Hágalo en Casa


Bebidas

• Aloja (Catamarca y Tucumán): hecha a base de algarroba o membrillo, fermentada con agua y azúcar.

Chicha (provincias del Norte y Noroeste): bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada.

• Vino patero (Catamarca): realizado solo con uvas pisadas en un cuero. Se bebe una vez bien fermentado.

Asado con cuero

Desde elegir el lugar adecuado hasta preparar el fuego de leña o carbón vegetal, distribución de la carne, 1º del lado del hueso, T. fuerte al principio y moderada después, dar sabor durante la cocción con salmuera o chimichurri, controlar el calor para que no se arrebate, dar vuelta la carne sin pincharla, asarla en forma pareja de ambos lados.

Tips
  • Salar el asado al final.

  • En el litoral se ensarta la carne sobre estacas de tala. En las regiones del Norte y Cuyo se asa en horno de tierra.
  • En la campaña bonaerense los trozos de carne sin descuerear se asan directamente sobre las brasas apoyadas en rejas de hierro, a manera de parrilla.

El asado más típico de Argentina se hace en parrillas al aire libre, un modelo es el asado en «chulengo» típico de la Patagonia argentina.

El «chulengo», es un tambor de petróleo, vaciado de modo horizontal sobre un caballete y con una rudimentaria chimenea, la silueta recuerda a la de la cría de un guanaco (llamada chulengo).

Tamales Norteños

  • 12 chalas secas de maíz
  • 2 tazas de harina de maíz
  • ½ l de caldo
  • 3 cdas de grasa de pella
  • ½ kg de carne picada
  • sal, pimienta
  • 1 cdita de pimentón
  • orégano
  • 1 cdita de comino
  • 2 huevos duros
  • 3 cdas de pasas
  • 50 gr. de aceitunas verdes
  • 1 cebolla picada rehogada en aceite

Sumergir las chalas en un recipiente con agua caliente para que pierdan rigidez y escurrir.

Cocinar la harina de maíz con el caldo, cuando esté espesa, distribuir una porción abundante sobre 2 chalas superpuestas en forma de cruz.

Saltear la carne en la grasa, humedecer con unas gotas de agua, apenas esté rehogada, condimentar con sal, pimienta, pimentón, orégano y comino.

Fuera del fuego incorporar los huevos picados, las pasas remojadas, las aceitunas descarozadas picadas, la cebolla y mezclar.

Colocar un poco del relleno sobre el colchón de harina de maíz y cerrar en forma de paquete las chalas.

Atarlas con hebras secadas de las chalas, hervirlas en con agua y sal.

Escurrir y servir.

Carbonada en Zapallo

1 zapallo de 6 kg, manteca, azúcar, leche, 1 pocillo de grasa de pella derretida, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 kg de carne, 1 lata de tomate, hierbas aromáticas, caldo, 2 zanahorias, ½ kg de zapallo, 3 papas, 2 choclos, ¼ de kg de cuaresmillos, sal, pimienta, azúcar

Lavar el zapallo, cortar una tapa y extraer las semillas. Untar el interior con la manteca, espolvorear con azúcar, agregar leche para que no se reseque la pulpa, tapar y asar en horno caliente durante 1¼ hora.

Rehogar con aceite la cebolla y el ajo picados. Incorporar la carne cortada, continuar la cocción unos minutos y añadir los tomates.

Cocinar 10 minutos, agregar los aromáticos, el caldo, hasta cubrir los ingredientes, continuar la cocción.

Incorporar en dados zanahorias, zapallo, papas, el choclo rallado, los cuaresmillos remojados y condimentar.

Cocinar hasta espesar y los ingredientes estén cocidos. Rellenar el zapallo, hornear 10 minutos.

Al zapallo extraerle la pulpa.

Cuaresmillo: fruto cosechado durante la Cuaresma que, al cuajarse por acción del frío, queda de tamaño pequeño. Existen cuaresmillos de manzana y de pera.

Empanadas de Humita

12 tapas para empanadas, 1 cebolla, ½ ají, 1 lata de tomates cubeteados, 1 lata de choclo, sal, pimienta, azúcar, 1 huevo

Enharinar las tapas para empanadas. Picar la cebolla y cocinar con unas cdas de agua hasta que esté algo tierna.

Agregar ají picado, tomates, choclo, continuar la cocción hasta espesar. Condimentar y enfriar.

Distribuir el relleno sobre la masa, pintar el borde con el huevo batido, cerrar formando las empanadas y hacer un repulgo.

Pintar las empanadas con huevo, distribuir sobre una placa, llevar a horno caliente hasta dorar.

Corvina Asada

Limpiar  2 corvinas, sazonar, bañar con aceite, jugo de limón y añadir pimienta molida. Hornear.

Hacer una salsa con cebollas, tomates picados, laurel, tomillo, ajíes asados y aceitunas verdes picadas.

Condimentar con sal, nuez moscadal.

Decorar el pescado con tiras de limón, medias rodajas, aparte sobre el pescado la salsa caliente.

Humita

Rallar 8 choclos. Hacer un frito de cebolla y ají con grasa caliente, añadir tomates picados, sazonar con sal, canela molida y pimentón, agregar los choclos y leche.

Servir caliente en cazuelitas.

Una vez colocada la humita en la cazuela, espolvorearla con azúcar y quemar con un hierro caliente.

Flan Dulce de Leche

Caramelizar el fondo, los costados de un molde  y dejar enfriar. Hervir 1 litro de leche con 1 chaucha de vainilla 150 gr. de azúcar y 3 cdas de dulce de leche.

Cocinar 15 minutos a fuego lento.

Aparte batir 3 yemas y 3 huevos, agregar poco a poco la leche hirviendo, removiéndola. Colar y verter en el molde con caramelo.

Cocinar a baño de María 45 minutos. Enfriar y desmoldar.

Empanadillas  de Cayote

Preparar una masa tierna con 350 gr. de harina, 1 cdita de polvo para hornear, sal, 1 yema y 200 gr. de manteca.

Unir, hacer un bollo y descansar 20 minutos tapada.
Desmenuzar con un tenedor dulce de cayote agregando un poco de vino blanco hasta formar una crema.

