mitad.

4. Aderezar con un toque de aceite de oliva, sal y pimienta.

Ensalada de Camarones

Por Gonzalo Marambio

Brochetas

800 gr. camarones ecuatorianos pelados, 300 gr. de mix de lechugas, 120 gr. de rúcula, 80 gr. de berros, 200 gr. de tomate cocktail en mitades, 2 paltas, ¼ de pan baguette, 4 cdas de parmesano rallado, orégano, 8 brochetas.

Tostones de Baguette

Calentar el horno a 180°C. Colocar las láminas de pan en una lata y regar con aceite de oliva, sal y pimienta. Espolvorear parmesano y orégano. Hornear por 5 minutos, hasta que esté levemente dorado. Enfriar en la misma lata.

Preparación de las brochetas

Dejar remojando las brochetas en agua fría al menos unas 4 horas antes de la preparación. Esto impedirá que se quemen.

Pinchar los camarones en las brochetas a razón de 4 unidades por brocheta. Condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta. Sellar en una plancha bien caliente, 2 minutos por cada lado, sin secar la preparación.

Lavar y secar lechugas, berros y rúcula. Sobre éstas, colocar los tomate cocktail, las paltas en cubos.

Colocar en el centro de los verdes, las brochetas de verduras y los tostones de baguette en forma de abanico. Regar con aceite de oliva.

Brochetas de cóctel

Por Juan Pablo Valdivia

- 600 gr. de lomo en dados

- 1 unidad de pimiento morrón
– 1 pimiento verde
– 1 cebolla morada
Mojar los palos de brocheta.

Preparar las brochetas en los palos, intercalando con pimentones y cebolla. Son 3 dados de carne por brocheta.
Cocinarlas en la parrilla al punto jugoso, 3 minutos por lado.

ROSCÓN DE PARMESANO

Parmesano; ½ taza de vino late harvest; 10 uvas; 10 hojas de albahaca; sal; 10 mitades de tomates secos en agua caliente; aceite de oliva; 20 brochetas.

1. Cortar el tomate en julianas, saltear en aceite y sal.

2. Cortar con las manos pedacitos de parmesano formando roscones, dejar macerar en el vino 30 minutos.

3. Cortar las uvas en mitades a lo largo.

4. En las brochetas introducir el parmesano, la juliana de tomate seco, la hoja de albahaca y la mitad de la uva.

RISOTTOS A PIACERE


Emol

Risotto de Langosta y Calamar

Por Sebastián Gamboni

60 gr. de arroz arbóreo, 20 gr. de cebolla, 1 ramita de tomillo, 50 cc de vino blanco, 150 cc de fondo de langosta, 60 gr. de langosta, 30 gr. de calamar, 20 gr. de tomate concase, 30 gr. de mantequilla, 30 gr. de queso.

Poner en un sartén la cebolla picada con un poco de aceite de oliva, tomillo y sudar.

Agregar el arroz, revolver hasta que se caliente el arroz, agregar el vino, una vez que se evapore agregar el fondo de langosta y los calamares picados, cocinar hasta que el arroz este en su punto.

Cocinar la langosta con mantequilla, apagar con vino blanco; agregar el queso y la mantequilla, revolver hasta que esté disuelta.
En un plato hondo poner el risotto, cubrir con la langosta, decorar con un poco de queso y hojas verdes.

Risotto de Callampas

  • 400 gr. de arroz arborio
  • aceite de oliva
  • 1 cebolla molida
  • 1 diente de ajo, sal
  • 1 cdita de azafrán
  • 1 litro de caldo caliente
  • 150 gr. de callampas secas
  • 1 cdita de pimentón molido
  • ½ taza de parmesano rallado
  • 2 cdas de mantequilla.

1. Remojar las callampas en agua caliente por 10 minutos hasta ablandar. Escurrir, picar. Calentar el caldo de ave y mantener caliente.

2. Saltear la cebolla junto al ajo por 4 minutos hasta que esté blanda. Retirar el ajo.

3. Agregar el arroz y cocinar junto a la cebolla por 3 minutos, a fuego medio, hasta que esté cristalino. Añadir cucharones de caldo, añadir en la medida que se absorba.

Incorporar el azafrán disuelto en un poco del caldo, añadir las callampas secas y el pimentón molido. Revolver mientras el caldo se absorbe y el risotto se cocina.

