Pintxos


TOMATE FRITO

En el País Vasco, se le llama Piperrada.

  • 1 Cebolla
  • ½ Pimiento Verde
  • 1Kg. de Tomate
  • Sal
  • Azúcar

Cortamos la cebolla y el pimiento verde en juliana y lo ponemos a fuego lento con poco aceite.

Pelamos los tomates y los troceamos.

Cuando la cebolla esta pochada echamos el tomate, sal y 2 cditas de azúcar para que el tomate no nos quede ácido y lo rehogamos 20 minutos a fuego lento, esto hará que se reduzca un poco la salsa de tomate.

Luego lo trituramos en la batidora  y ya tendremos nuestra salsa de tomate.

MELVA EN PIPERRADA

1  Melva
1 Cebolla
1 Pimiento Verde
1 Kg. de Tomates de Pera
1 diente de Ajo
1 cabeza de Ajo
1 copa de Txakoli
Lo primero que haremos es la piperrada. La piperrada es un tomate frito con cebolla y pimiento verde a la que yo añado un diente de ajo y en este caso txakoli o cualquier otro vino blanco de la zona donde os encontréis.

Freímos las cebollas picadas con los pimientos verdes a fuego medio.

Una vez que estén pochados le echamos el diente de ajo picado y finalmente el tomate pelado y cortado en dados. Después de 5 minutos lo rehogamos con una copa de txakolí y lo dejamos otros 3 minutos.

Por otro lado preparamos la melva para hacerla al horno. Le ponemos un poco de aceite y sal en la parte de la carne y la cerramos.

En la piel le hacemos unos cortes e introducimos unas rodajas de tomate y en la fuente donde lo vayamos a cocinar ponemos una cabeza de ajo entera con un corte en la parte de arriba.

Este ajo nos servirá para untar como si se tratara de mantequilla en la carne de la melva antes de unirlo a la piperrada, que se podrá servir junta o separada o triturada.

Se puede servir sobre un arroz blanco, su piperrada y la melva, además de acompañado de un pan con aceite y piperrada. Es un plato delicioso, con un sabor espectacular.

Mi pintxo de Melva con Piperrada.

TORTILLA GERNIKA

Si hay un pintxo que no puede faltar ese es sin duda el de tortilla de papa. Se puede hacer con multitud de ingredientes y aún contando con los 2 básicos (papa y huevos) cada persona le puede sacar un sabor diferente y único, dependiendo de la cocción, el tiempo, la cantidad de papas o de huevos y el tiempo para cuajarla.
  • 1 kg. de Papas.
  • 6  Huevos.
  • ½ Puerro.
  •  1 Chalota.
  •  12 Pimientos verdes de Gernika
  •  Sal.
  •  AOVE

Lo primero hacer los pimientos verdes en la misma sartén en la que voy a hacer la tortilla y el mismo aceite.

A los pimientos se les hace un cortecito en la punta para que no estallen en la sartén  y se fríen a fuego medio, con una tapa porque el aceite salpica mucho. Les vamos dando vueltas con cuidado de que no se quemen.

Si brillan tendrán la piel mas gruesa, les saldrá pellejo al freírlos ya que no estarán tiernos y su sabor no será tan bueno. Los primeros pimientos salen en julio, dependen muchisimo del sol y la lluvia pero siempre podemos encontrar pimientos de invernadero.

En una sarten a fuego medio ponemos las papas en cuadraditos. A los 5 minutos añadiremos los puerros, la chalota y el ajo picado.

Cuando este todo bien pochado lo sacamos a un bowl en el que habremos batido los huevos, le añadimos la sal y lo mezclamos todo bien.

Le quitamos casi todo el aceite a la sartén y echamos la mezcla para cuajarlo.

Primero por un lado y luego lo damos la vuelta con un plato y lo hacemos por el otro

A mi me gusta poco hecha por el centro y dorada por fuera. Lo decoramos con los pimientos y un tomate.

GAZPACHO ANDALUZ

  • 1 kg. Tomates.
  • 1 Cebolleta.
  • ½ Pimiento Verde.
  • 1 Diente de Ajo.
  • ½  Pepino Verde.
  • Aceite
  • Vinagre
  • Sal

En un recipiente ponemos los ingredientes cortados en trozos y los batimos, luego añadimos el aceite, la sal y el vinagre al gusto, batimos otra vez.

