PAVO BIEN ACOMPAÑADO


Pavo

Terrine de Pavo

  • 750 gr. de pechuga ahumada
  • 2 huevos cocidos y picados
  • 3 cebollines picados
  • 1 cda de hierbas picadas (ciboulette, perejil y albahaca)
  • 1 cda de gelatina sin sabor
  • 60 ml de vino blanco
  • 125 ml de mayonesa
  • 125 ml de yogurt
  • jugo de un limón
  • sal, pimienta
  • 175 ml de crema batida

1. Picar la pechuga sin moler. Mezclar el pollo con los cebollines, las hierbas, el yogurt y la mayonesa.

2. Disolver la gelatina a fuego bajo junto con el vino blanco. Agregar a la mezcla anterior. Aliñar con sal, pimienta y el jugo de limón.

3. Incorporar la crema batida con movimientos envolventes, los huevos cocidos y picados suavemente para que no se muelan. Verificar la sazón.

4. Poner la mezcla en un molde alargado, previamente aceitado. Refrigerar 4 horas. Desmoldar y servir con una ensalada a elección.

Pavo a la Naranja

  • 1 pechuga con hueso
  • sal, pimienta
  • 1 cdita de hierbas secas tipo provenzales
  • 5 cdas de aceite de oliva.
Salsa
  • ⅓ taza de azúcar rubia
  • ¼ taza de agua hirviendo
  • 1 cda de salsa de soya
  • 1 taza de jugo de naranja
  • 2 cditas de maicena
  • 2 cditas de mostaza
  • ¼ taza de jerez
  • 1 cda de licor de naranja
  • ralladura de una naranja
  • sal, pimienta
  • los jugos de cocción de la carne

1. Aliñar la pechuga, poner en una asadera, hornear 1 ¼ hora, hasta que esté dorada.

Dejar enfriar.

Sacar el hueso,cortar en rebanadas.Verter la salsa encima ,servir a temperatura ambiente.

2. Para la salsa

Derretir el azúcar y formar un caramelo rubio. Agregar el agua hirviendo, revolver hasta tener una mezcla homogénea.

Agregar la salsa de soya, mostaza, licores y dejar hervir 1 minuto.

Disolver la maicena en un poco del jugo de naranjas y añadir a la salsa. Hervir hasta espesar, agregar los jugos de cocción del pavo, verificar la sazón.

Pechuga con Salsa Thonné

  • 1 pechuga con hueso
  • sal y pimienta
  • 1 cdita de tomillo seco
  • ¼ taza de aceite de oliva
  • jugo de dos limones.
Salsa
  • 1 ½ taza de mayonesa
  • 1 tarro de atún
  • jugo de limón
  • sal, pimienta
  • jugos de cocción del pavo
  • 2 cdas de alcaparras
  • 3 cditas de mostaza
  • 3 filetes de anchoas
  • 1 cda de alcaparras

1. Precalentar el horno a temperatura alta.

2. Aliñar el pavo con sal, pimienta, tomillo, jugo de limón y aceite de oliva.

3. Asar la pechuga por 1¼ hora. Ir rociando con vino blanco. Retirar del horno y dejar enfriar. Retirar la piel, cortar en tajadas. Poner en una fuente, cubrir con la siguiente salsa.

4. Para la salsa

Mezclar la mayonesa con el atún, el jugo de limón, sal, pimienta, las alcaparras, la mostaza, las anchoas y un poco del caldo de cocción hasta formar una salsa homogénea, no muy líquida.

5. En una fuente extendida combinar capas de carne y salsa. Refrigerar, 1 hora antes de servir sacar del refrigerador, adornar con alcaparras y ruedas de limón.

6. Servir acompañado de una ensalada de papas cocidas.

Pechuga de Pavo Laqueada

El término “laqueado” proviene de los famosos patos chinos, con ese color acaramelado intenso.

1 pechuga de pavo con hueso y piel.

Marinada

1 cda de miel de abejas; ½ taza de salsa de soya; ralladura de ½ naranja y su jugo; 1 cdita de jengibre rallado; 3 cebollines, en ruedas; 1 cda de aceite de sésamo.

1. Poner todos los ingredientes de la marinada en la juguera, moler hasta obtener una pasta fina. Poner la pechuga de pavo en una fuente para el horno y verter la marinada encima.

2. Dejar adobando por 2 horas.

2. Asar la pechuga con toda su marinada en un horno precalentado a 200ºC por 1 ¼ hora. Ir desglasando la asadera con vino blanco para soltar más jugo. La pechuga quedará dorada y con mucho jugo. Retirar del horno y dejar reposar tapada por 15 minutos antes de cortar. Separar del hueso y cortar en láminas. Bañar con su jugo.

Pavo  a la Miel

  • 1 pechuga con hueso
  • jugo de 4 naranjas
  • 4 cdas de miel
  • 4 cdas de mostaza
  • 4 cdas de salsa de soya
  • 4 cdas de vinagre balsámico
  • 4 cditas de jengibre rallado
  • 4 cdas de aceite de oliva
  • 4 cditas de merquén
  • 2 cdas de romero
  • sal y pimienta

1. Mezclar todos los ingredientes de la marinada, menos la sal. Masajear la pechuga de pavo, levantando la piel con el adobo hasta que penetre bien. Dejar refrigerado por 8 horas.

2. Precalentar el horno a temperatura media alta, poner la pechuga de pavo a asar con todo su jugo. Ir desglasando la budinera con vino blanco e ir rociando con los mismos jugos de cocción. Una vez que se haya dorado la piel, bajar la temperatura del horno y cocinar hasta que el pavo esté a punto. El tiempo total de cocción es de 1¼ hora.

3. Es importante que no se recueza. Retirar del horno, cubrir con papel aluminio y esperar unos 10 minutos antes de cortar.

4. Servir caliente bañado con la salsa.

Pavo Especiado de Navidad

1 pavo de 6 kilos, 2 cditas de jengibre el polvo, 2 tazas de jugo de naranjas, 2 cdas de mantequilla, sal.

Relleno

7 tazas de migas de crutones; ¾ taza de mantequilla, 1 taza de cebolla picada, 1 taza de apio picado, 3 tazas de manzanas, verdes; 2 cdas de perejil picado, 1 taza de pasas rubias, en jerez; sal, ¼ cdita de páprika.

1. Lavar el pavo y secar. Colocar en una gran fuente de horno y salpimentar el interior del pavo.

2. Con una jeringa inyectar el jugo de naranja mezclado con jengibre en polvo, por todas partes.
3. Mezclar las pasas con las migas de pan.
4. Dorar en mantequilla la cebolla picada y el apio por 5 minutos. Agregar las migas, añadir las manzanas, sal, perejil y páprika.
5. Rellenar la cavidad del pavo con la mezcla, sin presionarlo, para dejar que se expanda.
6. Adobar toda la piel del pavo con las dos cucharadas de mantequilla.
7. Verter una taza de agua en el fondo de la fuente y cocinar en horno medio fuerte por 2 horas, rociando el pavo ocasionalmente con los jugos que bota.
8. Salar el pavo por fuera. Si se seca, agregar más agua durante la cocción. Para servir, cortar en láminas delgadas y servir con el relleno aparte.

Pavo de Navidad

A la hora de comprar pavo, hay que asegurarse que el animal tenga la piel intacta y sin manchas. El color amarillento de la piel de algunas especies significa que han sido alimentadas con maíz.

El pavo conviene consumirse bien cocinado para evitar el riesgo de desarrollo de una toxiinfección alimentaria.

Algunos trucos pafa cocinar el pavo.

Para quitar los tendones de los muslos, se da un golpe en la coyuntura de la pata, y después se da vueltas y al final se tira de los 5 ó 6 tendones que hay. Así el muslo se queda mucho más tierno para comer.

Es curioso conocer que las pavas suelen ser más tiernas y sabrosas que los machos, se pueden elegir estas cuando se prevé preparar una sabrosa receta.

Un pavo siempre debe limpiarse, eliminando cualquier resto posible, como las plumas.

Rellenar el pavo es fundamental y sobre todo, que el relleno que hemos elegido maride adecuadamente con el guiso. No rellenes de forma exagerada el pavo, ya que durante la cocción puede hincharse, siempre es necesario dejar un poco de hueco.

Una buena opción es introducir una cebolla entera dentro del pavo para que el relleno no se salga.

Para que la carne esté bien tierna tras la cocción, introducimos el pavo en leche durante 12 horas antes de proceder a la elaboración, este detalle le da una suave y tierna textura a la carne una vez cocinada.

Hay quien coloca unas cuantas lonchas de panceta sobre la zona de la pechuga y sobre ellas una hoja de papel de plata durante la cocción.

Recuerda que es importante regar de vez en cuando el guiso mientras se asa.

Ensalada de Quínoa

  • 2 tazas de quínoa
  • 2 litros de caldo de pollo
  • ½ taza de damascos turcos picados
  • ½ taza de tomates secos hidratados en julianas
  • ½ taza de piñones árabes tostados
  • 6 cdas de AOVE
  • 3 cdas de vinagre de manzana
  • 1 cda de ralladura de naranja
  • 1 cda de menta picada
  • 1 cda de perejil picado
  • 1 cda de hojas de albahaca picadas
  • sal y pimienta

1. Hervi el caldo de pollo. Añadir una hoja de laurel si se quiere y añadir la quínoa una vez que el caldo haya empezado a hervir. Cocinar con la olla destapada por 12 minutos, hasta que los granos hayan empezado a abrirse.

2. Escurrir, botar el caldo y poner en un bowl. Añadir el aceite de oliva y mezclar. Dejar entibiar.

3. Añadir el resto de los ingredientes y verificar la sazón. Refrigerar hasta el momento de servir. Sacar del refrigerador una hora antes de servir.

Pavo a las Hierbas

1 ½  kilo de pechuga de pavo atada, 2 cdas de mostaza tipo Dijon; sal y pimienta; 2 cdas de vinagre blanco; 2 cdas de aceite de oliva; ½ taza de vino blanco.

Salsa

1 taza de hojas de albahaca; 3 cdas de cilantro 2 cdas de perejil; ½ taza de  almendras peladas; ½ diente de ajo picado; la ralladura de 1 limón; ¾ taza de crema; 1 cda de queso crema; ½ taza de aceite de oliva; ½ taza de caldo de ave; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a 200ºC.

2. Adobar el pavo con la mostaza, vinagre, aceite, sal y pimienta.

3. Colocar el pavo en una fuente y bañar con el vino.

4. Hornear por 40 minutos, hasta que esté dorado y cocido. Agregar un poco de agua durante la cocción, a la fuente, para que no se seque.

5. Moler la salsa, albahaca, cilantro, perejil, almendras, ajo, ralladura de limón. Unirle la crema, queso crema, caldo de ave, aceite de oliva sal y pimienta.

6. Calentar la salsa 5 minutos antes de servir.

7. Cuando el pavo esté listo, dejar reposar 5 minutos.

8. El pavo en medallones y cubrir con la salsa caliente.

9. Servir con salteado de setas.

pavo

Cena de Navidad


Cena de Nochebuena

Aperitivo
  • AOVE Amarga y Pica de Conde de Benalúa (recolección temprana)
  • Pan casero
Entrantes
  • Brochetas de Salmón marinado
  • Anchoas con huevas de trucha
Primer plato
  • Bisque de Mariscos con acompañamiento de daditos de pan salteados en mantequilla
Segundo plato
  • Lomo de merluza de pincho con berberechos en salsa verde
Postre
  • Plum-cake de frutas confitadas con helado de haba tonka y crema inglesa de café
Dulces

Crostini de queso y tomate

  • 1 taza de salsa pesto
  • 1 baguette
  • 450 gr. de mozzarella
  • Aceite de oliva
  • 4 tomates en rodajas
  • Sal y pimienta

Precalienta el horno a 190ºC. Corta el pan en rodajas y colócalas en una bandeja para hornear. Extiende una capa de pesto encima de c/u.

