Devórame Otra Vez


Queso de Cabra encebollado

Queso de Cabra Gratinado

  • 3 rulos de queso de cabra
  • 2 cebolla dulce de Fuentes 
  • 200 gr. de pimientos del piquillo
  • 1 cda de azúcar
  • 3 cdas de AOVE
  • sal

Para decorar usar glasé de Módena y un puñado de anchoas en aceite de oliva.

Glasé de vinagre de Modena con azafrán se elabora de forma artesanal reduciendo el vinagre con azafrán dando un sabor muy especial.

Las originaria del pueblo Fuentes de Ebro en Zaragoza.

Comprar los pimientos del piquillo en bote.

Las cebollas en juliana. Las depositaremos en una sartén con 2 cdas de aceite de oliva y a fuego lento-medio.  

Dejar 10 minutos removiendo de vez en cuando.

Cuando esté transparente y sin pochar demasiado, añadimos 1 cda de azúcar distribuyendo el mismo por toda la cebolla. Rehogaremos por 5 minutos.

Los pimientos de piquillo, los trocearemos y freiremos a fuego bajo, con 1 cda de aceite de oliva durante  20 minutos, removiendo de vez en cuando.

Colocamos los pimientos por encima de la cebolla.
Ahora pondremos los medallones. 
En este punto podemos dejarlo sin gratinar y en una especie de standby hasta 20 minutos antes de comerlo.

20 minutos antes del tiempo que nos falta para comer, se pondrá en el grill.

Se irán gratinando y el resultado será éste.

Decoración: anchoas y glasé de módena .

Se dibujan hilos con el vinagre a modo de rayas en dos sentidos y se colocan las anchoas por encima en crudo.

Queso Casero

Por Juan Pablo Mellado

4 lt de leche, ¼ cdta de cuajo en polvo, sal.
Disolver el cuajo en ¼ de taza de agua fría.

Entibiar la leche hasta llegar a los 32°C. retirar del fuego.

Agregar el cuajo disuelto revolviendo suavemente por 3 minutos.

Dejar reposar por 1 hora, hasta que la leche tenga una textura aflanada, realizando un corte al centro para verificar la textura.
Cortar la cuajada de modo que quede una cuadrícula de 2×2 cms.

Revolver por 15 minutos.
En un colador para pasta, cubierto con un paño fin de género, filtrar la cuajada sin revolver ni agitar.

Luego abrir el género, agregar sal, revolviendo suavemente con las manos de manera homogénea.
Repartir la cuajada en moldes perforados, si no tenemos, podemos formar el queso fresco en un colador plástico muy limpio.

Utilizar vasos perforados.
Dejarlos 3 horas con algo de peso encima, así drenan bien, sin que los deforme. Dejarlos reposar un día.

AJO ATAO

  • Papas
  • ajo
  • aceite
  • huevo
  • sal
  • limón.

Se cuecen las papas, se pican con los ajos en el mortero, se le echa aceite y la yema .

Se mezcla todo y listo para comer.

AJO DE HARINA

  • Aceite
  • pimientos secos
  • níscalos
  • papas
  • ajos.

Calentamos el aceite, añadimos las papas partidas. Mientras se pochan, se prepara la majada, picando en el mortero todos los ingredientes y añadimos un poco de agua.

Desmenuzamos el pimiento y el tomate, lo añadimos donde están las papas, con ajos, laurel y la majada.

Le damos vuelta unos segundos, añadimos agua. Mientras se cocinan añadir la harina.

AJO PRINGUE

Aceite, grasa de cerdo, hígado de cerdo, migas de pan, ajo, pimienta, canela, pimentón y sal.

Se tuesta con aceite, la miga de pan y se añade el agua hirviendo.

Se añade el hígado picado y frito, las especias, se va cociendo hasta que la grasa flote.

AJO REFRITO

200 gr. de aceite, 2 dientes de ajo, 300 gr. de harina, un poco de agua, 100 gr. de panceta, 1 pimentón.

Se sofríe la panceta, se le añade la harina, agua, ajo picado y sal.

Se pone a cocer y se le da vuelta hacia la derecha, se le quita el aceite que va saliendo por encima de la masa.

CHEESY ALBÓNDIGA SKILLET

  •  salsa marina
  • queso mozzarella rallado
  • 1 cda de albahaca
Albóndigas
  • carne picada
  • 1 cda de ajo, picados
  • 1 huevo batido
  • 1 cda de salsa Worcestershire
  • ½ taza de migas de pan italiano
  • ½ taza de parmesano rallado
  • Sal y pimienta
  1. Combine todos los ingredientes de las albóndigas.
  2. Con sus manos para hacer albóndigas. Utilice una bola de helado
  3. En fuego medio-alto, dorar las albóndigas en lotes hasta que se dore uniformemente, 8 minutos
  4. Retire las albóndigas y escurra sobre papel de cocina. Escurrir el exceso de aceite.
  5. Reduce el fuego a medio-bajo y verter la salsa marinada en la sartén
  6. Añadir las albóndigas y rodar alrededor de la capa en la salsa marinada. Cocine a fuego lento durante 5 minutos. hasta que la T. interna de albóndigas sea 85°C.
  7. Cubrir con mozzarella. Tape y cocine a fuego lento hasta que el queso se derrita durante 5 minutos para que el queso esté dorado
  8. Plato y servir caliente espolvoreado con albahaca.

