Distinguidos Bocados


Papas Ana

Clarifique 250 gr. de mantequilla: derrítala, déjela espumear un momento, deseche la espuma y retire la mantequilla sin los residuos lechosos.

Pele 2,5 kg de papas. Córtelas en rodajas delgadas, de unos 2 cm de diámetro. Séquelas.

En un wok vierta una capa de mantequilla clarificada, caliente sobre fuego moderado, y ponga rápidamente la primera capa de papas del siguiente modo

Ponga una rodaja al medio del wok y apoyándose en ella forme un círculo de rodajas, traslapándolas en el sentido del reloj.

Apoyándose en este primer círculo, ponga otro, más cerca del borde de la sartén, traslapando en el sentido contrario al reloj.

Cubra así el fondo. Moje con una cucharada de mantequilla clarificada; sal, pimienta.

Ponga ahora una segunda capa de círculos, siguiendo el método anterior, sacudiendo el wok para que la primera capa, no se pegue.

Prosiga hasta terminar con las papas. Que el molde quede muy plano y que las rodajas topen las paredes de la sartén para amoldarlas bien.

Debe haber suficiente mantequilla como para que, llenar el wok, pueda vérsela borboteando por los bordes.

Con una tapa compacte las papas. Tape el wok y hornéela 20 min. Destápela, apriete de nuevo las papas y hornee ahora destapado, 30 minutos.

Retire el wok, ladéela, deseche el exceso de mantequilla. Desmolde las papas sobre una fuente.

Las papas deben quedar como un queque de aspecto dorado oscuro y crujiente. Si faltó dorado, espolvoree pan o queso rallado y mantequilla y dore al grill.

Arvejas a la crema

En 1 taza de agua con 60 gr. de mantequilla ponga 500 gr. de arvejas, perejil picado, 1 cdta de azúcar, sal, pizca de nuez moscada, pimienta.

Fuego suave hasta que las arvejas estén casi listas. Con 1 cda de harina y algo del líquido de las arvejas, forme una pasta suave.

Agregue 180 gr. de crema y un chorrito de jugo de limón.

Mezcle y vierta esto a la olla de las arvejas, fuera del fuego.

Siga cociéndolas hasta que estén tiernas. Fría en mantequilla 12 triángulos de pan de molde.

Sirva las arvejas en fuente, rodeadas con los triángulos de pan.de Nola.

Corvina a lo macho

Por Carlos Labrín
800 gr. corvina, 6 camarones ecuatorianos, 7 choros, 5 ostiones, 5 calamares en anillos, 1 cebolla morada juliana, 3 ajíes amarillos juliana, cilantro, 2 rocotos en rodajas, 50 gr. de ají amarillo, 25 gr. de ají, panca, sal, orégano, vino blanco, 2 dientes de ajo, 1 cda de mantequilla, aceite

Filetear la corvina, condimentarla con sal. Reservar la cabeza y la carcasa de pescado.

Salsa.

Sudar ajos con cebollas en un sartén con aceite de oliva, agregar los choros con conchas agregar ½ taza de vino blanco y reducir hasta evaporar el alcohol

Agregar pasta de ají amarillo y ají panca, agregar 1 taza de agua y seguir reduciendo.

Retirar los choros.
Seguir reduciendo el caldo. Lavar la carcasa del pescado, sacar las agallas y condimentar con sal.

Pasar por harina y freír.
Poner los filetes de pescado en una sartén y sellar por 1½ minuto por lado.

Terminar la salsa agregando los camarones limpios, los calamares sin piel, los ostiones, y los choros sin concha, sazonar con sal, orégano y cilantro.
Terminar la salsa con 1 cdita de mantequilla, y revolver constantemente.

En un plato poner la carcasa del pescado, sobre la espina principal los filetes y cubrir con la salsa de macho, decorar con hojas de cilantro y rocoto.

Tiradito ricotón

Por Carlos Labrín
720 gr. de bilagay, cilantro, rocoto, 20 ostiones sin coral, 2 paltas, pasta de ají amarillo, 2 nabos en juliana, 4 limones, sal.