Corta la mozzarella en rodajas y coloca una rodaja de queso encima de cada trozo de pan.

Agrega una rodaja de tomate. Lleva el pan al horno hasta que esté dorado y el queso esté derretido, 5 minutos. Agrega sal y pimienta.

Pierna de Cerdo a la Sidra

  • 1 pierna de cerdo deshuesada
  • 350 gr.de tocino ahumado
  • 3 tazas de sidra
  • Sal y pimienta

La pierna se amarra con hilo para darle una forma estética, méchala con tocino e inyéctale sidra por todos lados
Se unta con sal y pimienta, mete al horno tapada a 190ºC bañándola de vez en cuando con los mismo jugos que suelta hasta que se cueza
Destápala y deja dorar poco antes de sacarla del horno para que dore parejo y no se reseque, bañándola para que no se seque
Se pone en un platón se rebana y se decora con manzanas sin pelar fileteadas de preferencia rojas y con hojas de lechuga

HALLACAS VENEZOLANAS

  • ½ K. de Carne de ternera
  • ½ k. de carne de cerdo, en parmentier
  • ½ k. de pollo en julianas
  • ¼ k de cebollín, puerro, pimientos, cebolla, en brunoisse
  • 100 gr. de alcaparras
  • 150 gr. de olivas rellenas con pimientos
  • 1 cda de comino recién tostado y triturado
  • 1 cdita de curry en polvo (madras)
  • 1 cda de azúcar
  • 1 taza de vino dulce
  • ¼ taza de puré de tomate
  • 3 dientes de ajo majado,
  • sal
  • 1 k. de harina de maíz
  • aceite onotado
  • hojas de plátano ahumadas
  • hilo
  • 1 cda de leche en polvo
  • 1 cda de harina de trigo.

Caldero, aceite onotado, cerdo, dejar cocinar 10 minutos, agregar, la ternera, y los vegetales.

Mezclar bien y tapar a fuego lento 15 minutos, cuando poche (sude), agregar el vino, las alcaparras, el puré de tomate, la mitad del comino y la del curry, azúcar, dejar cocinar por 15 minutos, rectificar sazón.

Marine el pollo con comino, curry, ajo y sal, tape para que se impregne, agregue un poco de vino blanco, esto deje por 30 minutos.

Agregue 8 tazas con agua, temperatura ambiente, 1 tibia, sal, aceite onotado, y la harina de maíz poco a poco para evitar grumos, la leche y la harina de trigo, amase, deje reposar por unos 15 minutos, vuelva a amasar y deje lista para extender.

Lave las hojas con un poco de vinagre, coloque una hoja sobre la mesa de trabajo y disponga 60 gr. de masa, estire bien y proceda a colocar el relleno, 2 tiras de pollo, aceitunas, uvas pasas maceradas en vino dulce, y emplaste, amarre con el hilo de cocina y prosiga hasta terminar las mezclas.

Coloque al fuego una olla con abundante agua, coloquele una mirepoix y sal, deje hervir, coloque las hallascas, deje cocinar por 25 minutos y obtendrá un plato de alcurnia.

Romeritos con Papas

  • 1 kilo de papas cambray cocidas
  • 1 kilo de romeritos
  • 250 gr. de chile pasilla
  • 250 gr. de cacahuetes
  • 250 gr. de camarón seco
  • Aceite de oliva

Remojar y enjuagar bien los romeritos. Ponerlos a cocer
Poner en otra cacerola a hervir los chiles en poca agua, antes deben limpiarse.
Poner los camarones a cocer.
Moler el chile con los cacahuetes y freír todo en aceite hasta que estos ingredientes se separen en la cazuela (debe quedar una pasta compacta).
Añadir el caldo de los camarones para que se disuelva.
Cuando la mezcla esté lista agregar los romeritos, las papitas y los camarones
Mover y sazonar por 25 minutos

Rollo de Pavo

  • ½ pechuga de pavo
  • 2 tazas de vino blanco
  • ¼ de taza de mantequilla
  • 2 limones (jugo)
  • 2 manzanas picadas
  • Puré de tomate
  • ½ kilo de carne molida
  • Jamón de pierna, tocino (picados)
  • Aceitunas
  • alcaparras
  • ajo
  • cebolla
  • ½ taza de vino blanco
  • 3 cdas de pan molido
  • 1 huevo

Filetear la pechuga para rellenarlos
Untar los filetes con mantequilla, meter al horno para que se doren
Relleno
Mezclar el jamón, cebolla, ajo, carne molida, aceitunas, alcaparras, puré tomate, vino blanco.
Sazonar las verduras, frutas, el pan molido, huevo batido, sal y pimienta.
Rellenar cada filete, introducir al horno para que acabe de cocerse
Enfriar la carne rellena, cortar el relleno con sierra
Montar en un plato con ensalada freca

PECHUGA DE PAVO EN SALSA LIMÓN

  • 1 pechuga de pavo con hueso y piel
  • 1 cebolla picada
  • 3 zanahorias picadas
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cdita. de grano de pimienta
  • ¼ taza de vinagre de vino blanco
  • 1 cda. de sal
Salsa
  • 226 gr. de Queso Crema
  • ⅓ taza de jugo de limón
  • ⅓ taza de aceite de oliva
  • ½ taza del caldo de cocción del pavo
  • 1 cda. de salsa inglesa
  • perejil
  • 3 cdas. de almendras laminadas y tostadas
  • Ralladura de 1 limón
  • ⅓ taza de pasas rubias, remojadas en agua hirviendo por 5 minutos y estiladas

COCER el pavo, cubierto de agua con las verduras, la sal y el vinagre.

COCINAR a fuego lento por 1¼ hora.

APAGAR el fuego y enfriar en el líquido por 30 minutos.

CORTAR en tajadas.

Para la Salsa

LICUAR el queso crema con jugo de limón, aceite de oliva, caldo de cocción del pavo y salsa inglesa hasta obtener una consistencia cremosa.

MEZCLAR el licuado con el perejil, la ralladura de limón y las pasas, verificar la sazón.

VERTER sobre las tajadas de pavo tibias, espolvorear con las almendras y servir.

Lomo al cilantro y ensalada de chipirones 

Chef: Paula M. Carerras – Paola Harwicz

Lomo marinado
  • Aceite de oliva
  • Cilantro 100 gr.
  • Limón 1
  • Lomo 1,8 k
  • Mostaza de Dijon 30 gr.
  • Salsa de soja 500 cc
Chuchuca
  • Aceite de oliva
  • Morrones 2
  • Perejil
  • Sal
  • Tomates  4
Calabazas y tomates secos
  • Aceite de oliva
  • Agua
  • Azúcar
  • Calabaza 1
  • Hojas de espinaca 500 gr.
  • Sal
  • Semillas de Girasol 25 gr.
  • Tomates secos 100 gr.
Summer pudding
  • Agua 150 cc
  • Azúcar negra 2 cdas
  • Frutas rojas 2 k
  • Pan de molde 8 Rodajas

- Limpiar el lomo de grasa y nervaduras. Disponer en un bowl para marinar.
- Pincelar con mostaza de dijon.
- Cubrir con salsa de soja.
- Agregar cilantro picado, jugo de un limón y aceite de oliva.
- Dejar marinar en la heladera por 5 horas.
- Hornear durante 1 hora a 180ºC.
Para la chuchuca
- Cocinar cuartos de tomate pelado y sin semillas con un chorrito de aceite. Salar.
- Dejar que se cocine 15 minutos antes agregar morrones asados en tiras.
- Fuera del fuego terminar con perejil picado.
Para la ensalada de calabazas y tomates secos
- Mezclar hojas de espinacas, calabazas asadas y trozadas, tomates secos hidratados en agua con una pizca de azúcar y semillas de girasol.
- Condimentar con sal y aceite de oliva.
Para el summer pudding
- Retirar la corteza del pan de molde.
- Llevar a fuego los frutos rojos con 2 cdas de azúcar negra y un poco de agua por 15 minutos.
- Colar los frutos. Embeber el pan en el jugo de la compota.
- Disponer los panes húmedos en el piso y paredes de un molde.
- Incorporar la compota de frutos rojos en el centro del molde.
- Cubrir con más pan embebido en jugo.
- Llevar a la heladera durante 24 horas, tapado con papel y un plato encima.
Para la ensalada tibia de chipirones grillados
- Reducir a fuego fuerte el jugo de dos pomelos con 1 cdita de miel y un limón exprimido.
- Luego agregar canela. Reservar.
- Saltear los chipirones con un poco de aceite.
- Saltear tomates cherry en mitades.
- Disponer los tomates y chipirones en una fuente con mix de hojas verdes y gajos a vivo de pomelo.
- Servir con la reducción de pomelo.

Glosario

  • Mariscos: langostinos, centollas, langosta, gambas, bogavante son ingredientes que pueden conformar perfectamente nuestra cena de Navidad.
  • Setas: muy rico en potasio, con gran contenido acuoso y muy pocas calorías por porción. 
  • Pescados grasos: son ricos en proteínas de calidad pero por sobre todo, son una gran fuente de omega 3, un ácido graso con numerosas virtudes para el organismo. 
  • Frutos secas: ingredientes perfectos para incluir en la mesa dulce, como parte de los entrantes. Son concentrados en minerales y grasas buenas al mismo tiempo que nos ofrecen vitamina E con función antioxidante.
  • Frutas y verduras: son parte de la decoración, de una guarnición o un postre. Son ricos en agua, fuente de vitaminas varias así como de minerales y casi no aportan calorías pero si mucha fibra y color a los platos.
  • Carne de cerdo: un corte magro como el solomillo o lomo, puede ser una fuente de proteínas de calidad, ofrecernos hierro y otros minerales, posee grasas de buena calidad para el organismo.
  • Frutas deshidratadas: los orejones, uvas pasas o higos deshidratados son frutas concentradas en nutrientes a causa de la pérdida de agua.
  • Mejillones y almejas: son una gran fuente de hierro y casi no poseen grasas.
  • Pavo: es una fuente de proteínas de calidad sin casi contener purinas, se digiere fácilmente aportando  25% de proteínas con poca grasa y mucho minerales como hierro, magnesio, fósforo y potasio.
  • Chocolate amargo: un chocolate lo más puro posible, éste es fuente de polifenoles antioxidantes, de minerales como el potasio, selenio y magnesio. 

En EEUU, el plato navideño por excelencia son las costillas de cerdo, el pavo lo reservan para el Día de Acción de Gracias. El acompañamiento típico es la salsa de arándanos, aunque puede ir con puré de papas y ensaladas. Para el postre, comen pie de calabazas.

En Venezuela, lo más típico es la Hallaca, es un pastel de harina de maíz, relleno de un guiso hecho a base de pescados y otras carnes, el que va envuelto en hojas de plátano. De postre comen torta negra, aunque también son tradicionales los cascos de guayaba, los turrones y las avellanas achocolatadas.

Nochebuena en Italia es celebrada comiendo antipasti, también son típicos los espaguetis con almejas, el pescado y las verduras. Como postre comen pantonne, una suerte de roscón (masa con forma de rosca) con pasas.

En Suecia, comen bacalao seco, jamón, embutidos y manitas de cerdo. También usan el arenque para hacer una ensalada y comen muchos panes con especias. Una tradición culinaria especial es el arroz con leche navideño, en el que esconden una sola almendra. Dicen que quien la encuentra se casará el año siguiente.

Corvina una Sensación


Corvina Confitada

800 gr. corvina; AOVE 100 gr. de tomates cóctel; hojas de laurel; tomillo; 250 gr. de arroz arbóreo; 100 gr. de aceitunas; 3 lágrimas de tinta de calamar; 30 gr. de parmesano rallado; 1 l. de caldo de pescado; 200 cc de vino blanco; 80 gr. cebolla en brunoise; 40 gr. de mantequilla; albahaca; jugo de 4 limones; sal y pimienta.

