Ofertas De Pizarra


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Plateada  Mousseline

  • 1 kg de plateada
  • ½ botella de vino tinto
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • 1 kg de papas
  • 150 cc de crema
  • 80 gr de mantequilla
  • 60 gr de queso

Limpiar la plateada, dejando una pequeña película de grasa para su cocción.
Poner en una fuente, a cebolla, la zanahoria picada  y el vino.

Llevar al horno durante 4 horas a T. media-baja; luego destapar y dejar durante 40 minutos.

Puré

Pelar las papas, cocerlas y molerlas calientes.
Calentar a T. media la crema y la mantequilla, mezclar con las papas

Agregar el parmesano y mezclar, añadir sal.

Puré Mousseline 2.0

  • Puré de papas 100 gr.
  • mantequilla clarificada 40 gr.
  • manzana verde 50 gr.
  • hinojo 20 gr.
  • echalot 20 gr.

Sudar el echalot, la mantequilla, la manzana y el hinojo. Agregar el puré salteado y montar con mantequilla.

Carne Mechada

  • 1 kg de pollo ganso
  • 2 cdas de aceite
  • 2 cebollas en tiras
  • 5 dientes de ajo
  • ½ taza de vino tinto
  • 2 tabletas de caldo de costilla
  • 2 zanahorias
  • sal

Se le hacen cortes a la carne, en los orificios se introduce el ajo y la zanahoria.
Se pone en la sartén, agregando sal, cebollas, las tabletas y el vino, cuando ya esta dorada, se agrega agua, no dejar que se seque, agregando agua durante la cocción por 90 min a fuego medio.

Servirla en trozos acompañada con papas.

Mechada Venezolada

* 1 ½ k de solomillo de buey
*¼ taza de vino tinto
* 1 diente de ajo machacado
* 2 cebollas, picadas
* 3 hojas de laurel
* sal y pimienta

Salsa mechada

* 2 cebollas, picadas
* 2 pimientos verdes
* 2 pimientos morrones
* 2 latas de salsa de tomate
* aceite de oliva
* 1 cda de salsa inglesa
* ½ cdita de tomillo
* 3 hojas de laurel
* orégano
* comino
* sal y pimienta

Cocine a fuego lento la carne con la cebolla, el ajo y el laurel hasta que estén tiernos, 3 horas. Añadir más vino si la carne se seca.

Retire del fuego, dejar enfriar y luego se separan para triturar.

Para la salsa

Rehogar la cebolla y el pimiento verde en el aceite de oliva, agregue la carne y los ingredientes restantes.

Cocine a fuego lento 30 minutos hasta que todos los sabores se mezclan.

Chorrillana

La Chorrillana, es una variación del bistek a lo pobre, con todo en tiras .

  • posta negra
  • 2 cebollas
  • ajo
  • 1 kilo de papas
  • comino
  • sal
  • puerro
  • pimienta
  • huevos
  • aceite

Cortamos la carne en tiritas, la cebolla en pluma, machacamos el ajo y el puerro.

Preparamos las cebolla, sin aceite al principio, cuando empiezan a tomar color le agregamos sal, y un chorrito de aceite.

Luego freímos la carne, agregamos el ajo, sal y pimienta, bajamos el fuego para que la carne suelte todo su jugo.

Freímos las papas. Cuando vayamos a servir el plato preparamos el huevo frito.
Ponemos las papas fritas, encima la cebolla, después la carne y por últimol el huevo frito.

Vino tinto de maridaje.

Chorrillana

Algunos dicen que viene de la comuna de Chorrillos, otros atribuyen el nombre a que la carne y la cebolla chorrean las papas.

2 papas, ½ cebolla, 80 gr. de posta, 1 huevo, 2 cdas de vino tinto, aceite y sal, choricillos.

Freímos las papas, una vez doraditas las dejamos en papel absorbente.

Salteamos la cebolla en pluma y la dejamos hasta que se empiece a poner transparente. Añadimos a la cebolla el vino.

La carne en tiritas. la doramos sin cocinarla mucho para que no nos quede dura.

Preparamos el huevo frito.

En un plato ponemos una base de papas fritas, después la cebolla y la carne. Encima colocamos el huevo frito y servimos.

Plateada Bucanera

Por Cristián Correa.
Sergio Alfonso López, El Mercurio
  • 1½  kilo de plateada
  • 1 taza de azúcar
  • 1 botella de vino tinto carmenere
  • Sal
  • Pimienta

1.- Poner el azúcar a fuego medio, hasta hacer caramelo.
2.- Sobre el caramelo, poner la carne hasta dorar por todos lados, sellar. Agregar el vino, pimienta y sal.
3.- Esperar que se evapore el alcohol e incorporar agua hasta tapar la carne, cocinar a fuego bajo por 2½ horas, hasta que esté blanda.

Plateada al Palo

por Emilio Deik 


Asar carne en un palo, se remonta casi al mismo tiempo del descubrimiento del fuego.

“Asado al palo” o “chiporro” muy común en la región de los lagos en Chile, “parado” como le dicen en la Patagonia, “al asador” o “a la cruz” cruzando la cordillera en Argentina y a la espada en churrasquerías en Brasil.

Estas técnicas en general, consiste ensartar un pedazo de carne o la pieza entera del animal y asar lentamente, dando vueltas sobre el fuego, es un proceso en que el mayor ingrediente es la paciencia, se requiere un fuego bajo, y mucho tiempo entre 2½ a 3 horas.

La Plateada corte plano alargado de color rojo claro que toma el nombre de lo plateada que se ve la grasa superficial al faenar el animal. Gracias a su cantidad de grasa tiene un sabor exquisito.

Dado lo irregular de la forma y su grosor, requiere que al ensartar en el asador, se uniformen los trozos, dejando los gruesos al medio y en los extremos los más delgados doblados para unificar el grosor.

Ingredientes
  • 2.5 kilos de Plateada
  • Sal gruesa de mar
  • ½ taza tasa vinagre de manzana
  • 2 cdas de orégano
  • Pimienta
  • 1 ramita de cilantro

Preparar un chimichurri, con vinagre, orégano y sal.

Recorte la carne de manera que se forme un rectángulo, masajéela con sal por ambos lados, ensartar el palo que la cruce completa, cubra con los 2 extremos del rectángulo todo el palo, dejar la grasa por fuera hacia al calor, amarre firmemente con un hilo natural para que se afirme bien.

Póngala sobre fuego lento y déjela por 3 horas dando vuelta cada 5 minutos.
Cada 30 minutos con la ramita de cilantro, refrescar la carne con el chimichurri

Plateada Mechada

2888170369_d1fde90bcd_bEn Restaurante Colo Colo de El Romeral, está la mejor plateada al horno de Chile.

