Empanadas sin Fronteras

Las empanadas son una figura recurrente en casi todas las cocinas de América Latina, habiendo llegado entre los hábitos alimentarios de los conquistadores.

De acuerdo a la tradición de la cocina chilena, una docena de empanadas se prepara según estas indicaciones.

Masa

• 1 kilo harina
• 1 cda de  polvos de hornear
• 1 cdita de sal.
• 200 gr. manteca de cerdo
• 1 taza de leche

Relleno

• 1/2 kilo de carne de vacuno, picada a mano
• 2 cebollas  picadas
• 20 pasas
• 12 aceitunas negras
• 3 huevos duros en cuatro

1. Se fríe la carne en una sartén con cuatro cucharadas soperas de aceite, se añade un poco de ají de color (páprika) y aliño.
2. En una olla aparte, se cocina la cebolla no menos de 15 minutos para que se ablande.
3. Cuando la cebolla esté cocida, se le añade la carne y se deja a fuego lento; las pasas son optativas, porque hay personas que no gustan de lo dulce.
4. Todo revuelto y cocinado, se deja enfriar. El pino está listo.
5. Para hacer la masa, se dispone la harina en un círculo, como el cráter de un volcán, sobre una base lisa, de madera. Se hace una salmuera en una olla pequeña con un vaso de agua y sal.
6. En una sartén se derrite la manteca. Cuando hierve la solución y la manteca está derretida, se vierten al centro del círculo de la harina, se revuelve bien, se le agrega la leche y se amasa suavemente a mano.
7. Luego se estira con un uslero. Si se siente seca, se suaviza con un poco más de leche. La masa debe reposar un par de minutos para proceder a cortarla por partes. De una de sus mitades pueden resultar seis montones,  trozos como bolas de masa.
8. Cada uno se repasa con el uslero hasta que queda del tamaño de un plato mediano, de postre, como un disco.
9. Finalmente, cada círculo o disco de masa se rellena con dos cucharadas de pino, el que se pone en el centro de la masa; en ese momento se agregan una aceituna, dos pasas y un trozo de huevo.
10. Entonces la masa se cierra doblándola de modo que coincidan los bordes del círculo, y se sella montando el borde de forma tal que quedan unos cachitos sobresalientes, los que son pincelados con agua para que no se abran. Lo siguiente es ponerlas en el horno.
11. Algunas personas les dan una pincelada previa con huevo batido, detalle que permite saber cuándo están cocinadas por el tono dorado que adquieren en el horno.
12. Es conveniente poner en la base del horno, en la lata, un poco de mantequilla o aceite para evitar que la masa se pegue.
13. Se calienta la base del horno, se disponen las empanadas en su interior y, en media hora, quedan doradas y sabrosas.

Empanadas II

Acá otra receta de la empanada clásica, es bastante fácil, así que: Principiantes, anímense!!

Masa para Horno

• 800g de harina
• 200g de harina leudante
• 1 huevo
• 300g de manteca, la mitad derretida
• 3 cdas de sal fina
• 1 cda de pimentón
• agua

Coloque en un bol las dos clases de harina, la sal, la manteca o margarina, el pimentón y en el centro el huevo. Incorpore de a poco el agua y forme una masa consistente. Amásela hasta que quede bien lisa.
Déjela descansar media hora y luego estire con un palo de amasar (que no quede muy fina) y por último córtela en discos.

Relleno

• 250g de carne picada
• 2 cebollas picadas
• 150g de aceitunas
• 2 Huevos duros en rodajas
• Sal,  pimienta
• pimentón
• comino
• orégano
• Aceite

Vierta en una sartén el aceite y haga saltar la carne picada durante un momento. Luego, colóquela en una fuente.
Dore la cebolla y agréguela a la primera preparación. Además, mezcle la sal, el orégano, el pimiento, el pimentón y el comino.
En el centro de los discos de masa coloque una porción de relleno de carne, agregando una aceituna, preferiblemente descarozada y una rodaja de huevo duro. Humedezca los bordes con agua y ciérrelos con un repulgue, pinte la empanada con huevo batido.
Colóquelas sobre una asadera o chapa, enmantecada y cocine en horno caliente (200-240°C) durante 15 minutos.

Bueno, espero que les haya parecido fácil, y que lo disfruten!

Empanadas en el Medio Oriente

Las referencias más antiguas sobre la empanada podemos encontrarlas en la cuna misma de nuestra civilización. Ya se conocía un plato cercano a la empanada en la antigua Persia siglos antes de Cristo.

También Grecia era conocida por sus masas de cereales que exportaría a todo el mundo occidental. Según los árabes la pasta griega philo para ser rellenada es “la masa más delicada, suave, crujiente, fina, elegante, versátil, que se haya creado en la cocina”.

Las empanadas llevaban nombres sonoros que aun hoy se conservan fatay o esfiha , con carne de cordero y trigo burgol, y probablemente otras muchas variedades dulces y saladas que se perdieron.

Aunque el mismo año que finalmente los terminarían de echar de España, Colón divisaría una nueva tierra, aun los rescoldos de sus voces y de sus comidas nos llegarían a bordo de los barcos españoles.

Cómo sino podríamos explicar nuestra afición a las especies y picantes, tan desdeñadas en España, y nuestra imposibilidad de pronunciar la “ce” como los Españoles.

Hay que anotar las empanadas fritas del Paraguay, las bolivianas, y en Chile las empanadas de horno rellenas con pino de carne y cebollas, que pasan como plato más característico de la cocina chilena.

Sin embargo, esta preparación ya era parte de la cocina medieval de España -y aun europea-, apareciendo en recetas de empanadas de carne y de pescado en el “Libro de guisados” de Ruperto de Nola (publicado en 1525 en Toledo y en 1529 en Logroño).

ARGENTINA

Aunque la empanada es en la actualidad un plato distribuido por todo el territorio nacional, su núcleo principal se ubica en la región del Noroeste, especialmente en las provincias de Salta y Tucumán, adonde la receta parece haber llegado con el conjunto de prácticas urbanas criollas procedentes del Perú, demostrando cómo una preparación tan marcadamente “propia” se ha hecho con elementos procedentes de espacios diversos.

Aun cuando no son abundantes los trabajos de reconstrucción de las dietas argentinas, es posible acudir a los recetarios tradicionales y los registros etnográficos que desde el siglo XIX permiten reconstruir las semejanzas y diferencias locales y regionales.

En la provincia de Catamarca, la empanada se hace calentando un poco de grasa en una olla, agrega carne cortada en pequeños trozos, luego cebolla, y cuando la carne está blanda, papas y los mixtos a gusto; huevos duros picados en bastante cantidad y con picante.

Mientras tanto, a la harina en la batea se le hace un hueco, se echa grasa derretida y se moja con salmuera caliente; se soba bien la masa, se corta en pedazos redondos, se estira cada uno en forma redondeada, se le coloca entonces el picadillo, se mojan los bordes y luego se repulga para después freírlas en grasa o cocinarlas en el horno.

La versión salteña se diferencia en que lleva morrones, además de todo lo anterior. Las empanadas salteñas suelen ser las más chicas en tamaño, lo que permite un mayor consumo.

Llevan carne de ternera, papa hervida, cebolla de verdeo, huevos y, en muchos casos, arvejas, y con todo el relleno se forma una especie de guiso.

Las empanadas jujeñas se integran con carne picada a cuchillo, cebolla de verdeo, huevo duro, pasas, aceitunas y arvejas; en esta provincia las empanadas tienen un vocabulario propio: el repulgue se llama “simbado”, el relleno “recado” y la carne no se pica sino que se “muele”.

Las empanadas riojanas son escasas en ingredientes: llevan carne picada a cuchillo, cebolla de verdeo, huevos duros, pasas de uva, comino, pimentón y sal; pero allí hay que pedirlas “criollas” porque las comunes son las “árabes” (aportes de otra inmigración).

La diferencia que estas empanadas tienen con sus semejantes de la región es que los ingredientes del relleno se cocinan juntos hasta que quede como una pasta.

En Tucumán, las empanadas se rellenan con carne picada a cuchillo que se ablanda en agua caliente; luego se escurre y se agregan pasas de uva, huevo picado, sal, pimentón dulce y ají picante.

Aparte se fríen cebollas de cabeza -el doble de la cantidad de carne- picadas y de verdeo; una vez doradas se les agrega un chorrito de agua caliente y se deja hervir dos minutos; se enfrían y luego se mezclan con la carne. Con este recado se rellenan las tapas y se repulgan antes de freír u hornear; las tucumanas se caracterizan por ser bien saladas.

La masa de la santiagueña se hace con harina de trigo mojada con salmuera, grasa y leche; la pasta que la rellena incluye carne picada a cuchillo, morrones, cebolla de verdeo, abundantes huevos duros, pasas de uva, pimienta, ají del monte, comino y sal.

Los ingredientes de la masa incluyen: 1kg de harina, 300 grs. de grasa de pella y agua, todo espolvoreado con sal. Formando una masa resistente se la deja descansar 15 minutos. Luego se la amasa bien y se la corta en trocitos formando bollitos.

Relleno: 1kg de cebolla blanca cocinada en 1kg de grasa de pella, sin dejar dorar. Se agrega pimienta, sal y una cucharada de agua. Se retira del fuego y se deja enfriar.

La carne se corta en pequeños daditos, se pasa por agua hirviendo y se escurre. Luego de condimentada con comino y vinagre se pone sobre cada medallón de masa una cucharada de carne y encima una de salsa. Se aplica con huevo y pasas. Luego se hornean en horno bien caliente durante doce minutos.

En la región de Cuyo, la tradición mendocina impuso las empanadas grandes, seguramente por influencia chilena. La masa se enriquece con yemas y leche y el relleno se reduce a carne, cebolla, morrón, aceitunas y pimentón. Una de sus condiciones es que la cebolla que se utiliza para relleno debe duplicar la carne. La empanada tradicional mendocina se fríe en grasa de pella, lleva una aceituna por unidad y tiene un repulgue grueso.

Las sanjuaninas son muy parecidas, llevan aceitunas picadas y tomates pelados. Otros consignan, sin embargo, que lo que diferencia a las sanjuaninas es la cantidad de cebollas que se utilizan y el vino blanco que se suele agregar a la masa cuando se preparan los “pasteles”, como llaman en la provincia a las empanadas fritas.

La empanada sanjuanina lleva un pequeño agregado de grasa en la masa; el picadillo de carne de vaca se fríe en abundante grasa, con mucha cebolla cortada en rodajas. Se deja enfriar para que la grasa se solidifique -secreto para que resultaran jugosas- y luego se agrega huevo picado y aceitunas.

En San Luis, las empanadas son al horno, grandotas y blanqueadas, y en ellas predominan la carne sobre cualquier otro ingrediente. Además, la que se utiliza (de preferencia el matambre) va molida y no cortada a cuchillo, como en otras zonas.

