YAPRY073201409091H_450

Huele a Mar


Mariscal Chileno

Es importante utilizar mariscos frescos, los que pueden incorporarse crudos o blanqueados, es decir, levemente cocidos en agua hirviendo. En este caso, lo ideal es colocar los mariscos en un colador y verter sobre ellos, lentamente, agua hirviendo. Luego hay que moverlos y repetir la operación un par de veces, sin que se cocinen demasiado. 

1 taza de machas; 1 taza de choritos; 1 taza de camarones, peladas; ¾ taza de piures; 1 taza de anillos de calamar; 1 taza de ostiones; 1 taza de ulte en cubos; 6 picorocos, blanqueados; 1 cebolla grande picada; perejil; cilantro; 1 cebollín picado; 1 ají verde picado; aceite de oliva; jugo de limón; sal y pimienta.

1. Mezclar todos los mariscos menos los picorocos. Refrigerar 5 minutos.

2. Servir los mariscos, salpicados con hojas de cilantro y perejil.

MERLUZA AL “GRATÍN”

Vacíense, ráspense, lávense y enjúguense.

Hágaseles unas incisiones y sazónense con sal.

Úntese con mantequilla en una cacerola plana, echando un fondo de cebolla, setas y perejil picados, 3 cdas de jugo concentrado frío.

Agréguense las merluzas, cubriéndolas también de cebollas, setas, perejil picado, y luego, con miga de pan rallado.

Sazónese con sal, rocíese con mantequilla, mójese con un poco de vino blanco. Hágase hervir 15 minutos al horno o entre dos fuegos. Sírvase caliente.

Angulas

Limpias las anguilas, y después de arrancarlas la piel, se sazonan con sal fina y se fríen enroscadas en aceite caliente.

Cuando están fritas se les añade una salsa de harina tostada, ajo, perejil picado y pimienta, adicionando otro poquito de caldo.

Una vez junto todo se revuelve la cazuela para mezclarlo bien.

 Kankato de Salmón

Kankato es un plato de origen mapuche.

6 filetes de salmón de 200 gr. c/u; 1 chorizo ahumado, en láminas; 2 tomates en rodajas; 2 cdas de mantequilla; 200 gr. de mantecoso; 1 cda de orégano; sal y pimienta.

1. Derretir la mantequilla y el orégano.

2. Salpimentar el salmón cubriéndolo con una pincelada de la mantequilla al orégano.

3. Añadir a los filetes, chorizo, mantecoso y rodajas de tomate.

4. Salpicar con orégano y cocinar a la parrilla 7 minutos, hasta que el pescado esté tierno. 

ATÚN GUISADO

Limpio y sazonado, se fríe envuelto en harina, se dora bien, cebolla y se le echa caldo, pimiento molido.

Se deja hervir un rato y se pasa por la salsa.

ALMEJAS AL ESCABECHE

Para escabechar cualquier pescado se fríe entero o a rajas, y se coloca en una olla de barro.

En el aceite que se ha frito se fríen cabezas de ajo y perejil, se machacan en el mortero, se agrega pimiento molido y vinagre, se mezcla bien todo.

Se pone al barril y se cubre de vinagre de vino.

Choritos fritos

Para acompañar un pisco sour.

Cocer choritos medianos al vapor hasta que suelten el agua y se abran. Sacar la carne de las conchas, secar y reservar.

Calentar aceite y pasar los choritos por harina salpimentada, luego por huevo batido y cubrir con pan rallado.

Freír hasta que doren. Servir con limón y espolvoreados con perejil.

RODABALLO EN CALDO CORTO

Después de quitadas las agallas, se le hace una abertura en el vientre por el lado negro.

Quitarle las tripas de dicho lado; por medio de una incisión que se le hace en el lomo, se le saca un nudo de la espina dorsal y se le cortan las demás espinas transversales que se puedan.

Coser la boca con una aguja y frótese con zumo de limón.

Se cuece en agua ligeramente salada; se espuma y añaden 2 litros de leche; se hace hervir en buen fuego, que se irá cubriendo poco a poco, cuidando que no hierva a borbotones, porque se haría pedazos cuando estuviese cocido.

Se escurre ¼ hora antes de servirlo; se le descose la boca; se pone sobre una tabla cubierta con una servilleta; se guarnecen las partes defectuosas con perejil en rama.

Se sirve, con una salsa blanca de alcaparras o anchoas.

Paila Marina

Por Juan Pablo Mellado

1 kg choritos en sus conchas, 1 kg almejas en sus conchas, 1 kg machas en sus conchas, 1 kg calamares, 8  piures, ½ kg gambas, ½ kg ostiones, 800 gr. congrio en trozos, 3 tzas vino blanco, 2 lt fondo de pescado, aceite de oliva, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 200 gr. tomate en conserva, orégano, ají de color, cilantro, pimienta, limón y sal. 

Lavar los mariscos y poner la mitad de los mariscos de concha en una olla con 1 taza de vino blanco y de ajo. A medida que se vayan abriendo, retirar y eliminar las conchas. Enfriar y reservar para evitar la sobre-cocción. 
El jugo que quede en la olla mezclarlo con el fondo de pescado, hecho en base a cabezas de congrio, cebolla, apio, zanahoria y agua que apenas cubra estos ingredientes, hervir suave 40 minutos.
Hacer un sofrito con aceite, cebolla picada  y ajo picado. Agregar 1 cda de ají de color, tomate molido y orégano. Verter vino blanco y dejar hervir por 5 minutos. 
Agregar el fondo mezclado con el jugo de los mariscos y llevar a ebullición. Poner una paila de greda a calentar en el fuego. 

Revisar el sabor del caldo de pescado y mariscos, corregir sazón, hervir más si fuera necesario para que se concentre. Llenar a ¾ la paila de greda que está en el fuego. 
Agregar los trozos de congrio salpimentados, 5 minutos después, los mariscos que no han sido pre-cocidos, en sus conchas, más los langostinos, camarones y piures. 

Cocinar por 3 minutos, agregar el resto de los mariscos que fueron pre-cocidos y retirados de sus conchas para que se recalienten.
Servir con cilantro picado y limón en mitades al borde del plato.

SARDINAS RELLENAS

Se rellenan con pan molido, cebolla picada y huevo batido.

Se ponen en una cacerola con tomate.

Cebiche de dos Pescados

400 gr. de filete de salmón; 400 gr. de filete de corvina; 1 taza de cochayuyo hidratado y picado; cilantro; 1 cebolla morada en pluma; 1 cda de pimentón rojo, picado; 1 cda de pimentón amarillo picado; 60 cc de jugo de limón; lágrimas de salsa de ají chileno.

 1. Trozar el salmón y la corvina en cubos.

2. Mezclar los pescados con el cochayuyo, cilantro, cebolla, pimentones y jugo de limón.

3. Salpimentar y servir con ají chileno y acompañado por tostadas.

PASTEL DE RODABALLO

Se limpia el pescado; se deja cocer a medias.

Se sazona y echa hierbas finas; se pone en la pasta con manteca fresca, yemas de huevos duros y cebollas picadas.

Se cierra la pasta y se pone al horno.

LENGUADO CON ALMEJAS

Después de limpio un lenguado se le quita la piel, se reboza con pan molido y huevo y se fríe.

Aparte se ponen almejas bien limpias a cocer, y cuando han abierto se rellenan las conchas con un picadillo de jamón, perejil y pan tostado y molido; este picadillo se fríe primero.

Se coloca el lenguado en una besuguera con su jugo, se ponen las conchas alrededor, y se sirve en la misma.

 TRUCHAS “CHAMBORD”

Se les quita la piel por un lado y se mezclan con tocino y trufas cocidas; se colocan en una fuente al “gratín” guarneciendo el fondo con verduras cortadas delgadas.

Se rocía con manteca, se sazona, se cubre con lonchas de tocino, se moja con vino tinto y se pone a cocer al horno.

Curanto en olla

Pulmay

6 trutros de pollo; 700 gr. de pulpa de cerdo; 5 chorizos en trozos; 2 kilos de almejas; 2 kilos de choritos; 6 pescados de carne blanca y firme; 10 papas; 1 pimentón rojo, en cubos; 1 cebolla picada; 3 dientes de ajo chilote (“elefante”), fileteados; aceite de oliva; 1 cda de ají de color; 1 litro de caldo de pollo; ½ botella de vino blanco; sal y pimienta.

1. En una olla de greda calentar aceite.

2. Saltear la cebolla, ajo y pimentones por 5 minutos.

3. Agregar las presas de pollo y la pulpa de cerdo en trozos. Dorar por 5 minutos.

4. Unir los chorizos, ají de color, papas y caldo de pollo.

5. Salpimentar, verter el vino blanco y cocinar tapado por 20 minutos.

6. Sin revolver, agregar los trozos de pescado y acomodar los mariscos. Tapar la olla y cocinar 10 minutos, hasta que los mariscos estén tiernos. Servir muy caliente.

Ostras con pebre

40 ostras de borde negro; 3 limones; 1 pepino turgente, sin semillas y rallado; sal y pimienta; aceite de oliva; 2 cdas de cebolla roja picada; cilantro.

1. En un bowl, colocar el pepino rallado con sal y pimienta.

2. Agregar aceite de oliva, cebolla roja picada y cilantro.

3. Abrir las ostras y disponerlas sobre una bandeja con hielo picado, acompañadas con limón en gajos. Servir con el pebre de pepino.

Besugo Asado

Se sazona y a escurrir; se le hacen los cortes y meten las rajas de limón, se unta bien de aceite y se pone a asar dando vueltas a menudo.

Se adorna la fuente con huevos duros, aceitunas o ensalada de escarola.

BACALAO REBOZADO

Puesto a remojar veinticuatro horas en trozos regulares, se cambia el agua dos o tres veces.

Después se secan bien los trozos y se rebozan con harina y huevo. Servir.

CALAMARES EN SU TINTA

Se les quita la cabeza y la bolsita que contiene la tinta, metiéndola en una jícara, aprovechando las barbas, antenas y películas para picarlas.

Se les quita la espina larga y se cortan en pedazos, friéndolos, así como el picado, y colocando todo en una cacerola; en el mismo aceite se fríe una cebolla picada, se tuesta harina, se deshace con caldo y se echa a los calamares, se deshace la tinta con un poquito de caldo, y se vierte sobre los calamares.