Estirar la masa, cortar medallones, poner en el centro un poco del dulce, cerrar formando la empanada, mojando los bordes con agua y cocinar en el horno.

Servirlas espolvoreadas con azúcar impalpable.

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Habas Tilcareño

1 kg de habas peladas; 2 papas; aceite; 2 tomates; 1 cebolla; 3 dientes de ajo; sal, pimienta; ají molido; caldo de verduras desgrasado; 2 cdas de queso rallado; 1 ají verde; perejil

Cocinar las habas y las papas en cubos.

Freír los tomates en cascos, agregar la cebolla y los ajos picados. Condimentar, añadir las habas, las papas, el caldo y ají en trozos.

Completar la cocción hasta tiernizar.

Servir espolvoreado queso y perejil.

Estofado Norteño

2 cdas de grasa de pella; aceite; ½ kg de carne; ½ kg de carne de cerdo; ¼ de kg de maíz remojado y cocido; 2 zanahorias; 2 papas; 6 orejones de durazno; 1 vaso de vino blanco; 1 ají, 1 cebolla; 2 tomates; sal; ají molido; orégano; perejil

Calentar la grasa y la mitad del aceite. Dorar las carnes en trozos, agregar maíz, zanahorias y papas en cubos.

Incorporar los orejones remojados, vino, agua, continuar a fuego lento.

Freír el ají, cebollas y tomates picados. Añadir al estofado y condimentar.

Continuar la cocción hasta que esté espeso.

Matambre en Olla

¾ de kg de matambre de ternera, sal, ají molido, 2 cdas de vinagre, perejil, dientes de ajo, aceite, caldo, ½ vaso de vino seco, ½ cebolla picada, 1 zanahoria, crema de choclo, cebollitas cocidas, cascos de tomate

Estirar la carne, quitar la gordura, espolvorear con ají, perejil, sazonar y rociar con vinagre.

Arrollar, sujetar con hilo, hacer orificios, mechar con trozos de ajo. Dorar el matambre con aceite, agregar el caldo y el vino.

Incorporar la cebolla y zanahoria picadas. Continuar la cocción hasta tiernizar. Agregar la crema de choclo.

Servir en rodajas, acompañar con las cebollitas, los cascos de tomate y bañar con el fondo de cocción procesado.

Salsa Criolla

½ l de agua, ¼ de taza de sal gruesa, 1 cda de pimentón picante, 1 cda de ají molido, orégano, 4 hojas de laurel, romero, ajo, vinagre y aceite

Hervir agua con sal, entibiar y agregar el pimentón.

Colocar el ají en un bowl, añadir agua tibia con pimentón, orégano, laurel, romero, ajos picados, vinagre, aceite, reposar 24 horas.

Servir en una salsera.

Chichoca de Tomates

2 kg de tomates, zapallitos, aceite, sal, miga de pan, perejil

Colocar los tomates sobre una rejilla con la parte abierta hacia abajo y exponerlos al sol 48 horas. Guardarlos en lugar seco.

Deben quedar secos. Conservarlos encimados alternando con hojas de papel.

Remojar parte de las chichocas con agua caliente hasta rehidratar y distribuir en una fuente aceitada alternando con rodajas de zapallito.

Bañar con gotas de aceite, sazonar, distribuir la miga de pan mezclada con perejil, llevar a horno caliente hasta tiernizar.

Dorado en Escabeche

1½ kg de dorado, harina, aceite, 1 cebolla, 2 zanahorias, 2 hojas de laurel, 2 clavos de olor, sal, pimienta, 1 pocillo de vinagre, 2 rodajas de limón, caldo

El pescado en rodajas, pasarlo por harina y freírlo hasta dorar.

Colocar aceite en una sartén, agregar cebolla, zanahoria en juliana y cocinar hasta tiernizar.

Añadir laurel, clavo de olor, pimienta, pescado frito, sazonar y bañar con vinagre.

Agregar caldo, completar la cocción. Incorporar el limón y enfriar antes de servir.

Chipá

½ kg de queso fresco, ¾ de kg de harina de mandioca, 4 huevos, pizca de sal, 200 gr. de grasa de pella tibia, ½ taza de leche

Colocar en forma de corona queso desmenuzado, harina y sal.

En el centro, los huevos y grasa. Unir incorporando la leche hasta obtener una masa algo blanda. Trabajar con las manos hasta alisarla.

Dar forma a los panecillos y hacerles en la parte superior un corte con un cuchillo.

Hornear sobre placas engrasadas.

Alfajor de Turrón

6 yemas; 1 cda de grasa de cerdo; 1 copita de vinagre; 1 copita de anís; 1 cda de coñac ; 200 gr. de harina; 8 cditas de polvo para hornear; 250 gr. de miel de caña; 250 g de azúcar; 6 claras; nueces

Batir las yemas con la grasa derretida, añadir vinagre, anís y coñac con la harina tamizada junto al polvo para hornear.

Agregar harina para que la pasta no se adhiera a las manos.

Trabajar con los puños hasta que la masa haga globos, dejar descansar 10 minutos y estirarla en hojas delgadas. Pincharlas y hornearlas.

Mezclar en una cacerola la miel con el azúcar, llevar al fuego y hacer hervir hasta que tome punto de bolita dura.

Batir las claras a nieve y agregar, poco a poco, el almíbar hirviendo.

Superponer los discos de masa untados con abundante dulce de turrón y decorar con nueces.

Empanadillas

Masa

½ kg de harina; 5 cdas de grasa derretida tibia; salmuera

Relleno

½ kg de dulce de membrillo; canela; azúcar impalpable

Con los ingredientes de la masa formar una pasta elástica que debe amasarse hasta que esté bien lisa. Hacer un bollo y dejar descansar tapado durante 20 minutos.

Repartir la masa en bollos, estirar con el palote dando forma redonda. Disolver el dulce con un poco de agua tibia hasta lograr una crema espesa y perfumar con canela.

Distribuir sobre los discos de masa, pintar el borde con agua y cerrar formando las empanadillas. Hacer el repulgo, distribuir en una placa y cocinar en horno caliente.

Espolvorear con azúcar impalpable.