Córdoba se jactaba de tener una cocina particular: las empanadas cordobesas, de sólida masa, contenían un sabrosísimo picadillo con aceituna y cebolla. Así, empanada, mazamorra, locro, puchero henchido de legumbres, natilla, arroz con leche polvoreado con canela y orejones de durazno con azúcar, conformaban el menú principal.

Las empanadas cordobesas son dulces, gordas y jugosas con masa coloreada con azafrán; es decir, grandes, con la masa gruesa y “chorriadoras”. El relleno se hacía con carne vacuna cortada a cuchillo, azúcar, cebolla de verdeo, morrón tomate, pimentón, comino, huevos duros picados, pasas de uva y aceitunas, y a veces trocitos de papa.

En Córdoba, el antecedente de la empanada actual recibía hacia mediados del siglo XIX nombres tan característicos como “pastel federal” o “empanadas de Misia Manuelita”.

Esta receta incluía: una gallina hervida cortada en trocitos, 3 cucharadas de grasa, 2 cebollas y 2 ajíes verdes cortados en juliana, 6 peras verdes por dos tazas de agua, 4 cucharadas de azúcar, 2 clavos de olor, 3 huevos duros picados, 12 aceitunas negras descarozadas y picadas, ají picante, sal, pimienta y pimentón a gusto.

Para la preparación era indispensable poner la harina sobre la mesa haciendo un hueco en el centro, arrojar adentro del hoyo la grasa, las yemas, la salmuera y luego estirar la masa lograda. Acto seguido se pelan las peras, se cortan en trozos (sin semilla) y se ponen a cocinar con una taza de agua junto a las 4 cucharadas de azúcar y el clavo de olor, hasta que estén blandas.

Luego se fríen las cebollas en tres cucharadas de grasa y los ajíes, sin que se doren. Se agrega el ají picante, el pimentón disuelto en un poquito de agua, la pimienta y la sal. Se añaden los trozos de gallina al huevo y las aceitunas y se cuece todo rápidamente, mezclándolo bien.

En cada disco se coloca una porción de gallina, dos o tres trocitos de pera, y se cierran las empanadas haciendo el repulgue. Se cocinan a horno y antes de que estén doradas se pintan con un baño blanco de 2 claras mezcladas con 2 cucharadas de azúcar.

Una empanada era un almuerzo verdadero y suculento. Se vendían en tableros limpios, cubiertos con paños blanquísimos y las abrigaban un tejido de lana para conservarlas calientes.

Los recetarios dan cuenta de una empanada propia de la provincia de Buenos Aires que recibe el nombre de “empanada criolla”, y es la que más circula por aquellas zonas del país que carecen de una receta propia.

Tradicionalmente, las criollitas suelen ser al horno y espolvoreadas con azúcar. Si se quiere hacerlas fritas, la masa debe ser más fina y los discos más pequeños.

Bases para Empanadas

Las bases para preparar empanadas son sencillas, pero demandan atención a un número de detalles.

La constitución de la masa es parte fundamental del preparado, así como la temperatura del horno y de la grasa (si va a freírse).

Los expertos insisten que el detalle más importante reside en el relleno, especialmente en las de carne, que componen más o menos el 80% de las empanadas que se elaboran.

La cuestión aquí es el modo de cortar la carne: se trata de que la empanada se rellene con carne cortada a mano, y no pasada por una máquina de picar. De esto depende lo jugoso de la carne y de la empanada.

Casi todas las provincias argentinas poseen sus empanadas, y se distinguen por la inclusión de algún ingrediente especial o combinación diversa de ingredientes. Huevos duros, aceitunas, pimiento morrón y papa son algunos. El picante es otra diferencia entre una provincia y otra.

El tamaño es otro factor: las empanadas picantes salteñas son más pequeñas que las mendocinas, más suaves. Así como los rellenos son muchos, las masas se reducen a dos: para freír y para hornear.

La estructura básica es una masa similar (harina, sal y agua) y la carne como principal ingrediente en el relleno. Las variaciones tienen que ver con el resto del relleno.

Los métodos para hacer los picadillos también son muchos: los de carne de vaca son los más comunes en la Argentina. Por otra parte, las empanadas fritas se hacen en grasa de vaca o de cerdo, en un recipiente de hierro pesado y profundo. Se fríen unas pocas a la vez, en grasa muy caliente, ya que únicamente es necesario dorar la masa.

Las horneadas se hacen en horno fuerte y en pocos minutos, porque los rellenos están ya cocinados y sólo es necesario calentarlos. Como se ha dicho, los ingredientes, condimentos y procedimientos de preparación deben responder a una tipología culinaria históricamente delimitada.

EMPANADAS CHILENAS

Desde hace siglos son populares en Europa, los Mapuches también le dieron un vocablo “Pirru”. Las empanadas como tal, figuran en la gastronomía española desde el siglo XIII. Pero hay algo más, ya en aquel tiempo era de uso común en Europa.

Aún se conserva en Baviera, en las alegres reuniones de los buenos alemanes, el vocablo “Parrada”. La empanada apareció en Chile, cuando aún  Pedro de Valdivia no terminaba de poblarnos.

Con el correr del tiempo se transformó en comestible criollo, horneada o frita en grasa rellena de “Pirru”, vocablo indígena que llamo así al picadillo de carne, huevo, pasas, cebollas, color, ají.

Los historiadores de la empanada no han logrado ubicar el sitio exacto de su nacimiento.  Las empanadas se pierden en los siglos y en las civilizaciones.

Alguien emparentó este bocado colosal con la comida de los moros. Es posible, no olvidemos que ese pueblo domino por siglos a España, manteniendo sus costumbres.

José Eyzaguirre, cocinero chileno declara: ¿Los Moros?

Todo lo que Ud. diga pero hablando en rigor, la empanada es de origen Español. Pues era representada en el arte gótico del siglo XV.”

¡ Póngale más picadillo dicen en la Madre Patria !

¡ Póngale más pino gritamos en Chile ¡

La industrialización de las panaderías nos han privado del encanto auténtico de las buenas empanadas de antaño.

Hoy las hacen por miles en serie.

Pero aquella que la formula casera,  cocidas en horno de barro y muy caldúas; resultan como para resucitar muertos, decía mi abuelo que era acampao. Ese aroma llega a gran distancia.

Era un festín en medio de la tarde romántica y campesina de un tiempo lejano, perdido irremediablemente en los horizontes del tiempo.

Empanada chilena, salteña, tucumana, llaucha, pucacapa, pastel frito, allaca, arepa, empanada de pino, tamal, empanada argentina.

Son muchas las variedades, muchos los rellenos, las formas de prepararlas, las razones de comerlas, pero sólo es uno el alimento.

No importa dónde se la coma, la masa que envuelve y esconde el relleno, el corazón secreto de la empanada, la mezcla de sabores y la suavidad de la masa es sólo una y el afán de comerla y descubrir sus entrañas es el mismo que permitió a la humanidad descubrir el mundo y sorprenderse con el corazón verdadero de las cosas.

Y aunque hoy en día la empanada se encuentre en el centro mismo de la cultura latinoamericana y represente con toda claridad nuestra historia uniendo el trigo y el maíz, la carne y la papa, el tomate, el cordero, el picante las especies y separando y uniendo a todos los países; en el aroma de la salteña recién hecha, en el calor casi humano que desprende su piel de masa, está la historia misma del continente.

SALUD

2004

¡Las diez mejores empanadas de Santiago, según el Círculo de Cronistas Gastronómicos, son las siguientes:

1.-Las Bezanilla, Vitacura-Alonso de Córdova.

2.-Bombón Oriental, Merced frente Lastarria.

3.-Aquelarre, calle Pedro Donoso, Recoleta.

4.-Don Jorge, Mardoqueo Fernández.

5.-Ambassador, Tobalaba al llegar a E. Yánez.

6.-Rikuritas, Los Leones con Pedro L. Ferrer.

7.-La Picá, calle María Monvel, La Reina Alta.

8.-Budian, Las Hualtatas.

9.-La Punta, Av. Las Condes, plaza San Enrique.

10.-Castaño, en cualquier local de la cadena.

Resultados 2006
A continuación, las 15 mejores empanadas de este 4° Concurso. Se indica la nota obtenida por cada empanada, su precio y el local donde fue adquirida.

1. Las Hermanas (6,25). Río Tajo 8361, Las Condes ($800)
2. Rosalía (6,10). Pastor Fernández 15.521, , Lo Barnechea ($800)
3. Castaño (6,05). Carlos Antúnez 1825,  Providencia ($650)
4. Las Bezanilla (5,96). Av. Vitacura 3744,  Vitacura ($930)
5. La Méndez (5,90). Av. Las Condes 9571,  Las Condes ($650)
6. Ña Matea (5,63). Purísima 171,  Recoleta ($800)
7. La Totó (5,48). Mardoqueo Fernández 91,Providencia ($800)
8. Jumbo (5,30):  Av. Francisco Bilbao 4144, Las Condes ($699)
9. Galletería de Laura R (5,30) Vitacura 3414,  Vitacura ($900)
10. La Punta (5,30). Los Abedules 3016, Vitacura ($950)
11. Líder (5,25):  El Rodeo 12.850, Lo Barnechea ($599)
12. Las Rosas Chicas (5,23). Luis Pasteur 6577, t Vitacura ($900)
13. Paulaa (5,22). Los Militares 6946,  Las Condes ($800)
14. Lo Saldes (5,13). Av. Las Tranqueras 990, Las Condes ($790)
15. San Camilo (5,00). Av. Padre Hurtado 1321, Vitacura ($720)

2009

A continuación, se detallan las 18 empanadas que recibieron notas superiores a 5, un resultado claramente mejor que el de años anteriores, y que habla de una preocupación mayor por la calidad de los productos. En el listado se indica la nota obtenida por cada empanada, el lugar donde fue adquirida y su precio.

6,23 Dolce y Salato, El Matico 3899, Vitacura ($1.000)
5,87 Holz (Jumbo, Av. Bilbao 4144, Las Condes) ($990)
5,75 Paulaa, Los Militares 6946, Las Condes ($850)
5,68 La Punta, Los Abedules 3016, Vitacura ($1.050)
5,62 Las Bezanilla, Av. Vitacura 3744, Vitacura ($1.050)
5,53 Lider, La Dehesa, El Rodeo 12.850, Lo Barnechea ($689)
5,52 Tinita, Antonio Bellet 58, local 1, Providencia ($950)
5,45 La Méndez, Av. Las Condes 9571, Las Condes ($750)
5,37 Pastelería George’s, Ejército 19, Santiago ($700)
5,34 Castaño, Providencia 1401, Providencia ($790)
5,30 Dña Rosalía, Pastor Fernández 15.521, Lo Barnechea ($1.000)
5,25 Ambassador, Tobalaba 975, Providencia ($950)
5,18 La Picá, Av Apoquindo 7645, Las Condes ($800)
5,17 Tomás Moro, IV Centenario 1072, Las Condes ($850)
5,17 Dulce Placer, Gerónimo de Alderete 1477, Vitacura ($990)
5,15 Ña Matea, Purísima 171, Recoleta ($900)
5,10 Pastelería Meli, Los Militares 6525, Las Condes ($900)
5,07 El Ingenio, Av. Vitacura 5346, Vitacura ($890)

Las 10 Mejores  de 2009

Porque no hay nada peor que una empanada desabrida o con la cebolla agresiva y soñamos con una bien chilena y jugosa es que hicimos esta cata de empanadas.

