Asado El Rito

Cebollísimo


Sopa de Cebolla

Francesa

El secreto de la sopa de cebolla es hacerla con paciencia y calma, para que los sabores se vayan integrando y quede bien sazonada, y otro tip importante es que utilicen cebolla amarilla,  es más dulce y queda mucho más sabrosa.

  • 4 cebollas amarillas en julianas
  • ½ taza de mantequilla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 2 ramitas de tomillo
  • Sal gruesa y pimienta
  • 1 taza de vino tinto,
  • 3 cdas de harina
  • 4 tazas de caldo de res
  • 1 barra de pan en rodajas
  • 150 gr. Gruyere rallado
Receta Sopa de Cebolla Francesa

Derretir la mantequilla a fuego medio. Añadir la cebolla, ajo, hojas de laurel, tomillo, sal y pimienta

Cocinar hasta que la cebolla esté caramelizada, por 25 minutos. Añadir vino, llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar a fuego lento hasta que el vino se haya evaporado y las cebollas estén más secas, por 5 minutos.

Desechar las hojas de laurel y las ramitas de tomillo. Mezclar la cebolla con la harina y revolverla muy bien. Bajar el fuego a medio-bajo y cocinar por 10 minutos para que la harina no quede cruda.

Agregar el caldo, llevar la sopa a fuego lento y cocinar durante 10 minutos. Sazonar con sal y pimienta.

Poner las rebanadas de pan en una bandeja para hornear en una sola capa. Espolvorear las rodajas con Gruyere y asar hasta que haga burbujas y tomen un tono marrón, dorado por 5 minutos.

Servir la sopa en tazones y varios de los crutones Gruyere en la parte superior.

Otra alternativa

Servir la sopa en tazones, poner dos rebanadas de pan y encima el queso, se ponen los tazones al horno para que se dore el pan y el queso se derrita y se dore.

Onion Soup

  • 3 tazas de cebollas en rodajas
  • 4 cdas de mantequilla
  • aceite 
  • 1¼ taza de vino blanco
  • 1½ tazas de agua
  • 4 cdas de harina
  • 4 tazas de caldo oscuro de res
  • 12 cdas de gruyere rallado grueso
  • Sal, Pimienta
  • Bouquet Garni
  • 6 tajadas de baguette

Freír la cebolla con mantequilla y aceite, hasta que estén ligeramente doradas y tiernas.

Agregar la harina y cocinar moviendo por 2 minutos.

Añadir el vino y el caldo, mover.

Ahora el agua y el bouquet garni.

Sazonar con sal y pimienta, hervir. Tapar la olla, bajar el fuego y cocinar a fuego lento 30 minutos.

Agregar la mitad de queso, mover y rectificar la sazón.

Hornear a 200°C. el pan  y tostarlo ligeramente.

Servir la sopa en tazones. Colocar una tostada en cada tazón y cubrir con el resto de queso. Llevar la sopa a gratinar al horno.

Una vez que el queso comience a derretirse, retirar y servir.

CEBOLLÓN PARMESANO 

  • 2 cebollas
Masa d’o

Hojaldre

  • 50 gr. Harina
  • 50 gr. Mantequilla
  • Sal
  • 10 ml. agua
Azúcar cristalizada
  • 85 gr. Mantequilla
  • 125 gr. Azúcar refinado
Crema Parmesana
  • 50 ml. Nata
  • 10 ml. Agua
  • 30 gr. Azúcar refinado
  • 20 gr. parmesano
  • sal
  • Guindilla en polvo
Crema Hot
  • 50 ml. Leche
  • 20 gr. Parmesano rallado
Presentación
  • Sal maldon

Cebollas

Pelar las cebollas y cortarlas por la mitad.

Cocerlas al vapor durante 20 min. 

Masa D’O (hojaldre)
Mezclar todos los ingredientes.

Con un rodillo estirar la masa 6 veces con intervalo de 30 min.

Extender la masa hasta que tenga un espesor de 2 mm. y cortarla en cuadrados de 8 cm. de lado.  
Azúcar Cristalizada
Fundir la mantequilla con el azúcar; cocer durante 5 min., retirar del fuego y dejar reposar 10 min.

Retirar el suero de la mantequilla que haya quedado en la superficie, dejar enfriar y utilizar el azúcar cristalizado. 
Crema fría 
Hacer un caramelo con agua y azúcar. Añadir la nata, la sal y la guindilla, calentar la mezcla hasta que alcance 55ºC.

Incorporar lentamente el parmesano y remover hasta que se deshaga. Colar y refrigerar
Crema caliente 
Hervir la leche con sal, retirar del fuego cuando levante el hervor.

Añadir lentamente el parmesano, remover hasta que se deshaga. Colar la salsa resultante y mantenerla caliente.

Poner 10 gr. de azúcar cristalizado en c/u de los moldes, colocar la cebolla encima y cubrir con la masa D’O.

Hornear a 180ºC durante 20 min. Tapar el plato con 1 cda de crema caliente de parmesano, desmoldar la cebolla encima de ésta, terminar con crema fría de parmesano y sal.