Mazamorra con Leche

  • 150 gr. de maíz pisado
  • 1 l de leche
  • 1 chaucha de vainilla
  • 150 gr. de azúcar molida
  • frutas

Remojar desde la víspera el maíz con agua fría.

Al día siguiente cocinarlo en la misma agua. Hervir en un recipiente la leche con el azúcar, la vainilla, agregar el maíz cocido escurrido y continuar la cocción unos minutos.

Servir frío, acompañado con frutas.

Dulce de Leche Casero

  • 2 l de leche 
  • 1 chaucha de vainilla
  • ½ kg de azúcar

Hervir los ingredientes.

Revolver en forma continua.

Bajar el fuego, continuar la cocción hasta que tome el punto que, cuando se coloca en un plato y está frío, no se deslice. Colocar la cacerola sobre otra con agua fría y revolver hasta enfriar.

Agregar al cocinar una pizca de bicarbonato de sodio.

Carpaccio de Hongos

½ kilo de hongos; 2 dientes de ajo; 2 limas; jugo de 2 limas; 1 taza de aceite de palta; aceite de oliva; sal y pimienta; tomillo

Cortar los hongos en mandolina y disponer en los platos.

Hacer la vinagreta mezclando el jugo de lima, sal y pimienta. Añadir aceite de palta y de oliva.

Salpimentar los hongos, agregar los ajos, las limas y tomillo. Más 1 cda de la vinagreta, dejar unos minutos… ¡y a comer!

ENSALADA 5 GRANOS

1 taza de lentejas comunes; 1 taza de porotos aduki; 1 taza de arroz yamaní; 1 taza de mijo; 1 taza de quínoa; 1 hoja de laurel; 1 rama de apio; ½ pepino; ½ cebolla colorada; ½ morrón colorado; menta, cilantro; perejil; jugo de 1 limón; aceite de oliva; 1 puñado de pétalos de flores; sal y pimienta.

Remojar las lentejas y porotos aduki en agua, por 8 horas. Colar y cocinar por separado con abundante agua con sal y una hoja de laurel hasta que estén a punto.

Cocinar el arroz yamaní con 2 tazas de agua a fuego bajo hasta que el arroz haya absorbido el agua.

Lavar la quínoa 3 veces, y con abundante agua cocinarla 20 minutos.

Lavar el mijo una vez y hervirlo hasta que esté a punto, 20 minutos. Colar.

Cortar el apio en rodajas, el resto de las verduras en brunoise, picar el cilantro, la menta y el perejil. Sazonar con limón, aceite de oliva, sal y pimienta.

Servir la ensalada con las flores encima.

PAPINES RELLENOS

1 kilo de papines; 100 gr. de queso blanco; 200 gr. de queso azul; ciboulette; parmesano; sal y pimienta.

Colocar los papines en una cacerola con abundante agua y un puñado de sal.

Hervir a fuego bajo 25 minutos, hasta que estén a punto.

Ponerlos en una placa y ahuecarlos.

Relleno

Mezclar el queso azul, el blanco, el ciboulette picado, sal y pimienta. Rellenar los papines, agregar parmesano por encima. Gratinar y servir.

FOCACCIA CON CEREZAS

Esponja

½ taza de agua tibia; 15 gr. de levadura; 1 cda de azúcar; 1 cda de harina.

Masa

500 gr. de harina blanca; sal de mar; aceite de oliva; agua.

Relleno

Romero; 2 cdas de azúcar; 250 gr. de cerezas; 30 gr. de manteca fría.

La esponja

Colocar la levadura con agua tibia, azúcar y harina. Dejar en un lugar cálido por ½ hora.

Masa

Poner harina y sal en un bowl, hacer un hueco en el centro. Disponer allí la esponja, aceite de oliva e ir incorporando agua hasta formar una masa suave, blanda y lisa.

Terminar de amasar en el mesón y descansar por 30 minutos, tapada con film. Desgasificar la masa y estirarla como una focaccia.

Colocar las cerezas sin carozo, romero, azúcar y manteca. Leudar por 30 minutos y cocinar en horno medio por 30 minutos, hasta que esté bien dorada.

CHEESECAKE MARMOLADO

Base

200 gr. de galletitas dulces; 75 gr. de mantequilla.

Relleno

175 gr. de chocolate; 335 gr. de queso crema; 300 gr. de azúcar; 1 cda de vainilla; 3 huevos.

Enmantequillar y enharinar un molde.

Procesar las galletitas hasta conseguir un polvo. Mezclarlas con la mantequilla derretida.

Forrar la base de un molde desmontable, apretar bien para que quede pareja y compacta.

Relleno

Derretir el chocolate a baño María.

Batir azúcar con el queso crema y la vainilla, agregar huevos de a uno hasta lograr una crema pareja.

Verter la mezcla de queso crema sobre la base de galletitas. Y a cucharadas, el chocolate en distintos sectores.

Con el revés de una cuchara mezclar apenas y cocinar en horno calentado a 160°C por 50 minutos.

TORTA WALDORF

Masa

200 gr. de mantequilla; 200 gr. de azúcar; 200 gr. de harina

Relleno

250 gr. de crema; vainilla; 2 cdas de azúcar; 2 yemas.

Cobertura

100 gr. de chocolate; 50 gr. de manteca; 2 cdas de leche.

Calentar el horno a 180°C.

Cobertura

Poner todos los ingredientes a baño María hasta que estén fundidos .

Masa

Mezclar harina, azúcar y manteca, hasta lograr una masa lisa y homogénea. Dividir en 3 partes, llevar al frío por 30 minutos.

Forrar el interior de 3 moldes desmontables, hornear hasta que estén dorados.

Es normal que los discos se cuarteen. Desmoldar tibios y dejar sobre la mesada hasta que se enfríen por completo.

Relleno

Batir la crema a medio punto con azúcar. Agregar las yemas y vainilla.

Para armar la torta colocar un disco, una capa de crema, otro disco, otra capa de crema y así hasta completar.

Sobre el último disco aplicar la cobertura de chocolate. Guardar en la heladera hasta el momento de servir.

