Bachicha Adicto


Focaccia

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  • 500 gr. Harina de fuerza
  • 7 gr. Levadura seca
  • sal
  • aceite de oliva
  • 250 gr. De agua tibia

1. Ponemos todos los ingredientes en el bowl y con el gancho de amasar dejamos que la máquina trabaje, mínimo 5 minutos.

A mano tenemos que amasar un mínimo de 10 minutos.

Conseguiremos una masa homogénea que se irá despegando de las paredes del bowl.

Cubrimos la masa y la dejamos en reposo hasta que aumente su volumen.

Mejor en un lugar calentito y sin corrientes.

2. Una vez conseguido, ponemos la masa en una superficie enharinada .La amasamos un poco y la extendemos sobre una placa  en la que habremos puesto  papel de horno.

reposar otros 30 minutos, dependiendo del lugar, habrá doblado su volumen.

Hacemos unos hoyuelos en la masa, la untamos con un poco de aceite, espolvoreamos con sal gruesa y le añadimos hierbas aromáticas y , o lo que más nos guste.

Romero,  orégano … tomatitos  secos, trocitos de chistorra… etc,

3. Tendremos el horno a 200°C

Horneamos  25 minutos vigilando siempre hacia el final de la cocción.img_1477

 

Solo necesitamos aceite de oliva y un chorlito de vinagre balsámico.

Si nos gusta , a DISFRUTAR!

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NOTAS

Si queréis acabar antes, podéis amasar todos los ingredientes  y extender la masa desde el principio sobre la placa, en la que habremos puesto papel.

Igualmente la cubrimos  y la dejamos reposar hasta que aumente de volumen.  Necesitará 30 minutitos.

Una vez lista hacemos los hoyuelos , yo los hago con los dedos, y la preparamos como más nos guste.

CANNELLONI DE JAIBA AL PESTO

Masa al huevo

500 gr. de harina; 4 huevos; sal; aceite.

Relleno

1½ taza de carne de jaiba, cocida; 1 taza de salsa blanca espesa; 3 cdas parmesano; pimienta.

Pesto

1 taza de albahaca; perejil; cilantro; orégano; aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Preparar la pasta

Sobre una mesa de trabajo, colocar la harina, hacer un agujero en el centro e incorporar los huevos de a uno, añadir sal, aceite y formar una masa elástica.

Pasar por la prensapasta hasta tener una cinta larga y delgada.

2. Cortar rectángulos de 15 cm.

3. Preparar el relleno.

Unir la salsa blanca con la carne de jaiba desmenuzada y agregar el queso rallado.

Salpicar con pimienta.

4. Preparar el pesto

Moler las hierbas, añadir aceite de oliva y sal. Para una salsa menos densa agregar ½ taza de leche.

5. Para el armado

Rellenar la pasta con la carne de jaiba, enrollar formando un cilindro y colocar dentro de una fuente engrasada con aceite de oliva.

6. Cubrir los canelloni con el pesto, salpicar con parmesano rallado y cocinar en horno, a T. media, por 25 minutos hasta que estén al dente.

AGNOLOTTI DE RICOTA

Masa

400 gr. de harina; 3 huevos; aceite; sal; agua.

Relleno

1 kilo de ricota; 2 huevos; 120 gr. nueces picadas; 200 gr. de parmesano rallado; perejil; sal, pimienta y nuez moscada.

Salsa

aceite de oliva, hojas de salvia y parmesano

 1. Colocar la harina en corona con sal.

2. En el centro, poner los huevos, aceite y agua, mezclar el compuesto, formando una masa suave que no se pegue en las manos.

3. Descansar por 20 minutos, cortar porciones como una pelota de tenis y estirarla.

4. Para el relleno

Mezclar la ricota con queso, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, agregar los huevos, nueces y perejil.

5. Para el armado

Extender el relleno, sobre la masa.

6. Cubrir con otra capa de masa, apretar bien la masa, marcando cuadrados.

Cortar con ruedita de zig-zag, por las marcas apretadas, formando los agnolotti.
7. Cocinarlos en abundante agua con sal y lágrimas de aceite.

Cuando la pasta esté al dente; escurrirla y bañar con aceite de oliva, salvia y parmesano rallado.

Ricotta

2 litros de leche, ¼ taza de jugo de limón, ½ cdita de sal.

1. Calentar la leche hasta que dé un pequeño hervor, agregar el jugo de limón y apagar el fuego.

2. Reposar 5 minutos. Debe estar cortada la leche.

3. Pasar por un colador cubierto con un pañal. Dejar que drene.

4. Lo que queda en el colador es la ricotta, poner en la juguera con la sal y 2 cdas del suero que bota al colarse. Batir y guardar

Mini Pita Provenzal

  • 6 panes pita
  • 3 boconcinis 
  • albahaca
  • 1 yema
  • sal
  • pimienta de Cayena
  • 1 cda de crutones
  • aceite de oliva
  • rouille.