Pasarlos por un colador, un chino o un pasapuré para quitarle las pieles del tomate y las pepitas.

Para tomarlo fresco lo metemos en la nevera.
A la hora de servir acompañarlo de un picadito de pepino, cebolleta , tomate, huevo duro y jamón en tacos.

Para realizar esta receta no necesitamos fuego, ni grandes conocimientos de cocina, es un plato muy sano y sencillo.

ALCACHOFAS CON JAMÓN

Su sabor es fino, delicado y exquisito, una verdura para sibaritas.

  • Alcachofas
  • Ajos
  • Jamón Serrano
  • Perejil

Limpiamos las alcachofas quitando primero una fina capa del rabo, luego las hojas mas verdes y cortamos la punta y las cortamos por la mitad.

En la olla a presión ponemos agua con sal y perejil.

El perejil  hace que las alcachofas no se oxiden ni ennegrezcan.

Cuando la olla tenga presión bajamos el fuego y las hacemos durante 3 minutos. Las separamos del agua y hacemos un sofrito de ajo y jamón y lo echamos por encima.

Una vez cocidas de este modo, se pueden hacer de multitud de formas,rebozadas con harina y huevo, en salsa, pueden hacerse a la plancha y quedan muy buenas,

  • 250 gr. Aceite
  • 250 gr. Leche
  • 375  gr. Harina
  • 250 gr. Azúcar morena
  • 4 Huevos
  • Polvos de hornear
  • Ralladura de la piel de un Limón

Mezclamos todos los ingredientes menos la harina, en un vaso de batidora.

Vamos añadiendo la harina y cuando este todo bien batido vamos echando la mezcla en moldes de silicona y luego los introduciremos en el horno a una temperatura de 180ºC durante 15 minutos.

Una vez hechas se pueden espolvorear con azúcar glass o mermelada de moras.

TXANGURRO BILBAINO

Txangurro es la denominación del Euskera que se le da al centollo.
Otra palabra que utilizamos a la hora de hacer este plato es el de “gorringo”,
El modo de cocinarlo es el de “Txangurro a la Donostiarra”, aparece en internet.

  • 1 Centollo
  • 1 Huevo duro
  • ¼ de Cebolleta
  • 1 Pepinillo en vinagreta
  • Un chorrito Brandy
  • Aceite
  • Vinagre
  •  Sal

Ponemos el agua con la sal a hervir, cuando llegue a ebullición introducimos el txangurro durante 15-20 minutos, dependiendo del tamaño.

Lo dejamos enfriar para abrir el caparazón  y sacarle la carne, reservamos el caparazón que luego rellenaremos con el txangurro.

Por otro lado picaremos la cebolleta, el huevo y el pepinillo, golpeamos las muelas y cascamos un poco las patas para facilitar su degustación y los reservamos.

Para vaciar el caparazón de su carne, quitaremos primero, las patas, luego lo damos la vuelta y en la parte de abajo quitamos las dos palas que se encuentran en la boca del animal.

Una vez abierto, quitaremos todas las telillas, branquias de color marrón y el resto de carne que encontremos y sacaremos las huevas “gorringo” a un plato.

Colocamos la mezcla de la carne del txangurro y el picadillo que hemos realizado con aceite, vinagre, sal y fino al gusto dentro del caparazón.
En el interior del txangurro a parte de la carne encontraremos una especie de laminas blancas, parecido a caríilagos, que tienen carne entre las láminas, esta, tambien se come, se puede cortar este bloque en cuatro trozos.

Cuando no hay gorringo (huevas) porque no es temporada, un truco es añadirle txaka  finamente picado y también le va muy bien un poco de lechuga picada y 1 cdita de mayonesa para ligar la mezcla.
Se sirve en el caparazón con unas tostas de pan, con sus patas, muelas y los trozos del centro.

En el pincho esta presentado en una tartaleta  de bocado.

Txangurro a la donostiarra

Este fue el invitado de honor a la mesa el día de San Sebastián. En realidad no es un txangurro (centollo), sino un buey de mar, que es lo que había, aunque la receta es idéntica en ambos casos. 

