COCINA PLANETARIA


Tártaro

Por Daniel Galaz

  • 600 gr. de filete
  • 200 gr. de mayonesa
  • 40 gr. de pepinillos dulces
  • 50 gr. de cebolla morada en cubos
  • 50 cc. de jugo de limón
  • 40 gr. de apio
  • 20 gr. de alcaparras
  • 10 gr. anchoas
  • aceite de oliva.
  • sal de mar
  • 100 gr. de berros

Juntar los ingredientes

Montarlo sobre unas tostadas y decorar con berros.

Tártaro Nortino

Por Pilar Morlans.

  • 100 gr. de filete
  • 40 gr. de queso de cabra
  • 1 cdita de nueces picadas
  • AOVE
  • Sal, Pimienta
  • ¼ de manzana roja
  • 1 yema
  • Limón

Cortar el filete y la manzana en brounaisse, rallar el queso, mezclar todos los ingredientes.
Aliñar con sal, pimienta y aceite de oliva.
Añadir la yema y un chorrito de limón

Tártaro de Habas

Por Mathieu Michel

  • 800 gr. de palometa
  • 200 gr. de habas
  • 1 cebolla morada
  • 50 gr. de mostaza dijon
  • 30 cc. de jugo de limón
  • sal
  • pimienta
  • aceite oliva

Dar cocción a las habas y cortar la cebolla en pluma.

En un bowl agregar las habas, la cebolla, la mostaza, el jugo de limón, aceite de oliva y salpimentar.

Dar cocción a la palometa con aceite de oliva, sal y pimienta.

Tártaro Filete

Por Raúl Gamarra

Tártaro

100 gr. de filete en brunoise, 2 cdas de cebolla morada picada, 1 cda de cebollín.

Aliño

Aceite de oliva, el jugo de 2 limones, sal, 1 cda de mostaza Dijon.

Emulsionar los ingredientes para el aliño dejándolo con textura homogénea. Mezclar filete con cebollín y cebolla.

Al servir mezclar el filete con 3 cdas de aliño, moldear y colocar en un plato.

Decorar con hojas encima y rociar con la vinagreta, acompañar con tostadas.

Galleta de Quínoa

  • 150 gr. de harina de quínoa
  • 50 gr. de parmesano
  • Jugo de 1 limón
  • 1 cdita de ralladura de limón
  • 50 gr. de mantequilla

Juntar la harina de quínoa con la mantequilla, agregar parmesano rallado y formar una masa con el jugo de limón.

Refrigerar la masa por 30 minutos, estirar con uslero y cortar.

Hornear sobre silpat a 200ºC.

Están listas cuando se doran.

Montar el tártaro con hojas verdes y las galletas.

Ensalada Caprese

Por Daniel Galaz

Emol
  • 4 tomates
  • 2 tomates amarillos
  • albahaca,
  • AOVE
  • 4 pulpetas de mozzarella
  • sal, pimienta.

Colocar 1 tomate en la licuadora, agregar 30 cc. de aceite de oliva, sal y pimienta.

Pelar y cortar en láminas los tomates restantes. Salpimentar.

Cortar en láminas la mozzarella, intercalarlas con los tomates y las hojas de albahaca.

Agregar el aderezo y servir.

Filete Mundial

  • 1 Kg. de filete
  • 100 gr. de palmitos
  • 8 láminas de jamón
  • 100 gr. de gruyére

Abrir el filete, rellenar con jamón, poner los palmitos y gruyére en cuadros.
Cerrar el filete, que recobre su forma tubular original, amarrándolo.
Cortar el filete en medallones.
Calentar lágrimas de AOVE para cocer a fuego medio los medallones, sellarlos.
Tocar el medallón con un tenedor, mientras más blando, más crudo está.
A medida que se va endureciendo, va estando cada vez más cocido.
Sobre los medallones se vierte

Salsa de Mostaza Dijon
  • 4 cdas de mostaza dijon
  • 250 cc de crema
  • 50 gr. de mantequilla

Derretir la mantequilla, cocinando a fuego lento y revolviéndola.
Agregar la mostaza y la crema, con una pizca de pimienta negra.
Seguir revolviendo hasta que espese y adquiera un color uniforme.
Se entibia suavemente y se vierte en el plato para disponer encima un medallón.

Crema de Almejas

Por Pancho Toro

Emol
  • 1 lt de leche
  • ½ lt de crema
  • aceite
  • ½ cebolla en cubos
  • 1 zanahoria  en cubos
  • 1 papas en cubos
  • 1 tarro de tomates al jugo
  • 2 kgs. de almejas, desconchadas
  • sal
  • pimienta
  • maicena

Saltee por 4 minutos la cebolla y la zanahoria.

Agregue papas,  crema y tomates picados. Salpimiente.

Cocine hasta que la papa esté blanda.

Ligar con la maicena disuelta en agua fría. Agregue las almejas y corte el fuego.

Deje reposar ½ hora.

Gazpacho de fresas con AOVE Picual. Foto Castillo de Canena

Gazpacho de Fresas

  • 500 gr. de fresas
  • 500 gr. de tomates 
  • 50 gr. de pimiento rojo
  • 1 diente de ajo
  • 1 cda de vinagre de vino de Jerez
  • Sal
  • AOVE

Poner todos los ingredientes en una batidora, los tomates, las fresas sin la parte verde, el ajo y el pimiento.

Añadir sal, AOVE y vinagre. Pasar por un chino  para dejarlo más suave, lo refrigeramos. Servir en tazas y terminar con un chorreón de AOVE

 Ternera Caprichosa 

  • 1 kg. carrillera de Ternera
  • 4 cebollas
  • 3 zanahorias
  • 4 puerros
  • 300 cc vino tinto 
  • AOVE
  • 4 dientes de ajo

Fondear las verduras con el aceite y los ajos.

Añadir las carrilleras dorándolas con las verduras, regar con vino tinto y añadir caldo dejándolo cocer 2 horas a fuego lento.

Cortar cebolla en juliana y caramelizarla. Cortar las carrilleras en láminas, añadir la cebolla y salsear.

