A la Carta

Cóctel de Piña

1 piña; 1 l. de jugo de piña; ½ botella de vino blanco; 1 botella de champaña; 10 hojas de albahaca; 10 hojas de menta; 1 trozo de jengibre; 2 cdas de azúcar; 1 vaso de hielo.

1. Batir la piña, jugo de piña, vino blanco, albahaca, menta, jengibre y azúcar.

2. Vierta a un jarro con un colador y refrigerar.

3. Al servir llevarlo a la juguera con hielo, agregar la champaña. Decorar con hojitas de menta y jengibre.

TACITAS DE MASA FILO

Masa filo, mantequilla; aceite de oliva, moldecitos para muffins

1. Calentar el horno a 180°C.

2. Calentar la mantequilla con aceite de oliva hasta que estén derretidos.

3. Extender una hoja de masa filo sobre el mesón. Pincelar con la mezcla anterior, poner otra hoja de masa filo por encima. Pincelar hasta obtener 4 capas.

4. Con un molde cortar círculos.

5. Invertir los moldecitos de muffins sobre una lata, cubrir con los círculos de masa filo, hornear por 15 minutos, hasta que estén dorados.

6. Retirar del horno, enfriar por 20 minutos. Despegar y continuar con la masa preparada.

AJÍ CON RICOTA

6 ajíes; 3 cebollines, picado lo blanco; 80 gr. de almendras picadas; 50 gr. de queso azul; 200 gr. de ricota; ½ taza de albahaca.

1. Cortar los ajíes en 4.

2. Pasarlos por agua con hielo para que queden crujientes.

3. Para el relleno

Mezclar ricota, queso azul, almendras, cebollines y albahaca.

4. Rellenar los ajíes, servir como aperitivo.

LOCOS POR UN TÁRTARO

4 locos en cubitos; ½ ají verde picado, 3 cdas de mayonesa, aceite de oliva, merquén; 1 palta en cubitos; sal y pimienta.

1. Mezclar los ingredientes en el orden en que aparecen. La palta al final, evitando que se muela al unir todo.

2. Servir en las tacitas de masa filo. 

Tyropites

Pie queso griego

Tyropites son muy similares a spanakopites 

• 200 gr. de queso feta
• 100 gr. de queso myzithra
• eneldo
• perejil
• 2 huevos batidos
• sal y pimienta
• masa de hojaldre
• ⅓ taza de mantequilla
• AOVE

Caliente el horno a 375Cº.

Mezcle el queso, las hierbas, los huevos, sal y pimienta.

Derretir la mantequilla y aceite de oliva. Cepillar en una capa de la mezcla sobre una bandeja.

Coloque una hoja de pasta filo sobre la superficie de trabajo, una cepillada con la mezcla, otra hoja de pasta filo en la parte superior. Continúe hasta que haya 5 capas.

Cortar el hojaldre en 3 tiras largas. Coloque 1 cda del relleno en la parte inferior de cada tira. Doble la parte con el relleno a la izquierda formando un triángulo.

Doblar la pieza hacia arriba y a la derecha. Continúe haciendo esto hasta que haya agotado toda la franja de hojaldre.

En una bandeja engrasada con la mezcla de mantequilla/aceite. Hacer esto para el resto de pasteles.

Hornear durante 30 minutos, hasta que estén doradas y crujientes

EMPANADITAS DE AJÍ DE GALLINA

Ají de gallina

1 pollo cocido; 1 cebolla en cubitos; aceite; 4 galletas de soda; 150 gr. de nueces tostadas y picadas; 150 gr. de parmesano rallado; 1 tarro de leche evaporada; 1 taza del caldo de cocción del pollo ; sal y pimienta; 1 cda. de pasta de ají amarillo

Empanadas

40 masas de empanadas de horno; 2 claras; 1 cda de azúcar flor.

1. Ají de gallina

Dorar por 6 minutos la cebolla, aliñar con sal, pimienta y la pasta de ají amarillo.

2. Vaciar en la licuadora, agregar las galletas desmenuzadas y remojadas por 15 minutos en la taza de caldo de pollo.

Licuar hasta que quede una mezcla homogénea. Agregar caldo de cocción si estuviera espeso.

3. Verter la salsa en una olla, hervir suavemente por 5 minutos.

Agregar leche evaporada, parmesano, cocinar hasta que la mezcla tenga consistencia.

