CURANTO – PULMAY

Pulmay

Curanto en Olla

• 1 K. de almejas
• 1 K. de cholgas
• 1 K. de choros
• 6 piezas de pollo
• 6 longanizas
• 2 cebollas
• 6 cabezas de ajo
• 1 litro de vino blanco
• Pimienta

En una cacerola agregar el pollo. Luego de 3 minutos agregar las longanizas y dejar 4 minutos a fuego medio.

Agregar las cebollas en 4 y el ajo, os mejillones y sobre esto las almejas y la pimienta.

Cocinar hasta que los mariscos se abran.

Revolver antes de servir, acompañar con papas hervidas.

Curanto

Hacer un hoyo proporcional a la cantidad de mariscos a utilizar.

Hacer fuego en el hoyo, cuando ya tenga algunas brasas tape con piedras hasta que el fuego caliente la totalidad de las piedras.

Una vez calientes se procede a retirar los excesos de brazas y palo, se desparraman las piedras para tapar con los mariscos, almejas, choritos, cholgas y un cuanto hay.

Colocar los mariscos sobre las piedras calientes, se tapan con helechos, luego  ponemos los trozos de carnes rojas y blancas, la longaniza, junto a los infaltables chapaleles y milcaos.

Tapar todas las carnes y mariscos con helechos, sobre este montículo pondremos una carpa plástica y se cubrirá con tierra por 30 minutos.

Destape, saque le tierra con cuidado y levante los plásticos.

Acomódese con un buen vino, ají, pan amasado y…

PROVECHO.

Curanto Chilote

por Carolina Jerez

• almejas
• choros o cholgas
• navajuelas
• picorocos
• pollo
• chancho ahumado
• longanizas y chorizos
• habas, arvejas y papas
• chapaleles y milcaos

En un hoyo en la tierra, de 1½ m. de profundidad, con el fondo cubierto con piedras grandes, hacer una fogata hasta calentar las piedras al rojo vivo.

Sacar los tizones, se vacían los sacos con mariscos y se tapan con hojas de pangue (nalcas). Sirven también abundantes hojas de parra.

Encima, se ponen las carnes aliñadas y se vuelve a tapar con hojas de pangue. Finalmente, las verduras, chapaleles y los milcaos.

Todo se cubre con sacos de papa mojados, simulando una olla a presión.

Después de 1 hora, los ingredientes quedan cocidos al vapor y puede destaparse y servirse.

Almejas, choros, cholgas, navajuelas y picorocos son mariscos chilenos.

Curanto

La palabra curanto viene del mapudungun curantü, que significa «piedra calentada por el sol».

Preparación Chilota

1 caja de picorocos, ½ saco o bolsa de cholgas, ½ saco de «tacas» o almejas, ½ saco de papas, 2 kg de longaniza, 2 kg de carne de cordero, 2 kg de chancho ahumado, pescado, hojas de repollo, vino blanco, milcaos, chapaleles y condimentos para el pebre.

Se deben usar 2 ollas. Los ingredientes se colocan en este orden: mariscos, tratando de que queden en capas, bañarlos en vino blanco. Agregar las papas con cáscara.

Tapar con hojas de repollo. Agregar las carnes de: cerdo, cordero, pescado y longanizas. Tapar con hojas de repollo. Añadir los milcaos y chapaleles.

Agregar vino. La cantidad dependerá de su gusto y de cuánto caldo desee. Cubra todo con paños y tape la olla por 1 hora de cocción .

Milcaos

Se hacen en base de papas ralladas, las que son estrujadas hasta dejar la ralladura bien seca, es unida a otra cantidad de papas cocidas y molidas. Se forma así una masa a la que se le pone sal y manteca.

Para que queden más sabrosos se le agrega una porción de chicharrones.

Su cocción puede ser al horno o en manteca bien caliente.

Chapaleles

Pan hecho de harina cruda que se cuece en agua con sal y tiene la forma de una sopaipilla cuadrada. Se come con miel al desayuno.

Po’e

Receta de Yanet Teao Beri Beri

• 3 kilos de bananas
  
• 2 kilos de zapallo
• 3 kilos de harina
• 1 litro de aceite
• 1 kilo de coco rallado
• ½ kilo de azúcar

Moler los plátanos con la mano, rallar el zapallo en forma gruesa como tiritas y cernir la harina. Se colocan los plátanos molidos en una fuente, se incorpora el zapallo rallado y la mitad de la harina poco a poco.

Se agrega el aceite y resto de harina más ½ kilo de coco rallado. Y está lista la masa.

El horno se calienta por 15 minutos a T. media antes de cocer el poe. El molde se enmantequilla, se cubre con un papel de mantequilla y se distribuye la masa en forma pareja. Se lleva al horno por 1 hora. Se retira, se deja enfriar y se le añade el resto de coco como decoración.