CEBOLLA BEER

400

  • 1 cebolla en pluma
  • Aceite de oliva
  • sal
  • ½ taza de cerveza negra
  • 1 cda de azúcar

1. Saltear la cebolla con aceite de oliva y sal

2. Una vez dorada agregar la cerveza y reducir hasta que casi no quede líquido. Agregar el azúcar y revolver hasta que se disuelva.

RISOTTO 3 CEBOLLAS

Recetas María José Palma

400

  • 2 tazas de arroz arbóreo
  • 1 cebolla morada
  • 2 cebollines
  • ciboulette
  • parmesano
  • 1 taza de vino blanco
  • 1 litro de caldo de verduras
  • aceite de oliva

1. Cortar la cebolla morada en cubos

2. Cortar el cebollín en rodajas y lo mismo con el ciboulette

3. Rallar el parmesano

4. Saltear la cebolla con el cebollín, cuando empiece a dorar agregar el arroz

5. Saltear 2 minutos y añadir la taza de vino blanco. Cuando se haya evaporado el alcohol agregar, poco a poco,  caldo caliente

6. Cocinar durante 20 minutos, siempre revolviendo

7. Apagar el fuego, incorporar queso parmesano, salpimentar

8. Decorar con ciboulette.

Caldo de Cebollas

  • 2 cebollas en pluma
  • 90 gr mantequilla
  • 1 lt agua fría
  • pimienta
  • 1 pizca nuez moscada
  • 2 calugas caldo de ave
  • 1 cda harina
  • 100 gr. gruyére
  • crustones 

Derretir la mantequilla. Agregar las cebollas en pluma. Cocer a fuego suave hasta que estén transparentes.
Añadir harina y revolver bien.

Sumar a la mezcla con agua fría, los caldos de ave, pimienta y nuez moscada.
Dejar cocinar a fuego suave 30 min, revolviendo de vez en cuando.
Repartir la sopa en los pocillos, agregar queso rallado y ponerla al horno con el grill al máximo.
Sacarla cuando esté gratinada y servir decorada con los crustones.

Escabeche

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Autor: Francisca Guerra

  • 1 kilo de cebollitas perla
  • Vinagre de vino tinto
  • 2 dientes de ajo
  • Hojas de laurel
  • 1 cda de granos de pimienta
  • Sal
  1. Pela y lava las cebollitas
  2. Haz un corte en la parte superior formando cruz pero sin llegar hasta el fondo.
  3. Colócalas en un frasco de boca ancha intercalando con el ajo, las hojitas de laurel, la pimienta y sal.
  4. Termina agregando el vinagre hasta que cubra bien las cebollitas y cierra el frasco.
  5. Déjalas reposar durante 1 semana al menos o hasta que hayan absorbido bien el vinagre.
  6. Consérvalas en un lugar seco y oscuro. Puedes dejarlas en el refrigerador y duran un par de meses.
  7. Cuando estén listas sírvelas rociando un chorrito de aceite de oliva y listo!

SOPA ONION – APPLE

Recetas María José Palma400

  • 3 cebollas
  • 4 manzanas fuji
  • 1 taza de crema
  • 2 cdas de azúcar
  • 1 cda de mantequilla
  • aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Avellanas
  • Agua fría

1. Pelar las cebollas y las manzanas, cortarlas en cuartos

2. Incorporar el aceite y la mantequilla en una olla, cuando estén calientes agregar las manzanas y las cebollas

3. Cuando la cebolla comience a dorarse, tapar la olla con agua fría y agregar el azúcar

4. Cuando la cebolla esté blanda, cortar la cocción, esperar hasta que baje un poco la temperatura y procesar

5. Añadir la crema, salpimentar y servir con avellanas como decoración.

ParrilladaCONFIT D’ONIONS

3 cebollas en pluma; aceite de oliva; 2 cdas de azúcar; 1 cda de mermelada de berries; ⅓ taza de vinagre de vino tinto; 3 tazas de vino tinto; sal y pimienta.

1. Aceite a fuego alto para caramelizar, agregar las cebollas, revolviendo ocasionalmente. Agregar azúcar y seguir revolviendo. Desglasar con el vinagre y reducir “au sec”.
2. Añadir el vino tinto, bajar el fuego y dejar cocinar hasta que casi todo el líquido se haya absorbido y las cebollas estén completamente cocidas, 1 hora.
3. Condimentar con sal y pimienta, agregar la mermelada de berries y dejar enfriar. Servir a T. ambiente.
4. Si se quiere servir caliente, agregar 1 cucharada de mantequilla para darle brillo.

    • Küchen de Cebolla
    • Masa
    • 2 cdas  de levadura
    • 2 tazas de harina
    • sal
    • ¾ taza de leche tibia
    • ⅛ de mantequilla
    • 2 huevos  batidos.
    • Relleno
    • 5 tajadas de tocino
    • 2 platos soperos de cebolla pluma.
    • Salsa
    • 1 litro de leche
    • 2 cdas de maicena
    • 1 cda de harina
    • 1 litro de crema
    • 2 huevos
    • 1 chalota

1. Masa

Hacer un hoyo en medio de la harina con sal. Agregar levadura. Añadir la leche de a poco con la mantequilla incorporada y los huevos.

Amasar y leudar hasta que doble su volumen. Poner la masa en un molde y precocer hasta que dore, 20 minutos a horno medio.