Sopa de Pera 

  • 1 Kg. de peras 
  • ¼ l. de zumo de pera 
  • Curry
  • Cardamomo
  • Clavo
  • Canela
  • Pimienta rosa
  • 50 gr. de azúcar
  • 2 dl. de agua
  • 1 dl. de moscatel
  • 2 gr. de lecitina
Sorbete de pera
  • 200 gr. de puré de pera
  • 70 gr. de jarabe
  • 20 gr. de glucosa
  • 1,5 gr. de estabilizante

Una de las peras se pica en brunoise, se saltea y se añaden especias, azúcar y agua. Dejamos cocer a fuego lento hasta quedar seco.

Se pelan las peras y se extrae toda la carne. El resto de las peras se asa durante una hora a 140ºC en un recipiente tapado con el moscatel, azúcar y canela.

Tras sacarlo se tritura. 200 gr. se reservan para el sorbete y el resto se dispone en el fondo de las copas.

Con el zumo de pera y la lecitina se elabora con la batidora un aire de pera.

Para elaborar el sorbete se mezclan el estabilizante, la glucosa, el jarabe y los 200 gramos de puré de pera, se calientan hasta 85ºC. Se enfría y se deja madurar durante 8 horas. Después se pasa por la sorbetera.

Disponer la sopa de pera en el fondo de las copas, añadir la pera salteada, sacar las bolas de helado y terminar con el aire de pera que obtendremos con una batidora.

Por Sebastián Gamboni

Emol
  • 4 puerros
  • 20 gr. de mantequilla
  • aceite de oliva
  • 50 gr. de papa
  • 200 cc. de fondo de ave
  • 100 cc. de crema

Poner en una olla la mantequilla con los puerros y las papas, sudar.

Agregar el fondo de ave, cocinar. Una vez cocido, moler y filtrar.

Agregar crema y sal .

Mozzarella Apanada

  • 600 gr. de mozzarella
  • 8 hojas de albahaca
  • 1 tomate
  • brochetas
  • 3 huevos
  • 200 gr. de pan rallado

Cortar la mozzarella dejándola como un sándwich.
Cortar este sándwich en 4 porciones.
Sobre 4 láminas poner rodajas de tomate, albahaca, sal y pimienta, para tapar cada lámina con otra lámina.
Cortar los cuadrados por la mitad, dejándolos en forma de triángulos.
Batir 3 huevos, con sal y pimienta.

Pasar los triángulos rellenos con tomate, albahaca, poner pan rallado y sumergirlos  en una olla con aceite caliente.
Freír hasta que tomen un color dorado, retirarlos y servir.
Para montar el plato, poner 3 cdas de dijon, y disponer un medallón por plato, encima de la salsa.

Al lado del medallón poner uno a uno, 2 triángulos de apanado de mozzarella.
Sobre cada medallón va un dressing de aceite de cilantro, preparado con cilantro picado, aceite y sal.

Ravioles de Hongos

Por Daniel Galaz

Emol
  • 400 gr. de harina
  • 4 huevos
  • 200 gr. de ricota
  • 150 gr. de hongos porcini
  • 150 gr. de hongos shiitake
  • 150 gr. de champiñón ostra
  • 100 gr. de crema
  • 70 gr. de mantequilla
  • 20 cc. de AOVE
  • sal, pimienta

Para la masa

Cernir la harina sobre el mesón dejando un espacio al medio; colocar los huevos y la sal, mezclar homogéneamente hasta conseguir una masa suave y de textura pareja.

Para el relleno

Salpimentar los hongos shitake y los ostra; colocar una pequeña cantidad de aceite y cocinar en la parrilla 5 minutos por cada lado a fuego medio. Retirar y dejar enfriar.

Cortarlos en juliana y mezclarlos con la ricota.

Estirar la masa con un uslero. Cortar cuadrados o círculos y colocar al centro una buena porción de relleno, cerrar con otra capa de pasta.

Para la salsa

Colocar los hongos porcini con agua a fuego bajo. Infusionar durante 10 minutos sin que llegue a hervir.

Colocar en una sartén 300 cc del caldo de los porcini y reducir hasta la mitad de su volumen, agregar los porcini  y la crema. Reducir hasta conseguir la textura deseada.

Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal y un poco del fondo de los hongos porcini.

Colocar en la salsa y servir.

Albacora Suculenta

Por Giancarlo Mazzarelli

360 gr. de albacora, 125 gr. de habas peladas, 125 gr. de arvejas, 45 gr. de chalotas en pluma, aceite de oliva, 20 gr. de mantequilla, 80 gr. de panceta bourguignon, 50 gr. de hongos parís, 20 gr. de cebollas perla, 20 gr. de panceta, 20 cc de vino tinto, 10 cc de salsa demiglasse, 2 hojas de masa de eggroll

Sopa de Cebolla

50 cc de demiglasse, 20 gr de cebolla en pluma, 20 cc de vino tinto, 5 gr. de tomillo, 10 gotitas de salsa inglesa

Papiro de papa

50 gr. de papas cocidas, 50 cc de agua, sal

Cortar la albacora en 180 gr. formando medallones, envolverlas en las láminas de panceta y sellar con aceite de oliva, en el horno a 180ºC durante 5 minutos para llegar a un punto de cocción de ¾, retirar del horno y cortar en láminas.

Salteado de arvejas, habas y chalotas.

Sudar las chalotas en aceite de oliva y mantequilla, agregar las habas y las arvejas, saltear.

Sopa de cebolla.

Sudar las cebollas en mantequilla, agregar el vino hasta lograr el punto de ebullición, agregar la salsa de demiglasse, salsa inglesa y tomillo.

Papiros de papa.

Moler la papa cocida con agua, espatular la mezcla en un silpat, secar en el horno a 100ºC. una vez seca y crocante retirar.

Bourguignon.

Sudar las cebollas perlas en pluma, agregar los hongos parís en brunoise apagar con vino tinto, agregar salsa demiglasse y reducir.

Poner al centro de la masa eggroll, hacer una empanadita de forma triangular y freír.

Crema de castaña

Por Juan Pablo Valdivia

1200 gr. de castañas, 1 cebolla, 300 cc de crema, 100 cc de leche, ½ taza de vino blanco, 1 taza de caldo de pollo, ciboulette, 150 gr. de mantecoso, 1 baguette sal, pimienta, merquén.

Cocinar las castañas a partir de agua fría a fuego fuerte hasta lograr el hervor, poner a fuego bajo y cocinar por 20 minutos. Dejar enfriar.

Cortar las castañas por la mitad y sacar la “carne” de ésta.

