COCINA PLANETARIA


Tártaro

Por Daniel Galaz

  • 600 gr. de filete
  • 200 gr. de mayonesa
  • 40 gr. de pepinillos dulces
  • 50 gr. de cebolla morada en cubos
  • 50 cc. de jugo de limón
  • 40 gr. de apio
  • 20 gr. de alcaparras
  • 10 gr. anchoas
  • aceite de oliva.
  • sal de mar
  • 100 gr. de berros

Juntar los ingredientes

Montarlo sobre unas tostadas y decorar con berros.

Tártaro Nortino

Por Pilar Morlans.

  • 100 gr. de filete
  • 40 gr. de queso de cabra
  • 1 cdita de nueces picadas
  • AOVE
  • Sal, Pimienta
  • ¼ de manzana roja
  • 1 yema
  • Limón

Cortar el filete y la manzana en brounaisse, rallar el queso, mezclar todos los ingredientes.
Aliñar con sal, pimienta y aceite de oliva.
Añadir la yema y un chorrito de limón

Tártaro de Habas

Por Mathieu Michel

  • 800 gr. de palometa
  • 200 gr. de habas
  • 1 cebolla morada
  • 50 gr. de mostaza dijon
  • 30 cc. de jugo de limón
  • sal
  • pimienta
  • aceite oliva

Dar cocción a las habas y cortar la cebolla en pluma.

En un bowl agregar las habas, la cebolla, la mostaza, el jugo de limón, aceite de oliva y salpimentar.

Dar cocción a la palometa con aceite de oliva, sal y pimienta.

Tártaro Filete

Por Raúl Gamarra

Tártaro

100 gr. de filete en brunoise, 2 cdas de cebolla morada picada, 1 cda de cebollín.

Aliño

Aceite de oliva, el jugo de 2 limones, sal, 1 cda de mostaza Dijon.

Emulsionar los ingredientes para el aliño dejándolo con textura homogénea. Mezclar filete con cebollín y cebolla.

Al servir mezclar el filete con 3 cdas de aliño, moldear y colocar en un plato.

Decorar con hojas encima y rociar con la vinagreta, acompañar con tostadas.

Galleta de Quínoa

  • 150 gr. de harina de quínoa
  • 50 gr. de parmesano
  • Jugo de 1 limón
  • 1 cdita de ralladura de limón
  • 50 gr. de mantequilla

Juntar la harina de quínoa con la mantequilla, agregar parmesano rallado y formar una masa con el jugo de limón.

Refrigerar la masa por 30 minutos, estirar con uslero y cortar.

Hornear sobre silpat a 200ºC.

Están listas cuando se doran.

Montar el tártaro con hojas verdes y las galletas.

Ensalada Caprese

Por Daniel Galaz

Emol
  • 4 tomates
  • 2 tomates amarillos
  • albahaca,
  • AOVE
  • 4 pulpetas de mozzarella
  • sal, pimienta.

Colocar 1 tomate en la licuadora, agregar 30 cc. de aceite de oliva, sal y pimienta.

Pelar y cortar en láminas los tomates restantes. Salpimentar.

Cortar en láminas la mozzarella, intercalarlas con los tomates y las hojas de albahaca.

Agregar el aderezo y servir.

Filete Mundial

  • 1 Kg. de filete
  • 100 gr. de palmitos
  • 8 láminas de jamón
  • 100 gr. de gruyére

Abrir el filete, rellenar con jamón, poner los palmitos y gruyére en cuadros.
Cerrar el filete, que recobre su forma tubular original, amarrándolo.
Cortar el filete en medallones.
Calentar lágrimas de AOVE para cocer a fuego medio los medallones, sellarlos.
Tocar el medallón con un tenedor, mientras más blando, más crudo está.
A medida que se va endureciendo, va estando cada vez más cocido.
Sobre los medallones se vierte

Salsa de Mostaza Dijon
  • 4 cdas de mostaza dijon
  • 250 cc de crema
  • 50 gr. de mantequilla

Derretir la mantequilla, cocinando a fuego lento y revolviéndola.
Agregar la mostaza y la crema, con una pizca de pimienta negra.
Seguir revolviendo hasta que espese y adquiera un color uniforme.
Se entibia suavemente y se vierte en el plato para disponer encima un medallón.

Crema de Almejas

Por Pancho Toro

Emol
  • 1 lt de leche
  • ½ lt de crema
  • aceite
  • ½ cebolla en cubos
  • 1 zanahoria  en cubos
  • 1 papas en cubos
  • 1 tarro de tomates al jugo
  • 2 kgs. de almejas, desconchadas
  • sal
  • pimienta
  • maicena

Saltee por 4 minutos la cebolla y la zanahoria.

Agregue papas,  crema y tomates picados. Salpimiente.

Cocine hasta que la papa esté blanda.

Ligar con la maicena disuelta en agua fría. Agregue las almejas y corte el fuego.

Deje reposar ½ hora.

Gazpacho de fresas con AOVE Picual. Foto Castillo de Canena

Gazpacho de Fresas

  • 500 gr. de fresas
  • 500 gr. de tomates 
  • 50 gr. de pimiento rojo
  • 1 diente de ajo
  • 1 cda de vinagre de vino de Jerez
  • Sal
  • AOVE

Poner todos los ingredientes en una batidora, los tomates, las fresas sin la parte verde, el ajo y el pimiento.