2. Relleno

Picar el tocino, freírlo y agregar la cebolla. Freír hasta que la cebolla esté cristalina.

3. Salsa

Hervir la leche, agregar una mezcla de 2 cdas de maicena con 1 de harina. Añadir crema y huevos. Revolver y agregar la chalota.

4. Sacar la masa del horno, rellenar y poner la salsa.

5. Volver a meter al horno 10 minuto, hasta que se dore.

CEBOLLAS GRUYÉRE

Recetas María José Palma400

  • 8 cebollas medianas
  • 2 tazas de crema
  • ¾ taza de gruyere
  • 3 cdas de mantequilla
  • Sal
  • Pimienta

1. Pelar las cebollas

2. Cocinar las cebollas en una olla llena de agua caliente hasta que estén blandas

3. Retirar de la olla, colar y descartar el agua de cocción

4. Disponer la mantequilla en una budinera para el horno y sobre ella poner las cebollas, verter sobre ellas la crema y el queso gruyere. Salpimentar

5. Hornear, a 120°C, durante 30 minutos.

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Cordero de Autor – Quitas el Hambre


Chuletillas de Cordero

Por Pilar Morlans

  • 4 chuletas de cordero corte Francia
  • 200 gr. de aceitunas negra
  • 2 cdas de miel de palma
  • 1 diente de ajo.

Puré

  • 400 gr. pallar
  • 80 gr. de mantequilla
  • sal
  • pimienta
  • 1 cda de pasta de ají amarillo.

Formar una pasta con las aceituna, miel, ajo, cilantro, sal y pimienta.

Dejar macerando por 1 hora las chuletas en la pasta tapadas y refrigeradas.

Sellarlas y terminarlas en el horno.

Poner los pallares en agua fría, esperar que hierba el agua, después de 5 minutos sacarlos y colarlos, pelar los pallares, ponerlos en la olla con agua por 30 minutos, hasta que estén blandos, y molerlos.

Agregar mantequilla y 1 cda de pasta de ají amarillo.

Servir el puré con las chuletas.

Cordero a la Menta

  • 1 pierna de cordero
  • 3 dientes de ajo
  • 1 rama de tomillo
  • Sal
  • Pimienta

Mechar la pierna con ajo en trocitos. Hervir 2½ litros de agua. Salpimentar, agregar tomillo y la pierna de cordero. Cocer 1¼ hora.

Sacarla del agua y dejar que se enfríe. Cortar tajadas, servir con salsa de menta.

 Salsa de Menta
  • 1 yema
  • 1 cdita de mostaza fuerte
  • aceite
  • 1 vasito de vinagre
  • hojas de menta
  • perejil
  • 1 escalonia
  • Sal
  • Pimienta

Picar la menta, macerarla en vinagre 12 horas.

Mezclar la mostaza y la yema, verter el aceite revolviendo, hasta que adquiera textura de mayonesa.

Picar las escalonias y el perejil, añadirlas a la mayonesa. Pasar la maceración por un tamiz y agregarlo.

Batir y mantenerla fría hasta servir.

Tournedó de cordero

  • 4 piezas de tournedó de cordero
  • 8 dientes de ajo
  • Briznas de romero
  • Briznas de orégano
  • 100 ml de vino blanco
  • Pimienta
  • Sal

 

  • Cortamos los dientes de ajo en cuñas.
  • Salpimentamos los tournedós y  practicamos unas punzadas sobre cada cara de la carne e introducimos en cada grieta, una cuña de ajos y unas briznas de hierbas.
  • Sobre una sartén muy caliente, doramos los tournedós a fuego medio-alto durante 6 min por cada cara, hasta conseguir el punto deseado.
  • Añadimos el vino, rescatando el dorado adherido, reservamos como salsa.
  • Servimos la carne espolvoreada con hierbas picadas y la salsa de vino

1309790512_51a3403953_oPata de Cordero Rellena

  • Una planta de salvia
  • Orégano
  • Echalotes 2
  • Romero
  • Perejil
  • Pimienta
  • Tomillo
  • Manteca 200 gr.
  • Sal

Para el cordero, quitar el hueso sin romper la pieza.
Picar las hierbas y el echalote, uniendo todo con la manteca agregando sal y pimienta.
Atar la pata de cordero con cuidado para que en la cocción no escape el relleno.
Cocinar sobre la parrilla 50 minutos a fuego medio

Criadillas al Colchón

Has de tomar una rebanada, de pan de molde, le darás la forma de un rectángulo, después de despojarla de su corteza.

La freirás en aceite de oliva.

Resérvela caliente.

Tomarás ahora un par de criadillas de cordero de asombroso tamaño, despojadas de sus telas protectoras y cocidas brevemente, las revolcarás en un batido de huevo, harina y cerveza –para esponjosidad y livianura– las freirás incontinenti, mientras al lado fríes 4 rebanadas peladas de tomate.

Simultáneamente, freirás 2 huevos a la perfección, de inmediato montas el plato.

Abajo, el pan frito; encima, el tomate frito; sobre, las que te dije fritas; y arriba de todo, los huevos fritos.

Suculento. Sano (una vez al semestre).

Sirve sin más, bribón, que se enfría.

por Ruperto de Nola.

