De Clase Mundial


Tiradito de Corvina

Por Mathieu Michel
  • 400 gr. de corvina
  • 100 cc. de zumo de limón
  • 100 cc. de zumo de naranja
  • 10 gr. de jengibre
  • 1 ají verde
  • ½ cebolla morada
  • cilantro
  • 200 gr. de palta
  • 100 gr. de tomate
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta.

Cortar la corvina en láminas.

Para el dressing, poner en una licuadora el zumo de limón, de naranja, el jengibre, aceite de oliva , sal y pimienta, y licuar hasta que este homogéneo.

Pebre de Palta

Cortar la palta en dados, agregar zumo de limón, tomate en juliana, hojas de cilantro, cebolla pluma y cubitos de ají verde.

Mezclar.

Para el montaje

Colocar el pebre de base, encima las láminas de corvina, rebozadas en el dressing.

Corvina Picante

Por Matías Palomo

Maximiliano Lagos, El Mercurio

1 corvina
– 1 paquete de cebollín
– 1 diente de ajo
– 1 cda de jengibre
– ¼ taza de vinagre
– AOVE
– ¼ taza de salsa de soja
– Sésamo
– Merquén

En una olla colocar ½ litro de agua, 1 hoja de laurel, anís, limón y pimienta. Una vez que hierva, colocar una rejilla.

Descamar la corvina. Hacer unos cortes en la piel, colocar sobre la rejilla y tapar.

Cocinar por 15 minutos, hasta que al enterrar un cuchillo salga tibio al tocarlo.

Calentar aceite, agregar ajo, jengibre, merquén, cebollín picado, vinagre y la salsa de soja.

Retirar la corvina de la vaporera y colocarlo en una fuente. Bañar con la salsa oriental y decorar con sésamo.

Mariscos en salsa verde

Por Carlos Labrín

Macarena Pérez, El Mercurio
  • 3 erizos
  • 5 camarones
  • 100 gr. de pulpo cocido
  • 2 picorocos
  • 1 piure
  • 4 almejas
  • 5 limones
  • 2 ají verde
  • Cilantro
  • 1 diente de ajos
  • ½ cebolla morada
  • 4 choros
  • Aceite 

Blanquear los camarones en agua hirviendo por unos segundos, cortar la cocción con agua fría y hielo.
Lavar las almejas, abrirlas con cuidado, sacar su carne y lavarlas de nuevo.
Lavar los choros en agua fría y cocerlos en vino blanco con olla tapada. Esperar hasta que se abran.
Los piures se deben lavar dejando solo la carne roja.
Picar la cebolla en cuadraditos, lavarla y dejarla en agua fría.
Condimentar los mariscos con sal, limón y el ajo picado.
Agregar la cebolla, el ají verde picado y verter el jugo de limón, un poco de aceite y cilantro.

Rectificar el sabor, poner los erizos y servir.

Papa con Mariscos 

Por Carlos Labrín

Macarena Pérez, El Mercurio
– 3 papas

– 6 limones
– 2 camarones
– 2 calamares
– 3 ostiones
– 3 trozos de pulpo cocido
– 200 gr. de harina
– Sal
– Aceite
– ½ palta en cubos
– 2 huevos
– 1 cda de soya
– ½ cebolla morada, en cuadritos
– cilantro
½ rocoto, en cuadritos
Una vez cocidas las papas en agua con sal, pasarlas por el prensapapas, enfriar y condimentar con jugo de 2 limones. Agregar sal.
Limpiar los calamares y cortar en anillos, poner en un bowl, sumar los camarones, los ostiones y el pulpo.

Aliñar con sal, un poco de soya y 1 cdita de jugo de limón. Batir los huevos, agregarlos a los mariscos, mezclar bien y luego pasarlos por la harina y poner por un colador para quitar el exceso de esta.

Calentar el aceite y freír.
Aparte, juntar la cebolla, el cilantro, el rocoto y la palta, condimentar con sal y un poco de limón.
Para el montaje, poner la papa en un plato y encima ubicar los mariscos decorativamente, agregar la mezcla de la cebolla el cilantro, rocoto y palta.

Solomillo en Costra de Hierbas

Por Juan Pablo Vargas

  • 800 gr. de solomillo
  • 10 gr. de romero
  • 10 gr. de tomilllo
  • 10 gr. de salvia
  • 400 gr. de papas
  • 100 cc. de crema
  • 100 cc. de leche
  • 200 cc. de vino tinto
  • 40 gr. de mantequilla
  • aceite de oliva
  • merkén
  • sal
  • pimienta

Picar todas las hierbas y marinar el solomillo por 2 horas.