1. Rouille

Moler 1 diente de ajo, agregar una pizca de sal, pimienta de Cayena y los crutones, mezclar. Agregar una yema y mezclar. Añadir de chorros pequeños el aceite de oliva hasta formar una mayonesa espesa. Refrigerar.

2. Pincelar los panes con aceite de oliva, disponer 2 rodajas de mozarella en cada pan y meter al horno 6 minutos a fuego alto. Decorar con albahaca y 1 cdita de rouille.

Fideos de Arroz al Curry

1 bolsa de fideos de arroz fetuccine, ½ cdita de curry tailandés rojo, 1 cdita de jengibre, 1 cebolla pluma, 1 zapallito italiano en julianas, champiñones ostra en tiritas, 1 tarro de leche de coco, 1 cda de salsa de pescado, 1 pechuga en cubos, cilantro, perejil, ¼ taza de cebollín  en rodajas (la parte verde), ½ taza de maní picado.

1. Remojar los fideos de arroz en agua fría, una vez que estén blandos, cortar por la mitad. Colar.

2. En un wok dorar el pollo.

3. Agregar el curry, dorar, agregar las cebollas, cocinar hasta que estén translúcidas, añadir el zapallito y los champiñones ostra, cocinar 2 minutos, agregar la leche de coco, mezclar bien, aliñar con 1 cda de salsa de pescado tailandesa y una lágrima de vinagre.

4. Cuando hierva, agregar los fideos, cocinar hasta que estén al dente, agregar el pollo, revolver.

Servir con las hierbas y el maní por encima.

Pescado al Cartoccio

1 róbalo; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; 1 ramita de romero; perejil; 2 cdas de alcaparras; ½ vaso de vino blanco; 1 pimentón rojo picado; 1 cebolla en anillos; ½ taza de AOVE; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a 200°C.

2. Limpiar el pescado. Picar la cebolla, el ajo, el romero, pimentón y perejil. Mezclar todo, aderezar con aceite de oliva y aliñar el pescado.

3. En papel de aluminio, colocar una cama de cebollas. Cubrirla con el pescado aliñado, las alcaparras y verter un poco de vino. Envolver el pescado en el papel y llevar al horno 35 minutos.

Abrir el papel y dividir en porciones.

Ensalada Positano

5 tazas de ensalada, rúcula, lechugas, berros; 1 taza de tomates de cóctel, por mitades; ½ cebolla morada en pluma; ½ kilo de porotitos verdes “al dente”; perejil; ⅓ taza de escamas de parmesano; ½ taza de crutones; ½ taza de piñones árabes tostados.

Aliño

¼ de taza de miel; ¼ taza de jugo de limón; 1 cda de mostaza Dijon; 2 cdas de orégano; sal y pimienta; aceite de oliva.

1. Mezclar los ingredientes de la ensalada menos el perejil, los crutones, los piñones y el parmesano.

2. Al servir, aliñar la ensalada, espolvorear con perejil, añadir crutones, queso y  piñones.

3. Para el aliño, mezclar todos los ingredientes.

ENSALADA TOSCANA

  • 226 gr. de Queso crema
  • 300 gr. de mix de lechugas verdes
  • 200 gr. de Jamón Serrano
  • 300 gr. de Tomate Romanita
  • ½ taza de Pesto
  • ½ cebolla morada en pluma
  • ½ Baguette
  • 200 gr. de higos, partidos en dos
  • 200 cc. de AOVE
  • 50 cc. de Aceto Balsámico
  • Sal y Pimienta
  • MEZCLAR el queso crema con el pesto 
  • CORTAR los tomates en dos, encima poner una bolita de la mezcla de queso y albahaca.
  • HACER los crutones. Cortar el baguette. Poner en una fuente, aliñar con la mitad del aceite de oliva, sal y pimienta. Llevar al horno a 180°C por 15 minutos, hasta que los crutones se tuesten y queden crujientes.
  • ARMAR la ensalada. Esparcir en una fuente las lechugas. Mezclar con cebolla morada, aliñar con oliva, aceto balsámico, sal y pimienta.
  • ESPARCIR encima los crutones de baguette, jamón serrano en tiras y los higos.
  • COLOCAR encima los tomates cherrys rellenos y pesto.
  • SERVIR.

ENSALADA NAPOLITANA

  • 1 Lechuga romanita
  • 75 gr. queso rallado
  • pan de bolillo
  • 35 gr. de mantequilla
  • 5 rebanadas tostadas en comal  en cuadritos

Se pellizca la lechuga y se pone en agua salada, se estila, se pone una capa de lechuga y un riego de queso rallado.

Luego el pan se baña con la mantequilla derretida y así sucesivamente.

Jamón Crudo con Melón

250 gr. de prosciutto en tajadas; 8 higos; 8 hojas de higuera; 2 cditas de miel; 2 cdas de jugo de limón; aceite de oliva; 2 cditas de pimienta rosada molida; tiritas de cáscara de limón.

