Paellas y Demases


Paella de Mariscos

  • 600 gr. de arroz
  • 1½ litro caldo de pescado
  • 12 gambas
  • 12 cígalas
  • 12 langostinos
  • 12 clochinas
  • 12 mejillones
  • 100 gr. de almejas
  • 100 gr. de rape en trozos
  • 100 gr. de mero en trozos
  • 100 gr. de cazón en trozos
  • 100 gr. de sepia
  • 100 gr. de calamares
  • 50 gr. de cebolla
  • 6 dientes de ajo
  • 2 tomates
  • pimentón dulce
  • aceite de oliva
  • 10 gr. de azafrán
  • perejil
  • sal

Utensilios de Cocina

Tabla de madera, 1 sartén, 1 paellera, 1 bowl, 1 cuchara de madera, 1 cazuela.

Trozar los calamares y la sepia. Salteamos los langostinos, las cigalas y las gambas 1½ minuto.

En una paellera echamos aceite, ajo  y cebolla. Sofreímos los calamares y la sepia.

Añadimos los tomates y lo sofreímos hasta que tomen un color dorado. Añadimos los trozos de rape, mero, cazón, los removemos para que se mezclen todos sus sabores.

Nos queda añadir las almejas y el pimentón, lo removemos, agregamos arroz, sal y azafrán.

Hervimos el caldo de pescado, lo añadimos a nuestra paellera removiendo todo.

Cocer todo por 10 minutos a fuego fuerte, añadimos los langostinos, las clochinas, los mejillones, las gambas y las cígalas.

Bajamos el fuego, dejamos que se evapore por completo el caldo de pescado y está nuestra paella de mariscos para servirla adornada con perejil.

Paella al Horno

1 taza de arroz corto; 300 gr. de camarones pelados; 500 gr. de puntas de espárragos; 300 gr. de alcachofas baby; 3 tazas de caldo de ave; aceite de oliva; 1 hoja de laurel; 1 taza de cebolla; ½ taza de cubitos de pimentón (verde, rojo y amarillo);  azafrán; páprika; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a 180ºC.

2. Dorar la cebolla por 5 minutos.

3. Añadir más aceite, sofreír los pimentones por 5 minutos.

4. Añadir el arroz, cocinar hasta que estén transparentes. Aliñar  con sal, pimienta y páprika.

5. Calentar el caldo con el azafrán, verter sobre el arroz y el sofrito de verduras, revolver.

Tapar con papel aluminio, hornear por 20 minutos.

6. Retirar y añadir las puntas de espárragos, hornear por 15 minutos.

7. Agregar los camarones y las alcachofas cocidas, terminar la cocción en el horno por 10 minutos.

8. Con el arroz en su punto, los espárragos “al dente” y los camarones de color rojo.

9. Retirar y reposar tapado por 10 minutos.

Paella Latinoamericana

Por Pilar Morlans

Emol

1½ taza de arroz, 4 cdas pasta de ají amarillo, 150 gr. de tomate de cóctel, 400 gr. de costillar de cerdo, 100 gr. pallar cocido, 100 gr de choclo peruano cocido, 8 ostiones con concha, 12 camarones, 12 choritos con concha, 400 cc de vino blanco, 12 almejas, 1 rocoto, ½ pimentón rojo, ½ pimentón verde, sal y pimienta.

Cocinar los mariscos con el vino blanco, hasta que las conchas se abran.

Aliñar el cerdo con sal y pimienta, hornear por 30 minutos, tiene que quedar dorado y crujiente.

En una paellera dorar en aceite de oliva los pimentones y los tomates en mitades.

En el mismo aceite freír el arroz, agregar la pasta de ají amarillo, sal, distribuir los vegetales por encima del arroz y trozos del cerdo cocinados. Agregar el caldo de la cocción de los mariscos y bajar el fuego.

Ir removiendo de vez en cuando, agregar liquido cada vez que sea necesario.

Cuando el arroz esté a punto de estar listo agregar los mariscos, el pallar y el choclo peruano. Dejar reposar y servir.

Decorar con una rodaja de rocoto sin pepas.

Paella de Carne y Marisco

  • 46.5 gr. Hidratos de Carbono
  • 3.4 gr. Azúcares
  • 21.8 gr de Proteínas
  • 19.8 gr de Grasas 
  • 3.7 gr. Saturadas

  • 1 k. de Arroz de grano redondo o bomba
  • 1 Rape pequeño de 1 k.
  • 1 Pimiento rojo
  • 1 Pimiento Verde
  • 5 Dientes de Ajo
  • 300 gr. de Ternera
  • 200 gr. de Chocos, sepia o calamar
  • 2 tomates
  • 10 Almejas
  • 10 Mejillones
  • 20 Langostinos
  • 1 Cebolla
  • Sal, Aceite y azafrán
  • Fumet casero

1º Cortar todas las hortalizas en brunoise y rehogarlas con aceite en la paellera, el tomate lo trituramoso.

2º Añadiremos la carne cortada en tacos y el pescado para que vayan soltando sus jugos mientras se van dorando, en éste paso añadiremos la carne cortada, el pescado que el pescadero nos lo de en tacos y nos ahorraremos trabajo o si no, lo compraremos entero y le hacemos una incisión en la cabeza y después separaremos el lomo central para cortarlo en tacos.

