LA PAELLA DE PARRETA ®


Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá.

Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 23-07-2007.

La trascendencia de esta receta, viene del plato germinado en la señorial cocina de la alquería de la Parreta, en donde antaño existía una rigurosa “recepta” (receta) oral, la cual, me la explicó personalmente mi tía Maria, la hermana de mi madre, que en la década de los años sesenta se encargaba de tan notorios fogones.

Por aquellos mismos tiempos ella misma me reveló las materias primas y el adecuado procedimiento que correspondía emplear para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía de lo que ahora se conoce como la Comunidad Valenciana.
Fruto de aquella confidencia familiar, actualmente nos encontramos ante la génesis de la genuina “recepta”, que podemos transmitir escrita exponiendo didácticamente los tres elementos invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Parreta, o autentica Paella Valenciana.

Mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester era pariente próximo de los dueños de aquella alqueria del camino de Burjasot tan loada por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal, quien escribió:
“(…) cerca de las doce llegaron a la alquería del camino de Burjasot, donde la paella burbujeaba ya sobre los sarmientos, faltando sólo que le echasen el arroz”.
Tan acreditada alquería del camino de Burjasot, mantuvo desde siempre el prestigiado nombre de “La Parreta”.

La hermana de mi madre, fue quien se hizo cargo de sus fogones, manteniendo impoluta la tradición de cocinar la típica paella valenciana, con la autentica receta de “La Parreta”, que anteriormente le habia facilitado de propia voz la tía Lola, otra familiar nuestra y descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alquería.
Hechas estas importantes revelaciones preliminares es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación en la cocina es algo relativamente moderno.

***
Antaño la paella “sense mànec”, era considerada por los huertanos, como “menjar de senyorets” (comida de señores, o comida para la aristocracia), por lo tanto su condimentación la debemos de rodear de la liturgia, y boato cual corresponde a su linaje. Y en cuanto a su elaboración se recomiendan tres componentes inalterables y exclusivos para que desde un principio acompañen el ritual del Fundamento de la Paella de la Parreta, o Paella Valenciana.

1.- EL ARROZ.

Son preferibles los arroces de Denominación de Origen Valencia, variedades Senia, Bahia, o Bomba (grano medio o corto). No utilicen arroces de grano largo, porque absorben menos caldo y no resultan tan gustosos.

No hay ocultación ninguna en estos granos, sino es el de consumar con sumisa pero trascendentalísima función: ATESORAR EL SABOR de todas las materias primas que le cortejan en el recipiente.

El arroz liga y conecta en su insustituible función de fundir sabores, aromas y texturas para ofrecernos un interminable repertorio culinario, del que destaca indiscutiblemente la Paella de la Parreta o Paella Valenciana.

2.- EL FUEGO.

Queremos recordar que antaño dentro de la liturgia que rodeaba la elaboración de nuestro plato, para el fuego era preferida la leña, y a ser posible ramas secas de “llimera”, o naranjo, se decía que, “por su combustión acelerada y su característico aroma, que contribuían al mejor sabor final”.
El fuego debe de cubrir toda la base posterior de la paella, y retirarlo del centro cuando ya se haya absorbido el caldo.
En la actualidad se puede utilizar un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior. El fuego es imprescindible tenerlo controlado y a nuestras órdenes en todo momento.

3.- EL RECIPIENTE.

El que siempre se debe emplear para condimentar tan excelso condimento es la paella. En la Comunidad Valenciana, se le llama “paella sense mànec” (paella sin mango), o sencillamente paella; recipiente de hierro de escasa altura de forma cóncava que desde el siglo XVII se utiliza para cocinar el plato más exquisito de la cocina mediterránea.

La presente prédica se compromete por lo tanto a perseverar en la elaboración de la paella con los textos del Fundamento, intentando erradicar la comida poco saludable del hábito alimenticio y condimentar los alimentos basados con la sana dieta valenciana o mediterránea.

Por lo tanto se depurará toda existencia de grasa, en las carnes de pollo y conejo, que se incluirán en nuestra paella.

PAELLA DE LA PARRETA

o

PAELLA VALENCIANA

EXTRICTOS INGREDIENTES

Para 4 personas

  • 300 gr. Arroz Bomba, Senia, o Bahia.
  • 600 gr. de Pollo
  • 500 gr. de Conejo
  • 250 gr. de Bajoca (judía verde ancha)
  • 200 gr. de Garrofó (judía blanca ancha)
  • 100 gr. de Tavella (judía blanca)
  • 100 gr. de Tomate natural
  • 100CC. de Aceite de oliva virgen
  • Azafrán hebras
  • Sal
  • Pimentón colorado dulce
  • Agua.
  • Infusión de Romero.

No coloquen tal cual la rama de romero en la paella, hace vulgar y sus briznas desagradan al buen gourmet.

Por la nobleza de este delicioso y equilibrado alimento, su perfecta elaboración sólo admite los adjetivos de arte o maestría.

Cuando se pide que se nombre al plato más internacional de la gastronomía española, la mayoría con distancia le otorga el primer puesto, tanto por notoriedad y como por sabor, a la deliciosa paella de la Parreta o Valenciana.

RECOMENDACIONES

El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario, irá soltando su almidón y al final, el grano no quedará suelto.
Si el arroz parece ya cocido pero todavía queda mucho caldo, remontar el fuego al máximo para que el caldo se evaporice lo antes posible.
Por el contrario si el arroz sigue duro y queda poco caldo, descender el fuego para que se consuma a fuego lento y cuando el caldo se haya evaporado, si el arroz continua duro, quitar del fuego la paella y taparla con material no transpirable o un paño humedecido y dejarlo así reposar unos minutos.
Agua para el caldo. Científicamente en todas nuestras prácticas ha queda demostrado que toda agua potable es buena para condimentar la paella. Además debido a la forma cóncava que tiene el recipiente, le permite esta circunstancia la correcta evaporación del caldo.

La Paella de la Parreta o Paella valenciana no es un amasijo de demenciales ingredientes propios de cocineros inexpertos.

Se piensa equivocadamente que la paella tiene como ingrediente principal el arroz y que, a partir de ahí, vale cuanto más mejor. Nada más lejos de la realidad.

Es cierto que sin el arroz, hablar de paella resulta cuanto menos que aberrante, pero lo inadmisible a la hora de condimentarla no es sinónimo de que todo vale. La razón es sencilla en gastronomía.

La mezcla de heterogéneas carnes, aves, pescados o verduras puede darle a nuestro estómago una sensación poco grata.
Al respecto, es necesario recordar las contundentes palabras de los reconocidos y admirados autores de “100 paellas y una fideuá, Ignacio Méndez-Trelles y Ernesto Cantón, los cuales, califican la paella mixta, donde el pollo convive con las gambas, “de auténtica herejía culinaria”.
Para rubricar todo lo dicho anteriormente, es muy conveniente conocer la respuesta que dio Abraham García, cuando la periodista del Mundo, le hizo la siguiente pregunta.-
¿es una buena paella un plato sublime?
“No sé donde me preguntaron recientemente qué es lo más raro que había comido en mi vida. Una paella en su punto, contesté sin dudarlo. El problema -puede que para justificar el precio- es que la paella la inundan de ingredientes cuando en ese plato lo mejor y abundante debe ser el arroz. Recientemente en la playa me sirvieron una paella que incluía una fauna que ni Cousteau habría podido enumerar.

El camarero que, a juzgar por su léxico, acababa de abandonar la construcción y viéndonos atrincherado tras una barricada de carcasas, que impedía el diálogo bis a bis, apoyó una mano compasiva en mi suegra para mascullar: señora, le arrimo un plato que amontone los escombros. Cuando se retiró con su festín de muerte, exclamé: éste acaba de venir de la obra. A mí no me ha parecido del Opus, dijo ella distraída”.
http://www.el mundo. es
21 -septiembre 2004.

Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole familiar de los señores de la huerta; después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia.

Nota

La Parreta fue galardonada con el titulo y la medalla otorgada por el Centenario (1896-1996) de la Cámara de Comercio de Valencia.
Recuerdos para la nostalgia. Una de las ancestrales costumbres caídas en desuso, era el rito de comer el arroz de la paella con “cullera de fusta” (cuchara de madera).

Ítem.-

Ferrán Adriá, el cocinero más reputado y prestigioso del mundo, de él que sólo pronunciar su nombre, se asocia a la gran creación de concepciones culinarias en su célebre restaurante El Bulli (Gerona), dijo esto tan extraordinariamente significativo: “La gastronomía valenciana, es una de las grandes de Europa porque tiene una fantástica cocina tradicional y unos productos fantásticos(…)”.

Continuó diciendo.- “El producto más global es el arroz, es el que come más gente todos los días en el mundo”. Y Ferrán Adrià finalizó su apasionada loa al arroz y no era por quedar bien, lo ha dicho en muchos otros sitios y lugares, que el arroz es para él “algo mágico”.

Miércoles 18 de abril 2007

Señores, tienen mi autorización, para que puedan mostrar, comentar, etc, estos fragmentos.


Atentamente.
Juan B. Viñals Cebriá.

Fragmentos de la originaria receta de la paella que se condimentaba en la loada alqueria de la Parreta.

Libro de investigación gastronómica titulado.

Paellera” es la mujer encargada de cocinar la paella, y no el recipiente donde se cocina.

 

  • A la paella de la Parreta, o paella valenciana, a la hora de empezar a comer se le pude añadir unas gotas de espíritu de limón. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole familiar de los señores de la huerta, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia. Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.

 

  • La paella casi siempre es cocinada los domingos porque es un día muy importante y es el comienzo de la semana.
  • Hay una variedad de teorías de donde la palabra “paella” se originó. La primera teoría es que paella es de Latín. En Latín, la palabra “patella” es la misma que la palabra “pan” en inglés y algunas personas creen que paella es derivada de “patella.” También, otras personas créen que paella viene de la palabra árabe “baqiyah.” “Baqiyah” es una palabra que significa la comida que es dejado después de la clomida completa. En inglés, la palabra traduce a “leftovers.” Fue llamado esta palabra porque muchas personas utilizarían comida dejó sobre de la semana pasada.

 

  • Es posible que paella es una palabra árabe porque arroz fue traído a España por los Páramos en el siglo ocho. Los Páramos son las personas del norte África y al-Andalus. La última teoría es una idea romántica. Es un cuento de un hombre que preparó paella para su novia para ganar su cariño. En español, paella es creída venir de la frase “por ella.” [3] Aunque esto sea un mito, hay alguna verdad en esta teoría. En España, cocina es generalmente un trabajo de mujer. Sin embargo, la paella es un trabajo del hombre.
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Empanadas del Mundo


Empanadas Árabes

Su característica es la forma triangular. También el toque de acidez que les da el limón, típico de los platillos de Egipto.

  • ¼ kg. de carne picada
  • 2 tomates
  • 1 cebolla
  • Jugo de ½ limón
  • Gajos de limón
  • Tapas de empanada
  • Sal

Colocar la carne en un recipiente y añadir la cebolla, el tomate en cubos y el jugo de limón.

Salar la mezcla, dejar reposar 40 minutos para que el limón y la sal cocinen la carne. Una vez tomado un color más apagado, armar las empanadas.

Llevar a horno calentado en una asadera enmantecada y  a T, máxima durante 10 minutos.

Servir acompañadas de gajos de limón.

Empanadas del Medio Oriente

Ya se conocía un plato cercano a la empanada en la antigua Persia siglos A.C.

Grecia era conocida por sus masas de cereales que exportaría a todo el mundo occidental.

La pasta griega philo para ser rellenada es la masa más delicada, suave, crujiente, fina, elegante, versátil, que se haya creado en la cocina.

Las empanadas llevaban nombres sonoros, fatay o esfiha, con carne de cordero y trigo burgol, otras variedades dulces y saladas se perdieron.

Las empanadas llegaron a España en las alforjas de los moros.

Las preparaban con carne de cordero y trigo. Estos “pasteles” similares a las empanadas que conocemos, se llamaban “esfiha” y “fatay”.

¿De dónde proviene el nombre empanada?.

El nombre empanada viene del verbo “empanar” español que significa relleno o aderezo de pan. Es netamente español bajo la influencia árabe.

Tradicionalmente se hicieron a partir de una masa de pan pero, cada vez más, se utiliza la masa laminada.

La empanada es un pequeño maletero relleno de carne, pescado, huevo, papa y otros ingredientes de acuerdo a las costumbres de cada región.

En la versión catalán, el relleno se compone de una mezcla de cebollas, pimientos y ajo picado, frito, con un poco de puré de tomate y atún o carne molida

Esfiha

  • 500 gr. picada de ternera
  • 400 gr. de harina
  • 10 gr. de levadura
  • 1 vaso de leche
  • 2 cebollas
  • 1 huevo
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 2 tomates
  • 2 dientes de ajo
  • Jugo de limón
  • Nata líquida
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite
1. Colocar la harina mezclada con sal en un bowl. Hacer un hueco en el centro, colocar la levadura y amasar.

2. Trabajar la masa durante 15 minutos hasta que quede suave y flexible. Dejar reposar la masa cubriéndola con un paño.

3. Cuando la masa haya levado lo suficiente, volver a trabajarla durante unos minutos y cortarla en pequeños bollos. Dejar reposar durante 20 minutos.

4. Aplastar cada bollo con la mano y alisarlo con un rodillo.

5. Picar la cebolla, los pimientos y los tomates, añadirlos a un recipiente junto con la carne picada.

6. Cuando la carne empiece a tomar un tono más claro, salpimentar y mezclar.

7. Agregar un chorrito de aceite de oliva, cubrir el recipiente con papel de cocina y dejar reposar en la nevera durante 1 hora.

8. Colocar 2 cdas en el centro de cada bollo y cerrarlo en forma de triángulo.

9. Colocar  todas las esfihas, en la bandeja y hornear a 200ºC hasta que queden bien doraditas.

Calzone

Por José Antonio Menares.
Carla Dannemann, El Mercurio.
Masa
  • Harina, 1 taza
  • Leche, ½ taza
  • Mantequilla, 1 cdita
  • Sal
  • Levadura, 1 cdita
  • Azúcar, 1 cdita 
Relleno
  • ¾ taza de ricota
  • salame italiano, 7 láminas
  • Queso provolone, 2 cditas
  • sal y pimienta.

Para hacer la masa se mezclan todos los ingredientes, se forman ovillos de 240 gr. los que se amasan, se dejan reposar, 6 horas a 10°C.
Estirar la masa formando un círculo.
Agregar ricotta, salame picado, provolone rallado, sal y pimienta.
Cerrar la masa en forma de media luna y hornear a alta temperatura, hasta que quede crocante y dorada.

Empanadas Gallegas

Masa
  • 500 gr. de harina.
  • 2 decilitros de agua tibia.
  • 12 cdas de aceite del sofrito.
  • 30 gr. de levadura
  • sal.
  • 1 cdita de pimentón dulce.

Se mezcla poco a poco la harina, con todos los ingredientes y la levadura desmenuzada.

Se amasa esta mezcla, hasta quedar suave, elástica y no pegajosa. Durante el amasado, se añaden 4 cdas de aceite del sofrito que ayudará a que la masa ligue mejor.

Se hace una bola con la masa, se tapa, se deja reposar 1 hora.

Para saber si la masa está bien y ha ligado, formar una bolita y estirarla circularmente. Si está casi transparente, es que la masa está en su punto, pero si se rompe con facilidad conviene seguir amasando.

Sofrito
  • 2 cebollas
  • 1 pimiento verde
  • 1 tomate 
  • 1 diente de ajo.
  • Sal.
  • Pimentón dulce.
  • aceite de oliva

Se pican las hortalizas y sofríen con aceite a fuego suave, a excepción del tomate.

Se prepara y sazona el ingrediente principal de la empanada (carne, pescado, marisco)

Cuando el guiso esté a medio hacer, se salpimienta, se añade el tomate picado, se deja hasta que todo esté pochado.

Se añade una pizca de pimentón y el ingrediente principal de la empanada.

El conjunto se rehoga para después dejarlo enfriar y utilizarlo en la empanada.

Se estira la mitad de la masa y se coloca como base en una placa rociada con agua. El sofrito se extiende sobre esta masa, se tapa con la otra mitad y se cierran los bordes.

La parte superior de la empanada se pinta con huevo batido y se hornea a 200ºC, hasta que se dore.

Empanada de Jamaica

 Por Michael Furmanski

 – 2 tazas de harina

– 1½ cditas de curry 
– sal
– ¼ taza de mantequilla
– ¼ taza de manteca
– ½ taza de agua
– 2 cdas de mantequilla
– ½ kilo de carne molida
– 1 cebolla
– 1 cdita de curry 
– 1 cdita de tomillo 
– sal
– pimienta
– ½ taza de caldo de carne
– ½ taza de migas de pan
– 1 huevo batido
1. Caliente el horno a 200°C. Combine la harina, el curry en polvo y sal. Mezcle mantequilla y manteca hasta que se asemeje a migajas gruesas. Incorpore el agua hasta que la mezcla forme una bola.

Formar la masa y cortar en 10 secciones iguales. Con cada sección haga un círculo de 6 pulgadas.

2. Derrita la mantequilla a fuego medio. Saltee la cebolla hasta que esté suave y translúcida. Agregue la carne molida. Sazonar con curry, tomillo, sal y pimienta.

Cocine hasta que la carne esté marrón, revolviendo constantemente.

Añada caldo de res y pan rallado. Cocine a fuego lento hasta que se absorba el líquido.

3. Vierta la misma cantidad de relleno en cada círculo. Pliegue y presione los bordes juntos, haciendo un semicírculo. Presione los bordes y cepille la parte superior de cada hamburguesa con huevo batido.
4. Hornear durante 30 minutos, hasta que estén doradas.

Gyoza

Originarias de China, y adoptadas por los japoneses, las gyozas son el aperitivo diario en el sol naciente.

El relleno es la carne de cerdo picada.

Las gyozas se empiezan dorando en la plancha por un lado y se terminan de hacer al vapor.

Gyozas

  • 1 paquete de masa para gyozas
  • 250 gr. de carne picada de cerdo
  • 2 cdas de aceite de sésamo
  • 1 diente de ajo picado
  • 1 cda de harina
  • 1 cda de agua
  • 2 cdas de cebollino chino picado
  • 4 hojas de col china
  • Salsa de soja
  • Sal y pimienta

Salsa
  • Salsa de soja
  • Aceite de chile

Hervir las hojas de col hasta que cambian de color, 4 minutos, retirar del fuego y colar.

Cuando se enfríen, picarlas y mezclar con la carne picada, aceite de sésamo, ajo, harina, agua, salsa de soja, cebollino, sal y pimienta.

Para montar la gyoza, poner en la palma de la mano una de las obleas de masa, colocar 1 cdita del relleno, pincelar con agua la mitad de la gyoza y cerrar formando los pliegues.

Para cocinar las gyoza, poner 1 cda de aceite a fuego medio.

Poner las gyoza en la sartén, al cabo de 4 minutos, cuando sólo uno de los lados este dorado añadir un chorro de agua a la sartén, de manera que el agua cubra sólo un dedo de las gyozas.

Tapar la sartén por 4 minutos. Es mejor no mover las gyozas, desde el momento en que se ponen en la sartén, se doran por un lado, los demás se hacen al vapor.

Mezclar los ingredientes de la salsa y servir calientes.

Se comen de un solo bocado.

Cornish Pasty

Empanada Inglesa

Un pasty, también conocido como british pasty, es un pastel o empanada de origen británico (del condado de Cornwall al sur de la región).

Desde el 2011 posee Denominación de Origen Protegida. 

Masa
  • 125 gr. de mantequilla
  • 125 gr. de manteca de cerdo
  • 500 gr. de harina de trigo
  • 6 cdas de agua
  • 1 huevo batido
Relleno
  • 350 gr. de carne de res picada
  • 1 cebolla picada
  • 2 papas en rebanadas 
  • 175 gr. de colinabos en rebanadas 
  • pimienta 
  • sal

Mezcla la mantequilla, la manteca y la harina usando las manos. Añade el agua y sigue mezclando hasta que se incorporen.

Corta en 4 partes y enfría por 20 minutos.

Calienta el horno a 200°C.

Mezcla la carne picada, las cebollas, las papas, colinabos, sal y pimienta.

Aplana con rodillo hasta hacer un círculo.

Coloca un cuarto del relleno en el centro de cada círculo de masa, dejando un margen moderado hacia los bordes.

Cubre con una capa de huevo batido, la superficie de la masa que no esté tocando el relleno y une los extremos doblando el círculo en una forma de “D” sin aplastar.

Pellizca los bordes para sellar y coloca sobre una bandeja con papel encerado.

Hornea durante 10 minutos, baja la T. del horno a 170°C y hornea 45 minutos más.

Empanadas seductoras

Una finura de masa que no renuncia al carácter marcado en sabor y olor a carne, cebolla, comino y orégano sabiamente dosificados.

De sabor será muy gustosa y picantita, sobre todo muy jugosa. La masa delgada, suave, ligeramente quebradiza, sin que se desarme a la primera mordida.

Los pliegues de la masa que clausuran los bordes de la empanada deben ser delgados, exuberantes y quemados, de manera que al comerla no se desechen y por el contrario deben ser el último bocado delicioso de masa dorada humedecida por el caldo coloreado y picante de las cebollas.

La empanada debe servirse reposada, calientita, pero no ardiente, para saborearla sin quemarse el gaznate y poder sostenerla en la mano como antorcha de chilenidad mientras corre el jugo hasta el codo.

Está compuesto de carne y cebollas. Entre los cortes de carne recomiendo el asiento de picana, lomo, choclillo o posta de paleta.

Proceda a picar la carne en cubitos, no molerla porque pierde lo más importante de su atractivo.

Fría la carne en manteca hasta que se cueza muy ligeramente, para que pueda aportar su jugo cuando complete la cocción dentro del horno; alíñela con sal, comino  y salsa de ají.

Corte la cebolla en cuadros, fríala en manteca sólo hasta que se ponga ligeramente transparente, no la recueza, alíñela con sal, ají de color y pimienta antes de retirar del fuego.

Mezcle la carne y cebollas, deje enfriar y ponga en la heladera. Este enfriamiento tiene por objeto que el jugo de la carne y cebollas se mantenga retenido para ser soltado sólo en el interior de la empanada.

Tenga a mano huevos duros en 8 gajos, aceitunas sajadas y pasas remojadas.

Tormenta Gastronómica


Parihuela

Aceite de oliva; 2 dientes de ajo, picados; 1 taza de cebolla morada, picada; 1 cdita de azúcar; 2 tazas de jugo de tomates; 2 cdas de pasta de ají panca; 2 cdas de pasta de ají amarillo; 1 taza de vino blanco; 4 tazas de caldo de pescado; 500 gr. de corvina; 200 gr. de calamares; 200 gr. de camarones; sal y pimienta.

1. Saltear los dientes de ajo 2 minutos.

2. Agregar la cebolla y azúcar, cocinar hasta que la cebolla esté ligeramente dorada. Salpimentar.

3. Añadir los tomates, pasta de ají panca, ají amarillo y vino blanco. Cocinar hasta reducir el líquido a la mitad.

4. Añadir caldo de pescado, cocinar hasta llevar a ebullición. Incorporar el pescado, calamares y camarones. Cocinar 5 minutos, rectificar la sazón y servir.

Cebiche rocoto

Cebiche

1 kilo de pescado, en cubitos; ½ taza de jugo de limón de pica; aceite de oliva; 4 cdas de mayonesa; 4 cdas de caldo de pescado; 1 diente de ajo, picado; ½ taza de queso fresco; 1 galleta de soda; pasta de rocoto; cebolla morada en pluma; sal y pimienta.

Acompañamiento

Rocoto picado; cebolla morada; cancha y camote cocido.

1. En un bowl colocar el pescado y agregar, revolviendo, el jugo de limón de pica y aceite de oliva. Dejar reposar unos minutos, sazonar con sal y pimienta.

2. Procesar la mayonesa, el caldo de pescado y ajo,  agregando de a poco queso fresco, galletas de soda y pasta de ají rocoto, hasta obtener la consistencia de una crema. Salpimentar.

3. Servir el ceviche con crema de rocoto y decorar con cebolla morada, rocoto, cancha y camote.

Tiradito Amarillo

600 gr. de filete de lenguado; aceite de oliva; 4 cdas de limón de pica; 1 huevo; 1 cda de cebolla, picada; 1 cda de mostaza; aceite; 3 cdas de pasta de ají amarillo; 4 cdas de jugo de limón; pimentón rojo y amarillo, picado; sal y pimienta.

1. En un bowl colocar el pescado. Agregar aceite de oliva y limón de pica, dejar reposar unos minutos y sazonar con sal y pimienta.

2. En una licuadora colocar el huevo, cebolla y mostaza. Procesar agregando de a poco el aceite, la pasta de ají amarillo y el jugo de limón. Sazonar.

3. Distribuir las láminas de pescado en platos individuales, agregar cucharadas de la salsa. Servir y decorar con pimentón rojo y amarillo.

Pepián de pavo

Aceite de oliva; 2 dientes de ajo, picados; ¼ taza de cebolla, picada; 1 cdita de azúcar; 4 cdas de pasta de ají amarillo; 1 taza de granos de choclo; 1 taza de caldo de verduras; 1 kilo de pechuga de pavo asada, en tajadas; 4 cdas de maní.

1. Calentar el aceite de oliva a fuego medio. Agregar los ajos, cebolla y azúcar y cocinar hasta que la cebolla esté ligeramente dorada.

2. Incorporar la pasta de ají amarillo, granos de choclo y caldo de verduras. Cocinar hasta reducir el caldo a la mitad.

3. Retirar de la olla y licuar con el maní. Sazonar con sal y pimienta, servir con el pavo. Decorar con maní.

Cerdo Panca

1 kilo de pulpa de cerdo; 4 dientes de ajo, picados; 1 cucharada de orégano; ¼ taza de vinagre de vino tinto; comino; aceite; 1 cebolla, picada; 4 cdas de pasta de ají panca; ½ taza de salsa de tomate; ½ taza de leche evaporada.

1. Mezclar la pulpa de cerdo, ajo, vinagre de vino tinto y comino. Sazonar con sal y pimienta, dejar reposar 2 horas.

2. Calentar el aceite a fuego medio-alto y saltear la cebolla. Agregar la pasta de ají panca y revolver hasta mezclar.

3. Cortar la carne marinada en trozos y agregar a la olla. Cocinar 7 minutos por lado, hasta que la carne esté cocida.

4. En la misma olla, con el líquido de cocción, agregar ½ taza de salsa de tomates y leche evaporada. Cocinar hasta reducir a la mitad. Sazonar con sal y pimienta y servir con la carne de cerdo. Acompañar con arroz y papas.

Pollo Choclero

1 pechuga; 1 cebollín; 1 diente de ajo; 2 choclos; comino; cilantro; 1 taza de papas en bastones; 1 taza de espárragos en trozos; 1 palta; 3 cdas de crema ácida; 1 cda de alcaparras.

1. En una olla con 6 tazas de agua, cocinar el pollo, cebollín y ajo, aliñado con sal y comino.

2. En seguida desmenuzarlo.

3. Colar el caldo y volver a la olla. Aliñar y cocer con los choclos y las papas.

4. Una vez que las papas estén blandas, agregar los espárragos y cocinar 2 min. Incorporar el pollo y calentar.

5. Al servir, poner un poco de cada ingrediente en un plato hondo. Agregar la palta en gajos, las alcaparras y la crema ácida. Cubrir con el caldo y coronar con hojas de cilantro.

SOPA BOLIVIANA

Sopa

1 cebolla en cubitos; aceite; 1 zanahoria en cubitos; 1 rama de apio en cubitos; 2 papas picadas; ½ cdita de ají amarillo en pasta; 1 pechuga; 5 cdas de mantequilla de maní; sal.

Al servir

Cilantro; ½ taza de queso fresco picado; ½ taza de maní; ½ taza de papas hilo; ají picante en rodajas, marinado en aceite.

1. Saltear la cebolla hasta que esté translúcida.

2. Agregar la zanahoria, apio, papas y la pechuga Cubrir con agua y cocinar hasta que el pollo esté cocido. Agregar mantequilla de maní y cocinar por 10 minutos.

3. Cortar la pechuga en trozos. Separar 3 cdas de carne y picar en cubitos.

4. Verter el resto de pollo en la sopa y moler hasta homogeneizar. Aliñar con sal.

5. Servir decorado con el pollo picado, queso fresco, ají, maní y cilantro.

SOPA CHOCLO-PALTA

Sopa

3 choclos; ½ taza de cebolla en cubitos; aceite; 1 cdita de jalapeño picado; 2 paltas en cubos.

Al servir

Granos de choclo; bolitas de palta; limón en gajos.

1. Dorar los choclos hasta que los granos adquieran un tono café claro.

2. Saltear la cebolla hasta que esté translúcida.

3. Desgranar los choclos y poner en una olla con las corontas, cebolla y ají. Cubrir con caldo de pollo y cocinar por 15 min.

4. Botar las corontas y moler en la juguera. Aliñar con sal.

5. Agregar las paltas y moler hasta emulsionar. Colar y enfriar.

6. Servir con una bolita de palta, granos de choclo y gajos de limón.

SOPA BRASILEÑA

Aceite de oliva; 1 cebolla en cubos; 1 pimentón rojo en cubos; 2 dientes de ajo; ¼ taza de arroz; 1 pizca de ají picante en polvo; 2 tazas de tomate en conserva; 1 lata de leche de coco; 1 kilo de pescado; ½ kilo de colitas de camarón; perejil.

1. Saltear la cebolla. Agregar el ajo, pimentón y arroz. Cocinar hasta que el arroz esté translúcido.

2. Agregar el ají, tomate, 4 tazas de agua y la leche de coco.

3. Cocinar 20 minutos, hasta que el arroz esté cocido y blando.

4. Moler en la juguera, devolver a la olla y aliñar.

5. Agregar los trozos de pescado y camarones, cocinar a fuego medio, sin hervir, por 15 min. Servir con perejil picado.

SOPA CUBANA

100 gr. de tocino en cubos; 1 cebolla en cubos; 2 tazas de porotos blancos precocinados; ½ kilo de acelga picada.

1. Dorar el tocino, agregar la cebolla hasta que esté translúcida.

2. Agregar los porotos y acelga. Verter 2 tazas de agua, sal y pimienta, y cocinar por 30 minutos. Servir.

LOCRO PAPA CON QUESO

Locro

1 cda de mantequilla; 1 cdita de achiote; 1 cebolla en cubitos; 1 kilo de papas en cubos; ½ kilo de queso fresco en cubos; 1 taza de leche; sal.

Para servir

100 gr. de queso fresco desmenuzado; 1 palta en cubos; perejil.

1. Saltear la cebolla con el achiote.

2. Agregar 6 tazas de agua y papas. Aliñar con sal y cocinar hasta que las papas estén muy blandas.

3. Moler todo. Agregar el queso y la leche. Revolver, servir con perejil, queso fresco y palta.

ENCOCADO DE MARISCOS

Sopa

1½ kilo de mariscos (camarones, pulpo, locos precocidos, ostiones); 1 cdita de curry en polvo; 1 cebolla en cubitos; aceite; 1 zanahoria en cubitos; 1 rama de apio en cubitos; ½ ají amarillo; 1 plátano verde en cubitos; 2 latas de leche de coco.

Para servir

chips de plátano verde; cilantro.

1. Saltear el curry. Agregar los mariscos y cocinar hasta dorar.

2. Saltear la cebolla hasta que esté translúcida.

3. Incorporar la zanahoria, apio, ají amarillo y plátano.

4. Agregar 3 tazas de agua y cocinar por 20 minutos.

5. Agregar leche de coco y cocinar 10 minutos.

6. Agregar los mariscos y cocinar por 10 minutos.

7. Aliñar y servir coronado con cilantro picado y chips de plátano verde.

Arepa mechada

Arepas

2 tazas de harina de arepa amarilla; 2 tazas de leche tibia; 2 cdas de mantequilla derretida; 1 taza de carne mechada deshilachada; ½ taza de salsa de tomates; 1 cda de salsa de ají rojo; 1 taza de mantecoso rallado; 8 cdas de mayonesa; aceite, sal y pimienta.