Ensalada de quínoa y gambas

 2 tazas de quínoa; 2 tazas de caldo de pescado; 1½ tazas de gambas, cocidas; perejil; 1 cebolla morada picada; 1 cda de ají verde picado; 2 cdas de pimentón rojo picado; 1 cda de pimentón verde picado; 60 cc de jugo de limón; 1 cdita de ralladura de limón; sal y pimienta; berros. 

1. Hervir el caldo de pescado. Agregar sal y la quínoa, cocinar, tapado, hasta que los granos de quínoa estén tiernos y el agua se haya absorbido totalmente. Dejar enfriar.

2. Mezclar la cebolla con las gambas, pimentones, perejil picado y ají verde.

3. Agregar la quínoa, salpimentar y verter el jugo de limón y aceite de oliva.

4. Salpicar con ralladura de limón, mezclar y refrigerar por 1 hora antes de servir.

5. Amoldar en cilindros y servir con hojas de berros.

ESTA FILETE


cafporlanocheplacelamarsc0CERDO CON COSTRA DE ALMENDRAS 

1 filete de cerdo grueso; ½ cdita de tomillo; 1 cdita de miel; jugo de ½ naranja; 150 gr. de almendras; 150 gr. de pistachos; 80 gr. de parmesano; 30 gr. de mantequilla; sal y pimienta.

Salsa

½ taza de guindas en almíbar escurridas; 30 gr. de mantequilla; aceite; 1 cda de mostaza de Dijon; 1 cda de vinagre balsámico; ¼ taza de oporto; sal y pimienta.

1. Diluir la miel en el jugo de naranja, agregando tomillo. Macerar el filete por 1 hora. Secar el filete, salpimentar.
2. Tostar ligeramente almendras y pistachos, picarlos, mezclando bien. Extender sobre una tabla.
3. Derretir la mantequilla y embadurnar el filete. Pasarlo, presionando bien, sobre las almendras y pistachos picados, llevar a horno precalentado por 20 minutos.
4. Retirar, dejar reposar 5 minutos, servir, cortando en trozos y acompañando con la salsa.
5. Saltear las guindas en 10 gr. de mantequilla junto al aceite; agregar la mostaza, diluyendo completamente.
6. Añadir el vinagre balsámico y reducir; incorporar el oporto y volver a reducir hasta obtener consistencia de salsa. Salpimentar.
7. Agregar el resto de la mantequilla, en trocitos, y fuera del fuego revolver enérgicamente hasta que la salsa esté untuosa y brillante. Verter al filete.

Lomo Saltado

  • ½ kilo de carne
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • pimienta
  • 5 cebollitas chinas
  • 1 cda de vinagre
  • 1 cda de sillao
  • aceite
  • 1 ají amarillo en tiras
  • 1 cdita de sazonador
  • Papas fritas

La carne se pica en tiras, se adereza con sal y pimienta.

Se fríe, se agrega la cebolla y el tomate picado, el ají amarillo, un chorito de vinagre, una pizca de azúcar, sal y sillao.

Saltear agregando la cebollita picada. Pruebe la sal, agregar las papas fritas, se mezclan.

FILET MIGNON

  • 500 gr. filete
  • ½ Kg. Champignones
  • 250 gr. Crema
  • 2 cda salsa inglesa
  • 1 taza fondo de res
  • Sal y pimienta
  • Coñac

Cortar los medallones. Sujetar con un palito para que no pierdan su forma, salpimentar, llevar a una sartén con poco aceite fuego moderadamente fuerte, sellar y flamear con coñac

Llevar al horno  por 8 minutos a 180ºC.
Se envuelve los medallones con capas de tocino.

SALSA
Glacear la sartén con mantequilla donde sellaron los medallones, agregamos el tocino picado, una vez que hayan soltado sus jugos, añadimos los champignones en láminas, la salsa Inglesa, el fondo, rectificamos el sabor y echamos la crema.

Fondo oscuro

Se prepara con huesos al horno en ebullición por 4 horas.

Papas francesas

Se pican las papas en forma uniforme se cuecen en aceite caliente sin que se frían.

Se retiran a medio cocer se escurre el aceite, llevar al frigider por 20 minutos, se fríen con aceite bien caliente, sin que se quemen, su cocción es rápida. 

Filete con Papas Dauphinoise

  • 1 kilo de filete
  • 50 gr. de pimienta
  • 1 kg de papas
  • 200 cc. de crema
  • 200 cc. de leche
  • sal
  • 50 cc. de caldo de carne
  • 100 gr. de mantequilla
  • 150 gr. de tomates cherry
  • aceite de oliva
  • 20 gr. de hierbas

Porcionar el filete en piezas de 200 gr. adobarlo con pimienta molida gruesa.

Papas

Cortar las papas en láminas. Mezclar la crema, la leche y salpimentar.

Formar capas de papas con la mezcla de crema y leche, dar cocción en el horno a fuego lento por 40 minutos.

Tomates

Agregar los tomates, aceite de oliva, las hierbas, dar cocción muy lenta por 1 hora.

Salsa

Calentar el caldo, agregar mantequilla para dar consistencia de salsa. 10 minutos antes de servir agregar aceite en una sartén y dar cocción al filete hasta que quede a punto.

Montaje

Disponer las papas dauphinose en el centro del plato, el filete a un costado en forma de láminas y la salsa

FILETE A LA PIMIENTA

salypimienta_ch

  • 1 k. de filete
  • aceite de oliva
  • pimienta
  • 100 gr. de mantequilla
  • crema
  • coñac
  • caldo de res “beef broth*

Precalentemos el horno a 300ºC. humedecer los filetes con aceite y cubrir con pimientar.

Con el resto del aceite lo llevamos a una sartén, los calentamos, agregamos mantequilla, los filetes y cocinamos 5 minutos de cada lado.

Poner la sartén al horno por 10 minutos.

Volver la sartén a la estufa a fuego medio bajo y agrega el coñac, sin que se haga una columna de fuego, remueve el coñac por toda la sartén hasta que se despeguen los jugos dejados por la carne cuidando que estos no se quemen.

Agregar el caldo de res, reducir a fuego medio hasta la mitad, añadir crema y salpimentar.

Verter la salsa sobre tus filetes.

Filete Rústico

Por Daniel Galaz

  • 1,2 kg de filete
  • 200 gr. de masa filo
  • 50 gr. de mantequilla
  • 12 hongos portobello
  • 500 gr. de chistorra
  • 500 gr. de espinaca
  • sal, pimienta.

Cortar en 4 medallones el filete salpimentar y sellar en la plancha por todas sus caras.

Parrillar la chistorra y los portobello.

Envolver cada filete en masa filo y pintar con mantequilla derretida. Hornear a fuego medio hasta que la masa esté dorada.

Montar con la espinaca salteada como base y las chistorras y portobello como guarnición.

Bife Chorizo con Guarnición

  • 2 k Bife chorizo
  • Sal gruesa
Salsa criolla
  • Aceite de oliva
  • Ají molido
  • 1 Cebolla
  • ½ Morrón colorado
  • ½ Morrón Verde
  • Sal, Pimienta
  • 2 Tomates perita
  • 50 cc Vinagre de vino blanco
Guarnición
  • 4 Berenjenas 4
  • 4 Zucchinis 4
Aderezo
  • Aceite de oliva
  • 1 cdita. Aceto balsámico
  • 2 Dientes Ajo
  • 5 Hojas Albahaca
  • 1 cdita. Azúcar negra
  • ½ Limón
  • Sal
  • 1 cdita. Semillas de anís

Guarnición
– Corte las berenjenas y los zucchini en láminas.
– Grille las berenjenas en la parrilla caliente 5 minutos cada lado.
– Grille los zucchini, apartados del fuego en la parrilla caliente 5 minutos cada lado.
Aderezo
– Exprima el limón.
– Pique la albahaca.
– Pique el ajo y reserve con el aceite de oliva.
– Agregue el jugo de limón, el aceto, la albahaca y sal.
– Añada el azúcar y las semillas de anís.
Armado
– En una fuente disponga una capa de berenjenas.
– Pincele con el aderezo.
– Acomode una capa de zucchini y pincele con el aderezo.
– Termine con un hilo de aceite de oliva y pimienta molida.
– Refrigere
Salsa criolla
– La cebolla y los morrones en cubos.
– El tomate en cubos.
– Mezcle la cebolla, los morrones, los tomates, aceite de oliva, vinagre, sal, pimienta y ají molido.
– Reserve en la heladera.
Bife de chorizo
– Deshuese el costillar y corte bifes de 7 cm de espesor.
– Selle en la parrilla caliente.
– Condimente con sal y délos vuelta para dorarlos.
Presentación
– Sirva un bife de chorizo en un plato.
– A un costado las berenjenas y los zucchini.
– Acompañe con la salsa criolla.

Lomo en Costra de Tomillo

Por Daniel Galaz

  • 400 gr. de lomo vetado
  • 100 gr. de tomillo
  • 25 grs. de mantequilla
  • 200 gr. de repollo blanco picado
  • 200 gr. de repollo morado picado
  • 100 gr. de zanahoria rallada
  • 80 gr. de uvas blancas sin pepas
  • 100 cc. de jugo de naranja
  • 100 grs. de mayonesa
  • 40 cc de vinagre blanco
  • 30 gr. de azúcar
  • sal

Deshojar y picar bien el tomillo y mezclar con la mantequilla.

Cortar y salar los lomos, cubrir por un lado con la mezcla de tomillo, asar por el lado que no tiene el tomillo.

Cole Slaw

Mezclar el jugo de naranja, el vinagre, la mayonesa y el azúcar.

Con este dressing bañar bien los repollos junto con la zanahoria y las uvas.

Filete Pallar

Por Pilar Morlans

  •  200 gr. de filete
  • Pallar cocido
  •  Arroz blanco cocido
  •  ¼ de cebolla asada
  •  1 diente de ajo asado
  •  ½ ají amarillo
  •  Aceite
  •  Sal, pimienta
  •  500 cc de oporto
  •  100 gr. de azúcar
  • 2 huevos de codorniz

El filete sellarlo a fuego alto, salpimentar, darle el punto de cocción deseado.

Para el acompañamiento

Cocinar a fuego alto el ají hasta que esté suave.

Licuar el pallar, cebolla, ajo y ají hasta formar una pasta, salpimentar. Incorporar esta pasta con el arroz cocido.