Es una plateada delgadita, oscura y sin grasa, que usualmente puede cortarse con el tenedor y que María Raquel Orellana, la patrona del lugar, cuida con mimo, agachándose ella misma, todas las veces que sea necesario a abrir la puerta del horno.

La plateada, servida en fuente de greda, era apenas el plato de fondo que, culminaba un festín que incluía un quesito fresco de campo, un abundante plato de patitas de chancho cocidas y de semifondo, un arrolladito fragante y tierno para él que fuera capaz de dar cuenta de él.

La plateada se pide por porciones, que llega en 2 trozos generosos de 15 cm. de largo por 4 de ancho.

Más pebre y pan amasado constituyen una maravilla que sigue incólume y que llevó hace unos años a un gourmand chileno a decir que los tres mejores restaurantes del mundo era Jamin, de Joel Robuchon, en París; Freddy Girardet, en Suiza, ¡y el Colo Colo, en Romeral!

El restaurante Colo Colo es una picada a voces, una casa del Romeral con varias mesas, con aire cercano y un racimo de platos sagrados.

La mencionada plateada, enjundiosa, con caldito en fuente de greda ideal para untar todo el pan que quieran o echárselo arriba a las papas fritas que acompañan la carne de maravilla.

Partan con el quesillo que hacen y con el pebre suave sumado al arrollado de chancho que es delicioso.

De postre membrillo o cerezas al jugo en conservas hechas con mano de abuela.

Av. Chile 1332. Romeral – VII Región. 

MECHADA DEL TORO-FRUT

La mejor mechada, no sólo la más blanda, es la da don Jaime Toro Toro, o Don Torofrut, como le dicen en toda la comarca de Llay- Llay a este veterano de oro nacido en La Ligua.

La carne mechada es un trozo de pollo-ganso qie se “mecha” introduciéndole algún ajo, alguna zanahoria cortada a lo largo y un trozo de tocino.

La carne se saltea y después se va a fuego lento a la olla o al horno, con algo de tomate.

¿Cuánto tiempo?

Ahí está el secreto.

Nos vamos soñando con el sándwich de mechada en pan amasado, porque esa carne maravillosa, que será plato de almuerzo, suele estar ya lista cerca de las once de la mañana.

Mechadas de Santiago

1. Ciudad Vieja

Esta sanguchería tiene una alcurnia poco habitual para la categoría, pero igual llega a ese formato abundante.

Su mechada es como la de pocas: marraqueta crocante, levemente tostada, con champiñones ostra salteados, papas hilo, una mayonesa al ajo suprema y una carne hecha en salsa de tomates triturados que es un vicio.

Constitución 92. 

2. Fuente Chilena

El secreto está en el pan, en la mayonesa, en su carne y en el servicio.

La Fuente Chilena lo tiene casi todo.

Un pan criollo -mezcla entre amasado y frica, con una mayo casera exquisita y todos los ingredientes bien integrados, puestos con generosidad.

 Av. Apoquindo 4900.

3. Liguria

Para acompañar la nostalgia de los ñoquis con mechada o del sándwich de pescado frito, la mechada italiana en marraqueta, es obligatoria.

La palta siempre cremosa, la carne siempre tierna y de sabores profundos, con esa ligera dulzura de las zanahorias mechadas hasta el fondo.

Av. Providencia 1373. 

4. La Marita

La mechada de la señora María, en La Vega, es de punta de ganso tierna y está cocinada en un caldo de costillar que le da un sabor supremo, reforzado  con comino y otras especias.

La marraqueta cruje y el tomate bota jugo al morderlo. 

La Vega Central, local 837.

5. La Castellana

A pesar de que es un sitio desorientado, sin eje -conviven Elvis, un wurlitzer que tira metal-rock y una puesta en escena criolla- en La Castellana, hay buenas mechadas.

En pan frica sin tostar, con carne tierna sin condimentos y con su respectiva zanahoria, se deja acompañar por: palta, mayonesa industrial y un buen tomate.

 Brasil 201.

6. Fresia

Con la aspiración de ser una sanguchería de barrio, Fresia ofrece, además de churrascos y arrollados, mechadas que convencen por su tamaño.

La carne cede, la mayonesa se desborda, la palta lo abraza todo.

Antonia López de Bello 0104. 

7. La Chimba

El huachalomo desmenuzado, hecho en abundante salsa de tomates,

Algo les juega a favor: la mezcla de ingredientes.

Muy parecida a la mechada ganadora, aunque sin su gracia, también lleva papas hilo y champiñones ostra, en salsa de cerveza y dentro de una marraqueta.

Boulevard del Parque Arauco, local 380.

8. Esta si que es mechada, Santa Laura

A mi juicio la mejor mechada, en el puesto de sandwich de la tribuna del Estadio Santa Laura.
Es mejor porque:
a) es más rica.
b) las tías no dejan de ser amables ante la multitud que les grita los sanguches que quiere.
c) también hay un pernil para chuparse los dedos.
d) la tribuna del Santa Laura es el mejor lugar de Santiago para ver fútbol. Si es sin barra mejor, porque se escucha hasta la respiración de los crá.

El problema es que para acceder a esta mechada hay que pagar la entrada a tribuna, que resulta harto más cara que el sánguche.

Química de la Carne


Proteínas

 
por Ernesto R. Saldaña Brizuela
 
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos,moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—.
Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual deproteínas, grasas y minerales en la dieta humana.
De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.

Nutrición 

Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne, las dosis mínimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne más consumidos, el efecto que puede hacer en diversos grupos de la población: infantes, personas mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones contundentes, mientras que por otra parte existen polémicas que permanecen todavía en debate.

Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las proteínas y los ácidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc.

El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de proteína, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependerán del tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario.

Aporte dietético

Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de proteínas (20% de su peso) y aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano.

Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de proteínas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21,9 g de proteínas. La carne aporta muy pocos carbohidratos y contiene muy poca fibra.

La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria de aminoácidos esenciales.

El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de las especies de animales así como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los métodos de cocinado o empleados en su corte y despiece por la carnicería.

Desde finales del siglo XX se ha desarrollado una importante investigación en el área de las “carnes light” con bajo contenido graso, investigando las condiciones de cría y alimentación, para que incluyan menos contenido de grasa.

Cabe pensar que la grasa en la carne tiene dos efectos, por un lado es un realzador de los sabores y por otro es un medio de transporte de las vitaminas liposolubles que existen en la carne.

La carne posee poco contenido de hidratos de carbono (generalmente en forma deglucógeno), aunque se puede decir que su contenido es especialmente elevado en la carne de caballo. Desde el punto de vista nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las proteínas, tal y como puede ser la creatina.

Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante de hierro (los demás minerales no suponen más de 1% del peso de la carne) y suelen contener vitamina B12 (ausente en los alimentos vegetales, pues la vitamina B12 es producida por microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las raíces de las plantas ) y vitamina A (si se consume el hígado).  

