Huevos – Tortillas


HUEVOS

Revueltos.

Sobre una baguette recién horneada se ponen huevos revueltos, tocino ahumado y champiñones.

Benedictinos.

Huevos pochados sobre unas tostadas con jamón ahumado sellado con salsa holandesa (mantequilla, limón y yema de huevo).

Encima tocino frito.

Pasados por Agua.

Póngase a hervir agua, échense los huevos, cuézanse 5 minutos.

Sírvanse.

Fritos

Cuando el aceite hace humo se echa el huevo, que se tendrá sacado a una jícara.

Con la espumadera se echa el aceite por encima, antes que se ponga duro se saca.

ESTRELLADOS

En una cacerola agua con sal y vinagre; cuando está hirviendo se echan los huevos y cuando se cuajan se sacan con una espumadera.

Se colocan en un plato, echándole pimienta y zumo de limón.

EN CAMISA

Hervir agua con sal, como en la fórmula anterior, cuando está en ebullición se rompen y echan de modo que la yema quede bien envuelta en la clara.

Antes de que las yemas se pongan duras se sacan con la espumadera, echando encima una salsa blanca.

ESCALFADOS A LA CRISTAL

En una cacerola con manteca, 100 gr. de chalotas y 125 de champiñones picados; se añade tomate picado y perejil; se sazona de sal y pimienta blanca.

Se mezcla bien y se conserva caliente.

A los huevos escalfados se les recorta la clara y se colocan en una fuente, poniendoles un costrón de pan frito.

Se cubren con la mezcla, y se sirven.

AL CAPRICHO

Se prepara un arroz blanco bien sazonado, en un molde untado de manteca se le da forma.

Se cuecen en agua y sal las Bruselas, exprimidas se fríen con mantequilla, ajo y perejil.

Se vuelca el molde, que será de los que dejan agujero en medio, que se rellena con las coles, poniendo huevos fritos y alrededor un adorno de huevos duros con papas fritas.

Huevos Xavier Domingo

Dore en la sartén con poco aceite 8 cebollitas perla frescas (¡jamás, jamás en escabeche!) o chalotas partidas por la mitad, si no las consigue.

En una olla, vierta ½ botella de vino tinto, igual cantidad de caldo de carne, agregue las cebollitas.

Reduzca el líquido, a fuego vivo, a un tercio. Baje el fuego y cocine para que las cebollas se deshagan un poco y espesen la salsa. Sal, pimienta blanca.

En la sartén fría 8 rodajas de chorizo. Póngalos unos minutos en la salsa. Distribuya esta en dos pailas, quiebre sobre cada una 2 huevos y hornee hasta que la clara esté cuajada.

Sirva caliente.
Por Ruperto de Nola.

A LA SOR SIMONA

En 2 moldes de flan, uno mayor que otro; el mayor se unta de mantequilla interiormente, y el pequeño al exterior; métase el pequeño dentro del otro, llenar el hueco que dejan entre los dos con huevo batido, se llena el molde pequeño de agua hirviendo metiéndolo al baño María, y al horno.

Cuando están cuajados se retiran y enfrían; se quita el molde pequeño, y el hueco se rellena con un revuelto de huevos, trufas picadas y queso Parma rallado.

Se saca del molde, adornando la fuente con picatostes largos.

TÓRTOLA VALENCIA

Se ponen a cocer con agua y sal fondos de alcachofas, hígados de gallina, limón y hojas de espinacas.

Cuando todo está cocido se saltea con mantequilla; en una cocotera se echan 2 huevos revueltos, queso rallado y se gratina.

Al servir, se cogerá una raja de naranja, se introduce en ella el mango de la cocotera y se sirve en una fuente con servilleta debajo.

A LA TURCA

Se fríen ajos, cebollas, tomates y pimientos con manteca.

Cuando todo está frito se echan los huevos, friéndolos en la manteca que sobresale; bien sazonados, se sirven.

A LA POLINAC

Se engrasan unos moldes; se espolvorean con perejil y en cada uno se casca un huevo, colocando todos en una cacerola con agua hirviendo.

Se deja hervir unos minutos, y se sirven volcándolos a una fuente.

CON QUESO

Se hace una costrada compuesta de queso y pan rallado, la mitad de cada cosa.

Se cascan los huevos sobre ella; se espolvorean de sal, pimienta, nuez moscada y queso rallado, se les da color con una pala candente.

DE PRIMAVERA

Con agua y sal se cuecen separadamente repollos, alcachofas, habitas tiernas, espárragos y guisantes; se rehogan en manteca después de cocidos con tiras de jamón y de pimiento encarnado, haciéndole una salsa de tomate.

En una besuguera se coloca todo, se estrellan huevos encima, se espolvorea de queso y mantequilla, se meten al horno, resultando una delicia.

CON GUISANTES

Cocidos con agua y sal los guisantes, se rehogan en aceite y cebolla frita.

Se ponen en el centro de una fuente, dándoles una forma bonita, alrededor se pone un huevo estrellado para cada comensal.

MONSTRUO

Se parten 6 huevos, separando las yemas de las claras; en una vejiga limpia se meten las yemas bien batidas; se tapa y se mete en agua hirviendo hasta que queden duras las yemas; enfriar.

Se rompe la vejiga, en otra parte se echan las claras batidas, colocando en medio las yemas ya cuajadas.

Se vuelve a cocer; cuando han cuajado las claras se rompe la vejiga, quedando el huevo hecho.

Se corta a ruedas, y se sirve con salsa de aves.

Sorpresa

A un huevo crudo se le hace un hoyo del tamaño de una moneda.

Se le introducen trocitos de trufa, sal y mantequilla, revolviendo todo con un palillo y reventando la yema.

Se tapa la abertura con la cáscara que se retiró y un amasijo de cal y clara de huevo.

Se deja secar, al día siguiente se cuece pasándolo por agua 3 minutos.

Se sirve en hueveras, con la parte remendada hacia abajo.

La sorpresa al partirlo resulta, comido así es agradable manjar, pero del género tonto.

por Ruperto de Nola.

TORTILLA

ESPAÑOLA

Se baten los huevos, verter en una sartén con aceite caliente, se hace la tortilla.

DE PAPAS

Se fríen papas; se baten aparte los huevos, se echan sobre las papas y se hace la tortilla.

DE ESPÁRRAGOS

Cuézanse con agua y sal cabecitas de espárragos; bien escurridos se mezclan a los huevos batidos y se hace la tortilla.

TORTILLA DE ALCACHOFAS

Se cuecen con agua y sal cabecitas pequeñas de alcachofas; se escurren.

Se mezclan con los huevos batidos y se hace la tortilla.

CON GUISANTES

Con agua y sal se cuecen los guisantes; se escurren; se refríen en manteca caliente.

Se echan por encima los huevos batidos y se hace la tortilla.

Queso

  • 4 huevos
  • ¼ taza de leche
  • 2 cdas de mantequilla
  • ½ taza de queso rallado
  • sal
  • pimienta

Batir 2 huevos enteros más 2 yemas. Agregar la leche, sal y pimienta. incorporar las 2 claras restantes batidas.

Derretir la mantequilla, verter la mezcla y cocinar lentamente.

Antes de que esté cocinada, añadir el queso rallado, doblar y servir .

DE QUESO 2.0

Se fríe jamón picado; se ralla queso de Parma; se mezcla con huevos batidos, y en mantequilla bien caliente se hace la tortilla.

DE LECHE

Bátanse unos huevos, póngase un poco de harina por c/u y media jícara de leche; mézclese bien y hágase la tortilla.

CON BACALAO

Bien deshecho y desalado el bacalao, se mezcla con los huevos batidos y se hace la tortilla.

CON PICADILLO

Se fríe picadillo de ternera y jamón; se mezcla con huevos batidos y se hace la tortilla.

CON ANCHOAS

Después de cocidas las anchoas se echan a los huevos batidos y se hace la tortilla.

CON CHORIZO

Se fríen unas ruedecitas de chorizo, y se saca a un plato.

Aparte se baten los huevos, se mezclan al batido el chorizo frito y se hace la tortilla.

BECHAMELLE

Se hace una bechamel espesa; se tiene preparado un picadillo de pechugas de ave y jamón.

Se toma un poco de este picadillo, envolviéndolo en bechamelle bien caliente, formando una croqueta delgadita.

Se baten los huevos; se echan a la sartén como para una tortilla, que sirve para envolver la croqueta, cuando se dora van colocándose en una fuente con una servilleta, espolvoreándolas de azúcar y canela.

AL RON

Se baten las claras separadas de las yemas; se unen y echa un poco de azúcar.

Se ralla cáscara de limón y se hace la tortilla; se espolvorea azúcar en una fuente; se echa encima la tortilla.

Se dora con la pala candente; se riega con ron, se le da fuego.

Servir.

FINAS HIERBAS

Pártanse 8 huevos, sazónense con sal, añadiendo hierbas finas picadas y leche, batiéndolo junto los huevos, se vierten en una sartén con manteca caliente.

En el momento que cuajen se coge la sartén por el mango, se da un impulso horizontal de frente, extendiendo el brazo, y al recogerlo otro impulso hacia arriba, de manera que quede doblada.

Se sirve dorada y humeante sobre una fuente.

Vegetales

  • 1 taza de acelga 
  • 1 taza de espinaca
  • 1 taza de papa hervida en cuadritos
  • aceite
  • 4 huevos
  • sal 

La acelga y la espinaca, lavadas y escurridas, cocinarlas por 3 minutos.

Batir las claras, incorporar las yemas y todos los ingredientes.

En una sartén con 1 cda de aceite, echar la mezcla, esperar a que se cuaje y voltear. Secar a fuego bajo.

Adornar con perejil picadito. Incluir tiras de ají, cebollino y ajo puerro.

DE MANZANA

Se pican 3 manzanas poniéndolas a cocer con 200  gr. de azúcar, un poco de manteca; dar vueltas hasta que quede una masa.

Se baten 3 huevos, se mezcla la pasta y se hace la tortilla con mantequilla.

RELLENAS

Con 3 huevos se hacen 3 tortillas redondas y delgaditas con mantequilla y en una fuente se pone 1 tortilla, se rellena de crema.

Encima, otra tortilla; sobre ésta, pasta de ciruela, pera o albaricoque, y encima la otra tortilla.

Se espolvorean con azúcar y canela, se les pasa por encima la pala candente.

Huevo

shrimp  Restaurante Caribbean Xela Los Mejores Ceviches Mariscos carnes Importadas Camarones Cervezas Licores Nacionales y Extranjeros 12 Avenida 8 21 Zona 1 Quetzaltenango Guatemala Telefono 77669571

Chef Camarón


ENSALADA DE CAMARONES

  • ½ TAZA DE LECHUGA Y ESPINACA
  • 3 HOJAS DE LECHUGA
  • 3 HOJAS DE ESPINACAS
  • 7 CAMARONES ECUATORIANOS
  • 40 GR. DE PALMITOS
  • 40 GR. DE PIÑA EN DADOS
  • 40 GR. DE PALTA 
  • SAL
ADEREZO
  • PIMIENTA
  • ENELDO
  • 1 CDA DE MIEL
  • ⅛ TAZA DE JUGO DE LIMÓN
  • 1 CDITA DE MOSTAZA
  • ACEITE DE OLIVA
  • ½ CDITA DE CIBOULETTE

EN EL CENTRO COLOCAR LA ½ TAZA DE LECHUGAS Y ESPINACAS CORTADAS.