Pachamanca

Foto: Huariquesdelperu.com)

Ingredientes

-2 piernas de cordero.
-20 costillas de cerdo.
-4 pollos.
-6 cuyes.
-20 humitas.
-20 papas.
-20 camotes.
-20 ocas.
-Habas.
-10 choclos partidos por mitad.
-10 plátanos.
-Ají panca.
-Pimienta.
-Sal.
-1 kilo de queso Paria.
-Hojas de plátano.

Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca.

Encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y calentar una regular cantidad de piedras (de preferencia planas).

Una vez que las piedras estén bien calientes, con unas pinzas especiales o con una lampa colocar una cama de éstas con cuidado en el fondo del hoyo. Encima, ir colocando los alimentos por pisos: Primero se ponen los camotes, las papas, ocas y luego algunas piedras calientes encima (no muy pegadas unas a otras).

En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y ají panca al gusto (opcional: pimentón). Las carnes más utilizadas son el cordero, el lechón, cabrito y pollo.

En forma opcional se puede colocar encima de las carnes hojas de la planta de ají, paico, y salvia para dar sabor.

Colocar un mayor número de piedras calientes ya que las carnes se demoran más en cocinar. Todo esto se cubre con hojas de plátano para proteger los alimentos y evitar su contacto con la tierra.

Encima colocar humitas o tamales, habas, cuyes, porciones de queso paria, plátanos y choclos. Se vuelve a cubrir con hojas de plátano y una pieza de yute o una tela tupida. Cubrir con un poncho o tela gruesa para mantener el calor. Para terminar se sella la pachamanca con tierra seca. Se acostumbra poner una cruz encima que será retirada por el padrino de la Pachamanca. Este será el encargado de abrirla.

El tiempo de cocimiento de la Pachamanca varía entre 2 y 3 horas.

Po’e

Solafer |Flickr

Ingredientes

• 3 kilos de bananas 
• 2 kilos de zapallo
• 3 kilos de harina
• 1 litro de aceite
• 1 kilo de coco rallado
• 1/2 kilo de azúcar

1. Antes de comenzar se deberán moler los plátanos con la mano. Rallar el zapallo en forma gruesa como tiritas y cernir la harina.
2. Como primer paso se colocan los plátanos molidos en un bol, se incorpora el zapallo rallado y la mitad de la harina poco a poco. Luego se agrega el aceite y el resto de la harina más medio kilo de coco rallado. Ya está lista la masa.
3. Precalentar el horno a temperatura media.
4. Enmantequillar un molde y cubrir con un papel de mantequilla, luego se distribuye la masa en forma pareja en el mismo. Después lo lleva al horno por una hora aproximadamente.
5. Al finalizar, retirar, dejar enfriar y añadir el resto de coco como decoración a su gusto.

Hangi

El hangi es una forma de cocinar comida de acuerdo a las costumbres de la población Maorí de Aotearoa (Nueva Zelanda). Así lo hacen hoy en día y así lo han hecho sus ancestros.

Básicamente se trata de cocinar en el suelo.

 Pasos

1. 
   Es un proceso largo que tarda hasta cuatro horas para cocinar. La preparación de la comida toma una o dos horas, dependiendo del número de personas que ayuden.
2. 
   Prepara papas, kumara (camotes), zanahorias, cebollas y otras verduras de antemano. Lávalas después de pelarlas y recortarlas. 
   3 Mientras tanto otras personas pueden cavar un hoyo de una profundidad ½ metro (altura de las rodillas) y 2 metros de diámetro.
   Llena el hoyo con madera (de quemado lento y alto contenido energético), amontona unas piedras volcánicas o piezas de acero por encima. Enciende y calienta el conjunto durante algunas horas. Agrega madera si es necesario. Deja que el fuego arda durante dos o tres horas.
3. Quita las brasas y madera sin quemar cuando veas que las piedras o acero estén al rojo vivo.
4. 
   Prepara las verduras en canastas de alambre (malla de alambre).
5. 
   También debes preparar la carne. Usa la carne que prefieras o que prefiera el grupo. Coloca la carne por debajo de las verduras en la canasta, ya que tardará más tiempo en cocinar.
6. 
   Básicamente el cocinado es por medio de proceso de vapor. Un poco de fuego directo de las piedras entrará en contacto con las capas inferiores de la canasta de comida.
7. 
   Cubre las canastas con telas limpias y blancas (puedes usar sábanas o manteles viejos, pero deben estar limpios), que estén completamente empapadas. Coloca sacos empapados (de arpillera) sobre las telas para que la comida no se contamine con tierra.