La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida cuando se cocina, y la reducción será mayor cuanto más tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la temperatura. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas en ácido fólico. Los aportes nutricionales de la carne dependerán en gran medida de la raza y de la alimentación a la que se le ha sometido durante su cría.

Son muchos los nutricionistas que aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones de los platos verduras variadas y fibra en lo que se denomina una dieta equilibrada. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorción de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de “factor de la carne.

Preparación de la carne

La carne experimenta algunas reacciones químicas cuando es cocinada; estas reacciones modifican los sabores y olores de la carne, dependiendo de la forma de cocinado estas cualidades se pueden realzar o mitigar.

La carne cuando se cocina se expone a una fuente de calor que eleva su temperatura. Entre las reacciones más comunes está la coagulación de la proteína responsable de la contracción muscular, la miosina, que coagula a los 50ºC, lo que hace que la carne adquiera firmeza, al mismo tiempo liberan moléculas de agua y esta es la causante de los jugos iniciales que desprende la carne al ser cocinada.

Al alcanzar la temperatura de 60ºC otras proteínas empiezan a coagular y la carne se va poniendo cada vez más firme, cuando se alcanza una temperatura en el intervalo de 60ºC y 65ºC la carne libera muchos jugos y encoge apreciablemente.

Estos cambios se producen debido a la desnaturalización del colágeno en las células. La carne pierde la sexta parte de su volumen y las células se densifican. Por regla general la carne se suele servir a esta temperatura (corrresponde a la medida de en su punto).

Si se continúa con el cocinado la carne se va secando hasta que se llega a los 70ºC, temperatura en la que el colágeno se disuelve en gelatina y hace que la carne sea más tierna (esta temperatura se alcanza con las barbacoas). A una temperatura de 70 ºC la gran mayoría de las bacterias se mueren, de esta forma se puede decir que es la forma más segura de servir la carne.

La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas de humedad durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalización del colágeno y su posterior disolución. Esto supone cocinar la carne rápido hasta la temperatura de 60 ºC y alcanzado este punto posteriormente lentamente hasta los 70 ºC.

Algunos cocineros consiguen esta precisión mediante observación y control de los mandos del fuego. Otros emplean diversos termómetros. No obstante, no hay forma ideal de cocinar cualquier carne, el método debe ser convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate.

Cocinar carne controlando la temperatura es difícil debido a que la ‘hechura’ no se homogeniza por igual a lo largo de toda la carne, por regla general la superficie está a mucha temperatura mientras que el interior está crudo. Existen muchos métodos para preparar carne controlando la temperatura en todo el volumen de la carne, los más empleados se realizan en dos etapas (rápido-lento) controlando que el interior quede hecho, a veces se rodea la carne de otro alimento en forma de tiras (lardeado).

Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada consiste en saber cuándo se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formas aproximadas en función del grosor de la carne, minutos de cocinado en función del peso, etc.
Pero la forma exacta depende del contenido graso: la grasa es peor conductora del calor que las fibras musculosas, y estas peores que los huesos. Depende de la superficie de carne expuesta y de cómo es tratada. De tal forma que se puede decir que no hay fórmula única que determine el acabado de la carne, quedando en la experiencia del cocinero.

Origen de la inteligencia humana

Carlos A. Marmelada

  • ¿Cuándo empezamos a ser inteligentes los humanos?
  • ¿Cómo apareció nuestra inteligencia?
  • ¿Qué la hizo surgir?
  • ¿Emergió paulatinamente a partir de las potencialidades de la materia, tal como ya sugirió Darwin?
  • ¿Responde a un acto de creación divina, como afirmaba Wallace?

Este viejo debate no ha perdido su vigencia en nuestros días.
Carroña e inteligencia.
El debate sobre cómo se originó la inteligencia humana lejos de estar resuelto sigue siendo en nuestros días motivo de controversia. A partir de finales de los ochenta del siglo pasado, pero sobre todo en los noventa, fue tomando cada vez más cuerpo una explicación de corte naturalista emergentista, en la que algunos científicos sugerían que un cambio en la dieta de los homínidos, introduciendo el consumo relativamente abundante de carne, habría dado lugar a cerebros más grandes en los que habría podido empezar a emerger la inteligencia.

Entre estos científicos destacan Leslie C. Aiello y Peter Wheeler, quienes desde hace años viene llamando la atención sobre este punto. Según ellos, individuos con cerebros relativamente grandes tendrían la inteligencia mínima para ser los primeros en fabricar herramientas con las que romper las cañas de los huesos para poder acceder al tuétano, en donde se hallan los nutrientes más energéticos.

De este modo una alimentación rica en grasas animales y en proteínas permitía un aumento progresivo del volumen cerebral. Y con dicho incremento un desarrollo progresivo de la inteligencia.

En España esta tesis ha llegado al campo de la divulgación científica de la mano del último libro de Juan Luis Arsuaga:Los aborígenes. La alimentación en la evolución humana.

En esta obra Arsuaga insiste en la idea de la emergencia natural de la inteligencia humana a partir de la reestructuración y expansión del cerebro posibilitada por el aporte energético que proporcionaría el consumo de carne. El afamado codirector de los yacimientos burgaleses de Atapuerca califica el descubrimiento de la carroña como fuente de alimentación como: “el acontecimiento fundamental en nuestra evolución”
La ficción del descubrimiento casual de una joven Australopithecus afarensis sirve como hilo conductor de la primera parte de la obra. Al golpear fortuitamente la tibia de un antílope con una piedra para partirla posibilitando el poder alimentarse de las substancias de su interior, esta hebra de afarensis abría el camino hacia la humanización.

El relato se basa en el supuesto de que los Australopithecus partían nueces con piedras al igual que hoy en día lo hacen los chimpancés. Entre los estudios recientes en este campo destacan los que está llevando a cabo en la selva de Costa de Marfil un arqueólogo español, Julio Mercader.

Sus investigaciones se centran en el estudio de cómo cascan las nueces los chimpancés de aquella zona. Para este científico cabría la posibilidad de que algunos de los yacimientos de hace dos millones de años fueran lugares en los que ejercían esta actividad los predecesores del linaje humano.

El hecho de que la arquitectura ósea de las manos de los Australopithecus no presente ningún impedimento anatómico para tal habilidad hace que un hecho como el narrado por Arsuaga sea algo muy plausible; sin embargo, no debemos de olvidar que no tenemos indicios firmes que nos confirmen que los Australopithecus partieran nueces con piedras y mucho menos que lo hicieran con los huesos de los animales fallecidos.

Una afirmación de este estilo aunque posible, nos guste o no, no deja de ser más que una mera conjetura. Incluso los datos del yacimiento de Bouri, Etiopía, que apuntarían hacia algo de este estilo hace 3,5 millones de años aún se han de confirmar, y además no están exentos de interpretaciones contrarias entre sí.


