AJI – CHILE


Ají de Lengua

Receta Boliviana
  • 1 lengua de vaca
  • 1 queso  fresco
  • 8 papas 
  • 1 lb. tunta remojada y pelada
  • 2 cebollas
  • 1 tomate
  • perejil
  • 2 taza de arvejas
  • 4 vainas de ají amarillo  (2 vainas pasadas por la brasa)
  • sal
  • aceite
  • 1 cdita de pimienta entera
  • 1 cdita de comino
  • 3 diente de ajo (pasados por la brasa)
ZARZA
  • 1 cebolla en pluma
  • 1 tomate  picado
  • sal
  • 1 chorrito de aceite
  • Coger la lengua por su parte superior, para golpear la punta de esta en un batán, luego eliminar la parte superior que contiene grasa, enseguida lavar bien y en una olla a presión con 1½ litros de agua hirviendo, sal, la mitad de los condimentos,  cocer en 1½ hora.

Retirar una vez la carne este suave y cocida. Comprobar, cortando un poco la punta de la lengua. Si está cocida, de inmediato pelar y cortar en trozos medianos en forma diagonal.

Reservar el caldo.

Preparar el Ají

Saltear las cebollas con perejil picado, una vez transparente la cebolla agregar orégano, tomate raspado, las arvejas y el resto de los condimentos, una pizca de sal, remover unos minutos.

CHILES RELLENOS

-6 CHILES POBLANOS ASADOS Y PELADOS
-50 GR. DE MANTEQUILLA
-1 TAZA DE SALSA BLANCA LIGERA
-2 TAZAS DE CREMA
-1/2 TAZA DE MANCHEGO RALLADO

Relleno

-ACEITE
-2 CDAS DE CEBOLLA PICADA
-2 AJOS PICADOS
-2 TOMATES PICADOS
-2 CDAS DE CONSOMÈ
– PEREJIL 
-1 PECHUGA COCIDA Y PICADA
-2 PAPAS COCIDAS, EN CUBOS
-SAL Y PIMIENTA

RELLENO

DORA LA CEBOLLA, AJO, TOMATE, PEREJIL, CONSOMÈ, SAL Y PIMIENTA; REVOLVIENDO A MITAD DEL TIEMPO. AGREGA EL POLLO Y LA PAPA.

LOS CHILES: SE ASAN EN UN COMAL HASTA CUANDO SE LEVANTE LA PIEL, LOS METES CALIENTES EN UNA BOLSA DE PLASTICO PARA QUE SUDEN Y CUANDO ESTEN TIBIOS LES QUITAS LA PIEL. LOS ABRES DE UN LADO Y LES SACAS LA SEMILLA Y LAS VENITAS.
LOS RELLENAS CON EL POLLO QUE YA PREPARASTE PARA ESTE COMETIDO Y LOS VAS ACOMODANDO EN UN REFRACTARIO  CON LA MANTEQUILLA.

MEZCLA LA SALSA BLANCA CON LA CREMA, BAÑA LOS CHILES, ESPOLVOREA CON EL QUESO Y PONLES MANTEQUILLA. HORNEA EN ALTA 4 MINUTOS.

CHILES CAPEADOS

3 TOMATES, ½ CEBOLLA, CONSOMÈ, 2 DIENTES DE AJO, 4 HUEVOS Y HARINA.

-A LOS HUEVOS LE SEPARO LAS CLARAS, LAS BATO A PUNTO, LE AGREGO LAS YEMAS Y BATO UN POCO MÁS PARA INTEGRARLAS.
-LA HARINA LA ESPOLVOREO EN UNA SUPERFICIE PLANA SOBRE UN PLÁSTICO.
-CUANDO YA RELLENE EL CHILE, LO REVUELCO EN HARINA, LO METO EN LA CLARA Y LO PONGO A FREÍR HASTA QUE DORE LA CLARA (A ESO SE LE LLAMA CAPEAR) LO SACO Y COLOCO EN UN ESCURRIDOR.
MIENTRAS LOS CHILES SE ESCURREN LICUO 3 TOMATES CON AJO Y CEBOLLA, SAZONO, EN UNA SARTÉN, AGREGO CONSOMÉ UNA VEZ QUE EL CALDILLO DE JITOMATE ESTÀ SAZONADO AGREGO LOS CHILES Y LOS DEJAS EN EL FUEGO 20 MINUTOS.
SE SIRVEN ACOMPAÑADOS DE ARROZ BLANCO Y SI TE GUSTA LA TORTILLA MMMMHHH!

