Al Fin del Mundo

Lingüini  con Palta

Por Christian Zamudio

400 gr. de linguini al huevo, 3 paltas, 200 cc de crema, 400 gr. de salmón, 4 alcachofas baby, tomates cherry, 4 italianos baby, hojas de albahaca, 2 ajos, aceite de oliva.

Cortar los italianos en rodajas, los alcachofines en mitades, el tomate cherry en cuartos y saltear con un diente de ajo (el cual retiraremos) en aceite de oliva, agregar un poco de agua de cocción de la pasta.

Pelar las paltas, procesar con un poco de crema y caldo hasta formar una consistencia de salsa.

Cortar el salmón en cubitos.

Una vez preparado todo cocinar la pasta. Al escurrirla, agregarla al salteado de vegetales. Agregar la salsa de palta. A última hora agregar el salmón y unos daditos de palta.

Terminar con las láminas de salmón crudo. Decorar con unos gajos de palta.

Cordero a la Menta

• 1 pierna de cordero de 2½ kg.
• ajo
• 1 rama de tomillo
• Sal y pimienta

Mechar la pierna con ajo. Hervir 2½ litros de agua.

Salpimentar, agregar tomillo y la pierna de cordero. Dejar cocer durante 1¼ hora. Sacar la pierna del agua y dejar que se enfríe.

Cortar tajadas, servir acompañada de la salsa de menta.

Salsa de Menta

• 1 yema
• 1 cdita de mostaza fuerte
• aceite
• 1 vasito de vinagre
• Hojas de menta 
• perejil
• 1 escalonia
• Sal y pimienta

La menta macerarla en vinagre durante 12 horas.

Mezclar la mostaza y la yema, verter el aceite sin parar de revolver hasta que adquiera textura de mayonesa.

Pelar y picar las escalonias, perejil, añadir a la mayonesa.

Pasar la maceración de las hojas de menta por un tamiz y agregarlo.

Batir muy bien, mantenerla muy fría antes de servir.

Crema Palta – Menta

• 4 paltas
• 10 hojas de menta
• 20 hojas de albahaca
• 1 litro de caldo de pollo
• ½ litro de leche
• 200 cc de crema
• jugo de 2 limones
• sal y pimienta

Moler las paltas junto a la mitad del caldo, las hojas de menta y albahaca. Ir de a poco añadiendo la crema y la leche.

Aliñar con sal, pimienta y jugo de limón.

Servir muy helada.

Ensalada Austral

• 4 tazas de hojas verdes mixtas
• 16 tomates cóctel
• 2 tarros de lomitos de atún
• 2 paltas
• 150 gr. de queso de cabra

Vinagreta

• ½ taza de aceitunas verdes picadas
• perejil
• ¼ taza de vinagre
• 1 cda de azúcar rubia
• aceite de oliva.

1. Para la ensalada

Poner en un bowl hojas verdes, tomates por mitad, palta en gajos y atún.

2. Rociar con la vinagreta, mezclar suavemente para incorporar.

3. Espolvorear queso de cabra.

4. Vinagreta de Aceitunas

Mezclar todos los ingredientes, según el orden de la receta.

Batir hasta emulsionar bien.

Chupe de Centolla 

• 600 gr. de carne de centolla desmenuzada
• ½ cebolla en cuadrados
• 200 gr. de marraqueta
• 1 taza de leche 
• ají de color
• Sal
• Pimienta
• 2 tazas de mantecoso
• Merquén 

Poner a remojar el pan con la leche, sofreír la cebolla con ají de color y colocar el pan remojado con leche. Pasar esta mezcla por la juguera, y después volver a la olla, colocar un poco de caldo de centolla, para dar la consistencia deseada.

Agregar la centolla y queso rallado, dejando un poco para gratinar.

Porcionar en pailas de greda, colocar queso rallado y pimienta, llevar al horno hasta gratinar.

Garrón de cordero

– 6 garrones de cordero traseros
– ½ taza de ramitas de tomillo
– 1 botella de vino blanco 
– 1 litro de agua
– 1 pimentón de color
– 1 cebolla
– 2 zanahorias
– 10 granos de pimienta 
– 1 ramita de apio
– Sal de mar

Sellar los garrones hasta que estén dorados. Colocar las verduras cortadas, tomillo, pimienta entera, sal y el vino a fuego vivo.

Una vez que se evapore el alcohol del vino, colocar el agua hasta tapar los garrones y cocer a fuego bajo por 3 horas, hasta que estén blandos, revisando que no les falte agua.

Cuando ya estén cocidos y blandos, retirar, dejar el jugo.

Sacar la capa de grasa con una cuchara y llevar a fuego vivo y licuar, pasar por un colador y dar consistencia.

Puré rústico

• 1½ k de papas
• 200 gr. de mantequilla
• aceite de oliva
• 1 taza de crema
• 1 taza de parmesano rallado
• Sal /pimienta

Cocer las papas por 25 minutos. Pelar algunas y otras no, colocar mantequilla y moler con un pisa puré. Colocar crema, y revisar sazón. Agregar queso y cebolla caramelizada.

Añadir un poco de nuez moscada, para dar un toque, al igual que la cebolla y champiñones salteados.