1. Cortar los higos en cuartos. El melón, cortarlo en cuñas sin piel ni pepas.

2. Arreglar en platos las tajadas de jamón, encima las frutas de forma decorativa.

3. Combinar miel, jugo de limón, aceite de oliva y pimienta rosada, verter sobre la fruta.

4. Decorar con las tiritas de cáscara de limón. 

Carpaccio

600 gr. de pollo ganso; 300 gr. de bocconcini; 12 tomates deshidratados; 4 zapallitos italianos; ¼ taza de azúcar granulada; ½ taza de agua.

Aliño del Carpaccio

1 yema; 2 cditas de vinagre de manzana; ½ cdita de mostaza; aceite de oliva; jugo de ½ limón; 2 cditas de salsa inglesa; 2 cdas de leche caliente; sal y pimienta

Aceite de Rúcula

⅓ taza de hojas de rúcula; aceite de oliva; sal, pimienta y merquén.

1. Aliño del carpaccio

Batir todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea.

2. Aceite de rúcula

Batir aceite de oliva y rúcula, hasta obtener una mezcla homogénea. Salpimentar y añadir merquén.

3. Estilar las bolitas de mozarella, aliñar con aceite de rúcula, pimienta y sal de mar.

4. Verter agua hirviendo sobre los tomates, hidratar por 2 horas. Estilar y secar con papel absorbente.

5. Preparar un almíbar claro con el agua y el azúcar. Una vez que esté casi color caramelo, agregar los tomates, dejar cocinar a fuego bajo en el caramelo por 4 minutos.

Aliñar con sal, pimienta y aceite de oliva, enfriar.

6. Cintas de zapallo italiano

Cortar en cintas los zapallos italianos. Usar la cáscara y lo que esté adherido a ella.

7. Saltear en un wok. Aliñar con sal y pimienta.

8. Montaje

Poner el carpaccio de forma decorativa. Aliñar la carne con sal y pimienta. Verter el aliño encima.

Decorar con tomates acaramelados, mozarella y las cintas de zapallo italiano.

Servir con ciabatta tostadas.

Pizza a la Piedra con Cebollas

1 disco de pizza a la piedra; 1 taza de hojas de rúcula; 400 gr. de bocconcini; láminas de parmesano.

Confite de Cebollas

1 kilo de cebolla morada, en pluma; aceite de oliva; 300 gr. de azúcar rubia; 750 ml de vino tinto.

1. Para el confite de cebolla

Calentar el aceite de oliva y dorar las cebollas, hasta que estén transparentes.

2. Agregar el vino tinto y el azúcar y dejar cocinar a fuego lento por 40 minutos, hasta que la cebolla esté blanda y de un lindo color dorado.

3. Sazonar con sal y pimienta.

4. Precalentar el horno a 180ºC, pincelar la superficie de la masa con aceite de oliva y cubrir con la mozzarella rallada.

Coronar con 3 cdas de la mermelada de cebollas, poner láminas de parmesano encima y hornear por 20 minutos, hasta que el queso esté derretido.

5. Retirar del horno y cubrir con las hojas de rúcula. Espolvorerar con pimienta molida y aceite de oliva.

SALMÓN TAGLIATELLE 

350 gr. de tagliatelle; 400 gr. de salmón sin piel; 250 ml de crema; 1 cda de mantequilla; 3 chalotas picadas; 200 gr de arvejitas cocidas; 3 cdas de albahaca; perejil.

1. Cocer la pasta “al dente”, escurrir y mantener al calor dentro de una olla tapada con 2 cdas de aceite de oliva.

2. Saltear las chalotas a fuego suave en la mantequilla hasta que estén transparentes. Añadir el salmón en trozos, saltear muy rápido hasta que esté cocido, 3 minutos. Retirar la mezcla de salmón y chalotas, reservar tapado.

3. Agregar la crema, hervir por 5 minutos hasta que se reduzca levemente. Aliñar con sal y pimienta. Añadir las arvejitas, la mezcla de salmón y chalotas y la pasta cocida.

4. Incorporar hierbas frescas y servir en platos precalentados. Espolvorear con parmesano.

Cannolo de Ricotta Frambuesa

Por Christian Zamudio

Pasta

200 gr. de harina, 10 gr. canela en polvo, 4 huevos, 2 yemas

Relleno

200 gr. de ricotta, 100 gr. frambuesa, 100 gr. mermelada frambuesa.

Salsa de oporto

100 cc leche, 4 yemas, 50 cc oporto, 50 gr. azúcar flor, 200 gr. helado de albahaca.

Se amasan los ingredientes hasta lograr una pasta homogénea. Envolverla en film. para que no pierda su humedad, dejarla reposar ½ hora a T. ambiente.

Mezclar los ingredientes del relleno. Pasado el tiempo indicado, se estira la masa hasta obtener una lámina fina .

Marcar y cortar cuadrados, enrollarlos alrededor de moldes de cannoli, pegando dos de sus puntas por encima del molde con clara de huevo.

