Ensalada  Tailandesa

• 1 pechuga de pollo en trozos
• 3 cdas de aceite
• 2 cebollines picados
• 1 cdita de jengibre rallado
• ½ taza de jugo de limón de Pica
• ½ taza de cilantro
• 300 gr. de brócoli en ramitos
• 1 lechuga marina hidropónica
• 1 taza de zanahorias baby
• hilos de cáscara de limón
• 1 taza de berros
• 2 cdas de semillas de sésamo
• 2 cditas de aceite de sésamo
• sal.

1. En un sartén con aceite, saltear el pollo por ambos lados unos 5 minutos hasta que esté tierno. Estilar y enfriar.

2. Colocar la carne en un bol, añadir cilantro, jengibre, jugo de limón, ralladura de limón y aceite de sésamo y reservar.

3. En otra fuente, combinar las ensaladas, lechuga, brócoli, zanahoria, berros y cebollines.

Ensalada Oriental

500 gr. de hojas de espinacas; 1/3 taza de aceite de oliva; aceite para freír; 400 gr. de tofu; 1/2 taza de salsa de soya; 3 tomates, picados; 2 cebollines en juliana; 1/2 pimentón rojo en juliana; 1/2 pimentón amarillo en juliana; 1 cdita de jengibre rallado; 1 diente de ajo, molido; 1 ají verde picado; 1 cda de cilantro picado; 2 cdas de semillas de sésamo negro.

1. Cortar el tofu en cubos de 2 centímetros.

2. En un bol mezclar la salsa de soya con ajo y jengibre rallado. Marinar los cubos de tofu en esta mezcla por 2 horas.

3. Escurrir el tofu de la marinada, conservando los jugos.

4. Calentar el aceite de maravilla en una sartén profunda y freír el tofu sólo hasta dorar medianamente.

5. Retirar del aceite y estilar el tofu sobre papel absorbente.

6. Mezclar las hojas de espinacas limpias con los tomates, cebollines, ají y pimentones.

7. Mezclar el aceite de oliva con la soya de la marinada. Aderezar los vegetales.

8. Agregar el tofu frito, cilantro y mezclar.

9. Salpicar la ensalada con sésamo negro y servir.

Por Verónica Blackburn.

Tartaleta de Ricotta a las Hierbas

Masa

• 1 ¼ taza de harina
• ⅓ taza de mantequilla
• pizca de sal
• 1 huevo.

Relleno

• 1 1/2 taza de ricotta
• 1 cdita de ralladura de limón
• 1/2 taza de ciboulette
• 2 cditas de tomillo fresco picado
• 1/2 taza de tomates secos
• 3 yemas
• 1 taza de crema.

1 En la procesadora de alimentos colocar la harina con la mantequilla, sal y procesar hasta que parezca miga de pan.

2. Añadir el huevo y procesar hasta formar una masa homogénea. Dejar reposar en el refrigerador 2 horas, uslerear, colocar en un molde enmantequillado y rellenar.

3. Mezclar la ricotta con la ralladura de limón, ciboulette y tomillo.

4. Remojar los tomates en agua hirviendo media hora y luego picar. Sazonar con sal y pimienta.

5. Añadir yemas y crema y rellenar la tartaleta.

6. Hornear a 180º C durante 30 a 35 minutos. Dejar reposar 10 minutos y servir espolvoreada con un poco más de ciboulette fresco picado.

Para la Ricotta

1. En una olla calentar 2 litros de leche con 5 cucharadas de jugo de limón o vinagre blanco.

2. Hervir 1 minuto, apagar el fuego y cuando se separe la leche colocar en un colador revestido con un trozo de gasa y estilar unos 20 minutos o hasta que tenga la consistencia deseada.

Ensalada Verde con Parmesano

• 2 tazas de rúcula
• 4 tazas de distintas lechugas
• ½ taza de ciboulette en trozos
• ¼ taza de cilantro picado
• 1 taza de tomates cherry.

Aliño

• 1 cdita de mostaza dijon
• ½ cdita de sal
• 2 cdas de vinagre balsámico blanco
• 7 cdas de aceite de oliva
• taza de parmesano rallado.

1. Mezclar la rúcula, lechugas cortadas en trozos (a mano) de 8 cm, sin su nervadura, ciboulette y cilantro.

2. Añadir el aliño justo antes de servir y decorar con tomates cherry.

3. Aliño

En una taza mezclar la mostaza con la sal y agregar el vinagre balsámico de a poco batiendo constantemente, luego el aceite de oliva y finalmente el queso parmesano rallado.