4. Añadir pollo desmenuzado y nueces. Hervir a fuego suave 3 minutos, enfriar completamente. Verificar la sazón.

5. Empanadas

Rellenar las masas con ají de gallina apretar bien los bordes. Sellar con clara. Guardar refrigeradas.

6. Mezclar las claras, el azúcar flor y pincelar con la mezcla.

7. Poner en la lata y hornear a 180ºC por 20 minutos, hasta que estén doradas.

Servir calientes.

8. Ají amarillo

Blanquear 5 ajíes amarillos.

9. Ponerlos a hervir tapados apenas de agua con 1 cda de azúcar y 3 de vinagre blanco.

Cuando el agua se haya evaporado, pasarlos por la juguera con 2 cdas de aceite.

Salpimentar y refrigerar.

Fritos de queso semicurado

• aceite 
• ¼ taza de leche
• 1 taza de harina
• 1 taza de cerveza
• sal
• 2 huevos
•  500 gr. de queso semicurado, descompuesto

Calentar aceite a 190°C.

Mezcle leche, harina, cerveza, sal y los huevos para formar una masa delgada.

Coloque las cuajadas de queso, 8 a la vez, en la masa, revuelva para cubrir, retirar con colador.

Agitar la cuajada para eliminar el exceso de masa. Freír la cuajada hasta que estén doradas, 2 minutos.

Escurrir sobre papel de cocina; servir caliente.

LOMITO AL PESTO 

1800 gr. de lomito de cerdo; tocino; 1 taza de albahaca; ½ taza de parmesano; aceite de oliva; ½ taza de almendras peladas y tostadas; merquén; sal y pimienta 

1. Moler la albahaca, el queso, aceite, almendras, sal y pimienta. Formar una pasta homogénea.

2. Aliñar el lomito con sal, pimienta, merquén y aceite de oliva. Embetunar con el pesto, envolverlo con el tocino.

Poner más pesto sobre el tocino y frigerar por 2 horas.

3. Hornear el lomito por 45 minutos, a T. alta, rociando con vino blanco para soltar jugo.

Reposar tapado con papel de aluminio por 10 minutos.

4. Cortar en tajadas,  bañarlo con su jugo.

Machas a la Parmesana

24 machas; ½ cajita de crema; aceite de oliva; 10 hojas de albahaca; 2 cdas de almendras picadas; 100 gr. de mantecoso; sal y pimienta.

1. Para el pesto poner en la juguera aceite de oliva, albahaca, sal, pimienta, mezclar con las almendras..

2. Poner la mitad de conchas de macha en el horno, agregar 1 lengua de macha, 1 trocito de queso, 1 cdita de crema, ½ cdita de pesto, sal y pimienta.

3. Llevar al horno a T. media hasta que las machas se pongan rosadas, 8 minutos.

Pollo al Curry

Tartaletas

16 rebanadas de pan; 4 cdas de mantequilla.

Relleno

3 pechugas en cubitos; 3 cebollines; 1 pimentón rojo; 2 cdas de pasta de curry; ½ tarro de leche de coco; sal y pimenta.

1. Calentar el horno a 180°C.

2. Quitar la corteza del pan, uslerear el pan aplanándolo.

3. Untar con mantequilla los moldes.

4. Con un molde redondo sacar círculos de masa aplastada y poner en los moldecitos.

5. Cocinar por 15 minutos, hasta que estén doradas y crujientes.

6. Retirar las tartaletas de los moldes y enfriar.

7. Calentar aceite de oliva, agregar los cebollines, el pimiento en cubitos, salpimentar y el pollo.

Dorar todo, agregar el curry, revolver con la leche de coco.

8. Las tartaletas se deben rellenar con un máximo de 1 hora de antelación, de lo contrario, la masa se humedece demasiado.

TOMATES CON QUESO CREMA

4 tomates; ½ barra de queso crema; 4 cdas de yogurt; 1 palta en cubitos; ½ taza de choclo; 1 tarro de atún; 1 cda de cebolla picada; 2 cdas de albahaca picadita; sal y pimienta.