1-Los Pimientos

Precio: $790 La ganadora del año 2007 retoma el trono, luego de haberlo perdido el año pasado cuando cayó al número 11 por tener “poco relleno y poco sabor”. Esta vez, las cosas mejoraron: fue calificada unánimemente como “muy buena”.

Primero, por su sazón -”por fin aparecieron el comino y el ají de color” dijo el jurado-, y segundo, por su relleno contundente y jugoso.

Después por su  bonita forma tradicional (trapecio con tres dobleces), su masa es suave y ligera.

Y además  de ser la mejor,  es la más barata (junto con Castaño). Un best value para época de vacas flacas. Tobalaba 2953, 4741003.

2-Ña Matea

Precio: $900 Desde que apareció en este ranking, estas empanadas que responden a la receta secreta de la nana Mateíta no han hecho más que escalar posiciones. Este año se encaramaron en el segundo lugar, a sólo unos puntos del primer puesto.

De masa delgada y crujiente, su relleno es enjundioso (con carne mechada sin grasa, cebolla bien amortiguada y aceituna sin carozo) y de muy buen sabor. Lo que se dice una empanada “caldúa”. Purísima 171, 7770478.

3-Las Rosas Chicas

Precio: $970 Dorada, bonita y bien rellena, esta empanada mantuvo el tercer puesto que había obtenido el año pasado. Excelente masa, relleno abundante, porción generosa de huevo y muy buen sabor, fueron los comentarios.

Aunque la cebolla está picada chiquitita, es dulce y está desbalanceada: es mucha más cebolla que carne. En el jurado dijeron que no tiene por qué ser malo. Luis Pasteur 6577, Vitacura. 2184779.

4-Las Hermanas

Precio: $1.000. Esta empanada, que subió del octavo al cuarto puesto, se caracteriza por sus pedazos de carne mechada de gran tamaño y muy buena sazón.

De apariencia curiosa (tiene forma triangular, dos dobleces y es algo “flacuchenta”), el sabor de la masa supera las expectativas de su aspecto. Y un buen dato: no subió de precio respecto del año pasado. Río Tajo 8361, Las Condes. 2249210.

5-Roy Sar

Precio: $1.050 De forma cuadrada, con cuatro dobleces y bien rellenita, esta debutante en nuestro ranking obtuvo buenas notas en su masa

Mientras en el relleno: “Exceso de condimentos”, “fuerte” y “cebolla ácida”, fueron algunos de los comentarios del jurado. Antonio Varas 2487, Providencia. 2047776.

6-La Punta

Precio: $1.150 Esta “gorda coquetona”, como la definió el jurado, prometía mucho por su apariencia, pero aunque se veía apetitosa, estaba desabrida. Fome.

Trae abundante carne mechada, pero un poco recocida e insípida, y además la cebolla estaba algo ácida. La masa, en todo caso, tuvo muy buenos comentarios. Los Abedules 3016, Vitacura.

7-Ambassador

Precio: $985 La más llamativa de las empanadas, con un aspecto brillante, casero y rústico, esta empanada “flacuchenta” subió tres puestos respecto del año pasado.

¿Comentarios?: Buena masa, cargada a la manteca, relleno un tanto escaso, muy condimentado y con toques de ají. Ardiente y distinta. Tobalaba 975, Providencia. 2318145.

8-La Picá

Precio: $800 Estas clásicas empanadas se trasladaron desde su local de La Reina hasta Apoquindo y, de paso, volvieron a nuestro ranking.

Llama la atención su abundante relleno con dos grandes pasas (la única que traía pasas) y su carne picada, blandita, pero falta de sazón. Buena masa, poco condimento. Apoquindo 7645, Las Condes. 7935932

9-Castaño

Precio: $790 Tiene muy buena pinta -forma tradicional, doradita, rellena-, pero falla en sabor y picardía. La carne estaba algo grasosa y el relleno un tanto seco.

En todo caso, es una de las dos más baratas de la muestra. Providencia 1401, 3898130.

10-Lo Saldes

Precio: $990 De aspecto algo seco, esta empanada -a diferencia de la mayoría de la muestra- tiene carne molida y no picada.

El pino es de sabor algo débil y aunque la masa es crocante y el total es correcto, “le falta alma”. Las Tranqueras 990, Las Condes. 4950000.

Todas Las Recetas De Carne

CARNE RELLENA.--

Un trozo de carne, puede ser pierna de carnero deshuesada y abierta, se rellena con picadillo de jamón, lomo de cerdo, ajo, perejil, especias y sal; se aprieta el picadillo y mezcla con huevo bien batido

Ddespués se va agregando caldo o agua hasta que esté cocida, y se sirve adornando la fuente con patatas fritas de forma bonita, aceitunas, ramitas de perejil, pimiento encarnado, y todo lo que dé de si el buen gusto de la cocinera; también se puede echar a la cocción una copa de aguardiente.

CORDERO ASADO.–

Se pincha bien una pierna de cordero y se le pone sal y un diente de ajo; se unta bien con manteca de cerdo y se pone en el asador o se mete al horno en una tartera; se sirve con una guarnición de ensalada.

LOMO ADOBADO.–

Limpio el lomo de cerdo de las grasas y cortado en ruedecitas, se pone en el adobo, que se habrá hecho con ajo machacado y orégano; cuando está molido, se agrega vinagre y pimentón encarnado, un poco de agua y sal; a las veinticuatro horas de estar adobado puede freírse y servirlo; se adorna la fuente.

BOLA DE CARNE.–

A medio kilo de repicado de vaca se le pone tocino, ajo y perejil menudito, un poco de miga de pan rallado, pimienta, zumo de limón, sal y dos huevos batidos; se amasa bien todo y se mete la pasta en una servilleta limpia, apretando de modo que forme una bola.

Se pone a cocer en el cocido, dejando fuera las puntas de la servilleta; se cuece una hora, se saca, y, sin quitarle la servilleta, se coloca entre dos tablas y se le pone peso encima, dejándola hasta el día siguiente en que se saca de la servilleta, se corta con cuidado en lonjas delgadas, y se sirven después de rebozadas en huevo y pan rallado y fritas en manteca o aceite bien caliente.

ESTOFADO.–

Se parte a trozos la carne bien magra y se pone en una olla con aceite, un poco vinagre, vino blanco, una cabeza de ajos, cebollas enteras y sal; el agua necesaria, y que cueza a fuego lento; pueden mezclarse algunas patatas.

MECHADA.–

La carne de vaca o ternera; el tajo redondo se limpia de grasa y piel, y con un cuchillo de punta se agujerea, introduciendo en los agujeros lonjitas de tocino y jamón, ajo, perejil picado y un polvito de pimienta.

Después se pone en una cacerola con manteca, un vaso de vino blanco y un ramillete; se sazona de sal y se cuece a fuego lento.

CARNE CON ALCACHOFAS.–

Se pone la carne en filetes con manteca, ajos, cebolla y perejil, todo bien picado; se deja rehogar y se le agrega harina; cuando se tuesta se le echa caldo o agua hasta que se cueza.

Aparte se tienen cocidos cogollitos de alcachofas que se rebozarán con harina y se fríen; se echan en la carne, se pone vino blanco y se deja cocer hasta reducir la salsa, y que no se deshagan las alcachofas.

FIAMBRE.–

Se pide carne tajada, abriéndola por el centro y procurando que quede unida por un costado. Se corta a tiras y se va colocando sobre la carne, que ya tendrá sal, una pechuga de gallina, ternera, jamón y trufas. Después se envuelve en la carne, se aprieta bien y se cose.

Se pone al fuego en una cacerola con manteca, y cuando haya tomado color, se añade caldo, hierbas finas y un vaso de vino blanco. Cuando está reducida la salsa se saca la carne y se pone peso encima.

CABEZA.–

Después de abierta a lo largo por la mitad una cabeza de carnero o cordero, y cuando está bien limpia, se rellena con un picadillo de ternera, tocino, ajo, perejil, pan rallado y huevos batidos, sal y pimienta.

Después se ata la cabeza, se frota con limón y manteca y en una tartera en que se habrá puesto una sopa de pan, se mete al horno.

BIFTEC.–

Se toma unos filetes de solomillo de vaca, se aplastan con el mazo y se ponen en una fuente con sal, ajo, limón y aceite fino; se dejan unas horas y cuando se hayan de servir se untan con manteca y asan en la parrilla.

CHULETAS ASADAS.–

Se sazonan de sal, y por los dos lados se les pone ajo, perejil, pan rallado y manteca y zumo de limón; se envuelven en papel blanco, se asan en la parrilla, y se sirven en el mismo papel.

GORRINITO ASADO.–

Después de bien limpio se sazona con sal y pimienta, interior y exteriormente, se rocía con manteca y vino rancio, se mete al horno con cuidado de echarle por encima la grasa que va soltando. Cuando está tostado, se sirve bien caliente.

TERNERA.–

Se toman los filetes y se aplastan bien; se hace una pasada de harina, huevo, sal y unas gotas de limón; se envuelven en esto los filetes, después en miga de pan, rallada, se fríen en manteca caliente, y se sirven.

TERNERA EN RAJAS.–

Tómense unas rajitas finas de ternera, sazónense de sal y zumo de limón; se bañan en manteca de cerdo y se envuelven en pan rallado, que se tendrá mezclado con perejil y queso muy picado; se colocan en una cacerola y se meten al horno.

TERNERA CON CHAMPIÑONES.–

Después de escurridos y lavados con dos o tres aguas los champiñones de una latita, se cuecen en buen caldo, se pican y mezclan con algunas trufas, también picadas.

Se fríe cebolla, se echa la ternera partida a trozos, sazonada de sal, se agrega una taza de vino blanco, un poco de nuez moscada y harina tostada, se une con los champiñones, cociendo todo un poco antes de servirse.

TERNERA CON ALCACHOFAS.–

Cuézanse las alcachofas con agua hirviendo y sal en una cacerola; se prepara manteca de vaca; se fríe la ternera y cebolla, se agrega un cacito de caldo, se une a las alcachofas, y a fuego lento se deja cocer hasta que está en su punto.

