Recetas Especiadas


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Dip  al Curry

  • 225 gr. queso crema
  • cebollines picados
  • mantequilla
  • 100 gr. de almendras fileteadas
  • 1 ½ cda. de curry en polvo
  • perejil
  • Sal 
  • pan  pita

Sudar los cebollines en mantequilla. Hornear las almendras. Triturar una mitad y la otra dejarla para adornar.

Unir en un recipiente el queso a T. ambiente, los cebollines , las almendras, el curry y sal.

Colocar en la nevera. Cortar el pan en triángulos y hornearlas.

Untar los pancitos.

Pollo al Curry

  • 6 pechugas con hueso
  • 1 paquete de cebollines picaditos
  • 2 pimentones rojos  en trocitos
  • 4 dientes de ajo machacados
  • 1 ½ tazas de vino blanco
  • 3 tazas de consomé de pollo
  • 1 taza de crema
  • 1 cda. de jengibre  rallado
  • 2 mangos verdes  en trozos
  • 2 cdas de curry en polvo
  • Sal y pimienta

Lavar el pollo, quitarle la piel y cortarlo en presas. Colocar en una olla las presas de pollo con los ajos machacados, las cebollas, los pimentones rojos y los cebollines picaditos.

Agregar 2 tazas del caldo de pollo, sal y pimienta. Cuando esté cocinado, retirar el pollo, desmecharlo y agregarlo de nuevo.

Añadir los trozos de mango, el vino blanco, el jengibre rallado, el curry en polvo y crema.

Cocinar por 10 minutos. Servir caliente, acompañado de arroz blanco o arroz basmati.

El arroz basmati se cocina con menos agua que el arroz normal: para una taza de arroz se agrega 1½ taza de agua.

Curry de pollo

8 trutros de pollo; aceite; 1 cebolla morada picada; 1 diente de ajo molido; 300 gr. de champiñones; 2 tomates picados; jengibre; ¼ cdita de semillas de comino; 1 cda de curry en polvo; 1 cda de cúrcuma; 150 cc de crema; sal.

1. Salpimentar los trutros de pollo. Calentar 2 cdas de aceite dorar por ambos lados un par de minutos.

2. En una olla, colocar el resto del aceite, el comino y la cebolla picada. Cocinar a fuego medio, 3 a 5 minutos, hasta dorar.

3. Agregar el ajo picado y el jengibre, la cúrcuma, curry, sal y paprika. Revolver, incorporar los champiñones y arvejas y cocinar durante 5 minutos.

4. Verter el tomate picado y cocinar por 5 minutos.

5. Agregar el pollo y un poco de agua si la salsa estuviera demasiado espesa. Tapar y cocinar a fuego medio-bajo por 30 minutos.

6. Incorporar la crema, revolver, cocinar por 5 minutos y servir. Acompañar con arroz blanco.

Biryani de pavo especiado

2 tazas de couscous; 1 kilo de filetitos de pechuga de pavo; 2 cebollas picadas; 1 manojo de cilantro; menta; 1 cdita de jengibre pelado y rallado; ½ ají verde; mantequilla; ½ taza de almendras tostadas; 1 cdita de semillas de hinojo; ½ cdita de semillas de comino; 2 clavos de olor; 1 cda de cúrcuma.

1. Preparar el couscous. En una olla pequeña, remojar el couscous en 2 tazas de agua hirviendo. Apagar el fuego, unir 1 cda de aceite de oliva y sal.

2. En un mortero, moler las semillas de hinojo y comino. En una procesadora, picar el cilantro, menta, y ají verde sin semillas. Unir las semillas de hinojo y comino molidas y salar.

3. Calentar la mantequilla agregar la cebolla y clavos de olor y dorar por 1 minuto.

4. Agregar los filetitos de pavo (o pollo) y la cúrcuma. Revolver e incorporar el batido de hierbas. Tapar la olla y cocinar por 10 minutos a fuego medio. Si la salsa estuviera muy espesa, verter un poco de agua.

5. Al servir, disponer en cada plato el biryani de pavo, acompañar con couscous y salpicar con las almendras tostadas.

Raita de pepinos y yogur

500 cc de yogur; ½ taza de leche; 1 pepino; 1 cebolla morada picada; cilantro; 2 cdas de menta picada; 1 cuda de semillas de comino; sal y pimienta.

1. Tostar las semillas de comino por 3 minutos, hasta que estén doradas. Enfriar y moler en un mortero. 

2. Pelar el pepino, partir a la mitad longitudinalmente, quitar las semillas, picar y reservar.

3. Mezclar el yogur con la leche. Agregar la pimienta, pepino, cebolla picada, cilantro, menta y semillas de comino. Mezclar suavemente.

4. En una fuente, distribuir el pepino y rociar con la salsa. Salpicar con cilantro y servir, acompañado por couscous, arroz blanco o pan pita.

Carne 5 Especias

Aceite; 800 gr. de lomo en cubos; 2 tazas de caldo de carne; 2 cdas de vinagre de manzana; ¼ taza de salsa de soya; 1 cdita de jengibre rallado; 3 zanahorias en rodajas; 1 berenjena en cubos; 4 cebollines; ½ cdita de polvo de 5 especias chinas.

1. Separar el tallo verde del bulbo blanco del cebollín. Picar la parte blanca, en 3 cortes alargados.

2. Calentar aceite y saltear los cortes de carne por 2 minutos hasta dorar.

3. Agregar el caldo y cocinar, revolviendo para despegar los jugos de la base del sartén, hasta reducir el caldo.

4. Agregar la soya, vinagre, jengibre, 5 especias, berenjenas picadas, cebollines, y zanahorias. Cocinar hasta llevar a ebullición; reducir el fuego y cocinar tapado, revolviendo ocasionalmente por 35 minutos. Retirar del fuego y servir acompañado de arroz blanco.

Pollo al Cilantro

3 pechugas en cubos; 400 cc de leche de coco en lata; 1 cdita de semillas de cilantro, molidas; ralladura de 1 limón sutil; 1 cdita de ají verde picado; 5 hojas de albahaca picadas; 1 cda de salsa de pescado; cilantro; arroz jazmín.

1. Cocinar juntos el pollo con la leche de coco, las semillas de cilantro, ralladura de limón y ají verde por 10 minutos, hasta que el pollo esté tierno.

2. Apagar el fuego, salpicar albahaca y unir la salsa de pescado.

3. Servir acompañado con arroz blanco cocido y salpicado con cilantro picado.

Sopa de verduras

Aceite; 2 cebollines; 1 zapallito italiano; 2 zanahorias; 150 gr. de brotes de soya; 1 pimentón rojo; 1 ½ litro de caldo de verduras; 1 cda de curry; 300 cc de leche de coco; 3 cdas de salsa de soya; cilantro; 200 gr. de fideos de arroz.

1. Saltear las zanahorias con zapallitos y cebollines en juliana por 3 minutos.

2. Verter el caldo y la leche de coco. Llevar a ebullición y agregar la salsa de soya, curry y fideos. Hervir por 2 minutos, hasta que los fideos estén blandos.

3. Agregar los brotes de soya y cilantro. Retirar del fuego y servir.

Raita de Pepino y Yogurt

  • 4 pepinos
  • 2 yogurt
  • 1 pimentón rojo  en cuadritos
  • 6 hojas de menta
  • 2 dientes de ajo machacado
  • Sal

Lavar y pelar el pepino, y cortarlo en trocitos. Picar el pimentón rojo en cuadritos. Unir en un recipiente el yogur, el pepino, el pimentón, los ajos machacados, las hojas de menta picaditas y sal.

Nota
Las raitas se utilizan en la cocina hindú para aliviar el sabor picante de las especias, entre las cuales una de la más utilizada es el curry. 

CURRY PUFF

“Curry Puffs” Singapureños.

Durante la época colonial en Singapur los ingleses introdujeron los “cornish pasties”, una empanada de carne, papas y cebolla.

Estos añadieron curry y jengibre, al tiempo que respetaban los ingredientes originales. El resultado fue una fusión entre las empanadas europeas y las samosas indias.

Son crujientes y tiernos, rellenos de una mezcla cremosa y bien picante.
El relleno puede prepararse con papas, sardinas al curry, o pollo a la pimienta negra.

 

Empanadilla Singapureña

  • 150 gr. de pollo en trozos
  • 50 gr. de cebolla en juliana
  • 1 cdita de jengibre picado
  • 170 gr. de papas  en dados
  • 2 cdas de curry
  • 1 cdita de azúcar morena
  • 1 cdita de salsa de soja clara
  • 1 huevo cocido
  • Pimienta 
  • Sal

Masa de Hojaldre

Sofría la cebolla y el jengibre hasta que comiencen a dorarse. Añada las papas y saltee 2 minutos.

Incorpore el pollo y cocínelo hasta que pierda el color rosado. Añada curry, sal, azúcar, pimienta y soja. Mezcle.

Moje con ½ vasito de agua, y deje hervir suavemente. El relleno debe quedar seco y cremoso, con las papas casi reducidas a puré y el pollo bien tierno.

Use hojaldre con forma circular, como la masa de empanadillas, rellene con la mezcla de curry y un pedazo pequeño de huevo cocido. Selle para que no se salga.

Haga lo mismo con el resto de “puffs”.

Precaliente el horno e introduzca las empanadillas. Hornee hasta que estén doradas.

Sirva calientes con ¼ de lima verde.

Curry Suave

Mezcle 120 gr. de cúrcuma, 120 gr. de semillas de cilantro, 120 gr. de semillas de comino, 90 gr. de jengibre, 2 granos de pimienta negra, 1 vaina de cardamomo, 1 ají rojo picante, 15 gr. de semilla de mostaza, todo seco y pulverizado.

Curry Medio Picante

120 gr. de cúrcuma, 120 gr. de semillas de cilantro, 120 gr. de semillas de comino, 60 gr. de jengibre, 2 granos de pimienta molida, 30 gr. de cardamomo, 30 gr, de semillas de hinojo, 30 gr. de corteza de macis (la cáscara de la nuez moscada), 15 gr. de clavos de olor, 15 gr. de semillas de mostaza, 15 gr. de semillas de amapola y 30 grs de ají rojo picante chico, todo seco y pulverizado.

Curry Picante

30 gr. de semillas de cilantro pulverizadas, 2 cditas de ajo en polvo, 1 cda de semilla pulverizada de comino, 2 cditas de cúrcuma, 1 cdta de jengibre en polvo, 1 cdita de ají picante en polvo, ½ cdita de pimienta de Jamaica molida (allspice), 1 cda de sal, 1 cda de pimienta negra molida, ½ cda de mostaza Colman’s en polvo y azafrán en polvo.

Esta  fórmula le dará unos 80 gr. de curry.

Curry Dulce

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  • 10 gr. de clavo
  • 10 gr. de canela
  • 10 gr. de nuez moscada
  • 10 gr. de cominos
  • 10 gr. de jengibre

Tostar las especias con cuidado de no quemarlas. Luego se mezclan todas, añadiendo el jengibre y se muelen todas hasta obtener el polvo de curry.

Una vez obtenido se guarda en un bote de cristal en un lugar fresco y seco. 