1. Salpimentar la corvina en 4 trozos, verter 450 cc de aceite de oliva, tomates, laurel, tomillo, llevar al horno precalentado a 180ºC durante 20 minutos.

2. Licuar las aceitunas con una pizca de aceite de oliva.

3. Sofreír la cebolla, agregar el arroz hasta que esté sellado y tome un tono cristalino.

Agregar vino blanco sin dejar de mover, tinta de calamar y poco a poco el caldo de pescado tibio, hasta que el grano de arroz esté al dente. Tarda 20 minutos.

Añadir el puré de aceitunas, el parmesano y la mantequilla. 

4. Juntar la albahaca con aceite de oliva, jugo de limón y procesar.

5. Servir la corvina decorada con tomates, acompañado por el risotto, bañado por la salsa de albahaca.

Corvina con Salsa de Langostinos

por Ruperto de Nola

Consiga usted una corvina que no desequilibre su presupuesto.

Proceda a ponerla en una fuente, enmantequillado todo en exceso, agregue sal y pimienta,  1 hoja de laurel, vino blanco y agua.

Tape la fuente con papel de aluminio y cueza hasta que esté lista.

Tome 200 gr. de langostinos pelados, pero habiendo tenido la precaución de pedir las caparazones al señor de la pescadería.

Ponga las caparazones en una olla, cubra con vino blanco y hierva entusiastamente por 10 minutos.

Machaque las caparazones en un mortero, volviendo al vino el producto de esta operación y colando todo.

Haga una salsa blanca bien mantequillosa, vierta en ella el vino de cocción de las caparazones, agregue 120 gr. de crema batida, tanto puré de tomate como sea necesario para dar a la salsa un tono nacarado, sal y pimienta.

Ponga la corvina en una fuente. Agregue a la salsa los langostinos y cubra el pescado.

Corvina Parmesana

Por Christián Zamudio

400 gr. de filetes de corvina, 3 tomates, 100 gr. de parmesano, 80 gr. de mozzarella, 1 tarro de tomates, aceite de oliva, albahaca, vino blanco, sal y pimienta.

Cortar en láminas la corvina. Salpimentar y sellar. Cocinar el pescado 2 minutos por lado.

Preparar una salsa de tomate, la mozzarella en láminas. Terminar la preparación distribuyendo como una lasagna en una bandeja.

Empezar con la salsa de tomate, corvina, mozzarella y  parmesano. Terminar con salsa bechamel. Precalentar horno a 200°C y gratinar.

Corvina Brick Phyllo

2 filetes de corvina, 4 zuccinis, 1 limón sutil, 1 jengibre, aceite de oliva,  ½ taza de pistachos picados, sal, 2 cditas de ralladura de limón de Pica, pimienta, 2 cdas de mantequilla, 2 hojas de masa phyllo

1. Cortar los zuccinis como los fetuccinis.

2. Saltear los zuccinis, ralladura de limón, 1 cdita de jengibre rallado y 1 cdita de ralladura de limón de Pica por 3 minutos .

3. Doblar la masa phyllo, enmantequillarla, disponer la corvina, la mitad de los zuccinis con el jengibre y aceite de oliva.

4. Cerrar la masa como un sushi doblando antes los lados. Proceder de la misma forma con el otro filete. Meter en el horno a 160ºC por 15 minutos.

Servir con hojas verdes.

Corvina con Puré

Por Giancarlo Mazzarelli

  • 180 gr. de corvina en tres
  • 120 gr. de zapallo picado
  • 40 gr. de mantequilla
  • 40 gr. queso reggianito
  • 20 gr. de panko
  • perejil
  • tomillo
  • orégano
  • 50 gr. de berros
  • aceite de oliva
  • 20 cc de crema
  • sal

Puré de Zapallo

Disponer el zapallo en el horno envuelto en papel aluminio 30 minutos, hasta que esté muy blando.

Agregar mantequilla, moler y sazonar.

Puré de Berros

Blanquear los berros en agua hirviendo, sumergirlos en agua helada para que no pierdan sus nutrientes, ni color, estilar.

Agregar aceite de oliva hasta formar un puré.

Salsa de Queso

Poner la crema al fuego hasta llegar al punto de ebullición, retirar, agregar queso y mezclar.

Corvina

Sellar los trozos de corvina en aceite de oliva.

Costra de Especies

Formar una costra de especies. Mezclar panko, mantequilla, tomillo, perejil y orégano hasta formar una masa.

Disponer la masa sobre la corvina y dar término en el horno fuerte durante 2 minutos.

Corvina Ratatouille

por Mathieu Michel

  • 1 kg. de corvina
  • 10 gr. de tomillo
  • 10 gr. de salvia
  • 1 diente de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 zapallo italiano
  • 2 zanahorias
  • 30 cc. jugo de tomate
  • 50 cc. de AOVE

Marinar las corvinas en aceite de oliva, tomillo, salvia, ajo y el laurel.
Cortar las verduras en trozos, saltear todo en aceite de oliva, salpimentar y agregar jugo de tomate.

Dar cocción.

Para el montaje

Disponer los vegetales en un timbal y poner la corvina a un costado

Couscous Verde con Pescado

2 tazas de espinaca; 2 tazas de couscous; 4 filetes de corvina; ½ taza de harina; 2 huevos; 4 cdas de cerveza, 1 taza de parmesano; 1 taza de panko; 1 cda de mantequilla; aceite de oliva.

1. Cocer con 1 taza de agua hirviendo la espinaca por 5 minutos. Moler  hasta formar un puré.
2. En un bowl disponer el couscous con el puré de espinaca y sal. Tapar el couscous con agua hirviendo. Revolver y dejar que se hinchen los granos durante 5 minutos.
3. Secar bien con papel el pescado. Salpimentar y pasarlos por harina. Mezclar los huevos con la cerveza.

Pasar los filetes por los huevos y apanar con el parmesano mezclado con el panko .
4. Calentar la mantequilla con el aceite de oliva. Saltear 5 minutos por lado los filetes y servir con el couscous.

Corvina Mediterránea

Pincelar una fuente con aceite de oliva. Cubrir con una cama de cebollas en rodelas, hojas de albahaca y rodelas de tomate. Salpimentar.

Encima poner un filete de corvina sin piel y cubrir con más cebollas, albahaca y tomate.

Decorar con rodelas de limón y aceitunas negras.

Salpimentar y chorrear con aceite de oliva, al horno cuidando que no se seque.

Mayonesa de Corvina

Por Patricio Brevis

  • 250 gr. corvina fileteada
  • 100 gr. lechuga
  • 1 cdta cebolla
  • ½ cdta morrón picado
  • 2 cdas mayonesa
  • 1 aceituna
  • sal, pimienta.

Incorporar todos los ingredientes, envolver muy suavemente.

Montar en un timbal y agregar un corte delgado de aceituna.

Cancato de Corvina

1 kilo de filetes de corvina con piel; sal y pimienta; 150 gr. de chorizo en rodajas; 5 tomates en rodajas; 3 dientes de ajo molido; 600 gr. de mantecoso; 1 cda de orégano; ½ taza de mantequilla y 2 cdas de perejil

1. Calentar una parrilla a fuego medio fuerte.

2. Pincelar el pescado con mantequilla derretida, salpimentar, colocar los filetes sobre la parrilla con la piel hacia abajo.
3. Sobre la carne blanca disponer tomates, chorizo en rodajas, orégano, perejil y ajo, cubrir con queso rallado.

Grillar en la parrilla 15 minutos, hasta que el pescado esté a punto y el queso derretido.
4. Salpicar con perejil y acompañar con papas.

Amok de Pescado

Gastronomía Camboyana

600 gr. de corvina en cubos; 1 cdita  de cúrcuma; jugo de ½ limón de Pica; aceite; 1 tallo de lemongrass, en rodelas; 1 chalota, picada; 2 dientes de ajo, picados; 1 cda de azúcar; 1 ají rojo, en rodajas; jengibre picado; 4 hojas de limonero “achurruscadas”; 1 cda de Nuoc Mam; ¼ taza de agua; espinaca en tiras; 1 pok choy (repollito chino), sin el tallo central; 1 lata de leche de coco ; 2 cdas de maní picado; cilantro; sal y pimienta.

1. Poner el pescado en un bowl. Agregar cúrcuma y jugo de limón masajeado.

2. Calentar el aceite, saltear en lemongrass, la chalota y el ajo, 2 minutos.

Agregar la cúrcuma, azúcar, ají, jengibre y hojas de naranjo, revolviendo.

3. Incorporar la salsa de pescado y el agua, revolviendo. Añadir la espinaca y el pok choy, hervir suavemente 2 minutos.

4. Agregar la leche de coco y salpimentar. Dejar hervir sobre fuego suave, destapado, hasta que el contenido haya adquirido consistencia de salsa.

5. Incorporar el pescado, 1 cda de cilantro y cocinar 2 minutos, hasta que el pescado esté cocido. Retirar las hojas de limón.

6. Servir, esparciendo cilantro y el maní sobre el pescado, acompañando con un arroz blanco.

Recetas De la Chef
THU-TRINH VO NGUYEN

Corvina al Jengibre

1½ kilo de corvina fileteada con piel; 1 cda de jengibre en julianas; 1 cda de mantequilla; ½ taza de salsa de soya y ½ taza de mirin.

1. Poner el pescado en la lata con la piel hacia abajo.

2. Pintar con soya, mirin, mantequilla, jengibre y sal.

3. Hornear por 20 min a 180°C.

4. Servir con el jugo que se junte en la cocción y hojas de cilantro enteras.

Cebiche

  •  500 gr. de filete de corvina
  •  ¼ l de jugo de lima
  •  2 ají picante
  •  1 echalotte picado
  •  1 cda de jengibre rallado
  •  sal y pimienta

Cortar los filetes en cubos. Incorporar los otros ingredientes; remover un poco y dejar marinar en la heladera por 2 horas.  

Se sirve frío, con parte del jugo y se acompaña con verduras hervidas, tibias: papa, batata, maíz, zanahoria y mandioca.

CHOWDER DE CORVINA

  • 1 corvina sin piel
  • 1 cebolla en pluma,
  • 6 papas picadas a lo largo
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 litro de caldo de pescado
  • 1 lata de leche evaporada
  • ½ cdita de azafrán
  • 1 taza de puerros en rodajas
  • 2 tazas de leche
  • 6 tajadas de tocino en cuadritos y dorado
  • 200 gr.de lenguas de machas
  • 3 cdas de mantequilla
  • 2 dientes de ajo machacados
  • 2 yemas
  • 1 cda de maicena
  • perejil

Freír la cebolla y puerros en la mantequilla hasta que estén transparentes.

Agregar el ajo, cocinar 3 minutos. Mojar con el vino blanco, caldo de pescado y agregar las papas.

Cocinar hasta que las papas estén semicocidas, 10 minutos. Poner los filetes de pescado sobre las papas y cocinar 8 minutos.

Agregar los 2 tipos de leche, azafrán y calentar.

Ligar con las yemas y la maicena.

Corregir la sazón, agregar el tocino y las machas.

Servir con perejil y jugo de limón.