  • 1 buey de mar o un cerntollo
  • 1 cebolla
  • 2 puerros
  • 1 zanahoria
  • 3 tomates 
  • 150 ml. de vino blanco
  • brandy
  • Pan rallado para gratinar
  • Sal, aceite de oliva y cayena

Pelamos y cortamos finamente la cebolla, los puerros y la zanahoria. Ponemos la verdura a sudar suavemente con 2 cdas de aceite de oliva y un poco de sal.

Retiramos el pedúnculo de los tomates y practicamos en cada uno de ellos un corte en cruz en su piel. Los escaldamos durante 5 minutos y los retiramos a agua helada. Los pelamos y despepitamos. Reservamos.

Mientras pocha la verdura nos toca la labor más ardua: descarnar el cangrejo. Lo más sencillo es hacerlo ayudándonos de un pincho de brocheta metálico o similar, raspando cuidadosamente entre sus huesos y cartílagos. Descartamos las branquias que poseen en sus laterales y reservamos los jugos que pueda contener. La carne de las patas y muelas la extraeremos rompiendo con un cascanueces.

Agregamos a la verdura la cayena, el tomate, el vino blanco, el brandy y los jugos que pudiésemos haber reservado. Dejamos reducir.

Cuando la verdura esté prácticamente seca añadimos la carne del cangrejo, removemos y rectificamos de sal. Rellenamos el caparazón del cangrejo, previamente limpio, espolvoreamos la cavidad con pan rallado e introducimos en el horno con gratinador. Dejamos que dore la superficie y servimos calentito.

SINANIMUS MOLESTANDI:

Una vez descarnado el cangrejo, repasad cuidadosamente la carne antes de añadirla a las verduras.

Siempre se cuela algún resto de cartílago o caparazón.

Añadir al relleno 2 cdas de salsa americana.

Si compráis vivo el cangrejo debéis cocerlo sumergiéndolo en agua hirviendo con abundante sal durante 20 minutos, dependiendo del tamaño del bicho, y refrescarlo inmediatamente.

La manera tradicional de presentar este plato es dentro del caparazón del cangrejo, pero podemos servirlo en tartaletas.

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Slow Appeteizers


Caipirinha con Mandarinas

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  • 8 mandarinas
  • 6 cdas de azúcar
  • cachaza
  • hielo.

Las mandarinas en cuartos. Dejarlas macerando por 3 horas en azúcar.

Dividir la fruta macerada en vasos individuales, verter la cachaza y el  hielo picado. Servir

Crostini de Camarones

  • 2 baguette
  •  aceite de oliva
  • 1 paquete de queso crema
  • ½  taza de mayonesa
  • 2 cdas de mostaza
  • 400 gr. de camarones picados
  • ½ taza de cebollines picados
  • 2 cdas de albahaca picada
  • 1 cdita de ralladura de limón
  • perejil 
  1. Precalentar el horno a 180ºC
  2. ortar el baguette en tajadas.
  3. Pincelar con el aceite de oliva y hornear por 15 minutos, hasta que el pan esté crujiente.
  4. Mezclar el queso crema con la mayonesa y mostaza.
  5. Calentar el aceite de oliva, dorar los cebollines. Añadir los camarones, saltear por 2 minutos, hasta que se pongan de color rojo.
  6. Aliñar con sal y pimienta, enfriar.
  7. Mezclar los camarones con la mezcla de mayonesa y queso crema, agregar la albahaca, la ralladura de limón y verificar la sazón.
  8. Al momento de servir, precalentar el horno a 180ºC.
  9. Poner 1 cda de la mezcla de camarones sobre cada tostada. Hornear por 6 minutos hasta que la mezcla esté levemente dorada.
  10. Retirar del horno, espolvorear con el perejil.

Empanadas  Brie

  • 250 gr. de brie  rallado
  • 10 tomates hidratados en juliana
  • 20 aceitunas negras en julianas
  • ¼ taza de albahaca picada
  • 12 tapas para empanadas 
  • 1 huevo batido.

1. Juntar todos los ingredientes del relleno en un bowl. Aliñar con aceite de oliva y pimienta. Refrigerar 1 hora.

2. Precalentar el horno a 180°C. Pincelar los bordes internos de la empanada con el huevo batido. Poner 3 cditas del relleno al centro, presionar bien con los dedos para sellar la empanada. Continuar de la misma manera con el resto del relleno y tapas de masa.