Añadir sal, AOVE y vinagre. Pasar por un chino  para dejarlo más suave, lo refrigeramos. Servir en tazas y terminar con un chorreón de AOVE

 Ternera Caprichosa 

  • 1 kg. carrillera de Ternera
  • 4 cebollas
  • 3 zanahorias
  • 4 puerros
  • 300 cc vino tinto 
  • AOVE
  • 4 dientes de ajo

Fondear las verduras con el aceite y los ajos.

Añadir las carrilleras dorándolas con las verduras, regar con vino tinto y añadir caldo dejándolo cocer 2 horas a fuego lento.

Cortar cebolla en juliana y caramelizarla. Cortar las carrilleras en láminas, añadir la cebolla y salsear.

Sopa de Pera 

  • 1 Kg. de peras 
  • ¼ l. de zumo de pera 
  • Curry
  • Cardamomo
  • Clavo
  • Canela
  • Pimienta rosa
  • 50 gr. de azúcar
  • 2 dl. de agua
  • 1 dl. de moscatel
  • 2 gr. de lecitina
Sorbete de pera
  • 200 gr. de puré de pera
  • 70 gr. de jarabe
  • 20 gr. de glucosa
  • 1,5 gr. de estabilizante

Una de las peras se pica en brunoise, se saltea y se añaden especias, azúcar y agua. Dejamos cocer a fuego lento hasta quedar seco.

Se pelan las peras y se extrae toda la carne. El resto de las peras se asa durante una hora a 140ºC en un recipiente tapado con el moscatel, azúcar y canela.

Tras sacarlo se tritura. 200 gr. se reservan para el sorbete y el resto se dispone en el fondo de las copas.

Con el zumo de pera y la lecitina se elabora con la batidora un aire de pera.

Para elaborar el sorbete se mezclan el estabilizante, la glucosa, el jarabe y los 200 gramos de puré de pera, se calientan hasta 85ºC. Se enfría y se deja madurar durante 8 horas. Después se pasa por la sorbetera.

Disponer la sopa de pera en el fondo de las copas, añadir la pera salteada, sacar las bolas de helado y terminar con el aire de pera que obtendremos con una batidora.

Por Sebastián Gamboni

Emol
  • 4 puerros
  • 20 gr. de mantequilla
  • aceite de oliva
  • 50 gr. de papa
  • 200 cc. de fondo de ave
  • 100 cc. de crema

Poner en una olla la mantequilla con los puerros y las papas, sudar.

Agregar el fondo de ave, cocinar. Una vez cocido, moler y filtrar.

Agregar crema y sal .

Mozzarella Apanada

  • 600 gr. de mozzarella
  • 8 hojas de albahaca
  • 1 tomate
  • brochetas
  • 3 huevos
  • 200 gr. de pan rallado

Cortar la mozzarella dejándola como un sándwich.
Cortar este sándwich en 4 porciones.
Sobre 4 láminas poner rodajas de tomate, albahaca, sal y pimienta, para tapar cada lámina con otra lámina.
Cortar los cuadrados por la mitad, dejándolos en forma de triángulos.
Batir 3 huevos, con sal y pimienta.

Pasar los triángulos rellenos con tomate, albahaca, poner pan rallado y sumergirlos  en una olla con aceite caliente.
Freír hasta que tomen un color dorado, retirarlos y servir.
Para montar el plato, poner 3 cdas de dijon, y disponer un medallón por plato, encima de la salsa.

Al lado del medallón poner uno a uno, 2 triángulos de apanado de mozzarella.
Sobre cada medallón va un dressing de aceite de cilantro, preparado con cilantro picado, aceite y sal.

Ravioles de Hongos

Por Daniel Galaz

Emol
  • 400 gr. de harina
  • 4 huevos
  • 200 gr. de ricota
  • 150 gr. de hongos porcini
  • 150 gr. de hongos shiitake
  • 150 gr. de champiñón ostra
  • 100 gr. de crema
  • 70 gr. de mantequilla
  • 20 cc. de AOVE
  • sal, pimienta

Para la masa

Cernir la harina sobre el mesón dejando un espacio al medio; colocar los huevos y la sal, mezclar homogéneamente hasta conseguir una masa suave y de textura pareja.

Para el relleno

Salpimentar los hongos shitake y los ostra; colocar una pequeña cantidad de aceite y cocinar en la parrilla 5 minutos por cada lado a fuego medio. Retirar y dejar enfriar.

Cortarlos en juliana y mezclarlos con la ricota.

Estirar la masa con un uslero. Cortar cuadrados o círculos y colocar al centro una buena porción de relleno, cerrar con otra capa de pasta.

Para la salsa

Colocar los hongos porcini con agua a fuego bajo. Infusionar durante 10 minutos sin que llegue a hervir.

Colocar en una sartén 300 cc del caldo de los porcini y reducir hasta la mitad de su volumen, agregar los porcini  y la crema. Reducir hasta conseguir la textura deseada.

Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal y un poco del fondo de los hongos porcini.

Colocar en la salsa y servir.

Albacora Suculenta

Por Giancarlo Mazzarelli

360 gr. de albacora, 125 gr. de habas peladas, 125 gr. de arvejas, 45 gr. de chalotas en pluma, aceite de oliva, 20 gr. de mantequilla, 80 gr. de panceta bourguignon, 50 gr. de hongos parís, 20 gr. de cebollas perla, 20 gr. de panceta, 20 cc de vino tinto, 10 cc de salsa demiglasse, 2 hojas de masa de eggroll

Sopa de Cebolla

50 cc de demiglasse, 20 gr de cebolla en pluma, 20 cc de vino tinto, 5 gr. de tomillo, 10 gotitas de salsa inglesa

Papiro de papa

50 gr. de papas cocidas, 50 cc de agua, sal

Cortar la albacora en 180 gr. formando medallones, envolverlas en las láminas de panceta y sellar con aceite de oliva, en el horno a 180ºC durante 5 minutos para llegar a un punto de cocción de ¾, retirar del horno y cortar en láminas.

Salteado de arvejas, habas y chalotas.

Sudar las chalotas en aceite de oliva y mantequilla, agregar las habas y las arvejas, saltear.

Sopa de cebolla.

Sudar las cebollas en mantequilla, agregar el vino hasta lograr el punto de ebullición, agregar la salsa de demiglasse, salsa inglesa y tomillo.

Papiros de papa.

Moler la papa cocida con agua, espatular la mezcla en un silpat, secar en el horno a 100ºC. una vez seca y crocante retirar.

Bourguignon.

Sudar las cebollas perlas en pluma, agregar los hongos parís en brunoise apagar con vino tinto, agregar salsa demiglasse y reducir.

Poner al centro de la masa eggroll, hacer una empanadita de forma triangular y freír.

Crema de castaña

Por Juan Pablo Valdivia

1200 gr. de castañas, 1 cebolla, 300 cc de crema, 100 cc de leche, ½ taza de vino blanco, 1 taza de caldo de pollo, ciboulette, 150 gr. de mantecoso, 1 baguette sal, pimienta, merquén.

Cocinar las castañas a partir de agua fría a fuego fuerte hasta lograr el hervor, poner a fuego bajo y cocinar por 20 minutos. Dejar enfriar.

Cortar las castañas por la mitad y sacar la “carne” de ésta.

Freír la cebolla en brunoise, a fuego alto. Agregar el vino blanco, a fuego bajo añadir el caldo de pollo.

Teniendo la cebolla cocinada y sin crocancia, agregar crema y leche, aliñar con sal, pimienta y merquén.

Aun calientes la crema y la leche agregar las castañas, revolver y dejar cocinar hasta que la mezcla alcance una consistencia cremosa.

Volver a rectificar los aliños. Cortar el baguette en rodajas y poner sobre ellas queso, esparciendo  ciboulette picado.

Hornearlas a 180ºC, por 3 minutos, hasta que el queso se derrita.

Servir la sopa, poner encima de cada plato una rodaja de las tostadas de pan con queso derretido.

  • 3 kilos de corvina
  • ½ litro de caldo de pescado
  • 500 grs. de camarones
  • 500 grs. de ostiones
  • ½ taza de jugo de limón
  • sal y pimienta
  • 1 tarro de erizos
  • 1 litro de crema
  • ½ taza de coñac

Filetear como libro la corvina. Rellenar con los mariscos. Amarrar.

Dejar macerar con sal, pimienta y jugo de limón por 15 minutos.

Poner el pescado en una fuente, tapar con papel aluminio. Hornear el pescado por 25 minutos.

Pasar los erizos por un colador. Poner en una olla crema, erizos, coñac sal y pimienta. Cocinar sin hervir.

Servir el pescado bañado con la salsa.

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Invierno Colores


Fondue de Queso

  • 1 diente de ajo
  • 1 taza de vino blanco
  • 1½ taza de mantecoso
  • 1½ taza de  gruyère
  • ½ taza emmental
  • ½ taza de  parmesano
  • 2 cdas de harina.

1. Refregar la olla de fondue con el diente de ajo y desechar. Añadir vino y calentar.

2. Mezclar los quesos con harina mezclando bien. Añadir de a poco los quesos, revolviendo constantemente, hasta que cada porción de queso se derrita antes de agregar la otra. Ajustar la consistencia añadiendo más queso o vino.

3. Aliñar con pimienta y nuez moscada, servir con cubos de baguette, grisines, tomates de cóctel.

Lenguado Salseado

  • 6 lenguados
  • sal, pimienta
  • jugo de limón
  • 4 cdas de vino blanco.
Salsa
  • 125 gr. de mantequilla
  • 2 yemas
  • 1 cda de mostaza (con granitos)
  • 1 yogurt
  • 250 gr. de camarones
  • alcaparras
  • sal, pimienta
  • jugo de limón.

1. Derretir la mantequilla.

2. Batir las yemas con la mostaza. Verter la mantequilla.

3. Añadir el yogurt, seguir batiendo. Poner la mezcla sobre una olla a baño María. Calentar sin hervir.

4. Aliñar, agregar los camarones y alcaparras.

Servir caliente.