Freír en aceite de oliva. Deja enfriar y rellenar.

Para la salsa de oporto, calentar la leche hasta que hierva. Dejar entibiar.

Batir las yemas con el azúcar hasta integrar. Verter la leche sobre las yemas batidas mezclando y colocar al fuego pero sin hervir.

Al calentarse, pasar por un chino e incorporar el oporto.

Verter la salsa en el fondo del plato, colocar los cannoli rellenos, encima el helado de albahaca y encima otro poco de salsa.

LA PAELLA DE PARRETA ®


Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá.

Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 23-07-2007.

La trascendencia de esta receta, viene del plato germinado en la señorial cocina de la alquería de la Parreta, en donde antaño existía una rigurosa “recepta” (receta) oral, la cual, me la explicó personalmente mi tía Maria, la hermana de mi madre, que en la década de los años sesenta se encargaba de tan notorios fogones.

Por aquellos mismos tiempos ella misma me reveló las materias primas y el adecuado procedimiento que correspondía emplear para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía de lo que ahora se conoce como la Comunidad Valenciana.
Fruto de aquella confidencia familiar, actualmente nos encontramos ante la génesis de la genuina “recepta”, que podemos transmitir escrita exponiendo didácticamente los tres elementos invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Parreta, o autentica Paella Valenciana.

Mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester era pariente próximo de los dueños de aquella alqueria del camino de Burjasot tan loada por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal, quien escribió:
“(…) cerca de las doce llegaron a la alquería del camino de Burjasot, donde la paella burbujeaba ya sobre los sarmientos, faltando sólo que le echasen el arroz”.
Tan acreditada alquería del camino de Burjasot, mantuvo desde siempre el prestigiado nombre de “La Parreta”.

La hermana de mi madre, fue quien se hizo cargo de sus fogones, manteniendo impoluta la tradición de cocinar la típica paella valenciana, con la autentica receta de “La Parreta”, que anteriormente le habia facilitado de propia voz la tía Lola, otra familiar nuestra y descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alquería.
Hechas estas importantes revelaciones preliminares es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación en la cocina es algo relativamente moderno.

***
Antaño la paella “sense mànec”, era considerada por los huertanos, como “menjar de senyorets” (comida de señores, o comida para la aristocracia), por lo tanto su condimentación la debemos de rodear de la liturgia, y boato cual corresponde a su linaje. Y en cuanto a su elaboración se recomiendan tres componentes inalterables y exclusivos para que desde un principio acompañen el ritual del Fundamento de la Paella de la Parreta, o Paella Valenciana.

1.- EL ARROZ.

Son preferibles los arroces de Denominación de Origen Valencia, variedades Senia, Bahia, o Bomba (grano medio o corto). No utilicen arroces de grano largo, porque absorben menos caldo y no resultan tan gustosos.

No hay ocultación ninguna en estos granos, sino es el de consumar con sumisa pero trascendentalísima función: ATESORAR EL SABOR de todas las materias primas que le cortejan en el recipiente.

El arroz liga y conecta en su insustituible función de fundir sabores, aromas y texturas para ofrecernos un interminable repertorio culinario, del que destaca indiscutiblemente la Paella de la Parreta o Paella Valenciana.

2.- EL FUEGO.

Queremos recordar que antaño dentro de la liturgia que rodeaba la elaboración de nuestro plato, para el fuego era preferida la leña, y a ser posible ramas secas de “llimera”, o naranjo, se decía que, “por su combustión acelerada y su característico aroma, que contribuían al mejor sabor final”.
El fuego debe de cubrir toda la base posterior de la paella, y retirarlo del centro cuando ya se haya absorbido el caldo.
En la actualidad se puede utilizar un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior. El fuego es imprescindible tenerlo controlado y a nuestras órdenes en todo momento.

3.- EL RECIPIENTE.

El que siempre se debe emplear para condimentar tan excelso condimento es la paella. En la Comunidad Valenciana, se le llama “paella sense mànec” (paella sin mango), o sencillamente paella; recipiente de hierro de escasa altura de forma cóncava que desde el siglo XVII se utiliza para cocinar el plato más exquisito de la cocina mediterránea.

La presente prédica se compromete por lo tanto a perseverar en la elaboración de la paella con los textos del Fundamento, intentando erradicar la comida poco saludable del hábito alimenticio y condimentar los alimentos basados con la sana dieta valenciana o mediterránea.

Por lo tanto se depurará toda existencia de grasa, en las carnes de pollo y conejo, que se incluirán en nuestra paella.

PAELLA DE LA PARRETA

o

PAELLA VALENCIANA

EXTRICTOS INGREDIENTES

Para 4 personas

  • 300 gr. Arroz Bomba, Senia, o Bahia.
  • 600 gr. de Pollo
  • 500 gr. de Conejo
  • 250 gr. de Bajoca (judía verde ancha)
  • 200 gr. de Garrofó (judía blanca ancha)
  • 100 gr. de Tavella (judía blanca)
  • 100 gr. de Tomate natural
  • 100CC. de Aceite de oliva virgen
  • Azafrán hebras
  • Sal
  • Pimentón colorado dulce
  • Agua.
  • Infusión de Romero.