Lomo de Cerdo con Salsa  Balsámica

1 trozo de lomo de chancho de 1 ½ kilo; 3 cdas de aceite; 1 ½ taza de caldo de pollo; ¼ taza de vinagre balsámico; 2 cdas de miel; ½ cdita de tomillo seco; 3 cdas de mantequilla.

1. Limpiar el lomo y dorar en el aceite bien caliente. Colocar el lomo en horno precalentado a 180º C y cocer 25 a 30 minutos.

2. Retirarlo del horno, transferir a una fuente y dejar reposar 15 a 20 minutos.

3. En la fuente en que se cocinó el chancho hervir el caldo de pollo y vinagre balsámico hasta reducir el líquido a media taza. Añadir la miel y tomillo y reducir un minuto más. Añadir la mantequilla con un batidor de alambre, corregir la sazón y servir con el lomo.

Puré de Zapallo

1 kilo de zapallo; 2 cdas de mantequilla; sal, pimienta y nuez moscada; ¼ taza de crema.

1. Cortar el zapallo en cubos de 3 cm y cocer en agua hirviendo con 1 cucharadita de sal durante aproximadamente 20 minutos.

2. Drenar y moler en la procesadora de alimentos. Colocar el puré en un colador y dejar que estile durante media hora.

3. En una sartén derretir la mantequilla, añadir puré y agregar sal si es necesario, pimienta y nuez moscada. Cocinar 5 minutos, añadir crema, cocinar 5 minutos más y servir.

Pudding de Toffee

170 gr. de higos secos; 1 cdita de bicarbonato; 1/4 taza de mantequilla; 3/4 taza de azúcar; 1 cdita de extracto de vainilla; pizca de sal; 2 huevos; 1 ⅓ taza  de harina; 1 cdita de polvos de hornear.

Salsa

1/2 taza de azúcar morena; 1/4 taza de miel; 1/2 taza de mantequilla; 1/4 taza de crema .

1. Colocar los higos en una olla con 1 taza de agua, hervir suavemente 5 minutos (o hasta que estén blandos). Retirar del fuego, colar reservando el líquido y picar los higos en trozos pequeños, de 3 x 3 cm. Mezclar el líquido de cocción con el bicarbonato.

2. Batir la mantequilla con el azúcar con una batidora hasta que la mezcla esté espumosa. Añadir los huevos de a uno y luego añadir la harina cernida con los polvos de hornear, los higos y el agua con bicarbonato.

3. Colocar en un molde de 28 x 18 cm, enmantequillado. En el fondo del molde colocar un trozo de papel mantequilla y enmantequillar este papel a su vez. Hornear a 180° C 35 minutos, sin recocerlo, debe quedar un poco húmedo, dejar reposar 5 minutos y servir con la salsa.

4. Para la salsa:

Colocar azúcar, miel y mantequilla en una olla pequeña revolviendo a fuego bajo hasta que hierva, unos 2 minutos.

Retirar del fuego y añadir la crema; cuidado que saldrá mucho vapor; revolver hasta que deje de hervir y verter sobre el postre.

Ensalada Vietnamita

Evidentemente, no existe “la” ensalada vietnamita. Estas varían de cocinero a cocinera, como es natural. Lo que sí es una característica es el uso en éstas de hierbas, utilizadas tal como si las mismas fueran en sí un ítem de ensalada.

Un buen puñado de corazón de lechuga milanesa; 3 ramas de menta (sus hojas, enteras); las hojas de una rama de albahaca; 1 tazón generoso de hojas de berro; ½ pepino, en  tajadas y  en mitades; un trozo de pimiento rojo en  láminas; un trozo de pimiento amarillo en  láminas; un trozo de rábano blanco en juliana; 1 zanahoria  en juliana; un puñado generoso de dientes de dragón; 6 huevitos de codorniz, hervidos por 3 minutos (a partir del momento en que el agua suelta el hervor).

Aderezo:

1 trozo de jengibre fresco en juliana; 1 cda de cebollín, rebanado; 1 cdita de Nuoc Mam (salsa de pescado); 1 cdita de azúcar; 1 cda c de jugo de limón de Pica; 3 cucharadas de aceite vegetal ; sal y pimienta del molinillo.

