PASTEL SAINT-HONORÉ
PASTA SECA AZUCARADA
- 200 gr. de harina
- 2 huevos
- 50 gr. de azúcar
- 3 cdas de mantequilla
- sal
- raspadura de limón
PASTA CHOUX
- 1 vaso de agua
- 2 cdas de mantequilla
- 150 gr. de harina
- 5 huevos
CREMA SAINT-HONORÉ
- ½ l. de leche
- 2 huevos
- 150 gr. de azúcar
- 3 cdas de maicena
PASTA SECA AZUCARADA
Mezclar los ingredientes con la punta de los dedos, reposar ½ hora en la nevera.
Hervir agua y mantequilla, incorporar la harina de golpe, revolver enérgicamente hasta que se forme una bola.
Separar del fuego, esperar a que se enfríe un poco.
Echar los huevos, revolviendo bien hasta que se absorban.
CREMA SAINT-HONORÉ
Poner al fuego azúcar con la leche, menos un poco que se mezcla con la maicena y las yemas.
Cuando hierva la leche, añadir la mezcla reservada, remover hasta que empiece a hervir, momento en que se aparta.
Cuando esté casi fría, añadir mezclando, las claras a punto de nieve.
CARAMELO
Poner en una olla 100 gr. de azúcar y gotas de limón.
Cuando empiece a tostarse, apartar del fuego, añadir agua, revolviendo bien.
Con la pasta seca formar una plancha de la forma que deseemos. Colocar en la placa del horno, untada de mantequilla, pinchada varias veces por el centro.
Con la pasta choux puesta en la manga pastelera formar un cordón por el borde de la pasta, meter al horno suave 170ºC durante 15 minutos.
Colocar en otra placa engrasada montoncitos hechos con la pasta choux metida en la manga pastelera.
Meter al horno con lo anterior.
Cuando esté todo hecho, poner la plancha en una bandeja.
Los choux se van untando de caramelo, pegándolos al borde superior del canasto hecho con la pasta seca. Se ponen tantas capas como se pueda.
Se rellena con la crema Saint-Honoré.
Se espolvorea un poco de azúcar.
Saint Honoré 2.0
Prepare la masa dulce, tamizando la harina con la sal y el azúcar, agregue manteca en trozos, trabaje con sus dedos hasta hacer una mezcla arenosa.
Mezcle las yemas con 2 cdas de agua, amase con sus manos, algo enharinadas, hasta obtener una masa liviana.
Extienda la masa sobre una superficie enharinada, con uslero forme un círculo de 25 cm. Enmantequille la hoja de papel, póngala sobre la placa de horno.
Enrolle el disco de masa en uslero enharinado y desenróllelo sobre el papel. Pinche la masa con un tenedor, llévela a la heladera.
Para hacer la masa bomba, tamice la harina con la sal. Caliente el agua y la manteca juntas, a fuego medio hasta que el agua hierva y la manteca se derrita.
Añada la harina y revuelva, hasta que la mezcla se vuelva homogénea y se despegue de los bordes de la olla.
Retire la mezcla del fuego, colóquela dentro de un bowl, vuelque los huevos batiendo con la cuchara de madera.
Bata mucho para que cada huevo se incorpore antes de añadir el siguiente, siga batiendo hasta que la masa esté liviana y brillante. Encienda el horno a temperatura máxima.
Saque la masa dulce de la heladera, con el dedo índice, hágale una muesca a 1 cm del borde, a lo largo del diámetro de toda la circunferencia.
Rellene la manga con la masa bomba, pásela por la muesca, dejando el máximo posible de masa bomba para que el borde de la torta se infle bien.
Llévela al horno durante 10 min, baje la temperatura mínima, continúe la cocción por 20 min. hasta que la masa tome un color dorado y los bordes de la torta se levanten.
Saque la placa del horno, hágale pequeños tajos a la masa, con la punta de un cuchillo para que el vapor se escape.
Póngala en la parte inferior del horno, durante 10 min. para que se termine de dorar.
Enmantequille una placa, rellene la manga con el resto de la masa bomba y haga profiteroles de 2 cm.
Áselos en el horno, a temperatura media durante 15 min..
Con un cuchillo, hágales un agujero pequeño para que pierdan vapor e introdúzcalos, en el horno hasta que se doren bien.
Hierva el agua y el azúcar para hacer el caramelo, cuando rompa hervor baje la llama, a media, cocine hasta el caramelo espese y tome color ámbar.
