Cebollísimo

Sopa de Cebolla

Francesa

El secreto de la sopa de cebolla es hacerla con paciencia y calma, para que los sabores se vayan integrando y quede bien sazonada, y otro tip importante es que utilicen cebolla amarilla,  es más dulce y queda mucho más sabrosa.

• 4 cebollas amarillas en julianas
• ½ taza de mantequilla
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 2 ramitas de tomillo
• Sal gruesa y pimienta
• 1 taza de vino tinto,
• 3 cdas de harina
• 4 tazas de caldo de res
• 1 barra de pan en rodajas
• 150 gr. Gruyere rallado

Derretir la mantequilla a fuego medio. Añadir la cebolla, ajo, hojas de laurel, tomillo, sal y pimienta

Cocinar hasta que la cebolla esté caramelizada, por 25 minutos. Añadir vino, llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar a fuego lento hasta que el vino se haya evaporado y las cebollas estén más secas, por 5 minutos.

Desechar las hojas de laurel y las ramitas de tomillo. Mezclar la cebolla con la harina y revolverla muy bien. Bajar el fuego a medio-bajo y cocinar por 10 minutos para que la harina no quede cruda.

Agregar el caldo, llevar la sopa a fuego lento y cocinar durante 10 minutos. Sazonar con sal y pimienta.

Poner las rebanadas de pan en una bandeja para hornear en una sola capa. Espolvorear las rodajas con Gruyere y asar hasta que haga burbujas y tomen un tono marrón, dorado por 5 minutos.

Servir la sopa en tazones y varios de los crutones Gruyere en la parte superior.

Otra alternativa

Servir la sopa en tazones, poner dos rebanadas de pan y encima el queso, se ponen los tazones al horno para que se dore el pan y el queso se derrita y se dore.

Onion Soup

• 3 tazas de cebollas en rodajas
• 4 cdas de mantequilla
• aceite 
• 1¼ taza de vino blanco
• 1½ tazas de agua
• 4 cdas de harina
• 4 tazas de caldo oscuro de res
• 12 cdas de gruyere rallado grueso
• Sal, Pimienta
• Bouquet Garni
• 6 tajadas de baguette

Freír la cebolla con mantequilla y aceite, hasta que estén ligeramente doradas y tiernas.

Agregar la harina y cocinar moviendo por 2 minutos.

Añadir el vino y el caldo, mover.

Ahora el agua y el bouquet garni.

Sazonar con sal y pimienta, hervir. Tapar la olla, bajar el fuego y cocinar a fuego lento 30 minutos.

Agregar la mitad de queso, mover y rectificar la sazón.

Hornear a 200°C. el pan  y tostarlo ligeramente.

Servir la sopa en tazones. Colocar una tostada en cada tazón y cubrir con el resto de queso. Llevar la sopa a gratinar al horno.

Una vez que el queso comience a derretirse, retirar y servir.

CEBOLLÓN PARMESANO 

• 2 cebollas

Masa d’o

Hojaldre

• 50 gr. Harina
• 50 gr. Mantequilla
• Sal
• 10 ml. agua

Azúcar cristalizada

• 85 gr. Mantequilla
• 125 gr. Azúcar refinado

Crema Parmesana

• 50 ml. Nata
• 10 ml. Agua
• 30 gr. Azúcar refinado
• 20 gr. parmesano
• sal
• Guindilla en polvo

Crema Hot

• 50 ml. Leche
• 20 gr. Parmesano rallado

Presentación

• Sal maldon

Cebollas

Pelar las cebollas y cortarlas por la mitad.

Cocerlas al vapor durante 20 min. 

Masa D’O (hojaldre)
Mezclar todos los ingredientes.

Con un rodillo estirar la masa 6 veces con intervalo de 30 min.

Extender la masa hasta que tenga un espesor de 2 mm. y cortarla en cuadrados de 8 cm. de lado.  
Azúcar Cristalizada
Fundir la mantequilla con el azúcar; cocer durante 5 min., retirar del fuego y dejar reposar 10 min.

Retirar el suero de la mantequilla que haya quedado en la superficie, dejar enfriar y utilizar el azúcar cristalizado. 
Crema fría 
Hacer un caramelo con agua y azúcar. Añadir la nata, la sal y la guindilla, calentar la mezcla hasta que alcance 55ºC.

Incorporar lentamente el parmesano y remover hasta que se deshaga. Colar y refrigerar
Crema caliente 
Hervir la leche con sal, retirar del fuego cuando levante el hervor.

Añadir lentamente el parmesano, remover hasta que se deshaga. Colar la salsa resultante y mantenerla caliente.

Poner 10 gr. de azúcar cristalizado en c/u de los moldes, colocar la cebolla encima y cubrir con la masa D’O.

Hornear a 180ºC durante 20 min. Tapar el plato con 1 cda de crema caliente de parmesano, desmoldar la cebolla encima de ésta, terminar con crema fría de parmesano y sal.

CEBOLLA BEER

• 1 cebolla en pluma
• Aceite de oliva
• sal
• ½ taza de cerveza negra
• 1 cda de azúcar

1. Saltear la cebolla con aceite de oliva y sal

2. Una vez dorada agregar la cerveza y reducir hasta que casi no quede líquido. Agregar el azúcar y revolver hasta que se disuelva.