Cortar las papas en láminas, agregar la leche y la crema salpimentada.

Dar cocción en horno suave por 40 minutos, hasta que la crema este reducida.

Para la salsa, reducir el vino tinto, agregar merkén y un instante antes de servir emulsionar con la mantequilla para espesar.

Sellar el solomillo en una sartén por 10 minutos, dejar reposar 2 minutos y cortar.

Para el montaje

Disponer la papa en el centro del plato, sobre ella el solomillo y la salsa.

Lomo OK

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ

lomo saltado
LA CARNE

El lomo fino es ideal. Hay que cortarlo en pedazos de mediano tamaño para que el sabor pueda apreciarse bien.

Se recomienda tener un wok bien caliente, agregarle un chorro generosos de aceite y tirarle los trozos de carne. Esperar un rato, que suelten su jugo y lo retiramos.

SALTEADO

Es recomendable que la cocina tenga un fuego alto para poder flambear de forma correcta. El wok es imprescindible. 

El flambeado le da un sabor característico al plato. Esto se logra con el fuego y una buena cocción

RECETA

Agrega los  ingredientes en este orden: cebolla en plumas, ají amarillo, vinagre, un poco de fondo (caldo de hueso manzano con verduras), cebolla china, tomate y culantro picado.

Estas tres últimas siempre al final porque tienden a marchitarse muy rápido en el fuego.

PAPAS EN EL WOK

Se le agregan las papas en el wok y se agita con todo antes de servir.

ALCOHOL

A la par se pone vinagre y sillao (salsa de soya). El azúcar ayuda a bajar el sabor del segundo. El fuego no puede ser tan alto porque la cebolla se quema.

Utilizar brandy para darle un toque diferente, un sabor agradable que equilibra el plato.

Solomillo al Cilantro

  • 4 solomillos
  • cilantro
  • 150 gr. arroz arbóreo
  • 50 gr. de champiñón París
  • 50 gr. de champiñón Shitatake
  • 50 gr. de champiñón Ostra
  • 500 cc. de Demiglass
  • 50 gr. de parmesano
  • aceite de oliva
  • merkén
  • sal

Limpiar el solomillo, salpimentar y las semillas de cilantro.
Sellar el solomillo y dar cocción en el horno por 8 minutos, a 180ºC.

Para hacer el risotto se deben cortar todos los champiñones en láminas y saltear en mantequilla, agregar el arroz, una vez caliente añadir Demiglass.

Cuando el arroz esté a punto, agregar parmesano y mantequilla.

Una vez todo listo colocar el risotto de base, el solomillo encima y la salsa alrededor.

Palometa Chardonnay

Por Mathieu Michel

  • 800 gr. de palometa
  • sal gruesa
  • pimienta 
  • 80 gr. de mantequilla
  • 50 cc. de chardonnay
  • 1 gr. de tomillo.
Confitura de tomate
  • 500 gr. de tomates en conserva
  • 50 gr. de azúcar
  • 40 gr. de mantequilla
  • 30 gr. de cebolla morada
  • 5 gr. de ajo
  • 10 gr. de albahaca
  • ají verde
  • pimienta 
  • laurel.
Mozzarella marinado
  • 400 gr. de mozzarella de búfala
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta 
  • albahaca.

Sellar el pescado salpimentado, dorar por ambos lados, agregar el vino, cocinar por 3 minutos e incorporar la mantequilla para emulsionar la salsa.

Para la confitura

Sudar la cebolla con el ajo en cubos, agregar el tomate pelado, azúcar, albahaca y laurel. Reducir 1 hora a fuego mínimo y salpimentar.

Marinar el queso con aceite de oliva, ají, sal , pimienta y albahaca picada.

 

Rúcula con Prosciutto

Aceite de oliva, 100 gr. de prosciutto  en tiras, 2 cditas de mermelada de frambuesa, 3 cdas de vinagre balsámico, ½ taza de higos secos picados, 1 cda de cebollines, sal y pimienta, 10 tazas de rúcula, ½ taza de nueces tostadas, ½ taza de  parmesano rallado.

1. Calentar 1 cda de aceite de oliva, añadir el prosciutto y saltear hasta que esté crocante, colocar sobre unatoalla absorbente y dejar enfriar.