Nota

Si queremos variarlo podemos emplear cilantro y cúrcuma que le da un color más amarillo, en lugar del jengibre y de la nuez moscada.

 Curry

Curry es el nombre inglés adoptado en Occidente para describir un plato elaborado con una mezcla de especias, en las cocinas asiáticas, fueron comercializadas  en Europa por Inglaterra y Holanda.

El curry es una mezcla de especias de la India (masala), para guisos y estofados.

La palabra curry deriva de kari, que significa “salsa” en tamil.

Gastronomía de la India

El nombre de curry deriva del nombre en idioma tamil kari que ha derivado por su uso en “kari” en el sur de la India, se emplea para cualquier plato con acompañamiento de arroz.

El término curry (significa estofado) y fue adoptado por el idioma inglés ante la llegada de los comerciantes ingleses al subcontinente, fue aplicado a los platos que se estofaban y que poseían un caldo rico en diversas especias.

Las especias que suelen incluirse en la mezcla de curry son: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta, tamarindo.

Cocina Bengalí

La cocina bengalí incluye una gran variedad de curries que son muy poco conocidos fuera de la India.

Los mariscos y el pescado son los ingredientes favoritos en las mesas de los bengalies e inumerables cantidades de curries se hacen acompañar igualmente de carnes.

Las semillas de mostaza se añaden a muchas recetas, de la misma forma se hace con las semillas de amapola, ambos ingredientes proporcionan un carácter especial a los platos bengalíes.

Los curries malayali de Kerala contienen leche de coco, hojas de curry y diversas especies.

En Indonesia, el gulai y el kari o kare son salsas basadas en la idea del curry.

Muchos curries malayos emplean polvo curry en su elaboración, suele ser rico en cúrcuma (colorante natural amarillo), leche de coco, chalotas, jengibre, belacan (pasta de gambas), chilis y ajo. Se emplea también el tamarindo.

En la cocina de Tailandia los curries de carne, pescado o verduras son muy comunes y se sirven siempre en una salsa picante. Emplean diversos ingredientes de la zona.

Un curry favorito en Paquistán es el karahi, que puede ser elaborado tanto con la carne de cordero como con pollo cocido en una salsa seca.

La cocina de Sri Lanka consiste en platos elaborados con arroz y curry, así como mariscos.

En la cocina británica es muy habitual el empleo de los curry .

La popularidad del curry alcanzó al público general en Inglaterra con la invención del ‘Coronation chicken’ para comemorar la coronación de la reina Reina Elizabeth II en 1953.

Curry sauce (o curry gravy) es un uso de un curry como condimento, generalmente se sirve caliente en los locales de comida rápida tradicionales inglesas.

Los platos de curry más populares son:

  • Korma/Kurma – es una mezcla amarilla con almendras y polvo de coco
  • Curry – medium, brown, gravy- como una salsa
  • Dupiaza/Dopiaza – curry mediano, la plabra significa “doble cebolla” y se refiere a la versión cocida y luego freir|frita]] de su principal ingreciente: la cebolla.
  • Pasanda – un curry suave elaborado con crema, leche de coco y almendras.
  • Roghan Josh (de “Roghan” (grasa) y “Josh” (energía/calor – lo que en idioma inglés significa tanto ‘especidao’ o temperatura)) – elaborado con tomates
  • Bhuna – salsa con diversos verduras
  • Dhansak – algo picante, hay versiones dulces, elaborado con lentejas (originalmente era un plato Parsi). Contiene a menudo piña.
  • Madras – curry muy picante de color rojoy con una gran cantidad de polvo de chile
  • Pathia – similar al madras pero elaborado con zumo de limón y purée de tomate
  • Jalfrezi – cebollas, chili verde y una salsa espesa
  • Vindaloo – se suele poner como una salsa especialmente picante, aunque no posee una cantidad especial de especias. El nombre proviene de la cocina portuguesa “vinho” (vino) y “alho” (ajo)
  • Phaal – extremadamente picante.
  • Vindaloo – picante similar al Phaal. Generalmente sólo se encuentra en las cercanías de Bradford y en el norte del país en general.
  • Samber – salsa confinada sólo en el noroeste de Inglaterra – elaborado con zumo de limón y lentejas.
  • Afghan – con garbanzos.

En la gastronomía de China uno de los más comunes es polvo cinco especias (cúrcuma, comino, pimentón, canela y cardamomo).

Curry Wikipedia

Enciclopedia Gastronómica

AL MERKÉN


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Plateada con Puré al Merkén

  • 1 ½ kilo de plateada
  • 1 pimentón rojo
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 1 taza de azúcar morena
  • 2 tazas de vino tinto
  • romero, tomillo
  • mantequilla
  • 2 dientes de ajo.

1. En una asadera colocar todas las verduras picadas, la carne, el vino, el azúcar y os aliños.

2. Con el horno precalentado a 220C°, poner la carne por 4 horas. Luego de la cocción se saca la carne, y todas las verduras, junto al jugo se ponen en la juguera para hacer la salsa de carne.

3. Acompañar con puré picante.

Puré al Merkén

Junto con condimentarlo con merkén, explico la técnica.

  • 1 kilo de papas
  • Sal y pimienta
  • 4 cdas de mantequilla
  • ¾ taza de leche, hirviendo
  • 3 cdas de crema
  • 1 ají rojo picado
  • merkén
  1. Lavar las papas, pelarlas y cortar en cuartos; dejar remojando en agua fría.
  2. Agregar las papas a una olla con bastante agua hirviendo con sal.
  3. Hervir hasta que estén blandas cuando se les pinche. Retirar del fuego y estilarlas.
  4. Antes que las papas se enfríen, volver las papas a la olla y aplastarlas para obtener puré.
  5. Calentar a fuego medio, batiendo varios minutos hasta que se evapore la humedad y queden las papas secas.
  6. Cuando empiece a formarse una película al fondo de la olla, retirarla del fuego.
  7. Agregar batiendo 3 cdas de mantequilla, leche y crema.
  8. Añadir el merkén y el ají. Mezclar hasta que quede homogéneo.

El “merkén” es un Ingrediente mapuche, hecho sobre la base de ají cacho de cabra ahumado y molido, y semillas de cilantro. La nueva cocina chilena ha incorporado este ingrediente, sacándolo del baúl del olvido.

Charquicán 

Por Juan Pablo Mellado
Fotos de Sebastian Utreras L.

250 gr. de carne molida, 200 gr. de zapallo camote en cubos, 100 gr. de arvejas, 100 gr. choclo, 4 papas en cuartos, 2 hojas de acelga, 1 cebolla picada, 8 huevos, cebollas en escabeche, merkén, aceite, orégano, sal y pimienta.

Calentar aceite a fuego medio y sudar la cebolla hasta que esté transparente, agregar merquén, revolver e incorporar la carne. Sofreír revolviendo unos minutos hasta que la carne esté cocida y un poco dorada.

Retirar del fuego y sazonar con orégano, sal y pimienta.

Cocinar durante 15 minutos las papas y el zapallo, echar a cocer las arvejas, el choclo, las hojas de acelga en trozos.

Cocinar hasta que papas y zapallo estén tan blandos que se puedan moler con facilidad. Retirar un poco del agua de la olla y machacar ligeramente las verduras.
Agregar la mezcla de carne y revolver; cocinar a fuego bajo unos minutos.

Servir caliente con un par de huevos fritos con la clara crocante y la yema líquida.

Tener cebollas en escabeche en la mesa para agregarlas al charquicán.

Congrio al Merquén

  • 3 tortillas mexicanas cortadas en 4
  • Aceite
  • 2 paltas, en cubos
  • 1 yogurt
  • 2 cdas de mayonesa
  • 4 cda de pimentón rojo en julianas
  • perejil 
  • Sal y pimienta
  • 4 cdas de mantequilla
  • merquén
  • 500 gr. de congrio dorado, en tiritas
  • Berros

1. Calentar el aceite a fuego medio alto, freír las tortillas 1 minuto, hasta que estén crujientes y doradas, estilar en papel absorbente.
2. Mezclar paltas, yogurt, mayonesa, pimentón y perejil. Sazonar.
3. Derretir la mantequilla a fuego medio, agregar el merquén y el congrio, saltear 4 minutos, hasta que estén cocidas. Sazonar con sal y pimienta.
4. En platos individuales colocar una tortilla, encima 2 cdas de la mezcla de palta, hojas de berros, 2 cdas de congrio al merquén y terminar con otra tortilla.

Cebollín  al merquén

 Por Matías Palomo

  •  6 cebollines.
Chimichurri
  • ½ cabeza de ajo
  • perejil
  • merquén
  • orégano
  • paprika
  • pimienta
  • jugo de limón
  • 3 tazas aceite de maravilla
  • ½ taza de vinagre

Aprovechando la brasa cuando hagas parrillada coloca en un papel aluminio los cebollines y colócalos a un costado del fuego por 10 min. esto hará que el vapor cocine el cebollín, una vez esté suave colócalo directo sobre la parrilla y deja que se quemen un poco retíralos del fuego dejándolos en una bandeja.

Para el chimichurri

Mezcla todos los ingredientes en un envase cerrado agitando vigorosamente es mejor si preparas el chimichurri un par de días antes.

Colocas los cebollines en el plato y le agregas el chimichurri, acompañalo con hummus o puré de porotos.

HAMBURGUESAS CON TOCINO

Hamburguesa

800 gr. de posta molida; 6 tajadas de tocino en lonjas; perejil; merquén; 4 cdas de cebolla dorada en aceite de oliva; sal y pimienta; rúcula;

Confite de cebolla

Mayonesa; pan frica.

1. Picar el tocino y mezclar junto con la carne y el resto de los ingredientes. Formar con la mano 8 hamburguesas y refrigerar.
2. Cocinar las hamburguesas en una parrilla, 4 minutos por lado, hasta lograr el punto deseado.
3. Abrir y calentar el pan, untar con mayonesa, rúcula y mermelada de cebolla. Poner la carne caliente y servir de inmediato.

Tortilla de Rescoldo

Por Juan Pablo Valdivia

1 kg. de harina cernida, 250 gr. manteca, 250 cc. agua caliente, 10 gr. polvo de hornear, sal fina.

Cernir la harina. Hacer una corona con ella. Incorporar la manteca derretida, sal y polvos de hornear.

Ir incorporando aguas caliente en 2 tandas. Amasar hasta obtener una masa homogénea que sea elástica y tenaz. 

Cortar la masa en 4 trozos, hacer los bollos y aplanar con las manos hasta obtener una tortilla de 3 centímetros de espesor, las pinchamos con un tenedor. 

Esto se puede hacer en la parrilla, chimenea, horno, pero con las cenizas calientes que deja un buen fuego ya que necesitamos bastante.

Dejamos una buena capa como fondo de ceniza caliente pero sin nada de brasas luego ponemos sobre las tortillas y cubrimos con esta misma ceniza, sobre esto ya podemos agregar ceniza con algo de brasa para que le dé más calor. Cocinar por 15 minutos.

Raspar los excesos del carbonizado y limpiar con un paño de género nuestra tortilla, acompañar con pebre y mantequilla.

