Gastronomía Francesa, Grande en el Mundo


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Chuletas de Ave Pojarski

Ruperto De Nola

Tenga a mano ½ kilo de pechuga de pollo ya cocida, y píquela menudamente. Derrita 125 grs de mantequilla sin dejar que tome color; retírela del fuego, enfríela un poquito y añádale 3 cdas de crema, de modo que quede lo suficientemente líquida como para remojar en ella 125 grs de miga de pan sin corteza.

Mezcle ahora la carne de pollo con las migas remojadas para formar una masa, aliñándola con sal, pimienta y un poco de nuez moscada.

Divida esta masa en 10 partes y póngalas sobre una tabla enharinada: con cada parte moldee una chuleta, dejándola de buen aspecto.

Tenga al lado, en un plato hondo, un par de huevos batidos y, en otro, pan rallado. Pase cada chuleta primero por el huevo, luego por el pan y repita la operación, para que cada una quede bien apanada.

Fría las chuletas en 100 gr. de mantequilla bien caliente durante unos 10 minutos.

Póngalas luego sobre papel absorbente y sírvalas, rociadas con unas gotas de jugo de limón, con puré de papas y con puntas de espárragos, o con champiñones a la crema o con ensalada rusa.

COQ AU VIN

2 cdas de mantequilla; 2 cdas de aceite; 2 cebollas picadas ; 100 gr. de tocino; 1 pollo de 2 kilos; sal y pimienta; ¼ taza de harina; 3 tazas de cabernet sauvignon ; 2 tazas de caldo de pollo; 1 cda de pasta de tomate; 1 diente de ajo machacado; bouquet garni; ¼ taza de coñac; 1 cda de harina mezclada con 1 cda de mantequilla; 20 champiñones salteados en mantequilla; 15 cebollas perlas salteadas en mantequilla; 1 cda de perejil picado; 12 trozos de pan de molde  en triángulos y tostados.

1. En una olla calentar 1 cda de mantequilla y 1 cda de aceite, añadir la cebolla, el tocino picado y saltear hasta que tomen color. La cebolla no tiene para qué estar totalmente cocida.

2. Retirar con una espumadera, añadir otra cda de mantequilla y otra de aceite, calentar y saltear los trozos de pollo sazonados con sal y pimienta hasta que estén dorados, dándolos vuelta con pinzas cuidando de no pincharlos.

3. Añadir la mezcla de cebolla/tocino a la olla, añadir un poco más de mantequilla, espolvorear la harina encima y revolver hasta que ésta se dore.

4. Agregar el vino, hervir, luego añadir el caldo de pollo hirviendo, la pasta de tomate, el ajo, bouquet garni (6 ramas de perejil, 1 palo de tomillo, una hoja de laurel). Hervir a fuego suave 25 a 35 minutos.

5. Retirar el pollo de la olla, colar la salsa y colocarla de vuelta en la olla. Si hay mucha grasa retirarla con un cucharón, esperar 15 minutos para que la grasa suba. Calentar un cucharón 45 segundos, retirar del fuego, añadir el coñac, volver al fuego, prenderlo y añadirlo a la salsa (el verdadero sentido de flambear es quemar el exceso de grasa en un plato).

6. Volver el pollo a la salsa con cebollas, tocino, todo menos el bouquet garni, recalentar, añadir los champiñones salteados y las cebollas glaseadas. Decorar con los triángulos de pan tostado, untando una de las puntas en el perejil picado.

7. Para las cebollas glaseadas

En una olla ancha saltear las cebollas en 2 cdas de mantequilla 3 minutos, luego añadir agua hasta apenas cubrirlas y tapar con un papel mantequilla, al cual se le hizo una redondela al medio, de 5 cm. de diámetro. Hervir hasta que se evapore el agua y estén glaseadas.

TARTALETA DE ESPÁRRAGOS

Masa

1 ¼ taza de harina; 1 pizca de sal; ¼ taza de mantequilla; 1 huevo.

Relleno

½ kilo de espárragos; 1 taza de crema; 3 yemas; ½ taza de parmesano; 1 cda de roquefort; 1 cdita de estragón seco; 1 pizca de sal.

1. Procesar la harina, sal y mantequilla, por 30 segundos, hasta que la masa parezca miga de pan. Añadir el huevo y procesar hasta formar una masa. Refrigerar ½ hora.

2. Uslerear y forrar un molde enmantequillado con esta masa.

3. Pelar los espárragos y hervir por 3 minutos. Colocar en agua con hielo, reposar 5 minutos, colar y secar. En un bowl mezclar crema, yemas, parmesano, roquefort, estragón y la pizca de sal.