STROGONOFF DE CHAMPIÑONES

800 gr. de champiñones; 3 chalotas; 2 bolsas de sour cream ; ½ taza de crema; 2 cdas de mantequilla; aceite de oliva; 1 cdita de curry; 1 cda de salsa inglesa; ½ cdita de paprika; 1 pizca de nuez moscada; 2 cdas de maicena disuelta en ¼ taza de vino blanco; sal y pimienta.

1. Partir los champiñones, saltearlos a fuego fuerte. Salpimentar.
2. En la misma sartén derretir la mantequilla y dorar las chalotas. Añadir los champiñones salteados, la crema ácida, los aliños y la crema.
3. Hervir la mezcla a fuego lento por 5 minutos. Agregar maicena y cocinar por 3 minutos. 
4. Recalentar al minuto de servir.

Arroz Ibérico

  • 100 gr Tacos Jamón Ibérico Cinco Jotas

Caldo de jamón

  • 2 kg de huesos de jamón
  • 4 l de agua

Arroz

  • 400 gr de arroz bomba
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cebolleta
  • 4 espárragos trigueros
  • Una nuez de mantequilla
  • 100 gr. de secreto Ibérico
  • 1dl de vino blanco
  • aceite de oliva
  • 2 hebras de azafrán
  • sal

Para el caldo. Cocer el hueso de jamón, previamente blanqueado, hasta que el volumen de agua reduzca a la mitad. Colar y reservar.

Para el arroz. En una cazuela colocar el ajo picado, la cebolleta con 2 cdas de aceite y una pizca de sal. Una vez estén pochadas, añadir el vino y cocer hasta que reduzca.

Añadiremos el secreto ibérico en dados con el arroz y lo rehogaremos. Mojar con el doble del volumen del arroz con caldo de jamón y añadir las hebras de azafrán. A mitad de la cocción, añadiremos en espárrago triguero e iremos moviendo la mezcla poco a poco.

Acabado y presentación. Una vez se haya evaporado el caldo, retiramos la cazuela del fuego y añadiremos la mantequilla con los tacos de Jamón Ibérico. Mezcla y servir.

Pasta Camembert

200 gr. de pasta fresca; 1½ taza  de hojas de rúcula; ½ taza de camembert; sal de mar molida; pimienta; 8 tomates cherry partidos en dos; parmesano.

1. Cocer la pasta “al dente” justo antes de servir.

2. Escurrir y disponer en 2 platos hondos de pasta calentados.
3. Cortar el queso en láminas y poner sobre la pasta.
4. Aliñar la rúcula y tomates con sal mar, aceite de oliva y unas lágrimas de balsámico.
5. Poner la ensalada sobre la pasta y coronar con láminas de parmesano.

Ensalada de Tortilla

1 lechuga escarola en juliana; 250 gr. de queso fresco; 2 tomates  en cubos; 2 paltas en cubos; 1 pimentón rojo asado; 1 pimentón verde asado; 1 cdta. de ají verde picado; 1 taza de nachos.

Aliño

Lágrima de tabasco; jugo y ralladura de 1 limón; aceite de oliva; cilantro; 3 cdas. de cebolla; 2 cdas. de vinagre de vino blanco; sal y pimienta.

1. Para asar los pimentones, colocarlos sobre la llama de la cocina y voltearlos, tomándolos del tallo mientras toman color.

2. Pelar los pimentones y partirlos en juliana.

3. Preparar el aliño. Mezclar los ingredientes hasta tener una salsa homogénea.

4. En un bowl, colocar la lechuga, nachos, paltas, tomates, queso fresco, ají picado, y pimentones en juliana. Bañar con la salsa de cilantro, mezclar y servir.

FIAMBRES

Unas rebanaditas de pan, se untan de mantequilla por un lado, se ponen unos trocitos de jamón encima de la mantequilla, se cubre con otra; se les pone peso encima durante unas horas.

Se cortan a cuadraditos, se ponen formando pirámide, se adorna la fuente con aceitunas y ruedas de salchichón.

SANDWICH

  • Se encargan panecillos Viena de tamaño reducido, se cortan a lo largo por la mitad, por un lado se untan de mantequilla, se mete dentro una loncha de jamón, se aprietan, de modo que parezca que está sin cortar.