1. Ablandar el queso crema, mezclarlo con yogurt, atún, cebolla, choclo y albahaca.

2. Aliñar la palta con un poco de limón, aceite de oliva y sal.

3. Ahuecar los tomates para que quede sólo la carne de las paredes.

4. Sazonar con sal y pimienta.

5. Rellenar con la preparación y servir sobre una cama de hojas verdes.

Bavarois de Mango

Por Matías Palomo

1 paquete de gelatina sin sabor, 2 tzs. agua caliente, 1 lata de leche evaporada helada, 1 lata de crema de coco, 3 mangos, 2 cdas. colapez.

Disolver la gelatina en agua caliente. Dejar enfriar, sin cuajar.

Batir la leche evaporada helada hasta que doble su volumen. Sin dejar de batir, agregar la gelatina y la crema de coco.

Licuar un mango e incorporar a la mezcla. Agregar otro mango picado.

Hidratar la colapez en ½ taza de agua fría y disolverla a baño María.

Mezclar todo con movimientos envolventes.
Poner en un molde. Refrigerar 3 horas. Licuar un tercer mango y con esta salsa acompañar el bavarois.

Agregar ralladura de limón de pica y una pizca de merquén.

Mousse de Chocolate

Derretir 75 gr. de chocolate amargo con 25 gr. de mantequilla. Fuera del fuego agregar 2 yemas, revolviendo, agregar 1 cda de licor. Batir 2 claras a nieve con 2 cdas de azúcar.

Combinar las 2 mezclas en forma envolvente.

Con la mezcla llenar vasitos tipo cañeros, refrigerar hasta que esté firme.

 Soufflé de Chocolate

Por Juan Pablo Valdivia

5 huevos, 250 gr. de cobertura de chocolate bitter, 100 gr. de mantequilla, 75 gr. de azúcar, 100 gr. de harina, 250 gr. de helado de vainilla, 80 gr. de almendras peladas y tostadas.

Derretir el chocolate bitter con la mantequilla, a baño María. 

Batir los huevos con el azúcar. Una vez que esta mezcla tenga un color pálido y esté bien emulsionada, cernir harina en tres tiempos.

Cuando el chocolate derretido esté tibio, agregar, en forma envolvente, la mezcla anterior.

Una vez homogénea, refrigerar 30 minutos.

Enmantequillar y harinar timbales y meterlos al congelador.

Cuando se forme una especie de “costra” dura en su interior, sacarlos y verter la mezcla refrigerada.

Meter los timbales en horno a 180°C, por 15 minutos.

Para montar, desmoldarlos y colocarlos en platos individuales.

Servir acompañados de una bolita de helado de vainilla y espolvorear un puñado de almendras peladas y tostadas.ter.

Shooters de Arándanos 

6 tazas de berry, ⅓ taza de azúcar, 1 taza de jugo de frutillas, ½ taza de jugo de naranjas, 1 cda de Cassis, 150 gr. de mascarpone, 1 taza de crema, 1 cda de azúcar flor, hojas de menta.

1. Mezclar arándanos, frutillas, moras, frambuesas, azúcar, licor de Cassis y los 2 jugos, hasta quedar homogéneo.

2. Batir la crema a punto chantilly, agregar 1 cda de azúcar flor, incorporar el mascarpone.

3. Repartir ¾ partes de la mezcla de arándanos en 6 vasos, cubrir con la mezcla de mascarpone, más arándanos y decorar con hojas de menta.

Ganache Manjar-Crema

Por Daniel Galaz

Ganache

• 250 gr. de cobertura de chocolate amargo
• 125 cc. de crema
  

Mousse

• 125 gr. de manjar
• 250 cc. de crema
  
• 1 hoja de colapez
• 100 gr. de azúcar

Cantilly

• 150 cc. de crema
  
• 75 gr. de azúcar flor

Ganache

Hervir la crema, retirar del fuego y agregar cobertura de chocolate picada.

Mezclar hasta que quede homogéneo. Verter en el molde mientras esté tibio.

Mouse

Hidratar en agua fría el colapez. Escurrir y colocar a baño María junto con el manjar hasta que estén mezclados. Entibiar.

Batir la crema junto con el azúcar hasta que esté semi montada. Mezclar con movimientos envolventes, sin perder volumen.

Montaje

Colocar en capas sobre el molde terminando con la crema chantilly; refrigerar durante la noche.

Torta Tierra Noble

Por Juan Pablo Valdivia

Masa 4/4

5 huevos, 300 cc. de harina, 3300 cc. de mantequilla, 300 cc. de azúcar, 50 cc. de cacao en polvo.