Moje en este caramelo las bombitas, sosteniéndolas con una pinza vaya pegándolas en los bordes de la torta, dejando los agujeros hacia arriba para luego rellenarlos con crema. Viértales encima otro poco de caramelo.
Haga la crema Saint-Honoré separando las claras de las yemas.
Caliente la leche, a fuego medio, sin dejar que hierva. Tamice juntas la harina, el azúcar y la sal.
Bata las yemas, vaya incorporando, paulatinamente, los ingredientes tamizados.
Agréguele la leche, batiendo suavemente.
Vuelva a colocar esta mezcla donde estaba la leche, llévela sobre el fuego bajo, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla se espese.
Tarda 10 min. Retire de la hornalla.
Vierta, en la preparación anterior, la esencia de vainilla, el jugo de limón, cuele y deje que se enfríe, a temperatura ambiente.
Añada la cáscara de naranja y de limón, bata la preparación.
Bata las claras a nieve, con una pizca de sal, mézclelas de forma envolvente.
Lleve a la heladera.
Bata la crema, póngala dentro de la manga y rellene los profiteroles.
Cubra la torta con la crema Saint-Honoré, decórela con la crema batida sobrante y con azúcar hilado.
Tarta Saint Honoré
Masa Dulce Francesa
- 100 gr. de harina.
- 50 gr. de mantequilla.
- 50 gr. de azúcar glas.
- 2 yemas.
- lágrimas de esencia de vainilla.
- sal.
Masa Choux
- 140 ml. de agua.
- 140 ml. de leche.
- 110 gr. de mantequilla.
- 140 gr. de harina.
- 1 cdita rasa de azúcar.
- sal.
- 5 huevos.
Crema Pastelera
- 500 ml. de leche.
- 100 gr. de azúcar.
- 3 yemas de huevo.
- 40 gr. de maicena.
- 25 gr. de mantequilla.
- lágrimas de extracto de vainilla.
Nata montada
- 300 ml. de nata
- 10 cditas de azúcar glas.
Masa Dulce Francesa
Tamizamos la harina y la sal, formamos un hoyo en el centro. Colocamos la mantequilla en trozos y el azúcar glass; mezclamos las yemas con la vainilla y las añadimos.
Trabajamos la masa con la punta de los dedos, amasamos hasta formar una bola. Envolvemos en papel film e introducimos en el frigorífico durante 30 minutos.
Formamos un circulo de 20 cm. hornemos a 190ºC, hasta que la masa quede dorada.
Masa de Choux
Hervimos por 3 minutos agua, leche, mantequilla, sal y cáscara de limón. Retiramos la cáscara de limón y echamos la harina tamizada de golpe .
Trabajamos la masa al fuego, hasta que se despegue de los bordes. Retiramos y dejamos templar. Añadimos los huevos de uno en uno.
Introducimos esta masa en una manga pastelera de boquilla ancha, en la bandeja del horno, sobre papel de hornear, trazamos un círculo de 20 cm. y con el resto de la masa confeccionamos 24 bocaditos.
Horneamos a 190ºC durante 25 minutos; 10 minutos con el horno cerrado y el resto con la puerta sujeta con una cuchara de madera.
Crema Pastelera
En un vaso disolvemos la maicena con un poco de leche fría. El resto de la leche la ponemos a calentar con una rama de vainilla hasta que llegue a ebullición.
Mientras en un cuenco batimos las yemas con azúcar, le añadimos la maicena disuelta en leche fría.
Dejamos entibiar la leche, se la añadimos en un hilillo al batido de yemas, sin dejar de remover.
Pasamos esta preparación al cazo, calentamos a fuego medio, sin dejar de batir, hasta que rompa a hervir.
Retiramos del fuego, pasamos la preparación a un cuenco, cuando la crema alcance los 60ºC añadimos la mantequilla.
Relleno
Con los bocaditos fríos y montada la nata los vamos rellenando, como la rosca. Hacemos caramelo líquido poniendo 100 gr. de azúcar a fuego suave.
Con el caramelo pegamos la rosca rellena de nata a la base de galleta, del mismo modo pegamos los bocaditos sobre la rosca.
Rellenamos el centro de ésta con la crema pastelera e introducimos en la misma el resto de los bocaditos. Adornamos con caramelo y almendras fileteadas.
Precisiones
El caramelo hay que retirarlo del fuego en cuanto empiece a tomar color, es conveniente añadirle unas gotas de limón, con ello evitamos parte de su solidificación.
