Otro Pollito Por Favor


PECHUGAS REALES

Omelette a la Reine

Comience por tomar ½ kilo de pechuga.

Ponga en una olla 1 taza de agua, una ramita de perejil, 2 rebanadas de cebolla, 1 hoja de laurel, 1 pizca de tomillo y sal.

Agregue la pechuga, haga hervir y cueza, con la olla tapada, durante 5 minutos. Retire la carne y píquela en cubos.

Con 12 huevos, haga 4 tortillas a la francesa, en 4 sartenes distintas.

Deberá disponer de 4 cdas de mantequilla.

Una vez a punto de doblar, cuando cada omelette esté cuajada por debajo y babeuse por arriba, distribuya en c/u la pechuga.

Agregue a c/u 4 espárragos en conserva.

Calentar en 3 cdas de mantequilla, aliñada con sal, el jugo de ½ limón y espolvoreo de nuez moscada.

Doble cada omelette y sirva.

Sopa al Curry

  • ½ kilo de pollo
  • aceite
  • 9 tazas de caldo
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cdas de mantequilla
  • 1⅓ tazas de cebolla molida
  • jengibre 
  • comino
  • nuez moscada
  • canela
  • semilla de cilantro molida
  • cardamomo
  • merquén
  • 1 tarro de tomate picado
  • 1 taza de crema
  • 1 taza de yogurt
  • cilantro
  • sal
  • 2 limones sutil

1. Calentar aceite y dorar el pollo. Añadir el caldo, hervir a fuego suave con el ajo 15 minutos.

2. Calentar la mantequilla, añadir la cebolla, saltear 5 minutos. Incorporar las especias, saltear 4 minutos, luego el caldo, colado. Agregar los tomates, hervir a fuego suave 10 minutos.

3. Incorporar el pollo desmenuzado, crema, yogurt, cilantro. Calentar, añadir sal, merquén, jugo de limón, recalentar y servir.

POLLO ORIENTAL

2 pechugas; 5 tazas de lechugas mixtas: radicho, rúcula, escarola, endibias; 1 taza de dientes de dragón.

Marinada

3 cdas de salsa de soya; 2 cdas de jugo de limón; 3 cdas de miel líquida.

Aliño

3 cdas de cebollines; perejil; 1 cda de salsa de soya; ½ taza de crema ácida.

Vinagreta

1 cda de cebollín; 1 cda de jugo de limón; 2 cdas de vinagre de arroz; ¼ taza de jugo de naranja; 2 cdas de salsa de soya; sal y pimienta; 2½ cdas de miel de abejas; 1 cda de aceite de sésamo; aceite; ½ taza de almendras.

1. Mezclar los ingredientes de la marinada. Untar las pechugas y hornearlas por 15 minutos, pincelando cada 5 minutos. Retirar y cortar en tiras.
2. Mezclar la crema ácida con la salsa de soya, los cebollines y el perejil. Mezclar bien, añadir el pollo junto con sus jugos de cocción.
3. Para la vinagreta

Batir los ingredientes.
4. Para el montaje 

Disponer en el fondo de platos individuales, las distintas lechugas en forma decorativa. Rociar con la vinagreta. Colocar encima el pollo con su aliño, y los dientes de dragón.
5. Espolvorear con las nueces.

Caramelizado de Pollo

1½ pechuga de pollo, 150 gr. de jamón de pierna en láminas, 1 cebolla en cubitos, 4 huevos, 4 cdas de harina, 2 tazas de leche, ½ taza de azúcar.

Cocer el pollo en agua, sal, laurel por 15 minutos. Enfriar en el caldo de cocción.

Dorar la cebolla en 2 cdas de mantequilla por 10 minutos, hasta que esté transparente.

Agregar el pollo en cuadritos. Agregar mantequilla, aliñar con sal, pimienta y hierbas.

Preparar salsa blanca con 2 cdas de mantequilla, las 4 cdas de harina y la leche. Aliñar la salsa con sal, pimienta y nuez moscada.

Una vez fría, agregar los huevos, la mezcla de pollo y cebolla. Verificar la sazón.

Acaramelar un molde de corona con ½ taza de azúcar y con ¼ taza de agua.

Forrar el molde con las tajadas de jamón. Cocinar el flan tapado a baño María por 60 minutos. Retirar del horno y reposar 20 minutos. Desmoldar y servir en tajadas.

Pollo Parmesano

10 pechugas; 2 tazas de migas de pan de molde, molidas; ¾ taza de parmesano rallado; perejil; 8 lonjas de tocino frito y picado; ¾ taza de mantequilla; 1 cdita de salsa inglesa; 1 cdita de mostaza en polvo.

Salsa de Hierbas

Perejil; 2 cdas de pesto; ⅓ taza de vino blanco; 1 taza de crema; 2 yemas.

1. En un bowl colocar  migas de pan, queso, perejil y tocino. Derretir la mantequilla, agregar la salsa inglesa y la mostaza. Retirar del calor, mezclar.

2. Untar los filetes en la mezcla de mantequilla, pasarlas por la mezcla de migas y queso.

3. Colocar los filetes al horno a T. media por 20 minutos.

4. Para la salsa de hierbas

Pasar todos los ingredientes por la juguera, menos las yemas. Calentar la mezcla, agregar las yemas batidas, calentar sin hervir. Aliñar con sal y pimienta, servir con los filetitos.