3º Es el momento de añadir el arroz y el fumet, la sal y demás ingredientes.
Para el fumet, pondremos agua a hervir y añadiremos las espinas y cabeza del pescado, cabezas de langostinos, etc. hervir con zanahoria, cebolla, laurel, perejil, hervir 30 minutos y con ese caldo llamado fumet haremos nuestra paella.
 Colocaremos en el horno la paella para que se cocine el arroz todo por igual, lo terminaremos a fuego lento con un fogón especial para paellas.

5º Cuando haya reducido un poco de caldo el arroz, añadiremos los mariscos (mejillones, langostinos y almejas) por encima, al horno 5 minutos.

Al sacarlo del horno lo tapamos con papel de plata para que repose 10 minutos y se concentren todos los sabores.

A disfrutar de nuestra maravillosa paella Saludable y natural de carne con pescado y mariscos.

Arroz Imperial

  • 3 tazas de arroz
  • ½ pollo
  • ½ kg de jamón
  • ½ kg de camarones
  • 2 tasas de vino blanco
  • 1 pastilla de caldo de pollo
  • 2 cdas de puré de tomate
  • Aceite
  • Cebollas
  • Ajos
  • Laurel
  • Comino
  • Pimentón dulce
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Mayonesa
  • Queso
  • Colorante de arroces, azafrán o bijol* 

*Polvo obtenido triturando los granos de la bija, empleado como sustitutivo del azafrán.

Al pollo, se le quita la piel, se pone a hervir en una olla de presión con:

1 cebolla, 2 dientes de ajo, laurel, comino, 1 cda de puré de tomate, sal y 1 pastilla de caldo.

Debe hervirse hasta que quede muy blando.
Pique el jamón en trocitos, sofríalo en la sartén con 1 diente de ajo bien macerado, y déjelo en un recipiente, escurriéndole el aceite que usara.
Los camarones, hiérbalos y mézclelos con cebolla picada, pimienta blanca y saltéelos, dejándolo después en un recipiente.
Cuando el pollo esté blando, sáquelo del caldo y desmenúcelo, en la sartén con un poquito de aceite, cocínelo con cebolla picada, 1 diente de ajo, pimentón y 1 cda de puré de tomate.
Prepare en una olla, un poquito de aceite, cebolla picadita, pimientos morrones en tiras, comino ½ cdita, colorante de arroces (azafrán o bijol)  y en ese sofrito eche el arroz.
Cocine el arroz hasta que empareje el color a fuego mediano, y agréguele 2 tazas de vino y 1 ½ del caldo del pollo que quedó al sacarlo.

Añada sal y cocínelo.

En olla de presión: se pone la tapa y cuando tome la presión, se pone a fuego lento 20 minutos. En olla normal se pone a fuego alto y cuando rompa a hervir se tapa y se deja a fuego lento 20 minutos.
Tome un molde  y proceda de la siguiente forma:
Eche arroz en el fondo hasta 2 cm, y apisónelo con una espumadera, cubra con mayonesa la superficie del arroz, eche parte de los camarones.
Cubra con arroz nuevamente 2 cm., proceda de la misma forma, apisone y ponga mayonesa, eche una capa del pollo.
Cubra con arroz nuevamente 2 cm. proceda de la misma forma, apisone y ponga mayonesa, eche una capa de jamón.
Hasta terminar con una capa de arroz, intercalando jamón, pollo y camarones por capa.

Siempre debe haber más capas de pollo que de jamón o de camarones, incluso de estas 2 puede ser una sola intercalada con pollo.
Todo puede cubrirse con mayonesa, pero en cualquier caso se le pone queso rallado encima de forma que cubra lo más posible el arroz y se pone  a derretir en el horno.
Puede adornarse con pimientos, o incluso con huevos cocidos.

Arroz a la Imperial 2.0

DORIS ESPINOSA (zachenka)

  • ¼ de pollo
  • ¼ de cerdo
  • ¼ de cordero
  • ¼ de ternera
  • mayonesa

Sofrito

  • ajo
  • cebolla,
  • tomate,
  • pimiento verde,
  • comino,
  • sal.

Poner a hervir el pollo, el cerdo, el cordero, la ternera, dejarlo hasta que quede todo bien blando.

Hacer la carne a trozos delgaditos deshaciéndolo con las manos bien limpias.

Hacer el sofrito y una vez que esté, triturar la carne con la batidora y mezclarlo con el sofrito

Freír un poco el arroz aparte y cocinarlo con el caldo de la carne.

Poner en una bandeja. colocar una capa de arroz encima de la carne con el sofrito.

Encima de la carne mayonesa. Otra capa de arroz y seguir según las capas que le quieran poner.

Dejar refrescar un poco y después a comer un buen arroz a la imperial .

AJI DE ARROZ

  •  1 Taza de arroz, lavado
  • 1 Cebolla picada
  • 3 Cdas de ají colorado molido
  • 1 Tomate picado
  • perejil
  • 1 Platillo de arvejas cocidas
  • ¼ k. de carne picada
  • 6 Papas
  • Sal y pimienta

En una olla con agua y sal, poner a cocer el arroz, cuando esté cocido agregar las papas, peladas y partidas en cuatro, las arvejas, la carne frita y condimentada.

