Mes: febrero 2015

Paltas

Aderezo, afrodisiaco, aji, Aperitivos, Brunch, Cocina Chilena, Cocina del Nuevo Mundo, Cocina Mexicana, cocina peruana, Historia, recetas, Risottos, Salsas

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Guacamole

  • 2 paltas
  • 1 cebolla morada
  • 4 tomates
  • cilantro
  • pimentón verde
  • ½ limón
  • 2 dientes de ajo
  • pimienta
  • aceite de oliva
  • sal

Cortar los tomates en concacé. Picar la cebolla de la misma forma, machacar los ajos, picar el cilantro, el pimiento verde, mezclar bien, agregar sal, pimienta y aceite de oliva.

Moler la palta agregar sal y jugo de ½ limón.

Juntar la palta con los ingrediente, revolver y verificar la sazón.

Guacamole con Vegetales

 por Jamie Oliver

  • Tomatitos cherry
  • 2 chiles rojos
  • Cilantro
  • 2 aguacates
  • sal
  • limas
  • 1 bulbo de hinojo
  • 1 zanahoria
  • 1 pepino
  • ‘Fritos’ de maíz

Picar los tomatitos cherry.

Picar el chile con los tomates.

Picar cilantro, añadirlo a la mezcla.

Cortar el aguacate, aplastar hasta conseguir una pasta bien ligada.

Agregar una pizca de sal, verter el jugo de 2 limas, remover todo junto.

Ajustar los sabores.

Corte el hinojo. Pele la zanahoria, córtela longitudinalmente, haga palitos, igual con el pepino.

Espolvoree con una pizca de sal y coloque las verduras junto al guacamole, además de los Fritos de maíz.

Nachos con Guacamole

  • 1 aguacate
  • ½ cebolla
  • 1 tomate
  • Sal
  • Aceite
  • Lágrimas de Tabasco
  • Nachos

Pelamos el aguacate y lo ponemos en la batidora junto con el tomate, la cebolla, una pizca de sal, un chorro de aceite y tabasco.

Se bate y rectificamos el tabasco.

Para emplatar ponemos los nachos haciendo un hueco en el centro en el que pondremos el guacamole que hemos preparado.

Aguacate Risotto

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  • Aceite
  • 1 cebolla, picada
  • 3 dientes de ajo
  • 190 gr. de arroz arborio
  • 1 pastilla de caldo de verduras
  • 1 l de agua caliente
  • 2 aguacates
  • 1 cda de jugo de limón
  • sal
  • pimienta
  • Queso edam 100 gr., rallado
  • perejil

Cocine en un wok la cebolla y el ajo a fuego medio-bajo durante 5 minutos, hasta que esté suave y translúcida. Añadir el arroz y cocine durante 2 minutos.
Mezclar la pastilla de caldo con 150 ml de agua caliente y añadir al wok. Cocine, revolviendo, hasta que el líquido se haya absorbido casi todo.

Añadir agua caliente 50 ml, esperar que sea absorbido antes de añadir más y agitando regularmente.

Continúe agregando agua hasta que el arroz esté cocido. 
Haga puré el aguacate, con el jugo de limón, sal y pimienta.
Cuando el arroz esté cocido, agregue el queso Edam, perejil y aguacate, mezclar bien.

Sirva caliente.

ROLLITO DE AGUACATE

  • 1 aguacate
  • 100 gr. de gambas
  • 1 cogollito de lechuga
  • surimi
  • 1 huevo duro
  • Mayonesa

Mezclar todos los ingredientes menos el aguacate.

Picamos el aguacate en tiras, la primera y la última capa se las picamos en la ensalada.

Ponemos las láminas sobre un cuadrado de film transparente montando unas sobre otras.

Ponemos un poco de ensalada sobre el aguacate.

Doblamos el plástico formando un rollito lo más perfecto posible, la metemos en la nevera para que mantenga bien la forma.

Para servir le quitamos el plástico, lo adornamos con langostinos, yema picada, surimi y mayonesa.

Aguacates Rellenos

  • Aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • ½ cebolla morada picada
  • 2 chiles serranos picados
  • cilantro
  • surimi de cangrejo
  • 2 limones, el jugo
  • Sal
  • Pimienta
  • Salsa Picante
  • 6 aguacates

Pica el cilantro, surimi, ajo, agrega aceite, cebolla, chiles, sal y pimienta. Mezclar.

Corta los aguacates a lo largo.

Emplatar y rellena con la mezcla de surimi.

Crema de Aguacate

  • 6 aguacates
  • 45 gr. de azúcar
  • 150 gr. de nata
  • zumo de 1 limón
  • 25 gr. de canela en polvo
Decoración
  • 18 fresas de Huelva
  • 150 gr. de nata .