HOJALDRE

  • Se pone por partes iguales manteca y agua, cuando está hirviendo se echa la harina de modo que se escalde.
  • Se hace una masa fina, se adelgaza, se mete el relleno de la empanada, doblándolo y dándole forma con la ruedecita.

HOJALDRE 2.0

  • Se deshace ¼ kilo de mantequilla, se pone en un cazo con sal y una copita de agua.
  • Poco a poco se va incorporando ¼ kilo de harina y 3 yemas, sin dejar de mover.
  • Luego se lleva a un mármol y se adiciona harina, trabajándola mucho, se deja reposar ½ hora, se extiende y se rellena.

EMPANADAS DE HOJALDRE

  • Se pone harina y mantequilla por partes iguales, 2 huevos, sal y agua templada.
  • Se trabaja mucho y cuando la masa está fina se extiende con el rollo.
  • Colóquese en una tartera para empanadas, póngase el relleno que se desee, cúbrase con pasta, cociéndola al horno.

EMPANADILLAS DE PAN

  • Se toma ¼ kilo de mantequilla, levadura, agua, sal y ½ kilo de harina.
  • Se trabaja hasta que resulte una masa fina, que se envuelve en un paño, se deja 2 horas a temperatura ambiente
  • Después se trabajar y se extiende con el rollo.
  • Se coloca la mitad en una tartera, se mete la carne, o lo que se desee, se cubre con la otra mitad, se unta bien con una pluma de huevo batido, y se mete al horno.

EMPANADAS CON LECHE

  • Se deshace 1 taza de mantequilla, y se echa 1 taza de leche y sal.
  • Se bate mucho, agregando poco a poco la harina, y se trabaja hasta que esté fina.
  • En un mármol, se extiende y se hacen las empanadas.

EMPANADAS CON CALDO

  • Se disuelve mantequilla; se echa caldo, harina y sal, como en las fórmulas anteriores.
  • Se extiende poniendo muy delgadita la masa y rellena, hace todo como en las anteriores.

PASTEL DE PAPAS.

  • Cuézanse papas enteras; se les quita la piel, se machacan, se les agrega mantequilla y huevo.
  • Bátase bien, sazónese de sal y se forman los pasteles rellenándolos con picadillo frito, se rebozan los pasteles en huevo batido y se fríen.

BERRIES BLANCOS

2 tazas de frambuesas; 2 tazas de arándanos, 1 taza de frutillas laminadas; 250 gr. de chocolate blanco picado; 1 taza de crema; ½ cdita de extracto de vainilla.

  • Poner los berries en una placa, 8 horas antes de servir, en una sola capa en el freezer.
    Luego separarlas y ponerlas en una bolsa, llevarla al freezer.
    Al momento de servir, poner chocolate picado con la crema y la esencia de vainilla.
  • Poner sobre otro bowl con agua hirviendo hasta derretir y obtener una mezcla homogénea. Revolver.
    Poner los berries en 6 platos individuales. Descongelar a T. ambiente por 15 minutos.
  • Verter el chocolate tibio encima y servir.

Muffins de Frambuesa

Mezcla 1

2 plátanos molidos; ½ taza de crema ácida; ½ taza de miel de palma; 2 huevos; 1 cdita de vainilla.

Mezcla 2

2 tazas de harina; 1 cda de bicarbonato, 1 cda de polvos de hornear; ½ cda de sal; 1 taza de frambuesas.

1. Combinar los ingredientes. Mezclar y agregar las frambuesas.
2. Disponer la mezcla en moldes aceitados.
3. Hornear en fuego medio alto por 35 minutos.

Pimientos asados, receta temporada diciembre

Pan de castañas

1 kg de harina de trigo, 300 gr. de harina de maíz, 600 gr. de harina de castañas, ½ litros de agua, levadura y sal

Amasamos y tapamos con un paño, dejando reposar 12 horas a T. ambiente. Damos forma y horneamos a leña por 45 minutos.

Empanada De Bacalao 

750 gr. de migas de bacalao, 1 kg de cebollas, 100 gr. pasas, pimentón dulce y sal.

Masa

700 gr. de harina, 5 gr. de levadura, 1 huevo, agua y sal

Desalamos el bacalao. Ponemos también a remojo, las pasas. Bastarán 3 horas.

Hervimos agua, pasamos el bacalao por ella para darle un escaldado.

Son suficientes 3 minutos. Dejamos enfriar.

Hacemos una montaña con la harina tamizada. Abrimos un boquete en el centro. Calentamos un poco el agua para disolver la levadura y la sal, la vamos echando en ese agujero que hicimos, al tiempo que empezamos a amasar.

Añadimos harina y amasamos hasta que ya no se queda pegada en los dedos.

Cubrimos con un paño durante ½ hora hasta que fermente.