4. En 20 minutos, el arroz estará hinchado y cocido al dente, apagar el fuego, agregar el parmesano, la mantequilla y servir

Risotto Frutti de Mare

  • 500 gr. de arroz arborio
  • 400 gr. de almejas
  • 400 gr. de choritos
  • 400 gr. de camarones pelados
  • AOVE
  • 2 dientes de ajo
  • perejil
  • ½ cebolla picada
  • orégano
  • hojas de albahaca
  • 1 vaso de vino blanco seco
  • 1 ½ de caldo vegetal caliente
  • 2 litros de caldo de marisco
  • sal y pimienta
  • 2 cdas de mantequilla.

1. En una olla con ½ litro de agua y 1 diente de ajo, cocinar al vapor los choritos y las almejas por 5 minutos, hasta que se abran. Escurrir guardando el caldo de la cocción. Retirar las conchas.

2. Saltear el ajo y la cebolla por 5 minutos, hasta que se ablanden.

Agregar el arroz, revolver, salar y verter el vino blanco. Dejar que se absorba y se evapore.

3. Continuar la cocción agregando cucharones de caldo caliente vegetal combinado con el agua de cocción de mariscos.

A los 15 minutos, añadir los mariscos, orégano, perejil, apagar el fuego. Agregar 1 cda de mantequilla, pimienta molida y albahaca.

risottosRisotto Europeo

Sofría 150 gr. de cebolla y 2 dientes de ajo, picados. Agregue 600 gr.  de arroz arborio y sofría un poco.

Añada ½ litro de caldo de vacuno, hecho con huesos y verduras largamente cocidos. Aromatice con 1 hoja de laurel y 2 de salvia.

Cueza a fuego suave 18 minutos, revolviendo y agregando más caldo para mantener el guiso soposo.

Agregue 150 ml de vino blanco seco, 30 gr. de mantequilla y 100 de parmesano rallado y déle otro hervor.

Esta adición dará un aroma acentuado al risotto; si no le gusta así, agregue el vino, antes del caldo.

por Ruperto de Nola

Risotto de espárragos y camarones

400 gr. de espárragos; 250 gr. de camarones pelados; 350 gr. de arroz carnaroli; 150 gr. de tomates cherry; vino blanco; AOVE; ½ cebolla; queso parmesano rallado; mantequilla; perejil; sal.

1. Limpiar los espárragos y cocer en agua con sal durante 20 minutos. Colar y guardar el agua de cocción.
2. Freír la cebolla, los camarones y los tomates picados, durante unos minutos.
3. Añadir el arroz, sofreír e incorporar el vino blanco. Cocinar hasta que se evapore.
4. Tapar el arroz con el agua de cocción de los espárragos y cocer hasta que el arroz esté listo.
5. Incorporar los espárragos picados.
6. Coronar con queso rallado y mantequilla, servir espolvoreado con perejil.

Risotto de champiñones 

350 gr. de arroz carnaroli; 300 gramos de champiñones frescos; 2 salchichas (tipo argentino); 1 diente de ajo; 1 litro de caldo a elección; 1 ramita de perejil; vino blanco; sal y pimienta; AOVE

1. Los champiñones en rodajas. Pelar las salchichas y molerlas. Picar perejil y el ajo. 
2. Freír el ajo
3. Agregar las salchichas y continuar la cocción durante 5 minutos. 
4. Verter el vino y cocinar hasta que se evapore.

Añadir el arroz y tostar durante unos minutos.
5. Añadir el caldo de a poco, vertiendo el siguiente sólo cuando el anterior se haya evaporado. 
6. Poco antes del término de la cocción, agregar perejil y mantequilla. Mezclar y servir. 

Tortitas de arroz fritos

350 gr. de arroz hervido; 80 gr. de pasas; 30 gr. de azúcar; 60 gr. de harina; 2 huevos; ralladura de 1 limón; pizca de canela. 

1. Poner el arroz ya hervido en un tazón con los huevos, harina, ralladura de limón, canela, azúcar y las pasas, remojadas. 

2. Revolver hasta que la mezcla esté suave pero firme. Dejar reposar ½ hora en un lugar fresco y seco. 
3. Formar tortitas de la mezcla con una cuchara y colocar en una sartén con aceite. Dorar por ambos lados, a fuego bajo. 
4. Retirar con una espumadera, espolvorear azúcar granulada y servir caliente.