Hacer un quenelle (bola) y dorarlo por ambos lados a fuego alto.

Para la salsa de oporto

Poner en una sartén el azúcar con el oporto y dejar reducir a la mitad.

Montar el plato y decorar con huevos fritos.

Bistec a la Pimienta

  • 1 bistec por persona
  • 2 cdas Mostaza.
  • Pimienta 
  • ½ copa de Coñac por bistec.
  • 200 gr. de Mantequilla.
  • 1 cabeza de Ajo.
  • Sal
  • 2 cdas de Salsa Inglesa.

1.- Le echamos pimienta a cada bistec, en abundancia.

2.- Pondremos un diente de ajo en cada bistec moliendo antes el diente de ajo.

3. Reposar los bistec  por 30 minutos.

4.- Derretir 100 gr. de mantequilla.

5.- Sellar nuestros bistec, cocinarlos durante 2 minutos por lado, agregamos sal.

6.-Agregamos la mantequilla restante y los dientes de ajo sobrantes.

7.- Añadimos Salsa inglesa, Mostaza y revolvemos.

8.- Verter el coñac, prendemos fuego, una vez encendido retirar el sartén del fuego, esperar que éste se apague, moviendo constantemente para mezclar.

9.- Los dejamos cocinar a fuego lento 10 min. Con el sartén tapado.

Acompañarlos con un excelente arroz.

Filetes Rusos

  • 400 gr. de carne picada de ternera
  • 100 gr. de panceta
  • 1 papa
  • 2 huevos
  • 1 diente de ajo
  • perejil
  • pimienta
  • Sal

1. Picar la carne de ternera con la papada de cerdo.
2. Cocer la papa en un poco de agua y sal, hacer un puré de papa espeso. Esperar a que se enfríe un poco.
3. Batir los huevos, añadir el ajo, perejil y la pimienta picados. Echar la carne picada, añadir la sal y el puré. Mezclar bien.
4. Con una cuchara ir cogiendo un poco de carne y con pan rallado darle la forma deseada.
5. Dejar reposar una hora
6. Freír en aceite de oliva. Dejar escurrir en papel absorbente.

El pan rallado es un poquito más gordo que el habitual.

Fricasé de Filete

Por Patricio Brevis

1 kg de filete, 8 huevos pimiento morrón, 200 gr. de arvejitas, 4 papas, perejil, 1 rodaja de pan de molde, 2 huevos, sal, aceite, merkén.

Cortar el filete en cubos. Cocinar en aceite al punto deseado.

Agregar las arvejitas y el morrón en cuadritos. Sazonar con sal y un toque de merkén.

Agregar los huevos  batidos, revolver al punto de dejarlos semi-cocidos.

Cortar las papas en dados y freír.

Montar el fricasé en un plato, agregar encima las papas y coronar con el pan de molde frito cortado en triángulos.

Espolvorear el perejil.

Cortes Parrilleros

Como Lo Hago Yo

Una hazaña a otro nivel


Solomillos al Roquefort

  • 20 gr. de azúcar
  • 20 ml de jugo de carne
  • 20 gr. de mantequilla
  • 50 ml de crema
  • perejil
  • 80 gr. de queso Roquefort
  • 100 gr. de solomillos de buey

Cortar el solomillo a lo largo, envolver en papel film obteniendo un cilindro, dejarlo en la nevera 12 h. para que coja la forma. Cortar unos dados de queso, el resto fundir en crema caliente.

Para el toffee, caramelizar el azúcar, añadir la crema infusionada en queso, hervir unos minutos, añadirle mantequilla, colar. Poner a punto el jugo de carne.

Cortar el solomillo en pedazos de 3 cm, sazonamos y marcamos a la plancha, cuando esté en el punto de cocción deseado cubrimos con el jugo de carne y pasamos a un plato.

Colocamos el pedazo de queso en cada uno de los trozos de carne, a un lado disponemos un cordón de toffee al Roquefort.

Añadimos unos granos de sal encima del queso y hojas de perejil frito.

Filete Glaseado

  • 1 filete de 1500 gr.
  • ½ taza de AOVE
  • 1 taza de vino blanco
  • 2 dientes de ajo
  • ⅓ taza de aceto balsámico
  • perejil 
  • cilantro
  • sal
  • pimienta.

1. En un cuenco mezclar aceite, vino, vinagre, ajo, perejil y cilantro.

2. Adobar el filete con pimienta, colocar en una fuente refractaria y agregar los jugos de vino.

3. Marinar la carne por 3 horas en el refrigerador, tapada.

4. Calentar el horno a 220°C .

5. Colocar la fuente en el horno a T. alta por 20 minutos. Reducir la temperatura y cocinar por 5 minutos.

6. Retirar del fuego, salar, reposar 5 minutos y trozar la carne en medallones.

7. Servir con su jugo y acompañado con cebollas glaseadas

BROCHETITAS  ESPECIADAS

1 kilo de pechuga; sal; aceite; ½ taza de miel de palma; ½ taza de salsa de soya; 1 cda de jugo de limón; ½ cdita de jengibre rallado; 1 cdita de ají en polvo; 2 cdas de sésamo tostado; brochetas.

1. Preparar una marinada con aceite, miel de palma, ají, salsa de soya, jugo de limón y jengibre.

2. Cortar la pechuga en cubos.

3. Marinar el pollo en la mezcla de soya por 2 horas.

4. Ensartar 4 cubos de pollo en cada brocheta mojada.

5. Cocinar sobre una plancha, 7 minutos por lado hasta que se hayan cocido, sin quedar secos.

6. Espolvorear con sésamo tostado y servir.

Pastel de papas y Carménère

Por Daniel Galaz

1,3 kg. de papas, 100 gr. de mantequilla, 150 cc de crema, 600 gr. de lomo vetado, sal, 700 cc de Carménère, 10 cc de salsa inglesa, aceite de oliva, 120 gr. de mix de hojas.

Trozar y cocer las papas a partir de agua fria. Filtrar y moler.

Calentar la crema y la mantequilla. Pasar las papas por un tamiz y agregar la mezcla de crema y mantequilla. Agregar la sal y reservar tapado.

Cortar el lomo en cubos. Sellar en un sartén bien caliente y apagar con el Carménère. Dejar reducir a fuego medio-bajo hasta que éste reduzca su volumen a un tercio. Retirar del fuego y agregar la salsa inglesa.

Montar en un plato hondo. La mezcla de carmenere y lomo abajo y cubrir con el puré de papas. Gratinar en el horno y montar con hojas frescas.

Peperonata con Queso de Cabra

10 pimientos rojos; 4 cdas de vinagre; aceite de oliva; 2 dientes de ajo, partidos; 1 taza de aceitunas negras; perejil; 1 cda de albahaca picada; 120 gr. de queso feta; ½ cdita de pimienta cayena; sal y 1 pizca de azúcar.

1. Calentar el horno a 200°C.

2. Engrasar una bandeja y colocar los pimientos.

3. Asar al horno por 25 minutos los pimientos y partir a la mitad.

4. Partir a la mitad.

5. Calentar 2 cdas de aceite de oliva, saltear el ajo picado por 3 minutos hasta dorar.

6. Colocar los pimientos, salpicar con las hierbas, agregar el vinagre, azúcar, sal y ají, mantener por un minuto todo caliente, apagar el fuego.

7. Traspasar a una fuente, agregar aceite de oliva, las aceitunas partidas, el queso en cubos. Agregar pimienta y servir.

Salmón Teriyaki

4 kilos de salmón, fileteado; 1 taza de salsa teriyaki; ¾ taza de jugo de limón; ½ taza de salsa de soya; ½ taza de ciboulette picada; 1 diente de ajo; 2 cditas de jengibre rallado.

1. Cortar los filetes en porciones, marinar con la salsa teriyaki, jugo de limón, salsa soya, ciboulette, ajo y jengibre.

2. Colocar en el refrigerador por 4 horas tapado y servir.

Camarones a la grilla 

Por Raúl Gamarra

  • 20 camarones 26 30
  •  aioli de perejil

Marinar los camarones con el aioli de perejil y grillarlos, reservar aioli.

Ensalada de cereales

20 gr. de mote cocido, 20 gr. de quinoa cocida, 10 gr. de palta cubo, 1 cdita de mostaza a la antigua, 1 cdita de mayonesa, sal.

Mezclar todos los ingredientes y condimentar bien queda bien sabrosa.

Aioili  
  • Perejil, aceite
  • 2 dientes de ajo

Hervir los dientes de ajo dos veces refrescándolos entre hervor y hervor.

Cocinar a fuego muy suave en aceite de oliva por 40 minutos aprox. no deben quedar negros solo ligeramente dorados. Escurrir del aceite.

  • Sal
  • gotas de jugo de limón

Colocar en la juguera o en un, dos, tres y moler bien. 

Confite de tomate
  • 2 tomates
  • azúcar sal
  • 4 hojas albahaca
  • 1 ramita tomillo
  • ½ diente de ajo picado.

Llevar al horno suave con aceite de oliva, los tomates pelados y despepado partidos en 4. En una budinera agregar hojas de albahaca.

Blinis de Caviar

  • 1 taza de harina con polvos
  • 2 huevos
  • ¾ taza de yogurt
  • ⅓ taza de leche
  • 2 cdas de maicena en la leche fría
  • 3 cdas de mantequilla
  • 3 cdas de albahaca, picada
  • sal
  • aceite de oliva
  • 1 taza de queso crema
  • ½ taza de caviar negro.

1. Mezclar harina, huevos, yogurt, maicena disuelta en leche, mantequilla, albahaca y sal. Batir todos los ingredientes.

2. Calentar aceite, verter montoncitos de la mezcla, cocinándolos hasta dorar, 2 minutos por cada lado. Retirar de la sartén, dejar en una bandeja con papel absorbente.

3. Untar cada panquequito con queso crema y caviar.

4. Servir, acompañado de un vino chardonnay.

Tártaro de Atún

  • 800 gr. de atún
  • ½ taza de jugo de limón
  • aceite de oliva
  • 1 cda de ciboulette picado
  • 1 taza de aceitunas negras
  • ½ taza de pimentón rojo en cubos
  • ½ taza de pimentón verde en cubos
  • sal, pimienta
  • lágrimas de tabasco
  • rebanadas de Pumpernickel

1. Colocar en una fuente el atún en cubos, macerar con el jugo de limón por 10 minutos en el refrigerador.

2. Agregar sal, pimienta, aceitunas, pimentones rojo, verde, ciboulette y tabasco. Revolver bien para mezclar los sabores.

