Así de Fácil

Guacamole Rústico

• 2 paltas
• 2 cebollines, en ruedas
• 2 cdas de jugo de limón
• 1 lágrima de tabasco
• sal y pimienta
• 2 cdas de sour cream
• 1 tomate  picado
• cilantro
• aceite de oliva.

1. En la tabla, poner las paltas junto a los cebollines, el cilantro y el tomate. Cortar las verduras en cubitos. Ir añadiendo el jugo de limón y la crema ácida. Formar una mezcla homogénea, tosca de consistencia.

2. Aliñar con tabasco, aceite de oliva, sal y pimienta.

3. Acompañar con tortillas de maíz, camarones, etc.

Flatbread de Romero

• 1½ taza  de semolina
• 1½ taza de harina
• sal de mar molida
• 1½ cda de romero
• ½ taza AOVE

1. Combine las 2 harinas con sal y romero.
2. Hacer un hoyo al centro, agregar agua y aceite, mezclar.
3. Formar una masa blanda pero no pegajosa.
4. Trabajarla  3 minutos, envolverla en film plástico y refrigerarla 1 hora.
5. Calentar el horno a 200ºC. 
6. Retirar la masa del refrigerador y taparla con un paño.
7. Dividir la masa en bolitas. Estirar la masa con la mano y  uslerear muy delgada.
8. Bajar el horno a 180ºC, deslizar los «flatbreads» en una lata.
9. Hornear por 10 minutos. Retirar los panes de la lata con una espátula, enfriar en una rejilla y pincelar con aceite y espolvorear con sal de mar.

Nota

Flatbread (pan pita) es un pan hecho sin levadura.

Zuppa Dell Orto

• 1 taza de papas en cubos
• ½ taza de apio en trozos
• ½ taza de zanahorias en trozos
• aceite de oliva
• 8 tazas de caldo de ave
• 1 taza de porotitos verdes cortados
• ½ taza de habas baby, sin piel
• 3 cdas de pasta seca tipo «pepitas»
• 1 taza de zapallitos italianos en cubos
• ½ taza de espárragos al sesgo
• ½ taza de lo verde de cebollines al sesgo
• ½ taza de arvejitas baby
• ⅓ taza de tomates en tarro en cubitos
• sal y pimienta
• escamas de parmesano
  

1. Saltear papas, apio y zanahorias. Añadir el caldo de pollo y cocinar hasta que las verduras están «al dente» por 10 minutos. Aliñar con sal y pimienta. Añadir porotos verdes, habas y la pasta. Cocinar por 8 minutos.

2. Añadir los zapallitos italianos, espárragos, arvejitas, cebollines y tomates.

3. Cocinar por 5 minutos y verificar la sazón. Reposar y servir con parmesano espolvoreado.

Roast beef Acaramelado

1 kilo 200 gr. de lomo liso; 2 cdas de mantequilla; 2 cdas de azúcar rubia; aceite de oliva; sal de mar y pimienta ; 2 cdas de hierbas provenzales.

Aliño

Perejil  picado; 3 cditas de ciboulette picado; 2 cdas de salsa de soya; 1 cda de mostaza  Antigua; 3 cdas de jugo de limón; aceite de oliva; sal, pimienta.

1. Calentar el horno a 200ºC.

2. Amarrar el  lomo liso..

3. Dorar la carne con mantequilla, aceite y azúcar, sellando la carne. Aliñar con sal, pimienta y las hierbas de Provence.

4. Poner en una asadera, hornear a 200ºC por 10 minutos, después bajar la temperatura a 150ºC por el resto del tiempo de cocción.

5. Ir rociando la asadera con vino blanco para desglasar y obtener así jugos de cocción. La carne estará lista cuando esté firme al tacto pero no excesivamente dura. Se desprenderán jugos rosados al pincharla.

6. Retirar del horno, enfriar, retirar los cordeles y cortar en tajadas.

7. Aliño

Mezclar los ingredientes del aliño sobre la carne y dejar marinar 2 horas.

8. Con este aliño la carne cambiará de color, si quiere conservar el color rosado del roastbeef, verter el aliño al momento de servir.

FRITOS DE CHOCLO

½ taza de leche; 1 huevo; ¼ taza de maicena; ¼ taza de harina; 1½ tazas de choclo cocidos; ¼ taza de cebollín picado; aceite; mayonesa; salsa de soya; 1 cda de mostaza de grano; cilantro; 1 taza de tomates en cubo; 1 taza de palta en cubos; alcaparras; sal y pimienta. 

1. Mezclar la leche, huevo, sal y pimienta.
2. Agregar la polenta y maicena, revolver, añadir el choclo y cebollín.
3. Con una cuchara formar montoncitos.
4. Calentar el aceite a fuego medio y freír el choclo 5 minutos por lado, hasta que estén dorados y crujientes. Estilar en papel absorbente.
5. Mezclar la mayonesa, salsa de soya y mostaza en grano.
6. Servir los fritos con la salsa, decorados con alcaparras, cilantro, tomate y palta.

