Salmón


TIRADITO DE SALMÓN

Aceite de oliva; 1 diente de ajo; 2 pimentones en conserva, estilados y picados; 2 cdas de miel de palma; ¾ taza de salsa de soya; 300 gr. de salmón crudo en láminas.

1. Calentar aceite de oliva a fuego medio. Agregar el ajo y saltear 1 minuto. 
2. Añadir los pimentones, miel y soya. Revolver y cocinar 5 minutos, hasta reducir el líquido a la mitad.

Dejar enfriar y servir con el salmón.

SOPA DE SALMÓN Y CHORITOS

Aceite de oliva; ½ taza de chalotas en pluma; eneldo; 2 tazas de papas en cubos; 2 cditas de harina; 2 tazas de caldo de pescado; 2 tazas de leche de coco; 500 gr. de salmón picado; 1 taza de choritos sin conchas; sal, pimienta, cilantro y limón.

1. Calentar aceite a fuego medio y saltear las chalotas 7 minutos, hasta que estén ligeramente doradas. 
2. Agregar el eneldo, las papas y la harina. Cocinar 1 minuto más. 
3. Agregar el caldo y cocinar 20 minutos más, hasta que las papas estén blandas. Bajar el fuego y agregar la leche de coco, salmón y choritos. 
4. Cocinar 5 minutos, hasta que el pescado esté cocido. Sazonar con sal y pimienta y servir decorado con cilantro y limón.

DIP DE SALMÓN

200 gr. de salmón ahumado, picado; ralladura de limón; 2 cdas de salsa inglesa; 250 gr. queso crema; 4 cdas de mayonesa; 4 cdas de alcaparras; 12 tortillas mexicanas.

1. Cortar las tortillas en triángulos y hornear a fuego alto 5 minutos, hasta que estén crujientes. 
2. En un bowl colocar el salmón. Agregar la ralladura de limón, salsa inglesa y queso crema. 
3. Con la ayuda de una minipimer, formar una pasta agregando de a poco la mayonesa. Sazonar con sal y pimienta y agregar, revolviendo, las alcaparras. Servir con triángulos de tortillas mexicanas horneadas.

SALMÓN A LA  NARANJA

Aceite de oliva; 4 cdas de cebollín; 1 cdita de jengibre picado; 4 filetes de salmón de 150 gr. c/u; ½ taza de salsa de soya; ½ taza de jugo de naranja; 4 cdas de azúcar rubia; sésamo tostado.

1. Calentar aceite de oliva a fuego medio. Agregar los cebollines y jengibre, saltear 1 minuto. 
2. Añadir el salmón, cocinar 1 minuto por lado. Retirar de la sartén.
3. En la misma sartén verter la salsa de soya, jugo de naranja y azúcar rubia. Cocinar hasta reducir a la mitad, agregar los filetes. Cocinar 2 minutos más en la mezcla de salsa de soya. 
4. Retirar del fuego y servir con la salsa. Espolvorear con semillas de sésamo.

SALMÓN CON SALSA DE AZAFRÁN

Risotto

2 tazas de tomates en gajos; ½ taza de aceite de oliva; 2 cdas de cebolla, picada; 1 diente de ajo; 500 gr. de arroz para risotto; 1 taza de tomates picados en conserva; 1 litro de caldo de verduras; 2 cdas de mantequilla; ½ taza de parmesano; sal y pimienta.

Pescado con salsa de azafrán

¼ taza de aceite de oliva; 600 gr. de salmón en 4 filetes de 150 gr. c/u; 1 taza de vino blanco; 4 cdas de chalotas picadas; 1 cdita de azúcar; estragón; azafrán; 70 gr. de mantequilla.

1. Preparar el risotto de tomates. Precalentar el horno a temperatura media. En una fuente colocar los tomates en gajos y rociar con la mitad del aceite de oliva. Salpimentar y cocinar 25 minutos, hasta que los tomates estén asados.
2. Calentar el resto del aceite de oliva a fuego medio, saltear la cebolla y ajo 1 minuto. Agregar el arroz y cocinar 2 minutos más. Añadir el tomate y 1 taza de caldo, revolver de vez en cuando, hasta absorber todo el líquido. 
3. Agregar más caldo y repetir la operación. Una vez que el arroz esté al dente y se haya absorbido todo el líquido, agregar la mantequilla, queso y tomates asados. Sazonar con sal y pimienta, dejar reposar unos minutos con la olla tapada.
4. Preparar el salmón. En una sartén calentar el aceite de oliva a fuego medio y agregar los filetes. Cocinar 1 minuto por lado, sazonar con sal y pimienta. 
5. En la misma sartén verter el vino blanco y colocar las chalotas, azúcar y estragón. Cocinar hasta reducir el líquido a la mitad. Añadir el azafrán y la mantequilla, revolviendo, hasta mezclar y formar una salsa. 
6. Incorporar el salmón, cocinar 1 minuto más. Servir con la salsa de azafrán y risotto de tomates asados.

HAMBURGUESAS DE SALMÓN

2 huevos; 2 mayonesa; 1 ½ taza de quinua cocida; ½ taza de zanahoria rallada y salteada; salmón en láminas picados; estragón; ½ taza de panko; 1 yogurt; aceite de oliva; 2 cdas de jugo de naranja; 1 cda de miel derretida; aceite; sal y pimienta

1. Batir ligeramente los huevos y la mayonesa. 
2. Agregar revolviendo la quinua, zanahoria, salmón, la mitad del estragón y panko. Sazonar con sal y pimienta. 
3. Con las manos, formar las hamburguesas y freír 4 minutos por lado. Estilar en papel absorbente y espolvorear con el resto del estragón.

4. Mezclar el yogurt, aceite de oliva, jugo de naranja y miel. Servir este dip con las hamburguesas.

SALMON

AL PLATO

Se escaman y sazonan los salmones.

Se adorna el fondo de una fuente al “gratín” con cebolla picada; se ponen encima los salmonetes, se rocían con aceite, se espolvorean con pan rallado y perejil picado.

Se ponen quince minutos al horno a fuego lento, se les echa unas gotas de limón, y se sirven.

AL HORNO 

En una cacerola con cebolla picada, aceite, zumo de limón y vino blanco.

Se pone una capita de pan molido y mantequilla, se meten al horno, cuando estén en su punto, se sirven.

AL TOMATE

Se preparan y limpian como todos;.

Se fríen aparte, se hace una salsa de tomate, se vierte sobre el salmón, se hierve un poco todo junto, y se sirve.

AL 2.0

Se cubren con salsa de tomate, pan molido y perejil, se riegan con aceite y mantequilla.

Se ponen al horno hasta que queden en su punto.

Tiradito de salmón

Por Alex Dioses

  • 10 láminas de salmón
  • 10 limones de pica
  • pasta de ají amarillo
  • sal,
  • hielo
  • choclo peruano cocido.

En una olla con agua fría colocar los granos de choclo, un poquito de azúcar y una bolsita de anís filtrante y llevar al fuego.

Una vez que el grano esté tierno agregar unas gotitas de limón y dejar enfriar en su propia agua.

Exprimir los limones, agregar sal, ají amarillo y hielo.

Colocar el salmón en forma de abanico, bañar con la salsa y decorar con cilantro. Colocar el choclo y listo.

Salmón con arroz basmati

Por Raúl Gamarra

Salmón
4 filetes de salmón de 200 gr. c/u, curry madras, miel de abeja, salsa de soya.
Arroz basmati

200 gr. de arroz basmati preparado, 50 gr. de espinaca en juliana, 50 gr. de castañas de cajú tostadas y picadas, 20 gr. de zanahoria rallada, aceite de oliva.

Tomate rostizado

20 tomates cherry, azúcar, aceite de oliva, albahaca, 1 diente de ajo, sal. 

Marinar el salmón con curry y sal. Dorar el salmón a fuego medio-alto por 2 minutos, bajar el fuego y cocinar 3 minutos más

Dar vuelta y untar con miel c/u de los salmones, bañar con la soya apagar y tapar.

La soya con la miel y el jugo del pescado quedara como una salsa al mezclarse, no debe secarse la sartén y el salmón quedara a punto. 

En una budinera colocar los tomates con todos los ingredientes y llevar al horno a 160C° por 18 minutos.

Freír la espinaca y la zanahoria, agregar el arroz y las castañas de cajú.