Freír la cebolla en brunoise, a fuego alto. Agregar el vino blanco, a fuego bajo añadir el caldo de pollo.

Teniendo la cebolla cocinada y sin crocancia, agregar crema y leche, aliñar con sal, pimienta y merquén.

Aun calientes la crema y la leche agregar las castañas, revolver y dejar cocinar hasta que la mezcla alcance una consistencia cremosa.

Volver a rectificar los aliños. Cortar el baguette en rodajas y poner sobre ellas queso, esparciendo  ciboulette picado.

Hornearlas a 180ºC, por 3 minutos, hasta que el queso se derrita.

Servir la sopa, poner encima de cada plato una rodaja de las tostadas de pan con queso derretido.

  • 3 kilos de corvina
  • ½ litro de caldo de pescado
  • 500 grs. de camarones
  • 500 grs. de ostiones
  • ½ taza de jugo de limón
  • sal y pimienta
  • 1 tarro de erizos
  • 1 litro de crema
  • ½ taza de coñac

Filetear como libro la corvina. Rellenar con los mariscos. Amarrar.

Dejar macerar con sal, pimienta y jugo de limón por 15 minutos.

Poner el pescado en una fuente, tapar con papel aluminio. Hornear el pescado por 25 minutos.

Pasar los erizos por un colador. Poner en una olla crema, erizos, coñac sal y pimienta. Cocinar sin hervir.

Servir el pescado bañado con la salsa.

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Alcachofas


Alcachofas Libidinosas

  • 18 corazones de alcachofas
  • Sal
  • 2 cdas de levadura de cerveza
  • 3 cdas de germen de trigo
  • 2 huevos
  • 2 cdas de nata
  • parmesano rallado
  • eneldo 
  • nuez moscada
  • jengibre
  • pimienta
  • 2 truchas ahumadas
  • 50 gr. de caviar
  • mantequilla

Coloca las truchas desmenuzadas, junto al caviar, añade eneldo, jengibre, nuez moscada y sal.

Formar una pasta para rellenar las alcachofas, colócalas en un recipiente enmantequillado.

Bate los huevos con nata, levadura de cerveza y germen de trigo. Verter sobre las alcachofas.

Espolvorea con queso y bolitas de mantequilla. Gratina en el horno, a fuego fuerte, durante 20 minutos.

Alcachofa Mozarella

6 alcachofas; 6 tomates; 2 lechugas; 2 tazas de mozarella; 1 taza de espinaca; 1 diente de ajo; 1 cda de mostaza; sal; 2 cdas de vinagre rojo; 1 cda de vinagre balsámico; aceite de oliva; pimienta.

1. Cocer las alcachofas en agua hirviendo con sal. Cortar los tomates en cuadrados, las lechugas con las manos.

2. La mozarella en cuadrados. Picar la espinaca en chiffonade, mezclarla con lechugas, tomates y la alcachofa.

3.  Mezclar la mostaza, sal y vinagre rojo, batir con el ajo pinchado. Añadir vinagre balsámico y aceite de oliva.

4. Agregar pimienta. Mezclar con lo verde y mozarella.

Salmón Percilado 

Por Sebastián Gamboni

Emol

180 gr. de salmón, panko, mantequilla, albahaca, ciboulette, cilantro, 100 gr. de papas semillas cocidas con piel, 40 gr. de tomates cherry, 40 gr. de alcachofas, 10 gr. de aceitunas, 20 gr. de alcaparras, 20 cc de crema, 10 cc de vino blanco.

Sellar el salmón. Pomar la mantequilla, agregar panko, albahaca, ciboulette, cilantro y refrigerar.

Cuando esté apretada la mezcla poner sobre el salmón, hornear hasta que la costra este crocante.

En una sartén caliente incorporar las papas, alcachofas, tomates y aceite de oliva. Poner las alcaparras con mantequilla y el vino, calentar, agregar crema y moler.

En un plato hondo poner salsa de alcaparras sobre las papas armadas en un molde y el salmón horneado.

Atún con Alcachofas

Por Daniel Galaz

  • 800 gr. de lomo de atún
  • 50 cc AOVE
  • 5 grs de sal
  • 120 gr. de hojas, berros, mizuna, red chard
  • 250 cc de champagne brut
  • 200 cc. de crema
  • 40 gr. de chalotas
  •  pimienta blanca
  • 400 gr. de fondos de alcachofas
  • 100 cc. de jugo de limón

Cortar el atún en 4 porciones. Lavar los fondos de alcachofas y colocarlos en una cacerola con la mitad de la crema, calentar sin que llegue a hervir.

Procesar, rectificar sal y reservar caliente.
Colocar en un bowl aceite de oliva y jugo de limón; emulsionar.

Salsa

Reducir la champagne a fuego medio con las chalotas picadas y la pimienta entera.

Cuando reduzca a la mitad filtrar y agregar la mitad restante de la crema, calentar sin hervir, con una minipimer hacer espuma en la superficie.

En una plancha bien caliente, con aceite de oliva sellar por ambas caras el atún.

Montaje

Colocar una capa de puré de alcachofas a lo ancho del plato. Sobre un extremo colocar el atún, cortado a la mitad para exhibir el punto de cocción.

Al lado, colocar las hojas aderezadas con la limoneta. Sobre el atún colocar la espuma de champagne. 

ALCACHOFAS BRASEADAS

  • Alcachofas
  • Aceite de oliva

Pelamos las alcachofas. hasta que nos quede el corazón. Cortamos en rodajas.

Las colocamos en una red sobre las brasas vivas, sazonadas y pulverizadas con aceite de oliva.

Les daremos 2 vueltas, pulverizándolas con AOVE.

Pastel de Alcachofas

Masa

250 gr. de harina; 100 gr. de mantequilla; 1 cdita de sal; 1 cdita de polvo royal; 1 huevo; leche.

Relleno

8 alcachofas, cocidas raspar las hojas y picar  los fondos; ½ cebolla; aceite de oliva; 4 cdas de queso rallado; 3 huevos; ½ taza de leche; perejil; sal, pimienta y nuez moscada.

Masa
1. Cernir la harina con sal y polvos de hornear.
2. Incorporar la mantequilla en cubitos, a la masa formando migas.
3. Agregar el huevo batido. Añadir leche, formar una bola, envolver en una bolsa plástica y refrigerar ½ hora.
4. Uslerear la masa delgada y forrar con ella un molde enmantequillado dejando un pedazo para adornar encima la tarta.
5. Precocer la masa por 15 minutos.