   • Ahora usa una pala para echar cuidadosamente tierra sobre los sacos. No permitas que el vapor escape. Si ves que un poco de vapor se escapa, echa tierra sobre ese punto del saco.
   • Haz que algunas personas vigilen el hangi mientras se cocina durante tres o cuatro horas. Para estar completamente seguro de que la comida se cocinó es aconsejable que lo dejes durante varias horas. Las demás personas pueden descansar hasta que llegue el momento de servir. Vigila el montículo en todo momento durante el proceso de cocinado.
8. 
   Cuando llegue el momento de abrir el hangi necesitarás a varias personas con palas para ayudar a quitar las capas de tierra. Debes tener mucho cuidado al quitar la tierra. No debes echar a perder la comida en esta etapa del proceso.
9. 
   Lleva las canastas a la mesas correspondientes.
   Sirve la comida a los mayores antes de hacerlo con las demás personas.
10. 
    Disfruta de la comida y buen provecho.

Historia

Artes culinarias Pulmay

Pachamanca

Hangi

Océano Pacífico

BESUGO

ASADO

Escamado se le echa por encima sal, aceite y vino de Rioja, se forma una pasta con pan molido, ajo y perejil picado y un poco aceite

Se cubre el besugo con esa pasta y en la besuguera se mete al horno.

2.0

Se le hacen unos cortes sesgados y se mete en c/u una raja de limón.

Se dora con perejil y cebolla picados, se echa pan molido y caldo, se vierte sobre el besugo y al horno.

FRITO

Córtese a rajas, se sazona y se fríe.

Al servirlo se le echa zumo de limón.

EN SALSA

En una besuguera se pone aceite, vino blanco, un poco de manteca, ajo, perejil, cebolla, pimentón y caldo; encima se coloca el besugo sazonado.

Cuando está hecho a fuego lento, se machaca en el mortero el hígado y una rebanada de pan frito, se pasa la salsa y se pone al horno.

3.0

Se sazona, se envuelve en un paño y se pone a cocer con agua, perejil, cebolla y vinagre.

Luego se fríe un ajo, se quita y se echa harina, pimentón, agua y vinagre, se echa todo al besugo, después de hervir un rato, se sirve.

BESUGO A LA ORDEN

Se corta en trozos, se untan de harina, se fríen.

En la misma sartén se dora harina, se echa agua y se vierte todo sobre el besugo.

En el mortero se machaca un diente de ajo, perejil y almendras tostadas, se deslíe con agua, se vierte sobre el besugo, se hace hervir y se saca.

BESUGO AL MINUTO

Se le echa agua hirviendo; después de cocido se le quita casi toda el agua y se echa aceite frito con ajo y zumo de limón.

Se sirve con salsa verde.

Calugas de merluza austral

José Luis Marín, chef de Puerto Bellavista.

270 g. de merluza austral en cubos; 1 huevo; 50 gr. de panko; 30 gr. de harina; 50 gr. de cebolla morada en juliana; 50 gr. de tomate cherry en mitades; Cilantro; Jugo de limón; aceite

Apanar los cubos de merluza austral: pasar por harina, huevo y panko.

Freír a 180°C durante 4 minutos. Salpimentar

Mezclar con la cebolla, el tomate, el cilantro y el jugo de limón como si fuera un ceviche frito y servir.

Mar Noble

Por Juan Pablo Valdivia

1 kilo de pulpo, 500 gr. de camarones, 500 gr. de calamares, 500 gr. de ostiones, sal, pimienta, aceite de oliva.

Caldo

1 cebolla, 2 tallos de apio, puerro, cebollín, pimento rojo, cilantro, 1 zanahoria, 1 diente ajo, pimienta.

Lavar todos los vegetales y el pulpo.

Cortar la cebolla, el apio, el puerro, el cebollín, el pimentón y la zanahoria en trozos.

Cocinar los vegetales con agua fría, agregar pimienta entera y un diente de ajo.

Cuando el caldo de vegetales lleve 20 minutos hirviendo, tirar el pulpo, sacarlo cuando vuelva a hervir el caldo. Dejar enfriar el pulpo.

Repetimos estos golpes de calor 4 veces. Cocinar por 40 minutos a fuego bajo.

Sacar el pulpo del caldo, volver a “limpiar”, sacar la parte “babosa” y dejar las ventosas. Una vez que el pulpo esté limpio y frío, trozarlo.

Limpiar los ostiones, camarones y calamares.

Calentar la parrilla para colocar los mariscos, agregar aceite de oliva, sal y pimienta hasta que se grillen. Este proceso es corto. Dar vuelta.

No más de 2 minutos por lado. Logrando el punto de cocción requerido, montar en un plato y agregar un poco de aceite de oliva.

BACALAO

DISFRAZADO

Después de hecha la pasta para croquetas, se prepara aparte con harina y huevos, como la envoltura para los sesos, huecos.

En lugar de meter unos trocitos de sesos en la cucharada, se mete un trocito de croqueta y se fríe. 

ALMEJAS

SENCILLAS

Las almejas se lavan con bastante agua, hasta conseguir que suelten bien toda la arena.

Se fríen con pimentón y cebolla picada, cuando han abierto, se sirven.

AL MINUTO.