1. Lavar y secar bien todas las hierbas y verduras. Cortarlas, si es necesario, arreglándolas bonitas y armoniosamente en una ensaladera.

2. Condimentar la ensalada con el aderezo que se prepara mezclando todos los ingredientes y emulsionándolos.

3. Una vez lista, agregar los huevitos, cortados, a lo largo, en mitades, y servir.

Nota: A esta ensalada se le puede agregar colitas de camarón, o bien, trozos de pechuga de pollo cocida (puede omitir los huevitos), convirtiendo así la ensalada en un plato de almuerzo ligero.

BAGUETTE DE POLLO VIETNAMITA

Este relleno de sándwich también sirve como ensalada o plato de fondo, solamente duplique las cantidades y sirva sobre hojas verdes. En vez de baguette se pueden usar tortillas y hacer un wrap con el mismo relleno.

Ensalada:

• 2 pechugas de pollo asado, desmenuzado
• 1 taza de pepino Alaska en rodajas
• 1/2 taza de hojas de albahaca
• 3 cebollines en rodajas
• 1/2 pimentón rojo pelado en juliana
• 1/2 taza de hojas de cilantro.

Aliño:

• 1/4 de salsa de soya
• 2 cdas de vinagre de arroz
• 2 cdas de aceite vegetal
• 1 cda de aceite de sésamo
• 1 cda de mostaza Dijon
• 1 cda de jengibre rallado
• 1 cdita de rocoto picado
• 1/2 taza de maní picado.

Sándwich:

• 1 baguette
• 2 tomates normales o 10 cherry
• mantequilla.

1. Unir los ingredientes de la ensalada.

2. Batir los ingredientes del aliño y aliñar la ensalada.

3. Entibiar la baguette, cortar y esparcir mantequilla, sobre un lado poner rodajas de tomate y sobre el otro la ensalada de pollo.

4. Juntar y servir.

5. Al tener mantequilla el pan, se pueden armar 1 a 2 horas antes de servir, sin que se remojen.

Arroz al Vapor

Les doy una receta a base de arroz al vapor, que es un fijo de gran parte de las cocinas de oriente lejano. Confieso que, personalmente, prefiero utilizar arroz Basmati y cocinarlo al horno.

1 taza de arroz de grano largo; 1 ½ tazas de agua; ½ cdita de sal (por regla, el arroz al vapor no lleva sal)

1. Poner el arroz sobre un colador grande y lavar bajo agua fría corriente, removiendo cuidadosamente con la mano hasta que el agua que corre del colador aparezca totalmente limpia y clara, sin trazas de almidón. Escurrir eliminando el máximo de agua posible.

2. En una olla de fondo grueso y de tapa hermética (o el arroz se pegará) poner el arroz; agregar sal y cubrir con agua.

3. Poner al fuego y llevar a ebullición. Una vez alcanzada, llevar la llama al mínimo absoluto (cubierta), mejor aún si va sobre un difusor de calor o tostador.

4. Dejar cocinar, sin destapar, por 15 a 20 minutos. Apagar el fuego, y, siempre sin destapar, dejar así por 10 minutos más. Luego, se puede finalmente destapar; y, con un tenedor, “esponjar” el arroz, “graneándolo”. Obtendrá así un perfecto arroz al vapor.

Pescado Cha Ca

He tenido que reducir drásticamente la cantidad de cúrcuma en esta receta, pues, para comenzar, aquí no existe la versión fresca de la misma; y, en polvo, ésta se hace mucho más fuerte. Pero probé mis cálculos y todo resultó ¡a pedir de boca!

Marinada

• 1 cdita de cúrcuma en polvo
• 1 trozo  de jengibre rallado
• 1 ají de Cayena, fresco, picado
• 2 cdas de Nuoc Mam (salsa de pescado)
• ¼ taza de agua
• 1 cda de vinagre de arroz
• 1 cda  de azúcar;
• ½ kilo de corvina en trozos
• 150 gr. de vermicelli (”cabellos de ángel” de arroz)
• ¼ taza de aceite vegetal
• 1 ramo de eneldo en ramitas
• 3 cebollines rebanados
• 2 chalotas, picadas
• 1 diente de ajo laminado
• ⅓ de taza de maní   picado

Para acompañar

• hierbas
• ensaladas verdes (lechuga, cilantro, menta)
• 1 taza de salsa Nuoc Cham *