Mousse Calafateado

– 8 yemas
– 300 gra. de chocolate 
– 300 gr. de crema
– 500 gr. de manjar 

Batir la crema para darle aire. Derretir el chocolate y el dulce de leche en microondas.

Batir las yemas e incorporar de a poco al chocolate y dulce de leche, también de a poco, la crema hasta que espese.

Colocarlo en pocillos, llevarlo al refrigerador por una hora.

Salsa calafate

Utilizar calafates y colocarles un poco de coñac y dejar que se cocinen por 20 minutos, hasta que suelten todos sus jugos. Licuar. Dejar que se enfríe y colar.

Servir con abundante salsa.

Puré de Manzana

1 kilo de manzanas, 4 cdas de azúcar, agua, 2 cdas de manteca y sal.

Cocer las manzanas peladas al baño María hasta que estén blandas. Luego aplastas su pulpa mezclándola con agua y azúcar, procurando que no quede demasiado líquido.

Papitas en «Salsa Verde»

Escobillarlas y pelar sólo una tira de cáscara.

• 30 papas
• 1 cda de mostaza a la Antigua
• 2 cdas de jugo de limón
• perejil
• 1 cda de eneldo seco
• aceite de oliva
• sal gruesa
• pimienta

1. Cocer las papas en abundante agua con sal y un chorrito de vinagre blanco hasta que estén tiernas, por 15 minutos.

2. Poner todos los ingredientes del aliño en la procesadora hasta que quede molido tipo «pesto».

3. Combinar las papas tibias con el aliño y servir.

Pescado al Vino Blanco

Prepare un court-bouillon: un caldo para cocer el pescado, poniendo en una olla 7 decilitros de agua y 7 de vino blanco bien seco, agregue una cebolla y una chalota picadas, un ramo de perejil, 2 cogollos de tomillo fresco, 1 zanahoria en redondelas, 2 dientes de ajo, 30 gr. de mantequilla, sal y pimienta.

Hierva esto 30 minutos, cuele, enfríe y use para cocer el pescado.

Ponga 1 kilo de filetes de lenguado, añada court-bouillon al fuego. Cuando el líquido vaya a hervir, baje el fuego, deje que se cueza el pescado a esa temperatura.

Pochee el pescado 20 minutos.

Retire ½ litro de court-bouillon con un cucharón, cuélelo y póngalo en otra olla; hierva esto a fuego vivo hasta reducir a la mitad.

Agregue a esta reducción 100 gr. de mantequilla, batiendo con batidora de mano, añada al final 1 decilitro de crema y corrija el aliño de sal.

Retire los filetes usando espumaderas, deposítelos en una fuente caliente y cubra con la salsa.

Merluza Magallánica

• 200 gr. de merluza
• 1 limón
• ½ tomate
• 5 dientes de ajo
• 50 gr. de cebolla
• 2 cdas de ciboullette
• 2 cdas salsa de tomate
• 100 gr. espinaca
• aceite de oliva
• 50 cc vino Chardonnay
• 150 gr. harina
• 125 gr. mantequilla
• 250 cc de huevos
• 125 cc de leche
• 125 cc de agua

Sazonar con sal y pimienta el pescado

Preparar las verduras junto al diente de ajo machacado, la cebolla en cuadritos, el ciboullette, la salsa de tomate y la espinaca en juliana.

Todo esto saltear{o en aceite de oliva con una reducción de Chardonnay.

Para la decoración hay que formar un batido con harina, mantequilla, huevos, leche y agua. Manguerear sobre el antiadherente, realizando la decoración deseada.

En el montaje colocar la merluza sobre las verduras salteadas, y para dar más altura decorar sobre las rejillas con tomillo y ciboullette.

Quiche Caramelizada

• 1 masa de tarta  (receta Pâte Brisée)
• aceite de oliva
• 3 cebollas rojas corte francés
• Sal y pimienta
  
• 1 cdita de vinagre balsámico
• ½ taza de leche
• ½ taza Crema
• 3 huevos
• Pizca de nuez moscada
• 1½ tazas de  Gruyère, rallado

Cebollas corte francés, son las cebollas en tiras.

1. Cortar el extremo de la raíz de la cebolla, de modo que las raíces están cortadas, pero el núcleo duro se mantiene intacto.

2 . Haga un corte más profundo en el otro extremo de la cebolla. Retire la piel apergaminada.

3 . Cortar la cebolla en la mitad y hacer rodajas. Corte la cebolla en una forma que mantiene los segmentos de cebolla unido al extremo de la raíz.

Pre-hornear la Corteza

1. En una superficie enharinada, hacer con la masa  un círculo de 12 pulgadas. Trasladar al congelador durante 30 minutos.

2. Calentar el horno a 180ºC. Línea de pastelería con papel pergamino, presionando en las esquinas y bordes. Rellene ⅔ de pesos para hornear – frijoles secos, arroz, o el peso de pie de aluminio. Hornee 15 minutos, retirar del horno y deje enfriar unos minutos.

3. Retire el papel y pesos. Pinche el fondo del molde con  un tenedor, volver al horno y cocer 10 minutos, hasta que estén ligeramente doradas.