SAINT HONORE CON MANDARINAS
Masa de hojaldre
- 1 yema
- Lionesas de pasta choux
Relleno
- 175 gr. mandarinas en conserva
- 3 hojas de gelatina
- 250 gr. queso quark
- Ralladura de ½ limón
- Zumo de ½ limón
- 50 gr. azúcar glas
- 2 cdas Grand Marnier
- 200 ml. nata
Decoración
- Azúcar
- Ralladura de 2 mandarinas
- 2 rodajas de mandarinas
- Agua
- Azúcar
Caramelo
- Líquido de las mandarinas
- 3 cdas azúcar
Preparación de la decoración
Caramelizar la ralladura de las mandarinas con un poco de agua y azúcar. Enfriar, separando la ralladura, sobre papel sulfurizado.
Caramelizar las rodajas de mandarinas con un poco de agua y azúcar. Dejar enfriar sobre papel sulfurizado.
Preparación de la base
Cortar la masa de hojaldre en triángulos de 12 cm. de lado. Pintarla con la yema batida y pinchar el hojaldre.
Cubrir el triángulo con pasta choux, con la manga pastelera. Hornear a 200ºC durante 18 minutos .
Preparación del caramelo
En un cazo llevar a ebullición el líquido de las mandarinas y el azúcar.
Sin remover, esperar a que se forme el caramelo. Bajar el fuego, mantenerlo caliente.
Preparación de la crema
Remojar la gelatina en agua fría durante 10 minutos.
Reservar unos gajos de mandarina para la decoración. Cortar el resto de los gajos de mandarina en trozos.
Mezclar el quark con la ralladura y el zumo de limón, y el azúcar glas.
Calentar el Grand Marnier en el microondas. Escurrir la gelatina, mezclarla con el licor caliente. Agregarla a la mezcla de quark.
Batir la nata a punto de nieve. Incorporarla a la mezcla junto a los trocitos de mandarinas.
Reservar una poco de crema para la decoración. Introducir el resto de la mezcla en la manga pastelera y rellenar las lionesas por debajo.
Pintar la base de hojaldre con caramelo donde irán las lionesas, también la base de las lionesas, para que queden pegadas.
Pintar la superficie de las lionesas con caramelo, decorar con el azúcar, la ralladura y rodajas de mandarina caramelizada.
Decorar el pastel con un poco de crema, con la ayuda de la manga pastelera y con los gajos de mandarinas.
Profiteroles
Windbeutel
Profiteroles con Chocolate Caliente
- 150 gr. de harina.
- ¼ litro de agua.
- 100 grs. de mantequilla.
- 4 huevos.
- 100 cl. de nata montada.
- 100 cl. de chocolate caliente
Ponemos a hervir la mantequilla, el agua y sal, una vez fuera del fuego, mezclamos la harina con las cuchillas del Multi Robot.
Agregamos los huevos uno a uno y mezclamos. Preparamos una bandeja con mantequilla y 1 cdita de café, vamos haciendo montoncitos.
Metemos al horno a 180ºC durante 25 minutos, sin abrir el horno ni tocarlos.
Ya fríos se les hace un corte y se rellenan de nata montada.
Se sirve en copa ancha cubiertos de chocolate caliente.
Tarte Saint-Honoré Ispahan
Versione italiana più giù
Vu que nous sommes transportés par le fleuve de la haute Pâtisserie de Pierre Hermé, voilà que je vous présente une version de son dessert floral, le célèbrissime Ispahan, composé de rose, litchi et framboise.
Ces trois ingrédients à eux seuls font rêver par leur délicatesse, leur suggestions orientales (Ispahan est une ville de l’Iran) et leur fraîcheur. C’est le mariage doux, rond et feminin par excellence…que j’adore.
Tout est né car j’avais remarqué la recette du Saint-Honoré Ispahan dans «Confidences sucrées» mais avec la pâte feuilletée inversée (hem), le caramel (hem hem). Puisque en plus j’ai un faible pour les tartes j’ai décidé que j’allais tout simplifier toujours en gardant les bases de Pierre Hermé, bien sûr.
Ce qui m’a principalement intriguée dans ce dessert est sa crème au mascarpone à la place d’une crème pâtissière ou chiboust.