5. Pescado

Aliñar el pescado con sal, pimienta y jugo de limón.

6. Cubrir con pelotitas de mantequilla. Tapar con papel aluminio, hornear por 15 minutos.

7. Servir con la salsa.

Pesto

Albahaca, 3 dientes de ajo, AOVE, Nueces, parmesano, sal.

Quite las hojas de albahaca del ramo. Lávelas y deje escurrir el agua

En la licuadora ponemos: las hojas de albahaca, nueces, dientes de ajos pelados y aceite hasta lograr una pasta consistente, el espesor de la mezcla puede regularse con la cantidad de aceite que utilicemos.

Agregamos el parmesano rallado, revolviendo suavemente los ingredientes –el propósito es que el pesto tome forma y mayor consistencia con el queso- en caso de que el espesor sea abundante regular con agua o aumentar el aceite de oliva.

Cronuts Caseros

  • 500 gr. de harina de fuerza
  • 50 gr. de mantequilla
  • 75 gr. de azúcar
  • 2 huevos
  • 25 gr. de levadura
  • 75 ml de agua
  • 75 ml de leche
  • 200 gr. de mantequilla
Crema
  • 500 gr. de leche
  • 100 gr. de azúcar
  • 3 yemas
  • 40 gr. de harina
  • 25 gr. de maicena
  • 2 cdas de crema de vainilla
  • canela
Glaseado
  • 100 gr. de azúcar glass
  • Zumo de ½ limón
  • agua
Glaseado rosa
  • 100 gr de azúcar glass
  • Zumo de ½ limón
  • Lágrimas de colorante de color rosa
  • agua

Hjaldre 

Tamiza la harina y forma 2 volcanes, uno con la cuarta parte de la harina. Esta mézclala con la levadura y agua tibia, formando una bola que fermentará  con agua, hasta que forme una esponja.

En el volcán más grande añade el resto de los ingredientes, excepto la mantequilla.

Una vez todo mezclado, añade la esponja y amasa durante 10 minutos, hasta obtener una masa elástica pero ligeramente húmeda.

Haz  2 cortes en cruz y deja reposar 10 minutos.

Añade la mantequilla blanda. Cierra la masa como si fuera un sobre, con ayuda de un rodillo aplasta la masa, estirándola y dejándolo tres veces más largo que ancho.

Pliega la masa sobre sí misma y vuelve a estirar de nuevo.

Crema

Calienta la leche con la ramita de canela, sin hervir.

En un recipiente mezcla la harina tamizada con la maicena y azúcar. Añade las yemas, ½ vaso de leche y bate bien.

Retira la canela de la leche y añádela a la mezcla anterior. A fuego lento lleva a ebullición sin dejar de remover. Cuando espese un poco estará lista.

Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.

Frutas Nativas 

Por Daniel Galaz
50 gr. de calafate, 50 gr. de frambuesas, 240 cc de helado de harina tostada, 30 gr. de mantequilla, 80 gr. de quínoa cocida, 40 gr. de miel, canela en rama.

Saltear en la mantequilla el calafate, mezclar la miel con la quínoa y disponer en un pocillo. 
Colocar un poco de cada cosa en el plato de forma armoniosa dejando el helado de harina tostada para el final y decorar con la rama de canela.

Gaseados

Mezcla el azúcar glass con el zumo de medio limón y unas gotas de agua.

Para preparar el glaseado rosa, sigue los mismos pasos anteriores, añade unas gotitas de colorante alimentario rosa.

receta de cronuts

Cronut casero

Corta la masa en círculos uno grande y otro más pequeño. Ponlos encima de una placa, cubierto con papel de hornear. Deja reposar 20 minutos.

Fríe el cronut por lado y lado, hasta que estén dorados.

Usa una jeringuilla de cocina, rellena un poco los cronuts con la crema pastelera de vainilla, rebózalos en el glaseado de azúcar. Deja que se enfríe el glaseado.

Añade el glaseado de color rosa.

Leche Frita 

1 litro de leche; 5 yemas; 150 gr. de azúcar; 115 gr. de maicena; 1 cdita de esencia de vainilla; 1 cdita de ralladura de limón; aceite; 1 taza de harina; 1 huevo, ligeramente batido; 1 taza de almendras peladas molidas; salsa de frambuesas.

1. En una olla verter la leche, reservando 1 taza. Agregar las yemas, azúcar, esencia de vainilla y limón. Cocinar a fuego bajo, revolviendo hasta llevar a ebullición.
2. Mezclar la taza de leche y la maicena. Agregar sin dejar de revolver, hasta espesar.
3. Colocar la mezcla en una budinera. Pasar la espátula rápidamente por la superficie hasta que quede de 4 cm de altura. Dejar reposar hasta enfriar.
4. Desmoldar y cortar círculos. Pasar por harina, por el huevo y por las almendras.
5. Freír en pocas cantidades durante 5 minutos, hasta dorar ligeramente. Estilar sobre papel absorbente

Servir con salsa de frambuesas.