Lo mismo puede hacerse con guisantes o con salsa de tomate.

TERNERA ASADA.–

En manteca o aceite se dora bien la carne, sazonada con sal y vino blanco; se agregan unas rajas de cebolla y se deja cocer unas tres horas; puede servirse con puré de patatas.

TERNERA EN FIAMBRE.–

Se hace un picadillo de ternera y jamón; se mezcla especias y vino blanco, haciendo una masa; se coloca en una tartera baja, formando un rollo, y se mete al horno; cuando está a punto se separa del fuego y corta a ruedecitas.

OTRA FÓRMULA.–

Se toma 1/4 kilo de solomillo de ternera y se corta a tiras, y lo mismo se corta 1/2 libra de jamón y una lata pequeña de trufas.

Se baten cuatro huevos, y con miga de pan rallado y una copita de ron se hace una pasta.

Se toma piel de ternera, se estira bien, y se colocan intercaladas las tiritas y trufas; encima, una capa de la pasta de huevo, otra de tiras, y así sucesivamente.

Una vez preparado, se dobla, se cose y mete en un paño limpio, poniéndolo a cocer.

El agua donde se cuece se sazona de sal, puerro, zanahoria y tomillo; se saca y prensa. Puede conservarse dos o tres días; más, no.

TERNERA SALTEADA.–

Se toma un trozo de ternera de buena clase, se macera bien hasta dejarla delgada, se sazona de sal, se reboza con harina, y en manteca de cerdo bien caliente se dora.

Se le pone ajo, perejil, vino blanco y caldo; ha de hervir a fuego lento.

Se le echa una salsa de almendra y yema de huevo cocido, y deshecha con otro poquito de vino blanco.

Se corta la ternera en trozos pequeños, se colocan en una fuente, se vierte por encima la salsa pasada, cubriéndola por último con huevos duros y perejil.

TERNERA EN BECHAMELE.–

Se hace una bechamele fina, y cuando se saca del fuego se le incorporan yemas de huevo.

Sazonados de sal, se fríen un poco unos filetes de ternera y se colocan por capas en una cacerola baja; es decir, una capa de filetes y otra de bechamele, procurando que la última sea de bechamele. Se echa por encima pan molido y se mete al horno hasta que se dore.

TERNERA A LA JARDINERA.–

Tómese un trozo de ternera buena, y todo en crudo póngase cebolla muy picada, ajo, pimientos, tomates, perejil, pimienta, aceite, y doble cantidad que de aceite, de vino blanco, sal, manteca y canela.

Se hace hervir poco a poco y antes de terminar la cocción se agrega un cacillo de caldo de cocido.

Cuando está en su punto se pasa la salsa y se le agrega un poquito de zumo de limón.

TERNERA CON ACEITUNAS.–

Se mezcla con jamón un trozo de ternera buena; se sazona con sal y zumo de limón; se dora con manteca y se echa un poco de harina tostada, un cacillo de caldo y un vaso de vino blanco.

Cuando está casi cocida se mezclan aceitunas deshuesadas, se deja hervir un cuarto de hora, y se sirve.

PUDDING DE CARNE.–

Se hace un picadillo de carne, jamón y cebolla; se sazona de sal y se mezcla con huevos batidos y salsa de tomate.

Se coloca en un molde, y se cuece al baño maría, y antes de servirlo se tiene en el horno para que se dore.

FRICANDEAU.–

Se mecha con jamón y tocino gordo un trozo de buena ternera, y se dora en manteca; se le pone cebolla cortada a ruedas, nuez moscada, vino blanco y tomillo.

Se cubre con un papel de estraza en vez de tapadera y se cuece a fuego muy suave.

CUCURUCHOS.–

Se preparan unas rajas de ternera bien delgadas; se cubren con un picadillo de jamón, huevos duros y perejil; se hacen un rollo y se ata.

Se rehogan en manteca muy caliente, después de rebozarlas con harina; se añade caldo de cocido, vino blanco y cebolla picada; se hace hervir y se colocan los cucuruchos en una fuente al tiempo de servirlos, echándoles la salsa pasada por encima.

Para adornar la fuente se tienen cocidos de antemano guisantes, coliflor, alcachofas, judías verdes, todo por separado, y se ponen alrededor de la fuente grupitos de estas verduras intercaladas con huevos duros.

LOMO DE TORO.–

Se cortan unos filetes delgados y se tienen de cinco a seis horas en un adobo de sal, ajo, aceite y vinagre. Después en aceite o manteca muy caliente se fríen, y se sirven.

CADERA DE TORO.–

Se toma un trozo de un kilo, y en una vasija de barro se pone, con una cabeza de ajos, una cebolla grande, tres clavillos, seis granos de pimienta, una hoja de laurel, dos jícaras de aceite, dos de vino blanco, cuatro de agua y una cucharada de vinagre.

Tiene que hervir de tres a cuatro horas. Al tiempo de servirlo se pasa la salsa y se espesa con una pastilla de chocolate molido.

TERNERA CON ZANAHORIAS.–

Se coloca en una cazuela un trozo de ternera buena, una cebolla cortada a ruedas, una cabeza de ajos, perejil, una jícara de aceite, otra de caldo, un poco de manteca, media jícara de vinagre y zanahorias bastantes.

A fuego muy lento se hace hervir unas dos horas y media, y después se aplasta bien la cebolla con una cuchara de madera, para que espese la salsa. Se pone el trozo de carne en una fuente y se guarnece ésta con las zanahorias, aceitunas y patatas fritas. La salsa se pasa por el colador.

TERNERA TRUFADA.–

Se pone en adobo de sal y ajo por espacio de más de dos horas con picadillo de ternera. Se corta jamón a tiras largas.

Se toma un trozo de piel de ternera, se estira bien y se va colocando una capa de picadillo, otra de tiras de jamón, y así hasta terminar, intercalando trocitos de trufas; se envuelve bien y se cose;

Después se cubre con un paño blanco y se pone a cocer en una cazuela que contenga por partes iguales agua y vino blanco, una rama de tomillo y hierbabuena; tiene que estar cociendo hora y media.

TERNERA CON PAPA MOLDEADA.–

Se sazona de sal un trozo de ternera y se mecha con tiras de jamón, se asa bien y se coloca en la fuente que haya de servirse, cortada muy fina.

Se adorna la fuente con papas fritas moldeadas.

TERNERA A LA ALEMANA.–

Se sazona de sal un trozo de ternera buena, y se mecha con almendras y pasas de Málaga. Se coloca en una cacerola y se echa por encima vino blanco, poniéndolo al horno.

Se disuelven en leche almendras tostadas y molidas, haciendo hervir un poco, se pasa por un colador y se vierte sobre la ternera al tiempo de servirla.

Pueden sustituirse las almendras con nueces, que resulta de muy buen gusto, pero de color muy oscuro.

TERNERA A LA CATALANA.–

Para esta fórmula se emplea todo lo mismo que para la ternera a la jardinera, variando solamente la manteca, que se sustituye con mantequilla.

TERNERA A LA ITALIANA.–

Esta ternera se prepara y hace por la misma fórmula que la ternera con aceitunas, sino que en lugar de que en aquella se agregan aceitunas, aquí se agregan macarrones finos; al servir la ternera se colocan los macarrones alrededor de la ternera.

TERNERA REBOZADA.–

Se cortan unos filetes de ternera muy delgaditos, se sazonan de sal, se rebozan en harina y huevo batido, y en aceite bien caliente se fríen, sirviéndolos con zumo de limón.

FILETES DE TERNERA AL HORNO.–

Se colocan los filetes en una tartera y se les pone sal, perejil, zumo de limón y pan rallado. Se vierte por encima manteca muy caliente, y se tienen al horno media hora.

CHULETAS DE TERNERA ASADAS CON TOMATE.–

Se toma un trozo de carne que contenga huesos de la espina dorsal y costillas. Se corta por ambos lados de una de éstas y a lo largo del hueso poco al bies; para obtener buenas chuletas no deben sacarse más de cuatro de cada costillar de carnero.

Las de ternera no se cortan al bies, porque en este caso resultarían voluminosas; los cortes han de ser perpendiculares al eje de la espina dorsal, cuidando de conservar la parte de la envoltura.

Se sazonan y colocan sobre una parrilla bien limpia, unas junto a otras. Se mantienen sobre el fuego durante un cuarto de hora, cuidando de volverlas con manteca, y cuando estén pasadas se disponen sobre una fuente, y se sirven con una salsa de tomate.

TERNERA ASADA EN SU JUGO.–

Se toma un trozo de ternera y se sala; póngase en una tartera con manteca de cerdo media hoja de laurel, uno o dos granos de pimienta, un clavo de especias, y se mete en el horno fuerte.

Cuando quede bien asada y dorada, se rocía con vino blanco, formándose un excelente jugo, aumentando un poco de caldo desengrasado pasando por un colador fino.

Puede servirse al natural con su propio jugo o adornada de berros o cualquier otra ensalada natural o compuesta aparte. Para la ternera asada puede emplearse adornos de patatas o de otra clase de legumbres.

TERNERA A LA MARENGOT.–

Se corta en trozos cuadrados una porción de carne magra de ternera. Se sazonan de sal y se rehogan en manteca o aceite. Se añade un ramito compuesto de hierbas finas, saladillo escaldado y cortado en lonjas y bastantes cebollitas fritas.

Se pone la cacerola al horno o entre dos fuegos suaves, mezclándole salsa de tomate y un poco de pimienta de Cayena.

CHULETAS DE TERNERA A LA RUSA.–

Se sazonan y envuelven en harina las chuletas; se rehogan en manteca a fuego lento, se agrega caldo y se dejan hervir media hora; antes de servirlas se echan por encima pepinillos picados.

GRANADINAS DE TERNERA GLASEADA.–

Se corta la ternera en tajadas finas, que se mechan y sazonan; se colocan en una cacerola sobre una capa de verdura y tocino cortado muy delgado; se rocía con manteca y un poco de caldo, dejándolo cocer hasta que la salsa se glasee; se sirve con guarnición o puré de legumbres.

BATALLÓN.–

Se rehoga en manteca de vaca, cebolla muy menuda, se echa y tuesta harina y se agregan trozos de carne.

Con caldo de cocido se hace hervir una hora, se sazona de sal y se agregan patatas y zanahorias, y cuando se ve que todo está cocido, se sirve.

SALMIGONDIS.–

Para aprovechar la carne del cocido y cualquier otra, se coloca en una cacerola con trocitos de jamón y chorizo fritos; se fríe cebolla muy picada y tomate, y cuando está hecho se vierte sobre la carne, haciendo hervir todo junto, poniendo también un cacillo de caldo y pimientos cortados en tiras.