Transferir a una rejilla para enfriar, mientras que la toma de llenado.

Caramelizar las Cebollas

Las cebollas le llevará 1 hora de cocinar antes de que estén listas para entrar en el Quiché. Si usted está haciendo la quiche todo desde cero, empiece a trabajar en la cebolla una vez que haya puesto la corteza en el congelador para enfriar antes de la cocción.

1. Caliente el aceite de oliva a fuego medio. Agregue la cebolla y espolvoree sal sobre ellas. Cocine, revolviendo de vez en cuando durante 10 minutos, hasta que la cebolla se ha suavizado y está translúcida.

Baje el fuego a medio-bajo y cocine por 40 minutos, revolviendo hasta que las cebollas estén bien doradas. Añadir el balsámico, cocine por 10 minutos.

2. Colocar la tarta de pan en una bandeja para capturar cualquier derrame que pudiera haber.  Espolvorear la mitad del queso sobre el fondo de la corteza.

Vierta sobre el queso y encima el queso restante. Bata la leche, la crema y huevos.  Sazone con nuez moscada, la sal y la pimienta.

Vierta sobre el queso. Hornee 35 minutos. Enfriar sobre una rejilla de alambre 15 minutos antes de cortarlo.

Quesada Pasiega

– 2 huevos
– 200 gr. de azúcar
– 150 gr. de harina
– 1 yogurt
– Ralladura de limón
– ½ litro de leche
– 100 gr. de canela en polvo

Se prepara el molde para la quesada, untándolo con la mantequilla.

En un cuenco se echan los huevos, el azúcar, la ralladura de limón y canela.

Se bate todo bien y se le echa poco a poco la harina. Se remueve otra vez todo y se vierte la leche. Después de batirlo de nuevo, se echa en el molde.

El horno se ha calentado y se mete el molde con la quesada, durante 50 minutos, a 150ºC.

Se comprueba con un cuchillo que salga limpio. Se deja enfriar.

Creme de la Crême

Crema Rusa

• 8 cdas de leche condensada,
• 5 huevos,
• 100 gr. de crema
• 1 cda de maicena
• 1 limón.

Separar las claras de las yemas procurando que no se rompan. Poner la harina de maíz en un cuenco junto con un poco de agua.

Disolver con un tenedor. Una vez obtenida una masa sin grumos, añadir las yemas y continuar mezclando, hasta obtener una masa homogénea.

En un cazo poner ½ litro de agua, leche condensada y una corteza de limón. Calentarlo y moverlo hasta que la leche esté completamente disuelta.

Una vez caliente, verterlo sobre las yemas, poco a poco y remover constantemente.

Cocerlo al baño María, hasta que espese. Apagar el fuego y apartarlo. Añadir la nata y mezclarlo bien. Poner la crema en el refrigerador 2 horas.

Sacarla al momento de servir.

** Perifollo. Es una hierba con aroma de anís intenso, cualidad que se aprovecha para condimentar platos y elaborar mezclas aromáticas.

Crema Volteada

Caramelo

• 150 gr. azúcar
  
• 360 cc de agua
• 5 cc de jugo de limón

Crema

• 8 huevos
• 1 tarro de leche condensada
• 1 tarro de leche evaporada
• 15 cc de esencia de vainilla

Para el caramelo

Poner azúcar, jugo de limón y agua a calentar a fuego medio, cuando los bordes de la mezcla se tornen color café puede mover la olla para lograr un color parejo hasta llegar a un caramelo de color café claro.

Si lo quieren un poco más dorado lo dejan al calor, hasta que llegue a café.

Vacíe el caramelo en el fondo de los pocillos individuales.

Reservar hasta que la crema esté lista para ser horneada.

Para la elaboración de la crema

Calentar el horno a 180ºC.

Batir los huevos hasta que queden mezclados de manera uniforme.

Agregar leche evaporada, leche condensada y vainilla a los huevos batidos, mezclarlos hasta que queden uniformes.

Verter la mezcla en el molde con el caramelo en la base.

Hornear por 40 minutos a 180ªC, hasta que se vea una mezcla cuajada y firme.

Dejar que se enfríe durante 30 minutos a T. ambiente, después refrigerar y enfriar por 1 hora.

Servir frío con salsa de maracuyá.

Datos 

Recuerden que el jugo de limón es para evitar que el caramelo se cristalice, agregar a la receta desde un comienzo.

En el caso de no tener jugo de limón pueden reemplazarlo por unas gotas de vinagre blanco.

Crême Brulée 

• Claveles
• Yemas: 9
• Azúcar
• Huevos: 3
• Cajeta: 1 Taza
• Vaina de vainilla
• Crema de leche: 3  Tazas
• Extracto de vainilla: 1  cdita.
• Leche: 1 Taza
• Tejas de almendra y piñón
• Mantequilla: 250  gr.
• Piñones rosas : 50  gr.
• Azúcar: 210  gr.
• Crema : 140  gr.
• Polvo de almendras: 250  gr.
• Colorante vegetal rosa: 1 cda
• Glucosa: 75  gr.