STEAK AU POIVRE


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Filete a la Pimienta

  • 8 cdas. de pimienta 
  • 8 medallones de filetes  con tocino
  • sal
  • 3 cdas. de mantequilla
  • 1 taza de caldo de carne
  • ½ taza de coñac
  • 2 tazas de crema
  • 2 cditas de extracto de carne

Aplastar los granos de pimienta en un mortero.
Sazonar los medallones de filete.
Cubrir sólo una superficie con una capa gruesa de pimienta, aplastar con la mano para que la pimienta se impregne.
Hervir el caldo y añadir el extracto de carne.
Calentar mantequilla, colocar los medallones con la pimienta hacia arriba.
Cocinar a fuego medio alto hasta dorar bien la base, dar vuelta.
Agregar el coñac, flambear.
Bañar la carne con el caldo. Cocinar a fuego medio hasta que la carne esté a punto.
Sacar la carne y mantener caliente.
Agregar la crema al sartén, reducir a fuego medio hasta espesar.
Servir la salsa sobre los medallones de filete.

Asado de Carne al Whisky

• 1 ½ K. de lomo
• 1 taza de whisky
• ¼ taza de aceite
• ¼ taza de vinagre de manzana
• 1 cda. de mostaza dijón
• 1 cda. de sal
• 1 cda. de pimienta

Mezclar todos los ingredientes, menos la carne. Poner la carne en un bowl, añadir la mezcla.

Refrigerar 1 día, revolviendo de vez en cuando. Sacar la Carne y secar. Poner sobre la parrilla caliente.

Pincelar con la marinada a medida que se esté asando.

Osobuco al Vino Tinto

• 8 trozos de osobuco
• 1 cda. de harina
• 1 tarro de salsa de tomates
• 1 taza de vino tinto
• 2 dientes de ajo picados
• perejil
• 2 tazas de caldo de carne
• 2 cdas. de mantequilla
• sal y pimienta
• 1 hoja de laurel

Enharinar los trozos de carne y dorar por ambos lados en mantequilla. Agregar el ajo, vino, caldo, tomates, y condimentar.

Tapar y cocer 1 hora, hasta que la carne esté blanda, dando vuelta de vez en cuando.
Poner en una fuente con su salsa, espolvoreado con perejil picado.

Escalopas Kaiser

• 8 escalopas
• 8 tajadas de jamón
• 8 tajadas de queso mantecoso
• 4 cdas. de harina
• 2 huevos batidos
• 1 taza de pan rallado
• sal, pimienta
• aceite

Golpear las escalopas, pasar por harina, huevo batido y pan rallado. Freír.

Hacer un corte en el medio de cada escalopa, sin llegar a dividir y doblar por este corte, en 2..

Poner un trozo de jamón y un trozo de queso dentro de ella.

Cerrar con mondadientes pinchando los bordes. Extender las escalopas en una budinera aceitada, poner a horno mediano hasta que se derrita el queso, sin resecar.

Roastbeef

• 2 kilos de asiento primer corte
• 1 cda. de mostaza
• 1 cdta. de sal
• 1 cda. de salsa inglesa
• aceite
• pimienta
• pizca de romero
• pizca de paprika
• pizca de nuez moscada
• 2 dientes de ajos

1 kilo debe cocinarse 24 minutos, a este tiempo se le suman 12 minutos por  kilo.

Mezclar mostaza, sal, salsa inglesa, aceite, pimienta, romero, paprika, nuez moscada y ajo.

Adobar la carne y refrigerar por 1 día.

Al otro día hornear por 60 minutos a 140ºC.

Antes de cortar, reposar 10 minutos en el horno apagado.

Tártaro

• 1 K. de carne para tártaro
• 6 yemas
• 1½ cebolla  picada y amortiguada
• 5 cdas de alcaparra
• 6 pepinillos
• 3 cdas de mostaza dijón
• aceite
• 1 cda de salsa inglesa
• sal y pimienta
• 2 tazas de jugo de limón
• perejil

A la carne añadir las alcaparras, pepinillos y cebolla. Incorporar las yemas, mostaza, aceite, pimienta, sal, jugo de limón y salsa inglesa.

Mezclar bien. Servir espolvoreado con perejil.
Acompáñelo con tostadas y un vasito de jugo de limón.

Caldo Básico de Res

*Basic Beef Broth/Stock

Se usa como base para muchas sopas.

  • 1 kilo de huesos de res
  • 2 cebollas
  • 2 tallos de apio con hojas
  • 2 zanahorias
  • sal

Ponga los huesos de res en una caldera y añada vegetales picados.
Cúbrala con agua y hiérvala.

Quite la capa de grasa, cubra la caldera, reduzca el calor y cocine a fuego lento por 3 minutos.

Quite los huesos de la caldera, quite la carne de los huesos y guárdela para sopas y cacerolas.

Devuelva los huesos a la caldera y cocinar a fuego lento por 2 horas.

Quite la caldera del calor y déjela para que el caldo pueda asentar por ½ hora.

Forre un colador con una toalla y escurra el caldo.
Congele el caldo. 

BIFE A LO POBRE

Historia

  • 1 BIFE DE LOMO VETADO 250 GR.
  • CEBOLLA A LA PLUMA 
  • PAPAS
  • 2 HUEVOS
  • ACEITE
  • SAL

FREÍR LAS PAPAS EN CORTE JULIANA.

FREÍR LA CEBOLLA PLUMA, EN ACEITE BIEN CALIENTE,

FREÍR EL BIFE.

FREÍR LOS HUEVOS.

SERVIR EN UN PLATO OVALADO. 

Sopa de Vegetales y Res

Vegetable Beef Soup
  • ½  caldo de res
  • 2 zanahorias,  picadas
  • 2 nabos picados
  • 3 cebollas picadas
  • 2 dientes de ajo s
  • 1 lata de tomates
  • 1 taza de guisantes
  • 2 tazas  de vegetales congelados
  • 1½ taza de macarrón
  • queso rallado

Ponga el caldo, zanahorias, nabos, cebollas y ajo en una caldera, cocine a fuego lento por 25 minutos. Añada los tomates, guisantes, mezcla de vegetales y pasta.

Cocine a fuego lento por 15 minutos, hasta que el macarrón esté tierno. Sirva con queso rallado.

Beef Bourgignon

Por Sebastián Gamboni

Emol

200 gr. de lomo en dados, 30 gr. de champiñones París, 80 gr. de papas semillas con piel, 50 cc de vino cabernet sauvignon, 100 gr. de cebolla, 50 gr. de panceta ahumada, 30 gr. de zanahoria en brunoise, tomillo.

Poner una olla a calentar, agregar aceite de oliva, sudar la cebolla junto con la zanahoria  y la panceta. Cuando esté listo agregar la carne.

Agregar vino tinto, los hongos, un poco de agua, el demiglace, cocinar, hasta que la carne esté muy blanda.

Poner las papas ya cocinadas y el tomillo.

Boeuf Bourgignon

2 kilos de  lomo liso: aceite; ¼ taza de harina; 1 taza de vino tinto; 1 taza de caldo de carne caliente; 400 gr. de champiñones; 1 bouquet garni, 1 cda de romero; 2 cdas de salsa de tomates; 1 cdita de azúcar; 1 hoja de laurel; ½ taza de chalotas acarameladas; 100 gr. de tocino; ¼ taza de coñac; sal, pimienta y perejil.

1. Cortar la carne en cubos y dejar marinar por 24 horas con el vino tinto, la hoja de laurel, pimienta negra molida, romero, enebrinas (juniper berries), moler y poner en la marinada. Añadir 1 cda de aceite de oliva y 1 cda de vinagre balsámico.

2. Estilar la carne, secarla con papel absorbente. Cortar el tocino en bastones, dorarlo en su propia grasa.

Agregar 1 cda de aceite a la grasa del tocino. Dorar la carne por 3 minutos, aliñándola con sal y pimienta.

3. En una fuente poner la carne con el tocino, agregar el caldo de carne caliente, el líquido de la marinada con la harina disuelta en él, añadir el bouquet garni, la hoja de laurel y sal. Tapar.

4. Poner a horno suave por 1½ hora. La carne debe estar blanda. Añadir las chalotas acarameladas, la salsa de tomates y los champiñones salteados en mantequilla. Cocinar a fuego lento por 20 minutos.

La salsa debe estar espesa y la carne muy blanda. Si hubiera mucho líquido en la olla, espesar con más harina disuelta en vino. Agregar el coñac y reposar.

5. Al servir, recalentar, servir con perejil espolvoreado encima.

Acompañar de arroz blanco.

Este guiso es mejor aún preparado el día anterior.

Nota

Para acaramelar chalotas, éstas deben precocerse con piel en agua hirviendo con sal por 10 minutos. Después pelar y dorar en 1 cda de mantequilla con 2 cdas de azúcar.

Una vez que estén cubiertas de una película dorada, verter dentro del guiso con todo su jugo.

Barbecue Ribs

2 kilos de costillar de cerdo; ½ taza de salsa de soya; 1 taza de salsa barbecue; 2 cdas de aceite de oliva.

1. Limpiar el costillar de grasa. Separar las costillitas de dos en dos.

Cocer en abundante agua con sal, pimienta y una hoja de laurel a fuego bajo hasta que estén blandas. Esto demora 45 minutos. Escurrir.

2. Mezclar la salsa barbecue, salsa de soya y aceite de oliva.

Marinar las costillitas por 1 hora. Antes de servir dorar por 20 minutos. 

Chuletas de Cordero

Por Pancho Toro

  • 16 costillas de cerdo
  • 12 chuletas de cordero
  • 4 papas
  • 1 taza de salsa barbecue
  • 2 cdas de mostaza Dijon
  • 1 bolsita crema ácida,
  • 125 gr. de mantequilla,
  • Ciboulette
  • Sal y pimienta

Cocinar en horno medio las costillas por 35 min. Mientras hornear las papas a fuego fuerte por 45 min. hasta que estén blandas.

Mezclar la salsa BBQ con la mostaza.

Una vez lista las costillas adobarlas con la salsa barbecue con mostaza, llevarlas a la parrilla para que se caramelicen un poco, junto con las chuletas.

Calentar la salsa barbecue. Partir las papa por la mitad, a una incorporarle la crema sour y a la otra la mantequilla, sobre estas espolvorear ciboulette, sal y pimienta.

Poner sobre un plato 4 costillas y 3 chuletas, sobre estas verter un poco de salsa calentada y a un costado las papas.

Chilean BBQ Ribs con Filete

  • 16 costillas de cerdo
  • 8 medallones de filete
  • 4 papas
  • 1 bolsita de pasta de ají
  • ¼ gr. de tocino
  • Comino y orégano
  • ½ cebolla en cubos
  • 1 bolsita crema ácida
  • 125 gr. de mantequilla
  • Ciboulette
  • Sal y pimienta

Cocinar en horno medio las costillas por 35 min. hornear las papas a fuego fuerte por 45 min hasta que estén blandas.

Hacer un adobo para las costillas con las pasta de ají, comino, orégano, cebolla, sal y pimienta.
Una vez lista las costillas adobarlas, llevarlas a la parrilla para que se caramelicen, junto con los filetes, envueltos en tocino.

Partir las papa por la mitad, a una incorporarle la crema sour y a la otra la mantequilla en forma de huevo, sobre estas espolvorear ciboulette, sal y pimienta.
Poner sobre un plato 4 costillas y los medallones de filete, sobre estas verter un poco de salsa y las papas.

Ginger BBQ Ribs con Camarones

  • 16 costillas de cerdo
  • 12 camarones ecuatorianos
  • 4 papas
  • 1 taza de salsa barbecue
  • 1 cdita de jengibre en polvo
  • 1 bolsita crema ácida
  • 125 gr. de mantequilla
  • Ciboulette
  • Sal y pimienta

Cocinar en horno medio las costillas por 35 min. y hornear las papas a fuego fuerte por 45 min. hasta que estén blandas.
Mezclar la salsa BBQ con el jengibre. Una vez lista las costillas adobarlas con la salsa barbecue con jengibre, reservar un poco de salsa, llevarlas a la parrilla para que se caramelicen, con los camarones.

Calentar la salsa barbecue con jengibre.
Partir las papas por la mitad, a una incorporarle la crema sour y a la otra la mantequilla en forma de huevo, sobre estas espolvorear ciboulette, sal y pimienta.