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El ají tiene la fama de ser una de las especies más picantes dentro de la gastronomía actual.

Su aspecto, generalmente es de colores naranja, amarillo, rojo , verde o morado.

El “Aji amarillo” del Perú es de color verde y se vuelve color naranja cuando madura.

Uno de los atributos del ají es su sabor fuerte y picante. Es un sabor que despierta el sentido del gusto, diferente a lo ácido, dulce, amargo o salado.

Salsa Picante

Salsa picante es una salsa altamente especiada empleada como condimento, y en algunos casos como salsa dip.

Estilo de Louisiana

Es el más popular en EEUU. Louisiana-style hot sauce contiene pimienta, las más populares el Tabasco y/o Cayenne, vinagre y agua. Algo de sal y Xanthan y otros ingredientes.

Salsa de tabasco, Texas Pete y Frank’s Red Hot son ejemplos claros de este estilo de salsa picante al estilo de Louisiana.

La compañía Mcilhenny, exporta anualmente más de 100 millones de botellas de 60 mililitros de salsa Tabasco a más de 100 países.

Estilo Mexicano

Las salsas al estilo mexicano se centran más en el sabor que en el picante intenso. Las salsas son realmente picantes, pero se distinguen los sabores de las pimientas empleadas. Se usa el vinagre.

El Chipotle es muy popular en México como una salsa picante, que se emplea en los jalapeños ahumados por su sabor.

Estilo Asiático

Las salsas picantes de Asia contienen más ingredientes que las elaboradas al estilo de Louisiana o Mexicano. Estas salsas son algo más dulces, tienen aroma de ajo u otros ingredientes.

Las salsas procedentes de la cocina china, cocina india y la cocina tailandesa son las más picantes de todas.

Usos

Añada ají y realce con su picante sabor los platos de cebiche, sopas, salsas, guisos, carne, aves y entremeses.

Para guardar

Refrigerar los ajíes, sin lavar, entre 2 hojas de papel toalla.

Para congelar

Abrir en 2 los ajíes, retirar las semillas y guardar, en bolsas plásticas selladas en el congelador.

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Merkén o Merquén

Es un aliño chileno picante y aromático, hecho a partir de ají seco y ahumado, que se muele junto a otras especias y sal. Procede, principalmente, de la cocina mapuche de la IX Región de la Araucaní­a de Chile.

Es una preparación que lentamente se ha adoptado en la cocina chilena. Desde principios del siglo XXI ha llamado la atención de cocineros profesionales y se ha convertido en una especie de moda de la alta cocina chilena usarlo para aliñar toda clase de platos tradicionales y exóticos. Tiene el aspecto de un polvo con pequeñas escamas de color rojizo y se compone principalmente de la variedad de ají “cacho de cabra”, seca y picante, y de semillas de cilantro, aunque los mapuches también incluyen otros ingredientes.

Preparación de Exportación

Para que el “cacho de cabra” pueda ser utilizado en la preparación del merkén, son seleccionados por mayor tamaño y calidad, luego se dejan madurar para que tomen el color rojo intenso.

Para deshidratarlos son dejados varias semanas al sol, para que naturalmente pierdan humedad y lleguen secos al proceso de ahumado, en esta fase son colgados sobre fuego de madera y no carbón, para que adquieran el espíritu de la tierra mapuche.

Para finalizar, el producto pasa por molienda y se le agregan otros ingredientes como la sal y el cilantro. De este último sólo lleva semillas tostadas y trituradas, no hojas, ni tallos porque no pasan la calidad del tostado. La composición aproximada es un 70% de chile cacho de cabra, un 20% de sal, ojalá de origen natural, y un 10% de semillas de cilantro.