Crême brulée

Coloque la crema con la leche, la cajeta, el extracto de vainilla, el interior de la vaina de vainilla, lleve a fuego, una vez que rompa el hervor cocine durante 2 minutos.

Retire, cuele y enfrie a baño María invertido.
Mezcle las yemas con los huevos, bata hasta romper el ligue y agréguelos a la mezcla anterior.

Tejas de almendra y piñón

Coloque la mantequilla con la glucosa, la crema y el azúcar, una vez que rompa el hervor y la manteca esta fundida por completo agregue el polvo de almendras y el colorante, mezcle hasta que espese.
En una placa con una plancha siliconada forme las tejas y espolvoréelas con los piñones.
Cocine en horno a 180ºC hasta que se doren. Una vez tibias despegue con una espátula.

Enróllelas sobre un rodillo de amasar para que tomen forma de teja.

Armado

Llene moldes individuales con Crême Brulée y cocine a baño María, en horno a 120ºC durante 2 horas. Deje reposar durante 8 horas cubierto con papel film.

Cubra la superficie de la Crême Brulée con azúcar y caramelice con un soplete.

Decore con las tejas.

Crema Volteada 2.0

Mezcle un tarro de leche condensada, un tarro de leche evaporada, ½ tarro de agua, agregue 6 huevos batidos. Bata todo bien.

Añada 2 cdas de pisco, canela en polvo y nuez moscada.

Vacíe a moldes individuales acaramelados y hornee a baño María hasta que cuaje. 

Espolvoree canela al servir.

Crema Moka

Por Ruperto de Nola.

Con esta crema puede Usía rellenar su torta de bizcocho.

Bata 2 yemas con 120 gr. de azúcar flor a baño María, hasta que la crema espese. Disuelva 2 cdas de café en polvo en 2 cdas de ron y agregue a la mezcla.

Retire del fuego. Aún caliente, añada 120 gr. de mantequilla .

Bata hasta que se mezcle todo bien.

Tarta de Ciruela 

Masa

Procesar: ½ taza + 1 cda de mantequilla, ½ taza + 3 cdas de azúcar flor, sal, 1½ taza de harina, ralladura de ½ limón, 2 yemas, 2 cdas de leche.

Refrigerar.

Apretar con los dedos hasta cubrir el molde. Cocinar con porotos secos encima por 12 minutos.

Rellenar. 

Relleno

Procesar: 350 gr. de almendras peladas; 1¼ taza de mantequilla y 2 tazas de azúcar, agregar a las almendras con 3 huevos batidos ligeramente.

Refrigerar.

Verter la mezcla en el molde ¾ del alto. Pasar las 7 ciruelas partidas y sin cuesco por azúcar, dejarlas 10 minutos. Hundirlas en la mezcla.

Cocinar a horno por 1 hora.

Servir tibio con crema.
POR LOLA FOSTER.

Crema Pastelera

• 2    tazas de leche
• 1    cda rasa de harina
• ½  taza de azúcar rubia
• 3    yemas
• 1    clara vainilla, canela

1. Se hierve la leche con vainilla
2. Se mezclan 3 yemas, 1 clara, azúcar y harina, se bate hasta que estén unidas y sin grumos.
3. Se vierte a la mezcla la leche hirviendo de a poco, batiendo siempre.
4. Se coloca nuevamente a fuego suave, revolviendo hasta que espese la crema y quede unida.
5. Se retira del fuego y se revuelve por algunos minutos.
6. Añadir un poco de mantequilla cuando retires la crema del fuego e incorporarla bien removiendo, después la tapas con film transparente sin que toque la superficie de la crema, así se evitará la formación de una película.
7. Ya tienes lista la crema pastelera que podrás utilizar para el postre que desees, un relleno en el pastel, unas tartaletas de frutas, etc.

Crema Pastelera 2.0

• 1 litro de leche.
• 250 gr. de azúcar.
• 5 yemas de huevo
• 90 gr. de maicena.
• 1 rama  de canela.
• áscara de ½ limón.

1. Calentar a fuego lento la leche, el azúcar, la rama de canela y la cáscara del limón. Llevar a ebullición, apagar el fuego.
2. Disolver, aparte, la maicena en un poco de leche, mezclarla con las yemas batidas.
3. Verter las yemas, la maicena y demás ingredientes, remover hasta que se obtenga una crema homogénea.
4. Dejar reposar 10 minutos y ya está.

PASTELERA BLANCA

• 1 L. de leche
• 250 gr. de azúcar
• 125 gr. de maicena
• Vainilla en rama
• Canela en rama
• Piel de limón
• 50 gr. de mantequilla
• 50 gr. de chocolate de cobertura blanco
• 3 huevos

Poner la leche a hervir con la vainilla, canela, cáscara de limón, 100 gr. de azúcar. En un bowl añadir el azúcar restante, la harina y los huevos, mezclar bien para evitar que se formen grumos.

Una vez que la leche comience a cocer la añadimos al bowl, pasado por un chino. Poner a fuego moviendo continuamente hasta obtener una crema fina.

Añadir la mantequilla y la cobertura y mezclar bien.