Sin duda alguna, la incorporación en cantidad importante de productos de origen animal a la dieta de los homínidos supuso el primer gran cambio en la historia de la alimentación humana.

  • ¿Comían carne los Australopithecus?

Es posible que los especímenes más recientes ya carroñearan. De hecho Pickford y Senut sugieren que Orrorin tugenensis, un supuesto homínido de seis millones de años de antigüedad, ya lo hacía. Hace dos millones y medio de años Homo habilisy Homo rudolfensis son los primeros homínidos de quienes tenemos certeza que consumían carne de animales, procedentes del carroñeo.
El cerebro es un órgano muy caro de mantener ya que, en un hombre adulto anatómicamente moderno, requiere un 20 % del gasto energético total de su cuerpo, en el momento del nacimiento el cerebro llega a consumir hasta el 60 % de la energía corporal.

El aparato digestivo, incluyendo unos intestinos muy largos, como resulta habitual en los herbívoros, también es muy caro de mantener en términos de consumo energético. De modo que: un cerebro muy grande y un aparato digestivo muy voluminoso no suele darse simultáneamente en un mismo ser vivo.

La sustitución de una dieta casi exclusivamente vegetal, muy rica en celulosa, por otra en la que la carne, rica en proteínas, desempeñaba un papel esencial, permitió que aumentara el volumen del cerebro y disminuyera la longitud de los intestinos.
Algunos han querido ver en este cambio de orientación en la dieta de los homínidos la causa remota del origen de la inteligencia humana.

Así en un artículo titulado: La cuna africana del hombre, publicado por la Revista Conocer (nº 175, agosto de 1997, p. 55), y firmado por Mónica Salomone, puede leerse: “si los primeros humanos no hubieran complementado la dieta semivegetariana de sus primos los australopitecinos, jamás hubieran podido permitirse el ser inteligentes”.

¡Comer carroña nos hizo inteligentes!

¡Ya tengo titular! (exclamaba el periodista). Precisémoslo (matizaba Arsuaga): comer carroña no produjo directamente ese salto, pero permitió que pudiera darse. Permitió un mayor desarrollo cerebral: el cerebro pudo crecer…, y creció. .-

Periodista: Acláremelo.

Carroña e inteligencia: ¡parece una broma! (…) ¿La carne nos hizo inteligentes? .

– Arsuaga: La dieta con carroña permitió que algún individuo mutante con menos intestino pudiera sobrevivir (y transmitir sus genes). Y permitió que mutantes con cerebro mayor pudieran sostenerlo (y transmitir sus genes). Y un cerebro mayor permitió crear mejor tecnología (piedras, filos…) y la mejor tecnología facilitó el acceso a más carne. .-

Periodista: Una rueda. .

– Arsuaga: ¡La rueda de la inteligencia!

Comer carne fue un cambio cultural que abrió la vía a eventuales cambios morfológicos, que, una vez verificados, permitieron otros cambios culturales” (La Vanguardia; 24-XI-2002). Es el mismo argumento que expuso hace seis años Robert Blumenschine cuando declaró que: “los homínidos con cerebros relativamente grandes fueron capaces de fabricar herramientas de piedra, y de emplearlas para descuartizar y descarnar los restos de animales grandes; así pues, los individuos con cerebros grandes podían comer mejor, podían tener más descendencia y, por tanto, esa característica fue seleccionada como ventaja adaptativa”
Incluso hay quienes piensan que la alimentación jugó un papel tan importante en la evolución humana como para ser la causa de la aparición del lenguaje oral.
Volviendo a la tesis central de Aiello y Wheeler expuesta en Los aborígenes , que afirma que el consumo de carne por parte de los homínidos hizo aumentar el tamaño del cerebro, facilitando así el surgimiento paulatino de la inteligencia; nos lleva a planear una pregunta ingenua, sin duda, pero pertinente.

Si esta hipótesis es correcta…, entonces ¿por qué los grandes carnívoros, como el tigre o la pantera, que llevan muchos millones de años comiendo carne, no han desarrollado cerebros muy voluminosos, y ya no digamos inteligencia en el sentido fuerte de la palabra?

Es más ¿por qué grandes depredadores como el león o la hiena, los carnívoros por antonomasia, han visto como sus cuerpos, y por ende sus cerebros, reducían su tamaño en un tercio a lo largo del último par de millones de años?

Una respuesta posible a esto último sería afirmar que las especies actuales de leones y hienas no son descendientes directas de aquéllas. Quizás, pero queda en pie la cuestión de que sus cerebros no son especialmente grandes pese a llevar millones de años comiendo carne como elemento prácticamente exclusivo de su dieta, lo que no es el caso en los homínidos que, no lo olvidemos, son omnívoros y, por lo tanto, el consumo de carne, sólo representa una parte de su dieta.
Por otra parte, no todos los científicos están de acuerdo en que el cerebro humano no haya hecho otra cosa más que crecer en los últimos dos millones y medio de años. Robert D. Martin afirma que: “cada vez hay más pruebas de que el cerebro de los componentes de nuestra propia especie Homo sapiens era antes mayor que ahora. Todo indica que se ha ido produciendo una reducción estable del tamaño cerebral humano (sin disminución concomitante del tamaño corporal) durante los últimos 20.000 años aproximadamente. Por tanto, el tamaño del cerebro humano ha experimentado un descenso progresivo durante el mismo período en que se han producido los avances más notorios de la cultura humana”, concluyendo que: “los cambios de mayor trascendencia para la sociedad humana han ido acompañados de un descenso progresivo de nuestro tamaño cerebral”.

Martin acompaña estas afirmaciones con datos concretos, afirmando que los humanos del Mesolítico (hace unos diez mil años) presentaban una media de encefalización de 1593 cc. los varones y 1502 cc. las hembras; en cambio los hombres actuales tienen un promedio de 1436 cc. y las mujeres 1241.

  • ¿Podemos saber científicamente cómo surgió la inteligencia humana?

En primer lugar hay que decir que nos encontramos ante una explicación materialista del origen de la inteligencia humana que apostaría por un emergentismo gradual, algo que científicamente no está demostrado
; es más, desde un punto de vista estrictamente científico todavía no se ha podido definir de una forma unívoca el concepto de ‘inteligencia’, algunos científicos incluso creen que esto jamás podrá lograrse, al menos ese es el parecer de William H. Calvin cuando declara que: “Nunca habrá acuerdo universal sobre una definición de la inteligencia, porque es un vocablo abierto, lo mismo que conciencia”
Por su parte Arsuaga sostiene que: “eso que llamamos <<inteligencia>> es un concepto de difícil definición y muy problemática medida”
Esta dificultad facilita la confusión, de ahí que algunos científicos sostengan que ciertas especies de animales tienen inteligencia, mientras que otros la restringen exclusivamente al género humano.
Por si esto fuera poco, el argumento expuesto representa un razonamiento circular, algo que en lógica no suele ser bien visto. Según esta hipótesis, se afirma que el consumo de grandes cantidades de carne es posible gracias al hecho de tener unos cerebros voluminosos que permiten tener el mínimo de inteligencia para poder fabricar las herramientas que posibilitan descuartizar y descarnar los restos de grandes animales.