Servir los tres elementos en el plato y bañar el salmón con el líquido que quedo en la sartén.

Ceviche – Cebiche


pescanocturnaenantibes9ox

Cebiche Peruano

500 gr. de corvina en cubos; ½ taza de jugo de limón de pica; ½ cda de pasta de ají amarillo; 1 diente de ajo; 1 cdita de jengibre molido; 3 cdas de cilantro; ¼ taza de caldo de pescado; ½ taza de choclo peruano, cocido; ½ cebolla morada, en pluma; 2 camotes, cocidos en rodajas, ajínomoto; sal y pimienta.

1. Preparar el caldo.

Verter cabezas de pescado con 4 tazas de agua, 1 de vino blanco y verduras (apio, cebolla, ajo, zanahoria, perejil). Salpimentar y hervir por 20 minutos, hasta que esté sabrosa. Colar y dejar enfriar.

2. Para el cebiche

Colocar la corvina junto con el limón, ajínomoto, sal y pimienta. Dejar macerar 5 minutos, agregar el jengibre, ajo y cilantro; mezclar todos los ingredientes y verter de a poco el caldo hasta que haya bajado la acidez. Rectificar sazón.

3. Servir junto con el choclo, rodajas de camote y lechuga.

Cebiche de pulpo y mango

1 pulpo de 500 gr.; ½ sobre de bicarbonato; 5 aceitunas negras, en gajos; ¼ de cebolla morada, en pluma; 3 rodajas de mango en trozos; 1 ½ cda de cilantro; 1 limón, su jugo; aceite de oliva; ½ ajo; 1 cda de ají verde; sal y pimienta.

1. Para cocer el pulpo

Mezclar el pulpo con el bicarbonato, dejarlo macerar durante 1 hora. Lavar, colocar en una olla y cubrir con agua fría.

Hervir durante 15 minutos, hasta que un pincho de bambú traspase con facilidad una zona gruesa. Dejar enfriar en el agua y limpiar levemente. Cortar en trozos de.

2. Mezclar el cilantro, cebolla morada, ají verde, ajo, aceitunas, jugo de limón, aceite de oliva y salpimentar. Agregar el mango, pulpo y revolver bien. Rectificar el sabor.

3. Distribuir en vasitos de cóctel y acompañar con una rodaja de pan baguette tostado y aliñado con aceite oliva.

Cebiche de corvina con maracuyá

Cebiche

500 gr. de corvina en cubos; 1 limón, su jugo; 1 cda de cilantro; 1 camote cocido en rodajas;  2 cdas de canchita (maíz frito); sal y pimienta .

Leche de tigre

6 trozos de corvina; 2 cdas de aceite; 1 cda de vino blanco; ½ cdita de puré de ají en escabeche; cilantro; ½ diente de ajo; jengibre; 2 cdas de jugo de limón; ½ taza de jugo de maracuyá; 5 cditas de miel; ½ cebolla morada en pluma; ajinomoto, sal y pimienta.

1. Para la leche de tigre

Colar el jugo de maracuyá, reservar las pepas y verter en una procesadora junto con la miel, trozos de corvina, aceite vegetal, vino blanco, ají, cilantro, ajo, jengibre, jugo de limón y ajinomoto.

Salpimentar y batir hasta que los ingredientes queden apenas molidos, pero bien emulsionados. Rectificar sazón.

2. Remojar la cebolla en la leche de tigre. Mientras más fuerte la cebolla, más tiempo.

3. Macerar la corvina con el jugo de limón y cilantro por 5 minutos. Salpimentar.

Verter la leche de tigre y las pepas de maracuyá, dejar reposar 10 minutos, revolver y rectificar sabor.
4. Vaciar el cebiche en pocillos individuales, decorar con rodajas de camote y canchita a gusto.

Cebiche de champiñones a la naranja 

Cebiche

200 gr. de champiñones picados; 3 cdas de pimentón rojo, en cuadrados; 1 cda de ciboulette

Aliño

1 naranja, su jugo; ½ limón, su jugo; 1 cda de ciboulette; aceite de oliva; 1 cda de ají en escabeche; ½ diente de ajo; sal y pimienta.

1. Mezclar el jugo de limón con el de naranja, ciboulette, aceite de oliva, ají y ajo.

Salpimentar. Dejar reposar 10 minutos, rectificar sazón.

2. Juntar los champiñones con el pimentón y el ciboulette. Verter encima el aliño, dejar macerar 7 minutos; revolver y rectificar sazón.

3. Servir en cucharas de cóctel. Acompañar con tostadas crujientes untadas con queso crema.

Cebiche de camarón al tomate

Cebiche

400 gr. de camarones, pelados; aceite de oliva; cilantro; ½ diente de ajo molido, sal y pimienta.

Aliño

½ palta en cubos; 100 cc de jugo de tomate de tarro; 2 cditas de salsa de tomate; 1 cda de vino blanco; 1 cebollín, en julianas; sal y pimienta; lágrimas de tabasco, salsa inglesa y jugo de limón.

1. Saltear los camarones en aceite de oliva a fuego medio por 3 minutos, hasta que estén rosados.

Verter el ajo molido y cilantro; revolver y apagar el fuego. Salpimentar, colar y reservar el jugo.

2. Mezclar el jugo de tomate junto con la salsa de tomate, jugo de limón, jugo de la cocción de los camarones, tabasco, salsa inglesa y vino blanco.

Salpimentar y dejar reposar.

3. Distribuir los camarones en pocillos y verter jugo de tomate hasta la mitad. Colocar por encima trozos de palta y decorar con julianas de cebollín.

Acompañar con un palo de apio o grissini.

Ceviche al Plato

Por Juan Pablo Valdivia
300 gr. de pulpo cocido, 200 gr. de camarón 36/40 cocido y pelado, 200 gr de ostiones calibre B con coral, 250 gr. de calamar en aros y salteados.
Para la leche de tigre

500 gr. de limón sutil, 100 gr de pescado, apio, jengibre rallado, 1 cda de pasta ají amarillo.

Guarnición

1 rocoto, cilantro, 2 cebollas morada en juliana, 100 gr de choclo peruano, ajinomoto, aceite oliva, sal y pimienta. 

En un bowl poner el pulpo cortado, los calamares, los camarones y los ostiones.

Cortar la cebolla, el cilantro, el rocoto en chifonaide (hojas en trozos grandes) e incorporar a la mezcla con el choclo cocido. 
Para la leche de tigre, procesar todos los productos y pasar por una cofia.

Incorporar la leche de tigre, el aceite de oliva, sal, pimienta y ajinomoto, rectificar sabores, mezclar bien y reposar por 5 minutos.

Servir en plato hondo decorado con hojas de cilantro enteras.

Cebiche de Champiñones

  • 300 gr. de champiñones parís
  • 2 cadas de cilantro picado
  • ¾ de taza de jugo de limón
  • 1 pimentón rojo en cubos
  • ⅓ de taza de aceite de oliva
  • 2 cebollines picados (sólo la parte blanca)
  • albahaca seca picada
  • sal y pimienta.

1. Limpiar los champiñones con un paño limpio y seco.

2. Mezclar aceite, jugo de limón, cilantro, pimentón, cebollines y albahaca.

3. Añadir los champiñones, salpimentar, mezclar, enfriar 1 hora en el refrigerador y servir.

Ceviche de Salmón

Por Óscar Gómez

200 gr. de salmón, 70 gr. de apio, 60 gr. de pasta de ají amarrillo, 30 gr. de pimiento piquillo, cilantro, 1 cebolla morada, 150 cc de leche de tigre, 20 gr. de berros, 50 gr. granos choclo, 150 gr. de limón, 20 gr. de rocotto, 3 cubitos de hielo.

Cortar en dados el salmón, agregar apio picado, pasta de ají amarrillo, pimiento piquillo picados, cilantro, leche de tigre, limón para dar frescor, cebolla morada en pluma, el rocotto para dar un picor armonioso.

Servir en un plato hondo, agregar granos de choclo y berros.

Leche de tigre

30 gr. apio pelado, 1 diente ajo, 20 gr. de cebolla, 200 cc  de caldo de pescado, cilantro, jengibre, 50 gr. de corvina, 20 cc de jugo de limón.

Licuar el apio, ajo, cebolla, caldo de pescado, jengibre, corvina, jugo de limón, agregar tallos de cilantro y dar un golpe de licuado, después tamizar.