3. Cortar el pumpernickel en discos de 8 cm.

4. Con un molde, con forma de cilindro, servir el tártaro sobre cada base de pan.

5. Decorar con ciboulette y servir de inmediato.

HELADO DE BERRIES 

Si no tiene máquina para preparar helados, mezclar todos los ingredientes en la procesadora, congelar por 6 horas.

Romper el helado en cubos y procesar para romper el hielo. Congelar hasta servir.

4 yogures, 1½ tazas de azúcar granulada; 600 gr. de berries semicongelados; 1 clara.

1. Mezclar el yogurt y el azúcar hasta disolver.

2. Poner la mezcla en la máquina de helados y congelar. Cuando ya esté la mezcla semicongelada, añadir los berries molidos toscos en la procesadora y la clara.

Seguir batiendo hasta que la mezcla esté congelada.

3. Guardar en el freezer hasta servir.  

CRÈME BRÛLÉE BLANCO

2 tazas de leche; 2 tazas de crema; 8 yemas, ⅓ taza de azúcar; cáscara de ½ limón; cáscara de ½ naranja; 1 palo de vainilla partido por la mitad, 200 gr. de chocolate blanco picado.; ⅓ taza de azúcar rubia.

1. Precalentar el horno a T. media, 150° C.

2. Calentar la leche, la crema, la vainilla, cáscaras de limón y naranja. Dar un hervor y entibiar.

3. Mezclar las yemas con el azúcar hasta que estén pálidas, 3 minutos.

Hacerlo manualmente para que no salga demasiada espuma.

4. Retirar las cáscaras de limón y naranja, raspar las pepitas de la vainilla dentro de la mezcla de leche y crema. Derretir el chocolate blanco picado y añadir a la mezcla.

Si no se incorporara, entibiar un poco hasta que el chocolate se funda completamente.

5. Agregar la mezcla a las yemas y unir. Vaciar en moldes, ponerlos en una budinera con agua. Cocinar en el horno a baño María por 50 minutos, sin que el agua hierva.

Una vez cuajados, enfriar en el refrigerador por 8 horas.

6. Espolvorear los moldes con azúcar rubia, gratinar con soplete hasta que tengan la superficie dorada.

Chirimoya Alegre

Por Daniel Galaz

2 chirimoyas, 300 gr. de mandarinas, 200 gr. de naranjas, 50 gr. de azúcar, 60 gr. de hielo frappé.

Exprimir los cítricos reservando dos mandarinas para decorar. Mezclar con el azúcar y el hielo.

Pelar y despepar la chirimoya, a medida que se va despepando irle agregando al jugo de citricos para evitar que se oxide.

Decorar con gajos de mandarinas.

Parfait de Ciruelas

  • ½ taza de azúcar
  • ½ taza de vino tinto
  • 1 kilo de ciruelas en mitades
  • 1 taza de arándanos
  • ¼ cdita de canela molida
  • 1 cda de gelatina en polvo en 2 cdas de agua
  • 2 tazas de crema.
Salsa de Chocolate
  • 100 gr. de chocolate bitter
  • 1 cda de mantequilla
  • 1 cda de azúcar.

1. Cocinar a fuego medio el azúcar, revolviendo hasta que se vuelva caramelo. Agregar de a poco el vino, las ciruelas y la canela. Cocinar revolviendo hasta que las frutas estén muy blandas.

Hacer un puré; pasar la mezcla por un chino, agregar los arándanos enteros, refrigerar.

2. Disolver la gelatina a baño María, agregar el puré de ciruelas con arándanos, revolviendo, enfriar.

3. Batir la crema hasta que esté espesa, incorporar suavemente al puré de ciruelas. Traspasar todo a un molde alargado de terrina, forrado con papel aluminio, refrigerar 3 horas.

4. Para servir, voltear el molde en un plato, trozar y decorar con salsa de chocolate.

5. Para la salsa

Disolver el chocolate con el azúcar a baño María suave. Al apagar el fuego, agregar la mantequilla para abrillantar.

Pastelitos de Frutilla Mascarpone

1 kilo de masa filo; 1 taza de mantequilla; 2 cdas de azúcar flor; 250 gr. de queso mascarpone; 2 tazas de crema; 1 kilo de frutillas; la ralladura de 1 naranja; 2 cdas de vino rosé; azúcar flor; 1 cda de canela en polvo.

1. Calentar el horno a 200° C.
2. Suavizar el queso hasta que esté cremoso.
3. Batir la crema a chantilly y mezclar con el queso.
4. Agregar el vino, la ralladura de naranjas y azúcar flor.
5. Enfriar en el refrigerador por 2 horas hasta que la mezcla esté consistente.
6. Lavar las frutillas, partir a la mitad las más grandes.
7. Estirar la masa sobre una superficie de trabajo.
8. Tomar 4 láminas de masa filo, formar triángulos. Untar con mantequilla derretida entre las capas.
9. Colocar las masas en una bandeja, espolvorear con canela, azúcar flor y hornear por 10 minutos hasta apenas dorar. Retirar del horno y secar.
10. Rellenar las masas con la mezcla de queso, cubrir con masa filo, rellenar con mezcla de queso y otra capa de masa. Coronar con las frutillas, espolvorear con azúcar flor y servir.

Sibarita en la mira


toaINT

Tapioca Pudding

  • ¾ taza de perlas de tapioca (sagú)
  • 1 litro de leche
  • ¾ taza de azúcar
  • 1 cdita de esencia de vainilla
  • 6 huevos
  • sal
  • 1 taza de crema
  • 1 cda de ralladura de limón.
Cubierta
  • 5 claras
  • 2 tazas de azúcar 

1. La noche anterior dejar remojando la tapioca con la leche, la vainilla y ½ taza de azúcar. Refrigerar por 8 horas.

2. Cocinar la tapioca con la leche y azúcar hasta que las perlitas estén transparentes, por 20 minutos.

3. Batir 6 yemas, añadir la mezcla de tapioca caliente. Dejar la mezcla enfriar por 2 horas.

4. Batir la crema con las claras y resto del azúcar. Incorporar a la mezcla de tapioca fría.

Añadir la ralladura de limón y refrigerar hasta servir. Poner la mezcla en una fuente y cubrir con el merengue.

5. Para el merengue

Preparar un almíbar con el azúcar. Batir 5 claras a nieve, añadir el almíbar, seguir batiendo hasta enfriar.

Cubrir la superficie del postre y gratinar con soplete.

6. Servir con berries.

Tapioca Tropical

Tapioca
  • 1 taza de tapioca
  • 3 tazas de agua
  • 1 lata de leche de coco
  • 2 tazas de agua
  • ¼ taza de azúcar.
Relleno
  • 1 taza de mango picado
  • ½ taza de pulpa de maracuyá.

1. Remojar la tapioca en el agua, reposar por 1 hora y colar.
2. Poner la tapioca con la leche de coco, agua y azúcar, y cocinar por 15 minutos revolviendo. Enfriar y refrigerar.
3. En vasos altos poner la tapioca y sobre esto el mango y la maracuyá, hacerlo por capas.

Brownie de chocolate

 Por Silvana Bettati

  • 375 gr. de chocolate amargo
  • 3 huevos
  • 150 gr. de mantequilla
  • 175 gr. de azúcar
  • 100 gr. de nueces picadas

Derretir el chocolate a baño María con la mantequilla. En otro recipiente batir los huevos con el azúcar.

Unir las mezclas. Una vez obtenida una masa homogénea, incorporar las nueces.
Hornear por 30 minutos a 120°C. Esperar que se enfríe para cortar.

Key Lime Pie

Masa
  • 1½ taza de galletas de vino molidas
  • 9 cdas de mantequilla

Relleno

  • 1 tarro de leche condensada
  • ¾ taza de jugo de limón de Pica
  • 5 yemas
  • 2 cdas de azúcar
  • 3 claras,
  • ralladura de un limón.

1. Preparar la masa mezclando todos los ingredientes. Presionar sobre un molde bajo de tartaleta. Poner en el freezer.

2. Batir a baño María las yemas con 1 cda de azúcar granulada y ¼ de taza de jugo de limón hasta que la mezcla espese. Retirar del calor, seguir batiendo hasta que la mezcla esté tibia.

3. Agregar la leche condensada y el jugo de limón restante. Batir las claras a nieve con la otra cda. de azúcar, añadir la ralladura de limón.

Agregar todo a la mezcla anterior. Verter sobre la masa preparada y poner en el freezer por 10 horas.

Jalea de Rocoto con Huacatay

  • 100 cc de sirop
  • 5 ramitas de huacatay
  • 20 gr. de rocoto
  • 4 hojas de colapez.

Hervir el sirop, incorporar el huacatay y rocoto, hidratar las hojas de colapez, agregar a la mezcla anterior.

Llevar a refrigerar.

Sorbete de Maracuyá

250 gr. pulpa de maracuyá, 100 de sirop.

Mezclar y luego a turbinar.

Desmoldar la crema volteada sobre el plato, acompañar con sorbete de maracuyá y su jalea de rocoto con huacatay decorar con hojitas de menta y caramelo.

Crumble de Berries

Crumble
  • 3 cdas de mantequilla
  • ½ taza de almendras laminadas
  • 3 cdas de harina
  • ½ taza de azúcar
  • 1 pizca de sal.
Relleno
  • 1 tarro de leche condensada
  • 1 tarro de leche evaporada
  • ⅓ de tarro de crema
  • 2 cdas de maicena
  • lágrimas de esencia de vainilla
  • berries

1. Mezclar todos los ingredientes con la punta de los dedos hasta formar una mezcla suelta y arenosa.

2. Para el relleno

Ponga las leches y la crema a calentar a fuego bajo, siempre revolviendo.

3. Disolver la maicena en 4 cdas de agua fría. Añadir a la mezcla anterior cuando esté muy caliente.

Revolver para que no se formen grumos, dejar hervir la mezcla por 2 minutos hasta cocer la maicena. Dejar enfriar.

4. Dividir el relleno en 8 moldes individuales. Repartir el crumble por encima y hornear a 200°C por 15 minutos, hasta que el crumble de almendras esté dorado. Dejar entibiar.