MEZCLAR LOS CAMARONES, PALMITOS, PIÑA Y PALTAS.

DISTRIBUIR LA MEZCLA SOBRE EL CENTRO DEL PLATO.

EN UN FRASCO CON TAPA COLOCAR LOS INGREDIENTES DEL ADEREZO AGITAR HASTA OBTENER UN SALSA HOMOGENEA. VERTER SOBRE LA ENSALADA Y MEZCLAR, SERVIR.

Coctel de Camarones

Por Daniel Galaz

Emol

  • 20 camarones
  • 1 palta
  • 100 gr. de hojas de rúcula
  • 60 cc. de limoneta
  • semillas de sésamo
  • 50 grs. de rábano picante
  • 100 gr. de kétchup
  • 200 gr. de palmitos
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva

Saltear los camarones en aceite de oliva sal y pimienta. La palta en dados cubrirla con la limoneta, mezclar con los palmitos. Mezclar el rábano con el kétchup. 

Colocar al centro del plato los dados de palta y palmitos encima los camarones salteados. Decorar con las hojas de rúcula y las semillas de sésamo.

CURRY DE CAMARONES

2 kilos de camarones; 1 cebollín; 2 cdas de castañas de cajú; 1½ taza de leche de coco; 1½ taza de leche evaporada; ciboulette; 1½ cda de aceite de maní; 1 cda de mantequilla de maní. 

1. En un wok calentar a fuego medio alto el aceite de maní con la mantequilla. Sofreír el cebollín, sazonar con curry.

2. Verter las leches de coco y evaporada, salpimentar, cocinar 5 minutos, hasta impregnar bien todos los sabores. Cuidar el fuego para que las leches no se corten. 

3. Incorporar la mantequilla de maní, seguir revolviendo. 

4. Agregar los camarones pelados a la mezcla anterior, cocinar 5 minutos.  

5. Incorporar las castañas de cajú y salpimentar. 

6. Colocar en una fuente, espolvorear con ciboulette, servir acompañado de arroz.

Camarón Bahiano

Pilar Morlans

  • ½ cebolla
  • 1 tomate concassé
  • 1 ajo
  • ½ tarro de leche de coco
  • sal y pimienta
  • ½ aji piri piri
  • 12 camarones ecuatorianos

Dora ½ cebolla, el tomate y el ajo. Cuando esté la cebolla suave agregar la leche de coco. Cocinar por 3 minutos, agregar sal, pimienta y ají piri piri.

Licuar.

Volver la preparación a la sartén, agregar los camarones, cocinar por 5 minutos.

Arroz moro
  • 1 taza de porotos negros
  • 1 tomate
  • sal y comino
  • 1 taza de arroz.

Cocinar los porotos negros, el tomate, sal y una pizca de comino por 20 minutos.

Licuar la mitad de los porotos.

Poner el arroz en una olla, agregar 1 taza de porotos licuados y otra de agua.

Rectificar la sal. Cocinar. Agregar porotos enteros a los restantes y mezclar.

Servir el arroz con los camarones en la salsa de leche de coco.

Picante de Camarones

Por Óscar Gómez

Emol

12 camarones, 20 gr. de ajo pasta, ají cacho de cabra pasta, 100 gr. de habas peladas, 150 cc. de vino blanco, 150 cc. de caldo de pescado, 60 gr. de tocino crocante, 250 cc. de crema, 250 gs. de yuca, 1 kl. de espinacas.

Saltear los camarones, agregar ajo y ají. Flambear con vino blanco y agregar el fondo de pescado.

Reducir hasta la mitad, agregar crema, sal y pimienta.

Lavar las hojas de espinaca, saltear y picar. Agregar yucas al mortero, mezclar, salpimentar.

Poner el majado de espinaca con yucas en un plato, encima los camarones con su propia salsa y adornar con tocino.

COMBO PIRATA

  • Camarones
  • chile en polvo
  • Pulpo precocido en trozos
  • filete de pescado
  • salsa inglesa
  • pimiento morrón
  • vino blanco
  • chile guajillo
  • Pimienta
  • Verduras
  • Champiñones
  • Sal

Se pone a dorar el chile sin aceite, por 3 minutos para que suelte el sabor, se agrega la verdura con el aceite y el ajo, los cuales se acitronan

Se añade el camarón, el pescado en trozos, el pulpo, se sazona el platillo con mostaza, sal y pimienta; agregar salsa inglesa, páprika y vino blanco como toque final.

Se sirve con perejil, acompañado de arroz y verduras.

Camarones con Dressing

Por Pilar Morlans

24 camarones; 30 gr. de pan rallado, 200 gr. de harina; 1 huevo; Aceite; ½ mango maduro; ½ cdita de vinagre blanco; Sal; pimienta; 10 gr. de maní; AOVE; cilantro; ¼ de ají amarillo

Para el apanado

Pasar los camarones por harina, huevo y pan. Freír, eliminar exceso de aceite.

Para el dressing

Licuar el mango, vinagre, aceite de oliva, limón de pica, el ají amarillo, sal y pimienta. Agregar maní y cilantro cortado.

Encocado de Camarones

Tome 1 kilo de camarones ecuatorianos pelados, sazónelos con 2 dientes de ajo machacados, sal, pimienta, comino molido y orégano.

Revuelva todo, reposar por 20 minutos.

Sofría una pizca de semillas de achiote retirándolas antes de que revienten.

Haga un sofrito con 1 cebolla picada  y 1 morrón picado.

Parta el coco, reserve el agua que tiene en su interior, trócelo y procéselo.

Con un chino cuele la leche resultante, apretando la masa para que salga todo el líquido.

Hierva 1 taza de esta leche, con 2 tazas de agua.

Agréguele el sofrito, los camarones, cocine a fuego moderado por 10 minutos. Agregue al guiso la leche de coco restante, estragón y perejil, cocine 5 minutos.

Mousse de Alcachofa-Camarones

Por Pilar Morlans

Emol

6 alcachofas cocidas, cilantro, ½ pimentón rojo, 150 gr. de mayonesa, 100 cc de jugo de limón, sal, pimienta, 2 sobres de gelatina, 150 cc de crema, 6 camarones, 300 cc de aceto balsámico, 100 gr. de azúcar.

Para el mousse

Licuar hasta que quede una pasta, la carne de las alcachofas, el cilantro, pimentón rojo, mayonesa, jugo de limón sal y pimienta.

Hidratar la gelatina en la crema, disolver y agregar a la mezcla. Disponer de moldes aceitados, rellenar con la preparación. Refrigerar 2 horas.

Saltear los camarones a fuego alto, salpimentar.

Reducir el aceto con azúcar, para decorar el plato final.

Camarones con arroz jazmín

 Por Christopher Carpentier

3 tz de arroz jazmín, 1½ k camarones crudos, 1 cebolla brunoise, 1 tarro de leche de coco, 1½ tz de crema, 1 tz de almendras fileteadas y tostadas, 2 cdas de curry amarillo en polvo, cilantro, aceite, sal y pimienta.

Lavar el arroz en abundante agua y escurrir, colocarlo en una olla con doble fondo y agregar 1 litro de agua fría y sal.

Llevar a hervor, dejar cocinar a fuego alto por 5 minutos, hasta que el nivel del agua baje y se vean los granos de arroz.

Bajar el fuego al mínimo, tapar y dejar cocinar por 10 min. hasta que los granos de arroz estén cocidos. Retirar del fuego, mover los granos con un tenedor y agregar las almendras.
Sudar la cebolla por 5 min. Agregar el curry amarillo y los camarones. Cocinar por unos minutos e incorporar la leche de coco y la crema, cocinar por 5 min.
Servir el curry de camarones en pocillos individuales y espolvorear cilantro.

Acompañar el curry con el arroz jazmín.

Crema de Apio con Camarones 

4 papas, 3 bulbos de apio, 2 cdas de mantequilla, ½ cebolla roja molida, 1½ de caldo de verduras, sal y pimienta blanca, 250 gr. de queso crema, 2 cdas de ciboulette picado, 2 cdas de jugo de limón, 18 colas de camarones.

Pelar y trozar las papas. Picar el apio.

Calentar la mantequilla, cocinar la cebolla y el apio por 3 minutos revolviendo, sólo para ablandar.

Agregar las papas y el caldo de verduras, llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar la olla y cocinar por 12 minutos, hasta que las papas y el apio estén blandos. Salpimentar y retirar del fuego. 

Licuar, agregar queso crema hasta tener una crema fina. 

Calentar y agregar el jugo de limón. Mezclar. 

Servir cada plato con 3 camarones en la superficie, decorar con gotas de aceite de oliva y ciboulette.

Calzone de Camarones

  • 1 masa de tarta redonda
  • 150 gr de camarones
  • 1 cebolla de verdeo
  • 150 gr de mozzarella
  • 1 yema 
  • Sal
  • Comino 

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Saltea a fuego suave la cebolla de verdeo con un poco de aceite y agrega los camarones. Condimenta con sal y comino.

En el centro de la masa coloca el queso. Sobre la mozzarella los camarones y un poco más de queso para conglomerar todo.

Cierra el calzone para que no se escape el relleno. 

Pinta con la yema de huevo y un pincel. 

Hornea a 200°C durante 20 minutos, hasta que dore. 

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Blinis de Camarones

4 papas ralladas; 1 cda de harina común; sal; pimienta; ½ cdita de curry; aceite de oliva; 1 manzana verde en brunoise; ½ pepino picado; 1 vaso de yogurt; 1 cda de mayonesa; ½ cdita de semillas de comino; 2 cdas de ciboulette; 1 cda de pimentón rojo; 300 gr. de camarones.

1. Mezclar las manzanas con el pepino, yogurt, mayonesa, sal y pimienta. Añadir el comino, el pimentón picado, semillas de comino y la mitad del ciboulette.

2. Combinar las papas con harina, curry, sal y pimienta.

3. Calentar el aceite de oliva verter montoncitos de la mezcla de papas dentro del aceite caliente, formando los blinis.

4. Cocinar 2 minutos, voltear. Cocinar otros 2 minutos, hasta dorar suavemente. Estilar sobre papel absorbente.

5. Cubrir cada blinis con la mezcla de manzana verde, coronar con un camarón. Salpicar con ciboulette y servir.

Genuina Tortilla de Camarones

  • 125 gr. de harina de trigo y garbanzos
  • 125 gr. de camarones
  • 125 gr. de cebolla
  • Sal, agua,
  • aceite de oliva
  • perejil

Se mezcla la harina con sal y agua, removiendo fuerte hasta conseguir una pasta homogénea.

Le agregamos la cebolla cruda, picada, los camarones, crudos y enteros, el perejil picado y la sal.

Se remueve, hasta que la pasta vuelve a ser homogénea. Freímos las tortitas, echando la pasta con una cuchara.  

Al sacarlas,las dejamos escurrir en servilletas de papel absorbente para que no estén aceitosas.

Servir muy calientes.