Mientras, doramos la cebolla en juliana. Retiramos del fuego, dejamos enfriar un poco y coloreamos con el pimentón dulce.

Incorporamos las migas de bacalao, escurrimos el aceite sobrante.

Untamos con aceite una fuente. Cogemos la mitad de la masa y la extendemos para hacer la base.

Sobre ella ponemos el guiso de cebolla mezclado con el bacalao. Salteamos las pasas y unas tiras de pimiento morrón.

Estiramos el resto para hacer la tapa de masa, la colocamos y barnizamos con huevo batido.

Abrimos un agujero de respiradero, y llevamos al horno, a fuego fuerte durante 40 minutos.

 Cocina para Jóvenes

Pollo Revoltoso


Bolitas de Pollo

450 gr. de filete de pollo; 1 diente de ajo; 3 cebollines; 1 cdita de jengibre rallado; cilantro; 3 cditas de harina de arroz; 1 cda de salsa inglesa; aceite de oliva.

1. Moler el pollo, agregarle ajo molido.

2. Agregar los cebollines picados, mezclar. Añadir salsa inglesa,  jengibre, cilantro y harina de arroz, mezclar.

3. Hacer unas bolitas, pasar por la harina de arroz hasta preparar toda la mezcla de pollo.

Calentar aceite de oliva y saltear las bolitas de pollo.

Pechugas Jugosas

Pechuga cocida, laminada con rabanitos, menta y aliñado con aceite de cigalas, 1 cda de caldo, sal, jugo de lima y vinagre de arroz.

Versión rápida y furiosa

Pon a hervir suficiente agua para cubrir 1 pollo, añade los aromáticos que quieras.

Para seguir con la tradición china usa los ingredientes de su caldo:

Cebollino chino, dientes de ajo, sal y pimienta.

Cuando hierva a borbontones, retira del fuego, mete el pollo en el agua y tapa la olla. A la hora, saca el pollo y lo tienes listo, a unos 63ºC a corazón del producto.

Perfectamente jugosos. 

Pollo Jugoso

Preparar un caldo en olla express

Unas carcasas y una bandeja de alitas de pollo bien doradas en el horno, desglasar la bandeja del horno. 

¿Qué es el desglasado?

Echas agua hirviendo en la bandeja del horno para disolver todo lo que ha quedado pegado ahí, puro concentrado de pollo, increíble, ave crem casero pero de calidad!

  • Cebollino chino
  • Puerro
  • 1 copa de Jerez seco
  • Sal
  • Granos de pimienta
  • Salsa de soja japonesa
  • Semillas de cilantro
  • Zanahoria
  • Laurel
  • Clavos de olor.

Retira el “hueso del deseo” del final del cuello del pollo para que sea más fácil sacar las pechugas.

  • Calienta el caldo hasta que hierva, echa el pollo (si el caldo no tiene mucha sal no haría falta desalar el pollo), a esperar una horita.
  • Cuece en su caldo a 55ºC hasta que llegue a esta temperatura al corazón del producto.

Queda disfrutar de un pollo jugoso que te mueres.

Las posibilidades son infinitas: ensaladas, sándwiches, sobre tostadas, para añadir a un caldo, frío o caliente, recién hecho…

Cuando deshueses el pollo NO PODRÁS EVITAR dorar la carcasa y los huesos, echarlo de nuevo al caldo y a la olla express, así sucesivamente con cada nuevo pollo.

Al cabo del tiempo tendrás un caldo que SERÁ MUCHO MEJOR QUE EL POLLO!

Alas Apanadas

Lave y seque 1 kg de alas de pollo. Untelas con mostaza Dijon. Sazone con sal y merkén 120 gr. de pan rallado mezclado con 100 gr. de almendras molidas en un plato hondo.

Revuelque bien en él cada ala, pásela por huevos batidos, y una vez más por el pan.

Fría las alas en aceite de oliva, deposítelas sobre absorbente.

Sírvalas con salsa tártara.

Tómelas con los dedos y chúpelas sin vergüenza.

CHURRASCO DE POLLO

  • 4 sobremuslos de pollo
  • Orégano
  • Laurel
  • Ajos
  • Vinagre de vino blanco
  • Agua
  • Pimentón dulce
  • Pimienta en grano
  • Sal

1. Quitar la piel y el hueso a los sobremuslos .

2. Poner en un mortero sal, ajo y pimienta, machacar, añadir orégano, pimentón y laurel.

3. Añadir vinagre hasta que se diluya y completar con agua.

4. Tener el pollo macerando el día anterior.

5. Escurrir del adobo y quitar el laurel.

6. Poner a la plancha y acompañar con papas fritas.

POLLO EN CAMISA

1 pechuga; salvia; romero; 200 gr. de tocino; 1 diente de ajo, aplastado; 1 copa de vino blanco; aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Mezclar las hierbas con sal y pimienta, frotar la pechuga con la mezcla. Cubrirlas bien con tiras de tocino. Amarrar para asegurar el tocino.