Apple Strudel 

100 gr. de mantequilla; 1 taza de azúcar; 4 manzanas verdes, en láminas; 1 taza de pasas sultaninas; 1 cda de canela; 3 hojas de masa philo; ¼ taza de leche; 1 cdita de esencia de vainilla; 3 yemas; 40 gr. de azúcar.

1. Calentar el horno a T. media. Derretir la mitad de la mantequilla a fuego medio y saltear las manzanas.

Espolvorear con el azúcar, añadir las pasas y cocinar hasta que las manzanas estén doradas.
2. Derretir el resto de mantequilla. Pincelar con ella las hojas de masa philo y colocar una sobre otra.

Agregar las manzanas al centro, espolvorear con canela y colocar los extremos de la masa philo hacia el relleno. Cocinar 8 minuto, hasta dorar ligeramente.
3. Calentar la leche y vainilla a fuego medio. Batir las yemas y azúcar hasta que la mezcla esté blanca.

Agregar leche caliente en forma de hilo, sin dejar de revolver. Verter a la olla y cocinar a fuego lento, hasta espesar ligeramente.

Servir el strudel tibio con salsa de vainilla.

Crème Brûlée

½ taza y 6 cdas de azúcar; 6 yemas de huevo; 1 huevo; 1 taza de crema; 1 taza de puré de castañas; ½ taza de cacao amargo en polvo.

1. Calentar el horno a T. media-baja.
2. Batir ½ taza de azúcar, yemas y huevo hasta obtener una mezcla homogénea.
3. En una olla colocar la crema y el puré de castañas. Llevar a ebullición a fuego medio y retirar.

Verter a la mezcla en forma de hilo, sin dejar de revolver.
4. Vaciar la mezcla a 6 pocillos hasta ¾ de su altura. Llenar una budinera con agua hirviendo hasta la mitad.

Hornear a baño María 30 minutos, hasta que la mezcla esté firme. Retirar del horno y dejar entibiar.
5. Al momento de servir, espolvorear con azúcar y colocar en un grill 1 minuto o acaramelar con un soplete. Espolvorear el cacao en polvo y servir tibio.

Clafoutis de Duraznos

2 tazas de duraznos al jugo en mitades; 1 taza de frutillas, en mitades, sin pedúnculos; 20 gr. de harina; 30 gr. taza de azúcar; 1 taza de crema; 3 huevos; ¼ taza de azúcar flor.

1. Calentar el horno a T. media.
2. En una fuente colocar los duraznos y frutillas. 
3. Mezclar la harina, azúcar, crema y huevos hasta que esté homogénea.

Verter sobre la fruta y cocinar 30 minutos, hasta que el clafouti esté cocido y ligeramente dorado.

Espolvorear con azúcar flor y servir tibio.

Plátanos Toffee

100 gr. de mantequilla; 150 gr. de azúcar; 4 plátanos; 100 ml de crema; ½ taza de avellanas.

1. Derretir la mitad de la mantequilla y agregar 50 gr. de azúcar. Cocinar 2 minutos, hasta derretir el azúcar.

Añadir los plátanos y cocinar dando vueltas, 6 minutos, hasta dorar.
2. En una olla colocar el resto del azúcar y cocinar a fuego bajo hasta formar un caramelo.
3. Verter la crema y cocinar hasta mezclar. Agregar el resto de mantequilla y las avellanas. Servir los plátanos tibios con la salsa caliente.

Pudding de Limón – Coco

50 gr. de mantequilla; ¾ taza de azúcar flor; 2 cdas de coco rallado; 1 cda de ralladura de limón; 2 claras; 2 yemas; 2 cdas de harina; 1 cda de polvos de hornear; ¼ taza de jugo de limón; 1 taza de leche.

1. Calentar el horno a temperatura media.
2. Mezclar la mantequilla, azúcar flor y coco, hasta que la mezcla esté cremosa.

Agregar la ralladura de limón y yemas sin dejar de batir, hasta mezclar. Añadir el jugo de limón y la leche.
3. Batir las claras en forma envolvente e incorporar a la mezcla.
4. Cocinar a baño María 30 minutos, hasta que la mezcla esté firme y dorada. Servir tibio.

Peras en Almíbar

500 ml de vino blanco; 3 tazas de azúcar; 8 peras peladas; 4 estrellas de anís.

1. En una olla colocar el vino blanco y 2 tazas de azúcar, revolver hasta mezclar.

Añadir las peras y anís estrella, cocinar a fuego medio 45 minutos, hasta que las peras estén muy blandas.
2. Derretir a fuego medio el resto del azúcar hasta formar un caramelo, verter con cuidado ¼ taza del almíbar de vino y anís estrella y revolver hasta formar una salsa.

Servir las peras cocidas tibias con la salsa de caramelo.

Panqueques Xocolatl

Panqueques

1 taza de harina; 2 cdas de cacao amargo en polvo; 2 tazas de leche; 2 huevos; aceite; ¼ taza de azúcar; 2 cdas de mantequilla.

Relleno

150 gr. de chocolate bitter; 50 gr. de mantequilla; ½ taza de azúcar; ½ taza de crema; 1 cdita de esencia de menta.

1. Licuar hasta mezclar la harina, cacao en polvo, leche, huevos, aceite y azúcar. 
2. En una panquequera derretir ½ cda de mantequilla y verter ¼ taza de la mezcla.