Filetear el pescado y cortar en láminas. Poner en un plato en forma de abanico y condimentar con sal.
En un bowl poner los ostiones en cuadritos, rocoto en cuadritos, cilantro picado, jugo de los limones y 1 cdita de pasta de ají amarillo. Condimentar.
En un colador lavar bien la quínoa, ponerla en una sartén con abundante agua y cocinar a fuego medio hasta que este cocida 17 minutos, hasta que reviente el grano, si es que hay un exceso de agua, filtrarla y secar la quínoa muy bien.
Una vez seca ponerla en un colador de metal, freírla en aceite por 2 minutos hasta que quede crocante. Aparte lavar muy bien el nabo, pelarlo y cortarlo en en juliana. 
Poner la mezcla de los ostiones sobre el pescado y la palta en cubos, esparcirla por el plato. Agregar la quínoa y poner la juliana de nabo en el centro.

Brownie Capuccino 

Por Raúl Gamarra
100 gr. de merengue italiano.
Crema de vainilla

500 cc de leche, 125 gr. de azúcar, ralladura de naranja, 30 gr. de maicena, 5 yemas.

Hervir leche con azúcar y ralladura de naranja. Agregar maicena disuelta en un poco de leche.

Cocinar hasta espesar y agregar la crema.

Salsa

1 taza de cereza partidas, 2 taza de frambuesa , 1 taza de frutillas en cuartos, 1 taza de arándanos, ¾ de taza de azúcar.

Colocar a hervir frambuesas y azúcar hasta que tome cuerpo y se disuelvan, agregar frutillas en cuartos, cerezas y arándanos.

Capuccino

240 gr. de cobertura de chocolate, 10 gr. de café disueltos en agua, sal, 2 cditas de vainilla, 1 taza de nueces picadas, 4 huevos, 1 taza de harina, 1½ taza de azúcar, 175 gr. de mantequilla.

Derretir mantequilla y chocolate a baño María. Batir huevos con azúcar hasta que doble el volumen, agregar el chocolate con la mantequilla y por último la harina y nueces.
Llevar al horno en molde enmantequillado a 175°C por 30 min. Enfriar.

Ganache

100 gr. de chocolate cobertura picada, 200 cc de crema, 1 cda. de café.

Calentar crema con café y agrega chocolate, hervir hasta disolver.
Cortar el brownie en rodelas y colocar en un vaso, agregar ganache, luego salsa, merengue, crema de vainilla, nuevamente merengue y baña con la salsa.

Torta Melón Helado

  • 1 litro de helado de vainilla
  • ½ litro de sorbete de frambuesas
  • 1 melón tuna maduro
  • Papel aluminio
  1. Retirar los helados del congelador 10 minutos antes de preparar el postre
  2. Forrar con papel aluminio un molde rectangular de queque
  3. Partir la mitad del melón en cubos de ½ centímetro. Reservar el resto para decorar el postre
  4. Disponer la mitad del helado de vainilla en el fondo del molde preparado, luego verter todo el sorbete de frambuesas
  5. Distribuir los cubos de melón y terminar con el resto del helado de vainilla
  6. Tapar y congelar por 6 horas
  7. Para servir, dar vuelta la torta sobre una fuente y decorar con palos de melón.

Mix de Chocolate

Por Daniel Galaz

Mousse Rubio

200 gr. chocolate rubio, 5 huevos, 100 gr. azúcar, 150 cc. de crema.

Batir por separado yemas y claras; las yemas junto con el azúcar.

Mezclar con el chocolate derretido en forma envolvente para no bajar la mezcla.

Batir la crema y mezclar con lo anterior con mucho cuidado.

Tulipa

50 gr. cobertura de chocolate, 1 mica transparente.

Cortar la mica con la forma deseada y cubrir por una de sus caras con la coertura derretida; dejar enfriar.

Brownie Bitter

250 gr. de chocolate bitter, 300 gr. de mantequilla sin sal, 7 huevos, 180 gr. de azúcar, 220 gr. de harina.

Derretir el chocolate bitter y el azucar a baño María, retirar y agregar los huevos de a uno en forma envolvente.

Agregar la harina y colocar sobre papel mantequilla. Hornear a fuego medio 12 a 15 min.

Ganache Blanco

200 gr. de chocolate blanco, 100 cc. de crema.

Colocar la crema a calentar, cuando rompe hervor retirar y agregar el chocolate blanco, mezclar energicamente y reservar.

Montaje

200 gr. de helado de chocolate, 100 gr. de frutillas, 50 gr. de phisalys.

Colocar todas las partes en el plato una a continuación de otra y terminar con el helado.

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Gastronomía Apasionada


Empanaditas

Ají de Gallina

40 tapas de empanadas; 1 pollo cocido; 1 cebolla en cubitos; 4 galletas de soda; 150 gr. de nueces tostadas y picadas; 150 gr. de parmesano; 1 tarro de leche evaporada; 1 taza del caldo de pollo; aceite; 1 cda de pasta de ají amarillo; 2 claras; 1 cda de azúcar flor; sal y pimienta.

