Asado El Rito

Año Nuevo Sibarita


Margarita con cerveza

  • 12 onzas de limonada concentrada congelada
  • 12 oz de tequila
  • 6 oz de 7-up
  • 6 oz de agua fría
  • 12 oz de cerveza
  • Hielo
  • 1 limón en trozos

Verter la limonada, tequila, Seven-Up, agua y cerveza en una jarra grande de vidrio y revolver, hasta que la limonada congelada se haya derretido.
Agregar hielo y agua si la mezcla estuviera muy  dulce.
Servir en vasos con una rodaja de limón en el extremo.

Tequila Sunrise

  • 2 oz de tequila
  • 4 oz de jugo de naranja
  • 3/4 oz de granadina

Colocar los cubos de hielo en un vaso. Verter el tequila y el jugo de naranja.

Agregar lentamente en la granadina y dejar que se asiente en el fondo del vaso antes de servir.
No revolver y servir.

Limonada Menta

  • 1 ramita de menta
  • 1 oz de jugo de limón 
  • 1 oz de vodka
  • 3 oz de limoncello
  • Gaseosa de lima-limón

Añadir hielo picado en un vaso bajo y agregar la ramita de menta. Sumar el jugo de limón, la vodka y el limoncello, y revolver.
Añadir la bebida gaseosa y servir.

Daiquiri Piña

  • 2 oz de ron
  • 1/2 oz de triple sec
  • 1 oz de jugo de limón
  • ½ oz de jugo de piña
  • ½ cdita de azúcar
  • ½ taza de piña en trozos 
  • 1 taza de hielo picado

Mezclar los ingredientes en la licuadora hasta obtener una mezcla suave. Servir en un vaso y disfrutar.

Primer plato

ENTRADA DE LANGOSTA

  • 1 langosta 
Bisque o gelé
  • ½ zanahoria
  • ½ cebolla
  • 1 diente de ajo
  • ½ tomate
  • 1 bastón de lemongrass
  • jengibre
  • 1 chorro de vino blanco
Caldo
  • 2 cebollas
  • 1 zanahoria
  • 100 gr. de apio
  • 2 litros de agua
  • 100 ml de vino blanco
  • 1 rama de tomillo
  • 2 hojas de laurel
  • perejil
  • sal
Ensalada
  • Puerros
  • zanahoria en láminas
  • chalotas
  • apio
  • vinagre de jerez
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta. 

1. Preparar el caldo. En una olla colocar los ingredientes y cocinar hasta hervir.
2. Cocinar la langosta durante 7 minutos en este caldo. Es importante no exceder el tiempo. Una vez cocida, quitar la carne.
3. Romper la carcasa de la langosta y verter en una olla junto con las zanahorias, la cebolla, el lemongrass y los demás ingredientes de la bisque.

Cocinar con un chorrito de aceite de oliva, vino blanco y un poco de agua. Tapar y dejar cocinar durante ½ hora. 
4. Colar, devolver el líquido a la sartén y reducir. Agregar 3 hojas de gelatina humedecidas en agua fría- a 22 ml de caldo.

Asegurar que este aún esté caliente y mezclar con la bisque. Dejar reposar a un lado. 
5. Trozar la langosta en medallones. 
6. Hacer una vinagreta mezclando una pequeña cantidad de bisque, vinagre de jerez, aceite de oliva, sal y pimienta. 
7. Servir la langosta junto el bisque y la ensalada, aliñada con la vinagreta. 

Segundo plato

RÓBALO CONFITADO

100 gr. de róbalo; 1 litro de agua; sal. 

Confitar

3 dientes de ajo, 1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel, aceite de oliva, pimienta

Salsa

60 ml de Martini extraseco; 60 ml de chardonnay; 80 gr. de chalotas; 300 ml de caldo de pescado concentrado; 100 gr. de crema; 50 gr. de mantequilla; perejil; lágrimas de limón; sal y pimienta.

Estofado

60 gr. de lentejas verdes p/persona; 50 gr. de tocino ahumado; 50 gr. de zanahoria; 1 cebolla ; 50 gr. de apio; sal y pimienta. 

Verduras

Aceite de oliva; 50 gr. de tocino en dados; ½ cebolla; 50 gr. de zanahorias en cubos; 50 ml de vinagre de jerez; 100 ml de caldo de pollo concentrado. 

Caldo

Espinas y piel de róbalo; 30 gr. de mantequilla; 1 cebolla; 50 gr. de puerro; 1 diente de ajo; 150 ml de chardonnay; perejil; tomillo; laurel. 

1. Filetear el róbalo, apartar la cabeza, espina y restos. Lavar y cocinar el pescado con mantequilla, aceite de oliva, puerros, ajo, especias, vino blanco y un poco de agua. Tapar, cocer durante ½ hora y colar. 
2. Preparar la salsa de vino blanco y Martini. Cocinar el vino blanco con la chalota picada y dejar reducir a seco. Agregar el Martini extra dry o Vermouth y volver a cocinar. Reducir hasta ¾. 
3. Verter el caldo de pescado y reducir hasta que empiece a espesar. Agregar la crema y cocinar nuevamente hasta lograr una textura semilíquida, pero con consistencia. Incorporar la mantequilla, gotas de limón, sal y pimienta. 
4. Cocer las lentejas con el tocino, zanahoria, cebolla y apio, hasta que estén blandas. Agregar sal y pimienta al final. 
5. Cocinar las verduras en caldo de pollo con tocino ahumado hasta que estén al dente. Agregar las verduras a las lentejas. 
6. Colocar los filetes en una salmuera con 1 litro de agua y 80 gr. de sal. Dejar 10 minutos y secar con papel de cocina. 
7. Calentar el horno a 60°C. En una fuente, colocar aceite de oliva, un diente de ajo aplastado, tomillo y laurel. Colocar encima el pescado y cocinar 45 minutos. Servir con las lentejas.