Cortamos los aguacates en trozos. Añadimos azúcar, nata, zumo de limón y la canela, mezclándolo todo

Batimos hasta obtener una crema homogénea.

Depositamos la crema de aguacate en 6 copas de vidrio individuales, las decoramos con 3 fresas c/u, la nata montada y espolvoreamos con canela para darle un sabor más exquisito.

Palta Cardenal

Por Juan Pablo Mellado
  • 200 gr. de camarones crudos
  • 8 cdas de mayonesa
  • 1 cdita de mostaza Dijon
  • 2 paltas Hass
  • 1 ají verde cristal
  • 2 limones
  • cilantro
  • 8 aceitunas sajadas
  • 1 huevo
  • aceite de oliva
  • Hojas de lechuga costina, de loyo rosso
  •  Sal y pimienta

Poner a cocer los camarones en agua hirviendo con sal durante 30 segundos, hasta que cambien de color.

Es importante que no se recuezan, sino quedarán secos y gomosos.
Cocer el huevo contando 8 minutos a partir de que rompa hervor. Enfriar, pelar y cortar en cuartos.
Cortar en mitades las paltas y pelar. Aliñar las 4 mitades con el jugo de 1 limón y sal.
Picar el cilantro y el ají verde.
Mezclar los camarones cortados en trozos, ají verde y cilantro con la mayonesa y la mostaza. Aliñar con sal, pimienta y el jugo de ½ limón.
Dividir en 4 la mezcla y rellenar con esta cada mitad de palta; decorar cada una con un cuarto de huevo duro y un par de aceitunas.
Servir sobre una base de hojas aliñadas con el resto del limón, aceite de oliva y sal. 

Filetitos Avocados

  • 700 gr. de filete
  • sal y pimienta
  • 4 aguacates en cubos
  • 1 taza de cebollín
  • 1 pepino  en cubos
  • 2 pimentones rojos, asados
  • jugo de 2 limones
  • cilantro
  • sal y pimienta
  • hojas verdes de rúcula y lechuga

1. Para asar los pimentones

Colocarlos sobre una bandeja, asar volteándolos por 20 minutos, hasta que estén blandos, entonces pelar y cortar en trozos.

2. Mezclar palta, cebollín blanco y verde, pepino, pimentón asado, cilantro, sal y pimienta.

3. Cortar el trozo de carne en filetitos, salpimentar.

4. Saltear el filete por unos minutos hasta dorar.

5. Colocar sobre la ensalada y servir .

Palta con Camarones

  • 3 Paltas – Aguacates
  • 4 cdas Zumo de limón
  • ½ Kg de camarones
  • Sal, pimienta,
  • 1 cda de mostaza
  • 1 cdita tomate triturado
  • 4 cdas de mayonesa

Pelar las paltas, divida por mitades, dejar en el zumo de limón.

Cocer los camarones 3 min. pelarlos, dejar algunos para decorar, el resto lo picamos, añadimos sal, pimienta, mostaza, el tomate, mayonesa y mezclamos los ingredientes.

Escurrimos las paltas, le echamos sal y la rellenanos con la mezcla anterior, cubrimos y decoramos con la mayonesa y los camarones.

Servir acompañadas de trozos de limón y ensalada de lechugas.

Risotto Palta – Palmito

  • 320 gr. de arroz
  • 2 Paltas
  • ½ Tasa de crema ácida
  • 10 lágrimas de Tabasco
  • Aceite de oliva
  • 1 Cda de jugo de limón
  • Sal y Pimienta
Decoración
  • 1 Lámina de Palta
  • 1 Palmito por persona

Cocinar el arroz en abundante agua hirviendo  durante 15 minutos, cuando el grano este cocido colar y enfriar bajo el chorro de agua.
Moler bien la Palta  hasta que este cremosa.
Agregar la crema ácida y sazonar con el limón, tabasco, aceite de oliva, sal y pimienta, incorporar el arroz mezclando todo, agregar los palmitos en cubos, servir en forma de quenelles.

Freír la Palta en aceite no muy caliente, hasta que deje de hacer burbujas, disponer una de estas láminas sobre cada porción de risotto y un palmito cortado en diagonal.

Ensalada Noble

Por Juan Pablo Valdivia

Emol
  • 50 gr. de papas
  • 50 gr. de tomatines
  • 50 gr. de palmitos
  • 30 gr. de almendras
  • ½ palta
Aderezo
  • 10 cc. jugo de limón
  • aceite de oliva
  • 10 gr. de mostaza Dijón
  • sal, pimienta
  • 1 cdita de miel de Palma.

Cocer las papas con piel. Después enfriarlas.

Cortar por la mitad los tomatines; los palmitos, en rodajas y paltas, en filetitos.

Poner las papas de colores, los palmitos, y los tomatines como base, sobre esto la palta fileteada y las almendras tostadas.

Mezclar todos los ingredientes de aderezo, echarle 2 cdas a la ensalada.