Crema Pastelera

• 150 gr. de azúcar
• ½ L. de leche
• 2 huevos
• 25 gr. de harina
• 25 gr. de fecúla de maíz
• 1 cdita de esencia de vainilla

Mezclar los huevos con la harina y la fécula. Hervir la leche con el azúcar, agregar de a poco la mezcla anterior.

Llevar al fuego, revolver hasta que rompa el hervor y la crema este espesa.

Retirar del fuego y agregar la vainilla.

NOTA

Si le agregamos licor podemos hacer rellenos para tortas.

También la podemos usar para hacer la famosa leche frita, solo tenemos que agregarle un poco más de harina para que quede más consistente.

Crema Pastelera 2.1

• ½ litro de leche
• 2 yemas de huevo
• 2 cdas de maicena
• 4 cdas de azúcar
• 1 limón.

Se separa ½ taza de leche, y el resto se pone a hervir con el azúcar y las cáscaras del limón, por 5 minutos.

En un cuenco se hechan las yemas, la maicena y la taza de leche, con una cuchara de madera obtenemos una masa homogénea.

Se incorpora a la leche hirviendo, se deja cocer 5 minutos, sin dejar de mover.

Se pasa la crema a un recipiente para enfriar, revolviéndola de vez en cuando.

Una vez fría se puede utilizar.

Sirve para rellenar magdalenas, bizcochos, hojaldres. etc.

Crema Volteada 2.0

• 1 tarro de leche condensada
• 1 tarro de leche evaporada
• 4 huevos
• ¾ de taza de azúcar morena
• 1 Cdita. de esencia de vainilla

Derretir el azúcar hasta que llegue a punto caramelo.
En un molde verter el azúcar derretido de tal forma que quede acaramelado por todos lados. Retirar y enfriar.
Batir ligeramente los huevos con un tenedor. Agregar las leches y la vainilla, colar mientras llevas la mezcla en el molde.
LLevar a cocer a baño María por 45 minutos.
Dejar enfriar y desmoldar para servir.

Crema de Sabayón

• 2 yemas 
• 2 vasos de vino blanco
• 150 gr. azúcar.

Las yemas se ponen en 1 cazo con azúcar, batiéndolas.

Se cuecen al baño María, añadiendo el vino poco a poco sin dejar de remover y que no llegue a hervir.

Cuando la crema empiece a espesar, se separa del fuego, aromatizarla con 1 cda de cualquier licor.

Crema de Moka

• 200 gr. de mantequilla.
• 200 gr. de azúcar glas.
• cafe soluble 
• 2 huevos.
• brandy.
• vainilla.

La mantequilla se bate añadiendo poco a poco el azúcar sin dejar de batir hasta lograr 1 mezcla espumosa, en este punto se agregan las 2 yemas, ½ cdita de vailnilla, 2 cdas de brandy y 2 de café sin dejar de mover para que todo se una.

Incorporar 1 clara batida a punto de nieve, mezclándola con cuidado para que no se baje.

Sin más se puede utilizar la crema.

Crema de Coco

• ¼ K de harina de coco.
• 2 yemas
• 200 gr. de azúcar
• ½ limón

Reservando 6 cdas de azúcar, se pone el resto en un cazo con 1 tacita de agua, cociéndolo hasta obtener un almíbar a punto de hebra fina.

En un recipiente se deslíen las yemas con el azúcar agregando la harina de coco y ralladura de limón, se mezcla todo bien, se incorpora el almíbar muy poco a poco, hasta conseguir una crema, cuidando que no quede demasiado liquida

Crème Brûlée

por Francisca Marchant

• 2 tazas de crema
• ½ taza de azúcar,
• 5 cditas de azúcar flor,
• 1 cdita de vainilla,
• 2 tazas de leche,
• 8 yemas de huevo.

En una olla colocar la leche, crema y vainilla a calentar a fuego moderado. Retirar del fuego. Poner pocillos individuales en una asadera.

Precalentar el horno.

Batir las yemas, agregar azúcar granulada de a poco, batiendo. Añadir lentamente la crema caliente, sin dejar de batir. Colar la mezcla y verter en los moldes.

Poner la asadera al centro del horno. Poner suficiente agua caliente para que llegue a la mitad de los moldes.

Hornear hasta que la crema esté apenas firme, 20 minutos. Sacar los moldes del agua y dejar enfriar. Refrigerar.

Colocar una capa delgada y pareja de azúcar flor en cada pocillo. Pasar el soplete cuidando de que no se quemen.

Crema Inglesa

• ½ L de leche.
• 150 gr. de azúcar.
• 1 ramita de vainilla.
• 6 yemas
• 20 gr. de maicena.

Se pone a hervir la leche (reservando ½ vaso) con el azúcar y la rama de vainilla.

Una vez hervida, se separa del fuego para que enfríe, retirando la vainilla y pasando la leche por 1 colador.

Mezclar las yemas con la maicena hasta formar una crema que se diluye con 1 vaso de leche.

Ahora se pasa a un cazo, donde poco a poco se va vertiendo la leche hervida, sin dejar de batir enérgicamente.

Se cuece sin parar de remover procurando que no hierva.