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MATAMBRE – MALAYA


AL HORNO

  • 1 matambre desgrasado
  • 2 ajos
  • 2 tazas de leche
  • vinagre
  • 2 huevos
  • queso rallado
  • aceite

Se desgrasa y adoba desde la noche anterior con sal, ajo y vinagre.

Al día siguiente se pone en una asadera, al horno, a fuego lento ¼ de hora, cuando la parte de arriba este blanca, se cubre con leche cuidando de que tape toda la superficie.

Cuando esta leche se corta y se resume, se le coloca queso rallado, 2 huevos batidos, un chorrito de aceite y se deja en el horno hasta que se dore.

Malaya Chilena

  • matambre 
  • sal y pimienta
  • vinagre
  • orégano
  • ají molido 2 CDITAS
  • ajo 6 DIENTES
  • perejil 
  • laurel en polvo ½ CDITA
  • pimentón 1 CDITA
  • cebollita de verdeo picada 1 TAZA
  • miga de pan en cubitos 2 TAZAS
  • leche
  • queso rallado 1 TAZA
  • morrón rojo 1
  • huevos 4
  • jamón 200 gr.
  • Ensalada de hojas y rodajas de tomate
  • jardinera de verduras ligada con mayonesa.
PASO 1

5 MINUTOS

Extienda el matambre sobre la mesa con la grasita hacia arriba. Quítele y deseche toda la grasa adherida.

Recorte los bordes a fin de obtener un perfecto rectángulo, para que el arrollado quede con buena forma.

PASO 2

8 MINUTOS

Coloque el matambre bien extendido dentro de una asadera, con la ex-grasita hacia arriba, sazónelo con sal y pimienta.

Pele los ajos, quíteles el brote interno y píquelos. Rocíe el matambre con bastante vinagre.

Frótelo con los ajos picados y extiéndalos en forma pareja sobre la superficie.

PASO 3

12 MINUTOS

Pele las cebollitas de verdeo y separe sólo la parte interna verde clarita y tierna. Deseche las hojas oscuras. Pique la parte reservada.

Espolvoree el matambre en forma pareja con orégano, ají molido, perejil, laurel y pimentón.

Déjelo en este adobo hasta el día siguiente, en la heladera.

PASO 4

15 MINUTOS

Lave el morrón sin secarlo. Encienda al máximo un quemador de la cocina y acueste el morrón a fin de carbonizarle la piel.

Délo vuelta de a ratos hasta que la piel esté negra. Retírelo del fuego y frótelo bajo el chorro de la canilla para desprenderle la piel.

Quítele cabitos, semillas y nervaduras internas y córtelo en tiras gruesas. 

PASO 5

30 MINUTOS

Llene una cacerolita con agua y llévela al fuego. Cuando el agua rompa el hervor introduzca 3 huevos. Controle para que no tengan rajaduras.

Déjelos hervir 10 minutos desde el momento en que el agua retome el hervor.

Escúrralos, refrésquelos con agua fría y pélelos.

PASO 6 

32 MINUTOS

Tome la miga de pan y colóquela en un bowl. Vierta sobre el pan, de a poquito, la leche tibia para que la miga se esponje bien.

Escúrrala, exprímala para quitar el líquido excedente y píquela.

Mézcle con queso rallado y la cebollita de verdeo picada. Ligue con 1 huevo y sazone.

PASO 7 

35 MINUTOS

Retire el matambre de la heladera y extiéndalo, siempre con la ex-grasita hacia arriba, sin sacarle el adobo.

Úntelo con la pastita de pan del paso anterior. Cubra el pan con las tajadas de jamón cocido y distribuya sobre el jamón las tiras de morrón asado, espaciadas entre sí. 

PASO 8 

40 MINUTOS

Coloque en uno de los extremos angostos del matambre, los 3 huevos duros en hilera.

Enrolle el matambre a partir de allí, con vueltas ajustadas.

Apóyelo sobre una hoja generosa de papel film. ¡y vuelva a enrollarlo en forma ajustada, doblando los extremos hacia abajo ¡un truco infalible para no tener que coserlo!.

PASO 9

42 MINUTOS

Busque una medibacha (o cancan, ¡bah…!) vieja y limpita en algún cajón del placard y córtele una pierna, descartando la parte del pie: ¡le quedará un cilindro de un tejido finito casi invisible!

Meta el matambre en este cilindro y ate bien los extremos… ¡ya está listo el matambre para zambullirse en la olla!

PASO 10

100 MINUTOS

Ponga a hervir abundante agua con sal y verduritas. Cuando rompa el hervor, meta el matambre y déjelo hervir 2 horas.

Al cabo de ese tiempo escúrralo y prénselo. Déjelo enfriar bien.

Final feliz: desnude el matambre, quítele las ataduras, córtelo en rodajas y arme la fuente guarneciéndola con ensaladas.

Malaya Rellena

Por Juan Pablo Valdivia
900 gr. de malaya de cerdo, 300 gr. de queso de cabra, 2  pimentones rojos asado y en juliana, 150 gr. de espinaca, 60 gr. de mostaza, 200 gr, de limón sutil, sal y pimenta.
Verduras

1 pimentón rojo juliana, 1 pimentón verde juliana, 2 cebolla morada en juliana, 250 gr. de champiñones París, mantequilla, sal gruesa.

Para la malaya

Estirar la malaya, salpimentar por ambos lados y pincelar con mostaza. Grillar por un lado para que quede bien dorada.

Blanquear la rúcula, ponerla en el centro de la malaya por el lado dorado, encima el queso y el pimentón cortado.

Enrollar como un roll y atravesar con pinchos para que no se desarme, cocinar en la parrilla con sal gruesa, hasta que esté bien dorada (20 min).

Cortar en 2 trozos la porción y terminar exprimiendo el limón a la salida.

Grillar las verduras y los champiñones con un poco de mantequilla, sal y pimienta.

Montar las verduras en un fierro y sobre ellas la malaya.

Matambre de Madre

  • Matambre de ternera de 1 kg
  • 1 cebolla
  • 6 huevos
  • perejil
  • parmesano
  • 6 fetas de jamón cocido
  • 1 cda de harina
  • 50 gr. de manteca
  • Leche
  • Sal
  • Pimienta

El matambre tiene un lado que es magro y un revés con grasa.