RISOTTO 3 CEBOLLAS

Recetas María José Palma

• 2 tazas de arroz arbóreo
• 1 cebolla morada
• 2 cebollines
• ciboulette
• parmesano
• 1 taza de vino blanco
• 1 litro de caldo de verduras
• aceite de oliva

1. Cortar la cebolla morada en cubos

2. Cortar el cebollín en rodajas y lo mismo con el ciboulette

3. Rallar el parmesano

4. Saltear la cebolla con el cebollín, cuando empiece a dorar agregar el arroz

5. Saltear 2 minutos y añadir la taza de vino blanco. Cuando se haya evaporado el alcohol agregar, poco a poco,  caldo caliente

6. Cocinar durante 20 minutos, siempre revolviendo

7. Apagar el fuego, incorporar queso parmesano, salpimentar

8. Decorar con ciboulette.

Caldo de Cebollas

• 2 cebollas en pluma
• 90 gr mantequilla
• 1 lt agua fría
• pimienta
• 1 pizca nuez moscada
• 2 calugas caldo de ave
• 1 cda harina
• 100 gr. gruyére
• crustones 

Derretir la mantequilla. Agregar las cebollas en pluma. Cocer a fuego suave hasta que estén transparentes.
Añadir harina y revolver bien.

Sumar a la mezcla con agua fría, los caldos de ave, pimienta y nuez moscada.
Dejar cocinar a fuego suave 30 min, revolviendo de vez en cuando.
Repartir la sopa en los pocillos, agregar queso rallado y ponerla al horno con el grill al máximo.
Sacarla cuando esté gratinada y servir decorada con los crustones.

Escabeche

Autor: Francisca Guerra

• 1 kilo de cebollitas perla
• Vinagre de vino tinto
• 2 dientes de ajo
• Hojas de laurel
• 1 cda de granos de pimienta
• Sal

1. Pela y lava las cebollitas
2. Haz un corte en la parte superior formando cruz pero sin llegar hasta el fondo.
3. Colócalas en un frasco de boca ancha intercalando con el ajo, las hojitas de laurel, la pimienta y sal.
4. Termina agregando el vinagre hasta que cubra bien las cebollitas y cierra el frasco.
5. Déjalas reposar durante 1 semana al menos o hasta que hayan absorbido bien el vinagre.
6. Consérvalas en un lugar seco y oscuro. Puedes dejarlas en el refrigerador y duran un par de meses.
7. Cuando estén listas sírvelas rociando un chorrito de aceite de oliva y listo!

SOPA ONION – APPLE

Recetas María José Palma

• 3 cebollas
• 4 manzanas fuji
• 1 taza de crema
• 2 cdas de azúcar

• 1 cda de mantequilla
• aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Avellanas
• Agua fría

1. Pelar las cebollas y las manzanas, cortarlas en cuartos

2. Incorporar el aceite y la mantequilla en una olla, cuando estén calientes agregar las manzanas y las cebollas

3. Cuando la cebolla comience a dorarse, tapar la olla con agua fría y agregar el azúcar

4. Cuando la cebolla esté blanda, cortar la cocción, esperar hasta que baje un poco la temperatura y procesar

5. Añadir la crema, salpimentar y servir con avellanas como decoración.

CONFIT D’ONIONS

3 cebollas en pluma; aceite de oliva; 2 cdas de azúcar; 1 cda de mermelada de berries; ⅓ taza de vinagre de vino tinto; 3 tazas de vino tinto; sal y pimienta.

1. Aceite a fuego alto para caramelizar, agregar las cebollas, revolviendo ocasionalmente. Agregar azúcar y seguir revolviendo. Desglasar con el vinagre y reducir «au sec».
2. Añadir el vino tinto, bajar el fuego y dejar cocinar hasta que casi todo el líquido se haya absorbido y las cebollas estén completamente cocidas, 1 hora.
3. Condimentar con sal y pimienta, agregar la mermelada de berries y dejar enfriar. Servir a T. ambiente.
4. Si se quiere servir caliente, agregar 1 cucharada de mantequilla para darle brillo.

• • Küchen de Cebolla
  • Masa
  • 2 cdas  de levadura
  • 2 tazas de harina
  • sal
  • ¾ taza de leche tibia
  • ⅛ de mantequilla
  • 2 huevos  batidos.
  • Relleno
  • 5 tajadas de tocino
  • 2 platos soperos de cebolla pluma.
  • Salsa
  • 1 litro de leche
  • 2 cdas de maicena
  • 1 cda de harina
  • 1 litro de crema
  • 2 huevos
  • 1 chalota

1. Masa

Hacer un hoyo en medio de la harina con sal. Agregar levadura. Añadir la leche de a poco con la mantequilla incorporada y los huevos.

Amasar y leudar hasta que doble su volumen. Poner la masa en un molde y precocer hasta que dore, 20 minutos a horno medio.

2. Relleno

Picar el tocino, freírlo y agregar la cebolla. Freír hasta que la cebolla esté cristalina.

3. Salsa

Hervir la leche, agregar una mezcla de 2 cdas de maicena con 1 de harina. Añadir crema y huevos. Revolver y agregar la chalota.

4. Sacar la masa del horno, rellenar y poner la salsa.

5. Volver a meter al horno 10 minuto, hasta que se dore.

CEBOLLAS GRUYÉRE

Recetas María José Palma

• 8 cebollas medianas
• 2 tazas de crema
• ¾ taza de gruyere
• 3 cdas de mantequilla
• Sal
• Pimienta

1. Pelar las cebollas

2. Cocinar las cebollas en una olla llena de agua caliente hasta que estén blandas

3. Retirar de la olla, colar y descartar el agua de cocción

4. Disponer la mantequilla en una budinera para el horno y sobre ella poner las cebollas, verter sobre ellas la crema y el queso gruyere. Salpimentar

5. Hornear, a 120°C, durante 30 minutos.