PAPAS NEGRAS

8 papas; ¼ taza de AOVE; mantequilla; aceite; ½ taza de tomates de cóctel, en mitades; 1 taza de choclo; ½ taza de porotos negros; crema ácida; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a T. media. Frotar las papas con aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta. Envolver cada papa en papel metálico y cocinar 40 minutos, hasta que estén cocidas.
2. Calentar aceite y mantequilla, saltear los tomates 5 minutos. Agregar el choclo y porotos negros, saltear 5 minutos más. Sazonar con sal y pimienta.
3. Abrir las papas por la mitad y agregar cucharadas de la mezcla de choclo. Verter crema ácida.

PIZZA PARRILLERA

20 gr. de levadura seca; ½ cdita de azúcar; 300 ml agua tibia; 500 gr. de harina; sal; AOVE; 1 taza de salsa de tomates; 2 tazas de choclo, salteados; 1 taza de pimentón verde salteado; 1 taza de pimentón rojo salteado; 1 taza de berenjenas salteadas en trozos; 1 taza de zapallo italiano, en trozos salteados; 1 cebolla morada, salteada; 1 queso camembert

1. En un bowl colocar la levadura, agregar azúcar y agua. Disolver y dejar reposar 5 minutos, hasta que empiece a formar espuma.
2. En otro bowl colocar la harina, añadir sal y levadura, mezclar. Incorporar aceite y colocar sobre una superficie lisa. Amasar hasta que esté suave y elástica. Cubrir con un paño, hasta que doble su volumen.
3. Dividir la masa en 2 porciones y dejar reposar 5 minutos.
4. Calentar la parrilla.
5. Sobre una superficie lisa enharinada uslerear cada porción de masa, formando dos pizzas alargadas y semigruesas.
6. Colocar sobre una parrilla. Cocinar 6 minutos por un lado, dar la vuelta y cocinar 7 minutos, hasta que la masa esté cocida. Agregar la salsa de tomates, verduras salteadas y queso camembert.

COCOTTE CON SALMÓN

2 cdas de mantequilla; 4 huevos; 2 tazas de crema; ¼ taza de leche; 1 taza de parmesano rallado; 2 tazas de choclo; 1 cdita de mostaza; 2 cdas de estragón; 200 gr. de salmón ahumado desmenuzado; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a T. media alta. Enmantequillar 4 pailitas de cerámica. Colocar un huevo al fondo de cada una de ellas.
2. Mezclar la crema con la leche, 2 cdas de parmesano, choclo y mostaza. Sazonar con sal y pimienta, añadir el salmón y estragón.
3. Agregar cucharadas de la mezcla sobre cada paila con huevo y el resto del parmesano.
4. Cocinar 20 minutos, hasta que el huevo esté cocido y la superficie dorada.

BERENJENAS CON ALCAPARRAS

Aceite; 1 berenjena en cubos; 1 cebolla, picada; 4 dientes de ajo, picados; 1 pimentón rojo en conserva, picado; 1½ tazas de tomate picado; 2 cdas de concentrado de tomates; 4 cdas de vinagre de manzana; ½ taza de azúcar, sal; 3 tazas de choclo; ¼ taza de aceitunas verdes en juliana; 2 cdas de alcaparras;  albahaca.

1. Calentar aceite a fuego medio-alto. Agregar la berenjena, freír 5 minutos, bajar a temperatura media y agregar cebolla y ajo.
2. Cocinar 5 minutos, agregar el pimentón, tomates y concentrado de tomates.
3. Cocer 5 minutos, agregar vinagre, azúcar, sal y choclo. Cocinar 20 minutos, hasta que las verduras estén blandas. Rectificar sazón y dejar enfriar.
4. Mezclar con aceitunas, alcaparras y albahaca.

MOLDE DE CHOCLO Y ARROZ

½ taza de cebollines, picados; 1 taza de mayonesa; 1 cda de ketchup; 500 gr. de choclo cocido; 2 tazas de arroz cocido; 1 taza de pollo cocido y desmenuzado; 350 gr. de tomates cherry en mitades; albahaca, picada; 2 paltas, en cubos; sal y pimienta.

1. Mezclar los ingredientes, sazonar con sal y pimienta.
2. Forrar un molde con film plástico, agregar la mezcla de choclo.
3. Refrigerar 1 hora. Desmoldar y servir decorado con albahaca.

Cebiche

1 kilo de pescado, en cubos; 2 cebollas moradas en pluma; 2 ajíes verdes, picados; 2 tazas de choclo cocido; ½ pimentón rojo, picado; ½ pimentón verde, picado; 4 cdas de ciboulette; 1 taza de jugo de limón; 1 taza de jugo de naranja, 1 cda de jengibre picado; sal y pimienta.