1. Dorar la cebolla, aliñar con sal, pimienta y pasta de ají amarillo.

2. Vaciar a la licuadora, agregar las galletas desmenuzadas y remojadas por 15 minutos en el caldo de pollo.

3. Licuar hasta que quede una mezcla homogénea.

4. Cocinar  esta salsa suavemente por 5 minutos. Agregar leche evaporada, parmesano rallado, revolviendo hasta que la mezcla tenga consistencia.

Añadir el pollo desmenuzado y las nueces.

5. Hervir a fuego lento 3 minutos y enfriar. Verificar la sazón.

6. Montaje

Rellenar las tapas con ají de gallina, apretar los bordes. Sellar con la clara. Guardar refrigeradas.

7. Mezclar 2 claras con azúcar flor y pincelar las empanaditas. Hornear a 180ºC por 20 minutos, hasta que estén doradas. 

Pasta

Ají Amarillo

5 ajíes amarillos; 3 cdas de vinagre blanco.

1. Blanquear los ajíes.

2. Ponerlos a hervir, tapados apenas de agua con 1 cda de azúcar y vinagre blanco.

3. Cuando el agua se haya evaporado, pasarlos por la juguera con 2 cdas de aceite. Refrigerar.

POLENTA CREMOSA

1 taza de chuchoca; 1 litro de leche; 2 cdas de mantequilla; 100 gr. de queso mascarpone y sal.

1. Calentar la leche con mantequilla y sal, dar un hervor.

2. Batir con la polenta.

3. Cuando espese, seguir revolviendo. Cocinar por 10 minutos. Incorporar queso, aliñar.

4. Servir con los calamares.

Pabellón Criollo

Plato de la gastronomía venezolana

Chef: 

Arroz
  • Agua 4 Tazas
  • Arroz 2 Tazas
  • Cebolla 1
  • Ajíes dulces 2
Mechada
  • Cebolla 1 
  • Sal 
  • Agua 4 L
  • Perejil
  • Cebollín picado 3 cda.
  • Falda 2 k
  • Hierbabuena picada 1 cda.
Espuma de maduros
  • Aceite 
  • Claras 4
  • Plátanos 2
  • Queso feta 100 gr.
  • Harina 1 Taza
  • Cerveza
Puré de Caraotas
  • Cebolla
  • Cilantro 
  • Agua 1 L
  • Ají dulce 1
  • Curry 1
  • Pimiento rojo 1
  • Caraotas 100 gr.
  • Sal y Pimienta
  • Ajo picado 1 cdita.
  • Aceite 
Sofrito
  • Aceite 
  • Pimienta 
  • Pimientos rojos 3
  • Tomates 3
  • Cilantro 
  • Cebollas 3
  • Ajo picado
  • Ajíes dulces 7

Carne mechada
En una olla con agua hirviendo coloque la falda con el cebollín, hierbabuena, perejil, cebolla en brunoise y sal, tape la olla y cocine a fuego lento durante 4 horas. 
Retire la carne, una vez fría desméchela.
Sofrito
Corte la cebolla, los ajíes dulces y los pimientos rojos en brunoise.
Los tomates en brunoise.
Saltee la cebolla, una vez transparente incorpore el pimiento rojo, el ají dulce y el ajo.

Cocine hasta que comiencen a ablandarse. 
Arroz
Pele la cebolla y córtela al medio. Los ajíes dulces en trozos.
En una olla con agua agregue el arroz, la cebolla y el ají dulce, lleve al fuego, tape con papel aluminio y cocine hasta que el arroz este tierno.
Puré de Caraotas
Hidrate en agua las caraotas durante 8 horas.
Saltee la cebolla en brunoise, una vez transparente agregue el ajo, los ajíes dulces en brunoise, el pimiento rojo en brunoise y el cilantro, mezcle, una vez que los vegetales comiencen a dorarse levemente incorpore el curry, sal, pimienta y las caraotas, cubra con agua y cocine hasta que estén tiernas.

Cuélelas y procese obteniendo un puré.

Espuma de Maduros
Pele los plátanos, córtelos en láminas, envuelva cada lámina con una feta de queso y pinche con un palillo.
Bata las claras a punto nieve.
Coloque en un bowl la harina, incorpore cerveza hasta lograr la textura deseada, sazone y mezcle, deje reposar durante 20 minutos.