ROPA VIEJA.–

Se corta muy menudita la carne, tocino, chorizo y se machacan los garbanzos, que es todo lo del cocido, haciendo de todo ello una pasta, que se liga con huevo batido.

Se unta un molde con manteca o mantequilla y se mete al horno. Cuando está dorado se vuelve el molde a un plato, y se adorna con huevos duros y aceitunas.

CHULETAS DE PRIMAVERA.–

Se sazonan con sal, se untan con manteca y envuelven en un papel untado también con manteca, se asan a la parrilla, y se sirven con macedonia de verduras.

SOLOMILLO CON VERDURA.–

Se sazona con sal y se mecha con jamón, envolviéndolo en manteca y metiéndolo al horno en una besuguera; cuando está en su punto se corta en lonjas finas, haciendo que conserve su forma, y se sirve con grupitos de verduras en la misma forma que los cucuruchos.

SOLOMILLO CON CHAMPIÑONES.–

Después de asado el solomillo, se echa una salsa de tomate, una lata de champiñones picados y hervidos en caldo, colocando el solomillo en el tomate y alrededor los champiñones.

SOLOMILLO ASADO.–

Después de asado con manteca en una besuguera, se sirve adornado de fritos, puré de patatas o los que gusten; puede ser una salsa de tomate.

SOLOMILLO CON PICATOSTES.–

Preparado y asado el solomillo, se corta en lonjas y se sirve adornado con picatostes.

SOLOMILLO CON SETAS.–

Se toma un buen solomillo, se mecha, se sazona y unta de manteca, recién derretida en una sartén. Aparte se pican unas cuantas setas, previamente lavadas, escurridas y sin rabos, con la cuarta parte del volumen de perejil picado y otro tanto de charlotas, también picadas.

Rehóguese la mezcla a la lumbre con un poco de manteca. Hágase un espeso claro, y déjese reducir a buena consistencia.

Se coloca el picadillo de setas en un plato que resista al fuego, con manteca, cúbrale con esta salsa y pan rallado, cuézase un cuarto de hora al horno, y con ello se rodea el solomillo al presentarle, acompañando en salsera el jugo del asado.

CHULETAS A LA PAPILLOT.–

Se maceran bien unas chuletas de vaca, se fríen en manteca bien caliente, se extiende por un lado una capa de mantequilla, y agréguese jamón picado y un poquito de vino blanco, envuélvase en papel de barba y póngase al horno.

Deben servirse dentro del mismo papel.

LENGUA A LA ESCARLATA.–

Se toma una lengua de vaca, se frota bien con un paño; se frota con sal de nitro y se coloca en una cazuela de barro, cubriéndola bien de sal común, en la cual debe permanecer durante ocho días, dándole vuelta en cada uno y cuidando de que siempre quede cubierta de sal.

Pasados esos días, se saca y se la pone unas horas en agua fría; se lava, se quita la piel, y se pone a cocer en agua con zanahorias, clavo, perejil y cebollas, hasta que esté bien tierna; se saca del agua y se la mete en prensa durante un par de días.

LOMO DE VACA AL ASADOR.–

Se unta con aceite el lomo después de quitarle el hueso; se sazona de sal y se cubre de rajas de cebolla y algunas hojas de laurel. Si no hace calor, puede dejarse así un par de días.

Después se atraviesa con el asador por lo más grueso del lomo; se envuelve en un papel de barba bien empapado de manteca, y se procura asarlo a fuego fuerte; se sirve con una salsa aparte.

VACA ESTOFADA.–

Se escoge un buen trozo de vaca, se golpea, se mecha con tiritas de tocino y pedacitos de ajo, se coloca en un adobo de tomillo, laurel, cebollas, estragón, ajo, pimienta quebrantada, limón cortado en ruedas delgadas, dejándolo así toda la noche.

A la mañana siguiente se enjuga bien y se frota con sal especial. Luego se dora a buena lumbre en una cacerola. Ya dorada se traslada a un puchero grande de barro, provisto de un lecho de buen tocino, y se pone a cocción lenta. Se moja a nivel de la carne con buen vino tinto y el adobo.

Se deja que vaya cociendo a fuego lento hasta que espese la salsa.

Se desengrasa, y se sirve.

GUISADO DE CARNERO CON PAPAS.–

Después de partida la carne a pedacitos, se echa en una olla, con tocino y cebolla picados, sal y pimienta, se pone a rehogar a fuego lento, y cuando está algo más que a medio cocer, se echa una salsa de avellanas, especias y papas partiditas

Aal empezar a hervir se retira un poco, para que acabe de cocer a fuego lento, hasta el momento de servirlo.

COLA DE CARNERO.–

Después de meter en el cocido una cola de carnero, y cuando ya ha hervido lo necesario, se saca entera, se unta con manteca, sal, ajo, perejil y pan molido, y se mete al horno.

PECHO DE CARNERO ASADO.–

Córte en pedazos largos, ponga en una cacerola pedazos de tocino, añadiendo lonjas de jamón; los pedazos de pecho por encima, cubriéndolos con tocino, zanahorias cortadas en rodajas, cebollas cortadas, laurel, tomillo y una cantidad regular de caldo

Se deja hervir lentamente 3 horas con fuego por encima y por debajo; se escurre y coloca en la fuente con espinacas, acederas o achicorias en medio.

MANOS DE CARNERO EN SALSA.–

Soflámese una docena de manos de carnero, suprímase el mechoncito de pelo que tienen en medio de la hendidura de la punta, y cuézanse en una salsilla blanca durante cuatro horas. Escúrranse entonces sobre un paño blanco y suprímase el hueso.

Hágase reducir a buena lumbre unas cucharadas de jugo blanco con setas previamente pasadas por manteca; trábese con tres yemas de huevo, agréguense unos veinte gramos de manteca fresca, una pulgarada de perejil blanqueado y zumo de limón, e incorpórense las manos de carnero a esta salsa poco antes de servir.

PECHO DE CARNERO RELLENO.–

Ábrase por el lado de las costillas, deslizando la hoja de un cuchillo entre la piel y huesos; sazónese interiormente, llénese con un picadillo de cerdo, y mezclando un poquito de pan rallado con setas picadas, cebolla y perejil también picado.

PIERNA DE CARNERO A LA CAMPESINA.–

Extraer el hueso de la cavidad; úntese la carne con un diente de ajo, cuézase la pierna, dando forma redonda; rehóguese con tocino picado en una cacerola, sazónese.

Ccuando esté a medio cocer, colóquese en vasija redonda; rocíese con su moje, y extiéndase alrededor de la pierna una capa de cebollas, alubias, secas, cocidas antes, y sobre las alubias patatas mondadas y crudas, sazonadas de sal y pimienta.

Cúbrase todo con caldo, hágase hervir el líquido, tápese la cazuela y se deja hervir hasta que esté todo bien cocido.

CHULETAS DE CARNERO A LA PARRILLA.–

Prepárense todo lo anchas que sea posible; se sazonan de sal y se sumergen en aceite; se colocan sobre una parrilla al natural o empanadas, volviéndolas a los cinco minutos y teniéndolas otros cinco del otro lado.

Colóquense en una fuente caliente, y sírvanse con su jugo o con un adorno de papas fritas, salteadas, en puré o a la mayordoma.

LENGUA DE CARNERO CON TOMATE.–

Mondada y escaldada con agua hirviendo, se pone a escurrir y se cuece con caldo o agua un manojito de hierbas, sal, pimienta, cebollas y zanahorias; se raja a lo largo, después de despellejada se envuelve en un papel untado de aceite, se remoja en salsa de tomate, se tiene un rato en la parrilla, y se sirve en el mismo papel.

LENGUA DE CARNERO EN SALSA.–

Después de cocida la lengua se saca con un tenedor y se coloca en otra cacerola con sesos de carnero y pies de lo mismo, después de deshuesados y cocidos. El caldo de las lenguas se aumenta con jugo de lo demás y vinagre, se le hace hervir y se traslada a otra cacerola; se desengrasa la salsa, se cuela y se vierte sobre las lenguas.

CHULETAS DE CORDERO A LA PAPILLOTE.–

Córtense las chuletas y aplástense, dándoles buena forma; se sazonan de sal y se colocan en una cacerola con tocino derretido; se rehogan volviéndolas, y cuando estén cocidas póngase a escurrir el tocino en otra cacerola, y con la grasa se rehogan finas hierbas, después de picadas, para retirarlas así que hayan perdido la humedad.

Agréguese perejil picado y jamón cocido y picado también, y déjese enfriar. Entonces se envuelven las chuletas con dos capas de aderezo, y se van poniendo sobre papel fuerte y cortado en forma de corazón, y se pliega el papel de manera que envuelva enteramente las chuletas.

Éstas se colocan en unas parrillas, se calientan volviéndolas a menudo, para que el papel no se ponga negro, sirviéndolas en el mismo papel.

CHULETAS DE CORDERO APANADAS.–

Después de rehogadas en manteca, pero sin que adquieran demasiado color, se dejan enfriar con su jugo, se preparan con yema de huevo, y pan en la forma ya conocida, se asan a la parrilla a fuego lento, y se sirven con jugo claro o zumo de limón.

COSTILLAS DE CORDERO A LA BECHAMELE.–

Se baja la carne dejando el palo descubierto y se envuelven en la pasta, después en huevo, y últimamente en miga de pan rallado; la bechamel e se hace con manteca y leche, y cuando está hirviendo se sazona de sal, se le echa harina y se trabaja con una cuchara de madera.

EMPANADAS PARA TODAS LAS CARNES .–

Se prepara una pasta quebrada, un hojaldre o rebanaditas de pan, y entre dos panes o dos hojas de pasta se mete picadillo de carne de cualquier clase, ternera, jamón, carne de aves, o mejor aún si están mezcladas.

Hecha la empanada se moja en leche, se coloca sobre un paño, poniendo peso encima, y se deja reposar unas horas, después se reboza con huevo, yen manteca o aceite muy caliente se fríe.

Todo Carnes

Más Carnes

PAELLAS

Paella de Mariscos

• 600 gr. de arroz
• 1 1/2 litro caldo de pescado
• 12 gambas
• 12 cigalas
• 12 langostinos
• 12 clochinas
• 12 mejillones
• 100 gr. de almejas
• 100 gr. de rape en trozos
• 100 gr. de mero en trozos
• 100 gr. de cazon en trozos
• 100 gr. de sepia
• 100 gr. de calamares
• 50 gr. de cebolla picada
• 6 dientes de ajo picados
• 2 tomates troceados
• 15 gr. de pimentón dulce molido
• 250 mililitros de aceite de oliva
• 10 gr. de azafrán
• unas ramitas de perejil
• sal

Utensilios de Cocina

1 tabla de madera, 1 sartén de cocina, 1 paellera de cocina, 1 bol de cocina, 1 cuchara de madera, 1 cazuela de cocina.