Pero no hay que olvidar que el presupuesto básico de esta hipótesis es que los grandes cerebros se consiguen tras consumir carne. En definitiva: la conclusión de la hipótesis es, también, la premisa de la que se parte. En La especie elegida Arsuaga ya se había dado cuenta de esto mismo al afirmar que este tema es como la pescadilla que se muerde la cola; en efecto: “La expansión cerebral del Homo sólo pudo ser posible a cambio de una variación en la dieta, que a su vez se traduce en la reducción del tamaño del tubo digestivo y, correlativamente, del aparato masticador.

Aiello y Wheeler insisten en que eso no quiere decir que el cambio de dieta produjera automáticamente un aumento del tamaño del cerebro; sólo insisten en que era necesario que nos hiciéramos carnívoros para poder ser inteligentes (aunque ésta es una pescadilla que se muerde la cola porque los alimentos de alta calidad requieren de mayores capacidades mentales para ser localizados)”
Somos libres de especular y de suponer todo lo que queramos, pero hemos de ser conscientes de que debemos de distinguir entre lo que es un escenario evolutivo hipotético, de lo que es una verdad científica firmemente establecida, y lo cierto es que la ciencia no puede determinar con exactitud empiriométrica cómo surgió la inteligencia humana.
Por otra parte, si la inteligencia humana hubiese sido deducida por emergencia gradual de las potencialidades de la materia, entonces cabría la posibilidad de que los animales tuvieran también inteligencia en un agrado inferior.

Este es, precisamente, el parecer de Arsuaga, cuando afirma que: “los seres humanos nos caracterizamos por poseer una inteligencia mucho más desarrollada que el resto de los animales”
Así, pues, en este punto Arsuaga coincide con Darwin, quien opinaba que los animales también tienen inteligencia, siendo la diferencia entre la inteligencia de estos y la de los humanos una cuestión de grado, pero no de esencia. En rigor esto no es así, ya que los animales no tienen inteligencia, pues no son capaces de elaborar conceptos.

Lo que sí tienen es conocimiento sensorial. De modo que, con facultades tales como la imaginación, la memoria y otras, propias de la cognición sensitiva, son capaces de elaborar “perceptos”; es decir, tienen percepciones que les permiten hacerse con una visión adecuada de su entorno, posibilitándoles la supervivencia; sin olvidar por ello la importancia que tiene la herencia genética en los animales en todo aquello que es relativo a la adaptación al medio.

El conocimiento intelectual, la elaboración de conceptos abstractos y universales, es algo exclusivo de los humanos. Un animal puede percibir (y comer) dos piezas de carne; pero sólo un humano sabe lo que es el número dos, la dualidad.

De hecho Arsuaga, en El collar del neandertal, alude a este tema cuando afirma que: “Jerry Fodor, un influyente psicólogo contemporáneo, propone una división de la mente en percepción y cognición. La percepción se obtiene a través de una serie de módulos, independientes entre sí e innatos… La cognición, en cambio, se produce en un sistema central que realiza las operaciones mentales que comúnmente denominamos pensamiento. Este sistema central es inaccesible a la investigación y permanece misterioso”

  • ¿Por qué no profundiza Arsuaga en esta vía?

La respuesta nos la da en otra de sus obras, concretamente en La especie elegida, cuando afirma que: “la ciencia tiene como objeto explicar los fenómenos naturales (…) por medio de causas naturales”
La postura es totalmente lícita; y, de hecho, esto ha sido lo que ha permitido a la ciencia progresar de la forma tan espectacular con que lo ha hecho en los últimos cuatro siglos. Lo que ya no resulta tan lícito es afirmar que como mi modo de conocer se basa exclusivamente en una cognición de la causalidad empírica, no existe ningún tipo de causalidad metaempírica.

Immanuel Kant criticó con elegancia y finura no ausenta de dureza, esta forma de argumentar al preguntarse que: “¿Quién puede demostrar la no existencia de una causa por medio de la experiencia, cuando ésta no nos enseña otra cosa sino que no percibimos la causa?”

Cerebro el órgano del entendimiento

Es ya casi un a priori cultural de la ciencia el considerar, sin más análisis crítico, al cerebro como órgano del entendimiento. Así, a partir de afirmaciones tales como que: “las funciones superiores relacionadas con la inteligencia se llevan a cabo en el cerebro” o que: “la parte del encéfalo que es responsable de eso que llamamos inteligencia es el cerebro”, se puede colegir que el cerebro es considerado como el órgano de la inteligencia, del entendimiento para ser más preciso, pues la inteligencia no es sino el acto de dicha potencia.
Pese a lo extendida que pueda estar esta idea no es compartida por todos los científicos, así el Premio Nobel en medicina Sir John Eccles discrepa de este parecer y sostiene que la inteligencia es una facultad inmaterial exclusiva del ser humano. De hecho, el propio Arsuaga reconoce que: “la mente no tiene asiento en ninguna región concreta del cerebro (…) La mente no se corresponde con ninguna estructura material”

  • Pero… ¿acaso la inteligencia no es algo que forma parte de la mente humana?.

El tema no es intrascendente, ya que si el cerebro es el órgano del entendimiento, entonces el alma humana no puede ser ni espiritual ni inmortal, sino que sería una forma substancial que se agotaría en comunicar el ser a la materia y, como le sucede a todas las formas substancias de este tipo, se aniquilan (o lo que es lo mismo: se nihilizan, en el sentido de caer en la nada), con la desaparición del individuo concreto al que informan.

Si este fuera el caso del alma humana, la existencia de la religión sería algo carente de sentido, pues no habría forma de tener una relación perdurable con Dios. Si el entendimiento, en cambio, fuera una facultad o potencia del alma que no precisase de la materia como órgano, aunque sí como objeto para poder elaborar los conceptos, entonces el alma humana podría ser espiritual e inmortal, y la apertura del hombre a la trascendencia quedaría fundamentada.

  • ¿Cuál es el origen de la inteligencia humana?