2. Calentar el aceite y agregar el diente de ajo.

3. Poner la pechuga en la cacerola, verter sobre esta vino blanco, a fuego alto, dejando que éste se evapore.

Tapar la cacerola, bajar la llama al mínimo, cocinar por 40 minutos, controlando de tanto en tanto.

4. Reposar algunos minutos.

5. Eliminar el tocino y cortar la pechuga en cuatro. Regar con el jugo de cocción.

Escabeche de Pollo

  • laurel 1 hoja
  • puerro 300 gr
  • zanahoria 300 gr
  • pollo 1 kg
  • cebolla 300 gr
  • ajo 3 dientes
  • pimienta negra en grano
  • agua 250 cc
  • sal
  • vinagre 250 cc
  • aceite
  • pimentón

Cortar la zanahoria en rodajas.
Cicelar* la cebolla.
Trozar el pollo en octavos, quitar la piel y sellar. Agregar verduras y condimentos. Mojar con vinagre y agua. Hervir moderadamente durante 25 minutos.

Espumar continuamente.
Servir con perejil.
*cortar en laminas finas.

Pollo Pastel

Pollo

1 pollo asado; 1 cebolla en cubitos; 2 cebollines picados; 100 gr. de pasas hidratadas en agua tibia; 1 taza de caldo de pollo; orégano, tomillo, sal y pimienta

Choclo

1 kilo de pasta de choclo; 1 cebolla picada, 2 cdas de mantequilla; 2 huevos; albahaca picada; 100 gr. de mantecoso; lágrimas de ají; 4 cdas de azúcar rubia ; sal y pimienta

1. Retirar la piel y los huesos del pollo. Cortar en cubitos.

2. Dorar la cebolla y cebollines en aceite de oliva.

3. Añadir el pollo y salpimentar. Incorporar el caldo y cocinar por 5 minutos, hasta que éste se haya evaporado.

4. Condimentar con las hierbas, agregar las pasas y distribuir en pocillos  enmantequillados.

5. Crema de choclo

Saltear la cebolla en mantequilla, salpimentar.

6. Mezclar la pasta de choclo con cebolla dorada, albahaca ají, queso y las yemas. Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a la mezcla. Revolver hasta unir.

7. Cubrir los moldes con esta mezcla y gratinar hasta que la superficie esté dorada y burbujeante.

Pastel de Choclo

  • 1 pollo
  • 1 cebolla picada
  • 2 cebollines picados
  • 100 gr. de pasas rubias, hidratadas en agua tibia
  • sal y pimienta
  • 1 taza de caldo de pollo
  • orégano
  • tomillo
Crema de Choclo
  • 1 kilo de pasta de choclo
  • 1 cebolla picada
  • 2 cdas. de mantequilla
  • 2 huevos
  • 4 cdas. de albahaca
  • sal y pimienta
  • 100 gr. de queso mantecoso
  • lágrimas de ají líquido
  • 4 cdas. de azúcar rubia

1. Retirar la piel y los huesos del pollo. Cortar en cubitos.

2. Dorar la cebolla y cebollines. Añadir el pollo, aliñar con sal, pimienta, el caldo y cocinar por 5 minutos, hasta que éste se haya evaporado.

Condimentar con las hierbas, añadir las pasas, verificar la sazón.

3. Distribuir en 8 pocillitos enmantequillados.

4. Cubrir con la crema de choclo, espolvorear con azúcar rubia y gratinar hasta que la superficie esté dorada y burbujeante.

Crema de Choclo

1. Saltear la cebolla con mantequilla, sal y pimienta.

2. Mezclar la pasta de choclo descongelada junto a la cebolla dorada, albahaca, ají, queso y las yemas.

Revolver hasta unir, aliñar con sal y pimienta.

3. Batir las claras a nieve e incorporar a lo anterior. Cubrir con esta mezcla los pocillos con el pollo.

Empanaditas de Pollo

1 cebolla en cubitos, ají de color, 2 tomates en cubitos, ¼ taza de aceitunas verdes picadas, ½ taza de caldo, perejil, 10  discos de empanadas, 2 tazas de pollo asado picado, aceite, 1 huevo

1. Saltear la cebolla hasta que esté traslúcida, agregar el ají de color, cocinar 1 minuto, agregar el tomate, saltear a fuego fuerte por 5 minutos.
2. Agregar las aceitunas, pollo, perejil, el caldo de pollo, aliñar con sal. Enfriar.
3. Rellenar la empanada con el pollo.
4. Freír

5. Mezclar la yema con agua, pintar las empanadas, hornear por 20 minutos a 190°C.

Pollo  4 Quesos

  • 150 gr. de tocino
  • aceite de oliva
  • 6 filetes de pechuga
  • 200 gr. de champiñones parís
  • 100 gr. de  camembert
  • 100 gr. de  mantecoso
  • 80 gr. de  parmesano rallado
  • 100 gr. de  roquefort
  • 150 cc de crema
  • pimienta.