En una tabla de madera trozamos los calamares y la sepia. En una sartén de cocina con aceite de oliva caliente salteamos los langostinos, las cigalas y las gambas durante un minuto y medio, las sacamos y reservamos en un bol de cocina.

Cogemos una paellera, le echamos aceite de oliva en ella, los dientes de ajo en láminas y la cebolla picada. Cuando estén dorados los ajos y la cebolla sofreímos los calamares y la sepia.

Añadimos los tomates y lo sofreímos todo muy bien hasta que tomen un color dorado. A continuación añadimos los trozos de rape, mero, cazon y los removemos muy bien para que se mezclen todos sus sabores.

Nos queda añadir las almejas y el pimentón dulce molido, lo removemos todo con la ayuda de una cuchara de madera y por último añadimos el arroz, la sal a nuestro gusto y el azafrán o colorante alimentario por encima.

En una cazuela hervimos el caldo de pescado y lo vamos añadiendo a nuestra paellera removiendo todo muy bien con una cuchara de madera para que se vayan mezclando todos los alimentos.

Dejamos que cueza todo durante 10 minutos a fuego fuerte y cuando haya pasado este tiempo añadimos los langostinos, las clochinas, los mejillones, las gambas y las cigalas bien distribuidas por encima.

Para terminar bajamos el fuego y dejamos que se cueza otros 8 minutos más hasta que se evapore por completo el caldo de pescado y esté lista nuestra paella de mariscos para servirla a nuestra mesa adornada con unas ramitas de perejil.

Fragmentos de la originaria receta de la paella que se condimentaba en la loada alqueria de la Parreta.

Libro de investigación gastronómica titulado.

LA PAELLA DE LA PARRETA ®

Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 23-07-2007.

La trascendencia de esta receta, viene dada ni más, ni menos, que por tratarse del plato germinado en la señorial cocina de la alquería de la Parreta, en donde antaño existía una rigurosa “recepta” (receta) oral, la cual, me la explicó personalmente mi tia Maria, la hermana de mi madre, que en la década de los años sesenta se encargaba de tan notorios fogones.

Por aquellos mismos tiempos ella misma me reveló las materias primas y el adecuado procedimiento que correspondía emplear para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía de lo que ahora se conoce como la Comunidad Valenciana.
Fruto de aquella confidencia familiar, actualmente nos encontramos ante la génesis de la genuina “recepta”, que podemos transmitir escrita exponiendo didácticamente los tres elementos invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Parreta, o autentica Paella Valenciana.

Por lo tanto, nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester era pariente próximo de los dueños de aquella alqueria del camino de Burjasot tan loada por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal, quien escribió:
“(…) cerca de las doce llegaron a la alquería del camino de Burjasot, donde la paella burbujeaba ya sobre los sarmientos, faltando sólo que le echasen el arroz”.
Tan acreditada alqueria del camino de Burjasot, mantuvo desde siempre el prestigiado nombre de “La Parreta”.

La hermana de mi madre, fue quien se hizo cargo de sus fogones, manteniendo impoluta la tradición de cocinar la típica paella valenciana, con la autentica receta de “La Parreta”, que anteriormente le habia facilitado de propia voz la tia Lola, otra familiar nuestra y descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alqueria.
Hechas estas importantes revelaciones preliminares es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación en la cocina es algo relativamente moderno.

***
Antaño la paella “sense mànec”, era considerada por los huertanos, como “menjar de senyorets” (comida de señores, o comida para la aristocracia), por lo tanto su condimentación la debemos de rodear de la liturgia, y boato cual corresponde a su linaje. Y en cuanto a su elaboración se recomiendan tres componentes inalterables y exclusivos para que desde un principio acompañen el ritual del Fundamento de la Paella de la Parreta, o Paella Valenciana.

1.- EL ARROZ.

Son preferibles los arroces de Denominación de Origen Valencia, variedades Senia, Bahia, o Bomba (grano medio o corto). No utilicen arroces de grano largo, porque absorben menos caldo y no resultan tan gustosos.

¿Qué recóndito misterio oculta el arroz que, siendo insustancial, cocido en solitario es, sin embargo, idóneo para glorificar, las más diversas combinaciones?

Pues bien, no hay ocultación ninguna en estos granos, sino es el de consumar con sumisa pero trascendentalísima función: ATESORAR EL SABOR de todas las materias primas que le cortejan en el recipiente.

El arroz liga y conecta en su insustituible función de fundir sabores, aromas y texturas para ofrecernos un interminable repertorio culinario, del que destaca indiscutiblemente la Paella de la Parreta o Paella Valenciana.

2.- EL FUEGO.

Queremos recordar que antaño dentro de la liturgia que rodeaba la elaboración de nuestro plato, para el fuego era preferida la leña, y a ser posible ramas secas de “llimera”, o naranjo, se decía que, “por su combustión acelerada y su característico aroma, que contribuían al mejor sabor final”.
El fuego debe de cubrir toda la base posterior de la paella, y retirarlo del centro cuando ya se haya absorbido el caldo.
En la actualidad se puede utilizar un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior. El fuego es imprescindible tenerlo controlado y a nuestras ordenes en todo momento.

3.- EL RECIPIENTE.

El que siempre se debe emplear para condimentar tan excelso condimento es la paella. En la Comunidad Valenciana, se le llama “paella sense mànec” (paella sin mango), o sencillamente paella; recipiente de hierro de escasa altura de forma cóncava que desde el siglo XVII se utiliza para cocinar el plato más exquisito de la cocina mediterránea.
***
La presente prédica se compromete por lo tanto a perseverar en la elaboración de la paella con los textos del Fundamento, intentando erradicar la comida poco saludable del hábito alimenticio y condimentar los alimentos basados con la sana dieta valenciana o mediterránea.

El conocimiento de la Dieta Mediterránea se inició a raíz de unos estudios llevados a cabo en EE.UU. por el Dr. Ancel Keys a principios de los años sesenta, según los cuales este ilustre médico descubrió que los casos de enfermedades cardiovasculares eran mucho mas frecuentes en las zonas de influencia anglosajona y germánica, que en la mediterránea. Por lo tanto se depurará toda existencia de grasa, en las carnes de pollo y conejo, que se incluirán en nuestra paella.

PAELLA DE LA PARRETA

O

PAELLA VALENCIANA

EXTRICTOS INGREDIENTES
Para 4 personas

• 300 gr. Arros Bomba, Senia, o Bahia.
• 600 gr. de Pollo
• 500 gr. de Conejo
• 250 gr. de Bajoca (judía verde ancha)
• 200 gr. de Garrofó (judía blanca ancha)
• 100 gr. de Tavella (judía blanca)
• 100 gr. de Tomate natural
• 100CC.de Aceite de oliva virgen
• Azafrán hebras
• Sal
• Pimentón colorado dulce
• Agua.
• Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la paella, hace vulgar y, sus briznas desagradan al buen gourmet).

En el Fundamento de la paella de la Parreta, o paella valenciana no se acepta en su condimentación la palabra truco por su posible concomitancia con engaño, pues todas las materias primas de que se compone este plato deben de ser frescas y naturales, pura ambrosía.

Por la nobleza de este delicioso y equilibrado alimento, su perfecta elaboración solo admite los adjetivos de arte o maestría.

Cuando se pide que se nombre al plato más internacional de la gastronomía española, la mayoría con distancia le otorga el primer puesto, tanto por notoriedad y como por sabor, a la deliciosa paella de la Parreta o Valenciana.

De hecho, cabe recordar que en 1992 y bajo el marco de la Capitalidad Europea de la Cultura, tuvo lugar en Madrid el Congreso Mundial de Gastronomía en el que se buscó un menú que definiera los sabores patrios; las estrellas fueron el gazpacho, y la paella valenciana. Siguiendo escrupulosamente nuestro fundamento o receta podrán optar por alguna de las afamadas estrellas Michelín, o los soles de CAMPSA.

RECOMENDACIONES

El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario, irá soltando su almidón y al final, el grano no quedará suelto.
Si el arroz parece ya cocido pero todavía queda mucho caldo, remontar el fuego al máximo para que el caldo se evaporice lo antes posible.
Por el contrario si el arroz sigue duro y queda poco caldo, descender el fuego para que se consuma a fuego lento y cuando el caldo se haya evaporado, si el arroz continua duro, quitar del fuego la paella y taparla con material no transpirable o un paño humedecido y dejarlo así reposar unos minutos.
Agua para el caldo. Científicamente en todas nuestras prácticas ha queda demostrado que toda agua potable es buena para condimentar la paella. Además debido a la forma cóncava que tiene el recipiente, le permite esta circunstancia la correcta evaporación del caldo.
El respetado y admirado Antonio Vergara, en “lo mejor de la gastronomia.com”. Confirma nuestra elaborada tesis sobre la calidad del agua, cuando, burla, burlando, hace esta exposición tan breve, pero tan significativa.-
“Un mito ancestral y folklórico –el agua, dura o blanda, interviene decisivamente en la bondad final de un arroz o de la paella, y tiene que ser valenciana- es desmitificado por los ensayos de laboratorio y catas llevados a cabo en El Poblet por Dacosta y Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arròs de València e ingeniero agrónomo”.
***
La Paella de la Parreta o paella valenciana no es un amasijo de demenciales ingredientes propios de cocineros inexpertos.

Se piensa equivocadamente que la paella tiene como ingrediente principal el arroz y que, a partir de ahí, vale cuanto más mejor. Nada más lejos de la realidad.

Es cierto que sin el arroz, hablar de paella resulta cuanto menos que aberrante, pero lo inadmisible a la hora de condimentarla no es sinónimo de que todo vale. La razón es sencilla en gastronomía.

La mezcla de heterogéneas carnes, aves, pescados o verduras puede darle a nuestro estómago una sensación poco grata.
Al respecto, es necesario recordar las contundentes palabras de los reconocidos y admirados autores de “100 paellas y una fideuá, Ignacio Méndez-Trelles y Ernesto Cantón, los cuales, califican la paella mixta, donde el pollo convive con las gambas, “de auténtica herejía culinaria”.
Para rubricar todo lo dicho anteriormente, es muy conveniente conocer la respuesta que dio Abraham García, cuando la periodista del Mundo, le hizo la siguiente pregunta.-
¿es una buena paella un plato sublime?
“No sé donde me preguntaron recientemente qué es lo más raro que había comido en mi vida. Una paella en su punto, contesté sin dudarlo. El problema -puede que para justificar el precio- es que la paella la inundan de ingredientes cuando en ese plato lo mejor y abundante debe ser el arroz. Recientemente en la playa me sirvieron una paella que incluía una fauna que no Custeau no habría podido enumerar. El camarero que, a juzgar por su léxico, acababa de abandonar la construcción y viéndonos atrincherado tras una barricada de carcasas, que impedía el diálogo bis a bis, apoyó una mano compasiva en mi suegra para mascullar: señora, le arrimo un plato que se le amontonan los escombros. Cuando se retiró con su festín de muerte, exclamé: éste acaba de venir de la obra. A mí no me ha parecido del Opus, dijo ella distraída”.
www.el mundo. es
21 -septiembre 2004.