En el terreno de los científicos evolucionistas desde un principio se marcaron dos posturas, la de Darwin y la de Wallace. Arsuaga recoge esta dicotomía en los siguientes términos: “Para Darwin, la evolución de la mente humana no difería sustancialmente de la evolución del cuerpo. Era, por lo tanto, un proceso lento y continuo, un avance a base de pequeños pasos y mucho tiempo por delante para recorrer el largo camino evolutivo que separa al mono del hombre…

Wallace, en cambio, simplemente no podía admitir que las facultades intelectuales y morales del hombre, tan elevadas, fueran un producto de la evolución gradual, y que nos hubiéramos ido haciendo seres humanos poco a poco: él veía un único gran salto cualitativo, que no se podía explicar por una lenta acumulación de múltiples pequeños cambios. Wallace pensaba en una causa sobrenatural”
Siguiendo el parecer de Ian Tattersall, el codirector de Atapuerca, considera que la inteligencia humana pudo haber surgido por un reajuste nunca antes experimentado de los elementos del cerebro, dando lugar a una propiedad absolutamente revolucionaria y radicalmente distinta: la inteligencia, se trataría, pues, de una propiedad emergente. Y esto “es ciencia y no magia, pero se parece mucho a un milagro”, la verdad es que sí. Ahora bien, aunque se confiesa partidario del materialismo emergentistas, reconoce que no hay muchas opciones, de modo que: “Me temo (que) nos veremos obligados a optar entre Darwin y Wallace”

  • ¿Origen sobrenatural o natural de la inteligencia humana?
  • ¿Creación divina o emergencia a partir de la materia?
  • ¿Wallace o Darwin?

Aunque Arsuaga se decanta por Darwin, y su obra El enigma de la esfinge es un buen testimonio de ello, reconoce con gran honradez que es un tema que, desde el punto de vista científico, quizás nunca pueda ser zanjado de modo concluyente, y es que: “la cuestión de si la mente humana surgió de golpe con el Homo sapiens, o si es producto de evolución gradual, es una vieja discusión que ya enfrentó a Darwin y Wallace, y para la que no se sabe si algún día se alcanzará una definitiva respuesta”
Lo que no debemos de olvidar es que el conocimiento científico no es la única forma de conocimiento objetivamente válido que tenemos los humanos. Aunque el positivismo como tal ha perdido vigor como doctrina filosófica oficial, su lastre aún hace sentir sus efectos; de forma que puede afirmarse que el viejo espíritu cientificista del positivismo decimonónico aún está presente en el ámbito de la ciencia, de ahí que todavía puedan escucharse afirmaciones como esta: “la ciencia (…) sólo elabora hipótesis, vacilantes aproximaciones a la verdad (…), pero es lo mejor que el espíritu humano es capaz de crear”

  • ¿Mejor?
  • ¿En qué sentido?
  • ¿En términos absolutos o relativos?

Estamos totalmente de acuerdo que la ciencia es el mejor producto que el espíritu humano puede crear para resolver los problemas de índole científico que plantea la realidad. Pero, desde luego, la ciencia no es lo mejor que puede crear el espíritu para resolver los interrogantes de carácter metafísico que interpelan al hombre.

La tesis epistemológica que postula al conocimiento científico como la forma suprema de conocimiento objetivamente válido sólo puede ser verdadera si la acompañamos de la postulación de otra tesis, esta vez de carácter ontológico, que sostenga que la única realidad existente es de tipo material.

Pero ambas tesis ya no son afirmaciones científicas sino filosóficas, por ello la elucidación de la veracidad de sus afirmaciones no vendrá determinada por razonamientos científicos, sino filosóficos.
Inevitablemente las cuestiones en torno al origen del hombre implican una serie de debates ideológicos insoslayables. Y, como no podría ser de otro modo, en relación al origen de la inteligencia humana, una de las cuestiones más importante para el ser humano, sucede lo mismo. Estamos totalmente de acuerdo con Arsuaga cuando afirma que: “La ciencia se propuso, a partir de la llamada revolución científica del Barroco (en el siglo XVII), eliminar toda emoción y toda ideología (religiosa o política) de su quehacer, con la pretensión de alcanzar el conocimiento objetivo.

A pesar de ese buen propósito, los científicos somos seres humanos y estamos condicionados por nuestro ambiente y nuestra educación. Hacemos lo que podemos por no dejarnos influir por lo que nos rodea, pero hay que reconocer que es más fácil hacer ciencia objetiva estudiando el átomo, las mariposas o los volcanes, que abordando la espinosa cuestión de la condición humana”
Precisamente por ello creemos que ese esfuerzo de objetividad, esa seriedad y esa honestidad que ha de poner a la investigación científica por encima de los deseos ideológicos subjetivos se hace hoy más necesario que nunca, de tal suerte que somos del parecer de que el gran prestigio social que ha alcanzado la ciencia ha de implicar, necesariamente, una mayor responsabilidad por parte de los científicos a la hora de dejar bien claro que es lo que son conocimientos ciertos y qué hipótesis más o menos plausibles.

Salsas Prime


Salsa BBQ

  • 1 cebolla picada
  • 3 dientes de ajo 
  • Aceite de oliva
  • 1 chile rojo picado
  • 1 cdita de semillas de hinojo 
  • 50 gr. azúcar morena
  • 50 ml salsa de soja
  • 300 ml salsa de tomate
  • Sal y pimienta

Freír la cebolla y el ajo en aceite de oliva con ají, semillas de hinojo y azúcar. Añadir la salsa de soja y salsa de tomate, sazonar con sal y pimienta.

Llevar a ebullición y cocine a fuego lento durante unos minutos para combinar los sabores. Use como salsa o al abrigo de repuesto costillas, pollo o salchichas.

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Salsa Mexicana

  • Péle y pique4 tomates, pártalos, quíteles el jugo y las semillas
  • Pique 1 morrón colorado, sin pepas, y ½ pimiento verde.
  • Haga lo mismo con 2 cebollas.

Ponga todas esto en una olla, agregue 1 taza de vinagre, clavo de olor molido, nuez moscada, canela molida, 3 cdas de azúcar, 2 cditas de sal, y ají cacho de cabra reducido a polvo.

Haga hervir suavemente todo, hasta que los ingredientes formen una salsa espesa.

Traslade a una salsera, deje enfriar, corrigiendo el aliño de sal.

Esta salsa, que se puede hacer suave o feroz, según se quiera, sirve para acompañar todo tipo de carnes, especialmente a la parrilla.

Salsa Velouté

½ litro de fumet de pescado, 100 ml de leche, 30 gr. de mantequilla y 30 gr. de harina.

El roux es una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado será mayor o menor. Así obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras, las más cocidas.

Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible. Dejándola rubia o incluso blanca, casi sin cocción.

A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado, iremos echando poco a poco el caldo, como si hiciésemos una bechamel. Aunque a nosotros nos interesa hacer la velouté mucho más líquida. Queremos una salsa espesa, no tanto como una bechamel. En otras ocasiones podemos hacer una velouté mucho más espesa.

Dejamos cocer unos 10 al final, añadiendo si fuese necesario algo más de caldo al final.