Salmón con Salsa de Hierbas

1 ½ kilo de filete de salmón; 3 cebollines; 2 huevos duros; 1 ¼ taza de hojas de berros; ½ diente de ajo; 1 taza de perejil; 1 ¼ taza de albahaca; ½ taza de cilantro; ½ taza de aceite de oliva; 1 cdita de hierbas de Provence; ¾ taza de yogurt; merquén; sal y pimienta.

1. Colocar el salmón sobre una silpat, aliñar con sal y pimienta, hornear durante 12 minutos a 180ºC. Retirar y enfriar.

2. Moler bien los cebollines, añadir los berros, el ajo, el perejil, el cilantro y la albahaca. Agregar el aceite de oliva hasta formar una pasta.

3. Moler los huevos duros. Añadir las hierbas de Provence, yogurt, merquén, sal y pimienta. Colocar sobre el salmón frío.

Ensalada  Negra

  • 400 gr. de porotos negros
  • 2 tomates  en cuadrados
  • 250 gr. de tomates de cocktail en 2
  • 100 gr. de espinaca en tiras
  • ¾ taza de cebollines en láminas
  • ¼ taza de ciboulette  
  • 200 gr. de pescado cocido.
Aliño
  • 1 diente de ajo
  • ¼ taza de jugo de limón
  • 1 pizca de miel
  • 1 ½ cdas de vinagre blanco
  • ⅓ taza de aceite de oliva
  • ¾ cdita de sal
  • cilantro
  • ½ cdita de merquén.

1. Remojar los porotos una noche, cambiar el agua y hervir con sal durante 1 hora. Dejar enfriar y mezclar con el resto de los ingredientes, mezclar con el aliño.

ALIÑO

Mezclar todos los ingredientes excepto el cilantro y merquén.

2. Añadir el resto de los ingredientes, decorar con cilantro y merquén.

Alitas de Pollo Roquefort

  • 30 tutitos de ala de pollo
  • 1 cdita de merquén
  • lágrimas de Tabasco
  • 1 cdita de sal, pimienta
  • ¼ taza de aceite de oliva.
Dip de Roquefort
  • ¾ taza de  roquefort desmigajado
  • ½ taza de mayonesa
  • ½ taza de crema ácida
  • 2 cdas de leche
  • 1 cdita de salsa inglesa Worcestershire
  • sal y pimienta

1. Remover el exceso de grasa de los “tutitos”. Raspar el hueso de los tutitos y bajar la carne hacia un extremo; el hueso queda pelado y la carne queda concentrada en un extremo.

2. Hervir los tutos con agua, sal y una hoja de laurel, por 8 minutos a fuego bajo. Estilar. Esto es para darle una pre–cocción al pollo. Estilar y poner en una budinera con todos los aliños. Mezclar y dejar marinar de un día para otro.

3. Para el dip de roquefort

Mezclar todos los ingredientes batiendo enérgicamente. Verificar la sazón.

4. Para las alitas

En una parrilla cocinar 15 minutos, hasta que estén bien doradas y crujientes en su superficie.

5. Servir calientes con el roquefort.

PALITOS DE QUESO Y MERKÉN

12 masas de empanadas para horno; 2 bolsitas de queso rallado; orégano; ½ cdita de merkén.

1. Cortar la masa en tiritas.

2. Poner en una cubierta queso rallado, orégano y merkén. Tomar una de las tiritas, aplastarla contra el queso con aliños y enrollar en sí misma formando palitos tipo grissini.

3. Llevar al horno sobre papel aluminio hasta que se doren.

Tostaditas de Charqui

Por Pilar Morlans

Emol
  • 400 gr. de charqui
  • ½ cebolla morada
  • 15 tomates coctel por la mitad
  • 1 diente de ajo
  • tomate deshidratado
  • aceite de oliva
  • vinagre
  • cilantro
  • merquén
  • sal
  • Pimienta.

Mezclar los ingredientes

Merkén

El merkén (merquén, mezquén o medkén) preparado para uso personal.

El proceso es lento: los ajíes verdes se cosechan se dejan madurar hasta tomar una tonalidad rojiza intensa, más tarde se secan al sol, se ahuman por ½ hora sobre fuego de madera nativa.

Estos se guardan en cuelgas a la espera de molerlos, en morteros de piedra.

Una vez reducidos a polvo, se mezclan con semillas de cilantro y sal. Ello no debe superar el 20% del contenido total del preparado, el ají debe representar un máximo del 70% y el resto, la semilla ahumada y tostada de cilantro.

Su aroma y sabor característicos lo convierten en el condimento ideal para carnes, estofados, aves, pescados, verduras.

Postres del Chef


Poire au Vin Rouge

  • 4 peras William
  • 1 botella de syrah
  • 1 hoja de laurel
  • 2 clavo de olor
  • 1 palito de vainilla
  • 2 semilla de cardamomo
  • ralladura de naranja
  • 1 palito de canela
  • 1 anís estrellado
  • 150 gr. de azúcar
  • ½ de helado de vainilla

1. Pelar las peras, cocinarlas con el vino, todas las especies y el azúcar hasta que queden blandas. Retirarlas de la olla y reducir la salsa. Debe tener una textura como jarabe de goma.

2. Cortar las peras en octavos y filtrar la salsa encima, reposar por 4 horas para que se concentren los sabores.

Servir con helado de vainilla.

FLAN DE LECHE CON MANJAR

Leche, 200 ml; vainilla, 3 ml; manjar, 200 gr.; azúcar, 200 gr.; huevo, 4; frutillas picadas; arándanos.

1. En una licuadora poner la leche, 100 gr. de azúcar, la esencia de vainilla, el manjar y los huevos; licuar 3 minutos.

2. Para preparar un caramelo rubio, en una sartén colocar 100 gr. de azúcar más 1 tacita de agua. Revolver hasta que esté dorado. Repartir el caramelo en cuatro moldes de flan.

3. Terminar de llenar los moldes con la preparación que se hizo en la licuadora y cocinarlos a baño maría al interior del horno previamente calentado, a una temperatura de 160 grados por 40 minutos. Retirar y enfriar, para luego desmoldar.

4. Montar, decorando con gotas de manjar, frutillas y arándanos.

Galletas de Avena y Chocolate

  • 400 gr. de mezcla para brownies
  • ¼ taza de harina
  • ¼ taza de mantequilla derretida
  • 3 cdas de agua hirviendo
  • 2 huevos
  • 1 taza de avena.

1. Precalentar el horno a 180°C.
2. Mezclar todo, refrigerar 30 min.
3. Poner en una lata enmantequillada, estirar con los dedos húmedos hasta dejarlas de ½ cm de altura.
4. Hornear por 7 min.

Helado gratinado

Por Gonzalo Marambio

½ litro de helado de pistacho, 4 cdas de chips de chocolate, 2 cdas de almendras picadas, 2 cdas de pistachos picados, 2 cdas de nueces picadas.

Merengue italiano

2 claras de huevo, 200 gr de azúcar, 100 cc agua.

Preparación del merengue 

En una olla a fuego medio bajo, disolver el agua y el azúcar formando un almíbar ligero. Mientras tanto, y en un bowl bien seco, batir las claras a nieve. Incorporar el almíbar en forma de hilo continuo sin dejar de batir hasta que la mezcla haya tomado una textura aterciopelada. Reservar.

Preparación del helado

Templar el helado unos 5 minutos a temperatura ambiente. Luego agregar los frutos secos y los chips de chocolate. Mezclar bien y volver a congelar.

Al momento de servir el postre colocar una bola de helado en un copón. Cubrir bien con el merengue italiano, con un soplete, gratinar rápidamente. Si no cuentan con soplete, utilizar un horno eléctrico muy caliente con el calor en la parte superior. Gratinar por 4 minutos.

Puede servirlo con salsa de berries, esta se prepara cocinando en una olla 100 gr. de berries, 2 cditas de azúcar, incorporar un poco de licor para reforzar el sabor de la preparación. Cocinar por 5 minutos y dejar enfriar en la olla. 

Helado de Azafrán

  • 2 tazas de crema
  • 2 tazas de leche
  • 8 yemas de huevos
  • ¾ kilo de azúcar
  • sal, pizca de azafrán.

1. Mezclar la leche y la crema, poner el azafrán hasta que suelte todos sus sabores.

Antes de hervir, cortar el fuego y dejarlo tapado.

2. Batir las yemas con el azúcar hasta que quede espumoso y blanco. Esperar un rato a que la leche se enfríe y verter la mezcla lentamente al bowl. Seguir batiendo.

3. Traspasar la mezcla de yemas a la olla. Seguir revolviendo hasta que espese.

4. Enfriar 1 hora y meter a la máquina para hacer helados. Si no se tiene: meter la mezcla 10 minutos al congelador, luego a baño María de hielo, seguir batiendo. Poner otros 10 minutos en el freezer, sacar, y volver a batir, hasta que tome consistencia de helado.

5. Montar con filigranas de chocolate y hojitas de menta.

Panna cotta del bosque

Por José Antonio Menares 

½ taza de crema, 1 cda de azúcar, ¼ de vaina de vainilla, ½ taza de leche, 4 gr. de colapez, 30 gr. de salsa frutos rojos, helado de berries, frutillas frescas, merenguitos.

Hervir la crema, leche, azúcar y vainilla. Hidrata la colapez en agua fría, exprimirla, derretirla y añadir a preparación.
Dejar que enfríe y verter en moldes de silpat. Refrigerar por 2 horas.
Acompañar con salsa de frutos rojos, helado de frutos rojos, frutillas frescas y merenguitos secos.

Panna Cotta al Almíbar

Panna Cotta

1 litro de crema, 175 gr. de azúcar granulada, el zeste de 1 naranja, el zeste de 1 limón, 2 láminas de colapez.

Almíbar

200 gr. de menta, 250 gr. de azúcar granulada, 100 cc de agua fría.

1. Para la panna cotta

Poner la crema en una olla, calentar junto con el azúcar granulada, el zeste de naranja y de limón. Reposar para que los sabores de los zestes se traspasen. Volver a calentar por unos minutos, agregar la colapez hidratada. Disolver y porcionar en vasos. Si se quiere poner en moldes, agregar 2 hojas de colapez más. Refrigerar por 6 horas.

2. Para el almíbar

Deshojar la menta y blanquear con agua hirviendo por unos minutos. Licuar hasta formar una pasta uniforme (tratar de que la menta quede bien molida).

3. Aparte, poner en una olla el azúcar granulada con 100 cc de agua fría, hervir hasta formar un almíbar (sin que se forme caramelo). Agregar la pasta de menta y dejar enfriar.

4. Para servir, poner a los vasitos un poco del almíbar de menta.

Pannacotta de Chocolate

Por Christián Zamudio 

 

500 cc. de crema, 2 hojas de colapez, 150 gr. de chocolate bitter, 2 cdas. de azúcar, 200 gr. de frutillas, 1 tz de Oporto.

En una cacerola poner la crema, el azúcar y el chocolate bitter, calentar sin hervir. Apagar y colocar el colapez revolver hasta disolverlo. En molde de silicona colocar la mezcla tibia. Refrigerar por 2 horas en congelador. Macerar las frutillas con oporto y el azúcar. Desmoldar la panacotta en plato extendido y colocar las frutillas alrededor. 