Añada las claras batidas con movimientos envolventes.
Pase los rollitos de plátano con queso por la masa.
Fría los rollos hasta dorarlos. Retire y escurra sobre papel absorbente.
Armado
Una vez que las verduras del sofrito estén blandas agregue la carne desmechada, cocine unos minutos y añada el tomate, sazone con pimienta y cocine durante 20 minutos.
Quite los palillos de los plátanos.
En un plato con un aro, coloque una base de arroz, presione y luego una capa de puré de caraotas y una capa de carne desmechada.

Quite el aro.
Presentación
Decore el plato con los rollos de plátano frito.
Acompañe con un vino tinto.

Guiso de Calamares

1 kilo de calamares en rodajas; 1 cebolla en pluma; 1 tarro de tomates en conserva, cortados; 1 diente de ajo entero; 1 ají cacho de cabra; 1 taza de vino blanco; 1 cdita de alcaparras; 2 cdas de aceitunas picadas; aceite de oliva; perejil; sal y pimienta.

1. Saltear 2 minutos los calamares.

2. Saltear la cebolla con el ajo, agregar el ají, cocinar 2 minutos. Salpimentar.

3. Agregar el vino, reducir, añadir el tomate y cocinar 15 minutos.

Incorporar los calamares, alcaparras y aceitunas, dar un hervor.

Espolvorear perejil, revisar la sazón.

Cebiche

Mezcle el jugo de 6 limones, 1 cda de salsa de soya, 1 cdita de ajo picado y 1 cdita de jengibre rallado. 250 gr. de pescado en cubos.

Rocíe el aderezo, agregue cilantro y sirva.

Chuletas de Chancho 

Dore sus chuletas. Retírelas.

Agregue a la sartén 1 cda de harina, revuelva, deje que se dore un poco. Vierta 1 vaso de sidra, ½ de agua y cueza 2 minutos. Aliñe con sal, pimienta, ajo y romero.

Ponga ahí las chuletas, tape la sartén y cueza al horno ½ hora.

Poco antes de terminar, agregue unas cuantas alcaparras.
Ruperto de Nola.

Las Tacitas

1 caja de masa filo; 100 gr. de mantequilla.

Primer relleno

200 gr. de ricota; sal y pimienta; ½ frasco de tomates secos en aceite, en tiras; albahaca; ⅓ taza de aceitunas en rodajas.

2° relleno

200 gr. de camarones; 2 paltas; 1 tomate en cubitos; 2 cebollines picados, cilantro, perejil; ⅓ taza de crema ácida; 2 cdas de mayonesa; sal y pimienta; aceite de oliva; 1 cda de vinagre de manzana; merquén.

1. Las tacitas

Pincelar una hoja de masa filo con mantequilla derretida. Cubrir con una segunda capa y cortar en cuadrados.

2. Poner los cuadrados de masa en moldes de mini muffins y hornear hasta que estén dorados y crujientes.

3. Primer relleno

Mezclar la ricota con 2 cdas del aceite de los tomates, sal y pimienta. Poner en la base de las canastitas y decorar con láminas de aceitunas, albahaca y tiritas de tomates secos.

4. Segundo relleno

Tomates y cebollín en cuadritos (la parte blanca). Cortar las hierbas. Mezclar el tomate, las hierbas y el cebollín, aliñar con 1 cdita de aceite de oliva y 1 cdita de vinagre de manzana. Salpimentar.

5. Moler la palta junto con el merquén y 2 cdas de mayonesa. Salpimentar y rellenar las canastitas de masa filo.

Coronar con la mezcla de tomate con hierbas, una pizca de crema ácida y 1 camarón.

Bomba de Chocolate

Caluga toffee

1½ taza de azúcar; ½ taza de crema; 4 cdas de mantequilla.

Capa de chocolate

400 gr. de chocolate; 6 huevos; 120 gr. de mantequilla; 1 taza de azúcar rubia; 2 cditas de vainilla; 1 taza de almendras picadas; cacao; helado de frambuesa.

1. Caluga

En una ollita de cobre hacer un caramelo con el azúcar. Agregar la mantequilla y revolver rápidamente.

2. Agregar la crema calentada.

3. Revolver hasta que se disuelva el azúcar. Poner en la base de los pocillos. Dejar enfriar antes de poner la cubierta de chocolate

4. Para la capa de chocolate

Derretir el chocolate junto con la mantequilla.