SOLOMILLO A LA PALTA

1 kilo de lomo de cerdo; 2 cdas de mostaza Dijon; sal y pimienta; 2 cdas de vinagre blanco; aceite de oliva; ½ taza de vino blanco.

Salsa

3 paltas en cubos; 2 cebollines picados (parte blanca); 2 cdas de albahaca; ralladura de 1 limón; 3 cdas de jugo de limón; ½ pimentón rojo picado; ½ cdita de ají seco en hojuelas.

1. Calentar el horno a 200ºC.
2. Adobar el cerdo con la mostaza, vinagre, aceite, sal y pimienta.
3. Colocar el cerdo en una fuente, bañar con el vino.
4. Hornear por 30 minutos hasta que esté dorado y cocido.
5. Agregar un poco de agua a la fuente para que no se seque.
6. Mezclar las paltas  con el cebollín,  albahaca, ají, ralladura y jugo de limón.
7. Rebanar el cerdo en medallones, cubrir con la salsa de palta. Salpicar con pimentón picado y servir.

Mousse de Palta

  • 2 paltas
  • 1 limón
  • 50 gr de queso blanco
  • 3 cdas de crema
  • sal
  • perejil 

Cortar las paltas por la mitad, quitar los carozos, pelarlas y rociarlas con el jugo del limón.
Pisar las paltas hasta hacerlas puré. Mezclar con el queso blanco, con la crema, salar.

Mezclar todo.
Colocar en copas y colocar por encima perejil picadito.

Palta Rellena

  • 4 paltas
  • 1 zanahoria  en cubitos.
  • 1 choclo desgranado.
  • 150 gr. de alverjitas
  • 150 gr. de vainitas cortadas
  • Mayonesa
  • lechuga

En un recipiente mezclamos todas las verduras sancochadas, colocamos las zanahorias, las arverjas, las vainitas y el choclo con la mayonesa.

Pelar las paltas y cortarlas en mitades. Cada mitad la rellenamos.

La emplatamos con hojas de lechuga, rodeado con tomates.

 Bruscheta de Guacamole

  • 2  Paltas 
  • 1 Cebolla en brunoise 
  • 1 Tomate en concassé
  • ½ Jugo de limón
  • Lágrimas de Tabasco
  • Salsa de soja
  • Sal y Pimienta
  • 4 Rodajas de Pan
  • Aceite de Oliva
  • 1 Diente de Ajo
  • Hojas verdes

Pisar la palta, agregar la cebolla, el tomate, y el jugo de limón.

Condimentar. Reservar en la heladera con el carozo dentro para que no se oxide.

Calentar una sartén, mojar con aceite y perfumar con el ajo machacado.

Tostar las rodajas de pan.

A las tostadas agregarles el guacamole y acompañar con hojas verdes frescas.

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Cortar la palta – aguacate, vaciarla con una cuchara, quitar las partes oscuras, mezclar con tomate, cebolla, ajo y morrón picado, en una relación de 40%  del volumen de la palta.

Triturar el aguacate y revolver con

  • aceitunas  cortadas
  • nueces
  • huevo duro picado
  • queso duro
  • sal y pimienta
  • mayonesa
  • queso crema
  • jugo de limón
  • cilantro
  • jalapeño
  • lágrimas de tabasco

Servir sobre tostadas.

  • En Brasil lo licúan con azúcar y leche, a manera de sorbete, delicioso.
  • En Colombia lo comen como viene, a menudo también se sirven tajadas longitudinales que se ponen dentro de ciertas sopas. Las sopas son fundamentales.
  • El guacamole es considerado una exquisitez; por lo tanto, la mayonesa, y la crema, pueden ser agregados a la mezcla como relleno, pero se consideran inferiores debido a que diluyen el delicado sabor del aguacate.
  • El agregar ingredientes como el tomate y el chile se considera como una mezcla que aumenta la calidad del sabor del guacamole.

Arroz Frito con Aguacate

  • 100 gr. de arroz
  • 1 aguacate
  • 1 tomate
  • 1 cebolleta
  • 2 dientes de ajo
  • azafrán
  • aceite de oliva
  • sal

Pelamos y picamos en dados la cebolla y los dientes de ajo, los ponemos en una cazuela con 3 cdas de aceite, sofreí­rlos durante 2 minutos.

Echamos el arroz y removemos un poco para que tome el sabor.

En ese momento agregamos agua, 2 tazas por 1 de arroz, las hebras de azafrán y la sal.

Dejamos hervir 20 minutos, hasta que el arroz haya absorbido el agua.

Mientras, cortamos el aguacate y el tomate en dados. Una vez cocido el arroz lo sacamos de la cazuela y lo dejamos enfriar.

Lo servimos acompañado del aguacate y el tomate.