Relleno
1. Dorar la cebolla hasta que esté transparente.
2. Agregar las alcahofas y  sazonar.
3. Incorporar leche y perejil, cocinar por 5 minutos. Retirar del fuego.
4. Batir las claras a nieve, agregar yemas, queso y las verduras saltadas.

Mezclar, verificar la sazón y vaciar dentro del molde forrado con la masa.
5. Uslerear la masa, cortar tiras y cubrir el pastel con las tiras en forma de rejilla.
6. Cocer en horno caliente por 40 minutos, hasta que el relleno esté cuajado y dorado.

Arroz con Alcachofas

  • 8 alcachofas
  • 2½ tazas arroz
  • 2 zanahorias ralladas
  • 5 tazas caldo de pollo
  • jugo de limón
  • sal y pimienta

1. Preparar las alcachofas. Cortarlas por la mitad, sacarles la pelusa del centro y ponerlas en agua con el jugo de limón. Cortarlas en 6.
2. Dorar las zanahorias y los fondos
3. Granear el arroz. Añadir el caldo hirviendo, una hoja de laurel, sal, pimienta y dejar cocinar.

Fricasé de Alcachofas

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Tome 8 alcachofas, quíteles el tallo y las hojas más duras; corte las puntas a las hojas.

Pártalas en 4, quíteles la parte peluda, y rebane cada cuarto en 3 tajadas. Póngalas en agua fría y jugo de limón.

Cuando estén listas para ser guisadas, cuélelas y séquelas, póngalas en una sartén donde habrá derretido 50 gr, de mantequilla, espolvoreándoles sal.

Cocínelas a fuego mediano 20 minutos, revolviendo y agregando 2 cdas de agua caliente de vez en cuando.

Cuando las alcachofas estén blandas, agrégueles 2 cdas de jugo de limón.

Mezcle 3 yemas con 2 cdas de crema, agregando 4 cdas de agua, perejil, sal y pimienta blanca. Revuelva bien.

Baje el fuego al mínimo y agregue esta salsita a las alcachofas, revolviendo para que espese ligeramente.

Cuscús con Alcachofa

Por Verónica Blackburn.

AOVE; 2 tazas de cuscús; 3 tazas de caldo de pollo; 10 alcachofas; ciboulette; 300 gr. queso fresco; paprika, ahumada; 2 cditas de mostaza; sal; 1 cda de balsámico blanco; 1 cda de vinagre de jerez; 1 cda de de vinagre rojo; estragón.

1. Calentar aceite de oliva, añadir el cuscús y revolver 3 minutos.

2. Añadir el caldo de pollo caliente, hervir, añadir sal, tapar, apagar el fuego, reposar 5 minutos. Revolver el cuscus y enfriar.

3. Cocer las alcachofas en agua hirviendo 40 minutos, hasta que una hoja se desprenda fácilmente, enfríar y cortar los fondos en lonjas.

Espolvorear con ciboulette. Cortar el queso en cuadrados, unir la paprika.

4. Batir la mostaza con sal, balsámico, vinagre de jerez, vinagre rojo y emulsionar. Añadir aceite de oliva y estragón.

Mezclar con el cuscús, decorar con las alcachofas y queso fresco.

Pesto de alcachofas 

100 gr. de carne de alcachofa cocida; 1 diente de ajo; albahaca; 2 cdas de parmesano; 1 cda de piñones; 1 cda de jugo de limón; pimienta, sal; AOVE.

1. Pelar el ajo y retirar el germen del interior. Exprimir el jugo de limón y rallar el parmesano.

2. En una licuadora, poner la alcachofa. Añadir el ajo, la albahaca, el queso, los piñones, el jugo de limón, sal y pimienta.

3. Procesar añadiendo, aceite de oliva, hasta que el pesto tenga la densidad deseada.

Alcachofa Vaporizada

Daniel Galaz

– 8 alcachofas

– 8 limones de pica
– 8 limones persas
– sal de mar
– aceite de oliva
– Sal, pimienta
Exprimir los limones, preparar una limoneta con el aceite de oliva. Salpimentar.
Cocer las alcachofas en una vaporera hasta que estén tiernas 20 minutos. Dejar entibiar.
Tomar 4 alcachofas y quitarles la pulpa y el fondo de ella.
Disponer en cada plato la pulpa y un fondo. Sobre esto colocar otra alcachofa abierta desde dentro y rociar todo con la limoneta. Decorar con limones y sal de mar.

Crema de alcachofas

4 huevos trufados; 3 alcachofas cocidas; 1 diente de ajo; pimienta; aceite de trufa; AOVE; sal fina; sal Maldon; ciboulette; jamón serrano en julianas; film plástico.

1. En el vaso de la licuadora, colocar las alcachofas. Añadir sal, pimienta y el diente de ajo sin el germen.

2. Procesar mientras se incorpora aceite de oliva, en forma de hilo hasta obtener una crema fina y homogénea. Reservar caliente.

3. Preparar los huevos. Engrasar 4 tazas con aceite de oliva y verter adentro los huevos. Aderezar con sal y una gota de aceite de trufa.

4. Cortar trozos de film plástico del diámetro de las tazas, dar vuelta la taza sobre el plástico e ir uniendo las puntas del film, retirando el aire del interior, hasta encapsular el huevo en un saquito. Terminar amarrando con hilo.

5. Para cocerlos, poner agua a calentar. Cuando empiece a hervir, introducir los saquitos con los huevos y esperar 6 minutos, hasta que estén cuajados. Pasar a un recipiente con agua fría y hielo para cortar la cocción.

6. En la base de un vaso colocar 2 cdas de cremoso de alcachofas bien caliente. Colocar encima el huevo poché, coronar con el jamón y añadir una pizca de sal Maldon a la yema.

Agregar gotas de aceite de trufa negral.

Risotto de alcachofas

360 gr. de arroz arborio; 5 alcachofas; 180 gr. de setas; 200 ml de vino blanco; 1 puerro; 4 dientes de ajo; jugo de un limón; 1 litro de caldo de pollo; 90 gr. de parmesano; 1 cudita de cúrcuma; AOVE; pimienta; perejil; hojas de menta; sal.