C’est rigolo, plusieurs pâtissiers français ont été séduits par la texture du mascarpone, sa souplesse et son onctuosité et l’ont tout de suite adapté à leurs desserts, de manière magistrale. En général en Italie, on utilise dans les tartes soit la crème pâtissière soit le mascarpone tout seul avec les fruits (c’est très bon d’ailleurs). La crème au mascarpone c’est pour le tiramisù 😉
Le billet est un peu long mais en prime vous aurez une nouvelle (excellente) recette de pâte sucrée, la recette de la pâte à choux (un grand classique) et la recette de la crème au mascarpone qui reste onctueuse et non pâteuse (comme quelquefois la crème pâtissière).
Inutile de vous dire que ce dessert est féérique: le croustillant de la pâte sucrée, le nuage rosé de la crème, le moelleux des choux et le tout rafraîchi par les fruits frais… J’ai juste oublié de préciser que bien entendu il faut aimer la rose 😉
Tarte Saint-Honoré Ispahan
Pâte Sucrée
– 100 g de beurre
– 20 g de poudre d’amande
– 60 g de sucre glace
– la pulpe d’une gousse de vanille
– 40 g d’oeuf (environ 1 petit)
– une pincée de fleur de sel
– 167 g de farine
Pâte à Choux
– 125 g d’eau
– 125 g de lait
– 110 g beurre en morceaux
– 1 cc rase de sel fin
– 1 cc rase de sucre
– 140 g de farine
– 5 oeufs à température ambiante
Crème Mascarpone à la Rose
– 225 g de crème fleurette
– 80 g de sirop de rose (voir ici)
– 50 g de sucre
– 3 jaunes d’oeuf
– 4 g de feuilles de gélatine
– 250 g de mascarpone
Finition
– 250 g de framboises fraîches
– 1 boîte de litchis au sirop
1. La veille: égouter les litchis dans une passoire jusqu’au lendemain.
2. Toujours la veille, préparer la pâte sucrée: travailler le beurre pour le rendre souple et homogène puis ajouter un à un les ingrédients dans l’ordre, jusqu’à former une boule lisse. Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur.
3. Le lendemain: cuire la pâte à blanc dans un cercle à pâtisserie, recouverte de papier cuisson et de billes de cuisson (ou légumineuses sèches: pois chiches…) à 170°C de 15 à 20 minutes (13 minutes s’il s’agit de tartellettes).
4. Préparer la pâte à choux. Utiliser tout les ingrédients à température ambiante. Dans une casserole verser le lait, l’eau, le sel et le sucre et enfin le beurre. Porter à ébullition et dès que celle-ci est atteinte verser toute la farine. Remuer vivement jusqu’à ce que la pâte devienne homogène, se déssèche et se détache des parois.
La verser dans un recipient et laisser tiédir. Ajouter un à un les oeufs en fouettant, de manière à bien les incorporer à la pâte (très important). Fouetter jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et fluide (elle doit former un ruban). La verser dans une poche à douille lisse et former des petits tas de 2 cm de diamètre, sur du une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuire dans le four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes environ (les choux doivent être dorés). Pierre Hermé indique qu’il faut ouvrir le four après 7 minutes pour permettre à la vapeur de s’échapper.
Christophe Felder par contre précise qu’il ne faut pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson. J’ai opté pour la deuxième alternative . Faire refroidir sur une grille
5. Préparer la crème au mascarpone: faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Fouetter les jaunes d’oeuf. Faire chauffer la crème avec le sucre puis ajouter les jaunes d’oeuf et cuire comme une crème anglaise jusqu’à épaississement (85°C).
Ajouter le gélatine puis le sirop de rose. Faire refroidir à couvert dans le réfrigérateur pendant 1 heure puis fouetter la crème. Monter le mascarpone avec un fouet et l’incorporer à la crème. Mettre dans une poche à douille fermée et placer au réfrigérateur le temps de composer la tarte
6. Finition: avec la poche à douille farcir les choux (8) par le bas en les perforant avec la pointe d’un couteau.
Verser le reste de crème au mascarpone dans la tarte, poser les choux et décorer avec les litchis coupés en deux et les framboises. Servir tout de suite ou au maximun deux-trois heures après la finition ayant soin de tout garder au frigo.
Versione Italiana
Sulla scia dell’incanto Hermeniano (almeno il mio), eccovi una versione-interpretazione della tematica Ispahan. Il matrimonio della crema alla rosa con il litchi poi con i lamponi è stato creato da Hermé vent’anni or sono ed è stato rivoluzionario (esagero) nel senso che poi è diventato un classico proposto da tanti altri pasticceri ma anche boulangeries parigine per dire. Adoro questo conubbio di sapori tondi e gentili, con connotazioni orientali (Ispahan è una città iraniana), femminili, delicate e profumate.