MERQUEN MAPUCHE

Los araucanos tení­an, igualmente, sus propias fórmulas para darse ánimo cuando el mismo estaba decaído. En el Alto Bío Bío recurren al elixir de la vida como lo llaman algunos, y que no es otra cosa que merquén revitalizado con hierbas y especias.

El merquén es el ají­ seco tostado de los mapuches que se convierte en polvo en una piedra de moler y se le agrega semilla de cilantro molida y sal.

Este preparado es complementado por castañas, piñones, ajo, menta, perejil y mutilla, que en el fondo eran el adobo de choros y camarones que completan la fórmula.

MERKEN

A POWDER MADE FROM A TYPE OF CHILI PEPPER AND CORIANDER

It is known that Mapuche food is more natural because it is made from organic products with high nutritional value.

Merken, a spice mixture, is made primarily of a long, pointed chili pepper called “aji”, or “cacho de cabra” in local dialect.
The pepper is grown throughout the region and is gathered in February, when it turns from bright green to red
Preparation

– After the harvest, the “ají” is sun-dried until it becomes violet-colored.
– The dried chilies are smoked for half an hour and are hung from the ceiling in wicker baskets directly over a wood-fire.
– After being dried in the sun a second time, the “aji” is finely ground with a stone mortar.
– Lightly smoked coriander seeds and sea salt are added to the “aji” powder.

Merken is always made with at least 70% “ají” powder and never more than 20% salt.

The Merken is used to flavor soups, meats, omelettes and salads.

Acercándonos al Merkén

El merkén es una suerte de polvo mágico rojo que, aplicado sobre las comidas, cambia instantáneamente su sabor. Este aliño de origen mapuche sólo se encuentra en Chile y es un preparado compuesto de ají cacho de cabra ahumado y semillas de cilantro tostadas, todo molido.

En su “Epopeya de las comidas y bebidas de Chile”, desbocado recorrido por nuestra gastronomía, el goloso poeta Pablo de Rokha hace una provocativa enumeración de los más emblemáticos platos chilenos.

…El chicharrón de ubre, comido por los carrilanos y los ferroviarios, se hace presente enharinado, a la carrera, clandestinamente, en la chingana de la estación sureña, junto a los pollos caídos, bien ardientes de ají cacho de cabra o queso chileno, asado, con ajo asado, a la orilla de la imponente pata de vaca con cebolla grande, sujeta a la relación de la tortilla, que recuerda los braseros y las castañas de agosto, entre la jaiba gordota del tren longitudinal y los huevos cocidos del viaje,

Y aquellos sabrosos causeos de lapas y conchas que nos ofrecen las bahías frente a frente a la mar diversa de Laraquete, con olor a limón costino, a antigua casa de aldea con violetas, Winétt, a lluvia provincial cantando y llorando infinitamente, cuando nos hallamos completamente solitarios y trasnochados y la naranjada con huachucho, maliciosa, nos exige lo más dramático y lo más romántico del océano en humilde plato de barro.

Si fuera posible, sirvámonos la empanada, bien caliente, bien caldúa, bien picante, debajo del parrón, sentados en enormes piedras, recordando y añorando lo copretérito y denigrando a los parientes, cacho a cacho de cabernet talquino y la sopaipilla lloviendo, con poncho, completamente mojados, entre naranjas y guitarras, acompañados del cura párroco y borrachos…

Si bien Pablo de Rokha no habla derechamente del merkén, si lo hace del ají cacho de cabra, uno de sus ingredientes.

No existe una sola receta para prepararlo, se podría decir que es como el curry, ya que cada familia lo hace a su gusto. Así, no solo varían las proporciones, sino que algunos le agregan sal, otros orégano o ajo.

Por eso, al comprar merkén, es posible que lo encontremos de distintos colores, de acuerdo a las proporciones de los ingredientes con que se preparó, y con texturas variadas, por estar más o menos molido.

Es importante guardarlo en frascos bien cerrados, para que no pierda sus aromas característicos.