Cordero al ajo

Desgrase bien 2 kg de pulpa de cordero. Frótela con sal, tomillo seco y pimienta.

Dórela en tiesto grande con aceite de oliva. Añada ½ kg de dientes de ajo pelados (que formen una sola capa alrededor de la carne). Sal.

Agregue 1,5 dl de caldo de pollo. Cueza a fuego suave 45 minutos, sacudiendo la olla de vez en cuando para que no se pegue el ajo. Agregue más caldo si hace falta.

Lista la carne, retírela y resérvela caliente.

Vierta a la olla ½ lt de crema.  

Caliéntela suavemente 2 minutos para que pierda el sabor a crudo. Ponga todo el contenido de la olla en la licuadora y licúe, tamizando por cedazo fino. Reserve caliente.

Corte un pan de campo (“boulot”) en rebanadas y úntelas con la salsa de ajo y crema.

Gratínelas al grill. Rocíelas con aceite de oliva y sírvalas con el cordero cortado en tajadas.

Lleve la salsa caliente a la mesa.
Por Ruperto de Nola.

Cordero al Estragón

Embadurne con mantequilla 3 chuletas de cordero por persona. Sal y pimienta.

En fuente enmantequillada, ponga 3 ramitas de estragón. Sobre ellas, las chuletas, y sobre estas más ramitas.

Hornee hasta que estén listas. Mientras, pique un manojo grande de estragón, reservando un poco.

Mézclelo con 200 gr de mantequilla, formando una pasta. Con esta unte generosamente 6 rebanadas de pan de campo, sin corteza.

Espolvoréeles sal y caliéntelas en el horno cuando el cordero esté casi listo. Saque el cordero del horno, espolvoréele el estragón y sirva con el pan caliente.

por Ruperto de Nola.

Pulpa de Cordero

Rájese y compre una gran pierna de cordero apenas adolescente, que llaman pulpa (cuarto trasero); es decir, un “gigot”.

La noche antes de la confección del plato, ponga a remojar 800 gr. de porotos coscorrones.

Al día siguiente, meche la pierna con ajo, como sea su cariño, alíñela con sal y póngala a asar en una fuente, en horno moderado, a razón de ½ hora por kilo.

Ponga a cocer los porotos, en olla a presión, sin sal y con un diente de ajo y una cebolla en que habrá Ud. clavado un clavo de olor.

Mientras se desarrollan estos casamientos y cocimientos, pique en cuadritos 1 cebolla, sofríala en mantequilla y agréguele 4 cdas de puré de tomates más ½ vaso de vino sauvignon blanc.

Hierva esta salsita muy lentamente un rato, agréguele los porotos, con un poco de su caldo, para que el conjunto no quede seco, aliñe con sal, pimienta.

El ajo y la cebolla con el clavo de olor se desechan.

Deje esto a fuego suave 20 minutos para que los sabores se mezclen bien.

Agréguele un buen puñado de perejil y un poco de la grasita que haya producido el asado de la pierna corderil (este detalle es muy importante; y no le asuste la grasa: con no comerla todos los días…).

Armar el guiso: sobre los porotos, deposite la pierna asada, el jugo producido por ésta se desgrasa y se sirve aparte en salsera, gratine todo 10 minutos a horno fuerte.

Cordero al Palo

Por Juan Pablo Valdivia

1 un cordero entero de 13 Kg, 2 lt cerveza rubia, 500 gr. harina tostada, sal gruesa, leña.

Antes de preparar el cordero, necesitamos 25 kg de leña, para hacer las brasas. 
En un mesón donde quepa el cordero, vamos a pincelar con una brocha la cerveza por todo el cordero.

Agregamos sal por todo el cordero, la cerveza ayuda a que la sal quede más pegada a la carne. 
Con la ayuda de un colador ir cerniendo harina tostada por todo el cordero, presionar con las manos para que se incorpore, esto generara una costra que al minuto de la cocción dará crocancia e impedirá que se pierdan los jugos. 
Ensartar el cordero en el atril con su cuello hacia arriba y amarrar c/u de sus patas con alambre para que no se suelte y caiga.

A un costado de las brasas poner el atril con el cordero, este es un proceso que se demora hasta 6 horas (el tiempo depende de la cantidad de fuego y el porte del cordero).

Cada 1 hora vamos a girar la cara del cordero y la que se va cocinando la mojaremos con el resto de la cerveza. 
Pasado el tiempo, vamos a trozar el cordero, podemos partir por las paletas y las costillas, para seguir con las piernas.

Si tienen una parrilla la pueden poner sobre las brasas restantes e ir dejando ahí los cortes en una budinera para que no se enfrié.

Pierna Mechada

  • 1 pierna de cordero
  • aceite 
  • 1 cda de mostaza
  • 2 cdas de orégano
  • 2 hojas de laurel.
Adobo
  • 2 cdas de cebolla picada
  • 3 dientes de ajo molidos
  • 2 cdas de callampas hidratadas y picadas
  • perejil 
  • ½ taza de vinagre
  • sal
  • pimienta.