5. Batir bien los huevos con el azúcar y la vainilla. Debe tomar volumen, 8 minutos.

6. Con movimientos envolventes agregar el chocolate y las almendras a la mezcla.

7. Poner esta mezcla en los pocillos sobre la mezcla de caramelo y cubrir el pocillo hasta tres cuartos.

Poner en horno medio 15 minutos, hasta que los bordes estén cocidos y el centro suave.

8. Dejar reposar 5 minutos y espolvorear con cacao.

9. Servir con helado de maracuyá. 

Claves 

Para la masa filo, utilice mantequilla clarificada para que la textura, el sabor y la duración del producto mejoren.

El cheesecake prepararlo con queso crema a T. ambiente así las grasas se integran bien al resto de los ingredientes.

Cocinar el cheesecake con el fuego por abajo y apagar el horno minutos antes de que esté listo, para que se termine de cocinar con el horno apagado y así no baje tanto.

 

Daiquiri de Frambuesas

3 partes de ron blanco; 2 de frambuesas; jugo de ½ limón; 1 parte de jarabe de goma .

Mezclar todo.

Congelar.

Queque de Chocolate

300 gr. de chocolate bitter picado; 4 huevos; 225 gr. de almendras molidas; 50 gr. de almendras laminadas, tostadas; 3 naranjas, su piel en tiras; 260 g. de azúcar granulada; 150 gr. de mantequilla; sal; 2 cdtas. de polvos de hornear.

Glaseado

200 gr. de chocolate bitter; ¼ taza de crema; 40 gr. de mantequilla.

1. Blanquear las  naranjas en agua hirviendo 3 veces. Estilar.

2. En una olla poner 110 gr. del azúcar, con ½ taza de agua. Una vez que el azúcar esté disuelta, añadir las cáscaras de naranja y hervir a fuego lento hasta que éstas estén transparentes.

Estilar y revolcarlas en azúcar granulada. Dejarlas enfriar. Picarlas.

3. En un bowl poner los 300 gr. de chocolate bitter, añadirles 150 ml de agua hirviendo y remover, hasta que la mezcla esté homogénea. Precalentar al horno a 180ªC.

4. Moler con la mano las almendras laminadas.

5. Batir la mantequilla con 150 gr. de azúcar y una pizca de sal hasta que la mezcla esté espumosa.

Añadir los huevos de a uno, chocolate, almendras laminadas y molidas, polvos de hornear, cáscaras de naranja, mezclar todo.

6. Verter la mezcla en un molde con papel mantequilla.

Hornear por 55 minutos hasta que un palito salga seco.

Dejar enfriar y desmoldar.

7. Glaseado

Juntar los ingredientes a fuego bajo, y enfriar hasta que esté firme, pero que se pueda esparcir. Poner sobre el queque y dejar secar.

Servir acompañado de una bola de helado de crema y berries.

Tormenta Gastronómica


Parihuela

Aceite de oliva; 2 dientes de ajo, picados; 1 taza de cebolla morada, picada; 1 cdita de azúcar; 2 tazas de jugo de tomates; 2 cdas de pasta de ají panca; 2 cdas de pasta de ají amarillo; 1 taza de vino blanco; 4 tazas de caldo de pescado; 500 gr. de corvina; 200 gr. de calamares; 200 gr. de camarones; sal y pimienta.

1. Saltear los dientes de ajo 2 minutos.

2. Agregar la cebolla y azúcar, cocinar hasta que la cebolla esté ligeramente dorada. Salpimentar.

3. Añadir los tomates, pasta de ají panca, ají amarillo y vino blanco. Cocinar hasta reducir el líquido a la mitad.

4. Añadir caldo de pescado, cocinar hasta llevar a ebullición. Incorporar el pescado, calamares y camarones. Cocinar 5 minutos, rectificar la sazón y servir.

Cebiche rocoto

Cebiche

1 kilo de pescado, en cubitos; ½ taza de jugo de limón de pica; aceite de oliva; 4 cdas de mayonesa; 4 cdas de caldo de pescado; 1 diente de ajo, picado; ½ taza de queso fresco; 1 galleta de soda; pasta de rocoto; cebolla morada en pluma; sal y pimienta.

Acompañamiento

Rocoto picado; cebolla morada; cancha y camote cocido.

1. En un bowl colocar el pescado y agregar, revolviendo, el jugo de limón de pica y aceite de oliva. Dejar reposar unos minutos, sazonar con sal y pimienta.

