Ensaladas a Rabiar


Ensalada de Granadas

Vinagreta
  • ½ taza  de granadas
  • aceite oliva
  • 3 cdas de aceto balsámico
  • 2 dientes de ajo picado
  • sal
  • 1 cda de miel
  • pimienta 
  • ⅛ cdita de canela.
Ensalada
  • jugo de 3 granadas
  • 3 clementinas
  • ¼ taza de azúcar
  • 5 tazas de espinaca
  • ½ taza de hinojo en tiras
  • ¼ taza de cebolla morada en julianas.

1. Desgrane la granada. Separe los granos bajo el agua, la membrana flotará y los granos se irán al fondo.

2. Preparar jugo de granada, para 1 taza, cortar 3 granadas por la mitad, exprimir y colar.

3. Pelar y sacar gajos de la clementina.

4. Macerar los gajos de clementina, el jugo de granada, azúcar; por 45 minutos. Colar y reservar ⅓ taza para la vinagreta.

5. Mezclar ⅓ taza de la granada macerada con los otros ingredientes de la vinagreta, batir.

6. Mezclar la espinaca, hinojo y cebolla morada. Agregar los gajos de las clementinas y la granada.

ENSALADA DE NUEZ

Lechuga, zanahoria, manzana, pasas y nuez picadas y mayonesa.

Se mezclan todos los ingredientes.

ENSALADA DE ZANAHORIA

  • 1 Kilo de zanahoria rallada
  • 100 gr. De nuez picada
  • 50 gr.  De pasas
  • 1 kilo de naranjas jugo
  • 1 limón jugo
  • 3 cdas de azúcar
  • Sal

En una ensaladera se revuelven todos los ingredientes.

ENSALADA DE FRUTAS

  • 1 Kilo de manzanas
  • 1 lata de piña
  • 100 gr. De pasas
  • 100 gr. De nuez
  • ½ l. de crema
  • 1 lata de leche condensada

Se pica la manzana, la piña, la crema y la leche se licuan, integrarse con las pasas y la nuez, se mezcla todo.
Puede agregarle un poquito de brandy.

ENSALADA DE PEPINO

Lechuga, pepino, manzana, apio, sal

Todo se revuelve.

ENSALADA FRANCESA

  • 1 paquete de coditos (pasta)
  • pepino
  • mayonesa

Se cuece el codito con sal y pimienta, se lava, se pica el pepino y la mayonesa de limón, se sirve sobre 3 lechugas.

Ensalada al Tofu

300 gr. de tofu, 2 cdas de salsa de soya, vinagre y aceite de soya, pimienta, 500 gr. de tomate, 250 gr. de pimientos verdes y pepinos, 2 cebollas, 2 cdas de semilla de sésamo.

1. Corte el tofu en cuadraditos. Rocíelos con la salsa de soya, vinagre y ½ cda de aceite de soya. Espolvoree la pimienta y mézclelo; deje reposar el tofu en el aliño removiendo de vez en cuando.

2. Los tomates en gajos, los pimientos en tiras, los pepinos en cuadraditos; la cebolla en aros.

3. Mezcle las semillas de sésamo con el tofu. Caliente el aceite, fría la mezcla 10 minutos a fuego moderado removiendo con frecuencia, mézclelos con las verduras picadas.

LECHUGA CON EJOTES

  • 3 Lechugas
  • ¼ de ejotes (porotos verdes)
  • 1 cebolla
  • 100 gr.  de aceitunas
  • 3 cdas de mayonesa
  • 3 cdas de crema
  • 1 pizca de sal
  • 2 rabanitos

Se parten las lechugas en pedazos, los ejotes se cuecen con sal, en una ensaladera se le pone la cebolla en rodajitas, las aceitunas se deshuesan, se escurre la lechuga y se vierte en la ensaladera.
Se escurren los ejotes ya cocidos y se agregan la crema, la mayonesa, sal, rabanitos rallados se revuelve y listo.
El jugo de las verduras se puede utilizar para la sopa.

Lechuga y Hierbas

4 lechugas españolas; 2 cdas de chalotas picadas; 2 cdas de ciboulette; ¼ taza de hojas de perejil y ¼ taza de hojas de estragón.

1. Trabajando con una lechuga a la vez, sacar el tallo y separar las hojas, lavar y secar.
2. Aliñar con 2 cdas de la vinagreta, ½ de chalotas, ½ de ciboulette, 1 de perejil, 1 de estragón, sal y pimienta. Volver a armar la lechuga en un plato y servir.

Vinagreta

Aceite , 2 cdas de vinagre de vino tinto, 1 cda de mostaza dijon y 1 cda de jugo de limón.

1. Mezclar la mostaza con el jugo de limón y vinagre, agregar sal y pimienta.
2. Agregar el aceite en un hilo, batiendo hasta emulsionar.

Ensalada al Yogurt

4 lechugas distintas, 3 cdas de semilla de mostaza.

Aliño

1 cdita de sal; 1 cdita de mostaza; 1 diente de ajo molido; 1 cda de vinagre de jerez; 1 cda de balsámico blanco; 3 cdas de AOVE; ¾ taza de yogurt.

1. Lavar la lechuga y separarla.

2. Calentar las semillas de mostaza hasta que empiecen a saltar, colocar en un plato.

Aliño

Mezclar sal y mostaza. Añadir el ajo y los vinagres, batir, agregar el aceite de oliva y el yogurt.

Mezclar con la lechuga, espolvorear las semillas de mostaza.

CARPACCIO DE ZAPALLO ITALIANO

Carpaccio de Zapallo Italiano, Queso Philadelphia y Alcaparras
  •  113 gr. de Queso Crema
  • 2 zapallos italianos
  • 1 racimo de albahaca
  • 150 gr. de alcaparras
  • 100 gs. de parmesano en hebras
  • Aceite de oliva
  • 4 limones
  • Sal y Pimienta
  • Tostadas

CORTAR los zapallos en láminas  y ordenar en una bandeja.

UBICAR las hojas de albahaca entremedio de las láminas del italiano.

ENCIMA disponer bolitas de queso crema, las alcaparras y el parmesano.

ALIÑAR con sal, pimienta, jugo de limón y aceite de oliva. Marinar por 5 minutos antes de servir.

SERVIR con tostadas.

CALABACITAS CON REQUEZÓN

  • 3 kilos de calabacitas
  • 6 dientes de ajo
  • 150 gr. De mantequilla
  • ½ kilo de pimiento morrón
  • ¾ de cebolla
  • ¼ de queso
  • 1½ kilos de requesón
  • 4 huevos
  • Ajinomoto

Las calabacitas, la cebolla y el pimiento morrón en rodajas,el ajo se pica, todo esto se pone al fuego lento con la mantequilla, se agrega sal y ajinomoto.

Agrega un poco de agua y se tapa, una vez cocidas se retiran del fuego, se revuelven con el queso rallado, requesón y las yemas.
Todo esto bien revuelto se agrega a los moldes, las claras se baten a punto de turrón, se les pone sal y ajinomoto encima de los moldes, se meten al horno ½ hora, que dore el huevo y listo.

Calabaza Balsámica

1 calabaza; 3 cebollas moradas; 4 zanahorias; 3 puerros en cuartos; ½ kilo de papas chilotas; 3 fondos de alcachofa; 1 rábano daikon; 4 tazas de champiñones; 2 papas de apio; perejil; 1 cdita de tomillo; aceite de oliva; ½ taza de vinagre balsámico; 3 cdas de mantequilla; sal y pimienta.

1. Pelar y cortar cebollas en 8 gajos, zanahorias en 6 palitos, papas en mitades, alcachofas en cuartos, rábano en rodajas, champiñones, papas de apio en cubos. Aliñar con ½ taza de aceite de oliva, tomillo y sal.

2. Pintar la calabaza con aceite.

3. Hornear las verduras y la calabaza por 30 minutos. Sacar la calabaza del horno, cortar una tapa y sacar las pepas, aliñar con aceite de oliva y sal.

4. Volver la calabaza al horno con las verduras, sin la tapa. Hornear por 30 minutos. Sacar las verduras, continuar asando la calabaza por 1 hora.

5. Agregar el vinagre y la mantequilla a las verduras, revolver, añadir el perejil, salpimentar, revolver y vaciar las verduras dentro de la calabaza.

6. Tapar y servir, sacando pulpa de la calabaza.

ENSALADA DE FRUTAS

  • 10 naranjas
  • 1 piña
  • 10 plátanos
  • 1 litro de yogurt
  • Azúcar moscabada

Todas las frutas se pican, se colocan en una ensaladera, se le agrega azúcar y yogurt.

Se revuelve y listo para servir.

Trucos para Ensaladas 

ensaladas_sugerentes

  1. Para darles un toque mediterráneo, asa pimientos, espárragos y calabacines, potenciarán sabor y las hará más sugestivas.
  2. Tuesta semillas y frutos secos en una sartén sin aceite y espárcelos por las ensaladas para conseguir una mayor textura y sabor. Tuéstalos con un poco de comino o cilantro.
  3. Parte los tomates por la mitad a lo ancho, colócalos en una bandeja del horno, sazónalos con hierbas. especias, pimienta negra y tomillo, después ponlos en el horno a baja temperatura durante un par de horas. Así potenciarás el sabor del tomate.
  4. Sirve ensaladas con ingredientes calientes mezclados con las hojas. Utiliza carne o pescado a la parrilla, conserva el sabor sin añadir grandes cantidades de grasa y presentarán un color vivo.
  5. Asa verduras cortadas gruesas con especias y después mézclalas en una ensalada.
  6. Mezcla montones de hierbas suaves picadas con un poco de queso cremoso, mozzarella o ricotta y un poco de mostaza para conseguir un suave relleno para las papas asadas.
  7. Para darle un toque asiático, mezcla tiras de pollo con hojas de lechuga y alíñalas con una salsa de soja, mirin y zumo de lima.
  8. Utiliza fideos de arroz en lugar de pasta en las ensaladas. Añaden una textura interesante.
  9. Haz un aliño con yogur griego o mayonesa, zumo de limón, comino y cilantro molidos.
  10. Sirve cuscús al vapor con zumo de limón y montones de hierbas, frescas y liofilizadas, para potenciar el sabor.

Cocina en Miniatura Pintxos


TOMATE FRITO

En el País Vasco, se le llama Piperrada.

  • 1 Cebolla
  • ½ Pimiento Verde
  • 1Kg. de Tomate
  • Sal
  • Azúcar

Cortamos la cebolla y el pimiento verde en juliana y lo ponemos a fuego lento con poco aceite.

Pelamos los tomates y los troceamos.

Cuando la cebolla esta pochada echamos el tomate, sal y 2 cditas de azúcar para que el tomate no nos quede ácido y lo rehogamos 20 minutos a fuego lento, esto hará que se reduzca un poco la salsa de tomate.
Luego lo trituramos en la batidora  y ya tendremos nuestra salsa de tomate.