No coloquen tal cual la rama de romero en la paella, hace vulgar y sus briznas desagradan al buen gourmet.

Por la nobleza de este delicioso y equilibrado alimento, su perfecta elaboración sólo admite los adjetivos de arte o maestría.

Cuando se pide que se nombre al plato más internacional de la gastronomía española, la mayoría con distancia le otorga el primer puesto, tanto por notoriedad y como por sabor, a la deliciosa paella de la Parreta o Valenciana.

RECOMENDACIONES

El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario, irá soltando su almidón y al final, el grano no quedará suelto.
Si el arroz parece ya cocido pero todavía queda mucho caldo, remontar el fuego al máximo para que el caldo se evaporice lo antes posible.
Por el contrario si el arroz sigue duro y queda poco caldo, descender el fuego para que se consuma a fuego lento y cuando el caldo se haya evaporado, si el arroz continua duro, quitar del fuego la paella y taparla con material no transpirable o un paño humedecido y dejarlo así reposar unos minutos.
Agua para el caldo. Científicamente en todas nuestras prácticas ha queda demostrado que toda agua potable es buena para condimentar la paella. Además debido a la forma cóncava que tiene el recipiente, le permite esta circunstancia la correcta evaporación del caldo.

La Paella de la Parreta o Paella valenciana no es un amasijo de demenciales ingredientes propios de cocineros inexpertos.

Se piensa equivocadamente que la paella tiene como ingrediente principal el arroz y que, a partir de ahí, vale cuanto más mejor. Nada más lejos de la realidad.

Es cierto que sin el arroz, hablar de paella resulta cuanto menos que aberrante, pero lo inadmisible a la hora de condimentarla no es sinónimo de que todo vale. La razón es sencilla en gastronomía.

La mezcla de heterogéneas carnes, aves, pescados o verduras puede darle a nuestro estómago una sensación poco grata.
Al respecto, es necesario recordar las contundentes palabras de los reconocidos y admirados autores de “100 paellas y una fideuá, Ignacio Méndez-Trelles y Ernesto Cantón, los cuales, califican la paella mixta, donde el pollo convive con las gambas, “de auténtica herejía culinaria”.
Para rubricar todo lo dicho anteriormente, es muy conveniente conocer la respuesta que dio Abraham García, cuando la periodista del Mundo, le hizo la siguiente pregunta.-
¿es una buena paella un plato sublime?
“No sé donde me preguntaron recientemente qué es lo más raro que había comido en mi vida. Una paella en su punto, contesté sin dudarlo. El problema -puede que para justificar el precio- es que la paella la inundan de ingredientes cuando en ese plato lo mejor y abundante debe ser el arroz. Recientemente en la playa me sirvieron una paella que incluía una fauna que ni Cousteau habría podido enumerar.

El camarero que, a juzgar por su léxico, acababa de abandonar la construcción y viéndonos atrincherado tras una barricada de carcasas, que impedía el diálogo bis a bis, apoyó una mano compasiva en mi suegra para mascullar: señora, le arrimo un plato que amontone los escombros. Cuando se retiró con su festín de muerte, exclamé: éste acaba de venir de la obra. A mí no me ha parecido del Opus, dijo ella distraída”.
http://www.el mundo. es
21 -septiembre 2004.

Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole familiar de los señores de la huerta; después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia.

Nota

La Parreta fue galardonada con el titulo y la medalla otorgada por el Centenario (1896-1996) de la Cámara de Comercio de Valencia.
Recuerdos para la nostalgia. Una de las ancestrales costumbres caídas en desuso, era el rito de comer el arroz de la paella con “cullera de fusta” (cuchara de madera).

Ítem.-

Ferrán Adriá, el cocinero más reputado y prestigioso del mundo, de él que sólo pronunciar su nombre, se asocia a la gran creación de concepciones culinarias en su célebre restaurante El Bulli (Gerona), dijo esto tan extraordinariamente significativo: “La gastronomía valenciana, es una de las grandes de Europa porque tiene una fantástica cocina tradicional y unos productos fantásticos(…)”.

Continuó diciendo.- “El producto más global es el arroz, es el que come más gente todos los días en el mundo”. Y Ferrán Adrià finalizó su apasionada loa al arroz y no era por quedar bien, lo ha dicho en muchos otros sitios y lugares, que el arroz es para él “algo mágico”.

Miércoles 18 de abril 2007

Señores, tienen mi autorización, para que puedan mostrar, comentar, etc, estos fragmentos.


Atentamente.
Juan B. Viñals Cebriá.

Fragmentos de la originaria receta de la paella que se condimentaba en la loada alqueria de la Parreta.

Libro de investigación gastronómica titulado.