Poner sobre un plato 4 costillas y 3 camarones, sobre estas verter la salsa calentada y a un costado las papas.

Bife de Chorizo a la Pimienta

  • 600 gr. de bife de Chorizo (en 2 partes)
  • sal parrillera
  • 1 cda de Pimienta en grano
  • 200 gr. de crema
  • 1 cdita de salsa de soja
  • 200 gr. de Tallarines cintas para acompañar.

Calentar una sartén.
Colocar la pimienta junto con un poco de aceite de oliva.
Agregar la carne, dar vuelta los bifes solo una vez cuando brote su sangre arriba.
Esperar 2 minutos agregar la crema y la salsa de soja, reducir hasta que esté consistente.
Para esto  estará la pasta al Dente.
Servir la carne y la pasta con su salsa por encima.
Decore con perejil picado.

Lomito de Cerdo Glaseado

1½ kilo  de lomito de cerdo; 1 cdita de jengibre rallado ; 1 ají cacho de cabra seco y desmenuzado; ¼ taza de azúcar rubia; 1 taza de vino de arroz chino; ½ taza de salsa de ostras; ½ cdita de 5 especias.

1. Batir todos los ingredientes de la marinada. Poner la marinada sobre el lomito y refrigerarlo por 2 horas, hasta que los sabores se impregnen.

2. Precalentar el horno a 200ºC y poner la carne a asar con toda su marinada. Ir rociando la carne con ésta. En 45 minutos el lomito está listo.

3. Retirar del horno, tapar con papel aluminio y reposar por 10 minutos. Cortar en tajadas y servir caliente con arroz blanco.

 Carne

Ceviche – Cebiche


pescanocturnaenantibes9oxCebiche Peruano

500 gr. de corvina en cubos; ½ taza de jugo de limón de pica; ½ cda de pasta de ají amarillo; 1 diente de ajo; 1 cdita de jengibre molido; cilantro; ¼ taza de caldo de pescado; ½ taza de choclo peruano, cocido; ½ cebolla morada, en pluma; 2 camotes, cocidos en rodajas, ajínomoto; sal y pimienta.

1. Preparar el caldo.

Verter en las cabezas de pescado 4 tazas de agua, 1 de vino blanco y verduras (apio, cebolla, ajo, zanahoria, perejil).

Salpimentar y hervir por 20 minutos, hasta que esté sabrosa. Colar y dejar enfriar.

2. Para el cebiche

Colocar la corvina junto con el limón, ajínomoto, sal y pimienta. Dejar macerar 5 minutos, agregar el jengibre, ajo y cilantro.

Mezclar todos los ingredientes y verter de a poco el caldo hasta que haya bajado la acidez. Rectificar sazón.

3. Servir junto con el choclo, rodajas de camote y lechuga.

 Plea Tray

Ensalada de pescado, Camboya

*4 cdas de zumo de lima

*2 cditas de limoncillo picado, el centro.

*1 cdita de galanga picada.

*3 guindillas rojas picadas

*1 cdita de azúcar

*2 cditas de salsa de nuoc mam

*sal

*375 gr. de salmón en tiras

*1 pepino

*2 cebollitas moradas

*1 pimiento rojo

*menta

*3 hojas de lechuga rizada

Mezclar el zumo de lima, el limoncillo, la galanga, las guindillas, el azúcar, la salsa de pescado y sal.

Agregaremos las tiras de salmón, lo mezclamos todo bien dejando que marine durante 2 horas.

Al pepino sin semillas lo cortamos en rodajas.

Lo mezclamos con las cebollitas, el pimiento rojo, la menta y la lechuga.

Retiramos el pescado de la marinada y lo incorporamos a la ensalada.

A la marinada le añadimos un poco de sal y la añadiremos a la ensalada, lo mezclaremos todo bien y serviremos.

Cebiche Mix

  • 200 gr. de lenguado
  • 10 camarones
  • 10 ostiones
  • 1 tarro de leche de coco
  • ½ tarro de mango
  • 1 pimentón rojo
  • 1 cebollín (lo verde)
  • sal, pimienta
  • jugo de limón
  • jengibre.

1. Blanquear los camarones con sal, pimienta y jengibre.

2. Saltear los ostiones en mantequilla, aliñar con sal y pimienta.

3. Cortar el lenguado en cubos.

4. Mezclar todos los ingredientes, con jugo de limón.

5. Para el dressing,

Licuar la leche de coco con ½ tarro de mango, sal, pimienta, jugo de limón y jengibre.

6. Para la decoración

Cortar los mangos y el pimentón rojo en juliana. Poner en un vaso cubos de pescado, ostiones y camarones, decorar con mango, pimentón rojo y cebollín.

7. Usar hielo frappé para insertar en los vasos.

Cebiche de Corvina – Maracuyá

Cebiche

500 gr. de corvina en cubos; 1 limón, su jugo; cilantro; 1 camote cocido en rodajas;  2 cdas de canchita (maíz frito); sal y pimienta .

Leche de tigre

6 trozos de corvina; aceite; 1 cda de vino blanco; ½ cdita de puré de ají en escabeche; cilantro; ½ diente de ajo; jengibre; 2 cdas de jugo de limón; ½ taza de jugo de maracuyá; 5 cditas de miel; ½ cebolla morada en pluma; ajinomoto, sal y pimienta.

1. Para la leche de tigre

Colar el jugo de maracuyá, reservar las pepas y verter en una procesadora con la miel, la corvina, aceite, vino blanco, ají, cilantro, ajo, jengibre, jugo de limón y ajinomoto.

Salpimentar y batir hasta que los ingredientes queden apenas molidos, pero bien emulsionados.

Rectificar sazón.

2. Remojar la cebolla en la leche de tigre. Mientras más fuerte la cebolla, más tiempo.

3. Macerar la corvina con jugo de limón y cilantro por 5 minutos. Salpimentar.

Verter la leche de tigre y las pepas de maracuyá, dejar reposar 10 minutos, revolver y rectificar sabor.
4. Vaciar el cebiche en pocillos individuales, decorar con rodajas de camote y canchita.

Cebiche Naranja

Cebiche

200 gr. de champiñones picados; 3 cdas de pimentón rojo, en cuadrados; 1 cda de ciboulette

Aliño

1 naranja, su jugo; ½ limón, su jugo; 1 cda de ciboulette; aceite de oliva; 1 cda de ají en escabeche; ½ diente de ajo; sal y pimienta.

1. Mezclar el jugo de limón con el de naranja, ciboulette, aceite de oliva, ají y ajo.

Salpimentar. Dejar reposar 10 minutos, rectificar sazón.

2. Juntar los champiñones con el pimentón y el ciboulette. Verter encima el aliño, dejar macerar 7 minutos; revolver y rectificar sazón.

3. Servir en cucharas de cóctel. Acompañar con tostadas crujientes untadas con queso crema.

Cebiche Camarón – Tomate

Ceviche

400 gr. de camarones, pelados; aceite de oliva; cilantro; ½ diente de ajo molido, sal y pimienta.

Aliño

½ palta en cubos; 100 cc de jugo de tomate de tarro; 2 cditas de salsa de tomate; 1 cda de vino blanco; 1 cebollín, en julianas; sal y pimienta; lágrimas de tabasco, salsa inglesa y jugo de limón.

1. Saltear los camarones en aceite de oliva a fuego medio por 3 minutos, hasta que estén rosados.

Verter el ajo molido y cilantro; revolver y apagar el fuego. Salpimentar, colar y reservar el jugo.

2. Mezclar el jugo de tomate junto con la salsa de tomate, jugo de limón, jugo de la cocción de los camarones, tabasco, salsa inglesa y vino blanco.

Salpimentar y dejar reposar.

3. Distribuir los camarones en pocillos y verter jugo de tomate hasta la mitad. Colocar encima trozos de palta y decorar con julianas de cebollín.

Acompañar con un palo de apio o grissini.

Ceviche Real

Por Juan Pablo Valdivia
300 gr. de pulpo cocido, 200 gr. de camarón 36/40 cocido y pelado, 200 gr de ostiones con coral, 250 gr. de calamar en aros y salteados.
Leche de tigre

500 gr. de limón sutil, 100 gr de pescado, apio, jengibre rallado, 1 cda de pasta ají amarillo.

Guarnición

1 rocoto, cilantro, 2 cebollas morada en juliana, 100 gr. de choclo peruano, ajinomoto, aceite oliva, sal y pimienta. 

En un bowl poner el pulpo cortado, los calamares, los camarones y los ostiones.

Cortar la cebolla, el cilantro, el rocoto en chifonaide (hojas en trozos grandes) e incorporar a la mezcla con el choclo cocido. 
Procesar todos los productos y pasar por una cofia.

Incorporar la leche de tigre, aceite de oliva, sal, pimienta y ajinomoto, rectificar sabores, mezclar bien y reposar por 5 minutos.

Servir en plato hondo decorado con hojas de cilantro enteras.

Cebiche Paris

  • 300 gr. de champiñones parís
  • cilantro 
  • ¾ de taza de jugo de limón
  • 1 pimentón rojo en cubos
  • aceite de oliva
  • 2 cebollines picados (parte blanca)
  • albahaca
  • sal y pimienta.

1. Limpiar los champiñones con un paño limpio y seco.

2. Mezclar aceite, jugo de limón, cilantro, pimentón, cebollines y albahaca.

3. Añadir los champiñones, salpimentar, mezclar, enfriar 1 hora en el refrigerador y servir.

Ceviche de Salmón

Por Óscar Gómez

200 gr. de salmón, 70 gr. de apio, 60 gr. de pasta de ají amarrillo, 30 gr. de pimiento piquillo, cilantro, 1 cebolla morada, 150 cc de leche de tigre, 20 gr. de berros, 50 gr. granos choclo, 150 gr. de limón, 20 gr. de rocotto, 3 cubitos de hielo.

Cortar en dados el salmón, agregar apio picado, pasta de ají amarrillo, pimiento piquillo picados, cilantro, leche de tigre, limón para dar frescor, cebolla morada en pluma, el rocotto para dar un picor armonioso.

Servir en un plato hondo, agregar granos de choclo y berros.

Leche de tigre

30 gr. apio pelado, 1 diente ajo, 20 gr. de cebolla, 200 cc  de caldo de pescado, 20 cc de jugo de limón, cilantro, jengibre, 50 gr. de corvina.

Licuar el apio, ajo, cebolla, caldo de pescado, jengibre, corvina, jugo de limón, agregar tallos de cilantro y dar un golpe de licuado, después tamizar.

Cebiche Thai

500 gr. de atún en trozos; 4 cdas de leche de coco; ½ taza de jugo de limón sutil; ¼ taza de jugo de durazno; aceite de oliva; 2 rodajas de durazno en conserva, en cubos; ½ cdita de jengibre rallado; 1 pizca de rocoto; 1 diente de ajo; cilantro; ½ cebolla morada, en pluma; 1 pizca de sésamo blanco; sal y pimienta.

1. Mezclar el pescado con jengibre, cilantro, rocoto, aceite de oliva, ajo, sal y pimienta. Dejar macerar por 1 hora.

2. Agregar el jugo de limón, cebolla y durazno. Dejar reposar 5 minutos.

Incorporar la leche de coco, el sésamo y rectificar sazón. Refrigerar.

3. Espolvorear cilantro y servir acompañado con mix de hojas verdes.

CEBICHE CHAMPIÑON

  • 1 Kilo de champiñones
  • ½ Kilo de tomates picados
  • 1 cebolla picada
  • cilandro
  • Orégano
  • pimienta
  • Aceite de oliva
  • jugo de limón
  • sal

Picar  los champiñones y colocarlos 20 minutos en jugo de limón.
Agregar salsa cátsup, orégano tostado, pimienta, aceite de oliva, cebolla, tomate, cilantro picados y sal.