MELVA EN PIPERRADA

1  Melva
1 Cebolla
1 Pimiento Verde
1 Kg. de Tomates de Pera
1 diente de Ajo
1 cabeza de Ajo
1 copa de Txakoli
Lo primero que haremos es la piperrada. La piperrada es un tomate frito con cebolla y pimiento verde a la que yo añado un diente de ajo y en este caso txakoli o cualquier otro vino blanco de la zona donde os encontréis.

Freímos las cebollas picadas con los pimientos verdes a fuego medio.

Una vez que estén pochados le echamos el diente de ajo picado y finalmente el tomate pelado y cortado en dados. Después de 5 minutos lo rehogamos con una copa de txakolí y lo dejamos otros 3 minutos.

Por otro lado preparamos la melva para hacerla al horno. Le ponemos un poco de aceite y sal en la parte de la carne y la cerramos.

En la piel le hacemos unos cortes e introducimos unas rodajas de tomate y en la fuente donde lo vayamos a cocinar ponemos una cabeza de ajo entera con un corte en la parte de arriba.

Estae ajo nos servirá para untar como si se tratara de mantequilla en la carne de la melva antes de unirlo a la piperrada, que se podrá servir junta o separada o triturada.

Se puede servir sobre un arroz blanco, su piperrada y la melva, además de acompañado de un pan con aceite y piperrada. Es un plato delicioso, con un sabor espectacular.

Mi pintxo de Melva con Piperrada.

TORTILLA CON PIMIENTOS DE GERNIKA

Si hay un pintxo que no puede faltar ese es sin duda el de tortilla de papa. Se puede hacer con multitud de ingredientes y aún contando con los dos básicos (patata y huevos) cada persona le puede sacar un sabor diferente y único, dependiendo de la coción , el tiempo, la cantidad de patatas o de huevos y el tiempo para cuajarla.
  • 1 kg. de Papas.
  • 6  Huevos.
  • ½ Puerro.
  •  1 Chalota.
  •  12 Pimientos verdes de Gernika
  •  Sal.
  •  AOVE

 

Lo primero hacer los pimientos verdes en la misma sartén en la que voy a hacer la tortilla y el mismo aceite.

A los pimientos se les hace un cortecito en la punta para que no estallen en la sartén  y se fríen a fuego medio, con una tapa porque el aceite salpica mucho. Les vamos dando vueltas con cuidado de que no se quemen.

Si brillan tendrán la piel mas gruesa, les saldrá pellejo al freírlos ya que no estarán tiernos y su sabor no será tan bueno. Los primeros pimientos salen en julio, dependen muchisimo del sol y la lluvia pero siempre podemos encontrar pimientos de invernadero.

En una sarten a fuego medio ponemos las papas peladas y cortadas en cuadraditos. A los 5 minutos añadiremos los puerros, la chalota y el ajo picado.

Cuando este todo bien pochado lo sacamos a un bowl en el que habremos batido los huevos, le añadimos la sal y lo mezclamos todo bien.

Le quitamos casi todo el aceite a la sartén y echamos la mezcla para cuajarlo.

Primero por un lado y luego lo damos la vuelta con un plato y lo hacemos por el otro

A mi me gusta poco hecha por el centro y dorada por fuera. Lo decoramos con los pimientos y un tomate.

GAZPACHO ANDALUZ

 

  • 1 kg. Tomates.
  • 1 Cebolleta.
  • ½ Pimiento Verde.
  • 1 Diente de Ajo.
  • ½  Pepino Verde.
  • Aceite
  • Vinagre
  • Sal

En un recipiente ponemos los ingredientes cortados en trozos y los batimos, luego añadimos el aceite, la sal y el vinagre al gusto, batimos otra vez.

Pasarlos por un colador, un chino o un pasapuré para quitarle las pieles del tomate y las pepitas.

Para tomarlo fresco lo metemos en la nevera.
A la hora de servir acompañarlo de un picadito de pepino, cebolleta , tomate, huevo duro y jamón en tacos.

Para realizar esta receta no necesitamos fuego, ni grandes conocimientos de cocina, es un plato muy sano y sencillo.

ALCACHOFAS CON JAMÓN

En primavera es la época en la que podemos encontrara a buen precio, en inmejorable estado y calidad, por ello tenemos que aprovechar a comerlas en temporada, su sabor es fino, delicado y exquisito, una verdura para sibaritas.

  • Alcachofas
  • Ajos
  • Jamón Serrano
  • Perejil

Limpiamos las alcachofas quitando primero una fina capa del rabo, luego las hojas mas verdes y cortamos la punta y las cortamos por la mitad.

En la olla a presión ponemos agua con sal y perejil.

El perejil  hace que las alcachofas no se oxiden ni ennegrezcan.

Cuando la olla tenga presión bajamos el fuego y las hacemos durante 3 minutos. Las separamos del agua y hacemos un sofrito de ajo y jamón y lo echamos por encima.

Una vez cocidas de este modo, se pueden hacer de multitud de formas,rebozadas con harina y huevo, en salsa, pueden hacerse a la plancha y quedan muy buenas,

  • 250 gr. Aceite
  • 250 gr. Leche
  • 375  gr. Harina
  • 250 gr. Azúcar morena
  • 4 Huevos
  • Polvos de hornear
  • Ralladura de la piel de un Limón

Mezclamos todos los ingredientes menos la harina, en un vaso de batidora.

Vamos añadiendo la harina y cuando este todo bien batido vamos echando la mezcla en moldes de silicona y luego los introduciremos en el horno a una temperatura de 180ºC durante 15 minutos.

Una vez hechas se pueden espolvorear con azúcar glass o mermelada de moras.

TXANGURRO BILBAINO

Txangurro es la denominación del Euskera que se le da al centollo, ahora se ha derivado este termino a  la receta.
Otra palabra que utilizamos a la hora de hacer este plato es el de “gorringo”,
El modo de cocinarlo mas famoso es el de “Txangurro a la Donostiarra”, aparece continuamente en internet.

  • 1 Centollo
  • 1 Huevo duro
  • ¼ de Cebolleta
  • 1 Pepinillo en vinagreta
  • Un chorrito Brandy
  • Aceite
  • Vinagre
  •  Sal

Ponemos el agua con la sal a hervir, cuando llegue a ebullición introducimos el txangurro durante 15-20 minutos, dependiendo del tamaño.

Lo dejamos enfriar para abrir el caparazón  y sacarle la carne, reservamos el caparazón que luego rellenaremos con el txangurro.

Por otro lado picaremos la cebolleta, el huevo y el pepinillo, golpeamos las muelas y cascamos un poco las patas para facilitar su degustación y los reservamos.

Para vaciar el caparazón de su carne, quitaremos primero, las patas, luego lo damos la vuelta y en la parte de abajo quitamos las dos palas que se encuentran en la boca del animal.

Una vez abierto, quitaremos todas las telillas, branquias de color marrón y el resto de carne que encontremos y sacaremos las huevas “gorringo” a un plato.

Colocamos la mezcla de la carne del txangurro y el picadillo que hemos realizado con aceite, vinagre, sal y fino al gusto dentro del caparazón.
En el interior del txangurro a parte de la carne encontraremos una especie de laminas blancas, parecido a caríilagos, que tienen carne entre las láminas, esta, tambien se come, se puede cortar este bloque en cuatro trozos.

Cuando no hay gorringo (huevas) porque no es temporada, un truco es añadirle txaka  finamente picado y también le va muy bien un poco de lechuga picada y 1 cdita de mayonesa para ligar la mezcla.
Se sirve en el caparazón con unas tostas de pan, con sus patas, muelas y los trozos del centro.

En el pincho esta presentado en una tartaleta  de bocado.

Hora de Guisos


Niñitos Envueltos

  • 4 Escalopas
  • perejil
  • aceitunas verdes
  • 500 gr. de champiñones
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta.
Salsa
  • 2 cebollas en pluma
  • 1 tarro de tomates
  • 2 cdas de harina
  • páprika
  • agua
  • bouquet garni

1. El Relleno

Picar en cubitos las aceitunas. Picar en cubitos los champiñones y dorar en aceite de oliva con sal y pimienta. Mezclar con el perejil picado y las aceitunas.

2. Extender las escalopas, aplanarlas, salpimentar, rellenar con champiñones y aceitunas, envolver en rollitos y amarrar. El relleno debe quedar bien envuelto dentro del rollo de carne.

3. Dorar los rollitos en aceite de oliva, deben quedar bien sellados.

4. La salsa

Dorar en la olla en que se sellaron los rollitos de carne, la cebolla en aceite de oliva, añadir los tomates sin su líquido, un poco de páprika y harina.

Mojar con agua y dejar cocer a fuego lento con olla tapada. Agregar el bouquet garni y los rollos de carne. Dejar cocer por 1 hora, hasta que la carne esté bien blanda.

5. Montaje 

Sacar la carne de la olla y pasar la salsa por cedazo.

6. Calentar la salsa con la carne en ella, desamarrada. Servir caliente acompañado de papitas cortadas con sacabocados.

Tarta de Pesto y Tomates

Por Gloria Frugone

7 láminas de masa filo; 2 tazas de tomates cherry; 2 cdas de mantequilla; hojas de albahaca; 2 cdas de piñones ; 2 cdas de piñones; 1 diente de ajo; 1 cda de hojas de romero; aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Para el pesto

Moler juntos albahaca, diente de ajo y piñones. Emulsionar con aceite de oliva y salpimentar.
2. Estirar las láminas de masa filo y pincelar con mantequilla derretida entre las capas.
3. Cubrir la base de una fuente de tarta con la masa dejando los bordes levantados en 4 cm.
4. Rellenar con el pesto, unir los tomates cherry y los piñones sobrantes. Salpicar con romero.
5. Cocinar al horno por 20 minutos, hasta que la masa esté dorada.

Cerdo a la Naranja

  • 2 filetes de cerdo
  • aceite de oliva.
Marinada
  • Sal, pimienta
  • 1 cda de harina
  • 2 cdas de azúcar
  • ½ cdita de jengibre rallado
  • 1 diente de ajo molido
  • ½ taza de jugo de naranjas
  • ¼ taza de jugo de limón
  • ralladura de una naranja
  • ¼ taza de salsa de soya
  • 2 cdas de ketchup
  • 2 cdas de syrup

1. Mezclar todos los ingredientes de la marinada y batir  hasta obtener una mezcla homogénea. Verter sobre la carne y marinar por 8 horas, refrigerado.

2. Dar vuelta la carne dentro de su marinada para que se impregne de los sabores.

3. Estilar la carne de la marinada, y sellarla con aceite de oliva. Retirar la carne de la sartén y desglasar éste con ½ taza de agua hirviendo.

4. Poner la carne en una asadera, verter la marinada encima, más los jugos de la sartén y asar en un horno a 200°C por 25 minutos.

5. Reposar tapado por 5 minutos. Cortar en tajadas no muy gruesas y servir cubierto de la salsa. Acompañar de arroz blanco y brócolis salteados en mantequilla.