Esparcir, cocinar 2 minutos por lado, hasta que la mezcla esté firme.

Reservar al calor.
3. En una olla colocar el chocolate, mantequilla y azúcar, cocinar a fuego bajo revolviendo hasta derretir.

Añadir la crema y esencia, cocinar 1 minuto más. Rellenar los panqueques con la salsa. 

Angel Food Cake

  • 1½ taza de claras
  • 1¼ cdita de cremor tártaro
  • sal
  • 1 cdita de extracto de vainilla
  • 1¼ taza de azúcar
  • 1 taza de harina
  • 1 cdita de polvos de hornear.

1. Calentar el horno a 150ºC.

2. Batir las claras, el cremor y sal. Cuando aún no haya alcanzado punto nieve, agregar el extracto de vainilla. Gradualmente incorporar el azúcar hasta que las claras espesen.

De a poco se le añade la harina y los polvos cernidos mezclando todo.

3. La mezcla se vierte en un molde alto con hoyo  enmantequillado. Hornear a 150ºC por 50 minutos.

Enfriar el queque boca abajo y desmoldar una vez frío.

Tips

Nota

Cremor tártaro se usa para impedir la cristalización del azúcar o para aumentar el volumen de masas y preparaciones. También estabiliza las claras y aumenta su resistencia al calor e impide que cristalice el sirope cuando lo mezclas con las claras.

Cremor tártaro es una sal del ácido tartárico cuyo nombre químico es bitartrato de potasio. También se le llama piedra de vino.

Reses Bien Temperadas


carne

Filete a la Pimienta

  • 8 cdas. de pimienta 
  • 8 medallones de filetes  con tocino
  • sal
  • 3 cdas. de mantequilla
  • 1 taza de caldo de carne
  • ½ taza de coñac
  • 2 tazas de crema
  • 2 cditas de extracto de carne

Aplastar los granos de pimienta en un mortero.
Sazonar los medallones de filete.
Cubrir sólo una superficie con una capa gruesa de pimienta, aplastar con la mano para que la pimienta se impregne.
Hervir el caldo y añadir el extracto de carne.
Calentar mantequilla, colocar los medallones con la pimienta hacia arriba.
Cocinar a fuego medio alto hasta dorar bien la base, dar vuelta.
Agregar el coñac, flambear.
Bañar la carne con el caldo. Cocinar a fuego medio hasta que la carne esté a punto.
Sacar la carne y mantener caliente.
Agregar la crema al sartén, reducir a fuego medio hasta espesar.
Servir la salsa sobre los medallones de filete.

Asado al Whisky

• 1½ K. de lomo
• 1 taza de whisky
• aceite
• ¼ taza de vinagre de manzana
• 1 cda. de mostaza dijón
• sal
• pimienta

Mezclar todos los ingredientes, menos la carne. Poner la carne en un bowl, añadir la mezcla.

Refrigerar 1 día, revolviendo de vez en cuando. Sacar la Carne y secar. Poner sobre la parrilla caliente.

Pincelar con la marinada a medida que se esté asando.

Osobuco Tinto

• 8 trozos de osobuco
• 1 cda. de harina
• 1 tarro de salsa de tomates
• 1 taza de vino tinto
• 2 dientes de ajo
• perejil
• 2 tazas de caldo de carne
• 2 cdas. de mantequilla
• sal y pimienta
• 1 hoja de laurel

Enharinar los trozos de carne y dorar por ambos lados en mantequilla. Agregar ajo, vino, caldo, tomates, y condimentar.

Tapar y cocer 1 hora, hasta que esté blanda, dando vuelta de vez en cuando.
Poner en una fuente con su salsa, espolvoreado con perejil picado.

Escalopas Kaiser

• 8 escalopas
• 8 tajadas de jamón
• 8 tajadas de queso mantecoso
• 4 cdas. de harina
• 2 huevos batidos
• 1 taza de pan rallado
• sal, pimienta
• aceite

Golpear las escalopas, pasar por harina, huevo batido y pan rallado. Freír.

Hacer un corte en el medio de cada escalopa, sin llegar a dividir y doblar por este corte, en 2..

Poner un trozo de jamón y un trozo de queso dentro de ella.

Cerrar con mondadientes pinchando los bordes. Extender las escalopas en una budinera aceitada, poner a horno mediano hasta que se derrita el queso, sin resecar.

Roastbeef

• 2 kilos de asiento primer corte
• 1 cda. de mostaza
• 1 cdta. de sal
• 1 cda. de salsa inglesa
• aceite
• pimienta
• pizca de romero
• pizca de paprika
• pizca de nuez moscada
• 2 dientes de ajos

1 kilo debe cocinarse 24 minutos, a este tiempo se le suman 12 minutos por  kilo.

Mezclar mostaza, sal, salsa inglesa, aceite, pimienta, romero, paprika, nuez moscada y ajo.

Adobar la carne y refrigerar por 1 día.

Al otro día hornear por 60 minutos a 140ºC.

Antes de cortar, reposar 10 minutos en el horno apagado.