Camarones, Quínoa,  Albahaca

Por Daniel Galaz

200 gr. quínoa, 16 camarones de río, 2 paltas, 40 gr. lemon gras, 40 cc jugo de limón, 20 gr. albahaca limón, 20 gr. albahaca thai, 20 gr. albahaca morada, sal, oliva.

Atravesar los camarones limpios con un trozo de lemon grass, saltear con aceite de oliva. 

Cocer la quínoa con agua hirviendo, hasta que este al dente. Enfriar.

Cortar la palta en cubos, aderezar con el limón, sal y aceite oliva. Montar con un timbal alternadamente palta camarones y quínoa.

Decorar con las albahacas hidratadas.

Curry de Camarones

Aceite; 5 cebollines picados; cilantro; ½ ají verde picado; 1½ taza de tomates en tarro, en cubitos; 1 cdita de pasta de curry rojo tailandés; 1 cdita de jengibre rallado; 2 tarros de leche de coco; 1 tallo de lemon grass; 1 cda de salsa de pescado; 2 cdas de albahaca; 30 camarones

1. Calentar aceite, dorar lo blanco de los cebollines. Añadir el jengibre, los tomates y el curry.

2. Cocinar a fuego suave por 4 minutos, hasta que las verduras estén blandas. Agregar el cilantro y la leche de coco.

3. Hervir a fuego muy suave por 3 minutos. Añadir el lemon grass entero, la salsa de pescado, seguir hirviendo por 5 minutos, hasta que la salsa vaya tomando consistencia más espesa. 

4. Al servir, añadir los camarones a la salsa, calentar hasta que estos se pongan rojos, sin recocerlos. Agregar la albahaca y lo verde de los cebollines.

Verificar la sazón, servir con arroz blanco. Dejar el tallo de lemon grass dentro del curry.

PALTA CAMARÓN

3 paltas; ½ kilo de camarones; 1 mango; 1 cebollín en rodajas; ½ taza de mayonesa; 1 cdita de mostaza; 1 cda de jugo de limón.

1. Poner los camarones en agua hervida por 1 minuto, llevarlos a agua con hielo para detener la cocción.

2. Mezclar los camarones con cebollines, cubos de mango, limón, mostaza y mayonesa. Salpimentar.

3. A las paltas partidas. Rellenarlas con la mezcla antes de servir. 

Camarones

Chile Fértil Provincia y Señalada


 Pastel de Choclo y Camarones

8 choclos rallados; ½ taza de cebolla en cubitos; ½ vaina de vainilla, raspada; aceite; azúcar; albahaca; leche.

Pino

2 kilos de camarones; 2 cebollas; 1 ají cacho de cabra; aceite; 1 cda de harina; sal.

1. Cocinar la cebolla en 1 cda de aceite, debe quedar translúcida. Agregar el choclo y la vainilla, cocinar durante 5 minutos.
2. Agregar azúcar, sal y aceite, cocinar hasta que hierva; bajar el fuego y seguir cocinando.

La mezcla debe quedar brillante y cocida, cuidando que no se queme el fondo. Si espesa demasiado, agregar leche.
3. Sacar del fuego, agregar albahaca.

4. Para el pino

Saltear las cebollas con el ají. Cocinar hasta que estén translúcidas. Agregar los camarones cocinar, hasta que estén rosados.

Deberían soltar jugo, si no agregar agua para que quede jugoso. Aliñar con sal y enfriar. Agregar la harina.
5. Poner el pino en el fondo de pailas de greda, cubriendo con el choclo. Espolvorear azúcar.
8. Hornear hasta dorar.

Tomates al Arroz

2 k de tomates; aceite de oliva; 1 cebolla, picada; 1 taza de arroz grano corto; ¼ taza de concentrado de tomates; perejil; albahaca; sal y pimienta; ½ taza de agua; orégano; AOVE.

1. Colocar los tomates en una tabla y cortar la punta, ahuecando el interior del tomate, reservar la pulpa. Saltear la cebolla por 10 minutos, hasta dorar.
2. Verter el arroz y cocinar por 3 minutos, sin dejar de revolver.
3. Agregar la pulpa de tomate picada, 1½ taza de agua hirviendo y el concentrado de tomates, llevar a ebullición.
4. Bajar el fuego, cocinar tapado por 10 minutos. Hasta que se absorba el agua. Retirar del fuego, enfriar un poco y espolvorear albahaca y perejil. Salpimentar.
5. Calentar el horno a 180°C. Rellenar el interior de los tomates con la mezcla de arroz, cubrir con las ” tapitas” de los cortes de tomate.

Colocar sobre una bandeja engrasada, rociar los tomates con aceite de oliva, cocinar por 35 minutos, hasta dorar los tomates.
Si se secan, agregue un poco de agua en la base.

valdiviano

Niñitos Envueltos

  • 12 escalopas
  • 6 lonjas de tocino, salteadas y picadas
  • 3 huevos duros
  • 3 zanahorias cocidas, en bastones
  • cilantro
  • 1 diente de ajo molido
  • 100 gr.de queso de oveja
  • 1 cda de mantequilla
  • 1 cebolla
  •  orégano
  • sal y pimienta.
Salsa de Vino
  • ½ taza de callampas secas
  • 1 cda de mantequilla
  • 1 taza de vino tinto
  • sal y pimienta
  • 1 cda de harina disuelta en un poco de agua.

1. Cortar los huevos 8 trozos longitudinalmente.
2. Calentar la mantequilla y saltear el tocino picado con la cebolla y el ajo por 5 minutos, hasta que esté dorado. Agregar cilantro picado, orégano y terminar la cocción.
3. Estirar los filetitos de carne y colocar dentro el sofrito de cebolla, trozos de huevo, un par de bastoncitos de zanahoria y un trozo de queso de oveja.

Amarrar los filetitos.
4. Preparar la salsa

Calentar 1 cda de mantequilla, agregar las callampas remojadas y picadas, saltear por 1 minuto; agregar vino tinto, calentar hasta que hierva.

Agregar la harina disuelta en agua fría, cocinar hasta que espese, revolviendo para que no se hagan grumos.
5. Añadir los niñitos envueltos en la salsa de vino, cocinar suavemente por 10 minutos; salpimentar, terminar la cocción.

Ika Rapa Nui  y Taro

Pilar Navarrete y Alison Delplace

200 gr. de filete de pescado; 100 gr. de taro, 50 cc de leche; 25 gr. de mantequilla; 50 gr. de cebolla morada en juliana; 10 gr. de azúcar; 20 cc de vino tinto; 20 cc de vino blanco; pimienta.

1. Saltear las cebollas. Agregar azúcar y vino tinto. Cocinar hasta reducir. Condimentar con un mix de pimientas.
2. Cocinar los taros y escurrir el agua. Agregar mantequilla y leche, moler hasta obtener un puré.
3. Calentar una sartén. Agregar un poco de aceite de oliva y cocinar los pescados por ambos lados, hasta sellar.
4. Agregar mantequilla, verter el vino blanco, cocinar algunos minutos y condimentar.
5. Al servir, montar los filetes de pescado sobre el puré de taro. Decorar con la cebolla caramelizada y la salsa de cocción del pescado.

Asado de tira con Risotto

1500 gr. de asado de tira trozados en 4; 200 gr. cebolla en cubitos; 100 gr. de zanahoria; 50 gr. apio; 200 gra. de tomate; 20 gr. de harina; 2 ajos; 500 cc de vino tinto; 500 cc de caldo de carne; aceite de oliva; romero, tomillo, laurel y salvia; 250 gr. de arroz carnaroli; 50 gr. de mantequilla; 100 cc de vino blanco; 1 litro de caldo de ave; 150 gr. de queso de oveja; 100 gr. de champiñones París; 100 gr. de champiñones Portobello; sal y pimienta.

1. Preparar el asado de tira.

Salpimentar la carne por ambos lados; pasar por harina y golpear para sacar el excedente de harina.
2. Sellar la carne 5 minutos por lado.
3. Saltear y dorar la cebolla, apio, zanahoria, tomates, tomillo fresco, romero fresco, laurel, salvia y ajo.
4. Verter el caldo de carne caliente y vino tinto. Sumergir los trozos y dejar cocinar por 3 horas a fuego lento, revolviendo con frecuencia. Cuando la carne esté tierna y cocida, colar la salsa.
5. Preparar el risotto.

Saltear la cebolla y los granos de arroz durante 5 minutos, revolviendo con cuchara de palo.
6. Verter ¼ de taza de vino blanco. Añadir los champiñones y saltear a fuego medio, mojando con el caldo de ave y revolviendo. Repetir el proceso por 20 minutos, hasta que el arroz esté al dente.
7. Agregar 1 cda de mantequilla, queso de oveja. Salpimentar, revolver y servir junto con la carne.

Dueto Salmón Merluza

Pescado

400 gr. de filete de salmón magallánico; 400 gr. de merluza austral; aceite de oliva; sal gruesa y pimienta.

Guiso de arroz

200 gr. de arroz carolino; cilantro; ½ cebolla; 2 dientes de ajo; 1 tomate en cubos; aceite de oliva; 1 litro de caldo de verduras.

1. Preparar el pescado. Porcionar en trozos. Calentar un sartén a punto de humo, agregar aceite de oliva y cocinar a fuego fuerte.
2. Dorar los pescados por un lado, sin mover. Agregar mantequilla, salpimentar y dar vuelta.
3. Preparar el guiso. Dorar el arroz con poco aceite, a fuego fuerte. Bajar el fuego y agregar el caldo de verduras de a poco, sin dejar de revolver.
4. Agregar la cebolla y el ajo. Salpimentar y agregar un poco más de caldo para terminar la cocción.
5. Agregar el tomate y cilantro. Cocinar hasta tomar un punto resistente y más bien seco.

Servir junto con el pescado, decorado con aceto balsámico y verduras tostadas. 

La pataska es un guiso picante similar a la carbonada, el cual se prepara en el ancestral pueblo de Chiu Chiu cercano a San Pedro de Atacama.

Pebre de Pataska con Camarones en Quínoa

200 gr. de camarones, 400 gr. de habas, 800 gr. de pataska cocida, 200 gr. de quinoa, 1 tomate, cilantro, 1 cebolla, 1 kilo de limones, 200 gr. de harina, 4 huevos, aceite de oliva y sal. 

1. Preparar el pebre de pataska. Mezclar el grano de maíz cocido con tomate, cebollín, cilantro, aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.

2. Preparar el puré de habas. Hervir agua con sal y cocinar las habas 12 minutos. Apagar la cocción.

Pelar y licuar con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.
3. Pasar los camarones por harina, huevo y la quínoa cocida.
4. En cada plato, colocar una base de pebre, una cucharada de puré de habas y coronar con 3 camarones apanados.

Pastelito

  • Aceite
  • 2 cebollas picadas
  • 10 jaibas con sus pinzas
  • 1 cdita de comino
  • pimienta
  • 2 cditas de páprika
  • sal 
  • 4 huevos duros en rodajas
  • 10 choclos rallados
  • 1 taza de leche
  • albahaca
  • 3 cdas de mantequilla
  • sal
  • 2 cdas de mantequilla

1. Cocinar las jaibas, con agua hirviendo, desmenuzar la carne, reservar las pinzas gordas.

2. Calentar revolviendo a fuego medio. el choclo, albahaca, mantequilla, sal y pimienta.

Agregar de a poco la leche y cocinar revolviendo 10 minutos hasta que la mezcla esté suave y espesa.