5. Servir tibio con berries encima.

Sorbetes al Maracuyá

Por Daniel Galaz

  • 100 gr. de sorbet de piña
  • 100 gr. de sorbet de zanahoria
  • 300 gr. de pulpa de maracuyá
  • 350 gr. de azúcar
  • 200 cc. de agua
  • 2 conos de helado

Todos los sorbet se preparan con 25% de azúcar, 50% de agua y 25% del producto escogido como sabor.

Se calienta agua con azúcar hasta que forme un almíbar ligero, se retira del fuego, se deja entibiar y se le agrega el sabor.

Debe licuarse y colocar en el congelador. Mezclar cada 20 minutos hasta que esté listo.

Calentar la pulpa de maracuyá con azúcar y agua, hasta que esté casi espesa. Retirar y enfriar.
Moler los barquillos hasta convertirlos en polvo.

Para el montaje

Colocar la salsa de maracuyá como base cubriendo el plato y sobre ella los sorbet, cubrir con el polvo de barquillo.

Helado de Yogurt 

  • 1 taza de leche
  • 1 taza de crema
  • 60 gr. azúcar
  • 4 yemas
  • 60 gr. de azúcar
  • 2 tazas de yogurt
  • 2 tazas de puré de frambuesas
  • 1 taza de azúcar.

1. Calentar la leche con la crema y azúcar. Batir 4 yemas con 60 gr. de azúcar.

Agregar un cucharón de la mezcla de leche y crema a las yemas, batir bien.

2. Devolver la mezcla de yemas a la olla de la leche y revolver a fuego suave hasta que las yemas espesen, 6 minutos.

Dejar enfriar siempre revolviendo.

3. Calentar el puré de frambuesas con la taza de azúcar a fuego muy suave hasta que el azúcar se haya disuelto completamente.

Enfriar y añadir el yogurt, revolver para mezclar. Agregar la salsa, unir todo.

4. Poner la mezcla del helado en un bowl en el freezer. Después de 2 horas, retirar el helado del freezer y batir hasta que la mezcla esté suave y sin cristales de hielo.

Volver a congelar y repetir el proceso 2 veces más con 1 hora de intervalo. Dejar congelar por 4 horas.

Descongelar 10 minutos antes de servir.

Turrón de Vino

Por Juan Pablo Valdivia

400 ml de vino tinto, 600 gr. azúcar, 6 claras de huevo, gotas de limón, 100 gr. almendras.

Con el vino, jugo de limón y azúcar hacer un almíbar de pelo, está listo cuando al levantar la cuchara y cae el almíbar se forma un pelo muy delgado en las últimas gotas que caen.

Mientras tanto batir las claras a nieve, ir agregando en forma continua y como hilo el almíbar.

Cuando lo incorporamos por completo, batir el turrón hasta que se enfrié. (15 minutos), 

Pelar las almendras, ponerlas en agua hirviendo por 20 segundos, esto soltara la piel de la almendra, pelarlas y filetearlas, colocarlas en una lata.

Llevarlas al horno a T. media hasta que estén tostadas.

Al minuto de montar, con una cuchara hacer una bola de turrón de vino, colocarla dentro de la copa y esparcir las almendras tostadas, se puede colocar salsa de frutos rojos.

RAVIOLES GIGANTES DE MANZANA

6 manzanas ahuecadas por abajo; 3 cdas de azúcar rubia; 1 cda de harina; 2 cdas de mantequilla; 1 cdita de canela; 2 cdas de almendras picadas; 1 cda de cranberries; ¼ taza de coñac; ¼ kilo de masa de hoja; 1 huevo; 2 cdas de crema.

1. Precalentar el horno a 180º C.

2. Mezclar azúcar, harina, mantequilla, canela, almendras, cranberries y coñac.

3. Rellenar las manzanas con esta mezcla.

4. Estirar la masa de hoja y cortar 6 cuadrados de 20cm.

5. Poner cada manzana en el centro de cada cuadrado, pintar con clara de huevo las orillas del cuadrado y cerrar, uniendo las cuatro puntas arriba de la manzana y las orillas del cuadrado, un costado con el otro.

Debe quedar una pirámide de 4 caras.

6. Poner en una lata enmantequillada.

7. Mezclar la yema con la crema, pintar las manzanas con esta mezcla.

8. Hornear por 30 minutos. Servir tibias con helado.

Galletas de Chocolate

2¼ tazas de harina, 1 taza de chocolate en polvo, sal, 300 gr. de mantequilla, ⅓ taza de leche, 1½ cdita esencia de vainilla.

1. Mezclar harina, chocolate en polvo, azúcar, bicarbonato y sal y procesar 20 segundos. Añadir la mantequilla y procesar 20 segundos más. Mezclar la leche con la vainilla y añadir a la harina, procesar hasta formar una masa. Dividir en dos y refrigerar.

2. Uslerear la masa, cortar con moldes y hornear a 180º C durante 12 a 15 minutos.

Galletas de Quaker

1½ taza de harina, 1 cdita de canela molida, 1 cdita de nuez moscada rallada, 1 cdita de jengibre molido, ½ cdita de comino, 1 pizca de clavo de olor molido y de pimienta de cayena, ½ cdita de bicarbonato, sal, 210 gr. de mantequilla, ¾ de taza de azúcar morena, ¾ de taza de azúcar granulada, 1 huevo, 1 cdita de vainilla, 3 tazas de quaker, 1 taza de pasas morenas.

1. Cernir la harina con las especias, bicarbonato y sal. Batir la mantequilla con el azúcar morena y blanca hasta que esté espumosa. Añadir el huevo y la vainilla, luego el quaker y las pasas. A estas alturas del partido la masa va a estar medio tiesa.

2. Colocar la masa de a cucharadas sobre una placa de silicona, hornear a 180ºC durante 12 minutos, hasta que estén doradas. Dejar reposar 2 minutos y colocar sobre una rejilla.

TARTA DE GRAND MARNIER

1 base de tartaleta; 50 gr. de mantequilla; 1 taza de azúcar rubia; 3 huevos; ⅔ taza de miel; ½ cdita de sal; 2 tazas de nueces tostadas; ¼ taza de Grand Marnier; 3 cdas de ralladura de naranja; jugo de 1 naranja.

1. Cocinar a fuego medio mantequilla, miel, azúcar, sal y ralladura de naranja. Una vez que hierva cocinar 1 minuto más, sacar del fuego, agregar las nueces, jugo de naranja y el licor. Dejar enfriar.

2. Precalentar el horno a 180º C.

3. Batir los huevos y unir con la mezcla de nueces. Verter en la masa de tarta, hornear 40 minutos. Dejar enfriar y servir.

MANDARINAS ALYOGURT

12 mandarinas; cáscaras de 3 mandarinas en julianas; 2 láminas de jengibre; pimienta; 1 rama de canela; 1 anís estrella; 1 taza de azúcar; ¼ taza de ron; 1 taza de agua.

Salsa de yogurt

yogurt griego; 3 cdas de miel derretida; ½ cdita de canela en polvo; jugo de 1 mandarina.

1. En una olla poner todo excepto las mandarinas y sus cáscaras.

2. Cocinar por 10 minutos hasta que el azúcar se disuelva. Dejar enfriar.

3. Dar un hervor en agua fría, colar.

4. Cuando se enfríe, calentar y cocinar las cáscaras de mandarina 10 minutos, agregar las mandarinas, cocinar 5 minutos y apagar. Dejar enfriar.

5. Para la salsa de yogur, mezclar los ingredientes. Servir las mandarinas con la salsa y almendras laminadas tostadas.

Revolución a la Chilena


En Chile las revoluciones se hacen con empanadas y vino tinto.

Empanada de Horno

Pino para Empanadas

  • 1 kg de asiento de picana
  • 4 cebollas
  • 4 cdas de manteca
  • 1 cdita de comino
  • 2 cdas de ají de color
  • ½ cdita de pimienta
  • 2 cditas de salsa de ají
  • 20 aceitunas
  • 40 pasas remojadas
  • 4 huevos duros

Masa

Ser generoso con la sustancia grasa para que la masa quede como se debe.

Las mantecas irán calientes para templar la masa.
La grasa en pella nos lleva a la cumbre del sabor y de la dificultad digestiva.

Prepare una salmuera con agua muy caliente, que aportará la humedad necesaria para dejar una masa suave, elástica, sazonada, tibia, fácilmente manejable en el amasado, uslereo y confección de la empanada.

  • 1 kg de harina
  • 200 gr. de manteca caliente
  • ½ litro de agua caliente
  • ½ cda de sal
  • 1 cdita de ají de color en 1 cda de aceite.

Forme un cono de harina, ahueque su interior haciendo un cráter donde irá echando, alternadamente, salmuera, manteca y color.
Revuelva el interior del cráter para mezclar los ingredientes.

En esta etapa no meta mano porque se quemará.

Una vez lista la mezcla inicie el amasado con ambas manos hasta homogeneizarla.

Forme una pelota y abríguela con paños de cocina para evitar que se enfríe, sino se tomará de difícil manejo.

Retire porciones como una pelota de tenis para uslerearlas sobre una superficie enharinada.

Habiendo estirado la masa con un grosor de 2 mm, proceda a cortar una circunferencia, use como molde un plato grande.
Ponga 2 cdas colmadas de pino en el centro de esta masa circular, corone con un trozo de huevo duro, una aceituna y 2 pasas.

Moje con los dedos todo el borde de la masa con agua tibia, para que al doblar una mitad sobre la otra queden bien unidas; con los cantos de las manos oprima todo el contorno de la unión, haciendo presión para que la masa se adelgace y permita que los dobleces que efectuará no queden gruesos.
Barnice la superficie de la empanada con clara, si la desea brillante.

Empanadas de Peralillo

Lola Foster.

1 kg de posta negra picada, aceite, orégano, ají picante en polvo.

Se cocina  a fuego lento. Con la carne ya cocida, agregar 5 cebollas picadas, se cocina a fuego medio, hasta que esté cocida.

Se agrega 1 cda de harina y otra de ají de color, se revuelve. Reposar hasta el día siguiente.

Se cuecen 8 huevos, se parten en gajos y se mezclan con el pino frío.

Masa

Mezclar 1 ½ kg de harina, 1 cdta. de polvos de hornear, sal. Se hace un volcán y en el hoyo se echa 1 pan de manteca derretida y ¼ taza de aceite. Todo bien caliente, se revuelve.

Agregue un poco de agua hirviendo. Amasar sin dejar que la masa se enfríe. Uslerear redondelas y rellenar.