1. Mezclar los ingredientes del adobo.
2. Hacer pequeños cortes en la pierna del animal y adobar.
3. Cubrir el cordero con el resto del adobo. Envolver en plástico y macerar por 5 horas.
4. Calentar el horno a 200°C.
5. Salpimentar la pierna, pincelar con aceite y mostaza, salpicar orégano, coronar con 2 hojas de laurel.
6. Hornear colocando debajo una bandeja, para recibir el jugo que escurrirá, por 45 minutos, hasta que la carne esté tierna.
7. Apagar el fuego y servir.

Santería al Plato

Por Pilar Morlans

  • Chuletillas de cordero
  • 200 gr. de yuca congelada
  • Choclo dulce cocido
  • Salsa huancaína
  • Sal
  • Pimienta

Huancaína

  • aceite
  • ½ cebolla roja en cubos
  • 3 ajíes amarillos
  • 1 rebanada de pan de molde
  • ¼ de taza leche evaporada
  • 250 gr. de queso fresco

Saltear las cebollas y el ají por 2 minutos.

Agregar pan y leche, mezclar bien. Licuar el queso fresco hasta obtener una salsa.

Sellar las chuletas a fuego alto y salpimentar. Estarán listas cuando estén doradas por fuera y rosadas en el centro.

Freír la yuca. Tienen que quedar crujientes y cremosas por dentro.

Montar el plato y decorar con el choclo dulce.

Cordero al Tinto

10 chuletas de cordero, pimienta, aceite, 1 taza de vino syrah, 1 cda de salsa de soya, 1 cda de romero, 1 diente de ajo, 1 taza de harina.

1. Espolvorear pimienta sobre las chuletas y pasarlas por harina, botando lo que sobra.

2. Saltear a fuego fuerte las chuletas por 2 minutos volteándolas una vez.

3. Retirar y poner  el vino, el romero, ajo y soya. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer a fuego lento por 3 minutos, hasta que el líquido se reduzca a la mitad.

4. Cocinar  las chuletas con todo su jugo, 1 minuto, hasta que estén bien cocidas. Servir caliente junto con su salsa. Acompañar con puré.

Bocados Queso – Cordero

Por Juan Pablo Valdivia

Emol

6 papas, 200 cc. de crema, 150 cc. de leche, 100 gr. de mantequilla, 250 gr. de mantecoso, 200 gr. de harina, 2 huevos, 100 gr. pan rallado, aceite, sal, pimienta, nuez moscada.

Cocer las papas. Pasarlas por el prensa papas 3 veces.

A fuego medio, poner ¾ de la crema, leche, mantequilla, nuez moscada y pimienta. Agregar esta mezcla a las papas.

En un mesón, poner una capa de harina para que no se pegue esta mezcla y trabajarla hasta que quede suave y sin grumos.

Moler el queso, agregar el ¼ de la crema restante y la pimienta hasta que quede con consistencia de una pasta.

Luego hacer bolitas, cubrirlas con la mezcla de la papa trabajada con harina.

Para “proteger” las papas de la fritura hacer un apanado con huevo y pan rallado.

Freír a 200ºC, hasta que queden doraditas.

1 cordero, 400 gr. de harina tostada, 300 gr de sal gruesa.

Abrir el cordero, humedecer con agua, agregar sal y harina tostada, sellar la carne.

Cocinar hidratando con cerveza. Cubrir completamente.

CHULETAS

Polenta

2 tazas de polenta, ½ litro de caldo de verduras, 100 gr. de queso crema, 2 hojas de laurel, 1 cdita de orégano, 3 cdas de parmesano.

Relleno

2 tazas de mozzarella rallado, 8 tomates en gajos, 1 cdita de orégano, 3 cdas de parmesano, mantequilla, 1 taza de albahaca.

Champiñones

1 bandeja de portobellos, 1 bandeja de champiñones, 2 dientes de ajo, 1 rama de romero, aceite de oliva, ciboulette, sal, pimienta, 3 cdas de vinagre.

Salsa

1 cebolla en cuadritos, 1 zanahoria picada, 3 tazas de merlot, 2 tazas de caldo, ½ taza de oporto, 1 hoja de laurel, sal, pimienta, ½ taza de callampas remojadas, 1 bandeja de champiñones portobellos, maicena.

Cordero

24 costillitas de cordero corte francés, sal, pimienta, 180 gr. de pan rallado, 90 gr. de mantequilla, perejil, ajo machacado, 4 cdas de mostaza Dijon, 1 taza de callampas remojadas, 1 taza de pistachos  en cuadritos.

Salsa

Freír la cebolla y zanahorias. Agregar el merlot y oporto, reducir 5 minutos. Añadir caldo y laurel, reducir 40 minutos.

Verter crema, reducir 5 minutos. Ligar con maicena, incorporar las callampas y los portobelllos confitados, en láminas.

Polenta

Hacer hervir el caldo, unir batiendo la polenta como lluvia, el laurel y el orégano.

Cocinar hasta que espese y apagar. Incorporar el queso crema y el parmesano, estirar en una plancha aceitada. Enfriar y cortar con un molde.

Rellenar con mozzarella, orégano, tomates y albahaca, tapar con otro disco de polenta.

Repetir y cubrir con un tercer disco.

Espolvorear parmesano, mantequilla y grillar al horno.