Strogonoff de Pollo 

1 pollo; ¾ litro de velouté de ave ; 2 puerros en ruedas (lo blanco); 3 pimentones rojos; 200 gr. de champiñones; 2 yemas; 100 cc de crema; 100 cc de vino blanco; 80 gr. de mantequilla; sal y pimienta.

Velouté

2 cdas de mantequilla, 5 cdas de harina y 3 tazas de caldo.

1. Cocer el pollo en un caldo aliñado con sal, pimienta y verduras surtidas, cebolla, zanahoria, apio, laurel y pimienta entera. Una vez que empiece a hervir, cocinar el pollo en el caldo por 45 minutos. Enfriar en su caldo.

2. Despresar el pollo, quitar la piel y los huesos, cortar la carne en tiras largas.

3. Pelar los pimentones, cortar en juliana. Limpiar los champiñones, cortar en tajadas.

4. Calentar la mantequilla, saltear los puerros hasta que estén suaves, añadir los pimentones y los champiñones.

Agregar el pollo, apagar con vino blanco. Añadir el velouté, condimentar con sal, pimienta y hierbas,.

5. Al minuto de servir, batir la crema y las yemas, aliñar con sal y pimienta. Calentar el guiso, añadir la mezcla de crema y yemas, dar un hervor, sin cortar las yemas.

Servir caliente sobre un timbal de masa filo de masa. Espolvorear con perejil.

6. El velouté es similar a la béchamel, pero en vez de usar leche, se emplea caldo de ave.

Preparación

Derretir la mantequilla, agregar de golpe la harina.

Mezclar formando un roux. Cocinar a fuego bajo por 2 minutos, agregar el caldo de a poco, revolviendo.

Una vez incorporado hervir a fuego suave por 15 minutos, hasta que la harina esté cocida. Aliñar con sal y pimienta, está lista para agregar lo que se quiera.

Pitas con Pollo y Roquefort

  • ¾ taza de yogurt
  • ¼ taza de roquefort desmenuzado
  • 2 cdas de mayonesa
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva
  • 3 tazas de lechuga picada
  • 1½ taza de pechuga asada y desmenuzada
  • 4 lonjas de tocino frito y picado
  • 2 tomates en cubitos
  • 1 palta en cubitos
  • 6 panes pita.

1. Formar una pasta con el yogurt, mayonesa, sal, pimienta y aceite de oliva.

2. Mezclar el resto de los ingredientes, aliñar suavemente con el aliño de roquefort.

3. Entibiar los panes y rellenar con la ensalada de pollo.

Nota

Para freír el tocino, envolver las tiras en toalla de papel absorbente y poner al microondas a T. máxima por 3 minutos hasta que esté crujiente.

Una vez frío picar.

Pollo Thai con Coco

  • Aceite
  • 4 cebollines
  • 1 cda de curry
  • 250 cc de leche de coco
  • 2 pechugas en cubos
  • 1 cdita de zeste  de limón sutil
  • 1 cda de jugo de limón
  • cilantro.

1. Saltear los cebollines, agregar curry, cocinar 2 minutos.

2. Agregar la leche de coco, ½ taza de agua y llevar a ebullición.

3. Reducir el fuego, agregar el pollo y ralladura de limón.

4. Cocinar por 20 minutos, hasta que el pollo esté tierno. Apagar el fuego, agregar el jugo de limón y el cilantro,servir con arroz blanco.

Pollo Madrileño

  • 2 naranjas
  • zeste de 1 naranja
  • aceite de oliva
  • 3 pechugas por la mitad
  • 200 gr. de chorizo español en rodajas
  • 350 cc de caldo de ave
  • 300 cc de pasta de tomates
  • 20 aceitunas
  • perejil

1. Pelar las naranjas. Separar los gajos quitando la membrana blanca.

2. Dorar el pollo por ambos lados y el chorizo. Agregar caldo de ave, pasta de tomates y el zeste.

3. Llevar a ebullición, reducir el fuego, cocinar por 20 minutos.

4. Revolver y continuar la cocción por 10 minutos, hasta que el pollo esté tierno y la salsa reducida.

5. Salpimentar, apagar el fuego, agregar aceitunas, perejil y gajos de naranja.

6. Servir caliente, decorando con perejil.

Pollo al Wok

  • aceite de oliva
  • 10 filetes de pollo
  • 500 gr. de pak choy (col china)
  • 1 cdita de jengibre  rallado
  • 1 cdita de zeste de naranja
  • 200 cc de caldo de pollo
  • 2 cdas de miel de abejas
  • 300 gr. de varas de apio partidas
  • 2 cdas de sésamo tostadas

1. Partir los filetes en trozos.

2. Partir en trozos el pak choy.

3. Saltear en un wok el pollo por 5 minutos hasta dorar.

4. Agregar jengibre, ralladura de naranjas y cocinar 10 segundos hasta perfumar el pollo.

5. Agregar el caldo de ave y la miel, mezclar bien, cocinar por 5 minutos hasta espesar algo la mezcla. Agregar el apio y cocinar por 2 minutos más.