Paellera” es la mujer encargada de cocinar la paella, y no el recipiente donde se cocina.

 

  • A la paella de la Parreta, o paella valenciana, a la hora de empezar a comer se le pude añadir unas gotas de espíritu de limón. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole familiar de los señores de la huerta, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia. Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.

 

  • La paella casi siempre es cocinada los domingos porque es un día muy importante y es el comienzo de la semana.
  • Hay una variedad de teorías de donde la palabra “paella” se originó. La primera teoría es que paella es de Latín. En Latín, la palabra “patella” es la misma que la palabra “pan” en inglés y algunas personas creen que paella es derivada de “patella.” También, otras personas créen que paella viene de la palabra árabe “baqiyah.” “Baqiyah” es una palabra que significa la comida que es dejado después de la clomida completa. En inglés, la palabra traduce a “leftovers.” Fue llamado esta palabra porque muchas personas utilizarían comida dejó sobre de la semana pasada.

 

  • Es posible que paella es una palabra árabe porque arroz fue traído a España por los Páramos en el siglo ocho. Los Páramos son las personas del norte África y al-Andalus. La última teoría es una idea romántica. Es un cuento de un hombre que preparó paella para su novia para ganar su cariño. En español, paella es creída venir de la frase “por ella.” [3] Aunque esto sea un mito, hay alguna verdad en esta teoría. En España, cocina es generalmente un trabajo de mujer. Sin embargo, la paella es un trabajo del hombre.

Hágalo en casa


Enchiladas Verdes

Salsa Verde
  • 400 gr. de tomates verdes
  • 2 dientes de ajo
  • 2 chiles serranos
  • ½ cebolla
  • ⅓ taza de agua
  • ⅓ taza de caldo de pollo
  • 12 tortillas de maíz
  • 1 paquete de queso panela
  • 1 taza de frijoles negros colados
  • ¼ taza de crema
  • pimienta

Asa los tomates, con la cebolla, chiles serranos y ajos.

Licua con el caldo de pollo, agua y  sal.

Calienta las tortillas de maíz y rellénalas con el queso panela.

Dóblalas por la mitad, agrega los frijoles y báñalas con la salsa.

Enchiladas de Surimi

Relleno
  • 8 barras de surimi de cangrejo
  • ⅓ taza de cebolla morada picada
  • 2 chiles serranos, picados
  • ⅓ taza de hojas de cilantro
  • Chile piquín
  • 1 taza de queso crema
  • 2 tazas de crema
Salsa
  • AOVE
  • ⅓ taza de cebolla morada picada
  • 2 tazas de crema
  • ⅓ taza de cilantro
  • 6 cdas de chile chipotle adobado
  • Agua
  • 1 taza de queso crema
  • sal
  • pimienta
Montaje
  • 12 tortillas de maíz
  • 1 chile serrano picado
  • 1 cdita de pimienta
  • Páprika
  • cilantro

Pica el surimi, incorpora queso crema y mezcla.

Agrega la cebolla, cilantro, chiles, sal y pimienta e incorpora al resto de los ingredientes.

Salsa

Sofríe en aceite de oliva la cebolla, agrega crema, cilantro, los chiles chipotles, queso crema, un chorrito de agua, sal, pimienta, mezcla, licua y regresa a la sartén.

Calienta las tortillas, rellena con la mezcla de surimi. Agrega la salsa de chipotle, pimienta, páprika y decora con cilantro.

Tacos con Tortilla de Maíz

  • 500 gr. Harina de Maíz
  • Agua
  • Sal
Relleno
  • Aceite 
  • 2 Cebollas
  • 2 Chiles
  • 300 gr. de Lomo
  • ½ kilo de papa
  • 2 Pimientos Rojo & Verde
  • Sal
Salsa Roja
  • Agua ½ litro
  • 2 dientes de Ajo
  • 2 chiles  
  • 2 tomates
Guacamole
  • 1 Palta
  • Jugo de 1 Limón
  • 1 cebolla
  • 2 chiles
  • Sal

Masa

Mezclar la harina con la sal y agua, hasta que tienes una masa homogénea. Luego formas un disco.
Dorar las tortillas y mantener tibias.

Relleno

Cortas el lomo en tiritas, lo salteas.
Picas los chiles.

Salteas la cebolla picada, cuando está transparente, le agregas los chiles y sal.

Cocinar al vapor los pimientos en tiritas.

Mezclas la carne, cebolla, pimientos, etc.

Salsa

Cortas los tomates en 4, picas los chiles; en la procesadora metes el tomate, el ajo, el chile, un poco de agua, lo pasas por el colador, agregas sal.

Guacamole

Haz una pasta con la palta, le agregas el chile, jugo del limón y sal, lo procesas con la cebolla.

Hay 2 formas de presentarlo

  1. Cubres el plato con las tortillas, de un lado sirves el relleno y vas agregando las salsas.
  2. En 1 plato pones la tortilla, sirves el relleno, le agregas salsa, lo cierras como si fuese un canelón y arriba le pones más de salsa.