3. Dorar la cebolla, apagar el fuego y unir con la carne de jaiba.

4. En una fuente colocar la mezcla de cebolla y carne de jaiba, encima poner pasta de choclo, distribuir cortes de huevo y cubrir con la mezcla de choclo.

Enterrar las pinzas de jaiba, dejando la carne hacia adentro y las pinzas sobresaliendo del pastel.

5. Pincelar con mantequilla derretida. Hornear 30 minutos, hasta que el pastel esté dorado.

6.- Retirar del horno y servir.

Shots de Chancho en Piedra

Los shooters o shots son copas que se sirven en vasos tequileros.

Para adultos, agregue un poco de vodka.

1 diente de ajo; 1 kilo de tomates pelados; aceite de oliva; sal de mar; agua.

1. Si lo hace en piedra

Pelar el ajo y pasar por el fondo de la piedra. Sacar el excedente, agregar los tomates y moler.

Aliñar con sal y aceite de oliva. Si está muy espeso, agregar agua.
2. Si lo hace en la juguera

Moler ½ diente de ajo con sal hasta tener una pasta. Aliñar los tomates con sal y moler.
3. Para los shots, hay que diluir el chancho en piedra con agua. Si lo va a servir del modo tradicional, debe quedar espeso.

Los shots se pueden servir con palitos de sopaipilla.

CHANCHO EN PIEDRA

4 tomates, 2 dientes de ajo; cilantro; 1 ají verde; 10 granos de pimienta; sal; aceite.

1. Machacar el ajo, ají, pimienta y cilantro, hasta moler bien. 
2. Incorporar de a poco el aceite y agregar los tomates, el primero con todo su jugo, el resto estrujados, para que no quede muy líquido.
3. Moler hasta lograr una pasta consistente y rústica, con algunos trozos de tomate. 
4. Servir acompañado con sopaipillas.

SOPAIPILLAS

1 taza de zapallo camote, cocido y molido; 500 gr. de harina, ½ taza de manteca derretida; aceite; sal.

1. Hacer un volcán con la harina, en el centro colocar zapallo, manteca y pizca de sal. Amasar con las manos 3 minutos, hasta lograr una masa homogénea, lisa y seca.
2. Sobre un mesón enharinado, estirar la masa. Con un vaso ir cortando círculos.
3. Freír las sopaipillas por tandas, dándolas vuelta para que se cocinen bien por ambos lados. Dejar estilar sobre papel absorbente.
4. Acompañar con pebre para un aperitivo.
5. Para las sopaipillas pasadas, disolver igual cantidad de chancaca y agua junto con canela en rama, clavo de olor y cáscara de naranja. Dejar hervir a fuego lento.

Para espesar, agregar un poco de maicena disuelta en agua fría.

Incorporar las sopaipillas para que se remojen.

MOTE CON HUESILLOS

8 huesillos; 250 gr. de mote cocido; 1 ½ litro de agua; 1 taza de azúcar; canela en rama; cáscara de naranja.

1. Durante la noche, dejar remojando los huesillos en agua con canela y cáscara de naranja. 
2. Cocinar el azúcar a fuego bajo hasta obtener un caramelo de color café. No revolver porque se puede endurecer y formar grumos. 
3. En una olla, verter los huesillos junto con el agua en el que se hidrataron y cocinar a fuego medio durante 20 minutos, incorporar el caramelo, continuar por 20 minutos más. Dejar enfriar, retirar las cáscaras de naranja, canela en rama y refrigerar.
4. En un vaso, agregar mote, 2 huesillos y verter líquido hasta tapar. 
5. Servir muy frío.

Panqueques de Cedrón

Panqueques

2 huevos, 1 yema, ½ taza de harina, 1 taza de leche, sal, 1 cda de azúcar, 3 cdas de mantequilla.

Batir los huevos, añadir harina y un poco de leche para formar una pasta homogénea.

Agregar el resto de la leche de a poco con la sal y azúcar. Añadir mantequilla derretida y reposar 1 hora.

Salsa de frutillas

¾ kilo de frutillas, 3 cdas de azúcar flor, 1 cda de balsámico.

Moler las frutillas con el azúcar flor, añadir vinagre y calentar la salsa.

Crema pastelera de cedrón

2 tazas de leche, 1 taza de hojas de cedrón, 6 yemas, ⅔ taza de azúcar granulada, 4 cdas de maicena

1. En un olla colocar la leche con el cedrón y calentar hasta que hierva. Apagar el fuego y dejar hacer infusión 30 minutos.

2. Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla esté pálida y gruesa. Agregar la maicena. Colar la leche y agregar la leche a las yemas.

3. Colocar la mezcla al fuego, hervir 1 minuto sin dejar de revolver. Enfriar.

Rellenar los panqueques, doblar y colocar en una fuente enmantequillada, pincelar con un poco de mantequilla derretida.

Picarones

Por Oscar Gómez

Emol

250 gr. de puré de camote, 250 gr. de puré de zapallo, 250 gr. de harina, 10 gr. de levadura, 1 yema, 20 gr. de azúcar.

Mezclar los purés, la harina, la levadura, la yema y azúcar. Amasar mezclando hasta que la masa quede lisa.

Dejar leudar por 8 horas. Tras eso hacer los picarones.

Freír a 170°C. una vez dorados, retirar y servir acompañados de miel de higos.

Miel de higos

750 cc. de agua, 300 gr. de azúcar rubia, 5 clavos de olor, 3 ramitas de canela, 30 gr. de anís, 1  hojas de higos.

Colocar en una cacerola agua, azúcar rubia, clavo de olor, canela y anís y dejar hervir hasta conseguir una consistencia.

Agregar la hoja de higos y dejar hervir 5 minutos. Después enfriar.

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Sibarita en la mira


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Key Lime Pie

Masa
  • 1½ taza de galletas de vino molidas
  • 9 cdas de mantequilla

Relleno

  • 1 tarro de leche condensada
  • ¾ taza de jugo limón de Pica
  • 5 yemas
  • 2 cdas de azúcar
  • 3 claras,
  • ralladura de un limón.

1. Preparar la masa mezclando todos los ingredientes. Presionar sobre un molde bajo de tartaleta. Llevar al freezer.

2. Batir a baño María las yemas con 1 cda de azúcar granulada y ¼ de taza de jugo de limón, hasta que la mezcla espese. Retirar del calor, seguir batiendo hasta que la mezcla esté tibia.

3. Verter la leche condensada y jugo de limón. Batir las claras a nieve con otra cda. de azúcar, añadir la ralladura de limón.

Agregar todo a la mezcla anterior. Verter sobre la masa preparada y poner en el freezer por 10 horas.

Tapioca Pudding

  • ¾ taza de perlas de tapioca (sagú)
  • 1 litro de leche
  • ¾ taza de azúcar
  • 1 cdita de esencia de vainilla
  • 6 huevos
  • sal
  • 1 taza de crema
  • 1 cda de ralladura de limón.
Cubierta
  • 5 claras
  • 2 tazas de azúcar 

1. La noche anterior dejar remojando la tapioca con la leche, la vainilla y ½ taza de azúcar. Refrigerar por 8 horas.

2. Cocinar la tapioca con la leche y azúcar hasta que las perlitas estén transparentes, por 20 minutos.

3. Batir 6 yemas, añadir la mezcla de tapioca caliente. Dejar la mezcla enfriar por 2 horas.

4. Batir la crema con las claras y azúcar. Incorporar a la mezcla de tapioca fría.

Añadir la ralladura de limón y refrigerar hasta servir.

Poner la mezcla en una fuente y cubrir con el merengue.

5. Para el merengue

Preparar un almíbar con el azúcar. Batir 5 claras a nieve, añadir el almíbar, seguir batiendo hasta enfriar.

Cubrir la superficie del postre y gratinar con soplete.

6. Servir con berries.

Tapioca Tropical

Tapioca
  • 1 taza de tapioca
  • 3 tazas de agua
  • 1 lata de leche de coco
  • 2 tazas de agua
  • ¼ taza de azúcar.
Relleno
  • 1 taza de mango picado
  • ½ taza de pulpa de maracuyá.

1. Remojar la tapioca en el agua, reposar por 1 hora y colar.
2. Poner la tapioca con la leche de coco, agua y azúcar, y cocinar por 15 minutos revolviendo. Enfriar y refrigerar.
3. En vasos altos poner la tapioca, encima el mango y la maracuyá, hacerlo por capas.

Brownie de Chocolate

 Por Silvana Bettati

  • 375 gr. de chocolate amargo
  • 3 huevos
  • 150 gr. de mantequilla
  • 175 gr. de azúcar
  • 100 gr. de nueces picadas

Derretir el chocolate a baño María con la mantequilla. En otro recipiente batir los huevos con el azúcar.

Unir la mezclas e incorporar las nueces.
Hornear por 30 minutos a 120°C. Enfriar y cortar.

Tocino de Cielo

Haga almíbar de pelo con 350 gr de azúcar y 25 cl de agua.

Ya hecho, reserve un poco y agregue el resto lentamente, batiendo hasta enfriar, a 12 yemas batidas.

Aromatice con vainilla. Vacíe esto a 4 “ramequins” untados con el almíbar.

Cueza al horno a baño María tapado 10 min, hasta que la mezcla cuaje.

Enfríe y desmolde. Sirva con salsa de vainilla.

 POR RUPERTO DE NOLA.

Jalea de Rocoto con Huacatay

  • 100 cc de sirop
  • 5 ramitas de huacatay
  • 20 gr. de rocoto
  • 4 hojas de colapez.

Hervir el sirop, incorporar el huacatay y rocoto, hidratar las hojas de colapez, agregar a la mezcla anterior.

Llevar a refrigerar.

Sorbete de Maracuyá

250 gr. pulpa de maracuyá, 100 de sirop.

Mezclar y luego a turbinar.

Desmoldar la crema volteada sobre el plato, acompañar con sorbete de maracuyá y su jalea de rocoto con huacatay decorar con hojitas de menta y caramelo.

Crumble de Berries

Crumble
  • 3 cdas de mantequilla
  • ½ taza de almendras laminadas
  • 3 cdas de harina
  • ½ taza de azúcar
  • sal
Relleno
  • 1 tarro de leche condensada
  • 1 tarro de leche evaporada
  • ⅓ de tarro de crema
  • 2 cdas de maicena
  • lágrimas de vainilla
  • berries

1. Mezclar los ingredientes con la punta de los dedos hasta quedar suelta y arenosa.

2. Para el relleno

Ponga las leches y la crema a calentar a fuego bajo, siempre revolviendo.

3. Disolver la maicena en 4 cdas de agua fría. Añadir a la mezcla anterior cuando esté muy caliente.

Revolver para que no se formen grumos, dejar hervir la mezcla por 2 minutos hasta cocer la maicena. Dejar enfriar.

4. Dividir el relleno en 8 moldes individuales. Repartir el crumble por encima y hornear a 200°C por 15 minutos, hasta que el crumble de almendras esté dorado. Dejar entibiar.

