PAVO BIEN ACOMPAÑADO


Terrine de Pavo

Pavo

  • 750 gr. de pechuga ahumada
  • 2 huevos cocidos y picados
  • 3 cebollines
  • ciboulette, perejil y albahaca picadas
  • 1 cda de gelatina 
  • 60 ml de vino blanco
  • 125 ml de mayonesa
  • 125 ml de yogurt
  • jugo de un limón
  • sal, pimienta
  • 175 ml de crema 

1. Picar la pechuga. Mezclar el pavo con cebollines, hierbas, yogurt y mayonesa.

2. Disolver la gelatina a fuego bajo con el vino blanco. Agregar a la mezcla anterior. Aliñar con sal, pimienta y l jugo de limón.

3. Incorporar la crema batida con movimientos envolventes, también los huevos suavemente para que no se muelan. Verificar la sazón.

4. Poner la mezcla en un molde aceitado. Refrigerar 4 horas. Desmoldar, acompañar con una ensalada.

A la Naranja

  • 1 pechuga con hueso
  • sal, pimienta
  • 1 cdita de hierbas secas provenzales
  • aceite de oliva.
Salsa
  • ⅓ taza de azúcar rubia
  • ¼ taza de agua hirviendo
  • 1 cda de salsa de soya
  • 1 taza de jugo de naranja
  • 2 cditas de maicena
  • 2 cditas de mostaza
  • ¼ taza de jerez
  • 1 cda de licor de naranja
  • ralladura de una naranja
  • sal, pimienta
  •  jugos de cocción de la carne

1. Aliñar el pavo, poner en una asadera, hornear 1¼ hora, hasta que esté dorado.

Dejar enfriar.

Sacar el hueso, cortar en rebanadas. Verter la salsa encima, servir a T. ambiente.

2. Salsa

Derretir el azúcar y formar un caramelo rubio. Agregar el agua hirviendo, revolver hasta tener una mezcla homogénea.

Agregar la salsa de soya, mostaza, licores y dejar hervir 1 minuto.

Disolver la maicena en jugo de naranjas y añadir a la salsa. Hervir hasta espesar, agregar los jugos de cocción del pavo, verificar la sazón.

Pechuga Thonné

  • 1 pechuga con hueso
  • sal y pimienta
  • 1 cdita de tomillo seco
  • aceite de oliva
  • jugo de 2 limones.
Salsa
  • 1½ taza de mayonesa
  • 1 tarro de atún
  • jugo de limón
  • sal, pimienta
  • jugos de cocción del pavo
  • 2 cdas de alcaparras
  • 3 cditas de mostaza
  • 3 filetes de anchoas
  • 1 cda de alcaparras

1. Calentar el horno a T. alta.

2. Aliñar el pavo con sal, pimienta, tomillo, jugo de limón y aceite de oliva.

3. Asar la pechuga por 1¼ hora. Ir rociando con vino blanco. Dejar enfriar. Eliminar la piel, cortar en tajadas. Poner en una fuente, cubrir con salsa.

4. Salsa

Mezclar la mayonesa con atún, jugo de limón, sal, pimienta, alcaparras, mostaza, anchoas y un poco del caldo de cocción hasta formar una salsa homogénea, no muy líquida.

5. Combinar capas de carne y salsa. Refrigerar, 1 hora antes de servir, adornar con alcaparras y ruedas de limón.

6. Servir con papas cocidas.

Pavo Laqueado

“Laqueado” proviene de los famosos patos chinos, con ese color acaramelado intenso.

1 pechuga de pavo con hueso y piel.

Marinada

1 cda de miel de abejas; ½ taza de salsa de soya; ralladura de ½ naranja y su jugo; 1 cdita de jengibre rallado; 3 cebollines, en ruedas; 1 cda de aceite de sésamo.

1. Poner todos los ingredientes de la marinada en la juguera, moler hasta obtener una pasta fina. Poner la pechuga en una fuente y verter la marinada encima.

2. Dejar adobando por 2 horas.

2. Asar la pechuga con toda su marinada en un horno calentado a 200ºC por 1¼ hora. Ir desglasando la asadera con vino blanco. La pechuga quedará dorada y con mucho jugo.

3. Dejar reposar tapada por 15 minutos antes de cortar. Separar del hueso y cortar en láminas. Bañar con su jugo.

Pavo Miel

  • 1 pechuga con hueso
  • jugo de 4 naranjas
  • 4 cdas de miel
  • 4 cdas de mostaza
  • 4 cdas de salsa de soya
  • 4 cdas de vinagre balsámico
  • 4 cditas de jengibre rallado
  • aceite de oliva
  • 4 cditas de merquén
  • 2 cdas de romero
  • sal y pimienta

1. Mezclar todos los ingredientes de la marinada, menos la sal. Masajear el pavo, levantando la piel con el adobo hasta que penetre bien. Refrigerar por 8 horas.

2. Calentar el horno a T. media alta, poner la pechuga a asar con todo su jugo. Ir desglasando la budinera con vino blanco e ir rociando con los mismos jugos de cocción. Una vez que se haya dorado la piel, bajar la temperatura y cocinar 1¼ hora hasta que el pavo esté a punto.