Tártaro

• 1 K. de carne para tártaro
• 6 yemas
• 1½ cebolla  picada y amortiguada
• 5 cdas de alcaparra
• 6 pepinillos
• 3 cdas de mostaza dijón
• aceite
• 1 cda de salsa inglesa
• sal y pimienta
• 2 tazas de jugo de limón
• perejil

A la carne añadir las alcaparras, pepinillos y cebolla. Incorporar las yemas, mostaza, aceite, pimienta, sal, jugo de limón y salsa inglesa.

Mezclar bien. Servir espolvoreado con perejil.
Acompáñelo con tostadas y un vasito de jugo de limón.

Caldo de Res

*Basic Beef Broth/Stock

Se usa como base para muchas sopas.

  • 1 kilo de huesos de res
  • 2 cebollas
  • 2 tallos de apio con hojas
  • 2 zanahorias
  • sal

Ponga los huesos de res en una caldera y añada vegetales picados.
Cúbrala con agua y hiérvala.

Quite la capa de grasa, cubra la caldera, reduzca el calor y cocine a fuego lento por 3 minutos.

Quite los huesos de la caldera, quite la carne de los huesos y guárdela para sopas y cacerolas.

Devuelva los huesos a la caldera y cocinar a fuego lento por 2 horas.

Quite la caldera del calor y déjela para que el caldo pueda asentar por ½ hora.

Forre un colador con una toalla y escurra el caldo.
Congele el caldo. 

BIFE A LO POBRE

Historia
  • 1 BIFE DE LOMO VETADO 250 GR.
  • CEBOLLA A LA PLUMA 
  • PAPAS
  • 2 HUEVOS
  • ACEITE
  • SAL

FREÍR LAS PAPAS EN CORTE JULIANA.

FREÍR LA CEBOLLA PLUMA, EN ACEITE BIEN CALIENTE,

FREÍR EL BIFE.

FREÍR LOS HUEVOS.

SERVIR EN UN PLATO OVALADO. 

Sopa de Vegetales y Res

Vegetable Beef Soup
  • ½  caldo de res
  • 2 zanahorias,  picadas
  • 2 nabos picados
  • 3 cebollas picadas
  • 2 dientes de ajo s
  • 1 lata de tomates
  • 1 taza de guisantes
  • 2 tazas  de vegetales congelados
  • 1½ taza de macarrón
  • queso rallado

Ponga el caldo, zanahorias, nabos, cebollas y ajo en una caldera, cocine a fuego lento por 25 minutos. Añada los tomates, guisantes, mezcla de vegetales y pasta.

Cocine a fuego lento por 15 minutos, hasta que el macarrón esté tierno. Sirva con queso rallado.

Beef Bourgignon

Por Sebastián Gamboni

Emol

200 gr. de lomo en dados, 30 gr. de champiñones París, 80 gr. de papas semillas con piel, 50 cc de vino cabernet sauvignon, 100 gr. de cebolla, 50 gr. de panceta ahumada, 30 gr. de zanahoria en brunoise, tomillo.

Poner una olla a calentar, agregar aceite de oliva, sudar la cebolla junto con la zanahoria  y la panceta. Cuando esté listo agregar la carne.

Agregar vino tinto, los hongos, un poco de agua, el demiglace, cocinar, hasta que la carne esté muy blanda.

Poner las papas ya cocinadas y el tomillo.

Boeuf Bourgignon

2 kilos de  lomo liso: aceite; ¼ taza de harina; 1 taza de vino tinto; 1 taza de caldo de carne caliente; 400 gr. de champiñones; 1 bouquet garni, 1 cda de romero; 2 cdas de salsa de tomates; 1 cdita de azúcar; 1 hoja de laurel; ½ taza de chalotas acarameladas; 100 gr. de tocino; ¼ taza de coñac; sal, pimienta y perejil.

1. Cortar la carne en cubos y dejar marinar por 24 horas con el vino tinto, la hoja de laurel, pimienta negra molida, romero, enebrinas (juniper berries), moler y poner en la marinada. Añadir 1 cda de aceite de oliva y 1 cda de vinagre balsámico.

2. Estilar la carne, secarla con papel absorbente. Cortar el tocino en bastones, dorarlo en su propia grasa.

Agregar 1 cda de aceite a la grasa del tocino. Dorar la carne por 3 minutos, aliñándola con sal y pimienta.

3. En una fuente poner la carne con el tocino, agregar el caldo de carne caliente, el líquido de la marinada con la harina disuelta en él, añadir el bouquet garni, la hoja de laurel y sal. Tapar.

4. Poner a horno suave por 1½ hora. La carne debe estar blanda. Añadir las chalotas acarameladas, la salsa de tomates y los champiñones salteados en mantequilla. Cocinar a fuego lento por 20 minutos.

La salsa debe estar espesa y la carne muy blanda. Si hubiera mucho líquido en la olla, espesar con más harina disuelta en vino. Agregar el coñac y reposar.

5. Al servir, recalentar, servir con perejil espolvoreado encima.

Acompañar de arroz blanco.

Este guiso es mejor aún preparado el día anterior.

Nota

Para acaramelar chalotas, éstas deben precocerse con piel en agua hirviendo con sal por 10 minutos. Después pelar y dorar en 1 cda de mantequilla con 2 cdas de azúcar.