5. Servir tibio con berries encima.

Sorbetes al Maracuyá

Por Daniel Galaz

  • 100 gr. de sorbet de piña
  • 100 gr. de sorbet de zanahoria
  • 300 gr. de pulpa de maracuyá
  • 350 gr. de azúcar
  • 200 cc. de agua
  • 2 conos de helado

Los sorbet se preparan con 25% de azúcar, 50% de agua y 25% del producto escogido como sabor.

Se calienta agua con azúcar hasta que forme un almíbar ligero, se retira del fuego, se deja entibiar y se le agrega el sabor.

Debe licuarse y colocar en el congelador. Mezclar cada 20 minutos hasta que esté listo.

Calentar la pulpa de maracuyá con azúcar y agua, hasta que esté casi espesa. Retirar y enfriar.
Moler los barquillos hasta convertirlos en polvo.

Para el montaje

Colocar la salsa de maracuyá como base cubriendo el plato y sobre ella los sorbet, cubrir con el polvo de barquillo.

Helado de Yogurt 

  • 1 taza de leche
  • 1 taza de crema
  • Azúcar
  • 4 yemas
  • 2 tazas de yogurt
  • 2 tazas de puré de frambuesas

1. Calentar la leche con crema y azúcar. Batir 4 yemas con 60 gr. de azúcar.

Agregar un cucharón de la mezcla de leche y crema a las yemas, batir bien.

2. Devolver la mezcla de yemas a la olla de la leche, revolver a fuego suave hasta que las yemas espesen, 6 minutos.

Dejar enfriar siempre revolviendo.

3. Calentar el puré de frambuesas con 1 taza de azúcar a fuego muy suave hasta que el azúcar se haya disuelto completamente.

Enfriar y añadir el yogurt, revolver para mezclar. Agregar la salsa, unir todo.

4. Poner la mezcla del helado al freezer. Después de 2 horas, batir hasta que la mezcla esté suave y sin cristales de hielo.

Volver a congelar y repetir el proceso 2 veces más con 1 hora de intervalo. Dejar congelar por 4 horas.

Descongelar 10 minutos antes de servir.

Turrón de Vino

Por Juan Pablo Valdivia

400 ml de vino tinto, 600 gr. azúcar, 6 claras, gotas de limón, 100 gr. almendras.

Con el vino, jugo de limón y azúcar hacer un almíbar de pelo, está listo cuando al levantar la cuchara, cae el almíbar se forma un pelo muy delgado en las últimas gotas que caen.

Batir las claras a nieve, ir agregando en forma continua, como hilo el almíbar.

Batir el turrón hasta que se enfrié. (15 minutos), 

Pelar las almendras, ponerlas en agua hirviendo por 20 segundos, esto soltara la piel de la almendra, pelarlas y filetearlas, colocarlas en una lata.

Llevarlas al horno a T. media hasta que estén tostadas.

Al minuto de montar, con una cuchara hacer una bola de turrón de vino, colocarla dentro de la copa y esparcir las almendras tostadas, se puede colocar salsa de frutos rojos.

RAVIOLES DE MANZANA

6 manzanas ahuecadas por abajo; 3 cdas de azúcar rubia; 1 cda de harina; 2 cdas de mantequilla; 1 cdita de canela; 2 cdas de almendras picadas; 1 cda de cranberries; ¼ taza de coñac; ¼ kilo de masa de hoja; 1 huevo; 2 cdas de crema.

1. Precalentar el horno a 180ºC.

2. Mezclar azúcar, harina, mantequilla, canela, almendras, cranberries y coñac.

3. Rellenar las manzanas con esta mezcla.

4. Estirar la masa de hoja y cortar en cuadrados.

5. Poner cada manzana en el centro de cada cuadrado, pintar con clara las orillas del cuadrado y cerrar, uniendo las 4 puntas arriba de la manzana y las orillas del cuadrado, un costado con el otro.

Queda una pirámide de 4 caras.

6. Poner en una lata enmantequillada.

7. Mezclar la yema con la crema, pintar las manzanas con esta mezcla.

8. Hornear por 30 minutos. Servir tibias con helado.

Galletas de Chocolate

2¼ tazas de harina, 1 taza de chocolate en polvo, sal, 300 gr. de mantequilla, ⅓ taza de leche, 1½ cdita esencia de vainilla.

1. Mezclar harina, chocolate en polvo, azúcar, bicarbonato y sal, procesar 20 segundos. Añadir la mantequilla y procesar 20 segundos. Mezclar la leche con la vainilla y añadir a la harina, procesar hasta formar una masa. Dividir en dos y refrigerar.

2. Uslerear la masa, cortar con moldes y hornear a 180ºC durante 15 minutos.

Galletas Quaker

1½ taza de harina, 1 cdita de canela molida, 1 cdita de nuez moscada rallada, 1 cdita de jengibre molido, ½ cdita de comino, 1 pizca de clavo de olor molido y de pimienta de cayena, ½ cdita de bicarbonato, sal, 210 gr. de mantequilla, ¾ de taza de azúcar morena, ¾ de taza de azúcar granulada, 1 huevo, 1 cdita de vainilla, 3 tazas de quaker, 1 taza de pasas morenas.

1. Cernir la harina con las especias, bicarbonato y sal. Batir la mantequilla con el azúcar morena y blanca hasta que esté espumosa. Añadir el huevo, la vainilla, el quáker y las pasas. A estas alturas del partido la masa va a estar medio tiesa.

2. Colocar la masa de a cucharadas sobre una placa de silicona, hornear a 180ºC durante 12 minutos, hasta que estén doradas. Dejar reposar 2 minutos y colocar sobre una rejilla.

TARTA DE GRAND MARNIER

1 base de tartaleta; 50 gr. de mantequilla; 1 taza de azúcar rubia; 3 huevos; ⅔ taza de miel; ½ cdita de sal; 2 tazas de nueces tostadas; ¼ taza de Grand Marnier; 3 cdas de ralladura de naranja; jugo de 1 naranja.

1. Cocinar a fuego medio mantequilla, miel, azúcar, sal y ralladura de naranja. Una vez que hierva cocinar 1 minuto, sacar del fuego, agregar las nueces, jugo de naranja y el licor. Dejar enfriar.

2. Precalentar el horno a 180º C.

3. Batir los huevos y unir con la mezcla de nueces. Verter en la masa de tarta, hornear 40 minutos. Dejar enfriar y servir.

MANDARINAS AL YOGURT

12 mandarinas; cáscaras de 3 mandarinas en julianas; 2 láminas de jengibre; pimienta; 1 rama de canela; 1 anís estrella; 1 taza de azúcar; ¼ taza de ron; 1 taza de agua.

Salsa de yogurt

yogurt griego; 3 cdas de miel derretida; ½ cdita de canela en polvo; jugo de 1 mandarina.

1. En una olla poner todo excepto las mandarinas y sus cáscaras.

2. Cocinar por 10 minutos hasta que el azúcar se disuelva. Dejar enfriar.

3. Dar un hervor en agua fría, colar.

4. Cuando se enfríe, calentar y cocinar las cáscaras de mandarina 10 minutos, agregar las mandarinas, cocinar 5 minutos y apagar. Dejar enfriar.

5. Para la salsa de yogur, mezclar los ingredientes. Servir las mandarinas con la salsa y almendras laminadas tostadas.

Cordero de Autor – Quitas el Hambre


Chuletillas de Cordero

Por Pilar Morlans

  • 4 chuletas de cordero corte Francia
  • 200 gr. de aceitunas negra
  • 2 cdas de miel de palma
  • 1 diente de ajo.

Puré

  • 400 gr. pallar
  • 80 gr. de mantequilla
  • sal
  • pimienta
  • 1 cda de pasta de ají amarillo.

Formar una pasta con las aceituna, miel, ajo, cilantro, sal y pimienta.

Dejar macerando por 1 hora las chuletas en la pasta tapadas y refrigeradas. Sellarlas por ambos lados y terminarlas en el horno.

Poner los pallares en agua fría, esperar que hierba el agua, después de 5 minutos sacarlos y colarlos, pelar los pallares, ponerlos en la olla con agua por 30 minutos, hasta que estén blandos, y molerlos. Agregar la mantequilla y 1 cda de pasta de ají amarillo.

Servir el puré con las chuletas.

Cordero a la Menta

  • 1 pierna de cordero de 2½ kg.
  • 3 dientes de ajo
  • 1 rama de tomillo
  • Sal
  • Pimienta

Mechar la pierna con ajo en trocitos. Hervir 2½ litros de agua. Salpimentar, agregar el tomillo y la pierna de cordero. Cocer 1 ¼ hora.

Sacar la pierna del agua y dejar que se enfríe. Cortar tajadas, servir con salsa de menta.

 Salsa de Menta
  • 1 yema
  • 1 cdita de mostaza fuerte
  • aceite
  • 1 vasito de vinagre
  • hojas de menta
  • perejil
  • 1 escalonia
  • Sal
  • Pimienta

Picar las hojas de menta, macerarlas en vinagre 12 horas.

Mezclar la mostaza y la yema, verter el aceite poco a poco revolviendo, hasta que adquiera la textura de una mayonesa.

Picar las escalonias y el perejil, añadirlas a la mayonesa. Pasar la maceración de las hojas de menta por un tamiz y agregarlo. Batir y mantenerla fría hasta servir.

1309790512_51a3403953_oPata de Cordero Rellena

  • Una planta de salvia
  • Orégano
  • Echalotes 2
  • Romero
  • Perejil
  • Pimienta
  • Tomillo
  • Manteca 200 gr.
  • Sal

Para el cordero, quitar el hueso sin romper la pieza.
Picar las hierbas y el echalote, uniendo todo con la manteca agregando sal y pimienta.
Atar la pata de cordero con cuidado para que en la cocción no escape el relleno.
Cocinar sobre la parrilla 50 minutos a fuego medio

Criadillas al Colchón

Has de tomar una rebanada, la más grande, de pan de molde, le darás la forma de un rectángulo, después de despojarla de su corteza.

La freirás en aceite de oliva y no en cualquier nefanda grasa de otro origen.

Resérvela caliente.

Tomarás ahora un par de criadillas de cordero de asombroso tamaño, despojadas de sus telas protectoras y cocidas brevemente, las revolcarás en un batido de huevo, harina y cerveza –para esponjosidad y livianura–, y las freirás incontinenti, mientras al lado fríes 4 rebanadas peladas de tomate.

Simultáneamente, freirás 2 huevos a la perfección y, de inmediato montas el plato.

Abajo, el pan frito; encima, el tomate frito; sobre, las que te dije fritas; y arriba de todo, los huevos fritos.

Suculento. Sano (una vez al semestre).

Sirve sin más, bribón, que se enfría.

por Ruperto de Nola.

Cordero en crema de ajo

Desgrase bien 2 kg de pulpa de cordero. Frótela con sal, tomillo seco y pimienta.

Dórela en tiesto grande con aceite de oliva. Añada ½ kg de dientes de ajo pelados (que formen una sola capa alrededor de la carne). Sal.

Agregue 1,5 dl de caldo de pollo. Cueza a fuego suave 45 minutos, sacudiendo la olla de vez en cuando para que no se pegue el ajo. Agregue más caldo si hace falta.

Lista la carne, retírela y resérvela caliente.

Vierta a la olla ½ lt de crema líquida.  