2. Mezclar la mermelada con el vinagre balsámico y los higos, calentar revolviendo 1 minuto, dejar enfriar y añadir aceite de oliva batiendo constantemente, los cebollines picados, sal y pimienta. Mezclar con rúcula, colocar en una fuente y espolvorear con las nueces tostadas y el parmesano rallado.

Mousse de Huevo

9 huevos duros, 1¼ taza  de mayonesa, 2 cdas de gelatina sin sabor, ½ taza de caldo de pollo, 2 tazas de salsa Bechamel, 1 lágrima de Tabasco, ½ cdita de salsa inglesa, ½ taza de crema.

1. Picar los huevos  y agregar la mayonesa.

2. Espolvorear la gelatina sobre el caldo y disolver a fuego bajo durante ½ minuto. Agregar a la salsa Bechamel y ésta a su vez a los huevos. Aliñar con Tabasco, salsa inglesa y sal.

3. Colocar la mezcla en el refrigerador hasta que comience a cuajar.

4. Batir la crema a punto e incorporar a la mezcla. Colocar en un molde aceitado y refrigerar por 3 horas.

Servir con salsa Diabla.

Salsa Diabla

1 taza de tomates en tarro, ¼ cdita de azúcar, 1 diente de ajo, 2 cdas de aceite, 1 cada de vinagre, 1 cda de salsa inglesa, 1 cda de ketchup, sal, pimienta, ¼ cdita de mostaza.

1. Colocar los ingredientes en la procesadora de alimentos y procesar 1 minuto.

Sorbete de Yogurt

3 claras, ¾ taza de azúcar, 3 tazas de yogurt.

1. Batir las claras hasta que estén firmes, añadir azúcar de a poco y batir 2 minutos más.

2. Batir el yogurt, incorporar las claras batidas y colocar en la máquina de helados.

Galletas de Chocolate

2¼ tazas de harina, 1 taza de chocolate en polvo, 1⅔ taza de sal, 300 gr. de mantequilla, ⅓ taza de leche, 1½ cdita esencia de vainilla.

1. Mezclar harina, chocolate en polvo, azúcar, bicarbonato y sal, procesar 20 segundos. Añadir la mantequilla y procesar 20 segundos más. Mezclar la leche con la vainilla y añadir a la harina con la procesadora andando y procesar hasta formar una masa. Dividir en dos y refrigerar.

2. Uslerear la masa, cortar con moldes y hornear a 180ºC durante 15 minutos.

Galletas Quáker

1½ taza de harina, 1 cdita de canela molida, 1 cdita de nuez moscada rallada, 1 cdita de jengibre molido, ½ cdita de comino, 1 pizca de clavo de olor y de pimienta de cayena, ½ cdita de bicarbonato, ½ cdita de sal, 210 gr. de mantequilla, ¾ de taza de azúcar morena, ¾ de taza de azúcar granulada, 1 huevo, 1 cdita de vainilla, 3 tazas de quáker, 1 taza de pasas morenas.

1. Cernir la harina con las especias, bicarbonato y sal. Batir la mantequilla con azúcar morena y blanca hasta que esté espumosa. Añadir el huevo y la vainilla, luego el quáker y las pasas. A estas alturas del partido la masa va a estar medio tiesa.

2. Colocar la masa de a cucharadas sobre una placa de silicona y hornear a 180ºC durante 12 minutos, hasta que estén doradas. Dejar reposar 2 minutos y luego colocar sobre una rejilla.

Salsa Bechamel

1 taza de leche, 1 rodaja de cebolla, 1 hoja de laurel, 6 granos de pimienta, 1 cda de mantequilla, 1 cda de harina.

1. Calentar la leche con la cebolla, laurel y pimienta entera. Cuando hierva retirar del fuego y dejar reposar 15 minutos. Colar.

2. Derretir la mantequilla, agregar harina y cocinar 2 minutos. Agregar la leche revolviendo constantemente y hervir 2 minutos.

3. Agregar sal, pimienta y nuez moscada.

Yogurt Foie Gras

  • 250 gr. de foie gras (micuit)
  • 350 gr. de yogurt
  • 50 cc de nata
  • 200 gr. de puré de manzana caramelizada
  • 100 gr. de musley
  • Sal
  • Pimienta
  • 7 especias

Dejar el foie a T. ambiente para que este blando (punto pomada) a la hora de trabajarlo.

Luego colocamos el foie gras en la batidora junto con la nata, el yogurt, la sal, pimienta y las 7 especias y batimos muy bien hasta obtener una pasta sedosa y homogénea.