Barbecue Ribs

2 kilos de costillar de cerdo; ½ taza de salsa de soya; 1 taza de salsa barbecue; 2 cdas de aceite de oliva.

1. Limpiar el costillar de grasa. Separar las costillitas de dos en dos.

Cocer en abundante agua con sal, pimienta y una hoja de laurel a fuego bajo hasta que estén blandas. Esto demora 45 minutos. Escurrir.

2. Mezclar la salsa barbecue, salsa de soya y aceite de oliva.

Marinar las costillitas por 1 hora. Antes de servir dorar por 20 minutos. 

Chuletas de Cordero

Por Pancho Toro

  • 16 costillas de cerdo
  • 12 chuletas de cordero
  • 4 papas
  • 1 taza de salsa barbecue
  • 2 cdas de mostaza Dijon
  • 1 bolsita crema ácida,
  • 125 gr. de mantequilla,
  • Ciboulette
  • Sal y pimienta

Cocinar en horno medio las costillas por 35 min. Mientras hornear las papas a fuego fuerte por 45 min. hasta que estén blandas.

Mezclar la salsa BBQ con la mostaza.

Una vez lista las costillas adobarlas con la salsa barbecue con mostaza, llevarlas a la parrilla para que se caramelicen un poco, junto con las chuletas.

Calentar la salsa barbecue. Partir las papa por la mitad, a una incorporarle la crema sour y a la otra la mantequilla, sobre estas espolvorear ciboulette, sal y pimienta.

Poner sobre un plato 4 costillas y 3 chuletas, sobre estas verter un poco de salsa calentada y a un costado las papas.

Chilean BBQ Ribs

  • 16 costillas de cerdo
  • 8 medallones de filete
  • 4 papas
  • 1pasta de ají
  • ¼ gr. de tocino
  • Comino y orégano
  • ½ cebolla en cubos
  • crema ácida
  • 125 gr. de mantequilla
  • Ciboulette
  • Sal y pimienta

Cocinar en horno medio las costillas por 35 min. hornear las papas a fuego fuerte por 45 min hasta que estén blandas.

Hacer un adobo para las costillas con las pasta de ají, comino, orégano, cebolla, sal y pimienta.
Una vez lista las costillas adobarlas, llevarlas a la parrilla para que se caramelicen, junto con los filetes, envueltos en tocino.

Partir las papa por la mitad, a una incorporarle la crema sour y a la otra la mantequilla en forma de huevo, sobre estas espolvorear ciboulette, sal y pimienta.
Poner sobre un plato 4 costillas y los medallones de filete, sobre estas verter un poco de salsa y las papas.

Ginger BBQ Ribs

  • 16 costillas de cerdo
  • 12 camarones
  • 4 papas
  • 1 taza de salsa barbecue
  • 1 cdita de jengibre en polvo
  • 1 bolsita crema ácida
  • 125 gr. de mantequilla
  • Ciboulette
  • Sal y pimienta

Cocinar en horno medio las costillas por 35 min. y hornear las papas a fuego fuerte por 45 min. hasta que estén blandas.
Mezclar la salsa BBQ con el jengibre. Una vez lista las costillas adobarlas con la salsa barbecue con jengibre, reservar un poco de salsa, llevarlas a la parrilla para que se caramelicen, con los camarones.

Calentar la salsa barbecue con jengibre.
Partir las papas por la mitad, a una incorporarle la crema sour y a la otra la mantequilla en forma de huevo, sobre estas espolvorear ciboulette, sal y pimienta.

Poner sobre un plato 4 costillas y 3 camarones, sobre estas verter la salsa calentada y a un costado las papas.

Chorizo a la Pimienta

  • 600 gr. de bife de Chorizo (en 2 partes)
  • sal parrillera
  • 1 cda de Pimienta en grano
  • 200 gr. de crema
  • 1 cdita de salsa de soja
  • 200 gr. de Tallarines cintas para acompañar.

Calentar una sartén.
Colocar la pimienta junto con un poco de aceite de oliva.
Agregar la carne, dar vuelta los bifes solo una vez cuando brote su sangre arriba.
Esperar 2 minutos agregar la crema y la salsa de soja, reducir hasta que esté consistente.
Para esto  estará la pasta al Dente.
Servir la carne y la pasta con su salsa por encima.
Decore con perejil picado.

Cocho Glaseado

1½ kilo  de lomito de cerdo; 1 cdita de jengibre rallado ; 1 ají cacho de cabra seco y desmenuzado; ¼ taza de azúcar rubia; 1 taza de vino de arroz chino; ½ taza de salsa de ostras; ½ cdita de 5 especias.

1. Batir todos los ingredientes de la marinada. Poner la marinada sobre el lomito y refrigerarlo por 2 horas, hasta que los sabores se impregnen.

2. Precalentar el horno a 200ºC y poner la carne a asar con toda su marinada. Ir rociando la carne con ésta. En 45 minutos el lomito está listo.

3. Retirar del horno, tapar con papel aluminio y reposar por 10 minutos. Cortar en tajadas y servir caliente con arroz blanco.

 Carne

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