6. Salpimentar y servir espolvoreado con sésamo tostado.

Pollo Kung Pao

  • 1 taza de caldo
  • 2 cdas de salsa de soya
  • 1 cda de vinagre balsámico
  • 5 cdas de maicena
  • 2 cditas de aceite de sésamo
  • 1½ cdas de azúcar
  • ¾ kilo de pechuga en trozos
  • sal y pimienta
  • aceite
  • 3 ajíes
  • 2 cdas de jengibre rallado
  • 6 cebollines en rodelas
  • 1 pimentón rojo  en cuadrados
  • 2 ramas de apio picadas
  • ¼ taza de jerez
  • ¼ taza de maní salado.

1. Mezclar caldo de pollo, salsa de soya, vinagre balsámico, 1 cda de maicena, aceite de sésamo y azúcar.

2. Espolvorear los trozos de pollo, con sal y pimienta, añadir 4 cdas de maicena, mezclar.

3. En un wok calentar 3 cdas de aceite, añadir el pollo, cocer 2 minutos por lado, hasta que esté dorado. No tiene que estar totalmente cocido.

4. Añadir 1 cda de aceite al wok, los ajíes, jengibre y cebollines, cocer 1 minuto revolviendo constantemente. Agregar pimentón, apio, saltear 2 minutos, añadir el jerez, cocinar 1 minuto. Añadir caldo de pollo, revolver, la salsa se engrosará de inmediato, cocinar 1 minuto.

5. Servir con arroz basmati, espolvorear con maní salado y cebolllines picados.

Pollo Balsámico

  • 8 trutros
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva
  • 1 cebolla pluma
  • 1 cda de salsa de tomate
  • 1 cda de ajo 
  • 1 filete de anchoa machacado
  • 1 tarro de tomates picado
  • 2 tazas de caldo de pollo
  • ¼ taza de vino tinto
  • ají en pasta
  •  tomillo 
  • 1 hoja de laurel
  • ½ taza de vinagre balsámico
  • ciboulette 

1. Aliñar el pollo con sal y pimienta, calentar aceite de oliva, dorar hasta que esté crocante. Retirarlo, mantener caliente. Añadirle la cebolla y salsa de tomate, revolver 5 minutos; agregar ajo y anchoas revolviendo 1 minuto.

2. Añadir los tomates, caldo de pollo, vino, ají, tomillo y laurel, revolviendo hasta que hierva.

3. Retirarle la piel, añadirlo a la salsa y hervir a fuego suave 25 minutos.

4. Hervir el vinagre balsámico hasta que quede ¼ de taza, añadir a la salsa, servir espolvoreado con ciboulette.

Fricassée de Pollo

  • 50 gr. de mantequilla
  • 1 pollo en presas
  • 1 cebolla
  • claveteada con 6 clavos de olor
  • 1 zanahoria en trozos
  • 1 vara de apio en trozos
Bouquet Garni
  • tomillo
  • perejil
  • laurel
  • puerro
  • apio
  • estragón
Salsa
  • 3 cdas de mantequilla
  • ¼ taza de harina
  • 1 yema batida
  • ½ taza de crema
  • 1 cdita de jugo de limón
  • ¼ cdita de azúcar
  • sal
  • perejil

Se calienta la mantequilla a fuego medio, se dora el pollo; se agregan 3 tazas de agua, la cebolla, zanahoria, apio y el bouquet garni. Se tapa, se cocina a fuego bajo, 40 minutos, hasta que el pollo esté blando.

El pollo se reserva al calor. Se cuela el líquido de cocción, se desgrasa, se reservan 2 tazas para la salsa.

Salsa

Se calienta la mantequilla a fuego medio, se agrega la harina; se cocina, revolviendo, 3 minutos. Se añade de a poco, el líquido de cocción, se cocina hasta espesar ligeramente.

Se retira del fuego, se vierte la yema; se vuelve al fuego, se cocina, revolviendo a fuego bajo sin dejar que hierva.

Se agrega el jugo de limón, azúcar, sal, las presas de pollo; se calienta a fuego bajo, 2 minutos.

Se sirve espolvoreado con perejil.

Sopa de Pollo

500 gr. choclo, 2 tazas de leche, 1 taza de pechuga asada, en cubitos; ¼ taza de pesto.

1. Cocinar el choclo en el microondas.

2. Guardar 1 taza de choclo y el resto molerlo con la leche.

3. Colar la sopa, aliñar con sal, agregar el choclo  y el pollo.

4. Calentar, agregar pestor.

5. Agregar cubitos de tomates aliñados con aceite de oliva y sal.

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Zero Carne


beaneater

TORTA PAPA CON  ACELGAS

Las acelgas se cuecen enteras, la papa se raya cruda, aparte se hace un batido de huevo, se utiliza el agua de las espinacas.

Se mezclan con las papas crudas, se pasan por huevo y se revuelcan con harina y se doran en aceite.

PAPAS AL HORNO

  • 1 K. de papas sin pelar
  • aceite
  • ½ vaso de agua
  • 50 gr. de mantequilla
  • 1 cda de mejorana
  • pimienta
  • sal

Se revuelve todo, hornear 20 minutos a 250ºC.