Risotto de Asado de Tira

Por Daniel Galaz

 

Asado de Tira Braseado
1,6 kg de asado de tira, 1 zanahoria, 1 cebolla blanca, 1 rama de apio sin hojas, 2 botellas de chardonnay, sal, papel mantequilla y film metálico, fondo de verduras. 

Cortar el asado de tira en 4 porciones en contra del hueso.

Calentar la parrilla; salar la carne y colocarla por el lado del hueso.

Girar sobre uno de sus costados cuando el hueso esté bien caliente pero sin llegar a quemarse.

Alternar el otro costado para conseguir una coccion pareja, luego bajar el fuego y dejar 15 minutos más. 

Lo más importante es la adición de sabor a parrilla y no el punto de cocción, por lo que dejaremos el asado de tira en la parrilla a menor temperatura para que siga ganando “sabor a parrilla”. 

Lavar bien y pelar los vegetales. Cortarlos en trozos medianos. Colocar en una fuente junto con el asado de tira y el vino.

Agregar fondo de verduras para que todo quede cubierto de líquido. Tapar con el papel mantequilla y el film metálico. Hornear a temperatura media baja 170°C. durante 6 horas. 

Cada una hora se debe destapar y girar para que la coccion sea pareja. una vez listo separar la carne del caldo y los vegetales. licuar el caldo, filtar y colocar en una olla; llevar a ebullición.

Rectificar sabor. Cortar el asado de tira hueso a hueso de manera que queden todos los trozos con hueso. La mitad de ellos se les retira el hueso y se pican en trozos. 

Juntamos el caldo con la mitad de asado de tira picados. 

Risotto

400 gr. de arroz arboreo, ½ cebolla, tomillo, 80 gr. de queso grana padano o parmegiano regiano, 40 gr. de mantequilla, 3 gr de azafrán, 30 cc. de aceite de azafrán, aceite de oliva, sal.

Colocar en una olla a temperatura media el aceite de azafrán y la media cebolla, que sude y se dore levemente.

Agregar el arroz y el tomillo, no parar de revolver para que el grano se “marque” parejo, agregar el azafrán; añadir poco a poco el caldo y los trozos de asado de tira pequeños. 

La idea es conseguir una cocción paulatina y pareja. Así logramos sacar el almidón del grano de arroz y conseguir la textura de risotto.

Retirar del fuego y agregar la mantequilla y el queso, seguir revolviendo para mezclar homogeneamente. 

Servir con los trozos de asado de tira.

Risotto de Boletus

En este caso  elegimos la variedad carnaroli, porque no suelta excesivo almidón y a la vez absorbe grandes cantidades de líquidos. Su textura final será blanda por fuera, pero no se deshace, y por dentro duro (al dente).

El caldo debe estar  siempre caliente y en ebullición. Debemos añadirlo gradualmente, antes de que quede seco. 

  • 350 gr de arroz carnaroli
  • 100 gr de cebolla
  • 150 ml de vino blanco seco
  • 100 gr de boletus deshidratados
  • 70 gr de mantequilla
  • 1 ½ litro de caldo de pollo
  • 75 gr de parmesano.

Cortamos la cebolla, pesamos el arroz y los boletus, medimos el vino, el caldo y rallamos el parmesano.

Si los boletus son deshidratados los pondremos a remojo. El vino y el caldo lo ponemos a calentar en sendos fuegos.

La cebolla la pochamos con la mantequilla. No debe coger color, cuando empiece a estar transparente añadimos los boletus escurridos.

Salteamos ligeramente y añadimos el arroz. Removemos, añadimos el vino blanco, así el arroz se impregna del aroma del vino porque chupará todo el vino.

El vino debe estar hirviendo para no romper la cocción del arroz.

Añadimos poco a poco el caldo, nunca debe quedar ahogado con mucho caldo pero tampoco seco. Hay que ir jugando durante 18 minutos de cocción.

Añadimos el parmesano, removemos y servimos.

Risotto Contadina

Derrita 30 gr. de mantequilla con 3 cdas de aceite de oliva. Agregue, picados, ½ diente de ajo y 60 gr. de cebolla. Cocine 10 minutos. Agregue 100 gr. de zucchini y 100 de berenjenas, todo picado, y sal.