El éxito universal de nuestro vocablo Paella no ha podido ser mayor en cualquier idioma culinario. Pero eso nos obliga a los amantes de las autenticas y genuinas recetas de cocina exigir en todo momento y lugar, la defensa de ese patrimonio o bien cultural, que representa este manjar originario de la Comunidad Valenciana .

El importante editor aragonés José Mª Pisa.- Derecoquinaria 2001, dejó escrita esta trascendente aclaración.-“(…) Pero, hechas esas salvedades, paella sólo es lo que ya definió Felipe-Benicio Navarro.

Los otros arroces son otra cosa, y nadie debería sacar partido a costa de algo que pertenece al patrimonio común fruto de la gran cocina valenciana, del mismo modo que chilindrón, olla podrida, alfajores, pulpo a feira, bullabesa, etc. son términos que no admiten prostitución alguna”.

***
Las exactas y preciadas materias primas antaño sólo se podían encontrar en las alacenas (“rebost”val.) de los ricos señores huertanos. A la hora de comer la paella de la Parreta, o paella valenciana, los sibaritas, o gourmets, aplican unas gotas de espíritu de limón.

Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole familiar de los señores de la huerta; después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia.

Nota.- La Parreta fue galardonada con el titulo y la medalla otorgada por el Centenario (1896-1996) de la Cámara de Comercio de Valencia.
Recuerdos para la nostalgia. Una de las ancestrales costumbres caídas en desuso, era el rito de comer el arroz de la paella con “cullera de fusta” (cuchara de madera).

Ítem.-

Ferrán Adriá, el cocinero más reputado y prestigioso del mundo, de él que sólo pronunciar su nombre, se asocia a la gran creación de concepciones culinarias en su célebre restaurante El Bulli (Gerona).
En unas muy atinadas palabras suyas dirigidas a glorificar la cocina de la Comunidad Valenciana, dijo esto tan extraordinariamente significativo: “La gastronomía valenciana, es una de las grandes de Europa porque tiene una fantástica cocina tradicional y unos productos fantásticos(…)”.

Y Ferrán Adriá, el más admirado entre los más grandes en las artes culinarias , continuó diciendo.- “El producto más global es el arroz, es el que come más gente todos los días en el mundo”. Y Ferrán Adrià finalizó su apasionada loa al arroz y, no era por quedar bien, lo ha dicho en muchos otros sitios y lugares, que el arroz es para él “algo mágico”.
Miércoles 18 de abril 2007

Señores, tienen mi autorización, para que puedan mostrar, comentar, etc, estos fragmentos.
Atentamente.
Juan B. Viñals Cebriá.

Postres para Regalar

Tiramisú. Y punto.

Recetas, las que quieras. Mil y una cremas, todas blancas. Y diferentes. Y buenas (bueno..)

De dónde viene, eso está claro. Pero es dicutible. ¿Es licor de almendra?…¿de café?.. ..¿¡¿es licor?!?

Es tan problemático el Tiramisú. El más.

Qué más da cual es el original. Eso sí, el mejor es este:

Una receta como esta merece respeto profundo.

Tiramisú Enorme

• 20 yemas de huevo
• 20 cdas de azúcar rebosando
• 2 litros de queso mascarpone
• 3 paquetes de galletas
  
• chocolate (cacao puro) en polvo

1. Batir las yemas* solas, durante unos minutos

2. Añadir el azúcar y seguir batiendo hasta blanquearlas (entre nostros, hasta que parezcan claras)

3. Mientras tanto, ir haciendo el café, para que no esté caliente a la hora de usarlo …

4. Cuando estén listas las yemas, añadir el mascarpone y mezclar todo bien, removiendo o bien batiendo, pero con cuidado de no cortar la crema..igual que pasa al batir demasiado la nata, se forman grumos que saben a mantequilla y la crema se estropea. Así que, ojo

5. Una vez hecha la crema, lisa y uniforme, guardar en frío un rato

6. Echar un generoso chorro de Amaretto en el café

7. Empezar a montar el tiramisú: untar primero el fondo de la fuente que se vaya a usar con algo de crema, muy poca, sólo para que la primera capa de galletas quede más firme

8. Ir mojando las galletas en el café, sin dejarlas reposar, un segundo y ya (a no ser que se quiera un tiramisú de cuchara)

9. Colocarlas en una capa, bien apretadas

10. Cubrir con crema

11. De la misma manera, montar la siguente capa de galletas colocándolas en sentido contrario al de las de la primera capa para que, al cortar, los trozos salgan firmes

12. Volver a cubrir con crema

13. Vover a cubrir con galletas

14. Según lo grande que sea la fuente. Suelen ser unas tres capas de galleta, terminando con la crema. Estas cantidades son para una fuente bastante más grande que las caseras, de manera que podría hacerse la mitad, o bien, varias tartas.

15. Finalmente, espolvorear con el chocolate en polvo y dejar reposar al menos 1 hora en la nevera. Una noche mejor.

*Son yemas..pero si por alguna inesperada casualidad cayera junto con ellas alguna que otra desorientada clara, en mi opinión, y con todo el respeto a La Receta, la crema queda verdaderamente insuperable.

De aquí es de donde vino este tiramisú, si alguno no me cree, vayan vean y pidan postre.

Brownies de Chocolate + Blondies Blanco

Blondies

• Sal: A gusto
• Mantequilla: 4  cdas.
• Chocolate blanco: 240  g
• Huevos: 2  Unidades
• Azúcar: 1/2  Taza
• Esencia de vainilla: 1  cda.
• Frambuesas: 1  Taza
• Harina: 1  Taza

Brownies

• Chocolate Blanco: 60  g
• Huevos: 2 1/2  Unidades
• Chocolate Semi Amargo: 200  g
• Azúcar: 1/2  Taza
• Esencia de vainilla: 2  cda.
• Azúcar Mascabado : 1/3  Taza
• Nueces: 1/2  Taza
• Mantequilla: 85  g
• Harina: 3/4  Taza

Ganache Oscuro

• Chocolate Semi Amargo: 150  g
• Crema : 150  g

Brownies

- Funda por separado el chocolate semi amargo y el chocolate blanco a baño maría.
- Pique groseramente las nueces.
- Coloque en una cacerola la mantequilla y lleve al fuego, una vez fundida incorpore azúcar mascabado, mezcle y agregue el chocolate semi amargo, mezcle nuevamente hasta incorporarlo y añada el chocolate blanco y el azúcar blanca.

- Retire del fuego y mezcle, incorpore de a poco y mientras mezcla los huevos, luego agregue la esencia de vainilla, las nueces y por ultimo la harina, una vez que logre una preparación homogénea vuélquela sobre un molde cuadrado enmantecado y enharinado, espolvoree con nueces y cocine en horno precalentado a 170°C durante 20 minutos.

Ganache Oscuro

- En una cacerola coloque la crema de leche y lleve al fuego, una vez que rompa hervor incorpore el chocolate semi amargo picado, retire del fuego y mezcle con una espátula hasta fundir por completo el chocolate.

Blondies

- Funda el chocolate blanco a baño de maría.
- En un bowl coloque la mantequilla a temperatura ambiente, incorpore el chocolate blanco, azúcar y sal, mezcle y añada de a poco los huevos y la esencia de vainilla mientras mezcla, agregue la harina de a poco, una vez que obtenga una preparación homogénea incorpore por ultimo las frambuesas, mezcle suavemente para que no se rompan.

- Vuelque la preparación sobre un molde enmantecado y enharinado y cocine en horno precalentado a 170°C durante aproximadamente 20 minutos.

Armado

- Terminada la cocción del brownie y una vez frío desmolde y corte en cuadrados de 4cm de lado, acomódelos sobre una rejilla y bañe con la ganache. Corte del mismo modo las blondies y espolvoree con azúcar glass.

- En una caja con separaciones de la medida de los cuadrados acomode los brownies y las blondies intercalándolos.

Galletas de Mantequilla

• Mermelada de Grosellas 1/2  Taza
• Harina 140  g
• Fécula de maíz 60  g
• Chips de Chocolate Negro 2  cdas.
• Azúcar Glass 65  g
• Almendra en granillo 20  g
• Mantequilla: 200  g
• Nueces picadas: 2  cdas

Galletas de Mantequilla y Vainilla

• Chocolate derretido: 50  g
• Mermelada de Frambuesa: A gusto
• Harina: 250  g
• Fécula de maíz: 200  g
• Esencia de Vainilla: 1  cda.
• Dulce de leche: A gusto
• Merengue italiano
  
• Azúcar glass : 100  g
• Mantequilla: 280  g

Galletas de Mantequilla

- En un bowl coloque la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar glass mezcle hasta blanquear, luego incorpore de a poco la fécula de maíz, mezcle nuevamente, añada la harina en dos veces mientras mezcla hasta obtener una masa lisa y sin grumos, coloque la masa en una manga con pico rizado.

Galletas de Mantequilla y Vainilla

- En un bowl coloque la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar glass mezcle hasta blanquear, perfume con esencia de vainilla, luego incorpore de a poco la fécula de maíz, mezcle nuevamente y añada la harina en dos veces mientras mezcla hasta obtener una masa lisa y sin grumos.

Termine de unir con las manos, luego cubra con papel film y deje reposar en la heladera durante 1 hora.

Armado

- En una placa con papel siliconado forme con la ayuda de la manga las galletas con forma de rosetas, o trenzas,  siempre respetando el mismo tamaño, decore algunas galletas con chispas de chocolate, otras con almendras, nueces y botones de mermelada de grosella, cocine en horno precalentado a 150°C durante aproximadamente 15 minutos o hasta que estén levemente doradas.
- Transcurrida la hora de reposo, quite la masa de la heladera y trabájela unos minutos con las manos, luego espolvoree la mesada con harina y con la ayuda de un palo de amasar estire la masa no muy fina,.

- Corte luego con cortantes con diferentes figuras, también corte algunas quitando el centro para poder rellenarlas, acomode las galletitas en una placa con papel siliconado y cocine en horno precalentado a 150°C durante aproximadamente 15 minutos.

- Terminada la cocción retire las galletas y decórelas.
- Coloque en una manga el merengue y decore algunas galletas con forma de flor, otras rellénelas con mermelada de frambuesa y coloque encima la misma figura pero sin el centro para que la mermelada este a la vista.

- Espolvoree con azúcar glass, de la misma forma con dulce de leche y espolvoree con nueces, o forme alfajorcitos rellenos, decore otras con hilos de chocolate.