Pasamos la pasta de foie por un cedazo para quitarle cualquier tipo de impureza que pueda tener y la reservamos en la nevera.

Mientras tanto elaboramos la manzana caramelizada, para ello vamos a necesitar 300 gr. de manzanas verde en dados, 100 gr. de azúcar morena y ½ rama de canela.

Colocamos la manzana con azúcar, canela y un poco de mantequilla y cocinamos a fuego lento hasta que la manzana este bien tierna, momento para retirar la canela y pasamos la manzana por una licuadora para obtener un puré suave y liso, dejamos enfriar en la nevera hasta el momento de utilizarlo.

Para terminar el plato, vamos a necesitar unos vasitos.

Colocamos en el fondo del vaso 1 cucharada de puré de manzana y rellenamos con el yogurt de foie gras, terminamos con los cereales musley, sal maldon y un poco de 7 especias.

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CHIMICHURRI


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Chimichurri y Salmuera

El chimichurri es un condimento que se prepara para acompañar la carne asada.

Se presenta en la mesa para que cada comensal se sirva a discreción.

1 cabeza de ajo, perejil, albahaca, aceite de oliva, 1 cda de vinagre, sal y pimienta.

Mezclar todos los ingredientes, dejarlos reposar por 1 día para que alcance el sabor ideal.

Uruguayo

Perejil, 2 cabezas de ajo, orégano, 1 cdita de ají rojo molido, tomillo, 1 taza de vinagre, aceite, 1 chorro de vino y sal

Salmuera

Este es un condimento muy tradicional en Uruguay.

  • En 1 litro de agua hirviendo se echan 6 cdas de sal gruesa y 1 ajo molido.
  • En lugar de esparcir la sal directamente sobre la carne, se pincela con salmuera.
  • La carne de res necesita 3 pinceladas, mientras se va cocinando. La carne de cordero, unas 7, porque es de cocción más lenta, 3 horas.
  • La salmuera permite que la carne se ponga dura por fuera, se selle y retenga todo el jugo. Eso la hace más tierna.

The Real Chimichurri

  • Aceite de Oliva
  • Vinagre: ½ taza
  • Cebolla: ½ taza picada
  • Ajo
  • Perejil
  • Orégano
  • Ají: ¼ cdita molido
  • Sal
  • Pimienta

Se combina todo, reposar 2 horas para que tome sabor.

Clásico 

Líquidos
  • aceite
  • 1 vaso de agua tibia
  • ½ vaso de vinagre
  • ½ de vinagre de vino
Vegetales
  • 1 pimiento morrón picado
  • 1 tomate en cubitos
  • 1 cebolla de verdeo 
  • perejil 
  • 2 dientes de ajo picado
Especias
  • 1 cdita de pimentón
  • 1 cdita de ají molido
  • 2 hojas de laurel picadas
  • orégano
  • sal

En una botella introducir los ingredientes picados a mano, los líquidos, las especias y sal.
Debe quedar saladito.

Macerar 12 horas batiendo ocasionalmente.

La botella se cierra con un corcho al cual se le hacen 2 ranuras para que salga la salsa.

A la Chilena

  • 5 dientes de ajo 
  • 1 cebolla picada
  • 2 tazas vino blanco
  • aceite
  • perejil 
  • sal
  • pimienta.

Juntar los ingredientes en una fuente de greda, agregar aceite y vino blanco.

Este chimichurri se aplica sobre las carnes a la parrilla untando con un manojo de perejil, para impedir que la carne se reseque y realzar el sabor.

Ecuatoriano

  • 1 taza de mostaza
  • ½ taza de agua
  • aceite
  • 1 aji rojo
  • orégano
  • sal

Licue todos los ingredientes 3 minutos y listo.

Chiclanero

  • ½ vaso  de vinagre de yema* (jerez).
  • 1 vaso  de vino tinto.
  • ½ cabeza de ajo
  • 1 cebolla
  • 2 tomates pelados
  • Perejil
  • Sal.
  • Comino
  • Orégano
  • Pimentón dulce
  • Pimienta cayena (guindilla)

Se pica toda la verdura y se mezclan todos los ingredientes; se deja macerar 1 día.

*El Vinagre de Yema, se saca del centro de la bota de crianza, está en medio como la yema en el huevo.

Auténtico

  • 50 gr. de ají molido
  • 2 puñados de orégano
  • 1 cabeza de ajo 
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cdita de pimienta
  • Pimentón picante
  • Sal
  • aceite
  • ½ litro de vinagre

Mezclar los ingredientes con el aceite que se impregnen bien, poner el vinagre dejar 1 día para que tome cuerpo y sabor.