Preparar un ahogado friendo la cebolla con el tomate cuando estén doraditos, agregar el ají y un poco de agua, dejar hervir unos minutos y cuando comience a espesar, bajar del fuego, agregar esta preparación al arroz.

Agregar un poco de caldo al arroz, mezclar muy bien, dejar dar un hervor.

Servir con perejil picado por encima y acompañado de llajua.

Arroz a la Cubana

Bata 4 huevos con 2 cdas de agua y sazone con sal y pimienta. Aceite una panquequera, vierta en ella una capa delgada de batido.

Una vez cuajada por debajo, déla vuelta, y cuando esté cocida, retírela, enrróllela. Siga con la mezcla hasta terminar.

Corte los rollos en cubos, 150 gr. de jamón y 150 gr. de carne de chancho cocida.

Tenga a mano 150 gr. de camarones cocidos. Ponga un wok al fuego con 4 cdas de aceite, sofría 2 dientes de ajo machacados y 2 cditas de jengibre picado. Dorado el ajo, deséchelo.

Ponga en el wok 2 tazas de arroz graneado del día anterior, revuelva para que el arroz no se pegue; agregue las carnes, camarones y tiras de huevo; siga revolviendo; agregue 2 cebollines cortados en aros, 5 cdas de salsa soya, revuelva y espolvoree con 1 cda de cilantro picado.

por Ruperto de Nola.

Anuncios

Alcachofas


Alcachofas Libidinosas

  • 18 corazones de alcachofas
  • Sal
  • 2 cdas de levadura de cerveza
  • 3 cdas de germen de trigo
  • 2 huevos
  • 2 cdas de nata
  • parmesano rallado
  • eneldo 
  • nuez moscada
  • jengibre
  • pimienta
  • 2 truchas ahumadas
  • 50 gr. de caviar
  • mantequilla

Coloca las truchas desmenuzadas, junto al caviar, añade eneldo, jengibre, nuez moscada y sal.

Formar una pasta para rellenar las alcachofas, colócalas en un recipiente enmantequillado.

Bate los huevos con nata, levadura de cerveza y germen de trigo. Verter sobre las alcachofas.

Espolvorea con queso y bolitas de mantequilla. Gratina en el horno, a fuego fuerte, durante 20 minutos.

Alcachofa Mozarella

6 alcachofas; 6 tomates; 2 lechugas; 2 tazas de mozarella; 1 taza de espinaca; 1 diente de ajo; 1 cda de mostaza; sal; 2 cdas de vinagre rojo; 1 cda de vinagre balsámico; aceite de oliva; pimienta.

1. Cocer las alcachofas en agua hirviendo con sal. Cortar los tomates en cuadrados, las lechugas con las manos.

2. La mozarella en cuadrados. Picar la espinaca en chiffonade, mezclarla con lechugas, tomates y la alcachofa.

3.  Mezclar la mostaza, sal y vinagre rojo, batir con el ajo pinchado. Añadir vinagre balsámico y aceite de oliva.

4. Agregar pimienta. Mezclar con lo verde y mozarella.

Salmón Percilado 

Por Sebastián Gamboni

Emol

180 gr. de salmón, panko, mantequilla, albahaca, ciboulette, cilantro, 100 gr. de papas semillas cocidas con piel, 40 gr. de tomates cherry, 40 gr. de alcachofas, 10 gr. de aceitunas, 20 gr. de alcaparras, 20 cc de crema, 10 cc de vino blanco.

Sellar el salmón. Pomar la mantequilla, agregar panko, albahaca, ciboulette, cilantro y refrigerar.

Cuando esté apretada la mezcla poner sobre el salmón, hornear hasta que la costra este crocante.

En una sartén caliente incorporar las papas, alcachofas, tomates y aceite de oliva. Poner las alcaparras con mantequilla y el vino, calentar, agregar crema y moler.

En un plato hondo poner salsa de alcaparras sobre las papas armadas en un molde y el salmón horneado.

Atún con Alcachofas

Por Daniel Galaz

  • 800 gr. de lomo de atún
  • 50 cc AOVE
  • 5 grs de sal
  • 120 gr. de hojas, berros, mizuna, red chard
  • 250 cc de champagne brut
  • 200 cc. de crema
  • 40 gr. de chalotas
  •  pimienta blanca
  • 400 gr. de fondos de alcachofas
  • 100 cc. de jugo de limón

Cortar el atún en 4 porciones. Lavar los fondos de alcachofas y colocarlos en una cacerola con la mitad de la crema, calentar sin que llegue a hervir.

Procesar, rectificar sal y reservar caliente.
Colocar en un bowl aceite de oliva y jugo de limón; emulsionar.

Salsa

Reducir la champagne a fuego medio con las chalotas picadas y la pimienta entera.

Cuando reduzca a la mitad filtrar y agregar la mitad restante de la crema, calentar sin hervir, con una minipimer hacer espuma en la superficie.

En una plancha bien caliente, con aceite de oliva sellar por ambas caras el atún.

Montaje

Colocar una capa de puré de alcachofas a lo ancho del plato. Sobre un extremo colocar el atún, cortado a la mitad para exhibir el punto de cocción.

Al lado, colocar las hojas aderezadas con la limoneta. Sobre el atún colocar la espuma de champagne. 