- Déjelas reposar en un lugar seco y fresco durante 6 horas.

- Decore cajas con papel de colores y acomode las galletas.

Panqué de Plátano con Chocolate

Chips de Plátano

• Aceite: 1  Taza
• Plátano tabasco : 2  Unidades

Mermelada de Chocolate

• Chocolate semi amargo: 450  g
• Praliné: 500  g

Panqué de Plátano

• Bicarbonato de sodio: 1  cdita.
• Sal: 1/2  cdita.
• Huevo: 1  Unidad
• Azúcar: 210  g
• Harina: 320  g
• Aceite: 190  cc
• Vaina de vainilla: 1  Unidad
• Esencia de vainilla: 1  cda.
• Nueces : 100  g
• Puré de Plátanos maduros : 380  g
• Uvas pasas negras : 40  g
• Uvas pasas rubias: 40  g

Varios

• Cuchillo de madera: 1  Unidad
• Caja de madera de maple: 1  Unidad
• Chocolate semiamargo fundido : 100  g
• Frasco de vidrio: 1  Unidad

Panqué de Plátano

- Coloque en un bowl el puré de plátano, agregue el huevo y mezcle hasta romper el ligue.

- Incorpore el aceite, las nueces partidas, esencia de vainilla, el interior de la vaina de vainilla, sal, bicarbonato de sodio, azúcar, mezcle a medida que incorpora cada ingrediente, añada las uvas pasas rubias y negras, mezcle y por ultimo agregue de a poco la harina,

- Termine de mezclar hasta lograr una preparación homogénea.
- En una budinera de teflón vuelque la preparación y cocine en horno precalentado a 160°C durante aproximadamente 90 minutos.
- Finalizada la cocción desmolde.

Mermelada de Chocolate

- Coloque en un bowl el chocolate previamente fundido a baño de maría, agregue el praline y emulsione con un globo. Reserve.

Chips de Plátano

- Pele los plátanos y con la ayuda de una mandolina córtelos en finas rodajas.
- En una sartén con abundante aceite caliente fría las rodajas de plátano hasta dorarlas levemente, retire y escurra sobre papel absorbente.

Armado

- Coloque sobre una rejilla el panque y cúbralo con la mermelada de chocolate, reserve el resto de mermelada de chocolate en un frasco de vidrio.

- Decore el panque de plátano con hilos de chocolate semi amargo y luego acomódelo dentro de una caja de madera de maple, agregue los chips de plátano y la mermelada de chocolate acompañada de un cuchillo de madera.

Asados Clásicos

Asado con Cuero

Es una manera de asar la carne, definitivamente argentina. La técnica que se describirá sigue casi puntualmente lo descripto en 1928 por Antonio Gonzaga, que fue el chef más famoso de Buenos Aires en la primera treintena del siglo XX.

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El asado con cuero requiere una abundante cantidad de comensales, ya que implica a lo menos una media res, puesta a cocinar, trozada en cuartos (con cuero y pelo) y que antiguamente se mataba el día anterior para quitarle el fuerte sabor, típico de  carne fresca.

Así, las horas de la noche y madrugada facilitan el oreo, hasta que la media mañana indica el momento justo de iniciar la distribución del fuego lento (pocas brasas) bajo grandes parrillas, que soportarán la carne colocada con el cuero hacia arriba.

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Se divide la ternera en tres trozos: los que corresponden a las paletas, los cuartos traseros y el costillar. Luego de abre en cuartos, desconyuntándolos. El costillar se parte por el medio.

Se hace una zanja de tierra de 50 centímetros de profundidad, 50 centímetros de ancho y 1.20 cms. de lado. Se la rellena con leña suficiente como para que el fuego se mantenga encendido durante tres horas consecutivas. haciendo que el hoyo se caliente muy bien. A las tres horas se retira toda la brasa y se limpia bien el fondo.

Se colocan en el fondo de la zanja los trozos de ternera con el cuero hacia abajo, en contacto con la tierra hirviente. Se tapan con la chapa de zinc y se vuelven a colocar los troncos y brasas que se habian extraído del fondo. Este fuego superior deberá mantenerse durante dos horas, enriqueciéndolo con más leña.

El punto de cocción exacto está indicado cuando, al tirar de los pelos, éstos pueden ser sacados con facilidad: será el momento de invertirla, buscando que el calor tueste el otro lado, transforme en crocante el cuero y chamusque el pelo.

Pasadas las dos horas, se levanta la chapa, se retira el asado y colocándolo sobre una mesa se limpia cuidadosamente la parte del cuero con un trapo húmedo. Los trozos se cubren con un mantel limpio y se los deja enfriar y reposar hasta el día siguiente.

Los Hay quienes dejan enfriar los trozos y quienes sienten irresistible tentación por comerlos inmediatamente. La coincidencia en cambio se da en lo que a sabor, aspecto y aroma se refiere, señalándose una diferencia muy manifiesta y a favor de éste, respecto del asado a las brasas, pero sin cuero.

• Una ternera de dos años
• Salsa Criolla
• Una chapa de zinc grande
• Leña de sauce, de quebracho o de algarrobo

¡A prepararse, pues!

¡A saborear el famoso asado con cuero!

Pero sin tenedor, porque el paisano se limitaba a poner un trozo entre sus dientes, y lo iba cortando con el cuchillo…

EL ASADO DEL GAUCHO

“… En invierno la gente duerme dentro del rancho, y el espectáculo es muy original. Tan pronto como la cena del viajero esta lista, se trae adentro el gran asador de hierro en que se ha preparado la carne, y se clava en el suelo: el gaucho, luego brinda el huésped un caneo de caballo, y él y varios de la familia en asientos semejantes, rodean el asador del que sacan con sus largos cuchillos bocados muy grandes.

El gaucho rodeado de ganados, a menudo esta sin leche; vive sin pan, y no tiene mas alimento que carne y agua.

Churrasqueada

La Churrasqueada, es tradicionalmente una comida de media mañana en el campo argentino, la carne se  cocina en planchas o en discos de arado, especialmente preparados  para “Churrasquear”, la hora en que se  churrasquea es a las 10 de la mañana.

El hombre de campo se levantaba muy temprano para ir a trabajar la tierra o atender el ganado, es  común comenzar a trabajar a las 4 hrs, se desayuna con mate cocido, y abundante galleta de campo o Trincha, (Un pan de excelente sabor).

A las diez de la mañana después de trabajar, se vienen “pa’ las casas”,  con mucho hambre, a esa hora es muy temprano para almorzar, entonces se churrasquea..!!, cortan carne fina y abundante cebolla,  se pone la carne y la cebolla en las planchas o en los discos de arado preparados a tal efecto, (en los discos es doblemente exquisito el churrasco).

Se sirve sin platos, directamente sobre la mesa de madera limpia, con abundante vino y pan, (el único cubierto era el cuchillo), se corta la carne, el pan y en algunas ocasiones chorizo de cerdo seco,  sobre la misma mesa.

Aconsejo a quien quiera conocer una churrasqueada, que penetre profundamente en la pampa Argentina, quedara maravillado.

Miguel Ángel Diel

Es interesante hablar de como la economía afecta a las costumbres sociales, trayéndonos la crisis esta mezcla rara de solidaridad con individualismo.

En realidad me trae a esta fogata la melancolía por el asado de obra y sus hermanos el asado con los pibes en la esquina, o en la terraza de alguno, puedo afirmar con firmeza y puñetazo sobre el tronco que hace de mesa ,¡hau!, que los mejores asados del mundo son los asados argentinos y de entre estos los mejores son los ya casi extinguidos asados de obra.

Asado de Obra

Hay muchas variedades de asados en Argentina, Uruguay, Brasil, Paraguay y también en Chile.

Afirmo que el mejor de los mejores asados esta en Argentina y  en grave peligro de extinción.

El asado de obra se distingue del resto por la confluencia de los siguientes factores:

Combustible

A base de madera de encofrado y recortes sobrantes de los andamios; el pino normalmente usado en este tipo de tabas no da buena brasa pero da un excelente sabor, esto requiere las habilidades de un experto que sabe como aprovechar el poco rendimiento calórico de estas maderas sin chamuscar el asado, muchas veces se encuentra tirado o se roba de algún lado un pedazo Quebracho o similar, un solo pedazo de alguna madera más dura es suficiente para garantizar la continuidad y estabilidad del calor sin muchos sobresaltos.

Las tablas usadas a manera de plato del asado anterior suelen usarse para encender el fuego, la grasa restante ayuda y de esa forma mantenemos limpio el ambiente de trabajo sin generar basura.

Carne

Esto cambia mucho de acuerdo a la zona geográfica y al tiempo trascurrido desde el día de cobro. Pero por lo general se trata de las carnes más baratas lo que por cuestiones de mercado y moda normalmente esto no significa de mala calidad, más bien todo lo contrario.

Las carnes más baratas son las de los animales mejor desarrollados, con su justa cantidad de grasa, porque cocinar en su propia grasa no significa comerse toda la grasa.

Las carnes mas baratas en cuanto al precio por kilo también son las carnes con más hueso lo que en realidad hace que no necesariamente sean las más económicas a pesar de ser más baratas pero las ventajas de asar con hueso son indiscutibles,  teniendo en cuenta lo ya hablado en cuanto al combustible.

Además de transferir sabor el hueso es un excelente difusor del calor y cuando el tipo de madera nos obliga a trabajar con algo más de calor que lo aconsejable contar con un difusor natural entreverado entre la carne es un factor nada despreciable, también un hábil asador sabrá como aprovechar el hueso para obtener una carne de cocción pareja y muy jugosa al mismo tiempo, gracias al hueso podremos lograr esto incluso con maderas de combustión rápida como el pino.

Ya que normalmente no hay comodidades para hacer ensaladas normalmente los tomates partidos al medio suelen ser los ideales acompañantes vegetales.

Factor Social

El Asado de Obra en sin duda una forma comunitaria de solucionar el tema de la alimentación, las tareas se reparten y nadie reclama el tiempo “perdido” de trabajo a los encargados de las distintas tareas referentes a la comida.

El más joven suele ser el encargado de juntar la guita para hacer las compras, siempre debe ser el más joven para hacerlo sufrir a base de reclamaciones por la compra mal echa y en caso de necesidad, el asador que es el más viejo (solo la muerte de un asador deja el puesto vacante) decía que en caso de necesidad el asador le podrá echar la culpa el pendejo que trajo la carne, por que si no hay que echársela al tano de la carnicería no sin cierto riesgo de caer en incorrecciones políticas.

El más nuevo, al que no le atinen confianza para el laburo es el encargado de cebar el mate y juntar la leña.

Todos comen juntos, después algunos se quedan un rato charlando y otros duermen en algún tablón una pequeña siesta-resaca indispensable antes de volver al andamio.

El Asado Argentino