No olvidar la aceituna.

Hornear.

Empanadas con Plateada

Masa
  • 1 kilo de harina
  • ¼ manteca
  • 20 cdas de leche
  • 2 yemas
Pino
  • ½ kilo de plateada
  • 8 cebollas
  • ¼ kilo manteca
  • 2 cdas ají
  • 1 ají picante
  • ½ cdas comino
  • sal
  • 40 pasas
  • 20 aceitunas
  • 3 huevos duros

Para el Pino

Preparar el pino el día antes, la carne en cuadritos se sanconcha con un poco de salmuera, sin que se cueza.

Derretir la manteca y agregar los ajíes con un poco de agua. Se cuela en caliente.

En la misma manteca se pone la carne, el comino, la cebolla y el caldo donde se sancochó la carne.

Preparar un caldo de carne muy concentrado, se le agrega 2 cdas de pino con 3 cdas de harina bien disuelta, cocer unos minutos, agregar el resto del pino, después de un ratito se deja enfriar.

Para la Masa

Se mezclan las yemas con la leche, se agrega la harina y la manteca tibia, mezclando sin amasar.

Se deja reposar, se corta en 20 pedazos, se estira, se rellenan con el pino, pasas, aceitunas y huevo duro.

Después de cerradas se les da un pinchazo, encima se pintan con yema deshecha en leche y se hornean por 20 minutos.

Empanada de Bonito  

IMG_6374

Comenzamos pochando bien cebolla, o morrones cortados en tiras, unimos bien ambos ingredientes.

Añadimos el bonito desmenuzado y salsa de tomate. 

Mezclar todo bien y sazonar, un poquito de picante le va muy bien, así como 1 cda de vinagre.

Estirar la masa de pan en dos planchas, la que utilizaremos como base será más gruesa que la superior.

Sobre la plancha inferior colocaremos el relleno, taparemos todo con la otra plancha de masa de pan, pellizcaremos los borde para que no se abra la empanada y le pondremos algún adorno sobre la superficie.

Siempre hay que hacerle una chimenea  normalmente en el centro.

El horno a 220º C por 30 minutos

Pequén con Hojas Verdes

Por Juan Pablo Vargas

200 gr. de harina, 30 gr. de manteca, 2 cebollas, merkén, orégano, 100 gr. de hojas verdes, sal, 100 cc. de agua, 1 huevo.

En un bowl disponer de la harina junto a la manteca y la mitad de la sal. Formar una masa insertando el agua tibia de a poco. Una vez hecha la masa, dejar reposar tapada con un paño por 10 minutos.

Para el relleno

Cortar la cebolla en pluma, agregar un poco de aceite en una sartén y saltear hasta que la cebolla este suave y tome un color caramelo. Agregar merkén, orégano y salpimentar.

Uslerearla hasta que este fina y cortar círculos 10 cms. de diámetro. Disponer al cebolla al centro del círculo, pintar el contorno de la masa con huevo batido y cerrar dando forma de empanada.

Al momento de hornear, pintar con huevo y dar cocción por 25 minutos hasta que tome un tono dorado, acompañar con hojas verdes.

Pequenas y pequenes

Prepare la masa con 250 gr de harina cernida, 1 ½ cdta. de sal y 30 gr de manteca de chancho en trocitos. Incorpore todo con los dedos.

Cuando parezca arena, agregue de a poco ½ taza de una mezcla, a partes iguales, de agua y leche y 1 ½ cdta. de jugo de limón. 

Puede que necesite líquido para una masa elástica. Reposar 1 hora, usleréela y córtela en discos de 12 cm de diámetro.

Derrita 30 gr de manteca, ponga allí 2 cebollas a la pluma, aliñe con 2 cdtas. para té de sal y 1 de azúcar. Cueza bien la cebolla.

Agregue 1 cdita. de ají de color, otra de comino molido, otra de salsa de ají picante, una pizca de orégano.

Rellene las masas, cerrándolos bien y pincelándolos con huevo batido.

Hornee como una empanada.

Por Ruperto de Nola.

Empanadas Chilenas

Masa
  • 1 kilo harina
  • 1 cda de  polvos de hornear
  • sal.
  • 200 gr. manteca de cerdo
  • 1 taza de leche
Relleno
  • ½ kilo de carne picada
  • 2 cebollas picadas
  • 20 pasas
  • 12 aceitunas
  • 3 huevos duros en cuatro

Se fríe la carne con 4 cdas de aceite, se añade páprika y aliño.

Se cocina la cebolla por 15 minutos.

Se le añade la carne y se deja a fuego lento. Se deja enfriar y ya está.

Para la masa, se dispone la harina en un círculo, sobre una base de madera. Se hace una salmuera con un vaso de agua y sal.

Cuando hierve la solución y la manteca está derretida, se vierten al centro del círculo, se revuelve, se le agrega la leche y se amasa.

Se estira con un uslero. Si se siente seca, se suaviza con un poco de leche. La masa debe reposar para cortarla por partes.

Se repasa con el uslero hasta que queda del tamaño de un plato mediano.

Cada disco de masa se rellena con 2 cdas de pino, el que se pone en el centro de la masa; se agregan 1 aceituna, 2 pasas y un trozo de huevo.

Dar una pincelada con huevo batido, detalle que permite saber cuándo están cocinadas por el tono dorado que adquieren en el horno.

Poner en la lata un poco de mantequilla para evitar que la masa se pegue.

Se calienta el horno, se disponen las empanadas en su interior, en ½ hora, quedan doradas y sabrosas.

La empanada apareció en Chile, cuando Pedro de Valdivia no terminaba de poblarnos.

Con el correr del tiempo se transformó en comestible criollo, horneada o frita en grasa rellena de “Pirru”, un picadillo de carne, huevo, pasas, cebollas, color, ají.

Los Mapuches le dieron un vocablo “Pirru”.

¡Póngale más picadillo dicen en la Madre Patria!

¡Póngale más pino gritamos en Chile!

Aquella fórmula casera, cocidas en horno de barro y muy caldúas; consiguen resucitar a un muerto.

Empanadas de Mariscos

Masa

400 gr. de harina; 1 cdita de polvos de hornear; 2 yemas; leche tibia; 100 gr. de mantequilla, tibia; salmuera tibia.

Relleno

2 cebollas picadas; perejil; 1 cda de ají de páprika; aceite; sal y pimienta; 150 gr. de colas de camarones cocidos y pelados;  4 locos cocidos, en cubos; 15 machas crudas y picadas; 1 huevo duro picado.

1. Preparar la masa

Colocar la harina en forma de volcán, unirle los polvos de hornear, hacer un agujero en el centro.

2. Mezclar las yemas con 2 cdas de leche, verter en el centro de la harina.

3. Agregar la manteca derretida, salmuera, formar una masa suave, tapar con un paño y dejar reposar 5 minutos a temperatura ambiente.

4. Preparar el relleno

Calentar ½ taza de aceite y ají de color y formar así la “color chilena”.

5. Agregar la cebolla y freír a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente. Añadir los mariscos y caldo de pescado. Salpimentar y agregar perejil.

6. Cocinar 5 minutos hasta que las machitas tengan un tono rosado. Retirar del fuego. Mezclar y enfriar.

7. Estirar la masa y uslerear. Cortarla en círculos.

8. Colocar el pino preparado en el centro y agregar un poco de huevo molido. Doblar la masa a la mitad sobre el relleno y presionar los bordes para sellar.

9. Freír las empanadas. Estilar sobre papel absorbente .

EMPANADAS FRITAS DE PINO

¡Esta es la mejor empanada de Chile!

Por Nicole Salvatierra  

Este dieciocho de septiembre no se quede sin poder disfrutar de las mejores empanadas.

Este 18 de septiembre no se quede sin poder disfrutar de las mejores empanadas.

El tradicional concurso del Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile, lleva 11 años, se puso cuesta arriba. Se degustaron alrededor de 50 empanadas.

El producto ganador salió con nota 5,7.

El examinador Daniel Greve dijo que el criterio para ganar  fue la calidad de la masa. “Tiene que ser dorada uniforme, los pliegues bien cocinados, no crudos, delgada pero con suficiente masa para ser un soporte”.

Además, tener “un pino húmedo que no sea puro jugo, sino caldúa y debe estar en armonía con la masa”.

Sabor a ciegas

La idea es que los catadores no sepan a qué fabricante corresponde el producto. Por eso, se dice que el concurso es a ciegas.

Donde las puedes encontrar:

1.- Bokato, en Eliodoro Yáñez 2209, Providencia.

2.- La punta, en Los Abedules 3016, Vitacura.

3.- Lo Saldes, en Luis Pasteur c/Manquehue Norte, Las Condes.

4.- Tomás Moro, en Av. Cuarto Centenario 1072, Las Condes.

5.- Bombón Oriental, en Merced 345, Santiago.

6.- Paula A, en Los Militares 6946, Las Condes.

7.- La Tinita, en Antonio Bellet 58, local 7, Providencia.

8.- Ambassador, en Tobalaba 975, Provi.

La comisión de cata de este 11° Concurso de Empanadas de Santiago estuvo formada por los cronistas Carolina Freire, Daniel Greve, Rodrigo Martínez, Paula Minte, Luis Campos, Darío Córdova y los chefs Luis Cruzat, Juan Pablo Mellado y Alvaro Barrientos. En tanto Pilar Larraín, Enrique Rivera y Harriet Nahrwold cumplieron la función de comisario.

Los criterios de cata son

Masa

Delgada, suave, consistente, ligeramente quebradiza (no seca ni que se desarme a la primera mordida), con suficiente manteca animal, pliegues proporcionados; bien horneada (doradita), sin sectores crudos

Pino

Guisado jugoso, generoso, equilibrado, hecho con carne de vacuno de buena calidad, de preferencia picada, sin nervios o trozos de grasa; con cebolla de guarda picada en cubos; aliñado con comino, pimienta y ají de color (puede llevar un poco ají, o merquén); con una aceituna negra entera por empanada cuesco,), un trozo de huevo duro y pasas de uva; sin aglutinantes, como la maicena, ni agregados de perejil, apio, orégano y otros vegetales o hierbas.

La empanada como conjunto

Debe tener un aroma deleitoso e invasor donde confluyan, en forma equilibrada, los olores de carne, cebolla, ají, comino y masa horneada. 