1. Trozar los quesos camembert, mantecoso y roquefort. Mezclarlos.

2. Calentar el horno a 200°C.

3. Saltear el tocino en trocitos, hasta que esté dorado. Apartar el tocino.

4. Cortar cada filete en dos. En la misma sartén del tocino, dorar el pollo por 3 minutos, agregar el tocino, mezclar y apartar del fuego.

5. En una fuente colocar la mezcla de pollo, tocino, sobre ella colocar los champiñones y unirle los quesos, menos el parmesano. Verter la crema y sobre ella, espolvorear parmesano y pimienta.

6. Hornear por 15 minutos hasta gratinar. Servir caliente.

TERRINE DE AVE

750 gr. de pechuga; 2 huevos, cocidos y picados; 3 cebollines; ciboulette, perejil, albahaca; 1 cda de gelatina; 60 ml de vino blanco; 125 ml de mayonesa; 125 ml de yogurt; jugo de un limón; sal; pimienta; 175 ml de crema.

1. Picar la pechuga.
2. Mezclar el pollo con los cebollines, las hierbas, el yogurt y mayonesa. 
3. Disolver la gelatina a fuego bajo con el vino blanco. Agregar a la mezcla anterior.

Aliñar con sal, pimienta y jugo de limón. Incorporar la crema batida con movimientos envolventes, al final los huevos cocidos y picados. Verificar la sazón. 
3. Poner la mezcla en un molde aceitado. Refrigerar 4 horas. 
4. Desmoldar y servir con ensalada.

Pollo Verde a la Hindú

Cilantro ; 1 taza de hojas de menta picadas; ½ taza de yogurt; 4 chalotas picadas ; 1 ají verde; 1 cdita de jengibre rallado; 1 cdita de pasta de garam masala; sal y pimienta; 1 cda de maicena; 500 gr. de filete de pechuga; aceite de oliva; ½ taza de agua hirviendo; 4 cdas de crema

1. Procesar el cilantro, menta, chalotas, ají verde, jengibre, garam masala, sal, pimienta y la maicena, hasta obtener una pasta espesa.

2. Agregar el pollo en cubos ala mezcla Mezclar y marinar refrigerado toda la noche.

3. Saltear el pollo con su mezcla en un wok por 10 minutos, subir el fuego y dejar cocinar por 3 minutos más. Añadir agua y crema, dejar cocinar a fuego muy bajo por 3 minutos.

4. Si estuviese muy espeso añadir más agua y crema. Rectificar la sazón, servir caliente con arroz de grano largo y chutney de mango.

Historia del Pollo

PLATOS PARA PRINCIPIANTES


ARROZ CON LECHE DE COCO

2 tazas de arroz basmati; 3 cebollines salteados en aceite de oliva; 4 tazas de leche de coco, ¼ taza de sésamo negro tostado; 2 cdas de mantequilla; sal.

1. Cocinar el arroz en la mantequilla sin dorar el arroz, sólo hasta que quede transparente, 2 minutos.
2. Añadir la leche de coco hirviendo y tapar. Poner tostador y cocinar por 20 minutos.
3. Servir caliente antes incorporar los cebollines y el sésamo.

Medallones de Cerdo con Pebre

POR GLORIA FRUGONE

1 kilo de filete de cerdo; 2 cdas. de aceite; 100 cc. de vino blanco; 2 cdas. de vinagre blanco; sal y pimienta. ½ cdta. de ajo en polvo; ½ cdta. de jengibre rallado; 1 pepino picado; ½ taza de hinojo; 2 cdas. de cebollín; ½ taza de pimentón amarillo picado; 2 cdas. de pimentón verde picado; 2 cdtas. de polvo de wasabi; 3 cdas. de yogurt.

1. Calentar el horno a 200ºC. Adobar el cerdo con aceite, vino blanco, vinagre, sal, pimienta, ajo y jengibre.

2. Cocinar en el horno por 30 minutos.

3. Combinar el pepino, hinojo, cebollín, pimentón amarillo y verde.

4. Mezclar el yogurt y wasabi hasta tener una pasta homogénea, unir al pepino.

5. Cortar el cerdo en medallones y cubrir con la salsa de pepinos. 

Congrio Relleno

3 cdas. de ricotta; ralladura y jugo de 1 limón; sal y pimienta; 15 puntas de espárragos cocidos; 2 cdas. de ciboulette; 1 taza de carne de jaiba cocida; 4 filetes de congrio dorado; cilantro.