Hamburguesa árabe

Receta: Le Burguer

  • 1½ taza de garbanzos en seco
  • 1 taza de avena (⅓ para remojar y ⅔ taza seca)
  • ½ taza de agua
  • 4 cdas de harina
  • 1 cda de harina de linaza
  • 1½ cda de linaza
  • 3½ cdas de cebolla
  • 5½ cdas de zanahoria 
  • 1½ cda de pimentón 
  • ½ diente de ajo
  • perejil 
  • cilantro 
  • 1 cdita de comino
  • aceite de oliva
  • Sal y pimienta

1. Dejar remojando los garbanzos la noche anterior en abundante agua

2. Quitar el agua de remojo y cocinar con agua fría (dos dedos sobre estas) por 30 minutos

3. Colar el agua y dejar enfriar

4. Remojar la avena con el agua tibia 1 hora

5. Sofreír la cebolla, la zanahoria, el pimentón y el ajo.

6. Los garbanzos ya cocinados, procesarlos

7. Agregar la avena remojada y la seca, harina, cebolla, linaza, harina de linaza, aceite de oliva, comino, cilantro, perejil y el sofrito de verduras

8. Amasar hasta dejar una mezcla homogénea

9. Formar bolitas y aplanar formando una hamburguesa

10. Congelar ½ hora

11. Para calentar: poner la hamburguesa en una lata forrada con papel aluminio y engrasada, hornear por 30 minutos a 180ºC. 

ASADO VEGETAL

  • 300 gr. De trigo
  • 300 gr. De champiñones
  • 200 gr. De nuez rayada
  • 3 Cebollas  ralladas
  • 3 dientes de ajo  picados.
  • Pimienta
  • sal
  • perejil
  • yerbabuena
  • harina 
  • 7 huevos
  • pan rallado
  • aceite.

Se pone a remojar el trigo a noche anterior, se cuecen 20 minutos
Se muele en el metate (machacado), se cuecen los champiñones a vapor y se quita la piel de encima, se pican, la cebolla y el ajo, se juntan con el trigo, se incorporan las nueces picaditas, los huevos enteros, las hierbas picaditas, se revuelve todo, verter la masa en una tabla, se espolvorea con harina.
Se bate un huevo, se empaniza y se coloca en una charola, engrasada con aceite, se mete al horno bien caliente por 20 minutos, se sirve con una ensalada.

ADEREZOS

NATA AGRIA

  • ½  Taza de nata
  • Sal, azúcar
  • pimienta 
  • 1 Cdita de cebolla
  • menta
  • 1 Cdita de limón
  • 1 Cdita de mostaza en polvo

Se mezclan los ingredientes.

La nata se bate hasta que quede fluida y se mezcla todo.

RÁBANO

  • 5 Rábanos picados
  • 1 Cebolla cambray  picada
  • ½ Taza de vinagre de manzana
  • perejil
  • sal

Se mezclan los ingredientes.

YOGURT – BERRO

  • ½  Taza de yogurt
  • 1 taza de vinagre de manzana
  • 1 cdita de miel
  • 1 cda de berro  picado
  • sal de ajo.

Se mezcla todo.

ÁRABE

  • Aceite de maíz
  • yerbabuena picada
  • vinagre
  • sal y pimienta.

Se mezcla todo.

VINAGRETA

  • 1 Taza de yogurt
  • 1 Yema de huevo cocido
  • 2 Cdas de vinagre de manzana
  • Sal de ajo

Se mezcla todo y la yema se pica.

YOGURT

  • 1 Taza de yogurt
  • ¼ De taza de jugo de limón
  • ¼ De taza de jugo de naranja
  • pimienta
  • Sal

Se mezclan los ingredientes.

YOGUR -QUESO

  • 1 Taza de yogurt
  • Sal de ajo
  • 50 gr. de queso cotija molido
  • 1 Pizca de perejil
  • 1 cebolla picada

Se mezcla todo.

CÉSAR

  • 2 Huevos tibios  2 minutos.
  • 2 Dientes de ajo
  • 1 Cda de mostaza en polvo
  • 3 Limones el jugo
  • Salsa de soya 
  • Ajo en molcajete 

Se mezcla todo.

ADOBO

  • ½ Taza de salsa de soya
  • ½ Taza de ketsup
  • Ajo picado

Se mezcla todo.

GUACAMOLE

En un molcajete se muelen 2 aguacates, se añade sal de ajo y aceite de oliva.

LECHE CONDENSADA

  • 1 Taza de leche en polvo
  • ⅔ de taza de azúcar
  • ⅓ de agua hirviendo
  • 3 Cdas de mantequilla derretida

Se mezcla todo y se deja enfriar.

FLAN DE NUEZ

  • Leche condensada
  • Leche evaporada
  • 5 huevos
  • 100 gr. de nuez
  • 2 cdas de vainilla
  • 100 gr. de azúcar

Vierta el azúcar en un molde para flan. Ponga al fuego y caliente hasta que adquiera color caramelo.

Ladee el molde para cubrir las paredes y deje enfriar.

Licue los huevos, las leches, nueces y vainilla.

Cocine a baño María durante 45 minutos.

GELATINA DE DURAZNO

  • Gelatinas de naranja, piña y durazno.
  • 1 lata de duraznos

Se revuelven los 3 sabores de las gelatinas con el procedimiento anexo a la caja, se pica el durazno y se pone a cuajar.