Helado de Aguacate

  • 2½ tazas de Leche
  • 3 yemas
  • 1 cda de fécula en ¼ de taza de leche
  • sal
  • 2½ tazas de crema
  • 1 taza de Azúcar
  • Pulpa de avocado

Se pone el fuego la leche, las yemas, la fécula de maíz y sal meneando sin cesar hasta que hiervan durante 3  minutos.

Retire del fuego, agregue el azúcar y mueva hasta que se disuelva.
Deje enfriar.
Meter al congelador, cuando esté firme y cuajado, añadir la crema y la pulpa del aguacate, revolviendo bien.

Meta de nuevo al congelador y saque ocasionalmente para batir nuevamente mientras esté en el congelador hasta que esté completamente duro.
Puede tardar en cuajar 8 horas.
El agregar ingredientes como el tomate y el chile se considera como una mezcla que aumenta la calidad del sabor del guacamole.

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Avocado Recipes, Tips, and Ideas

San Valentín

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Sangría Rosé y Berry 

½ taza de azúcar; 1 taza de agua; ¼ taza de crema de cassis; 1½ tazas de berries; 1 botella de vino rosado; 2 cditas de jugo de limón.

1. Poner los berries en una jarra resistente al calor. 
2. En una olla, colocar el azúcar, agua y crema de cassis. Cocinar a fuego lento, revolviendo, hasta que el azúcar se disuelva.
3. Agregar este jarabe a la jarra resistente al calor y dejar reposar 5 minutos. 
4. Añadir el jugo de limón y vino. Revolver y reservar tapado por algunos minutos. Servir sobre vasos con hielo.

Bloody Mary oriental 

200 ml de zumo de tomate; 20 gr. de vodka; 1 cdita de wasabi en pasta; 1 cdita de mirin; 1 cdita de salsa de soya; 1 lima (su zumo); 1 cdita de azúcar; pimienta; sal; berberechos al natural.

 1. En una jarra poner el jugo de tomate, vodka, wasabi, mirin, salsa de soya, jugo de limón y azúcar. 
2. Mezclar bien hasta que la pasta de wasabi y el azúcar se hayan disuelto.
3. Salpimentar, mezclar de nuevo y rectificar la sal. Se puede añadir un toque más picante con salsa Tabasco.
4. Cubrir el recipiente y dejar reposar en el refrigerador 1 hora para que los sabores se fusionen y la mezcla se enfríe.
5. Escurrir los berberechos, repartir en vasos de shot o en copas de cóctel y verter el Bloody Mary. 

Bebida mimosa

2 copas de champaña helada; 1 copa de jugo de naranja.

1. Mezclar en una coctelera.
2. Servir en copas tipo flauta. 


Paso 2
Sabores del mar
Degustación de ostras

Salsa Cóctel

½ taza de salsa de tomate; 2 cdas de rábano picante; ¼ cdita de salsa Tabasco; 1 cdita de salsa inglesa; 1 cda de jugo de limón . 

Salsa Mignonnette

2 cditas de pimienta en granos; 1½ cdas de chalotas picadas; 1/3 taza de vinagre de vino tinto; 1/3 taza de tomillo picado; pizca de sal.

Pasta de pimiento

80 cc de pisco; ½ pimentón rojo picado; 1 diente de ajo; cilantro; lágrimas de Tabasco; aceite de oliva; sal; jugo de limón.

1. En un mortero, machacar pimiento rojo con cilantro.

2. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar. 

Panna cotta de ostiones

Ostiones

8 ostiones; ½ chalota, 1 cda de vino blanco; 50 gr. de crema ácida; caviar de lumpo; aceite de oliva extra virgen; pimienta; sal de mar.

 Panna cotta

160 gr. de leche; 160 gr. de crema; 20 gr. de jengibre en rodajas; 1½ láminas de gelatina hidratadas en agua fría; pimienta blanca, sal.

1. En una olla poner la leche y la crema. Agregar el jengibre, pimienta blanca y sal.

2. Llevar a ebullición, moviendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo. Retirar la olla del fuego un instante, incorporar la gelatina y batir con varillas hasta disolver. 
3. Volver a fuego bajo, cocer un minuto y dejar reposar 2 minutos más hasta que la mezcla se infusione y perfume bien. 
4. Colar y verter sobre el plato o copa en que se servirá la preparación. Dejar a temperatura ambiente hasta cuajar. 
5. Preparar los ostiones. En una sartén saltear la chalota a fuego bajo. Añadir los corales, saltear por unos segundos y agregar el vino. Cocinar hasta que el vino se haya evaporado.
6. En una batidora, poner la crema ácida y agregar los corales con su jugo. Procesar hasta obtener una crema. 
7. En otra sartén con lágrimas de aceite de oliva, dorar los ostiones por los dos lados a fuego fuerte. El interior debe quedar jugoso. 
8. Servir una cucharada de pasta de coral sobre la panna cotta de jengibre. Poner encima los ostiones, caviar y sal. Coronar con gotas de aceite de oliva y servir enseguida. 