Desgrasar bien el matambre retirando los pedazos de grasa adheridos.

Frotar el lado magro con ½ cebolla para que tome gusto y salpimentar.

Batir los huevos, con un poco de sal y pimienta, agregar la harina, el queso parmesano,el perejil picado y ½ taza de leche.  

En una sartén con aceite y manteca, volcar la mezcla, cocinar a punto “baboso”, no deben secarse los huevos pero sí tomar una consistencia que permita esparcirlo en el matambre.

Sobre el lado donde frotamos la cebolla, volcar la mezcla de huevos y esparcirla cubriendo las ¾ partes del matambre. Cubrir la mezcla con las fetas de jamón.

Enrollar el matambre comenzando por el extremo que tiene relleno hacia el lado que no tiene. Hacer presión pero que no se escape la mezcla.

Coser la carne en sus extremos y longitud con una aguja gruesa e hilo de coser.

Ahora, se ata con hilo “chanchero” tal como se atan las carnes al horno, en forma prolija con intervalos parejos.

Untar el matambre en aceite y envolverlo en papel de aluminio.

Cocinar el matambre en el horno a 200°C durante 2 horas.

Dejar el matambre envuelto en el horno apagado para que repose.

Para servir frío, guardarlo sin desenvolver en la heladera y quitarlo 1 hora antes de servirlo para que se atempere.

Tips 
  • Coser el matambre con aguja e hilo es un trabajo un poco “incómodo” pero puede hacerse rápido si nos ayudamos con un trapo para agarrar la aguja evitando que se nos patine.
  • Cuando metan el matambre al horno asegúrense que el doblez del papel de aluminio quede hacia arriba para que no pierda líquido al cocinarse.
  • Los grandes estómagos digieren matambre

 Matambre Argentino

  • Matambre de 1¼ K.
  • ¼ de zanahorias cocidas en tiras
  • 1 latita de morrones
  • queso rallado
  • 2 huevos duros
  • 2 huevos crudos
  • Ajo y perejil
  • Sal y pimienta
  • Adobo parrillero 1 cda
  • 1 pimentón

Colocar el matambre con la grasa hacia abajo y salpimentarlo. Mezclar los 2 huevos crudos con el queso rallado hasta formar una pasta, extender sobre la carne y espolvorear con ajo, perejil y adobo parrillero.

Poner en un extremo los huevos duros cortados a lo largo, la mitad de las zanahorias, los morrones en tiras gruesas y el resto de las zanahorias.

Arrollar el matambre comenzando por el extremo que contiene los huevos duros, presionando firmemente.

Cocerlo. Atarlo con hilo para darle forma, untar con manteca derretida y pimentón.

Precalentar la bandeja doradora 9′ al 100% de potencia. Acomodar la carne en un extremo de la bandeja (si ésta es lo suficientemente amplia) y presionar bien.

Cocinar 50′ al 60% de potencia. Rotar la carne cada 15′. Completar la cocción y dejar reposar 6 minutos antes de servir.

Cocción con sensor: Cocinar a 80ºC al 60% de potencia. Dar vuelta la carne a los 40ºC y a los 60ºC.

Matambre hervido Ubicar el matambre en una cazuela, cubrirlo con caldo bien caliente, dejando 2 cm. libres para evitar derrame.

Microondear 60′ en hervir lento 50% de potencia. No es necesario dar vuelta la carne. Dejar enfriar en el caldo y luego prensar.

Este tipo de carne exige una cocción lenta, 60% de potencia, para así poder tiernizar las fibras de la misma.

A lo Gaucho


Este maestro del fuego, crucificó los desechados costillares y los cocinó con todo su cariño dándole más fama a la carne argentina.

113 COSTILLARES

  • 6:00 AM Enciendan el fuego.
  • 7:00 AM Se colocan los costillares del lado del hueso, este año 113.
  • 10:30 AM Se giran y se colocan del lado de la carne. Es a hora de la foto.
  • 1:00 PM El asado está listo para servir.

BIFES DE CHORIZO

  • 4 bifes de chorizo, de 600 gr. y 4 cm. de espesor.
  • sal.

Se los ponen a la parrilla alimentada con brasa blanquecina y calor sostenido a 20 cm. para que los hierros los marquen.

Necesitan 12 minutos de cocción por lado para que resulten cocidos y jugosos.

Salarlos instantes ante de sacarlos de la parrilla y servirlos.

MATAMBRE A LA PARRILLA

  • Un matambre de 1½ kilito.
  • Sal, ajo
  • perejil.

Desparrame el ajo y el perejil picado sobre la parte interior del matambre, sale suavemente.

Con la parrilla no tan lejos de las brasas con calor sostenido asar hasta dorar primero la externa y después la otra cara de la carne.

Toda Una Ceremonia

El asado cocinado a la parrilla es una arraigada costumbre argentina.

Primero se enciende el fuego con carbón vegetal, mientras se bebe un vinito.

Se calienta la parrilla y se limpia, con papel de diario. El fuego está listo cuando podemos sostener la mano unos cm. arriba de la parrilla por el lapso de 12 segundos.

Luego se ponen carne y achuras saladas.

La ingesta comienza con 1 chorizo y 1 morcilla, antes de que llegue la carne.

El condimento característico del asado es el chimichurri, es una salsa compuesta de diferentes especias y vegetales naturales (ajo, pimiento rojo, perejil, orégano, ají, tomillo, cebolla y laurel), mezclados con agua, vinagre, azúcar, sal y aceite.

ACHURAS

Son los menudos de res: mollejas, riñones, chinchulines, tripa gorda.

Mollejas

Quitar la grasa y la piel. Se ponen a la parrilla caliente hasta dorarlas,

Se apartan hasta que pueden cortarse en tajadas de 1½ cm. se terminan de dorarse de ambos lados a fuego sostenido.

Agregar sal.

Riñones

Quitar la grasa y la piel haciendo tajas de 1 cm.

Se maceran los bifecitos de riñón en un mezcla de vinagre y sal durante ½ hora.

Se ponen a la parrilla con brasas vivas, asándolos rápidamente.

Al servirlos sazonar con chimichurri.

Chinchulines y Tripa gorda

Tienen que ser de animal muy joven. Hay que lavarlos y escurrirlos bien.

Cocinarlos a fuego moderado hasta que están doraditos y crocantes. Salar al final.

ASADO AL HORNO

2 kilos de asado en tiras, 1 kilo de papas, 1 cebolla, 1 pimiento morrón rojo, aceite, agua, sal, ají molido.

En una fuente acomodar la tiras de asado, las papas en cuartos, la cebolla en juliana, el morrón rojo en tiras.

Condimentar con aceite, sal, ají molido, agregar un vaso de agua. Hornear a 200ºC cuando se nota la parte de arriba dorada, dar vuelta todas las piezas comprendidas las papas y seguir hasta el dorado final cuidando que no falte liquido, en tal caso agregar agua.

El horneado puede llevar 1 ¼ hora.

ASADO A LA CACEROLA

1 ½ kilo asado de novillo en trozos, 4 papas, 2 zanahorias, 1 cebolla grande, 1 morrón, 1 tomate, perejil, pimentón, ají molido, sal, 100 cc. de aceite de oliva, 100 cc. de vino blanco seco, 100 gr. de harina.

En una cacerola, poner el aceite de oliva, dorar la superficie de los pedazos de asado enharinados, agregar la cebolla en juliana y el tomate en cubitos.

Rehogar 20 minutos, continuar con las papas cortadas, el pimiento en tiras, 1 cda de perejil picado, 1 cda de pimentón, 1 cdita de ají y sal.

Terminar con el vino blanco seco. Cocinar hasta que las papas estén hechas, así deberá estar también la carne.

Servir con el jugo de cocción.

BIFES A LA CRIOLLA

1 kilo de cuadril, 1 cda de perejil, 1 diente de ajo, 100 cc. de aceite de oliva, ½ cdita de sal, 80 cc. de aceite de oliva, 2 cebollas en aros, ¾ kilos de papas, 2 morrones en tiras, 2 tomates en rodajas, 2 hojas de laurel, perejil, sal pimienta, 100 cc. de agua caliente.

Macerar los bifecitos en el adobe preparado con perejil, ajo, aceite y sal por ½ hora. Consiga una cazuela de barro, ponga los 80 gr. de aceite de oliva a calentar, añada las cebollas en aros.

Sobre estas se colocan los bifecitos adobados, cubriendo con rodajas de papas, los pimientos, el tomate, 1 cda de perejil, laurel, salpimiente. Llevar a un hervor suave, agregar los 100 cc. de agua caliente.

Cocinar con tapa hasta que los bifecitos estén tiernos junto con toda la hortaliza a punto.

CARBONADA CRIOLLA

1 kilo de cuadril, 80 cc. de aceite, 1 cebolla, 1 tomate, 2 batatas, 2 papas, ½ kilo de zapallo amarillo, 3 choclos, 150 gr. de orejones de duraznos remojados, 1 cda de pimentón, 2 hojas de laurel, 1 cdita de azúcar, 250 cc. de agua caliente, sal y pimienta.

En una cacerola poner el aceite, dorar la carne en cubitos, agregar la cebolla cortada, el tomate cubeteado, el pimentón, el laurel, el azúcar y agua caliente. Cocinar a fuego lento, con tapa por 40 minutos, añadir las batatas, papas y zapallo todo en cubitos, los choclos en rodajas y los orejones  en cuartos, sal, pimienta.

Continuar la cocción hasta que los vegetales estén a punto. El resultado debe ser un guiso algo caldoso.

CARNE CON SALSA CRIOLLA

1 k. de carne, 50 cc. de aceite.

Salsa criolla

150 cc. de aceite, 2 cebollas, 2 tomates en cuadraditos, 2 pimientos rojos en tiras, 2 dientes de ajo machacados, 1 ca de perejil picado, 2 cditas de azúcar, 1 cda de vinagre de vino, sal, 120 cc. de  vino blanco.

Ponga la carne preparada en una asadera, rocíela con aceite. Durante 45 minutos hágala dorar en horno medio.

Mientras tanto prepare la salsa criolla en una cacerola, rehogando en el aceite las cebollas cortadas, agregando el tomate, los pimientos, los ajos y el perejil . Después el vinagre, azúcar, vino blanco, sal.

A los 10 minutos puede apartarla del fuego, estando los ingredientes a la mitad de su cocción. Esta salsa hay que versarla arriba de la carne doradita, a los 45 minutos de horno.

Siga la cocción  durante ½ hora. Retire del horno cuando un palillo puede penetrar la carne suavemente. Sirva, cortando la carne en rodajas gruesecitas y arriba unas buenas cdas de salsa criolla.

Acompañar con papas. Si antes de versar la salsa criolla arriba de la carne notara un fondo con mucha grasa, puede desecharla, luego agregar la salsa.

PASTEL DE PAPAS

Puré

2 kilos de papas, 100 gr. de manteca, leche, 2 yemas, nuez moscada, sal, pimienta.

Relleno

2 cebollas, 80 cc. de aceite de oliva, 1 kilo de carne picada, ½ pimiento rojo, 1 cdita de ají molido, 4 huevos duros, 50 gr. de pasas, 100 gr. de aceitunas verdes , sal.

Queso

200 gr. de  mozzarella, 100 gr. de queso rallado. Manteca y pan rallado.

Hervir las papas, haga un puré; agregue la manteca, las yemas, nuez moscada rallada, sal. Mezcle bien añadiendo un poco de leche caliente para que el puré salga cremoso.

Para el relleno

Ponga a sofreír las cebollas picadas con el aceite de oliva, más el pimiento cortado. Incorpore la carne picada, el ají, sal. Cocine a fuego moderado hasta que la carne pierda del todo su color.

Sume los huevos picados, las pasas y  las aceitunas picadas.

Untar con manteca y salpicar con pan rallado. Colocar en el fondo menos de la mitad del puré, acomodar sobre este el relleno y terminar cubriendo con el resto del puré.