4. Colocar los espárragos sobre el fondo del molde, encima verter la mezcla y hornear a 180º C durante  30 minutos.

Ensalada de Garbanzos

1 tarro de garbanzos; 150 gr. de chorizo en rodelas ; 120 gr. de queso de cabra, cortado; 1 cdita de ají rojo seco, desintegrado; 2 cdas de perejil ; 3 cdas de aceite de oliva AOVE; sal.

1. Cortar los chorizos y saltear en muy poco aceite, durante 5 minutos. Eliminar toda la grasa desprendida.

2. Poner todos los ingredientes en un bowl, mezclando bien. Reposar 20 minutos y servir.

GRATÍN DE PAPAS Y CIRUELAS SECAS

1 cda de mantequilla; 3 dientes de ajo; 1 taza de leche; 1 taza de ciruelas secas ; ¼ taza de oporto; 1 taza de crema; ½ cdita de nuez moscada; 1 kilo de papas; sal y pimienta.

1. Enmantequillar una fuente para horno de 25×25 cm. colocar los dientes de ajo en su interior, hornear a 180ºC hasta que estén suaves, 20 minutos. Retirar, moler con la mantequilla y mezclar la leche con el ajo.

2. Picar las ciruelas, y con el oporto procesar hasta formar una pasta. Añadir la crema y nuez moscada, procesar ½ minuto.

3. Pelar las papas y cortar en rodelas, colocar una capa en el fondo de la fuente enmantequillada, añadir sal y pimienta, colocar una capa de la mezcla de ciruelas secas, otra de papas, otra de ciruelas y otra de papas, sazonando cada capa de papas. Verter la leche con ajo encima. Hornear a 180ºC durante 1 ½ horas, hasta que las papas estén tiernas.


ENSALADA CON ACEITE DE TRUFA

Esta ensalada es memorable.

4 lechugas hidropónicas; 2 cdas de mantequilla derretida; 2 cdas de vinagre de jerez; 2 cdas de vinagre balsámico; sal; ½  taza de aceite de oliva; 2 cdas de aceite de trufa.

1. Lavar las lechugas, retirarles la nervadura y secar.

2. Derretir la mantequilla y dejar que empiece a dorarse. Retirar del fuego y  enfriar 15 minutos.

3. Batir el vinagre de jerez y el balsámico con un poco de sal. Agregar la mantequilla, luego los aceites y batir para unir.

4. Se puede guardar el aliño en el refrigerador unos 5 días. Dejar a temperatura ambiente y batir antes de aliñar la ensalada.

MOUSSE DE PERAS

½ kilo de peras; 1 ½ taza  de vino blanco; 1 taza de azúcar; ¼ taza de licor de pera; 2 cdas de gelatina sin sabor; 10 yemas de huevo; 1 taza de crema; ½ cdita de vainilla; 2 cdas de azúcar flor.

1. En una olla colocar vino blanco y azúcar y hervir por 3 minutos.

2. Añadir peras cortadas en 4 y hervir hasta que las peras estén suaves.

3. Retirarlas del almíbar y molerlas. Debería quedar 1 ½ taza  de puré de peras. Debería quedar también 1 ½ taza de almíbar. Si hay más, reducirlo a esa cantidad.

4. Espolvorear la gelatina sobre el licor de pera, calentar a fuego bajo para disolver. Añadir al almíbar caliente.

5. Batir las yemas  2 minutos, añadir el almíbar caliente y seguir batiendo hasta que haya doblado su volumen. Añadir el puré de peras con una espátula en forma suave.

6. Batir la crema con la vainilla y azúcar flor hasta que esté firme e incorporar a la mezcla de peras. Colocar en un molde en forma de argolla y refrigerar 3 horas.

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Recetas de Cyril Lignac.

Porotos Verdes con Vinagreta

  • 800 gr. de porotos verdes
  • 4 huevos
  • sal.
Vinagreta
  • 2 chalotas
  • 1 atado de ciboulette
  • 1 cda de alcaparras
  • 4 pepinillos al dill
  • el jugo de 1 limón
  • 5 cdas de aceite de oliva
  • sal y pimienta del molinillo.

1. Cocer los porotos en agua hirviendo, con sal, sin cubrir (esto es importante para que conserven su verdor), hasta que estén tiernos y ligeramente al dente. Escurrir y pasarlos bajo agua fría para detener la cocción.

2. Para la Vinagreta

Picar  las chalotas, ciboulette, las alcaparras y los pepinillos.