Salsa

⅓ taza de vino blanco chardonnay; aceite de oliva; ½ taza de caldo de pescado; 2 cdas. de crema; cilantro

1. Mezclar la ricotta con la carne de jaiba, ciboulette y ralladura de limón.

2. Añadir pimienta.

3. Extender los filetes sobre un mesón y salpimentar. Colocar en el centro 1 cda. de mezcla de jaiba y puntas de espárrago, enrollar y sellar con un palito.

4. Hacer lo mismo con el resto de los filetes, colocar en una fuente. Verter el vino blanco y caldo de pescado dentro de la fuente, rociar con aceite de oliva y crema.

Cocinar en horno medio durante 15 minutos, hasta que esté cocido.

5. Salpicar con cilantro y servir.

Albacora con Chimichurri

6 filetes de albacora; sal y pimienta; aceite de oliva; 1 ají verde picado; 1 diente de ajo; perejil; cilantro; eneldo; 2 cdas. de jugo de limón; semillas de comino molidas.

1. Preparar una marinada con aceite de oliva, ají verde, ajo, perejil, cilantro, eneldo, semillas de comino y limón.

2. Salpimentar la albacora, poner en una fuente, bañándola con la marinada de hierbas.

3. Llevar al refrigerador, tapado por 30 minutos. Calentar una parrilla a fuego fuerte por 5 minutos, bajar la llama y cocinar la albacora, 5 minutos por lado, rociándolo siempre con los jugos de la marinada.

Servir con ensalada.

Mariscos Salteados 

Por Silvana Bettati

Fotos de Sergio A. López

340 gr. de ostiones; 180 gr. de camarones 36/40; 120 gr. de calamares en anillos, 80 gr. de zucchini baby; 240 gr. de champiñones París; 320 gr. de tomate cherry; 200 ml de vino blanco seco; 150 gr. de mantequilla; sal y pimienta.

Limpiar los ostiones, los camarones y los calamares. Calentar aceite de oliva, poner los mariscos.

Saltear un minuto e incorporar el vino blanco, poner a fuego lento un minuto. 
Cortar los tomates cherry y los champiñones en mitades, y los zucchini en juliana.

Incorporar los vegetales y saltear un minuto. Emulsionar con la mantequilla. 
Apagar el fuego y rectificar sabores.

CALDO DE COMINOS

100 gr. de jamón, 50 gr. de pan, 1 huevo, comino, 2 dientes de ajo, azafrán en rama y pimentón.

Se fríe el jamón y el pan. Se pica todo con ajo y comino, se sofríe, se le añade un poquito de agua.

Esto se pone a cocer y cuando lleva un rato hirviendo se le pone azafrán.

Se deja hervir 2 minutos.

GACHAS MIGAS

  • Harina
  • aceite
  • papas
  • sal y agua.

Se sofríen las papas partidas.

A parte se hace una mezcla blanda con agua, harina y sal.

Verter en la sartén con las papas, hasta que se vaya poniendo dorada y dura, se le da la vuelta, hasta que esté cocida.

Se acompaña con chorizos, morcillas, pimientos, sardinas, etc.

Gazpacho Santería

Por Pilar Morlans

  • 1 tomate
  • aceite de oliva
  • ½ cda  de aceto balsámico
  • sal y pimienta
  • ½ de caigua sin pepas
  • 1 diente de ajo sin el centro
  • 5 cc. de jugo de limón
  • ají Piripi

Licuar todos los ingredientes hasta que quede con la consistencia de una sopa. Refrigerar.

Decorar con crutones y tomate cherry, al momento de servir debe estar muy fría la sopa, sí es necesario poner hielo.

LOMO DE ORZA

Orégano, pimienta, pimentón dulce, clavo molido, canela en rama, laurel, pimientos secos choriceros, ajos, comino, Jerez y AOVE .

Se trocea el lomo en tacos, en un recipiente se pone agua suficiente para cubrir el lomo con sal y las demás especias, mezclando bien con la mano.

Se introduce el lomo, se deja en adobo 48 horas. Se saca y se fríe al día siguiente en aceite.

Conservándolo en el mismo aceite.

PIPIRRANA DE JAÉN

Tomates, ajo, pimientos, miga de pan, aceite, vinagre, sal y huevo duro.

Se maja el ajo, el pimiento verde, unos trozos de tomate pelado y una miga de pan con sal.

A esta pasta se le va agregando el aceite poco a poco, batiéndolo muy bien.

Se le agregan los tomates pelados y troceados y pimientos troceados, con unas gotas de vinagre.

Se le puede añadir huevo duro, cuya yema se ha de mezclar con la salsa.

POTAJE DE BACALAO 

Bacalao, Garbanzos, clavos, laurel, perejil, cebolleta, tomates, ajos, azafrán en rama, cominos, pimentón dulce, aceite de oliva y harina.

Panecillos

Pan rallado, huevo batido, perejil, ajo y picadillo de bacalao.

