Asado El Rito

BRUSCHETTAS & BROCHETAS


BRUSCHETTAS DE CAMARONES

1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; ½ taza de mayonesa; 4 cdas de queso fresco; 2 cdas de jugo de limón; 1 taza de aceitunas verdes en rodajas; aceite; 2 tazas de camarones pelados; 4 cdas de vino blanco; 1 cdita de eneldo; azafrán; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a T. media-alta. Sobre una lata colocar el baguette, pincelar con aceite de oliva y ajo. 
2. Cocinar hasta que las rodajas estén crujientes.
3. Procesar la mayonesa, queso fresco, jugo de limón y aceitunas verdes. .
4. Colocar cucharadas de la mezcla sobre cada rodaja de baguette y agregar aceitunas.
5. Calentar el aceite a fuego medio y saltear los camarones por un minuto. Verter el vino y cocinar 2 minutos más. 
6. Añadir eneldo y azafrán, revolver. Distribuir los camarones sobre las bruschettas.

Sazonar y servir.

BRUSCHETTAS DE CHORIZO

1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; aceite vegetal; 2 cdas de mantequilla; 1 taza de rodajas de chorizo; 1 cebolla en pluma; 1 pimentón rojo, en juliana; 1 pimentón verde, en juliana; sal y pimienta ; orégano

1. Sobre una lata, colocar el pan. Pincelar con aceite de oliva y ajo. Cocinar hasta que las rodajas estén crujientes. Dejar entibiar.
2. Calentar el aceite y la mantequilla. Agregar el chorizo y las verduras, cocinar 10 minutos, hasta que el chorizo esté cocido y las verduras ligeramente doradas. 
3. Sazonar con sal y pimienta, espolvorear con orégano.

BRUSCHETTA DE RICOTA

1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; 1 taza de ricota; 1 taza de espárragos cocidos; 2 cdas de mantequilla ; 4 cdas de parmesano rallado; 2 cdas de almendras; ½ taza de tomates de cóctel en mitades; aceite; sal y pimienta; láminas de  parmesano.

1. Calentar el horno a T. media-alta. 
2. Sobre una lata, colocar las rodajas , pincelar con aceite de oliva y ajo. Cocinar 6 minutos, hasta que el pan esté crujiente.  
3. Cubrir cada baguette con cucharadas de ricota.
4. Procesar los espárragos, mantequilla derretida, parmesano y almendras, sazonar. Añadir cucharadas de la mezcla de espárragos sobre cada bruschetta.
5. Mezclar los tomates con el aceite y sazonar con sal y pimienta. Decorar con tomates y láminas de parmesano.

BRUSCHETTAS DE TOMATES

  • 200 gr.de tomates cherry
  • aceite de oliva
  • 1 ½  cda de miel
  • 1 cdita de tomillo
  • sal de mar
  • pimienta 
  • 12 ruedas de baguette al sesgo
  • 1 taza de ricotta
  • 6 hojas de albahaca picada.

1. Lavar los tomates y partirlos por la mitad, verter aceite de oliva, miel, tomillo, sal y pimienta.

Hornearlos a 180ºC por 45 minutos, hasta que estén blandos y dorados.

2. Tostar las ruedas de pan, pinceladas con aceite de oliva. Dejarlas crujientes y doradas.

3. Para servir: Calentar el horno a 150ºC.

4. Poner el pan en una bandeja, esparcir ricotta, coronar con los tomates y rociar más miel.

Calentar en el horno hasta que la ricotta y el pan estén tibios. Retirar del horno y espolvorear con la albahaca.

BRUSCHETTAS DE PASTRAMI

1 baguette en rodajas; aceite de oliva, 2 dientes de ajo picados; ½ taza de azúcar; ½ taza de ají rojo picado; 150 gr. de mayonesa; 1 huevo duro; 4 cdas de alcaparras; 4 cdas de pepinillos, picados; 1 cdita de mostaza; 100 gr. de pastrami en trozos; cilantro y alcaparras.