Cebiche thai de atún

500 gr. de atún en trozos; 4 cdas de leche de coco; ½ taza de jugo de limón sutil; ¼ taza de jugo de durazno; aceite de oliva; 2 rodajas de durazno en conserva, en cubos; ½ cdita de jengibre rallado; 1 pizca de rocoto; 1 diente de ajo; cilantro; ½ cebolla morada, en pluma; 1 pizca de sésamo blanco; sal y pimienta.

1. Mezclar el pescado con el jengibre, cilantro, rocoto, aceite de oliva, ajo, sal y pimienta. Dejar macerar por 1 hora.

2. Agregar el jugo de limón, cebolla y durazno. Dejar reposar 5 minutos.

Incorporar la leche de coco, el sésamo y rectificar sazón. Refrigerar.

3. Espolvorear cilantro encima y servir acompañado con mix de hojas verdes.

MANTEQUILLA


MANTEQUILLA CLARIFICADA

Ghee – Ghi

Consiste en fundir mantequilla a temperatura moderada (40 – 60ºC) con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la grasa.

mantequilla.jpg

Hacer mantequilla clarificada tiene pocos secretos si se hace bien.

Hay muchas formas de elaborarla pero sólo una de hacerla bien, al resto de formas podríamos denominarlas de batalla.

La mantequilla clarificada nos va a servir en multitud de elaboraciones, para hacer salsa holandesa o para hacer varias recetas de mantequillas compuestas.

Para hacerla, pondremos a baño María un bowl con mantequilla, regularemos la temperatura del agua para que no llegue a cocer.

Lo ideal es mantenerla a 60ºC.

Por reposo y decantación conseguiremos que se separe la grasa del suero lácteo (agua en mayor proporción).

De esta forma ya tendremos separada la grasa que la pondremos libre del suero en otro recipiente.

Otra forma de hacerla, es ponerla directamente al fuego con unos trozos de papas.

De esta forma conseguiremos que se derrita más rápido y que no se queme, al estar ocupada cocinando los trozos del tubérculo.

MANTEQUILLA CLARIFICADA

Vamos a preparar una grasa de cocina muy especial que es muy utilizada en muchos países orientales e hindúes y que su elaboración se remonta a tiempos inmemoriales.

Hablo del ghi o ghee (en inglés), lo que en castellano se denomina mantequilla purificada o clarificada.

Este producto se trata de un exquisito semilíquido de mantequilla que históricamente ha sido muy importante en la cocina pakistaní, hindú y bangladeshí, proviene de la palabra del sánscritoghritá’ que significa  ‘salpicado’.

Si no lo conocéis pero habéis ido alguna vez a comer a un hindú, es ese sabor tan característico que posee el exquisito pan naan.

El ghi se le ha considerado desde tiempos ancestrales terapéutico y medicinal por el sistema de medicina hindú Ayurveda.

Esta medicina viene a explicar que el ghi es bueno para el espíritu, para la fertilidad y aconsejable frente a muchas dolencias dermatológicas y endocrinas.

El ghi es más saludable que la mantequilla porque entre otras cosas no posee tanto colesterol .

La hace más sana y digestiva que la mantequilla sólida, aunque parte de su famosa vitamina D desaparece .

La textura deja de ser cremosa y el sabor es algo menos dulce, pero es muy parecida porque sólo le hemos quitado a la mantequilla la proteína y el agua.

Esto se consigue calentando la mantequilla normal (sin sal) en una olla a fuego lento durante 1 hora o a baño María.

Para oficiarlo le eché 250 gr. de mantequilla. Removí a fuego lento hasta que lo llevé a la ebullición.

Una vez cociendo (siempre suave), debemos esperar a que se evapore toda el agua (no hace falta remover) al poco tiempo ya podremos ir sacando con una paleta limpia los restos sólidos de la mantequilla que floten en el líquido, aunque otros quedarán en el fondo.

Nunca eliminar toda la espuma, ni todo su contenido en este paso, sólo nos encargaremos que se evapore el agua de la misma.

Mientras se cuece veremos que esta nueva mantequilla se vuelve de color más dorado y la cocina olerá como una pastelería.

Sólo queremos que quede el ghi por lo que vuelvo a repetir, que lo suyo no es eliminar ahora toda la proteína, si no eliminar todo el agua.

Hay una técnica para saber si esta grasa aún contiene agua y consiste en que sacaremos un leve muestra de líquido del centro de la olla, con una cucharilla de café.

Echaremos su contenido en una sartén muy caliente. Si salta algo el líquido, éste contiene aún agua.

Si sólo se extiende como si fuera una grasa normal, habremos acabado de clarificarlo.

¡No volváis a echar ese líquido de prueba en la olla!.

Una vez deshidratada la mantequilla y teniendo aún algunos grumos, ésta se vierte en un recipiente, teniendo cuidado de no remover la parte sólida que se encuentra en las paredes, en la superficie y en el fondo de la misma.

Esto se hace como es lógico colando el preparado mediante un paño de cocina muy fina (yo he utilizado una gasa limpia normal y además un colador).

El líquido cae limpio, de color dorado muy claro. Este es el ghi.

Dejamos el recipiente enfriar abierto para que no genere condensación, lo taparemos y lo dejaremos templar.

Este ghi se suele guardar en la nevera volviéndose a solidificar de nuevo.

Dicen que fuera de la nevera y bien cerrado aguanta mucho tiempo (hasta un año) pero con los meses enrancia levemente.

La proporción de ghi o ghee que surge de una cantidad de 250 gr. es de unos 150 gr., el deshecho era agua y los restos sólidos.

Mantequilla Clarificada

Colocar la mantequilla en la olla y lleve a fuego medio hasta que hierva, baje a mínimo y si la llama es alta coloque la olla encima de un difusor.
Deje cocer unos 25 min. retirando de vez en cuando la espuma blanquecina, que se le forma. Está listo cuando tiene color ámbar.
Retire del fuego, quite todo el resto de espuma, debe quedar transparente, vierta en el recipiente y deje enfriar destapado.

Mantequilla Mayordomo

Maitre D´Hôtel
  • 200 gr. de mantequilla
  • perejil
  • el zumo de 1 limón
  • sal
  • pimienta blanca.

Reunir todos los ingredientes en un bowl, trabajar con una varilla hasta espumar y ligarlos perfectamente.

Se puede conservar en el congelador para posteriores usos.

Se puede guardar poniendo la mantequilla en un papel graso y darle forma cilíndrica como un cartucho y una vez frío porcionarlo en medallones para así guardado en el congelador .

Una es que una vez cocinadas al vapor a las verduras las bañen con mantequilla clarificada y la otra opcion es que utilicen mantequilla Maître D’Hôtel.

Mantequilla Maître D’Hôtel

  • Mantequilla  75 g
  • Perejil 1 cda.
  • Limón 1 cda.
  • Pimienta 
  • Sal

1.-Coloque la mantequilla, en el bowl, y los demás ingredientes. Trabaje batiendo hasta que tenga la consistencia de una pomada.
2.-Corte un trozo de papel, distribuya la mantequilla y enróllela, para darle forma de cilíndro. Lleve a refrigerar y en el momento de servirla, córtela en rodajas.

Esto te puede servir para utilizar en pescado, carnes, aves, verduras….etc.

Mantequilla de Montpellier

Hierva 5 min en agua un atado de perejil, un buen cogollo de estragón fresco y otro de ciboulette.

Retire las hierbas y sumérjalas inmediatamente en agua fría.

Cueza duros 8 huevos. Exprima las hierbas, píquelas y májelas en mortero hasta formar una pasta junto con 4 anchoas, 2 cdas de alcaparras, 6 pepinillos escabechados, 1 diente de ajo y las yemas duras (todo picado).

Agregue 250 gr. de mantequilla en pedazos, pimienta, nuez moscada y sal. Mezcle. Añada1 ½ dl de aceite de oliva y un poco de vinagre, hasta obtener una pomada homogénea.

Ningún ingrediente debe predominar. Vierta esto en un molde. Refrigere.

Esta preparación acompaña carnes, pescados calientes, o se come untada en pan tibio.

Ruperto de Nola.

mantequilla

Gastronomía Vasca

Historia y secretos

Ghi

Plateada – Mechada – Chorrillana


campesinasentadaalfognbu9

Plateada  Mousseline

  • 1 kg de plateada
  • ½ botella de vino tinto
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • 1 kg de papas
  • 150 cc de crema
  • 80 gr de mantequilla
  • 60 gr de queso

Limpiar la plateada, dejando una pequeña película de grasa para su cocción.
Poner en una fuente, junto con la cebolla, la zanahoria picada  y el vino.