1. Lavar el arroz y dejar escurrir.

2. Pelar y picar los ajos y el puerro, limpiar las setas y picarlas en cuartos.

3. Preparar las alcachofas, cortarlas en cuartos y eliminar la pelusa de su interior. Reservarlas con agua y jugo de limón.

4. Calentar el caldo .

5. Sofreír las alcachofas salpimentadas a fuego medio-alto con un chorro de aceite de oliva.

6. Cuando empiecen a dorarse, incorporar el puerro y el ajo. Cocinar 2 minutos e incorporar las setas.

7. Revolver y agregar el arroz, sin dejar de mover, hasta que se tueste.

8. Incorporar vino y dejar que el arroz lo absorba. Verter el caldo de pollo de a poco, dejando que se absorba cada cucharón.

9. Agregar cúrcuma y perejil, revolver.

10. Cuando se esté por terminar el caldo, incorporar menta picada y parmesano. Mezclar bien, dejar reposar 1 minuto y servir, decorado con hojas de menta y escamas de parmesano.

Vichyssoise de alcachofas

3 puerros; 3 alcachofas; 400 ml de caldo de cocción de las alcachofas; 150 ml de leche; pimienta; AOVE; sal, aceitunas deshuesadas; hojas y flores de salvia.

1. Poner las aceitunas en una bandeja y secar a 60ºC. Dejar enfriar y guardar en un frasco tapado.

2. Retirar las primeras hojas de las alcachofas. Cortar los tallos y pelar.

3. Colocar las alcachofas y los tallos en una olla con agua suficiente para cubrirlas y cocer hasta que estén tiernas. Escurrir bien y retirar las partes duras. Reservar el caldo.

4. Con un poco de aceite de oliva, cocer los puerros a fuego lento, hasta que empiecen a tomar color, y queden caramelizados.

5. Incorporar las alcachofas y el caldo. Añadir sal y triturar hasta obtener una crema fina y homogénea.

6. Llevar a ebullición y apagar el fuego. Añadir leche y pimienta, mezclar bien. Aligerar con más caldo. Dejar enfriar y  refrigerar 24 horas.

7. Añadir un chorrito de crema, para una sopa más contundente. Servir decorado con aceitunas crujientes trozadas y hojas y flores de salvia.

Chips de alcachofa

3 alcachofas; aceite; sal.

1. Pelar las alcachofas, retirar las partes de la punta y las hojas externas.

2. Cortar en lonchas finas y freír a fuego no muy fuerte hasta dorar.

3. Escurrir sobre papel absorbente de cocina. Sazonar mientras estén calientes. 

Gnocchi de Alcachofas

500 gr. de papas sin pelar; 500 gr. de corazones de alcachofa en conserva, escurridos; 1 yema; 150 gr. de harina.

1. Hervir las papas por 30 minutos en agua con sal.

2. Pelar y triturar las papas y los corazones de alcachofas.

3. Mezclar las papas y alcachofas con la yema de huevo. Añadir harina y trabajar hasta que la masa se separe del bowl y quede homogénea.

No agregar harina en exceso, así quedan suaves.

4. Dividir la masa en 4 porciones y hacer rollos sobre una superficie enharinada. Cortar porciones de 2 cm.

5. Hervir los gnocchis en agua con sal durante 3 minutos, hasta que floten sobre la superficie. Escurrir y servir con una salsa a elección.

Carpaccio de Alcachofas

Por Daniel Galaz
16  fondos de alcachofas, 4 pepinillos, 60 gr. de pesto, 80 gr. de jugo de tomates, 80 gr. mayonesa, aceite de oliva, sal de mar, pimienta negra.

Cortar en cubos los fondos; mezclar con los pepinillos cortados y agregar mayonesa. 
Cortar en láminas los fondos restantes y disponerlos en los platos. Rellenar los espacios entre alcachofas con pesto y jugo de tomates alternados.
Terminar con el tártaro, salpimentar y rociar con aceite de oliva.

Pasta de Perejil

  • 400 gr. de corazones de alcachofas
  • 250 ml de agua
  • jugo de limón
  • aceite de oliva
  • perejil
  • 360 gr. de langostinos
  • pasta de perejil
  • sal.

1. En una olla poner los corazones de alcachofa en tiras, jugo de limón, aceite de oliva, perejil, sal y agua.

Cocinar 15 minutos, hasta que las alcachofas estén tiernas pero firmes y el líquido se haya vuelto ligeramente untuoso.

Condimentar los langostinos y cocerlos al vapor, sobre el agua en que está hirviendo la pasta.

2. Pasta

Usar la misma preparación de pasta de los raviolis, agregando vino blanco y perejil. Cortar en la máquina pasta como fettuccine.

3. Cocerla 2 minutos, transferirla un poco húmeda con la preparación de las alcachofas, los langostinos y el perejil. Darle punto sobre el fuego .

4. Disponer en una fuente, decorar con hojas de perejil y servir bien jugosa.

PAELLA

Se fríe ajo, cebolla, perejil, pimientos, tomates, , jamón, lomo, trozos de aves y caza.

Cuando se ha rehogado se sazona de sal, se echa el arroz y agua.
Aparte se habrán cocido las legumbres, verduras, guisantes, alcachofas, puntas de espárragos y especias; se mezcla todo.

Se ponen trozos de congrio y angula fritos; se mete al horno, y cuando esté dorada se sirve.

ALCACHOFAS

Tallos

Bien limpios y en trozos se ponen en agua hirviendo, procurando meter pocas de una vez para que no cese de hervir.

Para que no sean amargas se tiene preparada otra agua hirviendo, se le cambia y ahí se sazona.

Cuando están cocidas se quita toda el agua, se fríen unos trocitos de jamón y chorizo, que se echan a la verdura.

En aquella grasa se fríe una cebolla, se echa 1 cda de harina, y cuando se tuesta se vierte sobre las alcachofas, haciéndolas rehogar un rato. 

Alcachofas Emulsionadas

12 alcachofas; 150 gr. de queso brie; queso rallado; 50 gr. de almendras picadas; 4 cebollines; ½ pimentón cortado.