3. Disolver la sal y la pimienta en el jugo de limón, añadiendo 1 cda de agua. Agregar el aceite, batiendo. Incorporar las chalotas, ciboulette, alcaparras y pepinillos. Verificar la sazón (agregar 1 pizca de azúcar).

4. Cocer 2 de los huevos por 8 minutos, en agua hirviendo con sal. Al momento que el agua retoma la ebullición, cocer los 2 restantes por 5 minutos.

5. Pelar los huevos duros. Pelar los huevos blandos y ponerlos en una ensaladera, moliéndolos, en seguida, con un tenedor, e incorporando la vinagreta. Agregar los porotos verdes y mezclar.

6. Picar la clara de los huevos duros, y pasar las yemas por un colador, ambos sobre los porotos, de manera de obtener lo que se llama, en términos culinarios, una mimosa (aromo). Servir.

Champiñones Rellenos

  • 12 champiñones grandes
  • 1 cebolla picada
  • 1 zapallito italiano
  • 1 tajada gruesa de jamón
  • 3 tajadas de chorizo
  • 3 ramas de perejil, picado
  • ½ cdita de romero, picado
  • 3 cdas de parmesano rallado
  • 1 punta de ají rojo picado
  • 2 cdas de aceite de oliva
  • sal y pimienta del molinillo.

1. Retirar el tallo a los champiñones. Cortar el zapallito (sin pelar), el jamón y el chorizo en cuadraditos.

2. Mezclar en un bowl junto a la cebolla, el perejil, el parmesano, romero y ají, y ligar todo con el aceite de oliva. Salpimentar.

3. Rellenar los champiñones con esta mezcla, presionando bien y haciendo un pequeño “cerro” sobre c/u.

4. Llevar al horno calentado por 20 minutos. Servir como entrada, acompañado de una ensalada verde.

Mousse de Chocolate

400 cc de crema; 20 gr. de azúcar; la cáscara de 1 limón; 1 cdita de jengibre fresco rallado; 4 yemas de huevo; 300 gr. de chocolate con leche

1. Poner un bowl en el freezer, y refrigerar la crema, por 1 hora. Batir la crema hasta obtener la consistencia de una chantilly.

2. Poner el azúcar en una cacerola con 1 ½ cda de agua y disolver sobre llama baja, revolviendo con frecuencia, hasta que el azúcar se haya disuelto. En cuanto suelte el hervor, retirar del fuego.

3. Agregar la cáscara de limón y el jengibre y enfriar ligeramente.

4. En otro recipiente, batir las yemas, hasta que estén suaves y cremosas.

5. Añadir el almíbar de limón y jengibre, en un hilo, mientras continúa batiendo ininterrupidamente, hasta que la mezcla adquiera volumen y esté tibia.

6. En una cacerola quebrar el chocolate en trocitos y poner a baño María, revolviendo, hasta que se haya disuelto, convirtiéndose en una mezcla suave y lisa. Incorporar de a poco y sin dejar de batir, las yemas. Cuando esté homogénea, ir agregando delicadamente la crema batida, con una espátula y movimientos envolventes, hasta incorporar del todo.

7. Puede servir de inmediato, sea en copas de postre individuales, o en una fuente de cristal o, reposar la mousse en el refrigerador por 3 horas antes de servir.

A la Francesa

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Bouchon de Chocolate

Bouchon es corcho en francés y estos quequitos parecen eso.

Queque

250 gr. de chocolate amargo; 200 gr. de mantequilla; 5 huevos; 3 tazas de azúcar y 2 tazas de harina.

Trufa

100 gr. de chocolate amargo; 100 gr. de crema y 1 cda de ron.

Para el baño

100 gr. de chocolate amargo picado.

Queque
1. Derretir el chocolate y mantequilla.
2. Batir el azúcar con los huevos hasta que estén espumosos.
3. Unir chocolate, huevos y harina.
4. Poner en moldes forrados en papel plástico.
5. Hornear 12 minutos para moldes individuales o 35 minutos en una fuente.
6. Enfriar y desmoldar para los moldes chicos, enfriar y cortar cilindros.

Trufa
1. Picar el chocolate.
2. Calentar la crema y verter sobre el chocolate. Reposar 5 minutos, revolver hasta incorporar y agregar el licor.
3. Refrigerar y cuando esté firme hacer bolitas para poner sobre el queque. Congelar.
4. Derretir la mitad del chocolate para bañar, agregar el resto no derretido y revolver hasta derretir todo. Baña con esto los quequitos con trufa.

Mousse de Chocolate

Por Giancarlo Mazzarelli

  • 120 gr. chocolate bitter
  • 2 claras
  • 3 yemas
  • 100 gr. azúcar granulada.