Se pone una parte de gelatina ya que esta media cuajada se le pone los duraznos y el resto de la gelatina.

BISQUETES DE QUESO

  • 1½ kilo de  mantequilla
  • sal
  • 4 Huevos
  • 1 huevo 
  • 1 Taza de requesón
  • 2 Tazas de harina
  • 1 Taza de harina de soya
  • 1 Taza de germen de trigo
  • 4 Cdas de polvos de hornear
  • 1 Cda de azúcar
  • 1 Taza de agua

Se crema la mantequilla, añadiendo los huevos uno a uno, agregar harina con polvos de hornear, sal, azúcar, revolver bien y agregar el queso.
Por último verter agua revolviendo sin amasar demasiado, se vacía la masa a la mesa enharinada, se extiende con el rodillo sin cargar fuerte la mano al grueso de 1 cm, se cortan, se barnizan con los dedos y se hornea.

PASTEL DE ZANAHORIA

  • 2 tazas de harina,
  • 1 ½ tazas de azúcar
  •  aceite
  • 4 huevos,
  • 2 cditas de carbonato
  • 1 cdita de polvos de hornear
  • sal
  • canela molida
  • 100 gr De nuez picada
  • 1 taza de piña enlatada
  • 2 tazas de zanahoria rallada

Se bate el azúcar con el aceite y se agregan los huevos, harina cernida con sal, canela, carbonato y polvos, la masa se hace muy pegajosa, se bate a mano

Se incorpora la zanahoria, piña y nuez, se hornea a 175ºC por 30 minutos.

BETUN

  • 2 paquetes  de queso crema
  • 1 barra de mantequilla
  • Azúcar glass
  • 1 cdita de vainilla

Se bate la mantequilla y queso, se agrega el azúcar y vainilla, si se hace muy espeso se le agrega leche.

Queque de Zanahoria

  • 1 Kilo de zanahorias
  • ½ kilo de harina de arroz
  • ¼ de mantequilla
  • polvos de hornear
  • 100 gr. de queso molido
  • 200 gr. de azúcar
  • 5 huevos

Las zanahorias se cuecen y se licuan, se bate con la harina, mantequilla, yemas, azúcar y polvos, se bate la masa hasta que se vea cremosita.

Se agrega la zanahoria, el queso, las claras a punto de turrón se revuelven con cuidado, se vierten en los moldes engrasados y enharinados, se meten al horno bien caliente por 30 minutos.

PASTEL DE NOPAL

  • 1 taza de mantequilla
  • 1 lata de leche
  • 2 ½ taza de harina
  • ¾ de taza de leche
  • 2 cdas de polvo de hornear
  • 5 huevos
  • 3 cdas de azúcar
  • 1 cda de vainilla
  • 3 nopales
  • ralladura de un limón chico

Se crema la mantequilla, se le agrega la leche bien batida, se ponen los huevos uno a uno sin dejar de batir, la harina cernida con el polvo de hornear, poniéndola poco a poco con la leche sin dejar de batir.
Aparte se licuan los nopales con el azúcar, vainilla y el zumo del limón, se le agrega a la masa para batirla.
Se pone en un molde engrasado y enharinado al horno a 200ºC por  45 minutos.

POSTRE DE GUAYABA

  • ½ kilo de guayabas
  • ½ kilo de azúcar
  • 1 rajita de canela
  • 3 cascaritas de naranja
  • Agua

Se rebanan las guayabas, se ponen a cocer en agua, la cáscara de naranja la canela y el azúcar, se pone a la lumbre hasta que tenga una consistencia espesa, enfriar en moldes y servir con 1 cdita de yogurt.

TAPIOCA

  • 3 ½ litros de leche
  • ¼ de tapioca
  • 1 rajita de canela
  • 10 cdas de leche de soya
  • ¼ de azúcar
  • 3 cáscaras de naranja
  • 1 chorrito de vainilla
  • nueces

La leche se deja hervir con azúcar, cáscaras de naranja, canela, leche de soya y se mueve

La tapioca se incorpora a la leche sin dejar de mover.

Se deja espesar y se retira del fuego, cuando este frio se agregan las nueces y se sirven en moldes refractarios.

CACAHUATE

  • 750 gr. De cacahuate
  • 5 litros de leche
  • ¼ de azúcar
  • 1 rajita de canela
  • 3 cáscaras de naranja
  • 5 cdas de leche de soya
  • vainilla
  • maicena 

Se pone a hervir la leche con azúcar, la cáscara de naranja.

Los cacahuates se lavan, escurren y se tuestan en el horno, se licua un poco de leche con maicena y leche de soya.

Se le agrega más leche, tiene que hervir, se añade la vainilla, se pone en moldes refractarios y se deja enfriar.

SOPA JULIANA

  • 200 gr. De ejotes
  • 200 gr. De calabacitas
  • 200 gr. De chícharos
  • 1 Elote
  • ajinomoto
  • 1 manojo de acelgas
  • 200 grs. De zanahorias
  • 3 ramitas de apio
  • 4 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 3 tomates
  • 1 cdita de mantequilla
  • 3 litros de agua

En un wok, se agrega la mantequilla, la cebolla y apio picado, que se acitronen, se viertenn 3 litros de agua, cuando esté bien caliente, añadir las verduras picadas y cocidas, el tomate picado, sal y una pizca de ajinomoto.