Macaroni and Cheese

  • 7 cdas de mantequilla
  • ⅓ taza  de harina
  • 4 tazas de leche
  • 1 ½ cdita de mostaza en polvo
  • 1 pizca de pimienta de cayena en polvo
  • 2 cditas de salsa inglesa
  • sal y pimienta blanca
  • 450 gr de coditos
  • 3 tazas de mantecoso rallado
  • 1⅓ taza de parmesano rallado
  • 1 taza de panko

1. Derretir 6 cdas de mantequilla y añadir la harina. Formar una pasta. Añadir de a poco la leche caliente, siempre revolviendo, formando una salsa bechamel.

Hervir por 8 minutos, hasta que la harina se haya cocido. Aliñar con la mostaza en polvo, la pimienta de cayena, la salsa inglesa, sal y pimienta.

2. Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal y aceite, hasta que esté “al dente”. Esto demora 7 minutos.

3. Estilar bien. Poner la pasta cocida en un bowl junto con la salsa bechamel, el mantecoso, y una taza de parmesano. Unir bien.

4. Enmantequillar una fuente. Verter la pasta.

5. Unir el panko con el resto del parmesano y espolvorear encima del guiso.

6. Partir en cubitos la mantequilla restante y poner encima de las migas de pan.

7. Hornear en un horno medio hasta que esté dorado y burbujeante, 30 minutos. Servir caliente.

19thanksgiving_slide4

Gratín de Papas con Portobellos

1 ½ kilo de papas, ¾ taza de crema ácida, sal, pimienta y nuez moscada, 2 cdas de mantequilla, ¼ taza de cebolla picada, 450 gr. de champiñones Portobello  ⅓ taza de albahaca, ¼ taza de parmesano rallado, 1 pizca de páprika, aceite de oliva.

1. Cocer las papas hasta que estén blandas.

2. Estilar, enfriar levemente y pelar. Reservar ½ taza del líquido de cocción. Pasar por el prensapuré, añadir el líquido de cocción y agregar la crema ácida caliente.

Aliñar con sal, pimienta, nuez moscada y batir. Agregar la mantequilla y revolver muy bien.

3. Calentar aceite de oliva, añadir la cebolla picada, cocinar hasta que esté transparente. Añadir los portobellos laminados y cocinar por 4 minutos, hasta que todo el líquido se haya evaporado. Aliñar con albahaca.

4. Enmantequillar una fuente, esparcir ⅓ de la mezcla de puré. Continuar con la mitad de la mezcla de los champiñones, seguir con papas y así continuar hasta finalizar con papas.

5. Espolvorear con el parmesano y páprika y gratinar por 25 minutos.

Escalopa Kaiser

Escalopa “Kaiser” Estilo Philadelphia
  • 226 gr. de Queso Crema
  • 5 bistecs de posta negra
  • 5 láminas de jamón
  • 2 huevos
  • 2 tazas de harina
  • 2 tazas de pan rallado
  • Aceite
  • Sal y Pimienta
  1. CONDIMENTAR los bistecs con sal y pimienta.
  2. UNTAR cada bistec con el Queso Crema por un solo lado.
  3. CUBRIR el lado que tiene queso crema con una lamina de jamón.
  4. PASAR cada bistec por harina cuidando que no se desarme lo preparado con jamón y queso crema. Pasar por el huevo batido y por el pan rallado. Retirar los excesos de harina, huevo y pan rallado.
  5. DORAR la escalopa, 3 minutos por lado, hasta que esté bien cocinada.
  6. REPETIR este proceso con cada escalopa y conservar en un horno caliente hasta el momento de servir.
  7. SERVIR acompañadas de arroz.

Souffle de Quínoa

1 taza de quínoa, ½ taza de parmesano rallado, ½ taza de mozzarella rallado, 2 cdas de mantequilla derretida, 2 huevos, 1 taza de leche.

1. Lavar la quínoa para retirar impurezas.

2. Cocer la quínoa en 2 tazas de agua hirviendo con sal. Cocinar hasta que esté al dente. Escurrir el agua si sobra. Poner en un bowl junto a la leche y los quesos. Aliñar con sal y pimienta.

3. Añadir las yemas y la mantequilla derretida. Añadir las claras batidas a nieve.

4. Incorporar todo y poner en un molde enmantequillado. Hornear por 30 minutos hasta que esté dorado y gratinado.

5. Servir caliente, con salsa de tomates.

Couscous Mediterráneos

Couscous

1½ taza de couscous; 2½ taza de caldo de pollo; ½ cdita de azafrán; pizca de canela en polvo; pizca de nuez moscada; almendras o sésamo tostado.

Vegetales

½ pimentón amarillo; ½ pimentón rojo; ½ pimentón verde; 1 zapallo italiano en julianas; 4 cebollines en ruedas; 2 cdas de pasas rubias, remojadas en agua tibia; perejil; 8 aceitunas rellenas; 1 zanahoria en julianas; 1 camote cocido en cubos.

1. Dorar los cebollines con los pimentones. Cocinar por lo menos 10 minutos.

2. Colocar las zanahorias en una fuente con agua hirviendo por 2 minutos. Retirar y agregar a la sartén.

3. Incorporar los zapallitos y seguir cocinando hasta que los vegetales estén blandos. Agregar las aceitunas, las pasas, el perejil y el camote. Aliñar con sal y pimienta.

4. Mientras tanto, poner el couscous en un bowl, verter encima el caldo hirviendo, con los aliños, y dejar reposar por 5 minutos. Esponjar con un tenedor y verter a una fuente de servir.

5. Servir el couscous con los vegetales calientes encima, espolvoreado con almendras o sésamo tostado.

Strudel de verduras

150 gr. de zanahorias en juliana; 150 gr. de apio en juliana; 150 gr. de puerros en juliana; 150 gr. de zapallitos italianos en juliana; 150 gr. de zapallo en juliana; sal y pimienta; aceite de oliva; 4 hojas de masa filo; ¼ taza de mantequilla.

1. Colocar las verduras en agua hirviendo, separadas, por 2 minutos.

2. Saltearlas hasta que estén blandas. Aliñar con sal y pimienta. 

3. Calentar la mantequilla y el aceite de oliva restante, sin dejar que hierva.

4. En un mesón de trabajo extender una hoja de masa filo. Pincelar ligeramente con la mezcla de aceite y mantequilla, poner otra hoja de masa filo encima y continuar así hasta tener 4 capas.

5. Precalentar el horno a 180°C.

6. En un costado de las capas de masa, poner una porción de verduras. Enrollar como strudel y pintar con un poco más de la mezcla de mantequilla y aceite.

7. Hornear por 25 minutos, hasta que la masa esté dorada. Retirar del horno, dejar reposar unos minutos y cortar al sesgo. Servir caliente.

Ratatouille con crumble de parmesano

Es importante no sobrecocer la preparación.

Ratatouille

4 zapallitos italianos; 4 berenjenas; 2 pimentones rojos; 2 pimentones verdes; 6 tomates; 2 cebollas en pluma; aceite de oliva; hierbas (albahaca, tomillo, laurel, otras).

Crumble de parmesano

100 gr. de harina; 80 gr. de parmesano rallado; 80 gr. de mantequilla en cubos; pimienta.

1. Preparar el crumble. Unir todos los ingredientes formando migas. Refrigerar hasta el momento de usar.

2. Calentar el horno a T. alta 200°C.

3. Pelar los tomates y cortarlos en ruedas. Lavar y cortar los zapallitos en cubos. Hacer lo mismo con las berenjenas. Pelar los pimentones y cortarlos en cuadros, eliminando las pepas.

4. Engrasar la lata con abundante aceite de oliva y poner las cebollas. Aliñarlas con sal, pimienta y hierbas, hornear por 15 minutos, hasta que estén blandas.

5. Añadir los pimentones, zapallitos y berenjenas. Aliñar con más aceite de oliva, sal, pimienta y hierbas.

6. Asar las verduras por ½ hora, moviéndolas cada cierto tiempo con una cuchara de palo para que no se quemen las de las orillas.

7. Añadir los tomates, aliñar y retirar las verduras del horno cuando estos estén asados. Verificar la sazón.

8. Al momento de servir, calentar el horno a T. media-alta 180°C y disponer las verduras en una fuente.

Espolvorear encima el crumble y gratinar por 20 minutos hasta que la preparación esté dorada y burbujeante.

Retirar del horno, dejar reposar 10 minutos y servir.

Flan de papas y champiñones

6 cdas de mantequilla; 6 papas en ruedas; 1 cebolla en pluma; ½ cdita de tomillo desmenuzado; 3 huevos; 1¼ taza de crema; 1 taza de champiñones en ruedas; sal y pimienta.

1. Calentar la mantequilla agregar las papas, bajar el fuego y dorar por 7 minutos.

2. Añadir las cebollas, los champiñones y los aliños. Cocinar por 4 minutos, hasta que las verduras estén blandas.

3. Precalentar el horno a T. media alta. Traspasar las verduras a una budinera y hornear por 10 minutos. Retirar del horno y dejar reposar por 10 minutos.

4. Batir levemente los huevos y la crema. Agregar la mezcla de papas, mezclar y traspasar a una fuente de 25 cm de diámetro, forrada en papel mantequilla y enmantequillada.

5. Meter otra vez al horno y cocinar por 40 minutos, hasta que la preparación haya cuajado y la superficie esté dorada. Retirar del horno, dejar reposar por 5 minutos, desmoldar y servir caliente.

Pesto de zucchini 

2 zapallitos italianos; ½ taza de albahaca; 1 diente de ajo; ¼ taza de parmesano rallado; ¼ taza de nueces;  ½ taza de aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Lavar los zapallitos y cortar los extremos. Pelarlos de tal modo que queden tiras de piel verde con un poco de su piel interior, sin las semillas.

2. Hervir agua con sal. Dar un hervor de 2 minutos a las cáscaras de zapallito. Estilar y picar en trozos grandes. Secar con papel absorbente.

3. En una procesadora, formar una pasta tosca con los zapallitos y el resto de los ingredientes. Añadir más aceite de oliva si estuviese muy espeso.

4. Aliñar.

Españolísimo


Gazpacho Andaluz

4 tomates; 1 pepino; ½ pimiento verde; ½ cebolla; 1 diente de ajo; ½ marraqueta remojada en agua; 2 vasos de agua; aceite de oliva; vinagre balsámico y sal.

1. Se pican todas las verduras y se ponen en la batidora. Agregar 1 vaso de agua, aceite, vinagre y sal. Se muele todo.

2. Se pasa por un colador, se añade un vaso de agua, se rectifica de aliños y espesor. Debe quedar como una sopa un poco espesa.

3. Reposar en el refrigerador tapado, hasta el otro día.

4. Se sirve bien fría, acompañada de pocillos con crutones, tomate, pepino y pimiento verde, cortados en dados.

Blinis de Callampas

1 taza de harina con polvos de hornear; 2 huevos, ¾ taza de yogurt, ⅓ taza de leche; 2 cdas de maicena disuelta; 3 cdas de mantequilla; 3 cdas callampas secas molidas; sal, aceite, 12 bocconcini mozzarella, 8 tomatitos cherry picados.