ALCACHOFAS BRASEADAS

  • Alcachofas
  • Aceite de oliva

Pelamos las alcachofas. hasta que nos quede el corazón. Cortamos en rodajas.

Las colocamos en una red sobre las brasas vivas, sazonadas y pulverizadas con aceite de oliva.

Les daremos 2 vueltas, pulverizándolas con AOVE.

Pastel de Alcachofas

Masa

250 gr. de harina; 100 gr. de mantequilla; 1 cdita de sal; 1 cdita de polvo royal; 1 huevo; leche.

Relleno

8 alcachofas, cocidas raspar las hojas y picar  los fondos; ½ cebolla; aceite de oliva; 4 cdas de queso rallado; 3 huevos; ½ taza de leche; perejil; sal, pimienta y nuez moscada.

Masa
1. Cernir la harina con sal y polvos de hornear.
2. Incorporar la mantequilla en cubitos, a la masa formando migas.
3. Agregar el huevo batido. Añadir leche, formar una bola, envolver en una bolsa plástica y refrigerar ½ hora.
4. Uslerear la masa delgada y forrar con ella un molde enmantequillado dejando un pedazo para adornar encima la tarta.
5. Precocer la masa por 15 minutos.

Relleno
1. Dorar la cebolla hasta que esté transparente.
2. Agregar las alcahofas y  sazonar.
3. Incorporar leche y perejil, cocinar por 5 minutos. Retirar del fuego.
4. Batir las claras a nieve, agregar yemas, queso y las verduras saltadas.

Mezclar, verificar la sazón y vaciar dentro del molde forrado con la masa.
5. Uslerear la masa, cortar tiras y cubrir el pastel con las tiras en forma de rejilla.
6. Cocer en horno caliente por 40 minutos, hasta que el relleno esté cuajado y dorado.

Arroz con Alcachofas

  • 8 alcachofas
  • 2½ tazas arroz
  • 2 zanahorias ralladas
  • 5 tazas caldo de pollo
  • jugo de limón
  • sal y pimienta

1. Preparar las alcachofas. Cortarlas por la mitad, sacarles la pelusa del centro y ponerlas en agua con el jugo de limón. Cortarlas en 6.
2. Dorar las zanahorias y los fondos
3. Granear el arroz. Añadir el caldo hirviendo, una hoja de laurel, sal, pimienta y dejar cocinar.

Fricasé de Alcachofas

2444802183_09ff05c283_o

Tome 8 alcachofas, quíteles el tallo y las hojas más duras; corte las puntas a las hojas.

Pártalas en 4, quíteles la parte peluda, y rebane cada cuarto en 3 tajadas. Póngalas en agua fría y jugo de limón.

Cuando estén listas para ser guisadas, cuélelas y séquelas, póngalas en una sartén donde habrá derretido 50 gr, de mantequilla, espolvoreándoles sal.

Cocínelas a fuego mediano 20 minutos, revolviendo y agregando 2 cdas de agua caliente de vez en cuando.

Cuando las alcachofas estén blandas, agrégueles 2 cdas de jugo de limón.

Mezcle 3 yemas con 2 cdas de crema, agregando 4 cdas de agua, perejil, sal y pimienta blanca. Revuelva bien.

Baje el fuego al mínimo y agregue esta salsita a las alcachofas, revolviendo para que espese ligeramente.

Cuscús con Alcachofa

Por Verónica Blackburn.

AOVE; 2 tazas de cuscús; 3 tazas de caldo de pollo; 10 alcachofas; ciboulette; 300 gr. queso fresco; paprika, ahumada; 2 cditas de mostaza; sal; 1 cda de balsámico blanco; 1 cda de vinagre de jerez; 1 cda de de vinagre rojo; estragón.

1. Calentar aceite de oliva, añadir el cuscús y revolver 3 minutos.

2. Añadir el caldo de pollo caliente, hervir, añadir sal, tapar, apagar el fuego, reposar 5 minutos. Revolver el cuscus y enfriar.

3. Cocer las alcachofas en agua hirviendo 40 minutos, hasta que una hoja se desprenda fácilmente, enfríar y cortar los fondos en lonjas.

Espolvorear con ciboulette. Cortar el queso en cuadrados, unir la paprika.

4. Batir la mostaza con sal, balsámico, vinagre de jerez, vinagre rojo y emulsionar. Añadir aceite de oliva y estragón.

Mezclar con el cuscús, decorar con las alcachofas y queso fresco.

Pesto de alcachofas 

100 gr. de carne de alcachofa cocida; 1 diente de ajo; albahaca; 2 cdas de parmesano; 1 cda de piñones; 1 cda de jugo de limón; pimienta, sal; AOVE.

1. Pelar el ajo y retirar el germen del interior. Exprimir el jugo de limón y rallar el parmesano.

2. En una licuadora, poner la alcachofa. Añadir el ajo, la albahaca, el queso, los piñones, el jugo de limón, sal y pimienta.