3. Pincelar la superficie de las empanadas con huevo batido, hornear hasta dorar por 15 minutos.

Pinchos Camarón – Salchicha 

Rinde: 4 porciones
  • 8 pinchos de bambú
  • camarones grandes desvenados 
  • salchichas ahumadas, en rodelas
  • 1 pimiento rojo, en cuadrados 
  • aceite 
  • aceite de oliva extra virgen
  • Sal y pimienta 

Una hora antes de asar, remojar las brochetas de bambú en agua tibia.

Preparar suficientes brasas de un fuego de carbón caliente, o precalentar su parrilla de gas a fuego alto por 10 minutos con la tapa cerrada.

Mientras que las brasas se están calentando, pase el camarón, salchicha ahumada, y las plazas de pimiento rojo en los pinchos, asegurándose de no los amontone demasiado cerca.

Rociar el brochetas generosamente con aceite y colocarlos en la parrilla.

Cocine durante 3 minutos. Rocíe el brochetas de nuevo con aceite, a su vez, y la parrilla durante 3 minutos más, hasta que los camarones estén cocidos.

Transfiera los pinchos a un plato. Rociar con el aceite de oliva y sazone sal y pimienta. 

Gazpacho

Pique 1 diente de ajo, y corte en trozos, sin pelar, un pepino (variedad Alaska), 8 tomates y 1 pimiento verde.

Ponga en la licuadora, comenzando por el ajo. Agregue un poco de agua, licúe todo hasta que esté lo más liso posible. Vierta el puré resultante en un bowl, deslíalo con agua helada hasta lograr la consistencia de una sopa, alíñela con aceite de oliva, vinagre de vino y sal.

Agregue cubos de hielo. Sirva bien helado, acompañado de cubitos de pan, tomate, pepino y pimiento

Tomatitos al Vodka

  • 60 tomates de cóctel
  • ½ taza de vodka
  • 3 cdas de vinagre blanco
  • 1 cda de azúcar
  • 1 cdita de ralladura de limón.
  • sal de mar
  • pimienta negra

1. Cortar una pequeña X en la parte superior de los tomates. Pasarlos por 3 segundos en agua hirviendo, ponerlos de inmediato en agua fría.

2. Estilar y pelarlos. Ponerlos en una fuente plana.

3. Mezclar el vodka, vinagre, azúcar y la ralladura. Disolver y cubrir los tomates con la marinada. Refrigerar por 1 hora.

4. Estilar de la marinada, servir con la sal y pimienta.

Salsa Queso Azul quesoazuluntable

  •  2 barras de queso crema
  • ½ taza de nuez picada
  • 1 taza de queso azul
  • 1 cdita de salsa inglesa
  • perejil 
  • Galletas

Ablandar el queso crema, se va integrando poco a poco el queso azul, la nuez picada, salsa inglesa y perejil picado.

Se revuelve hasta integrar la mezcla, se sirve en un tazón y galletas saladas para acompañar al queso.

Crema Roquefort

  • 1 queso roquefort
  • 1 lata de atún en aceite
  • 3 cdas de mayonesa

La cuña de queso, la aplastamos, incorporamos el atún, y mezclamos con la mayonesa.

Removemos hasta conseguir una pasta homogénea.

Se puede acompañar con zanahoria en tiras, papas fritas o pan tostado para untar.

Mozzarella en Panko 

  • 1 mozzarella
  • 1 taza de panko
  • perejil seco
  • 1 cdita de tomillo
  • 1 huevo
  • 1 cda de cerveza
  • 1 cdita de vinagre
  • aceite
  • sal, pimienta.
Coulis de Tomate
  • 2 tomates
  • 1 cda de concentrado de tomate
  • 1 cda de azúcar
  • aceite de oliva.

Pelar los tomates, cortarlos en cubos y saltearlos con aceite de oliva por 5 minutos.

Agregar el azúcar, sal y pimienta al concentrado de tomate.

Seguir cocinando 3 minutos.

Moler hasta formar una salsa homogénea.