Crêpes de Chocolates

Crêpes
  • 500 ml de leche
  • 100 gr. mantequilla
  • 3 huevos
  • sal
  • 20 gr. azúcar
  • 200 gr. harina
  • 1 naranja
  • 50 ml de licor de naranjas
  • 50 ml de ron
Relleno
  • 300 gr. cobertura amarga
  • ½ vaina vainilla
  • 200 gr. crema

1. Calentar leche, añadir mantequilla y retirar al derretir.

2. Batir huevos, sal y azúcar, agregar la mitad de la leche y la harina cernida.

Agregar cestas de naranjas, licor y ron, el resto de la leche. Reposar 1 hora.

3. Hacer los crêpes en sartén enmantequillada.

4. Para el relleno

Hervir la crema con la vainilla, retirar del fuego e introducirla lento a la cobertura rallada y revolver hasta que se disuelva.

Rellenar los crepes con esto, formar paquetitos amarrándolos con cestas de naranja confitada.

Ácido de Fruto de la Pasión

Rodolfo Guzmán

Crema ácida light, azúcar, pulpa de maracuyá con semillas, algodón de azúcar de color blanco.

Reducir la pulpa de maracuyá junto con 1 taza de azúcar hasta que tome el punto de mermelada. Una vez que se enfríe hasta alcanzar temperatura ambiente montar la crema ácida (debe estar muy helada) hasta conseguir una chantilly.

Para servir el plato pondremos 3 cdas de crema ácida en el centro. Dejaremos escurrir por encima la salsa de maracuyá y llenaremos de algodón, cubriendo el postre completo y dándole mucho volumen.

Terrina de Berries

100 gr. de grosellas negras, 120 gr. de arándanos, 350 gr. de frutillas, 225 gr. de frambuesas, 10 gr. de gelatina en polvo, 250 ml de vino tinto, 2 cdas de azúcar flor, 75 ml de puré de frambuesa.

1. Seleccione la fruta, retire los tallos y mézclela con cuidado.

2. Disponga la fruta en un molde alargado, poniendo la fruta más pequeña abajo.

3. Caliente la mitad del vino hasta que empiece a hervir. Retírelo del fuego, añada azúcar, gelatina y jugo de limón; remueva para disolver. Incorpore el vino restante y el puré de frambuesas.

4. Reserve 150 ml del líquido, vierta el resto sobre la fruta. Cubra la superficie con film. Coloque otro molde encima ligeramente pesado y refrigere por 1 hora.

5. Desmolde la terrina mojando un instante la base en agua caliente, volcando sobre una fuente, corte la terrina en tajadas, decore con berries y sirva con los 150 ml reservados

Jalea de Late Harvest y Frutas

Por Juan Pablo Valdivia

375 cc. de Late Harvest, 4 hojas de colapez, 70 gr. de frutillas, 70 gr. de frambuesas, 70 gr. de arándanos, 70 gr. de piña, 70 gr. de uvas, 1 limón, 70 gr. de azúcar.

Poner el vino y entibiar. Hidratar el colapez con agua por 10 minutos, luego escurrir el agua y agregar a la olla. Revolver hasta que se disuelva por completo.

Con alusa plast envolver una budinera y verter la mezcla. Enfriar hasta que esté cuajada.

Lavar las frutas, cortar en trozos. Juntar la frutilla, piña y uvas en un bowl, agregar las frambuesas, arándanos, unas gotas de limón y azúcar flor.

Reposar en el refrigerador por 30 minutos.

Para el montaje, cortar la gelatina a lo largo, y a un costado agregarle la fruta.

Profiteroles

  • agua
  • mantequilla
  • harina floja
  • sal
  • huevos
  • crema pastelera
  • salsa de chocolate

Poner al fuego en una cazuela el agua con la mantequilla y la sal.

Cuando la mantequilla se haya diluido y el agua empiece a hervir, volcar toda la harina de golpe, mezclar bien.

Dejar la masa en el fuego hasta que se seque y se desprenda bien de las paredes de la cazuela. Separar del fuego en ese momento y dejar enfriar un poco. Añadir los huevos, teniendo cuidado de no echar un huevo hasta que el anterior no esté perfectamente incorporado.

Una vez hecha la masa, llenar con ella una manga pastelera y hacer montoncitos del tamaño de una nuez sobre una placa de horno engrasada teniendo en cuenta que doblarán su tamaño.

 Pueden hacerse montoncitos con forma de palo o con forma de rosca.

Hornear a 210ºC durante 20 minutos.

Dejar enfriar la pasta y abrirla en dos. Con la ayuda de una manga pastelera rellenarlos de crema montada clavándola en el pastelillo por la base.

Servir acompañados de salsa de chocolate.

Ciruelas y vainilla asadas

Por Daniel Galaz

  • 12  ciruelas betarraga
  • 1 vaina vainilla,
  • 100 gr. azúcar flor,
  • 400 gr. de helado de vainilla blanca,
  • 400 cc de salsa de caramelo.

Ahuecar las ciruelas retirando el carozo. Cubrir con azúcar y agregar las semillas de la vaina de vainilla. hornear a fuego alto durante 4 a 5 minutos.

Servir con el helado de vainilla y la salsa de caramelo.

Torta Madre

Carlo Von Mühlenbrock

1 bizcochuelo, 3 sobres de crema pastelera, 1.200 cc de leche, 1 kilo de manjar, 2 tazas de nueces picadas y tostadas, merenguitos.

Remojo

2 tazas de agua, canela en rama, cáscara de naranja.

Prepare el remojo hirviendo los ingredientes por unos minutos. Deje enfriar. Corte el bizcochuelo en 4 rebanadas y remoje la primera capa, coloque manjar. Coloque otra capa de biscochuelo y remójela, esparza la crema pastelera y agregue las nueces.

Disponga otra capa y remoje, coloque manjar. Ponga la ultima capa, remójela y tape la torta con la crema pastelera. Decore con los merenguitos. Deje reposar por lo menos 12 horas. Sirva fría.

Galletas


Galletas de colores

250 gr. de azúcar flor; 500 gr. de mantequilla; 2 yemas; 750 gr. de harina; mostacillas en forma de círculos y estrellas.

1. Precalentar el horno a T. media-alta.

2. En un bowl colocar el azúcar flor y mantequilla. Batir manualmente hasta que la mezcla esté cremosa.

3. Agregar las yemas y seguir batiendo hasta mezclar. Añadir la harina y mezclar hasta obtener una masa. Formar una bola y refrigerar por 20 minutos.

4. Forrar una lata con papel mantequilla. Con la ayuda de las manos, formar bolitas y aplastarlas con la palma, dando forma a las galletas.

5. Colocar las galletas sobre el papel mantequilla y decorar con las mostacillas. Cocinar 5 minutos a T. alta, bajar a T. media y cocinar 10 minutos, hasta que la masa esté firme.

Retirar del horno, colocar sobre una rejilla y dejar enfriar.

Manitos

200 gr. de mantequilla; 1 taza de azúcar; 2 huevos; esencia de vainilla; 2 tazas de harina.

1. Precalentar el horno a T. media.

2. Batir la mantequilla y azúcar hasta que la mezcla esté cremosa. Agregar los huevos, batiendo hasta incorporar, unir la esencia de vainilla y la harina. Mezclar hasta formar una masa.

3. Sobre una superficie lisa colocar la masa y uslerear hasta dejarla de ½ cm de espesor.

4. Sobre cartulina marcar con un lápiz las manitos de los niños y cortar con tijera. Colocar los moldes de manitos sobre la masa y con un cuchillo pequeño y afilado ir cortando la masa de galletas con la forma de las manitos.

5. Colocar las galletas sobre una lata con papel mantequilla, cocinar 15 minutos, hasta que las galletas estén ligeramente doradas y crujientes. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Cheesecake de Maracuyá

Base

1 ½ paquete de galletas Niza; ½ taza de almendras; 180 gr. de mantequilla; ¼ taza de azúcar granulada.

Relleno

1 ¼ taza jugo de maracuyá; ½ taza de azúcar; 3 hojas de colapez; 200 gr. de chocolate blanco; 200 gr. de queso crema; 1 tarro de leche condesada; 1 yogurt; 1 taza de crema chantilly; 1 caja de chocolate en ramas.

1. Para la base

Moler las galletas con las almendras. Agregar el azúcar. 2. Añadir la mantequilla derretida a la mezcla y poner en la base de un molde desmontable.

3. Llevar a cocinar a horno medio-bajo hasta que la masa esté dorada. Enfriar antes de rellenar.

4. Para el relleno

Remojar las hojas de colapez en agua fría y disolverlas en el microondas unos segundos.

5. Hervir el jugo de maracuyá con ½ taza de azúcar, cocinar por 5 minutos.

6. Sacar 1 taza y mezclar con el colapez disuelto en chocolate blanco derretido.

7. Mezclar el queso crema con la leche condensada y el yogurt. Unir con el relleno de maracuyá.

8. Dejar enfriar y mezclar con la crema chantilly.

9. Poner esta mezcla sobre la base de tartaleta.

10. Llevar a cuajar al refrigerador y decorar con ramas de chocolate.

Galletas de chocolate

200 gr. de mantequilla; 1 taza de azúcar flor; 1 huevo; 1½ taza de harina; ¾ taza de almendras molidas; 250 gr. de chocolate bitter, picado; mostacillas de colores.

1. Precalentar el horno a T. media.

2. Batir la mantequilla, mitad de azúcar flor y huevo, agregando la harina y almendras.

3. Uslerear la masa a ½ cm de espesor. Cortar la masa con un molde cuadrado de galletas y colocarlas sobre una lata forrada con papel mantequilla. Cocinar 20 minutos, hasta que las galletas estén firmes. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

4. Derretir el chocolate a baño María, agregar las galletas de a una al chocolate derretido y retirar con la ayuda de un tenedor eliminando el exceso de chocolate. Colocar las galletas con chocolate derretido sobre una tabla forrada con papel plástico y espolvorear con azúcar de colores. Refrigerar 10 minutos, hasta que el chocolate esté firme.

Nota: Las galletas cubiertas en chocolate siempre necesitan refrigerarse para que el chocolate se solidifique.

Galletas de Mantequilla

  • Mermelada de Grosellas ½ Taza
  • Harina 140 gr.
  • Fécula de maíz 60 gr.
  • Chips de Chocolate Negro 2 cdas.
  • Azúcar Glass 65 gr.
  • Almendra en granillo 20 gr.
  • Mantequilla: 200 gr.
  • Nueces picadas: 2 cdas
Galletas de Mantequilla y Vainilla
  • Chocolate derretido: 50 gr.
  • Mermelada de Frambuesa
  • Harina: 250 gr.
  • Fécula de maíz: 200 gr.
  • Esencia de Vainilla: 1 cda.
  • Dulce de leche
  • Merengue italiano
  • Azúcar glass : 100 gr.
  • Mantequilla: 280 gr.

Galletas de Mantequilla

- Coloque la mantequilla con el azúcar glass mezcle hasta blanquear, incorpore de a poco la fécula de maíz, añada la harina en 2 veces.