Al tiempo de servir las almejas, se ponen en una cacerola, con mantequilla, zanahorias y cebolla.

Cuando han abierto se riegan con zumo de limón, y se sirven.

Ceviche mixto

Por Cristián Correa.

– ½ kilo de corvina

– ½ kilo de camarón
– 200 gr. de calamar
– ½ cebolla morada
– Jugo de 3 limones
– Jengibre
– cilantro
– 200 gr. de ostiones
– ½ pimentón de color
– Sal
– Pimienta
– Ajinomoto
– Aceite de oliva
1.- Cortar el pescado en cuadraditos.
2.- Cortar el pimentón en cuadraditos.
3.- Lavar el cilantro y picarlo agregar, al pescado. Hacer lo mismo con  todos los demás ingredientes, cortados en cuadraditos irregulares.
4.- Rallar el jengibre y agregar.
5.-  Verter el jugo del limón, salpimentar y revolver para que se unan todos los sabores. Luego, cortar la cebolla en pluma y agregar a la preparación.
6.- Servir acompañado de lechuga.

Atún sellado

Por Cristián Correa.

– 8 filetes de atún

– 150 gr. de cochayuyo  molido
– Sal de mar
– Pimienta
– Aceite de oliva
1.- En un mortero poner el cochayuyo  y moler de forma regular.
2.- En una tabla poner los lomos de atún y apanar en el cochayuyo.
3.- Calentar un sartén con aceite de oliva.
4.- Sellar el atún por ambos lados, por un minuto cada lado.
5.- Servir con ensalada.

 CALAMARES

CHIPIRONES

Hay que distinguir bien los calamares de las jibias, y poner los calamares cuando son pequeños en su tinta, y cuando son grandes, rellenos y en salsa.

CALAMARES RELLENOS

Se lavan bien y preparan como los anteriores.

Al picado de antenas se agrega cebolla y jamón; se rellenan y se atraviesa la parte de arriba con un palillo.

Se fríen y se colocan en una cacerola, echándoles otro poquito de cebolla dorada y caldo suficiente para que se cuezan.

Para calamares lo mejor es su tinta.

RODABALLO

Si son pequeños se sirven fritos y asados.

Hay que desbarbarlos; se les abre el dorso de la cabeza a la extremidad y se quita la espina.

Se colocan en un plato con sal, pimienta, perejil, tomillo, laurel, aceite y jugo de limón.

Se da vuelta a menudo con este aderezo, y antes de ponerlos a cocer se dejan escurrir ½ hora.

Para servirlos fritos se rebozan en harina, huevo batido y miga de pan, friéndolos hasta que estén dorados.

Cuando son asados se unta bien con aceite la parrilla, poniéndola sobre fuego bastante vivo; se les da vuelta con cuidado para que no se estropeen

La parrilla se unta por segunda vez y cuando están a punto se colocan en una fuente con salsa de tomate.

Arroz Meloso

Por Alex Dioses

3 colas de camarones, 3 ostiones sin coral, 2 cdas de pulpo cocido, 10 lenguas de machas, 5 choros, 1 taza de arroz cocido, cilantro, 2 cda de pimiento en juliana, 1 cda de arvejas precocidas, 1 cda de ají amarillo, 1 cda de parmesano, sal, aceite vegetal.

Cocinar los choros con 2 tazas de agua, cuando se comiencen a abrir, apagar y reposar.

Saltear los mariscos muy fuerte y retirar. Agregar la pasta de ají amarillo, el arroz y saltear por unos minutos.

Agregar las verduras, los mariscos, sal, el caldo de choros e ir moviendo.

Terminar con parmesano.

Plancha de Camarón – Ostión

Por Alex Dioses

6 colas de camarón ecuatoriano, 6 ostiones sin coral, ½ pimiento rojo, ½ cebolla en dado, cebollín, ½ ají verde en juliana, ½ taza de champiñones, 2 cdas de salsa de ostras, aceite de sésamo, sal, aceite vegetal.

En una plancha de fierro caliente colocar los champiñones, saltearlos y sazonarlos.

En una sartén bien caliente poner camarones, ostiones, dar un par de vueltas, agregar la cebolla, pimiento, ají, terminar con la salsa de ostras y aceite de sésamo.

Soltar con caldo y montar sobre los champiñones. Decorar con el cebollín.

LENGUADOS

FRITOS

Se envuelven en huevo y pan molido, friéndolos en aceite muy caliente.

Para esto se emplean los lenguados pequeñitos.

MARGUERY

Se deshacen ½ k de mantequilla. Añádase 1 cdita de harina de arroz. Mézclese.

Verter 1 taza de leche. Muévase hasta que se forme una crema.

Se ponen en esta salsa almejas, 12 ostras y langostinos. Cuando se hayan mondado los langostinos se cuecen las cabezas y colas, con un poco de esta agua así como de las ostras y almejas en la salsa.