Cortar la mozzarella en cubos. Mezclar el panko junto con el perejil, el tomillo, sal y pimienta. Batir el huevo con el vinagre, la cerveza e introducir la mozzarella.

Lueg meter los cubos en la mezcla de panko, apanarlos todos dejándolos con papel absorbente. Freírlos, hasta dorarlos.

Pincharlos con palitos de bambú, servir con el coulis de tomate caliente.

Pincho Parmesano

150 gr. de parmesano, 3 cdas de balsámico, 12 tomates deshidratados, palitos de cóctel de bambú, 1 cda de miel de palma, pimienta roja, aceite de oliva.

Hidratar los tomates con agua hirviendo 2 horas. Secarlos y saltearlos cortados por la mitad por 5 minutos, agregar la miel de palma y seguir cocinando 2 minutos.

Cortar el parmesano de manera de hacer roscones.

En un bowl disponer los roscones y el balsámico, mezclar. En cada palito de cóctel pinchar un tomate y un roscón, decorar con pimienta roja recién molida

Ostras Rojas

12 ostras, 2 cdas de jugo de tomate, ¼ ají rojo, cilantro, 2 cditas de ciboulette, 2 cdas de limón de pica, ½ cdita de salsa inglesa, ½ cdita de sal de apio, 1 cdita de vinagre de manzana.

Cortar por la mitad el ají rojo. Mezclar el jugo de tomate, ají rojo, cilantro, salsa inglesa, sal de apio, ciboulette, vinagre y el limón.

Moler y pasar toda la mezcla por cedazo. Rociar 2 cditas de jugo sobre cada ostra y servir.

Crostinis Queso de Cabra

  • 6 rebanadas de pan
  • aceite de oliva
  • 6  corazones de alcachofa
  • 80 gr. de queso de cabra
  • 1  pimentón rojo
  • 1 cda de azúcar
  • 1 cdita de balsámico
  • 2 ramas de tomillo, sal.

Picar en julianas el pimentón, calentar 2 cdas de aceite de oliva, saltear 5 minutos los pimentones, agrega azúcar y seguir cocinando 2 minutos. Agregar el balsámico.

Cortar el queso de cabra en cubos, meterlos en un bowl con 2 cdas de aceite de oliva y el tomillo picado. Mezclar.

Calentar el horno a fuego medio. Cortar las rebanadas de pan en redondelas y disponerlas en la lata. Sobre cada una disponer 1 cdita de aceite de oliva. Meter en el horno 8 minutos.

Cortar en 4 cada corazón de alcachofa y con 1 cda de aceite de oliva saltear los corazones hasta que se doren, salpimentar.

Sobre cada redondela disponer un pedazo de alcachofa aplastada, agregar sobre la alcachofa 1 c dita de queso de cabra y decorar con una juliana de pimentón acaramelado.

HUMMUS DE ACEITUNAS

Receta: Tente en pie a domicilio

  • 2 vasos de garbanzos sin piel
  • 1 diente de ajo
  • ½ limón (jugo)
  • cilantro 
  • aceite de oliva
  • ½ vaso de agua
  • Sal de mar y pimienta
  • 2 cdas de semillas de sésamo
  • 20 aceitunas de Azapa

1. Enjuagar bien los garbanzos bajo un chorro de agua caliente y dejar remojar (con agua fría) una noche

2. Escurrir y reservar una taza del agua del remojo

3. Cocinar con un poco del agua del remojo y agregar el diente de ajo

4. Cocer hasta que estén blandos, 20 minutos

5. Colar y procesar
6. Incorporar el jugo de limón, el aceite de oliva, el cilantro y salpimentar

7. Si el garbanzo está espeso se puede agregar agua o aceite de oliva

8. Agregar las aceitunas deshuesadas y procesar en la juguera. Ir probando y agregar más aceitunas .

9. Al servir, decorar con sésamo.

Salmón con Mousse de Wasabi.

  • 150 gr. de salmón
  • 2 cdas de mantequilla.
Mousse de Wasabi.
  • 3 cdas de queso crema
  • 3 cdas de crema ácida
  • 1 cdita de polvo de wasabi
  • sal, pimienta
  • 12 cucharas de porcelana
Salsa Teriyaki
  • 4 cdas de soya
  • 1 cdita de vinagre de arroz
  • 1 cdita de harina de arroz
  • 1 cdita de azúcar
  • 1 cda de mirín.