La salsa velouté se parece muchísimo a una salsa española o a la bechamel. La diferencia sustancial es que una velouté le podemos dar diferentes puntos, dejándola más o menos líquida a placer.

De hecho, la velouté en muy raras ocasiones se usa tal cual, ya que sirve de base para otras elaboraciones del mismo signo del fondo blanco o el fumet.

Bechamel

  • 3 cdas de mantequilla
  • 2 cdas de harina de castilla
  • 1 ½ tazas de leche
  • ¼ cdita de sal
  • 1 ramita de perejil
  • ½ cdita de nuez moscada
  • ½ cebolla
  • 1 pizca de pimienta molida

Poner a fuego lento la mantequilla con la harina sin que se dore. añadir la cebolla, el perejil picaditos, pimienta molida y sal.

Poner a hervir la leche con la nuez moscada, cuando esté hirviendo verter poco a poco sobre la mezcla de harina sin dejar de remover para que no se formen grumos.

Salsa Putanesca

por Ricardo Ojalvo

Pasta “alla putanesca” quiere decir pasta a la prostibularia; es decir, al estilo de las prostitutas.

Está relacionada con la costumbre de los marineros en la Edad Media de visitar los prostíbulos de las ciudades portuarias a las que arribaban, pagaban a las prostitutas con las anchoas.

  • ½ cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 8 anchoas en salazón con aceite de oliva
  • 3 cdas de alcaparras
  • 15 aceitunas negras
  • 3 dientes de ajo
  • Aceite de oliva
  • Tomate frito
  • Orégano
  • Romero
  • Sal

1. Hacemos un sofrito con la cebolla picada, añadiremos el pimiento verde picado.
2. Echaremos en el vaso de la batidora las anchoas, las alcaparras, las aceitunas negras, unas ramitas de romero y un chorro de aceite de oliva; trituraremos hasta conseguir un picado con textura granulada (no hacer un puré).
3. Al sofrito, una vez que la cebolla esté transparente y el pimiento se haya ablandado, le añadiremos ½ vaso de tomate frito, removeremos, y echaremos el picado o tapenade.
4. Dejaremos que los sabores se mezclen entre sí, añadiremos abundante orégano, y rectificaremos de sal.

Salsa … Borracho

Es la tradición mexicana, con un toque de TEQUILA NACIONAL que le añade un machismo total.

Tomates, puré de tomate, asado de Nuevo México chile verde, cebolla fresca, chile  puré rojo, TEQUILA, plata, verde jalapeños asados, ajo, jugo de limón, el puré de chipotle, especias, sal.

* ½ onza   chiles secos
* 1 chile  seco
* 3 tomates
* ¼ taza de cebolla picada
* 2 dientes de ajo
* 2 cdas de jugo de limón
* 1 cda de chile jalapeño picado
*  2 cdas de tequila
* Sal
* cilantro

1. Hornee los chiles secos a 250ºC. 5 minutos. Enfriar brevemente, romper y desechar los tallos. Agitar y desechar las semillas. Coloque los chiles en un tazón y vierta 1 taza de agua hirviendo. Dejar reposar hasta que esté suave, 10 minutos.

2. Asar los tomates, 8 minutos. Deje enfriar.

3. Con una cuchara ranurada, la transferencia empapado chiles a la licuadora. Puré hasta que quede suave, añadir 3 cdas de agua para remojar la mezcla sin problemas. Deseche el agua restante.

4. Añadir a la licuadora los tomates asados, cebolla, ajo, jugo de lima y chile dulce. Torbellino hasta toscamente puré. Rectifique la sazón con sal y tequila, mueva el cilantro.

Salsa Parrilla

Salsa Barbecue
  • 1 cdita de salsa inglesa
  • 1 cdita de salsa de tomate
  • 1 cda de mantequilla
  • aceite
  • 1 cebolla picada
  • 1 diente de ajo
  • 3 cdas de salsa de soya
  • 1 taza de caldo
  • 1 pimentón rojo
  • 2 cdas de aceto balsámico
  • 4 cdas de canela
  • 1 taza de salsa de tomate
  • apio 1 taza
  • sal
  • jugo de limón 1 taza
  • azúcar.

A fuego medio, combine y caliente los primeros 4 ingredientes.

Aparte en una sartén caliente el aceite, cocine la cebolla y el ajo hasta que estén ligeramente dorados.
Unte en la olla su contenido con la cebolla y agregue los ingredientes restantes excepto el jugo de limón. A fuego lento, revolviendo ocasionalmente cocine la preparación por 30 minutos.

Agregue el jugo de limón

Kansas BBQ 

  • 2 tazas de agua
  • ¾ tazas de jarabe de maíz
  • ½ taza pasta de tomate
  • ½ taza vinagre de sidra
  • 3 cdas de piloncillo
  • 3 cdas de azúcar moscabado
  • 1 cda de humo liquido
  • ½ cdita de sal
  • ¼ cdita de cebolla en polvo
  • ¼ cdita de pimienta molida
  • ¼ cdita de pimentón
  • ⅛ cdita de ajo en polvo

Poner todos los ingredientes en una sartén y revolver hasta que se incorporen todos los ingredientes.

Cuando hierva la salsa bajar a fuego medio y dejar que se consuma durante 45 minutos hasta que espese.

Las salsas BBQ se ponen en los alimentos una vez que estén asados.

Salsa Roja

  • Agua ½ litro
  • 2 dientes de Ajo
  • 2 chiles picantes
  • 2 tomates

Corta los tomates en 4, picas los chiles, en la procesadora metes el tomate, el ajo, el chile y un poco de agua, lo pasas por el colador, le agregas un poco de sal, y de agua.

Salsa Bechamel

½ litro de leche, 50 gr. de harina, 50 gr. de mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada.

Derretir la mantequilla, añadimos la harina de una sola vez y retiramos la olla del fuego para elaborar la mezcla, disolvemos todos los grumos que aparezcan.

Introducimos un poco de leche calentada y mezclamos rápidamente hasta que consigamos un compuesto denso.

Añade un poco de leche y amalgama el compuesto con la ayuda de unas varillas, vuelve a colocar la olla 10 minutos a fuego lento, durante la cocción, mientras la leche sea absorbida, vierte más cantidad hasta acabar con ella.

Agrega sal, pimienta, nuez moscada y retira del fuego. Ya elaborada la bechamel te puede servir como base para gran cantidad de platos, dependiendo de la receta, deberás elaborarla más densa, para ello basta con aumentar la cantidad de harina y reducir la cantidad de leche.

Si aún tiene grumos, bate la bechamel y pasa la salsa por un colador.

Si deseas enriquecer esta salsa, añade entonces 2 yemas de huevo por cada ½ litro de leche y un poco de queso rallado, ideal para los gratinados.