Estilo Thai

  • Jugo de 1 lima
  •  cilantro
  • 6 hojas de albahaca-basil
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cda de Salsa thai dulce.
  • 1 cdita de “Thai fish sauce”
  • 1 ají Serrano en rodajitas

Debe ser preparado minutos antes de ser servido para mantener la frescura de los ingredientes.

Mezclar los ingredientes, usar en milanesas y carnes.

Se puede usar como condimento de ensalada si se mezcla un poco de aceite.

Tavi

  • Vinagre blanco ½ litro
  • Agua caliente ¼ litro
  • Aceite
  • Orégano
  • Ajo
  • Perejil
  • Mostaza (1 cda)
  • Pimienta negra y blanca
  • Pimentón dulce
  • Aji molido
  • Sal
  • 2 ají “de la mala palabra”
  • 1 clavo de olor

Se colocan en una botella todos los condimentos en agua caliente, se hidratan 1 hora.

Se le agrega vinagre y aceite; la botella se tapa con un corcho partido al medio; a medida que se consume el liquido se vuelve a reponer en las mismas proporciones.
Dejar reposar 1 día; conservar en la heladera.

Ideal para el inigualable choripán.

Charito

  • 3 dientes de ajo
  • perejil 
  • Vinagre blanco
  • Aceite
  • 1 cda de mostaza
  • Sal
  • pimienta
  • 1 chorrito de agua caliente
  • Orégano
  • Ají molido

Licuar todos los ingredientes y listo, conservar en la heladera.

Salmuera de Campo

  • 4 dientes de Ajo
  • Sal Gruesa
  • 2 hojas de Laurel
  • ½ botella de agua hervida

Se colocan los ingredientes, con el Ajo apenas machacado.
Llenar la botella, mezclar y tapar con un corcho al que se le han practicado unas pequeñas cuñas en ambos costados.

El Chimichurri es una alteración de la salsa anterior con el agregado de los condimentos que introdujeron los inmigrantes italianos.

Adobo de Salmuera

Por cada ½ litro de agua tibia, 2 cdas  de sal gruesa, 1 pizca de pimienta, jugo de limón.

Mezclar hasta incorporar la sal y rociar la carne para asar, con una ramita de perejil.

CHIMICHURRI JULEPE

  •  perejil
  • 10 dientes de ajo
  • 2 hojas de albahaca
  • 1 cda de pimiento
  • aceite de oliva
  • 2 cdas de vinagre de manzana
  • 2 cdas de vinagre balsámico
  • 2 cdas de jugo de limón
  • sal
  • pimienta 

Poner en un frasco, perejil, ajo, albahaca y pimiento picados.

Agregar aceite, jugo de limón y vinagres hasta cubrir el perejil.

Salpimentar. Degustar y corregir.

Tapar el frasco y refrigerar.

Chimichurri Seco

  • Aceite de maíz
  • 1½ taza de vinagre blanco
  • ½ taza de agua tibia
  • 1 cabeza de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cda de chile seco triturado
  • orégano
  • pimienta
  • Sal

Al Perejil

  • Aceite de oliva
  • Aceite de maíz
  • ½ taza de vinagre de manzana
  • ½ taza de vinagre balsámico
  • Jugo de un limón
  • perejil 
  • 8 dientes de ajo triturados
  • 2 hojas de albahaca
  • 1 cda de chile de árbol seco triturado
  • pimienta en grano
  • Sal

En ambos casos, mezclar los ingredientes, corrigiendo la sazón.

Para lograr la consistencia adecuada es necesario triturar en molcajete.

Envasado

Se envasa en frascos esterilizados y se deja reposar 1 semana para que se concentre el sabor. Rinde 1 litro.

El frasco debe conservarse en un lugar seco y fresco.

Variaciones

Se le puede echar ajíes picantes para los que lo prefieran más fuerte.

La cantidad de aceite, vinagre, y limón puede cambiarse para experimentar variaciones de gusto.

El tipo de vinagre afecta el sabor.

Salsa Chimichurri

  • aceite de oliva
  • 3 dientes de ajo
  • orégano
  • perejil
  • 1 cdita de pimentón
  • 1 cdita de pimienta de cayena
  • sal
  • 1 vasito de vinagre
  • 1 vaso de vino blanco

En un mortero se maja el ajo con las especias agregándole poco a poco aceite y sal.