Emulsión

2 cdas de frambuesas; aceite de oliva; 1 cda de mostaza; lágrimas de lea perrings; 1 cda de jugo de limón; 1 cda de salsa de soya; pimienta

1. Cocer las alcachofas, “sacarles la carne” a las hojas, dejar una base por persona, los sobrantes picarlos y mezclarlos con la carne.
2. Con aceite de oliva, cocinar a fuego lento el cebollín y el pimentón que no se queme. Salpimentar.
3. Poner en un bowl las alcachofas, cebollines dorados, queso brie en cubitos y almendras cortadas.
4. Rellenar los fondos de alcachofas .
5. Poner en una lata las alcachofas rellenas, espolvorear queso rallado y aceite de oliva. Llevar al horno a T. fuerte hasta dorar.
6. Para la emulsión, licuar las frambuesas. En un bowl poner el aceite de oliva, mostaza, salsa de carne, limón, salsa de soya y frambuesa, emulsionar hasta que tome textura suave. Rectificar los sabores.
7. Servir las alcachofas con la emulsión de frambuesa como decoración.

Gastronomía Navideña


ENSALADA NIÇOISE 

por Verónica Blackburn.

500 gr de salmón; 120 gr. de salmón ahumado en lonjas; 2 pimentones rojos, quemados en tiras;  10 filetes de anchoas; 4 tomates en 8; 6 tazas mix de lechugas; ⅔ taza de aceitunas negras; 3 huevos duros; 2 cdas de mantequilla; ½ kilo de papas; 6 das de vinagre de jerez; aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Colocar el salmón sobre una lata enmantequillada, salpimentar y hornear a 180ºC durante 6 minutos, dar vuelta y cocinar otros 3 minutos.

2. Cocer las papas sin pelar, con sal, cortar en trozos. Espolvorear con sal, pimienta, 1 cda de vinagre y 2 cdas de aceite de oliva.

3. Mezclar el resto del vinagre y aceite, añadir mostaza, sal y pimienta.

4. Añadir los tomates, lechugas y aceitunas negras mezclando bien.

5. Colocar la ensalada en una fuente, encima los trozos de salmón, decorar con los huevos, salmón ahumado, pimentones y anchoas.

FILETE CONFIT DE TOMATE

2 kilos de filete; ⅓ taza de chalota picada; 1 cdita de ajo machacado; 2 cdas de tomillo picado; 1 cdita de romero; 2 cdas de aceite de oliva.

Confit de Tomate

1 diente de ajo machacado; aceite de oliva; 4 tarros de tomates; ½ cdita de tomillo picado; ½ cdita de romero picado; 1 hoja de laurel; 1 pizca de azúcar, y 1¼  taza de jerez.

1. Mezclar la chalota, ajo, tomillo, romero y aceite de oliva, frotar bien el filete, tapar con plástico y dejar en el refrigerador 24 horas.

2. Colocar en una fuente, sazonar con sal y pimienta y hornear a 180ºC durante 40 minutos. Al retirar cambiar de fuente y tapar con papel aluminio. Reposar 15 minutos.

3. A la fuente en que se coció la carne añadir ½ taza de jerez, ¼ taza de agua y hervir 2 minutos. Añadir al confit de tomate.

4. Confit de Tomate

Dorar el ajo. Añadir los tomates, tomillo, romero, hoja de laurel, azúcar; sal; pimienta y ½ taza de jerez, hervir a fuego bajo durante 50 minutos, hasta que esté grueso.

5. Añadir ¼ taza de jerez, retirar la hoja de laurel, ajustar la sal.

Servir con el filete.

Mousse de Cedrón

2 tazas de leche; 1 taza de cedrón; 2 cdas de gelatina; 4 huevos; 1 taza de azúcar y 2 tazas de crema.

1. Hervir la leche con el cedrón, dejar reposar 1 hora y colar. Espolvorear la gelatina sobre ½ taza de agua y disolver a fuego bajo.

2. Recalentar la leche sin las hojas.

3. Batir un poco las yemas con 2 cdas de azúcar y añadir la leche caliente batiendo constantemente. Añadir la gelatina disuelta y revolver.

4. Batir la crema hasta que esté firme.

5. Batir las claras con el resto del azúcar a baño María hasta que esté caliente, seguir batiendo hasta que la mezcla se enfríe.

6. Incorporar la crema batida a la mezcla de la leche, luego incorporar el merengue. Colocar en 2 moldes aceitados y refrigerar por  2 horas.

Paté

5 cdas de mantequilla; 1 chalota, 400 gr. hígados de ave; ⅓ taza de coñac; sal de himalaya y pimienta; 1 cdita hierbas de Provence; 150 gr. de mantequilla.

1. Derretir la mantequilla y añadir la chalota en cuadraditos. Saltear 5 minutos, hasta que esté suave.

2. Agregar los hígados de ave y cocinar por 4 minutos. Añadir coñac y hervir 1 minuto. Aliñar con sal, pimienta y las hierbas.

3. Colocar la mezcla en la procesadora con la mantequilla y moler.

4. Colocar en potes y cubrir con plástico.

SALSA DE FRUTILLA

800 gr. de frutillas; ½ taza de azúcar flor y 1 cda de ron.

1. Moler las frutillas, añadir azúcar y ron.

Dickens, 6 Peniques

TORTA DE LIMÓN

Crema de Limón

5 yemas; ¾ taza de azúcar; ¼ taza de mantequilla; 6 cdas de jugo de limón; 2 cditas de ralladura de limón;  1 pizca de sal.

Torta

6 huevos; ¾  taza de azúcar; 2 cditas de ralladura de limón; 2 cditas de extracto de vainilla; ¾ taza harina; ½ taza de maicena; 1 cdita de cremor tártaro.

Almíbar 

½ azúcar y 6 cdas de jugo de limón.

Merengue

6 claras; 1⅓ taza de azúcar; 3 cdas de jugo de limón y 1 cdita de cremor tártaro.

1. Crema de limón

Colocar los ingredientes en una olla y revolver a fuego bajo hasta que engruese.

2. Para la torta

Batir las yemas con ½ taza de azúcar y ralladura de limón hasta que la mezcla esté gruesa.

3. Añadir la vainilla y 2 cditas de agua tibia. Batir 1 minuto. Espolvorear la harina y maicena sobre la mezcla, sin unirla.

4. Batir las claras con el cremor tártaro a nieve, añadir ¼ taza de azúcar y batir 1 minuto más. Añadir ⅓  de esta mezcla a las yemas e incorporarlas a la harina que se espolvoreó sobre ella.

