Plateada Asada
- 1 kilo Plateada
- Aliños
Salmuera
- 100 gr. por litro de agua.
- ajo machacado
Una vez preparada, puede ir en jarrito de lata, para esparcirla al voleo.
Limpiar la carne con un trapo húmedo.
Las carnes para asado o bistec jamás deben lavarse.
Colocar la carne al horno.
Se deja a calor mediano, hasta que se seque y enconja un poco.
Agregar los aliños seleccionados y la salmuera por un costado, que quede bien pareja, hasta la mitad de su volumen.
A fuego lento se va dorando por 45 minutos. Si se evapora el agua, agregarle hasta la mitad.
El horno se apaga 15 minutos antes de servirlo.
Plateada al Horno
- 1½ k de plateada
- 2 cdas de vinagre
- 1 caldo carne
- 1 cebolla
- perejil
- ½ taza de vino blanco
- sal, pimienta
- orégano
Mezcle el vinagre, sal, orégano y pimienta con 1 litro de agua, adobar por 24 horas.
Añada el caldo al adobo con la cebolla dezmenuzada y el perejil, cocine tapado, a fuego lento por 30 minutos, girando la carne cada 7 minutos.
Vierta en una asadera la cocción, añada el vino y lleve a horno fuerte por 10 minutos, baje el fuego, complete la cocción en 30 minutos, girando y bañándolo con su jugo.
Si se evapora el vino agregarle por los lados.
Plateada de Wagyu
Por Raúl Gamarra
Plateada
1½ k. de plateada de wagyu, aceite, sal, vino tinto, ½ cebolla en tajadas, ajo picado, zanahoria en rodelas.
Pepián
1 kilo de choclo peruano, 1 taza de hojas de cilantro, ½ cebolla en pluma, cebollin, 1 cda de ají panca en pasta, ½ pimiento rojo, fondo de ave.
Dorar la plateada por todos los lados, condimentar y poner en budinera con las verduras doradas sobre ella.
Agregar el vino, llevar a horno muy suave por 2 horas, hasta que la carne quede muy tierna.
Saltear cebolla, ají , pimiento y cebollin, procesar junto al cilantro y el choclo crudo desgranado.
Agregar el fondo, cocinar hasta que el choclo esté listo, condimentar.
PLATEADA MARROQUÍ
2 kilos de plateada en cubos; 1 cebolla en cubitos; 12 zanahorias baby; 2 tazas de aceitunas verdes rellenas con pimentón; 1 taza de damascos turcos; 4 tazas de caldo; ¼ taza de harina; cilantro; aceite de oliva; 1 hoja de laurel; 2 tiras de cáscara de limón; 2 cdas de miel; 2 cdas de mantequilla; ¼ taza de jugo de limón; ½ cdita de ralladura de limón; 1 cdita de páprika; ½ cdita de jengibre rallado; ½ cdita de semillas de cilantro molidas; ½ cdita de canela en polvo; merquén.
1. Dorar la carne, con sal y pimienta.
2. Poner la carne en olla a presión, cubrir con la mitad del caldo. Agregar sal, la hoja de laurel y tapar.
Desde que suena el pito, cocinar por 45 minutos. Enfriar.
Este proceso es fundamental para que la carne quede muy blanda.
3. Dorar la cebolla, salpimentar. Aliñar con páprika, jengibre, merquén, semillas de cilantro y canela. Cocinar por 5 minutos.
4. Agregar la harina, revolver 1 minuto. Añadir las tazas de caldo restantes, el jugo de cocción de la plateada, ir revolviendo hasta formar una salsa homogénea.
5. Añadir la plateada precocida y revolver bien a fuego lento hasta mezclar. Agregar la miel y revolver.
6. Trasladar el guiso a una olla de greda. Añadir la cáscara de limón, cocinar tapado en un horno a 180ºC por 1 hora.
7. Saltear las zanahorias en mantequilla, agregar al guiso, seguir cocinando por ½ hora, hasta que la carne esté muy blanda.
8. Retirar del horno y añadir los damascos turcos, las aceitunas, el jugo, la ralladura de limón y el cilantro. Reposar, verificar sal y pimienta.
Recalentar y servir con couscous.
Plateada con Risotto
Por Daniel Galaz
Sellar la carne en la parrilla y colocarla en una fuente.
Agregar picadas la cebolla, los tomates y la zanahoria.
Cubrir con el vino blanco, cocinar a fuego lento 4 horas.
Risotto
Marcar el arroz con aceite de oliva e ir colocando poco a poco el vino tinto. Sin parar de revolver.
Terminar con un poco del caldo de la plateada, queso y mantequilla.
Plateada al Merkén
- 1 Plateada con toda su grasa
- 4 Dientes de Ajo
- Sal y Pimienta
- 3 Cdas. de Vinagre
- Aceite
- 4 Cebollas
- 2 Zanahorias
Puré Picante
- 1 Kilo de Papas
- Sal y Pimienta
- Mantequilla
- ¾ Taza de Leche
- 3 Cdas. de Crema
- 1 Ají picado
- Merquén
1.- Incorpore la carne con los ajos molidos, espolvoree sal, 3 cditas pimienta, póngala en una bolsa de polietileno agréguele 3 cdas de vinagre tinto y 3 cdas de aceite.
Cierre la bolsa eliminando el aire y ponga en el sector de las verduras del refrigerador por 2 días.
Pasado este tiempo la carne se habrá impregnado con el adobo, esta maceración habrá contribuido a ablandar la plateada, de natural muy dura.
2.- Coloque 3 cdas de Aceite y caliente fuertemente. Estile bien la Carne, guardando el jugo del adobo, y póngala a freír por su cara más grasosa para que la gordura se derrita y contribuya a la fritura.
Si la pieza de carne es más extendida que la olla, corte la porción que sobra y fríala.
3.- Dore la Plateada a toda llama, dándole vueltas repetidas veces hasta que adquiera un parejo color café obscuro, un dorado intenso.
Retire la carne de la olla y ponga el trozo pequeño, repitiendo la operación.
4.- En la abundante grasa derretida mezclada con aceite, fría 4 cebollas en 8 y 2 zanahorias en rodelas, hasta que adquieran un bonito dorado.
Introduzca entonces los 2 trozos de carne entre las cebollas, el jugo que habrá expelido durante la espera, más el líquido del adobo.
Tape la olla, haga hervir a fuego lento 1 hora, dando vueltas a la carne de vez en cuando.
4.- Traspase todo el contenido a una olla a presión y cueza ½ hora.
Extraiga un pedacito de carne para degustar la consistencia; vuelva a dar presión hasta que ablande.
5.- Si no tiene olla a presión, continúe hirviendo en la olla bien tapada 2 horas-
En este caso reponga el agua perdida por la ebullición prolongada, con cantidades bien moderadas, para evitar que se transforme en carne hervida.
6.-Saque la plateada, póngala sobre la tabla de cocina, córtela en tajadas en forma perpendicular al sentido de las fibras.
Reponga las tajadas en la olla, hierva nuevamente hasta que vaya a llevarla a la mesa con todo su jugo.
Puré
1.- Las Papas, en cuartos; remojar en Agua fría.
2.- Agregar las Papas a una olla con bastante agua hirviendo con Sal.
3.- Hervir hasta que estén blandas, cuando se les pinche. Retirar del fuego y estilar.
4.- Antes que las Papas se enfríen, volverlas a la olla y aplastarlas para obtener puré.
Calentar a fuego medio, batiendo varios minutos hasta que se evapore la humedad y queden las papas secas.
5.- Cuando empiece a formarse una película al fondo de la olla, retirarla del fuego.
6.- Agregar, batiendo, 3 cdas de mantequilla, leche y crema.
7.- Añadir el merquén y el ají. Mezclar hasta que quede homogéneo.
Plateada Bucanero
– 1 botella de vino tinto carmenére
– Sal
– Pimienta
Esperar a que se evapore el alcohol del vino e incorporar salmuera hasta tapar la carne. Cocinar a fuego bajo por 2½ horas, hasta que esté blanda.
Plateada Champiñón
- Plateada 1,2 kg
- Champiñones 200 gr.
- Cebolla 100 gr.
- Laurel 3 gr.
- Pimiento verde y amarillo 200 gr.
- Aceite
- Vino tinto 200 cc
- Zanahorias 100 gr.
- Sal y pimienta
Calentar el aceite, dorar la plateada por ambos lados, agregar el vino tinto, las verduras cortadas y cocer 1 hora, hasta que esté blanda.
En una cacerola aparte saltear los champiñones.
Cortar la plateada en trozos y colocar encima los champiñones.
Servir acompañada de puré picante.