CEVICHE DE JICAMA

Proceder de la misma forma que en el ceviche de champiñones, sustituir los champiñones por la jícama en la misma porción.

Cebiche de Ostiones

Por Gloria Frugone

700 gr. de ostiones, ½ taza de jugo de naranja, ¾ taza de jugo de limón, 1 cdta de ralladura de naranja, 1 cdta de ralladura de limón, 2 ajíes rojos picados, 1 cebolla morada picada , ½ pimentón rojo picado, ½ pimentón amarillo picado, 1 palta en cubos, cilantro, sal y pimienta

Cortar cada ostión en 2 rueditas.

Añadir jugos y ralladuras de limón y naranja, cebolla, pimientos y ají. Salpimentar.

Remover bien y refigerar por 15 minutos, tapados. Retirar del refigerador, añadir la palta picada y el cilantro, mezclar y servir en pocillos.

Acompañar con tostadas.

Ceviche de Tilapia

  • 250 gr. de filete de tilapia
  • ½ lata de choclos
  • ½ pimiento rojo
  • 1 ají
  • Jugo de 3 limones Tahiti
  • 1 cebolla morada en plumas
  • 1 tomate en cubos
  • 1 atado de Kuratu (cilantro)
  • Sal y pimienta

Agregue jugo de limón a la tilapia. Revuelva hasta que los trozos de pescado se van volviendo blancos.

Agregue el resto de los ingredientes, salpimente, añada cilantro.

Mezcle y deje en heladera hasta servir.

CEBICHE AMARILLO
 

800 gr. de filete de lenguado; 1 cebolla morada en pluma; 100 cc de jugo de limón; 2 cdas de caldo de pescado; 2 cdas de pimentón rojo picado; 2 cdas de ají amarillo en pasta; ½ taza de pepino laminado; 3 cdas de cebollín picado, parte verde; sal y pimienta; pizca de azúcar.

Acompañamiento

1 taza de granos de choclo peruano, cocido; 1 camote cocido, pelado y en rodajas.

1. Cortar el filete en cubos.
2. Mezclar el pescado con sal, azúcar y pimienta. 
3. Unir el pepino, cebolla, pasta de ají, pimentón picado y caldo de pescado. Mezclar bien y verter el jugo de limón.
4. Servir de inmediato, salpicado con tallos de cebollín y acompañado con choclo cocido y camote en rodajas. 

CEBICHE DOS PESCADOS

300 gr. de filete de salmón; 400 gr. de filete de corvina; 1 taza de granos de choclo cocidos; 1 cebolla morada picada; 2 paltas en cubos; 4 cdas de pimentón rojo picado; 2 cdas de ralladura de limón picado; cilantro; 80 cc de jugo de limón; aceite de oliva; sal y pimienta. 

1. Cortar el salmón y la corvina en cubos.
2. Mezclarlos, salpimentar y verter el jugo de limón.
3. Agregar la ralladura de limón, cebolla, cilantro picado, pimentón rojo.
4. Mezclar bien e incorporar la palta.
5. Verter aceite de oliva y servir.

CEBICHE CORVINA – CAMARON

400 gr. de filete de corvina; 150 gr. de colitas de camarones, peladas y cocidas; aceite de oliva; ralladura de 1 limón; ½ taza de cancha (semilla de maíz frito, peruano); 80 cc de jugo de limón; ½ pimentón rojo en juliana; 1 cda de ají verde en rodajas; ½ cebolla morada en pluma; sal y pimienta. 

1. Trozar la corvina en cubos.
2. Si las colitas de camarones son congeladas, descongelarlas dentro de un colador, para que boten toda el agua. Verter una taza de agua caliente y escurrir.
3. Mezclar las colitas de camarones con los cubitos de corvina. Aderezar con sal y pimienta.
4. Incorporar la cebolla, ralladura de limón, pimentón rojo picado y cancha. Unir bien. 
5. Verter jugo de limón y aceite de oliva. Mezclar bien y servir salpicado con ají verde en rodajas.

CEBICHE DE MANGO – CAMARON

3 mangos; 360 gr. de camarones grandes, cocidos y pelados; ½ taza de cilantro fresco picado fino; 80 cc de jugo de limón; 1 cebolla roja en pluma; 1 ají rojo picado; sal gruesa; 1 taza de hielo.

1. Cortar los mangos en dados.
2. Mezclar los mangos con los camarones.
3. Unir la cebolla y aderezar con sal, cilantro, ají y jugo de limón.
4. Agregar los hielos. Remover bien, retirar los hielos y servir con poco jugo.

CEBICHE PESCADO – ERIZO

300 gr.  de corvina, en cubos; 300 gr. de erizos; 200 cc de jugo de limón; 2 cebollas moradas en pluma; 1 cdita de ají rojo picado; cilantro; perejil; aceite de oliva; 1 taza de choclo hervido, desgranado; sal y pimienta. 

1. Mezclar el jugo de limón con la sal, aceite, ají y pimienta. 
2. Agregar las lenguas de erizo y la corvina. 
3. Incorporar cilantro y perejil. Mezclar sin maltratar el pescado.
4. Servir junto al choclo desgranado.

Sabor y Frescura


QUESO DE CABRA Y CEBOLLA

Queso de Cabra Gratinado

Esta preparación aúna muchas sensaciones gustativas.

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  • 3 rulos de queso de cabra
  • 2 cebollas dulces
  • 200 gr. de pimientos del piquillo
  • 1 cda sopera de azúcar
  • 3 cdas soperas de AOVE
  • sal.

Para decorar usar glasé de Módena y un puñado de anchoas en aceite de oliva.

Glasé de vinagre de Modena con azafrán se elabora de forma artesanal reduciendo el vinagre con azafrán dando un sabor muy especial.

La cebolla dulce de Fuentes es originaria del pueblo Fuentes de Ebro en Zaragoza.

Comprar los pimientos del piquillo en bote.

Y el rulo de cabra.

Las cebollas en juliana. Las depositaremos en una sartén con 2 cdas de aceite de oliva y a fuego lento-medio.  

Dejar 10 minutos removiendo de vez en cuando.

Cuando esté transparente y sin pochar demasiado, añadimos 1 cda de azúcar distribuyendo el mismo por toda la cebolla. Rehogaremos por 5 minutos. Apagaremos y reservaremos.

Con los pimientos de piquillo lo mismo, los trocearemos y  freiremos a fuego bajo, con 1 cda de aceite de oliva durante  20 minutos, removiendo de vez en cuando.

Al final colocamos los pimientos por encima de la cebolla.
Una vez colocadas las capas, pondremos los medallones. 
En este punto podemos dejarlo sin gratinar y en una especie de standby hasta 20 minutos antes de comerlo.

20 minutos antes del tiempo que nos falta para comer, se pondrá en el grill.

Se irán gratinando y el resultado será éste.

La decoración con anchoas y el glasé de módena es reciente.

Se dibujan hilos con el vinagre a modo de rayas en dos sentidos y se colocan las anchoas por encima en crudo.

AJO ATAO

  • Papas
  • ajo
  • aceite
  • huevo
  • sal
  • limón.

Se cuecen las papas, se pican con los ajos en el mortero,  se le echa aceite y la yema .

Se mezcla todo y ya está preparado para comer.

AJO DE HARINA

  • Aceite
  • pimientos secos
  • níscalos
  • papas
  • ajos.

Calentamos el aceite, añadimos las papas partidas. Mientras se pochan, se prepara la majada, picando en el mortero todos los ingredientes y añadimos un poco de agua.

Desmenuzamos el pimiento y el tomate, lo añadimos a la sartén donde están las papas, junto con ajos, laurel y la majada; le damos vuelta unos segundos, añadimos el agua. Mientras se cocinan las papas añadir poco a poco la harina.

Apartamos del fuego y servimos caliente.

AJO PRINGUE

Aceite, grasa de cerdo, hígado de cerdo, migas de pan, ajo, pimienta, canela, pimentón y sal.

Se tuesta con un poco de aceite la miga de pan y se le añade el agua hirviendo.

Se añade el hígado picado y frito, las especias, se va cociendo hasta que la grasa flote.

AJO REFRITO

200 gr. de aceite, 2 dientes de ajo, 300 gr. de harina, un poco de agua, 100 gr. de panceta, 1 pimentón.

Se sofríe la panceta. A este sofrito se le añade la harina, agua, ajo picado y sal.

Se pone a cocer y se le da vuelta hacia la derecha, se le quita el aceite que va saliendo por encima de la masa.

STROGONOFF DE CHAMPIÑONES

800 gr. de champiñones; 3 chalotas; 2 bolsas de sour cream ; ½ taza de crema; 2 cdas de mantequilla; aceite de oliva; 1 cdita de curry; 1 cda de salsa inglesa; ½ cdita de paprika; 1 pizca de nuez moscada; 2 cdas de maicena disuelta en ¼ taza de vino blanco,; sal y pimienta.

1. Partir los champiñones  en 4. Calentar el aceite de oliva y saltear los champiñones a fuego fuerte. Aliñarlos con sal y pimienta.
2. En la misma sartén derretir la mantequilla y dorar las chalotas. Añadir los champiñones salteados, la crema ácida, los aliños y la crema.
3. Hervir la mezcla a fuego muy suave por 5 minutos. Agregar maicena y cocinar por 3 minutos. Apagar el fuego y reservar.
4. Recalentar al minuto de servir.

Pasta al Camembert

200 gr. de pasta fresca; 1½ taza  de hojas de rúcula; ½ taza de camembert; sal de mar molida; pimienta; 8 tomates cherry partidos en dos; parmesano.

1. Cocer la pasta “al dente” justo antes de servir.

2. Escurrir y disponer en 2 platos hondos de pasta calentados (con un chorro de agua hirviendo)
3. Cortar el queso en láminas y poner sobre la pasta caliente.
4. Aliñar la rúcula y tomates con la sal mar, aceite de oliva y unas gotitas de balsámico.
5. Poner la ensalada sobre la pasta y coronar con más láminas de parmesano encima.

Ensalada de Tortilla

1 lechuga escarola en juliana; 250 gr. de queso fresco; 2 tomates  en cubos; 2 paltas en cubos; 1 pimentón rojo asado; 1 pimentón verde asado; 1 cdta. de ají verde picado; 1 taza de nachos.

Aliño

1 lágrima de tabasco; jugo y ralladura de 1 limón; aceite de oliva; cilantro; 3 cdas. de cebolla picada; 2 cdas. de vinagre de vino blanco; sal y pimienta.

1. Para asar los pimentones, colocarlos sobre la llama de la cocina encendida y voltearlos, tomándolos del tallo mientras toman color.

2. Pelar los pimentones y partirlos en juliana.

3. Preparar el aliño

Mezclar todos los ingredientes hasta tener una salsa homogénea.

4. En un bowl, colocar la lechuga, nachos, paltas, tomates, queso fresco, ají picado, y pimentones en juliana. Bañar con la salsa de cilantro, mezclar y servir.

FIAMBRES

Se toman unas rebanaditas de pan, se untan de mantequilla por un solo lado, se ponen unos trocitos de jamón o lengua a la escarlata encima de la mantequilla, se cubre con otra; se les pone peso encima durante unas horas.

Se cortan a cuadraditos, sirviéndolos en una fuente cubierta con una servilleta; se ponen formando pirámide, se adorna la fuente con aceitunas y ruedas de salchichón.

SANDWICH

Se encargan panecillos de Viena de tamaño muy reducido, se cortan a lo largo por la mitad, por un solo lado se untan de mantequilla las dos mitades interiores, se mete dentro una loncha de jamón, se aprietan, de modo que parezca que está sin cortar.

HOJALDRE

Se pone por partes iguales manteca y agua, cuando está hirviendo se echa la harina de modo que se escalde.