3. Es importante no recocer. Retirar del horno, cubrir con papel aluminio y esperar 10 minutos antes de cortar.

4. Servir caliente bañado con la salsa.

Pavo Navideño

1 pavo de 6 kilos, 2 cditas de jengibre el polvo, 2 tazas de jugo de naranjas, 2 cdas de mantequilla, sal.

Relleno

7 tazas de migas de crutones; ¾ taza de mantequilla, 1 taza de cebolla picada, 1 taza de apio picado, 3 tazas de manzanas, verdes; perejil, 1 taza de pasas rubias, en jerez; sal, ¼ cdita de páprika.

1. Lavar el pavo y secar. Colocar en una gran fuente y salpimentar el interior del pavo.

2. Con una jeringa inyectar el jugo de naranja mezclado con jengibre en polvo, por todas partes.
3. Mezclar las pasas con las migas de pan.
4. Dorar en mantequilla la cebolla picada y el apio por 5 minutos. Agregar las migas, las manzanas, sal, perejil y páprika.
5. Rellenar la cavidad del pavo con la mezcla, sin presionarlo, para dejar que se expanda.
6. Adobar toda la piel del pavo con 2 cdas de mantequilla.
7. Verter una taza de agua en el fondo de la fuente y cocinar en horno medio fuerte por 2 horas, rociando el pavo ocasionalmente con los jugos que bota.
8. Salar el pavo por fuera. Si se seca, agregar más agua durante la cocción. Cortar en láminas delgadas y servir con el relleno.

A la hora de comprar pavo, asegurarse que tenga la piel intacta y sin manchas.

El color amarillento de la piel de algunas especies significa que han sido alimentadas con maíz.

 Ensalada de Quínoa

  • 2 tazas de quínoa
  • 2 litros de caldo de pollo
  • ½ taza de damascos turcos picados
  • ½ taza de tomates secos hidratados en julianas
  • ½ taza de piñones árabes tostados
  • AOVE
  • 3 cdas de vinagre de manzana
  • 1 cda de ralladura de naranja
  • 1 cda de menta picada
  • perejil
  • 1 cda de albahaca
  • sal y pimienta

1. Hervir el caldo de pollo. Añadir una hoja de laurel y la quínoa una vez que el caldo haya empezado a hervir. Cocinar con la olla destapada por 12 minutos, hasta que los granos hayan empezado a abrirse.

2. Escurrir, botar el caldo y poner en un bowl. Añadir aceite de oliva y mezclar. Dejar entibiar.

3. Añadir el resto de los ingredientes y verificar la sazón. Refrigerar hasta el momento de servir. Sacar del refrigerador una hora antes de servir.

Pavo a las Hierbas

1½  kilo de pechuga de pavo atada, 2 cdas de mostaza tipo Dijon; sal y pimienta; 2 cdas de vinagre blanco; aceite de oliva; ½ taza de vino blanco.

Salsa

1 taza de albahaca; cilantro; perejil; ½ taza de  almendras peladas; ½ diente de ajo; ralladura de 1 limón; ¾ taza de crema; 1 cda de queso crema; aceite de oliva; ½ taza de caldo de ave; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a 200ºC.

2. Adobar el pavo con mostaza, vinagre, aceite, sal y pimienta.

3. Colocar el pavo en una fuente y bañar con el vino.

4. Hornear por 40 minutos, hasta que esté dorado y cocido. Agregar un poco de agua durante la cocción, a la fuente.

5. Moler la salsa, albahaca, cilantro, perejil, almendras, ajo, ralladura de limón. Unirle la crema, queso crema, caldo de ave, aceite de oliva sal y pimienta.

6. Calentar la salsa 5 minutos antes de servir.

7. Cuando el pavo esté listo, dejar reposar 5 minutos.

8. Cortar en medallones y cubrir con la salsa caliente.

9. Servir con salteado de setas.

Pavo Relleno

Pavo relleno

  • 1 pavo de  4 kilos.
  • ½ kilo de cerdo picado.
  • 200 gr. de cebolla.
  • 200 gr. de ciruelas y pasas.
  • 100 gr. de miga de pan.
  • 1 vaso de leche.
  • 100 cl de vino de Jerez.
  • 200 ml de vino blanco.
  • Sal.

1.- Deshuesar el pavo por el espinazo. No quebrar la piel al hacerlo.

2.- Dejar las ciruelas y las pasas macerando durante 1 hora con el vino de Jerez. Empapar la miga de pan con la leche.

3.- Ablandar la cebolla picadita a fuego lento en un poco de aceite.

4.- Mezclar todos los ingredientes con el magro de cerdo y hacer con ellos una bola. Echarle sal y pimienta.

5.- Rellenar el pavo.

6.- Para coser la piel del pavo, le pasamos alrededor un cordel para que mantenga su forma tras la cocción (bridar), lo untamos con aceite de oliva y lo ponemos durante 2 horas al horno a 180ºC. Regar cada  20 minutos con el jugo que suelta para evitar que se reseque.