2. Procesar la mayonesa, el caldo de pescado y ajo,  agregando de a poco queso fresco, galletas de soda y pasta de ají rocoto, hasta obtener la consistencia de una crema. Salpimentar.

3. Servir el ceviche con crema de rocoto y decorar con cebolla morada, rocoto, cancha y camote.

Tiradito Amarillo

600 gr. de filete de lenguado; aceite de oliva; 4 cdas de limón de pica; 1 huevo; 1 cda de cebolla, picada; 1 cda de mostaza; aceite; 3 cdas de pasta de ají amarillo; 4 cdas de jugo de limón; pimentón rojo y amarillo, picado; sal y pimienta.

1. En un bowl colocar el pescado. Agregar aceite de oliva y limón de pica, dejar reposar unos minutos y sazonar con sal y pimienta.

2. En una licuadora colocar el huevo, cebolla y mostaza. Procesar agregando de a poco el aceite, la pasta de ají amarillo y el jugo de limón. Sazonar.

3. Distribuir las láminas de pescado en platos individuales, agregar cucharadas de la salsa. Servir y decorar con pimentón rojo y amarillo.

Pepián de pavo

Aceite de oliva; 2 dientes de ajo, picados; ¼ taza de cebolla, picada; 1 cdita de azúcar; 4 cdas de pasta de ají amarillo; 1 taza de granos de choclo; 1 taza de caldo de verduras; 1 kilo de pechuga de pavo asada, en tajadas; 4 cdas de maní.

1. Calentar el aceite de oliva a fuego medio. Agregar los ajos, cebolla y azúcar y cocinar hasta que la cebolla esté ligeramente dorada.

2. Incorporar la pasta de ají amarillo, granos de choclo y caldo de verduras. Cocinar hasta reducir el caldo a la mitad.

3. Retirar de la olla y licuar con el maní. Sazonar con sal y pimienta, servir con el pavo. Decorar con maní.

Cerdo Panca

1 kilo de pulpa de cerdo; 4 dientes de ajo, picados; 1 cucharada de orégano; ¼ taza de vinagre de vino tinto; comino; aceite; 1 cebolla, picada; 4 cdas de pasta de ají panca; ½ taza de salsa de tomate; ½ taza de leche evaporada.

1. Mezclar la pulpa de cerdo, ajo, vinagre de vino tinto y comino. Sazonar con sal y pimienta, dejar reposar 2 horas.

2. Calentar el aceite a fuego medio-alto y saltear la cebolla. Agregar la pasta de ají panca y revolver hasta mezclar.

3. Cortar la carne marinada en trozos y agregar a la olla. Cocinar 7 minutos por lado, hasta que la carne esté cocida.

4. En la misma olla, con el líquido de cocción, agregar ½ taza de salsa de tomates y leche evaporada. Cocinar hasta reducir a la mitad. Sazonar con sal y pimienta y servir con la carne de cerdo. Acompañar con arroz y papas.

Pollo Choclero

1 pechuga; 1 cebollín; 1 diente de ajo; 2 choclos; comino; cilantro; 1 taza de papas en bastones; 1 taza de espárragos en trozos; 1 palta; 3 cdas de crema ácida; 1 cda de alcaparras.

1. En una olla con 6 tazas de agua, cocinar el pollo, cebollín y ajo, aliñado con sal y comino.

2. En seguida desmenuzarlo.

3. Colar el caldo y volver a la olla. Aliñar y cocer con los choclos y las papas.

4. Una vez que las papas estén blandas, agregar los espárragos y cocinar 2 min. Incorporar el pollo y calentar.

5. Al servir, poner un poco de cada ingrediente en un plato hondo. Agregar la palta en gajos, las alcaparras y la crema ácida. Cubrir con el caldo y coronar con hojas de cilantro.

SOPA BOLIVIANA

Sopa

1 cebolla en cubitos; aceite; 1 zanahoria en cubitos; 1 rama de apio en cubitos; 2 papas picadas; ½ cdita de ají amarillo en pasta; 1 pechuga; 5 cdas de mantequilla de maní; sal.

Al servir

Cilantro; ½ taza de queso fresco picado; ½ taza de maní; ½ taza de papas hilo; ají picante en rodajas, marinado en aceite.

1. Saltear la cebolla hasta que esté translúcida.

2. Agregar la zanahoria, apio, papas y la pechuga Cubrir con agua y cocinar hasta que el pollo esté cocido. Agregar mantequilla de maní y cocinar por 10 minutos.