Con qué queda rico el merkén: en las empanadas, en las humitas, para los pescados y, como recomienda el chef Guillermo Rodríguez, en los sofritos para nuestros guisos chilenos

Recetas Picantes


Estos franceses


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Pescado a la Meuniére

  • ⅓ taza de harina
  • sal y pimienta
  • 700 gr. de lenguado
  • 1 cda de aceite
  • 6 cdas de mantequilla
  • 2 cdas de jugo de limón
  • 1½ cdas de perejil
  • puré de habas.

En un recipiente se coloca la harina, salpimentar; se pasan los filetes  por la mezcla hasta cubrir bien.

Calentar el aceite y 3 cdas de mantequilla a fuego medio; freír el pescado en trozos, hasta dorar por ambos lados.

Se reserva el pescado al calor en un horno.

Se aumenta el calor a la sartén con la mantequilla, se agrega, revolviendo, el jugo de limón; se cocina unos segundos.

Se añade el perejil, se revuelve y se vierte sobre el pescado.

Se sirve con un puré de habas.

Puré de Habas

Retirar la piel de habas, cocinar en agua hirviendo hasta que estén blandas.

Moler, calentar con un poco de mantequilla y crema; sazonar con sal y pimienta.

Salmón con Acederas

Salmón con acederas

  • 4 Lomos de salmón
  • 1 Manojo de acederas
  • 1 vaso de vino blanco de Chardonnay
  • 1 Vasito de Vermut blanco
  • 12 Echalotas
  • ½ Litro de fumet de pescado
  • 1 brick de nata líquida

El salmón cortado en filetes, sin espinas, pero conservando la piel.

En una sartén de doble fondo, ponemos a calentar un poco de aceite, y cuando esté casi humeante, echamos los filetes, con la piel hacia arriba, con el objetivo de tostar ligeramente la parte visible de carne, pero han de retirarse rápidamente, para quedar crudos en su interior.
Se retira la sartén del fuego, se tira el aceite, y se vuelven a colocar los filetes, esta vez con la piel hacia abajo, salpimentamos la carne por encima, tapamos, y dejamos reposar ½ hora.

Blanqueamos las acederas 

Hervir el vino, el vermut, el fumet y las echalotas.
Cuando empiece a tener aspecto siruposo, se retira del fuego y se pasa por el chino.
Volvemos a llevar la salsa al fuego, añadiendo la nata, dejando reducir, sin dejar de remover y con un fuego no muy fuerte, hasta que empiece a adquirir ese característico aspecto de crema.
Retiramos del fuego y añadimos las acederas picadas.
Se remueve bien para homogeneizar, y se conserva caliente en un baño María, y servir cubriendo los filetes, según se termina de hacer.

Papas Dauphinoise

  • 1 K. de papas en rodajas
  • sal y pimienta
  • nuez moscada
  • 1 taza de leche
  • 1 huevo
  • ½ taza de crema
  • queso suizo rallado
  • mantequilla

En una fuente enmantequillada se disponen las rodajas de papas formando capas, sazonando a medida que se arma el guiso.

Se bate la leche con el huevo, se vierte la mezcla sobre las papas, dejando que se absorba de a poco.

Verter la crema, espolvorear con queso; se distribuyen encima trozos de mantequilla.

Se cocina en un horno a T. media por 1 hora, hasta que las papas estén blandas.

Cassolette 

Por Sebastián Gamboni

Emol
Cassolette

50 gr. de poroto rojo, 50 gr. de poroto negro, 50 gr. de poroto pallar, 50 gr. de poroto burro, 50 gr. de lentejas, 150 gr. de panceta ahumada, 50 gr. de tomillo, 100 cc de reducción del jugo de cocción.

Remojar los porotos de un día para otro. Cocinar hasta que estén blandos.

Agregar a la mezcla la panceta, tomillo y reducción del jugo y sazonar.

Tapapecho

1 k de tapapecho, 500 cc de vino cabernet, 1 zanahoria, 1 cebolla, 30 gr. de tomillo, sal.

Poner los ingredientes a cocinar hasta que la carne este blanda 1 ½ hora.

Dejar enfriar y reservar el jugo aparte sin las verduras.