7.- Pasadas las 2 horas, procedemos a desglasar la placa en la que estaba el asado. Poner dicha placa al fuego y añadirle un vasito de vino blanco. A la salsa resultante hay que agregarle un ¼ de caldo de ave y mover con cuidado. Añadirle un poco de maicena disuelta en agua. Llevarlo a ebullición, apagar, colar, verificar la sazón.

8.- Servir el asado al tiempo que la salsa de desglase, aunque puesta aparte, e ir cortando en filetes a medida que se vaya consumiendo. Acompañar con puré de manzana.

pavo

Lujo Navideño


Pisco Sour

  • 3 onzas de Pisco quebranta
  • 1 onza de jugo de limón
  • 1 onza de jarabe de goma
  • 1 clara 
  • 6 cubos de hielo
  • lágrimas de amargo de Angostura

Ponga una copa en el congelador

Todos los ingredientes, en el orden de la lista, agite 10 segundos.

Sirva colando el hielo.

Añada el amargo de Angostura en el centro del cóctel.

CAUSA ENCEBICHADA

Base
  • 4 papas amarillas cocidas
  • 4 cdas de pasta de ají amarillo
  • 1 limón verde
  • aceite de oliva
  • sal
Vieiras
  • 8 vieiras vivas
  • 2 limones verdes
  • 1 cda de rocoto
  • AOVE
  • 1 aguacate
  • Sal
  • Cebollino
Ají al mortero
  • 1 cda de pasta de ají amarillo
  • 1 Rocoto
  • Queso de cabra
  • Leche
  • AOVE
  • Sal

Causa
Mezclar la papa prensada aún caliente con el ají, limón, aceite y sal.

Salsa de ají 
Colocar los ingredientes en un mortero y mezclar bien.

Vieiras

Limpiar bien las vieiras, sazonarlas con limón, sal y rocotto. Añadir una pizca de la salsa de ají al mortero. Cortar el aguacate en tiras.

EMPLATADO
Colocar la base de la causa de papa amarilla dividida en cuatro.

Sobre ésta, poner aguacate y una vieira, bañar con la salsa de ají.

POROTO HUMMUS

Paté
  • 125 gr. de porotos blancos
  • 1 zanahoria rallada al vapor
  • 1 taza de ricotta
  • aceite de oliva
  • 1 cda de jugo de limón
  • comino
  • sal
  • páprika
  • pimienta
  • 1 diente de ajo
  • tomillo
  • pan 

1. Hornear las tostadas rociadas con aceite de oliva, 10 minutos a fuego alto.

2. Cocer los porotos hasta que estén blandos y moler. Agregar aceite, limón y las zanahorias, mezclar.

3. Añadir sal, páprika, comino, hierbas y ajo. Mezclar y dejar enfriar, acompañar con las tostadas.

CUCHARA DE HABAS

2 tazas de habas peladas; 1 cebollín en cubitos; ¼ de taza de huevos de pescado; aceite de oliva; bicarbonato; ralladura de parmesano.

1. Cocer las habas en agua hirviendo con bicarbonato y sal, hasta que estén blandas.

2. Molerlas con aceite de oliva formando un puré.

3. Disponer 1 cdita de puré de habas, decorar con ralladura de parmesano, cebollín y huevos de pescado.

HELADA DE TOMATE

500 gr. de tomate; 50 cc de caldo de pollo; 1 cebolla; 1 diente de ajo; aceite de oliva; 1 pimentón rojo; 4 palos de apio; ciboulette; parmesano; pimienta roja; pimienta de jamaica; sal; pimienta.

1. Cortar el tomate y el pimentón.

2. Cortar la cebolla en dados, moler el ajo.

3. Saltear la cebolla, agregando el ajo.

4. Añadir los tomates y cocinar a fuego lento por 5 minutos.

5. Agregar el caldo de pollo y cocinar 25 minutos. Moler todo, enfriar.

6. Servir con el parmesano, apio en cubos y pimienta roja.

PIMENTÓN RELLENO

1 pimentón amarillo; 1 taza de ricotta; ½ taza de crema ácida; 1 taza de feta; ½ manzana verde, en cubos con lágrimas de limón; cilantro; 1 cdita de sésamo tostado; aceite de oliva; 8 rábanos rojos en cubos; 1 cda de mostaza.

1. Moler el queso feta con la ricotta, crema ácida, mostaza, aceite de oliva y sal. 

2. Con un tenedor, introducir la manzana y el rábano de forma envolvente. Rellenar el pimentón y decorar con sésamo y cilantro.

Acompañar con tostadas.

Verrine de Salmón

1 pepino Alaska; ¼ taza de yogurt; ¼ taza de crema ácida; ciboulette; 100 gr. de salmón ahumado; 100 gr. de salmón; 2 cdas de cebolla morada en cubitos; perejil; 1 cda de jugo de limón; ¼ cdita de ralladura de limón; 1 tortilla de fajita; aceite de oliva; ají de color y sal.