Milhojas de mousse

1 paquete de hojas de masa filo; 200 gr.de salmón ahumado; 50 gr. de mantequilla; 2 claras, batidas a punto de nieve; 300 gr. de crema batida; 70 gr. de queso untable; ciboulette picado.

1. Pintar las dos caras de los círculos de masa filo con mantequilla. Hornear a T, media 150°C hasta dorar.
2. Preparar la mousse. Triturar el salmón. Mezclar con el queso, añadir poco a poco la crema e incorporar. 
3. Agregar las claras y el ciboulette y mezclar. 
4. Poner en cada plato un círculo de masa y colocar encima cucharadas de mousse. Repetir el proceso hasta terminar con un disco de masa. 

Paso 3

Sorbete al cava

½ botella de cava; 1 litro de helado de limón; 8 cdas de yogur; 4 cdas de vodka; 1 limón; gotas de curaçao; 2 cdas de azúcar; hojas de menta. 

1. Lavar un limón y sacar tiritas de su cáscara.

2. Poner el helado en el vaso de la batidora. Añadir el yogur, el vodka y el cava. Procesar hasta integrar. 
3. Poner el azúcar en un plato y verter el curaçao en otro. Mojar los bordes de las copas primero con el curaçao y después pasarlas por el plato con azúcar para decorar.
4. Servir el sorbete en las copas, decorado con las tiritas de cáscara de limón y las hojas de menta.

Melón zabaglione

Parta 3 melones calameños por la mitad; despépelos.

Empape 6 galletas «bocado de champán» con vino dulce. Pele y pique 3 duraznos de carne amarilla, macérelos con unas cucharadas de vino dulce.

Mezcle 4 yemas con 4 cdtas. de azúcar, y bata hasta que se pongan blancas y espumosas. Añada 2 copitas de vino dulce, revuelva, ponga a bañomaría y revuelva hasta que espese. Enfríe el zabaglione.

Arme el postre: ponga una galleta remojada en cada mitad de melón, rellene el hueco con los duraznos y cubra con zabaglione. 

Ruperto de Nola.

Postres, A Mi Manera

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Panacota  con Frambuesas Chai

Frambuesas maceradas en té chai.

  • 500 cc de crema
  • 200 gr. de azúcar
  • 1 tallo de vainilla
  • 10 gr.  de gelatina
  • 200 gr. de frambuesas
  • 2 bolsas de té chai.

1. Hidratar las hojas de gelatina en agua caliente.
2. Abrir la vaina de vainilla y con un cuchillo raspar toda la carne junto con el tallo.

Calentar junto con la crema y 150 gr. de azúcar. Retirar cuando llegue a ebullición.
3. Agregar la gelatina emblandecida a la crema aún caliente.
4. Enfriar 5 minutos, verter en vasos. Llevar al refrigerador durante 3 horas.
5. Poner el té chai en 1 taza con agua caliente. Mezclar las frambuesas con el té y dejar macerando por 10 minutos.
6. Decorar los vasos con las frambuesas.

Flan de Coco y Peras

  • 250 cc de leche de coco
  • 3 yemas 
  • ¼ taza de azúcar
  • 1 pera en lonjas

1. Mezclar los huevos con el azúcar. De a poco agregar la leche de coco.
2. Pasar la mezcla por cedazo, dividir en pocillos soufflé para horno. Introducir las lonjas de pera.
4. Meter los pocillos en un pyrex con agua caliente, hornear a fuego medio durante 30 minutos, hasta que cuajen.
5. Refrigerar.

DORAYAKI

Masa

3 huevos; 170 gr. de harina; 150 gr. de azúcar; 4 cdas de agua; 2 cdas de miel y 1 cdita de bicarbonato.

Relleno

500 cc de crema, batida con azúcar.

1. Batir el huevo con el azúcar, añadir agua con miel. Mezclar.

2. Incorporar la harina con el bicarbonato tamizado, mezclar hasta obtener una masa homogénea y lisa. Reposar por 30 minutos tapada con film en el refrigerador.

3. Verter la masa en una sartén, engrasada con mantequilla caliente.

4. Formar pequeños círculos de masa, cocinar hasta que doren por un lado, voltear y cocinar por el otro lado hasta dorar también.

5. Para servir

Rellenar con crema batida a chantilly con azúcar y decorar con frutas tipo berries.

Panacota con Frutos del Bosque

Por Daniel Galaz

  • 400 cc de crema
  • 1 vaina de vainilla
  • 150 gr. de azúcar
  • 2 hojas de colapez
  • 100 gr. de arándanos
  • 100 gr. de frutillas
  • 160 cc de salsa de frambuesa
  • 200 gr. de helado de chocolate 

Hervir la crema con la vaina de vainilla abierta. Agregar el azúcar.