1. Mezclar harina, huevos, yogurt, leche, maicena, mantequilla, callampas y sal. Unir los ingredientes.

2. Calentar aceite, verter montoncitos de la mezcla, cocinándolos hasta dorar 2 minutos por lado. Secar en una bandeja con papel absorbente.

3. Aderezar los tomatitos picados con aceite de oliva, sal y orégano.

4. Sobre cada blini, colocar ½ bocconcino de mozzarella y cubrir con tomatitos. 

Papas cocidas en arcilla

Caldo de legumbres
  • 3 l. de agua
  • 50 gr. de zanahoria
  • 50 gr. de puerro
  • 4 dientes de ajo
  • 100 gr. de cebolla
  • 500 gr. de garbanzos remojados de víspera
  • 1 hueso
  • 200 gr. de carne con colágeno
Caldo oscuro
  • ½ l. de caldo de legumbres
  • 150 gr. maíz morado desgranado
  • 0,5 gr. extracto de levadura
  • sal
  • 20 gr. tinta de chipirón
Papas cocidas en arcilla gris
  • 16 papas “rate”
  • 3 litros de agua
  • sal
Baño
  • 60 gr. caolín (arcilla blanca, alimentaria)
  • 40 gr. de lactosa
  • 4 gr. tinte negro
  • 84 ml. de agua
  • sal
Ajo confitado
  • 500 ml. de AOVE
  • 2 cabezas de ajo.
Alioli
  • 100 gr. ajo confitado
  • 250 gr. aceite
  • 2 yemas
  • 6 gr. agua
  •  sal

Para el caldo de legumbres

Limpiar bien toda la verdura, trocear e introducir dentro de un puchero junto al resto de ingredientes.

Cuando hierva poner el fuego al mínimo y dejar cocer durante 5 horas. Filtrar.

Para el caldo oscuro

Juntar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Triturar y colar por chino. Reservar el líquido y retirar el excedente colado.

Para las papas cocidas

Limpiar bien las papas dejándolas con piel. Poner a hervir el agua con la sal e introducir las papas. Mantener la cocción durante 10 minutos.

Para el baño

En un cuenco poner el caolín, la lactosa, la tinta de chipirón, el caldo oscuro y el polvo de berenjena tostada e ir añadiendo el agua poco a poco mientras se mezcla.

En un principio, la mezcla parece muy seca. Si se deja reposar 1 hora, esta se vuelve más fluida y da la textura adecuada para bañar las papas cocidas.

Pinchar las papas introducirlas en el baño. Extraer e hincar el otro extremo del palillo en los agujeros de una bandeja con orificios y otra de tope debajo.

Introducir estas papas en un calientaplatos a 70ºC. Hacia los 30 minutos se habrá secado el exterior de la masa y las papas estarán crujientes por fuera y jugosas por dentro. Mantener en deshidratadora.

Para el ajo confitado

Poner el aceite a la plancha sin que alcance una temperatura elevada. Introducir los dientes de ajo separados pero no pelados.

Mantener el confitado durante 2 horas, al final de la cocción, los ajos están tiernos, fáciles de pelar y totalmente impregnados de aceite. Escurrir del aceite, pelar, triturar, pasar por un chino.

Para el Alioli

Con un brazo eléctrico seguir el mismo procedimiento que con una mahonesa. Triturar el ajo confitado y escurrido de aceite con las yemas hasta que tome cuerpo.

Añadir el aceite en forma de hilo mientras se sigue con el batido, controlando de que la emulsión no se corte. Poner sal y reservar tapado.

Calentar en el horno unas piedras pulidas del tamaño de las propias papas bañadas en arcilla gris.

Estas piedras ayudarán a completar el juego y a mantener las papas calientes durante más tiempo.

En un cuenco, extender una servilleta que quede colgando sobrante por uno de los lados pero que cubra el fondo del plato.

En ese fondo, colocar 5 piedras calientes. Sobre estas, repartir las papas calientes. Terminar por tapar el conjunto con el paño que quedaba colgando del plato. Esta servilleta debe quedar recogida dentro del cuenco para que cuando llegue el plato a la mesa su contenido no sea visible.

En otro recipiente, servir una buena cantidad de ali-oli e invitar al comensal a untar las papas en esta crema.

Fricandó de Ternera Asturiana

recetas_julio_1

  • Filetes de ternera asturiana (1 kg)
  • Una lata de níscalos
  • Cebolla, zanahorias, laurel y tomillo
  • Harina
  • Aceite de oliva
  • Vino blanco
  • Caldo
  • Sal y pimienta

Salpimentar los filetes y enharinarlos, marcarlos en sartén con aceite caliente.

En el mismo aceite si no ha quedado excesivamente oscuro, se rehoga la cebolla y la zanahoria picada, lentamente hasta conseguir que caramelice y adquiera un color marrón oscuro.

Añadir la carne y el vino blanco, dejando que evapore el alcohol, añadir el caldo hasta cubrir. Añadir las especias y dejar cocer lentamente.

Aparte saltear los níscalos troceados por la mitad y añadirlos al guiso de carne cuando le falte unos 30 minutos para su terminación. Rectificar sal.

Crema de mejillones y ajetes tiernos

  • 1 Kg. de mejillones de Galicia
  • 1 Kg. De papas
  • nata
  • 1 pimiento rojo
  • 1 manojo de blanco de puerro
  • 1 manojo de ajetes tiernos
  • 2 dl. de leche
  • 150 gr. de mantequilla
  • Caldo de cocción mejillones
  • Pimienta blanca
  • sal

Rehogamos en mantequilla todos los ingredientes excepto los mejillones.

Una vez rehogado, mojamos con caldo de cocción de los mejillones y leche, pasados 20 minutos de estar al fuego, trituramos y pasamos por el chino, lo llevamos de nuevo a ebullición y ponemos a punto de sal y pimienta, suavizamos con nata y presentamos en plato sopero, decorándolo con una ramita de hinojo, unos mejillones y unas gotas de puré de pimiento rojo.

PAELLA RÁPIDA

1 tarro de salsa de tomate; 1 sobre de sofrito; 1 tarro de pimientos rojos; 1 bandeja de champiñones; 1 tarro de picadillo de mariscos; 1 sobre de paellador; 1 taza de arvejitas; 10 longanicillas; 2 tazas de arroz de grano corto; 4 tazas de agua hirviendo; aceite y sal.

1. Calentar el aceite, granear el arroz hasta que esté transparente.

2. En una paellera sofreír las longanicillas. Agregarles el picadillo de mariscos sin agua, los champiñones fileteados y el sofrito.

Darles una vuelta y agregar las arvejitas, el sobre de paellador, la salsa de tomate, los pimientos en tiritas y la sal.

3. Incorporar esta preparación al arroz, agregar el agua, dejar cocinar durante 20 minutos, dando vueltas para que se vaya cocinando por todos lados.

Se apaga y se deja reposar.

CONGRIO A LA VIZCAÍNA

6 medallones de congrio; 1 cebolla; 2 ajos; 1 vaso de vino blanco seco; 1 vaso de agua; aceite de oliva; 2 cdas de pan rallado; 1 taza de arvejitas; 1 tarrito de puntas de espárragos; 3 huevos duros; perejil y sal.

1. En un bowl se ponen la cebolla y los ajos picados con un ligero paso por la sartén, el perejil picado y pan rallado. Se le agrega sal.

2. Se sala cada presa de pescado, se coloca en una fuente de barro, tras lo cual se incorpora la pasta por encima de cada trozo.

3. Se mete al horno caliente, a los 5 minutos, se le añade un vaso de vino y otro de agua, junto con las arvejitas. Se deja cocer durante 10 minutos y se apaga el horno.

4. La salsa se muele, al momento de servir se le agregan espárragos y huevos duros partidos en gajos. 

ALBACORA CLÁSICA

Batido
  • 2 filetes de albacora
  • 2 huevos
  • 1 chorro de cerveza
  • ½ taza de harina
  • 1 cdita de polvos de hornear
  • hielo
  • aceite
  • sal.
Panaché de Cebollas
  • 2 cebollas, blanca y morada
  • mantequilla
  • ajo molido
  • comino
  • sal
  • 1 taza de vino de blanco
  • 1 taza de vinagre rojo
  • 1 zanahoria
  • ají de color
  • hojas de laurel.
Acompañamiento
  • 2 papas
  • tocino
  • mantequilla
  • perejil.

1. Batir los huevos, agregarles harina, polvos de hornear, sal y un chorro de cerveza.

Añadir 2 cubos de hielo, para que el batido, al entrar en calor, se contraiga y se convierta en una costra crujiente.

2. Pasar la albacora por este batido y freír en aceite a 180ºC.

3. Para el panaché

Cortar las cebollas en gajos y sofreír en mantequilla con ajo molido. Esperar a que se caramelicen.

Agregar sal, comino, laurel, la zanahoria en rondel y vino blanco hasta reducir. Incorporar el vinagre hasta que quede espeso. Añadir el ají de color, para dar al pescado un tono rojizo.

4. Saltear las papas en mantequilla y tocino hasta que estén crujientes y espolvorearles perejil picado.

5. Para el montaje

Poner un filete, una cama de cebollas caramelizadas, luego otro filete y otra cama de cebollas.

Acompañar con las papas salteadas.

Lomo a la Cerveza

  • 2 kg de cinta de lomo
  • 1 cebolla picada
  • 75 gr. de mantequilla
  • 150 gr. de queso Emmental
  • 40 gr. de harina
  • 3 dl de nata
  • 2 dl de caldo de carne
  • ½ l de cerveza Cruzcampo
  • Sal y pimienta

Salpimentar el lomo y asarlo durante 30 minutos a 180ºC.

Para la salsa

Fundir la mantequilla y añadir la cebolla picada y un poco de sal. Pocharla hasta que esté transparente, añadir la harina, mezclar y rehogar.

Agregar el caldo de carne templado y remover para que no se hagan grumos.

Agregar la nata y dejar cocer unos minutos. Añadir el queso, mezclar bien hasta que se funda.

Añadir la cerveza y dejar cocer durante 10 minutos a fuego suave. Rectificar el sazonamiento.

Cortar el lomo y salsear.

Tarta de Manzana confitada

 

  • Manzana Reineta del Bierzo
  • Crema pastelera
  • Almíbar
  • Gelatina
  • Chocolate Blanco

En una fuente de tarta colocamos una base de bizcocho y lo cubrimos bien con crema pastelera cuidando de que esté bien espesa para que cuaje.

Confitamos la Manzana Reineta del Bierzo troceada con el almíbar y la gelatina. Dejamos templar y la disponemos sobre la crema pastelera.

Adornamos con unos canutillos de chocolate blanco.

LECHE FRITA

¾ litro de leche; 100 gr. de harina; 100 gr. de azúcar; 3 yemas; 1 palito de canela; cáscara de limón; mantequilla; azúcar; harina y aceite.

1. Se hierve ½ litro de leche, con la canela y la cáscara de limón.

2. Se baten las yemas, se le agrega el azúcar, la harina y ¼ de litro de leche fría restante. Debe quedar una pasta suave.

Se mezcla con la leche hervida y se deja que tome consistencia.