Servir con crema .

Melón reducción vino

Por Matías Palomo
  • ½ melón
  • ½ taza de azúcar,
  • 3 tazas de vino
  • canela.

Cortar el melón en cubos. en una olla colocar el vino, azúcar, canela y todas las especias que te gusten.

Calentar y hacer un almíbar, colocar los cubos de melón, retirar del fuego y dejar enfriar. 

Refrigerar por 2 horas y servir; puedes acompañarlo con helado de vainilla o naranja.

LICUADO DE FRESA

Una lata de leche condensada se mezcla con un poco de leche clavel, fresas, (duraznos, mamey o mango). 

Se licua todo y frio se mete al refrigerador.

AGUA DE MAMEY

Mamey, agua, azúcar, y 1 lata de leche clavel.

Se licua el mamey en agua dulce.

La leche se le pone poco a poco antes de servirse en un vaso.

AGUA FRESCA

La alfalfa se desinfecta con microdin, se hace jugo de piña, alfalfa y limón, se pone azúcar y se licua.

AGUA DE AVENA

Avena, limones verdes y un poco de canela molida.

Se remoja la avena y se licua, se endulza, se le pone un poco de jugo de limón y al final se le agrega la canela en polvo.

AGUA  DE LIMA

Se pelan las limas y se muelen las cascaritas, se cuela y se endulza.

AGUA DE PIÑA  NARANJA

  • 5 Litros de agua
  • 2 piñas
  • 10 naranjas
  • ¼ de azúcar
  • Hielo

Se parte y se licua la piña, se cuela y se pone en el molde para el agua fresca, se agrega el azúcar y el jugo de las naranjas se vierte en el molde y se le ponen hielos.

Salmón Cultivado


Claudio Caiozzi

Tártaro

Por Mathieu Michel

  • 150 gr. de salmón
  • 20 gr. pistachos pelados
  • 1 ciabatta
  • 50 gr. de ciboulette
  • aceite de oliva
  • Sal gruesa
  • 1 cebolla morada
  • Mix de hojas verdes

1.- Cortar salmón en dados.
2.- Cortar palta en cubitos.
3.- Tostar los pistachos y picarlos.
4.- Mezclar todo y agregar aceite de oliva.
5.- Cortar cebolla en pluma y dejar 5 min en agua.
6.- Presentar en el pan.

TIRADITO

Aceite de oliva; diente de ajo; 2 pimentones en conserva, estilados y picados; 2 cdas de miel de palma; ¾ taza de salsa de soya; 300 gr. de salmón en láminas.

1. Calentar aceite de oliva a fuego medio. Agregar ajo y saltear 1 minuto. 
2. Añadir los pimentones, miel y soya. Revolver y cocinar 5 minutos, hasta reducir el líquido a la mitad. Dejar enfriar y servir con el salmón.

SOPA 

Aceite de oliva; ½ taza de chalotas en pluma; eneldo; 2 tazas de papas en cubos; 2 cditas de harina; 2 tazas de caldo de pescado; 2 tazas de leche de coco; 500 gr. de salmón picado; 1 taza de choritos; sal, pimienta, cilantro y limón.

1. Calentar aceite a fuego medio y saltear las chalotas 7 minutos, deben quedar ligeramente doradas. 
2. Agregar eneldo, papas y harina. Cocinar 1 minuto. 
3. Agregar el caldo, cocinar 20 minutos, hasta que las papas estén blandas. Bajar el fuego y agregar leche de coco, salmón y choritos. 
4. Cocinar 5 minutos, hasta que el pescado esté cocido. Sazonar con sal y pimienta. Decorar con cilantro y limón.

Blinis

Por Christopher Carpentier

200 gr. de salmón ahumado en láminas, 3 cdas de queso crema, jugo de ½ limón, 1 limón en gajos, ½ cdta. de zeste limón, ciboulette, lágrimas de tabasco, sal y pimienta.
Blinis

¼ tz de harina, 4 cdas de puré de papas frío, 2 huevos, ¼ tz de leche, 1 cdta de polvos hornear, 2 cdas mantequilla, sal.

Mezclar el puré con leche, huevos y sal hasta que quede homogéneo.

Tamizar la harina con los polvos de hornear e incorporar de a poco a la mezcla de puré de papas.

Derretir la mantequilla. Cada blinis del tamaño de una cucharada de la masa. Verter la cantidad de cada blinis en la sartén caliente y formar panquequitos.

Estarán listos cuando se formen burbujas en la superficie; dar vueltas y cocinar del otro lado. No deben quedar muy dorados.
Para la crema ácida mezclar el queso crema con el jugo de limón, salpimentar.

Servir los blinis acompañados de salmón ahumado, crema ácida, tabasco, zeste de limón, gajos de limón y ciboulette.

DIP 

200 gr. de salmón ahumado, picado; ralladura de limón; 2 cdas de salsa inglesa; 250 gr. queso crema; 4 cdas de mayonesa; 4 cdas de alcaparras; 12 tortillas mexicanas.