 TACOS BANDERA

  • 1 K. de filete de pescado
  • 1 ½ Taza de harina con polvos
  • 1 Taza de agua
  • 3 cdas de mostaza
  • 1 caldo en polvo
  • 1 huevo
  • 1 chorrito de cerveza
  • Tortillas de maíz
  • Sal y pimienta
  • Limón
  • Aceite
  • Cebolla picada
  • cilantro
  • tomate
  • chile
  • salsa

1. Se corta el pescado en tiras, se marina con el jugo de limón, sal y pimienta por ½ hora.

Se prepara la mezcla de la masa con la que se empanizará el pescado.

Se agrega la harina, sal, pimienta, la cda de consomé, la mostaza y el huevo mezclándolos e incorporando el agua, hasta obtener un líquido espeso de color mostaza.

2.  Calentar aceite. Con una tenaza agarra el pescado, empanizalos con la mezcla para freírlos.

Es importante dejar un espacio entre los pedazos, se inflarán al doble del tamaño, retirar cuando estén dorados.

3. Se calienta la tortilla y se sirve con 2 trozos de pescado.

4.  Se acompaña con Salsa Bandera, tomate, cebolla, chile, cilantro, salsa, limón, crema, catsup y cebollita curtida.

Crema Jalapeño 

  • 1 taza de crema agria
  • 3 cdas de chile jalapeño
  • cilantro
  • 2 cda de zumo de limón
  • Sal

Pica el jalapeño y el cilantro.

Mezcla la crema agria, el jalapeño, cilantro  zumo de limón, revuelve y sala.

Refrigerar y sácala cuando vayas a servir.

Verdad de los Tacos

Para que no te digan, para que no te cuenten…

COMO ESCOGER EL LUGAR ADECUADO

1.- Es indispensable la democracia, a más gente, mejor sazón.

2.- Se necesitan por lo menos 2 perros callejeros merodeando el lugar para validar que no estamos almorzando comunitariamente a otro perro, ya que: ‘perro, no come perro’.

3.- El local debe contar con el único y sensacional ‘Mexican waterproof biological flys killer’ (bolsita con agua que no sabemos como, pero exorcisa a las moscas).

4.- El lugar de las salsas debe estar visible, abastecido, a la mano de todos los comensales y harto limón para vacunar cada taco.

5- En crucero peligroso, a la salida del metro, en paradero de camiones o algún lugar con los imecas necesarios.

6.- El ‘trapito de la muerte’, instrumento multiusos indispensable para limpiar de manera eficiente y práctica los platos en donde se come, así como limpiar las manos de los responsables de cobrar el nutritivo consumo.

7.- Y of course: cocas frías a discreción.

APARIENCIA DEL TAQUERO

1.- El taquero debe ser una persona madura, con bigote para demostrar que es M&M (Macho Mexicano)

2.- Diestro en el manejo del cuchillo del cual es maestro para partirle la mandarina en gajos a la carne en cuestión.

3.- Siniestro (con la izquierda) rete hábil para el volteo de las tortillas (previa unción de aceite colesterol free).

4.- Con memoria prodigiosa para el conteo per capita de tacos digeridos.

5.- Con habilidad para delegar a sus chalanes .

6.- Con un indispensable mandil Blanco.

7.- Su único talento natural es la fácil identificación y viboreo de wonderful mamacitas.

8.- Tienen nombre como Cuñado, el Chino o el Güero.

9.- Su única preocupación es la alineación del América o el resultado del clásico, su literatura básica es el Señor Fútbol.

10.- Su función es cortar limones, cilantro y cebolla, destapar refrescos después de 4 solicitudes de los comensales.

11- Se saben de memoria el menú, aunque salen con su tarugada de que ya no hay de ‘bisté’.

LOS COMENSALES

1.- Cualquier mexicano, el taco es un mal que no respeta sexo, edad o condición social.

2.- Un comensal siempre pregunta: ‘¿De que tienes, paisa, cuñao, mike, mai, primo?’ revisa las viandas y toma su decisión sólo hasta corroborar que algún comensal da su Ok pidiendo otro más de tripa.

3.- Los comensales que vienen juntos siempre hablan en clave entre ellos para que los demás comensales no les entiendan.

4.- Un comensal es gandalla con todos los demás comensales, a menos que la otra comensal sea una mami, por lo que todas las comensales mamis son gandallas.

5.- Un comensal es estratega; apaña un lugar cerca de las salsas que las alcance con una  mano, pero tan lejos para que los que se manchen sean los otros.

6.- Un comensal no pide perdón, pide más tacos, de dos en dos para que no se enfríen.

7.- Un buen comensal no está a gusto si no se echa a la panza mínimo 8 tacos, aaaaaahhh¡¡¡ eso sí, con su coca ligth p’a la “dieta”.
Ahora tienes las armas suficientes para llegar y comerte unos ricos tacos sin que salga dañada la tripa.