4. Se enmantequilla una fuente, sobre la cual se vierte la pasta de leche. Se deja reposar en el refrigerado, cuando ya está dura, se corta en trozos, los que se pasan por la harina y se fríen.

Se depositan sobre papel absorbente y se ponen en una fuente, espolvoreándolos con azúcar.

Tarta Charito

1 bizcocho; 2 cajas de jalea de limón; 1 litro de crema; 1 queso crema.

1. En un molde de torta, de esos que se abren los bordes, se rellena el fondo con el bizcocho del brazo de reina.

Debe quedar una capa bien firme, por lo que hay que apretarlo bastante y no ponerle bordes.

2. Se muele la barra de queso crema. Se le agregan las dos cajas de jalea de limón, preparadas en 1 taza de agua c/u.

Se mezcla con una batidora cuidando que no queden grumos. Después se le incorpora el litro de crema, bien helada, y se vuelve a batir.

3. Se agrega la mezcla al molde y se mete al refrigerador.

4. Al día siguiente se monta sobre una fuente, agregar mermelada de frambuesa.

Con Mano Alemana


Postre de Azúcar Dorada

8 cdas de maicena; 2 yemas; 1 taza de azúcar; 3 tazas de leche; 200 ml de crema; 1 cda de azúcar flor; extracto de vainilla; 50 gr. de nueces, picadas.

1. En una taza coloque la maicena, yemas, ½ taza de agua fría; revuelva hasta disolver y cuele.
2. En una olla coloque el azúcar y ¼ taza de agua fría; cocine a fuego medio, sin revolver, hasta formar un caramelo.
3. Agregue la leche, revuelva enérgicamente hasta disolver el caramelo. Añada de golpe la maicena disuelta y revuelva hasta espesar.

Retire del fuego, distribuya el postre caliente en pocillos; deje enfriar.
4. Bata hasta espesar la crema, azúcar flor y extracto de vainilla, decore la superficie del postre. Espolvoree con las nueces picadas y sirva.

Sandtorte Omama Paulina

250 gr. de mantequilla; 1 ¼ tazas de azúcar granulada; 250 gr. de harina; 1 cdita de polvos de hornear; 5 claras y yemas; 2 cdas de pisco; azúcar flor.

1. En un bowl coloque la mantequilla y el azúcar granulada; bata 1 hora. Agregue, batiendo en forma alternada, la harina, polvos de hornear y yemas hasta mezclar; añada el pisco y revuelva hasta integrar.
2. Precaliente el horno a 180°C. Bata las claras a nieve, agregue con movimientos envolventes, la mezcla anterior, hasta incorporar.
3. Enmantequille y enharine un molde corona y vierta la mezcla anterior. Hornee 1 hora; deje entibiar sobre una rejilla y desmolde. Espolvoree con azúcar flor.

Hanna Prenzlau

Apfelstrudel

Aceite; 1 taza  de agua, caliente; 450 gr. de harina; 1 huevo batido; 12 manzanas verdes; 10 cdas de azúcar granulada; ½ taza de pasas rubias; 1 cdita de canela en polvo; mantequilla; azúcar flor.

1. Mezcle aceite y agua caliente. Coloque la harina en forma de corona, agregue el huevo batido y la mezcla de agua y aceite. Mezcle los ingredientes hasta obtener una masa.
2. En una fuente coloque la masa y caliente 15 minutos en algún lugar temperado de la casa. Así la masa quedará muy delgada y elástica.

Corte las manzanas, sacando 12 láminas de c/u.
3. Precaliente el horno a 180°C. Divida la masa en 2 porciones.

Sobre una superficie enharinada coloque una porción de masa y usleree formando un rectángulo delgado.

Transfiera la masa sobre un paño enharinado y distribuya encima la mitad de las manzanas, 5 cdas de azúcar granulada y pasas; espolvoree ½ cdita de canela, agregue cubos de mantequilla.

Doble un extremo de la masa sobre el relleno y con los dedos presione los bordes.
4. Con la ayuda del paño enrolle la masa, y presione los bordes para sellar.

Repita el procedimiento con el resto para formar otro apfelstrudel.
5. Enmantequille una fuente  y coloque 2 apfelstrudel con la juntura hacia arriba.

Pincele con mantequilla derretida y hornee hasta dorar ligeramente, pincelando la masa 4 veces durante la cocción.

Deje enfriar y sirva espolvoreados con azúcar flor.

Ximena Leal Galle

Torta Cielo

Masa

470 gr. de mantequilla, 2 yemas; 1 huevo; 480 gr. de azúcar; 470 gr. de harina; 4 claras, a nieve; 1 cdita de canela en polvo, 1 limón, su ralladura; 1 taza de nueces, picadas.

Relleno

½ litro de crema chantilly; ½ cdita de extracto de vainilla.

1. En un bowl coloque la mantequilla, yemas y huevo; bata hasta que la mezcla esté espumosa. Agregue 230 gr. de azúcar y la harina.

Bata hasta mezclar los ingredientes y amase hasta obtener una masa que no se pegue en los dedos y se pueda trabajar.
2. Precaliente el horno a 180°C. Divida la masa en 4 porciones y cubra 4 latas redondas.
3. Distribuya encima de los círculos de masa las claras batidas y espolvoree encima el resto de azúcar, canela, ralladura de limón y nueces.

Hornee 20 minutos, retire y enfrie.
4. Mezcle la crema chantilly y el extracto de vainilla.
5. En una fuente coloque una hojarasca y cubra con una capa de crema chantilly.

Repita el procedimiento con el resto de los ingredientes, terminando con una hojarasca y sirva.

Helma Hechenleitner Winkler

Küchen de Chocolate y Café

  • 200 gr. de chocolate 63% de cacao
  • 300 gr. de crema
  • 100 gr. de mantequilla
  • 100 gr. de azúcar rubia
Mousse de Café
  • 500 cc. de crema
  • 500 gr. de chocolate 70% cacao
  • 20 gr. de café instantáneo
  • 5 unid. de colapez
  • 500 gr. de crema semi montada
Masa
  • 300 gr. de galletas de mantequilla
  • 2 huevos
  • 100 gr. de azúcar rubia
  • 20 gr. de polvos de hornear

Hervir la crema junto a la mantequilla y azúcar, mezclar con el chocolate picado y enfriar.

Para el mousse, juntar la crema a baño María, con el chocolate, el café, disolver el colapez hidratado, juntar con esta mezcla.

Una vez fría, unir con la crema semi montada (batida) y mezclar en forma envolvente.

Para la masa juntar los ingredientes en una procesadora, estirar la masa, poner en moldes, cocinar por 5 minutos a horno medio.

Rellenar masa con el mousse y cubrir con el chocolate.

Servir con helado de berries.

Streudel de Frambuesas

BELELU

 Masa.
200 gr. de harina; sal; 150 gr. de mantequilla; 100 gr. de manteca; 2 cdas de agua.
Relleno y cubierta
500 gr. de frambuesas. ½ taza de azúcar flor. 3 cdas de crema, 75 gr. de azúcar. 125 gr. de harina. 100 gr.de mantequilla.

Masa.

Pon en un bowl la harina y la sal y, con la punta de los dedos, integrar la mantequilla a temperatura ambiente. La idea es que esté blanda.

Agrega el agua, la masa no debe pegarse en los dedos, pero debe ser homogénea. Hacer una bola y refrigerar 2 horas.

Relleno-cubierta.

Junta el azúcar y la crema en una sartén. Cocina hasta que se derrita la mantequilla, saque del fuego, incorpore las frambuesas y revuelve suavemente para que las frambuesas no se rompan y reservar.

Agrega la harina cuidadosamente, formando migas con los dedos.

Enciende el horno.

Uslerea la masa y ponla en un molde enmantequillado. Ponla por 10 minutos más a congelar.

Sácala y pincha con un tenedor. Hornea por 10 minutos. No dejes que se dore demasiado. Retira del horno y vierte el relleno-cubierta. Hornear por 40 minutos, hasta que esté dorado.

Pan Alemán

  • 1 kilo de harina
  • 300 cc de agua
  • 300 cc de cerveza rubia
  • 50 gr. de levadura
  • 50 gr. de azúcar
  • sal
  • 20 gr. de extracto de malta
  • 20 gr. de leche en polvo
  • 50 gr. de mantequilla

Disuelve en el agua la sal, el azúcar, la levadura, la malta y la leche en polvo. Coloca en un recipiente harina, cerveza, mantequilla y el agua con todos los ingredientes disueltos.

Comienza a amasar hasta obtener una masa bien fina y suave. Tapa y deja descansar  1 ½ hora, permitiendo un buen levado. Corta, arma bollos, déjalos descansar unos 20 minutos.

Precalienta el horno fuerte. Desgasifica los bollos, colócalos en una fuente para horno y deja duplicar el volumen de los mismos un rato más.

Lleva a horno 40 minutos, hasta que estén los panes cocidos.

Queque de miel

Masa

3 tazas de harina; 1 taza de miel de ulmo; 1 taza de leche, ½ taza de azúcar; ½ taza de aceite; 2 cditas de bicarbonato; ½ cdita de canela; ½ cdita de clavo de olor; ralladura de 1 naranja.

Glaseado

1 clara; 5 cdas de azúcar flor; 1 cdita de jugo de limón; mostacillas .

1. Para la masa

En una olla colocar el azúcar y la miel blanda. Entibiar a fuego muy lento, ir revolviendo para que no se pegue.

Si la miel está dura se debe ablandar a baño María.

2. Agregar la canela y el clavo de olor, seguir revolviendo hasta que esté diluido, retirar del fuego.

3. Agregar la ralladura de naranja a la miel. Revolver y dejar reposar hasta que se enfríe.

Se puede colocar la olla sobre hielo.

4. En un bowl colocar la harina cernida con el bicarbonato y mezclar. Agregar la leche, la mezcla de miel y el aceite.

Batir hasta que quede una mezcla suave y homogénea.

5. Aceitar el molde y colocar papel mantequilla en el fondo, aceitar nuevamente todo.

6. Vaciar la mezcla en el molde, emparejar. Colocar a horno moderado precalentado a 170°C, 1 hora, hasta que quede dorado.

7. Retirar y dejar entibiar. Desmoldar, darlo vuelta y retirar el papel mantequilla.

8. Para el glaseado

En una fuente colocar el azúcar flor con la clara. Revolver hasta que comience a quedar azúcar seca en los bordes.

Agregar el jugo de limón, seguir revolviendo.

9. Cortar la esquina de una bolsa chica y colocarle una punta de decorador. Poner la mezcla en la bolsa y decorar el queque, que debe estar frío.

Esparcir mostacillas.

Queque de Pascua

Masa

230 gr. de mantequilla; 5 huevos; 70 gr. de azúcar; 340 gr. de miel de ulmo; 340 gr. de harina; 3 cdas de polvos de hornear; 2 cditas de esencia de vainilla; 2 cditas de canela; ½ cda de clavo de olor; ralladura de 1 limón; 300 gr. de fruta confitada; 100 gr. de pasas rubias, 100 gr. de pasas morenas; ¼ taza de ron; 50 gr. de almendras picadas; 50 gr. de nueces picadas.

Glaseado

4 cdas de azúcar flor; jugo de 1 limón; 50 gr. de almendras.

1. Para la masa

Dejar remojando en ron la fruta confitada y las pasas. Colocar las almendras en agua caliente, para luego pelarlas y partirlas.

2. Batir a crema la mantequilla. Agregar el azúcar y las yemas. Mezclar hasta disolver. Agregar la ralladura de limón, las nueces y almendras, mezclar.

Añadir la fruta y las pasas. Agregar de a poco la miel ablandada a baño María. Unir todo muy bien.

3. Incorporar de manera gradual la harina cernida con los polvos de hornear. Añadir la canela, los clavos de olor y la vainilla.

Revolver suavemente hasta lograr una mezcla homogénea.

4. Batir las claras a nieve, incorporarlas de a poco a la masa, revolviendo suavemente.

Reservar 2 cdas del merengue.

5. Enmantequillar los moldes y colocar papel mantequilla en el fondo. Vaciar la mezcla en los 2 moldes.

Emparejar y esparcir un poco de la clara batida y distribuir las almendras.

6. Colocar el queque en horno precalentado a temperatura moderada, hasta que esté bien dorado, pero no quemado, 1 hora a 160°C en horno eléctrico. Probar con un palito antes de retirar del horno.

El palito debe salir seco. 

7. Enfriar un poco, despegar los bordes del molde, voltearlo boca abajo y retirar el papel.

Dejar enfriar.

8. Para el glaseado

En un jarro colocar el azúcar flor y el jugo de limón. Revolver bien y pincelar la cara superior del queque y dejar endurecer el glaseado.

Se recomienda cortar al día siguiente.

Pfaffenhütchen

Sombreritos de cura
Masa

375 gr. de harina; 2 cditas de polvos de hornear; 250 gr. de azúcar; 200 gr. de mantequilla; 3 huevos; 1 cdita de canela; ½ cdita de clavo de olor; ralladura de 1 limón.

Relleno

Mermelada de membrillo, manzana o murta.

1. Batir la mantequilla hasta que quede cremosa.

2. Incorporar el azúcar y los huevos en forma gradual: cada vez agregar 4 cdas de azúcar más 1 huevo y revolver hasta lograr una mezcla uniforme.

Reservar un poco de clara

3. Seguir batiendo hasta que se disuelva el azúcar y agregar la ralladura de limón, la canela y los clavos de olor. 

4. Con un colador ir añadiendo la harina y los polvos de hornear en pequeñas cantidades, revolviendo cada vez. Amasar un poco con las manos en la fuente. Vaciar la mezcla sobre una mesa espolvoreada con harina.

Amasar con las manos. Continuar espolvoreando harina y amasando hasta obtener una mezcla lisa y homogénea, que ya no se pegue.

5. Dividir la masa en 4 porciones. Uslerear en rectángulos de 2 mm de espesor.

Para evitar que se pegue, se recomienda espolvorear con harina el uslero y la mesa.

6. Cortar un triángulo de papel de 8 cm por lado. Con un cortador de pizzas, formar triángulos de masa. Colocar mermelada al centro de cada triángulo. Tapar doblando las puntas hacia el centro.

Para evitar que la masa se quiebre, levantar las puntas con un cuchillo. No deben aplanarse para que adopten la forma de un Pfaffenhütchen.

7. Pincelar con clara, colocar los Pfaffenhütchen sobre una lata enmantequillada. Hornear a fuego moderado hasta que se vean cocidos, pero no dorados.

Hornear durante 10 minutos a 160°C. Retirar de la lata y dejar enfriar.

CUBIERTO DE SAL


Carolina Salamanca, El Mercurio

Vegetales a la Sal

Por Paulo Martínez

- ½ zapallo italiano
– 2 espárragos
– 5 champiñones Paris
– ½ Berenjena
– 3 papas oyuco
– 400 gr. de sal gruesa
– Aceite de oliva
– Vinagre balsámico para aderezar
Cortar el zapallo italiano y las berenjenas en cubos, extenderlos en una fuente con el resto de los vegetales, cubrirlas con la sal humedecida.

Hornear por 7 minutos, luego sacarles la sal.

Aderezar los vegetales con aceite de oliva y vinagre balsámico.

Sal de Ajo 

2ok

  • 1 ajo,
  • aceite de oliva,
  • 1 taza de sal gruesa
  • papel aluminio.

1. Sazone el ajo con aceite de oliva. Envuelva el ajo en papel aluminio

2. Hornee, a 200°C, por 20 minutos, hasta que el ajo esté bien asado y los dientes se hayan transformado en puré 

3. Retire el papel aluminio y desprenda los dientes del ajo de su cáscara 

4. Incorpore esta pulpa de ajo con sal y mezcle con los dedos 

5. Baje la temperatura del horno a 100°C y esparza la mezcla en la lata 

6. Vuelva a hornear durante 20 minutos, hasta que esté seco 

7. Deje enfriar y separe con las manos.

Codorniz a la Sal 


3ok4 codornices, 3 claras, 1 kilo de sal gruesa de Cáhuil, 1 limón, tomillo, pimienta y laurel.

Puré de pallares

½ kilo de pallares, remojados por un día, 2 tazas de caldo de pollo, 1 diente de ajo, tomillo, 1 limón, mantequilla, sal y pimienta.

Decoración

Habas, arvejas, zanahorias baby y espárragos al dente.

1. Bata las claras hasta que alcancen punto de nieve. Incorpore la sal y mezcle.

2. Rellene la codorniz con tomillo, laurel, granos de pimienta y ¼ de limón en trozos

3. Aliñe las codornices con jugo de 1 limón y pimienta

4. En una lata ponga la mitad de una mezcla de sal y claras de huevo.

Sobre ella las codornices, tápelas con el resto de la mezcla

5. Hornee a 180°C, por 15 minutos

6. Para el puré

Cocine, a fuego medio, durante 25 minutos los pallares en el caldo con el ajo

7. Licúelos, agregando poco a poco el caldo hasta que tome la consistencia deseada

8. Incorpore el jugo de 1 limón, la mantequilla y sal. Mezcle 

9. En un plato coloque una porción de puré y sobre ella la codorniz.

Decore con las verduras.

Caramelo a la Sal

4ok200 gr. de azúcar, 150 cc de crema, 50 gr. de mantequilla, ½ cda de sal gruesa molida.

1. En una olla ponga el azúcar y agregue 2 tazas de agua, lo suficiente para que se cubra

2. Lleve a fuego medio hasta que comience a caramelizarse

3. Una vez que tome un tono dorado baje el fuego y agregue la crema.

Hágalo con cuidado porque la mezcla tiende a subir

4. Revuelva enérgicamente con un batidor hasta disolver el azúcar

5. Una vez que el caramelo esté liso y parejo apague el fuego e incorpore la mantequilla sin dejar de revolver

6. Agregue la sal y mezcle.

Merluza a la Sal

Por Paulo Martínez

Carolina Salamanca, El Mercurio

- 300 gr. lomo de merluza 
– 2 ramitas de tomillo
– 3 rodajas de limón
– 300 gr. sal gruesa
– 1 tomate
– ½ cebolla morada
– cilantro
– Apio
– Aceite de oliva

Extender la merluza en una fuente, poner el tomillo, cubrir con las rodajas de limón y la sal humedecida con agua.

Llevar al horno por 8 minutos a 200ºC. Sacar del horno, quebrar la costra de sal, retirarla y poner el pescado en un plato con la ensalada a la chilena.

Pescado a la Sal

Los pescados a la sal los preparaban los fenicios. 

  • 4 pescados de 300 gr. c/u
  • 1 kg de sal gruesa

1. Pasar por un poco de agua el pescado entero y sin descamar para lavarlo un poco.

2. Cubrir el fondo de una fuente con sal gruesa. Mojar la sal con un poco de agua, pero muy poco.

3. Colocar las doradas encima de la fuente y cubrirlas con el resto de la sal, hasta que queden totalmente cubiertas.

Mezclar la sal con un poco de hierbas aromáticas. El aroma y el sabor de las hierbas llegarán de forma sutil.

4. Introducir en el horno, precalentado a 200 ºC, 30 minutos, hasta que la sal se rompa un poco.

5. Retirar el caparazón de sal, la piel del pescado y separar los lomos de la espina.

Servir acompañada de salsa alioli.

Pollo a la Sal

La grasa se queda en la sal.

Esta forma de cocción es recomendable no sólo para el pollo, también para pescados, carnes y vegetales.

La sal no penetra en los alimentos.

Despegar la piel de la carne de las pechugas, la pata y el muslo. Sin romperla, que no se desprenda totalmente.

Mezclar 100 gr. de mantequilla con sal, pimienta, cáscara de limón y tomillo, usar las hierbas que más les guste. Con un poco de picante, es mejor.

Con la mano esparcir la mantequilla, sobre la pechuga, el muslo y la pata, entre la piel y la carne del pollo. Untar la piel del lado de afuera con lo que queda de la preparación.

Para que el pollo quede armado, atar las patas con hilo.

Poner sal gruesa en una asadera, hasta formar una base de 2 cm de altura. Colocar el pollo encima y en horno precalentado. Cocinar por 45 minutos.

La carne de adentro sale tierna y jugosa. La mantequilla le aporta un sabor suave y especial.

Al lado del pollo y sobre la sal, se pueden poner unas ramitas de lavanda remojadas en agua, para que no se quemen rápido.

Le da un sabor dulce y perfumado.

PAPAS CON SAL DE MAR

12 papas; 1 cdita de sal de mar; 1 cdita de tomillo seco; pimienta molida; aceite de oliva.

1. Partir las papas a lo largo.

2. Hervir 2 litros de agua con 1 cda de sal corriente. Sumergir las papas y cocinar por 5 minutos.
Escurrir en un colador.
3. Espolvorear las papas con sal, pimienta y tomillo.
4. Rociar con el aceite de oliva y hornear a  180ºC por 30 minutos, hasta que estén doradas y crujientes.

Servir calientes.

Pollo en Salmuera

  • 2 pollos
  • 2 cditas de pimienta
  • 1 taza de aceite
Salmuera
  • 2 tazas de sal de mar (no yodada)
  • 1 taza de vinagre de vino tinto
  • 1 cebolla en cuartos
  • 6 dientes de ajo majados
  • perejil

Mezcla 2 galones de agua con los ingredientes de la salmuera.

Corta el pollo en mariposa, corta en medio de la pechuga y ábrelo.

Coloca los pollos en un recipiente profundo y cubre completamente con la salmuera. Pon en la nevera por 4 horas

Precalienta el horno a 175°C. Saca el pollo del agua y elimina la salmuera.

Enjuaga el pollo para eliminar exceso de sal. Seca con una toalla de papel y unta con el aceite.

Espolvorea con la pimienta por ambos lados. Coloca el pollo con la piel hacia arriba.