5. Añadir el resto del merengue e incorporar suavemente. Colocar en 2 moldes enmantequillados y enharinados.

6. En el fondo del molde colocar papel mantequilla enmantequillado y enharinado. Hornear a 160ºC durante 30 minutos, hasta que un palillo salga limpio.

7. Para el almíbar

En una olla colocar azúcar con ¾ de taza de agua y hervir, revolviendo constantemente. Enfriar y añadir el jugo de limón.

8. Merengue

En una olla colocar 1 taza más 2 cdas de azúcar con ⅓ taza de agua y 1 cda de jugo de limón. A fuego bajo revolver hasta que hierva y se disuelva el azúcar.

9. Batir las claras a nieve con el cremor tártaro. Cuando estén firmes añadir 3 cdas de azúcar y batir por 1 minuto más. Luego hervir el almíbar hasta 120ºC. colocar en un jarro metálico para detener su cocción; verter sobre las claras batiendo constantemente, añadir 2 cdas de jugo de limón y batir 2 minutos.

10. Montaje

Untar la torta con almíbar. Rellenar con la crema de limón y cubrirla con el merengue.

11. Colocar en horno a 260ºC por 4 minutos sin que se queme.

ARROZ VERDE

15 hojas de albahaca; 1½ taza  de cebollines picados; 1 taza de ciboulette; 1 diente de ajo; perejil; cilantro; aceite de oliva; sal y 2 tazas de arroz basmati.

1. Moler la albahaca, cebollines, ciboulette, ajo, perejil, cilantro y aceite de oliva hasta formar una pasta suave. Agregar sal.

2. Lavar el arroz basmati 2 veces, dejarlo remojando durante ½ hora. Hervir el basmati por 5 minutos, añadir la pasta de hierbas y hervir el arroz 8 minutos.

ENSALADA VERDE

4 lechugas distintas; 2 tazas de berros; 1 taza de rúcula; 1 palta en cuadrados y 1 taza de ciboulette picado.

Aliño

1 cta de mostaza; 1 cdita de sal; 2 paltas molidas; ajo molido; 3 cdas de vinagre de jerez; aceite de oliva y pimienta.

1. Mezclar las lechugas, berros, rúcula, palta y ciboulette.

2. Mezclar mostaza y sal, batir bien, luego mezclar con palta y ajo. Añadir vinagre, aceite y pimienta.

SOPA DE TOMATE

Aceite; ⅓ taza de chalotas en pluma; 1 pizca de azúcar; 3 tomates en 8; 3 tazas de caldo de pollo; 2 hojas de kaffir; 1 trozo de jengibre; 1 huevo batido; ⅓ taza de cebollines; 1 ají verde picado; 1 cda de salsa de pescado; sal; pimienta, cilantro .

1. Saltear las chalotas hasta que se empiecen a dorar, 8 minutos. Añadir los tomates y azúcar, cocinar revolviendo, hasta que los tomates empiecen a desarmarse, 10 minutos.

2. Agregar el caldo de pollo, hojas de keffir y jengibre; una vez que hierva, bajar el fuego por 10 minutos. Retirar las hojas de keffir y el jengibre, añadir el huevo, batiendo constantemente.

3. Añadir los cebollines picados, el ají, salsa de pescado, sal y pimienta. Decorar con el cilantro y servir.

CURRY DE CAMARONES

Aceite; 1 taza de cebollas cn pluma; 1 taza de cebollines picados; 2 cdas de pasta de curry thai verde; 2 tazas de leche de coco; 1 taza de caldo de pollo; 3 cdas de nam pla (salsa de pescado); pizca de azúcar; 1 taza de tomates picados; 800 gr. de camarones crudos; cilantro; 2 cditas de jugo de limón.

1. Freír la cebolla hasta que esté suave y se haya empezado a dorar.

2. Añadir los cebollines y la pasta de curry, revolver por 2 minutos; agregar leche de coco, caldo de pollo, salsa de pescado y azúcar, hervir por 1 minuto. Incorporar los tomates y hervir por 3 minutos. 

3. Añadir los camarones y hervirlos, 2 minutos. Añadir cilantro y jugo de limón.

Pannacotta con Frangipan

Por Giancarlo Mazzarelli

  • 800 cc de crema
  • 50 gr azúcar flor
  • 1 vara de vainilla
  • 250 gr azúcar granulada
  • 4 claras
  • 8 hojas de colapez.

Batir 600 gr. de crema a punto chantilly junto al azúcar flor, y refrigerar. Batir claras a nieve con azúcar granulada.

Poner en una olla 200 cc de crema con la vara de vainilla abierta a fuego lento, agregar colapez hidratado y revolver.

Dejar que enfríe y retirar la vaina de vainilla, mezclar en el siguiente orden la crema con la vainilla, las claras a nieve y la crema poner en molde rectangular al refrigerador por 4 horas.

Porcionar en rectángulos.

Frangipan
  • 200 gr. mazapán
  • 250 gr. azúcar
  • 250 gr. harina cernida
  • 250 gr. mantequilla
  • 5 huevos.

Batir mantequilla con azúcar, agregar huevos de a uno, agregar el mazapán y la harina, mezclar hasta que quede una pasta homogénea, verter en molde en mantecado y hornear por 20 minutos a T. media, cortar en rectángulos.

Montaje

Poner en plato una porción de frangipan al costado una de panacotta y acompañar con helado de miel y fruta fresca.

Cuernitos de Alce

  • 1½ taza de harina
  • 150 gr. de mantequilla
  • ½ taza de azúcar
  • sal
  • 1 yema
  • 1 cda de ron
  • ½ taza de almendras picadas
  • 100 gr. de chocolate amargo derretido.

1. Batir la mantequilla con azúcar hasta ablandar, agregar harina, sal y unir.

2. Agregar la yema, ron y almendras picadas. Amasar unos minutos hasta tener una mezcla firme.

3. Formar cachitos y disponerlos en la bandeja del horno engrasada con mantequilla. Hornear 20 minutos, hasta apenas dorar las puntas de los cuernitos.

4. Retirar del horno y, aún calientes, pasar por azúcar flor.

5. Bañar las puntas de los cuernitos con chocalate derretido. Enfriar.

Mini Tartitas de Hierbas

Masa

1½ taza de harina, 90 gr. de mantequilla, 1 cda de agua helada.

Relleno

3 huevos, 1 taza de crema, ¾ taza de leche, 2 cdas de ciboulette picado, 1 cdita de eneldo picado, 1 cdita de orégano, perejil, 3 cdas de  parmesano rallado.