1. En un bowl colocar los ingredientes y dejar reposar 30 minutos.
2. Sazonar con sal y pimienta, servir bien frío.

Berries en Cassis

½ taza de Creme Cassis ; ¼ taza de azúcar; 2 cditas de jugo de limón; 4 tazas de berries; ¾ taza de crema; 500 gr. de helado de vainilla; 500 gr .de sorbete de berries.

1. Hervir el licor de cassis con azúcar por 3 minutos, hasta que se haya disuelto el azúcar. Añadir el jugo de limón. Entibiar.

2. Poner los berries en un bowl y verter el almíbar de cassis sobre ellos. Dejar reposar por 10 minutos.

3. Batir la crema a punto suave.

4. Servir

En copas individuales para helados, repartir el helado de vainilla y el sorbete de berries, coronar con los berries y su jarabe, añadir la crema batida.

5. Servir.

Sugerencia

Se puede añadir a la copa un Crumble de Almendras.

1. En un bowl poner 1 taza de harina, 1 taza de azúcar granulada, 1 taza de almendras laminadas y ¾s taza de mantequilla en cubitos.

2. Desmigajar con la punta de los dedos, hasta formar una mezcla homogénea. Poner en una lata con silpat.

3. Hornear de 180ºC por 20 minutos siempre revolviendo para que se hornee parejo.

4. Una vez que la mezcla esté dorada, retirar del horno, enfriar y guardar en un recipiente hermético. Es ideal para espolvorear sobre helados, mousses y parfaits.

Couscous Frutal

• 2 tazas de couscous
• 4 tazas de caldo de verduras
• ¼ taza de pasas corinto remojadas en coñac
• 2 manzanas rojas en cubos
• ½ taza de hojas de espinacas en julianas
• ⅓ taza de hojas de radicho en julianas
• 2 chalotas en cuadritos
• 4 cdas de mantequilla
• ¼ taza de oporto
• 2 cdas de azúcar
• sal y pimienta.

1. Poner el cous cous en un bowl, verter sobre él, caldo hirviendo, hasta quedar cubierto. Dejar reposar tapado por 5 minutos, después separar los granos con un mezquino. 

2. Saltear las manzanas con la mitad de la mantequilla, aliñar con sal y pimienta, añadir el azúcar y caramelizar sin quemar. Cocinar por 2 minutos.

3. Desglasar con el oporto y cocinar hasta evaporar.

4. Con la mantequilla restante, cocinar las chalotas y añadir la espinaca y radicho. Cocinar hasta que estén «al dente». Agregar manzanas, pasas, el cous cous y mezclar bien. Verificar la sazón.

Ensalada Gruyere

1 lechuga escarola, ½ tarro de piña al jugo escurrido y en trozos, 125 gr. de gruyere en cubos, ¼ taza de nueces tostadas, ½ paquete de brotes de alfalfa.

Aliño

Sal y pimienta, 3 lonjas de tocino frito y picado, ½ taza de jugo de naranja, ¼ taza de jugo de limón, aceite de oliva.

Mezclar los ingredientes de la ensalada, menos las nueces. Batir los ingredientes del aliño. Verter sobre la ensalada y mezclar bien.

Espolvorear con las nueces partidas en dos.

Camembert con Miel

1  camembert, 1 cda de miel sólida, 1 cda de almendras fileteadas y tostadas.

Poner el queso en una fuente con la miel y las almendras.

Hornear hasta que el queso esté blando por fuera, no debe romperse.

Retirar del horno, reposar unos minutos y servir con galletas, rodeado de fruta.

Entrada Ensalada

2 tazas de hojas de rúcula , 500 gr. de habas peladas, al dente, 16 rebanadas de prosciutto, 16 bolitas de mozzarella, 2 cdas de ciboulette picado, 2 cdas de menta  picada, AOVE, sal y pimienta.

Disponer la ensalada en platos individuales.

Rociar con aceite de oliva cada plato.

Espolvorear con sal y pimienta, añadir ciboulette y menta.

Sorbete mango – frutilla

Recetas Antonia Cafati  

• 1 mango
• 1 taza de frutillas
• Agave
• 1 taza de almendras
• agua
• Chocolate amargo

1. Hidratar 1 taza de almendras toda la noche, al día siguiente dejarlas estilar

2. Licuar las almendras junto con 2 tazas de agua. Filtrar con una malla fina presionando muy bien con las manos para retirar todo el líquido de la fibra
3. Reservar la leche y descartar la pulpa o guardarla para otra preparación

4. Incorporar la leche de almendras en una licuadora con el resto de los ingredientes, rectificar dulzor

5. Poner a congelar en moldes de paletas

6. Una vez firmes los helados, derretir a baño María el chocolate y verter sobre las paletas.

Sibarita Tropical

Key Lime Pie

Masa

• 1½ taza de galletas de vino molidas
• 9 cdas de mantequilla

Relleno

• 1 tarro de leche condensada
• ¾ taza de jugo limón de Pica
• 5 yemas
• 2 cdas de azúcar
• 3 claras,
• ralladura de un limón.