Caliéntela suavemente 2 minutos para que pierda el sabor a crudo. Ponga todo el contenido de la olla en la licuadora y licúe, tamizando luego por cedazo fino. Reserve caliente.

Corte un pan de campo (“boulot”) en rebanadas y úntelas con la salsa de ajo y crema.

Gratínelas al grill. Rocíelas con aceite de oliva y sírvalas con el cordero cortado en tajadas.

Lleve la salsa caliente a la mesa.
Por Ruperto de Nola.

Pulpa de Cordero

Rájese y compre una gran pierna de cordero apenas adolescente, que llaman pulpa (cuarto trasero); es decir, un “gigot”.

La noche antes de la confección del plato, ponga a remojar 800 gr. de porotos coscorrones.

Al día siguiente, meche la pierna con ajo, como sea su cariño, alíñela con sal y póngala a asar en una fuente, en horno moderado, a razón de ½ hora por kilo.

Ponga a cocer los porotos, en olla a presión, sin sal y con un diente de ajo y una cebolla en que habrá Ud. clavado un clavo de olor.

Mientras se desarrollan estos asamientos y cocimientos, pique en cuadritos 1 cebolla, sofríala en mantequilla y agréguele 4 cdas de puré de tomates más ½ vaso de vino sauvignon blanc.

Hierva esta salsita muy lentamente un rato, agréguele los porotos, con un poco de su caldo, para que el conjunto no quede seco, aliñe con sal, pimienta.

El ajo y la cebolla con el clavo de olor se desechan.

Deje esto a fuego suave 20 minutos para que los sabores se mezclen bien.

Agréguele un buen puñado de perejil y un poco de la grasita que haya producido el asado de la pierna corderil (este detalle es muy importante; y no le asuste la grasa: con no comerla todos los días…).

Armar el guiso: sobre los porotos , deposite la pierna asada, el jugo producido por ésta se desgrasa y se sirve aparte en salsera, gratine todo 10 minutos a horno fuerte.

Cordero al Palo

Por Juan Pablo Valdivia

1 un cordero entero de 13 Kg, 2 lt cerveza rubia, 500 gr. harina tostada, sal gruesa, leña.

Antes de preparar el cordero, necesitamos 25 kg de leña, para hacer las brasas. 
En un mesón grande donde quepa el cordero, vamos a pincelar con una brocha la cerveza por todo el cordero.

Agregamos sal por todo el cordero, la cerveza ayuda a que la sal quede más pegada a la carne. 
Con la ayuda de un colador ir cerniendo harina tostada por todo el cordero, presionar con las manos para que se incorpore, esto generara una costra que al minuto de la cocción dará crocancia e impedirá que se pierdan los jugos. 
Ensartar el cordero en el atril con su cuello hacia arriba y amarrar c/u de sus patas con alambre para que no se suelte y caiga.

A un costado de las brasas poner el atril con el cordero, este es un proceso que se demora hasta 6 horas (el tiempo depende de la cantidad de fuego y el porte del cordero).

Cada 1 hora vamos a girar la cara del cordero y la que se va cocinando la mojaremos con el resto de la cerveza. 
Pasado el tiempo, vamos a trozar el cordero, podemos partir por las paletas y las costillas, para seguir con las piernas.

Si tienen una parrilla la pueden poner sobre las brasas restantes e ir dejando ahí los cortes en una budinera para que no se enfrié.

Pierna Mechada

  • 1 pierna de cordero
  • aceite 
  • 1 cda de mostaza
  • 2 cdas de orégano
  • 2 hojas de laurel.
Adobo
  • 2 cdas de cebolla picada
  • 3 dientes de ajo molidos
  • 2 cdas de callampas hidratadas y picadas
  • perejil 
  • ½ taza de vinagre
  • sal
  • pimienta.

1. Mezclar los ingredientes del adobo.
2. Hacer pequeños cortes en la pierna del animal y adobar.
3. Cubrir el cordero con el resto del adobo. Envolver en plástico y macerar por 5 horas.
4. Calentar el horno a 200°C.
5. Salpimentar la pierna, pincelar con aceite y mostaza, salpicar orégano, coronar con 2 hojas de laurel.
6. Hornear colocando debajo una bandeja, para recibir el jugo que escurrirá, por 45 minutos, hasta que la carne esté tierna.
7. Apagar el fuego y servir.

Santería al Plato

Por Pilar Morlans

  • Chuletillas de cordero
  • 200 gr. de yuca congelada
  • Choclo dulce cocido
  • Salsa huancaína
  • Sal
  • Pimienta

Huancaína

  • aceite
  • ½ cebolla roja en cubos
  • 3 ajíes amarillos
  • 1 rebanada de pan de molde
  • ¼ de taza leche evaporada
  • 250 gr. de queso fresco

Saltear las cebollas y el ají por 2 minutos.

Agregar pan y leche, mezclar bien. Licuar el queso fresco hasta obtener una salsa.

Sellar las chuletas a fuego alto y salpimentar. Estarán listas cuando estén doradas por fuera y rosadas en el centro.

Freír la yuca. Tienen que quedar crujientes y cremosas por dentro.

Montar el plato y decorar con el choclo dulce.

Cordero al Tinto

10 chuletas de cordero, pimienta, aceite, 1 taza de vino syrah, 1 cda de salsa de soya, 1 cda de romero, 1 diente de ajo, 1 taza de harina.

1. Espolvorear pimienta sobre las chuletas y pasarlas por harina, botando lo que sobra.

2. Saltear a fuego fuerte las chuletas por 2 minutos volteándolas una vez.

3. Retirar y poner  el vino, el romero, ajo y soya. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer a fuego lento por 3 minutos, hasta que el líquido se reduzca a la mitad.

4. Cocinar  las chuletas con todo su jugo, 1 minuto, hasta que estén bien cocidas. Servir caliente junto con su salsa. Acompañar con puré.

Bocado de Queso con Cordero

Por Juan Pablo Valdivia

Emol

6 papas, 200 cc. de crema, 150 cc. de leche, 100 gr. de mantequilla, 250 gr. de mantecoso, 200 gr. de harina, 2 huevos, 100 gr. pan rallado, aceite, sal, pimienta, nuez moscada.

Cocer las papas. Pasarlas por el prensapapas 3 veces.

A fuego medio, poner ¾ de la crema, leche, mantequilla, nuez moscada y pimienta. Agregar esta mezcla a las papas.

En un mesón, poner una capa de harina para que no se pegue esta mezcla y trabajarla hasta que quede suave y sin grumos.

Moler el queso, agregar el ¼ de la crema restante y la pimienta hasta que quede con consistencia de una pasta.

Luego hacer bolitas, cubrirlas con la mezcla de la papa trabajada con harina.

Para “proteger” las papas de la fritura hacer un apanado con huevo y pan rallado.

Freír a 200ºC, hasta que queden doraditas.

1 cordero, 400 gr. de harina tostada, 300 gr de sal gruesa.

Abrir el cordero, humedecer con agua, agregar sal y harina tostada, sellar la carne.

Cocinar hidratando con cerveza. Cubrir completamente.

CHULETAS

Polenta

2 tazas de polenta, ½ litro de caldo de verduras, 100 gr. de queso crema, 2 hojas de laurel, 1 cdita de orégano, 3 cdas de parmesano.

Relleno

2 tazas de mozzarella rallado, 8 tomates en gajos, 1 cdita de orégano, 3 cdas de parmesano, mantequilla, 1 taza de albahaca.

Champiñones

1 bandeja de portobellos, 1 bandeja de champiñones, 2 dientes de ajo, 1 rama de romero, aceite de oliva, ciboulette, sal, pimienta, 3 cdas de vinagre.

Salsa

1 cebolla en cuadritos, 1 zanahoria picada, 3 tazas de merlot, 2 tazas de caldo, ½ taza de oporto, 1 hoja de laurel, sal, pimienta, ½ taza de callampas remojadas, 1 bandeja de champiñones portobellos, maicena.

Cordero

24 costillitas de cordero corte francés, sal, pimienta, 180 gr. de pan rallado, 90 gr. de mantequilla, perejil, ajo machacado, 4 cdas de mostaza Dijon, 1 taza de callampas remojadas picadas, 1 taza de pistachos  en cuadritos.

Salsa

Freír la cebolla y zanahorias en aceite. Agregar el merlot y oporto, reducir 5 minutos. Añadir caldo y laurel, reducir 40 minutos.

Verter crema, reducir 5 minutos. Ligar con maicena, incorporar las callampas y los portobelllos confitados, en láminas.

Polenta

Hacer hervir el caldo, unir batiendo la polenta como lluvia, el laurel y el orégano.

Cocinar hasta que espese y apagar. Incorporar el queso crema y el parmesano, estirar en una plancha aceitada. Enfriar y cortar con un molde.

Rellenar con mozzarella, orégano, tomates y albahaca, tapar con otro disco de polenta.

Repetir y cubrir con un tercer disco.

Espolvorear parmesano, mantequilla y grillar al horno.

Champiñones

Pochar los champiñones enteros en agua con aceite, vinagre, romero y ajo por 25 minutos a fuego lento, hasta que estén tiernos.

Retirar y sazonar con ciboulette, sal, pimienta y aceite de oliva. Enfriar y cortar en tajadas a lo largo. Entibiar antes de servir.

Cordero

Retirar el exceso de grasa. Salpimentar.

Dorar el carré entero con aceite de oliva. Llevar al horno fuerte 25 minutos, hasta que estén dorados y rosados al interior.

Reposar por 5 minutos fuera del horno y cortar.

Cordero al Coñac

  • 1 paletilla de cordero
  • coñac
  • 2 cebollas
  • 2 tomates
  • 2 papas
  • 3 cdas de salsa de soja
  • ½ cdita de albahaca
  • ½  cdita hierbas provenzales
  • ½ cdita romero
  • perejil

Mezclar todas las hierbas.

Precalentar el horno a 200ºC.

Untar una bandeja con aceite, colocar la carne y las verduras, regar con un chorro del aceite, un chorro generoso de coñac y espolvorear las verduras con las hierbas.

Añadir la salsa de soja, 3 cdas de agua, tapar con papel aluminio, hornear durante 30 min, mojando de vez en cuando más coñac.

Quitar el papel, seguir horneando hasta que la carne este dorada y tierna, con las papas hechas (ir regando todo el tiempo con el coñac).

Servir acompañado con ensalada de rúcula, berros, granadas aliñada con aceite y vinagre de Modena.

Estrictamente Un Deleite


laterrazadelcafporlanocam4

Mousse de Limón

  • ½ cdta de gelatina
  • 2 cdtas. de agua fría
  • 1 taza de azúcar granulada
  • ½ taza de jugo de limón
  • 6 yemas
  • 2 cdas. de ralladura de limón
  • ½ taza de mantequilla en cubitos
  • 1 taza de coco en escamas
  • ¼ taza de azúcar rubia
  • 1 ½ taza de crema
  • 500 gr. de arándanos.

1. Hidratar la gelatina con agua. Reposar por 10 minutos.

2. Mezclar el azúcar, jugo de limón y las yemas.

3. Poner a baño María y revolver hasta que la mezcla espese y tenga la consistencia de una mayonesa liviana. Retirar del calor, agregar la gelatina hidratada, de a poco ir añadiendo la mantequilla fría en trocitos.