Mantener tibio, agregar el colapez, mezclar y colocar en moldes individuales.

Montar sobre la salsa de frambuesa, acompañar de una bola de helado de chocolate.

Crumble de Almendras

Crumble 
  • 120 gr. de mantequilla
  • 100 gr. de azúcar
  • 100 gr. de harina
  • 120 gr. de almendras molidas
  • 70 gr. de almendras picadas
  • sal.
Relleno
  • 150 gr. de moras
  • 250 gr. de frambuesas
  • 10 gr. de harina
  • 20 gr. de azúcar
  • ralladura de un limón de pica
  • jugo de 1 limón de pica
  • sal.

1. Preparación del crumble de almendras

Mezclar el azúcar con la mantequilla. Agregar la harina, la harina de almendras, las almendras picadas y mezclar.
2. Preparación del relleno

Unir con delicadeza todos los ingredientes y dividir en pocillos. Cubrir con el crumble de almendras.
3. Meter a horno a T. media, hasta que se doren las almendras y aparezcan burbujas de las frutas.

Semifredo de Zabaione

5 huevos; 1 taza de azúcar; ½ taza de azúcar flor; ½ copa de vino marsala; 1 taza de crema chantillí; 2 tazas de galletas de amaretti; ½ taza de almendras picadas; frutillas y frambuesas.

1. Desmigar las galletas de forma rústica y picar las almendras.

2. Cocinar a baño María las yemas con el azúcar y vino, batiendo hasta obtener una mezcla suave, espumosa, y blanquecina. Retirar del fuego y dejar enfriar, revolviendo frecuentemente.

3. Batir las claras con azúcar a nieve.

4. Incorporar la mezcla de yemas a la crema batida, con movimientos envolventes. Agregar las claras batidas, las almendras picadas y las galletas. Mezclar suavemente.

5. Humedecer y forrar el interior de un molde alargado con film plástico. Verter la mezcla y enfriar en el congelador por 1 hora. Servir decorado con frutillas.

Flan de Chocolate Blanco

500 gr. de chocolate blanco picado; 2 cdas de miel; 1 taza de crema; 7 huevos; 4 cdas de azúcar; 1½ taza de frambuesas.

1. Derretir a baño María el chocolate blanco, junto a la crema y la miel. Cuando esté disuelto, retirar del calor y mover suavemente para enfriar.

2. Verter los huevos dentro de la mezcla, de a uno, e incorporar el azúcar. Mezclar, batiendo hasta homogeneizar.

3. Calentar el horno a 180ºC. Enmantequillar un molde refractario.

4. Verter la mezcla de chocolate en el molde y cocinar en el horno a baño María por 30 minutos, hasta que el relleno esté cuajado. Retirar del horno y enfriar.

5. Refrigerar por 2 horas.

6. Moler las frambuesas y mezclar con azúcar hasta obtener una salsa.

7. Trozar y servir el flan, bañado con salsa de frambuesas.

Empanaditas de Manzanas

8 láminas de masa filo; 3 manzanas ralladas; ½ taza de almendras picadas; ¼ taza de azúcar; extracto de almendras; ½ cdita de canela; aceite en spray; 2 cdas de almendras tostadas y fileteadas; miel.

1. Mezclar las almendras, manzanas, azúcar, extracto de almendras y canela.

2. Rociar 2 láminas de masa filo con aceite y cortarlas en tiras de 10 x 25 cm.

3. Cerca de cada punta, colocar 1 cda de la mezcla de manzanas y doblar formando triángulos. Rociar con aceite para sellar la empanada para que el relleno no se salga.

4. Calentar el horno a T. alta 200ºC.

5. Distribuir las empanaditas en una bandeja, cocinar por 15 minutos, hasta que la masa esté apenas dorada.

6. Bañar con miel, salpicar con almendras fileteadas y servir tibias.

Cheesecake Limón

1½ tazas de galletas de chocolate molidas; 3 cdas de mantequilla; 1 tarro de leche condensada; 60 cc de jugo de limón; 1 taza de ricota; 2 yogures; 1 cdita de gelatina; 3 granadas.

1. Mezclar las galletas de chocolate con la mantequilla.

2. Untar un molde desmontable con aceite en spray. Presionar la masa en el molde levantando los bordes. Llevar al refrigerador para compactar la mezcla.

4. Unir la leche condensada con el limón, ricota y yogur.

5. Disolver la gelatina en un poco de agua tibia, hasta que la gelatina esté transparente. Incorporar a la mezcla de leche condensada, revolviendo suavemente hasta disolver.