3. Procesar añadiendo, aceite de oliva, hasta que el pesto tenga la densidad deseada.

Alcachofa Vaporizada

Daniel Galaz

– 8 alcachofas

– 8 limones de pica
– 8 limones persas
– sal de mar
– aceite de oliva
– Sal, pimienta
Exprimir los limones, preparar una limoneta con el aceite de oliva. Salpimentar.
Cocer las alcachofas en una vaporera hasta que estén tiernas 20 minutos. Dejar entibiar.
Tomar 4 alcachofas y quitarles la pulpa y el fondo de ella.
Disponer en cada plato la pulpa y un fondo. Sobre esto colocar otra alcachofa abierta desde dentro y rociar todo con la limoneta. Decorar con limones y sal de mar.

Crema de alcachofas

4 huevos trufados; 3 alcachofas cocidas; 1 diente de ajo; pimienta; aceite de trufa; AOVE; sal fina; sal Maldon; ciboulette; jamón serrano en julianas; film plástico.

1. En el vaso de la licuadora, colocar las alcachofas. Añadir sal, pimienta y el diente de ajo sin el germen.

2. Procesar mientras se incorpora aceite de oliva, en forma de hilo hasta obtener una crema fina y homogénea. Reservar caliente.

3. Preparar los huevos. Engrasar 4 tazas con aceite de oliva y verter adentro los huevos. Aderezar con sal y una gota de aceite de trufa.

4. Cortar trozos de film plástico del diámetro de las tazas, dar vuelta la taza sobre el plástico e ir uniendo las puntas del film, retirando el aire del interior, hasta encapsular el huevo en un saquito. Terminar amarrando con hilo.

5. Para cocerlos, poner agua a calentar. Cuando empiece a hervir, introducir los saquitos con los huevos y esperar 6 minutos, hasta que estén cuajados. Pasar a un recipiente con agua fría y hielo para cortar la cocción.

6. En la base de un vaso colocar 2 cdas de cremoso de alcachofas bien caliente. Colocar encima el huevo poché, coronar con el jamón y añadir una pizca de sal Maldon a la yema.

Agregar gotas de aceite de trufa negral.

Risotto de alcachofas

360 gr. de arroz arborio; 5 alcachofas; 180 gr. de setas; 200 ml de vino blanco; 1 puerro; 4 dientes de ajo; jugo de un limón; 1 litro de caldo de pollo; 90 gr. de parmesano; 1 cudita de cúrcuma; AOVE; pimienta; perejil; hojas de menta; sal.

1. Lavar el arroz y dejar escurrir.

2. Pelar y picar los ajos y el puerro, limpiar las setas y picarlas en cuartos.

3. Preparar las alcachofas, cortarlas en cuartos y eliminar la pelusa de su interior. Reservarlas con agua y jugo de limón.

4. Calentar el caldo .

5. Sofreír las alcachofas salpimentadas a fuego medio-alto con un chorro de aceite de oliva.

6. Cuando empiecen a dorarse, incorporar el puerro y el ajo. Cocinar 2 minutos e incorporar las setas.

7. Revolver y agregar el arroz, sin dejar de mover, hasta que se tueste.

8. Incorporar vino y dejar que el arroz lo absorba. Verter el caldo de pollo de a poco, dejando que se absorba cada cucharón.

9. Agregar cúrcuma y perejil, revolver.

10. Cuando se esté por terminar el caldo, incorporar menta picada y parmesano. Mezclar bien, dejar reposar 1 minuto y servir, decorado con hojas de menta y escamas de parmesano.

Vichyssoise de alcachofas

3 puerros; 3 alcachofas; 400 ml de caldo de cocción de las alcachofas; 150 ml de leche; pimienta; AOVE; sal, aceitunas deshuesadas; hojas y flores de salvia.

1. Poner las aceitunas en una bandeja y secar a 60ºC. Dejar enfriar y guardar en un frasco tapado.

2. Retirar las primeras hojas de las alcachofas. Cortar los tallos y pelar.

3. Colocar las alcachofas y los tallos en una olla con agua suficiente para cubrirlas y cocer hasta que estén tiernas. Escurrir bien y retirar las partes duras. Reservar el caldo.

4. Con un poco de aceite de oliva, cocer los puerros a fuego lento, hasta que empiecen a tomar color, y queden caramelizados.

5. Incorporar las alcachofas y el caldo. Añadir sal y triturar hasta obtener una crema fina y homogénea.

6. Llevar a ebullición y apagar el fuego. Añadir leche y pimienta, mezclar bien. Aligerar con más caldo. Dejar enfriar y  refrigerar 24 horas.

7. Añadir un chorrito de crema, para una sopa más contundente. Servir decorado con aceitunas crujientes trozadas y hojas y flores de salvia.

Chips de alcachofa

3 alcachofas; aceite; sal.

1. Pelar las alcachofas, retirar las partes de la punta y las hojas externas.

2. Cortar en lonchas finas y freír a fuego no muy fuerte hasta dorar.

3. Escurrir sobre papel absorbente de cocina. Sazonar mientras estén calientes. 

Gnocchi de Alcachofas

500 gr. de papas sin pelar; 500 gr. de corazones de alcachofa en conserva, escurridos; 1 yema; 150 gr. de harina.

1. Hervir las papas por 30 minutos en agua con sal.

2. Pelar y triturar las papas y los corazones de alcachofas.

3. Mezclar las papas y alcachofas con la yema de huevo. Añadir harina y trabajar hasta que la masa se separe del bowl y quede homogénea.