Tutto è nato quando avevo adocchiato la ricetta di un Saint Honoré Ispahan qui, ma c’era la pasta sfoglia invertita (hem) e il caramello (hem hem) e visto che ho un debole per le crostate ho deciso di semplificare tutto mantenendo le basi di Hermé.
La ricetta è un po’ lunga (ma ‘scorporabile’), in compenso avrete cosi’ una terza versione della pasta sucrée, la ricetta della pasta choux e soprattutto di questa crema al mascarpone veramente interessante.
Inutile dire che questo dessert fa’ un po’ sognare: il croccante della pasta, con la nuvola di crema profumata, la morbidezza degli choux e il tutto rinfrescato dai litchis e lamponi.
Naturalmente, è adatto agli amanti dei profumi floreali, anche se devo dire che la rosa non è troppo presente, i sapori sono molto equilibrati.
Crostata Saint-Honoré Ispahan
Pasta Sucrée
– 100 g di burro
– 20 g di farina di mandorle
– 60 g di zucchero
– i semi di una bacca di vaniglia
– 40 g d’uova (1 uovo piccolo)
– un pizzico di fior di sale
– 167 g di farina
Pasta Choux
– 125 g d’acqua
– 125 g di latte
– 110 g burro a dadini
– 1 cucchiaino da caffè raso di sale fino
– 1 cucchiaino da caffè raso di zucchero
– 140 g di farina
– 5 uova a temperatura ambiente
Crema al Mascarpone alla Rosa
– 225 g di panna fresca da montare
– 80 g di sciroppo di rosa (per farlo in casa vedere qui)
– 50 g di zucchero
– 3 tuorli d’uovo
– 4 g di fogli di gelatina
– 250 g di mascarpone
Decoro
– 250 g di lamponi freschi
– 1 scatola di litchis sciroppati
1. La vigilia: lasciar sgocciolare i litchi in un passino poggiato su una ciotola fino al giorno dopo.
2. Sempre la vigilia, preparare la pasta sucrée: lavorare il burro per renderlo leggermente cremoso, aggiungere uno ad uno gli altri ingredienti nell’ordine poi lavorare nuovamente fino ad ottenere una palla omogena. Coprire di pellicola e lasciar riposare in frigo
3. L’indomani, cuocere la pasta in bianco in un cerchio da pasticceria ( o stampo tondo di 20 cm di diametro o stampi da tartellette) coperto da carta forno e legumi (o biglie di cottura), nel forno preriscaldato a 170° per 15-20 minuti (deve diventare dorata) se si tratta di una crostata unica o 13 minuti se sono tartellette (come nel mio cao).
4. Preparare la pasta choux. Usare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. In una pentola, versare il latte, l’acqua, il sale e lo zucchero ed infine il burro. Far bollire ed appena è raggiunta l’ebollizione versare tutta la farina, lavorare energicamente l’impasto in modo che diventi omogeneo, si secchi e si stacchi dalle pareti.
Versare l’impasto in una ciotola e lasciar intiepidire. Versare le uova uno ad uno in modo che ognuno venga incorporato totalmente prima che si aggiunga il seguente (tappa molto importante). Montare la pasta affinché diventi fluida, deve formare un nastro.
Versare in un sac à poche e formare degli choux di 2 cm di diametro, su una teglia coperta da carta forno. Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 15 minuti circa (gli choux devono essere dorati). Pierre Hermé indica di aprire il forno dopo 7 minuti per far fuoriuscire il vapore.
Christophe Felder invece suggerisce di non aprire il forno fino alla fine della cottura. Ho optato per la seconda soluzione (mi sembrava più sicura). Far raffreddare gli choux su una griglia.
5. Preparare la crema al mascarpone: ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la panna con lo zucchero poi aggiungere i tuorli e far addensare come una crema inglese (85°C). Aggiungere la gelatina e lo sciroppo di rose.
Far raffreddare la crema un’ora in frigo coperta da pellicola poi montarla. Montare il mascarpone ed aggiungerlo alla crema. Versare il tutto in un sac à poche e mettere da parte il tempo di comporre la torta.
6. Con il sac à poche farcire gli choux (8) da sotto dopo averli perforati con un coltellino.
Versare il resto della crema nella crostata, decorare di choux, di litchi tagliati in due e di lamponi. Servire massimo due-tre ore dopo la composizione (conservata in frigo nel frattempo).
COCINA DE LOLO 2.1 