6. Verter la mezcla sobre el molde con la base de galletas. Refrigerar por 2 horas para cuajar el relleno.

7. Retirar, distribuir las granadas y servir.

Quindim

6 yemas; 200 gr. de azúcar; 1 cda de mantequilla; 1 taza de coco rallado; 1 taza de leche de coco; gotas de limón.

1. En una olla con agua, azúcar y unas gotas de jugo de limón, cocinar hasta obtener un almíbar de pelo.

2. Pasar las yemas por un colador.

3. Cuando el almíbar se haya enfriado levemente, unir las yemas coladas, el coco rallado y la mantequilla. Mezclar bien con una cuchara de madera.

4. Distribuir la mezcla en pequeños moldes engrasados con mantequilla.

5. Llevar al horno a baño María a 200ºC y asar 25 minutos, hasta que la mezcla haya cuajado.

6. Dejar enfriar unos minutos antes de desmoldar y servir.

Pie de Limón Helado

Por Pancho Toro

Relleno

2 tarros de leche condensada, 1 taza jugo de limón, ½ taza azúcar flor, 1 huevo, 3  limones de pica, la ralladura.

Base de galleta

1 paquete de galleta de vino, ½ paquete de mantequilla, ¼ taza azúcar rubia.

Para la base de galleta

Moler la galleta de vino.

Ablandar la mantequilla, juntar con azúcar rubia, una vez que esté mezclado, incorporar la galleta molida. Hacer una masa, refrigerar unos minutos.

Extender masa sobre molde incluyendo los bordes, 5 mm se espesor.

Para el relleno

Mezclar los ingredientes.

Verter mezcla al molde. Hornear por 10 minutos a T. media baja.

Enfriar y congelar.

Natillas

En 350 ml de gorda leche fría, disuelva 2 cdas de maicena y agregue 3 yemas ligeramente batidas. Mezcle bien. Hierva 5 minutos una cantidad igual de leche con 4 cdas de azúcar y un palo de canela.

Retire del fuego, enfríe un poco y agregue la leche con maicena. Cueza a fuego suave revolviendo hasta que espese. Retire la canela, vierta en copas y refrigere.

Sirva coronado con zurungo de crema batida con azúcar.
Por Ruperto de Nola.

NUECES CARAMELIZADAS

150 gr. de nueces picadas; 150 gr. de azúcar flor; 1 cdita de canela molida; 20 gr. de mantequilla, sal.

1. Calentar las nueces picadas y el azúcar flor. Cuando la mezcla se caramelice, añadir la canela molida, sal y mantequilla.

2. Retirar del fuego. Extender en bandejas y enfriar.

3. Partir con cortes rústicos y guardar en recipientes herméticos.

Pie de Manzana

Por Pancho Toro

Emol
 Masa

400 gr. harina, 250 gr. mantequilla, 5 cdas de azúcar granulada, 1 huevo, 2 yemas

Relleno

1 kg manzanas verdes, 1 taza de azúcar, 1 cdta de canela, 1 cda mantequilla, 2 cdas pasas rubias.

Para la masa

Juntar harina, mantequilla, azúcar granulada, mezclar de a poco, agregar los huevos y las yemas, formar una masa. Refrigerar por 1 hr.

Para el relleno

Pelar y picar las manzanas. en láminas. Hacer un caramelo con la mantequilla, azúcar y canela, incorporar las manzanas de a poco que se vayan mezclando, luego las pasas, cocinar por unos minutos.

Enmantequillar un molde de tarta. Extender la masa y hornear por 15 minutos a temperatura media alta.

Agregar el relleno y cubrir con masa, hornear por 30 minutos, hasta que esté dorado.

Decorar con azúcar flor.

Leche Nevada a la Chirimoya

Bata 6 claras con 1 taza de azúcar, a punto de nieve.

Incorpóre 1 taza de chirimoya pasada por cedazo, mezcle y ponga esto en una budinera enmantequillada a baño María durante ½ hora.

Salsa

Ponga en una olla 2 tazas de leche, 3 cdas de azúcar, 1 cdita de esencia de vainilla, hierva para que se deshaga el azúcar.

Retire del fuego para que la leche se entibie, agregue 3 yemas disueltas.

Comience a revolver, ponga la olla sobre un fuego suave.

Bata suavemente todo el tiempo hasta que la leche se espese: es señal de que las yemas se han cocido.

Si le da fuego muy fuerte, puede que la salsa se corte.

Para no correr ese riesgo, agregue a la leche, al momento de hervirla, 1 cda de maicena, la fécula da consistencia a la salsa; pero el ideal es prescindir de ella y espesarla sólo con las yemas.

Sirva poniendo 2 cdas de la salsa en bowls individuales, encima, porciones de las claras cocidas con chirimoya.