1. Mezclar todos los ingredientes para la marinada en un mortero o en la juguera (o a mano) y ponerlos en un bol.

2. Poner en esta mezcla los trozos de pescado. Remover bien y marinar. Mantener refrigerado por unas tres horas.

3. En el intertanto, preparar los “noodles” vermicelli (”cabellos de ángel” de arroz), ablandados por unos diez minutos en agua hirviendo y luego cortados por la mitad

4. Retirar el pescado de la marinada y secar bien con papel absorbente. Reservar la marinada.

5. Calentar el aceite en una sartén o wok y saltear en éste los trozos de pescado, sobre llama alta, un par de minutos, hasta que se dore bien.

6. Retirar sobre papel absorbente (tal vez tenga que hacer esto en dos tandas), y luego sobre una fuente de servir.

7. Bajar la llama y saltear ahora el eneldo  y los cebollines, hasta que estén blandos, y luego disponerlos sobre el pescado.

8. Satear rápidamente en la sartén la chalota y el ajo, con los jugos restantes de la marinada y verter todo sobre el pescado. Finalmente, esparcir el maní sobre la superficie.

La idea original vietnamita es que cada uno disponga sobre una hoja de lechuga algo de los noodles, hierbas y una cucharada del pescado, para luego hacer de esto una suerte de paquete (rollo), y, untándolo en la salsa nuoc cham, comérselos.

Pero lo que yo hice, adaptándolo fue: Poner las hierbas y ensaladas en una fuente, y en seguida, en el orden arriba indicado, disponer noodles, pescado, cebollines, etc., para finalmente terminar con el maní y servir de inmediato, agregando la salsa nuoc cham a gusto.

*Salsa Nuoc Cham

4 dientes de ajo; 2 ajíes rojos de Cayena o 1 ají cacho de cabra, limpio de pepas; 2 a 3 cucharadas de azúcar; el jugo de 2 limones de Pica; media taza de Nuoc Mam (salsa de pescado); 1 taza de agua.

1. Poner todos los ingredientes en una licuadora, hasta obtener una salsa lisa y homogénea.

2. Alternativamente, puede picar muy finamente ají y ajo y luego agregar los ingredientes restantes, amalgamando bien.

Nota:

Es mejor consumir esta salsa el mismo día en que se hace; por lo que disminuya las proporciones para hacer sólo la cantidad requerida.

Mangos al Almíbar de Jengibre

Los países asiáticos, en general, no se distinguen por sus postres como nosotros los entendemos en Occidente, aunque, naturalmente, podemos encontrar allí las más deliciosas preparaciones para nuestros gustos. Sin embargo, utilizando sus productos, podemos hacer delicias. Estos mangos son simplísimos y riquísimos.

2 mangos ; un trozo de jengibre de  2 ½ centímetros, pelado  en juliana; la cáscara de un limón de Pica (o sutil),  en  juliana, y su jugo; ½ taza de azúcar; 1 cda  de  miel; ¾ taza de agua.

1. Dar un hervor previo a la juliana de limón, por un par de minutos. Enjuagar y reservar.

2. En una cacerola poner el azúcar, miel, agua y jugo de limón, más las julianas de jengibre y limón y poner sobre llama alta, hirviendo hasta obtener la consistencia de un almíbar. Reservar.

3. Aparte, pelar y cortar los mangos en bonitas tajadas longitudinales y luego poner dentro del almíbar que recién ha hecho. Volver a ponerlos sobre el fuego y dar un minuto de cocción, revolviendo cuidadosamente para que el mango se impregne bien, pero sin permitir que se rompa. Retirar del fuego y dejar enfriar.

4. Arreglar bonitamente las tajadas de mango sobre platos individuales o un plato de servir.

Choritos a la Hoi An

De aquel magnífico lugar, esta magnífica receta.

• 2 kilos de choritos, limpios
• 2 dientes de ajo, laminados
• 1 trozo de jengibre  en rodajas
• 3 hojas de lima kaffir
• 1 ají rojo, en rodelas
• 1 cdita de lemon grass
• 1 cda de Nuoc Mam (salsa de pescado)
• 2 cadas de cilantro  picado
• 1 copa de vino blanco.

1. Poner en una olla grande todos los ingredientes, menos los choritos, y llevar a ebullición.

2. Bajar la llama al mínimo y cocinar unos 5 minutos.

3. Agregar los choritos y cubrir la olla.

4. Cocinar, remeciendo de tanto en tanto, hasta que los choritos estén abiertos. Si alguno persiste obstinadamente en permanecer cerrado, eliminar.