Revolver hasta incorporar completamente. Añadir la ralladura de limón y dejar enfriar.

4. Batir la crema, añadir 1 taza a la mezcla de limón con movimientos envolventes. 

5. Precalentar el horno a 150ºC. Poner las escamas de coco en una lata para horno, espolvorearle encima el azúcar rubia y hornear hasta que el coco esté dorado, unos 20 minutos. Ir revolviendo para cuidar que no se queme. Retirar del horno.

6. Armando el postre

En un copón poner una capa de arándanos en la base, verter un tercio del mousse de limón, 3 cdas de la mezcla de coco y unos moños de crema batida reservada. Continuar de la misma forma con los arándanos, mousse de limón, crema batida y coco. Refrigerar hasta servir.

Helado de Yogurt con Frutos

Si no cuenta con máquina de helados, el proceso debe hacerse congelando la mezcla del helado en el freezer, después moliéndola y batiéndola para romper el hielo que se forma.

  • 1 kilo de berries
  • 2 tazas de yogurt de vainilla
  • 1 taza de jarabe de goma

1. Mezclar todos los ingredientes del helado. Chequear el almíbar.

2. Procesar en máquina de helados.

3. Congelar en el freezer.

4. Antes de servir bajar del freezer, para que su textura sea cremosa.

5. Servir en copas de helado con más berries.

Cheesecake

Por Christopher Carpentier
300 gr. de galletitas de chocolate, 130 gr. de mantequilla derretida, 600 gr. de queso crema, ½ tz de crema, 4 cdas de azúcar, jugo de ½ limón, 1 limón verde (zeste), ½ cdtas de esencia natural de vainilla, berries.

Mezclar las galletas procesadas con 80 gr. de mantequilla derretida.

Colocar la mezcla en una base de torta, prensando bien con el fondo de una cuchara. Refrigerar .
Mezclar el queso crema, la crema, 50 gr. de mantequilla derretida, el azúcar, el jugo de limón y la esencia de vainilla.
Colocar la mezcla del cheesecake sobre el molde con la base de las galletitas. Cubrir con papel film y llevar al freezer.
Retirar del freezer 30 minutos antes de comer. Servir con zestes de limón por encima.

Yogurt con Crumble de Almendras

Yogurt y Papayas
  • 900 ml. de yogurt
  • 1 taza de azúcar
  • 1 cdta. de esencia de vainilla
  • 3 hojas de colapez
  • 300 ml. de crema
  • 1 frasco de papayas  en cubitos.
Crumble de Almendras
  • 100 grs. de mantequilla
  • 100 grs. de almendras molidas
  • 100 grs. de azúcar
  • 100 grs. de harina
  • 1 cda. de esencia de vainilla.

1. Hidratar la gelatina en agua fría: poner las hojas de colapez en un bowl cubiertas con agua muy fría.

2. Juntar el yogurt, el azúcar y la esencia de vainilla. Poner al baño María, calentar sin hervir hasta que el azúcar se haya disuelto completamente.

Estrujar el colapez y añadir a la mezcla, revolviendo hasta disolver. Retirar del calor y dejar enfriar.

3. Batir la crema hasta que esté firme e incorporar a la mezcla anterior. Volver a refrigerar hasta que esté firme. Agregar la papaya en trocitos y mezclar suavemente.

4. Amoldar y refrigerar por 4 horas.

5. Servir con salsa de manjar, naranja o frambuesas. Espolvorear con el crumble de almendras.
CRUMBLE DE ALMENDRAS

1. Batir la mantequilla con el azúcar, las almendras y la harina. Añadir la esencia de vainilla. Dejar reposar refrigerado por dos horas.

2. Romper la masa con las manos y hornear por 15 minutos a 160ºC. Levantar la masa con una cuchara y dejarla caer de modo que se formen trozos de 2 centímetros. Mover la masa con la ayuda de una espátula varias veces durante la cocción para obtener un dorado parejo. Retirar  y dejar enfriar.

Salsa, Canela y Ron

  • 2 tazas de azúcar
  • ⅓ taza de agua
  • 2 cdas. de jarabe de maíz
  • ½ cdita de jugo de limón
  • 1 ¼ taza de crema
  • ¼ taza de mantequilla sin sal
  • 3 cdas. de ron dorado
  • 1 cda. de canela en polvo molida
  • 1 cda. de esencia de vainilla.

1. Mezclar los primeros 4 ingredientes. Disolver a fuego bajo con una cuchara de palo. Aumentar el calor y dejar hervir, sin revolver hasta que la mezcla se torne de color dorado.

Mover la olla para que se cocine parejo. Esto toma 10 minutos.

2. Retirar la olla del calor y añadir la crema, la mezcla va a burbujear, revolver hasta incorporar.

3. Agregar la mantequilla, el ron, la canela y la vainilla. Dejar enfriar y refrigerar. (Al momento de usar, calentar a baño María, ya que se vuelve muy espesa).

Panqueque de Manzana Acaramelada

Por Juan Pablo Werner

- ½ litro de leche 
- 2  huevos
- Ralladura de 1 naranja
- lágrimas de vainilla
- 50 gr. de azúcar rubia
- 125 gr. de mantequilla
- ¼ kilo de harina
- 2 manzanas verdes,en rodajas
- 10 gr. de azúcar flor

Fambear

- 1 taza de licor de amaretto

Decorar

- 100 gr. de almendras tostadas

Servir

- 10 porciones de helado de vainilla

Mezclar  la leche, los huevos, la ralladura de naranja, las gotas de vainilla y la harina. Dejar reposar la mezcla ½ hora.

Para hacer cada panqueque, enmantequillar y calentar una sartén, espolvorear con azúcar, arreglar rodajas de manzana en forma circular y cubrir con una capa de batido.

Colocar al fuego y cuando esté dorado por un lado, dar vuelta espolvoreando otro poco de mantequilla y azúcar cada vez.

Agregar 1 cda de amaretto, manteniendo el sartén en el fuego, y flambear.

Servir en un plato caliente, espolvorear azúcar flor decorar con almendras, agregar una bola de helado al centro.

Galletitas de Avena y Pasas

⅔ taza de mantequilla sin sal; 1 taza de azúcar rubia; 1 huevo; 1 cdta. de esencia de vainilla; 1 cda. de syrup; ½ cdita de polvos de hornear; ½ cdita de sal; ½ cdita de bicarbonato; 1 cdita de canela en polvo; 1 pizca de nuez moscada; 1 ½ taza de avena; ½ taza de harina integral; ½ taza de harina; 1 taza de pasas rubias.

1. Precalentar el horno a 180ºC

2. Mezclar el azúcar y la mantequilla hasta que estén suaves. Añadir el huevo e incorporar. Agregar la vainilla y el syrup.

3. Continuar añadiendo los 2 tipos de harina, los polvos de hornear y el bicarbonato, la sal, la canela y nuez moscada.

4. Terminar incorporando la avena y las pasas. Unir todo sin sobrebatir.

5. Forrar una lata de horno con silpat y verter a cucharadas la mezcla de galleta. Debe quedar suficiente espacio entre cada galleta para que la masa se pueda expandir.

Hornear por 10 minutos, hasta que los bordes estén dorados y las galletas firmes al tacto. Estas se endurecen más al enfriarse.

6. Dejar enfriar fuera del horno por 10 minutos más y despegar con espátula. Dejar enfriar en una rejilla. Guardar en un recipiente hermético.

Colada de Mango, Melón

  • 2 tazas de melón calameño 
  • 1 ½ taza de mango 
  • 3 cdas de crema de coco
  • 2 cdas de jugo de limón de Pica
  • jarabe de goma
  • ½ taza de ron blanco.

Mezclar todos los ingredientes en la juguera con 2 tazas de hielo picado. Poner en vasos altos y servir.

Alfajores  de Maíz

  • 100 gr. de manteca
  • ¾ tazas de azúcar
  • 1 huevo
  • 1 yema
  • 2 cditas de vainilla
  • 1 taza de harina
  • 1 cdita de polvo de hornear
  • 1 taza de fécula de maíz
  • 350 gr. de dulce de leche
  • 50 gr coco rallado

Colocamos la manteca y vamos agregando el azúcar revolviendo.

Agregamos el huevo, la yema y la vainilla, siempre revolviendo e integrando los elementos

Poco a poco le vamos incorporando la harina, el polvo de hornear y la fécula.

La masa debe quedar tierna pero sin pegarse en los dedos.

Dejar descansarla en la heladera por 8 horas, en una bolsa de nailon. 

Luego sacamos la masa de la heladera, le retiramos la bolsa de nailon y la dejamos un rato sobre la mesada para que tome un poco de temperatura ambiente.

Estiramos la masa hasta lograr un espesor de 1 cm, la vamos cortando con el molde.

Horno a temperatura media-fuerte dejándolo unos minutos para que se caliente.

Colocamos las tapitas en una chapa sin enmantecar, dejando un espacio entre una y otra para que no se junten al cocinarse.

A los  6 minutos de estar en el horno, conviene levantar con una espátula una de las tapitas para ver si están tomando color. No deben dorarse demasiado.

Debemos sacarlas de la chapa, porque si no se quebrarán.

Para rellenarlos esperar que se enfrien bien y no se nos quiebren.

El mismo dulce de leche que asoma por los costados del alfajor luego de rellenarlo, es el que servirá como adherente para el coco, por tanto luego de rellenar las tapas las haremos rodar por encima del coco rallado.

I Pancakes

Ora che sappiamo come sostituire il buttermilk possiamo buttarci nella sperimentazione di prelibate leccornie.

Un vero must della prima colazione statunitense e canadese sono i pancakes : avete presente quelle simpatiche frittelle dorate, sistemate a mo’ di torretta, ricoperte nella migliore delle ipotesi di sciroppo d’acero se non con fiumi di burro fuso?

Bene, sono riusucita a scovare una ricetta che prevede pochissimi grassi nell’impasto grazie all’impiego del buttermilk (latte scremato fermentato) e all’olio d’oliva che va a sostituire il burro.

Pancake al cioccolato

Ad arricchire il tutto ci pensa il cioccolato, rigorosamente fondente.

Lo chef, ideatore di questi frittelline americane, è ovviamente…spagnolo! :)

Fidatevi di questo insolito mix di ingredienti.

Olive Oil Pancake

  • 340 g di farina 00
  • 2 cucchiai colmi di zucchero
  • 380 ml di buttermilk (oppure yogurt magro e latte scremato in parti uguali)
  • 2 cucchiai di olio d’oliva
  • 2 cucchiaini colmi di lievito per dolci
  • 1 c.ino raso di sale
  • ½ c.ino di bicarbonato di sodio
  • 1 uovo grande, leggermente sbattuto
  • 120 g di gocce di cioccolato fondente

Setacciate la farina insieme al lievito ed bicarbonato, unite anche il sale e lo zucchero ( se li preferite più dolci aggiungete anche il terzo cucchiaio). Amalgamatevi il buttermilk (che potete sotituire aggiungendo 190 ml di yogurt magro più 190 ml di latte scremato ), l’uovo sbattuto e l’olio d’oliva.

Lavorate il composto quel tanto che basta per averlo liscio e omogeneo, è molto importante non mescolare a lungo per non compromettere la sofficità del risultato finale.