1. Cortar las tortillas en triángulos y hornear 5 minutos, hasta que estén crujientes. 
2. En un bowl colocar el salmón. Agregar la ralladura de limón, salsa inglesa y queso crema. 
3. Con una minipimer, formar una pasta agregando de a poco la mayonesa.

Sazonar con sal y pimienta, agregar revolviendo las alcaparras.

Servir con las tortillas.

Crudo 

Por Juan Pablo Mellado

Foto de Sergio A. López

800 gr. de salmón sin piel, 1 cebolla en cubitos, 1 ají verde cristal en cubitos, cilantro, jugo de 3 limones, sal marina, pimienta, 2 marraquetas.

Cortar en cubos el salmón, retirando las partes que estén demasiado color café. 
Agregar cebolla, ají verde y cilantro picado. Aliñar con jugo de limón, sal y pimienta. 
Servir con tostadas.

Salmón Helado

1 kilo de salmón; ½ taza de azúcar; sal gruesa; 1 cdita de eneldo; 1 cebolla; aceite de oliva; 4 clavos de olor.

Helado

200 gr. de queso de cabra; 250 cc de leche y 250 cc de crema.

Tomate

1 kilo de tomate y 1 sobre de gelatina

1. Cortar el salmón en 2 lomos, marinar con sal, azúcar y eneldo 48 horas con un plato encima, dar vuelta cada 12 horas.

2. Lavar el salmón, bañarlo en aceite con 1 cebolla en láminas y los clavos de olor machacados.

3. Helado de queso

Hervir la leche y enfriar; unir el queso, procesar hasta tener un puré.

4. Batir la crema con la leche. Congelar por 4 horas, batir y congelar otra vez.

5. Geleé de tomates

Procesar los tomates, hasta tener un puré.

6. Hidratar la gelatina en agua caliente y unir al puré. Refrigerar por 10 horas hasta cuajar.

7. En un plato poner la geleé de tomate, el salmón cortado, el queso y servir.

Salmón oriental 

Por Raúl Gamarra

4 filetes de salmón, curry, miel. 

Pasar por curry y miel el salmón. Dorar por ambos lados.

Salsa oriental

50 cc jugo de naranja, salsa teriyaqui, 1 cdita de jengibre picado, ½ cdita de aji, limón picado, cilantro, fondo de pescado, 40 gr. miel, maicena.

En la misma sartén agregar los líquidos más cilantro y jengibre. Hervir por algunos minutos y espesar con maicena.

Debe quedar con textura de miel. Para servir meter al horno, caliente el salmón por 5 minutos.

Arroz

Arroz jazmín, espinaca en tiras, zanahoria rallada, aceite de oliva, castañas de caju, tostadas, aceite de sésamo.

Saltear la zanahoria y espinaca en aceite de oliva, agregar el arroz.

Mezclar bien, verter un chorro de aceite de sésamo y las castañas tostadas.

A LA  NARANJA

Aceite de oliva; 4 cdas de cebollín; 1 cdita de jengibre; 4 filetes de salmón, 150 gr. c/u; ½ taza de salsa de soya; ½ taza de jugo de naranja; 4 cdas de azúcar rubia; sésamo tostado.

1. Saltear 1 minuto,  los cebollines y jengibre
2. Añadir el salmón, cocinar 1 minuto por lado. 
3. En la misma sartén verter la salsa de soya, jugo de naranja y azúcar rubia. Reducir a la mitad, agregar los filetes. Cocinar 2 minutos en la mezcla de salsa de soya. 
4. Servir con la salsa. Espolvorear con semillas de sésamo.

AL AZAFRÁN

Risotto

2 tazas de tomates en gajos; aceite de oliva; 2 cdas de cebolla, picada; 1 diente de ajo; 500 gr. de arroz arborio; 1 taza de tomates picados en conserva; 1 litro de caldo de verduras; mantequilla; ½ taza de parmesano; sal y pimienta.

Azafrán

Aceite de oliva; 600 gr. de salmón en 4 filetes; 1 taza de vino blanco; 4 cdas de chalotas picadas; 1 cdita de azúcar; estragón; azafrán; 70 gr. de mantequilla.

1. Risotto

Calentar el horno a T. media. Colocar los tomates en gajos y rociar con aceite de oliva. Salpimentar, cocinar 25 minutos, hasta que los tomates estén asados.
2. Saltear la cebolla y ajo 1 minuto. Agregar el arroz y cocinar 2 minutos. Añadir el tomate y 1 taza de caldo, revolver, hasta absorber todo el líquido. 
3. Una vez el arroz al dente y se haya absorbido todo el líquido, agregar la mantequilla, queso y tomates asados.

Sazonar, dejar reposar unos minutos con la olla tapada.
4. Salmón y Salsa

Calentar aceite de oliva a fuego medio y agregar los filetes. Cocinar 1 minuto por lado, sazonar con sal y pimienta. 
5. En la misma sartén verter vino blanco, chalotas, azúcar y estragón. Cocinar hasta reducir el líquido a la mitad.

Añadir el azafrán y la mantequilla, revolviendo, hasta formar una salsa. 
6. Reincorporar el salmón, cocinar 1 minuto. Servir con la salsa de azafrán y el risotto.