Trufa

600 cc. de cobertura de chocolate semiamargo, 200 cc. de crema, 40 cc. de ron.

Salsa de Frambuesa

300 cc. de frambuesa, 100 cc. de azúcar, 100 cc. de agua, 1 limón.

Masa 4/4

Se parte cremando la mantequilla con el azúcar. Agregar huevos, harina cernida y cacao.

La mezcla se refrigera por ½ hora. En una lámina de silicona, se agrega la mezcla con espátula, de forma pareja y delgada.

Se hornea a 180°C hasta que esté bien tostado.

Trufa

Hervir la crema. Cuando empieza a ebullir se retira del fuego. Se agrega el chocolate, se revuelva hasta que tome consistencia.

Verter el ron a la mezcla.

Salsa de frambuesa

Se mezcla azúcar con ruta y agua. Cuando la salsa esté a punto, se agrega el limón para aumentar su acidez.

En total son 20 capas, se van alternando entre masa y trufa, ir apoyándose con un molde y cada 3 de trufa se pone 1 de frambuesa, bañar la torta con la trufa restante.

Refrigerar antes de servir.

Torta de Chocolate 

• 1 taza de harina
  
• 2 tazas de azúcar flor
• 8 claras
• 160 gr. de nueces picadas
• 250 gr. de chocolate en polvo dulce
• 4 cditas de polvos de hornear.

Relleno

• 2 litros de crema
• 6 cdas de azúcar flor cernida.

1. Batir las claras a nieve. Agregar los ingredientes secos, envolviendo para que el batido no se baje.

Añadir polvos de hornear.

2. En una lata enmantequillada colocar el batido durante 10 minutos, en el horno precalentado. Sacar la lata y repetir el proceso.

No hay que pasarse del tiempo aunque la masa parezca estar cruda y se junte. Adquieren la forma de grandes galletas.

Recetas Favoritas

Distinguidos Bocados

Papas Ana

Clarifique 250 gr. de mantequilla: derrítala, déjela espumear un momento, deseche la espuma y retire la mantequilla sin los residuos lechosos.

Pele 2,5 kg de papas. Córtelas en rodajas delgadas, de unos 2 cm de diámetro. Séquelas.

En un wok vierta una capa de mantequilla clarificada, caliente sobre fuego moderado, y ponga rápidamente la primera capa de papas del siguiente modo

Ponga una rodaja al medio del wok y apoyándose en ella forme un círculo de rodajas, traslapándolas en el sentido del reloj.

Apoyándose en este primer círculo, ponga otro, más cerca del borde de la sartén, traslapando en el sentido contrario al reloj.

Cubra así el fondo. Moje con una cucharada de mantequilla clarificada; sal, pimienta.

Ponga ahora una segunda capa de círculos, siguiendo el método anterior, sacudiendo el wok para que la primera capa, no se pegue.

Prosiga hasta terminar con las papas. Que el molde quede muy plano y que las rodajas topen las paredes de la sartén para amoldarlas bien.

Debe haber suficiente mantequilla como para que, llenar el wok, pueda vérsela borboteando por los bordes.

Con una tapa compacte las papas. Tape el wok y hornéela 20 min. Destápela, apriete de nuevo las papas y hornee ahora destapado, 30 minutos.

Retire el wok, ladéela, deseche el exceso de mantequilla. Desmolde las papas sobre una fuente.

Las papas deben quedar como un queque de aspecto dorado oscuro y crujiente. Si faltó dorado, espolvoree pan o queso rallado y mantequilla y dore al grill.

Arvejas a la crema

En 1 taza de agua con 60 gr. de mantequilla ponga 500 gr. de arvejas, perejil picado, 1 cdta de azúcar, sal, pizca de nuez moscada, pimienta.

Fuego suave hasta que las arvejas estén casi listas. Con 1 cda de harina y algo del líquido de las arvejas, forme una pasta suave.

Agregue 180 gr. de crema y un chorrito de jugo de limón.

Mezcle y vierta esto a la olla de las arvejas, fuera del fuego.

Siga cociéndolas hasta que estén tiernas. Fría en mantequilla 12 triángulos de pan de molde.

Sirva las arvejas en fuente, rodeadas con los triángulos de pan.de Nola.

Corvina a lo macho

Por Carlos Labrín

800 gr. corvina, 6 camarones ecuatorianos, 7 choros, 5 ostiones, 5 calamares en anillos, 1 cebolla morada juliana, 3 ajíes amarillos juliana, cilantro, 2 rocotos en rodajas, 50 gr. de ají amarillo, 25 gr. de ají, panca, sal, orégano, vino blanco, 2 dientes de ajo, 1 cda de mantequilla, aceite

Filetear la corvina, condimentarla con sal. Reservar la cabeza y la carcasa de pescado.

Salsa.

Sudar ajos con cebollas en un sartén con aceite de oliva, agregar los choros con conchas agregar ½ taza de vino blanco y reducir hasta evaporar el alcohol

Agregar pasta de ají amarillo y ají panca, agregar 1 taza de agua y seguir reduciendo.

Retirar los choros.
Seguir reduciendo el caldo. Lavar la carcasa del pescado, sacar las agallas y condimentar con sal.

Pasar por harina y freír.
Poner los filetes de pescado en una sartén y sellar por 1½ minuto por lado.

Terminar la salsa agregando los camarones limpios, los calamares sin piel, los ostiones, y los choros sin concha, sazonar con sal, orégano y cilantro.
Terminar la salsa con 1 cdita de mantequilla, y revolver constantemente.

En un plato poner la carcasa del pescado, sobre la espina principal los filetes y cubrir con la salsa de macho, decorar con hojas de cilantro y rocoto.

Tiradito ricotón

Por Carlos Labrín

720 gr. de bilagay, cilantro, rocoto, 20 ostiones sin coral, 2 paltas, pasta de ají amarillo, 2 nabos en juliana, 4 limones, sal.

Filetear el pescado y cortar en láminas. Poner en un plato en forma de abanico y condimentar con sal.
En un bowl poner los ostiones en cuadritos, rocoto en cuadritos, cilantro picado, jugo de los limones y 1 cdita de pasta de ají amarillo. Condimentar.
En un colador lavar bien la quínoa, ponerla en una sartén con abundante agua y cocinar a fuego medio hasta que este cocida 17 minutos, hasta que reviente el grano, si es que hay un exceso de agua, filtrarla y secar la quínoa muy bien.
Una vez seca ponerla en un colador de metal, freírla en aceite por 2 minutos hasta que quede crocante. Aparte lavar muy bien el nabo, pelarlo y cortarlo en en juliana. 
Poner la mezcla de los ostiones sobre el pescado y la palta en cubos, esparcirla por el plato. Agregar la quínoa y poner la juliana de nabo en el centro.

Brownie Capuccino 

Por Raúl Gamarra

100 gr. de merengue italiano.

Crema de vainilla

500 cc de leche, 125 gr. de azúcar, ralladura de naranja, 30 gr. de maicena, 5 yemas.

Hervir leche con azúcar y ralladura de naranja. Agregar maicena disuelta en un poco de leche.

Cocinar hasta espesar y agregar la crema.

Salsa

1 taza de cereza partidas, 2 taza de frambuesa , 1 taza de frutillas en cuartos, 1 taza de arándanos, ¾ de taza de azúcar.

Colocar a hervir frambuesas y azúcar hasta que tome cuerpo y se disuelvan, agregar frutillas en cuartos, cerezas y arándanos.

Capuccino

240 gr. de cobertura de chocolate, 10 gr. de café disueltos en agua, sal, 2 cditas de vainilla, 1 taza de nueces picadas, 4 huevos, 1 taza de harina, 1½ taza de azúcar, 175 gr. de mantequilla.

Derretir mantequilla y chocolate a baño María. Batir huevos con azúcar hasta que doble el volumen, agregar el chocolate con la mantequilla y por último la harina y nueces.
Llevar al horno en molde enmantequillado a 175°C por 30 min. Enfriar.

Ganache

100 gr. de chocolate cobertura picada, 200 cc de crema, 1 cda. de café.

Calentar crema con café y agrega chocolate, hervir hasta disolver.
Cortar el brownie en rodelas y colocar en un vaso, agregar ganache, luego salsa, merengue, crema de vainilla, nuevamente merengue y baña con la salsa.