Cuece en el horno hasta que el termómetro marque 71°C, comienza a medir pasada 1 hora en el horno.

El pollo estará listo cuando no haya trazas de sangre.

Pon unas papas en la bandeja y tendrás la cena completa.

Camarones a la Sal

Por Paulo Martínez

Carolina Salamanca, El Mercurio

- 5 camarones ecuatorianos
– 300 gr. de sal gruesa
– 1 limón en rodajas
– lechugas
– ½ tomate
– ¼ unidad de pepino de ensalada
– 2 espárragos
– 3 cdas de mayonesa con limón

Humedecer la sal gruesa.

Extender los camarones en una bandeja, cubrirlos con las rodajas de limón y la sal humedecida.

Llevarlos al horno caliente por 7 minutos. Romper la costra de sal y servirlos al plato junto a la ensalada.

Langostinos a la Sal

  • Langostinos
  • Sal gorda

En una fuente ponemos una capa de sal gorda, cubriendo la base y los bordes.

Colocamos langostinos sin superponerlos, los cubrimos con otra capa gruesa de sal.

Metemos la fuente al microondas durante 7 minutos a una potencia de 900 w.

Retiramos la sal de la capa superior, sacudimos la sal de las cáscaras, es habitual que se quede algo pegada. 

¡Es fundamental comerlos recién hechos!

Solomillo a la Sal

  • 600 gr. de solomillo de ternera
  • 1 kg de sal gorda
  • 2 claras 

Limpiamos el solomillo de grasas.
Elaboramos una pasta con 1 kilo de sal gorda y 2 claras.
Ponemos una capa de esta pasta en una bandeja, colocamos el solomillo encima y lo tapamos con el resto de la pasta.
Introducimos la bandeja en el horno precalentado a 220ºC durante el tiempo necesario para que la pasta  quede dura y un poco dorada.
Llegado este punto, la carne estará en el centro rosada “al punto”. 
Para presentarlo

Rompemos la costra por los laterales y sacamos la capa procurando que no se rompa.
Quitamos al solomillo el exceso de sal y fileteamos.
Recomendamos una salsa de Oporto, como guarnición unas papas torneadas, cocidas y terminadas en el horno con aceite para que se doren por el exterior.

SAL

Comentario dietético

La carne de ternera, especialmente el solomillo, es una de las carnes más magras, es decir, con menor cantidad de grasa.

La grasa aporta jugosidad y palatabilidad a la carne, por lo que a la hora de cocinar las carnes magras, estas pueden resultar más secas que otros cortes con mayor contenido de grasa.
La capa de sal que cubre el solomillo se convertirá en el horno en una especie de costra que impedirá que los jugos de la carne salgan al exterior, haciendo que la carne resulte excelente.

Como no se emplea ningún tipo de grasa, es un plato que puede incluirse en las dietas hipocalóricas.
La carne aporta una cantidad importante de proteínas, vitaminas y minerales, entre los que destacan el hierro y el zinc.

Los alimentos proteicos se ingieren 2 veces al día, alternando entre carne, pescado y huevos.

La invitación a cocinar con grandes cantidades de sal asusta.

¿Y si el sabor queda muy fuerte?

¿Y si hace mal para la salud?

Al rodear peces, aves o carnes con sal, estos absorben la cantidad justa de este condimento y se cocinan en sus propios jugos, dando lugar a platos de gran sabor y para nada secos.

Además, es un método de cocción saludable, porque la sal capta el exceso de grasa de los alimentos y los deja más ligeros.

Durante siglos se ha utilizado este método de cocción en las zonas costeras del Mediterráneo y en sectores donde hay abundancia de salinas marinas, como sucede en Chile en Cahuil, al sur de Pichilemu.

Lo principal es que las piezas que se desean cocinar a la sal deben estar lo más enteras posibles.

Los pescados no necesitan descamarse, pues una vez que estén cocidos la piel se retira fácilmente junto con la costra de sal.

En este tipo de cocción se debe utilizar sal gruesa, la que se puede aromatizar con hierbas y especias o añadiendo un poco de sal ahumada.

Se puede colocar directamente sobre los alimentos; si se quiere una costra más dura se aconseja mezclarla con clara de huevo batida levemente.

Gravlax

Esta preparación nació en tiempos medioevales en Escandinavia y hasta hoy forma parte de la tradición culinaria del norte de Europa.

Para un resultado óptimo se debe refrigerar por un largo tiempo, que va de un día a cuatro.

800 gr. Lomo de salmón , sin espinas, con piel; sal gruesa y azúcar; eneldo; 1 cda de pimientas variadas en grano; aceite de oliva.

1. En un recipiente hacer una cama con la mezcla de azúcar, sal y pimienta.

2. Sobre ella, colocar el eneldo y el salmón, con la piel hacia abajo. Cubrir completamente el pescado con más azúcar, sal y pimientas.

3. Envolver el pescado en film plástico y refrigerar, con algún elemento encima que aporte peso, por 36 horas, dependiendo del tamaño del pescado y del grado de curado que se desee.

Para un pescado más seco, se recomienda refrigerar 48 horas.

4. Retirar y lavar bajo un chorro suave de agua. Secar bien y untar con aceite de oliva.

Reservar refrigerado, envuelto en papel aluminio o dentro de un envase hermético.

Pavo a la sal

Es importante que la sal cubra de manera absoluta el pavo; lo que quede sin cubrir se resecará.

1 kilo pechuga de pavo; 1 kilo de sal gruesa; romero.

1. Atar la pechuga de pavo. Precalentar el horno a temperatura alta (220 °C).

2. Hacer una cama de sal, rociar con un poco de agua y colocar encima la pechuga de pavo.

3. Cubrir la carne con romero, tapar con sal y rociar un poco de agua.

4. Hornear durante 55 minutos, hasta que la sal esté dorada, seca y se resquebraje. Retirar y dejar enfriar.

5. Una vez fría, romper la costra y sacar la pechuga. Retirar el romero, cortar la red y trozar delgado, como fiambre.

Papas a la sal

En España son famosas las llamadas “papas arrugadas de Canarias”, que antiguamente se cocinaban con agua de mar.

Las papas -que deben ser nuevas, para asegurar una textura cremosa- se cocinan con piel. Al terminar la preparación, quedan en ella pequeños cristales llenos de sabor, que después se endulzan con mantequilla.

500 gr. de sal gruesa; 2 kilos de papas; agua.

1. Lavar las papas.

2. Poner en una olla y llevar al fuego sin que las cubra el agua (esto provocará que se arruguen intencionalmente), y añadir bastante sal.

3. Pinchar para confirmar si están blandas; cuando esto ocurra retirar del fuego y escurrir el agua.

4. Volver al fuego y mover de un lado para otro, dentro de la olla, hasta que queden secas.

5. Apagar el fuego y tapar con un paño. Dejar reposar hasta que se forme una costra de sal.

Lomo curado

2 solomillos de cerdo; suficiente sal para cubrirlo; 3 dientes de ajo; 3 cditas de orégano; pimienta; 2 cditas de pimentón dulce picado; AOVE.

1. Limpiar bien el solomillo y eliminar la grasa.

2. En un recipiente con tapa levemente más grande que la carne, armar una cama de sal y colocar encima el solomillo. Cubrir con más sal, presionar ligeramente y tapar. Refrigerar por 14 horas.

3. Limpiar bien la sal y secar. Aparte mezclar el orégano, pimentón y pimienta.

4. Pelar los ajos (puede usarse menos cantidad si se desea) y hacer una pasta en el mortero.

5. Incorporar el orégano, pimentón y pimienta. Añadir un poco de aceite de oliva y frotar con esta mezcla todo el solomillo, presionando ligeramente para que quede adherido. Envolver con film transparente bien apretado y dejar reposar, refrigerado, por 48 horas.

6. Eliminar los envoltorios e introducir una brocheta a lo largo de la carne. Anudar una cuerda de cocina en una punta de la brocheta y luego en la otra, de modo que la carne se pueda colgar en un lugar frío, seco y sin corrientes de aire. Dejar así por una semana, hasta lograr el punto de curación deseado.

Calugas de mantequilla salada

200 ml de crema; ½ cdita de sal en escamas; ½ taza de miel de caña; 1 taza de azúcar flor; 100 gr. de mantequilla.

1. Forrar una bandeja con papel de hornear y cubrir ligeramente con aceite.

2. En una olla, colocar la crema, mitad de sal y mitad de mantequilla. Llevar a fuego solo hasta el punto de ebullición. Apartar.

3. Calentar la miel de caña y el azúcar. Revolver hasta que la mezcla tenga un color dorado claro, medir con un termómetro de cocina; debe alcanzar los 140°C.

4. Retirar del fuego y unir a la crema. Volver al fuego y cocinar, revolviendo, hasta que se vea el fondo de la olla y se despegue de las paredes (120°C). Retirar, agregar la mantequilla restante y llevar a molde preparado. Cortar en cuadritos y espolvorear escamas de sal.

 Sales aromatizadas

Usar sales aromatizadas permite reducir la proporción de sal que se añade a los platos, haciéndolos más sanos.

Aportan matices de sabor y una presentación atractiva.

Se usa sal Maldon, pero sirve cualquier modalidad con cristales o escamas. Se deben guardar en tarros con tapa hermética y considerar que algunas variedades se ponen rancias con cierta rapidez.

Sal de cacho de cabra

1 cda de sal negra o de Hawai; 1 cda de ají cacho de cabra molido; 3 cdas de sal Maldon.

Sal de alga de nori

25 gr. de sal Maldon; 4 gr. de alga nori tostada.

Sal de rosas, romero y naranja

Sal Maldon, rosas secas deshojadas, romero seco, cáscara de naranja seca, en proporciones iguales.

Sal de vino

Sal Maldon, vino tinto. Impregnar la sal con vino y dejar reposar hasta que se evapore por completo.

Volver a empapar si se desea un sabor más potente.

Sal de sésamo

15 cdas de sésamo tostado por 1 de sal marina sin refinar.

Otro Pollito Por Favor


PECHUGAS REALES

Omelette a la Reine

Comience por tomar ½ kilo de pechuga.

Ponga en una olla 1 taza de agua, una ramita de perejil, 2 rebanadas de cebolla, 1 hoja de laurel, 1 pizca de tomillo y sal.

Agregue ahí la pechuga, haga hervir y cueza, con la olla tapada, durante 5 minutos. Retire la carne y píquela en cubos.

Con 12 huevos, haga 4 tortillas a la francesa, en 4 sartenes distintas.

Deberá disponer de 4 cdas de mantequilla.

Una vez a punto de doblar, cuando cada omelette esté cuajada por debajo y babeuse por arriba, distribuya en c/u la pechuga.

Agregue a c/u 4 espárragos en conserva.

Calentar en 3 cdas de mantequilla, aliñada con sal, el jugo de ½ limón y espolvoreo de nuez moscada.

Doble cada omelette y sirva.