Reducir el jugo hasta que quede concentrado. Una vez listo desmenuzar.

Agregar el jugo  a la carne y sazonar.

ENSALADA VALPO

1 taza de langostinos; 1 cebolla en pluma; 1 zanahoria en julianas; perejil; 1 cdita de laurel, canela y jengibre en polvo; 1 taza de quínoa cocinada; ½ taza de zanahoria rallada; ½ taza de zapallo italiano rallado; 3 cdas de nueces picadas; 2 cdas de cebolla picada; 2 tazas de mix greens; 3 cdas de albahaca; cilantro; 1 cda de aceite de sésamo; 2 cdas de vinagre; 4 cdas de legumaise al curry.

1. Saltear la cebolla con la zanahoria, agregar las especias, cocinar 2 minutos, agregar los langostinos, cocinar, añadir perejil, apagar y enfriar.

2. Mezclar la quínoa con las hierbas, repollo, zanahoria, zapallo, cebolla, nueces, aceite y vinagre. Mezclar bien y aliñar con sal.

3. Poner mix greens. Sobre ésta 1 cda de legumaise. Encima la quínoa y langostinos, con el jugo de éstos.

Huevos Poché

  • 4 huevos
  • 0,5 cditas de vinagre

Se llena hasta la mitad una sartén con agua y se añade el vinagre. Se lleva a punto de ebullición.

Se cascan los huevos de uno sobre un plato para deslizarlos dentro del agua hirviendo. Se reduce el fuego y se tapa la sartén.

Cocinar 5 minutos hasta que la clara se cuaje. Se retiran con una espumadera y se colocan sobre los platos con el aderezo deseado.

Toma las puntas del film y ve uniéndolas, retira el aire del interior del film a medida que vayas formando el saquito, dale unas vueltas y termina atando con hilo.

Para cocerlos debes poner un cazo con agua a calentar, cuando empiece a hervir introduce los saquitos con los huevos y cuenta 4 minutos, retira los huevos y pásalos a un recipiente con agua fría para cortar la cocción.

Una vez cortado el hilo de cocina y retirado el film transparente, ya dispones de tus huevos poché .

Omelette Francés

Bátanse los huevos; sazónense de sal y perejil, echando 1 cdita de leche por cada huevo.

Póngase en una sartén manteca, y cuando está caliente se echa el batido, moviéndolo mucho.

Cuando se hace de un lado, se hace de otro, se dobla.

Servir

Omelette Vienoise

Separe yemas y claras de 2 huevos. Agregue 2 cdas de azúcar flor y 1 cdita de jugo de limón a las yemas. Bata éstas 15 minutos. Bata a nieve las claras e incorpórelas con cuidado.

Ponga un trozo de mantequilla en la sartén, vierta ahí la mezcla y hornee 15 minutos.

Cubra con 2 cdas de mermelada de damascos tamizada.

Deseche el exceso de mantequilla. Doble la omelette y sírvala espolvoreada con azúcar flor.

Omelette La Paysanne

Tiene champiñones y tocino, está hecha con mano francesa.

LEGUMAISE AL CURRY

4 varas de apio picadas; ¼ cebolla picada; 1 papa picada; ¼ pimentón rojo picado; 1 cdita de curry Madras; 1 cdita de jengibre rallado; sal y pimienta.

1. Tostar el curry. Agregar ½ taza de agua y el resto de los ingredientes. Cocinar hasta que la papa esté muy blanda.

2. Moler agregando la mínima cantidad de agua. Debe quedar un puré muy espeso.

BAGUETTE HUGO

2 baguettes; 2 camembert en láminas; 2 manzanas verdes; 6 rabanitos; 3 cdas de legumaise al curry; 1 taza de rúcula o berros; ¼ taza de almendras picadas y tostadas.

1. Cortar las manzanas y rabanitos con la mandolina, dejar en agua con limón.

2. Calentar la baguette y cortar.

3. Esparcir la legumaise en el pan. Sobre ésta, poner la manzana, rabanitos, rúcula, queso y almendras.

Tapar, cortar y servir.