3. Cortar la pechuga en trozos. Separar 3 cdas de carne y picar en cubitos.

4. Verter el resto de pollo en la sopa y moler hasta homogeneizar. Aliñar con sal.

5. Servir decorado con el pollo picado, queso fresco, ají, maní y cilantro.

SOPA CHOCLO-PALTA

Sopa

3 choclos; ½ taza de cebolla en cubitos; aceite; 1 cdita de jalapeño picado; 2 paltas en cubos.

Al servir

Granos de choclo; bolitas de palta; limón en gajos.

1. Dorar los choclos hasta que los granos adquieran un tono café claro.

2. Saltear la cebolla hasta que esté translúcida.

3. Desgranar los choclos y poner en una olla con las corontas, cebolla y ají. Cubrir con caldo de pollo y cocinar por 15 min.

4. Botar las corontas y moler en la juguera. Aliñar con sal.

5. Agregar las paltas y moler hasta emulsionar. Colar y enfriar.

6. Servir con una bolita de palta, granos de choclo y gajos de limón.

SOPA BRASILEÑA

Aceite de oliva; 1 cebolla en cubos; 1 pimentón rojo en cubos; 2 dientes de ajo; ¼ taza de arroz; 1 pizca de ají picante en polvo; 2 tazas de tomate en conserva; 1 lata de leche de coco; 1 kilo de pescado; ½ kilo de colitas de camarón; perejil.

1. Saltear la cebolla. Agregar el ajo, pimentón y arroz. Cocinar hasta que el arroz esté translúcido.

2. Agregar el ají, tomate, 4 tazas de agua y la leche de coco.

3. Cocinar 20 minutos, hasta que el arroz esté cocido y blando.

4. Moler en la juguera, devolver a la olla y aliñar.

5. Agregar los trozos de pescado y camarones, cocinar a fuego medio, sin hervir, por 15 min. Servir con perejil picado.

SOPA CUBANA

100 gr. de tocino en cubos; 1 cebolla en cubos; 2 tazas de porotos blancos precocinados; ½ kilo de acelga picada.

1. Dorar el tocino, agregar la cebolla hasta que esté translúcida.

2. Agregar los porotos y acelga. Verter 2 tazas de agua, sal y pimienta, y cocinar por 30 minutos. Servir.

LOCRO PAPA CON QUESO

Locro

1 cda de mantequilla; 1 cdita de achiote; 1 cebolla en cubitos; 1 kilo de papas en cubos; ½ kilo de queso fresco en cubos; 1 taza de leche; sal.

Para servir

100 gr. de queso fresco desmenuzado; 1 palta en cubos; perejil.

1. Saltear la cebolla con el achiote.

2. Agregar 6 tazas de agua y papas. Aliñar con sal y cocinar hasta que las papas estén muy blandas.

3. Moler todo. Agregar el queso y la leche. Revolver, servir con perejil, queso fresco y palta.

ENCOCADO DE MARISCOS

Sopa

1½ kilo de mariscos (camarones, pulpo, locos precocidos, ostiones); 1 cdita de curry en polvo; 1 cebolla en cubitos; aceite; 1 zanahoria en cubitos; 1 rama de apio en cubitos; ½ ají amarillo; 1 plátano verde en cubitos; 2 latas de leche de coco.

Para servir

chips de plátano verde; cilantro.

1. Saltear el curry. Agregar los mariscos y cocinar hasta dorar.

2. Saltear la cebolla hasta que esté translúcida.

3. Incorporar la zanahoria, apio, ají amarillo y plátano.

4. Agregar 3 tazas de agua y cocinar por 20 minutos.

5. Agregar leche de coco y cocinar 10 minutos.

6. Agregar los mariscos y cocinar por 10 minutos.

7. Aliñar y servir coronado con cilantro picado y chips de plátano verde.

Arepa mechada

Arepas

2 tazas de harina de arepa amarilla; 2 tazas de leche tibia; 2 cdas de mantequilla derretida; 1 taza de carne mechada deshilachada; ½ taza de salsa de tomates; 1 cda de salsa de ají rojo; 1 taza de mantecoso rallado; 8 cdas de mayonesa; aceite, sal y pimienta.

Salsa

Aceite de oliva; 2 cdas de harina; 8 dientes de ajo molidos; 1 taza de leche; 1 yema; perejil, .

1. Mezclar la harina de arepa amarilla con la leche tibia y la mantequilla hasta formar una masa. Agregar sal y dejar reposar 10 minutos.

2. Calentar a fuego medio la salsa de tomates y salsa de ají.

3. Agregar la carne deshilachada y cocinar, revolviendo, hasta calentar. Sazonar. Retirar del fuego y dejar enfriar.

4. Amasar la masa, agregando de a poco la mitad del queso. Hacer una bola de masa y bolitas. Aplastarlas de a una, hasta formar discos.

5. Calentar una sartén a fuego medio y agregar las arepas en pocas cantidades. Cocinar 5 minutos por lado, hasta que estén ligeramente doradas y firmes. Retirar y abrir cada tortilla en mitades.

6. Esparcir un poco de mayonesa. Agregar cucharadas de la mezcla de carne y el resto del queso.

7. Preparar la salsa de ajo. Calentar aceite a fuego medio. Agregar la harina y revolver con cuchara de palo hasta que esté ligeramente dorada.

8. Añadir los ajos y la leche, revolver hasta espesar. Bajar el fuego y agregar la yema. Cocinar 2 minutos.

9. Añadir perejil picado, sazonar con sal y pimienta, servir con las arepas.

Patacones salmón-palta

2 plátanos verdes; aceite; 200 gr. de salmón ahumado; 1 palta, en cubos; ½ cebolla morada, picada; aceite de oliva; ¼ taza de pimentón rojo; 4 cdas de jugo de limón; 1 taza de mayonesa; ½ taza de pulpa de mango; 4 cdas de jugo de naranja; sal y pimienta.

1. Cortar los plátanos verdes en trozos

2. Calentar aceite a fuego medio. Agregar los plátanos y freír en pocas cantidades por 4 minutos. Estilar en papel absorbente y cubrir con papel plástico.

3. Presionar con una olla pesada hasta aplastar completamente. Volver a colocar en la olla y freír 2 minutos, hasta que estén firmes. Retirar, estilar en papel absorbente y sazonar.

4. Mezclar el salmón, palta, cebolla morada, aceite de oliva, pimentón rojo y jugo de limón. Salpimentar y colocar cucharadas de esta mezcla sobre cada patacón.

5. Mezclar la mayonesa, pulpa de mango y jugo de naranja y verter un poco de la salsa sobre cada patacón.

Pan de queso

1 taza de leche; aceite; 500 gr. de harina de mandioca; 150 gr. de parmesano rallado; 150 gr. de queso mantecoso rallado; 3 huevos; sal.

1. Calentar el horno a T. alta.

2. Calentar a fuego medio la leche, aceite y sal hasta llevar a ebullición.

3. En un bowl colocar la mandioca y verter, de a poco y sin dejar de revolver la mezcla caliente de leche. Agregar los quesos y huevos. Mezclar hasta obtener una masa firme.

4. Formar bolitas y colocarlas sobre una lata, distanciándolas unas de otras. Cocinar 20 minutos, hasta que los panes estén firmes y ligeramente dorados.

Empanadas al chimichurri

500 gr. de harina; 80 gr. de mantequilla; 1 yema; aceite; 120 ml de leche; ½ taza de pollo deshilachado; ¼ taza de mantecoso; ¼ taza ají verde, picado; ¼ taza ají rojo, picado; ¼ taza pimentón amarillo, picado; 4 dientes de ajo, picados; 1 cdita de orégano; aceite de oliva; 3 cdas de vinagre de manzana; sal y pimienta.

1. Calentar el horno T. media-alta.

2. En un bowl, colocar la harina, mantequilla, yema, aceite y sal. Agregar leche de a poco, incorporar con las manos hasta formar una masa suave pero firme.

3. Colocar la masa sobre una superficie lisa y uslerear formando círculos.

4. Colocar, sobre cada círculo de masa, un poco de pollo y queso. Doblar la masa y presionar los bordes, dando forma a las empanadas.

5. Hornear 5 minutos a T. media-alta, bajar el fuego y cocinar 7 minutos, hasta que estén ligeramente doradas y crujientes.

6. Mezclar ají verde, ají rojo, pimentón amarillo, ajo, orégano, aceite de oliva y vinagre de manzana. Sazonar con sal y pimienta. Servir las empanadas con este chimichurri.

Chips de plátano

Chips de plátano; hojas de cilantro; aceite de oliva; 2 dientes de ajo; 1 huevo; 4 cdas de jugo de limón.

1. En la licuadora colocar las hojas de cilantro, aceite de oliva, ajo, huevo y limón.

2. Procesar hasta obtener una salsa y sazonar con sal y pimienta. Servir con chips de plátanos verdes.