1. Los pepinos,cortarlos en julianas.

2. Mezclar el yogurt, crema ácida y ciboulette, aliñar con sal. Con esta mezcla aliñar los pepinos.

3. Mezclar la cebolla, perejil, aceite de oliva, el jugo y ralladura de limón. Agregar los salmones en cubos, rectificar la sal.

4. Pintar la tortilla con aceite, espolvorear con sal y ají de color.

5. Cortar triángulos y palitos como cintas. Hornear a 180°C por  10 minutos.

6. Llenar los vasitos hasta la mitad con el pepino, completar con el salmón.

7. Pinchar encima un chip de tortilla y una ramita de ciboulette.

Appeteizer de Membrillo

  • 4 membrillos
  • 2 tazas de azúcar
  • 750 cc de agua
  • 1 varita de vainilla
  • jugo de un limón
  • clavo de olor
  • nueces
  • 400 gr. de pecorino
  • 6 tazas de hojas verdes
  • ½ cdita de jengibre
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta.

Pelar los membrillos, partir a la mitad.

Calentar agua con azúcar, varita de vainilla y clavo, hasta que el azúcar se disuelva.

Agregar los membrillos con el jarabe dulce, rociar jugo de limón, tapar, cocinar a fuego bajo, por 30 minutos hasta que estén tiernos. Bañar con más jarabe.

Escurrir reservando el jugo.

Mezclar el jugo de membrillos con aceite de oliva, jengibre, sal y pimienta. Bañar la ensalada con este aliño.

Ordenar en cada plato ½ membrillo, trozos de queso pecorino y ensalada verde con dressing dulce.

Salpicar con algunas nueces y servir.

19mini05

COCOTXIA  AL PESTO

20 mejillas de pescado; cilantro; sal de ajo; AOVE; 3 cdas de parmesano rallado.

1. Picar cilantro y molerlo con las nueces, el parmesano, 2 cdas de aceite de oliva y la sal de ajo.

2. Saltear las mejillas de pescado con una pizca de sal, hasta que se doren por ambos lados.

3. Servir caliente en cucharas de porcelana, tapar con 1 cda de pesto de cilantro. Decorar con cilantro.

Queso Crema – Roquefort

  • 226 gr. de queso crema
  • 100 gr. de Queso Azul
  • 100 gr. de Nueces
  • Galletas Club Social 
  • ABLANDAR el queso crema y mezclar con el queso azul, dejando trocitos de queso azul enteros.
  • ESTIRAR la mezcla en un papel plástico formando un rectángulo.
  • Triturar nueces, en trozos grandes y pequeños.
  • ESPOLVOREAR las nueces sobre la mezcla, presionando para que se peguen.
  • ENROLLAR el queso, dejando las nueces por fuera, refrigerar por 30 minutos.
  • SERVIR como aperitivo con galletas de soda.

Cazuela Cuatro Quesos

  • 50 gr. de roquefort
  • 50 gr. de brie
  • 50 gr. de requesón
  • 125 gr. de nata 
  1. Poner los quesos troceados y la nata en un recipiente, meter en el microondas 2 minutos.
  2. Batir y mezclar bien.
  3. Hacer la salsa a fuego lento, sin dejar de remover hasta que esté ligada.
  4. Al mezclar los quesos evitar que salgan grumos.

TIRADITO AMARILLO

Receta de comida fácil y rápida de hacer: Tiradito de Gastón
  • 120 gr. de corvina
  • cilantro
  • ½ taza de leche de tigre
  • 1 cda de pasta de ají amarillo
  • sal
  • 300 gr. de pasta de ají amarillo
Leche de tigre
  • ½ litro de jugo de limón
  • 1 taza de caldo de pescado
  • ½ cebolla roja
  • 10 cubos de hielo
  • cilantro
  • 1 cdita de ají limo picado
  • 1 limón
  • 1½ cdas de apio picado
  • 2 cdas de leche evaporada
Leche amarilla
  • 700 g de leche de tigre natural
  • 4 limones
  • ½ libra de carne de pescado
  • 4 ramas de apio
  • S ají limo
  1. Lche de teigre amarilla: En una licuadora mezcla la leche de tigre con la pasta de ají amarillo y el jugo de limón. Reserva en frío.
  2. Para la leche de tigre natural:  Licua todo, menos el ají limo y el cilantro por un minuto.
  3. Añade el cilantro, el ají limo, licua por 5 segundos, para que aporten sabor más no color.
  4. Presentación: Sazona las láminas de pescado con ají limo, cilantro y apio picados.
  5. Agrégales el jugo de limón, la leche de tigre amarilla, la leche evaporada y 2  hielos para refrescar.
  6. Emplatar: Coloca en un plato las rodajas de pescado formando un abanico y baña con el jugo obtenido.

NEM DE AVE – MANGO

  • ½ zanahoria rallada
  • ½ cebolla
  • brotes de soya
  • 1 mango
  • 1 pechuga cocida
  • 2 cdas de soya
  • 20 hojas de arroz
  • menta
  • cilantro
  • salsa nuoc man.*

1. Cocinar la cebolla en dados con la zanahoria por 15 minutos.

2. Hervir agua y sumergir los brotes de soya por 10 minutos, estilarlos.

3. Mezclar las zanahorias, el pollo deshilachado, el mango en cubos, brotes de soya, cilantro, soya y enfriar.

4. Sumergir las hojas de arroz en agua tibia. Ponerlas sobre una superficie plana y disponer de 1 cda del relleno, agregando menta picada.