Para el mexicano, la tortilla y los tacos son más que un simple alimento, son parte de su esencia misma, la tortilla ha sido base de la alimentación desde el inicio de las culturas indígenas de Mezo América.

La tortilla es masa de maíz nixtamalizado, esto es adicionado con cal, y cocida en el comal.

Un alimento tan simple, es a la vez muy versátil, pues sirve de cuchara, de plato y de base para múltiples alimentos.

Tratar de enumerar los tacos o enchiladas que pueden prepararse con tortilla es imposible, pues en cada región, pueblo, calle, esquina y en cada aldea o ranchería se tiene una especialidad.

Tacos

Se comen con las manos como si fuera un bocadillo, se le acompañan con salsa picante y  guacamole.

  • 1 kilo de carne para bife
  • ½ kilo de harina
  •  sal
  • 150 gr. de manteca
  • 2 cebollas
  • cilantro
  • 1 chile
  • 2 palta
  • 2 tomate

Echar la masa en un bowl, con  sal y agua fria y manteca. Hay que moldear una masa lisa.

Formar bolitas y darle en forma redonda y fina; poner a calentar la plancha, poner un poco de manteca.
Pasar las tortillas para que se cocinen sin quemarse, guardando un color dorado.
Picar las verduras, la palta en gajos, se le añaden un chorrito de limón y sal.
La carne en cuadraditos se cocina en la plancha, con sal, pimienta y condimento para carne.
Colocar en una tortilla carne, verduras y para que quede más rico, añadir crema  y palta, cerrarla como una empanada.

Tacos

  • Tacos de Canasta, Tacos Sudados, Tacos Sobaqueados o Tacos al Vapor (pequeñas tortillas de maíz se calientan con vapor utilizando una “vaporera”).
  • Tacos al carbón: carne asada en brasas de carbón.
  • Tacos de cabeza: con carne que hay en la cabeza de la res o del borrego. También están los de lengua, ojos, sesos.
  • Tacos de carnitas: con carne de cerdo frita en manteca de cerdo.
  • Tacos de Cochito (Chiapas), carne puerco con el adobo y al horno.
  • Tacos al pastor: carne de cerdo adobada con naranja, vinagre, pimienta o mole y piña.
  • Tacos de carne asada.
  • Taco árabe (Puebla): tortilla de harina y carne de cerdo cocinada.
  • Tacos dorados: con tortillas de maíz y carne deshebrada de pollo, res, cerdo o barbacoa o papa con queso.
  • Taco de cuerno: con la capa epidérmica que se localiza rodeando el cuerno de la res.
  • Taco de buche: con estómago (buche), y salsa mexicana a base de jitomate, cebolla, chile serrano y cilantro picados;
  • Taco de bofe: taco con pulmón (bofe). También, están los tacos de de pierna, de corazón, de tripa, de longaniza, de chorizo, de hígado, de riñón, de rabo, de pimple, de ubre, de fish, de pajarilla (pancreas) etc. 
  • Taco de camarón: con camarones asados.
  • Taco de barbacoa: (estado de Hidalgo), contienen carne de borrego o carnero con tortilla suave, o con la tortilla enrollada cubiertos de crema y queso fresco.
  • Taco de birria: son elaborados con carne de chivo en horno de barro (Jalisco).

Fajitas Serrano

Por Juan Pablo Valdivia

90 gr. jamón serrano, 60 gr. aceitunas, 100 gr. queso de cabra, 40 gr. rúcula, 2 tortillas de maíz, aceite de oliva, sal y pimienta. 

Cortar las tortillas por la mitad, y grillarlas. 

Doblar las tortillas desde sus puntas hacia el centro hasta obtener unos triángulos. 

Rellenarlas con jamón, queso de cabra y aceitunas, colocarlas 3 minutos al horno para derretir el queso y terminar con la rúcula, aceite, sal y pimienta.

Servir montada una arriba de otra.

Ternera para Tacos

Shredded Beef for Tacos.

1 kg .de ternera, aceite, 1 cebolla, 4 dientes de ajo machacados, ½ cdas de pasta de tomate, ¾ de vaso de caldo de ternera, 1 cubito de caldo, perejil, 2 cditas de chili en polvo, ½ cdita de pimienta cayena, paprika, orégano.

Salpimentar la carne por ambos lados, freír 3 minutos por lado. Llevar a una cacerola donde seguirá la cocción.

La cebolla en rodajas, añadir al mismo aceite junto con el ajo machacado.

Cocinar 3 minutos y añadir pasta de tomate.

Cocinar 2 minutos y añadir las especias.

Cocinar otro minuto, verter todo el contenido encima de la carne.

Cubrir con el caldo y poner al fuego muy suave. Salpimentar el caldo.

Cocinar 8 horas.

*Al pasar 4 horas se me ha consumido todo el líquido y allí ha terminado la cocción.

Pero si quieren llevarlo hasta final, tener a mano más caldo de ternera. La carne se pondrá mucho más oscura.