Mézclese todo ello, y cuando los filetes de lenguado estén cocidos, sírvase esparciendo la salsa por encima.

A LA ESPAÑOLA

Se cortan en filetes, se ponen en una besuguera con caldo y mantequilla.

Cuando están a medio hacer, se les echa una salsa de tomate y champiñones cocidos y pelados.

AL PLATO

Se unta con manteca un plato, se espolvorea con cebollas y setas picadas.

Se ponen encima 2 lenguados sin piel negra y abiertos por un lado, uno junto a otro.

Verter ½ vaso de vino blanco, 2 cdas de caldo, setas picadas, pan rallado y mantequilla derretida.

Se hornea a fuego moderado; 20 minutos bastan.

Servirlo en el mismo plato.

AL GRATÍN

Se le despoja de la piel negra y se sazona, colocándolo en una cacerola.

Cubrir con pan molido, perejil picado y Gruyere rallado, con los cuales se habrá hecho una mezcla, y sobre ésta se pone mantequilla.

Riéguese con aceite y zumo de limón y téngasele en el horno 10 minutos. Al servirlo añada un poquito de caldo.

A LA RUSA

Se salan y colocan en la misma vasija en que han de servirse a la mesa.

Se hace una salsa bechamelle fina.

Se vierte sobre el lenguado y se guarnece con langostinos y almejas, cociéndolo todo luego a horno suave.

A LA FRANCESA

El lenguado, después de limpio, se adereza con sal y pimienta inglesa, se coloca en una cacerola.

Se fríen unas rajitas finas de cebolla y se agregan al pescado con aceite.

Pónganse unas variantes picadas, perejil y alcaparras también picadas y un poquito de mantequilla.

Téngase al horno 15 minutos, rociándolo con limón al tiempo de servirlo y añádase caldo.

SARDINAS

REBOZADAS

Después de limpias se dejan abiertas, se rebozan con harina y huevo.

CON TOMATE

Limpias y preparadas como las anteriores, se ponen por capas, una de sardinas, otra de tomate, con perejil y cebolla, cociendo a fuego muy lento.

FRITAS

Lávense bien las sardinas, quíteseles la cabeza y sazónense.

Séquense con un paño y fríanse.

ASADAS

Se les quita la cabeza y la espina, se envuelven en hoja de parra y se asan.

PESCADILLAS

A LA PARRILLA

Se les hace unas ligeras incisiones y se escabechan con aceite, perejil, cebollino, charlotas picadas, sal y pimienta.

Se ponen en la parrilla a un fuego fuerte, rociándolas con el resto del escabeche.

Cuando están en punto se sirven con salsa blanca de alcaparras.

FRITAS

Límpiense 5 pescadillas, dejándoles el hígado; déle 5 ligeros cortes en cada lado.

Se rebozan con harina, se fríen sobre fuego vivo, y se sirven encima de una servilleta doblada y adornada de perejil en rama, espolvoreándola con sal.

TRUCHAS

CON LIMÓN

Échense en agua caliente, se dejan hasta que estén cocidas.

Se rocían con zumo de limón y pimienta. Se sirven adornadas con rajitas de limón.

Se prepara una guarnición de trufas y setas cocidas, que se pone aparte.

Se hace una salsa con el cocimiento de la trucha; se coloca ésta sobre la fuente, adornándola con cangrejos, trufas y setas picadas, echando un poco de salsa por encima, y lo demás en la salsera.

A LA PARRILLA

Tomemos 2 truchas vacíense por las agallas; córtense por ambos costados trazando varias líneas desde el lomo al vientre, sazónense, úntense de aceite, colóquense sobre la parrilla una al lado de otra, sin tocarse.

Asar en buen fuego, volviéndolas oportunamente.

Colocar sobre un plato caliente y aderezar con salsa mayonesa.

RELLENAS

4 Truchas se escurren bien y se llena el tronco con una de albondiguilla preparada con carne de carpa, trufas o criadillas de tierra y setas.

Se atan las cabezas de las truchas y se cuecen éstas en medio caldo.

Terminada la cocción, se escurren, se baten dos huevos, se fríen hasta conseguir que adquieran buen color, y se sirven con salsa de tomate.

ANGUILA

EN SALSA

Para guisar como es debido una anguila se la pone en la parrilla, envuelta en papel untado de aceite.

Luego, se divide por el lomo al tiempo de servirla; se rellena con una masita hecha de mantequilla, hierbas finas y pan rallado.

Se hace un guiso de salsa blanca que se sirve en la salsera aparte y la anguila en otro plato.

El zumo de limón es indispensable para este plato.

FRITAS

Se sazonan y fríen.

Puede freírse también envolviendo cada trozo en harina.

ASADAS

Sazonadas se les quita la piel, y enroscadas se les echa por encima harina tostada con cebolla.

Dorada en el mismo aceite, y con un poco de caldo; se meten al horno y se asan.

GUISADAS

Una vez fritas y colocadas en una cacerola se les echa cebolla frita, harina, pimienta y caldo y se hierve.

CON TOMATE

Sin cabeza y piel, se sazonan y fríen a trozos.

Se les agrega una salsa de tomate y cebolla dorada, a fuego lento se cuece hasta que estén en su punto.

CON GUISANTES

Sin cabeza y piel, se sazonan y fríen a trozos; se les agrega una salsa de tomate y cebolla dorada, se les mezcla guisantes, cocidos y escurridos.

ATÚN

FRITO

Después de limpio y partido a rajas se deja con sal, 1 hora.

Se seca con un paño y se fríe.

ASADO

Se prepara como el anterior y se pone a asar con aceite muy caliente y cebolla.

Se le agregan papas moldeadas.

CON TOMATE

Se toma un buen trozo de atún, se pone a cocer con agua y sal.

Después se pone en agua fría, y en aceite caliente se fríe

Aparte se fríe cebolla, se echa salsa de tomate; cuando está casi hecho se le agregan tiritas de pimiento.

El Ombligo del Mundo

Recetas de la Isla

Cazuela Rapa Nui

1 kilo de carne para cazuela; 1 cebolla; 4 dientes de ajo; 1 pimentón; 2 zanahorias; 3 camotes; 3 plátanos puka-puka (plátano isleño verde, cocer como una papa); 1 taza de cebollín picado.

1. Pelar camotes y plátanos, cortarlos en gajos. Reservar en agua.

2. Preparar un sofrito con ajo, cebolla, zanahoria y pimentón.

3. Agregar la carne y saltear todo junto. Agregar agua fría para extraer todos los sabores. Condimentar con sal y pimienta.

4. Hervir por 15 minutos, agregar los camotes.

5. Cuando vuelva a hervir, agregar el plátano.

6. Rectificar condimentos y servir con cebollín fresco picado frío.

NOTA

Si es cordero, se usa un tubérculo llamado taro en vez de camote.

Cebiche Rapa Nui

1 kilo de filete de atún; 2 pepinos de ensalada; 2 cebollines; cilantro; 2 zanahorias; ½ taza de jugo de limón; 2 camotes; aceite; sal; pimienta; aceite de oliva.

1. Cortar el atún en cubitos.

2. Pelar los pepinos, sacar las pepas y cortar en brunoise. Cortar de la misma forma las zanahorias. Cortar los cebollines en anillos.

3. Cortar los camotes en chips, freírlos en poco de aceite.

4. Mezclar el pescado con los vegetales y el cilantro, condimentar con sal, pimienta, jugo de limón y aceite de oliva.

5. Montar en el plato con los chips de camote fríos. Acompañar con arroz blanco.

Po’e

El Po’e es un budín dulce.

500 gr. de plátanos; 350 gr. de zapallo camote; 400 gr. de harina; aceite; 200 gr. de coco rallado; 100 gr. de azúcar.

1. Moler los plátanos con la mano para que quede grueso, agregar el zapallo camote rallado grueso.

2. Agregar harina, azúcar, aceite y coco rallado hasta formar una pasta homogénea.

3. Poner en una fuente enmantequillada, llevar a horno medio por 1 hora.

4. Dejar enfriar, cortar rebanadas para acompañar el cebiche, la cazuela o el curanto.

5. Se pueden hacer variaciones: bajar el zapallo y agregar más coco rallado, hacerlo sólo de zapallo y camote.

Tunu ahi

Pescados, sin escamas ( corvinas pequeñas, sierra o pescados de roca); camotes cocidos con piel; plátanos; ensaladas.

1. Calentar piedras volcánicas y sobre ellas cocinar los pescados, poner camotes alrededor; sacarles el cuero y comerlos directo, acompañados con plátanos y alguna ensalada fresca.

2. Se puede hacer esto mismo a la parrilla; para eso es mejor cubrirlos con una pequeña película de aceite para que el cuero no se pegue tanto al metal.

Umu Ta’o,

Curanto Rapa Nui

El Umu Ta’o, o curanto es la comida tradicional de Isla de Pascua. .

El curanto se prepara haciendo un hoyo en la tierra que se cubre con piedras volcánicas, para que haga las veces de horno y con leña se cocina la carne de pescado, de pollo y marisco, sobre hojas de plátano.

Se acompaña con papas sin pelar y «poe».

La gastronomía Rapa Nui está basada en productos del mar como pescado, langosta, atún, bacalao, sierra, pez espada y nahue.

aOtras especies de las aguas del Pacífico. son la koreha (anguila), heke (pulpo), titeve (pez erizo), pipi (caracol marino), mahore, kopuku.

Entre las frutas se encuentran el banano (7 variedades) papaya, piñas y guayabas.

Los principales cultivos en Isla de Pascua, traídos de las Islas Marquesas hacia el año 600, son el camote, el taro, el ñame, el plátano y la caña de azúcar.