5. Envolver cada hoja igual como un rol de sushi.

6. Servir fritas o crudas con la salsa “nuoc man.

*¿Qué es Nuoc Mam o Nam Pla?

Es una salsa picante preparada a base de pescado fermentado.

Su sabor condimentado y picante, con un fuerte sabor a pescado.

Aperitivo proviene del verbo latino aperire, que significa abrir. No se refiere sólo al apetito, también al período de preparación para disponer el ánimo al disfrute posterior de la comida.

Brownie Niu

Por Jack Schoihet

 Brownie

– 40 gr. de cacao en polvo
– 70 gr. de harina 
– 4 gr. de polvo de hornear
– 85 gr. de mantequilla  
– 2 huevos
– 120 gr. de azúcar  
– 65 gr. de nueces 

Relleno

– 500 gr. de cobertura bitter
– 500 gr. de crema  
– 60 gr. de marshmellows

Brownie

Batir mantequilla con el azúcar. Agregar los huevos de a uno batiendo permanentemente.

Mezclar la harina, los polvos de hornear y cacao en polvo. Cernir y agregar a la mezcla anterior.

Agregar las nueces picadas. Vaciar en un molde y hornear a 170ºC. por 20 minutos.

Relleno

Hervir la crema, retirar del fuego y agregar la cobertura picada. Revolver lentamente hasta disolver el chocolate y observar una mezcla homogénea.

Desgranar el brownie y mezclar con esta salsa (debe quedar una consistencia pastosa). Formar rectángulos, poner brownie al centro y enrollar con ayuda de una esterilla.

Cortar en 8 bocados y servir con salsa de chocolate.

“Oklahoma Eats”

Gastronomía Navideña


ENSALADA NIÇOISE 

por Verónica Blackburn.

500 gr de salmón; 120 gr. de salmón ahumado en lonjas; 2 pimentones rojos, quemados en tiras;  10 filetes de anchoas; 4 tomates en 8; 6 tazas mix de lechugas; ⅔ taza de aceitunas negras; 3 huevos duros; 2 cdas de mantequilla; ½ kilo de papas; 6 das de vinagre de jerez; aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Colocar el salmón sobre una lata enmantequillada, salpimentar y hornear a 180ºC durante 6 minutos, dar vuelta y cocinar otros 3 minutos.

2. Cocer las papas sin pelar, con sal, cortar en trozos. Espolvorear con sal, pimienta, 1 cda de vinagre y 2 cdas de aceite de oliva.

3. Mezclar el resto del vinagre y aceite, añadir mostaza, sal y pimienta.

4. Añadir los tomates, lechugas y aceitunas negras mezclando bien.

5. Colocar la ensalada en una fuente, encima los trozos de salmón, decorar con los huevos, salmón ahumado, pimentones y anchoas.

FILETE CONFIT DE TOMATE

2 kilos de filete; ⅓ taza de chalota picada; 1 cdita de ajo machacado; 2 cdas de tomillo picado; 1 cdita de romero; 2 cdas de aceite de oliva.

Confit de Tomate

1 diente de ajo machacado; aceite de oliva; 4 tarros de tomates; ½ cdita de tomillo picado; ½ cdita de romero picado; 1 hoja de laurel; 1 pizca de azúcar, y 1¼  taza de jerez.

1. Mezclar la chalota, ajo, tomillo, romero y aceite de oliva, frotar bien el filete, tapar con plástico y dejar en el refrigerador 24 horas.

2. Colocar en una fuente, sazonar con sal y pimienta y hornear a 180ºC durante 40 minutos. Al retirar cambiar de fuente y tapar con papel aluminio. Reposar 15 minutos.

3. A la fuente en que se coció la carne añadir ½ taza de jerez, ¼ taza de agua y hervir 2 minutos. Añadir al confit de tomate.

4. Confit de Tomate

Dorar el ajo. Añadir los tomates, tomillo, romero, hoja de laurel, azúcar; sal; pimienta y ½ taza de jerez, hervir a fuego bajo durante 50 minutos, hasta que esté grueso.

5. Añadir ¼ taza de jerez, retirar la hoja de laurel, ajustar la sal.

Servir con el filete.

Mousse de Cedrón

2 tazas de leche; 1 taza de cedrón; 2 cdas de gelatina; 4 huevos; 1 taza de azúcar y 2 tazas de crema.

1. Hervir la leche con el cedrón, dejar reposar 1 hora y colar. Espolvorear la gelatina sobre ½ taza de agua y disolver a fuego bajo.

2. Recalentar la leche sin las hojas.

3. Batir un poco las yemas con 2 cdas de azúcar y añadir la leche caliente batiendo constantemente. Añadir la gelatina disuelta y revolver.