5. Retirar y servir, acompañando, si quiere, con un arroz como el que aquí aparece, o bien, con abundante baguette, fresca y crujiente, para absorber el caldo de los choritos. Y, por cierto, un buen vino blanco seco y bien frío.

Camarones Orange

Esta receta es muy simple y fácil; pero no por eso menos deliciosa.

• 1 kilo 250 gr. de camarones
• 1 cda de maicena
• 2 cdas  de azúcar rubia
• 2 tazas de jugo de naranjas
• 3 cdas de salsa de pescado (Nuoc Mam)
• ½ taza extra de maicena
• 1 naranja (para decorar)
• ramas de cilantro

1. Lavar, escurrir y pelar los camarones, reservándoles la cola.

2. Con la punta de un cuchillo fino, hacer una incisión a lo largo de la parte superior de cada uno, sin llegar a atravesar el camarón, para abrirlos como mariposa. Hacer también una muy ligera incisión al reverso, para que no se enrollen al freírlos.

3. Cubrir y refrigerar hasta el momento de cocinarlos.

4. Para la salsa: poner el jugo de naranja en una pequeña cacerola y lleve a ebullición, dejando reducir (5 a 10 minutos).

5. En un pequeño bol poner la salsa de pescado y la cucharada de maicena, disolviendo bien.

6. Agregar el jugo, hirviendo, poco a poco, y en seguida, el azúcar (podría ser que requiera más azúcar, para “redondear” bien el gusto, ya que nuestras naranjas suelen ser bastante ácidas). Revolver hasta que espese y reservar en lugar tibio.

7. Aparte, distribuir la media taza de maicena en un plato y rebozar en ésta los camarones, sacudiendo la maicena excedente.

8. En una sartén de cierta profundidad, llevar bastante aceite a calentar (2 dedos al menos) y, una vez calentado al punto requerido, freír en éste los camarones (solamente la cantidad que quepa en una sola capa), un par de minutos, hasta que estén crujientes y dorados. Ir disponiendo sobre papel absorbente y mantener en un lugar tibio.

9. Continuar la operación hasta haber acabado con todos los camarones.

10. Para servir, cortar la naranja en rodajas y cada una de ésta en trozos triangulares, y disponer decorativamente, usando su creatividad, sobre las pareces de la fuente de servir.

11. Poner algo de la salsa en el fondo de la fuente y luego disponer sobre ésta los camarones, intercalando entre éstos ramitas de cilantro.

12. Servir con el resto de la salsa en una salsera. Acompañar con un arroz Metropole.

Arroz Frito a la Metropole

El hotel Metropole es un hito en Hanoi; un lugar precioso, elegante y discreto, que data de la época colonial francesa. Destaca, naturalmente, un chef francés a la cabeza de sus varias cocinas. De allí proviene esta receta, que es un “clásico”.

½ kilo de arroz al vapor , ya enfriado; 4 huevos  hecho una omelette.  aceite vegetal; 2 cebollas,  picadas; ⅛ de camarones,  picados; 1 ½ taza de pechuga de pollo cocida en dados; ½ taza de salsa de pescado (Nuoc Mam),;¼de pimiento verde,  picado; ¼ de pimiento rojo,  picado; 2 ctas de pimienta negra  molida; 1 cda de salsa de ají ; cilantro  para decorar.

1. Preparar 4 omelettes delgadas, como se indica más adelante. En seguida, enrollarlas y cortar en tiras. Reservar.

2. En una sartén grande, o wok, calentar dos cucharadas de aceite sobre llama alta, y freír en éste la cebolla, hasta que se haya puesto lacia, un par de minutos.

3. Agregar los camarones y el pollo, y continuar salteando por dos minutos más.

4. Condimentar con la mitad de la salsa de pescado, incorporar los pimientos y saltear por un minuto. Agregar el arroz, la pimienta, la salsa de ají y la salsa de pescado restante, a gusto; reducir la llama y continuar salteando por cinco minutos más.

5. Humedecer 6 bols individuales, aceitándolos levemente. Llenarlos con el arroz, o bien, hacer lo mismo con un bol grande.

6. Presionar bien y desmoldar sobre un plato de servir. Esparcir las tiras de las tiras de omelette y ramitas de cilantro sobre el molde.