Entre sus manjares más codiciados está la langosta.

Piña colada Manuía

Por Loreto Camaño

• 4 cubos de hielo
• 100 ml de ron dorado
• 1 rodaja de piña 
• 3 cdas de goma
• ½ taza de leche de coco
• 1 cda de crema
• 2 cdas hielo picado
• 1 tapita de granadina
• Flores

Mezclar todos los ingredientes, excepto hielo picado y granadina. En un copón colocar una capa de hielo picado para que el cóctel se mantenga frío por más tiempo.

Verter la piña colada en el copón, agregar la granadina par dar color, endulzar a medida que se bebe el cóctel. Decorar con flores.

Langosta Cocida

• 2,5 litros de agua 
• Vinagre 
• 2 langostas 
• 1 limón 
• Sal 
• 1 diente de ajo 
• Perejil 
• Aceite

Hervir agua en una cacerola, con un poco de sal. 

Justo en el momento de hervir incorporamos las langostas y las dejamos 10 minutos contados desde el momento que el agua vuelve a hervir.  

Batimos el resto de ingredientes: una rama de perejil, 2 cdas de aceite, 8 gotas de vinagre, el zumo de medio limón y sal. 

La salsa que hemos obtenido se echa por encima de las langostas, una vez han sido partidas y abiertas por la mitad. El plato está listo para comer. 

Cebiche de Toremo

Para una porción se cortan 250 gr. de pescado de carne firme (toremo, salmón, atún) en cubos. Se agrega 1 cda de pimentón rojo y otra de pimentón verde en cubos.

Se añade 1 cda de cebolla morada, otra de tomate y otra de pepino en cubos. Se sazona, se agrega limón, más un chorro de salsa de soya y leche de coco.

Los chips de taro y camote se fríen en abundante aceite.

Tacatore con puré de taro

Ensalada

• 500 gr. de tacatore (anémonas de mar)
•  perejil
• ½ cebollín
• Aceite
• Sal
• 10 lenguas de erizos

Puré

• 5 taros, pelados y picados
• 2 cdas de leche en polvo
• perejil 

1. Ensalada.

En una olla colocar los tacatore, cubrir con agua fría y llevar a ebullición; seguir cocinando 1 hora, hasta que estén blandos y retirar del fuego. Estilar y picar.
2. En un bowl colocar los tacatore picados, agregar el perejil y el cebollín. Rociar con aceite y sazonar; revolver hasta mezclar y añadir los erizos. Mezclar.
3. En una olla colocar los taros, cubrir con agua fría y llevar a ebullición; seguir cocinando hasta que estén blandos.

Retirar del fuego y estilar; transferir los taros a un bowl, moler hasta obtener un puré. Verter 1 cda de aceite, mezclar; agregar la leche en polvo y revolver. Salpimentar
4. En platos individuales distribuir el puré de taro, agrega la ensalada de tacatore.

Servir decorado con ramas de perejil.

Poe de Plátano

• 10 plátanos
• 250 gr. de manteca
• 2 tazas de azúcar
•  ½ taza de leche en polvo
• 3 tazas de harina

1. Calentar el horno a T. media. En un bowl colocar los plátanos, moler y agregar la manteca. Mezclar hasta integrar. Añadir el resto de los ingredientes mezclando, hasta obtener una masa.
2. Cubrir el fondo y lados de un molde para queque con manteca y colocar la masa.

Hornear 60 minutos, hasta que el poe esté cocido, pero húmedo al centro. Retirar del horno, enfriar y desmoldar.

Rapa Nui

Tepito-te-henúa, ombligo del mar grande, taller del mar,

extinguida diadema.

De tu lava escorial subió la frente 

del hombre más arriba del Océano, 

los ojos agrietados

de la piedra

midieron el ciclónico universo,
y fue central la mano que elevaba
la pura magnitud de tus estatuas.

Tu roca religiosa fue cortada

hacia todas las líneas del Océano

y los rostros del hombre aparecieron
surgiendo de la entraña de las islas,
naciendo de los cráteres vacíos
con los pies enredados al silencio.

Fueron los centinelas y cerraron

el ciclo de las aguas que llegaban
desde todos los húmedos dominios,
y el mar frente a las máscaras detuvo
sus tempestuosos árboles azules.
Nadie sino los rostros habitaron

el círculo del reino. Era callado
como la entrada de un planeta, el hilo
que envolvía la boca de la isla.

Así, en la luz del ábside marino

la fábula de piedra condecora

la inmensidad con sus medallas muertas,
y los pequeños reyes que levantan
toda esta solitaria monarquía
para la eternidad de las espumas

vuelven al mar en la noche invisible,

vuelven a sus sarcófagos de sal.
Sólo el pez luna que murió en la arena.
Sólo el tiempo que muerde los moais.
Sólo la eternidad en las arenas

conocen las palabras:

la luz sellada, el laberinto muerto,
las llaves de la copa sumergida.