Mientras mezcla hasta obtener una masa lisa y sin grumos, coloque la masa en una manga con pico rizado.

Galletas de Mantequilla y Vainilla

- Coloque la mantequilla con el azúcar glass mezcle hasta blanquear, perfume con esencia de vainilla, incorpore de a poco la fécula de maíz, mezcle, añada la harina en 2 veces.

- Termine de unir con las manos, cubra con papel film, deje reposar en la heladera durante 1 hora.

Armado

- En una placa con papel siliconado forme con la ayuda de la manga, las galletas con forma de rosetas, decore algunas galletas con chispas de chocolate, otras con almendras, nueces y botones de mermelada de grosella, cocine en horno a 150°C durante 15 minutos, hasta que estén levemente doradas. – Transcurrida 1 hora de reposo, quite la masa de la heladera y trabájela unos minutos con las manos, espolvoree la mesada con harina y estire la masa no muy fina.

- Corte con diferentes figuras, corte algunas quitando el centro para poder rellenarlas, acomode las galletitas en una placa con papel siliconado y cocine en horno a 150°C durante 15 minutos. – Coloque en una manga el merengue y decore algunas galletas con forma de flor, otras rellénelas con mermelada de frambuesa y coloque encima la misma figura pero sin el centro para que la mermelada esté a la vista.

- Espolvoree con azúcar glass, de la misma forma con dulce de leche y espolvoree con nueces, decore otras con hilos de chocolate.

- Reposar en un lugar seco y fresco durante 6 horas. – Decore cajas con papel de colores y acomode las galletas.

Galletas de la Fortuna

  • 3 tazas de harina
  • 1 taza de mantequilla
  • ¾ taza de azúcar
  • 1 huevo
  • 1 cda de ralladura de naranja
  • 1 taza de nueces picadas
  • 3 cdas de azúcar flor
  • mensajes escritos en tiritas de papel de colores.

1. Calentar el horno a 200°C. Cernir la harina. Mezclar la mantequilla, azúcar, el huevo y la harina. Formar una masa que no se pegue en los dedos, refrigerar por 20 minutos. Combinar frutas secas y azúcar flor.

2. Estirar la masa hasta ½ cm, cortar discos de 6 cm. En el centro colocar 1 cdita de relleno de fruta seca y el mensaje. Cerrar la galleta como una empanadita, apretando la masa en 3 puntos, dejando que el papel asome la punta hacia fuera.

3. Colocar sobre la bandeja de horno y cocinar por 10 minutos en horno medio caliente. Secar y enfriar, espolvorear con más azúcar flor y servir.

Galletas de avena y plátano

2 plátanos en rodajas; 4 cdas de leche condensada; 2 huevos; 150 gr. de avena instantánea; ¼ taza de chispas de chocolate.

1. Precalentar el horno a T. media.

2. Licuar los plátanos, leche condensada y huevos.

3. Traspasar a un bowl y agregar de a poco la avena instantánea, revolviendo hasta mezclar. Añadir las chispas de chocolate.

4. Con una cuchara, colocar cucharadas de la mezcla de avena sobre una lata de horno forrada con papel mantequilla. Cocinar 12 minutos, hasta que las galletas estén firmes. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Galletas Gruyére

Masa
  • 1 taza de harina
  • levadura
  • 3 cdas de mantequilla
  • 1 huevo poco batido
  • 1 taza de gruyére
  • 1 cdita de cebollín
  • perejil
Relleno
  • 100 gr. de ricotta
  • 100 gr. de prosciutto italiano.

1. Calentar el horno a 200°C. Forrar 2 bandejas con papel mantequilla. 2. Preparación de la Masa

Tamizar la harina añadir la levadura y la mantequilla. Mezclar todo con los dedos hasta obtener una mezcla como migas de pan. Formar un hueco en el centro y llenar con huevo, queso, hierbas y 1 cda de agua. Mezclar hasta obtener una bola, untando, las manos con la harina.

3. Enfriar la masa por 30 minutos en el refrigerador. 4. Estirar la masa y cortar discos con un molde de galletas. Hornear por 8 minutos, hasta que empiecen a dorarse. Enfriar sobre una rejilla. 5. Untar con ricotta, colocar un pequeño rollito de jamón crudo y servir.

Lengua de gato

65 gr. de mantequilla; 65 gr. de azúcar; 2 claras; 65 gr. de harina cernida; 4 cdas de jugo de limón; ¾ taza de azúcar flor; mostacillas de colores.

1. Precalentar el horno a T. media.

2. Batir la mantequilla y el azúcar hasta que la mezcla esté cremosa. Agregar las claras de a una, sin dejar de revolver. Añadir la harina y mezclar con las manos hasta obtener una masa.

3. Colocarla en una manga pastelera y hacer tiras largas dándoles forma de lenguas de gato.

4. Cocinar 7 minutos, hasta que las lenguas estén ligeramente firmes. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. 

5. En un pocillo pequeño colocar el jugo de limón y agregar de a poco el azúcar flor, revolviendo, hasta formar un glaseado. Con la ayuda de una cuchara decorar las lenguas con este glaseado y decorar con mostacillas de colores.

Galletas de Frambuesa

100 gr. de mantequilla; 150 gr. de azúcar rubia; 1 huevo; ½ taza de yogurt; ½ taza de puré de frambuesas; 250 gr. de harina; corazones de mostacillas.

1. Precalentar el horno a T media-alta.

2. Batir la mantequilla y azúcar hasta que la mezcla esté cremosa. Agregar el huevo, yogur y puré de frambuesas, revolviendo hasta mezclar. Añadir la harina y mezclar hasta formar una masa blanda.

3. Sobre una lata con papel mantequilla distribuir la mezcla de frambuesas formando un rectángulo de 1 cm de espesor. Decorar con los corazones de mostacillas y cocinar 25 minutos, hasta que la masa esté firme. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Cortar en trozos irregulares.

A la Carta


Cóctel de Piña

1 piña; 1 l. de jugo de piña; ½ botella de vino blanco; 1 botella de champaña; 10 hojas de albahaca; 10 hojas de menta; 1 trozo de jengibre; 2 cdas de azúcar; 1 vaso de hielo.

1. Batir la piña, jugo de piña, vino blanco, albahaca, menta, jengibre y azúcar.

2. Vierta a un jarro con un colador y refrigerar.

3. Al servir llevarlo a la juguera con hielo, agregar la champaña. Decorar con hojitas de menta y jengibre.

TACITAS DE MASA FILO

Masa filo, mantequilla; aceite de oliva, moldecitos para muffins

1. Precalentar el horno a 180°C.

2. Calentar la mantequilla con el aceite de oliva hasta que estén derretidos.

3. Extender una hoja de masa filo sobre el mesón. Pincelar con la mezcla de mantequilla y aceite, poner otra hoja de masa filo por encima. Pincelar hasta obtener 4 capas.

4. Con un molde cortar círculos.

5. Invertir los moldecitos de muffins sobre una lata, cubrir con los círculos de masa filo, hornear por 15 minutos, hasta que estén dorados.

6. Retirar del horno, enfriar por 20 minutos. Despegar y continuar con la masa preparada.

AJÍ RELLENO CON RICOTA

6 ajíes; 3 cebollines, picado lo blanco; 80 gr. de almendras picadas; 50 gr. de queso azul; 200 gr. de ricota y ½ taza de albahaca.

1. Cortar los ajíes en 4.

2. Pasarlos por agua con hielo para que queden crujientes.

3. Para el relleno

Mezclar ricota, queso azul, almendras, cebollines y albahaca.

4. Rellenar los ajíes, servir como aperitivo.

TÁRTARO DE LOCOS 

4 locos en cubitos; ½ ají verde picado, 3 cdas de mayonesa, aceite de oliva, merquén; 1 palta en cubitos; sal y pimienta.

1. Mezclar todos los ingredientes en el orden en que aparecen. La palta al final, evitando que se muela al unir todo.

2. Servir en las tacitas de masa filo. 

Tyropites

Pie queso griego

Tyropites son muy similares a spanakopites 

  • 200 gr. de queso feta
  • 100 gr. de queso myzithra
  • eneldo
  • perejil
  • 2 huevos batidos
  • sal y pimienta
  • masa de hojaldre
  • ⅓ taza de mantequilla
  • AOVE

Precaliente el horno a 375Cº.

Mezcle el queso, las hierbas, los huevos, sal y pimienta.

Derretir la mantequilla y el aceite de oliva. Cepillar en una capa de la mezcla sobre una bandeja.

Coloque una hoja de pasta filo sobre la superficie de trabajo, una cepillada con la mezcla mantequilla/aceite, otra hoja de pasta filo en la parte superior. Continúe hasta que haya 5 capas.

Cortar el hojaldre en 3 tiras largas. Coloque 1 cda del relleno en la parte inferior de cada tira. Doble la parte con el relleno a la izquierda formando un triángulo.

Doblar la pieza hacia arriba y a la derecha. Continúe haciendo esto hasta que haya agotado toda la franja de hojaldre.

Una bandeja engrasada con la mezcla de mantequilla/aceite. Hacer esto para el resto de pasteles.

Hornear durante 30 minutos, hasta que estén doradas y crujientes

EMPANADITAS DE AJÍ DE GALLINA

Ají de gallina

1 pollo cocido; 1 cebolla en cubitos; aceite; 4 galletas de soda; 150 gr. de nueces tostadas y picadas; 150 gr. de parmesano rallado; 1 tarro de leche evaporada; 1 taza del caldo de cocción del pollo ; sal y pimienta; 1 cda. de pasta de ají amarillo

Empanadas

40 masas de empanadas de horno; 2 claras; 1 cda de azúcar flor.

1. Preparar el ají de gallina

Dorar por 6 minutos la cebolla, aliñar con sal, pimienta y la pasta de ají amarillo.

2. Vaciar esta mezcla en la licuadora, agregar las galletas desmenuzadas y remojadas por 15 minutos en la taza de caldo de pollo.

Licuar hasta que quede una mezcla homogénea. Agregar caldo de cocción si estuviera espeso.

3. Verter la salsa en una olla, hervir suavemente por 5 minutos.

Agregar la leche evaporada, el parmesano, cocinar hasta que la mezcla tenga consistencia.

4. Añadir el pollo desmenuzado y las nueces. Hervir a fuego suave 3 minutos, enfriar completamente. Verificar la sazón.

5. Para armar las empanadas

Rellenar las masas con la mezcla de ají de gallina apretar bien los bordes. Sellar con clara. Guardar refrigeradas.

6. Mezclar las claras, el azúcar flor y pincelar las empanaditas con la mezcla.

7. Poner en la lata y hornear a 180ºC por 120 minutos, hasta que estén doradas.

Servir calientes.

8. Para la pasta de ají amarillo

Blanquear 5 ajíes amarillos.

9. Ponerlos a hervir tapados apenas de agua con 1 cda de azúcar y 3 de vinagre blanco.

Cuando el agua se haya evaporado, pasarlos por la juguera con 2 cdas de aceitea.

Salpimentar y refrigerar.

Fritos de queso semicurado

  • aceite 

  • ¼ taza de leche
  • 1 taza de harina para todo uso
  • 1taza de cerveza
  • sal

 

  • 2 huevos

 

  • 500 gr. de queso semicurado, descompuesto
  1. Calentar aceite a 190°C en una freidora
  2. Mezcle la leche, la harina, la cerveza, la sal y los huevos para formar una masa suave, más bien delgado.
  3. Coloque las cuajadas de queso, 8 a la vez, en la masa, revuelva para cubrir, retirar con colador.
  4. Agitar la cuajada para eliminar el exceso de masa. Freír la cuajada hasta que estén doradas, 2 minutos.
  5. Escurrir sobre papel de cocina; servir caliente.

LOMITO DE CERDO AL PESTO 

1800 gr. de lomito de cerdo; tocino; 1 taza de albahaca; ½ taza de parmesano; aceite de oliva; ½ taza de almendras peladas y tostadas; merquén; sal y pimienta 

1. Moler la albahaca, el queso, aceite, almendras, sal y pimienta. Formar una pasta homogénea.

2. Aliñar el lomito con sal, pimienta, merquén y aceite de oliva. Embetunar con el pesto, envolverlo con el tocino.

Poner más pesto sobre el tocino y frigerar por 2 horas.

3. Hornear el lomito por 45 minutos, a T. alta, rociando con vino blanco para soltar jugo.

Retirar del horno y reposar tapado con papel de aluminio por 10 minutos.

4. Cortar en tajadas, servir bañado con su jugo.

Machas a la Parmesana

24 machas; ½ cajita de crema; aceite de oliva; 10 hojas de albahaca; 2 cdas de almendras picadas; 100 gr. de mantecoso; sal y pimienta.

1. Para el pesto poner en la juguera aceite de oliva, albahaca, sal, pimienta, mezclar con las nueces picadas.

2. Poner la mitad de conchas de macha en el horno, agregar 1 lengua de macha, 1 trocito de queso, 1 cdita de crema, ½ cdita de pesto, sal y pimienta.

3. Llevar al horno a T. media hasta que las machas se pongan rosadas, 8 minutos.

Pollo al Curry

Tartaletas

16 rebanadas de pan; 4 cdas de mantequilla.

Relleno

3 pechugas en cubitos; 3 cebollines; 1 pimentón rojo; 2 cdas de pasta de curry; ½ tarro de leche de coco; sal y pimenta.

1. Precalentar el horno a 180°C.

2. Quitar la corteza del pan, uslerear el pan aplanándolo.

3. Untar con la mantequilla los moldes.

4. Con un molde redondo sacar círculos de masa aplastada y poner en los moldecitos.

5. Cocinar por 15 minutos, hasta que estén doradas y crujientes.

6. Retirar las tartaletas de los moldes y enfriar. Las tartaletas sin relleno pueden durar hasta 15 días en una bolsa hermética.

7. En una sartén con aceite de oliva, agregar los cebollines, el pimiento en cubitos, salpimentar y el pollo.

Dorar todo, agregar el curry, revolver y con la leche de coco.

8. Con la mezcla rellenar las tartaletas. Las tartaletas se deben rellenar con un máximo de 1 hora de antelación, de lo contrario, la masa se humedece demasiado.

TOMATES CON QUESO CREMA

4 tomates; ½ barra de queso crema; 4 cdas de yogurt; 1 palta en cubitos; ½ taza de choclo; 1 tarro de atún; 1 cda de cebolla picada; 2 cdas de albahaca picadita; sal y pimienta.

1. Ablandar el queso crema, mezclarlo con yogurt, atún, cebolla, choclo y albahaca.

2. Aliñar la palta con un poco de limón, aceite de oliva y sal.

3. Cortar la superficie de los tomates y ahuecar para que queden sólo la carne de las paredes de los tomates.

4. Sazonar cada tomate con sal y pimienta.

5. Rellenar con la preparación y servir sobre una cama de hojas verdes.

Bavarois de Mango

Por Matías Palomo
1 paquete de gelatina sin sabor, 2 tzs. agua caliente, 1 lata de leche evaporada helada, 1 lata de crema de coco, 3 mangos, 2 cdas. colapez.

Disolver la gelatina en el agua caliente. Dejar enfriar, pero sin cuajar.

Batir la leche evaporada helada hasta que doble su volumen. Sin dejar de batir, agregar la gelatina fría y la crema de coco.

Licuar un mango e incorporar a la mezcla anterior. Agregar otro mango picado. Hidratar la colapez en media taza de agua fría y disolverla a baño María.

Mezclar todo con movimientos envolventes.
Poner en un molde o copa. Refrigerar 3 horas. Licuar el tercer mango y con esta salsa acompañar el bavarois.

Agregar ralladura de limón de pica, o una pizca de merquén.

Mousse de Chocolate

Derretir 75 gr. de chocolate amargo con 25 gr. de mantequilla. Fuera del fuego agregar 2 yemas, revolviendo, agregar 1 cda de licor. Batir 2 claras a nieve con 2 cdas de azúcar.

Combinar las 2 mezclas en forma envolvente.

Con la mezcla llenar vasitos tipo cañeros, refrigerar hasta que esté firme.

 Soufflé de Chocolate

Por Juan Pablo Valdivia

5 huevos, 250 gr. de cobertura de chocolate bitter, 100 gr. de mantequilla, 75 gr. de azúcar, 100 gr. de harina, 250 gr. de helado de vainilla, 80 gr. de almendras peladas y tostadas.

Derretir el chocolate bitter con la mantequilla, a baño María. 

Batir los huevos con el azúcar. Una vez que esta mezcla tenga un color pálido y esté bien emulsionada, cernir harina en tres tiempos.

Cuando el chocolate derretido esté tibio, agregar, en forma envolvente, la mezcla anterior.

Una vez homogénea, refrigerar 30 minutos.

Enmantequillar y harinar moldes individuales (timbales) y meterlos al congelador.

Cuando se forme una especie de “costra” dura en su interior, sacarlos y verter la mezcla refrigerada.

Meter los timbales a horno precalentado, a 180°C, por 15 minutos.

Para montar, desmoldar los timbales y colocarlos en platos individuales.

Servir acompañados de una bolita de helado de vainilla y espolvorear un puñado de almendras peladas y tostadas.Lola Foster.

Shooters de Arándanos 

6 tazas de berry, ⅓ taza de azúcar, 1 taza de jugo de frutillas, ½ taza de jugo de naranjas, 1 cda de Cassis, 150 gr. de mascarpone, 1 taza de crema, 1 cda de azúcar flor, hojas de menta.

1. Mezclar arándanos, frutillas, moras, frambuesas, azúcar, licor de Cassis y los 2 jugos, hasta quedar homogéneo.

2. Batir la crema hasta punto chantilly, agregar 1 cda de azúcar flor, incorporar el mascarpone.

3. Repartir ¾ partes de la mezcla de arándanos en 6 vasos, cubrir con la mezcla de mascarpone, más arándanos y decorar con hojas de menta.

Ganache, Manjar y Crema

Por Daniel Galaz

Ganache
  • 250 gr. de cobertura de chocolate amargo
  • 125 cc. de crema
Mousse de manjar
  • 125 gr. de manjar
  • 250 cc. de crema
  • 1 hoja de colapez
  • 100 gr. de azúcar
Cantilly
  • 150 cc. de crema
  • 75 grs. de azúcar flor

Para el ganache

Hervir la crema, retirar del fuego y agregar la cobertura de chocolate picada.

Mezclar hasta que quede homogéneo. Verter en el molde mientras esté tibio.

Para el mouse de manjar

Hidratar en agua fría el colapez. Escurrir y colocar a baño María junto con el manjar hasta que estén mezclados. Entibiar.

Batir la crema junto con el azúcar hasta que esté semi montada. Mezclar con movimientos envolventes, sin perder volumen.

Para el montaje

Colocar en capas sobre el molde terminando con la crema chantilly; refrigerar durante la noche.

Torta Tierra Noble

Por Juan Pablo Valdivia

Masa 4/4

5 huevos, 300 cc. de harina, 3300 cc. de mantequilla, 300 cc. de azúcar, 50 cc. de cacao en polvo.

Trufa

600 cc. de cobertura de chocolate semiamargo, 200 cc. de crema de leche, 40 cc. de ron.

Salsa de Frambuesa

300 cc. de frambuesa, 100 cc. de azúcar, 100 cc. de agua, 1 limón.

Preparación Masa 4/4

Se parte cremando la mantequilla con el azúcar. Agregar huevos, harina cernida y cacao.

La mezcla se refrigera por ½ hora. En una lámina de silicona, se agrega la mezcla con espátula, de forma pareja y delgada.

Se hornea a 180°C hasta que esté bien tostado.

Trufa

Hervir la crema. Cuando empieza a ebullir se retira del fuego. Se agrega el chocolate, se revuelva hasta que tome consistencia.

Verter el ron a la mezcla.

Salsa de frambuesa

Se mezcla azúcar con ruta y agua. Cuando la salsa esté a punto, se agrega el limón para aumentar su acidez.

En total son 20 capas, se van alternando entre masa y trufa, ir apoyándose con un molde de 22 cm. y cada 3 de trufa se pone 1 de frambuesa, bañar la torta con la trufa restante.

Refrigerar antes de servir.

Torta de Chocolate 

  • 1 taza de harina
  • 2 tazas de azúcar flor
  • 8 claras
  • 160 gr. de nueces picadas
  • 250 gr. de chocolate en polvo dulce
  • 4 cditas de polvos de hornear.
Para el relleno
  • 2 litros de crema
  • 6 cdas de azúcar flor cernida.

1. Batir las claras a nieve. Agregar los ingredientes secos, envolviendo para que el batido no se baje.

Añadir los polvos de hornear.

2. En una lata enmantequillada colocar el batido durante 10 minutos, en el horno precalentado. Sacar la lata y repetir el proceso.

No hay que pasarse del tiempo aunque la masa parezca estar cruda y se junte. Adquieren la forma de grandes galletas.

Recetas Favoritas

Cordero de Autor


Chuletillas de Cordero

Por Pilar Morlans

  • 4 chuletas de cordero corte Francia
  • 200 gr. de aceitunas negra
  • 2 cdas de miel de palma
  • 1 diente de ajo.

Puré

  • 400 gr. pallar
  • 80 gr. de mantequilla
  • sal
  • pimienta
  • 1 cda de pasta de ají amarillo.

Formar una pasta con las aceituna, miel, ajo, cilantro, sal y pimienta.

Dejar macerando por 1 hora las chuletas en la pasta tapadas y refrigeradas. Sellarlas por ambos lados y terminarlas en el horno.

Poner los pallares en agua fría, esperar que hierba el agua después de 5 minutos sacarlos y colarlos, pelar los pallares, ponerlos en la olla con agua por 30 minutos, hasta que estén blandos y se puedan moler. Moler los pallares, agregar la mantequilla en trozos y 1 cda de pasta de ají amarillo.

Servir el puré con las chuletas.