Cocine 5 minutos. Añada 400 gr. de arroz arborio o carnaroli, revuelva 4 minutos. Agregue ½ vaso de vino blanco seco. Déjelo evaporar.

Agregue gradualmente 1½ litro de caldo de verduras caliente, revolviendo hasta terminar la cocción 18 minutos.

Remate añadiendo 20 gr. de “tartufata di bosco” , 120 gr. de provolone rallado, 40 gr. de tomate picado, y pimienta.

Revuelva y sirva.
Por Ruperto de Nola

ris2En Italia no hay Paella, sí Risotto.

Dicen que el risotto es como un homenaje al arroz.

Por la leyenda en torno a su creación, que habla de un discípulo de Valerio de Flandes -el pintor de los vitraux de la Catedral de Milán-, que en 1574 creó para el día de su boda y en honor a su rubia novia, un arroz pastoso color oro, utilizando el mismo azafrán que su maestro usaba para pintar.

Así nació el famoso Risotto a la Milanesa, precursor de la infinita gama de risottos que revolucionan la cocina mundial.

En Italia exite un tipo de arroz graso, suave y perfumado llamado risotto. Su base es la cebolla sofrita sobre mantequilla, en la que una vez transparente se saltea el arroz y se le añade la misma cantidad de vino blanco que de arroz.

El mejor risotto se hace con vino del Moscato.

Una vez evaporado el vino añadir 2 cantidades de agua por arroz.

Al hacer un risotto de setas, limpiar las setas con un trozo de papel, pelar los champiñones y cortar la base si llevan tierra.

Las setas idóneas para el risotto son champiñones, perros chicos, níscalos, setas de cardo, boletus, se añaden 10 minutos antes de terminar la cocción.

Una vez añadidas las setas, añadimos queso curado, en el caso del risotto grana padano o parmesano rallado para obtener un plato cremoso y si tenemos trufas se le pueden añadir que le da un toque de esquisitez al plato.

Otras variedades son con espárragos, calabaza o alcachofas y setas llamado risotto hortelano, o el risotto di mare al que en lugar de setas se le añaden mejillones, gambas y/o salmón.

En cada zona de Italia se hace de una forma diferente, siendo muy pronunciada la diferencia entre los risos (arroces) de Italia.

No usar nunca arroz de grano largo o evaporado.

El punto del arroz es la clave, una vez que lleve unos 25 minutos de cocción, estará hecho, cuando esté blando por fuera y ligeramente firme por dentro.

Una vez apartado del fuego es recomendable dejarlo resposar unos minutos.

Si se quiere conseguir mayor cremosidad se puede añadir un poco de crema al final, de esta forma se consigue una variante del risotto llamada mantecato.

rois3¿Cómo hacer un Risotto?

Los italianos lo definen como minestra asciuta: sopa seca, lo que significa que el resultado debe ser cremoso, pero no caldoso, y ser consumido con tenedor.

Debe ser legato, es decir, unido, ligado, lo que se logra con un arroz que ceda lentamente almidón a lo largo de la cocción.

La forma de cocción es muy importante.

Se debe agregar el caldo caliente, a punto de hervor, en pequeñas cantidades, para que el arroz se cocine absorbiendo el líquido poco a poco, así el arroz puede ceder el almidón y su absorción permite que, poco a poco, se vaya formando una crema que unirá los granos enteros y al dente, que al servirlo en el plato se extienda suavemente, lo que los italianos llaman all´onda, como una ola suave, sin que el arroz esté en ningún momento sumergido de líquido, ni que tampoco le falte.

Si el arroz contiene poco almidón, se cocina muy rápidamente o a fuego demasiado fuerte tenderá a separarse.

Los italianos dicen que el risotto debe quedar mantecato es decir cremoso y untuoso.

Tipo de Arroz

Para preparaciones de mucho caldo, se utiliza la variedad  Arborio, el de grano más grande, mientras que la mayoría de los grandes platos italianos de arroz cremoso, se preparan con Carnaroli, el más elegante y más caro de los arroces italianos, o con el más pequeño y eficaz Vialone Nano.