Empanadas Marlei las más sabrosas de La Serena

 
Margarita Leyton se impuso en el certamen organizado por el municipio serenense a otros 11 participantes
Las empanadas Marlei elegidas  las más sabrosas  de La Serena

GANADORES. El jurado, compuesto por representantes de medios de comunicación y la reina de La Serena, Nishmme Anais, dieron como ganadora a Margarita Leyton, de Empanadas Artesanales Marlei, ubicada en Las Higueras 704, Vista Hermosa, quien recibió muy emocionada la distinción .

El segundo lugar fue para Empanadas Lazo, convertida en una tradición en La Serena.

El tercer lugar quedó para “Aromas del Sur”, cuya dueña es Sonia Vargas. 1201


Masas y Empanadas


MASA BÁSICA PARA EMPANADAS

Por Valentina Mac

3 tazas de harina; 1 cdita de sal; 1 cdita de polvos de hornear; ⅓ taza de manteca; ¾ taza tibia de leche; ¼ taza tibia de agua.

1. Mezclar la harina con la sal y polvos de hornear. Agregar manteca derretida, leche y agua. Mezclar amasando un poco para unir, formar una masa suave y no pegajosa.

Reposar por ½ hora, dividir en porciones para estirar la masa de modo más fácil.

2. Rellenar, pegar los bordes con un poco de agua, dar la forma y el tamaño deseado.

3. Hornear hasta que estén doradas por fuera, se puede pincelar con yema para darle un acabado brillante.

Empanaditas de Pollo

1 cebolla en cubitos, 1 cdita de ají de color, 2 tomates en cubitos, ¼ taza de aceitunas verdes picadas, ½ taza de caldo, perejil, 10  discos de empanadas, 2 tazas de pollo asado, aceite, 1 huevo

1. Saltear la cebolla hasta que esté traslúcida, agregar ají de color, cocinar 1 minuto, agregar el tomate y saltear a fuego fuerte por 5 minutos.
2. Sacar del fuego, agregar aceitunas, pollo, perejil y el caldo de pollo. Aliñar y enfriar.
3. Rellenar la empanada con el pollo.
4. Freír y servir.

5. Para hacerlas al horno mezclar la yema con agua, pintar con esta mezcla las empanadas, hornear por 20 minutos a 190°C.

Empanada de Lomo y Chorizo

MASA

50 ml. de leche, 50 ml. de vino blanco, aceite de oliva, harina 350 gr. y sal.

RELLENO

400 gr. de cinta de lomo adobada en rodajas, 1 chorizo, 1 puerro, 1 cebolla, 1 lata de tomate frito, aceite de oliva y orégano.

Mezclamos los líquidos con la sal. Introducimos la harina poco a poco, mezclando con las manos, que no quede ni muy pegajosa ni difícil de amasar.

Amasamos 10 min. Ponemos un poco de aceite en una sartén. Picamos la cebolla y el puerro, lo añadimos. Cuando empiece la cebolla a ponerse transparente echamos el lomo y el chorizo en cuadrados.

Añadimos el tomate frito y el orégano, rectificamos de sal. Dejamos 5 min. a fuego medio removiendo con una cuchara de madera. Pasado este tiempo retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Dividimos la masa en dos partes y estiramos con un rodillo dándole la forma del molde que queramos utilizar. Ponemos la parte de abajo, metemos el relleno y tapamos con la otra parte.

Pintamos con huevo batido y metemos al horno precalentado a 200°C arriba y abajo durante 30 min.

Empanaditas Queso Crema

Empanaditas rellenas de Philadelphia, Champiñones  y Cebollín
  • 500 gr. de queso crema
  • 12 masas de empanadas cocktail
  • 400 gr. de Champiñones
  • 6 cebollines
  • 2 cdas de mantequilla
  • Sal y Pimienta
  • 1 huevo

PICAR los champiñones en láminas y el cebollin en ruedas.

SALTEAR ambos ingredientes con mantequilla, condimentar con sal y pimienta, sacar del fuego.

MEZCLAR el queso crema con los champiñones y el cebollín.

ESTIRAR la masa, pincelar los bordes con agua y colocar en el medio 1 cda de relleno de crema con champiñones y cebollín.

DOBLAR presionando los bordes de la masa con los dedos.

CONTINUAR el mismo procedimiento con el resto de las masas y el relleno.

BATIR el huevo con 2 cdas de agua.

PINCELAR cada empanada con el huevo batido.

LLEVAR las empanadas a un horno a 180°C. hornear por 10 minutos, hasta que se doren.

SERVIR como aperitivo.

MINI QUICHES DE CHAMPIÑONES

12 masas para empanadas; 2 cajitas de crema; 2 paquetes de queso rallado; 4 huevos; 8 yemas; 2 bandejas de champiñones; 1 cda de mantequilla; 80 gr. de roquefort; sal, pimienta y nuez moscada.

1. Cortar los champiñones, poner en una sartén con mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada.

2. Saltear los huevos, las yemas, crema, queso rallado, champiñones  y el roquefort.

3. Aceitar moldes de quequitos individuales y poner las masas de empanadas.

Rellenar con la mezcla de champiñones, llevar al horno a T. media alta por 15 minutos, hasta que los bordes de masa estén dorados y el interior cuajado.

4. Agregar almendras fileteadas.

TARTALETAS PROVENÇAL

6 discos para empanadas; 1 taza de queso de cabra en cubitos; 2 tomates en tiritas; 3 fondos de alcachofas; 15 aceitunas; 4 yemas; 1½ tazas de crema; queso rallado; sal, pimienta, nuez moscada.

1. Aceitar 6 moldes de tartaletas, cubrirlas con la masa de empanadas.

2. Batir las yemas con la crema, la mitad del queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada.

3. Colocar el queso de cabra, los tomates, alcachofas en tiritas y aceitunas sobre las masas.

4. Verter la mezcla sobre las masas con las verduras, espolvorear con el resto de queso rallado, colocar en horno precalentado a 180ºC durante 15 minutos, hasta que la superficie esté cuajada y un poco dorada.

EMPANADITAS CAPRESE

1 paquete de queso crema; 1 taza de mantecoso rallado; 12 masas de empanadas; 1 taza de tomates secos; ½ taza de albahaca; 3 cebollines en rodajitas; 2 cdas de mantequilla; sal, pimienta y aceite de oliva; 1 huevo.

1. Cubrir los tomates deshidratados en agua caliente y reposar hasta que se hidraten, 20 minutos, estilar y cubrirlos con aceite de oliva, aliñar con sal, pimienta y hierbas. Cortar en tiritas.

2. Calentar aceite de oliva, agregar los cebollines y dorar.

3. Mezclar queso crema, mantecoso, cebollines y albahaca en tiritas.

4. Estirar las masas de empanadas, pincelar los bordes con agua y colocar en el medio, 1 cda de relleno de queso y cebollín, sobre éste poner 1 cdita de los tomates.

5. Doblar presionando los bordes de la masa.

6. Continuar el mismo procedimiento con el resto de las masas y el relleno.

7. Batir el huevo con 2 cdas de agua y pincelar cada empanada con el huevo batido.

8. Llevar las empanadas a un horno precalentado a 180°C, hornear por 10 minutos, hasta que estén doradas. Servir calientes como aperitivo.

MINIPIZZAS DE VERDURAS

12 discos de empanadas para horno; 1 tarro de salsa de tomates; 150 gr. de queso chanco rallado; 1 camembert en triángulos; 1 taza de brócoli; ½ pimentón rojo en juliana; ½ tarro de choclitos baby en 3 trozos; ½ taza de aceitunas negras picadas.

1. Poner las masas en una bandeja para el horno.

2. Esparcir 1 cda de salsa de tomates en cada masa.

3. Saltear el brócoli por 5 minutos. Salpimentar. Tiene que quedar al dente.

4. Hacer lo mismo con los pimentones.

5. Poner en un bowl queso rallado, brócoli, pimentones, camembert, choclitos baby, aceitunas y pimentón .

6. Poner el relleno sobre las masas con salsa de tomate, llevar al horno justo antes de servir.

Uno de los secretos para elaborar una masa deliciosa es utilizar medidas exactas.

Kajzerki

Panecillos caseros

  • 6 vasos de harina
  • 5 cdas de mantequilla
  • 3 cditas de levadura
  • 3  cditas  azúcar
  • sal
  • 2 huevos
  • 170 ml de agua templada
  • Papel

Amasar todos los ingredientes menos 1 cda de mantequilla, hasta que la masa empiece a separarse del recipiente.

Dejar reposar 10 min, volver a amasar 10 min. La masa tiene que ser elástica. Meter el bowl dentro de otro recipiente con agua muy caliente durante 40 min.

Sacar la masa, formar 16 bolas, aplastarlas ligeramente, hacerles un corte en forma de cruz.

Untar un molde con mantequilla, forrar con papel, colocar los panecillos, tapar con un paño y dejar crecer durante 50 min.

Precalentar el horno a 225ºC y hornear durante 15 min.