Cordero a la Menta

  • 1 pierna de cordero de 2 ½ kg.
  • 3 dientes de ajo
  • 1 rama de tomillo
  • Sal y pimienta

Mechar la pierna con el ajo cortado en trocitos. En una olla hervir 2 ½ litros de agua. Salpimentar, agregar el tomillo y la pierna de cordero. Cocer 1 ¼ hora.

Sacar la pierna del agua y dejar que se enfríe. Cortar tajadas, servir con salsa de menta.

 Salsa de Menta
  • 1 yema de huevo
  • 1 cdita de mostaza fuerte
  • aceite
  • 1 vasito de vinagre
  • hojas de menta
  • perejil
  • 1 escalonia
  • Sal y pimienta

Picar las hojas de menta, macerarlas en vinagre 12 horas. Mezclar en un tazón la mostaza y la yema, verter el aceite poco a poco sin parar de revolver, hasta que adquiera la textura de una mayonesa.

Picar las escalonias y el perejil, añadirlas a la mayonesa. Pasar la maceración de las hojas de menta por un tamiz y agregarlo. Batir y mantenerla muy fría antes de servir.

Criadillas al Colchón

Has de tomar una rebanada, la más grande que haya en plaza, de pan de molde, le darás la forma de un rectángulo, después de despojarla de su corteza.

La freirás en aceite de oliva y no en cualquier nefanda grasa de otro origen.

Resérvela caliente.

Tomarás ahora un par de criadillas de cordero de asombroso tamaño, despojadas de sus telas protectoras y cocidas brevemente, las revolcarás en un fino batido de huevo, harina y cerveza –para esponjosidad y livianura–, y las freirás incontinenti, mientras al lado fríes 4 rebanadas peladas de tomate.

Simultáneamente, freirás 2 huevos a la perfección y, de inmediato montas el plato: abajo, el pan frito; encima, el tomate frito; encima, las que te dije fritas; y arriba de todo, los huevos fritos.

Suculento. Sano (una vez al semestre).

Sirve sin más, bribón, que se enfría.

por Ruperto de Nola.

Pulpa de Cordero

Rájese y compre una gran pierna de cordero apenas adolescente, que llaman pulpa (cuarto trasero); es decir, un “gigot”.

La noche antes de la confección del plato, ponga a remojar 800 gr. de porotos coscorrones del año.

Al día siguiente, meche la pierna con ajo, en tanta cantidad como sea su cariño, alíñela con sal y póngala a asar en una fuente, en horno moderado, a razón de ½ hora por kilo.

Ponga a cocer los porotos, en olla a presión, sin sal y con un diente de ajo y una cebolla en que habrá Ud. clavado un clavo de olor.

Mientras se desarrollan estos asamientos y cocimientos, pique en cuadritos una cebolla, sofríala en mantequilla y agréguele 4 cdas de puré de tomates más ½ vaso de vino sauvignon blanc.

Hierva esta salsita muy lentamente un rato, agréguele los porotos, con un poco de su caldo si hace falta para que el conjunto no quede seco, aliñe con sal, pimienta.

El ajo y la cebolla con el clavo de olor se desechan.

Deje esto a fuego suave 20 minutos para que los sabores se mezclen bien.

Agréguele un buen puñado de perejil y un poco de la grasita que haya producido el asado de la pierna corderil (este detalle es muy importante; y no le asuste la grasa: con no comerla todos los días…).

Arme el guiso: ponga los porotos en una fuente, deposite encima la pierna asada, el jugo producido por ésta se desgrasa y se sirve aparte en salsera, gratine todo 10 minutos a horno fuerte.

Cordero al Palo

Por Juan Pablo Valdivia

1 un cordero entero de 13 Kg, 2 lt cerveza rubia, 500 gr. harina tostada, sal gruesa, leña.

Antes de preparar el cordero, necesitamos 25 kg de leña, para hacer las brasas. 
En un mesón grande donde quepa el cordero, vamos a pincelar con una brocha la cerveza por todo el cordero.

Agregamos sal por todo el cordero, la cerveza ayuda a que la sal quede más pegada a la carne. 
Con la ayuda de un colador ir cerniendo harina tostada por todo el cordero, presionar con las manos para que se incorpore, esto generara una costra que al minuto de la cocción dará crocancia e impedirá que se pierdan los jugos. 
Ensartar el cordero en el atril con su cuello hacia arriba y amarrar cada una de sus patas con alambre para que no se suelte y caiga.

A un costado de las brasas poner el atril con el cordero, este es un proceso que se demora 3 a 6 horas (el tiempo depende de la cantidad de fuego y el porte del cordero).

Cada 1 hora vamos a girar la cara del cordero y la que se va cocinando la mojaremos con el resto de la cerveza que nos queda. 
Pasado el tiempo necesario, vamos a trozar el cordero, podemos partir por las paletas y las costillas, para seguir con las piernas.

Si tienen una parrilla la pueden poner sobre las brasas restantes e ir dejando ahí los cortes en una budinera para que no se enfrié.

Pierna Mechada

  • 1 pierna de cordero
  • aceite 
  • 1 cda de mostaza
  • 2 cdas de orégano seco
  • 2 hojas de laurel.
Adobo
  • 2 cdas de cebolla picada
  • 3 dientes de ajo molidos
  • 2 cdas de callampas hidratadas y picadas
  • perejil 
  • ½ taza de vinagre
  • sal y pimienta.

1. Mezclar los ingredientes del adobo.
2. Hacer pequeños cortes en la pierna del animal y adobar.
3. Cubrir el cordero con el resto del adobo. Envolver en plástico y macerar por 5 horas.
4. Calentar el horno a 200°C.
5. Salpimentar la pierna, pincelar con aceite y mostaza, salpicar orégano, coronar con 2 hojas de laurel.
6. Hornear sobre una parrilla de horno colocando debajo la bandeja, para recibir el jugo que escurrirá, por 45 minutos, hasta que la carne esté tierna.
7. Apagar el fuego y servir.

Santería al Plato

Por Pilar Morlans

  • Chuletillas de cordero
  • 200 gr. de yuca congelada
  • Choclo dulce cocido
  • Salsa huancaína
  • Sal
  • Pimienta

Huancaína

  • aceite
  • ½ cebolla roja en cubos
  • 3 ajíes amarillos
  • 1 rebanada de pan de molde
  • ¼ de taza leche evaporada
  • 250 gr. de queso fresco

Saltear las cebollas y el ají por 2 minutos.

Agregar pan y leche, mezclar bien. Licuar más el queso fresco hasta obtener una salsa.

Sellar las chuletas a fuego alto y salpimentar. Estarán listas cuando estén doradas por fuera y rosadas en el centro.

Freír la yuca. Tienen que quedar crujientes y cremosas por dentro.

Montar el plato y decorar con el choclo dulce.

Cordero al Tinto

10 chuletas de cordero, pimienta, aceite, 1 taza de vino syrah, 1 cda de salsa de soya, 1 cda de romero picado, 1 diente de ajo picado, 1 taza de harina.

1. Espolvorear pimienta sobre las chuletas y pasarlas por harina, botando lo que sobra.

2. Saltear a fuego fuerte las chuletas por 2 minutos volteándolas una vez.

3. Retirar y poner  el vino, el romero, ajo y soya. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer a fuego lento por 3 minutos, hasta que el líquido se reduzca a la mitad.

4. Cocinar  las chuletas con todo su jugo, 1 minuto, hasta que estén bien cocidas. Servir caliente junto con su salsa. Acompañar con puré.

Bocado de Queso con Cordero

Por Juan Pablo Valdivia

Emol

6 papas, 200 cc. de crema, 150 cc. de leche, 100 gr. de mantequilla, 250 gr. de queso mantecoso, 200 gr. de harina, 2 huevos, 100 gr. pan rallado, aceite, sal, pimienta, nuez moscada.

Cocer las papas con un poco de sal. Luego pasarlas por el prensapapas 3 veces.

A fuego medio, poner ¾ de la crema, leche, mantequilla, nuez moscada y pimienta. Agregar esta mezcla a las papas.

En un mesón, poner una capa delgada de harina para que no se pegue esta mezcla y trabajarla hasta que quede suave y sin grumos.

Moler el queso, agregar el ¼ de la crema restante y la pimienta hasta que quede con consistencia de una pasta.

Con está pasta, hacer bolitas, cubrirlas con la mezcla de la papa trabajada con harina.

Para “proteger” las papas de la fritura hacer un apanado con huevo y pan rallado. Freír a 200ºC, hasta que queden doraditas.

1 cordero, 400 gr. de harina tostada, 300 gr de sal gruesa.

Abrir el cordero, humedecer con agua, agregar sal gruesa y harina tostada, y sellar la carne.

Cocinar hidratando con cerveza. Cubrir completamente.

CHULETAS

Polenta

2 tazas de polenta, ½ litro de caldo de verduras, 100 gr. de queso crema, 2 hojas de laurel, 1 cdita de orégano, 3 cdas de parmesano.

Relleno

2 tazas de mozzarella rallado, 8 tomates en gajos, 1 cdita de orégano, 3 cdas de parmesano, mantequilla, 1 taza de albahaca.

Champiñones

1 bandeja de portobellos, 1 bandeja de champiñones, 2 dientes de ajo, 1 rama de romero, aceite de oliva, ciboulette, sal, pimienta, 3 cdas de vinagre.

Salsa

1 cebolla en cuadritos, 1 zanahoria picada, 3 tazas de merlot, 2 tazas de  caldo, ½ taza de oporto, 1 hoja de laurel, sal, pimienta, ½ taza de callampas remojadas, 1 bandeja de champiñones portobellos, maicena.

Cordero

24 costillitas de cordero corte francés, sal, pimienta, 180 gr. de pan blanco rallado, 90 gr. de mantequilla, perejil, 4 dientes de ajo machacados, 4 cdas de mostaza Dijon, 1 taza de callampas remojadas picadas, 1 taza de pistachos  en cuadritos.

Salsa

Freír la cebolla y zanahorias en aceite. Agregar el merlot y oporto, reducir 5 minutos. Agregar caldo y laurel, reducir 40 minutos.

Añadir crema, reducir 5 minutos. Ligar con maicena, incorporar las callampas y los portobelllos confitados, en láminas.

Polenta

Hacer hervir el caldo, unir batiendo la polenta como lluvia, el laurel y el orégano.

Cocinar hasta que espese y apagar. Incorporar el queso crema y el parmesano, estirar en una plancha aceitada. Enfriar y cortar con un molde.

Rellenar con mozzarella, orégano, tomates y albahaca, tapar con otro disco de polenta. Repetir y cubrir con un tercer disco.

Espolvorear parmesano, mantequilla y grillar al horno.

Champiñones

Pochar los champiñones enteros en agua con aceite, vinagre, romero y ajo por 25 minutos a fuego lento, hasta que estén tiernos.

Retirar y sazonar con ciboulette, sal, pimienta y aceite de oliva. Enfriar y cortar en tajadas a lo largo. Entibiar antes de servir.

Cordero

Retirar el exceso de grasa. Sazonar con sal y pimienta.

Dorar el carré entero con aceite de oliva. Llevar al horno fuerte 25 minutos, hasta que estén dorados y rosados al interior. Reposar por 5 minutos fuera del horno antes de cortar.