Lo que nunca debemos hacer es mezclar la harina y la mantequilla en el fuego ya que la harina se cuece demasiado rápido y no se amalgama bien con la mantequilla formando esos dichosos grumos.

Salsa Bechamel 1.1

Se le atribuye al marqués de Béchamel, financiero francés durante el reinado de Luis XIV. Luis Béchamel (1639-1703) fue recaudador de impuestos, superintendente de la casa del duque de Orleans, intendente de Bretaña, marquéz de Nointel y consiguió el cargo de maestresala de Luis XIV.


Las proporciones de harina y mantequilla son iguales y variarán dependiendo del tipo de bechamel que realicemos.

Los ingredientes en la salsa bechamel varían dependiendo del resultado que queramos obtener.

Existen 4 resultados posibles

  • ligera: 40 gr de harina y los mismos de mantequilla
  • básica: 60 gr. de harina y mantequilla
  • espesa: 90 gr. tanto de harina como de mantequilla
  • para croquetas: 110 gr. de harina y otros tantos de mantequilla, además deberá cocer un poco más de tiempo que en los otros casos.

Bechamel al Romero

250 ml. de leche, 1 cda de harina, ½ cebolla picada, 1 rama de romero, 1 cda de mantequilla, nuez moscada, pimienta blanca y sal.

Pon a calentar la leche con la cebolla picada y la rama de romero. Cuando la leche haya hervido cuela la leche, desechando el resto de los ingredientes.

Roux.

Pon 1 cda de mantequilla al fuego, agrega la cda de harina, mézclala bien hasta que la harina se desprenda de las paredes de la sartén y este dorada.

Saca fuera del fuego la sartén y vierte la leche poco a poco en la propia sartén. Con una varilla remueve con fuerza hasta que hayas vertido toda la leche caliente.Agrega la nuez moscada, la pimienta blanca y la sal.

Vuelve a ponerla al fuego y a fuego bajo remueve hasta que la bechamel espese.

Rectifica de sal y lista para utilizar para cualquiera de tus platos preferidos.

SOPA DE ZANAHORIA 

1. Cocinar 1 kilo de zanahorias peladas y picadas.

2. Moler con salsa de curry thai.

3. Rectificar la sal, servir espolvoreada con especias (curry, semilla mostaza, ají picante, etc.) y hierbas picadas.

SALSA DE SOYA Y JENGIBRE

1 taza de salsa de soya; 1 cda de jengibre rallado; 1 cda de azúcar rubia; 1 cda de miel; 1 diente de ajo aplastado; 1 cda de vinagre de manzana; 1 cdita de aceite de sésamo; 1 cdita de maicena disuelta en 1 cda de agua fría.

Mezclar todos los ingredientes, cocinar a fuego alto hasta que hierva.

1. Salsa: para atún sellado y laminado frío, pescados blancos al horno. También para verduras salteadas al wok. Una vez que está todo cocinado, se agrega la salsa.

2. Marinada: para pollo o cerdo. Marinar 1 noche, estilar y cocinar como brochetas a la parrilla o asado al horno. (Ideal para alitas de pollo o costillitas de chancho).

3. Glaseado: para salmón, poner el filete en una lata de horno, pintar con la salsa y hornear 20 min, pintando el salmón 2 o 3 veces con la salsa. Servir desflecado con hierbas encima y una ensalada de rúcula y hierbas.

4. Dip: Disolver una taza de la salsa de soya y jengibre preparada  con media taza de agua. Para rollitos en papel de arroz o wrap de lechuga, rellenos con verduras, pollo o carne, incluso tofu.

WRAPS  DE LECHUGA

1 pimentón en julianas; 1 cebolla en pluma; 2 tazas de camarones; ½ taza de salsa de soya y jengibre; 1 taza de hojas de cilantro o albahaca; 1 lechuga; ¼ de taza de salsa disuelta en ⅛ de taza de agua; 1 cdita de rocoto picado y 1 cdita de jengibre rallado.

1. Saltear la cebolla y los pimentones 5 minutos, agregar el pollo, carne o camarones, agregar la salsa, cocinar hasta que esté espesa.

2. Para servir poner lechuga en el fondo de un plato, en cada hoja el relleno. Acompañar con un pocillo con salsa disuelta a la que se le agrega el rocoto y jengibre.

3. Terminar con hojas de cilantro o albahaca. 

SALSA TAHINI

TARATOR

½ taza de tahini; 1 diente de ajo aplastado; ½ cdita de sal; 2 cdas de aceite de oliva; ¼ taza de jugo de limón, agua tibia.

Mezclar todo en la juguera agregando el agua necesaria para que la salsa esté cremosa pero no espesa, como una crema.

1. En vez de mayonesa en sándwiches o hamburguesas.

2. Dip para verduras.

3. Aliño para ensalada de lechuga, pepino y tomate o ensalada de garbanzos, cebolla y tomate en cubitos.

4. Como salsa para verduras asadas.

5. Salsa para pescados al vapor o al horno. Cubrir el pescado con la salsa y hornear, servir con perejil picado y gajos de limón para exprimir al momento de servir.

VERDURAS ASADAS

 3 zanahorias en palitos; ¼ de cdita de ají picante; 2 cebollas moradas en gajos; 1 berenjena y/o zapallo italiano cortada en 8 gajos largos; 1 bandeja de champiñones shitake, ostra o paris; aceite de oliva; 1 diente de ajo aplastado; 2 tazas de rúcula y sal.

1. Aliñar las zanahorias con sal, aceite y ají. Aliñar el resto de las verduras con sal, ajo y aceite de oliva.

2. Asar en la parrilla o en el horno hasta  dorar. Servir con salsa de tahini y rúcula.

Bechamel Sauce

  • ¼ cup unsalted butter
  • ¼ cup all-purpose flour
  • 2 cups milk
  • 1 small onion studded with 2 Or 3 cloves, optional
  • 1 small bay leaf
  • dash dried leaf thyme, crumbled
  • salt and white pepper to taste
  • nutmeg, to taste

In a medium heavy saucepan, melt butter over low heat. When butter starts to foam, add the flour all at once, mixing well with a wooden spoon. Cook over low heat 3 to 4 minutes, stirring constantly to incorporate and cook flour.

Remove pan from heat and let stand, up to 15 minutes.
Meanwhile, in a medium saucepan, scald milk (heating it until just below boiling point).
Return saucepan with roux to medium-low heat.

Add all of the scalded milk at once (to avoid the formation of lumps).

Simmer, stirring gently with a wire whisk or wooden spoon.

Add studded onion, bay leaf and thyme sprig. Cook, stirring, over low heat, 15 to 20 minutes, until smooth and thickened. Strain sauce through fine-mesh strainer. Add salt, white pepper and nutmeg to taste. Makes about 2 cups.
From “Nancy Enright’s Canadian Herb Cookbook” by Nancy Enright.
Posted by Cathy H.

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