7. Omelettes:

Batir individualmente cada huevo, agregándole 1 cucharada de agua, una pizca de azúcar, y sal.

8. Una vez amalgamado el batido, calentar 1 cucharada de aceite en una sartén de unos 20 centímetros de diámetro, moviendo para que éste se desplace por sobre todo el fondo de la sartén. Vertir el huevo batido y levantar la sartén, girándola, para que el huevo se distribuya bien por el fondo.

9. Reducir la llama y dejar cocinar unos 30 segundos. En seguida, con la ayuda de una espátula, dar vuelta cuidadosamente la omelette y cocinar algunos segundos por aquel lado hasta que cuaje. Esta debe quedar firme, pero no recocida.

10. Volcar sobre un plato para dejar enfriar y continuar con los huevos restantes.

Sopa de Jaiba y Espárragos

Una fina y deliciosa sopa que, si bien es un clásico vietnamita, puede utilizarse en cualquier menú, aunque no sea étnico.

½ kilo de carne de jaiba; 25 champiñones negros; 1 ½ litro  de caldo de caparazón de jaibas; 6 varas de espárragos verdes, l; 1 cda de maicena diluida en una cda de agua; 1 cdita de sal; ½ cdita de pimienta del molinillo; 1 clara de huevo; ⅓ de taza de cilantro  picado.

1. Desmenuzar la carne de jaiba (si es en lata o congelada, enjuague bajo el agua corriente y escurra bien). Reservar.

2. Aparte, remojar los champiñones negros en agua caliente por alrededor de 20 minutos. Escurrir. Eliminar los tallos duros, cortarlos en juliana y luego en cuadritos.

3. Cortar la punta de los espárragos (unos 4 centímetros), reservando. Cortar el resto en finas rodelas.

4. En una olla grande llevar el caldo a ebullición. Agregar las puntas de espárragos y cocer por dos minutos, retirando enseguida y reservando.

5. Incorporar al caldo la mezcla de maicena y luego las rodelas de espárragos. Luego llevar suavemente a ebullición, dejando espesar. Salpimentar.

6. Agregar la clara de huevo, batida, en un hilo, desde cierta altura, revolviendo siempre.

7. A último momento, añadir la carne de jaiba y los champiñones. Revolver bien, incorporando, y retirar del fuego. Servir de inmediato, adornando con las puntas de espárrago y el cilantro.

Ensalada de Pollo y Mango

1 lechuga milanesa,   10 centímetros de rábano blanco en juliana, 1 pepino pequeño,  en medias rodajas (sin pelar); ½ pimiento verde,  en juliana ; ½ pimiento rojo, cortado en juliana; 2 cebollines, cortados; 1 cebolla roja en medialunas; 1 mango  en tiras; 1 pechuga de pollo cocida por 20 minutos  en un caldo hecho con jengibre y cebollines, una vez frío, cortado en tiras ; 1 ají rojo en rodelas; 1 cda de jengibre  en juliana; 2 cdas de hojas de cilantro; 1 rama  de menta fresca.

Limoneta

1 cda de Nuoc Mam (salsa de pescado); 1 cdita  de azúcar rubia; 2 cdas de jugo de limón de Pica; 2 cdas de aceite vegetal; 1 cdita de sal; pimienta del molinillo.

1. Juntar todos los ingredientes (hasta llegar a la menta e incluyéndola) en un bol o ensaladera, arreglando bonitamente.

2. En un pequeño bol juntar todos los ingredientes de la limoneta, amalgamando bien y verificando la sazón, y luego vertir sobre la ensalada unos cinco minutos antes de servir, para que los sabores se incorporen bien.

Nota: Yo “metí mano” en la ensalada, adaptándola más a mi gusto. Disminuí la cantidad de salsa de pescado y de jugo de limón, agregando, en cambio, algo de aceite. Además, omití los dientes de dragón (2 tazas), incorporando, a cambio, verduras que me parecen más atractivas.

Amok de Pescado

Originalmente, esta receta de origen camboyano se hace al vapor y sus ingredientes se envuelven en hojas de plátano. Careciendo de ésta, decidí cocinarla como haría con cualquier plato de proveniencia india.