1. Preparar la masa mezclando todos los ingredientes. Presionar sobre un molde bajo de tartaleta. Llevar al freezer.

2. Batir a baño María las yemas con 1 cda de azúcar granulada y ¼ de taza de jugo de limón, hasta que la mezcla espese. Retirar del calor, seguir batiendo hasta que la mezcla esté tibia.

3. Verter la leche condensada y jugo de limón. Batir las claras a nieve con otra cda. de azúcar, añadir la ralladura de limón.

Agregar todo a la mezcla anterior.

Verter sobre la masa preparada y poner en el freezer por 10 horas.

Tapioca Pudding

• ¾ taza de perlas de tapioca (sagú)
• 1 litro de leche
• ¾ taza de azúcar
• 1 cdita de esencia de vainilla
• 6 huevos
• sal
• 1 taza de crema
• 1 cda de ralladura de limón.

Cubierta

• 5 claras
• 2 tazas de azúcar 

1. La noche anterior dejar remojando la tapioca con la leche, la vainilla y ½ taza de azúcar. Refrigerar por 8 horas.

2. Cocinar la tapioca hasta que las perlitas estén transparentes, por 20 minutos.

3. Batir 6 yemas, añadir la mezcla de tapioca caliente. Dejar la mezcla enfriar por 2 horas.

4. Batir la crema con las claras y azúcar. Incorporar a la mezcla de tapioca fría.

Añadir la ralladura de limón y refrigerar hasta servir.

Poner la mezcla en una fuente y cubrir con el merengue.

5. Para el merengue

Preparar un almíbar con el azúcar. Batir 5 claras a nieve, añadir el almíbar, seguir batiendo hasta enfriar.

Cubrir la superficie del postre y gratinar con soplete.

6. Servir con berries.

Tapioca Caótica

Tapioca

• 1 taza de tapioca
• 3 tazas de agua
• 1 lata de leche de coco
• 2 tazas de agua
• ¼ taza de azúcar.

Relleno

• 1 taza de mango picado
• ½ taza de pulpa de maracuyá.

1. Remojar la tapioca en el agua, reposar por 1 hora y colar.
2. Poner la tapioca con la leche de coco, agua y azúcar, y cocinar por 15 minutos revolviendo. Enfriar y refrigerar.
3. En vasos altos poner la tapioca, encima el mango y la maracuyá, hacerlo por capas.

Brownie de Chocolate

 Por Silvana Bettati

• 375 gr. de chocolate amargo
• 3 huevos
• 150 gr. de mantequilla
• 175 gr. de azúcar
• 100 gr. de nueces picadas

Derretir el chocolate a baño María con la mantequilla. Batir los huevos con el azúcar.

Unir la mezclas e incorporar las nueces.
Hornear por 30 minutos a 120°C. Enfriar y cortar.

Tocino de Cielo

Haga almíbar de pelo con 350 gr. de azúcar y 25 cl. de agua.

Reserve un poco y agregue el resto lentamente, batiendo hasta enfriar, a 12 yemas batidas.

Aromatice con vainilla. Vacíe esto a 4 «ramequins» untados con almíbar.

Cueza al horno a baño María tapado 10 min, hasta que la mezcla cuaje.

Enfríe y desmolde. Sirva con salsa de vainilla.

POR RUPERTO DE NOLA.

Jalea de Rocoto con Huacatay

• 100 cc de sirop
• 5 ramitas de huacatay
• 20 gr. de rocoto
• 4 hojas de colapez.

Hervir el sirop, incorporar el huacatay y rocoto, hidratar las hojas de colapez, agregar a la mezcla anterior.

Llevar a refrigerar.

Sorbete de Maracuyá

250 gr. pulpa de maracuyá, 100 de sirop.

Mezclar y luego a turbinar.

Desmoldar la crema volteada sobre el plato, acompañar con sorbete de maracuyá y su jalea de rocoto con huacatay decorar con hojitas de menta y caramelo.

Crumble de Berries

Crumble

• 3 cdas de mantequilla
• ½ taza de almendras laminadas
• 3 cdas de harina
• ½ taza de azúcar
• sal

Relleno

• 1 tarro de leche condensada
• 1 tarro de leche evaporada
• ⅓ de tarro de crema
• 2 cdas de maicena
• lágrimas de vainilla
  
• berries
  

1. Mezclar los ingredientes con la punta de los dedos hasta quedar suelta y arenosa.

2. Para el relleno

Ponga las leches y crema a calentar a fuego bajo, siempre revolviendo.

3. Disolver la maicena en 4 cdas de agua fría. Añadir a la mezcla anterior cuando esté muy caliente.

Revolver para que no se formen grumos, dejar hervir la mezcla por 2 minutos hasta cocer la maicena. Dejar enfriar.