Alisar la superficie del pastel con las puntas de un tenedor, haciendo dibujos. Hornear a temperatura alta hasta calentarlo bien y dorado. Para los que prefieren el queso, pueden introducirlo en el relleno, en trocitos, también pueden esparcir la superficie con queso rallado.

PUCHERO

2 kilos de carne, 2 pechugas con piel, 400 gr. de panceta, 6 chorizos, 4 morcillas. 1 cebolla, 1 puerro, 5 papas en mitades, 5 zanahorias en mitades, 1 zapallo anco de 1 kilo en rodajas, 5 batatas  en mitades, 5 choclos, 1 repollo blanco en trozos. ½ kilo de garbanzos remojados. Sal gruesa, pimienta.

Condimento

Sal fina, AOVE, vinagre, mostaza.

Hervir 5 litros de agua con sal, la cebolla, el puerro y pimienta, al romper el hervor agregue la carne.

Cocine a fuego moderado por 45 minutos, siga añadiendo las pechugas, la panceta, los chorizos, las papas, las zanahorias, el zapallo, las batatas y el repollo. Cuidar que ninguna verdura se pase de cocción, en este caso sacarla y apartarla.

Cuando se considera que faltan 7 minutos de cocción, echar la 4 morcillas y hervir los choclos.  En una olla, echar en agua hirviendo con poca sal, los garbanzos remojados, cocinar hasta que se noten bien tiernos pero enteros.

Servir todo bien caliente y humeante en 2 fuentes, las carnes trozadas, chorizos, morcilla y panceta, contorneados con todas las hortalizas y los garbanzos hervidos.

Condimentar con aceite de oliva, vinagre, sal.

por: Pasqualino Marchese

Empanadas Argentinas

un detalle
Relleno
  • ½ k de carne picada de ternera
  • ½ k de carne picada de cerdo
  • 3 cebolletas
  • 1 calabacín
  • 2 papas
  • Tomate
  • Aceitunas
  • 2 Huevos duros
  • Perejil
  • Pimentón dulce, 1 cda
  • Pasas

Picar las dos carnes a “golpe” de cuchillo.

Sofreír la cebolla, le añadimos 1 cdita de azúcar. Añado el calabacín y las papas, todo en cuadritos, a fuego lento.

Con lo anterior bien rehogado durante unos minutos, añado el tomate triturado, el perejil y el pimentón dulce, mezclo y dejo cocer un ratito.

Añado la carne que no dejo ya cocer más que el tiempo que tardo en mezclarla, hay que tener en cuenta que va a terminar de cocerse en el horno.

Fuera del fuego añado las aceitunas picadas y el huevo duro aplastado con un tenedor. Dejo que se enfríe antes de ponerme a rellenar las empanadillas.

He utilizado los dos tipos de masa, por un lado las obleas que vienen preparadas para rellenar y que dejan unas empanadillas perfectas. 

Masa
  • 1 k de harina
  • 200 gr. de manteca
  • Sal
  • Agua

Amasar todo, hacer bolitas y estirar para formar las empanadas. Estas llevan un rulillo para su pegado, las otras van pegadas y aplastados los bordes con un tenedor.

Cuando están rellenas las pinto con huevo batido y a horno fuerte, 200ºC. 

Compensa con creces el tiempo que requiere su elaboración, algo menor es el tiempo que duran en la fuente.

10 TRUCOS PARA UN BUEN ASADO

  1. El asador tiene que tener todos los utensilios necesarios para desenvolverse correctamente: cuchillo, tenedor, pala, una varilla de “fierro” para empujar las brasas, una tabla para cortar la carne
  2. La parrilla debe estar perfectamente limpia, sin restos de asados anteriores.
  3. Evitar el kerosene y otros liquidos inflamables para encender el fuego.
  4. La madera de cajón es una buena aliada.
  5. Las brasas deben estar bien hechas, para evitar la intoxicación de los comensales.
  6. Manterner brasas encendidas a un costado para ir agregando, por si se agrega más carne a la parrilla.
  7. Distribuir el calor de las brasas según el tipo de carne a asar.
  8. Salar la carne antes de ponerla en la parrilla, preferentemente con sal gruesa.
  9. Mantener un fuego moderado y constante a una altura prudente de la parrilla para no arrebatar el asado.
  10. Tener a mano un brasero para llevar la carne a la mesa.

Gastronomía Argentina

Matambre Arrollado.

1 matambre de novillo de 2 kilos desgrasado. Un picadillo compuesto de 2 diente de ajo, 1 cda de perejil, mezclados con 100 gr. de miga remojada en vino blanco, sal y pimienta. 2 zanahorias ralladas, 2 cditas de ají molido dulce, sal, 1 cdita de orégano, 6 huevos duros. Piolín choricero para atar y dar forma al matambre.

Extender el matambre por la parte externa. Salar la superficie, distribuir en toda la superficie la pasta de miga, ajo, perejil, ají y las zanahorias. Sobre el borde del lado más ancho, poner los huevos duros.

Empezar a enrollar desde este lado hasta la punta; los huevos quedarán en el centro. Atar con el piolín formando el tan ansiado matambre. Colocarlo en una olla con 1 cdta de sal y alguna verdura.

Llevar a ebullición y mantenerla moderadamente 1¼ hora, hasta notar el punto justo de cocción introduciendo con suavidad un palillo en la carne.

Sacarlo del caldo, ponerlo en una fuente con la madera de cortar sobre él, con un buen peso arriba. Prensar 4 horas y conservarlo al frío.

Después de 6 horas el matambre está listo.

Se sirve frío cortado en rodaja. Se acompaña con ensalada rusa.

Una gran solución para las fiestas, es hacerlo con antelación  y congelarlo.

La descongelación natural adentro de la heladera, durante 24 horas dejará la pieza como el día que la elaboró.