600 gr. de corvina en cubos; 1 cdita  de cúrcuma; jugo de ½ limón de Pica; 1 cda de aceite vegetal; 1 tallo de lemongrass,  en rodelas; 1 chalota, picada; 2 dientes de ajo,  picados; 1 cda rasa de azúcar; 1 ají rojo,  en rodajas; 1 trozo de jengibre picado; 4 hojas de limonero o naranjo, “achurruscadas” con la mano; 1 cda de salsa de pescado (Nuoc Mam); ¼ taza de agua; 1 puñado de hojas de espinaca  en tiras; 1 pok choy (”repollito” chino;), cortados sin el tallo central; 1 lata de leche de coco ; 2 cdas de maní picado; 2 cdas de cilantro  picado; sal y pimienta del molinillo.

1. Poner el pescado en un bol. Agregar la cúrcuma y el jugo de limón de Pica, masajeando bien. Reservar.

2. En una sartén de buen tamaño y profundidad calentar el aceite y saltear en éste el lemongrass (o cáscara de limón), la chalota y el ajo, un par de minutos. Agregar luego la cúrcuma, el azúcar, el ají, jengibre y hojas de naranjo, revolviendo bien.

3. Incorporar ahora la salsa de pescado y el agua, revolviendo. Ahora añadir la espinaca y el pok choy y dejar hervir suavemente un par de minutos.

4. Agregar la leche de coco y salpimentar. Dejar hervir sobre fuego suave, destapado, hasta que el contenido de la sartén haya adquirido consistencia de salsa.

5. Incorporar el pescado y una de las cucharadas de cilantro y cocinar un par de minutos más, hasta que el pescado esté cocido. Retirar las hojas de limón.

6. Servir, esparciendo el resto del cilantro y el maní sobre el pescado y acompañando con un arroz blanco.

Piña Asada a la Miel y Coco

2 piñas en rodajas ; 1 taza de jugo de limón de Pica;  ¾ de taza de miel, líquida; ¼ taza de azúcar rubia; ½ taza de coco rallado; helados de vainilla, coco o piña, ojalá hecho en crema.

1. En un bol mezclar bien la miel y el azúcar con el jugo de limón y dejar reposar 10 minutos.

2. Cubrir el fondo de una fuente de horno baja con papel aluminio y disponer sobre éste las rodajas de piña, sobrelapándose.

3. Luego, vertir sobre éstas la mezcla de limón y, por último, esparcir el coco rallado sobre la superficie.

4. Llevar a horno precalentado, a llama más bien alta por unos 20 a 30 minutos o hasta que la superficie esté bonitamente dorada.

5. Servir tibio, acompañar con helado y decorar con toronjil.

Platanos Flambés

Los plátanos cocinados así son un excelente postre, y muy fáciles y rápidos de hacer, qué mejor.

4 plátanos,  cortados en dos a lo largo y luego por la mitad; 50 gramos de mantequilla; ½ taza de azúcar rubio; 1 copita de ron ; jugo de 1 limón de Pica; jugo de 1 naranja; cáscara del limón y la naranja, cortada en  juliana y cocida en dos aguas; luego escurrida.

1. En una sartén de buena capacidad, derretir la mantequilla y en seguida verter sobre ésta el azúcar, revolviendo para amalgamar. Cuando comience a caramelizar, poner sobre ésta los plátanos y cocinar un par de minutos, cuidadosamente girando con cuchara de palo, para evitar romperlos.

2. Flambear con el ron, alejando la sartén de la cocina y manteniéndolo a distancia de su cuerpo, para evitar quemarse.

3. Una vez que la llama se haya apagado, volver la sartén al fuego, y, sobre llama suave, agregar el jugo de ambos cítricos, así como la juliana de la cáscara de los mismos, continuando la cocción hasta que la salsa se reduzca y adquiera consistencia.

4. Retirar y servir, caliente, acompañando, si desea, con helados de coco o vainilla, o bien el que más le guste

VIETNAM GASTRONÓMICO

Hanoi, su capital, es una ciudad de gran encanto y visible influencia francesa en su bien conservada arquitectura colonial. Sus calles pululan de toda suerte de comederos y mercados que se improvisan en sus veredas, donde miles cocinan, venden y comen sobre mesas y sillas plásticas liliputianas; o, como es costumbre arraigada en el Asia, simplemente en cuclillas.