La crema estará lista cuando, al sumergir en ella una cuchara y luego retirarla, ésta quede cubierta por una ligera capa de crema.

 

Trío de Creme Bruleé

Por Juan Pablo Valdivia

1lt de crema, 250 gr. de azúcar granulada, 12 yemas, esencia de vainilla, vaina de vainilla, licor de menta.

Calentar la crema con el azúcar (sin hervir) hasta disolver los cristales de azúcar con la vaina de vainilla y la esencia de vainilla, luego enfriar.

Para lograr distintos sabores dividir la mezcla y a una de sus partes agregar menta, otros berries, etc. Incorporar las yemas, mezclar y pasar por colador, hornear a baño María por 40 minutos a fuego medio.

Brûlée Vietnam

750 gr. de crema; ⅓ de tarro de leche de coco; 6 yemas; 1 cdita de ralladura de coco; 150 gr. de azúcar.

1. Verter en una olla la crema y calentar sin que llegue a hervir.

2. Batir las yemas con 50 gr. de azúcar, hasta obtener una mezcla bien cremosa.

3. Agregar la crema caliente a esta base, lentamente, y mezclar bien.

4. Al fondo de c/u de los moldes individuales poner un poco de coco rallado.

5. Repartir la crema en los moldes. Poner sobre una fuente de horno con agua hasta la mitad de los moldes y dejar cocinar a baño María hasta que en la crema se forme una película en la superficie, 25 minutos. Dar mucha atención al tiempo de cocción, porque la idea es que el interior quede cremoso.

6. Retirar de la fuente del horno y dejar enfriar.

7. Al momento de servir, cubrir la superficie de cada plato con una capa fina de azúcar, luego quemarla con el quemador para crème brûlée. Mover el fuego regularmente encima del azúcar hasta que forme una delgada capa de caramelo 3 minutos.

8. Cuando el caramelo se solidifique, ponga una raya de coco rallado encima de la crema.

Brûlée de Vainilla

Por Mathieu Michel

• 300 gr. de crema
• 100 cc. de leche
• 80 grs de azúcar
• 1 vaina de vainilla
• 4 yemas

Hervir la crema, con la leche, la vaina de vainilla. Dejar enfriar y reservar.

Juntar las yemas con el azúcar y luego añadir a la mezcla de la leche.

Hornear a 120ºC por 20 minutos.

Al momento de servir agregar azúcar y gratinar.

Crème Brûlée

• 2 tazas de crema
• 1 taza de leche
• ralladura de la piel de ½ limón
• 1 vaina de vainilla
• 4 flores secas de lavanda
• 5 yemas
• azúcar, agua

Colocar en una cacerola la crema, la leche, la ralladura de limón, la vainilla cortada por la mitad y la lavanda.
Cocinar a hervor bajo durante 2 minutos. Apagar el fuego, tapar con papel film y dejar infusionar los sabores durante 25 minutos.
Retirar el film y tamizar para utilizar sólo la parte líquida. Volver a incorporar el líquido en la cacerola y agregar las yemas batidas con ¼ de taza de azúcar.
Cocinar a fuego moderado hasta que la mezcla espese, revolviendo constantemente con una cuchara de madera.
Por otro lado, cubrir con 2 cm de agua una fuente de metal profunda. Agregar 3 láminas de papel absorbente para realizar un baño María.
Colocar allí cazuelas individuales y llenarlas con la crema de limón y vainilla hasta la tercera o cuarta parte de su superficie.
Cocinar en horno, a temperatura moderada, hasta que la mezcla coagule (40 minutos).
Retirar las cazuelas, dejar enfriar en la heladera durante 1 hora, espolvorear con un poco de azúcar impalpable y gratinar en horno fuerte.

Siempre hay lugar para el postre

El dulce es sabor que se asocia con todo lo sublime, delicado, etéreo y femenino.

Es también el sabor del enamoramiento: no se regala a la novia 1 kilo de jamón pata negra, sino chocolates.

Me odiarán por decirlo; la crema catalana es exactamente lo mismo que el famoso Trinity pudding de los ingleses y la crème brulée de los franceses. O sea, un postrecito hecho de leche y azúcar, espesado con yemas y cubierto por una capa de caramelo.

Llegará el día en que nos ofrezcan de postre una «crème brulée de costillar picante».

Cremas Derivadas

• Crema de Chocolate. Añadir cobertura de chocolate negro
• Crema de Café. Añadir café liquido o soluble
• Crema de Licores. Perfumar con cualquier tipo de licor
• Crema con sabor a almendras. Mezclar con Prealinée.

• Crema pastelera perfumada: es una crema pastelera a la que se le añade cacao y cobertura.
• Crema pastelera de café: se le añade esencia de café y café soluble.
• Crema pastelera de licor: a la crema pastelera se le añade ron o whisky.
• Crema cocida ligera: a la crema pastelera templada se le añaden claras a punto de nieve.
• Crema Saint honoré: es una mezcla de crema pastelera, chantilly y merengue italiano.
• Muselina: crema pastelera con crema de mantequilla.
• Diplomática: a la crema pastelera se le añade crema chantilly.
• Crema Chantilly

Aliños – Marinada – Aderezos

El pebre es un aderezo chileno.