Se diluye con el vinagre y el vino, si lo desea más ligero añadir agua.

La Receta

1 botella de vino con un resto de vino tinto

Con un embudo introducir los ingredientes: dientes de ajo, orégano, pimentón dulce, ají molido, sal gruesa, azúcar, aceite, vinagre de vino y agua caliente.

Tapa la botella con un dedo, sacude, moja la palma de la mano con un poco de mezcla, degústalo, corrige agregando la parte de ingrediente necesario.

Al Tomate

– Tomates pequeños secos, 1/4 kilo
– ½ cebolla
– Un pimiento rojo y otro verde
– 2 dientes de ajo
– Aceite de oliva
– Vinagre, 35 ml
– Perejil
– Tomillo
– Pimienta 
– Cebollino

Para hacer esta salsa chimichurri de tomate usaremos unos tomates secos rehidratados, los puedes encontrar en los supermercados sin ningún tipo de problema.

Este tipo de tomates han sido sometidos a un proceso de secado lento al sol, de esta forma han perdido la humedad que poseen dentro y gran parte de su peso, hasta un 80-90%.

Se usan a menudo en muchas recetas de ensaladas o para acompañar pescados y carnes. Una vez los tengas, los pelamos y les quitamos los trozos que no queramos, y después los picamos en trozos bastante pequeños.

A continuación, procedemos a quitar la piel a los dientes de ajo y los cortamos en una tabla lo más fino que puedas con la ayuda de un buen cuchillo apropiado.

Para pelar los ajos hay que cortarles las puntas para después quitarles la piel, si no quieres que se te quede el olor a ajo en las manos existen muchos trucos para pelarlos de forma rápida y sin tocarlos. Haz lo mismo con la cebolla, sin olvidar quitarle bien antes toda la piel, incluso si trae alguna capa superficial más gorda que no nos gusta.

Ya tenemos los tomates, la cebolla y el ajo picados. Mezcla todos los ingredientes en un recipiente. Ahora limpia bajo el agua los pimientos, le quitas el cabo y los troceas, al igual que las verduras anteriores, en porciones muy pequeñas, lo más finitos posible.

Si tienes una buena picadora eléctrica en la cocina no dudes utilizarla para triturar el pimiento, si no es así tendrás que hacer gala de tu habilidad con el cuchillo,. Añade el pimiento a la mezcla anterior.

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¿Qué es el “Chimichurri”?

  • Aderezo argentino por antonomasia.
  • Es una salsa hecha con ingredientes naturales, basta prepararla con ½ día de anticipación antes de consumirla.
  • No se aconseja guardarla por mucho tiempo, es razonable preparar la cantidad necesaria para la ocasión, disfrutar del sabor y el aroma de los elementos frescos que la componen.
  • El vocablo Chimichurri tiene su origen en los británicos tras las Invasiones Inglesas afincados en territorio argentino. Los británicos pedirían frecuentemente la salsa en la mesa con una frase compuesta de vocablos aborígenes (che), con remota etimología hindú (curry): che-my-curry (che-mi-salsa) o give me curry (dame condimento).

¿Es una palabra indígena?

No, más bien, es un argentinismo.

A mediados del siglo XIX llegó al país un comerciante inglés, llamado Jimmy Curry interesado en importar carne al Reino Unido.
Para agasajarlo lo llevaron a una estancia cercana a Cañuelas y le prepararon un asado criollo.

El inglés quedó maravillado con lo que vio sobre las parrillas y los asadores, por el aroma que inundaba el lugar.

Consultó el hombre con qué se acompañaba esa carne, le dijeron que con nada y que simplemente se la salaba.

El señor Curry a modo de agradecimiento a la comida que se estaba preparando en su honor, pidió ajíes, morrones, tomates, cebollas, ajos, orégano, romero, tomillo, ají molido, sal, pimienta y con agua hervida preparó un aliño para saborizar y perfumar esa exquisita carne asada. Lo prepararon para acompañar las carnes asadas.

Por deformación, de Jimmy Curry pasaron al Chimichurri que “sonaba” parecido.

Estómagos Inmateriales


Asados

ASADOR

La diferencia entre el asado a la parrilla y al asador es que en este último lo importante es la calidad de la leña a utilizar

Maderas duras como el algarrobo o quebracho, porque su concentración calórica es mayor y las brasas duran más.

El asador es atravesada por una estaca en posición vertical y con las brasas en el suelo.