Tener el bacalao 24 horas en remojo, cambiándole el agua. Cocer los garbanzos con laurel y clavos.

Sofreír los tomates pelados, la cebolla trinchada y el perejil agregándolo al cocimiento de los garbanzos.

Aparte se majan los ajos, comino, azafrán, añadiéndolo a los garbanzos y 1 cda de pimentón.

Troceamos el bacalao, lo enharinamos, lo freímos, se lo añadimos a los garbanzos y sazonamos.

Preparar los panecillos

Amasamos todos los ingredientes, se van friendo depositándolos en porciones con una cuchara y se dejándolos en papel absorbente.

Estos panecillos los agregamos 5 minutos antes de apartar del fuego el potaje.

SOPA DE AJO

100 gr. de pan, 3 dientes de ajo, 1 cda de pimentón dulce, 4 huevos, 1 litro de agua, ½ cda de sal, 6 cdas de aceite.

Pelar los ajos en láminas y el pan en rebanadas. Calentar el aceite en una cazuela y freír los ajos hasta que estén dorados.

Añadir las rebanadas de pan, dejar freír unos minutos y añadir el pimentón.

Dar vueltas con una espátula de madera para evitar que el pimentón se queme.

Verter el agua y añadir la sal, dejar cocer a fuego lento 5 minutos.

Cuando la sopa empiece a hervir, agregar unos huevos cascados, dejar escalfar 3 minutos y servir.

BORRACHUELOS

  • Harina
  • huevos
  • azúcar
  • manzanilla
  • canela en polvo.

Se separan las yemas de las claras, batir a nieve las claras, aparte, batir las yemas con azúcar y añadírselas a las claras y echar la harina poco a poco.

Mezclar hasta que quede una pasta lisa.

Verter la mezcla en un molde y cocerla a horno moderado. Mientras preparar un almíbar con azúcar manzanilla y agua.

Cuando el bizcocho esté en su punto dejarlo enfriar y cortarlo.

Mojarlos en almíbar y espolvorearlos con canela.

FLORES

Huevos, ralladura de limón, zumo de limón, aguardiente, vainilla, agua, leche, harina, aceite y azúcar.

Se cascan los huevos y se baten con la vainilla. Se añade la raspadura y el zumo de limón, aguardiente, agua y leche, lo movemos mientras añadimos la harina.

Calentamos el aceite y metemos un molde metálico en forma de flor y cuando esté caliente añadir la masa.

Finalmente las espolvoreamos de azúcar.

LECHE FRITA

Leche, huevos, harina, azúcar, sémola, vainilla y corteza de limón.

Cocer la leche, el azúcar, la corteza de limón y un poco de vainilla. Cuando dé el primer hervor, añadir la sémola, removiendo continuamente, y dejar a fuego lento 15 minutos.

Verterlo en una fuente, dejar enfriar y cortar la masa en cuadros.

Rebozar los cuadraditos con harina, huevo batido y después, con harina. Freírlos y espolvorearlos con azúcar.

PESTIÑOS

Harina floja, agua con sal, manteca, vino blanco, azúcar y jarabe de sacarosa, agua y miel

Mezclamos todos los ingredientes y lo empastamos en la batidora, una vez bien amasada dejamos reposar unos minutos y aplastamos con el rodillo de cocina, dejando la masa bien extendida.

Volvemos a dejar reposar la masa y la dividimos en pequeñas porciones que alargaremos con el rodillo; las enrollamos y las freímos.

Después se sumergen en jarabe caliente y las escurrimos.

Las rebozamos en azúcar y servir.

ROSCOS FRITOS

  • Harina
  • huevos
  • leche
  • anís
  • aceite de oliva
  • levadura
  • azúcar.

Mezclamos los ingredientes con los huevos batidos, hasta que elaboremos una masa consciente, dándole forma de rosco, y freímos en aceite hasta conseguir el dorado deseado.

Una vez que estén fríos se rebozan en azúcar.

TORRIJAS

Pan, leche, huevos , canela, ralladura de limón, aceite, azúcar y azúcar glasé.

Cortar el pan en rebanadas. Calentar la leche con la canela, el azúcar y la raspadura de limón.

Hervir unos minutos, retirar y dejar enfriar.

Batir los huevos

Pasar el pan por la leche azucarada, escurrirlas y pasarlo por huevo batido.

Freír las torrijas y dejar escurrir.

Pasarlas por un plato que tenga azúcar glasé.

CUERVA

Vino, agua azucarada, melocotones, manzanas, ciruelas pasas y raspadura de limón.

Se pone en la cuervera azúcar y se diluye lentamente con agua.

Partir los melocotones y las manzanas en trocitos, añadir el vino a la cuervera con raspadura de limón, ciruelas pasas y agitar.

Incorporar frutas troceadas y agua azucarada, movemos lentamente.