Las claves de un buen risotto podemos decir que son: el arroz, el caldo y la forma de añadirlo, más el parmesano y los ingredientes adicionales que le añadimos.

ris4

El Diario de Lolo

TODO A LA PARRILLA


Parrillada

CONFITE DE CEBOLLAS

3 cebollas en pluma; 3 cdas de aceite de oliva; 2 cdas de azúcar; 1 cda de mermelada de berries; ⅓ taza de vinagre de vino tinto; 3 tazas de vino tinto; sal y pimienta.

1. Calentar el aceite a fuego alto para caramelizar, agregar las cebollas, revolviendo ocasionalmente. Agregar el azúcar y seguir revolviendo. Desglasar con el vinagre y reducir “au sec”.
2. Añadir el vino tinto, bajar el fuego y dejar cocinar hasta que casi todo el líquido se haya absorbido y las cebollas estén completamente cocidas, 1 hora.
3. Condimentar con sal y pimienta, agregar la mermelada de berries y dejar enfriar. Servir a T. ambiente.
4. Si se quiere servir caliente, agregar 1 cucharada de mantequilla para darle brillo.

PECHUGAS CON ALBAHACA

2 pechugas; 2½ tazas de hojas de albahaca; ½ taza de parmesano; ¼ taza de aceite de oliva; 6 lonjas de tocino y hojas de rúcula; sal y pimienta.

1. Moler las hojas de albahaca junto al parmesano y el aceite de oliva. Formar una pasta espesa, sazonar con sal y pimienta.
2. Abrir las pechugas e ir aplanándolas y adelgazándolas.
3. Cortarlas en 6 trozos iguales y embetunarlas totalmente con el pesto.
4. Hacer un roll, envolverlo en el tocino y fijar con un palito de brocheta.
5. Al momento de cocinar, encender la parrilla y cocinarlas por 15 minutos, hasta que estén a punto. Servir con ensalada de rúcula.

Trucha a la parrilla

Por Juan Pablo Valdivia
6 truchas de 300 gr. c/u , 250 gr. mantequilla clarificada, 300 gr. papas de colores, 3 tomates, 1 zapallo italiano, 100 gr. champiñones, 100 gr. Roquefort, ciboulette, tomillo, aceite de oliva, sal y pimienta.

Derretir la mantequilla a fuego muy lento en sartén, hasta que se separe la materia grasa sólida de la liquida, se comenzara a formar una espuma en la parte superior, esta debemos retirarla con un espumadero.

Filtrar la mantequilla hasta antes de que empiece a caer la parte que decanto de la mantequilla.
Cortamos de manera irregular las papas de colores, zapallo italiano y champiñones, los tomates en gajos sin pepas, luego agregamos las papas de colores con un poco de aceite de oliva, horneamos a 180ºC por 5 minutos, luego sacamos y agregamos todos los otros ingredientes, zapallo italiano, champiñones, tomates, ciboulette cortados, tomillo, mas aceite de oliva, sal y pimienta, tapamos la budinera con alusa y metemos al horno a la misma temperatura por 10 minutos.
Luego agregamos cubos de queso roquefort sobre las verduras y volvemos a tapar con alusa, la idea es que esto se haga antes de servir.
La trucha la tenemos que lavar, dejamos la cabeza y aletas traseras, todas las otras aletas y escamas las sacamos.

Luego le hacemos 3 cortes no muy profundos en la piel y agregamos sal y pimienta.

Enmantequillar la parrilla con una brocha, luego ponemos por un lado la trucha, mientras se cocinamos podemos agregarte un poco más de mantequilla, no puede ser mucho ya que si cae al fuego la mantequilla prende.
Agregamos las verduras con las papas horneadas al roquefort en un plato y a un costado la trucha entera grillada, el punto de cocción de la trucha lo recomiendo jugoso.

 Cerdo con Marinada Oriental

  • 4 filetes de cerdo
Marinada
  • aceite de maravilla
  • 1 taza de cebolla picada
  • 5 cdas de azúcar
  • 1 ½ taza de vino tinto
  • ¾ taza de salsa de soya
  • ¼ taza de balsámico
  • 2 cdas de jengibre rallado
  • 1 cdita de canela en polvo
  • ½ cdita de pimienta.

1. Freír la cebolla por 3 minutos. Añadir el azúcar y cocinar, hasta que la cebolla esté dorada, 6 minutos.

2. Agregar el resto de los ingredientes y hervir a fuego suave por 10 minutos, hasta reducir un poco la salsa. Enfriar completamente.