4. Batir la crema hasta que esté firme.

5. Batir las claras con el resto del azúcar a baño María hasta que esté caliente, seguir batiendo hasta que la mezcla se enfríe.

6. Incorporar la crema batida a la mezcla de la leche, luego incorporar el merengue. Colocar en 2 moldes aceitados y refrigerar por  2 horas.

Paté

5 cdas de mantequilla; 1 chalota, 400 gr. hígados de ave; ⅓ taza de coñac; sal de himalaya y pimienta; 1 cdita hierbas de Provence; 150 gr. de mantequilla.

1. Derretir la mantequilla y añadir la chalota en cuadraditos. Saltear 5 minutos, hasta que esté suave.

2. Agregar los hígados de ave y cocinar por 4 minutos. Añadir coñac y hervir 1 minuto. Aliñar con sal, pimienta y las hierbas.

3. Colocar la mezcla en la procesadora con la mantequilla y moler.

4. Colocar en potes y cubrir con plástico.

SALSA DE FRUTILLA

800 gr. de frutillas; ½ taza de azúcar flor y 1 cda de ron.

1. Moler las frutillas, añadir azúcar y ron.

Dickens, 6 Peniques

TORTA DE LIMÓN

Crema de Limón

5 yemas; ¾ taza de azúcar; ¼ taza de mantequilla; 6 cdas de jugo de limón; 2 cditas de ralladura de limón;  1 pizca de sal.

Torta

6 huevos; ¾  taza de azúcar; 2 cditas de ralladura de limón; 2 cditas de extracto de vainilla; ¾ taza harina; ½ taza de maicena; 1 cdita de cremor tártaro.

Almíbar 

½ azúcar y 6 cdas de jugo de limón.

Merengue

6 claras; 1⅓ taza de azúcar; 3 cdas de jugo de limón y 1 cdita de cremor tártaro.

1. Crema de limón

Colocar los ingredientes en una olla y revolver a fuego bajo hasta que engruese.

2. Para la torta

Batir las yemas con ½ taza de azúcar y ralladura de limón hasta que la mezcla esté gruesa.

3. Añadir la vainilla y 2 cditas de agua tibia. Batir 1 minuto. Espolvorear la harina y maicena sobre la mezcla, sin unirla.

4. Batir las claras con el cremor tártaro a nieve, añadir ¼ taza de azúcar y batir 1 minuto más. Añadir ⅓  de esta mezcla a las yemas e incorporarlas a la harina que se espolvoreó sobre ella.

5. Añadir el resto del merengue e incorporar suavemente. Colocar en 2 moldes enmantequillados y enharinados.

6. En el fondo del molde colocar papel mantequilla enmantequillado y enharinado. Hornear a 160ºC durante 30 minutos, hasta que un palillo salga limpio.

7. Para el almíbar

En una olla colocar azúcar con ¾ de taza de agua y hervir, revolviendo constantemente. Enfriar y añadir el jugo de limón.

8. Merengue

En una olla colocar 1 taza más 2 cdas de azúcar con ⅓ taza de agua y 1 cda de jugo de limón. A fuego bajo revolver hasta que hierva y se disuelva el azúcar.

9. Batir las claras a nieve con el cremor tártaro. Cuando estén firmes añadir 3 cdas de azúcar y batir por 1 minuto más. Luego hervir el almíbar hasta 120ºC. colocar en un jarro metálico para detener su cocción; verter sobre las claras batiendo constantemente, añadir 2 cdas de jugo de limón y batir 2 minutos.

10. Montaje

Untar la torta con almíbar. Rellenar con la crema de limón y cubrirla con el merengue.

11. Colocar en horno a 260ºC por 4 minutos sin que se queme.

ARROZ VERDE

15 hojas de albahaca; 1½ taza  de cebollines picados; 1 taza de ciboulette; 1 diente de ajo; perejil; cilantro; aceite de oliva; sal y 2 tazas de arroz basmati.

1. Moler la albahaca, cebollines, ciboulette, ajo, perejil, cilantro y aceite de oliva hasta formar una pasta suave. Agregar sal.

2. Lavar el arroz basmati 2 veces, dejarlo remojando durante ½ hora. Hervir el basmati por 5 minutos, añadir la pasta de hierbas y hervir el arroz 8 minutos.

ENSALADA VERDE

4 lechugas distintas; 2 tazas de berros; 1 taza de rúcula; 1 palta en cuadrados y 1 taza de ciboulette picado.

Aliño

1 cta de mostaza; 1 cdita de sal; 2 paltas molidas; ajo molido; 3 cdas de vinagre de jerez; aceite de oliva y pimienta.

1. Mezclar las lechugas, berros, rúcula, palta y ciboulette.

2. Mezclar mostaza y sal, batir bien, luego mezclar con palta y ajo. Añadir vinagre, aceite y pimienta.

SOPA DE TOMATE

Aceite; ⅓ taza de chalotas en pluma; 1 pizca de azúcar; 3 tomates en 8; 3 tazas de caldo de pollo; 2 hojas de kaffir; 1 trozo de jengibre; 1 huevo batido; ⅓ taza de cebollines; 1 ají verde picado; 1 cda de salsa de pescado; sal; pimienta, cilantro .