1. En una olla colocar el azúcar, ají rojo y 2 cdas de agua. Dejar reposar 10 minutos, revolviendo de vez en cuando. 
2. Cocinar a fuego bajo 25 minutos, hasta obtener una consistencia de mermelada. Dejar entibiar.
3. Calentar el horno a T: media-alta. Sobre una lata, colocar el baguette, pincelar con aceite de oliva y una pizca de ajo. Cocinar 6 minutos, hasta que las rodajas estén crujientes. Entibiar. 
4. Procesar la mayonesa, huevo duro, alcaparras, pepinillos y mostaza. Agregar cucharadas de la mezcla sobre cada rodaja de baguette, añadir trozos de pastrami y unas cucharadas de mermelada de ají.

Decorar con cilantro y alcaparras.

Bruschetas de Pollo

1 baguette, aceite de oliva, radichio; 1 taza de uvas partidas, 1 chalota a la pluma, 2 tazas de pollo asado desmenuzado, 1 cdita de estragón picado, ¼ taza de manzana verde en julianas, ¼ taza de crema; jugo y ralladura de 1 limón, 1 cebollín en tiritas.

1. Remojar las hojas de radichio en agua con hielo.

2. Cortar la baguette en ángulo.

3. Pintar con aceite de oliva, hornear por 5 minutos a T. media.

4. Mezclar el pollo con las nueces, uvas, manzana, estragón, chalota, crema, jugo y ralladura de limón.

5. Aliñar con aceite de oliva y sal.

6. En cada tostada poner 1 hoja de radichio, rellenar con la ensalada de pollo y servir con el cebollín encima.

BRUSCHETTAS DE BERENJENAS

2 tazas de berenjena en trozos; 1 taza de zapallo italiano, en trozos; ½ taza de pimentón rojo; 4 cdas de pesto; 1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; 1 taza de ricota; hojas de albahaca.

1. Calentar el horno a T. media. En una fuente colocar las verduras y rociar con aceite. Sazonar, cocinar 30 minutos, hasta que estén asadas.

2. Retirar del horno, mezclar con el pesto. 
3. Sobre una lata, colocar las rodajas de baguette, pincelar con aceite de oliva y agregar una pizca de ajo. Cocinar 6 minutos, hasta que las rodajas de pan estén crujientes. Entibiar sobre una rejilla.
4. Sobre cada rodaja de pan, colocar cucharadas de ricota, una hoja de albahaca y cucharadas de la mezcla de verduras y pesto.

En Chile, los anticuchos son las brochetas, preparadas alternando distintos tipos de carne y longaniza o salchicha, además de cebolla, pimentón y pan.

Mantequilla de Limón

Hágales un corte en cruz a unos limones donde va el tallo, espolvoréelos con sal y pimienta y áselos sobre la parrilla hasta que estén bien calientes

Derrita suficiente mantequilla, exprima el jugo de los limones, sobre la mantequilla derretida y unte con una brocha el pollo mientras se está asando.

Salsa Diabla

Mezcle muy bien en un tazón 2 cdas de mostaza preparada, 1 cdta de salsa inglesa, una pizca de pimienta de cayena y una taza de mantequilla derretida.
Unte con una brocha el pollo mientras se está asando a las brasas. Hágalo picante.

El pollo se cocina a la parrilla sobre una llama mediana directa. Debemos calcular 7 minutos de cocción por cada lado de las pechugas sin hueso.

Los tutos de pollo necesitan cocinarse 20 minutos por cada lado, pues la carne en estas zonas es más densa.

Trinche pan, cebolla, carne, papa, panceta y alterne los ingredientes hasta terminar con una de pan. Ase las brochetas en la parrilla bien caliente haciéndolas girar.

Acompañe con los vegetales en juliana, aderezados. Presente las brochetas sobre la cama multicolor de vegetales.

Brochetas de Ostiones 

Por Juan Pablo Mellado

24 ostiones, sin concha, 2 limones sutiles, cilantro, ciboulette , 2 cdas de ají amarillo en pasta, jengibre rallado, pimienta, aceite de oliva, sal marina, brochetas.

Blanquear los ostiones con agua hirviendo, durante 1 minuto, para semicocerlos.

Enfriarlos inmediatamente. Con esto logramos que suelten parte del exceso del agua que contienen.

Poner los ostiones en un bowl y agregar el resto de los ingredientes de la marinada. Dejar reposar ½ hora para que los ostiones absorban los sabores.

Hacer brochetas con 3 ostiones, en 2 palitos c/u. Mojar los palos para que no se quemen en la parrila.