3. Poner los filetes de cerdo en una budinera. Cubrir con la marinada fría y dejar reposar refrigerado por 6 horas.

4. Estilar la carne de la marinada y grillar en una parrilla a fuego medio, hasta que la carne esté a punto, 25 minutos.

5. Ir pincelando con la salsa a medida que se va dando vuelta la carne durante la cocción.

Cuando la carne esté casi a punto, hervir la marinada restante por 5 minutos.

6. Retirar la carne de la parrilla, cortar la carne en tajadas y acompañar de la salsa.

Conejo a las Brasas

Es esencial que la leña sea muy perfumada.

Ensarte en un palo el conejo, bien sobado con aceite de oliva y ajos majados, déle vueltas sobre ellas, azotándolo con una rama de romero untada de aceite.

Espolvoree con sal. Con el aceite y ajos sobrantes haga una salsita, agregando un poco de caldo. Bañe con esto el conejo en los platos.

Ruperto de Nola.

Ostiones a la Parrilla

Por Juan Pablo Valdivia

Emol
  • 800 gr. de ostiones,
  • sal gruesa
  • pimienta
  • aceite de oliva

Limpiar los ostiones y sacarles el callo que tienen por uno de los lados.
Calentar la parrilla para colocar los ostiones. Un poco antes de dar vuelta, agregar sal gruesa y pimienta.
Recomendamos el punto jugoso en el centro puede estar hasta tibio. Evitar que se pase la cocción.
No más de 2 minutos por lado. Logrando el punto de cocción requerido, montar en un plato y agregar un poco de aceite de oliva.

Servir caliente.

Mero a la Parrilla

Por Juan Pablo Valdivia

Emol
  • 1 kilo de mero
  •  sal

Cortar el mero en trozos de 250 gr. En una parrilla caliente poner el mero 5 minutos por lado.

Antes de dar vuelta, agregar sal. Se recomienda el punto, un poco pasado de jugoso, es un pescado graso y no se recomienda servir muy crudo.

Esta cocción tiene que hacerse justo antes de montar el plato.

  • 12 papas
  • 1 mata de romero
  • aceite 
  • 200 gr. de tocino
  •  sal, pimienta
Sour Cream
  • 500 cc. de crema
  • 100 gr. de chalota
  • 50 gr. de pimentón verde
  •  50 gr. de pimentón rojo
  • 20 cc. de jugo de limón
  • ciboulette
  • sal, pimienta.

Picar los pimentones, las chalotas y el tocino en brunoise. Picar el ciboulette. Dejar enfriar la crema y batir a punto de chantilly.
Agregar a la crema en forma envolvente los pimentones, las chalotas, la mitad del ciboulette, el jugo de limón, sal y pimienta. Dejar en frío.
Agregar el tocino picado y dejar cocinar a fuego bajo. Una vez que el tocino suelta toda su grasa está crocante, colar y dejar enfriar.
Lavar las papas sin pelar y cortar sus extremos. Uno de ellos, ahuecarlo de forma que la papa quede con forma de “tacita”. Freírlas con el fin de lograr una precocción y selladas. Secarlas en toalla absorbente.
Agregar el tomillo, sal, pimienta y cocinarlas en horno ya precalentado a 180ºC, por 10 minutos, hasta que queden doradas.

Rellenar las papas con la sour cream.

Para decorar, se agrega un poco de tocino y ciboulette.

Cocktail de mariscos con vodka

Por Juan Pablo Mellado
200 gr. erizos, 200 gr. ostiones con coral, 1 limón de Pica, 6 tallos de ciboulette, vodka, sal.

Lo más importante en este receta es que los ostiones y erizos estén fresco y fríos. Al limón lo cortamos  en chiffonade.
Para el montaje es ideal tener copas de Martini en el freezer igual que el vodka, sacamos la copa bien helada y agregamos 3 ostiones por copa, luego agregamos 3 lenguas de erizo, un poco de sal, zeste de limón, unas lágrimas de limón, al final agregamos 1 cdita el vodka bien helado.
La idea del vodka es resaltar el sabor y aromatizar.

Una vez servido le agregamos el tallo de ciboulette sobre la copa.Una vez terminado de montar se tiene que comer rápido, todo tiene que estar bien frio.