Plateada Morada
- 2 kilos de plateada
- 4 cebollas morada
- 1 botella de vino tinto
- Pimienta
- Sal
- aceite de oliva
- 2 ramas de orégano
1. En una olla, con el aceite de oliva, sellar la carne por todos sus lados
2. Cuando esté bien sellada hornear sobre una capa de cebolla morada junto con el vino, el orégano, la sal y la pimienta
3. Hornear, a 120°C, por 4 horas hasta que quede suave.
Empanada Plateada
Masa
- 1 kilo de harina
- ¼ manteca
- 20 cdas de leche
- 2 yemas
Pino
- ½ kilo de plateada
- 8 cebollas
- ¼ kilo manteca
- 2 cdas ají
- 1 ají picante
- comino
- sal
- 40 pasas
- 20 aceitunas
- 3 huevos duros
Pino
Preparar el pino el día antes, la carne en cuadritos se sanconcha con un poco de salmuera, sin que se cueza.
Derretir la manteca y agregar los ajíes con un poco de agua. Se cuela en caliente.
En la misma manteca se pone la carne, el comino, la cebolla y el caldo donde se sancochó la carne.
Preparar un caldo de carne muy concentrado, se le agrega 2 cdas de pino con 3 cdas de harina bien disuelta, cocer unos minutos, agregar el resto del pino y se congela.
Masa
Se mezclan las yemas con la leche, se agrega la harina y la manteca tibia, mezclando sin amasar.
Se deja reposar, se corta en 20 pedazos, se estira, se rellenan con el pino congelado, pasas, aceitunas y huevo duro.
Después de cerradas se les da un pinchazo., encima se pintan con yema deshecha en leche y se hornean a fuego fuerte por 20 minutos.
Salpicón Plateada
- 1 kilo de plateada Deshilachada con cebolla y ajo.
- 2 tomates en rodajas
- 1 taza de chicharos
- 1 taza de zanahoria en cuadritos
- 2 papas en cuadritos
- ½ lechuga
- 1 cebolla en pluma
- 2 dientes de ajo
- orégano
- aceite de oliva
- ¼ de taza de vinagre
- sal y pimenta
En un platón mezclar los ingredientes y decorar con las rodajas del tomate y agregar orégano.
Colo Colo 2018
Pasión Plateada
El restaurante más reconocido de Romeral goza de buena salud por su plato de carne al horno, que es un ícono, y por la sapiencia provincial que surge en cada preparación.
Por Carlos Reyes
La plateada del Colo Colo ($ 11.000 por dos trozos) es un mito, primero que todo desde su elaboración. Porque no es un corte que se desarme al primer trinche. Mantiene desde el primer al último bocado una justa tensión entre la carne, el tenedor y el cuchillo.
No hay pedazos reblandecidos producto de una terneza malentendida; se trata de un plato que rezuma sabor, pero también carácter. Ayuda mucho que esa comida estelar aparezca en un recipiente de greda, manteniendo alta la temperatura para que su caldo burbujee en la mesa.
También hay sentido del espectáculo en este restaurante de Romeral.
Comerlo allí, en la casa de Raquel Orellana, a estas alturas cocinera patrimonial de la Región del Maule, ofrece la calidez de una picada y comida de campo bien hecha. No sólo brilla su plato-ícono, además se mantienen en forma varios actores de reparto de alta calidad.
Pan caliente —no recalentado— y pebre —en realidad una versión de chancho en piedra— con tomates en rojo furioso y un delicado punto picante.
A modo de entrada, el queso fresco es una delicia de simpleza lechera ($ 4.500) que suele desaparecer rápido una vez servido; mientras que las Patitas de chancho ($ 3.500) se convierten en un bocado sutil, porque no se trata de una porción grande, y por las sensaciones del colágeno que entrega.
Y aparte, papas fritas delgadas, con toda la dignidad de su elaboración casera, prestas a absorber los jugos de su plato estrella.
Retomando el gran fondo de la casa, su receta es sencilla en apariencia: el corte completo, con su grasa, se hornea a fuego lento con una mezcla de sal, agua y vino blanco, cubriendo la carne hasta la mitad.
Luego, horas y horas de fuego lento.
Pero una cosa son las referencias de un preparado y otra la artesanía de este espacio grato y familiar. Es que en Romeral y sus alrededores, la plateada es cosa seria; hacerla al horno o a la parrilla es un desafío del que pocos salen bien parados.
En Colo Colo llevan décadas de experiencia en torno a esos trozos al jugo, que merecen un largo y tendido alto en el camino.