4. Dividir el relleno en moldes. Repartir el crumble por encima y hornear a 200°C por 15 minutos, hasta que esté dorado. Dejar entibiar.

5. Servir con berries encima.

Sorbetes al Maracuyá

Por Daniel Galaz

• 100 gr. de sorbet de piña
• 100 gr. de sorbet de zanahoria
• 300 gr. de pulpa de maracuyá
• 350 gr. de azúcar
• 200 cc. de agua
• 2 conos de helado

Los sorbet se preparan con 25% de azúcar, 50% de agua y 25% del producto escogido como sabor.

Se calienta agua con azúcar hasta formar un almíbar ligero, se retira del fuego, se deja entibiar y se le agrega el sabor.

Licuar y colocar en el congelador. Mezclar cada 20 minutos hasta que esté listo.

Calentar la pulpa de maracuyá con azúcar y agua, hasta que esté casi espesa. Retirar y enfriar.
Moler los barquillos hasta convertirlos en polvo.

Para el montaje

Colocar la salsa de maracuyá como base cubriendo el plato y sobre ella los sorbet, cubrir con el polvo de barquillo.

Helado de Yogurt 

• 1 taza de leche
• 1 taza de crema
• Azúcar
• 4 yemas
• 2 tazas de yogurt
• 2 tazas de puré de frambuesas

1. Calentar la leche con crema y azúcar. Batir 4 yemas con 60 gr. de azúcar.

Agregar un cucharón de la mezcla de leche y crema a las yemas, batir bien.

2. Devolver la mezcla de yemas a la leche, revolver a fuego suave hasta que las yemas espesen, 6 minutos.

Dejar enfriar siempre revolviendo.

3. Calentar el puré de frambuesas con 1 taza de azúcar a fuego muy suave hasta que el azúcar se haya disuelto completamente.

Enfriar y añadir el yogurt, revolver. Agregar la salsa, unir todo.

4. Poner la mezcla del helado al freezer. Después de 2 horas, batir hasta que la mezcla esté suave y sin cristales de hielo.

Volver a congelar y repetir el proceso 2 veces más con 1 hora de intervalo. Dejar congelar por 4 horas.

Descongelar 10 minutos antes de servir.

Turrón de Vino

Por Juan Pablo Valdivia

400 ml de vino tinto, 600 gr. azúcar, 6 claras, gotas de limón, 100 gr. almendras.

Con el vino, jugo de limón y azúcar hacer un almíbar de pelo.

Batir las claras a nieve, ir agregando en forma continua, como hilo el almíbar.

Batir el turrón hasta que se enfrié. 

Pelar las almendras, ponerlas en agua hirviendo por 20 segundos, esto soltara la piel de la almendra, pelarlas y filetearlas, colocarlas en una lata.

Llevarlas al horno a T. media hasta que estén tostadas.

Al minuto de montar, con una cuchara hacer una bola de turrón de vino, colocarla dentro de la copa y esparcir las almendras tostadas, se puede colocar salsa de frutos rojos.

RAVIOLES DE MANZANA

6 manzanas ahuecadas por abajo; 3 cdas de azúcar rubia; 1 cda de harina; 2 cdas de mantequilla; 1 cdita de canela; 2 cdas de almendras picadas; 1 cda de cranberries; ¼ taza de coñac; ¼ kilo de masa de hoja; 1 huevo; 2 cdas de crema.

1. Calentar el horno a 180ºC.

2. Mezclar azúcar, harina, mantequilla, canela, almendras, cranberries y coñac.

3. Rellenar las manzanas con esta mezcla.

4. Estirar la masa de hoja y cortar en cuadrados.

5. Poner cada manzana en el centro de cada cuadrado, pintar con clara las orillas del cuadrado y cerrar, uniendo las 4 puntas arriba de la manzana y las orillas del cuadrado, un costado con el otro.

Queda una pirámide de 4 caras.

6. Poner en una lata enmantequillada.

7. Mezclar la yema con la crema, pintar las manzanas con esta mezcla.

8. Hornear por 30 minutos. Servir tibias con helado.

Galletas de Chocolate

2¼ tazas de harina, 1 taza de chocolate en polvo, sal, 300 gr. de mantequilla, ⅓ taza de leche, 1½ cdita esencia de vainilla.

1. Mezclar harina, chocolate en polvo, azúcar, bicarbonato y sal, procesar 20 segundos. Añadir la mantequilla y procesar 20 segundos. Mezclar la leche con la vainilla y añadir a la harina, procesar hasta formar una masa. Dividir en dos y refrigerar.