Sea Food a la Vinagreta

  • 1 corvina fileteada con piel
  • 30 camarones ecuatorianos
  • 30 ostiones con coral
  • perejil 
  • sal, pimienta
  • jugo de limón
  • aceite de oliva
Vinagreta
  • ½ taza de jugo de limón
  • 2 cditas de mostaza tipo Dijon
  • aceite de oliva
  • 1 taza de tomates de cóctel  en cuartos
  • ⅓ de taza de aceitunas picadas
  • 2 cdas de alcaparras
  • 3 cdas de piñones árabes tostados

1. Aliñar la corvina por el lado de la carne con sal, jugo de limón, pimienta y aceite de oliva. Espolvorear con perejil. Aliñar los mariscos de la misma forma.

2. Para la vinagreta

Batir juntos el jugo de limón y la mostaza. Salpimentar.

Añadir el aceite de a poco siempre batiendo. Agregar los últimos ingredientes y chequear la sazón.

3. Encender la parrilla. La corvina envolverla en papel aluminio haciendo un paquete con cada filete. Asar el pescado por 20 minutos, hasta que esté a punto.

4. Los mariscos se ponen en una sartén con aceite de oliva sobre la parrilla. Éstos se cocinan por 3 minutos.

5. Servir la corvina junto a los mariscos, rociar con la vinagreta y servir el resto en una salsera.

Cancato de Trucha Salmonídea

Por Daniel Galaz

  • 800 gr. de trucha salmonídea
  • 400 gr. de tomates
  • 300 gr. de mozzarella
  • 80 gr. de pesto
  • 400 gr. de papas
  • 200 gr. de crema
  • 50 gr. de tomillo
  • 50 gr. de parmesano
  • Sal y pimienta

Mezclar la crema con el parmesano y el tomillo. Cortar las papas lo más delgado posible y colocarlas en la mezcla de crema, parmesano y tomillo.

Hornear  a T. media durante 1 hora.

Colocar la trucha en la parrilla. Sobre c/u colocar un trozo de mozzarella y otro de tomate. Grillar a fuego fuerte hasta que la trucha esté cocinada, el queso debe estar derretido.

Servir con pesto.

Merluza con Risotto de Calamares

Por Juan Pablo Valdivia

  • 1 kilo de merluza austral
  • sal

Cortar la merluza en trozos de 250 gr. En una parrilla caliente, poner los trozos de pescado 5 minutos por lado.

Antes de dar vuelta, agregar sal. Se recomienda el punto jugoso para aprovechar todos los sabores y frescura del producto.

Esta cocción tiene que hacerse justo antes de montar el plato.

Rissoto

Aceite de oliva, 1 tallo de apio, 200 gr. de arroz, 1 calamar, 450 cc. de caldo de verduras, 1 cebolla, 300 gr. de manteca, perejil, ½ pimiento amarillo, ½ pimiento rojo, 40 gr. de queso rallado, 1 ralladura de limón, sal, pimienta, tinta de calamar, 30 cc. de vino blanco seco.

Limpie el calamar, retire las viseras, los tentáculos, la bolsa de tinta y la boca.

Frote con los dedos los tentáculos de a uno y la piel del tubo. Abra el calamar al medio y corte en forma rectangular.

En la parte interior del tubo realice incisiones superficiales en forma diagonal dejando un espacio de ½ mm entre cada una, realice el mismo trabajo en forma perpendicular para lograr un cuadrillé perfecto. Corte rectángulos de 3 cm de lado por 7 cm.

Retire las semillas y las nervaduras del pimiento rojo, corte en brunoise, proceda ahora con el pimiento amarillo. Corte el apio en brunoise.

Coloque en un recipiente ½ taza de caldo junto con la tinta de calamar, mezcle hasta disolverla, incorpore al resto del caldo el cual tiene que estar hirviendo.

Con abundante agua hirviendo cocine el calamar durante 5 minutos. Retire y coloque a baño María inverso.

Coloque 2 cdas de manteca junto con el aceite, agregue la cebolla y sazone con sal.

Una vez transparente incorpore los pimientos junto con el apio cortados en brunoise, saltee unos minutos y añada el arroz, mezcle hasta que levante temperatura, llegado a ese punto incorpore el vino blanco.

Una vez evaporado el alcohol añada de a poco el caldo con tinta de calamar caliente mientras mezcla, cocine hasta que el arroz quede cremoso y al dente.