Se hace una masa fina, se adelgaza con el rollo, se mete el relleno de la empanada, doblándolo y dándole forma con la ruedecita.

HOJALDRE 2.0

Se deshace ¼ kilo de mantequilla, se pone en un cazo con sal y una copita de agua.

Poco a poco se va incorporando ¼ kilo de harina y 3 yemas, sin dejar de mover todo.

Cuando se va formando la masa se lleva a un mármol y se adiciona algo más de la harina, trabajándola mucho, se deja reposar ½ hora, se extiende con el rollo, se rellena como el anterior.

EMPANADAS DE HOJALDRE

Se pone harina y mantequilla por partes iguales y uno o más huevos, sal y agua templada.

Se trabaja mucho y cuando la masa está fina se extiende con el rollo; colóquese en una tartera propia para empanadas, póngase el relleno que se desee, cúbrase con pasta, cociéndola a buen horno.

EMPANADILLAS DE PAN

Se toma ¼ kilo de mantequilla, un poco de levadura, agua, sal y ½ kilo de harina buena.

Se trabaja hasta que resulte una masa fina, que se envuelve en un paño, y se deja 2 horas a buena temperatura. Después se vuelve a trabajar, y se extiende con el rollo.

Se coloca la mitad en una tartera, se mete la carne, ave o lo que se desee, se cubre con la otra mitad, se unta bien con una pluma de huevo batido, y se mete al horno.

EMPANADAS CON LECHE.

Se pone a desleír 1 taza de mantequilla, y cuando está deshecha se echa otra taza de leche y sal.

Se bate mucho, agregando poco a poco la harina necesaria, y se trabaja hasta que esté fina la masa.

Después se echa a un mármol, se extiende con el rollo y se hacen las empanadas como las demás.

EMPANADAS CON CALDO DE COCIDO

Se disuelve mantequilla; se echa caldo y harina y sal, como en las fórmulas anteriores.

Se extiende poniendo muy delgadita la masa y rellena, hace todo como en las anteriores.

PASTEL DE PAPAS.

Cuézanse papas enteras; se les quita la piel, se machacan, se les agrega mantequilla y huevo.

Bátase bien, sazónese de sal y se forman los pasteles rellenándolos con picadillo, que estará ya frito, se rebozan los pasteles en huevo batido y se fríen.

BERRIES CON CHOCOLATE BLANCO

2 tazas de frambuesas; 2 tazas de arándanos, 1 taza de frutillas laminadas; 250 gr. de chocolate blanco picado; 1 taza de crema; ½ cdita de extracto de vainilla.

Poner los berries en una placa, 8 horas antes de servir, en una sola capa en el freezer.
Una vez congeladas, separarlas, ponerlas en una bolsa, llevar al freezer.
Al momento de servir, poner el chocolate picado en un bowl junto con la crema y la esencia de vainilla.

Poner sobre otro bowl con agua hirviendo hasta derretir y obtener una mezcla homogénea. Revolver.
Poner los berries en 6 platos individuales que puedan ir a la mesa. Descongelar a temperatura ambiente por 15 minutos.

Verter el chocolate tibio encima y servir.

Muffins de Frambuesa

En un bowl introducir 2 plátanos molidos; ½ taza de crema ácida; ½ taza de miel de palma; 2 huevos; 1 cdita de vainilla.

En otro bowl mezclar 2 tazas de harina; 1 cda de bicarbonato, 1 cda de polvos de hornear y ½ cda de sal; 1 taza de frambuesas.

1. Combinar los ingredientes de los bowls. Mezclar y agregar las frambuesas.
2. Disponer la mezcla en unos moldes de muffins aceitados.
3. Hornear en fuego medio alto por 35 minutos.

Pimientos asados, receta temporada diciembre

Pan de castañas y maíz

1 kg de harina de trigo, 300 gr. de harina de maíz, 600 gr. de harina de castañas, ½ litros de agua, levadura y sal

Amasamos y tapamos con un paño, dejando reposar 12 horas a temperatura ambiente. Damos forma e introducimos en el horno de leña 45 minutos.

O un horno casero, a unos 180-200º C.

Empanada De Bacalao 

750 gr. (sin desalar) de migas de bacalao, 1 kg de cebollas, 100 gr. pasas, pimentón dulce y sal.

Masa

700 gr. de harina, 5 gr. de levadura, 1 huevo, agua y sal

Desalamos el bacalao. Ponemos también a remojo, en cazuela aparte las pasas. Bastarán tres horas.

Ponemos a hervir agua en una cazuela grande. Cuando el agua está en ebullición, pasamos el bacalao por ella para darle un escaldado.

Son suficientes 3 minutos. Dejamos enfriar.

Sobre la encimera, hacemos una montaña con la harina tamizada. Abrimos un boquete en el centro. Calentamos un poco el agua para disolver la levadura y la sal, la vamos echando en ese agujero que hicimos en la montaña de harina, al tiempo que empezamos a amasar.

Añadimos harina y amasamos hasta que ya no se queda pegada en los dedos. Ponemos sobre un plato y cubrimos con un paño durante ½ hora hasta que fermente.

En ese tiempo, doramos la cebolla cortada en juliana. Retiramos del fuego, dejamos enfriar un poco y coloreamos con el pimentón dulce.

Incorporamos las migas de bacalao, removemos y escurrimos el aceite sobrante.

Untamos con aceite la fuente de horno. Cogemos la mitad de la masa y la extendemos en la fuente para hacer la base.

Sobre ella ponemos el guiso de la cebolla mezclado con el bacalao. Salteamos las pasas y unas tiras de pimiento morrón. Estiramos el resto para hacer la tapa de masa, la colocamos y barnizamos con huevo batido.

Abrimos un agujero de respiradero, y llevamos al horno, a fuego fuerte durante 40 minutos.

Asadillo de Pimientos del Bierzo con Cecina de León

900 gr. de pimiento rojo morrón, 100 gr. de cecina, cebolla, AOVE, sal y comino.

Asar los pimientos al horno durante 20 minutos, seguidamente quitarles la piel. Luego cortarlos en tiras y los aderezamos con sal y aceite.

Cortar la cebolla en aritos. Cortar la cecina en lascas y darles forma de tirabuzón.

Colocar un molde circular en el centro del plato, dentro las tiras de pimiento. Desmoldar.

Colocar los tirabuzones de cecina alrededor de los pimientos.

Colocar los aritos de cebolla sobre los pimientos y decorar el fondo del plato, con lágrimas de Aove y comino.

Cocina para Jóvenes

BUFFET EN LA TERRAZA


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Clery

  • 1 botella de vino blanco
  • 600 gr. de frutillas
  • 1 taza de jarabe de goma
  • hielo.

1. Licuar el vino blanco con el hielo, goma y la mitad de las frutillas.

2. Picar el resto de las frutillas y mezclar. Helar antes de servir.

Vino Melón y Menta

  • 1 melón tuna
  • 4 hojas de menta
  • 100 gr. de azúcar rubia
  • 1 botella de vino chardonnay.

1. Cortar el melón, pelar y retirar las semillas.

2. Licuar con las hojas de menta, el azúcar y el vino blanco. Servir muy frío.

Ensalada de Gnocchis

Por Pancho Toro

Gnocchis
  • ½ kg puré  
  • 100 gr. harina
  • 25 gr. Parmesano rallado
  • 1 pizca de sal
  • 1 pizca de nuez moscada
  • 1 yema 
Pesto
  • 200 gr. de albahaca
  • aceite de oliva
  • 2 cditas de nuez moscada molida
  • ajo
  • 2 cdas de Parmesano
  • sal y pimienta
Acompañamiento
  • 1 bandeja de tomate cherry
  • ¼ queso de cabra en cubos

Para el pesto

Juntar todos los ingredientes y mezclar.

Para los gnocchis

Juntar todos los ingredientes y mezclar. En un mesón no con mucha harina, estirar porciones de masa y hacer rollos para cortar los ñoquis, se dejan sobre lata con un poco de semolina.

Poner una olla a fuego con abundante agua, tapar. Una vez que el agua comience a hervir, agregar 2 cdas de sal gruesa, echar de a poco, los gnocchis.

Una vez que suben a la superficie están listos. Sacar del agua y dar un golpe frío con agua.

En un bowl poner los gnocchis, el pesto y los tomates cherry, mezcle bien.

Añada el queso de cabra al servir

Ragout Cherry

  • 6 choclos
  • 1 taza de tomates cherry
  • 1 bandeja de cebollines baby blanqueados
  • 1 bandeja de zapallitos italianos baby blanqueados
  • sal
  • 1 pizca de azúcar
  • 2 cdas de mantequilla.

1. Desgranar los choclos. Calentar la mantequilla, agregar los choclos, cocinar salteando 3 minutos.
2. Agregar los cebollines, zapallitos y tomates, cocinar 2 minutos, aliñar con sal, servir sobre el coulis de albahaca.

Salsa de Pimientos

2 tomates en trozos. Poner 2 pimientos rojos sobre la llama hasta que la piel se suelte.

Luego píquelos.

Ponga esto en un bowl con 100 gr. de almendras pulverizadas y un ají picante chico.

Reduzca a pomada con un adminículo eléctrico. Sal y pimienta.

Agregue como para hacer mayonesa, 15 cl de aceite de oliva.

Esta salsa, que recuerda a la romesco de Cataluña, acompaña bien pescados grillados.

por Ruperto de Nola.

Alcachofa Rellena

8 fondos de alcachofa cocidos; 4 tazas de rúcula; 1 taza de ricota; 3 cdas de almendras; perejil; parmesano en lascas; aceite de oliva; 2 cdas de balsámico; 1 cda de mostaza; sal y pimienta.

1. Preparar la vinagreta con aceite de oliva, sal, pimienta y mostaza.

2. Con un mortero moler las almendras y el perejil.

3. Mezclar la ricota con parmesano rallado y la pasta de albahaca.

4. Rellenar los fondos de alcachofa con esta mezcla.

5. Calentar el horno a 200ºC por 7 minutos, meter dentro los fonditos de alcachofa, gratinar por 5 minutos.

6. Colocar una base de hojas verdes, en una fuente, aderezar con vinagreta, cubrir con los fonditos de alcachofa, salpicar con almendras.

GRISINES DE JAMÓN SERRANO

1 lámina de masa de hoja; 80 gr. de jamón serrano; 1 huevo batido con 2 cdas de agua.

1. Estirar la masa y cubrir con el jamón.
2. Cortar tiras de 2 cm de ancho y enrollar como un tirabuzón. Pintar con el huevo.
3. Poner los grisines en una lata de teflón o en una lata de horno cubierta con papel mantequilla.
4. Hornear a 180°C por 15 minutos, hasta que estén dorados. Servir tibios o a temperatura de ambiente

MIX PICANTE DE FRUTOS SECOS

3 tazas de frutos secos (cajú, almendras, nueces, avellanas) sin tostar; 1 clara; 1 cdita de azúcar; 3 cdas de hierbas secas (orégano, salvia, romero); ½ cdita de merquén; 1 cdita de sal de mar.

1. En una fuente, colocar todos los ingredientes y mezclar bien.

2. Hornear a 180ºC por 20 minutos, revolviendo cada 5 min.
3. Servir las nueces tibias o frías.

TERRINA DE HIGOS  ROQUEFORT

300 gr de roquefort; ½ taza de crema; 8 higos, brevas; ½ taza de ciboulette picado; 4 cdas de almendras laminadas y tostadas.

1. Forrar un molde de 2 tazas de capacidad con papel mantequilla, sin arrugas.
2. Mezclar el roquefort con la crema.
3. Poner una capa de queso dentro del molde. Colocar láminas gruesas de la fruta escogida.
4. Cubrir la fruta con una capa de ciboulette. Repetir este orden de capas hasta rellenar el molde.
5. Refrigerar 30 minutos. Desmoldar, cubrir con almendras laminadas y servir con galletitas.