VI

Los constructores de estatuas (Rapa Nui)

Yo soy el constructor de las estatuas. No tengo nombre.
No tengo rostro. El mío se desvió hasta correr
sobre la zarza y subir impregnando las piedras.
Ellas tienen mi rostro petrificado la grave
soledad de mi patria, la piel de Oceanía.

Nada quieren decir, nada quisieron
sino nacer con todo su volumen de arena,
subsistir destinadas al tiempo silencioso.

Tú me preguntarás si la estatua en que tantas

uñas y manos, brazos oscuros fui gastando,

te reserva una sílaba del cráter, un aroma
antiguo, preservado por un signo de lava

No es así, las estatuas son lo que fuimos, somos
nosotros, nuestra frente que miraba las olas,
nuestra materia a veces interrumpida, a veces

continuada en la piedra semejante a nosotros.

Otros fueron los dioses pequeños y malignos.
peces, pájaros que entretuvieron la mañana,
escondiendo las hachas, rompiendo la estatura
de los más altos rostros que concibió la piedra.

Guarden los dioses el conflicto, si lo quieren,
de la cosecha postergada, y alimenten
el azúcar azul de la flor en el baile.

Suban ellos y bajen la llave de la harina:

empapen ellos todas las sábanas nupciales

con el polen mojado que imperceptible danza
adentro de la roya primavera del hombre,
pero hasta estas paredes, a este cráter, no vengas
sino tú, pequeñito mortal, picapedrero.

Se van a consumir esta carne y la otra,

la flor perecerá tal vez, sin armadura,
cuando estéril aurora, polvo reseco, un día
venga la muerte al cinto de la isla orgullosa,
y tú, estatua, hija del hombre, quedarás
mirando con los ojos vacíos que subieron

desde una mano y otra de inmortales ausentes

Arañarás la tierra hasta que nazca
la firmeza, hasta que caiga la sombra en la estructura
como sobre una abeja colosal que devora
su propia miel perdida en el tiempo infinito.

Tus manos tocarán la piedra hasta labrarla
dándole la energía solitaria que pueda
subsistir, sin gastarse los nombres que no existen,
y así desde una vida a una muerte, amarrados
en el tiempo como una sola mano que ondula,

elevamos la torre calcinada que duerme.
La estatua que creció sobre nuestra estatura.
Miradlas hoy, tocad esta materia, estos labios

tienen el mismo idioma silencioso que duerme

en nuestra muerte, y esta cicatriz arenosa,

que el mar y el tiempo como lobos han lamido,
eran parte de un rostro que no fue derribado,
punto de un ser, racimo que derrotó cenizas.

Así nacieron, fueron vidas que labraron

su propia celda dura, su panal en la piedra.

Y esta mirada tiene más arena que el tiempo.
Más silencio que toda la muerte en su colmena.

Fueron la miel de un grave designio que habitaba

la luz deslumbradora que hoy resbala en la piedra

VII

La lluvia (Rapa Nui)

No, que la Reina no reconozca
tu rostro, es más dulce
así, amor mío, lejos de las efigies, el peso
de tu cabellera en mis manos, recuerdas
el árbol de Mangareva cuyas flores caían

sobre tu pelo? Estos dedos no se parecen
a los pétalos blancos: míralos, son como raíces,
son como tallos de piedra sobre los que resbala
el lagarto. No temas, esperemos que caiga la lluvia,

desnudos,

la lluvia, la misma que cae sobre Manu Tara.

Pero así como el agua endurece sus rasgos en la piedra,
sobre nosotros cae llevándonos suavemente
hacia la oscuridad, más abajo del agujero
de Ranu Raraku. Por eso
que no te divise el pescador ni el cántaro. Sepulta

tus pechos de quemadura gemela en mi boca,
y que tu cabellera sea una pequeña noche mía,
una oscuridad cuyo perfume mojado me cubre.

De noche sueño que tú y yo somos dos plantas

que se elevaron juntas, con raíces enredadas,

y que tú conoces la tierra y la lluvia como mi boca,
porque de tierra y de lluvia estamos hechos. A veces
pienso que con la muerte dormiremos abajo,
en la profundidad de los pies de la efigie, mirando

el Océano que nos trajo a construir y a amar.

Mis manos no eran férreas cuando te conocieron, las aguas
de otro mar las pasaban como a una red: ahora
agua y piedras sostienen semillas y secretos.

Ámame dormida y desnuda, que en la orilla

eres como la isla: tu amor confuso, tu amor

asombrado, escondido en la cavidad de los sueños,
es como el movimiento del mar que nos rodea.

Y cuando yo también vaya durmiéndome
en tu amor, desnudo,
deja mi mano entre tus pechos para que palpite

al mismo tiempo que tus pezones mojados en la lluvia.

Canto General Neruda