Pebre Verde

• 2 ajíes verdes
• 2 dientes de ajos
• cilantro
• 4 cebollines
• aceite
• 2 cdas de vinagre
• Sal y pimienta

En un recipiente colocar todos los ingredientes picados, mezclar, salpimentar.

Pebre al Cilantro

• cilantro
• 1 atado de cebollín
• 2 ajíes
• 1 cda de vinagre blanco
• aceite
• ½ cdita de pimienta
• 1 tomate
• sal y agua

Pique el cilantro, los cebollines, el tomate, los ajíes y agregue pimienta, sal, aceite, vinagre, añada agua para dejarlo jugoso.

Pebre Cuchareado

• 2 tomates pelados
• 1 cebolla
• cilantro
• 1 ají verde, picado
• sal
• 2 cdas de jugo de limón
• aceite

Pebre

Para pelar los tomates, sumérgelos 30 segundos en agua hirviendo, retírelos y póngalos en agua fría. Retire la piel. Corte 1 taza de tomates en cuadritos.

Pique la cebolla. cúbrala con agua hirviendo. Deje en remojo por 1 minuto. Escurra y enjuague bien con agua fría.

Mezcle los tomates, cebolla, cilantro, ají, sal, jugo de limón, y aceite.

Acompañe asados, parrilladas, cazuelas

Pebre Gourmet

• 226 gr. de Queso Crema
• 6 tomates deshidratados
• cilantro
• 2 cdas de cebolla morada, picada
• aceite de oliva
• 2 cdas de jugo de limón
• Sal y pimienta

• ABLANDAR el Queso Crema
• HIDRATAR los tomates en agua hirviendo hasta que estén blandos y hayan doblado su tamaño.
• ESTILAR los tomates, secándolos por completo. Picar en cuadritos.
• MEZCLAR con el resto de los ingredientes, menos el Queso Crema. Condimentar con sal y pimienta.
• JUNTAR todo hasta que quede una pasta homogénea con trocitos de tomate. Colocar en un pocillo para aperitivo y servir con las Galletas Soda.

El pebre es ideal para acompañar choripán, caldos, porotos, sopaipillas, empanadas y una crujiente marraqueta.

¿Qué seria de nuestros asados sin el clásico pebre cuchareado?

Existen tantos tipos de pebres como cocineros.

El primero es un adobo de cilantro, cebollín y ají. Se mezcla todo y se deja reposar para que se ablande.

El de ají es más fuerte, se prepara con ají en pasta, ajo, cilantro, vino tinto y cebollín.

La palabra pebre viene del latín piper que significa pimienta. Otra afirma que viene del mapudungun “pibrenku”, que quiere decir pobre con ojeras.

Chancho en Piedra

• 3 tomates
• 3 ajos
• ½ cebolla
• aceite
• Sal de cocina
• Pimienta
• Orégano
• Perejil
• Cilantro

En un mortero amplio ponga sal, ajos y los granos de pimienta, muela hasta obtener una pasta. Parta los ajíes a lo largo, píquelos y muélalos.

Agregue el orégano, el perejil y el cilantro y continúe moliendo.

Incorpore 2 tomates a la molienda para que licuen la pasta y viértala en una fuente de greda, donde estarán los tomates pelados y trozados.

Añada el aceite y revuelva con la mano, apretando y reventando los trozos de tomate.

Algunas gotas de vinagre tinto no están demás, si el ácido del tomate fuera insuficiente

Chancho en Piedra 2.0

• 3 tomates
• 3 ajos
• ½ cebolla
• cilantro
• aceite
• Sal

Se cortan los tomates en cuadritos. Se pican los ajos y se corta la cebolla. En un mortero de piedra se unen todos los ingredientes y se muelen hasta que se forme una pasta

Agregarle una pizca de vinagre blanco y un par de ajíes verdes.

Pasta de ají

Por Bárbara Riedemann

Con ají cacho de cabra ahumado, semillas de cilantro, ajo y sal se prepara esta pasta típica chilena de la que basta solo una pizca para darles un toque picante y perfumado a sopas, asados, pastas y ensaladas.

• 20 ajíes cacho de cabra
• 180 gr. de semillas de cilantro
• 1 taza de agua caliente
• 1 diente de ajo molido
• Sal

Remojar toda la noche en agua caliente los ajíes deshidratados, abiertos por la mitad.

Al día siguiente, traspasar los ajíes con el agua a la procesadora y moler hasta que quede una pasta.

En un mortero, moler las semillas de cilantro, el ajo y la sal, agregar a la pasta de ají. Volver a procesar hasta que quede una mezcla homogénea.

Tips
-Las pepas concentran el picor. Mientras más se añadan, más picante la pasta.
-Para añadir textura y sabor –si la mezcla quedó muy espesa– agregar 2 cdas de aceite de oliva.

Para conservar la pasta

Al guardar en un frasco en el refrigerador, añadir una capa fina de aceite encima de la pasta, para evitar el contacto con el aire e impedir su deterioro.

Así, dura 2 semanas.

Sí se sella al vacío puede durar hasta 2 años.

