Tip y Trucos Culinarios
- Coser el matambre con aguja e hilo es un trabajo un poco “incómodo” pero puede hacerse rápido si nos ayudamos con un trapo para agarrar la aguja evitando que se nos patine.
- Cuando metan el matambre al horno asegúrense que el doblez del papel de aluminio quede hacia arriba para que no pierda líquido al cocinarse.
- Los grandes estómagos digieren matambre
Trucos para el asado
UNO
Primero debe asegurarse que contará con la cantidad suficiente de brasa para evitar encontrarse sin fuego en el medio de la cocción.
De no alcanzar las brasas, la carne quedará hervida o bien tendrá que interrumpir la cocción. Si tiene dudas, es preferible exagerar a quedar corto.
DOS
Luego esparcir las brasas debajo de la parrilla teniendo presente el lugar que ocuparan los distintos cortes en la grilla.
Es importante tener control sobre la intensidad del fuego atendiendo las necesidades particulares de cada trozo de carne. Para poner la carne esperar a que el piso de la parrilla este bien caliente.
TRES
Posicionar la grilla a una altura máxima de 15cm y nunca menor de 10cm del suelo de la parrilla. Esta altura de 10cm se utiliza cuando al poner la carne queremos obtener un buen sellado a fuego fuerte, la expondrá durante un par de minutos y logrará retener los jugos.
Si no puede bajar la parrilla puede realizar esta operación agregando más brasas, pero solo hasta obtener el sellado.
CUATRO
Antes de apoyar la carne, la parrilla debe estar limpia de resto de grasa, residuos o ceniza de asados anteriores. Un método es colocar la grilla diez minutos encima del fuego, se la retira y se le pasa un papel hasta que quede seca y lista para usar.
CINCO
En el caso que utilice carnes, embutidos (chorizos o morcillas), achuras o cualquier vegetal congelado es necesario que los deje fuera de la heladera hasta que se descongelen completamente. Si los coloca en la parrilla semicongelados quedarán crudos por dentro.
Cuando la carne llega a la parrilla tiene que estar a temperatura ambiente. Si utiliza carne embasada al vacío, dejar orear hasta el momento de su irrupción en la parrilla.
SEIS
Después de sellar la carne solo de vuelta una vez, sin pinchar con la ayuda de unas pinzas. Tampoco debe cortar la carne para verificar si está en su punto, perderá sus jugos.
Para obtener las líneas que caracterizan su paso por la parrilla, no debe mover la carne de un lugar a otro. Lo que se mueven son las brasas, no se pasea la carne por la grilla.
SIETE
El asado se retira de la parrilla, se corta en porciones sobre una tabla de madera y debe llegar a la mesa bien caliente.
Guardar La Yema
Si utilizaste la clara de los huevos pero no deseas perder la yema, solo debes guardarlos en un recipiente, cubrir con agua y guardar en el refrigerador.
Palta
El agregar ingredientes como el tomate y el chile se considera como una mezcla que aumenta la calidad del sabor del guacamole.
Tips
1. Limón para retardar la oxidación: si no es posible consumir un jugo natural, no hay que preocuparse en exceso, porque lo que se pierde por su exposición al aire es solo una parte de la capacidad antioxidante de la fruta, pero muchas de sus propiedades nutritivas se conservan. Para retardar la oxidación se pueden añadir gotas de jugo de limón y refrigerar, ojalá en un frasco sellado y con el jugo hasta el tope.
2. Usar hojas verdes: si se mezclan frutas y verduras, lo ideal es preferir vegetales de hoja verde como espinacas, acelgas, rúcula, albahaca y perejil: la clorofila y minerales de este tipo de hojas amortiguan la concentración de azúcar de la fruta y permiten una mejor digestión.
3. Solo un vaso: las calorías de la fruta provienen de su contenido de azúcares y aunque este es bajo comparado con otros alimentos, no se recomienda consumir más de tres porciones de fruta al día, lo que equivale a un vaso de jugo de 200 ml diario.
Esta dosis no engorda ni altera los índices de glicemia y es un alimento superior a jugos envasados que tienen exorbitantes niveles de azúcar, además de colorantes, espesantes y saborizantes asociados a la diabetes y obesidad.
4. A sorbos se digieren mejor: lo ideal es beber el jugo apenas se prepare y no tomarlo de un viaje, sino que a sorbos –que permiten la salivación– y procurando masticar si hay trozos de fibra.
- Cremor tártaro se usa para impedir la cristalización del azúcar o para aumentar el volumen de masas y preparaciones. También estabiliza las claras y aumenta su resistencia al calor e impide que cristalice el sirope cuando lo mezclas con las claras.
- Cremor tártaro es una sal del ácido tartárico cuyo nombre químico es bitartrato de potasio. También se le llama piedra de vino.
Se encuentra en las uvas y se obtiene después del proceso de vinificación.
- Cremor tártaro se puede sustituir por zumo de limón o vinagre. La cantidad de cremor tártaro que indique la receta multiplicada por 3.
- Polvo para hornear común también es útil, está elaborado con bicarbonato de sodio y cremor tártaro mezclados.
Panes y Aderezos para las Hamburguesas
* Para tener panes con diferentes coberturas, las tapas se pueden pintar con clara de huevo y espolvorear con semillas, especias, cebolla dorada o queso rallado.
*Si deseas que los panes queden crujientes píntalos con un huevo batido mezclado con 1 cda de yogurt.
* En vez de usar mayonesa sola, la puede mezclar con pesto o ajo; mezclar mostaza con miel o crema ácida con ciboulette.
* Tener diferentes mostazas, como Dijon, con granos, amarilla y con raíz picante.
* En invierno es mejor usar tomates cherry, que tienen más sabor.
* Agregue un hielo en el medio de cada hamburguesa y cocínela, le quedaráq más jugosa.
Amortiguar la cebolla
Sal y agua
En colador depositar la cebolla, limpiar con agua fría y mover la cebolla con la mano, «amortiguar» con agua y secar con un paño. Lista para usar en pebre o ensalada.
Azúcar
Añadir azúcar con la cebolla, mezclar un poco y dejar reposar.
Lavar con abundante agua y secar con un paño.
Utilizar como guste.
Agua caliente
Agregar agua caliente a la cebolla cortada, previamente, y dejar reposar.
Lavar con agua helada y secar con un paño.
Trucos para cocinar el pavo.
Para quitar los tendones de los muslos, se da un golpe en la coyuntura de la pata, y después se da vueltas y al final se tira de los 5 ó 6 tendones que hay. Así el muslo se queda mucho más tierno para comer.
Es curioso conocer que las pavas suelen ser más tiernas y sabrosas que los machos, se pueden elegir estas cuando se prevé preparar una sabrosa receta.
Un pavo siempre debe limpiarse, eliminando cualquier resto posible, como las plumas.
Rellenar el pavo es fundamental y sobre todo, que el relleno que hemos elegido maride adecuadamente con el guiso.
No rellenes de forma exagerada el pavo, durante la cocción puede hincharse, siempre es necesario dejar un poco de hueco.
Introducir una cebolla entera dentro del pavo para que el relleno no se salga.
Para que la carne esté bien tierna tras la cocción, introducimos el pavo en leche durante 12 horas antes de proceder a la elaboración, este detalle le da una suave y tierna textura a la carne una vez cocinada.
Hay quien coloca unas cuantas lonchas de panceta sobre la zona de la pechuga y sobre ellas una hoja de papel de plata durante la cocción.
Recuerda que es importante regar de vez en cuando el guiso mientras se asa.
COCINA DE LOLO 2.1 