Poner las brochetas a la parrilla a fuego vivo, 2 minutos por lado. Servirlas con el resto del jugo de la marinada en una fuente.

Sashimi de Atún

200 gr. de atún; 3 cdas de aceite de sésamo; 1 cda de jugo de limón; 5 cdas de salsa de soya; caviar rojo; ½ cdita de wasabi.

1. Cortar el atún en filetitos.

2. Preparar una marinada con soya, jugo de limón, aceite de sésamo y wasabi.

3. Macerar el atún por 5 minutos. Enrollar, pinchar en brochetas y cubrir con huevos de trucha o caviar rojo.

BROCHETAS THAI 

500 gr. de filete; 1 cdita de jengibre rallado; 1 cda de azúcar rubia; 1 cda de salsa de soya; 1 cda de jugo de limón; 2 cditas de aceite de sésamo; 1 cdita de semilla de cilantro molida y merquén.

Salsa de maní

8 cdas de mantequilla de maní; ¼ taza de cebolla morada rallada; 1¼ taza de leche de coco; 2 cditas de azúcar rubia; 1 pizca de merquén; 1 cdita de curry en polvo y 1 cdita de salsa de soya.

1. Cortar la carne en cubos.
2. Sazonar con jengibre, azúcar, soya, jugo de limón, aceite de sésamo, merquén y semillas de cilantro molidas. Tapar y marinar toda la noche.
3. Salsa

Cocinar y remover los ingredientes, hasta que hiervan. Retirar y mantener caliente.
4. Poner los cubos de carne en palos de brochetas y llevarlos a la parrilla por 5 minutos hasta dorar por ambos lados. Servir con la salsa caliente y acompañar con verduras salteadas al wok.

BROCHETAS DE CAMARONES

24 camarones ecuatorianos.

Marinada

1 cdita de miel de abejas; 1 cdita de salsa de soya; 1 cdita de jengibre rallado; cilantro; ¼ taza de limón sutil; 3 limones sutil cortados; sal y pimienta.

Salsa Tropical

1 mango en cubitos; 1 palta en cubitos; ½ ají rocoto; aceite; 1 cda de jugo de limón; 2 cditas de albahaca; sal y pimienta.

1. Mezclar los ingredientes de la marinada y dejar los camarones reposando por al menos 30 minutos.
2. Armar las brochetas

Alternar camarones y tajadas de limón en palos de brocheta de bambú remojados en agua caliente. Para que los palos no se quemen durante la cocción en la parrilla.
3. Calentar una parrilla, cocinar los camarones por 2 minutos, dándolos vuelta durante la cocción. Servir caliente junto a la salsa tropical.
4. Salsa de frutas, mezclar los ingredientes de la salsa y dejar reposar. Verificar la sazón y servir junto a los camarones.

Brochetas Cherry

16 brochetas; 16 aceitunas verdes; 16 tomates cherry; 1 rama de hojas de albahaca; 16 bocconcini; aceite de oliva, sal y pimienta.

1. Lavar los tomates cherry y las hojas de albahaca.

2. Cortar la mozzarella en cubos.

3. Pinchar 1 aceituna, 1 tomate cherry, 1 cubo de mozzarella y 1 hoja de albahaca doblada por la mitad.

4. Aderezar con un toque de aceite de oliva, sal y pimienta.

Ensalada de Camarones

Por Gonzalo Marambio

Brochetas

800 gr. camarones ecuatorianos, 300 gr. de mix de lechugas, 120 gr. de rúcula, 80 gr. de berros, 200 gr. de tomate cocktail en mitades, 2 paltas, ¼ de pan baguette, 4 cdas de parmesano rallado, orégano, 8 brochetas.

Tostones

Calentar el horno a 180°C. Colocar las láminas de pan en una lata y regar con aceite de oliva, sal y pimienta. Espolvorear parmesano y orégano. Hornear por 5 minutos, hasta que esté levemente dorado.

Brochetas

Dejar remojando las brochetas en agua fría por 4 horas antes de la preparación. Esto impedirá que se quemen.

Pinchar 4 camarones por brochetas a razón de 4. Condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta. Sellar en una plancha bien caliente, 2 minutos por cada lado, sin secar la preparación.

Lavar y secar lechugas, berros y rúcula. Sobre éstas, colocar los tomate cocktail, las paltas en cubos.

Colocar en el centro de los verdes, las brochetas de verduras y los tostones en forma de abanico. Regar con aceite de oliva.

Brochetas de cóctel

Por Juan Pablo Valdivia

– 600 gr. de lomo en dados

– 1 unidad de pimiento morrón
– 1 pimiento verde
– 1 cebolla morada
Mojar los palos de brocheta.

Preparar las brochetas en los palos, intercalando con pimentones y cebolla. Son 3 dados de carne por brocheta.
Cocinarlas en la parrilla al punto jugoso, 3 minutos por lado.

ROSCÓN DE PARMESANO

Parmesano; ½ taza de vino late harvest; 10 uvas; 10 hojas de albahaca; sal; 10 mitades de tomates secos en agua caliente; aceite de oliva; 20 brochetas.

1. Cortar el tomate en julianas, saltear en aceite y sal.

2. Cortar con las manos pedacitos de parmesano formando roscones, dejar macerar en el vino 30 minutos.

3. Cortar las uvas en mitades a lo largo.

4. En las brochetas introducir el parmesano, la juliana de tomate seco, la hoja de albahaca y la mitad de la uva.

Distinguidos Bocados


Papas Ana

Clarifique 250 gr. de mantequilla: derrítala, déjela espumear un momento, deseche la espuma y retire la mantequilla sin los residuos lechosos.

Pele 2,5 kg de papas. Córtelas en rodajas delgadas, de unos 2 cm de diámetro. Séquelas.

En un wok vierta una capa de mantequilla clarificada, caliente sobre fuego moderado, y ponga rápidamente la primera capa de papas del siguiente modo

Ponga una rodaja al medio del wok y apoyándose en ella forme un círculo de rodajas, traslapándolas en el sentido del reloj.

Apoyándose en este primer círculo, ponga otro, más cerca del borde de la sartén, traslapando en el sentido contrario al reloj.

Cubra así el fondo. Moje con una cucharada de mantequilla clarificada; sal, pimienta.

Ponga ahora una segunda capa de círculos, siguiendo el método anterior, sacudiendo el wok para que la primera capa, no se pegue.

Prosiga hasta terminar con las papas. Que el molde quede muy plano y que las rodajas topen las paredes de la sartén para amoldarlas bien.

Debe haber suficiente mantequilla como para que, llenar el wok, pueda vérsela borboteando por los bordes.

Con una tapa compacte las papas. Tape el wok y hornéela 20 min. Destápela, apriete de nuevo las papas y hornee ahora destapado, 30 minutos.

Retire el wok, ladéela, deseche el exceso de mantequilla. Desmolde las papas sobre una fuente.

Las papas deben quedar como un queque de aspecto dorado oscuro y crujiente. Si faltó dorado, espolvoree pan o queso rallado y mantequilla y dore al grill.

Arvejas a la crema

En 1 taza de agua con 60 gr. de mantequilla ponga 500 gr. de arvejas, perejil picado, 1 cdta de azúcar, sal, pizca de nuez moscada, pimienta.

Fuego suave hasta que las arvejas estén casi listas. Con 1 cda de harina y algo del líquido de las arvejas, forme una pasta suave.

Agregue 180 gr. de crema y un chorrito de jugo de limón.

Mezcle y vierta esto a la olla de las arvejas, fuera del fuego.

Siga cociéndolas hasta que estén tiernas. Fría en mantequilla 12 triángulos de pan de molde.

Sirva las arvejas en fuente, rodeadas con los triángulos de pan.de Nola.

Corvina a lo macho

Por Carlos Labrín
800 gr. corvina, 6 camarones ecuatorianos, 7 choros, 5 ostiones, 5 calamares en anillos, 1 cebolla morada juliana, 3 ajíes amarillos juliana, cilantro, 2 rocotos en rodajas, 50 gr. de ají amarillo, 25 gr. de ají, panca, sal, orégano, vino blanco, 2 dientes de ajo, 1 cda de mantequilla, aceite

Filetear la corvina, condimentarla con sal. Reservar la cabeza y la carcasa de pescado.

Salsa.

Sudar ajos con cebollas en un sartén con aceite de oliva, agregar los choros con conchas agregar ½ taza de vino blanco y reducir hasta evaporar el alcohol

Agregar pasta de ají amarillo y ají panca, agregar 1 taza de agua y seguir reduciendo.

Retirar los choros.
Seguir reduciendo el caldo. Lavar la carcasa del pescado, sacar las agallas y condimentar con sal.

Pasar por harina y freír.
Poner los filetes de pescado en una sartén y sellar por 1½ minuto por lado.

Terminar la salsa agregando los camarones limpios, los calamares sin piel, los ostiones, y los choros sin concha, sazonar con sal, orégano y cilantro.
Terminar la salsa con 1 cdita de mantequilla, y revolver constantemente.

En un plato poner la carcasa del pescado, sobre la espina principal los filetes y cubrir con la salsa de macho, decorar con hojas de cilantro y rocoto.

Tiradito ricotón

Por Carlos Labrín
720 gr. de bilagay, cilantro, rocoto, 20 ostiones sin coral, 2 paltas, pasta de ají amarillo, 2 nabos en juliana, 4 limones, sal.

Filetear el pescado y cortar en láminas. Poner en un plato en forma de abanico y condimentar con sal.
En un bowl poner los ostiones en cuadritos, rocoto en cuadritos, cilantro picado, jugo de los limones y 1 cdita de pasta de ají amarillo. Condimentar.
En un colador lavar bien la quínoa, ponerla en una sartén con abundante agua y cocinar a fuego medio hasta que este cocida 17 minutos, hasta que reviente el grano, si es que hay un exceso de agua, filtrarla y secar la quínoa muy bien.
Una vez seca ponerla en un colador de metal, freírla en aceite por 2 minutos hasta que quede crocante. Aparte lavar muy bien el nabo, pelarlo y cortarlo en en juliana. 
Poner la mezcla de los ostiones sobre el pescado y la palta en cubos, esparcirla por el plato. Agregar la quínoa y poner la juliana de nabo en el centro.

Brownie Capuccino 

Por Raúl Gamarra
100 gr. de merengue italiano.
Crema de vainilla

500 cc de leche, 125 gr. de azúcar, ralladura de naranja, 30 gr. de maicena, 5 yemas.

Hervir leche con azúcar y ralladura de naranja. Agregar maicena disuelta en un poco de leche.

Cocinar hasta espesar y agregar la crema.

Salsa

1 taza de cereza partidas, 2 taza de frambuesa , 1 taza de frutillas en cuartos, 1 taza de arándanos, ¾ de taza de azúcar.

Colocar a hervir frambuesas y azúcar hasta que tome cuerpo y se disuelvan, agregar frutillas en cuartos, cerezas y arándanos.

Capuccino

240 gr. de cobertura de chocolate, 10 gr. de café disueltos en agua, sal, 2 cditas de vainilla, 1 taza de nueces picadas, 4 huevos, 1 taza de harina, 1½ taza de azúcar, 175 gr. de mantequilla.

Derretir mantequilla y chocolate a baño María. Batir huevos con azúcar hasta que doble el volumen, agregar el chocolate con la mantequilla y por último la harina y nueces.
Llevar al horno en molde enmantequillado a 175°C por 30 min. Enfriar.

Ganache

100 gr. de chocolate cobertura picada, 200 cc de crema, 1 cda. de café.

Calentar crema con café y agrega chocolate, hervir hasta disolver.
Cortar el brownie en rodelas y colocar en un vaso, agregar ganache, luego salsa, merengue, crema de vainilla, nuevamente merengue y baña con la salsa.

Torta Melón Helado

  • 1 litro de helado de vainilla
  • ½ litro de sorbete de frambuesas
  • 1 melón tuna maduro
  • Papel aluminio
  1. Retirar los helados del congelador 10 minutos antes de preparar el postre
  2. Forrar con papel aluminio un molde rectangular de queque
  3. Partir la mitad del melón en cubos de ½ centímetro. Reservar el resto para decorar el postre
  4. Disponer la mitad del helado de vainilla en el fondo del molde preparado, luego verter todo el sorbete de frambuesas
  5. Distribuir los cubos de melón y terminar con el resto del helado de vainilla
  6. Tapar y congelar por 6 horas
  7. Para servir, dar vuelta la torta sobre una fuente y decorar con palos de melón.