Champiñones

Pochar los champiñones enteros en agua con aceite, vinagre, romero y ajo por 25 minutos a fuego lento, hasta que estén tiernos.

Retirar y sazonar con ciboulette, sal, pimienta y aceite de oliva. Enfriar y cortar en tajadas a lo largo. Entibiar antes de servir.

Cordero

Retirar el exceso de grasa. Salpimentar.

Dorar el carré entero con aceite de oliva. Llevar al horno fuerte 25 minutos, hasta que estén dorados y rosados al interior.

Reposar por 5 minutos fuera del horno y cortar.

Cordero al Coñac

  • 1 paletilla de cordero
  • coñac
  • 2 cebollas
  • 2 tomates
  • 2 papas
  • 3 cdas de salsa de soja
  • ½ cdita de albahaca
  • ½  cdita hierbas provenzales
  • ½ cdita romero
  • perejil

Mezclar las hierbas.

Calentar el horno a 200ºC.

Untar una bandeja con aceite, colocar la carne y las verduras, regar con un chorro del aceite, un chorro generoso de coñac y espolvorear las verduras con las hierbas.

Añadir la salsa de soja, 3 cdas de agua, tapar con papel aluminio, hornear durante 30 min, mojando de vez en cuando más coñac.

Quitar el papel, seguir horneando hasta que la carne este dorada y tierna, con las papas hechas (ir regando todo el tiempo con coñac).

Servir acompañado con ensalada de rúcula, berros, granadas aliñada con aceite y vinagre de Modena.

COCINA PLANETARIA


Tártaro

Por Daniel Galaz

  • 600 gr. de filete
  • 200 gr. de mayonesa
  • 40 gr. de pepinillos dulces
  • 50 gr. de cebolla morada en cubos
  • 50 cc. de jugo de limón
  • 40 gr. de apio
  • 20 gr. de alcaparras
  • 10 gr. anchoas
  • aceite de oliva.
  • sal de mar
  • 100 gr. de berros

Juntar los ingredientes

Montarlo sobre unas tostadas y decorar con berros.

Tártaro Nortino

Por Pilar Morlans.

  • 100 gr. de filete
  • 40 gr. de queso de cabra
  • 1 cdita de nueces picadas
  • AOVE
  • Sal, Pimienta
  • ¼ de manzana roja
  • 1 yema
  • Limón

Cortar el filete y la manzana en brounaisse, rallar el queso, mezclar todos los ingredientes.
Aliñar con sal, pimienta y aceite de oliva.
Añadir la yema y un chorrito de limón

Tártaro de Habas

Por Mathieu Michel

  • 800 gr. de palometa
  • 200 gr. de habas
  • 1 cebolla morada
  • 50 gr. de mostaza dijon
  • 30 cc. de jugo de limón
  • sal
  • pimienta
  • aceite oliva

Dar cocción a las habas y cortar la cebolla en pluma.

En un bowl agregar las habas, la cebolla, la mostaza, el jugo de limón, aceite de oliva y salpimentar.

Dar cocción a la palometa con aceite de oliva, sal y pimienta.

Tártaro Filete

Por Raúl Gamarra

Tártaro

100 gr. de filete en brunoise, 2 cdas de cebolla morada picada, 1 cda de cebollín.

Aliño

Aceite de oliva, el jugo de 2 limones, sal, 1 cda de mostaza Dijon.

Emulsionar los ingredientes para el aliño dejándolo con textura homogénea. Mezclar filete con cebollín y cebolla.

Al servir mezclar el filete con 3 cdas de aliño, moldear y colocar en un plato.

Decorar con hojas encima y rociar con la vinagreta, acompañar con tostadas.

Galleta de Quínoa

  • 150 gr. de harina de quínoa
  • 50 gr. de parmesano
  • Jugo de 1 limón
  • 1 cdita de ralladura de limón
  • 50 gr. de mantequilla

Juntar la harina de quínoa con la mantequilla, agregar parmesano rallado y formar una masa con el jugo de limón.

Refrigerar la masa por 30 minutos, estirar con uslero y cortar.

Hornear sobre silpat a 200ºC.

Están listas cuando se doran.

Montar el tártaro con hojas verdes y las galletas.

Ensalada Caprese

Por Daniel Galaz

Emol
  • 4 tomates
  • 2 tomates amarillos
  • albahaca,
  • AOVE
  • 4 pulpetas de mozzarella
  • sal, pimienta.

Colocar 1 tomate en la licuadora, agregar 30 cc. de aceite de oliva, sal y pimienta.

Pelar y cortar en láminas los tomates restantes. Salpimentar.

Cortar en láminas la mozzarella, intercalarlas con los tomates y las hojas de albahaca.

Agregar el aderezo y servir.

Filete Mundial

  • 1 Kg. de filete
  • 100 gr. de palmitos
  • 8 láminas de jamón
  • 100 gr. de gruyére

Abrir el filete, rellenar con jamón, poner los palmitos y gruyére en cuadros.
Cerrar el filete, que recobre su forma tubular original, amarrándolo.
Cortar el filete en medallones.
Calentar lágrimas de AOVE para cocer a fuego medio los medallones, sellarlos.
Tocar el medallón con un tenedor, mientras más blando, más crudo está.
A medida que se va endureciendo, va estando cada vez más cocido.
Sobre los medallones se vierte

Salsa de Mostaza Dijon
  • 4 cdas de mostaza dijon
  • 250 cc de crema
  • 50 gr. de mantequilla

Derretir la mantequilla, cocinando a fuego lento y revolviéndola.
Agregar la mostaza y la crema, con una pizca de pimienta negra.
Seguir revolviendo hasta que espese y adquiera un color uniforme.
Se entibia suavemente y se vierte en el plato para disponer encima un medallón.

Crema de Almejas

Por Pancho Toro

Emol
  • 1 lt de leche
  • ½ lt de crema
  • aceite
  • ½ cebolla en cubos
  • 1 zanahoria  en cubos
  • 1 papas en cubos
  • 1 tarro de tomates al jugo
  • 2 kgs. de almejas, desconchadas
  • sal
  • pimienta
  • maicena

Saltee por 4 minutos la cebolla y la zanahoria.

Agregue papas,  crema y tomates picados. Salpimiente.

Cocine hasta que la papa esté blanda.

Ligar con la maicena disuelta en agua fría. Agregue las almejas y corte el fuego.

Deje reposar ½ hora.

Gazpacho de fresas con AOVE Picual. Foto Castillo de Canena

Gazpacho de Fresas

  • 500 gr. de fresas
  • 500 gr. de tomates 
  • 50 gr. de pimiento rojo
  • 1 diente de ajo
  • 1 cda de vinagre de vino de Jerez
  • Sal
  • AOVE

Poner todos los ingredientes en una batidora, los tomates, las fresas sin la parte verde, el ajo y el pimiento.

Añadir sal, AOVE y vinagre. Pasar por un chino  para dejarlo más suave, lo refrigeramos. Servir en tazas y terminar con un chorreón de AOVE

 Ternera Caprichosa 

  • 1 kg. carrillera de Ternera
  • 4 cebollas
  • 3 zanahorias
  • 4 puerros
  • 300 cc vino tinto 
  • AOVE
  • 4 dientes de ajo

Fondear las verduras con el aceite y los ajos.

Añadir las carrilleras dorándolas con las verduras, regar con vino tinto y añadir caldo dejándolo cocer 2 horas a fuego lento.

Cortar cebolla en juliana y caramelizarla. Cortar las carrilleras en láminas, añadir la cebolla y salsear.

Sopa de Pera 

  • 1 Kg. de peras 
  • ¼ l. de zumo de pera 
  • Curry
  • Cardamomo
  • Clavo
  • Canela
  • Pimienta rosa
  • 50 gr. de azúcar
  • 2 dl. de agua
  • 1 dl. de moscatel
  • 2 gr. de lecitina
Sorbete de pera
  • 200 gr. de puré de pera
  • 70 gr. de jarabe
  • 20 gr. de glucosa
  • 1,5 gr. de estabilizante

Una de las peras se pica en brunoise, se saltea y se añaden especias, azúcar y agua. Dejamos cocer a fuego lento hasta quedar seco.

Se pelan las peras y se extrae toda la carne. El resto de las peras se asa durante una hora a 140ºC en un recipiente tapado con el moscatel, azúcar y canela.

Tras sacarlo se tritura. 200 gr. se reservan para el sorbete y el resto se dispone en el fondo de las copas.

Con el zumo de pera y la lecitina se elabora con la batidora un aire de pera.

Para elaborar el sorbete se mezclan el estabilizante, la glucosa, el jarabe y los 200 gramos de puré de pera, se calientan hasta 85ºC. Se enfría y se deja madurar durante 8 horas. Después se pasa por la sorbetera.

Disponer la sopa de pera en el fondo de las copas, añadir la pera salteada, sacar las bolas de helado y terminar con el aire de pera que obtendremos con una batidora.

Por Sebastián Gamboni

Emol
  • 4 puerros
  • 20 gr. de mantequilla
  • aceite de oliva
  • 50 gr. de papa
  • 200 cc. de fondo de ave
  • 100 cc. de crema

Poner en una olla la mantequilla con los puerros y las papas, sudar.

Agregar el fondo de ave, cocinar. Una vez cocido, moler y filtrar.

Agregar crema y sal .

Mozzarella Apanada

  • 600 gr. de mozzarella
  • 8 hojas de albahaca
  • 1 tomate
  • brochetas
  • 3 huevos
  • 200 gr. de pan rallado

Cortar la mozzarella dejándola como un sándwich.
Cortar este sándwich en 4 porciones.
Sobre 4 láminas poner rodajas de tomate, albahaca, sal y pimienta, para tapar cada lámina con otra lámina.
Cortar los cuadrados por la mitad, dejándolos en forma de triángulos.
Batir 3 huevos, con sal y pimienta.

Pasar los triángulos rellenos con tomate, albahaca, poner pan rallado y sumergirlos  en una olla con aceite caliente.
Freír hasta que tomen un color dorado, retirarlos y servir.
Para montar el plato, poner 3 cdas de dijon, y disponer un medallón por plato, encima de la salsa.

Al lado del medallón poner uno a uno, 2 triángulos de apanado de mozzarella.
Sobre cada medallón va un dressing de aceite de cilantro, preparado con cilantro picado, aceite y sal.