1. Saltear las chalotas hasta que se empiecen a dorar, 8 minutos. Añadir los tomates y azúcar, cocinar revolviendo, hasta que los tomates empiecen a desarmarse, 10 minutos.

2. Agregar el caldo de pollo, hojas de keffir y jengibre; una vez que hierva, bajar el fuego por 10 minutos. Retirar las hojas de keffir y el jengibre, añadir el huevo, batiendo constantemente.

3. Añadir los cebollines picados, el ají, salsa de pescado, sal y pimienta. Decorar con el cilantro y servir.

CURRY DE CAMARONES

Aceite; 1 taza de cebollas cn pluma; 1 taza de cebollines picados; 2 cdas de pasta de curry thai verde; 2 tazas de leche de coco; 1 taza de caldo de pollo; 3 cdas de nam pla (salsa de pescado); pizca de azúcar; 1 taza de tomates picados; 800 gr. de camarones crudos; cilantro; 2 cditas de jugo de limón.

1. Freír la cebolla hasta que esté suave y se haya empezado a dorar.

2. Añadir los cebollines y la pasta de curry, revolver por 2 minutos; agregar leche de coco, caldo de pollo, salsa de pescado y azúcar, hervir por 1 minuto. Incorporar los tomates y hervir por 3 minutos. 

3. Añadir los camarones y hervirlos, 2 minutos. Añadir cilantro y jugo de limón.

Pannacotta con Frangipan

Por Giancarlo Mazzarelli

  • 800 cc de crema
  • 50 gr azúcar flor
  • 1 vara de vainilla
  • 250 gr azúcar granulada
  • 4 claras
  • 8 hojas de colapez.

Batir 600 gr. de crema a punto chantilly junto al azúcar flor, y refrigerar. Batir claras a nieve con azúcar granulada.

Poner en una olla 200 cc de crema con la vara de vainilla abierta a fuego lento, agregar colapez hidratado y revolver.

Dejar que enfríe y retirar la vaina de vainilla, mezclar en el siguiente orden la crema con la vainilla, las claras a nieve y la crema poner en molde rectangular al refrigerador por 4 horas.

Porcionar en rectángulos.

Frangipan
  • 200 gr. mazapán
  • 250 gr. azúcar
  • 250 gr. harina cernida
  • 250 gr. mantequilla
  • 5 huevos.

Batir mantequilla con azúcar, agregar huevos de a uno, agregar el mazapán y la harina, mezclar hasta que quede una pasta homogénea, verter en molde en mantecado y hornear por 20 minutos a T. media, cortar en rectángulos.

Montaje

Poner en plato una porción de frangipan al costado una de panacotta y acompañar con helado de miel y fruta fresca.

Cuernitos de Alce

  • 1½ taza de harina
  • 150 gr. de mantequilla
  • ½ taza de azúcar
  • sal
  • 1 yema
  • 1 cda de ron
  • ½ taza de almendras picadas
  • 100 gr. de chocolate amargo derretido.

1. Batir la mantequilla con azúcar hasta ablandar, agregar harina, sal y unir.

2. Agregar la yema, ron y almendras picadas. Amasar unos minutos hasta tener una mezcla firme.

3. Formar cachitos y disponerlos en la bandeja del horno engrasada con mantequilla. Hornear 20 minutos, hasta apenas dorar las puntas de los cuernitos.

4. Retirar del horno y, aún calientes, pasar por azúcar flor.

5. Bañar las puntas de los cuernitos con chocalate derretido. Enfriar.

Mini Tartitas de Hierbas

Masa

1½ taza de harina, 90 gr. de mantequilla, 1 cda de agua helada.

Relleno

3 huevos, 1 taza de crema, ¾ taza de leche, 2 cdas de ciboulette picado, 1 cdita de eneldo picado, 1 cdita de orégano, perejil, 3 cdas de  parmesano rallado.

1. Pincelar con mantequilla moldecitos de tarta. Enharinar el fondo y paredes desechando el resto.
2. Masa

Mezclar harina con mantequilla hasta tener una mezcla de migas uniforme.
3. Agregar agua y mezclar bien. Formar una masa firme, refrigerar, mientras se prepara el relleno. Estirar la masa y cortar círculos que cubran el fondo y las paredes de los moldecitos.
4. Relleno

Mezclar los huevos, leche, crema, nueces y hierbas. Verter la mezcla en los moldes y espolvorear con queso parmesano rallado.
5. Hornear a T. media 20 minutos, hasta dorar. Servir calientes.

Cebiche Jaiba – Camarones

2 lechugas hidropónicas; 1 lechuga de hojas rojas, 1 taza de berros; 500 gr. de carne de jaiba, 200 gr. de camarones, 2 cebollines, 1 pimentón rojo, picado; aceite de oliva, 2 cdas de aceto balsámico, ½ taza de jugo de limón, 1 cda de mostaza tipo Dijon, sal y pimienta, 1 cda de sésamo tostado, 6 a 10 grisines.