La pastella deve risultare fluida ma piuttosto spessa: poiché la densità del latte fermentato

può variare, potrebbe essere necessario aggiungere altro liquido come latte magro o altro buttermilk o anche dell’acqua, ma solo se l’impasto lo richiede (guardate il video per regolarvi sulla giusta densità).

Scaldate su fiamma medio-bassa una grande padella antiaderente, ungetela leggermente passandola con un tovagliolo di carta imbevuto d’olio. Versatevi a cucchiaiate l’impasto oppure aiutatevi con un mestolo riempito per metà.

I pancakes sono semplicissimi da realizza ma il loro punto punto critico è la cottura. La fiamma dev’essere abbastanza bassa da consentirne la cottura anche all’interno ma non troppo in modo da ottenere una buona doratura e dei bordi un pochetto abbrustoliti.

Vanno girati una sola volta per cui, una volta versato l’impasto in teglia non bisogna assolutamente toccarli ma aspettare che sulla superficie si formino tante bollicine. Questo è il punto di cottura ottimale, rigirateli aiutandovi con una spatola ed attendete altri 3-4 minuti per completarne la cottura.

Tenete i pancakes in forno riscaldato mentre preparate il resto e serviteli ben caldi accompagnandoli con del miele al limone.

Confitados Salados


AJOS CONFITADOS

  • 100 gr. de Ajos
  • AOVE

La mayor parte de los ajos no se pelan, se echan por dientes, cuidado de no romperlos o espachurrarlos.

Se parte una cabeza por la mitad limpia de pieles sobrantes.

Se sumergen en aceite a 50ºC, sin subir la temperatura más de 70ºC, los dejamos cocinar durante 5 horas tapados.

Cochinillo

Se troza y se sazona.

Se cubre con aceite de oliva y se añaden ajos, laurel, romero, salvia, tomillo y especias como canela, clavo, pimienta, etc.

Se puede hacer al fuego durante 2 horas manteniendo T. del aceite a 70ºC o al horno 8 horas con el termostato  a 70ºC.

Se escurre el aceite, se dora la superficie de los trozos en aceite abundante, al horno muy fuerte.

Es posible hacerlo glaseado, en la línea tradicional de los asados de cerdo.

La salsa se confecciona aparte, con ingredientes dulces.

Foie Gras

Se limpia la telilla y la hiel, se quitan las venas más importantes sin abrir mucho, sazonar, se deja reposar en frío 3 horas.

Se calienta grasa de oca a 90ºC, se introduce el foie gras que deberá quedar totalmente cubierto.

Se deja confitar a esa temperatura durante 20 minutos.

Escurrimos y colocamos en un molde de cerámica en el que quepa justo, cubrimos con la grasa colada, con cuidado para no coger las impurezas que quedan al fondo.

Servir frío, en lonchas con tostadas, se deja reposar en la nevera 24 horas, se limpia de grasa.

Aves

La receta clásica es el Confit de Oca. (Confit de Carnard).

La oca, o el pato, se corta en cuartos, se deja macerar en frío 24 horas frotada con una mezcla de sal, una pizca de azúcar y un aromatizante como tomillo, ajo, pimienta o clavo.

Se calientan 2 kilos de grasa de oca, en principio la suya propia, se introducen en ella los trozos del ave bien limpios dejándolos confitar a 70ºC por 2 horas, la grasa queda clarificada y los trozos de oca se podrán pinchar sin resistencia con una aguja.

Extraemos las piezas y las escurrimos. Las colocamos en un tarro esterilizado, cubrimos con la grasa de cocción colada, sin coger las impurezas del fondo. Así se conservan en la nevera.

Al servir, se limpian de grasa, se gratinan a horno medio–fuerte.

Quedan muy bien los confitados de pollo (alas o patas), lomos, cuartos traseros de conejo y otras piezas pequeñas de caza o corral.

Se utiliza aceite de oliva aunque también grasa de cerdo, los aromatizantes más indicados son ajos, tomillo, laurel, pimienta, bayas de enebro.

Se pueden deshuesar y rellenar con fruta como ciruelas, pasas, orejones, o con un trozo de foie gras.

Es posible efectuar el dorado de estas piezas en un poco de aceite antes de proceder al confitado añadiendo a continuación el resto del aceite hasta cubrir.

A T. de 70ºC, el tiempo irá de 1 hora para las alas y 2 horas para los lomos enteros, dependiendo del tamaño de las piezas.

CEBOLLA CARAMELIZADA

No es lo mismo la cebolla caramelizada y la confitada, las dos se cocinan a fuego muy lento, pero la caramelizada la cocinamos con azúcar y un vino dulce o brandy y la confitada es solo con aceite.
  • 3 cebollas
  • 60 ml. de brandy
  • 60 gr. de azúcar morena
  • aceite de oliva.
  • sal.
En una cazo echamos el aceite, cebolla muy troceada y cubrimos con azúcar, brandy, sal, le añadimos ½ vaso de agua, cocinamos a fuego muy lento durante 45 minutos, hasta que nos quede la cebolla casi sin líquido y muy dorada.
NOTA
Para la cebolla confitada la agregamos a un cazo, sazonamos con sal y cubrimos con aceite, la cocinamos a fuego muy lento durante 45 minutos, ya la tendremos lista.
A la cebolla caramelizada para potenciar el color le agregamos un poquito de caramelo líquido.

Salmón – Atún

Se preparan escalopes  de  200 gr.

Se utiliza aceite de oliva, manteca de cerdo o grasa de jamón derretida y colada.

Los aromatizantes tomillo, romero, ajo, pimienta, clavo, laurel que se colocan en la grasa con el pescado.

La T. de confitado será de 70ºC por 12 minutos. Se escurre bien y se sirve con verduras o ensaladas.

Bacalao

Se utiliza bacalao desalado, lomo (morro) en tacos, se confita en aceite de oliva.

El aceite se calienta a 80ºC, se introduce el bacalao.

Se tapa, se apaga el fuego, se deja enfriar.

Los trozos se pueden servir enteros o separando las láminas.

Verduras

Las verduras –coliflor, brécol, puntas de espárragos, fondos de alcachofa, papas, pencas de acelga o cardo– se  limpian.

Los pimientos irán pelados, en tiras o enteros, los más pequeños.

Los tomates pelados, sin semillas y en cuartos.

El ajo, en dientes pelados. El tiempo de cocción es de 45 minutos a 70ºC.

En cuanto a la grasa, se usa AOVE, algunas verduras como coliflor, brécol, papa, calabacín, cebollas, espárragos quedan bien confitadas en mantequilla clarificada.

Los tomates y los pimientos pueden ir al horno sazonados con sal, con una ligerísima capa de aceite, acompañados de unas ramitas de tomillo y ajos sin pelar.

T. del horno 80ºC por 4 horas, hasta que se vea que se han secado. Así no quedan tan jugosos pero sí muy concentrados de sabor.

Las verduras confitadas se sirven como guarnición o en ensaladas.

Los tomates y los ajos pueden guardarse cubiertos con el aceite y utilizarse como toque especial en salsas y guisos. Los ajos pueden untarse en rebanadas de pan.

Para los pimientos de piquillo, el confitado previo es indispensable tanto para ensaladas como para rellenar.

Confiture d’oignons

Derrita mantequilla.

Pique en cuadritos ½ kilo de cebolla roja, sofríala en la mantequilla hasta que comience a dorarse.

Agregue 2 cdas de miel, 1 pizca de canela, jengibre en un trocito de corteza de limón y 1 cdita de vinagre de jerez.

Cueza esto a fuego muy lento 45 minutos, revolviendo para que no se pegue.

Sirva con foie gras.

por Ruperto de Nola.

TECNICAS DE RESTAURACION

“Confitar” se refiere a preparados dulces, como atestigua la RAE, que lo define como cubrir con un baño de azúcar, frutas o semillas o cocerlas en almíbar.

Una forma de cocción de los alimentos salados sumergidos en grasa, a baja T. es otra manera de confitar y de conservar.

La receta más famosa es el “Confit” de Oca, procedente de la cocina  francesa.

Esta técnica del confitado consiste en cocinar un alimento a muy baja temperatura, entre 70-90ºC, es una cocción muy poco agresiva que permite al alimento impregnarse del sabor y aromas de los condimentos que se quieran añadir, sin perder su color ni su forma.

Antiguamente se realizaba este procedimiento con el fin de conservar los alimentos, las carnes se freían intensamente en su propia grasa y se guardaban en botes cubiertos de grasa.

Se usan aceites de muy alta calidad que pueden aromatizarse con ajo, pimientas o especias varias.

CONFITAR

Se calienta el aceite, se introduce la carne. Si se sube mucho la temperatura por cosas del fogón, se puede apartar para que se estabilice más rápidamente.

Es muy importante no dejar que suba nunca más de los 70ºC, porque la textura cambiará, además de desnaturalizar el colágeno propio del alimento.

Cuando vamos a un resturante y vemos en la carta confit o magret de pato, ambos están cocinados normalmente con la grasa de la propia ave, pero la diferencia entre ambos es que uno está confitado realmente y el otro no, a partir de aquí todo claro.

Confitar ajos, aparte de comértelos, como guarnición de alguna carne, aromatizas a su vez un aceite de verdad espectacular.

Lo que más hacemos es confitar pimientos del piquillo a la plancha (con una pizca de aceite) y azúcar (confitura).

Si confitas pescado lo mejor es confitarlo 15 minutos vigilando la temperatura en todo momento, si haces bacalao, cuando lo saques al plato, retira toda la gelatina que puedas del cazo de la cocción y la mueves en una sartén con un pizca de aceite templado.

Con un colador y apretando contra el fondo de la sartén haces los clásicos movimientos de rotación para montar un pil-pil improvisado que podrás añadir al bacalao una vez haya espesado.

Versión Clásica

Los confitados se aplican a carnes y pescados.

1) Macerado previo del alimento con sal y elementos aromáticos.

2) Cocción troceado completamente sumergido en su propia grasa, durante un tiempo prolongado, a muy baja temperatura.

3) Enfriado y envasado en tarros de vidrio cubierto con la grasa de cocción.

4) Paso por el horno para calentar y conseguir un aspecto dorado de la superficie.

Cocina Moderna

1) Se suprime el macerado previo, las piezas se sazonan antes de servir.

2) Los elementos aromáticos se ponen en la propia grasa sin que ello ocasione un exceso de éstos.

3) Se emplean tiempos de cocción más cortos.

4) No se contempla el confitado como método de conservación sino simplemente de cocción.

5) Se aplica tanto a carnes y pescados (como cerdo, pato, foie gras, salmón o atún) a verduras (pimientos, tomates, cebollas, ajos, espárragos …)

6) Se controla la temperatura con mayor precisión, variando de 65ºC hasta 90ºC, dependiendo del ingrediente que se utilice.

7) Se usa el aceite de oliva.

¿Como medir la temperatura?

Si tocas el cazo, te quemas vivo, pero si estás controlando unos mínimos probablemente a unos 60º-70ºC, si puedes cogerlo durante unos segundos está a 50º-60ºC,  si puedes tocarlo tranquilamente pero está caliente a unos 40ºC.

Es la única manera de controlarlo sin tener termómetros de cocina.

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