Ravioles de Hongos

Por Daniel Galaz

Emol
  • 400 gr. de harina
  • 4 huevos
  • 200 gr. de ricota
  • 150 gr. de hongos porcini
  • 150 gr. de hongos shiitake
  • 150 gr. de champiñón ostra
  • 100 gr. de crema
  • 70 gr. de mantequilla
  • 20 cc. de AOVE
  • sal, pimienta

Para la masa

Cernir la harina sobre el mesón dejando un espacio al medio; colocar los huevos y la sal, mezclar homogéneamente hasta conseguir una masa suave y de textura pareja.

Para el relleno

Salpimentar los hongos shitake y los ostra; colocar una pequeña cantidad de aceite y cocinar en la parrilla 5 minutos por cada lado a fuego medio. Retirar y dejar enfriar.

Cortarlos en juliana y mezclarlos con la ricota.

Estirar la masa con un uslero. Cortar cuadrados o círculos y colocar al centro una buena porción de relleno, cerrar con otra capa de pasta.

Para la salsa

Colocar los hongos porcini con agua a fuego bajo. Infusionar durante 10 minutos sin que llegue a hervir.

Colocar en una sartén 300 cc del caldo de los porcini y reducir hasta la mitad de su volumen, agregar los porcini  y la crema. Reducir hasta conseguir la textura deseada.

Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal y un poco del fondo de los hongos porcini.

Colocar en la salsa y servir.

Albacora Suculenta

Por Giancarlo Mazzarelli

360 gr. de albacora, 125 gr. de habas peladas, 125 gr. de arvejas, 45 gr. de chalotas en pluma, aceite de oliva, 20 gr. de mantequilla, 80 gr. de panceta bourguignon, 50 gr. de hongos parís, 20 gr. de cebollas perla, 20 gr. de panceta, 20 cc de vino tinto, 10 cc de salsa demiglasse, 2 hojas de masa de eggroll

Sopa de Cebolla

50 cc de demiglasse, 20 gr de cebolla en pluma, 20 cc de vino tinto, 5 gr. de tomillo, 10 gotitas de salsa inglesa

Papiro de papa

50 gr. de papas cocidas, 50 cc de agua, sal

Cortar la albacora en 180 gr. formando medallones, envolverlas en las láminas de panceta y sellar con aceite de oliva, en el horno a 180ºC durante 5 minutos para llegar a un punto de cocción de ¾, retirar del horno y cortar en láminas.

Salteado de arvejas, habas y chalotas.

Sudar las chalotas en aceite de oliva y mantequilla, agregar las habas y las arvejas, saltear.

Sopa de cebolla.

Sudar las cebollas en mantequilla, agregar el vino hasta lograr el punto de ebullición, agregar la salsa de demiglasse, salsa inglesa y tomillo.

Papiros de papa.

Moler la papa cocida con agua, espatular la mezcla en un silpat, secar en el horno a 100ºC. una vez seca y crocante retirar.

Bourguignon.

Sudar las cebollas perlas en pluma, agregar los hongos parís en brunoise apagar con vino tinto, agregar salsa demiglasse y reducir.

Poner al centro de la masa eggroll, hacer una empanadita de forma triangular y freír.

Crema de castaña

Por Juan Pablo Valdivia

1200 gr. de castañas, 1 cebolla, 300 cc de crema, 100 cc de leche, ½ taza de vino blanco, 1 taza de caldo de pollo, ciboulette, 150 gr. de mantecoso, 1 baguette sal, pimienta, merquén.

Cocinar las castañas a partir de agua fría a fuego fuerte hasta lograr el hervor, poner a fuego bajo y cocinar por 20 minutos. Dejar enfriar.

Cortar las castañas por la mitad y sacar la “carne” de ésta.

Freír la cebolla en brunoise, a fuego alto. Agregar el vino blanco, a fuego bajo añadir el caldo de pollo.

Teniendo la cebolla cocinada y sin crocancia, agregar crema y leche, aliñar con sal, pimienta y merquén.

Aun calientes la crema y la leche agregar las castañas, revolver y dejar cocinar hasta que la mezcla alcance una consistencia cremosa.

Volver a rectificar los aliños. Cortar el baguette en rodajas y poner sobre ellas queso, esparciendo  ciboulette picado.

Hornearlas a 180ºC, por 3 minutos, hasta que el queso se derrita.

Servir la sopa, poner encima de cada plato una rodaja de las tostadas de pan con queso derretido.

  • 3 kilos de corvina
  • ½ litro de caldo de pescado
  • 500 grs. de camarones
  • 500 grs. de ostiones
  • ½ taza de jugo de limón
  • sal y pimienta
  • 1 tarro de erizos
  • 1 litro de crema
  • ½ taza de coñac

Filetear como libro la corvina. Rellenar con los mariscos. Amarrar.

Dejar macerar con sal, pimienta y jugo de limón por 15 minutos.

Poner el pescado en una fuente, tapar con papel aluminio. Hornear el pescado por 25 minutos.

Pasar los erizos por un colador. Poner en una olla crema, erizos, coñac sal y pimienta. Cocinar sin hervir.

Servir el pescado bañado con la salsa.

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