Mousse de chocolate y aire de huacatay

Por Óscar Gómez

Mousse bitter

250 gr. de chocolate bitter, 180 gr. de yemas, 150 gr. de azúcar, 600 gr. de crema chantilly, 10 gr. gelatina

Derretir el chocolate, batir las yemas y el azúcar a rubans; hidratar la gelatina, derretir, juntar las mezclas e incorporar crema. Dejar reposar por 15 minutos.

Mousse de pistachos

300 gr. de crema chantilly, 80 gr.de yemas, 100 gr. de azúcar, 50 gr. de pasta de pistacho, 5 gr. de gelatina 

Batir las yemas y el azúcar a rubans; hidratar la gelatina y derretir, agregarlas.

Agregar la pasta de pistacho, incorporar la crema. Poner en la placa y dejar reposar.

Cortar micas de 5,5 cm de altura x 20 cm. de ancho, espolvorear cacao y chocolate blanco formando un aro. Cortar un disco de brownie de chocolate y ponerlo en el fondo del aro.

Poner el mousse de chocolate en una manga pastelera y llenar hasta la mitad. Cortar la placa de pistacho en cubitos. Poner 1 en el centro. Terminar de rellenar con el mousse de chocolate. Dejar reposar.

Tomar el mousse de chocolate y quitar la mica, poner en el centro del plato. Hacer una infusión de huacatay y agregar lecitina de soya, emulsionar con batidor.

Decorar con salsa de pistacho, frambuesa y aire de huacatay.

BOM BOM CANDY

210 gr. cobertura de chocolate blanco; 150 gr. de queso de cabra; 160 gr. de crema; 1 cda de miel; 1 varita de vainilla.

Helado de Vainilla

1 litro de leche; 250 gr. de azúcar; 170 cc de crema; 40 gr. de leche en polvo descremada; 1 vaina de vainilla y 3 gr. de estabilizante CMC

1. Calentar la crema con el queso, la vainilla y la miel.

2. Agregar la cobertura picada. Mezclar para homogeneizar.

3. Refrigerar hasta que endurezca, 2 horas. Formar las bolitas de cremoso.

4. Para el helado de vainilla

Mezclar las leches y la vaina de vainilla rallada. Reservar en el refrigerador a 4ºC durante 12 horas.

5. Mezclar el estabilizante con 1 cda de azúcar.

6. Calentar levemente la mezcla de leche y vainilla, incorporar el azúcar. Mezclar bien.

7. Añadir la crema, seguir calentando, agregar el estabilizante con azúcar. Cuando llega a 85°C mantener la temperatura por 2 minutos. Enfriar rápidamente la mezcla batiendo. Refrigerar la mezcla por 48 horas para estabilizar bien. Batir enérgicamente

8. Colocar en molde de helado y congelar el helado.

9. Para servir, colocar una porción de cremoso y una porción de helado en un plato, decorar.

Churros con Chocolate

Por Daniel Galaz

Emol
  • 150 cc. de agua
  • 150 cc. de leche
  • sal
  • 300 gr- de harina,
  • 200 gr. de chocolate derretido,
  • 150 gr. de azúcar flor,
  • aceite 

Colocar el agua en una olla y calentar. Cuando hierva, colocar de golpe la harina con la sal.

Mezclar bien hasta que la preparación se separe de las paredes de la cacerola.

Colocar la masa en la churrera, aún caliente. Formar los churros y freír en abundante aceite .

Escurrir sobre papel absorbente, pasarlos por el azúcar flor y bañarlos con el chocolate derretido.

BIZCOCHO DE ACEITE DE OLIVA

5 huevos; 1 taza de azúcar; 150 gr. de leche; aceite de oliva; 200 gr. de harina; 1 cda de polvos de hornear; 200 gr. de cobertura de chocolate; 140 gr. de almendras molidas; ralladura de ½ limón; ½ cdita de canela.

1. Calentar el horno a 210ºC.

2. Batir el huevo, con azúcar y ralladura de limón hasta blanquear. Añadir lentamente el aceite.

3. Incorporar la leche lentamente. Agregar tamizadas la harina, polvos de hornear, almendras molidas y canela, mezclar.

4. Añadir la cobertura fundida. Verter sobre una bandeja de horno, cubierta con papel mantequilla y cocinar a 210ºC. Dejar secar suavemente.

5. Bañar el bizcocho con cobertura de chocolate fundida, secar en frío. Decorar con frutas y servir.

PASTAS DE TÉ

400 gr, de mantequilla; 1 kilo de harina; 200 cc de leche; 400 gr. de azúcar flor; 1 cdita de azúcar de vainilla; 1 cdita de sal.

1. Mezclar la mantequilla con el azúcar flor, sal y azúcar de vainilla.

2. Añadir la leche poco a poco.

3. Incorporar la harina y mezclar ligeramente.

4. Formar pequeñas pastas sobre bandeja de horno engrasada y hornear a 200ºC por 15 minutos hasta que estén cocidas.

Postres