Picar chocolate para derretir a baño María.

Agregar las yemas de huevo con la mitad de azúcar y revolver hasta que quede de color amarillo claro y con consistencia espumosa.

Batir claras a nieve con el resto del azúcar.

Para el armado poner las yemas batidas con el chocolate derretido de forma rápida (para que no se endurezca el chocolate), agregar las claras y revolver de manera envolvente y rápida, luego refrigerar.

Brownie de Chocolate

  • 125 gr. chocolate bitter
  • 70 gr. harina
  • 100 gr. azúcar
  • 3 huevos
  • 100 grs mantequilla.

Derretir el chocolate junto con la mantequilla a baño María (igual que en el mousse como se derrite el chocolate), agregar el azúcar y los huevos, el chocolate no debe sobrepasar la temperatura ambiente para no cocinar los huevos.

Mezclar de manera homogénea y agregar harina cernida. Enmantequillar un molde poner la mezcla, calentar el horno por 10 minutos a fuego medio y luego hornear por 30 minutos a fuego medio 180ºC, porcionar.

Pannacota de Chocolate Blanco

  • 500 cc de crema
  • 100 gr azúcar granulada
  • 100 gr chocolate blanco
  • 5 hojas de colapez.

Poner a fuego bajo en una olla la crema y el azúcar, evitar que entre en ebullición.

Luego poner el chocolate picado y esperar hasta que se derrita, retirar del fuego y agregar el colapez previamente hidratado, revolver y poner en molde rectangular y refrigerar durante 2 horas.

Montaje

Disponer sobre un plato c/u de los productos cortados, agregar una bola de helado de chocolate blanco, adornar con berries y hojas de menta

Coulant de Chocolate

Por Giancarlo Mazzarelli

  • 100 gr mantequilla
  • 100 gr chocolate bitter
  • 4 yemas de huevo
  • 2 claras de huevo
  • 125 gr azúcar flor
  • 100 gr harina
  • 5 moldes de aluminio.

Batir claras y yemas con el azúcar flor hasta que quede espumoso, derretir el chocolate con la mantequilla a baño María, juntar ambas mezclas tibias, e incorporar la harina cernida, mezclar hasta que quede una pasta homogénea, disponer en los moldes de aluminio enmantecados y enharinados.

Hornear por 9 minutos a temperatura alta, 200ºC.
Montaje

Poner en el centro del plato el coulant sin el molde, acompañar con helado de vainilla y salsa de frambuesa.

Salame de Chocolate

200 gr. de chocolate semidulce en barra, 2 cdas de mantequilla, ½ taza de galletas de vino molidas; 1 cda de ralladura de naranjas, 1 cdita de canela en polvo, ½ taza de damascos secos, picados; 1 cda de oporto, 1 cdita de esencia de vainilla, 1 yema de huevo, 3 cdas de pasas.

1. Trozar el chocolate y derretir junto a la mantequilla a baño María.
2. Moler las galletas y mezclarlas con las pasas, la ralladura, canela, oporto y la yema de huevo. Incorporar suavemente el chocolate.
3. Poner la mezcla sobre una lámina de plastifilm y enrollar dándole forma de rollo.
4. Refrigerar al menos una hora hasta que se endurezca, o de un día para otro, luego cortar en rebanadas de 1 cm de grosor. Ideal para después del café.

Merengón de Cacao

Discos de Merengue

12 claras, 3 tazas de azúcar, 1 ½ cda de maicena, 6 cdas de cacao en polvo.

Mousse de Chocolate

150 gr. de azúcar, 150 gr. de almendras, 350 gr. de chocolate amargo, picado; 1 cda de amaretto, 100 gr. de mantequilla sin sal, 4 huevos, separados, 150 gr. de azúcar granulada, 100 gr. de crema batida.

1. Montar las claras a nieve. Mezclar el azúcar y maicena y añadir las claras, batir hasta disolver los cristales de azúcar.
2. Incorporar el cacao con movimientos envolventes para que la mezcla no se baje.
3. Calentar el horno a 100°C. Forrar 2 bandejas de horno con papel antiadherente y formar 3 discos iguales de merengue de 24 cm. de diámetro.
4. Cocinar muy suave por 1 hora, hasta que el merengue esté seco. Enfriar.
5. Para la mousse de chocolate

Calentar el azúcar y cocinar hasta tener un caramelo.
6. Colocar las almendras esparcidas sobre una mesa de trabajo fría o bandeja de horno. Cubrirlas con caramelo y se formará un praliné al solidificarse. Picar fino.
7. Derretir el chocolate a baño María, agregar la mantequilla y aromatizar con amaretto. Mantener tibio.
8. Batir las claras junto al azúcar a baño María hasta disolver completamente los cristales de azúcar. Entonces retirar del calor y batir hasta que el merengue esté frío.
9. Unir con movimientos envolventes el chocolate con las yemas disueltas, agregar el praliné, las claras y la crema batida. Refrigerar por 1 hora.
10. Sacar los merengues del papel, y rellenar con mousse de chocolate hasta terminar. Refrigerar por 1 hora antes de servir.