No agregar harina en exceso, así quedan suaves.

4. Dividir la masa en 4 porciones y hacer rollos sobre una superficie enharinada. Cortar porciones de 2 cm.

5. Hervir los gnocchis en agua con sal durante 3 minutos, hasta que floten sobre la superficie. Escurrir y servir con una salsa a elección.

Carpaccio de Alcachofas

Por Daniel Galaz
16  fondos de alcachofas, 4 pepinillos, 60 gr. de pesto, 80 gr. de jugo de tomates, 80 gr. mayonesa, aceite de oliva, sal de mar, pimienta negra.

Cortar en cubos los fondos; mezclar con los pepinillos cortados y agregar mayonesa. 
Cortar en láminas los fondos restantes y disponerlos en los platos. Rellenar los espacios entre alcachofas con pesto y jugo de tomates alternados.
Terminar con el tártaro, salpimentar y rociar con aceite de oliva.

Pasta de Perejil

  • 400 gr. de corazones de alcachofas
  • 250 ml de agua
  • jugo de limón
  • aceite de oliva
  • perejil
  • 360 gr. de langostinos
  • pasta de perejil
  • sal.

1. En una olla poner los corazones de alcachofa en tiras, jugo de limón, aceite de oliva, perejil, sal y agua.

Cocinar 15 minutos, hasta que las alcachofas estén tiernas pero firmes y el líquido se haya vuelto ligeramente untuoso.

Condimentar los langostinos y cocerlos al vapor, sobre el agua en que está hirviendo la pasta.

2. Pasta

Usar la misma preparación de pasta de los raviolis, agregando vino blanco y perejil. Cortar en la máquina pasta como fettuccine.

3. Cocerla 2 minutos, transferirla un poco húmeda con la preparación de las alcachofas, los langostinos y el perejil. Darle punto sobre el fuego .

4. Disponer en una fuente, decorar con hojas de perejil y servir bien jugosa.

PAELLA

Se fríe ajo, cebolla, perejil, pimientos, tomates, , jamón, lomo, trozos de aves y caza.

Cuando se ha rehogado se sazona de sal, se echa el arroz y agua.
Aparte se habrán cocido las legumbres, verduras, guisantes, alcachofas, puntas de espárragos y especias; se mezcla todo.

Se ponen trozos de congrio y angula fritos; se mete al horno, y cuando esté dorada se sirve.

ALCACHOFAS

Tallos

Bien limpios y en trozos se ponen en agua hirviendo, procurando meter pocas de una vez para que no cese de hervir.

Para que no sean amargas se tiene preparada otra agua hirviendo, se le cambia y ahí se sazona.

Cuando están cocidas se quita toda el agua, se fríen unos trocitos de jamón y chorizo, que se echan a la verdura.

En aquella grasa se fríe una cebolla, se echa 1 cda de harina, y cuando se tuesta se vierte sobre las alcachofas, haciéndolas rehogar un rato. 

Alcachofas Emulsionadas

12 alcachofas; 150 gr. de queso brie; queso rallado; 50 gr. de almendras picadas; 4 cebollines; ½ pimentón cortado.

Emulsión

2 cdas de frambuesas; aceite de oliva; 1 cda de mostaza; lágrimas de lea perrings; 1 cda de jugo de limón; 1 cda de salsa de soya; pimienta

1. Cocer las alcachofas, “sacarles la carne” a las hojas, dejar una base por persona, los sobrantes picarlos y mezclarlos con la carne.
2. Con aceite de oliva, cocinar a fuego lento el cebollín y el pimentón que no se queme. Salpimentar.
3. Poner en un bowl las alcachofas, cebollines dorados, queso brie en cubitos y almendras cortadas.
4. Rellenar los fondos de alcachofas .
5. Poner en una lata las alcachofas rellenas, espolvorear queso rallado y aceite de oliva. Llevar al horno a T. fuerte hasta dorar.
6. Para la emulsión, licuar las frambuesas. En un bowl poner el aceite de oliva, mostaza, salsa de carne, limón, salsa de soya y frambuesa, emulsionar hasta que tome textura suave. Rectificar los sabores.
7. Servir las alcachofas con la emulsión de frambuesa como decoración.

Saboreándonos


Gazpacho Andaluz

4 tomates; 1 pepino; ½ pimiento verde; ½ cebolla; 1 diente de ajo; ½ marraqueta remojada en agua; 2 vasos de agua; aceite de oliva; vinagre balsámico y sal.

1. Se pican las verduras y se ponen en la batidora. Agregar 1 vaso de agua, aceite, vinagre y sal. Se muele todo.

2. Se pasa por un chino, se añade un vaso de agua, se rectifica aliños y espesor. Debe quedar como una sopa un poco espesa.

3. Reposar en el refrigerador tapado, por un día.

4. Se sirve bien fría, acompañada de pocillos con crutones, tomate, pepino y pimiento verde, cortados en dados.

Gazpacho Divorciado

  • 2 tomates
  • ¼ taza de migas de pan
  • 1 punta de ajo molida
  • aceite de oliva
  • vinagre de jerez
  • 1 pepino Alaska pelado, sin pepas
  • sal
  • 1 cdita de páprika
  • aceite de oliva.