OSTIONES Y HIERBAS

12 ostiones; 1 tira de tocino picado; 1 manzana; ½ cebolla; ½ taza de hierbas; 2 cdas de mantequilla; aceite de oliva; 1 cda de vinagre balsámico y sal.

1. Dorar la cebolla en la mantequilla, agregar la manzana picada y ½ taza de agua.

Cocinar hasta que ablande la manzana, colar y moler para obtener un puré.

Aliñar con sal y pimienta.

2. Dorar el tocino.

3. Calentar una sartén, agregar aceite, los ostiones y cocinar sólo por un lado. Cuando estén dorados, agregar mantequilla, dar vuelta, cocinar 30 segundos.

4. Para armar, poner 1 cda de la manzana esparcida en el centro del plato, sobre éste el tocino, los ostiones alrededor y hierbas frescas.

Crêpes Suzette

Panqueques
  • 2 cdas de mantequilla 
  • 1 ½ tazas de leche
  • ⅔ taza  de harina
  • sal
  • 3 huevos.
Salsa
  • ⅓ taza de jugo de naranja
  • 4 cditas de mantequilla
  • 2 cdas de azúcar
  • ½ cda de ralladura de naranja
  • ¼ taza de Grand Marnier.

Panqueques

Se baten 2 cdas de mantequilla con la leche, harina, sal y huevos.

Se tapa y refrigera, 2 horas.

Se cocinan los panqueques con la mezcla.

Salsa

A fuego lento, se calienta el jugo de naranja, mantequilla, azúcar y ralladura de naranja.

Se cocina, revolviendo hasta deshacer la mantequilla.

Se doblan los crêpes en cuartos y se colocan doblados en la sartén sobre la salsa de naranja caliente; se cocinan a fuego bajo, 10 minutos, rociando los crêpes con la salsa.

Se vierte al centro de la sartén el licor de naranja, sin revolver; se calienta unos segundos y se enciende para flambear.

Una vez que se apague la llama se sirven con su salsa.

Brulée Gorgonzola

  • 750 cc. de crema
  • 250 cc. de leche,
  • 250 gr. de azúcar
  • 12 huevos
  • 100 grs. de queso Gorgonzola

Juntar la crema con la leche, la mitad del azúcar y la Gorgonzola. Luego llevar a ebullición.

Juntar la otra mitad del azúcar con las yemas y revolver hasta disolver el azúcar.

Una vez listos los procedimientos anteriores, juntar ambas mezclas y revolver hasta que se unifique.

Disponer en recipientes de 150 cc. y cocinar en horno medio a baño María por ½ hora.

CARPACCIO DE MANGO

Tapioca

1 taza de tapioca perla; 2 tazas de leche; 1 taza de azúcar; 2 tazas de agua; 2 latas de leche de coco.

Para servir

3 mangos; ½ taza de pulpa de maracuyá cocinada como almíbar en ½ taza de azúcar.

1. Hervir la leche, azúcar, agua y leche de coco. Enfriar.

2. Remojar la tapioca 2 horas. Calentar 2 litros de agua y cocinar la tapioca por 40 minutos. Revolviendo suavemente.

Debe quedar transparente. Colar y verter en la mezcla de leche.

Refrigerar una noche.

3. Pelar y cortar los mangos en láminas, poner en el fondo de un plato.

En el centro poner un círculo de tapioca, bañar con hilos del almíbar de maracuyá.

Carnes a Punto


buey

Asado vuelta y vuelta

Se puede decir que la carne apenas toca la parrilla. Cocinar muy poco, queda con una capita dorada, cruda o semicruda y bien rojiza por dentro.

La forma que usualmente se come la carne en España y en algunas zonas se le agrega limón antes de comer.

Asado jugoso

La carne debe quedar dorada por fuera, con jugo abundante y rosada por dentro.

Cuidado: no debe estar sangrienta, ni verse roja intensa por dentro.

Asado a punto

La diferencia con el asado jugoso es que en su interior lucirá un poco más seca, pero jugosa.