2. Uslerear la masa, cortar con moldes y hornear a 180ºC durante 15 minutos.

Galletas Quaker

1½ taza de harina, 1 cdita de canela molida, 1 cdita de nuez moscada rallada, 1 cdita de jengibre molido, ½ cdita de comino, 1 pizca de clavo de olor molido y de pimienta de cayena, ½ cdita de bicarbonato, sal, 210 gr. de mantequilla, ¾ de taza de azúcar morena, ¾ de taza de azúcar granulada, 1 huevo, 1 cdita de vainilla, 3 tazas de quaker, 1 taza de pasas morenas.

1. Cernir la harina con las especias, bicarbonato y sal. Batir la mantequilla con el azúcar morena y blanca hasta que esté espumosa. Añadir el huevo, la vainilla, el quáker y las pasas. A estas alturas del partido la masa va a estar medio tiesa.

2. Colocar la masa de a cucharadas sobre una placa de silicona, hornear a 180ºC durante 12 minutos, hasta que estén doradas. Dejar reposar 2 minutos y colocar sobre una rejilla.

TARTA GRAND MARNIER

1 base de tartaleta; 50 gr. de mantequilla; 1 taza de azúcar rubia; 3 huevos; ⅔ taza de miel; sal; 2 tazas de nueces tostadas; ¼ taza de Grand Marnier; 3 cdas de ralladura de naranja; jugo de 1 naranja.

1. Cocinar a fuego medio mantequilla, miel, azúcar, sal y ralladura de naranja. Una vez que hierva cocinar 1 minuto, sacar del fuego, agregar las nueces, jugo de naranja y el licor. Dejar enfriar.

2. Calentar el horno a 180ºC.

3. Batir los huevos y unir con la mezcla de nueces. Verter en la masa de tarta, hornear 40 minutos. Dejar enfriar y servir.

MANDARINAS AL YOGURT

12 mandarinas; cáscaras de 3 mandarinas en julianas; 2 láminas de jengibre; pimienta; 1 rama de canela; 1 anís estrella; 1 taza de azúcar; ¼ taza de ron; 1 taza de agua.

Salsa de yogurt

Yogurt griego; 3 cdas de miel derretida; ½ cdita de canela en polvo; jugo de 1 mandarina.

1. En una olla poner todo excepto las mandarinas y sus cáscaras.

2. Cocinar por 10 minutos hasta que el azúcar se disuelva. Dejar enfriar.

3. Dar un hervor en agua fría, colar.

4. Cuando se enfríe, calentar y cocinar las cáscaras de mandarina 10 minutos, agregar las mandarinas, cocinar 5 minutos y apagar. Dejar enfriar.

5. Para la salsa de yogur, mezclar los ingredientes. Servir las mandarinas con la salsa y almendras laminadas tostadas.

• Cocinando 

Recetas Planetarias

Papillote de Corvina

• 200 GR. MANTEQUILLA
• ALBAHACA
• ½ JUGO DE LIMÓN
• 2 DIENTES DE AJO
• PAPEL FILM
• SAL
• PIMIENTA
• 180 GR. CORVINA
• 200 GR. PUERRO EN RODAJAS
• 8 TOMATES SECOS
• 8 HOJAS DE ESPINACA EN CHIFFONADE
• 3 PAPAS SABANERAS EN LÁMINAS
• VINO BLANCO
• SAL Y PIMIENTA
• PAPEL ALUMINIO
• ACEITE

Ablandar la mantequilla y mezclar con la albahaca picada, los ajos tostados, jugo del limón, sal y pimienta. Enrollar en el papel film y guardar en el congelador.

ARMADO DEL PAPILLOTE

Cortar el papel de aluminio en un rectángulo, pincelarlo con aceite, colocar lar rodajas de papa, la espinaca el pescado los tomates y 2 rodajas de la mantequilla de albahaca y ajos tostados.

Vino blanco, salpimentar.

Cerrar el papillote y hornear a 200°C por 7 minutos, hasta que infle la envoltura.

Servir y abrir el papillote.

Merluza a la Romesco

Caliente 4 cdas de aceite de oliva. Sofría 1 cebolla picada.

Fría 1 rebanada descortezada de pan de molde.

Agregue a la cebolla 1 tomate pelado y trozado. Siga a fuego suave.

Cueza 6 trozos de merluza fileteada en poca agua, a fuego suave por 5 minutos. En el mortero ponga 16 almendras peladas y tostadas, pan frito, 4 dientes de ajo y perejil.

Una vez bien molido esto, agréguelo al sofrito de tomate, adelgace éste con el caldo del pescado, agregue sal.

En el mortero muela ½ ají cacho de cabra seco; agregue 1 cda de harina y 3 de aceite de oliva; haga una pasta, agréguele al sofrito, revuelva, ponga ahí el pescado y cueza a fuego suave 3 minutos.

Añada caldo, si hace falta: la salsa debe quedar sueltecita.