1. Moler el tomate, pan y ajo agregar aceite y emulsionar.
2. Aliñar con unas gotas de vinagre de jerez y sal.
3. Moler el pepino hasta tener un jugo, colar, aliñar con sal y congelar.
4. Revolver cada ½ hora hasta que se forme un granizado.
5. Calentar el aceite con la páprika. Apagar y colar.
6. Servir el gazpacho en vasitos con gotas de aceite de páprika y 1 cdita de la granita de pepino.

Asadillo de Pimientos del Bierzo

900 gr. de pimiento rojo morrón, 100 gr. de cecina, cebolla, AOVE, sal y comino.

Asar los pimientos al horno durante 20 minutos, seguidamente quitarles la piel. Cortarlos en tiras y los aderezamos con sal y aceite.

Cortar la cebolla en aritos, la cecina en lascas y darles forma de tirabuzón.

Colocar un molde circular en el centro del plato, dentro las tiras de pimiento. Desmoldar.

Colocar los tirabuzones de cecina alrededor de los pimientos.

Colocar los aritos de cebolla sobre los pimientos y decorar el fondo del plato, con lágrimas de Aove y comino.

Blinis de Callampas

1 taza de harina con polvos de hornear; 2 huevos, ¾ taza de yogurt, ⅓ taza de leche; 2 cdas de maicena; 3 cdas de mantequilla; 3 cdas callampas molidas; sal, aceite, 12 bocconcini mozzarella, 8 tomatitos cherry 

1. Mezclar harina, huevos, yogurt, leche, maicena, mantequilla, callampas y sal. Unir los ingredientes.

2. Calentar aceite, verter montoncitos de la mezcla, cocinándolos hasta dorar 2 minutos por lado. Secar en una bandeja con papel absorbente.

3. Aderezar los tomatitos picados con aceite de oliva, sal y orégano.

4. Sobre cada blini, colocar ½ bocconcino de mozzarella y cubrir con tomatitos. 

Fricandó de Ternera Asturiana

  • Filetes de ternera asturiana (1 kg)
  • 1 lata de níscalos
  • Cebolla, zanahorias, laurel y tomillo
  • Harina
  • Aceite de oliva
  • Vino blanco
  • Caldo
  • Sal y pimienta

Salpimentar los filetes y enharinarlos, marcarlos en sartén con aceite caliente.

En el mismo aceite si no ha quedado excesivamente oscuro, se rehoga la cebolla y la zanahoria picada, lentamente hasta conseguir que caramelice al adquirir un color marrón oscuro.

Añadir la carne y el vino blanco, dejando que evapore el alcohol, añadir el caldo hasta cubrir. Espolvorear las especias y dejar cocer lentamente.

Aparte saltear los níscalos troceados por la mitad y añadirlos al guiso de carne cuando le falte unos 30 minutos para su terminación. Rectificar sazón.

Crema de Mejillones al Ajete

  • 1 Kg. de mejillones de Galicia
  • 1 Kg. De papas
  • nata
  • 1 pimiento rojo
  • 1 manojo de blanco de puerro
  • 1 manojo de ajetes
  • 2 dl. de leche
  • 150 gr. de mantequilla
  • Caldo de cocción mejillones
  • Pimienta blanca
  • sal

Rehogamos en mantequilla todos los ingredientes excepto los mejillones.

Una vez rehogado, mojamos con caldo de cocción de los mejillones y leche, pasados 20 minutos de estar al fuego, trituramos y pasamos por el chino.

Lo llevamos de nuevo a ebullición y ponemos a punto de sal y pimienta, suavizamos con nata y presentamos en plato sopero, decorándolo con una ramita de hinojo, unos mejillones y unas gotas de puré de pimiento rojo.

PAELLA XPRESS

1 tarro de salsa de tomate; 1 sobre de sofrito; 1 tarro de pimientos rojos; 1 bandeja de champiñones; 1 tarro de picadillo de mariscos; 1 sobre de paellador; 1 taza de arvejitas; 10 longanicillas; 2 tazas de arroz de grano corto; 4 tazas de agua hirviendo; aceite y sal.

1. Calentar el aceite, granear el arroz hasta que esté transparente.

2. En una paellera sofreír las longanicillas. Agregarles el picadillo de mariscos sin agua, los champiñones fileteados y el sofrito.

Darles una vuelta y agregar las arvejitas, el sobre de paellador, la salsa de tomate, los pimientos en tiritas y la sal.

3. Incorporar esta preparación al arroz, agregar el agua, dejar cocinar durante 20 minutos, dando vueltas para que se vaya cocinando por todos lados.

Se apaga y se deja reposar.

CONGRIO A LA VIZCAÍNA

6 medallones de congrio; 1 cebolla; 2 ajos; 1 vaso de vino blanco seco; 1 vaso de agua; aceite de oliva; 2 cdas de pan rallado; 1 taza de arvejitas; 1 tarrito de puntas de espárragos; 3 huevos duros; perejil y sal.

1. Saltear la cebolla y los ajos picados, perejil picado y pan rallado. 

2. Se sala cada presa de pescado, se coloca en una fuente de barro, tras lo cual se incorpora la pasta por encima de cada trozo.

3. Se mete al horno caliente, a los 5 minutos, se le añade un vaso de vino y otro de agua, junto con las arvejitas. Se deja cocer durante 10 minutos y se apaga el horno.