Mejores Empanadas

Chorizo empanadas

Empanada Dough

  • 2 ¼ cups all purpose flour
  • 1 teaspoon salt
  • ½ cup cold butter, cut up into pieces
  • 1/3 cup ice water
  • 1 egg, beaten
  • 1 tablespoon white vinegar
  • 1 egg, for the glaze
  • 1 ½ tablespoon water, for the glaze
Empanada filling
  • olive oil
  • 1 yellow onion, diced
  • 6 ounces dried Spanish chorizo, finely diced
  • 1 cup roasted red pepper, finely chopped
  • several handfuls of arugula (2-3 cups), chopped
  • 2 ounces sage leaves
  • 2 ounces pine nuts
  • 1 large clove of garlic
  • 2/3 cups olive oil (plus a little more if needed)
  • 2 ounces grated Pecorino Romano
  • 1 teaspoon salt
  • ½ cup creme fraiche
  1. In a food processor, pulse together the dry ingredients for the dough. Then quickly pulse in the butter until the mixture looks like a coarse meal. Add in the beaten egg and ice water, and vinegar pulse until everything comes together to form a dough. Then scoop the dough out (don’t cut yourself on the food processor blade – it happens!) and form it into a ball. Knead it a few times on a lightly floured surface, flatten it into a disc, cover it with plastic wrap, and chill for an hour in the refrigerator.  You can also make the dough by hand with rubbing the butter into the dry ingredients with your fingers until you have a course meal. Then, quickly stir in the egg, ice water, and vinegar with a fork until it just combines into a dough.
  2. Heat a couple of splashes of olive oil in a large skillet over medium-high heat. Stir in the onion and cook for a couple of minutes until it becomes translucent. Then, turn the heat down to low and continue to cook, stirring occasionally, until the onions are well caramelized, about 10 minutes.  Scrape out of the pan into a bowl.
  3. Add the  chopped chorizo to the pan and cook for about 3-5 minutes over medium, until sizzling and lightly crisped on the outside.  Transfer the chorizo to the bowl with the onion and wipe the pan clean.
  4. Add just a tiny amount of oil to the pan, then add the roasted pepper, and arugula and cook for just a minute, until the arugula is wilted. Add to the chorizo and onions, stir in salt and pepper to taste,  and set aside.
  5. In the bowl of a mortar and pestle (this can also be done in the food processor – if you’ve gotten around to cleaning it since making the dough), pound together the sage leaves, pine nuts, garlic clove, Pecorino, and salt. Little by little, smash in the olive oil, until you have reached a chunky pesto consistency. Stir about half of this into the creme fraiche. Taste, and if you’d like stronger sage flavor, stir in a bit more. (The rest you can reserve for drizzling on top of some other treat.)
  6. When you’re ready to make the empanadas, preheat your oven to 400F. Divide the dough into 18 equal pieces (I generally do this by dividing it in half twice, then into thirds) and roll each piece into a ball. Then, on a lightly floured surface, roll each ball into about a 4 inch circle (maybe a bit smaller).
  7. Spread each circle with a layer of the sage-creme fraiche mixture, leaving a space around the edge that’s between 1/4-1/2 inch. Then, scoop a nice spoonful or two of the chorizo mixture into the middle of each.
  8. Fold the dough in half to make little half-moons, using a little water to moisten the edges and help them to seal. Then, press the edges with the tines of a fork. Place the empanadas on two parchment lined baking sheets. Whisk together the egg and water for the glaze, and lightly brush each of the empanadas with the mixture.
  9. Bake each sheet of empanadas for 15-20 minutes, or until they are golden brown. Transfer to a cooling rack and allow to cool for about 5-10 minutes.  Then, serve warm.

Irresistibles


Marquise de Chocolate 

Marquise

400 gr. de chocolate de leche, picado; 250 gr. de mantequilla; 5 yemas; 5 cdas de azúcar; ¼ taza chocolate bitter.

Panna cotta

1½ taza de crema; 1½ taza de leche; 2 semillas de cardamomo; cáscaras de naranja; ½ taza de azúcar; 5 hojas de colapez.

Almíbar

1 taza de vino tinto; 1 taza de azúcar; 2 tazas de berries.

1. Preparar la marquise de chocolate. Derretir a baño María el chocolate picado; retirar del fuego, agregar, revolviendo, la mantequilla hasta incorporar. 

2. En otro bowl colocar las yemas y el azúcar; batir a baño María hasta disolver. Retirar y seguir batiendo hasta que las yemas estén blancas y espumosas.

3. Agregar la mezcla de chocolate con movimientos envolventes, hasta integrar. Añadir el chocolate picado y verter hasta 1/3 de la capacidad de las copas. Refrigerar 2 horas, hasta cuajar.

4. Preparar la panna cotta. En una olla colocar la crema, leche, cardamomo, cáscaras de naranja y azúcar. Dejar reposar en frío 1 hora.

5. Calentar hasta llevar a ebullición. Retirar del fuego y colar eliminando lo sólido. Agregar el colapez, revolviendo, y dejar reposar hasta que la mezcla esté casi fría. Verter sobre las copas con marquise de chocolate y refrigerar hasta cuajar.

6. Preparar el almíbar de vino tinto y berries. En una olla cocinar a fuego medio el vino tinto y azúcar hasta formar un almíbar ligero. Retirar la olla del fuego y dejar entibiar, agregar las berries y servir sobre las copas con marquise de chocolate y panna cotta.

Nota:

La panna cotta debe verterse con mucha precaución, casi fría, sobre la marquise de chocolate, para no derretirla.

Crema de coco y maracuyá

1 taza de leche de coco; 2 yogures; 4 yemas; ½ taza de azúcar; 5 hojas de colapez; 1 taza de pulpa de maracuyá; ½ taza de coco rallado; 1 taza de merenguitos.

1. Calentar la leche de coco y yogures sin llevar a ebullición.
2. Batir las yemas con azúcar hasta que estén pálidas. Añadir cucharadas de la mezcla de coco a las yemas sin dejar de batir.
3. Agregar la mezcla de yemas en forma de hilo y revolver a fuego bajo hasta espesar ligeramente.
4. Añadir, revolviendo hasta derretir, el colapez, la pulpa de maracuyá y mitad del coco rallado.
5. Agregar al fondo de copas una capa de merenguitos. Verter encima la crema de leche de coco y maracuyá, refrigerar hasta cuajar.

Servir decorado con pulpa de maracuyá y coco rallado.

Crema de castañas y manjar

1 taza de queso crema; 1 tarro de leche condensada; 1 yema; 1 taza de crema batida; ½ taza de puré de castañas; 1 taza de salsa de manjar; 1 taza de chocolate en rama.

1. Mezclar, revolviendo, el queso crema, leche condensada y yema. Agregar la crema en forma envolvente y colocar una capa de la mezcla hasta alcanzar 1/3 de la capacidad de las copas.
2. Agregar cucharadas del puré de castañas, salsa de manjar y chocolate en rama, repetir lo mismo con el resto de los ingredientes.

Refrigerar hasta servir. Decorar con salsa de manjar y chocolate en rama.

TAZAS DE CHOCOLATE

250 gr. de chocolate amargo picado; 2 cdas de mantequilla; ½ taza de azúcar; ½ taza de crema; 3 huevos; 1 cda de harina.

1. Precalentar el horno a T. media-baja 150ºC.
2. Derretir el chocolate con mantequilla, azúcar y crema.
3. Cuando esté todo suave y homogéneo, agregar los huevos y la harina.
4. Distribuir en fuentes individuales para el horno. Hornear por 30 min.
5. Enfriar y servir decorado con crema batida y palitos de chocolate.

PASTELES DE NUEZ

Se hace una masa fina con harina, agua fría, sal y huevo; se mezclan, se añade mantequilla, se trabaja bien, cuando está fina, se deja 2 horas en reposo.

Se tiene hecha una pasta con agua, azúcar y nueces machacadas, se extiende con un rollo la masa, se rellena de nuez, se fríen.

POSTRE DE MANZANA

Se cortan 4 manzanas, se mezclan con 6 cdas de azúcar y mantequilla.

Se cuece, moviendo sin cesar, y cuando se desprende se agrega un huevo batido, se pone otro poco a cocer, se enfria.

PASTELILLOS CON MANZANA

Se pone en una cacerola, una jícara de agua, sal, 1 cda de azúcar, 2 cdas de vino blanco, 3 cdas de mantequilla y un palo de canela.

Se acerca al fuego, cuando va a romper a hervir, se separa para que se enfríe algo. Se quita la canela, y se va agregando harina, moviéndolo sin cesar; cuando se desprende la masa de la cacerola, se saca a un mármol y se trabaja bien, hasta que quede muy fina; se extiende con el rollo bien adelgazado, se forma el pastel, rellenándolo de pasta de manzana; se fríen en manteca muy caliente y que cubra.

MARRÓN GLACÉ

Se pelan y cuecen castañas; después de cocidas se les quita la segunda piel con cuidado, a escurrir. Se hace un almíbar espeso con vainilla, se cuecen bien las castañas en el almíbar, y se ponen a secar sobre un mármol.

TURRÓN DE CAPUCHINA

Se baten 6 claras y 1 yema; en una lata untada de mantequilla, se echa y cuece al horno suave; se pone por encima almíbar, que se habrá hecho con 150 gr. de azúcar; se pincha por todo para que el almíbar se introduzca; se vuelve al horno, y sin prensar se tiene en el molde un día.

AZÚCAR CLARIFICADA

Hervir 1 litro de agua, y cuando principia se echa 1 kilo de azúcar y 1 clara de huevo; se mueve sin cesar y se espuma muy bien, dejándolo hervir hasta que tome el punto que se desee; si es para fruta, no muy espeso; si es para tocinillos, fuerte; y si es a punto de caramelo, se conoce en que al echar una gota en el agua queda dura y acaramelada.

 

Semifreddo de Naranjas

Semifreddo

4 yemas; 1 taza de crema batida; 1 tarro de leche condensada; ½ taza de jugo de naranja; 4 cdas de Grand Marnier; 1 taza de queque en trozos; mermelada de naranjas.

1. Preparar el semifreddo. Batir las yemas hasta que estén blancas, mezclar con la crema.

2. Unir la leche condensada, jugo de naranjas y Grand Marnier. Agregar, revolviendo, a la mezcla anterior.
3. Distribuir trozos de queque al fondo de las copas y verter una capa de la mezcla de naranjas hasta alcanzar la mitad de las copas. Congelar 20 minutos, hasta que el postre esté ligeramente firme.

4. Agregar otra capa de queque y el resto de la mezcla de naranja. Congelar hasta que esté firme. Servir decorado con mermelada de naranjas.

Copas de kulfi

1 tarro de leche condensada; 1 tarro de leche evaporada; 1 taza de leche en polvo; ½ taza de chocolate blanco derretido; 1 tarro de crema batida; 2 tazas de brownie de chocolate en trozos; ½ taza de salsa de chocolate; frutillas en láminas.

1. En una licuadora colocar la leche condensada, leche Ideal, leche en polvo y chocolate blanco derretido. Licuar y verter a un bowl. Agregar en forma envolvente la crema.
2. Colocar una capa de brownie al fondo de las copas. Verter encima una capa de la mezcla anterior y láminas de frutilla. Congelar 30 minutos, hasta que la mezcla esté ligeramente firme. Repetir el mismo procedimiento con el resto de frutillas y mezcla de leche con chocolate. Congelar hasta que la mezcla esté firme. 

Servir decorado con salsa de chocolate y frutillas.

Blog de Cocina, Arte Culinario, Gastronomía, Recetas, Repostería, Pastelería

Seguir

Recibe cada nueva publicación en tu buzón de correo electrónico.

Únete a otros 463 seguidores

%d personas les gusta esto: