Chef a la Mar

Rollos de Salmón Ahumado

Chef: Pancho Toro

375 gr. de salmón ahumado en láminas

Relleno

250 gr. de ricotta, 2 pepinillos, 1 cdta de cibuolette, ½ pan de queso crema, 1 cda. de parmesano rallado, 1 pizca de pimienta blanca, aceite de oliva, 1 pizca de pasta de ajo sal

Picar los pepinillos, ablandar el queso crema y la ricotta, hacer una pasta.
Sobre láminas de film colocar salmón ahumado, no todo el paquete.
Con una manga repartir el relleno.

Enrollar, congelar los rollos y porcionar.
Una vez descongelados, poner sobre un plato, decorar con caviar, ciboulette, cebollín, sésamo y hojitas de lechuga
Sobre los rollitos echar aceite de oliva.

Tártaro de Salmón

200 gr. de salmón, 1 cda de AOVE, ½ cdita de gotas de limón, ciboulette, sal, pimienta blanca, pan negro.

1. Picar todo, mezclar todos los ingredientes.
2. Montar sobre pan calentado en horno.

Salmón con Finas Hierbas 

Por Matías Palomo

500 gr. de salmón, 300 gr. de sal, 600 gr. de azúcar, merquén, hinojo, mostaza.

Guarnición

300 gr. de quínoa cocida, 1 palta en cubos, 300 gr. de hojas verdes, aceto balsámico, sal, pimienta.

Esta receta toma unas cuantas horas en el proceso del pescado pero realmente vale la pena.

Pídele al casero que le quite la piel al salmón.

Condimentar el pescado con hierbas, merquén y mostaza. Mezclar la sal con el azúcar.

En una fuente colocar la mitad de la mezcla de sal y azúcar, colocar el pescado y cubrirlo con la mezcla restante, dejarlo reposar 3 horas hasta que al tacto se sienta resistente.

Lo que estamos haciendo en este proceso es deshidratar el pescado y a la vez hacemos que absorba sabores de la marinada.

Después se lava; se seca bien y se corta en láminas.

Mezclar todos los ingredientes de la ensalada se colocan en platos individuales, se decora con el salmón y algunas tostadas.

Trío de Chupes

Por Pilar Morlans.

Chupe de Gallina

• 250 gr. de pechuga desmenuzada
• 50 gr. de pan
• 150 cc de l eche
• Curry
• 50 gr. de ají amarillo pasta
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla en brounaisse
• Nueces
• 1 huevo duro
• 2 aceitunas morada

Sudar la cebolla junto al ajo.

Cuando este suave agregar el pollo desmenuzado y el pan remojado en leche.

Aliñar con el resto de los ingredientes.

Cocinar unos minutos, poner en pocillo de greda. Decorar con la aceituna morada y el huevo.

Chupe Vegetariano

• ¼ de champiñón
• ¼ de pimentón amarillo
• ¼ de pimentón verde
• ¼ de berenjena
• 3 rodajas de pan
• 150 cc de leche
• 1 diente de ajo
• ½ tomate
• 50 gr. de mantecoso

Asar en horno las berenjenas, ajo, tomate, champiñón con aceite de oliva, sal y pimienta.

Cuando esté listo, cortar en trozos pequeños y poner en olla junto al pan remojado en leche, agregar queso .

Servir en pocillo  de greda.

Chupe de Jaiba

• 150 gr. de carne de jaiba
• 1 diente de ajo
• ¼ de cebolla
• 30 grs. de mantequilla
• 1 dash de vino blanco
• 150 cc de leche evaporada
• 3 rodajas de pan
• Merquén
• Pimienta
• Sal
• 30 gr. de mantecoso
• 30 gr. de parmesano

Sudar la cebolla y ajo en la mantequilla, apagar con vino blanco.

Una vez lista, añadir la jaiba y el pan remojado en la leche evaporada, cocinar unos minutos. Agregar el queso.

Poner en un pocillo de greda y espolvorear parmesano y gratinar.

Pescado con Legumbres

Tomás Olivera

Hacer el pescado a la plancha. Cocinar las legumbres por separado. Preparar un sofrito con cebolla, ajo, y mezclarlo con las legumbres, agregar 2 huevos, terminar con sal y pimienta.

Agregar perejil, papas fritas y crutones en cubos fritos.

CALUGAS DE PESCADO

800 gr. de congrio en cubos; harina, 5 yemas, 6 cervezas, ½ lt; tomate cherry, 400 gr.; cebolla en pluma, 2; cilantro; jugo de limón; orégano; comino; ají de color; aceite; aceite de oliva; sal; pimienta.

1. Preparar el batido para el pescado con harina, huevo y cerveza fría, batiendo enérgicamente para que no se hagan grumos.

2. Aliñar el batido con orégano, comino, ají de color, sal y pimienta. 

3. Mezclar los tomates cherry en mitades con la cebolla, el cilantro, aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.

4. Pasar las calugas de pescado por el batido y freír. Una vez cocinadas, retirar del aceite, secar en papel absorbente y servir acompañadas de alguna ensalada

OSTIONES SOBRE LENTEJAS

24 ostiones 180 gr. harina; 2 yemas; 20 gr. tomate en cubitos, 15 gr. panko; 1 betarraga, 12 hojas de cedrón, tocino, reducción de balsámico; cilantro; aceite; aceite de oliva; sal; pimienta.

1. Salpimentar la mitad de los ostiones; apanarlos pasándolos por la harina, las yemas y el panko.

Reservar en el refrigerador.

2. Cocinar las lentejas con el tocino, sal y pimienta. Una vez que estén al dente, retirar el tocino, escurrir las lentejas.

3. Laminar la betarraga y picarla en tiras. Freírlas hasta que estén crocantes. Retirarlas y secar con papel absorbente. Hacer lo mismo con el cedrón.

4. Saltear las lentejas, el tomate y el cilantro. Calentar y salpimentar.

5. Freír los ostiones apanados. El resto de los ostiones, sellarlos por ambas caras con aceite de oliva.

6. En un plato disponer un poco de la reducción de balsámico y extender con una brocha de cocina.

Sobre esto, colocar las lentejas y sobre ellas, intercaladamente, un ostión frito y uno sellado.

Terminar decorando con betarraga y cedrón.

Brochetas de Lomo – Camarón

Por Daniel Galaz

• 400 gr. de lomo liso
• 16 camarones
• Salsa teriyaki
• 200 gr. de papas
• 8 brochetas
• aceite de oliva
• Hojas para decorar
• Aceite 

Pelar y desvenar los camarones.

Cortar el lomo en dados, colocarlos en la brocheta, intercalándolos con los camarones.

Freír papas  hilo en aceite bien caliente y colocarlas en papel secante. Agregar sal.

Sellar bien las brochetas por todas sus caras con aceite de oliva.

Colocar en el plato una base de papas hilo y sobre ellas las brochetas.

Decorar con salsa teriyaki y las hojas.

Tiradito a la Chalaca

Por Oscar Gómez

50 gr. de atún, 4 erizos, 1 cebolla morada, hojas de cilantro, 30 gr. de arvejas cocidas, 30 gr. de habas peladas, 50 gr. de choclo peruano, 20 gr. de limón de pica, 1 rocoto, 150 gr. de puré de palta, 20 gr. de cebollín, 1 tomate, 500 cc. de leche de tigre.

Leche de Tigre

500 cc de fondo de pescado, 100 gr. tallo de apio, tallo de cilantro, 60 gr. de cebolla morada, 20 gr. de jengibre, 60 gr. de pescado blanco.

Llevar todos los ingredientes a la licuadora luego pasar por colador fino y después agregar sal y limón.

Preparar la chalaca

Mezclar rocoto, cebolla picada, tomate, arvejas, habas, choclo, cilantro, cebollín picados, agregar la mitad de la leche de tigre limón sal y pimienta.

Agregar a la otra mitad de la leche de tigre el puré de palta más el rocoto, cilantro picados, limón, sal, y pimienta.

Al servir, colocar la chalaca en una base. Agregar lenguas de erizo encima, adornar con hojitas de cilantro.

En la otra mitad del plato colocar tiraditos de atún cortados como sashimi, agregar la leche de tigre con palta dando una presentación y color armonioso.

Adornar con pasta de arroz frito, hojas de nori en julianas.

Carpaccio de Salmón

Por Pancho Toro

• 100 gr. de salmón ahumado laminado
• 100 gr. jamón serrano
• 2 paltas
• 1 lechuga
• 1 bandeja de tomate cherry
• aceite de oliva
• Sal, pimienta
• lágrimas de limón

En un plato hacer una base con el salmón y jamón, mezclar ambos productos.

Sobreponer la palta fileteada.

Al centro del plato colocar las hojas de lechuga y tomate cherry por la mitad.

Sazonar todo con aceite de oliva, sal, pimienta y gotas de limón.

Carpaccio de Salmón 2.0

Por Juan Pablo Valdivia

 

500 de salmón, cebollín, ciboulette, parmesano, salsa de mostaza, limón, AOVE, sal, pimienta.

Dejar el salmón sin piel ni grasa. Luego se aluza, se enfría, se pone a congelar, así  será más fácil cortarlo delgado.

Una vez cortado, agregar cebollín en brunoise, ciboulette, parmesano y condimentos.

Hay que tratar de no saturar los sabores con los condimentos, agregar poco de todo.

Tártaro de Filete

Por Mathieu Michel

• 400 gr. de filete
• 30 gr. de mostaza dijon
• 20 gr. de cebolla
• sal y pimienta
• alcaparras
• 10 pepinillos
• jugo de 5 limones
• aceite de oliva

Cortar la cebolla y los pepinillos en brunoise.

Juntar la carne molida, agregar mostaza y las alcaparras.
Agregar la cebolla, los pepinillos, aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.

Pimientos con Anchoas

La cocina de Malta, al igual que sus habitantes, está impregnada de los múltiples sabores de las diversas culturas que han influido la isla en sus 7.000 años de historia.

• 8 pimientos
• 1 kilo de pan
• 100 gr. de alcaparras en vinagre
• 100 gr. aceitunas verdes
• Perejil
• hierbabuena
• 8 filetes de anchoas
• Sal
• Vinagre
• Pimienta

Eliminar el tallo de los pimiento y lavarlos.

Picar los ingredientes restantes.

Sazonar con sal y pimienta, ligar todo con un poquito de aceite de oliva y vinagre.

Rellenar los pimientos y freírlos, girándolos hasta que se doren.