Para el asador el momento de retirar esta carne de la parrilla será en cuanto note un jugo rojizo que surge en la parte superior

Asado cocido

Este punto de cocción se destaca por su color marrón oscuro por fuera y seca por dentro con jugos color marrón.

Estar atento por que sino obtendrá lo que se llama asado pasado (por fuera tiene una capa dura de color marrón oscuro y reseco en su interior)

Punto de la Carne

Cuando el calor es muy suave. Si por falta de brasas suficientes expone la carne a calor muy suave obtendrá un asado hervido.

Lucirá blanda, sin jugos y un sabor parecido al puchero o al cocido.

Un error insalvable, no hay como ocultar la inexperiencia del asador. No contar con brasas suficientes

Asado Arrebatado

La falta de control en la cantidad de brasas necesarias para asar correctamente la carne provoca un asado arrebatado. La carne queda quemada por fuera y cruda por dentro.

Posiblemente el asador comenzó tarde la tarea y apuró el asado por la presión de los comensales que no querían esperar.

O bajó la grilla de la parrilla demasiado cerca de las brasas para acelerar la cocción.

Asado recocido o suela

Otra muestra de distracción del asador, esto se produce cuando el asador entusiasmado con la charla olvida la parrilla.

La carne estuvo demasiado tiempo expuesta al calor y tiene aspecto de recocida o de suela de zapato. Su color es marrón oscuro o casi negra por fuera, opaca y adolece de jugos.

  1. Fría el bistec en grasa caliente o a la plancha 1 minuto por lado, la carne queda entonces “cruda”, “raw” en inglés y “bleu” en francés; cruda por dentro y crujiente por fuera.
  2. Si la deja 2 minutos por lado, la carne queda “poco hecha”, “rare” en inglés y “saignant” en francés, pero sólo cruda en el centro.
  3. Con 3 minutos por lado, queda “en su punto”, “medium” en inglés y “a point” en francés; puede estar rosada en el centro pero no esta cruda.
  4. Hay quien la prefiere “bien hecha”, “well done” en inglés y “bien cuit ” en francés, entonces debe de estar 5 minutos por lado.

Carne de Vacuno Mayor

Además del solomillo y del lomo, la parte más apreciada y de mejor aprovechamiento es el cuarto trasero del animal o maza.

La denominación vacuno mayor se refiere a machos o hembras con dentición completa entre 2 y 5 años.

La carne, de color rojo intenso y más roja, cuanta más edad tenga el animal, es una de las más duras dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores.

El color varía con la edad y el sexo del ejemplar, puede ir desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro. La grasa es de color amarillento, más amarilla cuanto más viejo y más blanca cuanto más joven.

De la Tapa al Zancarrón

Denominación en España

El cuarto trasero del vacuno es la parte más aprovechable de la res, donde encontramos las carnes más tiernas y las piezas de mayor categoría:

* Tapa

Pieza de mayor tamaño y mayor rendimiento de la pierna. Se puede cortar en mitades o en 3 trozos, dependiendo de su utilización. Está situada en la cara interna de la pierna.

La tapa comprende 2 músculos, la contratapa y la tapa propiamente dicha. Se puede cocinar por concentración, entera o en mitades asadas al horno, fileteada asada a la plancha, a la parrilla o frita en forma de escalopes. También se puede brasear entera.

El carnicero llama plana a la tapa.

* Babilla:

Pieza muy tierna que está situada en la parte delantera de la pierna. En el mercado se encuentra con un pequeño hueso en una de sus puntas. Se cocina por concentración asada al horno entera, a la plancha, a la parrilla o en escalopes fileteados.

Los carniceros la llaman tetilla o babada.

* Cadera

Pieza tierna y jugosa situada en la parte más alta de la pierna trasera que se despieza juntamente con la tapilla, pero casi siempre se presenta separada.

Se puede cocinar por concentración, asada al horno entera o en 2 mitades, fileteada asada a la plancha, a la parrilla o frita con o sin protección, troceada en forma de salteados. En algunos casos, también se puede elaborara braseada.

Los carniceros la llaman rabadilla.