Sopa al Curry

  • ½ kilo de pollo
  • aceite
  • 9 tazas de caldo
  • 2 dientes de ajo picado
  • 2 cdas de mantequilla
  • 1⅓ tazas de cebolla molida
  • jengibre 
  • comino
  • nuez moscada
  • canela
  • semilla de cilantro molida
  • cardamomo
  • merquén
  • 1 tarro de tomate picado
  • 1 taza de crema
  • 1 taza de yogurt
  • cilantro
  • sal
  • 2 limones sutil

1. Calentar el aceite y dorar el pollo. Añadir el caldo, hervir a fuego suave con el ajo 15 minutos.

2. Calentar la mantequilla, añadir la cebolla, saltear 5 minutos. Incorporar las especias, saltear 4 minutos, luego el caldo, colado. Agregar los tomates, hervir a fuego suave 10 minutos.

3. Incorporar el pollo desmenuzado, crema, yogurt, cilantro. Calentar, añadir sal, merquén, jugo de limón, recalentar y servir.

POLLO ORIENTAL

2 pechugas; 5 tazas de lechugas mixtas: radicho, rúcula, escarola, endibias; 1 taza de dientes de dragón.

Marinada

3 cdas de salsa de soya; 2 cdas de jugo de limón; 3 cdas de miel líquida.

Aliño

3 cdas de cebollines picados; perejil; 1 cda de salsa de soya; ½ taza de crema ácida.

Vinagreta

1 cda de cebollín; 1 cda de jugo de limón; 2 cdas de vinagre de arroz; ¼ taza de jugo de naranja; 2 cdas de salsa de soya; sal y pimienta; 2½ cdas de miel de abejas; 1 cda de aceite de sésamo; ¼ taza de aceite de maravilla y ½ taza de almendras.

1. Mezclar todos los ingredientes de la marinada. Untar las pechugas y hornearlas por 15 minutos, pincelando cada 5 minutos. Retirar y cortar en tiras.
2. Mezclar la crema ácida con la salsa de soya, los cebollines y el perejil. Mezclar bien, añadir el pollo junto con sus jugos de cocción.
3. Para la vinagreta

Batir todos los ingredientes.
4. Para el montaje 

Disponer en el fondo de platos individuales, las distintas lechugas en forma decorativa. Rociar con la vinagreta. Colocar encima el pollo con su aliño, y los dientes de dragón.
5. Espolvorear con las nueces.

Flan Acaramelado de Pollo

1½ pechuga de pollo, 150 gr. de jamón de pierna en láminas, 1 cebolla en cubitos, 4 huevos, 4 cdas de harina, 2 tazas de leche, ½ taza de azúcar.

Cocer el pollo en agua, sal, laurel por 15 minutos. Enfriar en el caldo de cocción.

Dorar la cebolla en 2 cdas de mantequilla por 10 minutos, hasta que esté transparente.

Agregar el pollo en cuadritos. Agregar mantequilla, aliñar con sal, pimienta y hierbas.

Preparar salsa blanca con 2 cdas de mantequilla, las 4 cdas de harina y la leche. Aliñar la salsa con sal, pimienta y nuez moscada.

Una vez que la salsa esté fría, agregar los huevos, la mezcla de pollo y cebolla. Verificar la sazón.

Acaramelar un molde de corona con ½ taza de azúcar y con ¼ taza de agua.

Forrar el molde con las tajadas de jamón. Cocinar el flan tapado a baño María por 60 minutos. Retirar del horno y reposar 20 minutos. Desmoldar y servir en tajadas.

Acompañar con bolitas de papa y champiñones salteados.

Pollo Parmesano

10 pechugas; 2 tazas de migas de pan de molde, molidas; ¾ taza de parmesano rallado; perejil; 8 lonjas de tocino frito y picado; ¾ taza de mantequilla; 1 cdita de salsa inglesa; 1 cdita de mostaza en polvo.

Salsa de Hierbas

Perejil; 2 cdas de pesto; ⅓ taza de vino blanco; 1 taza de crema; 2 yemas.

1. En un bowl colocar las migas de pan, el queso, perejil y tocino. Derretir la mantequilla, agregar la salsa inglesa y la mostaza. Retirar del calor, mezclar.

2. Untar los filetes en la mezcla de mantequilla, pasarlas por la mezcla de migas y queso.

3. Colocar los filetes al horno, cocinar a temperatura media por 20 minutos.

4. Para la salsa de hierbas

Pasar todos los ingredientes por la juguera, menos las yemas. Calentar la mezcla, agregar las yemas batidas, calentar sin hervir. Aliñar con sal y pimienta, servir con los filetitos.

Strogonoff de Pollo 

1 pollo; ¾ litro de velouté de ave ; 2 puerros en ruedas (lo blanco); 3 pimentones rojos; 200 gr. de champiñones; 2 yemas; 100 cc de crema; 100 cc de vino blanco; 80 gr. de mantequilla; sal y pimienta.

Velouté

2 cdas de mantequilla, 5 cdas de harina y 3 tazas de caldo.

1. Cocer el pollo en un caldo aliñado con sal, pimienta y verduras surtidas, cebolla, zanahoria, apio, laurel y pimienta entera. Una vez que empiece a hervir, cocinar el pollo en el caldo por 45 minutos. Enfriar en su caldo.

2. Despresar el pollo, quitar la piel y los huesos, cortar la carne en tiras largas.

3. Pelar los pimentones, cortar en juliana. Limpiar los champiñones, cortar en tajadas.

4. Calentar la mantequilla, saltear los puerros hasta que estén suaves, añadir los pimentones y los champiñones.

Agregar el pollo cocido, apagar con vino blanco. Añadir el velouté, condimentar con sal, pimienta y hierbas,. El guiso puede dejarse preparado hasta este momento.

5. Al minuto de servir, batir la crema y las yemas, aliñar con sal y pimienta. Calentar el guiso, añadir la mezcla de crema y yemas, dar un hervor, apagar para no cortar las yemas.

Servir caliente sobre un timbal de masa filo de masa, como relleno de panqueques, sobre pasta. Espolvorear con perejil.

6. El velouté es similar a la béchamel, pero en vez de usar como líquido leche, se emplea caldo de ave.

Para prepararlo

Derretir la mantequilla, agregar de golpe la harina.

Mezclar formando un roux. Cocinar a fuego bajo por 2 minutos, agregar el caldo de a poco, revolviendo.

Una vez incorporado hervir a fuego suave por 15 minutos, hasta que la harina esté cocida. Aliñar con sal y pimienta, está lista para agregar lo que se quiera.

Pollo Kung Pao

  • 1 taza de caldo
  • 2 cdas de salsa de soya
  • 1 cda de vinagre balsámico
  • 5 cdas de maicena
  • 2 cditas de aceite de sésamo
  • 1 ½ cdas de azúcar
  • ¾ kilo de pechuga en trozos
  • sal y pimienta
  • aceite
  • 3 ajíes
  • 2 cdas de jengibre rallado
  • 6 cebollines  en rodelas
  • 1 pimentón rojo  en cuadrados
  • 2 ramas de apio picadas
  • ¼ taza de jerez
  • ¼ taza de maní salado.

1. Mezclar caldo de pollo, salsa de soya, vinagre balsámico, 1 cda de maicena, aceite de sésamo y azúcar.

2. Espolvorear los trozos de pollo, con sal y pimienta, añadir 4 cdas de maicena, mezclar.

3. En un wok calentar 3 cdas de aceite, añadir el pollo, cocer 2 minutos por lado, hasta que esté dorado. No tiene que estar totalmente cocido.

4. Añadir 1 cda de aceite al wok, los ajíes, jengibre y cebollines, cocer 1 minuto revolviendo constantemente. Agregar pimentón, apio, saltear 2 minutos, añadir el jerez, cocinar 1 minuto. Añadir el caldo de pollo, revolver, la salsa se engrosará de inmediato, cocinar 1 minuto.

5. Servir con arroz basmati, espolvorear con maní salado y cebolllines picados.

Pollo Balsámico

  • 8 trutros
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva
  • 1 cebolla pluma
  • 1 cda de salsa de tomate
  • 1 cda de ajo 
  • 1 filete de anchoa machacado
  • 1 tarro de tomates picado
  • 2 tazas de caldo de pollo
  • ¼ taza de vino tinto
  • ají en pasta
  •  tomillo 
  • 1 hoja de laurel
  • ½ taza de vinagre balsámico
  • ciboulette 

1. Aliñar el pollo con sal y pimienta, calentar el aceite de oliva, dorar por ambos lados hasta que esté crocante. Retirarlo, mantener caliente. Añadirle la cebolla y salsa de tomate, revolver 5 minutos; agregar ajo y anchoas revolviendo 1 minuto.

2. Añadir los tomates, caldo de pollo, vino, ají, tomillo y laurel, revolviendo hasta que hierva.

3. Retirarle la piel al pollo, añadirlo a la salsa y hervir a fuego suave 25 minutos.

4. Hervir el vinagre balsámico hasta que quede ¼ de taza, añadir a la salsa, servir espolvoreado con ciboulette.

Fricassée de Pollo

  • 50 gr. de mantequilla
  • 1 pollo en presas
  • 1 cebolla
  • claveteada con 6 clavos de olor
  • 1 zanahoria en trozos
  • 1 vara de apio en trozos
Bouquet Garni
  • tomillo
  • perejil
  • laurel
  • puerro
  • apio
  • estragón
Salsa
  • 3 cdas de mantequilla
  • ¼ taza de harina
  • 1 yema batida
  • ½ taza de crema
  • 1 cdita de jugo de limón
  • ¼ cdita de azúcar
  • sal
  • perejil

Se calienta la mantequilla a fuego medio, se dora el pollo; se agregan 3 tazas de agua, la cebolla, zanahoria, apio y bouquet garni. Se tapa, se cocina a fuego bajo, 40 minutos, hasta que el pollo esté blando.

El pollo se reserva al calor. Se cuela el líquido de cocción, se desgrasa, se reservan 2 tazas para la salsa.

Para  la Salsa

Se calienta la mantequilla a fuego medio, se agrega la harina; se cocina, revolviendo, 3 minutos. Se añade de a poco, el líquido de cocción reservado, se cocina hasta espesar ligeramente.

Se retira del fuego, se vierte la mezcla de yema; se vuelve al fuego, se cocina, revolviendo a fuego bajo sin dejar que hierva.

Se agrega el jugo de limón, azúcar, sal, las presas de pollo; se calienta a fuego bajo, 2 minutos.

Se sirve espolvoreado con perejil.

Sopa de Pollo y Choclo

500 gr. choclo, 2 tazas de leche, 1 taza de pechuga  asada, en cubitos; ¼ taza de pesto.

1. Cocinar el choclo en el microondas. 2. Guardar 1 taza de choclo y el resto molerlo con la leche. 3. Colar la sopa, aliñar con sal, agregar el choclo  y el pollo. 4. Calentar, agregar pestor. 5. Agregar cubitos de tomates aliñados con aceite de oliva y sal.

Blog de Cocina, Arte Culinario, Gastronomía, Recetas, Repostería, Pastelería

Seguir

Recibe cada nueva publicación en tu buzón de correo electrónico.

Únete a otros 423 seguidores

%d personas les gusta esto: