Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá.
Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 23-07-2007.
La trascendencia de esta receta, viene del plato germinado en la señorial cocina de la alquería de la Parreta, en donde antaño existía una rigurosa “recepta” (receta) oral, la cual, me la explicó personalmente mi tía Maria, la hermana de mi madre, que en la década de los años sesenta se encargaba de tan notorios fogones.
Por aquellos mismos tiempos ella misma me reveló las materias primas y el adecuado procedimiento que correspondía emplear para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía de lo que ahora se conoce como la Comunidad Valenciana.
Fruto de aquella confidencia familiar, actualmente nos encontramos ante la génesis de la genuina “recepta”, que podemos transmitir escrita exponiendo didácticamente los tres elementos invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Parreta, o autentica Paella Valenciana.
Mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester era pariente próximo de los dueños de aquella alqueria del camino de Burjasot tan loada por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal, quien escribió:
“(…) cerca de las doce llegaron a la alquería del camino de Burjasot, donde la paella burbujeaba ya sobre los sarmientos, faltando sólo que le echasen el arroz”.
Tan acreditada alquería del camino de Burjasot, mantuvo desde siempre el prestigiado nombre de “La Parreta”.
La hermana de mi madre, fue quien se hizo cargo de sus fogones, manteniendo impoluta la tradición de cocinar la típica paella valenciana, con la autentica receta de “La Parreta”, que anteriormente le habia facilitado de propia voz la tía Lola, otra familiar nuestra y descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alquería.
Hechas estas importantes revelaciones preliminares es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación en la cocina es algo relativamente moderno.
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Antaño la paella “sense mànec”, era considerada por los huertanos, como “menjar de senyorets” (comida de señores, o comida para la aristocracia), por lo tanto su condimentación la debemos de rodear de la liturgia, y boato cual corresponde a su linaje. Y en cuanto a su elaboración se recomiendan tres componentes inalterables y exclusivos para que desde un principio acompañen el ritual del Fundamento de la Paella de la Parreta, o Paella Valenciana.
1.- EL ARROZ.
Son preferibles los arroces de Denominación de Origen Valencia, variedades Senia, Bahia, o Bomba (grano medio o corto). No utilicen arroces de grano largo, porque absorben menos caldo y no resultan tan gustosos.
No hay ocultación ninguna en estos granos, sino es el de consumar con sumisa pero trascendentalísima función: ATESORAR EL SABOR de todas las materias primas que le cortejan en el recipiente.
El arroz liga y conecta en su insustituible función de fundir sabores, aromas y texturas para ofrecernos un interminable repertorio culinario, del que destaca indiscutiblemente la Paella de la Parreta o Paella Valenciana.
2.- EL FUEGO.
Queremos recordar que antaño dentro de la liturgia que rodeaba la elaboración de nuestro plato, para el fuego era preferida la leña, y a ser posible ramas secas de “llimera”, o naranjo, se decía que, “por su combustión acelerada y su característico aroma, que contribuían al mejor sabor final”.
El fuego debe de cubrir toda la base posterior de la paella, y retirarlo del centro cuando ya se haya absorbido el caldo.
En la actualidad se puede utilizar un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior. El fuego es imprescindible tenerlo controlado y a nuestras órdenes en todo momento.
3.- EL RECIPIENTE.
El que siempre se debe emplear para condimentar tan excelso condimento es la paella. En la Comunidad Valenciana, se le llama “paella sense mànec” (paella sin mango), o sencillamente paella; recipiente de hierro de escasa altura de forma cóncava que desde el siglo XVII se utiliza para cocinar el plato más exquisito de la cocina mediterránea.
La presente prédica se compromete por lo tanto a perseverar en la elaboración de la paella con los textos del Fundamento, intentando erradicar la comida poco saludable del hábito alimenticio y condimentar los alimentos basados con la sana dieta valenciana o mediterránea.
Por lo tanto se depurará toda existencia de grasa, en las carnes de pollo y conejo, que se incluirán en nuestra paella.
PAELLA DE LA PARRETA
o
PAELLA VALENCIANA
EXTRICTOS INGREDIENTES
Para 4 personas
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300 gr. Arroz Bomba, Senia, o Bahia.
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600 gr. de Pollo
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500 gr. de Conejo
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250 gr. de Bajoca (judía verde ancha)
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200 gr. de Garrofó (judía blanca ancha)
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100 gr. de Tavella (judía blanca)
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100 gr. de Tomate natural
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100CC. de Aceite de oliva virgen
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Azafrán hebras
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Sal
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Pimentón colorado dulce
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Agua.
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Infusión de Romero.
No coloquen tal cual la rama de romero en la paella, hace vulgar y sus briznas desagradan al buen gourmet.
Por la nobleza de este delicioso y equilibrado alimento, su perfecta elaboración sólo admite los adjetivos de arte o maestría.
Cuando se pide que se nombre al plato más internacional de la gastronomía española, la mayoría con distancia le otorga el primer puesto, tanto por notoriedad y como por sabor, a la deliciosa paella de la Parreta o Valenciana.
RECOMENDACIONES
El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario, irá soltando su almidón y al final, el grano no quedará suelto.
Si el arroz parece ya cocido pero todavía queda mucho caldo, remontar el fuego al máximo para que el caldo se evaporice lo antes posible.
Por el contrario si el arroz sigue duro y queda poco caldo, descender el fuego para que se consuma a fuego lento y cuando el caldo se haya evaporado, si el arroz continua duro, quitar del fuego la paella y taparla con material no transpirable o un paño humedecido y dejarlo así reposar unos minutos.
Agua para el caldo. Científicamente en todas nuestras prácticas ha queda demostrado que toda agua potable es buena para condimentar la paella. Además debido a la forma cóncava que tiene el recipiente, le permite esta circunstancia la correcta evaporación del caldo.
La Paella de la Parreta o Paella valenciana no es un amasijo de demenciales ingredientes propios de cocineros inexpertos.
Se piensa equivocadamente que la paella tiene como ingrediente principal el arroz y que, a partir de ahí, vale cuanto más mejor. Nada más lejos de la realidad.
Es cierto que sin el arroz, hablar de paella resulta cuanto menos que aberrante, pero lo inadmisible a la hora de condimentarla no es sinónimo de que todo vale. La razón es sencilla en gastronomía.
La mezcla de heterogéneas carnes, aves, pescados o verduras puede darle a nuestro estómago una sensación poco grata.
Al respecto, es necesario recordar las contundentes palabras de los reconocidos y admirados autores de “100 paellas y una fideuá, Ignacio Méndez-Trelles y Ernesto Cantón, los cuales, califican la paella mixta, donde el pollo convive con las gambas, “de auténtica herejía culinaria”.
Para rubricar todo lo dicho anteriormente, es muy conveniente conocer la respuesta que dio Abraham García, cuando la periodista del Mundo, le hizo la siguiente pregunta.-
¿es una buena paella un plato sublime?
“No sé donde me preguntaron recientemente qué es lo más raro que había comido en mi vida. Una paella en su punto, contesté sin dudarlo. El problema -puede que para justificar el precio- es que la paella la inundan de ingredientes cuando en ese plato lo mejor y abundante debe ser el arroz. Recientemente en la playa me sirvieron una paella que incluía una fauna que ni Cousteau habría podido enumerar.
El camarero que, a juzgar por su léxico, acababa de abandonar la construcción y viéndonos atrincherado tras una barricada de carcasas, que impedía el diálogo bis a bis, apoyó una mano compasiva en mi suegra para mascullar: señora, le arrimo un plato que amontone los escombros. Cuando se retiró con su festín de muerte, exclamé: éste acaba de venir de la obra. A mí no me ha parecido del Opus, dijo ella distraída”.
http://www.el mundo. es
21 -septiembre 2004.
Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole familiar de los señores de la huerta; después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia.
Nota
La Parreta fue galardonada con el titulo y la medalla otorgada por el Centenario (1896-1996) de la Cámara de Comercio de Valencia.
Recuerdos para la nostalgia. Una de las ancestrales costumbres caídas en desuso, era el rito de comer el arroz de la paella con “cullera de fusta” (cuchara de madera).
Ítem.-
Ferrán Adriá, el cocinero más reputado y prestigioso del mundo, de él que sólo pronunciar su nombre, se asocia a la gran creación de concepciones culinarias en su célebre restaurante El Bulli (Gerona), dijo esto tan extraordinariamente significativo: “La gastronomía valenciana, es una de las grandes de Europa porque tiene una fantástica cocina tradicional y unos productos fantásticos(…)”.
Continuó diciendo.- “El producto más global es el arroz, es el que come más gente todos los días en el mundo”. Y Ferrán Adrià finalizó su apasionada loa al arroz y no era por quedar bien, lo ha dicho en muchos otros sitios y lugares, que el arroz es para él “algo mágico”.
Miércoles 18 de abril 2007
Señores, tienen mi autorización, para que puedan mostrar, comentar, etc, estos fragmentos.
Atentamente.
Juan B. Viñals Cebriá.
Fragmentos de la originaria receta de la paella que se condimentaba en la loada alqueria de la Parreta.
Libro de investigación gastronómica titulado.
Paellera” es la mujer encargada de cocinar la paella, y no el recipiente donde se cocina.
- A la paella de la Parreta, o paella valenciana, a la hora de empezar a comer se le pude añadir unas gotas de espíritu de limón. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole familiar de los señores de la huerta, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia. Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.
- La paella casi siempre es cocinada los domingos porque es un día muy importante y es el comienzo de la semana.
- Hay una variedad de teorías de donde la palabra “paella” se originó. La primera teoría es que paella es de Latín. En Latín, la palabra “patella” es la misma que la palabra “pan” en inglés y algunas personas creen que paella es derivada de “patella.” También, otras personas créen que paella viene de la palabra árabe “baqiyah.” “Baqiyah” es una palabra que significa la comida que es dejado después de la clomida completa. En inglés, la palabra traduce a “leftovers.” Fue llamado esta palabra porque muchas personas utilizarían comida dejó sobre de la semana pasada.
- Es posible que paella es una palabra árabe porque arroz fue traído a España por los Páramos en el siglo ocho. Los Páramos son las personas del norte África y al-Andalus. La última teoría es una idea romántica. Es un cuento de un hombre que preparó paella para su novia para ganar su cariño. En español, paella es creída venir de la frase «por ella.» [3] Aunque esto sea un mito, hay alguna verdad en esta teoría. En España, cocina es generalmente un trabajo de mujer. Sin embargo, la paella es un trabajo del hombre.
COCINA DE LOLO 2.1 