Merluza Alimonada

2 kilos de merluza española fileteada; 1 kilo de papas, en cubitos; ½ taza de pan frito; 2 tazas de berros; tallos de 2 cebollines; jugo de 1 limón; zeste de 1 limón; 2 cdas de mantequilla; 1 limón en gajos; ¼ diente de ajo molido; 1 cdita de semillas de cilantro; 1 taza de vino blanco; aceite; perejil; ¼ taza de berros

1. Hervir agua con sal. Cocinar en esta agua los cebollines por 1 minuto, agregar los berros, colar todo. Enfriar en agua con hielo, escurrir y estrujar.

2. Licuar el ajo con aceite. Aliñar con sal.

3. En una olla poner las papas, jugo de limón, zeste, mantequilla y sal. Cubrir con agua, tapar con papel mantequilla al ras, dejando una ventilación. Cocinar a T. media por 12 minutos. Debe quedar casi seco.

4. En una olla poner el vino, 1 taza de agua, cilantro y sal; sobre este nivel poner una rejilla, sin que toque el líquido. Cocinar por 5 minutos.

5.  Aliñar el pescado con sal, poner sobre la rejilla, tapar y cocinar 10 minutos.

6. Mezclar las papas con las hierbas picadas, poner en la base del plato. Sobre éstas poner el pescado, espolvorear hierbas. Alrededor poner la salsa en un hilo, gajos de limón, sin membrana y cubitos de pan.

Salmón Azafrán

Por Christián Zamudio

• 800 gr. de salmón

Porcionar el salmón dejándolo con piel, salpimentar y sellar. Por el lado de la piel por 4 minutos, girar y terminar en horno a 200°C por 4 minutos.

Quínoa

• 200 gr. quínoa
• ¼ cebolla
• 1 rama de apio
• ½ zanahoria
• 400 cc de agua
• azafrán

Una vez remojada la quínoa, limpiar de las impurezas. Cortar los vegetales en cuadritos y dorar en aceite, agregar el azafrán y la quínoa.

Verter el agua y dejar cocinar por 15 minutos a fuego lento tapado.

Salsa

• Cilantro
• ¼ cebolla
• 200 cc de caldo de ave.

Desojar el cilantro y cocinar en agua con sal por 2 minutos. Enfriar y procesar con el caldo de ave, la cebolla ya salteada. Calentar y salpimentar.

Para el servir verter la salsa de espejo, en un molde anillo montar la quinua y posar encima el salmón. Decorar.

Salade Stockolm

• 1 Lechuga escarola
• ½ pepino
• 50 gr de fondos de alcachofas
• ½ palta
• 1 tomate
• 50 gr. de porotos verdes
• 1 cebollín
• ¼ de pimentón rojo
• 50 gr. de salmón ahumado
• 30 gr. de mayonesa
• 1 limón
•  Eneldo
• Sal y pimienta

Lavar bien todos los productos y luego preparar cada uno como corresponda, ya sea picando o cociendo. Teniendo todos los ingredientes listos, mezclar la lechuga con el pepino, los porotos verdes, el pimentón y el cebollín, y disponer todo en una ensaladera.

Luego, poner sobre esta mezcla los fondos de alcachofa cortados en 4, el tomate cortado en gajos, el salmón ahumado cortado en pequeñas láminas y sobre éste la palta cortada en abanico.

Aderezar con una mezcla de mayonesa, limón, eneldo, sal y pimienta.

Carpaccio

• ¼ kilo de punta de ganso
• eneldo
• romero
• estragón
• merkén
• salvia
• alcaparras
• 30 gr. de parmesano
• 1 limón
• Sal
• Pimienta
• Ají cacho de cabra
• Aceite de oliva

Realizar la mise en place de los ingredientes y utensilios a ocupar. Limpiar la carne y quitar el exceso de grasa.

Formar una marinada seca con: eneldo, romero, estragón, merkén, salvia y pimienta.

Pasar la carne por la marinada y sellar. Envolver en alusa y congelar. Cortar la carne muy fina y distribuirla en un plato.

Posteriormente salpimentar, colocar las alcaparras, el parmesano rallado, zumo de limón, aceite de oliva y ají cacho de cabra.

Ensalada Chef

• 400 gr. de salmón
• 300 gr. de queso fresco  en dados
• 8 tazas de lechuga francesa
• ½ taza de palmitos picados
• ½ taza de cebollines picados
• 2 cdas de ciboulette picado
• cilantro 
• 1 tomate en juliana
• 6 trozos de tomates deshidratados.

Aliño

• 1 cdita de mostaza Dijon
• 1 cdita de sal
• 2 cdas de vinagre de jerez
• 1 cda de vinagre balsámico
• 8 cdas de aceite de oliva
• 2 cdas de semillas de mostaza.

1. Pincelar el salmón con mantequilla, salpimentar y colocar en horno a 180ºC durante 6 minutos.

Dar vuelta y cocer 3 minutos más.

Dejar enfriar y separar en lonjas. Mezclar con el resto de los ingredientes.