En un pyrex enmantequillado disponer el salmón en cubos, sobre ellos mantequilla en cubos, salpimentar y hornear a fuego medio por 12 minutos.

Sobre cada cuchara sopera disponer 1 cdita de la mousse de wasabi, un cubo de salmón, decorar con la salsa teriyaki.

Mousse de wasabi

En un bowl disponer el queso crema, la crema ácida y el polvo de wasabi, salpimentar, mezclar con la batidora 3 minutos.

Salsa teriyaki

Calentar la soya con el vinagre por 1 minuto, agregar harina de arroz disuelta en 1 cda de agua, azúcar y el mirín.

Cocinar otro minuto.

Pinchos de Jamón Crudo

100 gr. de jamón crudo o Bresaola, 30 cubitos de camote, ½ taza de pimentones del piquillo, ½ cebolla, romero y tomillo, aceite de oliva, 1 tomate picado, 1 cda de azúcar, aceite, brochetas, sal.

Saltar la cebolla en cubitos a fuego lento, hasta blanquearlas.

Agregar los pimentones  en juliana, el tomate y las hierbas; seguir saltando 5 minutos.

Agregar azúcar y sal. Colocar en la juguera y reservar. Freír el camote en aceite caliente, reservarlo sobre papel absorbente.

Pinchar ½ lonja de jamón, el camote y presentar sobre un plato decorado con la salsa bien caliente.

Taramasalata

  • ½ taza de huevos de pescado
  • ¼ taza de pan rallado remojado en 2 cdas de leche
  • 1 yema de huevo duro
  • 1 cdita de limón
  • 1 cdita de vinagre
  • aceite de oliva
  • pan baguette
  • sal, pimienta.

Mezclar en un bowl el pan remojado con la yema molida. Agregar limón, vinagre, aceite, sal y pimienta.

De forma envolvente añadir los huevos de pescado y mezclar.

Cortar lonjas de 1 cm de pan, rociarlas con aceite de oliva, colocar en el horno durante 10 minutos, hasta que se doren.

Servirlas cubiertas con la pasta de huevos de pescado.

Picorocos con Tártaro

4 tortillas mexicanas, aceite de oliva, 2 tazas de picorocos, 1 cda de menta, perejil, 2 huevos duros, 3 cdas de mayonesa, 2 citas de jugo de limón Sutil, sal, pimienta.

Calentar el horno y cortar las tortillas en 8 triángulos.

Pincelarlas con aceite de oliva y hornearlas hasta que estén doradas.

Moler los huevos, agregar la mayonesa, el limón, la sal y la pimienta.

Añadir los picorocos en forma envolvente, que no se rompan. Con una cucharita poner sobre cada triángulo la mezcla de picorocos.

Decorar con perejil y menta.

Ensalada Alemana

  • Papas
  • Salchichas Franfurt
  • Mostaza Dijon
  • Curry
  • Eneldo
  • Cebolla
  • 1 Huevo
  • Aceite girasol
  • Limón gotas
  • Sal
  1. Cocer las papas. Dejo que se enfrien.
  2. Las pelo y las troceo.
  3. Pico la cebolla y se la agrego a la papa.
  4. Con el huevo, las gotas de limón y el aceite hago una mayonesa.
  5. Le agrego sal y un poco de curry.
  6. Cuando esté la mayonesa, le añado 1 cdita de mostaza
  7. Cortar las salchichas en rodajas y pasarlas por una sartén con aceite. Sin que se frian totalmente.
  8. Añadir la mayonesa y las salchichitas a las papas. Mezclar bien.
  9. Espolvorear con eneldo.

Cebolla y Pimientos Confitados

  • Corte 1 pimiento rojo y 2 verdes, con ½ cebolla.
  • Los puse en una fuente de microondas con tapa, junto con ½ vaso de agua, 4 cdas de azúcar y un chorrito de vinagre.
  • 15 minutos, a potencia máxima.
  • Los últimos 5 minutos con la fuente destapada.
  • Caliente en la plancha unas rebanadas de pan, úntelas con queso crema y encima los pimientitos.