Cordero al Coñac

  • 1 paletilla de cordero
  • ½ botella de coñac
  • 2 cebollas
  • 2 tomates
  • 2 papas
  • 3 cdas de salsa de soja
  • ½ cdita de albahaca
  • ½  cdita hierbas provenzales
  • ½ cdita romero
  • perejil

Mezclar todas las hierbas.

Precalentar el horno a 200ºC.

Untar una bandeja con aceite, colocar la carne y las verduras, regar con un chorro del aceite, un chorro generoso de coñac y espolvorear las verduras con las hierbas.

Añadir la salsa de soja, 3 cdas de agua, tapar con papel aluminio, hornear durante 30 min, mojando todo de vez en cuando con el coñac restante. Quitar el papel y seguir horneando hasta que la carne este dorada y tierna y las papas hechas (ir regando todo el tiempo con el coñac).

Servir acompañado con ensalada de rúcula, berros, granadas aliñada con aceite y vinagre de modena.

Ensaladas a Rabiar


Ensalada de Granadas

Vinagreta
  • ½ taza  de granadas
  • aceite oliva
  • 3 cdas de aceto balsámico
  • 2 dientes de ajo picado
  • sal
  • 1 cda de miel
  • pimienta 
  • ⅛ cdita de canela.
Ensalada
  • jugo de 3 granadas
  • 3 clementinas
  • ¼ taza de azúcar
  • 5 tazas de espinaca
  • ½ taza de hinojo en tiras
  • ¼ taza de cebolla morada en julianas.

1. Desgrane la granada. Separe los granos bajo el agua, la membrana flotará y los granos se irán al fondo.

2. Preparar jugo de granada, para 1 taza, cortar 3 granadas por la mitad, exprimir y colar.

3. Pelar y sacar gajos de la clementina.

4. Macerar los gajos de clementina, el jugo de granada, azúcar; por 45 minutos. Colar y reservar ⅓ taza para la vinagreta.

5. Mezclar ⅓ taza de la granada macerada con los otros ingredientes de la vinagreta, batir.

6. Mezclar la espinaca, hinojo y cebolla morada. Agregar los gajos de las clementinas y la granada.

ENSALADA DE NUEZ

Lechuga, zanahoria, manzana, pasas y nuez picadas y mayonesa.

Se mezclan todos los ingredientes.

ENSALADA DE ZANAHORIA

  • 1 Kilo de zanahoria rallada
  • 100 gr. De nuez picada
  • 50 gr.  De pasas
  • 1 kilo de naranjas jugo
  • 1 limón jugo
  • 3 cdas de azúcar
  • Sal

En una ensaladera se revuelven todos los ingredientes.

ENSALADA DE FRUTAS

  • 1 Kilo de manzanas
  • 1 lata de piña
  • 100 gr. De pasas
  • 100 gr. De nuez
  • ½ l. de crema
  • 1 lata de leche condensada

Se pica la manzana, la piña, la crema y la leche se licuan, integrarse con las pasas y la nuez, se mezcla todo.
Puede agregarle un poquito de brandy.

ENSALADA DE PEPINO

Lechuga, pepino, manzana, apio, sal

Todo se revuelve.

ENSALADA FRANCESA

  • 1 paquete de coditos (pasta)
  • pepino
  • mayonesa

Se cuece el codito con sal y pimienta, se lava, se pica el pepino y la mayonesa de limón, se sirve sobre 3 lechugas.

Ensalada al Tofu

300 gr. de tofu, 2 cdas de salsa de soya, vinagre y aceite de soya, pimienta, 500 gr. de tomate, 250 gr. de pimientos verdes y pepinos, 2 cebollas, 2 cdas de semilla de sésamo.

1. Corte el tofu en cuadraditos. Rocíelos con la salsa de soya, vinagre y ½ cda de aceite de soya. Espolvoree la pimienta y mézclelo; deje reposar el tofu en el aliño removiendo de vez en cuando.

2. Los tomates en gajos, los pimientos en tiras, los pepinos en cuadraditos; la cebolla en aros.

3. Mezcle las semillas de sésamo con el tofu. Caliente el aceite, fría la mezcla 10 minutos a fuego moderado removiendo con frecuencia, mézclelos con las verduras picadas.

LECHUGA CON EJOTES

  • 3 Lechugas
  • ¼ de ejotes (porotos verdes)
  • 1 cebolla
  • 100 gr.  de aceitunas
  • 3 cdas de mayonesa
  • 3 cdas de crema
  • 1 pizca de sal
  • 2 rabanitos

Se parten las lechugas en pedazos, los ejotes se cuecen con sal, en una ensaladera se le pone la cebolla en rodajitas, las aceitunas se deshuesan, se escurre la lechuga y se vierte en la ensaladera.
Se escurren los ejotes ya cocidos y se agregan la crema, la mayonesa, sal, rabanitos rallados se revuelve y listo.
El jugo de las verduras se puede utilizar para la sopa.

Lechuga y Hierbas

4 lechugas españolas; 2 cdas de chalotas picadas; 2 cdas de ciboulette; ¼ taza de hojas de perejil y ¼ taza de hojas de estragón.

1. Trabajando con una lechuga a la vez, sacar el tallo y separar las hojas, lavar y secar.
2. Aliñar con 2 cdas de la vinagreta, ½ de chalotas, ½ de ciboulette, 1 de perejil, 1 de estragón, sal y pimienta. Volver a armar la lechuga en un plato y servir.

Vinagreta

Aceite , 2 cdas de vinagre de vino tinto, 1 cda de mostaza dijon y 1 cda de jugo de limón.

1. Mezclar la mostaza con el jugo de limón y vinagre, agregar sal y pimienta.
2. Agregar el aceite en un hilo, batiendo hasta emulsionar.

Ensalada al Yogurt

4 lechugas distintas, 3 cdas de semilla de mostaza.

Aliño

1 cdita de sal; 1 cdita de mostaza; 1 diente de ajo molido; 1 cda de vinagre de jerez; 1 cda de balsámico blanco; 3 cdas de AOVE; ¾ taza de yogurt.

1. Lavar la lechuga y separarla.

2. Calentar las semillas de mostaza hasta que empiecen a saltar, colocar en un plato.

Aliño

Mezclar sal y mostaza. Añadir el ajo y los vinagres, batir, agregar el aceite de oliva y el yogurt.

Mezclar con la lechuga, espolvorear las semillas de mostaza.

CARPACCIO DE ZAPALLO ITALIANO

Carpaccio de Zapallo Italiano, Queso Philadelphia y Alcaparras
  •  113 gr. de Queso Crema
  • 2 zapallos italianos
  • 1 racimo de albahaca
  • 150 gr. de alcaparras
  • 100 gs. de parmesano en hebras
  • Aceite de oliva
  • 4 limones
  • Sal y Pimienta
  • Tostadas

CORTAR los zapallos en láminas  y ordenar en una bandeja.

UBICAR las hojas de albahaca entremedio de las láminas del italiano.

ENCIMA disponer bolitas de queso crema, las alcaparras y el parmesano.

ALIÑAR con sal, pimienta, jugo de limón y aceite de oliva. Marinar por 5 minutos antes de servir.

SERVIR con tostadas.

CALABACITAS CON REQUEZÓN

  • 3 kilos de calabacitas
  • 6 dientes de ajo
  • 150 gr. De mantequilla
  • ½ kilo de pimiento morrón
  • ¾ de cebolla
  • ¼ de queso
  • 1½ kilos de requesón
  • 4 huevos
  • Ajinomoto

Las calabacitas, la cebolla y el pimiento morrón en rodajas,el ajo se pica, todo esto se pone al fuego lento con la mantequilla, se agrega sal y ajinomoto.

Agrega un poco de agua y se tapa, una vez cocidas se retiran del fuego, se revuelven con el queso rallado, requesón y las yemas.
Todo esto bien revuelto se agrega a los moldes, las claras se baten a punto de turrón, se les pone sal y ajinomoto encima de los moldes, se meten al horno ½ hora, que dore el huevo y listo.

Calabaza Balsámica

1 calabaza; 3 cebollas moradas; 4 zanahorias; 3 puerros en cuartos; ½ kilo de papas chilotas; 3 fondos de alcachofa; 1 rábano daikon; 4 tazas de champiñones; 2 papas de apio; perejil; 1 cdita de tomillo; aceite de oliva; ½ taza de vinagre balsámico; 3 cdas de mantequilla; sal y pimienta.

1. Pelar y cortar cebollas en 8 gajos, zanahorias en 6 palitos, papas en mitades, alcachofas en cuartos, rábano en rodajas, champiñones, papas de apio en cubos. Aliñar con ½ taza de aceite de oliva, tomillo y sal.

2. Pintar la calabaza con aceite.

3. Hornear las verduras y la calabaza por 30 minutos. Sacar la calabaza del horno, cortar una tapa y sacar las pepas, aliñar con aceite de oliva y sal.

4. Volver la calabaza al horno con las verduras, sin la tapa. Hornear por 30 minutos. Sacar las verduras, continuar asando la calabaza por 1 hora.

5. Agregar el vinagre y la mantequilla a las verduras, revolver, añadir el perejil, salpimentar, revolver y vaciar las verduras dentro de la calabaza.

6. Tapar y servir, sacando pulpa de la calabaza.

ENSALADA DE FRUTAS

  • 10 naranjas
  • 1 piña
  • 10 plátanos
  • 1 litro de yogurt
  • Azúcar moscabada

Todas las frutas se pican, se colocan en una ensaladera, se le agrega azúcar y yogurt.

Se revuelve y listo para servir.

Trucos para Ensaladas 

ensaladas_sugerentes

  1. Para darles un toque mediterráneo, asa pimientos, espárragos y calabacines, potenciarán sabor y las hará más sugestivas.
  2. Tuesta semillas y frutos secos en una sartén sin aceite y espárcelos por las ensaladas para conseguir una mayor textura y sabor. Tuéstalos con un poco de comino o cilantro.
  3. Parte los tomates por la mitad a lo ancho, colócalos en una bandeja del horno, sazónalos con hierbas. especias, pimienta negra y tomillo, después ponlos en el horno a baja temperatura durante un par de horas. Así potenciarás el sabor del tomate.
  4. Sirve ensaladas con ingredientes calientes mezclados con las hojas. Utiliza carne o pescado a la parrilla, conserva el sabor sin añadir grandes cantidades de grasa y presentarán un color vivo.
  5. Asa verduras cortadas gruesas con especias y después mézclalas en una ensalada.
  6. Mezcla montones de hierbas suaves picadas con un poco de queso cremoso, mozzarella o ricotta y un poco de mostaza para conseguir un suave relleno para las papas asadas.
  7. Para darle un toque asiático, mezcla tiras de pollo con hojas de lechuga y alíñalas con una salsa de soja, mirin y zumo de lima.
  8. Utiliza fideos de arroz en lugar de pasta en las ensaladas. Añaden una textura interesante.
  9. Haz un aliño con yogur griego o mayonesa, zumo de limón, comino y cilantro molidos.
  10. Sirve cuscús al vapor con zumo de limón y montones de hierbas, frescas y liofilizadas, para potenciar el sabor.

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