1. Pincelar con mantequilla moldecitos de tarta. Enharinar el fondo y paredes desechando el resto.
2. Masa

Mezclar harina con mantequilla hasta tener una mezcla de migas uniforme.
3. Agregar agua y mezclar bien. Formar una masa firme, refrigerar, mientras se prepara el relleno. Estirar la masa y cortar círculos que cubran el fondo y las paredes de los moldecitos.
4. Relleno

Mezclar los huevos, leche, crema, nueces y hierbas. Verter la mezcla en los moldes y espolvorear con queso parmesano rallado.
5. Hornear a T. media 20 minutos, hasta dorar. Servir calientes.

Cebiche Jaiba – Camarones

2 lechugas hidropónicas; 1 lechuga de hojas rojas, 1 taza de berros; 500 gr. de carne de jaiba, 200 gr. de camarones, 2 cebollines, 1 pimentón rojo, picado; aceite de oliva, 2 cdas de aceto balsámico, ½ taza de jugo de limón, 1 cda de mostaza tipo Dijon, sal y pimienta, 1 cda de sésamo tostado, 6 a 10 grisines.

1. Lavar y escurrir las lechugas, mezclarlas.
2. Desmenuzar la carne de jaiba, mezclarla con los camarones, cebollines, pimentones, aceite de oliva, aceto, jugo de limón, mostaza, sal y pimienta. Macerar en el refrigerador por 2 horas.
3. Colocar las lechugas sobre un plato. Sobre ellas una porción del cebiche de jaiba, decorar con berros y salpicar con semillas de sésamo tostadas, decorar con grisines y verter aceite de oliva por encima del plato. Servir.

Filete al Ragú

6 medallones de filetes, sal y pimienta, 10 láminas de masa filo, 1 taza de mantequilla, 8 moldecitos horneables.

Ragú

Aceite de oliva, 200 gr. de champiñones París cortados, 50 gr. de champiñones Shiitake, cortados; 50 gr. de champiñones ostra picados, 1 cda de cebolla, 1 cdita de ajo, perejil, 50 cc de vino tinto, 50 cc de salsa de carne.

Salsa de Oporto

1 cda de cebolla picada, 100 cc de vino oporto, 200 cc de fondo de carne, sal y pimienta.

1. Engrasar entre capas con mantequilla derretida y cortar 6 cuadrados de masa filo.
2. Colocarlas traslapadas dentro de moldecitos individuales y cocinar en horno medio por 10 minutos hasta apenas dorar.
3. Preparar el ragú

Saltear la cebolla por 6 minutos, hasta dorar. Agregar los champiñones. Cocinar hasta que se evapore el líquido. Añadir vino y reducir. Agregar la salsa de carne y espesar a fuego bajo. Salpimentar.
4. Salsa oporto

Saltear la cebolla con el tomillo hasta dorar cebolla. Agregar el oporto hasta que se reduzca a dos tercios de su volumen. Agregar el fondo de carne, salpimentar.
5. Para la carne

Sellar los filetes y hornear junto a la salsa de oporto por 10 minutos, a 180°C. Servir la carne con sus jugos y acompañado de los moldecitos de champiñones.

Christmas Pudding

1ª etapa

1 taza de pasas, 1 taza de almendras, 100 gr. de guindas secas, 1 cda de ralladura de limón, 1 cda de ralladura de naranja, 100 cc de jugo de naranjas, 80 gr. de migas de pan, 1 cdita de canela, 1 cdita de clavo en polvo, 100 gr. de azúcar flor, 100 ml de Grand Marnier, 100 cc de leche.

2ª etapa

Mantequilla, 8 moldes individuales, 100 gr. de harina con polvos, 1 manzana fuji, rallada; 4 huevos, 200 gr. de mantequilla.

1. Mezclar los ingredientes de la primera etapa y refrigerar durante la noche.
2. Calentar el horno a 180°C. Unir la mezcla con los huevos, la manzana rallada, la harina y la mantequilla.
3. Engrasar los moldes. Verter la mezcla.
4. Cocinar 2 horas a baño María.

Niñitos Jengibre

3½ tazas de harina, 1 cdita de bicarbonato, ½ cdita de polvos de hornear, 1½ cdita de jengibre en polvo; ½ cdita de clavo de olor molido, ½ taza de mantequilla, ¾ taza de azúcar, 1 huevo, ¾ taza de chancaca.

Glaseado

¾ taza de azúcar flor y 3 cditas de jugo de limón.

1. Derretir la chancaca en un poco de agua.
2. Batir la mantequilla con azúcar, agregar el huevo y la chancaca. Mezclar la harina, polvos de hornear, bicarbonato, clavos de olor, jengibre y agregarlo a la chancaca. 
3. Refrigerar la masa 1 hora. Extenderla dejándola de un centímetro de grosor.
4. Cortar con moldes de galletas con forma de niño y hornear 10 minutos. Dejar enfriar y decorar con glaseado.
5. Glaseado

Se revuelve el azúcar flor con el juego de limón. Teñir con colorante vegetal y decorar las galletas frías; agregar mostacillas de colores.

Stollen de Navidad

  • 3 tazas de harina
  • 2 cditas de polvos de hornear
  • 125 gr.de mantequilla
  • ½ taza de leche tibia
  • sal
  • 1 cdita de ralladura de limón
  • ½ taza de azúcar
  • 1 yema
  • ½ cdita de canela en polvo
  • ½ cdita de clavos de olor
  • ½ taza de pasas maceradas en ron
  • 1 cda de ralladura de naranja
  • ½ taza de almendras picadas.
Glaseado
  • 2 cdas de mantequilla 
  • 3 cdas de azúcar flor.

1. Mezclar la harina con los polvos de hornear. Formar una corona, agregar en el centro la leche, azúcar y deshacer. Agregar la mantequilla.

2. Agregar ralladura de limón y de naranja, canela, clavo de olor, yema y mezclar bien.

3. Incorporar harina si hace falta.

4. Incorporar las pasas maceradas, y las almendras.

5. Formar el stollen sobre la bandeja forrada con papel mantequilla aceitado.

6. Cocinar en el horno a T. media–alta por 30 minutos.

7. Pincelar con mantequilla derretida y espolvorear con azúcar flor. Enfriar y servir.

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