Mix de Chocolate

Por Daniel Galaz

Mousse Rubio

200 gr. chocolate rubio, 5 huevos, 100 gr. azúcar, 150 cc. de crema.

Batir por separado yemas y claras; las yemas junto con el azúcar.

Mezclar con el chocolate derretido en forma envolvente para no bajar la mezcla.

Batir la crema y mezclar con lo anterior con mucho cuidado.

Tulipa

50 gr. cobertura de chocolate, 1 mica transparente.

Cortar la mica con la forma deseada y cubrir por una de sus caras con la coertura derretida; dejar enfriar.

Brownie Bitter

250 gr. de chocolate bitter, 300 gr. de mantequilla sin sal, 7 huevos, 180 gr. de azúcar, 220 gr. de harina.

Derretir el chocolate bitter y el azucar a baño María, retirar y agregar los huevos de a uno en forma envolvente.

Agregar la harina y colocar sobre papel mantequilla. Hornear a fuego medio 12 a 15 min.

Ganache Blanco

200 gr. de chocolate blanco, 100 cc. de crema.

Colocar la crema a calentar, cuando rompe hervor retirar y agregar el chocolate blanco, mezclar energicamente y reservar.

Montaje

200 gr. de helado de chocolate, 100 gr. de frutillas, 50 gr. de phisalys.

Colocar todas las partes en el plato una a continuación de otra y terminar con el helado.

El Arte del Almuerzo de Negocios


Summer Thai Rolls

  • 5 hojas de papel de arroz
  • 250 gr. de queso crema
  • 100 gr. de salmón ahumado
  • 3 cadas de ciboulette
  • ¼ taza de pasas rubias remojadas en oporto por 30 min.
  • Lechuga española
  • 1 palta.

Salsa

  • ½ taza de vinagre de arroz
  • ½ taza de azúcar
  • ½ taza de salsa de soya
  • 1 cda de salsa de ostión.

1. Mezclar queso crema, salmón picado,  pasas, ciboulette.

2. Aliñar con sal y pimienta.

3. Remojar las hojas de papel de arroz en agua fría. Secar en un paño. Extender una hoja de lechuga sobre la superficie del papel de arroz. Cubrir con la mezcla de queso crema y julianas de palta. Enrollar firme.

4. Repetir la operación con el resto de los ingredientes.

5. Refrigerar hasta servir.

6. Para la Salsa

Hervir los primeros 3 ingredientes a fuego bajo por 10 minutos. Debe quedar un almíbar claro. Apagar y añadir la salsa de ostión.

7. Cortar los rollitos, servir junto a la salsa.

Palanca al Chimichurri

Chimichurri
  • aceite de oliva
  • ½ taza de vinagre rojo
  • ½ taza de cebollín, blanco picado
  • ajo
  • perejil
  • 1 cdita de orégano
  • 1 pizca de merquén
  • sal y pimienta
  • 1 cda de pimentón rojo picado
  • 2 cdas de albahaca
Carne
  • 1 palanca de 500 gr.

1. Mezclar los ingredientes y macerar en el refrigerador.

2. Para la carne

Reposar la carne escogida junto al chimichurri por 2 horas. Reservar un tercio para llevar a la mesa y servir con la carne asada.

3. Asar la carne a la parrilla con su marinada. Ésta tomará 8 minutos por lado para obtener una carne jugosa y a punto.

4. Trozar la carne y agregar  más chimichurri.

Poh poo al Ragout

4 filetes de poh poo de 180 gr. c/u, sal, aceite de oliva, ragout de champiñones.

Ragout

Demiglace ligera de carne, 1 taza de champiñon laminados, 1 taza de shitake laminados, 1 taza de portobello laminado, 1 taza de champignon ostra laminado, aceite de oliva, sal.

Saltear los hongos con aceite de oliva, agregar la demiglace y cocinar ligeramente, condimentar.

Papas

8 papas chilota cortadas en 4, aceite de oliva, mix de hierbas (romero, tomillo, orégano).

Colocar las papas en una asadera, mezclar con aceite de oliva hierbas y sal. Colocar al horno y cocinar hasta que doren.

Dorar el pescado y servir con las papas y el ragout; bañar el pescado con el jugo de cocción de los hongos.

Napoleón de Queso de Cabra

Tuiles de Hierbas

¼ taza de harina, 2 cdas de azúcar, 1 cdita de sal, 1 clara, 1 cdita de ajo machacado, ¼ taza de  parmesano, 1½ cdita de romero picado, 1½ cdita de perejil picado, 115 gr. de mantequilla.

Tomatitos

32 tomates cherry, 3 cdas de aceite de oliva, 2 cditas de tomillo picado, sal, pimienta.

Queso de Cabra

320 gr. de queso cabra al orégano, aceite de oliva, 2 cdas de perejil, 2 cdas de ciboulette picada, 2 cdas de albahaca picada.

Pesto

1 taza de hojas de albahaca, 2 cdas de almendras sin piel, aceite de oliva, 2 cdas de parmesano, sal, 1 diente de ajo.

Tuiles de Hierbas

Combinar harina, sal, azúcar, ajo y hierbas. Agregar la clara, integrar mantequilla y parmesano. Formar discos planos con una cuchara sobre papel de mantequilla bien enmantequillado, llevar al horno por 8 minutos, hasta que se doren.

Sacar del papel y enfriar .

Queso

Cortarlo en cubitos. Mezclar con el resto de los ingredientes, marinar 1 hora.

Tomatitos

Cortarlos en mitades y ponerlos con el corte hacia arriba en una placa aceitada. Espolvorear con tomillo, aceite, sal y pimienta. Asar al horno muy suave por 15 minutos.

Salsa

Licuar los ingredientes, adelgazar con agua hasta tener consistencia de salsa. Disponer por capas tuiles, queso, tomatitos. Repetir una vez, coronar con una tercera tuile. Rodear con la salsa y servir.

Servir salpicado con ají verde en rodajas.

Ceviche de pescado peruano

Ceviche Peruano

The Real
  • 1 kilo de filetes de pescado
  • 2 choclos elote
  • ½ rocoto
  • 20 limones
  • 2 camotes
  • 1 cebolla roja
  • sal
  • pimienta
  • Ajínomoto
  • culantro
  • ajo
  • 6 hojas de lechuga crespa

Cortar los filetes en cubitos, depositar en un recipiente de vidrio, agregar cubos de hielo.

  • Picar el rocoto en pedazos pequeños.
  • Cortar la cebolla, tipo pluma. Para que la cebolla no tenga un sabor fuerte depositarla en un recipiente de vidrio con agua fresca y echarle 1 cucharada de azúcar.
  • Picar 4 ramas de culantro, quitándole los tallos.
  • Sancochar choclos y camotes. Luego se pelan los camotes y se cortan en pedazos medianos.
  • Se cortan los limones por la mitad, los exprimimos en un recipiente de vidrio. Mezclar con los ajos molidos, Ajínomoto, sal y pimienta durante 20 segundos.
  • Se agrega el rocoto y el pescado escurrido en el recipiente con el jugo de limón, luego la cebolla enjuagada y el culantro.
  • Todos los ingredientes en el recipiente, se mezclan bien.

Acabado. Servir en un plato con una hoja de lechuga, un trozo de camote, un trozo de choclo. Para acompañar el ceviche, servir un poco de cancha serrana (maíz tostado), o chifles (plátano frito en rodajas delgadas).

Tortilla Morada

Receta de tortilla de cebolla morada

  •  4 huevos
  • 1 cebolla morada
  • 1 cebollino
  • 1 diente de ajo
  • 100 gr. de queso rallado
  • 1 lata de atún
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

El primer paso para elaborar la tortilla de cebolla morada es poner al fuego una sartén con un poco de aceite de oliva y calentar a media potencia.

Pelar la cebolla morada en juliana. Picamos el cebollino y lo mezclamos con la cebolla. Añadimos el diente de ajo machacado y el queso rallado.

Escurrimos la lata de atún y agregamos el pescado sobre los otros ingredientes. Salpimentamos.

Batimos los huevos. Añadimos sobre los huevos el resto de ingredientes. Seguimos batiendo. Añadimos otro huevo.

Cocinamos la tortilla de cebolla morada a fuego medio para que no se queme, y se cuaje. En cuanto esté cuajada, retiramos.

Peperonatta

6 pimentones rojos y amarillos, ½ cebolla en pluma, 2 tomates picados, 4 cdas de AOVE, 2 dientes de ajo picados, 1 cda de orégano, 2 cdas de albahaca picada, sal.

Ensalada

1 lechuga hidropónica, 1 paquete de rúcula, sal, aceite de oliva, aceto balsámico.

Focaccia de Aceitunas

20 gr. de levadura fresca, 1 cdita de azúcar, ¼ taza de agua tibia, ½ kilo de harina, ½ cda de sal, aceite de oliva, 325 cc de agua tibia, 6 cdas de aceitunas verdes, 3 cdas de aceitunas negras, 2 cdas de almendras tostadas y picadas, 2 cditas de orégano, 4 cditas de  parmesano.

Picar los pimentones en tiras. Calentar el aceite en una sartén y agregar la cebolla y el ajo.

Después, añadir los pimentones, salar y en 3 minutos poner los tomates y hierbas. Cocinar a fuego lento por 30 minutos.

Corregir la sazón y enfriar. Servir a temperatura ambiente, decorando con albahaca y orégano.

Focaccia

Disolver la levadura en un poco de agua tibia con azúcar. Dejarla actuar 15 minutos.

Poner la harina en un bowl y mezclar con sal. Colocar en el centro 2 cdas de aceite de oliva, levadura y agua tibia. Unir y amasar bien.

Poner en un bowl ligeramente aceitado y cubierto, dejar levar por 1½ hora, hasta que haya doblado su volumen.

Amasar de nuevo y extender en placas enharinadas, para hacer rectángulos de 2 cms de alto.

Dejar levar 30 minutos y marcar con el dedo hendiduras de 1 cm.

Levar por 1 hora más, salpicar la focaccia con aceitunas picadas, almendras, orégano y parmesano. Rociar con aceite de oliva, salpimentar, llevar a horno caliente por 20 minutos, hasta que estén ligeramente doradas.

Ensalada

Mezclar las verduras, aderezar con sal, aceite de oliva y aceto balsámico. Disponer en un plato la peperonatta y un trozo de focaccia.

Acompañar con la ensalada verde.

Helado de Canela

  • 1 cda de canela en polvo
  • 4 huevos
  • 125 gr.de azúcar flor
  • 300 ml de crema
  • coñac
  • vainilla

1. Batir las yemas hasta que estén espumosas con 25 gr. de azúcar flor.

2. Batir la crema.

3. Batir las claras a nieve con el resto del azúcar.

4. Unir las yemas con la crema. Añadir la canela en polvo y aromatizar con coñac. Incorporar las claras batidas suavemente y congelar.

Milhojas de Nueces

Masa

½ kilo de harina, 100 gr. de azúcar flor, 350 gr. de mantequilla, 100 cc de crema, 2 cditas de vainilla, 1½ taza de nueces picadas, 3 cdas de azúcar granulada, 1 cda de canela en polvo.

Relleno

600 cc de crema Chantilly, 2 cajitas de frambuesas, ½ kilo de frutillas, 2 tazas de nueces picadas, ½ kilo de duraznos partidos.

Salsa

300 gr. de frambuesas, ½ taza de azúcar, 1 ½ taza de arándanos, 50 cc de kirch , 1 palo de canela.

Masa Sablé

Poner en el procesador harina, azúcar flor y mantequilla. Unir con la crema. Dejar reposar en el refrigerador 2 horas. Estirar y cortar en triángulos de 12 x 6 cm.

Mezclar nueces, azúcar granulada, canela, cubrir con esta mezcla cada triángulo y llevar al horno por 15 minutos. Enfriar y reservar.

Salsa

Licuar las frambuesas con el azúcar. Poner este puré en una olla con 1 taza de agua y especias.

Hervir hasta que esté bien perfumado, 10 minutos. Agregar el kirsch y hervir 3 minutos más. Apagar y dejar enfriar.

Agregar los arándanos. Colocar en la base del plato un triángulo de sablé. Cubrir con frutillas, duraznos y frambuesas.

Verter la crema con una manga y cubrir las frutillas. Espolvorear con nueces.

Poner otro triángulo de masa y repetir la operación una vez más. Coronar con un tercer triángulo.

Rodear con la salsa y servir.