Agregue la manteca bien fría, mezcle y al momento de servir espolvoree con abundante queso rallado y ralladura de limón.

Envuelva con papel manteca y deje reposar por 10 minutos.

Chimichurri de Tomates

Variación del clásico argentino.

  • 1 taza de tomates secos
  •  perejil
  • 3 cdas de romero
  • 1 diente de ajo
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta

1. Picar los tomates secos, no moler.

2. Mezclarlos con el resto de los ingredientes, verificar la sazón.

Ensalada Asiática

Variación del pebre chileno

  • 1 mango
  • 1 papaya tropical
  • 1 palta
  • 1 cebolla morada
  • cilantro 
  • jugo de 2 limones sutil
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta

1. Pelar las frutas, retirar las semillas a la papaya y el carozo al mango y la palta. Cortar en brunoise.

2. Cortar la cebolla de la misma forma, dejarla macerar por 10 minutos con el jugo de limón.

3. Mezclar las frutas con la cebolla y el cilantro, ½ hora antes de servir. Salpimentar y añadir el aceite de oliva.

Choclo Mayo Parmesano

  • 10 choclos con sus hojas
  • aceite
  • ½ taza de mayonesa
  • ½ taza de parmesano rallado

1. Hervir los choclos en agua con sal, con sus hojas, hasta que estén cocidos. Retirar del agua y estilar hasta el momento de grillar.

2. Al momento de servir, rociar con aceite de maíz, envolver bien en sus hojas y calentar a la parrilla. Retirar y pintar con mayonesa, espolvorear con parmesano.

Coleslaw con  Sésamo

  • 5 tazas de repollo blanco
  • 1 taza de zanahorias en julianas
  • ½ taza de hojas de rúcula
  • ½ taza de cebollines en ruedas
  • cilantro
  • ½ taza de almendras tostadas y laminadas
  • 2 cdas de semillas de sésamo tostadas
  • 1 manzana roja  en julianas.
Aliño
  • ¼ taza de salsa de soya
  • ¼ taza de jugo de limón
  • 2 cdas de azúcar
  • 1 cda de vinagre de arroz
  • sal y pimienta
  • 2 cdas de aceite de sésamo tostado
  • aceite 

Para el aliño

Mezclar todos los ingredientes.

Mezclar todos los ingredientes de la ensalada, menos las almendras y sésamo.

Rociar con el aliño, revolver mezclando las hojas con el aliño.

Esparcir semillas de sésamo y almendras encima.

¿Qué asar en la Parrilla?

Asado de Verduras

Las verduras

Los tomates, pimentones, zapallos italianos, cebollines, cebollas, puerros, todos deben ser cortados a la mitad, rociar abundante aceite de oliva, agregar sal gruesa y pimienta, disponer sobre la parrilla y asar.

Otra de las verduras son las lechugas, achicorias, endivias, radiccios, las que deben ser cortadas a la mitad y rociar con una mezcla de ajo machacado, sal, pimienta, abundante aceite de oliva, disponerlas en la parrilla y asar hasta que se marquen los fierros en ellas.

Al momento de servir, espolvorear perejil, cilantro o albahaca picada.

Los almidones

En una lámina de papel aluminio disponer una papa con cáscara, espolvorear ají de color, sal gruesa y pimienta, envolverlas y disponerlas entre las brasas, cocer por 20 minutos.

Servir retirando el papel aluminio y disponer un trozo de mantequilla en cada una de las papas.

Si les queda arroz cocido del día anterior, los pueden disponer en trozos de papel aluminio, con un chorrito de aceite, cilantro picado y trocitos de tomates, envolver y calentarlo sobre la parrilla.

Los otros que pueden asarse son el zapallo camote en trozos, con sal gruesa, el camote también puede ser envuelto en papel aluminio con aceite de oliva y merkén.

Las frutas

Es muy extraño hacer frutas asadas, pero las recomiendo, quedan de muy buen sabor, entre ellas están las rodajas de piña sobre la parrilla, los mangos, duraznos y manzanas, todos deben ser dispuestos en la parrilla, recuerden siempre rociar un poco de aceite, sal, pimienta y la hierba que más les guste.

El sabor que toman las verduras, frutas y almidones, es muy diferente a como estamos acostumbrados.