Llevar al horno tapado durante 4 horas a temperatura media-baja; luego destapar y dejar durante 40 minutos.

Puré

Pelar las papas, cocerlas y molerlas calientes.
Calentar a temperatura media la crema y la mantequilla, y mezclar con las papas

Agregar el parmesano y mezclar, añadir sal.

Puré Mousseline 2.0

  • Puré de papas 100 gr.
  • mantequilla clarificada 40 gr.
  • manzana verde 50 gr.
  • hinojo 20 gr.
  • echalot 20 gr.

Sudar el echalot, la manteca, la manzana y el hinojo. Agregar el puré salteado y montar con mantequilla.

Carne Mechada

  • 1 kg de pollo ganso
  • 2 cdas de aceite
  • 2 cebollas en tiras
  • 5 dientes de ajo
  • ½ taza de vino tinto
  • 2 tabletas de caldo de costilla
  • 2 zanahorias
  • sal

Se le hacen cortes a la carne, enterrando el cuchillo, en los orificios se introduce el ajo y la zanahoria.
Se pone en la sartén, agregando sal, cebollas, las tabletas y el vino, cuando ya esta dorada, se agrega agua (debe tapar la carne) importante no dejar que se seque, agregando más agua durante la cocción por 90 min a fuego medio.

Pueden servirla en trozos acompañada con papas, o hacer un rico sándwich con palta y queso caliente.

Carne Mechada, de Venezuela

* 1 ½ k de solomillo de buey
*¼ taza de vino tinto
* 1 diente de ajo machacado
* 2 cebollas, picadas
* 3 hojas de laurel
* sal y pimienta

Salsa mechado

* 2 cebollas, picadas
* 2 pimientos verdes
* 2 pimientos morrones
* 2 latas de salsa de tomate
* aceite de oliva
* 1 cda de salsa inglesa
* ½ cdita de tomillo
* 3 hojas de laurel
* orégano
* comino
* sal y pimienta

Cocine a fuego lento la carne con la cebolla, el ajo y las hojas de laurel hasta que estén tiernos, 3 horas. Añadir más vino si la carne parece demasiado seco.

Retire del fuego, dejar enfriar y luego se separan para triturar.

Para la salsa

Rehogar la cebolla y el pimiento verde en el aceite de oliva, agregue la carne y los ingredientes restantes.

Cocine a fuego lento 30 minutos hasta que todos los sabores se mezclan.

Chorrillana

La Chorrillana, es una variación del bistek a lo pobre, con todo en tiras .

  • posta negra
  • 2 cebollas
  • ajo
  • 1 kilo de papas
  • comino
  • sal
  • puerro
  • pimienta
  • huevos
  • aceite

Cortamos la carne en tiritas, la cebolla en pluma, machacamos el ajo y el puerro.

Preparamos las cebolla, sin aceite al principio, la sartén tiene que estar bien caliente, cuando empiezan a tomar color le agregamos sal, y de ser necesario un chorrito de aceite.

Una vez lista la cebolla la sacamos, freímos la carne, agregamos el ajo, sal y pimienta, bajamos el fuego para que la carne suelte todo su jugo.

Freímos las papas. Cuando vayamos a servir el plato preparamos el huevo frito.
Primero ponemos las papas fritas, encima la cebolla bien doradita, después la carne y al final el huevo frito.

Por supuesto acompañarlo de  vino tinto.

Chorrillana

Algunos dicen que viene de la comuna de Chorrillos, otros atribuyen el nombre a que la carne y la cebolla chorrean las papas.

E un plato ideal para acumular calorías para capear el frío del Invierno.

2 papas, ½ cebolla, 80 gr. de posta, 1 huevo, 2 cdas de vino tinto, aceite y sal, choricillos.

Pelamos y cortamos las papas, las freímos en abundante aceite. Una vez estén doraditas las retiramos y las dejamos en papel absorbente.

Salteamos la cebolla cortada en pluma y la dejamos hasta que se empiece a poner transparente. Añadimos a la cebolla el vino.

Cortamos la carne en tiritas. En el mismo sartén de la cebolla, añadimos un poco de aceite y doramos la carne, no la cocinamos mucho para que no nos quede dura.

Preparamos el huevo frito.

En un plato ponemos una base de papas fritas, después la cebolla y la carne. Encima colocamos el huevo frito y servimos.

Plateada y Mechada

2888170369_d1fde90bcd_bEn Restaurante Colo Colo de El Romeral, está la mejor plateada al horno de Chile.

Es una plateada delgadita, oscura y sin grasa, que usualmente puede cortarse con el tenedor y que María Raquel Orellana, la patrona del lugar, cuida con mimo, agachándose ella misma, a sus 78 años bien llevados, todas las veces que sea necesario a abrir la puerta del horno.

La primera vez que fuimos, hace como 12 años no queríamos creerlo, porque la plateada, servida en fuente de greda, era apenas el plato de fondo que, por 6 mil pesos de entonces, culminaba un festín que incluía un quesito fresco de campo, un abundante plato de patitas de chancho cocidas y, de semifondo, un arrolladito fragante y tierno para el que fuera capaz de dar cuenta de él.

Hablamos de la mejor plateada hecha por estos lados en un restaurante, una que se pide por porciones y que llega en 2 trozos generosos de por lo menos 15 cm. de largo por unos 4 de ancho.

Cuando uno ve a esas legendarias señoras llegando a la mesa con este humeante plato, el corazón va más rápido y se siente el mejor golazo de todos.

Eso, más pebre y pan amasado constituían una maravilla que sigue incólume y que llevó hace unos años a un gourmand chileno a decir que los tres mejores restaurantes del mundo era Jamin, de Joel Robuchon, en París; Freddy Girardet, en Suiza, ¡y el Colo Colo, en Romeral!

El restaurante Colo Colo es una picada a voces, una casa del Romeral con varias mesas, con aire cercano y un racimo de platos sagrados.

La mencionada plateada, enjundiosa, con caldito en fuente de greda (si piden más de dos porciones) ideal para untar todo el pan que quieran o echárselo arriba a las papas fritas que acompañan la carne de maravilla.

Partan con el quesillo que hacen y con el pebre suave sumado al arrollado de chancho que es delicioso.

De postre membrillo o cerezas al jugo en conservas hechas con mano de abuela.

Que se pare la hinchada que llega la plateada del Colo Colo y mínimo merece una ola de todo el estadio junto.

Av. Chile 1332. Romeral – VII Región. 

Y LA MECHADA DEL TORO-FRUT

La mejor mechada, no sólo la más blanda, es la da don Jaime Toro Toro, o Don Torofrut, como le dicen en toda la comarca de Llay- Llay a este veterano de oro nacido en La Ligua.

La carne mechada se llama así porque el trozo de pollo-ganso, asiento o posta rosada se “mecha” introduciéndole algún ajo, alguna zanahoria cortada a lo largo y hasta algún trozo de tocino.

La carne se saltea con muy poco aceite y después se va a fuego lento a la olla o al horno, con algo de tomate.

¿Cuánto tiempo?

Ahí está el secreto.

Nos vamos soñando con el sándwich de mechada en pan amasado, porque esa carne maravillosa, que será plato de almuerzo, suele estar ya lista cerca de las once de la mañana, cuando nos toca hacer el “aro” para el segundo desayuno.

Y rebanada finita, dentro del pan, acompaña nuestro café expreso con un chorrito de leche.

Mechadas de Santiago

1. Ciudad Vieja

Esta sanguchería tiene una alcurnia poco habitual para la categoría, pero igual llega a ese formato abundante.

Su mechada es como la de pocas: marraqueta crocante, levemente tostada, con champiñones ostra salteados, papas hilo, una mayonesa al ajo suprema y una carne hecha en salsa de tomates triturados que es un vicio.

A $ 3.400. Constitución 92. 

2. Fuente Chilena

El secreto está en el pan, en la mayonesa, en su carne y en el servicio. Es decir, la Fuente Chilena lo tiene casi todo.

Un pan criollo -mezcla entre amasado y frica, contundente, bien armado, resistente, con una mayo casera exquisita y todos los ingredientes bien integrados, puestos con generosidad.

Para estómagos blindados.

A $ 3.700. Av. Apoquindo 4900.

3. Liguria

Un clásico. Para acompañar la nostalgia de los ñoquis con mechada o del sándwich de pescado frito, la mechada italiana en marraqueta, es obligatoria.

La palta siempre cremosa, la carne siempre tierna y de sabores profundos, con esa ligera dulzura de las zanahorias mechadas hasta el fondo.

A $ 5.400. Av. Providencia 1373. 

4. La Marita

La mechada de la señora María, en La Vega, es de punta de ganso tierna y está cocinada en un caldo de costillar que le da un sabor supremo, reforzado  con comino y otras especias.

La marraqueta cruje de fresca y el tomate bota jugo al morderlo. Sólo la mayonesa deja algo de duda.

A $ 1.000. $ 200 por cada ingrediente adicional. La Vega Central, local 837.

5. La Castellana

A pesar de que es un sitio desorientado, sin eje -conviven Elvis, un wurlitzer que tira metal-rock y una puesta en escena criolla- en La Castellana, hay buenas mechadas.

En pan frica fresco sin tostar, con carne tierna y simple, sin condimentos y con su respectiva zanahoria, se deja acompañar por: palta, mayonesa industrial y un buen tomate.

A $ 1.990. $ 250 cada agregado. Brasil 201.

6. Fresia

Otra mano que huele a debut. Con la aspiración de ser una sanguchería de barrio, Fresia ofrece, además de churrascos y arrollados, mechadas que convencen por su tamaño.

La carne cede, la mayonesa se desborda, la palta lo abraza todo. Sólo un tropiezo que aquí es reiterativo: el pan.

La marraqueta no funciona, aunque el frica anda mejor.

A $ 3.400 la italiana; $ 3.100 la mechada luco (con queso). Antonia López de Bello 0104. 

7. La Chimba

El huachalomo desmenuzado, hecho en abundante salsa de tomates, no es suficiente. Falta sabor. Falta la abundancia necesaria.

Pero algo les juega a favor: la mezcla de ingredientes.

Muy parecida a la mechada ganadora, aunque sin su gracia, también lleva papas hilo -que apenas se perciben- y champiñones ostra, en salsa de cerveza y dentro de una marraqueta algo trasnochada.

A $ 4.700. Boulevard del Parque Arauco, local 380.

8. Esta si que es mechada, Santa Laura

A mi juicio la mejor mechada, a 2 lucas en el puesto de sandwich de la tribuna del Estadio Santa Laura.
Es mejor porque:
a) es más rica.
b) las tías no dejan de ser amables ante la multitud que les grita los sanguches que quiere.
c) también hay un pernil para chuparse los dedos.
c) la tribuna del Santa Laura es el mejor lugar de Santiago para ver fútbol. Si es sin barra mejor, porque se escucha hasta la respiración de los crá.

El problema es que para acceder a esta mechada hay que pagar la entrada a tribuna, que resulta harto más cara que el sánguche.

Ensaladas Otoño Invierno


Ensalada de Invierno

Ensalada
  • 3 endibias en julianas
  • 1 papa de hinojo en pluma
  • 1 papa de apio en bastoncitos (reservar en agua fría con jugo de limón)
  • 1 manzana verde en bastoncitos
  • 2 tazas de ensalada de hojas de verdes mixtas
  • 100 gr. de parmesano laminado
  • 1 cebolla morada  en pluma.
Aliño
  • 2 cditas de chalotas picadas
  • 1 cdita de miel
  • ½ taza de jugo de naranja
  • 2 cdas de vinagre de jerez
  • sal y pimienta
  • ¾ taza de aceite de oliva.

1. Hervir las chalotas, la miel, el vinagre y el jugo de naranjas por 3 minutos.

2. Enfriar levemente. Añadir el aceite de a poco siempre batiendo hasta incorporar el aceite.

3. Mezclar todos los ingredientes de la ensalada, menos el queso. Rociar con el aliño, mezclar.

4. Espolvorear el queso.

Zanahorias al curry

Ensalada

2 zanahorias en bastones; 2 cebollas moradas en gajos; 3 cdas de aceite de oliva; 1 cdita de curry en polvo; sal de mar.

Aliño

Ralladura de 1 limón; 1 cda de vinagre balsámico; menta picada.

Montaje

2 tazas de rúcula, berros y perejil; 1 palta en gajos; 50 gr. de queso de cabra desmenuzado; 3 cdas de semillas de maravilla confitadas

1. Precalentar el horno a temperatura muy alta. Distribuir todos los ingredientes de la ensalada en una lata y asar por 20 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Mezclar todos los ingredientes para el aliño.

2. En una ensaladera, distribuir las zanahorias y cebollas sobre la rúcula. Coronar con los gajos de palta, semillas de maravilla y queso de cabra. Servir junto con el adobo de vinagre y menta.

ZANAHORIAS.–

Raspadas y cortadas en ruedas, se rehogan con manteca.

Se sacan a un plato, en aquella grasa se echa cebolla picada; cuando está frita se pone 1 cda de harina, cuando se dora se echa ½ litro de leche; en esta salsa se ponen las zanahorias.

Se sazonan de sal y acaban de cocerse, espesando la salsa con 1 yema.

Ensalada del Mar

  • 200 gr. de camarones
  • 200 gr. de kanicama
  • 1 lechuga marina
  • 1 lechuga hoja de roble
  • ½ cebolla roja en pluma
  • 6 tomates cherry
  • 2 cdas de ciboulette picado
  • 2 cdas de pimentón amarillo picado
  • ½ taza de aceite de oliva
  • ⅓ de taza de jugo de limón
  • 1 cda de mostaza tipo Dijon
  • sal y pimienta.

1. En un frasco, mezclar, aceite, sal, ciboulette y mostaza. Batir.

2. Mezclar las hojas verdes.

3. Mezclar colas de camarones, kanicama, cebolla pluma y tomatitos partidos, agregar pimentón picado, verter el aliño, mezclar y armar los platos.

4. En pocillos, colocar una base de hojas verdes y en el centro disponer la ensalada de mariscos. Rectificar con pimienta y servir.

Ensalada de Temporada

Ensalada

1 taza de arvejas; 1 zapallo italiano en cubitos, sin pepas; 2 tazas de berros; 1 chalota en cubitos; ½ queso camembert en cubitos; 4 tomates cherry en mitades.

Aliño

hojas de perejil; ½ cdita de mostaza tipo Dijon; 2 cdas de vinagre de vino tinto; 5 cdas de aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Mezclar los ingredientes del aliño hasta emulsionar.

2. Cocinar las arvejas. Verter calientes sobre el aliño. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

3. Mezclar con el resto de los ingredientes de la ensalada y servir.

Ensalada de garbanzos

1 berenjena en gajos; 2 cdas de salsa de tomate; aceite de oliva; 1 taza de garbanzos en conserva; 1 pimentón rojo asado, pelado en tiritas; ½ cdita de ají de color; ½ cebolla morada en láminas; perejil; comino; ¼ taza de aceite de oliva; jugo de 1 limón; sal.

Montaje

2 tazas de hojas verdes; 4 pan pita tostados

1. Mezclar la sal con la salsa de tomate y el aceite.

2. Aliñar con esto las berenjenas y hornear por 30 minutos a temperatura media alta 190ºC.

3. Mezclar el ají de color con el comino, aceite, perejil y jugo de limón.

4. Aliñar con esto los garbanzos, cebolla y tiras de pimentón.

5. Disponer las legumbres en una fuente y servir acompañadas por las berenjenas, pan y hojas verdes.

Ensalada de endibias y camarones

3 endibias; 2 paltas; 1 taza de camarones; mantequilla; jugo de 1 limón; sal; pimienta.

1. Separar las hojas de las endibias.

2. Cortar la palta en gajos.

3. Saltear los camarones en mantequilla. Retirar los camarones y agregar el jugo de limón a la sartén.

4. En una ensaladera, mezclar las endibias, palta y camarones. Aliñar con la mezcla de mantequilla, limón, sal y pimienta.

Ensalada Vietnamita

1 corazón de lechuga milanesa; menta; albahaca; 1 tazón  de hojas de berro; ½ pepino, en  tajadas; 1 pimiento rojo; 1 pimiento amarillo; 1 rábano blanco; 1 zanahoria; dientes de dragón; 6 huevitos de codorniz, hervidos 3 minutos.

Aderezo

1 trozo de jengibre en juliana; 1 cda de cebollín, rebanado; 1 cdita de Nuoc Mam; 1 cdita de azúcar; 1 cda c de jugo de limón de Pica; 3 cdas de aceite vegetal ; sal y pimienta.

1. Lavar y secar todas las hierbas y verduras. Arreglándolas en una ensaladera.

2. Condimentar la ensalada con el aderezo, mezclando todos los ingredientes y emulsionándolos.

3. Agregar los huevitos, en mitades, y servir.

MEZCLA DE VERDURAS

Se ponen a cocer guisantes, puntas de espárragos, cogollitos de alcachofas y coliflor.

Con mantequilla se fríe jamón, tocino, tomate y cebolla; se mezcla todo con la verdura.

Se añaden huevos batidos y se pone al baño de María en un molde untado con manteca. Servir con salsa de tomate.

ALCACHOFAS FRITAS

Peladas y lavadas se tienen un rato en agua fría; se escurren; se rebozan en huevo y se fríen.

Se tienen con bastante manteca en la sartén, hasta que tomen buen color.

ENSALADA DE ALCACHOFAS

Una vez cocidos con agua y sal, los tallos y cabecitas más tiernas de alcachofas, se sirven con aceite y vinagre.

ESPÁRRAGOS A LA ANDALUZA

Se fríen ajos y corteza de pan; se retiran apenas estén dorados, echando en el aceite las puntas de espárragos con un poco de pimentón; se ponen en una cacerola de barro, cubiertas de agua con sal y pimienta.

Se machaca el pan, los ajos y unos cominos; se deslíe esta pasta con un poco de aceite y caldo de espárragos; mézclese todo, cuézase a fuego lento.

PUNTAS DE ESPÁRRAGOS

Cocidas las puntas de espárragos se componen con aceite y vinagre, mezclándoles rajitas de huevo duro.

ENSALADA DE PAPAS

Después de cocidas con agua y sal, se pelan y cortan a ruedecitas, componiéndolas con aceite y vinagre.

Sirven todas las ensaladas para adornar platos.

Ensalada de lentejas y papas

2 tazas de lentejas cocinadas; 8 papas chilotas; 2 tazas de espinaca cruda picada; 3 tiras de tocino; 2 puerros en rodajas; 3 cdas de vinagre de jerez; 1 cda de mostaza con granos; ¼ taza de aceite de oliva; sal.

1. Dorar el tocino en su propia grasa hasta que esté crocante

2. Sacar el tocino y en esa grasa saltear los puerros.

3. Agregar el vinagre, aceite de oliva, mostaza y sal. 

4. Cocinar las papas, partidas en mitades.

5. Colar y mezclar calientes con los puerros.

6. Mezclar el resto de los ingredientes y servir.

Ensalada en Juliana

Ensalada

2 tazas de apio; 1 manzana verdes; 1 taza de berros; 1 taza de rábano blanco ; 1 taza de betarraga;; ¼ taza de perejil; ¼ de cebolla morada y remojada.

Aliño de yogur

¼ taza de aceite vegetal; ½ yogurt griego; 1 cdita de azúcar; 2 cdas de jugo de limón; 1 cdita de curry en polvo; sal.

1. Cotar las verduras en julianas que están en agua con hielo y secar.

2. Moler los ingredientes para el aliño en una juguera, hasta que el curry quede bien incorporado.

3. Distribuir las verduras en una ensaladera y servir con el aliño de yogur.

Ensalada Caprese

2 tazas de tomates cherry; 1 pizca de azúcar; 1 cebolla en 8 gajos; 2 cdas de aceite de oliva; 2 tazas de rúcula; 12 boconccini de mozzarella di bufala; 2 cdas de vinagre balsámico; pesto; aceite de oliva.

1. Aliñar los tomates y cebollas con aceite, sal y azúcar.

2. Distribuirlos en una lata y asar al grill por 15 minutos. Dar vuelta y asar 15 minutos.

3. Mezclar el pesto, aceite de oliva y vinagre balsámico. Aliñar con esto la rúcula.

4. En una ensaladera, hacer una cama de rúcula y poner encima los tomates, cebollas y mozzarella desarmada con la mano.

5. Bañar la ensalada con los jugos de los tomates y servir, acompañado con tostadas de focaccia.

Ensaladas Mundiales


Ensalada  Tailandesa

  • 1 pechuga en trozos
  • 3 cdas de aceite
  • 2 cebollines picados
  • jengibre rallado
  • ½ taza de jugo de limón de Pica
  • cilantro
  • 300 gr. de brócoli en ramitos
  • 1 lechuga marina hidropónica
  • zanahorias baby
  • hilos de cáscara de limón
  • 1 taza de berros
  • 2 cdas de semillas de sésamo
  • aceite de sésamo
  • sal.

1. Saltear el pollo por ambos lados 5 minutos hasta que esté tierno. Estilar y enfriar.

2. Colocar la carne en un bowl, añadir cilantro, jengibre, jugo de limón, ralladura de limón y aceite de sésamo .

3. Combinar con lechuga, brócoli, zanahoria, berros y cebollines.

Timbal de Pollo

  • 600 gr. de pechuga
  • aceite de oliva
  • 1 pimiento rojo
  • 2 tazas de choclo cocido
  • 1 taza de couscous
  • 2 cebollines picados
  • jengibre
  • sal y pimienta
  • ⅓ taza de aceite de oliva
  • el jugo de 1 limón
  • 1 bolsa de berros.

1. El pollo en cubitos.

2. Saltearlo por 6 minutos moviéndolo para que se cocine parejo, salar y agregar el jengibre. Retirar del fuego.

3. Mezclar el couscous con 2 tazas de agua hirviendo, aceite de oliva y sal. Dejar reposar hasta que el líquido se haya consumido.

4. El pimiento en cubitos.

5. Mezclar el pollo frío, pimiento, cebollines picados, choclo y unir con el couscous.

6. Aderezar con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.

7. Armar el plato

En un plato colocar un molde redondo en el centro y llenarlo con la mezcla.

8. Quitar el molde y en la superficie, decorar con los berros y pimienta.

Salmón Teriyaki

  • 400 gr. de filete de salmón
  • ½ taza de salsa teriyaki
  • 1 cdita de zeste de limón
  • jugo de 2 limones
  • 2 tazas de porotos granados
  • 1 cebolla en pluma
  • 1 pimentón rojo en juliana
  • 10 tomatitos en mitades
  • 1 taza de rúcula seca
  • ½ taza de aceitunas verdes partidas
  • ⅓ taza  de oliva
  • sal y pimienta
  • eneldo.

1. Quitar la piel al salmón, bañar con jugo de 1 limón y salsa teriyaki. Macerar por 1 hora refrigerado.

2. Colocar en una fuente el salmón con los jugos de marinada.

3. Cocinar en el microondas por 5 minutos, tapado y enfriar.

4. Desmenuzar el salmón, mezclarlo con los porotos, aceitunas partidas, pimentón, cebolla, tomates, hojas verdes.

Agregar aceite de oliva, jugo de limón, sal, pimienta y mezclar bien.

5. Distribuir en platos, salpicar con un poco de eneldo. 

Camarones con Quínoa

  • 150 gr. de quínoa
  • 1 cda de mantequilla
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 350 gr.  de camarones
  • 3 tomates en cascos
  • 1 cda de perejil
  • 3 cebollines en juliana
  • 1 zanahoria
  • ½ taza de aceitunas, sin carozo
  • 1 palta  en cubos
  • ⅓ taza de aceite de oliva
  • el jugo de 1 limón.

1. Calentar una olla con ½ taza de agua.

2. Cuando esté hirviendo, agregar la quínoa, sal y 3 cdas de aceite de oliva. Cocinar por 10 minutos hasta que la quínoa esté cocida. Enfriar.

3. La zanahoria en juliana.

4. Calentar mantequilla en una sartén y saltear el ajo por 1 minuto, agregar los camarones, cocinar por 2 minutos. 

5. Mezclar la quínoa, palta, juliana de cebollines, aceitunas partidas y zanahoria.

6. Aderezar con aceite de oliva, sal y limón. Unir el tomate y los camarones.

7. Agregar AOVE, salpicar con perejil picado y servir.

Ensalada Toscana

400 gr. de caracolitos al dente; 4 tomates en cubos; 2 paltas en cubo; ⅓ taza de albahaca; ¾ taza de almendras tostadas; ½ taza de rúcula; 200 gr. de ricota; 100 gr. de parmesano en lascas; ½ taza de AOVE; sal y pimienta.

1. Mezclar la albahaca, sal y aceite, hasta obtener una emulsión color verde.

2. Mezclar los caracolitos, con tomate, palta, rúcula. Aderezar con la emulsión de albahaca.

3. Unirle las almendras y la ricotta en montoncitos pequeños. Rectificar la sal, cubrir con lascas de parmesano, moler pimienta sobre la ensalada.

Ensalada con Prosciutto

2 tazas de rúcula; 150 gr. de jamón crudo; 8 fondos de alcachofa; el jugo de 2 limones; 1 cda de mantequilla; 2 cdas de pistachos pelados; 150 gr. de queso pecorino en lascas; 2 tazas de caldo de verduras; sal y pimienta; aceite de oliva; gotas de balsámico; 1 rocoto; ½ taza de azúcar.

1. Lavar y cortar el ají en julianas. En una olla colocar el azúcar y el ají, y cocinar por 10 minutos hasta acaramelar. Reservar.

2. Limpiar los fondos de alcachofa y reservarlos con el jugo de limón.

3. En una sartén, calentar la mantequilla, agregar el caldo, los fondos de alcachofas cortadas en láminas delgadas y cocinar a fuego suave hasta que estén cocidas pero crujientes (10 minutos).

4. Condimentar las alcachofas con aceite, sal, pimienta y gotas de vinagre.

5. En un plato grande, disponer la rúcula en el fondo y sobre ella, colocar intercaladas, las tajadas de jamón crudo, y las alcachofas, agregar los pistachos y queso de oveja.

6. Verter aceite de oliva y rectificar con sal y pimienta.

7. Servir de inmediato, aun si está tibio.

Oriental Salad

500 gr. de hojas de espinacas; ⅓ taza de aceite de oliva; aceite para freír; 400 gr. de tofu; ½ taza de salsa de soya; 3 tomates, picados; 2 cebollines en juliana; ½ pimentón rojo en juliana; ½ pimentón amarillo en juliana; 1 cdita de jengibre rallado; 1 diente de ajo, molido; 1 ají verde picado; 1 cda de cilantro picado; 2 cdas de semillas de sésamo negro.

1. Cortar el tofu en cubos de 2 cm.

2. Mezclar la salsa de soya con ajo y jengibre rallado. Marinar los cubos de tofu en esta mezcla por 2 horas.

3. Escurrir el tofu de la marinada, conservando los jugos.

4. Freír el tofu sólo hasta dorar medianamente.

5. Estilar el tofu sobre papel absorbente.

6. Mezclar las hojas de espinacas limpias con los tomates, cebollines, ají y pimentones.

7. Mezclar el aceite de oliva con la soya de la marinada. Aderezar los vegetales.

8. Agregar tofu, cilantro y mezclar.

9. Salpicar la ensalada con sésamo negro y servir.

Ensalada Azul

500 gr. de berros; 5 papas  cocidas en cubos; 8 tomates cherry; 3 huevos casi duros; ½ cebolla roja en pluma ; pimienta negra; 150 gr. de roquefort; ½ taza de yogurt; 1 taza de crema; 4 rebanadas de  pumpernickel; sal y aceite de oliva.

1. Moler el roquefort con tenedor.

2. Agregar la crema, yogurt y pimienta, mezclar. Reservar en el refrigerador.

3. Mezclar las papas con los berros y cebolla. Salpimentar, aderezar con aceite de oliva. Pelar y partir los huevos a la mitad.

4. Cortar las rebanadas de pan en 4.

5. Montar los platos, colocar una base de papas y berros en la base de platos bajos, agregar tomates partidos y en el centro colocar el huevo partido a la mitad.

6. Bañar la ensalada con la salsa de queso reservada, agregar un triángulo de pan, rectificar la sal y pimienta y servir.

 

Ensalada Tandoori

  • 1 pechuga de pollo  deshuesada
  • 1 taza de yogurt
  • 1 ½ cdita de comino
  • 1 ½ cdita de semilla de cilantro molida
  • 1 cdita de pimienta
  • 1 cdita de cardamomo
  • ½ cdita de clavo de olor molido
  • ½ cdita de canela
  • 5 tazas de lechuga
  • 3 tazas de berros
  • ½ taza de cebollines.
Aliño
  • ¼ taza de vinagre de Jerez
  • 2 cdas de mostaza Dijon
  • 1 ½ cdita de comino
  • 1 cda de curry
  • ½taza de aceite de oliva.

1. Mezclar el yogurt con las especias y cubrir la pechuga de pollo con esta mezcla. Dejar reposar  de un día para otro.

2. Colocar la pechuga en horno precalentado a 180ºC durante 20 minutos, dejar entibiar.

3. Mezclar la lechuga con los berros y cebollines y luego con el aliño. Trozar la pechuga de pollo y colocar sobre la mezcla verde.

Ensalada Verde

6 tazas de hojas verdes (lechuga lolo o tipo marino, lechuga costina, berros y endibias); 2 chalotas; ½ taza de hierbas frescas (ciboulette, albahaca, perejil); 12 espárragos verdes; 100 gr. de queso de cabra.

Aliño

1 cda de mostaza Dijon; ½ diente de ajo molido; ¼ de taza aceite de oliva; sal maldon.

1. Hervir 1 litro de agua con 1 cda de sal. En esta agua cocinar los espárragos hasta que estén tiernos. Sacar del agua y enfriar en agua con hielo.

2. Batir la mostaza con el ajo, agregar el aceite en un hilo, hasta tener una vinagreta cremosa.

3. Mezclar las verduras y aliñar; poner en un bowl y terminar con sal de mar y queso de cabra.

Swai en Jamón Serrano

Swai es un pescado rosado, muy delicado en sabor y textura.

6 filetes de swai; 12 tajadas de jamón serrano; 6 cdas de pesto; ½ taza de tomates secos, tomillo; ½ taza de vinagre balsámico; AOVE.

1. Hidratar los tomates en agua hirviendo y picar en cubitos. Mezclar con el pesto.

2. Cortar los filetes en 4 trozos. Si es un filete grande cortar en trozos de 3 cm. de ancho.

3. Aliñar el pescado con sal, pesto y tomates secos.

4. Poner una lámina de jamón en una tabla y sobre ésta poner 1 rama de tomillo; luego un trozo de pescado, 1 cda de pesto, otro trozo de pescado y enrollar. Repetir con el resto del pescado.

5. Aceitar una fuente con AOVE; poner sobre ésta los trozos de pescado preparado; bañar con el vinagre balsámico y hornear con grill o fuego muy fuerte por 15 minutos.

6. Sacar los trozos de pescado y poner en una fuente. Agregar un cuarto taza de agua a la fuente de horno y raspar todo lo dorado que quedó. Cubrir el pescado con esta salsa.


ENSALADA DE FRUTILLAS Y MOZZARELLA

Por Sol Fliman.

8 frutillas; 160 gr. de mozzarella (16 bocconcini); 200 gr. de mix de espinaca y hojas verdes; 2 cdas de semillas de maravilla peladas y tostadas; 4 cdas de aceite de oliva; 1 cda de balsámico de Módena; 1 cda de miel; 6 hojas de menta fresca; sal y pimienta .

1. Lavar y secar la mezcla de hojas verdes y espinaca.

2. Lavar las frutillas y cortar en cuartos.

3. Mezclar el mix de hojas verdes con las frutillas, la mozzarella fresca y las semillas de maravilla tostadas.

4. En la batidora emulsionar el aceite de oliva, la miel, el vinagre balsámico, las hojas de menta, la sal y la pimienta. Aderezar la ensalada y servir.

Bacalao


El bacalao común, bacalao del Atlántico o bacalao de Noruega (Gadus morhua) es una de las cerca de 60 especies de una misma familia de peces migratorios. Vive en mares fríos del norte.

Por lo general el bacalao es de tamaño pequeño, aunque algunos ejemplares pueden llegar a alcanzar los cien kilogramos de peso con un tamaño de hasta casi dos metros. Se alimenta de otros peces más pequeños, como el arenque.

El origen etimológico presenta ciertas dudas, a pesar de que la RAE afirme que procede deleuskera bakailao, y éste a su vez del neerlandés bakeljauw, variante de kabeljauw, que justifica elcabillaud francés, que se refiere al bacalao fresco frente al seco, morue.

Bacalao a la vizcaína

Chef: 

  • Aceite de oliva
  • Agua
  • 1 Pimiento choricero
  • 2 morrones rojos asados
  • Bacalao seco 3 Lonjas
  • 5 Cebollas
  • Papas 1 k
  • Caldo
  • 3 Tomates
  • 3 Ajo
  • Manzana

- Desalar y limpiar un lomo de bacalao, con los huesos hacer un caldo

PARA LA SALSA

- Cortar de forma grosera 2 cebollas, 3 ajos, 2 morrones rojos asados y rehogar en abundante aceite de oliva.
- Cortar los tomates y agregar al fuego, sumar 1 cda de carne de pimiento choricero y ½ manzana en cubos.
- Agregar caldo de bacalao hasta cubrir, hervir por espacio de 20 min a fuego suave.
PARA LAS PAPAS AL HORNO.
- Cebolla en juliana, poner en una asadera con aceite de oliva.
- Cortar láminas de papas Y agregarlas a la fuente, con 3 hojas de laurel. 
- Mojar con caldo, salar y llevar al horno, por 15 minutos a 220°C. después bajar la temperatura hasta terminar la cocción. 
- Cocinar los lomos en la salsa hasta terminar su cocción.

Bacalao a la Vasca

Bacalao a la vizcaína, receta tradicional

  • 800 gr. de lomo de bacalao desalado
  • AOVE
  • 3 cebollas
  • 8 tomates
  • 2 dientes de ajo
  • 4 pimientos choriceros o ñoras
  • 1 rebanada de pan frito
  • 4 pimientos morrones asados
  • 1 taza de miga de pan rallado
  • Perejil
  • Aceite
  • Harina

Poner el bacalao en una cazuela con agua fría y retirar del fuego en el momento que comience la ebullición.

Se escurren los trozos y se retiran todas las espinas.
Se pasa el bacalao por harina, se fríe en abundante aceite, y cuando esté dorado se deja escurrir.
Se cortan 2 cebollas y se sofríen en una.
Cuando estén doradas, se incorporan los tomates (reservando dos de ellos) en dados, se deja sofreír a fuego bajo.
En otra sartén se fríen los ajos enteros y una cebolla picada.
Se rallan y se incorporan 2 tomates, los pimientos choriceros, remojados en agua, y el pan frito.
Cuando el sofrito esté a punto, se tritura y se agrega este puré a la salsa de cebolla y tomate que se había reservado.
Con la salsa resultante se cubre el fondo de una cazuela que pueda ir al horno.
Sobre ella se colocan los trozos de bacalao reservados y se cubren con el resto de la salsa.
Se cortan los pimientos morrones asados en tiras delgadas y se colocan sobre el bacalao.

Se espolvorea la superficie con pan rallado y perejil y se pone la cazuela a fuego bajo por espacio de 10 minutos.
Transcurrido este tiempo, se dora la superficie gratinándola en el horno precalentado.

Bacalao a la vizcaína

Bacalao a la vizcaínaSi hay una receta clásica y representativa de la cocina tradicional vasca es el bacalao a la vizcaína, salsas vizcaínas hay tantas como cocineros sobre la faz de la tierra, pero la receta tradicional es la base de todas las demás y es insuperable. La salsa vizcaína clásica únicamente lleva cebolla y carne de pimiento choricero, y bajo ningún concepto debe llevar tomate.
Otro de los puntos fuertes de Baskcod es su servicio personalizado y familiar, no utilizan intermediarios y entregan directamente el pedido en tu casa o restaurante impecablemente embalado y con burbuja de aire para que el producto no se mueva dentro de la caja garantizando su integridad, como puedes ver en la foto.

  • 4 tajadas de lomo de bacalao desalado Baskcod de entre 300 y 350 gr.
  • 3 cebollas moradas de Zalla (1 kg.)
  • 1 puerro
  • 2 dientes de ajo
  • 10 pimientos choriceros de Gernika
  • 1 hueso de jamón
  • 1 punta de jamón
  • 1 litro de fondo de pescado
  • sal de Añana al vino
  • 1 copa de txakoli
  • 5 rebanadas de pan (duro) de masa madre

 

Bacalao a la vizcaína Comenzamos nuestro bacalao a la vizcaína elaborando la salsa, picamos lacebolla morada de Zalla en juliana y cubrimos el culo de una cazuela con aceite de oliva virgen extra, utiliza el aceite justo para cubrir el fondo de la cazuela porque el exceso de aceite acabará en la salsa y no nos interesa. Picamos un puerro y dos dientes de ajo y los añadimos a la cazuela junto con una punta y un hueso de jamón y unos pellizcos de sal de Añana al vino y dejamos que se cocine la cebolla a fuego lento, tiene que sudar hasta casi convertirse en mermelada, hay que remover con bastante frecuencia, no descuides la cazuela.

Bacalao a la vizcaína Lavamos los pimientos choriceros, los abrimos y les quitamos el rabo y las semillas. Los dejamos en remojo en una cazuela con agua fría, que pondremos en el fuego hasta que rompa a hervir, momento en el que tiraremos el agua y pondremos agua fría de nuevo, este proceso lo repetiremos dos veces más.

Bacalao a la vizcaína Una vez hidratados nuestros pimientos choriceros de Gernika, sacamos toda la carne con ayuda de una puntilla y desechamos la piel. Reservamos la carne para usarla más adelante.

Bacalao a la vizcaína Unas cuatro horas después de haber empezado a pochar las cebollas moradas de Zalla, cuando se conviertan en una mermelada de cebolla, troceamos las rebanadas de pan duro de masa madre y  añadimos los trozos de pan a la cazuela para que ayuden a ligar la salsa.

Mojamos el fondo de la cazuela con una copa de txakoli y removemos para que el pan chupe el liquido, esperamos a que el alcohol se evapore y rehogamos un par de minutos.

Bacalao a la vizcaína

Una vez entregado el pan al guiso, añadimos la carne de pimiento choricero de Gernika que habíamos reservado, removemos bien para que se integre con el pan y la mermelada de cebolla morada de Zalla.

 

Mojamos la cebolla morada de Zalla, el pan y los pimientos choriceros con el fondo de pescado (cabezas de pescado, huesos de rape y algún trozo de pescado, con cebolla y puerro) que previamente hemos calentado y removemos bien.

Bacalao a la vizcaína

Dejamos que reduzca el líquido y los ingredientes cojan sabor, entre 20 y 30 minutos a fuego bajo (3/6) removiendo con frecuencia para evitar que se agarre al fondo.

Bacalao a la vizcaína

Pasamos la salsa por el pasapuré para triturar todos los ingredientes (no se te ocurra usar la batidora), y posteriormente pasamos por el chino para que quede más fina.

Bacalao a la vizcaína

Dejamos unos pocos minutos a fuego medio para que reduzca un poco y el sabor quede más concentrado, probamos y rectificamos de sal si fuese preciso.

Bacalao a la vizcaína

Troceamos las tajadas de lomo debacalao de Baskcod por la mitad y las colocamos con la piel hacia arriba, dejemos que se cocine a fuego bajo (2/4) con el calor que tiene la salsa, en pocos minutos estará listo, no lo mantengas mucho al fuego porque se abrirán las lascas del bacalao, debe quedar cocinado pero jugoso y brillante.

Bacalao a la vizcaína Sólo de ver la cazuela me están dando ganas de comer bacalao a la vizcaínaotra vez, con buen producto da gusto cocinar #rikoriko.

 

  • Utilizar un buen bacalao como el de Baskcod
  • Tener buena materia prima para elaborar la salsa, yo tenía la mejor posible: cebolla morada de Zalla y pimientos choriceros de Gernika.
  • Mucho cariño y paciencia porque es un plato que lleva tiempo, pero el resultado merece la pena.
  • No utilices mucho aceite para pochar las cebollas porque ese exceso de aceite terminará en la salsa y perjudicará al sabor.
  • No uses la batidora o te cargarás el color de la salsa.

Blog de Cocina, Arte Culinario, Gastronomía, Recetas, Repostería, Pastelería

Seguir

Recibe cada nueva publicación en tu buzón de correo electrónico.

Únete a otros 411 seguidores

%d personas les gusta esto: