BUFFET AL AIRE LIBRE


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Clery

  • 1 botella de vino blanco
  • 600 gr. de frutillas
  • 1 taza de jarabe de goma
  • hielo.

1. Licuar el vino blanco con el hielo, goma y la mitad de las frutillas.

2. Picar el resto de las frutillas y mezclar. Helar antes de servir.

Vino Melón y Menta

  • 1 melón tuna
  • 4 hojas de menta
  • 100 gr. de azúcar rubia
  • 1 botella de vino chardonnay.

1. Cortar el melón, pelar y retirar las semillas.

2. Licuar con las hojas de menta, el azúcar y el vino blanco. Servir muy frío.

Ensalada de Gnocchis

Por Pancho Toro

Gnocchis
  • ½ kg puré  
  • 100 gr. harina
  • 25 gr. Parmesano rallado
  • 1 pizca de sal
  • 1 pizca de nuez moscada
  • 1 yema de huevo.
Pesto
  • 200 gr. de albahaca
  • 100 gr. de aceite de oliva
  • 2 cditas de nuez moscada molida
  • 1 cdita  de ajo
  • 2 cdas de Parmesano
  • sal y pimienta
Acompañamiento
  • 1 bandeja de tomate cherry
  • ¼ queso de cabra en cubos

Para el pesto

Juntar todos los ingredientes y mezclar.

Para los gnocchis

Juntar todos los ingredientes y mezclar. En un mesón no con mucha harina, estirar porciones de masa y hacer rollos para cortar los ñoquis, se dejan sobre lata con un poco de semolina.

Poner una olla a fuego con abundante agua, tapar. Una vez que el agua comience a hervir, agregar 2 cdas de sal gruesa, echar de a poco, los gnocchis.

Una vez que suben a la superficie están listos. Sacar del agua y dar un golpe frío con agua.

En un bowl poner los gnocchis, el pesto y los tomates cherry, mezcle bien.

Añada el queso de cabra al servir

Ragout Cherry

  • 6 choclos
  • 1 taza de tomates cherry
  • 1 bandeja de cebollines baby blanqueados
  • 1 bandeja de zapallitos italianos baby blanqueados
  • sal
  • 1 pizca de azúcar
  • 2 cdas de mantequilla.

1. Desgranar los choclos. Calentar la mantequilla, agregar los choclos, cocinar salteando 3 minutos.
2. Agregar los cebollines, zapallitos y tomates, cocinar 2 minutos, aliñar con sal, servir sobre el coulis de albahaca.

Salsa de Pimientos

2 tomates en trozos. Poner 2 pimientos rojos sobre la llama hasta que la piel se suelte. Luego píquelos.

Ponga esto en un bowl con 100 gr. de almendras pulverizadas y un ají picante chico.

Reduzca a pomada con un adminículo eléctrico. Sal y pimienta.

Agregue como para hacer mayonesa, 15 cl de aceite de oliva.

Esta salsa, que recuerda a la romesco de Cataluña, acompaña bien pescados grillados.

por Ruperto de Nola.

Sopa de Melón y Jaiba

2 melones calameños; 200 gr. de carne de jaiba cocida; ½ cebolla morada picada; ½ pimentón verde picado; ½ cdita de semillas de cilantro; ½ manzana verde picada; 2 cdas de jugo de limón.

1. Pelar, partir y quitar las semillas al melón.

2. Cortar  y moler con sal, hasta tener un puré.

3. Llevar la sopa al freezer por 15 minutos.

4. Mezclar la carne de jaiba con cebolla, pimentón y manzana, agregar jugo de limón y semillas de cilantro. Enfriar en el refrigerador.

5. Servir la sopa y cubrir con jaiba en el centro del plato.

Alcachofa Rellena

8 fondos de alcachofa cocidos; 4 tazas de rúcula; 1 taza de ricota; 3 cdas de almendras; ⅓ taza de perejil; 2 cdas de parmesano; lascas de parmesano; 5 cdas de aceite de oliva; 2 cdas de balsámico; 1 cda de mostaza; sal y pimienta.

1. Preparar la vinagreta con aceite de oliva, sal, pimienta y mostaza.

2. Con un mortero moler las almendras y el perejil.

3. Mezclar la ricota con parmesano rallado y la pasta de albahaca.

4. Rellenar los fondos de alcachofa con esta mezcla.

5. Calentar el horno a 200ºC por 7 minutos, meter dentro los fonditos de alcachofa, gratinar por 5 minutos.

6. Colocar una base de hojas verdes, en una fuente, aderezar con vinagreta, cubrir con los fonditos de alcachofa, salpicar algunas almendras.

Panqueques Zucchini

2 huevos; ¾ taza de harina; 1 cdita de orégano; 2 tazas de zapallitos italianos, rallados; 2 cdas de aceite de oliva; sal y pimienta.

Relleno

1 taza de ricota; 150 gr. de jamón crudo; 2 cdas de parmesano rallado; 1 taza de puntas de espárragos, cocidos; pimienta.

1. Mezclar la harina con los huevos, orégano, zapallitos italianos, aceite de oliva, sal y pimienta.

2. Calentar unas gotas de aceite en una sartén a fuego medio. Verter 4 cdas de la mezcla de zapallitos y extender en el sartén, formando un panqueque. Cocinar 2 minutos y voltear.

3. Cocinar 2 minutos por el otro lado y retirar el panqueque a un plato.

4. Repetir la operación con el resto de la mezcla.

5. Para el relleno

Cortar trocitos de jamón y mezclar con ricota y parmesano, añadir pimienta y rellenar cada panqueque con la mezcla de ricota y algunas puntas de espárragos.

Coulis de Albahaca

  • 1 mata de albahaca
  • 3 cebollines (sólo lo verde)
  • perejil
  • sal
  • ½ diente de ajo
  • 2 cdas de aceite vegetal.

1. Calentar agua con sal y pasar por esta mezcla los cebollines. Enfriar en agua con hielo. Repetir el procedimiento con la albahaca y el perejil. Estrujar muy bien.

2. Moler el ajo con el aceite, agregar las hierbas, seguir moliendo, agregando agua helada en un hilo hasta tener una textura de sopa. Colar y aliñar.

Pipirrana

  • tomate,
  • cebolla,
  • ajo,
  • 2 huevos duros
  • sal,
  • vinagre,
  • atún 
  • AOVE

Pon en un cazo con agua caliente los tomates hasta que empiecen a hervir, enfrialos. Esto permitirá quitarles la piel y córtalos en trozos.
Los 2 huevos duros córtalos por la mitad y extrae la yema. Corta la clara en trozos y añádela a los tomates, también la cebolla en trozos.
En un mortero maja sal, 2 ajos y las yemas, añadir vinagre, tomate, cebolla y huevo picado.
Agregar 1 lata de atún en aceite a la mezcla, AOVE y sal.

Rollos de Pastrami

225 gr. de queso crema; 2 cdas de mayonesa; 1 cda de ciboulette; 1 pizca de merkén; 4 cdas de nueces tostadas y picadas; 8 tajadas de pastrami; sal y pimienta.

1. Mezclar todos los ingredientes, verificar la sazón.

2. Secar el pastrami con papel absorbente, rellenar con la mezcla cada tajada de forma individual. Enrollar y congelar por 30 minutos, hasta que estén firmes como para cortarlos.

3. Acompañar de una salsa de mostaza: mezclar yogurt con mayonesa y mostaza.

Turrón de Nueces

4 huevos; 100 gr. de mantequilla; 250 gr. de nueces; 1 taza de harina; 1 cdita de vainilla; 1 cdta. de polvos de hornear; 1 taza de azúcar blanca; 1 taza de azúcar rubia.

1. Batir los huevos, añadir azúcar y mantequilla derretida. Agregar la harina cernida, los polvos y las nueces picadas.

2. Poner en un molde redondo forrado con papel mantequilla, enmantequillado y enharinado. Hornear a 180°C hasta que esté firme al tacto, pero ligeramente chicloso.

3. Despegar y enfriar. Cortar en cubitos. Servir con salsa de manjar y helado.

Zapallitos, palta y cous cous

4 zucchini; 3 cditas. de tomillo picado; ralladura de 1 limón y su jugo; ¼ taza de aceite de oliva; 1 taza de cous cous ; 1 taza de caldo de pollo; 3 paltas en cubos; 150 gr. de queso de cabra en cubos; 2 tazas de berros y menta.

1. Poner el cous cous en un bowl. Añadir el caldo de pollo hirviendo y tapar.

2. Dejar reposar por 8 minutos, esponjar los granitos con un tenedor.

3. Añadir 1 cda de aceite de oliva y reposar.

4. Cortar los zapallitos en diagonal con su piel y dorar por 8 minutos, hasta que estén a punto. Aliñar con sal, pimienta y el tomillo.

5. Mezclar los zapallitos grillados, la ralladura de limón, las paltas, berros y menta. Aliñar con el jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta. Espolvorear con cous cous y queso de cabra.  

Zapallitos  Rellenos

  • 226 gr. de Queso Crema
  • 5 zapallos italianos
  • 2 corontas de choclo
  • 500 gr. de carne molida
  • 2 cebollas
  • 3 cdas de aceite  
  • 2 huevos
  • ½ pan de marraqueta, en 1 taza de leche
  • perejíl
  • ½ cubo de caldo de carne
  • ½ taza de queso rallado
  • Sal y pimienta

COCER los zapallitos italianos y los choclos enteros en agua con sal..
SACAR del agua y estilar. Partir los zapallitos en dos y sacar el relleno sin que se rompa la cáscara. Reservar las cáscaras y dejar el relleno en un bowl.
RALLAR el choclo y mezclar con lo anterior.
SOFREIR la cebolla y reservar la mitad de ella en un bowl aparte.
AGREGAR a la sartén la carne molida de vacuno y el ½ cubo de caldo disuelto en agua caliente, mezclar, salpimentar y seguir revolviendo hasta que la carne esté cocida. Apagar el fuego y agregar el perejil picado.
AÑADIR la otra mitad de la cebolla y los huevos a la mezcla de choclo y zapallitos italianos.
ESTILAR el pan remojado en leche y desmigar sobre la mezcla anterior. Revolver el relleno hasta que esté homogéneo. Salpimentar.
DISTRIBUIR el pino de carne en las 10 mitades de cáscaras de zapallitos italianos.
ESPARCIR de manera uniforme el queso crema en cada una de las mitades y terminar con el relleno de zapallito y choclo.
ESPOLVOREAR con el queso rallado.
HORNEAR a 180°C  por 30 minutos, hasta que gratine.
SERVIR acompañado de arroz.

PITAS RELLENAS CON POLLO

6 pan pita, 1 ½ taza  de pechuga asada y desmenuzada; 2 tomates en cubitos y 1 palta, en cubitos; 4 lonjas de tocino, frito y picado; 3 tazas de escarola picada; ¾ taza de yogurt; ¼ taza de roquefort desmenuzado; 2 cdas de mayonesa; 1 cda de aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Formar una pasta con el yogurt, mayonesa, sal, pimienta y aceite de oliva.

2. Para freír el tocino, envolver las tiras en toalla de papel absorbente y poner al microondas a temperatura máxima por 3 minutos, hasta que esté crujiente. La grasa del tocino quedará impregnada en la toalla de papel. Una vez frío y crujiente, picar.

2. Mezclar el resto de los ingredientes y aliñar con el roquefort y la pasta.

3. Entibiar los panes y rellenar con la ensalada de pollo.

Espárragos al Grill

  • 18 espárragos
  • 6 láminas de jamón serrano
  • sal, pimienta.

1. Envolver 3 espárragos en cada tira de jamón, aliñar con sal y pimienta
2. Asar al grill por 15 minutos, deben quedar dorados y al dente.

Gazpacho

8 tomates; 1 pepino; 1 pimiento verde; ½ taza de AOVE; 1 cda de vinagre de jerez; sal y pimienta.

1. Lavar las verduras. Cortar los tomates, el pimiento y el pepino.

2. Triturar las verduras e ir añadiendo el aceite de oliva poco a poco. Colar.

3. Salpimentar y aliñar con un toque de vinagre. Refrigerar y servir.

Sándwich de Brotes

4 panes; 2 paltas; 2 tomates; 1 pepino en rodajas; 120 gr. de mix de hojas verdes; 1 bandeja de brotes de arveja y 1 bandeja de brotes de alfalfa; 4 cdas de mostaza; sal y pimienta.

1. Lavar el mix de hojas verdes y secar.

2. Lavar, pelar y cortar los tomates en rodajas.

3. Cortar la palta en láminas.

4. Cortar el pan en sentido horizontal.

5. Poner las hojas verdes sobre el pan, agregar las láminas de palta, rodajas de pepino, tomate y un puñado de brotes. Untar la tapa del pan con mostaza.

 

Nueces con Romero

3 tazas de castañas de Cajú; 2 tazas de nueces mariposa; 1 taza de maní; 1 ½ taza de almendras; ⅓ taza de syrup; 2 cdas. de aceite; ¼ taza de azúcar rubia; 3 cdas. de jugo de naranja; merquén; 4 cdas de romero picado y sal gruesa.

1. Precalentar el horno a 180°C.

2. Forrar una lata con silpat. Mezclar todas las castañas de Cajú, nueces, maní y almendras. Verter syrup, azúcar, jugo de naranja, sal, romero y merquén. Revolverlas para impregnar los aliños.

3. Hornear por 35 minutos, revolviendo para que se vayan asando de forma pareja y cubriendo con el glaseado.

4. Las nueces estarán listas cuando tengan un lindo color dorado y el glaseado impregnado en ellas. Retirar del horno y una vez tibias ir despegándolas entre sí. Dejarlas enfriar completamente y guardar en recipientes herméticos.

Cake Salé de Nueces

3 huevos; 150 gr. de harina; 150 gr. de queso azul; 100 gr. de parmesano; 125 ml de leche; 60 gr. de nueces; 2 cditas de polvos de hornear; ½ taza de AOVE; 1 cda de mantequilla; sal y pimienta.

1. Precalentar el horno a 180°C.

2. Enmantequillar y enharinar un molde rectangular.

3. Desgranar el queso azul.

4. Cortar las nueces.

5. Batir los huevos, agregar el aceite de oliva y la leche. Salpimentar.

6. Agregar, poco a poco, la harina ya mezclada con los polvos de hornear y una pizca de sal.

7. Añadir el parmesano rallado, las nueces y queso azul.

8. Verter la mezcla en el molde y hornear durante 25 minutos a 180°C.

9. Dejar enfriar y desmoldar. Servir como aperitivo o acompañado de ensalada.

BARRITAS DE LIMÓN

Masa

2 tazas de harina; ½ taza de azúcar flor; 1 taza de mantequilla 

Relleno

4 huevos; 2 tazas de azúcar; ⅓ taza de jugo de limón; ralladura de un limón; ¼ taza de harina y 1 cdita de polvos de hornear.

1. Combinar la harina y el azúcar. Añadir la mantequilla y formar migas.

2. Forrar un molde redondo de 26 cm. con papel aluminio. Enmantequillar el papel. Presionar la masa sobre el papel.

3. Congelar el molde ya con la masa por 1 hora.

4. Al cabo de ese tiempo, hornear por 20 minutos, hasta que la masa esté levemente dorada.

5. Mezclar todos los ingredientes del relleno. Verter sobre la masa precocida y hornear 25 minutos, hasta que esté ligeramente cuajado y dorado. .

6. Enfriar en el molde. Cortar y servir con azúcar flor espolvoreada por encima.

Semifreddo de Maracuyá

  • 1 taza de pulpa de maracuyá
  • 1 vaina de vainilla
  • 1 taza de azúcar
  • 3 hojas de gelatina
  • 750 gr. de crema.

1. Cocinar el azúcar con la pulpa de maracuyá, la vaina de vainilla abierta y raspada hasta reducir a una taza.
2. Remojar la gelatina en agua fría, estrujar y disolver en la mezcla de maracuyá. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
3. Batir la crema, agregar el almíbar de maracuyá y poner en un molde de terrine.
4. Congelar por una noche, servir con la salsa tibia.

Salsa de maracuyá
  • 1 taza de azúcar
  • 1 cda de mantequilla
  • ½ taza de jugo de maracuyá
  • ¼ taza de crema.

1. Caramelizar el azúcar con la mantequilla, agregar el jugo de maracuyá y cocinar hasta disolver el caramelo, agregar la crema y cocinar 3 minutos.
2. Mantener refrigerado, entibiar en el microondas antes de servir.

Mexicanísimo


Tallarines con Salsa de Frijol

  • 2 cdas pasta de achiote
  • ⅓ taza de jugo de naranja
  • Pimienta
  • 1 diente de ajo
  • tomillo
  • aceite de oliva
  • 2 pechugas
Salsa de Frijol
  • 2 tazas de frijoles bayos cocidos
  • 1 taza de crema
  • 1 chile guajillo tostado
  • Pimienta
  • Sal
  • 300 gr. de tallarines
  • 1 chile guajillo, frito
  • Cilantro
  • 1 taza de queso cotija

Cuece los tallarines en agua con sal, cebolla, laurel y pimienta.

Licua achiote, jugo de naranja, ajo, tomillo, aceite de oliva y pimienta.

Pasa la mezcla a un tazón y marina las medias pechuga.

Salsa de Frijol

Licua los frijoles, incorpora la crema, el chile guajillo, sazonar con sal y pimienta.

Asa en parrilla las pechugas y corta en cubos.

Añade a los tallarines la salsa de frijol, el pollo, espolvorea queso, decora con cilantro y chile frito.

Mix de Cecina

  • Nopales
  • 1 manojo de cebollas cambray
  • Aceite
  • 24 tortillas de maíz
  • 1 queso fresco
  • 2 aguacates en rebanadas
  • Limón
  • ¾ kg. de cecina
  • ¾ kg. de cecina enchilada
Salsa Roja de Molcajete
  • 1 diente de ajo
  • ¼ kg. de chile serrano
  • ½ kg. de tomates asados
  • Sal
  • Jumiles

Cuece en el comal las tortillas.

En un comal pon a asar los nopales y las cebollas cambray con un chorrito de aceite.

Calienta las tortillas y las cecinas.

Salsa

Asa los jumiles, los tomates, la cebolla, el ajo y los chiles, muele todo en molcajete, agrega sal y epazote.

Sirve las cecinas con los nopales, cebollas, queso fresco en rebanadas, aguacate, limones y acompaña con la salsa.

Enchiladas Suizas

Receta de Enchiladas suizas

Salsa
  • 2 tazas de tomates verdes
  • 2 chiles serranos
  • 1 diente de ajo
  • ½ taza de cebolla
  • ½ taza de crema
  • cilantro
  • 2 tazas de agua
  •  sal
  • pimienta
Enchiladas
  • 12 tortillas de maíz
  • 1 pechuga deshebrada
  • aceite
  • 1 taza de queso chihuahua rallado
  • cilantro
  • ½ taza de crema
  • pimienta
  • sal

Hierve en agua los tomates junto con la cebolla, el chile y el ajo.

Pasa por el colador y a la licuadora. Mezcla agregando cilantro, sal y pimienta.

Calienta las tortillas, rellena con pollo, forma rollos, fríe ligeramente en aceite, pasa a papel absorbente y a un refractario. Baña con la salsa, agrega crema y queso rallado.

Lleva al horno 5 minutos a 180°C para gratinar.

Decora con brotes de cilantro.

Barbacoa Casera Borracha

Barbacoa casera y salsa borracha estilo Oropeza

  • Cebolla picada
  • Cilantro
  • Tortillas
Barbacoa
  • 1 trozo de 20 cm. de penca de maguey
  • 3 hojas de plátano
  • ½ cebolla blanca
  • 1 cabeza de ajo a la mitad
  • 1 kg. de pierna deshuesada de borrego
  • 2 kg. espaldilla
Salsa Borracha
  • 6 chiles pasilla tostados
  • 2 dientes de ajo tostados
  • 1 taza de pulque natural
  • Sal

Barbacoa

Coloca en la olla sobre una rejilla la penca y la mitad de las hojas de plátano. Sobre ella coloca la pieza de carne con el ajo y la cebolla. Pon ½ litro de agua en el fondo.

Tapa con la misma penca y después la tapa. Cocina en olla express por 1 ½ hora, hasta que se desbarate con un tenedor.

Salsa Borracha

Asa los chiles con el ajo.

Licua con el pulque y sal.
Sirve con la barbacoa, cebolla picada, cilantro picado y tortillas.

Rollo de Hoja de Parra

Rollo de hoja de parra con arroz y carne

  • AOVE
  • ½ cebolla picada
  • 2 dientes de ajo picados
  • ½ manojo de menta
  • perejil
  • ½ kilo carne molida
  • ½ kilo de cordero molida
  • Pimienta
  • ½ taza de piñones picados
  • 1 taza de arroz blanco cocido
  • sal
  • hojas de parra
  • 1 taza de jocoque

Freír con aceite de oliva, la cebolla y el ajo. Una vez transparentes agregar las carnes, sazonar, añadir el perejil picado, hierbabuena y comino.

Retirar del fuego, mezclar con el arroz y los piñones.

Para rellenar lavar las hojas de parra con agua caliente y sal. Poner a remojar las hojas en agua muy caliente por 5 min y escurrir. Colocar cada vena con las hojas hacia arriba.

Formar 5 hojas dobles para hacer un rollo. Poner 1 cdita del relleno en el centro. Partiendo de la base de la hoja. Doblar de las orillas hacia adentro.

Terminando de enrollar en forma de sushi con la ayuda de un tapete para sushi. Colocar en el fondo de una olla las rebanadas de parra. Verter agua hasta cubrir las hojas.

Cubrir con un plato para que no se muevan. Tapar y dejar cocinar por 50 min.

Servir acompañado de jocoque, rociado con aceite de oliva.

Barbero al Horno

Barbero al horno con parmesano

  • ½ cda de mostaza en polvo
  • perejil
  • 1 cda de páprika
  • 1 diente de ajo en láminas
  • 2 cdas de jugo de limón
  • aceite de oliva
  • Pimienta
  • sal
  • Filetes de Barbero
  • ½ cda de pan molido
  • 100 gr. de parmesano
  • 1 manzana en láminas
  • Perejil

Con aceite de oliva saltea filetes de barbero espolvoreados con sal y pimienta.

Mezcla pimentón, mostaza en polvo, perejil picado y jugo de limón. Agrega al pescado. Ralla parmesano sobre el pescado y añade el pan.
Termina en el horno a 180°C.
Decora con láminas de manzana y perejil.

Pimientos con Crema y Queso

  • 4 pimientos verdes, asados en tiras
  • ½ cebolla en pluma
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 sobre de epazote
  • ½ taza de crema ácida
  • 1 taza de granos de elote cocido
  • 1 taza de champiñones en rebanadas
  • 100 gr. de mantecoso rallado
  • aceite
  • sal y pimienta

Saltear la cebolla, el ajo y los champiñones, sazonarlos con sal, pimienta y la mitad del epazote, retire del fuego.

Freír las tiras de pimiento, agregar el elote, los champiñones, el resto del epazote y la crema, mezclar los ingredientes, cocine a fuego bajo por 2 minutos.

Cubrir con el queso y tapar.

Banderillas con Queso Amarillo

  • 8 palitos para elote
  • 8 salchichas
  • 16 rebanadas de queso amarillo
  • 8 tortillas de harina
  • Palillos
  • páprika
  • pimienta
  • Aceite
  • 4 cdas de salsa catsup
  • 3 cdas de mayonesa
  • lágrimas de  tabasco
  • 1 charola para horno

Mezcla salsa catsup, mayonesa, tabasco, y unta las salchichas.

Como si formaras un taco coloca las tortillas en una superficie plana, añade 2 rebanadas de queso y en medio la salchicha, ve enrollando poco a poco la salchicha, una vez lista sujétala con palillos.

Ensarta cada salchicha en los palitos de elote, colócalas sobre la charola y barniza con el aceite, espolvorea el chile piquín y mételas al horno a 180°C por 8 minutos, hasta que las tortillas estén doraditas.

Tlacoyos de Frijol

Tlacoyos de frijol y requesón

Salsa
  • 1 taza de tomates verdes en cuartos
  • 2 chiles serranos
  • cilantro
  • 3 cdas de epazote picado
  • ½ taza de agua
  • pimienta
  • sal
Tlacoyos
  • Aceite de canola
  • 6 tlacoyos de maíz blanco rellenos de frijoles
  • 6 tlacoyos de maíz azul rellenos de frijoles
  • 1 lata de frijoles negros refritos
  • ½ taza de lechuga orejona picada
  • 1 taza de queso panela rallado
  • 1 taza de crema
  • ½ cdita de pimienta

Calienta los frijoles hasta que estén chinitos.
Para la salsa

Asa los tomates y los chiles, licua con el cilantro, epazote, un poco de agua y salpimentar.

Para los Tlacoyos

En el comal rocía aceite en aerosol y calienta los tlacoyos por ambos lados.
Unta los tlacoyos con frijoles, colócalos en un platón, agrégales lechuga, queso, crema y pimienta.

*Frijoles Refritos a la Mexicana

  • ½ Kg de frijoles cocidos “a la mexicana”**
  • ½ vaso de manteca
  • 2 cebollas picadas
  • 1 cdita de comino molido
  • sal

Paso 1

Bata la mitad de las alubias cocidas con el caldo de su cocción y prepare un puré. Mezcle con la otra mitad de alubias enteras.

Caliente la manteca en una sartén de fondo pesado, añada la cebolla y rehóguela hasta que quede muy ñoña. Añada el comino y la sal.

Paso 2

Agregue un cucharón de la mezcla de las alubias a la sartén y cocine removiendo hasta que haya reducido a una mezcla espesa y las judías adquieran un color más oscuro.

Añada otro cucharón y repita la operación hasta terminar con las judías, esperando cada vez a que reduzcan y sin dejar de remover. El resultado debe ser un puré espeso.

Nota

  • Utilice queso Cheddar rallado para gratinarlas, le dará un toque especial.
  • Los frijoles son el ingrediente más populares de la cocina mexicana. 

**Frijoles “A LA MEXICANA”

  • ½ K de alubias pintas
  • 1 cebolla
  • tomillo 
  • menta 
  • perejil 
  • sal

Paso 1

Limpie bien las alubias, cúbralas con agua y déjelas en remojo hasta el día siguiente.

Escurra las alubias y póngalas en una cazuela con agua fresca, tomillo, perejil y menta.

Paso 2

Lleve a ebullición, baje el fuego, deje cocer a fuego lento unas 2 horas. Parta la cebolla en trozos y añádala a la cocción. Cocer hasta que esté tierna. Escúrralas, sazone y póngalas en un cuenco para servir.

NOTA

  • Si se le ha olvidado poner las alubias en remojo la noche anterior, puede cocerlas durante 10 minutos y reposarlas 2 horas.
  • Si quiere las alubias para hacerlas refritas, conserve el líquido de la cocción.

Tortilla con Gorgonzola

  • 4 tortillas mexicanas
  • 50 gr. de gorgonzola
  • yogurt
  • 2 echalotas a pluma
  • 1 taza de rúcula
  • 1 taza de berros
  • aceite de oliva.

Esparcir sobre cada tortilla ¼ de la crema de queso y esparcir ½ echalota en cada tortilla, meter a fuego alto 6 minutos las tortillas y decorar con rúcula y berros.

Servir con un chorro de aceite de oliva.

Jericalla Jalisciense de Melón

  • 250 gr. de melón
  • ½ litro de leche
  • 100 gr. de azúcar
  • 1 trozo de canela
  • 2 huevos
  • 2 yemas
  • almendras fritas
  • 1 cda de mantequilla

Licúe el melón, cuélelo, mézclelo con la leche, el azúcar y la canela, hiérvalo 3 minutos, retírelo y déjelo entibiar.

Bata los huevos con las yemas y viértales la mezcla de leche removiendo muy bien para que se incorporen.

Vacíelo en un refractario enmantequillado, colóquelo a baño María 45 minutos en horno a 180ºC hasta que esté firme y dorado.

Adornar con almendras fritas.

Jericalla; un postre típico parecido al flan.

Carnes a la Mexicana

Recetario Mañoso

Huevos – Tortillas


HUEVOS

Revueltos.

Sobre una baguette recién horneada se ponen huevos revueltos, tocino ahumado y champiñones.

Benedictinos.

Huevos pochados sobre unas tostadas con jamón ahumado sellado con salsa holandesa (mantequilla, limón y yema de huevo).

Encima tocino frito.

Pasados por Agua.

Póngase a hervir agua, échense los huevos, cuézanse 5 minutos.

Sírvanse.

Fritos

Cuando el aceite hace humo se echa el huevo, que se tendrá sacado a una jícara.

Con la espumadera se echa el aceite por encima, antes que se ponga duro se saca.

ESTRELLADOS

En una cacerola agua con sal y vinagre; cuando está hirviendo se echan los huevos y cuando se cuajan se sacan con una espumadera.

Se colocan en un plato, echándole pimienta y zumo de limón.

EN CAMISA

Hervir agua con sal, como en la fórmula anterior, cuando está en ebullición se rompen y echan de modo que la yema quede bien envuelta en la clara.

Antes de que las yemas se pongan duras se sacan con la espumadera, echando encima una salsa blanca.

ESCALFADOS A LA CRISTAL

En una cacerola con manteca, 100 gr. de chalotas y 125 de champiñones picados; se añade tomate picado y perejil; se sazona de sal y pimienta blanca.

Se mezcla bien y se conserva caliente.

A los huevos escalfados se les recorta la clara y se colocan en una fuente, poniendoles un costrón de pan frito.

Se cubren con la mezcla, y se sirven.

AL CAPRICHO

Se prepara un arroz blanco bien sazonado, en un molde untado de manteca se le da forma.

Se cuecen en agua y sal las Bruselas, exprimidas se fríen con mantequilla, ajo y perejil.

Se vuelca el molde, que será de los que dejan agujero en medio, que se rellena con las coles, poniendo huevos fritos y alrededor un adorno de huevos duros con papas fritas.

Huevos Xavier Domingo

Dore en la sartén con poco aceite 8 cebollitas perla frescas (¡jamás, jamás en escabeche!) o chalotas partidas por la mitad, si no las consigue.

En una olla, vierta ½ botella de vino tinto, igual cantidad de caldo de carne, agregue las cebollitas.

Reduzca el líquido, a fuego vivo, a un tercio. Baje el fuego y cocine para que las cebollas se deshagan un poco y espesen la salsa. Sal, pimienta blanca.

En la sartén fría 8 rodajas de chorizo. Póngalos unos minutos en la salsa. Distribuya esta en dos pailas, quiebre sobre cada una 2 huevos y hornee hasta que la clara esté cuajada.

Sirva caliente.
Por Ruperto de Nola.

A LA SOR SIMONA

En 2 moldes de flan, uno mayor que otro; el mayor se unta de mantequilla interiormente, y el pequeño al exterior; métase el pequeño dentro del otro, llenar el hueco que dejan entre los dos con huevo batido, se llena el molde pequeño de agua hirviendo metiéndolo al baño María, y al horno.

Cuando están cuajados se retiran y enfrían; se quita el molde pequeño, y el hueco se rellena con un revuelto de huevos, trufas picadas y queso Parma rallado.

Se saca del molde, adornando la fuente con picatostes largos.

TÓRTOLA VALENCIA

Se ponen a cocer con agua y sal fondos de alcachofas, hígados de gallina, limón y hojas de espinacas.

Cuando todo está cocido se saltea con mantequilla; en una cocotera se echan 2 huevos revueltos, queso rallado y se gratina.

Al servir, se cogerá una raja de naranja, se introduce en ella el mango de la cocotera y se sirve en una fuente con servilleta debajo.

A LA TURCA

Se fríen ajos, cebollas, tomates y pimientos con manteca.

Cuando todo está frito se echan los huevos, friéndolos en la manteca que sobresale; bien sazonados, se sirven.

A LA POLINAC

Se engrasan unos moldes; se espolvorean con perejil y en cada uno se casca un huevo, colocando todos en una cacerola con agua hirviendo.

Se deja hervir unos minutos, y se sirven volcándolos a una fuente.

CON QUESO

Se hace una costrada compuesta de queso y pan rallado, la mitad de cada cosa.

Se cascan los huevos sobre ella; se espolvorean de sal, pimienta, nuez moscada y queso rallado, se les da color con una pala candente.

DE PRIMAVERA

Con agua y sal se cuecen separadamente repollos, alcachofas, habitas tiernas, espárragos y guisantes; se rehogan en manteca después de cocidos con tiras de jamón y de pimiento encarnado, haciéndole una salsa de tomate.

En una besuguera se coloca todo, se estrellan huevos encima, se espolvorea de queso y mantequilla, se meten al horno, resultando una delicia.

CON GUISANTES

Cocidos con agua y sal los guisantes, se rehogan en aceite y cebolla frita.

Se ponen en el centro de una fuente, dándoles una forma bonita, alrededor se pone un huevo estrellado para cada comensal.

MONSTRUO

Se parten 6 huevos, separando las yemas de las claras; en una vejiga limpia se meten las yemas bien batidas; se tapa y se mete en agua hirviendo hasta que queden duras las yemas; enfriar.

Se rompe la vejiga, en otra parte se echan las claras batidas, colocando en medio las yemas ya cuajadas.

Se vuelve a cocer; cuando han cuajado las claras se rompe la vejiga, quedando el huevo hecho.

Se corta a ruedas, y se sirve con salsa de aves.

Sorpresa

A un huevo crudo se le hace un hoyo del tamaño de una moneda.

Se le introducen trocitos de trufa, sal y mantequilla, revolviendo todo con un palillo y reventando la yema.

Se tapa la abertura con la cáscara que se retiró y un amasijo de cal y clara de huevo.

Se deja secar, al día siguiente se cuece pasándolo por agua 3 minutos.

Se sirve en hueveras, con la parte remendada hacia abajo.

La sorpresa al partirlo resulta, comido así es agradable manjar, pero del género tonto.

por Ruperto de Nola.

TORTILLA

ESPAÑOLA

Se baten los huevos, verter en una sartén con aceite caliente, se hace la tortilla.

DE PAPAS

Se fríen papas; se baten aparte los huevos, se echan sobre las papas y se hace la tortilla.

DE ESPÁRRAGOS

Cuézanse con agua y sal cabecitas de espárragos; bien escurridos se mezclan a los huevos batidos y se hace la tortilla.

TORTILLA DE ALCACHOFAS

Se cuecen con agua y sal cabecitas pequeñas de alcachofas; se escurren.

Se mezclan con los huevos batidos y se hace la tortilla.

CON GUISANTES

Con agua y sal se cuecen los guisantes; se escurren; se refríen en manteca caliente.

Se echan por encima los huevos batidos y se hace la tortilla.

Queso

  • 4 huevos
  • ¼ taza de leche
  • 2 cdas de mantequilla
  • ½ taza de queso rallado
  • sal
  • pimienta

Batir 2 huevos enteros más 2 yemas. Agregar la leche, sal y pimienta. incorporar las 2 claras restantes batidas.

Derretir la mantequilla, verter la mezcla y cocinar lentamente.

Antes de que esté cocinada, añadir el queso rallado, doblar y servir .

DE QUESO 2.0

Se fríe jamón picado; se ralla queso de Parma; se mezcla con huevos batidos, y en mantequilla bien caliente se hace la tortilla.

DE LECHE

Bátanse unos huevos, póngase un poco de harina por c/u y media jícara de leche; mézclese bien y hágase la tortilla.

CON BACALAO

Bien deshecho y desalado el bacalao, se mezcla con los huevos batidos y se hace la tortilla.

CON PICADILLO

Se fríe picadillo de ternera y jamón; se mezcla con huevos batidos y se hace la tortilla.

CON ANCHOAS

Después de cocidas las anchoas se echan a los huevos batidos y se hace la tortilla.

CON CHORIZO

Se fríen unas ruedecitas de chorizo, y se saca a un plato.

Aparte se baten los huevos, se mezclan al batido el chorizo frito y se hace la tortilla.

BECHAMELLE

Se hace una bechamel espesa; se tiene preparado un picadillo de pechugas de ave y jamón.

Se toma un poco de este picadillo, envolviéndolo en bechamelle bien caliente, formando una croqueta delgadita.

Se baten los huevos; se echan a la sartén como para una tortilla, que sirve para envolver la croqueta, cuando se dora van colocándose en una fuente con una servilleta, espolvoreándolas de azúcar y canela.

AL RON

Se baten las claras separadas de las yemas; se unen y echa un poco de azúcar.

Se ralla cáscara de limón y se hace la tortilla; se espolvorea azúcar en una fuente; se echa encima la tortilla.

Se dora con la pala candente; se riega con ron, se le da fuego.

Servir.

FINAS HIERBAS

Pártanse 8 huevos, sazónense con sal, añadiendo hierbas finas picadas y leche, batiéndolo junto los huevos, se vierten en una sartén con manteca caliente.

En el momento que cuajen se coge la sartén por el mango, se da un impulso horizontal de frente, extendiendo el brazo, y al recogerlo otro impulso hacia arriba, de manera que quede doblada.

Se sirve dorada y humeante sobre una fuente.

Vegetales

  • 1 taza de acelga 
  • 1 taza de espinaca
  • 1 taza de papa hervida en cuadritos
  • aceite
  • 4 huevos
  • sal 

La acelga y la espinaca, lavadas y escurridas, cocinarlas por 3 minutos.

Batir las claras, incorporar las yemas y todos los ingredientes.

En una sartén con 1 cda de aceite, echar la mezcla, esperar a que se cuaje y voltear. Secar a fuego bajo.

Adornar con perejil picadito. Incluir tiras de ají, cebollino y ajo puerro.

DE MANZANA

Se pican 3 manzanas poniéndolas a cocer con 200  gr. de azúcar, un poco de manteca; dar vueltas hasta que quede una masa.

Se baten 3 huevos, se mezcla la pasta y se hace la tortilla con mantequilla.

RELLENAS

Con 3 huevos se hacen 3 tortillas redondas y delgaditas con mantequilla y en una fuente se pone 1 tortilla, se rellena de crema.

Encima, otra tortilla; sobre ésta, pasta de ciruela, pera o albaricoque, y encima la otra tortilla.

Se espolvorean con azúcar y canela, se les pasa por encima la pala candente.

Huevo

Tartas – Küchen – Pasteles


Tarta de Brócoli y Champiñones

Masa
  • 1 ⅔ taza  de harina
  • 1 yema
  • 3 cdas de leche fría
  • ½ cdita de sal
  • 7 cdas de mantequilla
Relleno
  • 500 gr.  de brócoli
  • 300 gr.de champiñones
  • 1 cda de aceite de oliva
  • 2 cdas de mantequilla
  • sal, pimienta
  • nuez moscada
  • 3 huevos
  • 2 yemas,
  • 1 taza de crema
  • 1 ½ taza de leche
  • 1 taza de parmesano rallado.

1. Para la masa

En un bowl unir la leche y la yema.

2. Poner la harina, la sal y la mantequilla en la procesadora y pulsar hasta obtener migas. Añadir la mezcla de agua y yema y unir hasta formar una bola.

3. Uslerear y forrar con la masa la base de un molde (ojalá desmontable) de unos 25 centímetros de diámetro.

4. Congelar el molde con la masa por alrededor de 30 minutos.

5. Precalentar el horno a 200 ºC

6. Precocer la masa por 20 minutos, hasta que esté levemente dorada.

Retirar del horno y reservar.

7. Cocinar el brócoli al dente en agua hirviendo con sal, por alrededor de 5 minutos. Estilar y reservar.

8. Laminar los champiñones y saltearlos en el aceite de oliva y la mantequilla, aliñar con sal y pimienta a gusto. Cocinar hasta que todo el líquido se haya evaporado.

9. Forrar el fondo de la masa con los champiñones y brócoli. En un bowl mezclar los huevos, la crema, la leche y el queso. Aliñar con sal, pimienta y nuez moscada. Verter sobre la tarta y cocinar a 200ºC por 40 minutos, hasta que esté la mezcla inflada y dorada la superficie.

10. Reposar durante 15 minutos y servir caliente.

Küchen de Espárragos y Jamón

 Masa
  • 200 gr. de harina
  • 1 cdita de polvos de hornear
  • 100 gr. de mantequilla
  • 1 huevo
  • ½ cdita de sal
  • leche
Relleno
  • 1 cda de mantequilla
  • 1 cebolla picada
  • 200 gr. de champiñones
  • 150 gr.de jamón en cubitos
  • 200 gr. de puntas de espárragos
  • sal y pimienta.
Royale
  • 3 cdas de harina
  • 2 cdas de mantequilla
  • 500 cc de leche caliente
  • sal, pimienta
  • nuez moscada
  • 1 huevo entero
  • 1 yema
  • 2 cdas de crema
  • 2 cdas de parmesano

1. Para la masa

Unir todos los ingredientes de la masa formando una bola. Dejar reposar por 30 minutos refrigerada. Forrar con la masa un molde de 26 cm. y ponerla en el freezer por 10 minutos. Hornear la masa por 20 minutos para precocerla.

2. Para el relleno

Dorar la cebolla en la mantequilla por 7 minutos.

3. Agregar los champiñones y el jamón. Salpimentae y enfriar.

4. Formar la salsa blanca con la mantequilla, harina y leche. Aliñar con sal, pimienta y nuez moscada. Batir la crema y los huevos y agregárselos a la salsa tibia.

5. Colocar encima de la masa la mezcla de jamón y champiñones, junto con los espárragos cocidos. Poner encima la salsa y espolvorear con queso parmesano.

6. Llevar a horno hasta que la superficie esté firme y dorada. Servir.

Pastel de Alcachofas

Masa

250 gr. de harina, 100 gr. de mantequilla, 1 cdita de sal, 1 cita de polvo royal, 1 huevo, leche.

Relleno

8 alcachofas cocidas, raspar las hojas y picar  los fondos, ½ cebolla picada, 3 cdas de aceite de oliva, 4 cdas de queso rallado, 3 huevos, ½taza de leche, 2 cdas de perejil picado , sal, pimienta y nuez moscada.

1. Preparación de la masa

En un bowl, cernir la harina junto con la sal y los polvos de hornear. Cortar la mantequilla e incorporar a la masa formando migas. Agregar el huevo batido y unir. Agregar leche si fuera necesario para unir la masa. Formar una bola, envolver en una bolsa plástica y refrigerar por ½ hora.

2. Después uslerear la masa delgada y forrar con ella un molde enmantequillado dejando un pedazo para adornar encima la tarta.

3. Precocer la masa por 15 minutos.

4. Preparación del relleno

Calentar el aceite, dorar la cebolla hasta que esté transparente. Agregar la comida de las alcachofas y los fondos, sazonar. Agregar la leche y el perejil y cocinar por 5 minutos. Retirar la mezcla del fuego.

5. Batir las claras a nieve, agregar las yemas, el queso y las verduras ya salteadas. Mezclar bien, verificar la sazón y vaciar dentro del molde forrado con la masa ya precocida.

6. Uslerear la masa, cortar tiras de 1 cm y cubrir el pastel colocando las tiras en forma de rejilla.

7. Cocer en horno caliente por 40 minutos, hasta que el relleno esté cuajado y dorado.

Finaciers de vainilla

125 gr. de mantequilla; 1 vaina de vainilla; 4 claras; 100 gr. de azúcar avainillada; 30 gr. de harina de almendras; 65 gr. de harina; ½ sachet de levadura; sal.

1. Derretir la mantequilla con la vaina de vainilla, cortada en dos por el largo. Retirar del fuego cuando tome color a castañas.

2. Batir las claras con la sal hasta formar picos de nieve en punta. Ir incorporando el azúcar avainillada. De a poco, agregar la harina de almendras y la harina común con la levadura.

3. Retirar la vaina de vainilla de la mantequilla. Echar el líquido frío a la mezcla de harina, amasar hasta obtener una preparación homogénea. Guardar 1 hora en el refrigerador.

4. Precalentar el horno a 180º C. Rellenar moldes y hornear durante 15 minutos.

Tarta de salmón

 

400 gr. masa fougasse; 10 gr. hierbas (romero, orégano); 300 gr. de filetes de salmón; 70 gr. de sal kosher; 80 gr. de azúcar; 25 gr. de pimienta mignonette; 300 gr. de mozzarella; 100 gr.de pesto; sal y pimienta.

1. El día anterior, incorporar las hierbas en la masa. Formar una bola y dejar reposar, tapado con film plástico, durante una noche. Frotar el salmón con sal kosher, azúcar y pimienta mignonette. Cubrir con film plástico y refrigerar durante toda la noche.

2. Precalentar el horno a 180º C. Engrasar el molde con mantequilla, colocar la masa, cubrir con porotos y hornear durante 20 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.

3. Lavar y secar el salmón. Cortar en lonjas de 1,5 cm de ancho. Igual la mozzarella.

4. Una vez que el pan esté frío, esparcir el pesto. Encima, alternar lonjas de pescado y mozzarella.

5. Sazonar con sal y pimienta y servir la tarta fría, acompañada por una vinagreta de jugo de limón, aceite de oliva y albahaca.

Tarta de higo

125 gramos de masa short-bread; 125 gr. de mantequilla derretida; 225 gr. de azúcar; 125 gr. de harina de almendras; 10 ml de ron dorado; 3 huevos; 150 gr. de higos cortados; 125 gr. de nueces pecanas.