4. La salsa se muele, al servir se le agregan espárragos y huevos duros partidos en gajos. 

ALBACORA CLÁSICA

Batido
  • 2 filetes de albacora
  • 2 huevos
  • 1 chorro de cerveza
  • ½ taza de harina
  • 1 cdita de polvos de hornear
  • hielo
  • aceite
  • sal.
Panaché de Cebollas
  • 2 cebollas, blanca y morada
  • mantequilla
  • ajo molido
  • comino
  • sal
  • 1 taza de vino de blanco
  • 1 taza de vinagre rojo
  • 1 zanahoria
  • ají de color
  • hojas de laurel.
Acompañamiento
  • 2 papas
  • tocino
  • mantequilla
  • perejil.

1. Batir los huevos, agregarles harina, polvos de hornear, sal y un chorro de cerveza.

Añadir 2 cubos de hielo, para que el batido, al entrar en calor, se contraiga y se convierta en una costra crujiente.

2. Pasar la albacora por este batido y freír a 180ºC.

3. Para el panaché

Cortar las cebollas en gajos y sofreír en mantequilla con ajo molido. Esperar a que se caramelicen.

Agregar sal, comino, laurel, la zanahoria en rondel y vino blanco hasta reducir. Incorporar el vinagre hasta que quede espeso.

Añadir el ají de color, para dar al pescado un tono rojizo.

4. Saltear las papas en mantequilla y tocino hasta que estén crujientes y espolvorearles perejil picado.

5. Para el montaje

Poner un filete, una cama de cebollas caramelizadas, otro filete y otra cama de cebollas.

Acompañar con las papas salteadas.

Lomo a la Cerveza

  • 2 kg de cinta de lomo
  • 1 cebolla picada
  • 75 gr. de mantequilla
  • 150 gr. de queso Emmental
  • 40 gr. de harina
  • 3 dl de nata
  • 2 dl de caldo de carne
  • ½ l de cerveza Cruzcampo
  • Sal y pimienta

Salpimentar el lomo y asarlo durante 30 minutos a 180ºC.

Para la salsa

Fundir la mantequilla y añadir la cebolla picada y un poco de sal. Pocharla hasta que esté transparente, añadir la harina, mezclar y rehogar.

Agregar el caldo de carne templado y remover para que no se hagan grumos.

Agregar la nata y dejar cocer unos minutos. Añadir el queso, mezclar bien hasta que se funda.

Añadir la cerveza y dejar cocer durante 10 minutos a fuego suave. Rectificar el sazonamiento.

Cortar el lomo y salsear.

Tarta de Manzana 

  • Manzana Reineta del Bierzo
  • Crema pastelera
  • Almíbar
  • Gelatina
  • Chocolate Blanco

En una fuente de tarta colocamos una base de bizcocho y lo cubrimos bien con crema pastelera cuidando de que esté bien espesa para que cuaje.

Confitamos la Manzana Reineta del Bierzo troceada con el almíbar y la gelatina. Dejamos templar y la disponemos sobre la crema pastelera.

Adornamos con unos canutillos de chocolate blanco.

Crema Catalana

Mezcle con entusiasmo en una olla 4 yemas con 150 gr. de azúcar granulada.

Agregue ½ litro de leche, un palito de canela y la cáscara amarilla de ½ limón.

Ponga la olla en baño María y revuelva hasta que espese.

Retire del fuego, deseche canela y cáscara, vierta en pocillos, distribuya sobre éstos 50 gr. de azúcar, caramelice por encima.

Si usa un litro de leche en vez de medio, tendrá una excelente crema inglesa o custard para acompañar postres.

Si quiere triunfar siempre, mande a la porra los purismos, agregue a la leche 1 cdita de maicena, para que no se corte la crema.

LECHE FRITA

¾ litro de leche; 100 gr. de harina; 100 gr. de azúcar; 3 yemas; 1 palito de canela; cáscara de limón; mantequilla; azúcar; harina y aceite.

1. Se hierve ½ litro de leche, con la canela y la cáscara de limón.

2. Se baten las yemas, se le agrega el azúcar, la harina y ¼ de litro de leche fría restante. Debe quedar una pasta suave.

Se mezcla con la leche hervida hasta que tome consistencia.

4. Se enmantequilla una fuente, sobre la cual se vierte la pasta de leche. Refrigerar, cuando esté dura, se corta en trozos, se pasan por la harina y se fríen.

Se depositan con papel absorbente en una fuente, espolvoreándolos con azúcar.

Tarta Charito

1 bizcocho; 2 cajas de jalea de limón; 1 litro de crema; 1 queso crema.

1. En un molde de torta, de esos que se abren los bordes, se rellena el fondo con el bizcocho del brazo de reina.

Debe quedar una capa bien firme, por lo que hay que apretarlo bastante y no ponerle bordes.

2. Se muele la barra de queso crema. Se le agregan las dos cajas de jalea de limón, en 1 taza de agua c/u.

Se mezcla con una batidora cuidando que no queden grumos. Después se le incorpora el litro de crema, bien helada, y se vuelve a batir.

3. Se agrega la mezcla al molde y se mete al refrigerador.

4. Al día siguiente se monta sobre una fuente, agregar mermelada de frambuesa.