CORTES DE CARNE

Cortes Vacuno

Asado al Cuero

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El asado con cuero son grandes trozos de vaca con cuero que se asa lentamente solo con brasas en grandes parrillas.

La carne se pone con la parte de cuero hacia arriba. Estará a punto cuando al tirar de los pelos, éstos se desprenden con facilidad.

Suele darse vuelta la carne y dejar que se queme bien el pelo.

La técnica que se describirá es de Antonio Gonzaga, el chef más famoso de Buenos Aires del siglo XX.

Se divide la ternera en 3 trozos: los que corresponden a las paletas, los cuartos traseros y el costillar.

Luego se abre en cuartos, desconyuntándolos. El costillar se parte por el medio.

Se hace una zanja de tierra de 50 x 50 x 1.20 cm.

Se la rellena con leña para que el fuego se mantenga encendido durante 3 horas.  Luego se retira toda la brasa y se limpia bien el fondo.

Se colocan en el fondo de la zanja los trozos de ternera con el cuero hacia abajo, en contacto con la tierra hirviente. Se tapan con la chapa de zinc y se vuelven a colocar los troncos y brasas que se habian extraido del fondo. Este fuego superior debe mantenerse 2 horas, enriqueciéndolo con más leña.

Pasadas 2 horas, se levanta la chapa, se retira el asado y colocándolo sobre una mesa se limpia la parte del cuero con un trapo húmedo.

Los trozos se cubren con un mantel, se los deja enfriar y reposar hasta el día siguiente.

  • Ternera de 2 años
  • Salsa Criolla
  • 1 plancha de zinc
  • Leña de sauce, quebracho o algarrobo

Chorizo

Es una costeleta angosta sin hueso, su carne no tiene vetas de grasa interior.

Es delicioso cuando queda jugoso y rosado en su interior.

  • Bife de chorizo
  • Sal

– Calentar la plancha que debe ser acanalada.
– Cocinar de a un bife por vez para que la plancha no se enfríe.
– Cortar un pedacito de grasa del costado del bife, untar con el la plancha y retirarlo.
– Colocar el bife sobre la plancha, a los pocos minutos se lo puede levantar y colocar sobre el mismo lado pero en otro sentido para que el dibujo de la plancha sobre la superficie quede en forma de rombos y no se queme la carne.
– Cuando en la superficie superior se vean unas gotitas de sangre es momento de darlo vuelta.
– Salarlo sobre la superficie ya cocida y terminar de asar la otra cara del bife como se hizo la primera

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Bife de Chorizo

  • 1 kg de bife de chorizo
  • 3 cdas de sal gruesa
  • 1 cda de ají molido
  • 1 lima
  • 1 choclo fresco
  • 2 hinojos
  • 2 puerros
  • 1 kg de papas
  • hojas de orégano
  • 2 cdas de pistachos
  • 1 lima
  1. Mezclar la sal gruesa con ají molido y ralladura de piel de lima.
  2. Pincelar la carne con aceite de oliva y espolvorear con la preparación anterior.
  3. Dejar reposar tapado fuera de la heladera durante 20 minutos.
  4. Cocinar sobre la parrilla.
  5. Pelar el choclo y grillar sobre la parrilla hasta tiernizar.
  6. Retirar, dejar enfriar y desgranar.
  7. Cocinar las papas sin pelar, en agua hirviendo con sal durante 15 minutos.
  8. Cortarlas en rodajas de 1 cm. Cortar los hinojos por la mitad y los puerros en bastones.
  9. Rociar los vegetales con aceite, salpimentarlos y grillarlos sobre la parrilla.
  10. Emulsionar jugo de lima con 4 cdas de aceite de oliva, sal, pimienta, hojas de orégano, granos de choclo y pistachos picados.
  11. Condimentar los vegetales grillados.
  12. Servir con el bife y la vinagreta de pistacho.

Asado Argentino

En la parrillada se empieza con una empanada, luego es el turno del choripán y la morcilla, para seguir con el queso y las achuras, antes de que hagan su aparición los distintos cortes de carne.

Claves

El asador tiene sus secretos para encender el fuego; la forma para acomodar los distintos cortes en la parrilla, los tiempos de cocción y los puntos de la carne según los gustos de cada comensal.

Aquí se explican los pasos básicos para realizar un buen asado argentino.