Torta Melón Helado

• 1 litro de helado de vainilla
• ½ litro de sorbete de frambuesas
• 1 melón tuna maduro
• Papel aluminio

1. Retirar los helados del congelador 10 minutos antes de preparar el postre
2. Forrar con papel aluminio un molde rectangular de queque
3. Partir la mitad del melón en cubos de ½ centímetro. Reservar el resto para decorar el postre
4. Disponer la mitad del helado de vainilla en el fondo del molde preparado, luego verter todo el sorbete de frambuesas
5. Distribuir los cubos de melón y terminar con el resto del helado de vainilla
6. Tapar y congelar por 6 horas
7. Para servir, dar vuelta la torta sobre una fuente y decorar con palos de melón.

Mix de Chocolate

Por Daniel Galaz

Mousse Rubio

200 gr. chocolate rubio, 5 huevos, 100 gr. azúcar, 150 cc. de crema.

Batir por separado yemas y claras; las yemas junto con el azúcar.

Mezclar con el chocolate derretido en forma envolvente para no bajar la mezcla.

Batir la crema y mezclar con lo anterior con mucho cuidado.

Tulipa

50 gr. cobertura de chocolate, 1 mica transparente.

Cortar la mica con la forma deseada y cubrir por una de sus caras con la coertura derretida; dejar enfriar.

Brownie Bitter

250 gr. de chocolate bitter, 300 gr. de mantequilla sin sal, 7 huevos, 180 gr. de azúcar, 220 gr. de harina.

Derretir el chocolate bitter y el azucar a baño María, retirar y agregar los huevos de a uno en forma envolvente.

Agregar la harina y colocar sobre papel mantequilla. Hornear a fuego medio 12 a 15 min.

Ganache Blanco

200 gr. de chocolate blanco, 100 cc. de crema.

Colocar la crema a calentar, cuando rompe hervor retirar y agregar el chocolate blanco, mezclar energicamente y reservar.

Montaje

200 gr. de helado de chocolate, 100 gr. de frutillas, 50 gr. de phisalys.

Colocar todas las partes en el plato una a continuación de otra y terminar con el helado.

El Arte del Almuerzo de Negocios

Summer Thai Rolls

• 5 hojas de papel de arroz
• 250 gr. de queso crema
• 100 gr. de salmón ahumado
• 3 cadas de ciboulette
• ¼ taza de pasas rubias remojadas en oporto por 30 min.
• Lechuga española
• 1 palta.

Salsa

• ½ taza de vinagre de arroz
• ½ taza de azúcar
• ½ taza de salsa de soya
• 1 cda de salsa de ostión.

1. Mezclar queso crema, salmón picado,  pasas, ciboulette.

2. Aliñar con sal y pimienta.

3. Remojar las hojas de papel de arroz en agua fría. Secar en un paño. Extender una hoja de lechuga sobre la superficie del papel de arroz. Cubrir con la mezcla de queso crema y julianas de palta. Enrollar firme.

4. Repetir la operación con el resto de los ingredientes.

5. Refrigerar hasta servir.

6. Para la Salsa

Hervir los primeros 3 ingredientes a fuego bajo por 10 minutos. Debe quedar un almíbar claro. Apagar y añadir la salsa de ostión.

7. Cortar los rollitos, servir junto a la salsa.

Palanca al Chimichurri

Chimichurri

• aceite de oliva
• ½ taza de vinagre rojo
• ½ taza de cebollín, blanco picado
• ajo
• perejil
  
• 1 cdita de orégano
• 1 pizca de merquén
• sal y pimienta
• 1 cda de pimentón rojo picado
• 2 cdas de albahaca
  

Carne

• 1 palanca de 500 gr.

1. Mezclar los ingredientes y macerar en el refrigerador.

2. Para la carne

Reposar la carne escogida junto al chimichurri por 2 horas. Reservar un tercio para llevar a la mesa y servir con la carne asada.

3. Asar la carne a la parrilla con su marinada. Ésta tomará 8 minutos por lado para obtener una carne jugosa y a punto.

4. Trozar la carne y agregar  más chimichurri.

Poh poo al Ragout

4 filetes de poh poo de 180 gr. c/u, sal, aceite de oliva, ragout de champiñones.

Ragout

Demiglace ligera de carne, 1 taza de champiñon laminados, 1 taza de shitake laminados, 1 taza de portobello laminado, 1 taza de champignon ostra laminado, aceite de oliva, sal.

Saltear los hongos con aceite de oliva, agregar la demiglace y cocinar ligeramente, condimentar.