GALLETAS DE PARMESANO Y ROMERO

1 taza de parmesano; ½ taza de harina; 1 cdita de romero picado; 80 gr. de mantequilla en cubitos.

1. Mezclar todo, agregando gotas de agua, hasta obtener una masa firme.
2. Hacer un cilindro de 5 cm de diámetro. Refrigerar 1 hora.
3. Cortar láminas de 2 mm.
4. Distribuir las láminas, separadas entre sí, en una lata con silpat. Hornear a 190ºC por 6 min. Dejar enfriar antes de sacar de la lata.

CAMARONES MARINADOS

1 taza de camarones; ¼ taza de crema ácida; ¼ taza de hierbas surtidas picadas.

1. Mezclar los ingredientes y aliñar con sal.
2. Servir sobre tostadas, endibias o láminas de pepino.

SHOTS DE ARVEJAS A LA MENTA

500 gr. de arvejitas cocinadas; ¼ de taza de hojas de menta; 1 cda de ciboulette; 2 tazas de leche; sal.

1. Procesar todos los ingredientes agregando la leche de a poco. Colar de ser necesario.
2. Rectificar la sal y servir muy fría en vasitos de shot.

SANGRÍA DE MANGO – FRAMBUESA

1 mango en láminas; 1 taza de frambuesas congeladas; 1 botella de vino rosé; 1 litro de gaseosa de limón.

1. Mezclar el mango, frambuesa y vino.
2. Marinar 1 noche, refrigerado.
3. Al momento de servir, agregar la gaseosa y servir con hielo.

MINIQUICHES SIN MASA DE SALMÓN

Moldes

2 cdas de mantequilla; 1 cda de harina.

Relleno

100 gr. de salmón ahumado, desmenuzado; 2 huevos; ¼ taza de crema; 3 cdas de ciboulette picado; ¼ taza de mozzarella rallada; 1 cda de harina.

1. Pintar con mantequilla moldes de cupcakes. Espolvorear con harina, sacando el exceso.
2. Mezclar todos los ingredientes para el relleno.
3. Verter la mezcla en los moldes y cocinar por 15 minutos a 180ºC.
4. Desmoldar y servir tibios.

SAMOSAS DE CHOCLO

1 taza de choclo cocinado; 1 cda de albahaca en juliana; 1 cda de cebolla en cubitos, salteada; 100 gr. de mozzarella picada; 2 cdas de tomates secos picados; 100 gr. de masa filo; aceite.

1. Mezclar el choclo con la albahaca, cebolla, queso y tomate seco. Aliñar con sal.
2. Pintar una capa de masa filo con mantequilla. Poner otra capa encima y pincelar con aceite. Cortar tiras de 5 x 20 cm, sin arrastrar el cuchillo.
3. Poner una cucharadita del relleno en un extremo de cada tira de masa. Doblar formando un triángulo y seguir enrollando hasta usar toda la masa. Continuar hasta terminar con toda la masa y relleno.
4. Distribuir las samosas en una lata de teflón y hornear 15 minutos a fuego medio-alto.

Panqueques Zucchini

2 huevos; ¾ taza de harina; 1 cdita de orégano; 2 tazas de zapallitos italianos, rallados; aceite de oliva; sal y pimienta.

Relleno

1 taza de ricota; 150 gr. de jamón crudo; 2 cdas de parmesano rallado; 1 taza de puntas de espárragos, cocidos; pimienta.

1. Mezclar la harina con los huevos, orégano, zapallitos italianos, aceite de oliva, sal y pimienta.

2. Calentar unas gotas de aceite en una sartén a fuego medio. Verter 4 cdas de la mezcla de zapallitos y extender en el sartén, formando un panqueque. Cocinar 2 minutos y voltear.

3. Cocinar 2 minutos por el otro lado y retirar el panqueque a un plato.

4. Repetir la operación con el resto de la mezcla.

5. Para el relleno

Cortar trocitos de jamón y mezclar con ricota y parmesano, añadir pimienta y rellenar cada panqueque con la mezcla de ricota y puntas de espárragos.

Coulis de Albahaca

  • albahaca
  • 3 cebollines (sólo lo verde)
  • perejil
  • sal
  • ½ diente de ajo
  • aceite

1. Calentar agua con sal y pasar por esta mezcla los cebollines. Enfriar en agua con hielo.

Repetir el procedimiento con la albahaca y el perejil. Estrujar muy bien.

2. Moler el ajo con el aceite, agregar las hierbas, seguir moliendo, agregando agua helada en un hilo hasta tener una textura de sopa. Colar y aliñar.

Pipirrana

  • Tomate
  • cebolla
  • ajo
  • 2 huevos duros
  • sal
  • vinagre
  • atún 
  • AOVE

Pon en un cazo con agua caliente los tomates hasta que empiecen a hervir, enfríalos. Esto permitirá quitarles la piel y córtalos en trozos.
Los 2 huevos duros córtalos por la mitad y extrae la yema. Corta la clara en trozos y añádela a los tomates, también la cebolla en trozos.
En un mortero maja sal, 2 ajos y las yemas, añadir vinagre, tomate, cebolla y huevo picado.
Agregar 1 lata de atún en aceite a la mezcla, AOVE y sal.

Rollos de Pastrami

225 gr. de queso crema; 2 cdas de mayonesa; 1 cda de ciboulette; 1 pizca de merkén; 4 cdas de nueces tostadas y picadas; 8 tajadas de pastrami; sal y pimienta.

1. Mezclar todos los ingredientes, verificar la sazón.

2. Secar el pastrami con papel absorbente, rellenar con la mezcla cada tajada de forma individual. Enrollar y congelar por 30 minutos, hasta que estén firmes como para cortarlos.

3. Acompañar de una salsa de mostaza: mezclar yogurt con mayonesa y mostaza.

Turrón de Nueces

4 huevos; 100 gr. de mantequilla; 250 gr. de nueces; 1 taza de harina; 1 cdita de vainilla; 1 cdta. de polvos de hornear; 1 taza de azúcar blanca; 1 taza de azúcar rubia.

1. Batir los huevos, añadir azúcar y mantequilla derretida. Agregar la harina cernida, los polvos y las nueces picadas.

2. Poner en un molde forrado con papel mantequilla, enmantequillado y enharinado.

Hornear a 180°C hasta que esté firme al tacto, pero ligeramente chicloso.

3. Despegar y enfriar. Cortar en cubitos. Servir con salsa de manjar y helado.

Zapallitos, palta y cous cous

4 zucchini; 3 cditas. de tomillo picado; ralladura de 1 limón y su jugo; aceite de oliva; 1 taza de cous cous ; 1 taza de caldo de pollo; 3 paltas en cubos; 150 gr. de queso de cabra en cubos; 2 tazas de berros y menta.

1. Poner el cous cous en un bowl. Añadir el caldo de pollo hirviendo y tapar.

2. Dejar reposar por 8 minutos, esponjar los granitos con un tenedor.

3. Añadir 1 cda de aceite de oliva y reposar.

4. Cortar los zapallitos en diagonal con su piel y dorar por 8 minutos, hasta que estén a punto. Aliñar con sal, pimienta y el tomillo.

5. Mezclar los zapallitos grillados, la ralladura de limón, las paltas, berros y menta. Aliñar con el jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta. Espolvorear con cous cous y queso de cabra.  

Espárragos al Grill

  • 18 espárragos
  • 6 láminas de jamón serrano
  • sal, pimienta.

1. Envolver 3 espárragos en cada tira de jamón, aliñar con sal y pimienta
2. Asar al grill por 15 minutos, deben quedar dorados y al dente.

Gazpacho

8 tomates; 1 pepino; 1 pimiento verde; ½ taza de AOVE; 1 cda de vinagre de jerez; sal y pimienta.

1. Lavar las verduras. Cortar los tomates, el pimiento y el pepino.

2. Triturar las verduras e ir añadiendo el aceite de oliva poco a poco. Colar.

3. Salpimentar y aliñar con un toque de vinagre. Refrigerar y servir.

buffet

Nueces con Romero

3 tazas de castañas de Cajú; 2 tazas de nueces mariposa; 1 taza de maní; 1 ½ taza de almendras; ⅓ taza de syrup; 2 cdas. de aceite; ¼ taza de azúcar rubia; 3 cdas. de jugo de naranja; merquén; 4 cdas de romero picado y sal gruesa.

1. Precalentar el horno a 180°C.

2. Forrar una lata con silpat. Mezclar todas las castañas de Cajú, nueces, maní y almendras. Verter syrup, azúcar, jugo de naranja, sal, romero y merquén. Revolverlas para impregnar los aliños.

3. Hornear por 35 minutos, revolviendo para que se vayan asando de forma pareja y cubriendo con el glaseado.

4. Las nueces estarán listas cuando tengan un lindo color dorado y el glaseado impregnado en ellas.

Retirar del horno y una vez tibias ir despegándolas entre sí. Dejarlas enfriar completamente y guardar en recipientes herméticos.

Cake Salé de Nueces

3 huevos; 150 gr. de harina; 150 gr. de queso azul; 100 gr. de parmesano; 125 ml de leche; 60 gr. de nueces; 2 cditas de polvos de hornear; AOVE; 1 cda de mantequilla; sal y pimienta.

1. Precalentar el horno a 180°C.

2. Enmantequillar y enharinar un molde rectangular.

3. Desgranar el queso azul.

4. Cortar las nueces.

5. Batir los huevos, agregar el aceite de oliva y la leche. Salpimentar.

6. Agregar, poco a poco, la harina ya mezclada con los polvos de hornear y una pizca de sal.

7. Añadir el parmesano rallado, las nueces y queso azul.

8. Verter la mezcla en el molde y hornear durante 25 minutos a 180°C.

9. Dejar enfriar y desmoldar. Servir como aperitivo o acompañado de ensalada.

BARRITAS DE LIMÓN

Masa

2 tazas de harina; ½ taza de azúcar flor; 1 taza de mantequilla 

Relleno

4 huevos; 2 tazas de azúcar; ⅓ taza de jugo de limón; ralladura de un limón; ¼ taza de harina y 1 cdita de polvos de hornear.

1. Combinar la harina y el azúcar. Añadir la mantequilla y formar migas.

2. Forrar un molde redondo de 26 cm. con papel aluminio. Enmantequillar el papel. Presionar la masa sobre el papel.

3. Congelar el molde ya con la masa por 1 hora.

4. Al cabo de ese tiempo, hornear por 20 minutos, hasta que la masa esté levemente dorada.

5. Mezclar todos los ingredientes del relleno. Verter sobre la masa precocida y hornear 25 minutos, hasta que esté ligeramente cuajado y dorado. .

6. Enfriar en el molde. Cortar y servir con azúcar flor espolvoreada por encima.

Semifreddo de Maracuyá

  • 1 taza de pulpa de maracuyá
  • 1 vaina de vainilla
  • 1 taza de azúcar
  • 3 hojas de gelatina
  • 750 gr. de crema.

1. Cocinar el azúcar con la pulpa de maracuyá, la vaina de vainilla abierta y raspada hasta reducir a una taza.
2. Remojar la gelatina en agua fría, estrujar y disolver en la mezcla de maracuyá. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
3. Batir la crema, agregar el almíbar de maracuyá y poner en un molde de terrine.
4. Congelar por una noche, servir con la salsa tibia.

Salsa de maracuyá
  • 1 taza de azúcar
  • 1 cda de mantequilla
  • ½ taza de jugo de maracuyá
  • ¼ taza de crema.

1. Caramelizar el azúcar con la mantequilla, agregar el jugo de maracuyá y cocinar hasta disolver el caramelo, agregar la crema y cocinar 3 minutos.
2. Mantener refrigerado, entibiar en el microondas antes de servir.

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