HAMBURGUESAS 

2 huevos; 2 mayonesa; 1½ taza de quinua cocida; ½ taza de zanahoria rallada y salteada; salmón en láminas picadas; estragón; ½ taza de panko; 1 yogurt; aceite de oliva; 2 cdas de jugo de naranja; 1 cda de miel derretida; aceite; sal y pimienta

1. Batir los huevos y la mayonesa. 
2. Agregar revolviendo la quinoa, zanahoria, salmón, la mitad del estragón y panko. Sazonar. 
3. Con las manos, formar las hamburguesas, freír 4 minutos por lado. Estilar en papel absorbente y espolvorear con el resto del estragón.

4. Mezclar el yogurt, aceite de oliva, jugo de naranja y miel.

Servir este dip con las hamburguesas.

SALMÓN

AL PLATO

Se escaman y sazonan los salmones.

Se adorna el fondo de una fuente al “gratín” con cebolla picada.

Se ponen encima los salmonetes, se rocían con aceite de oliva, se espolvorean con pan rallado y perejil picado.

Hornear 15 minutos a fuego lento, se les echa unas gotas de limón, y se sirven.

AL HORNO 

En una cacerola con cebolla picada, aceite de oliva, zumo de limón y vino blanco.

Se pone una capita de pan molido y mantequilla, se meten al horno, cuando estén en su punto, servir.

AL TOMATE

Se cubren con salsa de tomate, pan molido y perejil, se riegan con aceite de oliva y mantequilla.

Se ponen al horno hasta que queden en su punto.

SALMÓN Y RAVIOLES

Filete de Salmón
  • 8 filetes
  • aceite de oliva
  • 30 cc. jugo de limón
  • 5 gr. sal
  • 20 cc. vino blanco
  • 50 gr. café en grano machacado

Ravioles 

Masa
  • 80 gr. harina
  • 80 gr. semolina
  • 1 huevo
  • sal
Puré de Arvejas
  • 180 gr. puré de arvejas tamizado
  • 20 gr. parmesano rallado
  • 50 gr. pesto
  • aceite oliva
Mantequilla a la Vainilla
  • 120 gr. mantequilla
  • 8 gajos de naranja
  • 40 cc. jugo de naranja
  • 40 cc. jugo de limón
  • 40 gr. azúcar granulada
  • 1 trozo palo de vainilla
  • Sal

Condimentar los filetes con todos los ingredientes menos el café.
Untar la parte superior del salmón con café machacado
Dorar el salmón con aceite de oliva.
Disponer en una placa aceitada, terminar su cocción en horno caliente a 180ºC. 5 minutos.

Relleno de Ravioles
Agregar al puré de arvejas, pesto, parmesano y aceite de oliva.

Para los Ravioles
Mezclar la harina con la semolina, los huevos y la sal hasta formar una masa homogénea. Reposar por 20 minutos.
Estirar la masa, poner el relleno de arvejas en el centro y cubrir con masa

Con un cortapasta formar los ravioles, apretar sus orillas para que el relleno no escurra.

Cocinar en abundante agua con sal, estilar y confitar con aceite de oliva a 90ºC.

Para la Salsa

Poner los ingredientes en una sartén, llevar a ebullición.
Emulsionar con movimientos envolventes hasta obtener consistencia de salsa, rectificar la sazón.

Montaje
-Disponer un raviol en cada extremo del plato, sobre estos poner un filete con el café hacia arriba.
-Poner sobre el café un gajo de naranja, rocear con salsa de cítricos.

Tiradito de Salmón

Por Alex Dioses

  • 10 láminas de salmón
  • 10 limones de pica
  • pasta de ají amarillo
  • sal
  • hielo
  • choclo peruano cocido.

En agua fría colocar los granos de choclo, un poquito de azúcar y una bolsita de anís filtrante, llevar al fuego.

Al grano tierno agregar unas gotitas de limón, dejar enfriar en su propia agua.

Exprimir los limones, agregar sal, ají amarillo y hielo.

Colocar el salmón en forma de abanico, bañar con salsa y decorar con cilantro. Colocar el choclo y listo.

Salmón Basmati

Por Raúl Gamarra

Salmón
4 filetes de salmón, curry madras, miel de abeja, salsa de soya.
Arroz Basmati

200 gr. de arroz basmati preparado, 50 gr. de espinaca en juliana, 50 gr. de castañas de cajú tostadas y picadas, 20 gr. de zanahoria rallada, aceite de oliva.

Tomate rostizado

20 tomates cherry, azúcar, aceite de oliva, albahaca, 1 diente de ajo, sal. 

Marinar el salmón con curry y sal. Dorar el salmón a fuego medio-alto por 2 minutos, bajar el fuego y cocinar 3 minutos.

Dar vuelta, untar con miel los salmones, bañar con soya, apagar y tapar.

La soya con la miel y el jugo del pescado quedara como una salsa al mezclarse, no debe secarse la sartén y el salmón quedara a punto. 

En una budinera colocar los tomates con todos los ingredientes, llevar al horno a 160C° por 18 minutos.

Freír la espinaca y la zanahoria, agregar el arroz y las castañas de cajú.

Servir los tres elementos en el plato y bañar el salmón con el líquido que quedó en la sartén.