Papas

8 papas chilota cortadas en 4, aceite de oliva, mix de hierbas (romero, tomillo, orégano).

Colocar las papas en una asadera, mezclar con aceite de oliva hierbas y sal. Colocar al horno y cocinar hasta que doren.

Dorar el pescado y servir con las papas y el ragout; bañar el pescado con el jugo de cocción de los hongos.

Napoleón de Queso de Cabra

Tuiles de Hierbas

¼ taza de harina, 2 cdas de azúcar, 1 cdita de sal, 1 clara, 1 cdita de ajo machacado, ¼ taza de  parmesano, 1½ cdita de romero picado, 1½ cdita de perejil picado, 115 gr. de mantequilla.

Tomatitos

32 tomates cherry, 3 cdas de aceite de oliva, 2 cditas de tomillo picado, sal, pimienta.

Queso de Cabra

320 gr. de queso cabra al orégano, aceite de oliva, 2 cdas de perejil, 2 cdas de ciboulette picada, 2 cdas de albahaca picada.

Pesto

1 taza de hojas de albahaca, 2 cdas de almendras sin piel, aceite de oliva, 2 cdas de parmesano, sal, 1 diente de ajo.

Tuiles de Hierbas

Combinar harina, sal, azúcar, ajo y hierbas. Agregar la clara, integrar mantequilla y parmesano. Formar discos planos con una cuchara sobre papel de mantequilla bien enmantequillado, llevar al horno por 8 minutos, hasta que se doren.

Sacar del papel y enfriar .

Queso

Cortarlo en cubitos. Mezclar con el resto de los ingredientes, marinar 1 hora.

Tomatitos

Cortarlos en mitades y ponerlos con el corte hacia arriba en una placa aceitada. Espolvorear con tomillo, aceite, sal y pimienta. Asar al horno muy suave por 15 minutos.

Salsa

Licuar los ingredientes, adelgazar con agua hasta tener consistencia de salsa. Disponer por capas tuiles, queso, tomatitos. Repetir una vez, coronar con una tercera tuile. Rodear con la salsa y servir.

Servir salpicado con ají verde en rodajas.

Ceviche Peruano

The Real

• 1 kilo de filetes de pescado
• 2 choclos elote
• ½ rocoto
• 20 limones
• 2 camotes
• 1 cebolla roja
• sal
• pimienta
• Ajínomoto
• culantro
• ajo
• 6 hojas de lechuga crespa

Cortar los filetes en cubitos, depositar en un recipiente de vidrio, agregar cubos de hielo.

• Picar el rocoto en pedazos pequeños.
• Cortar la cebolla, tipo pluma. Para que la cebolla no tenga un sabor fuerte depositarla en un recipiente de vidrio con agua fresca y echarle 1 cucharada de azúcar.
• Picar 4 ramas de culantro, quitándole los tallos.
• Sancochar choclos y camotes. Luego se pelan los camotes y se cortan en pedazos medianos.
• Se cortan los limones por la mitad, los exprimimos en un recipiente de vidrio. Mezclar con los ajos molidos, Ajínomoto, sal y pimienta durante 20 segundos.
• Se agrega el rocoto y el pescado escurrido en el recipiente con el jugo de limón, luego la cebolla enjuagada y el culantro.
• Todos los ingredientes en el recipiente, se mezclan bien.

Acabado. Servir en un plato con una hoja de lechuga, un trozo de camote, un trozo de choclo. Para acompañar el ceviche, servir un poco de cancha serrana (maíz tostado), o chifles (plátano frito en rodajas delgadas).

Tortilla Morada

•  4 huevos
• 1 cebolla morada
• 1 cebollino
• 1 diente de ajo
• 100 gr. de queso rallado
• 1 lata de atún
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

El primer paso para elaborar la tortilla de cebolla morada es poner al fuego una sartén con un poco de aceite de oliva y calentar a media potencia.

Pelar la cebolla morada en juliana. Picamos el cebollino y lo mezclamos con la cebolla. Añadimos el diente de ajo machacado y el queso rallado.

Escurrimos la lata de atún y agregamos el pescado sobre los otros ingredientes. Salpimentamos.

Batimos los huevos. Añadimos sobre los huevos el resto de ingredientes. Seguimos batiendo. Añadimos otro huevo.