* Contra

Pieza de forma rectangular, situada en la parte externa de la pierna junto a la culata y el redondo. Es una carne seca y dura que se cocina por métodos mixtos, braseada y fileteada para ragouts o troceada para carbonada.

También se usa la cocción por concentración.


* Redondo

Es la más regular y aprovechable de las piezas menores. Carece de nervios, pero su carne es seca. Está situada en la parte externa de la pierna, junto a la contra.

Se puede cocinar entera, mechada y bridada braseada, en algunos casos entera albardada y bridada en forma de asados al horno, fileteadas para carbonada y en algunos casos troceada para ragouts.

A veces también se puede cocer entera por concentración.

* Tapilla

Pieza pequeña, de forma triangular, más tierna en la punta y más dura en su parte más ancha. Es la continuación natural de la contra. Se cocina entera asada al horno o braseada, fileteada cocinada por concentración; plancha, parrilla o frita.

* Culata de contra

Pieza de forma ovalada y parecida a la babilla, pero de menor tamaño. Es una carne no muy tierna, pero de bastantes tendones y nervios internos. Está situada en la parte baja de la contra, entre ésta y el zancarrón.

Se cocina entera por expansión o concentración, troceada en forma de ragouts y estofados. en caso de piezas tiernas, se pueden filetear retirando la parte central.

Los carniceros la llaman pipiolo o falsa babilla.

* Rabillo de cadera

Es la más pequeña de las piezas de la pierna trasera. Está situada entre la babilla y la cadera.

Se puede cocinar cortada en filetes de la parte más ancha, por concentración, dado su pequeño tamaño, se utiliza troceada para estofados, ragouts e incluso para carne picada.

* Zancarrón

También llamado morcillo o jarrete. Está situado en la parte más baja de la pierna. Es la mejor pieza para la elaboración de fondos porque es muy gelatinosa.

Se puede usar entera y bridada para cocciones por expansión y concentración en la elaboración de estofados y ragouts y para potajes, sobre todo el de garbanzos.

  • Tipos de Vacuno

La carne de vacuno es por su composición, un alimento muy nutritivo. Dependiendo de la edad del animal y de la parte de la canal que se consuma, las diferencias nutricionales que aporta son notables.

A igualdad de peso, la carne de ternera fresca contiene menos grasa y menos calorías que la carne de vacuno mayor. Es más digerible, aunque no tan sabrosa ni nutritiva, contiene más agua.

* Buey: animal de trabajo castrado en su juventud.
* Toro: macho dedicado a la reproducción.
* Vaca: hembra de dedicada a la reproducción y la producción láctea.
* Novillo: macho de uno a dos años.

En el vacuno mayor es más abundante la grasa intramuscular, que le proporciona la jugosidad propia, si bien la cantidad varía según la pieza que se trate.

Las chuletas, por ejemplo, contienen más grasa que el lomo o el solomillo.

  • Cortes de Carne  Español

  1. Morro
  2. Papada
  3. Oreja
  4. Pescuezo
  5. Aguja También se la conoce como roast beef. Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén.Lomo de aguja en Ecuador, acem-aqulha en Brasil, lomo de aguja en Colombia, choclillo en Chile, juil en México, Bistec de paleta en Perú, filet de paleta en Uruguay y papelón en Venezuela.
  6. Pecho
  7. Espaldilla
  8. Morcillo
  9. Pata

10 Falda (España): falda (Venezuela, Colombia y Uruguay), vacio (Argentina), falda vacio (Ecuador), vazio (Brasil), tapabarriga ( Chile), falda/aldilla (México), falda /malaya (perú).

Corte extraído del cuarto trasero de la res.

11- Costillar (Argentina): Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso.

El corte equivalente en España del costillar es la parte central de la falda.

12- Lomo Solomillo (España), lomo fino (Ecuador y Colombia), filé/mingnon (Brasil), lomo (Chile), fileta (México) y lomito (Venezuela). En Argentina, Perú y Uruguay al corte de carne de res o cerdo comprendido entre el espinazo y bajo las costillas.

13- Solomillo

14- Cadera

15- Babilla

16- Contratapa

17- Tapa

18- Rabo

19- Morcillo

20- Pata