1. Lavar y escurrir las lechugas, mezclarlas.
2. Desmenuzar la carne de jaiba, mezclarla con los camarones, cebollines, pimentones, aceite de oliva, aceto, jugo de limón, mostaza, sal y pimienta. Macerar en el refrigerador por 2 horas.
3. Colocar las lechugas sobre un plato. Sobre ellas una porción del cebiche de jaiba, decorar con berros y salpicar con semillas de sésamo tostadas, decorar con grisines y verter aceite de oliva por encima del plato. Servir.

Filete al Ragú

6 medallones de filetes, sal y pimienta, 10 láminas de masa filo, 1 taza de mantequilla, 8 moldecitos horneables.

Ragú

Aceite de oliva, 200 gr. de champiñones París cortados, 50 gr. de champiñones Shiitake, cortados; 50 gr. de champiñones ostra picados, 1 cda de cebolla, 1 cdita de ajo, perejil, 50 cc de vino tinto, 50 cc de salsa de carne.

Salsa de Oporto

1 cda de cebolla picada, 100 cc de vino oporto, 200 cc de fondo de carne, sal y pimienta.

1. Engrasar entre capas con mantequilla derretida y cortar 6 cuadrados de masa filo.
2. Colocarlas traslapadas dentro de moldecitos individuales y cocinar en horno medio por 10 minutos hasta apenas dorar.
3. Preparar el ragú

Saltear la cebolla por 6 minutos, hasta dorar. Agregar los champiñones. Cocinar hasta que se evapore el líquido. Añadir vino y reducir. Agregar la salsa de carne y espesar a fuego bajo. Salpimentar.
4. Salsa oporto

Saltear la cebolla con el tomillo hasta dorar cebolla. Agregar el oporto hasta que se reduzca a dos tercios de su volumen. Agregar el fondo de carne, salpimentar.
5. Para la carne

Sellar los filetes y hornear junto a la salsa de oporto por 10 minutos, a 180°C. Servir la carne con sus jugos y acompañado de los moldecitos de champiñones.

Christmas Pudding

1ª etapa

1 taza de pasas, 1 taza de almendras, 100 gr. de guindas secas, 1 cda de ralladura de limón, 1 cda de ralladura de naranja, 100 cc de jugo de naranjas, 80 gr. de migas de pan, 1 cdita de canela, 1 cdita de clavo en polvo, 100 gr. de azúcar flor, 100 ml de Grand Marnier, 100 cc de leche.

2ª etapa

Mantequilla, 8 moldes individuales, 100 gr. de harina con polvos, 1 manzana fuji, rallada; 4 huevos, 200 gr. de mantequilla.

1. Mezclar los ingredientes de la primera etapa y refrigerar durante la noche.
2. Calentar el horno a 180°C. Unir la mezcla con los huevos, la manzana rallada, la harina y la mantequilla.
3. Engrasar los moldes. Verter la mezcla.
4. Cocinar 2 horas a baño María.

Niñitos Jengibre

3½ tazas de harina, 1 cdita de bicarbonato, ½ cdita de polvos de hornear, 1½ cdita de jengibre en polvo; ½ cdita de clavo de olor molido, ½ taza de mantequilla, ¾ taza de azúcar, 1 huevo, ¾ taza de chancaca.

Glaseado

¾ taza de azúcar flor y 3 cditas de jugo de limón.

1. Derretir la chancaca en un poco de agua.
2. Batir la mantequilla con azúcar, agregar el huevo y la chancaca. Mezclar la harina, polvos de hornear, bicarbonato, clavos de olor, jengibre y agregarlo a la chancaca. 
3. Refrigerar la masa 1 hora. Extenderla dejándola de un centímetro de grosor.
4. Cortar con moldes de galletas con forma de niño y hornear 10 minutos. Dejar enfriar y decorar con glaseado.
5. Glaseado

Se revuelve el azúcar flor con el juego de limón. Teñir con colorante vegetal y decorar las galletas frías; agregar mostacillas de colores.

Stollen de Navidad

  • 3 tazas de harina
  • 2 cditas de polvos de hornear
  • 125 gr.de mantequilla
  • ½ taza de leche tibia
  • sal
  • 1 cdita de ralladura de limón
  • ½ taza de azúcar
  • 1 yema
  • ½ cdita de canela en polvo
  • ½ cdita de clavos de olor
  • ½ taza de pasas maceradas en ron
  • 1 cda de ralladura de naranja
  • ½ taza de almendras picadas.
Glaseado
  • 2 cdas de mantequilla 
  • 3 cdas de azúcar flor.

1. Mezclar la harina con los polvos de hornear. Formar una corona, agregar en el centro la leche, azúcar y deshacer. Agregar la mantequilla.

2. Agregar ralladura de limón y de naranja, canela, clavo de olor, yema y mezclar bien.

3. Incorporar harina si hace falta.

4. Incorporar las pasas maceradas, y las almendras.

5. Formar el stollen sobre la bandeja forrada con papel mantequilla aceitado.

6. Cocinar en el horno a T. media–alta por 30 minutos.

7. Pincelar con mantequilla derretida y espolvorear con azúcar flor. Enfriar y servir.