2. Para el aliño: Mezclar mostaza con sal, añadir los vinagres y aceite de oliva batiendo constantemente.

Dorar las semillas de mostaza hasta que empiecen a saltar, colocar en un plato.

Mezclar el aliño con la ensalada y espolvorear con las semillas.

Ostiones St. Jacques

• 1 cdita de jugo de limón
• sal y pimienta blanca
• 1 kilo de ostiones
• 100 gr.mantequilla
• ¼ cebolla picada
• 125 gr. de champiñones en láminas
• ⅓ taza  de harina
• ½ taza  de leche caliente
• 1 taza  de crema
• 1 taza de queso suizo rallado
• ½ taza  de vino blanco
• 1 cda de jugo de limón
• perejil 
• ½ taza de pan rallado.

En una olla se coloca 1 taza de agua, 1 cdita de jugo de limón y sal, se lleva a ebullición.

Se agregan los ostiones, se reduce el calor y se cocina a fuego bajo, tapado, 4 minutos, hasta que los ostiones estén blandos. Se estilan y se secan en papel absorbente.

Calentar 4 cdas de mantequilla a fuego medio, se fríen la cebolla y champiñones hasta que estén blandos.

Se retira la olla del fuego, se agrega la harina y pimienta, revolviendo hasta incorporar; se vierte de a poco la leche y crema.

Se vuelve la olla al fuego y se lleva a ebullición, revolviendo.

Se reduce el calor y se cocina a fuego bajo, revolviendo hasta espesar, 5 minutos. Se añade el queso y se revuelve hasta que se derrita; se retira del calor. Se vierte vino, jugo de limón, perejil y ostiones.

Se distribuye la mezcla en 8 conchas de ostiones.

Mezclar el pan rallado con 2 cdas de mantequilla derretida y se espolvorea sobre los ostiones.

Se colocan en una lata y se cocinan en un horno a temperatura alta hasta gratinar ligeramente.

Tarta de chocolate – ciruela

Por Raúl Gamarra

Masa base

200 gr. de galletitas dulces, 100 gr. de mantequilla.

Relleno

125 gr. de mermelada de ciruela, 30 cc de jugo de limón, 180 gr. de mantequilla, 200 gr. de chocolate cobertura, 5 huevos.

Para la base

Triturar las galletitas y mezclar con la mantequilla. Armar con esta pasta, la base de la torta en un molde desmontable. Llevar a la heladera. 

Para el relleno

Calentar el horno a 200ºC. Cocinar la mermelada con el jugo de limón a fuego lento hasta derretir e incorporar.

Esparcir la preparación en la base de la tarta. Mezclar la mantequilla y el chocolate, colocar en baño María a derretir.

Batir los huevos y el azúcar hasta obtener una mezcla clara. Agregar lentamente el chocolate a la mezcla de huevos incorporar bien y colocar sobre la masa , alisar la superficie con un espátula.

Hornear la tarta por 20 minutos, hasta que la superficie haya hecho costra. Refrigerar y servir.

Arrollado Merengue – Lúcuma

– 250 gr. de azúcar
– 6 claras de huevo
– ½ litro de crema
– 3 cdas soperas de lúcuma molida
– 3 cdas de colapez en agua tibia
– Papel mantequilla

Poner el azúcar en una sartén, mojarla con agua, hervirla y preparar un almíbar a punto de pelo.
Batir las claras a nieve, agregar el almíbar, seguir batiendo hasta que se incorpore.
Enfriar, añadir el colapez.
Volcar la mezcla sobre papel mantequilla humedecido, esparcir con una espátula sin llegar a los bordes del papel.
Batir la crema, agregando la lúcuma, hasta que suba.
Espatular sobre el merengue en el papel mantequilla, enrollar como un brazo de reina, llevar al freezer 1 hora.
Sacarlo y agregar lúcuma sobre el rollo, decorar con un tenedor encima.
Porcionar y servir sobre platos de postre.
Decorar con coulis de mango y frambuesa.

Napoleón de Membrillo 

Por Daniel Galaz

• 200 gr. de compota de membrillo
• 200 gr. de dulce de membrillo
• 300 gr. de masa de hoja,
• 2 claras
• 200 de azúcar
• 1 ramita de menta
• 40 gr. de azúcar flor

Cortar la masa de hoja; en 6×6 cm. Espolvorearle azúcar granulada, 40 gr. hornear a fuego medio hasta que la masa suba y se dore.

Licuar el dulce de membrillo junto con el jugo de la compota de membrillo hasta obtener un puré homogéneo.

Preparar un almíbar con la azúcar granulada restante y agua. Batir a nieve las claras y agregar poco a poco el almíbar y batir hasta que se enfríe.

Montaje

Intercalar los cuadrados de masa de hoja junto con la compota de membrillo, el puré de dulce de membrillo y el merengue.

Espolvorear azúcar flor y decorar con menta.

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