Más Cortes de Carne

Cortes Vacunos en proporciones naturales

Garrón Garrón Tortuguita Tortuguita Peceto Peceto Cuadrada Cuadrada Bola de lomo Bola de lomo Colita de cuadril Colita de cuadril Nalga de adentro Nalga de adentro Corazón cuadril - Tapa de cuadril Corazón cuadril - Tapa de cuadril Bife angosto Bife angosto Bife ancho sin tapa - Tapa de bife ancho Bife ancho sin tapa - Tapa de bife ancho Aguja sin tapa - Tapa de aguja Aguja sin tapa - Tapa de aguja Lomo sin cordón Lomo sin cordón Carnaza de paleta - Marucha - Chingolo Carnaza de paleta - Marucha - Chingolo Vacío Matambre Asado 13 costillas Asado 13 costillas Entraña fina Falda Falda Pecho con tapa Pecho con tapa Brazuelo sin hueso Brazuelo sin hueso Cogote con azotillo Cogote con azotillo Vacío Asado 13 costillas

Ubicación del corte Denominación del corte Cut Names Peso kg Porcentaje s/media res
1 Garrón Shank 2.04 1.35
2 Tortuguita Leg of beef 1.75 1.16
3 Peceto Round roll 2.39 1.58
4 Cuadrada Silverside 4.30 2.85
5 Bola de lomo Thick flank 5.02 3.32
6 Colita de cuadril Tail of rump 1.00 0.66
7 Nalga de adentro Top side 7.30 4.83
8 Corazón cuadril Eye of rump 2.65 1.75
Tapa cuadril Cap of rump 1.58 1.05
9 Bife angosto Strip loin 4.82 3.19
10 Bife ancho sin tapa Rib eye steak 3.00 1.98
Tapa bife ancho Rib Cap 1.30 0.86
11 Aguja sin tapa Middle Rib 2.60 1.72
Tapa aguja Middle rib cap 1.25 0.83
12 Lomo sin cordón Tenderloin 2.06 1.36
13 Carnaza de paleta Arm clod 2.40 1.59
Marucha Sloulder clod 1.40 0.93
Chingolo Chuck tender 1.40 0.93
14 Vacío Flank 1.90 1.26
15 Matambre Rose meat 2.05 1.36
16 Asado 13 costillas Short rib/long rib 14.50 9.60
17 Entraña fina Diaphragm 0.60 0.40
18 Falda Navel 1.45 0.96
19 Pecho con tapa Brijket 4.20 2.78
20 Brazuelo sin hueso Fore shank 4.30 2.85
21 Cogote con azotillo Neck 3.90 2.58
Hueso total Bone 21.81 14.44
Grasa total Grease / oil 21.80 14.44
Recortes total Trimming 25.37 16.80
Cortes sin hueso del cuarto trasero – Rueda / Round
1 – Nalga
Nalga de afuera con tapa
Peso aproximado 6 kg
Silverside cap on
Approximated weight 6 kg
Nalga de afuera
(cuadrada y peceto)
Silverside
Nalga de afuera
(cara interna)
Silverside
Nalga de adentro sin tapa
Topside cap off
Nalga de adentro con tapa
Topside cap on
Bola de lomo
Thick Flanck
Cortes enfriados sin hueso – Rump & Loin
2 – Bife Angosto – Striploin
Bife angosto con cordón a 4 costillas (cara interna)
Peso entre 4.5 y 6 kg
Striploin chain on 4 ribs
Weight between 4.5 – 6 kg
Bife angosto con cordón
(cara externa)
Striploin chain on
Bife angosto sin cordón
(cara interna)
Striploin chain off

Corte de cuarto delantero – Fore quarter

3 – Bife ancho – Ribeye

Bife ancho sin tapa a 6 costillas
Peso aproximado 2 kg
Ribeye / cuberoll off 6 ribs
Approximated weight 2 kg

4 – Cuadril – Rump

Cuadril con tapa
Peso aproximado 4.3 kg
Rump
Approximated weight 4.3 kg
Cuadril con tapa
(cara interna)
Rump cap on
Corazón de cuadril
Peso aproximado 2.4 kg
Heart of rump
Approximated weight 2.4 kg

5 – Lomo – Tenderloin

Lomo con cordón
Peso de 3 a 4 libras,
de 4 a 5 libras, más de 5 libras
Tenderloin chain on
Weight 3 – 4 libras, 4 – 5 libras,
5 libras up
Lomo sin cordón
Tenderloin chain off

Especificaciones Técnicas

Corte Dressing Alemania
Peso
Bife Angosto – Sin hueso y sin cordón, con la cobertura natural de grasa subcutánea en todo su largo, emparejada, sin pelotones y con los bordes perfilados.
– Back strap removido en 2 cm a lo largo del corte en forma pareja.
– Grasa de la tapa del corte removida en forma triangular.
– Espesor máximo de grasa 5mm.
3.20 kg mínimo
Corazón de cuadril – Desgrasado, hasta la fascia azulada.
– No deben quedar restos de corcho sobre la cara interna.
1.70 kg mínimo
Lomo sin cordón – Extraer el cordón, dejando el corte libre de grasa.
– Cara externa charqueado hasta la fascia azulada.
1.36 kg mínimo
Bife ancho – Se separa la tapa, cuidando de no dejar colgajos, se emparejan los excedentes de tejido grasa y se recuadran los extremos. 1.80 kg mínimo
Corte Dressing Inglaterra
Peso
Bife Angosto – Cuatro costillas
– Con cordón.
– Desgrasada la zona de la tapa
– 2 cm nervio back strap removido
– Espesor máximo de grasa 5 mm
– Remover resto de vacío, no llevar mas de 25 mm del ojo del músculo paralelo al cordón
– (1 x 1 pulgada)
Clasificado:
4 a 5 Kilos
5 a 6 Kilos
6 kilos up
Cuadril corte D – Con tapa de cuadril
– Con corcho
– Espesor máximo de grasa 9 mm
– Separado de la cuadrada a la altura del comienzo del cuadril, no debe sobresalir la tapa del limite del cuadril.
Sin Límite de peso mínimo requerido
Lomo – Con cordón
– Desgrasado a la tela
– Evitar que se despegue el cordón
Clasificado:
4 / 5 libras
5 libras up

Cortes sin hueso del cuarto delantero (Chuck & Blade)

1 – Aguja 2 – Paleta con marucha
3 – Aguja y chingolo
Aguja
Middle rib
Paleta con marucha
Arm and shoulder clod
Aguja y chingolo
Middle rib and chuck tender

Matambre