Salsa

Aceite de oliva; 2 cdas de harina; 8 dientes de ajo molidos; 1 taza de leche; 1 yema; perejil, .

1. Mezclar la harina de arepa amarilla con la leche tibia y la mantequilla hasta formar una masa. Agregar sal y dejar reposar 10 minutos.

2. Calentar a fuego medio la salsa de tomates y salsa de ají.

3. Agregar la carne deshilachada y cocinar, revolviendo, hasta calentar. Sazonar. Retirar del fuego y dejar enfriar.

4. Amasar la masa, agregando de a poco la mitad del queso. Hacer una bola de masa y bolitas. Aplastarlas de a una, hasta formar discos.

5. Calentar una sartén a fuego medio y agregar las arepas en pocas cantidades. Cocinar 5 minutos por lado, hasta que estén ligeramente doradas y firmes. Retirar y abrir cada tortilla en mitades.

6. Esparcir un poco de mayonesa. Agregar cucharadas de la mezcla de carne y el resto del queso.

7. Preparar la salsa de ajo. Calentar aceite a fuego medio. Agregar la harina y revolver con cuchara de palo hasta que esté ligeramente dorada.

8. Añadir los ajos y la leche, revolver hasta espesar. Bajar el fuego y agregar la yema. Cocinar 2 minutos.

9. Añadir perejil picado, sazonar con sal y pimienta, servir con las arepas.

Patacones salmón-palta

2 plátanos verdes; aceite; 200 gr. de salmón ahumado; 1 palta, en cubos; ½ cebolla morada, picada; aceite de oliva; ¼ taza de pimentón rojo; 4 cdas de jugo de limón; 1 taza de mayonesa; ½ taza de pulpa de mango; 4 cdas de jugo de naranja; sal y pimienta.

1. Cortar los plátanos verdes en trozos

2. Calentar aceite a fuego medio. Agregar los plátanos y freír en pocas cantidades por 4 minutos. Estilar en papel absorbente y cubrir con papel plástico.

3. Presionar con una olla pesada hasta aplastar completamente. Volver a colocar en la olla y freír 2 minutos, hasta que estén firmes. Retirar, estilar en papel absorbente y sazonar.

4. Mezclar el salmón, palta, cebolla morada, aceite de oliva, pimentón rojo y jugo de limón. Salpimentar y colocar cucharadas de esta mezcla sobre cada patacón.

5. Mezclar la mayonesa, pulpa de mango y jugo de naranja y verter un poco de la salsa sobre cada patacón.

Pan de queso

1 taza de leche; aceite; 500 gr. de harina de mandioca; 150 gr. de parmesano rallado; 150 gr. de queso mantecoso rallado; 3 huevos; sal.

1. Calentar el horno a T. alta.

2. Calentar a fuego medio la leche, aceite y sal hasta llevar a ebullición.

3. En un bowl colocar la mandioca y verter, de a poco y sin dejar de revolver la mezcla caliente de leche. Agregar los quesos y huevos. Mezclar hasta obtener una masa firme.

4. Formar bolitas y colocarlas sobre una lata, distanciándolas unas de otras. Cocinar 20 minutos, hasta que los panes estén firmes y ligeramente dorados.

Empanadas al chimichurri

500 gr. de harina; 80 gr. de mantequilla; 1 yema; aceite; 120 ml de leche; ½ taza de pollo deshilachado; ¼ taza de mantecoso; ¼ taza ají verde, picado; ¼ taza ají rojo, picado; ¼ taza pimentón amarillo, picado; 4 dientes de ajo, picados; 1 cdita de orégano; aceite de oliva; 3 cdas de vinagre de manzana; sal y pimienta.

1. Calentar el horno T. media-alta.

2. En un bowl, colocar la harina, mantequilla, yema, aceite y sal. Agregar leche de a poco, incorporar con las manos hasta formar una masa suave pero firme.

3. Colocar la masa sobre una superficie lisa y uslerear formando círculos.

4. Colocar, sobre cada círculo de masa, un poco de pollo y queso. Doblar la masa y presionar los bordes, dando forma a las empanadas.

5. Hornear 5 minutos a T. media-alta, bajar el fuego y cocinar 7 minutos, hasta que estén ligeramente doradas y crujientes.

6. Mezclar ají verde, ají rojo, pimentón amarillo, ajo, orégano, aceite de oliva y vinagre de manzana. Sazonar con sal y pimienta. Servir las empanadas con este chimichurri.

Chips de plátano

Chips de plátano; hojas de cilantro; aceite de oliva; 2 dientes de ajo; 1 huevo; 4 cdas de jugo de limón.

1. En la licuadora colocar las hojas de cilantro, aceite de oliva, ajo, huevo y limón.

2. Procesar hasta obtener una salsa y sazonar con sal y pimienta. Servir con chips de plátanos verdes.