Todo es fresco y hecho al instante, y a cualquier hora del día o de la noche puede apreciarse el espectáculo de un pueblo que se alimenta, palillos en mano, de suculento y aromático pho (noodles de arroz en humeante caldo de ave o vacuno intensamente perfumado de jengibre, con trozos de pollo o carne, según se haya elegido, y variedad de verduras y hierbas frescas), entre innumerables jugadores de ajedrez chino, que fuman, al tiempo que toman té verde.

Si el dinero abunda, hay donde elegir entre una mirada de restaurantes, sean estos franceses, tailandeses, chinos, japoneses; o, naturalmente, locales.

¡Allí se pierde uno al momento de elegir!

Saigón, que se llama, oficialmente, Ho Chi Minh City, se sitúa sobre el río del mismo nombre y es uno de los principales puertos del sudeste asiático, a pesar de encontrarse más de 70 kilómetros río adentro. Todo se vende y se compra en esta ciudad verdaderamente cosmopolita e insomne, siempre vibrante, colorida y sonora. En el mapa, la veremos circundada de todo tipo de vías fluviales que forman, eventualmente, una maraña acuática que va a dar al delta del Mekong, aquel immenso e impresionante río que allí muere, luego de descender, laberínticamente, desde el Tíbet.

Una de las constantes en la cocina vietnamita es el amplio uso que se da a las hierbas, que se comen casi por derecho propio, junto a las hojas de siempre, como una lechuga. La variedad es asombrante; desde las ya conocidas por nosotros, como menta, cilantro y albahaca (algo diferente de la que conocemos, con acentuado aroma a menta), hasta las hojas del suspiro (puede que no sea la exacta variedad que conocemos), la hoja de la pimienta, por citar sólo dos, e infinidad de otras, cuyos nombres no conozco en castellano y que nunca antes vi.

El ítem más conspicuo en la cocina vietnamita es la salsa de pescado, o Nuoc Mam, que también forma parte de la gastronomía tailandesa y coreana (con otros nombres). Esta es sometida a un largo proceso que lleva todo un año. Normalmente se hace a base de anchoas, que se conservan cubiertas con sal en un barril. Con el pasar del tiempo, éstas van desprendiendo líquido, el que a su vez vuelve a ser vertido sobre las mismas. La salsa varía de lugar en lugar, siendo la más preciada la de la isla de Phu Quoc, al suroeste del país, frente a las costas de Camboya.

Se utiliza abundantemente el jengibre, la galanga (muy similar; más suave) y la cúrcuma fresca, todos rizomas de la misma familia. El lemongrass está aquí en su elemento. Los franceses introdujeron la chalota, también ubicua, empleada a la par del ajo; y, por cierto, los cebollines y la ciboulette, ya que de familias hablamos.

Hoi An se encuentra situada también sobre un río; es cautivante y lindísima, con ciertos vestigios antiguos, como su puente japonés, del siglo XVI. Además es un centro de la seda, y por primera vez logro observar aquellos gusanillos haciendo su trabajo, que consiste en alimentarse de la morera y, luego, al cabo de 17 días, simplemente dormir, para despertar convertidos en capullos. De cada capullo se desenrollan más de mil metros de aquel finísimo hilo que es la seda. ¡Un verdadero prodigio!

Los mercados vietnamitas, donde quiera que sea, son una verdadera maravilla de variedad, color y formas. Aquí las hierbas y verduras; allá el pescado, los crustáceos y tantas otras especies marinas; al frente, la fruta, justo al lado de un comedero pletórico de clientes, palillos en mano; más allá el cerdo y todos sus derivados; los huevos, ya sean de pato, gallina o codorniz; algunos de ellos negros, sometidos a tratamiento especial en lo que pareciera ser tizne.

Animales vivos y muertos; flores, ranas, y también ¡ratas!… Sí. Éstas se comen en Vietnam. No son, claro está, ratas de alcantarillas ni de los basurales, sino las que se alimentan de los arrozales. Y, créanme, se venden ya limpias y en presas, perfectamente tentadoras, por lo que, de no ser advertido, bien puede usted “caer” y llevarse una para cocinar en su casa…

A propósito de productos exóticos, en casi toda aquella región del mundo hay quienes tienen particular predilección por la carne de perro. Ésta, sí, se comercia en lugares especiales, no a vista y paciencia de quienes ignoran su delicado sabor. Según he leído, esta costumbre se remonta a épocas de pobreza, pero hoy día, no son pocos los que mantienen el hábito por las características propias de tal carne, si bien son, según entiendo, los más viejos y, aparentemente, siempre hombres.