1. Preparar la masa de shortbread.

2. Precalentar el horno a 150º C Engrasar el molde y distribuir la masa.

3. Mezclar la mantequilla, 125 gr. de azúcar, harina, almendras molidas y ron dorado hasta formar una crema homogénea.

4. Agregar los huevos, uno por uno y batir.

5. Verter la mitad de la crema sobre la masa. Agregar la mitad de los higos y la mitad de las nueces pecanas. Cubrir con la otra mitad de la crema y hornear por ½ hora.

6. En una olla, calentar 100 gr. de azúcar hasta que se caramelice y tome el color ámbar. Usando un tenedor, envolver a las nueces pacanas en caramelo. Dejar enfriar en papel de cocina y colocar encima de la tarta.

Fougasse

 

500 gr. de harina; aceite de oliva; sal; 10 gr.de levadura; 10 gr. de hierbas; 5 gr. de azúcar; 50 ml de agua.

1. Mezclar todos los ingredientes y amasar por 10 minutos.

2. Colocar en una bandeja con papel, estirar hasta que quede de 2,5 cm de ancho y dejar reposar a temperatura ambiente 1 hora.

Shortbread

300 gr. de mantequilla derretida; 60 gr. azúcar; 125 gr. azúcar flor; sal; 2 huevos; 560 gr. de harina.

1. Batir la mantequilla hasta formar una crema.

2. Mezclar el azúcar granulada con el azúcar flor y sal. Agregar los huevos uno por uno e incorporar.

3. Añadir la harina, de a poco. Amasar hasta formar una bola.

4. Cubrir con film plástico y refrigerar 1 noche completa.

Tarta Inglesa

Masa

200 gr. de harina, 100 gr. de mantequilla, 40 gr. de azúcar flor, 1 huevo.

Relleno

4 huevos, 200 gr. de azúcar, 100 gr. de mantequilla, el jugo y la ralladura de 2 limones, 2 manzanas rojas ralladas, 1 manzana roja en ruedas, 25 gr. de azúcar rubia.

1. Preparar una masa con el harina, mantequilla, azúcar flor y el huevo. Sólo unir, sin amasar.

2. Reposar 15 minutos, uslerear y extender en un molde para tarta de 26 cm.

3. Congelar por 15 minutos más y hornear pinchando la superficie hasta precocer. Esto toma  20 minutos.

4. Para el relleno

En un bowl, batir los huevos junto con el azúcar, mantequilla derretida y el jugo y ralladura de los limones. Añadir las manzanas ralladas y mezclar todo muy bien.

Poner sobre la masa precocida. Poner la manzana en ruedas sobre el relleno, espolvorear con el azúcar rubia y hornear por 40 minutos o hasta que esté firme al tacto.

5. Retirar del horno y servir tibia con helado de crema.

Tarta a la Suiza

Masa

Los mismos ingredientes de la receta de tarta de brócoli y champiñones.

Relleno

¼ taza de mantequilla, ⅓ taza de harina, 2 ½ tazas de leche evaporada, 2 yemas, 2 claras, sal, pimienta y nuez moscada, 100 gr. de gruyêre, 3 cdas de parmesano rallado.

1. Para la masa

Proceder de la misma forma que en la receta de tarta de brócoli y champiñones.

2. Para el relleno

En una olla derretir la mantequilla y añadir de golpe el harina, cocinar a fuego bajo por 3 minutos. Ir añadiendo de a poco la leche caliente, sin dejar de revolverl.

Una vez que se haya incorporado toda la leche, dejar cocinar a fuego bajo por unos 5 minutos más.

3. Añadir los quesos gruyere y dejar entibiar. Agregar las yemas a la preparación e incorporar muy bien.

4. Batir las claras a nieve y añadir una pizca de sal, incorporar a la mezcla anterior. Verter al molde con la masa ya precocida. Llevar al horno hasta que la mezcla esté cuajada y dorada, alrededor de 30 minutos.

5. Retirar del horno, enfriar 10 minutos y servir.

Tarta de Cebollas

Masa

250 gr. de harina, 1 pizca de sal, 125 gr. de mantequilla, 1 yema, leche.

Relleno

4 cebollas en pluma, 1 tarro de leche evaporada, 4 huevos, 1 cda de maicena, sal, pimienta y nuez moscada, 1 cdita de Herbes de Provence, estragón y albahaca.

1. Preparar una masa mezclado con la punta de los dedos, sin amasar, todos los ingredientes. Formar una bola, envolver en plástico y refrigerar 1 hora.

2. Uslerear la masa no muy gruesa y forrar con ella un molde de tarta de 26 cm. Precocerla por 20 minutos a 180ºC.

3. Para el relleno

Cocinar 1 hora las cebollas en una olla tapada, con agua, un chorrito de aceite de oliva, una hoja de laurel, sal y pimienta. Estilarlas sobre papel absorbente.

4. Mezclar las cebollas con los huevos, la maicena, leche y aliños. Verter sobre la masa precocida y espolvorear con parmesano rallado.

5. Hornear a T. media por 45 minutos, hasta que la mezcla esté cuajada y la superficie dorada. Reposar 10 minutos y servir.

Chef Camarón


ENSALADA DE CAMARONES

  • ½ TAZA DE LECHUGA Y ESPINACA
  • 3 HOJAS DE LECHUGA
  • 3 HOJAS DE ESPINACAS
  • 7 CAMARONES ECUATORIANOS
  • 40 GR. DE PALMITOS
  • 40 GR. DE PIÑA EN DADOS
  • 40 GR. DE PALTA 
  • SAL
ADEREZO
  • PIMIENTA
  • ENELDO
  • 1 CDA DE MIEL
  • ⅛ TAZA DE JUGO DE LIMÓN
  • 1 CDITA DE MOSTAZA
  • ACEITE DE OLIVA
  • ½ CDITA DE CIBOULETTE

EN EL CENTRO COLOCAR LA ½ TAZA DE LECHUGAS Y ESPINACAS CORTADAS.

MEZCLAR LOS CAMARONES, PALMITOS, PIÑA Y PALTAS.

DISTRIBUIR LA MEZCLA SOBRE EL CENTRO DEL PLATO.

EN UN FRASCO CON TAPA COLOCAR LOS INGREDIENTES DEL ADEREZO AGITAR HASTA OBTENER UN SALSA HOMOGENEA. VERTER SOBRE LA ENSALADA Y MEZCLAR, SERVIR.

Coctel de Camarones

Por Daniel Galaz

Emol

  • 20 camarones
  • 1 palta
  • 100 gr. de hojas de rúcula
  • 60 cc. de limoneta
  • semillas de sésamo
  • 50 grs. de rábano picante
  • 100 gr. de kétchup
  • 200 gr. de palmitos
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva

Saltear los camarones en aceite de oliva sal y pimienta. La palta en dados cubrirla con la limoneta, mezclar con los palmitos. Mezclar el rábano con el kétchup. 

Colocar al centro del plato los dados de palta y palmitos encima los camarones salteados. Decorar con las hojas de rúcula y las semillas de sésamo.

CURRY DE CAMARONES

2 kilos de camarones; 1 cebollín; 2 cdas de castañas de cajú; 1½ taza de leche de coco; 1½ taza de leche evaporada; ciboulette; 1½ cda de aceite de maní; 1 cda de mantequilla de maní. 

1. En un wok calentar a fuego medio alto el aceite de maní con la mantequilla. Sofreír el cebollín, sazonar con curry.

2. Verter las leches de coco y evaporada, salpimentar, cocinar 5 minutos, hasta impregnar bien todos los sabores. Cuidar el fuego para que las leches no se corten. 

3. Incorporar la mantequilla de maní, seguir revolviendo. 

4. Agregar los camarones pelados a la mezcla anterior, cocinar 5 minutos.  

5. Incorporar las castañas de cajú y salpimentar. 

6. Colocar en una fuente, espolvorear con ciboulette, servir acompañado de arroz.

Camarón Bahiano

Pilar Morlans

  • ½ cebolla
  • 1 tomate concassé
  • 1 ajo
  • ½ tarro de leche de coco
  • sal y pimienta
  • ½ aji piri piri
  • 12 camarones ecuatorianos

Dora ½ cebolla, el tomate y el ajo. Cuando esté la cebolla suave agregar la leche de coco. Cocinar por 3 minutos, agregar sal, pimienta y ají piri piri.

Licuar.

Volver la preparación a la sartén, agregar los camarones, cocinar por 5 minutos.

Arroz moro
  • 1 taza de porotos negros
  • 1 tomate
  • sal y comino
  • 1 taza de arroz.

Cocinar los porotos negros, el tomate, sal y una pizca de comino por 20 minutos.

Licuar la mitad de los porotos.

Poner el arroz en una olla, agregar 1 taza de porotos licuados y otra de agua.

Rectificar la sal. Cocinar. Agregar porotos enteros a los restantes y mezclar.

Servir el arroz con los camarones en la salsa de leche de coco.

Picante de Camarones

Por Óscar Gómez

Emol

12 camarones, 20 gr. de ajo pasta, ají cacho de cabra pasta, 100 gr. de habas peladas, 150 cc. de vino blanco, 150 cc. de caldo de pescado, 60 gr. de tocino crocante, 250 cc. de crema, 250 gs. de yuca, 1 kl. de espinacas.

Saltear los camarones, agregar ajo y ají. Flambear con vino blanco y agregar el fondo de pescado.

Reducir hasta la mitad, agregar crema, sal y pimienta.

Lavar las hojas de espinaca, saltear y picar. Agregar yucas al mortero, mezclar, salpimentar.

Poner el majado de espinaca con yucas en un plato, encima los camarones con su propia salsa y adornar con tocino.

COMBO PIRATA

  • Camarones
  • chile en polvo
  • Pulpo precocido en trozos
  • filete de pescado
  • salsa inglesa
  • pimiento morrón
  • vino blanco
  • chile guajillo
  • Pimienta
  • Verduras
  • Champiñones
  • Sal

Se pone a dorar el chile sin aceite, por 3 minutos para que suelte el sabor, se agrega la verdura con el aceite y el ajo, los cuales se acitronan

Se añade el camarón, el pescado en trozos, el pulpo, se sazona el platillo con mostaza, sal y pimienta; agregar salsa inglesa, páprika y vino blanco como toque final.

Se sirve con perejil, acompañado de arroz y verduras.

Camarones con Dressing

Por Pilar Morlans

24 camarones; 30 gr. de pan rallado, 200 gr. de harina; 1 huevo; Aceite; ½ mango maduro; ½ cdita de vinagre blanco; Sal; pimienta; 10 gr. de maní; AOVE; cilantro; ¼ de ají amarillo

Para el apanado

Pasar los camarones por harina, huevo y pan. Freír, eliminar exceso de aceite.

Para el dressing

Licuar el mango, vinagre, aceite de oliva, limón de pica, el ají amarillo, sal y pimienta. Agregar maní y cilantro cortado.

Encocado de Camarones

Tome 1 kilo de camarones ecuatorianos pelados, sazónelos con 2 dientes de ajo machacados, sal, pimienta, comino molido y orégano.

Revuelva todo, reposar por 20 minutos.

Sofría una pizca de semillas de achiote retirándolas antes de que revienten.

Haga un sofrito con 1 cebolla picada  y 1 morrón picado.

Parta el coco, reserve el agua que tiene en su interior, trócelo y procéselo.

Con un chino cuele la leche resultante, apretando la masa para que salga todo el líquido.

Hierva 1 taza de esta leche, con 2 tazas de agua.

Agréguele el sofrito, los camarones, cocine a fuego moderado por 10 minutos. Agregue al guiso la leche de coco restante, estragón y perejil, cocine 5 minutos.

Mousse de Alcachofa-Camarones

Por Pilar Morlans

Emol

6 alcachofas cocidas, cilantro, ½ pimentón rojo, 150 gr. de mayonesa, 100 cc de jugo de limón, sal, pimienta, 2 sobres de gelatina, 150 cc de crema, 6 camarones, 300 cc de aceto balsámico, 100 gr. de azúcar.

Para el mousse

Licuar hasta que quede una pasta, la carne de las alcachofas, el cilantro, pimentón rojo, mayonesa, jugo de limón sal y pimienta.

Hidratar la gelatina en la crema, disolver y agregar a la mezcla. Disponer de moldes aceitados, rellenar con la preparación. Refrigerar 2 horas.

Saltear los camarones a fuego alto, salpimentar.

Reducir el aceto con azúcar, para decorar el plato final.

Camarones con arroz jazmín

 Por Christopher Carpentier

3 tz de arroz jazmín, 1½ k camarones crudos, 1 cebolla brunoise, 1 tarro de leche de coco, 1½ tz de crema, 1 tz de almendras fileteadas y tostadas, 2 cdas de curry amarillo en polvo, cilantro, aceite, sal y pimienta.

Lavar el arroz en abundante agua y escurrir, colocarlo en una olla con doble fondo y agregar 1 litro de agua fría y sal.

Llevar a hervor, dejar cocinar a fuego alto por 5 minutos, hasta que el nivel del agua baje y se vean los granos de arroz.

Bajar el fuego al mínimo, tapar y dejar cocinar por 10 min. hasta que los granos de arroz estén cocidos. Retirar del fuego, mover los granos con un tenedor y agregar las almendras.
Sudar la cebolla por 5 min. Agregar el curry amarillo y los camarones. Cocinar por unos minutos e incorporar la leche de coco y la crema, cocinar por 5 min.
Servir el curry de camarones en pocillos individuales y espolvorear cilantro.

Acompañar el curry con el arroz jazmín.

Crema de Apio con Camarones 

4 papas, 3 bulbos de apio, 2 cdas de mantequilla, ½ cebolla roja molida, 1½ de caldo de verduras, sal y pimienta blanca, 250 gr. de queso crema, 2 cdas de ciboulette picado, 2 cdas de jugo de limón, 18 colas de camarones.

Pelar y trozar las papas. Picar el apio.

Calentar la mantequilla, cocinar la cebolla y el apio por 3 minutos revolviendo, sólo para ablandar.

Agregar las papas y el caldo de verduras, llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar la olla y cocinar por 12 minutos, hasta que las papas y el apio estén blandos. Salpimentar y retirar del fuego. 

Licuar, agregar queso crema hasta tener una crema fina. 

Calentar y agregar el jugo de limón. Mezclar. 

Servir cada plato con 3 camarones en la superficie, decorar con gotas de aceite de oliva y ciboulette.

Calzone de Camarones

  • 1 masa de tarta redonda
  • 150 gr de camarones
  • 1 cebolla de verdeo
  • 150 gr de mozzarella
  • 1 yema 
  • Sal
  • Comino 

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Saltea a fuego suave la cebolla de verdeo con un poco de aceite y agrega los camarones. Condimenta con sal y comino.

En el centro de la masa coloca el queso. Sobre la mozzarella los camarones y un poco más de queso para conglomerar todo.

Cierra el calzone para que no se escape el relleno. 

Pinta con la yema de huevo y un pincel. 

Hornea a 200°C durante 20 minutos, hasta que dore. 

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Blinis de Camarones

4 papas ralladas; 1 cda de harina común; sal; pimienta; ½ cdita de curry; aceite de oliva; 1 manzana verde en brunoise; ½ pepino picado; 1 vaso de yogurt; 1 cda de mayonesa; ½ cdita de semillas de comino; 2 cdas de ciboulette; 1 cda de pimentón rojo; 300 gr. de camarones.

1. Mezclar las manzanas con el pepino, yogurt, mayonesa, sal y pimienta. Añadir el comino, el pimentón picado, semillas de comino y la mitad del ciboulette.

2. Combinar las papas con harina, curry, sal y pimienta.

3. Calentar el aceite de oliva verter montoncitos de la mezcla de papas dentro del aceite caliente, formando los blinis.

4. Cocinar 2 minutos, voltear. Cocinar otros 2 minutos, hasta dorar suavemente. Estilar sobre papel absorbente.

5. Cubrir cada blinis con la mezcla de manzana verde, coronar con un camarón. Salpicar con ciboulette y servir.

Genuina Tortilla de Camarones

  • 125 gr. de harina de trigo y garbanzos
  • 125 gr. de camarones
  • 125 gr. de cebolla
  • Sal, agua,
  • aceite de oliva
  • perejil

Se mezcla la harina con sal y agua, removiendo fuerte hasta conseguir una pasta homogénea.

Le agregamos la cebolla cruda, picada, los camarones, crudos y enteros, el perejil picado y la sal.

Se remueve, hasta que la pasta vuelve a ser homogénea. Freímos las tortitas, echando la pasta con una cuchara.  

Al sacarlas,las dejamos escurrir en servilletas de papel absorbente para que no estén aceitosas.

Servir muy calientes.

Camarones, Quínoa,  Albahaca

Por Daniel Galaz

200 gr. quínoa, 16 camarones de río, 2 paltas, 40 gr. lemon gras, 40 cc jugo de limón, 20 gr. albahaca limón, 20 gr. albahaca thai, 20 gr. albahaca morada, sal, oliva.

Atravesar los camarones limpios con un trozo de lemon grass, saltear con aceite de oliva. 

Cocer la quínoa con agua hirviendo, hasta que este al dente. Enfriar.

Cortar la palta en cubos, aderezar con el limón, sal y aceite oliva. Montar con un timbal alternadamente palta camarones y quínoa.

Decorar con las albahacas hidratadas.

Curry de Camarones

Aceite; 5 cebollines picados; cilantro; ½ ají verde picado; 1½ taza de tomates en tarro, en cubitos; 1 cdita de pasta de curry rojo tailandés; 1 cdita de jengibre rallado; 2 tarros de leche de coco; 1 tallo de lemon grass; 1 cda de salsa de pescado; 2 cdas de albahaca; 30 camarones

1. Calentar aceite, dorar lo blanco de los cebollines. Añadir el jengibre, los tomates y el curry.

2. Cocinar a fuego suave por 4 minutos, hasta que las verduras estén blandas. Agregar el cilantro y la leche de coco.

3. Hervir a fuego muy suave por 3 minutos. Añadir el lemon grass entero, la salsa de pescado, seguir hirviendo por 5 minutos, hasta que la salsa vaya tomando consistencia más espesa. 

4. Al servir, añadir los camarones a la salsa, calentar hasta que estos se pongan rojos, sin recocerlos. Agregar la albahaca y lo verde de los cebollines.

Verificar la sazón, servir con arroz blanco. Dejar el tallo de lemon grass dentro del curry.

PALTA CAMARÓN

3 paltas; ½ kilo de camarones; 1 mango; 1 cebollín en rodajas; ½ taza de mayonesa; 1 cdita de mostaza; 1 cda de jugo de limón.

1. Poner los camarones en agua hervida por 1 minuto, llevarlos a agua con hielo para detener la cocción.

2. Mezclar los camarones con cebollines, cubos de mango, limón, mostaza y mayonesa. Salpimentar.

3. A las paltas partidas. Rellenarlas con la mezcla antes de servir. 

Camarones

Chile Fértil Provincia y Señalada


 Pastel de Choclo y Camarones

8 choclos rallados; ½ taza de cebolla en cubitos; ½ vaina de vainilla, raspada; aceite; azúcar; albahaca; leche.

Pino

2 kilos de camarones; 2 cebollas; 1 ají cacho de cabra; aceite; 1 cda de harina; sal.

1. Cocinar la cebolla en 1 cda de aceite, debe quedar translúcida. Agregar el choclo y la vainilla, cocinar durante 5 minutos.
2. Agregar azúcar, sal y aceite, cocinar hasta que hierva; bajar el fuego y seguir cocinando.

La mezcla debe quedar brillante y cocida, cuidando que no se queme el fondo. Si espesa demasiado, agregar leche.
3. Sacar del fuego, agregar albahaca.

4. Para el pino

Saltear las cebollas con el ají. Cocinar hasta que estén translúcidas. Agregar los camarones cocinar, hasta que estén rosados.

Deberían soltar jugo, si no agregar agua para que quede jugoso. Aliñar con sal y enfriar. Agregar la harina.
5. Poner el pino en el fondo de pailas de greda, cubriendo con el choclo. Espolvorear azúcar.
8. Hornear hasta dorar.

Tomates al Arroz

2 k de tomates; aceite de oliva; 1 cebolla, picada; 1 taza de arroz grano corto; ¼ taza de concentrado de tomates; perejil; albahaca; sal y pimienta; ½ taza de agua; orégano; AOVE.

1. Colocar los tomates en una tabla y cortar la punta, ahuecando el interior del tomate, reservar la pulpa. Saltear la cebolla por 10 minutos, hasta dorar.
2. Verter el arroz y cocinar por 3 minutos, sin dejar de revolver.
3. Agregar la pulpa de tomate picada, 1½ taza de agua hirviendo y el concentrado de tomates, llevar a ebullición.
4. Bajar el fuego, cocinar tapado por 10 minutos. Hasta que se absorba el agua. Retirar del fuego, enfriar un poco y espolvorear albahaca y perejil. Salpimentar.
5. Calentar el horno a 180°C. Rellenar el interior de los tomates con la mezcla de arroz, cubrir con las ” tapitas” de los cortes de tomate.

Colocar sobre una bandeja engrasada, rociar los tomates con aceite de oliva, cocinar por 35 minutos, hasta dorar los tomates.
Si se secan, agregue un poco de agua en la base.

valdiviano

Niñitos Envueltos

  • 12 escalopas
  • 6 lonjas de tocino, salteadas y picadas
  • 3 huevos duros
  • 3 zanahorias cocidas, en bastones
  • cilantro
  • 1 diente de ajo molido
  • 100 gr.de queso de oveja
  • 1 cda de mantequilla
  • 1 cebolla
  •  orégano
  • sal y pimienta.
Salsa de Vino
  • ½ taza de callampas secas
  • 1 cda de mantequilla
  • 1 taza de vino tinto
  • sal y pimienta
  • 1 cda de harina disuelta en un poco de agua.

1. Cortar los huevos 8 trozos longitudinalmente.
2. Calentar la mantequilla y saltear el tocino picado con la cebolla y el ajo por 5 minutos, hasta que esté dorado. Agregar cilantro picado, orégano y terminar la cocción.
3. Estirar los filetitos de carne y colocar dentro el sofrito de cebolla, trozos de huevo, un par de bastoncitos de zanahoria y un trozo de queso de oveja.

Amarrar los filetitos.
4. Preparar la salsa

Calentar 1 cda de mantequilla, agregar las callampas remojadas y picadas, saltear por 1 minuto; agregar vino tinto, calentar hasta que hierva.

Agregar la harina disuelta en agua fría, cocinar hasta que espese, revolviendo para que no se hagan grumos.
5. Añadir los niñitos envueltos en la salsa de vino, cocinar suavemente por 10 minutos; salpimentar, terminar la cocción.

Ika Rapa Nui  y Taro

Pilar Navarrete y Alison Delplace

200 gr. de filete de pescado; 100 gr. de taro, 50 cc de leche; 25 gr. de mantequilla; 50 gr. de cebolla morada en juliana; 10 gr. de azúcar; 20 cc de vino tinto; 20 cc de vino blanco; pimienta.

1. Saltear las cebollas. Agregar azúcar y vino tinto. Cocinar hasta reducir. Condimentar con un mix de pimientas.
2. Cocinar los taros y escurrir el agua. Agregar mantequilla y leche, moler hasta obtener un puré.
3. Calentar una sartén. Agregar un poco de aceite de oliva y cocinar los pescados por ambos lados, hasta sellar.
4. Agregar mantequilla, verter el vino blanco, cocinar algunos minutos y condimentar.
5. Al servir, montar los filetes de pescado sobre el puré de taro. Decorar con la cebolla caramelizada y la salsa de cocción del pescado.

Asado de tira con Risotto

1500 gr. de asado de tira trozados en 4; 200 gr. cebolla en cubitos; 100 gr. de zanahoria; 50 gr. apio; 200 gra. de tomate; 20 gr. de harina; 2 ajos; 500 cc de vino tinto; 500 cc de caldo de carne; aceite de oliva; romero, tomillo, laurel y salvia; 250 gr. de arroz carnaroli; 50 gr. de mantequilla; 100 cc de vino blanco; 1 litro de caldo de ave; 150 gr. de queso de oveja; 100 gr. de champiñones París; 100 gr. de champiñones Portobello; sal y pimienta.

1. Preparar el asado de tira.

Salpimentar la carne por ambos lados; pasar por harina y golpear para sacar el excedente de harina.
2. Sellar la carne 5 minutos por lado.
3. Saltear y dorar la cebolla, apio, zanahoria, tomates, tomillo fresco, romero fresco, laurel, salvia y ajo.
4. Verter el caldo de carne caliente y vino tinto. Sumergir los trozos y dejar cocinar por 3 horas a fuego lento, revolviendo con frecuencia. Cuando la carne esté tierna y cocida, colar la salsa.
5. Preparar el risotto.

Saltear la cebolla y los granos de arroz durante 5 minutos, revolviendo con cuchara de palo.
6. Verter ¼ de taza de vino blanco. Añadir los champiñones y saltear a fuego medio, mojando con el caldo de ave y revolviendo. Repetir el proceso por 20 minutos, hasta que el arroz esté al dente.
7. Agregar 1 cda de mantequilla, queso de oveja. Salpimentar, revolver y servir junto con la carne.

Dueto Salmón Merluza

Pescado

400 gr. de filete de salmón magallánico; 400 gr. de merluza austral; aceite de oliva; sal gruesa y pimienta.

Guiso de arroz

200 gr. de arroz carolino; cilantro; ½ cebolla; 2 dientes de ajo; 1 tomate en cubos; aceite de oliva; 1 litro de caldo de verduras.

1. Preparar el pescado. Porcionar en trozos. Calentar un sartén a punto de humo, agregar aceite de oliva y cocinar a fuego fuerte.
2. Dorar los pescados por un lado, sin mover. Agregar mantequilla, salpimentar y dar vuelta.
3. Preparar el guiso. Dorar el arroz con poco aceite, a fuego fuerte. Bajar el fuego y agregar el caldo de verduras de a poco, sin dejar de revolver.
4. Agregar la cebolla y el ajo. Salpimentar y agregar un poco más de caldo para terminar la cocción.
5. Agregar el tomate y cilantro. Cocinar hasta tomar un punto resistente y más bien seco.

Servir junto con el pescado, decorado con aceto balsámico y verduras tostadas. 

La pataska es un guiso picante similar a la carbonada, el cual se prepara en el ancestral pueblo de Chiu Chiu cercano a San Pedro de Atacama.

Pebre de Pataska con Camarones en Quínoa

200 gr. de camarones, 400 gr. de habas, 800 gr. de pataska cocida, 200 gr. de quinoa, 1 tomate, cilantro, 1 cebolla, 1 kilo de limones, 200 gr. de harina, 4 huevos, aceite de oliva y sal. 

1. Preparar el pebre de pataska. Mezclar el grano de maíz cocido con tomate, cebollín, cilantro, aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.

2. Preparar el puré de habas. Hervir agua con sal y cocinar las habas 12 minutos. Apagar la cocción.

Pelar y licuar con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.
3. Pasar los camarones por harina, huevo y la quínoa cocida.
4. En cada plato, colocar una base de pebre, una cucharada de puré de habas y coronar con 3 camarones apanados.

Pastelito

  • Aceite
  • 2 cebollas picadas
  • 10 jaibas con sus pinzas
  • 1 cdita de comino
  • pimienta
  • 2 cditas de páprika
  • sal 
  • 4 huevos duros en rodajas
  • 10 choclos rallados
  • 1 taza de leche
  • albahaca
  • 3 cdas de mantequilla
  • sal
  • 2 cdas de mantequilla

1. Cocinar las jaibas, con agua hirviendo, desmenuzar la carne, reservar las pinzas gordas.

2. Calentar revolviendo a fuego medio. el choclo, albahaca, mantequilla, sal y pimienta.

Agregar de a poco la leche y cocinar revolviendo 10 minutos hasta que la mezcla esté suave y espesa.

3. Dorar la cebolla, apagar el fuego y unir con la carne de jaiba.

4. En una fuente colocar la mezcla de cebolla y carne de jaiba, encima poner pasta de choclo, distribuir cortes de huevo y cubrir con la mezcla de choclo.

Enterrar las pinzas de jaiba, dejando la carne hacia adentro y las pinzas sobresaliendo del pastel.

5. Pincelar con mantequilla derretida. Hornear 30 minutos, hasta que el pastel esté dorado.

6.- Retirar del horno y servir.

Shots de Chancho en Piedra

Los shooters o shots son copas que se sirven en vasos tequileros.

Para adultos, agregue un poco de vodka.

1 diente de ajo; 1 kilo de tomates pelados; aceite de oliva; sal de mar; agua.

1. Si lo hace en piedra

Pelar el ajo y pasar por el fondo de la piedra. Sacar el excedente, agregar los tomates y moler.

Aliñar con sal y aceite de oliva. Si está muy espeso, agregar agua.
2. Si lo hace en la juguera

Moler ½ diente de ajo con sal hasta tener una pasta. Aliñar los tomates con sal y moler.
3. Para los shots, hay que diluir el chancho en piedra con agua. Si lo va a servir del modo tradicional, debe quedar espeso.

Los shots se pueden servir con palitos de sopaipilla.

CHANCHO EN PIEDRA

4 tomates, 2 dientes de ajo; cilantro; 1 ají verde; 10 granos de pimienta; sal; aceite.

1. Machacar el ajo, ají, pimienta y cilantro, hasta moler bien. 
2. Incorporar de a poco el aceite y agregar los tomates, el primero con todo su jugo, el resto estrujados, para que no quede muy líquido.
3. Moler hasta lograr una pasta consistente y rústica, con algunos trozos de tomate. 
4. Servir acompañado con sopaipillas.

SOPAIPILLAS

1 taza de zapallo camote, cocido y molido; 500 gr. de harina, ½ taza de manteca derretida; aceite; sal.

1. Hacer un volcán con la harina, en el centro colocar zapallo, manteca y pizca de sal. Amasar con las manos 3 minutos, hasta lograr una masa homogénea, lisa y seca.
2. Sobre un mesón enharinado, estirar la masa. Con un vaso ir cortando círculos.
3. Freír las sopaipillas por tandas, dándolas vuelta para que se cocinen bien por ambos lados. Dejar estilar sobre papel absorbente.
4. Acompañar con pebre para un aperitivo.
5. Para las sopaipillas pasadas, disolver igual cantidad de chancaca y agua junto con canela en rama, clavo de olor y cáscara de naranja. Dejar hervir a fuego lento.

Para espesar, agregar un poco de maicena disuelta en agua fría.

Incorporar las sopaipillas para que se remojen.

MOTE CON HUESILLOS

8 huesillos; 250 gr. de mote cocido; 1 ½ litro de agua; 1 taza de azúcar; canela en rama; cáscara de naranja.

1. Durante la noche, dejar remojando los huesillos en agua con canela y cáscara de naranja. 
2. Cocinar el azúcar a fuego bajo hasta obtener un caramelo de color café. No revolver porque se puede endurecer y formar grumos. 
3. En una olla, verter los huesillos junto con el agua en el que se hidrataron y cocinar a fuego medio durante 20 minutos, incorporar el caramelo, continuar por 20 minutos más. Dejar enfriar, retirar las cáscaras de naranja, canela en rama y refrigerar.
4. En un vaso, agregar mote, 2 huesillos y verter líquido hasta tapar. 
5. Servir muy frío.

Panqueques de Cedrón

Panqueques

2 huevos, 1 yema, ½ taza de harina, 1 taza de leche, sal, 1 cda de azúcar, 3 cdas de mantequilla.

Batir los huevos, añadir harina y un poco de leche para formar una pasta homogénea.

Agregar el resto de la leche de a poco con la sal y azúcar. Añadir mantequilla derretida y reposar 1 hora.

Salsa de frutillas

¾ kilo de frutillas, 3 cdas de azúcar flor, 1 cda de balsámico.

Moler las frutillas con el azúcar flor, añadir vinagre y calentar la salsa.

Crema pastelera de cedrón

2 tazas de leche, 1 taza de hojas de cedrón, 6 yemas, ⅔ taza de azúcar granulada, 4 cdas de maicena

1. En un olla colocar la leche con el cedrón y calentar hasta que hierva. Apagar el fuego y dejar hacer infusión 30 minutos.

2. Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla esté pálida y gruesa. Agregar la maicena. Colar la leche y agregar la leche a las yemas.

3. Colocar la mezcla al fuego, hervir 1 minuto sin dejar de revolver. Enfriar.

Rellenar los panqueques, doblar y colocar en una fuente enmantequillada, pincelar con un poco de mantequilla derretida.

Picarones

Por Oscar Gómez

Emol

250 gr. de puré de camote, 250 gr. de puré de zapallo, 250 gr. de harina, 10 gr. de levadura, 1 yema, 20 gr. de azúcar.

Mezclar los purés, la harina, la levadura, la yema y azúcar. Amasar mezclando hasta que la masa quede lisa.

Dejar leudar por 8 horas. Tras eso hacer los picarones.

Freír a 170°C. una vez dorados, retirar y servir acompañados de miel de higos.

Miel de higos

750 cc. de agua, 300 gr. de azúcar rubia, 5 clavos de olor, 3 ramitas de canela, 30 gr. de anís, 1  hojas de higos.

Colocar en una cacerola agua, azúcar rubia, clavo de olor, canela y anís y dejar hervir hasta conseguir una consistencia.

Agregar la hoja de higos y dejar hervir 5 minutos. Después enfriar.

Sibarita en la Mira


toaINT

Key Lime Pie

Masa
  • 1½ taza de galletas de vino molidas
  • 9 cdas de mantequilla

Relleno

  • 1 tarro de leche condensada
  • ¾ taza de jugo limón de Pica
  • 5 yemas
  • 2 cdas de azúcar
  • 3 claras,
  • ralladura de un limón.

1. Preparar la masa mezclando todos los ingredientes. Presionar sobre un molde bajo de tartaleta. Llevar al freezer.

2. Batir a baño María las yemas con 1 cda de azúcar granulada y ¼ de taza de jugo de limón, hasta que la mezcla espese. Retirar del calor, seguir batiendo hasta que la mezcla esté tibia.

3. Verter la leche condensada y jugo de limón. Batir las claras a nieve con otra cda. de azúcar, añadir la ralladura de limón.

Agregar todo a la mezcla anterior. Verter sobre la masa preparada y poner en el freezer por 10 horas.

Tapioca Pudding

  • ¾ taza de perlas de tapioca (sagú)
  • 1 litro de leche
  • ¾ taza de azúcar
  • 1 cdita de esencia de vainilla
  • 6 huevos
  • sal
  • 1 taza de crema
  • 1 cda de ralladura de limón.
Cubierta
  • 5 claras
  • 2 tazas de azúcar 

1. La noche anterior dejar remojando la tapioca con la leche, la vainilla y ½ taza de azúcar. Refrigerar por 8 horas.

2. Cocinar la tapioca con la leche y azúcar hasta que las perlitas estén transparentes, por 20 minutos.

3. Batir 6 yemas, añadir la mezcla de tapioca caliente. Dejar la mezcla enfriar por 2 horas.

4. Batir la crema con las claras y azúcar. Incorporar a la mezcla de tapioca fría.

Añadir la ralladura de limón y refrigerar hasta servir.

Poner la mezcla en una fuente y cubrir con el merengue.

5. Para el merengue

Preparar un almíbar con el azúcar. Batir 5 claras a nieve, añadir el almíbar, seguir batiendo hasta enfriar.

Cubrir la superficie del postre y gratinar con soplete.

6. Servir con berries.

Tapioca Tropical

Tapioca
  • 1 taza de tapioca
  • 3 tazas de agua
  • 1 lata de leche de coco
  • 2 tazas de agua
  • ¼ taza de azúcar.
Relleno
  • 1 taza de mango picado
  • ½ taza de pulpa de maracuyá.

1. Remojar la tapioca en el agua, reposar por 1 hora y colar.
2. Poner la tapioca con la leche de coco, agua y azúcar, y cocinar por 15 minutos revolviendo. Enfriar y refrigerar.
3. En vasos altos poner la tapioca, encima el mango y la maracuyá, hacerlo por capas.

Brownie de Chocolate

 Por Silvana Bettati

  • 375 gr. de chocolate amargo
  • 3 huevos
  • 150 gr. de mantequilla
  • 175 gr. de azúcar
  • 100 gr. de nueces picadas

Derretir el chocolate a baño María con la mantequilla. En otro recipiente batir los huevos con el azúcar.

Unir la mezclas e incorporar las nueces.
Hornear por 30 minutos a 120°C. Enfriar y cortar.

Tocino de Cielo

Haga almíbar de pelo con 350 gr de azúcar y 25 cl de agua.

Ya hecho, reserve un poco y agregue el resto lentamente, batiendo hasta enfriar, a 12 yemas batidas.

Aromatice con vainilla. Vacíe esto a 4 “ramequins” untados con el almíbar.

Cueza al horno a baño María tapado 10 min, hasta que la mezcla cuaje.

Enfríe y desmolde. Sirva con salsa de vainilla.

 POR RUPERTO DE NOLA.

Jalea de Rocoto con Huacatay

  • 100 cc de sirop
  • 5 ramitas de huacatay
  • 20 gr. de rocoto
  • 4 hojas de colapez.

Hervir el sirop, incorporar el huacatay y rocoto, hidratar las hojas de colapez, agregar a la mezcla anterior.

Llevar a refrigerar.

Sorbete de Maracuyá

250 gr. pulpa de maracuyá, 100 de sirop.

Mezclar y luego a turbinar.

Desmoldar la crema volteada sobre el plato, acompañar con sorbete de maracuyá y su jalea de rocoto con huacatay decorar con hojitas de menta y caramelo.

Crumble de Berries

Crumble
  • 3 cdas de mantequilla
  • ½ taza de almendras laminadas
  • 3 cdas de harina
  • ½ taza de azúcar
  • sal
Relleno
  • 1 tarro de leche condensada
  • 1 tarro de leche evaporada
  • ⅓ de tarro de crema
  • 2 cdas de maicena
  • lágrimas de vainilla
  • berries

1. Mezclar los ingredientes con la punta de los dedos hasta quedar suelta y arenosa.

2. Para el relleno

Ponga las leches y la crema a calentar a fuego bajo, siempre revolviendo.

3. Disolver la maicena en 4 cdas de agua fría. Añadir a la mezcla anterior cuando esté muy caliente.

Revolver para que no se formen grumos, dejar hervir la mezcla por 2 minutos hasta cocer la maicena. Dejar enfriar.

4. Dividir el relleno en moldes individuales. Repartir el crumble por encima y hornear a 200°C por 15 minutos, hasta que esté dorado. Dejar entibiar.

5. Servir tibio con berries encima.

Sorbetes al Maracuyá

Por Daniel Galaz

  • 100 gr. de sorbet de piña
  • 100 gr. de sorbet de zanahoria
  • 300 gr. de pulpa de maracuyá
  • 350 gr. de azúcar
  • 200 cc. de agua
  • 2 conos de helado

Los sorbet se preparan con 25% de azúcar, 50% de agua y 25% del producto escogido como sabor.

Se calienta agua con azúcar hasta formar un almíbar ligero, se retira del fuego, se deja entibiar y se le agrega el sabor.

Debe licuarse y colocar en el congelador. Mezclar cada 20 minutos hasta que esté listo.

Calentar la pulpa de maracuyá con azúcar y agua, hasta que esté casi espesa. Retirar y enfriar.
Moler los barquillos hasta convertirlos en polvo.

Para el montaje

Colocar la salsa de maracuyá como base cubriendo el plato y sobre ella los sorbet, cubrir con el polvo de barquillo.

Helado de Yogurt 

  • 1 taza de leche
  • 1 taza de crema
  • Azúcar
  • 4 yemas
  • 2 tazas de yogurt
  • 2 tazas de puré de frambuesas

1. Calentar la leche con crema y azúcar. Batir 4 yemas con 60 gr. de azúcar.

Agregar un cucharón de la mezcla de leche y crema a las yemas, batir bien.

2. Devolver la mezcla de yemas a la olla de la leche, revolver a fuego suave hasta que las yemas espesen, 6 minutos.

Dejar enfriar siempre revolviendo.

3. Calentar el puré de frambuesas con 1 taza de azúcar a fuego muy suave hasta que el azúcar se haya disuelto completamente.

Enfriar y añadir el yogurt, revolver. Agregar la salsa, unir todo.

4. Poner la mezcla del helado al freezer. Después de 2 horas, batir hasta que la mezcla esté suave y sin cristales de hielo.

Volver a congelar y repetir el proceso 2 veces más con 1 hora de intervalo. Dejar congelar por 4 horas.

Descongelar 10 minutos antes de servir.

Turrón de Vino

Por Juan Pablo Valdivia

400 ml de vino tinto, 600 gr. azúcar, 6 claras, gotas de limón, 100 gr. almendras.

Con el vino, jugo de limón y azúcar hacer un almíbar de pelo.

Batir las claras a nieve, ir agregando en forma continua, como hilo el almíbar.

Batir el turrón hasta que se enfrié. 

Pelar las almendras, ponerlas en agua hirviendo por 20 segundos, esto soltara la piel de la almendra, pelarlas y filetearlas, colocarlas en una lata.

Llevarlas al horno a T. media hasta que estén tostadas.

Al minuto de montar, con una cuchara hacer una bola de turrón de vino, colocarla dentro de la copa y esparcir las almendras tostadas, se puede colocar salsa de frutos rojos.

RAVIOLES DE MANZANA

6 manzanas ahuecadas por abajo; 3 cdas de azúcar rubia; 1 cda de harina; 2 cdas de mantequilla; 1 cdita de canela; 2 cdas de almendras picadas; 1 cda de cranberries; ¼ taza de coñac; ¼ kilo de masa de hoja; 1 huevo; 2 cdas de crema.

1. Precalentar el horno a 180ºC.

2. Mezclar azúcar, harina, mantequilla, canela, almendras, cranberries y coñac.

3. Rellenar las manzanas con esta mezcla.

4. Estirar la masa de hoja y cortar en cuadrados.

5. Poner cada manzana en el centro de cada cuadrado, pintar con clara las orillas del cuadrado y cerrar, uniendo las 4 puntas arriba de la manzana y las orillas del cuadrado, un costado con el otro.

Queda una pirámide de 4 caras.

6. Poner en una lata enmantequillada.

7. Mezclar la yema con la crema, pintar las manzanas con esta mezcla.

8. Hornear por 30 minutos. Servir tibias con helado.

Galletas de Chocolate

2¼ tazas de harina, 1 taza de chocolate en polvo, sal, 300 gr. de mantequilla, ⅓ taza de leche, 1½ cdita esencia de vainilla.

1. Mezclar harina, chocolate en polvo, azúcar, bicarbonato y sal, procesar 20 segundos. Añadir la mantequilla y procesar 20 segundos. Mezclar la leche con la vainilla y añadir a la harina, procesar hasta formar una masa. Dividir en dos y refrigerar.

2. Uslerear la masa, cortar con moldes y hornear a 180ºC durante 15 minutos.

Galletas Quaker

1½ taza de harina, 1 cdita de canela molida, 1 cdita de nuez moscada rallada, 1 cdita de jengibre molido, ½ cdita de comino, 1 pizca de clavo de olor molido y de pimienta de cayena, ½ cdita de bicarbonato, sal, 210 gr. de mantequilla, ¾ de taza de azúcar morena, ¾ de taza de azúcar granulada, 1 huevo, 1 cdita de vainilla, 3 tazas de quaker, 1 taza de pasas morenas.

1. Cernir la harina con las especias, bicarbonato y sal. Batir la mantequilla con el azúcar morena y blanca hasta que esté espumosa. Añadir el huevo, la vainilla, el quáker y las pasas. A estas alturas del partido la masa va a estar medio tiesa.

2. Colocar la masa de a cucharadas sobre una placa de silicona, hornear a 180ºC durante 12 minutos, hasta que estén doradas. Dejar reposar 2 minutos y colocar sobre una rejilla.

TARTA DE GRAND MARNIER

1 base de tartaleta; 50 gr. de mantequilla; 1 taza de azúcar rubia; 3 huevos; ⅔ taza de miel; ½ cdita de sal; 2 tazas de nueces tostadas; ¼ taza de Grand Marnier; 3 cdas de ralladura de naranja; jugo de 1 naranja.

1. Cocinar a fuego medio mantequilla, miel, azúcar, sal y ralladura de naranja. Una vez que hierva cocinar 1 minuto, sacar del fuego, agregar las nueces, jugo de naranja y el licor. Dejar enfriar.

2. Precalentar el horno a 180º C.

3. Batir los huevos y unir con la mezcla de nueces. Verter en la masa de tarta, hornear 40 minutos. Dejar enfriar y servir.

MANDARINAS AL YOGURT

12 mandarinas; cáscaras de 3 mandarinas en julianas; 2 láminas de jengibre; pimienta; 1 rama de canela; 1 anís estrella; 1 taza de azúcar; ¼ taza de ron; 1 taza de agua.

Salsa de yogurt

yogurt griego; 3 cdas de miel derretida; ½ cdita de canela en polvo; jugo de 1 mandarina.

1. En una olla poner todo excepto las mandarinas y sus cáscaras.

2. Cocinar por 10 minutos hasta que el azúcar se disuelva. Dejar enfriar.

3. Dar un hervor en agua fría, colar.

4. Cuando se enfríe, calentar y cocinar las cáscaras de mandarina 10 minutos, agregar las mandarinas, cocinar 5 minutos y apagar. Dejar enfriar.

5. Para la salsa de yogur, mezclar los ingredientes. Servir las mandarinas con la salsa y almendras laminadas tostadas.

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