Tercer plato

CORDERO RATATOUILLE

1 costillar de cordero; 3 hojas de masa filo; aceite de oliva; sal y pimienta. 

Pasta de frutos secos

30 gr. de almendras en polvo; 30 gr. de pistachos en polvo; 1 diente de ajo; perejil; 5 gr. de salvia picada; aceite de oliva; 1 huevo; sal y pimienta. 

Ratatouille

Aceite de oliva; 2 cebolla ; 150 gr. de berenjenas; 100 gr. de pimentón rojo; 1 zapallo italiano; 1 cda de salsa de tomate; 300 gr. de tomates; 2 dientes de ajo; sal y pimienta; albahaca. 

Salsa paloise

150 ml de vinagre de vino tinto; 100 gr. de chalotas picadas; menta; 4 yemas; 200 ml de mantequilla clarificada; 60 ml de agua; sal y pimienta. 

Caldo

Huesos y cortes de cordero; 100 gr. de chalotas en cubos; 1 tallo de salvia; 1 diente de ajo; sal y pimienta. 

1. Preparar el caldo. En una olla colocar todos los ingredientes y cocinar hasta hervir. Preparar el caldo.

Tostar los huesos y cortes en el horno a T. media-alta 180°C, hasta que tomen color. Agregar las chalotas, un poco de salvia y el ajo con piel, aplastado. Hornear 10 minutos. 
2. Pasar todos los ingredientes del caldo a una cacerola. Cubrir con agua y cocer 3 horas. Colar, volver a la olla y reducir hasta que quede un caldo muy concentrado (tipo gravy). 
3. Preparar la pasta de frutos secos. Juntar todos los ingredientes, picados. Agregar el huevo y un chorro de aceite de oliva. Salpimentar, mezclar y guardar en el refrigerador. 
4. Preparar el caldo. En una olla colocar todos los ingredientes y cocinar hasta hervir. 
5. Preparar la ratatouille. Cortar las verduras en cubos de ½ cm. Sudar por separado en el horno.

Juntar todo en una fuente con una pequeña cantidad de salsa de tomate. Agregar picado los tomates, el ajo y la albahaca, hornear a 150°C durante 2 horas. Debe quedar con poco jugo. Se sugiere incorporar una pequeña cantidad de caldo de cordero para intensificar el sabor. 
6. Preparar la salsa paloise. Cocinar la chalota con los ingredientes líquidos hasta reducir. Incorporar 60 ml de agua y las yemas.

Batir sobre un fuego bajo -esto evita que se coagule el huevo- hasta que la salsa quede lisa y untuosa. Calentar la mantequilla clarificada y agregar de a poco a la salsa. Sazonar.
7. Sellar el cordero. Porcionar en bocados y llevar a una fuente. Poner encima una pequeña cantidad de la pasta de frutos secos.

Envolver en masa filo y pincelar un poco de mantequilla encima. Cocer a 220°C por 4 minutos, hasta que la carne quede rosada. Servir junto con el ratatouille. 
Cuarto plato

QUESO AZUL

150 gr. de queso azul ; 50 gr. de crema; 1 mango; papel de aluminio. 

1. Fundir el queso con la crema en baño María. 
2. Cubrir una bandeja mediana con papel aluminio. Esparcir el queso sobre la bandeja, dejando algunos grumos aún por derretirse. Refrigerar.
3. En una bandeja colocar láminas de mango cubiertas con un poco de azúcar. Hornear a fuego bajo hasta caramelizar. 
4. Servir el queso con el mango y pan rústico tostado.

Quinto plato

SOPA DE FRUTOS ROJOS

Sopa

50 gr. de arándanos; 50 gr. de frambuesas; 50 gr. de grosellas; 50 gr. de frutillas; 50 gr. de moras; 7 gr. de colapez. 

Jarabe

½ litro de agua; 150 gr. de azúcar; 1 vaina de vainilla; 2 gr. de jengibre rallado; 1 tallo de menta; pimienta molida. 

Crema chantilly

100 gr. de crema; 30 gr. de azúcar; 1 vaina de vainilla. Masa de hojaldre comprada; azúcar flor.

1. Hervir los ingredientes para el jarabe. Agregar al líquido, aún caliente, las hojas de colapez, mojadas en agua fría. Dejar enfriar.

2. Montar las frutas crudas dentro de un plato y verter encima la gelatina. 
3. Aparte, tomar una pequeña cantidad de hojaldre y estriar hasta que esté muy delgada. Empolvar con una pequeña cantidad de azúcar flor. 
4. Enrollar la masa, cortar en láminas de 1 cm de espesor y enfriar. 
5. Estirar nuevamente hasta que la masa quede de 1 mm de grosor. Empolvar con azúcar flor y cocer al horno hasta que quede fina, crujiente y caramelizada. Retirar del horno. 
6. Batir la crema a punto de chantilly. 
7. Colocar las frutas y la gelatina encima de la masa. Cubrir con la crema y servir.

Todas las Carnes


25772563

CARNE RELLENA

Un trozo de carne se rellena con picadillo de jamón, lomo de cerdo, ajo, perejil, especias y sal.

Aprieta el picadillo y mezcla con huevo batido.
Se agrega caldo hasta que esté cocida, servir adornado con papas fritas, aceitunas, ramitas de perejil, pimiento encarnado, verter a la cocción 1 copa de aguardiente.

CORDERO ASADO

Se pincha bien una pierna de cordero, se salpimienta, 1 diente de ajo, se unta con manteca y se pone en el asador.