Tarta de Chocolate

Masa

250 gr. de harina; 90 gr. de azúcar flor; 180 gr. de mantequilla en cubitos; 40 gr. de cocoa; 1 huevo; 1 yema.

1. Poner en la procesadora de alimentos harina, azúcar flor y cocoa. En un bowl mezclar el huevo y la yema.

2. Procesar los ingredientes secos junto a la mantequilla y de a poco añadir los huevos. Sólo unir, no se debe trabajar la masa demás, ya que queda muy elástica.

3. Formar una bola, envolver en film plástico y refrigerar por 1 hora.

4. Extender la masa con los dedos en un molde desmontable de 26 cms. de diámetro. Volver a refrigerar por 1 hora.

5. Precalentar el horno a 180°C . Forrar la base del molde con papel aluminio y poner porotos encima. Hornear por 15 minutos, retirar el papel y los porotos, y hornear por 10 minutos, hasta que la masa esté levemente dorada. Retirar del horno.

Relleno

500 ml de crema; 350 gr. de chocolate bitter; 100 gr. de chocolate de leche; 5 huevos; 3 yemas; cacao en polvo.

1. En una olla calentar la crema hasta que hierva levemente.

2. Picar los chocolates y añadir a la crema, revolver hasta que estén derretidos.

3. Una vez que la mezcla esté tibia, añadir los huevos y las yemas. Mezclar bien y poner sobre la masa precocida.

4. Hornear a 180°C por 25 minutos. La tarta debe estar firme, pero húmeda y ligeramente líquida en el centro.

5. Retirar del horno y dejar enfriar. Refrigerar de un día para otro.

6. Espolvorear la superficie con chocolate en polvo y acompañar de crema batida.

TARTA DE GALLETAS Y CHOCOLATE

Maldición azteca

Viéndose los indígenas americanos perdidos ya y en ruinas su imperio, se reunieron en secreto cónclave y pidieron a sus sacerdotes y hechiceros que tramaran la más terrible de las venganzas contra el blanco invasor. Durante varios días conspiraron sugiriendo el uso de los más poderosos venenos, de las más terribles maldiciones y las más rebuscadas torturas, pero nada les parecía bastante.

La muerte era poco castigo para la felonía cometida por los invasores y los castigos en la vida ultraterrena les parecían muy lejanos.

El asunto parecía estar en un punto muerto, hasta que un anciano sabio les sugirió que usaran el chocolate. Y aunque suene extraño así lo hicieron. Y los conquistadores lo metieron en sus zurrones, lo cargaron en sus barcos y lo extendieron por todo el mundo civilizado.

¿Moraleja?

Cuando te miras al espejo después de unos días de atracón de Tigretones, de un “mehevueltoloco” de brownies, o de una dieta antidepresiva de Häagen-Dazs de chocolate, lo que ves no son michelines. Es la maldita venganza de Moctezuma.

1 paquete de galletas Napolitanas Cuétara (es importante que sean napolitanas porque la canelilla que llevan es imprescindible en esta receta), leche, 1 tableta de chocolate negro, 1 tableta de chocolate con leche, 1 tableta de chocolate blanco.

Echamos leche en un plano hondo, lo justo para poder bañar en ella las galletas. Bañamos una a una y las vamos colocando en una fuente, de manera que se nos quede una base de galletas del tamaño y la forma que nos interese.

Ponemos en un cazo unos trozos de chocolate negro y lo calentamos a fuego lento hasta que se deshaga, añadiéndole para que quede más manejable un poquito de agua, y una vez deshecho el chocolate negro extendemos una ligera capa encima de las galletas.

Ponemos otra capa de galletas humedecidas y repetimos la operación con chocolate con leche. Otra capa de galletas (por galletas que no quede) y cubrimos con chocolate blanco.

Rematamos con una capa final de napolitanas que adornaremos con un poco del chocolate que nos haya sobrado y un chorreoncito de chocolate blanco. Ya sólo queda dejar enfriar en la nevera un rato y listo.

Chocolate