Cocinamos la tortilla de cebolla morada a fuego medio para que no se queme, y se cuaje. En cuanto esté cuajada, retiramos.

Peperonatta

6 pimentones rojos y amarillos, ½ cebolla en pluma, 2 tomates picados, 4 cdas de AOVE, 2 dientes de ajo picados, 1 cda de orégano, 2 cdas de albahaca picada, sal.

Ensalada

1 lechuga hidropónica, 1 paquete de rúcula, sal, aceite de oliva, aceto balsámico.

Focaccia de Aceitunas

20 gr. de levadura fresca, 1 cdita de azúcar, ¼ taza de agua tibia, ½ kilo de harina, ½ cda de sal, aceite de oliva, 325 cc de agua tibia, 6 cdas de aceitunas verdes, 3 cdas de aceitunas negras, 2 cdas de almendras tostadas y picadas, 2 cditas de orégano, 4 cditas de  parmesano.

Picar los pimentones en tiras. Calentar el aceite en una sartén y agregar la cebolla y el ajo.

Después, añadir los pimentones, salar y en 3 minutos poner los tomates y hierbas. Cocinar a fuego lento por 30 minutos.

Corregir la sazón y enfriar. Servir a temperatura ambiente, decorando con albahaca y orégano.

Focaccia

Disolver la levadura en un poco de agua tibia con azúcar. Dejarla actuar 15 minutos.

Poner la harina en un bowl y mezclar con sal. Colocar en el centro 2 cdas de aceite de oliva, levadura y agua tibia. Unir y amasar bien.

Poner en un bowl ligeramente aceitado y cubierto, dejar levar por 1½ hora, hasta que haya doblado su volumen.

Amasar de nuevo y extender en placas enharinadas, para hacer rectángulos de 2 cms de alto.

Dejar levar 30 minutos y marcar con el dedo hendiduras de 1 cm.

Levar por 1 hora más, salpicar la focaccia con aceitunas picadas, almendras, orégano y parmesano. Rociar con aceite de oliva, salpimentar, llevar a horno caliente por 20 minutos, hasta que estén ligeramente doradas.

Ensalada

Mezclar las verduras, aderezar con sal, aceite de oliva y aceto balsámico. Disponer en un plato la peperonatta y un trozo de focaccia.

Acompañar con la ensalada verde.

Helado de Canela

• 1 cda de canela en polvo
• 4 huevos
• 125 gr.de azúcar flor
• 300 ml de crema
• coñac
• vainilla

1. Batir las yemas hasta que estén espumosas con 25 gr. de azúcar flor.

2. Batir la crema.

3. Batir las claras a nieve con el resto del azúcar.

4. Unir las yemas con la crema. Añadir la canela en polvo y aromatizar con coñac. Incorporar las claras batidas suavemente y congelar.

Milhojas de Nueces

Masa

½ kilo de harina, 100 gr. de azúcar flor, 350 gr. de mantequilla, 100 cc de crema, 2 cditas de vainilla, 1½ taza de nueces picadas, 3 cdas de azúcar granulada, 1 cda de canela en polvo.

Relleno

600 cc de crema Chantilly, 2 cajitas de frambuesas, ½ kilo de frutillas, 2 tazas de nueces picadas, ½ kilo de duraznos partidos.

Salsa

300 gr. de frambuesas, ½ taza de azúcar, 1 ½ taza de arándanos, 50 cc de kirch , 1 palo de canela.

Masa Sablé

Poner en el procesador harina, azúcar flor y mantequilla. Unir con la crema. Dejar reposar en el refrigerador 2 horas. Estirar y cortar en triángulos de 12 x 6 cm.

Mezclar nueces, azúcar granulada, canela, cubrir con esta mezcla cada triángulo y llevar al horno por 15 minutos. Enfriar y reservar.

Salsa

Licuar las frambuesas con el azúcar. Poner este puré en una olla con 1 taza de agua y especias.

Hervir hasta que esté bien perfumado, 10 minutos. Agregar el kirsch y hervir 3 minutos más. Apagar y dejar enfriar.

Agregar los arándanos. Colocar en la base del plato un triángulo de sablé. Cubrir con frutillas, duraznos y frambuesas.

Verter la crema con una manga y cubrir las frutillas. Espolvorear con nueces.

Poner otro triángulo de masa y repetir la operación una vez más. Coronar con un tercer triángulo.

Rodear con la salsa y servir.