COCHINITO ADOBADO

Lomo de cerdo en ruedecitas, se pone en el adobo, con ajo machacado, orégano, se agrega vinagre, pimentón encarnado, un poco de agua y sal.

Después de 24 horas, freír y servirlo.

BOLA DE CARNE

A ½ kilo de repicado de vaca se le pone tocino, ajo, perejil, pan rallado, pimienta, zumo de limón, sal y 2 huevos batidos.

Se amasa todo, se mete la pasta en una servilleta, apretando para formar una bola.
Se pone a cocinar, dejando fuera las puntas de la servilleta; se cuece 1 hora sin quitarle la servilleta, se coloca entre 2 tablas con un peso encima, dejándola hasta el día siguiente en que se saca de la servilleta.

Se corta en lonjas delgadas, se sirven rebozadas en huevo, pan rallado y fritas en manteca.

ESTOFADO

Se parte en trozos la carne magra, se pone en una olla con aceite y vinagre, vino blanco, 1 cabeza de ajo, cebollas, sal, agua  y cocer a fuego lento

Mmezclar con papas

.

MECHADA

Carne de ternera; se limpia y se agujerea introduciendo lonjitas de tocino, jamón, ajo, perejil y  pimienta. 
En una cacerola con manteca, un vaso de vino blanco y un ramillete, se sazona  y cocina a fuego lento.

CARNE CON ALCACHOFAS

Se pone carne fileteada con manteca, ajos, cebolla y perejil.

Se deja rehogar, se le agrega harina.

Cuando se tuesta se vierte caldo, hasta que se cueza.
Aparte se tienen cocidos cogollitos de alcachofas que se rebozarán con harina y se fríen.

Se echan en la carne, se vierte vino blanco, cocer hasta reducir la salsa.

FIAMBRE

Carne en tajadas procurando que quede unida por un costado.

Se va colocando sobre la carne, una pechuga de gallina, ternera, jamón y trufas.
Se envuelve la carne, se aprieta  y se cose.
Se pone al fuego con manteca, cuando haya tomado color, se añade caldo, hierbas finas y 1 vaso de vino blanco.

Una vez reducida la salsa se saca la carne y se pone peso encima.

PUDDING DE CARNE

Se hace un picadillo de carne, jamón y cebolla.

Se sazona, se mezcla con huevos batidos y salsa de tomate.
Se coloca en un molde, se cuece al baño María, antes de servirlo  hornear para que se dore.

GORRINITO ASADO

Cerdo

Se salpimienta, rocíar con manteca y vino, se mete al horno echándole la grasa que va soltando.
Cuando está tostado,  servir bien caliente.

ESCALOPAS DE TERNERA

Se filetea la carne y se aplasta bien.

Se  pasa por harina, huevo, sal y gotas de limón.

Se envuelven los filetes, en miga de pan, rallada, se fríen en manteca, servir.

TERNERA EN RAJAS

Tómense unas rajitas de ternera, sazónense de sal y zumo de limón.

Se bañan en manteca, se envuelven en pan rallado, mezclado con perejil y queso picado

Se colocan en una cacerola y se meten al horno.

TERNERA MUSHROOM

Escurrir los champiñones, cocinar en buen caldo, se pican y mezclan con algunas trufas.
Se fríe 1 cebolla, se echa la ternera en trozos, se agrega 1 taza de vino blanco, nuez moscada y harina tostada, se une con los champiñones, cociendo todo un poco antes de servirse.

TERNERA CON ALCACHOFAS

Cuézanse las alcachofas con agua hirviendo y sal.

Se fríe la ternera y cebolla, se agrega un cacito de caldo, se unen las alcachofas.

A fuego lento se deja cocer hasta que esté a punto.

TERNERA OKUGAZINGIVE

En manteca se dora la carne, con sal y vino blanco.

Se agregan unas rajas de cebolla, cocer 3 horas.

Servir con puré de papas.

TERNERA STIFF

Se hace un picadillo de ternera y jamón.

Se mezcla especias y vino blanco, haciendo una masa.

Se coloca en una tartera, formando un rollo, se mete al horno.

Cuando está a punto se separa del fuego y se corta en ruedecitas.

Fiambre

Se corta ¼ kilo de solomillo de ternera en tiras, se cortan 150 gr. de jamón y 1 lata de trufas.
Se baten 4 huevos, con miga de pan rallado y una copita de ron se hace una pasta.
Se toma piel de ternera, se estira bien, se colocan intercaladas las tiritas y trufas; encima, una capa de la pasta de huevo, otra de tiras, y así sucesivamente.
Una vez preparado, se dobla, se cose y mete en un paño limpio, poniéndolo a cocer.
El agua se sazona con sal, puerro, zanahoria y tomillo; se saca y prensa. Puede conservarse 3 días.

TERNERA SALTEADA

500 gr. ternera, se maceran hasta dejarla delgada, se sazona, se reboza con harina y en manteca se dora.
Se le pone ajo, perejil, vino blanco y caldo.

Hervir a fuego lento.
Se le echa  salsa de almendra y yema cocida, verter otro poquito de vino blanco.
Se corta la ternera en trozos, se colocan en una fuente, se vierte la salsa pasada, cubriéndola con huevos duros y perejil.

TERNERA BECHAMELE

Se hace una bechamelle, cuando se saca del fuego se incorporan yemas.
Sazonados, se fríen un poco unos filetes de ternera, se colocan por capas en una cacerola baja..

Una capa de filetes y otra de bechamele, siendo la última de bechamel.
Se echa por encima pan molido, se mete al horno hasta que se dore.

TERNERA JARDINERA

Un trozo de ternera, crudo póngase cebolla picada, ajo, pimientos, tomates, perejil, pimienta, aceite, vino blanco, sal, manteca y canela.
Se hace hervir, antes de terminar la cocción se agrega un cacillo de caldo del cocido.
Cuando está en su punto se pasa la salsa y se le agrega zumo de limón.

FRICANDEAU

Se mecha con jamón y tocino gordo un trozo de ternera, y se dora en manteca.

Se agrega cebolla en ruedas, nuez moscada, vino blanco y tomillo.
Se cubre con un papel de estraza y se cuece a fuego muy suave.

CUCURUCHOS

Se preparan unas rajas de ternera.

Se cubren con un picadillo de jamón, huevos duros y perejil; se hacen un rollo y se ata.
Se rehogan en manteca, después de rebozarlas con harina; se añade caldo del cocido, vino blanco y cebolla picada.

Se hace hervir y se colocan los cucuruchos en una fuente al tiempo de servirlos, echándoles la salsa pasada por encima.
Adornar con  guisantes, coliflor, alcachofas, judías verdes, cocidos por separado, intercalados con huevos duros.

TERNERA CARROT

Se coloca en una cazuela un trozo de ternera, 1 cebolla en ruedas, 1 cabeza de ajo, perejil, aceite, otra de caldo, manteca, ½ jícara de vinagre y zanahorias.
A fuego lento se hace hervir 2½ horas, se aplasta bien la cebolla para que espese la salsa.

El trozo de carne se guarnece con zanahorias, aceitunas y papas fritas. La salsa se pasa por el colador.

TERNERA TRUFADA

Se pone en adobo de sal y ajo por espacio de 2 horas con picadillo de ternera. Se corta jamón en tiras.
Se toma un trozo de piel de ternera, se estira bien y se va colocando una capa de picadillo, otra de tiras de jamón, hasta terminar intercalando trocitos de trufas; se envuelve bien y se cose.
Se cubre con un paño y se pone a cocer con agua y vino blanco, una rama de tomillo y hierbabuena, por 1½ hora.

TERNERA MOLDEADA

Se sazona un trozo de ternera, se mecha con tiras de jamón, se asa bien y se corta antes de servirse.
Se adorna con papas fritas moldeadas.

TERNERA ALEMANA

Se sazona un trozo de ternera, y se mecha con almendras y pasas de Málaga. Se coloca en una cacerola y se vierte vino blanco, poniéndolo al horno.
Se disuelven en leche almendras tostadas y molidas, haciendo hervir un poco, se pasa por un colador y se vierte sobre la ternera al tiempo de servirla.

TERNERA CATALANA

Para esta fórmula se emplea lo mismo que para la ternera a la jardinera, variando solamente la manteca, que se sustituye con mantequilla.

TERNERA A LA ITALIANA

Esta ternera se prepara y hace por la misma fórmula que la ternera con aceitunas, y en lugar de las aceitunas, se agregan macarrones; al servir se colocan los macarrones alrededor de la ternera.

TERNERA REBOZADA

Se cortan filetes de ternera delgaditos, se sazonan, se rebozan en harina y huevo batido.

Se fríen, sirviéndolos con zumo de limón.

FILETE AL HORNO

Se colocan los filetes en una tartera, se les pone sal, perejil, zumo de limón y pan rallado. Se vierte por encima manteca muy caliente, se tienen al horno ½ hora.

CHULETAS ASADAS

Se toma un trozo de carne que contenga huesos de la espina dorsal y costillas.

Se corta por ambos lados de una de éstas y a lo largo del hueso poco al bies (transversalmente); para obtener buenas chuletas sólo deben sacarse  4 de cada costillar de carnero.
Las de ternera no se cortan al bies, porque en este caso resultarían voluminosas.

Los cortes han de ser perpendiculares al eje de la espina dorsal, cuidando de conservar la parte de la envoltura.
Se sazonan y colocan sobre una parrilla. Se mantienen sobre el fuego durante ¼ hora, se sirven con una salsa de tomate.

TERNERA AL JUGO

Se sala un trozo de ternera, en una tartera con manteca ½ hoja de laurel, 2 granos de pimienta, 1 clavo de especias, se mete en horno fuerte.
Cuando quede asada y dorada, se rocía con vino blanco, formándose un excelente jugo, aumentando un poco de caldo desengrasado pasando por un chino.
Adornar con papas.

TERNERA MARENGOT

Se corta en trozos una porción de carne magra de ternera. Se sazonan de sal y se rehogan en manteca. Se añade un ramito de hierbas finas, saladillo escaldado, cortado en lonjas y cebollitas fritas.
Se pone la cacerola al horno mezclándole salsa de tomate y pimienta de Cayena.

Tártaro

Por Daniel Galaz

Emol
  • 200 gr. de filete
  • 3 pepinillos dulces
  • ¼ de cebolla morada
  • 50 gr. de mayonesa
  • 1 ramita de apio
  • 90 cc de limoneta
  • 100 gr. de crutones
  • sal y pimienta

Mezclar los ingredientes y colocar sobre los crutones.

Es importante que esté todo cortado de la misma forma.

Decorar con berros.

Crudo a la Mesa

Por Juan Pablo Valdivia
– 600 gr. de carne magra

– cilantro
– 2 cebollas morada
– 1 ají verde
– 2 paltas
– 2 yemas
– 1 cda de mostaza Dijon
– aceite de oliva
– 1 cda jugo de limón
– Sal y pimenta

Picar la carne  en cuadritos.

La cebolla lavarla con 1 cucharada de sal gruesa y 1 de azúcar, sobajear y limpiar bajo chorro de agua caliente.

La palta dejarla en agua con unas gotas de limón, el ají en aceite si queremos que dure más. 
El cilantro se lava bien y lo deshojamos, las juntamos una sobre otra y cortamos.

Llevamos nuestros ingredientes por separado a un bowl, los unimos hasta obtener una mezcla homogénea, agregar aceite de oliva, limón, sal y pimienta.

Servimos en potes y acompañamos con tostadas caseras.

CHULETAS RUSAS

Se sazonan y envuelven en harina las chuletas.

Se rehogan en manteca a fuego lento, se agrega caldo y se dejan hervir ½ hora.

Servirlas con pepinillos picados.

RES GLASEADA

Se corta la ternera en tajadas, se mechan y sazonan.

Se colocan sobre una capa de verdura y tocino cortado; se rocía con manteca y un poco de caldo, dejándolo cocer hasta que la salsa se glasee.

Se sirve con guarnición.

BATALLÓN

Se rehoga en manteca, la cebolla, se tuesta harina, se agregan trozos de carne.
Con caldo del cocido se hace hervir 1 hora, se sazona, se agregan papas y zanahorias, cuando está cocido, se sirve.

SALMIGONDIS

Para aprovechar la carne del cocido se coloca en una cacerola con trocitos de jamón y chorizo fritos.

Se fríe cebolla picada y tomate, se vierte sobre la carne, haciendo hervir todo, poniendo un cacillo de caldo y pimientos en tiras.

ROPA VIEJA

Se corta la carne, tocino, chorizo y se machacan los garbanzos, que es todo lo del cocido, haciendo de todo ello una pasta, que se liga con huevo batido.
Se unta un molde con manteca y se mete al horno. Cuando está dorado se vuelve el molde a un plato, se adorna con huevos duros y aceitunas.

CHULETAS PRIMAVERA

Se sazonan, se untan con manteca y envuelven en un papel untado también con manteca, se asan a la parrilla, se sirven con macedonia de verduras.

Filet Gemüse

Se sazona y se mecha con jamón, envolviéndolo en manteca, metiéndolo al horno en una besuguera.

Cuando está en su punto se corta en lonjas, haciendo que conserve su forma, se sirve con grupitos de verduras.

SOLOMILLO CHAMPIÑÓN

Después de asado el solomillo, se echa una salsa de tomate, 1 lata de champiñones picados y hervidos en caldo, colocando el solomillo en el tomate y champiñones.

SOLOMILLO ASADO

Después de asado con manteca en una besuguera, se sirve adornado de fritos, puré de papas; puede ser una salsa de tomate.

SOLOMILLO CON PICATOSTES

Preparado y asado el solomillo, se corta en lonjas y se sirve adornado con picatostes.

SOLOMILLO CON SETAS

Un solomillo se mecha, se sazona y unta de manteca en una sartén.

Aparte se pican setas, con la cuarta parte de perejil picado y otro tanto de charlotas, picadas.
Rehóguese la mezcla a la lumbre con manteca. Hágase un espeso caldo, déjese reducir a buena consistencia.
Se coloca el picadillo de setas en un plato con manteca, cúbrale con esta salsa y pan rallado, cuézase ¼ hora al horno, con ello se rodea el solomillo, acompañando el jugo del asado.

LOMO DE TORO

Se cortan unos filetes y se tienen 6 horas en adobo de sal, ajo, aceite y vinagre.

Después con manteca se fríen, y se sirven.

CADERA DE TORO

Se toma 1 kilo, se pone, con 1 cabeza de ajos, 1 cebolla, 3 clavillos, 6 granos de pimienta, 1 hoja de laurel, 2 jícaras de aceite, 2 vasos de vino blanco, 4 de agua y 1 cda de vinagre.
Tiene que hervir 4 horas. Al tiempo de servirlo se pasa la salsa, se espesa con una pastilla de chocolate molido.

CHULETAS A LA PAPILLOT

Se maceran unas chuletas de vaca, se fríen en manteca, se extiende por un lado una capa de mantequilla, jamón picado, un poquito de vino blanco, envuélvase en papel de barba y póngase al horno.
Deben servirse dentro del mismo papel.

BISTEC

Se toma unos filetes de solomillo de vaca, se aplastan con el mazo, se ponen en una fuente con sal, ajo, limón y aceite; se dejan unas horas y cuando se hayan de servir se untan con manteca y asan en la parrilla.

BIFE

Se sazonan de sal, y por los dos lados se les pone ajo, perejil, pan rallado, manteca y zumo de limón; se envuelven en papel blanco, se asan en la parrilla, se sirven en el mismo papel.

LOMO AL ASADOR

Se unta con aceite el lomo después de quitarle el hueso; se sazona, se cubre de rajas de cebolla y algunas hojas de laurel. Si no hace calor, puede dejarse así un par de días.
Se atraviesa con el asador por lo más grueso del lomo; se envuelve en un papel bien empapado de manteca,  asarlo a fuego

CORDERO APANADO

Después de rehogadas en manteca, pero sin que adquieran demasiado color, se dejan enfriar con su jugo, se preparan con yema, y pan, se asan a la parrilla a fuego lento, se sirven con zumo de limón.

COSTILLAS DE CORDERO A LA BECHAMELE

Se baja la carne dejando el palo descubierto, se envuelven en la pasta, en huevo, y en miga de pan rallado.

La bechamel se hace con manteca y leche, cuando está hirviendo se sazona, se le echa harina y se trabaja con una cuchara de madera.

Todo Carne

De Mantel Largo


Funghi misti all’olio

400 gr. de champiñones París; 300 gr. de hongos ostra; 300 gr. de hongos portobello; 100 gr. de shiitake o eringi; AOVE; 1 pimentón rojo en tiritas; 1 cda de orégano; 2 dientes de ajo picados; perejil; 3 cdas de vinagre de vino blanco; sal; pimienta, hojas de salvia.

1. Limpiar los hongos, partir los más grandes.

2. Saltear el ajo. Agregar los hongos y saltear la mezcla por 1 minuto mientras se doran.

3. Añadir pimentón picado, hierbas, perejil, y orégano, cocinar por 2 minutos. Agregar vinagre y unir los sabores.

4. Salpimentar, salpicar hojas de salvia, combinar, retirar del fuego y servir.

Focaccia Tête de Moine

  • 500 g de harina
  • 12 gr. de levadura de cerveza
  • aceite de oliva
  • 2 dl de agua
  • 1 dl de leche
  • Sal
  • 400 gr. de jamón curado
  • 40 hojas de rúcula
  • 40 rosetas de Tête de Moine AOC

Tamizar la harina y modelar la masa. Mezclar la levadura con un poco de agua, verter en la masa con el resto de agua, el aceite, sal y leche, amasar hasta conseguir una masa maleable y uniforme.

Cubrir y dejar reposar a T. ambiente 30 minutos. Volver a amasar y dejar reposar otros 30 minutos.

Recortar sobre una superficie enharinada, formando un rectángulo.

Cortar rebanadas redondas, dejar reposar 30 minutos. Hornear  a 180ºC por 5 minutos.

Envolver las rosetas de Tête de Moine AOC con una rodaja de jamón y colocar sobre los bocaditos. Adornar con una hoja de rúcula.

FOCACCIA DE TOMATES 

800 gr. de harina; 300 cc de agua tibia; 10 gr. de levadura; 10 gr. de azúcar; aceite de oliva; sal; ¾ taza de aceitunas negras descarozadas; ½ taza de tomates secos; 2 cdas de orégano; sal gruesa.

Salmuera

Aceite; ⅕ taza de agua; 1 pizca de sal.

1. Disponer la harina sobre una tabla en forma de volcán, verter la levadura, disuelta en un poco de agua tibia y azúcar.

2. Añadir agua, aceite, sal y orégano. Amasar hasta tener un compuesto blando y elástico.

Dejar reposar por 1 hora en un lugar tibio.

3. Remojar los tomates en agua tibia por 5 minutos. Escurrir, partir a la mitad.

4. Preparar salmuera, mezclando agua, aceite y sal.

5. Extender la masa sobre una bandeja aceitada, enterrar suavemente los dedos haciendo algunas hendiduras a la masa.

6. Pincelar la superficie con salmuera, cubrir con aceitunas y tomates secos, salpicar con orégano y sal gruesa.

7. Calentar el horno a 200ºC. Cocinar la focaccia por 20 minutos hasta que esté alta y esponjosa.

Ossobuco al Vacío

  • 4 ossobucos
Salsa
  • aceite de oliva
  • 1 cda de mantequilla
  • 1 zanahoria en cubitos
  • 1 cebolla en cubitos
  • 1 rama de apio en cubitos
  • 1 puerro en cubitos (la parte blanca)
  • 1 diente de ajo
  • 1 cda de harina
  • 1 taza de vino tinto
  • 1 taza de tomate
  • 1 hoja de laurel.

1. Salsa

Calentar la mantequilla y el aceite, dorar las verduras, agregar el ajo, saltear 2 minutos.

2. Agregar la harina revolviendo, cocinar 2 minutos hasta dorar. Agregar el vino y raspar la olla hasta despegar todo lo dorado.

Cocinar hasta que esté seco. Agregar el laurel, tomate y 2 tazas de caldo de carne.

3. Cocinar 20 minutos a T. media, hasta que se seque. Aliñar.

Ossobuco

Poner la carne sellada en su bolsa con agua casi hirviendo. Cocinar por 3 horas sin que hierva, debe salir vapor de la olla.

Sacar del agua y enfriar.

Para servir

Mantener muy caliente una sartén con aceite de oliva y mantequilla, sacar 4 porciones de carne de la olla, secar, salpimentar y dorar por ambos lados.

Servir el ossobuco sobre el risotto milanés cubierto con la salsa de verduras.

CARPACCIO

  • carpaccio de pollo ganso.

Aliño

  • 1 yema
  • 2 cditas de vinagre de manzana
  • ½ cdita de mostaza
  • aceite de oliva
  • jugo de ½ limón
  • 2 cditas de salsa inglesa
  • 2 cdas de leche caliente
  • sal y pimienta
  • 300 gr. de bocconci.
Aceite de rúcula
  • ⅓ de taza de hojas de rúcula
  • aceite de oliva
  • sal, pimienta
  • merquén 
  • 12 tomates deshidratados
  • ¼ de taza de azúcar granulada
  • ½ taza de agua
  • 4 zapallitos italianos.

1. Aliño del Carpaccio

Poner todos los ingredientes en la juguera y batir hasta obtener una salsa homogénea.

2. Estilar las bolitas de mozzarella del agua en la que vienen, aliñar con el aceite de rúcula, pimienta y sal de mar.

3. Aceite de Rúcula

Poner en la juguera aceite de oliva y rúcula. Batir hasta obtener una mezcla homogénea. Salpimentar con merquén.

Se guarda una semana refrigerado. Sirve para aliñar tomates de cóctel, quesillo, queso de cabra, salmón ahumado, etcétera.

4. Verter agua hirviendo sobre los tomates y dejar hidratar por 2 horas. Estilar y secar con papel absorbente.

5. Preparar un almíbar claro con el agua y el azúcar. Una vez que esté casi color caramelo, agregar los tomates y dejar cocinar a fuego bajo en el caramelo por 4 minutos.

6. Aliñar con sal, pimienta y aceite de oliva, dejar enfriar.

7. Cintas de zapallo italiano

Cortar en cintas los zapallos italianos. Usar la cáscara y lo que esté adherido a ella.

8. Saltearlas en un wok con aceite de oliva. Aliñar con sal y pimienta.

9. Montaje

En una fuente poner el Carpaccio de forma decorativa.

10. Salpimentar la carne, verter el aliño. Decorar con los tomates acaramelados y mozzarella. Servir con tostadas de pan italiano.

Spaetzle de Avellanas

Spaetzle

1¾ taza de harina, ½ taza de avellanas molidas 6 huevos, ⅔ taza de leche, 1 cdita de sal.

Salsa

6 espárragos en ángulo, ¼ taza de arvejitas, aceite, 1 rama de romero, 1 bandeja de champiñones shiitake en láminas, 1 taza de espinaca, 1 chalota en cubitos, 2 cdas de mantequilla, ½ taza de parmesano rallado.

1. Spaetzle

Mezclar la harina con las avellanas y en otro bowl los huevos, la leche y la sal.

2. Unir las 2 mezclas sin sobrerrevolver.

3. Calentar abundante agua y sal. Y un bowl de agua con hielo. Poner la mezcla de spaetzle en una prensa de puré, echar la mezcla en el agua hirviendo; cuando suban a la superficie sacar con una espumadera y verter en el agua fría. Escurrir y secar.

4. Salsa

Poner en un bowl los espárragos y arvejitas. Agregar 1 cda de agua y sal, tapar con papel plástico y cocinar en el microondas por 2 minutos a potencia alta.

5. Calentar el aceite, dorar el romero y sacar. Dorar los champiñones, agregar sal, la chalota y cocinar hasta que la chalota este blanda.

Agregar espinaca, espárragos, arvejitas y agua de la cocción.

6. Saltear 1 minuto, agregar la mantequilla revolviendo, los spaetzle, saltear hasta dorar levemente. Sacar del fuego, agregar el queso.

Saltimbocca

8 escalopas; 4 lonjas de jamón crudo; 12 hojas de salvia; 50 gr. de mantequilla; 5 cdas de marsala; sal y pimienta.

1. Cubrir cada escalopa con ½ lonja de jamón, colocar algunas hojas de salvia y sujetar con un mondadiente.

2. Calentar mantequilla y freír las escalopas.

3. Apagar con marsala. Salpimentar y cocinar 2 minutos hasta que las escalopas estén blandas.

Servir con su jugo.

Canelloni al Pesto

Masa
  • 700 gr. de harina
  • 5 huevos
  • sal
  • 1 taza de parmesano rallado
  • aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • 1 K. de pechuga cocida
Pesto
  • 1 taza de hojas de albahaca
  • ½ taza de almendras
  • aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • sal y pimienta
Bechamel
  • 2 tazas de salsa bechamel
  • 500 cc de leche
  • 2 cdas de mantequilla
  • 2 cdas de harina
  • sal y pimienta
  • 1 pizca de nuez moscada.

1. Masa

En una mesa colocar la harina con sal, hacer un hueco en el centro y agregar los huevos, batiendo la mezcla con un tenedor hasta formar una masa blanda que no se pegue en los dedos. Taparla mientras se prepara el relleno.
2. Desmenuzar el pollo cocido,

3. Pesto

Moler  los ingredientes hasta formar un pesto suave.
4. Mezclar el pollo con el pesto, rectificar.

5.  Salsa Bechamel

Calentar la leche con pimienta, sal y nuez moscada, agregar la harina disuelta en un poco de agua fría, batiendo para que no se hagan grumos.
6. Cocinar 3 minutos hasta espesar. Apagar el fuego, agregar la mantequilla, revolver y reposar.
Una vez tibia añadirle el pollo al pesto.
7. Estirar la masa muy fina.
8. Cortar la masa en rectángulos como para lasaña; pasar las pastas por agua hirviendo 1 minuto, escurrir cada pieza, rellenar con el pollo al pesto y enrollar formando los canelloni.
9. Colocarlos en una fuente, bañar con un poco de AOVE y parmesano rallado.
10. Hornear a 180°C por 6 minutos y servir.

FETUCCINi PIMENTÓN

Masa

600 gr. de harina; 5 huevos; sal; aceite de oliva; 3 morrones.

Salsa

1 taza de callampas secas; 2 zapallitos italianos; perejil; 1 diente de ajo molido; aceite de oliva; sal; pimienta; 1 cda de orégano; parmesano.

1. Masa

Limpiar los pimentones y asarlos en el horno a fuego medio, volteándolos hasta que estén tostados. Envolverlos en un paño húmedo y quitarles con éste la piel.

2. Quitar las semillas. Molerlos hasta tener un puré, agregar aceite de oliva.

3. Colocar la harina sobre una mesa de trabajo, incorporar los huevos, salar, unir el puré de pimentones.

4. Formar una masa flexible, elástica, que no se pegue. 

5. Estirar la masa, desde lo más grueso a lo más delgado en la máquina para pasta. Pasarlos por el cortapastas, para lograr los fetuccini.

Sin máquina: estirar la masa lo más fina posible y cortar en tiras. Dejar secar colgada, salpicada con harina.

6. Escurrir bien las callampas y trocear mediano.

7. Saltear el ajo.

8. Añadir los zapallitos, saltear por 1 minuto. Unir  con las ampas y el perejil, dorar por 2 minutos. Salpimentar, agregar orégano, verter sore los fetuccini.

9. Espolvorear parmesano.

SOPA TOMATES BOCCONCINI

6 tomates; 10 hojas de albahaca; aceite de oliva; sal; 6 bocconcini .

1. Picar los tomates y aliñar con sal y aceite de oliva.

2. Asar a 200 ºC por 30 min.

3. Moler agregando de a poco la albahaca. Rectificar la sal.

4. Verter en pocillos y servir con una bolita de mozzarella.

GNOCCHI PROSCIUTTO

100 gr. de prosciutto picado; aceite de oliva; 2 tazas de ricota; 2 huevos; 1 taza de parmesano; 1 pizca de nuez moscada; 1¼ taza de harina; 125 gr. de mantequilla; ½ taza de nueces picadas; 1 taza de rúcula en julianas.

1. Dorar el prosciutto en aceite de oliva hasta que esté crocante.

2. Mezclar la ricota, parmesano, prosciutto y huevos hasta incorporar.

3. Agregar la harina y amasar hasta formar una masa suave. Aliñar y poner la mezcla en una manga pastelera con boquilla redonda ancha.

4. Hervir 2 litros de agua con sal.

5. Dorar las nueces en mantequilla. 

6. Con agua hirviendo, apoyar la manga en el borde de la olla y hacer los ñoquis, presionando la manga y cortado rodajitas con un cuchillo. Cocer hasta que floten y luego pasar a una fuente con nueces en mantequilla.

7. Agregar rúcula, revolver y servir con parmesano.

INVOLTINI DI MELAZANE

2 berenjenas; aceite de oliva; 400 gr. de ricota; ½ taza de albahaca; 1½ taza de parmesano rallado; 200 gr. de mozzarella rallada; 1 huevo; 3 tazas de salsa de tomate.

1. Cortar las berenjenas en láminas de 1 cm. Hervir agua con sal y cocinarlas por 5 minutos.

2. Secar, pintar con aceite de oliva y distribuir las berenjenas estiradas en una lata. Hornear 20 minutos, hasta que se doren.

3. Mezclar la ricota, parmesano, mozzarella, albahaca y huevo.

4. Rellenar las láminas con 1 cucharada de la mezcla de ricota.

5. En una fuente, poner una capa de salsa, luego los rollitos de berenjena y cubrir con el resto de la salsa. Espolvorear queso rallado y hornear por 20 minutos a T. muy alta.

ROLLOS DE ZUCCHINI

2 zapallitos italianos en láminas; jugo de ½ limón; aceite de oliva; 100 gr. de ricota; 1 cdita de orégano; 3 cdas de albahaca picada; 3 cdas de tomate seco, hidratados, en cubitos; sal.

1. Mezclar el jugo de limón con aceite de oliva y sal.

2. Marinar por 5 minutos las láminas de zapallo italiano en esta mezcla.

3. En otro bowl, mezclar el resto de los ingredientes.

4. Colocar una cucharadita de la mezcla de queso y tomate al centro de cada lámina de zucchini. Enrollar y pinchar con un palito de bambú.

5. Servir frío con la limoneta.

TORTA RICOTA DULCE

100 gr. de galletas de mantequilla, pulverizadas; 2 cdas de mantequilla; 400 gr. de ricota; 4 yogures griegos; 1 queso crema; 4 huevos; 170 gr. de azúcar; 1 cda de maicena.

1. Pintar la base y costados de un molde de fondo removible con mantequilla. Cubrir con las galletas. Mezclar la ricota, yogur y queso crema, hasta que esté homogéneo. Agregar la maicena.

2. Batir las yemas y 130 gr. de azúcar, hasta que la mezcla tenga volumen y tome un color amarillo pálido. Aparte, batir las claras con el azúcar restante a punto de nieve. Envolver las yemas en la mezcla de ricota. Repetir el procedimiento con las claras.

3. Verter en el molde preparado y hornear por 1 hora a 150ºC. Enfriar, desmoldar y servir con salsa de berries.

BOCCONCINI Y ACEITUNAS

300 gr. de bocconcini; ralladura de 1 limón; 6 aceitunas verdes rellenas con limón, picadas; ¼ cdita de rocoto picado; 1 taza de rúcula; 1 cda de albahaca aceite de oliva.

1. Distribuir la rúcula en una fuente. En un bowl, mezclar 3 cucharadas de aceite de oliva, aceitunas, ralladura de limón, albahaca y rocoto. Romper los bocconcini con los dedos y poner sobre la rúcula.

2. Bañar con el aceite de oliva preparado anteriormente. Terminar con sal, de cáhuil o maldón.

Tiramisú Blanco

300 gr. de galletas lenguas de gato; 450 gr. de mascarpone; 3 claras con 2 cdas de azúcar; 6 yemas; 1 taza de azúcar; ½ taza de vino añejo; 200 gr. de chocolate blanco; 2 cditas de café; ⅓ taza de vino añejo; 2 cdas de agua hirviendo.

1. Batir las yemas con azúcar y vino añejo, a baño María, hasta que la mezcla tenga consistencia de mayonesa clara. Retirar del fuego, agregar el mascarpone y el chocolate derretido. Revolver y enfriar.

2. Incorporar las claras batidas con el azúcar a la mezcla anterior.

3. Poner una capa de galletas pinceladas con vino añejo y café, vaciar un tercio de la mezcla sobre ellas.

4. Poner otra capa de galletas, hasta terminar con la mezcla de queso y yemas.

5. Refrigerar 8 horas. Decorar con chocolate dulce espolvoreado y servir en tajadas o cuadraditos.

Mascarpone

El mascarpone es el queso crema de los italianos, pero más cremoso y blando. 

6 tazas de leche entera; 3 tazas de crema; 4 cdas de jugo de limón.

1. Calentar juntos la leche y la crema. Apenas dé un hervor, añadir el jugo de limón y apagar el fuego. Dejar reposar la mezcla  por  20 minutos.

2. Poner la mezcla en un colador cubierto con un paño de lino, drenar por 2 horas, refrigerado.

3. Descartar el suero y lo que se obtiene del colador es el “mascarpone”. Batir hasta que esté cremoso.

Italia

Sólo Pastas

Nouvo Gnocchi

ÑOQUIS o GNOCCHIS

RISOTTOS A PIACERE

A la Italiana

Esto es Pizza

Historia

Foto Cocina