Cacho de cabra seco y ahumado

Para deshidratarlo

Dejar al sol hasta que se torne quebradizo, proceso que demora varios días.

También se puede secar en el horno a 200 ºC, por 15 minutos, verlo para evitar que se queme.
Para secarlo y ahumarlo

Envolver el ají en papel metálico –sin sellar completamente para que se ahúme– y ponerlo en la parrilla, dentro de las brasas, por ½ hora.

Pasta express

Si no se tiene a mano ajíes cacho de cabra enteros, se puede usar merquén. Hay que hidratarlo con agua (1 taza de agua por una taza de merquén), se agrega sal y ajo molido.

Carne Marinada

Marinar es una técnica de cocina que consiste en remojar un alimento con un líquido aromático para mantenerlo tierno y darle un cierto aroma.

Con la marinada se consigue que los alimentos se conserven en buenas condiciones higiénicas. Aporta otros sabores y ablanda las carnes duras, sobre todo de caza.

• Elementos de mojado: vino tinto, blanco u otro más aromático.
• Elementos de condimentación: verduras, hierbas aromáticas y especias.

Elaboración

Para elaborar la marinada se necesita, un recipiente de material inalterable. En su interior se realiza la mezcla, teniendo en cuenta la cantidad que se quiere marinar.

Se introduce la pieza dentro de la elaboración, procurando que quede cubierto. Se mete todo en la cámara frigorífica, donde se producirá la marinada, es aquí donde la carne se impregnará de sabor.

Durante 8 horas se irá dando vueltas al preparado, dependiendo siempre del género que sea: si se trata de carne de caza o roja se requiere más tiempo que si son carnes blancas o pescados.

Marinada Cocida

Su composición es la misma que la marinada cruda, pero con otro tipo de elaboración.

Se rehogan los condimentos

Se añaden los elementos del mojado, se deja hervir ½ hora, se deja enfriar y se introduce la pieza que queremos marinar.

Cuando se utiliza este tipo de marinada, para la elaboración de la salsa se utilizan tanto los elementos del mojado como los de condimentación.

Marinada

El marinado nació como una técnica de conservación, para piezas de carne de caza mayor.

Su uso ha derivado para el marinado de todo tipo de carnes y pescados como una forma de aromatizar nuestra preparación previa al cocinado.

Tanto el sabor como el perfume de las hierbas aromáticas y los condimentos que se suelen emplear penetran en las fibras del alimento, dándole un sabor exquisito.

El salmón es ideal de pescado para marinar. Como pescado azul que aporta proteínas y grasa de tipo omega El consumo de este tipo de grasa se ha relacionado con un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

La hierba aromática para marinar el salmón es el eneldo, le otorga un sabor delicioso y le dará un toque especial a las ensaladas y los canapés en los que se incluya.

Es una técnica que no añade grasa al alimento, por lo que el valor calórico del pescado no aumenta.

Para marinar nunca se debe salar, ya que la sal cuece. Mejor rociar con aceite de oliva para protegerla de la oxidación.

No se debe marinar más de 24 horas

Tipos de marinado

• Marinado crudo. Se cogen los ingredientes líquidos y los aromatizantes y se sumerge la pieza entera. Es de efectos lentos, especialmente para piezas viejas de caza que necesiten de mucho tiempo para perder su fuerte aroma y sabor.

• Marinado cocido. Se cocinan los líquidos junto con los aromatizantes. Una vez que se hayan cocinado se deja enfría y se sumerge la pieza que se vaya a marinar. Conseguimos de esta forma un efecto de marinado mucho más rápido.
• Un marinado está compuesto por un medio ácido y por elementos aromatizantes.
• Los líquidos. Una parte de AOVE, que tiene como finalidad crear una película externa a la preparación que la aísla de microorganismos. Una parte de vinagre que penetra en la carne ablandando la misma. Y dos partes de vino, por lo general blanco para no cambiar de color de la carne, y además consigue cambiar el fuerte sabor de la carne.
• Elementos aromatizantes. Se puede utilizar hortalizas como cebollas, zanahorias, apio, ajos, etc. Hierbas aromáticas como tomillo, perejil, albahaca, romero, etc. Bayas secas como pimienta, coriandro, enebro, etc.

Marinando pescado

La carne debe marinarse desde su estado en crudo, pero con el pescado podemos marinar una vez cocinado el pescado o bien desde su estado de salazón. Por lo que no hará falta que nuestro género esté crudo.

En los líquidos que la componen por lo general hablamos de un 10% de vinagre. Resultado, de este modo, el marinado de pescado mucho más suave.

El marinado más corriente es el escabeche.

Tendencia del marinado

Las piezas ya no se meten enteras a marinar. Así podrían estar desde un día hasta una semana.

Acortamos los tiempos de marinado, de esa forma sacamos provecho inmediato de los primeros sabores y aromas que se impregnan en la carne.

Para acortar el tiempo simplemente tenemos que introducir los trozos de carne fileteados, mínimo de 2 horas y máximo 1 día. Conseguimos un buen sabor y aroma eliminando el toque ácido del marinado.

• Marinada Wiki
• Versión en Inglés
• Pebre 2.0
• Versión 2.1