Tips de Inicio

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla.
Lavada y preparada la pieza de carne, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada.
Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, en un jardín, se entierra la carne, durante 3 horas.
En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo la servilleta antes de desatar el hilo.
Se pone en un plato, se sazona y se la extiende en la parrilla.
La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, 10 minutos de fuego vivo en el asador, basta para su perfecta cocción.
Un cajón de tierra gredosa, húmeda es magnífica para una carne con cuero.
Lavó en dos aguas la pieza de carne; la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero, y la encerró, bien extendida, en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza, a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. Dobló la boca del saco, y la cosió a hilvan menudo.
Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad, y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco, que acomodó allí, carne hacia abajo, y el cuero hacia arriba.

Rellenar de nuevo el hoyo, y presionada la superficie, se dejó pasar las 3 horas.

Después, extraída la carne, con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada, sazonándola ligeramente, fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos, pontífices en aquella ceremonia, que apoderándose de ella, la asaron, saliéndoles la carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido.
En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección, ahora estaba sabrosa, y tierna como si tuviese muchas horas de cocción.
Yo, encantada de los resultados de aquella prueba, invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado, previa la consabida preparación.
Muerto, desplumado, abierto y lavado, el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto, durante tres horas, en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra.


Luego, relleno y debidamente condimentado, lo llevó al horno, de donde salió con un hermoso color dorado, trasudando un jugo de perfume apetitoso.
Aquella carne, que, como la de toda ave grande, es dura y desabrida, habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados.
Desde entonces, renovada cada tres días la provisión de tierra, mi mesa tiene la alta reputación de sus exquisitos asados, de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero, que, con culpable egoísmo quisiera guardarlo.

1- Costillar
2- Marucha o Paleta
3- Azotillo
4- Bife de costilla
5- Lomo
6- Cuadril
7- Nalga
8- Vacío
9- Matambre

asado

HISTORIA

Cualquier actividad es buen excusa para juntarse a comer un asado.

La carne vacuna de Argentina es de 1556, traída desde Brasil a Paraguay y luego a Argentina.

Las vacas fueron abandonadas en la Pampa y se multiplicaron. Era millones de animales sin dueño.
El gaucho no comía su carne, solo su lengua. Pero con la mezcla del criollo, el gaucho comenzó a comer la carne asada. Siempre acompañado de un buen cuchillo.

Un asado es una técnica culinaria para cocinar un alimento crudo.

El proceso de cocción es el de exponerlo a la acción del fuego o del aire caliente de un horno, durante el cual se le va rociando a veces con grasa o con cualquier otro líquido que proceda. Se conoce en general a las carnes cocidas por exposición al fuego como carne asada.

El método más frecuente de preparar un asado es a la parrilla, las carnes se cocinan horizontalmente, también es tradicional el “asado a la cruz”, esto es, un asado en el cual las carnes se disponen sobre las brasas de modo vertical sostenidas por un armazón con forma de cruz.

El chiporro o asado de corderito patagónico es un modo de asado a la cruz.

Otro asado característico en el Cono Sur es el “asado con cuero”, aunque no es propiamente el típico asado, en Chile sólo se hace en las regiones más australes.

A su vez, en Argentina y Uruguay se habla ocasionalmente de asado al horno de campo cuyo combustible es leña. haciendo mención de las carnes cocinadas en hornos.

Historias Cárnicas

  1. Cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador.
  2. Además descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si consumía frutas y verduras y buscó otra forma de proveerse de ella.
  3. El hombre comenzó a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el 9000 AC. El cerdo fue domesticado alrededor del año 7000 AC. y la res por el año 6550 AC.
  4. Especialmente en los hombres de la cultura occidental, la carne sigue siendo el platillo principal de su dieta. La forma en que se produce y se consume ha cambiado mucho en las décadas recientes.
  5. Las preocupaciones actuales sobre la grasa en la dieta han hecho que los consumidores demanden menos grasa en los alimentos y la industria de la carne ha respondido a esta tendencia. La carne de res en la actualidad es 27% más magra que hace 20 años.
  6. Dado que la grasa tiene un efecto directo sobre el sabor y la jugosidad, estas nuevas carnes magras deben manejarse de manera diferente, pues se resecan fácilmente y se convierten en productos incomibles si se cuecen en exceso.
  7. La figura del tablajero es otro cambio significativo. Aquél hombre calificado con deseos de ayudar a su clientela ha sido reemplazado por una presencia invisible que misteriosamente rebana, muele y emplaya detrás de una pared; o por contenedores llenos de carne preempacada de las plantas procesadoras.
  8. Los carniceros son profesionales de la carne que proporcionan al consumidor beneficios en higiene y calidad en la carne que consumimos.