ALCACHOFAS
TALLOS
Cortadas en trozos se ponen en agua hirviendo, procurando meter muy pocas de una vez para que no cese de hervir; para que no sean amargas se tiene preparada otra agua hirviendo, se le cambia y entonces se sazona de sal.
Cuando están cocidas se quita toda el agua, se fríen unos trocitos de jamón y chorizo, que se echan a la verdura.
En aquella grasa se fríe cebolla, se echa 1 cda de harina, se fríe, cuando se tuesta se vierte sobre las alcachofas, haciéndolas rehogar un rato.
JUDÍAS VERDES
Se ponen a cocer con agua hirviendo y sal, hasta que estén tiernas, mezcladas con unas ruedas de cebolla.
Pueden servirse como ensalada, o con una salsa de tomate bien frito.
ESPINACAS
Lavadas y cortadas se cuecen con agua y sal; se quita el caldo, se mezclan con manteca.
Lo mismo puede ponerse las acelgas.
HABAS VERDES
Se cuecen con agua y sal cuando se les quita el caldo se mezclan con manteca, tomate, cebolla, hierbabuena, salchichón y tocino, todo picadito.
Lo mismo se hace con los guisantes.
PISTO
Fríanse tomates, calabacines, pimientos y cebollitas; cuando se ha evaporado el agua se baten unos huevos y se revuelven bien.
HABAS CASERAS
Se cuecen en agua hirviendo; se escurren, se les da unas vueltas en una cacerola con manteca y harina.
Añádase sal, pimienta y ajedrea picada. Al tiempo de servirlas, líguense con 1 yema.
HABAS «MAITRE D’HOTEL»
Se cuecen con agua, sal y hierbas aromáticas; se saltean con manteca y perejil picado.
GUISANTES INGLESES
Las arvejas se cuecen en agua hirviendo con sal y pimienta; se escurren, servir con trocitos de mantequilla.
GUISANTES A LA BILBAÍNA
Se cuecen con aceite crudo y cebollas; se echan papas pequeñas, al servirlos se les echa aceite frito con un ajo.
GUISANTES PARISIENSES
Se ponen a cocer con mantequilla, sal, un poco de azúcar, perejil y cebollitas; rehóguese un rato
Qquítese el perejil y las cebollas, se traba con manteca y harina.
ACEDERAS DURAS
Se limpian bien las hojas y se cuecen con agua y sal; se escurren y rehogan con manteca, harina y caldo del cocido.
En la fuente se sirven, poniendo los huevos duros, partidos.
ESPÁRRAGOS NATURALES
Después de limpios y quitada la parte dura se forman «macitos», poniéndolos a cocer con agua y sal; se sirven enteros con aceite y vinagre.
SETAS
Cocer con agua y sal; se escurren, y con pan rallado, toda clase de especias, ajo y perejil; se ponen en una tartera, rociándolas con jerez; se ponen al horno, cuando están doradas se sirven, sobre rebanadas de pan frito con manteca.
MENESTRA
Con agua y sal se cuecen guisantes, cogollitos de alcachofa, de lechuga, papitas y zanahoria; se fríe cebolla, ajo, tomate, jamón, chorizo, tocino, trozos de ave, se rehoga todo con vino blanco.
Sse mezcla con las verduras, se tapa bien y se deja a fuego lento hasta que esté en su punto.
ESPINACAS
Cocidas y exprimidas se pican muy menudas; se fríen trocitos de jamón; se rehogan las espinacas; se colocan en la fuente en que se han de servir, formando pocillos, metiendo en el hueco que forma c/u un trocito de jamón y ½ huevo duro, y que se vea la yema.
PAPAS COCIDAS
Peladas y partidas en trozos se cuecen con agua y sal; cuando están cocidas se deshacen y baten con 1 cda de manteca hasta que queden como una natilla. Se componen con aceite frito con ajo.
PAPAS EN SALSA
Se cuecen enteras con agua y sal; se cortan en ruedas; se colocan en una fuente con bechamelle.
Sse deslíe con leche y yemas de huevo, bien caliente se vierte sobre las papas.
PURÉ DE PAPAS
Cocidas enteras se pelan y pasan por el prensa-puré. Se pone en una cacerola con manteca, sal y leche; se mezcla sin cesar y cuece a fuego lento.
PAPAS AL «GRATÍN»
Se cuecen enteras, se pelan y pasan por el prensa-puré; se les incorpora yema, leche, mantequilla y sal,
Sse bate, se espolvorean con queso, en la fuente que se han de servir se meten al horno.
- 700 gr. de papa cocidas
- 150 gr. de relleno de carne
- 1 cebolla
- Harina
- Huevo
- Pan rallado
- AOVE
- 4 dientes de ajo
- Sal
- Perejil
- Pimienta
Pelamos las papas, las cortamos en rodajas y machacamos con un tenedor hasta que queda una especie de puré muy compacto.
Luego, se añade a la masa una pizca de sal, perejil picado y una cucharada de aceite de oliva.
Por otro lado, se prepara el relleno haciendo un sofrito con la carne, la cebolla en trozos y pochada y el ajo bien picado.
Cuando la carne haya cogido color, se añade el tomate frito y la pimienta, se remueve y se deja calentar unos 10 minutos hasta que la salsa se reduzca y quede bien seco.
Cuando se tenga preparada la mezcla, se deja enfriar y mientras tanto se empieza a trabajar con el puré. Se forman unas bolas con la masa y se aplastan.
En cada una, se pone en el centro un poco de relleno y se cierran de nuevo haciendo una bola del tamaño deseado.
Antes de freírlas se pasan por harina, huevo y pan rallado. Por último, se pone una sartén con abundante aceite a calentar y se fríen hasta que estén doradas por todos los lados. Poner sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
PASTEL
Cocidas, peladas y pasadas las papas por el prensa-puré, se mezclan con leche y mantequilla.
A fuego lento se mueve la pasta para que se incorpore; cuando se ha consumido la leche se retira la sartén, sin parar de menearla, se mezclan los huevos; se sazona de sal, se vierte en un molde untado de manteca y se cuece al baño María; se deja reposar y se sirve.
Para ½ kilo de papas, 50 gr. de manteca y 6 huevos.
PAPAS A LA «MAITRE D’HOTEL»
Se cuecen con agua y sal unas papas enteras que sean pequeñitas; se pelan y colocan en una fuente que resista el fuego, y antes se habrá puesto en la fuente salsa a la «maitre d’hotel».
TIMBAL DE PAPA
Cocidas en agua y sal las papas se pelan y pasan por el prensa-puré; se agrega sal, yema y mantequilla.
Cuando está muy fina la pasta se agrega clara batida a punto de nieve.
Se unta con mantequilla un molde de modo que quede un hueco en el centro y se rellena con menudillos de ave, que se habrán partido y frito antes, o con un picadillo de jamón y ternera, también frito; se tapa todo con pasta y se pone al horno hasta que se dore.
PAPAS A LA VINAGRETA
Cuézanse enteras y déjense enfriar; se pelan, cortan menuditas, redondas, y se sirven con una salsa a la vinagreta.
PAPAS «SOUFLÉS»
Se escogen papas amarillas, después de mondadas se cortan en rodajas, se ponen a freír con abundante manteca y a fuego vivo.
Cuando la fritura quiera ir demasiado aprisa, se retira a un sitio casi frío, hasta que cesa por completo la cocción y se cuece la papa por dentro; luego se vuelve a poner sobre fuego vivo, y desde este momento se empiezan a hinchar.
Se mueven con la espumadera a fin de que estén sueltas unas de otras, y se retiran de la fritura, poniéndolas en un colador.
Hágase calentar mucho la manteca, rocíese con ella las papas de vez en cuando; en este punto se vuelven en la sartén y quedan bien soufflés. Déjense dorar un poco y sazónense de sal.
ACELGAS EN PAQUETITOS
Limpias y cortadas se cuecen con agua y sal; las hojas se extienden sobre la mesa y se cubren con la siguiente tarsa:
Se rehoga cebolla picada, cuadraditos de jamón, perejil, acelgas, 2 huevos duros picados y caldo; se dejan rehogar, mezclando con huevo crudo, sal, y pimienta blanca.
Se rellenan las hojas de acelga con tarsa, se rebozan con harina, huevo batido y se fríen. Al servir estos paquetitos se rocían con la salsa que más guste.
PAPAS «GEORGETTE»
Papas holandesas se asan al horno. Se les hace una abertura, se vacían y se rellenan de colas de cangrejo y mayonesa.
PAPAS A LA «DIETRICH»
Como las anteriores, se vacían, reservando la capa. Se llenan de una pasta hecha con salpicón de trufas, bechamele y parmesano.
Se tapan con su propia cubierta, se meten ¼ hora al horno.
MENESTRA DE GUISANTES
Se rehogan con manteca, mezclando pedacitos de jamón frito; se añaden trozos de pechuga de ave y alcachofas.
Se ponen a cocer con perejil, sal, ajo, pimienta y agua cuando está todo cocido se espesa la salsa con harina, y se sirve.
Menestras en Vinagreta de Albahaca
Las menestras son legumbres secas.
Comenzar cocinando por separado, porque tienen tiempos distintos.
Tres menestras de base: pallares frescos, frejoles y arvejitas. No comprar peladas porque tienden a endurecerse. Sacar de la lata los garbanzos.
El truco con las menestras frescas para ensalada es llevarlas a su punto justo, cuando ya no se sienten crudas.
En ese momento hay que meterlas en agua con mucho hielo para que el proceso de cocción se interrumpa violentamente y queden como Dios manda.
Con las menestras listas, cociné mis fideos. Igualmente los sometí al mismo proceso de enfriamiento rápido una vez que estuvieron a punto.
Ya con las menestras y la pasta frías coladas para que sequen del todo, junté en un bowl, eché un chorrito de aceite de oliva, removí para evitar cualquier riesgo de pegado y me apliqué a hacer la salsa.
Puse en la licuadora ¼ de taza de aceite de oliva, un chorrito de vinagre de jerez y albahaca. Un buen puñado. Puse una pizca de sal y algo de pimienta molida.
Vinagre
Use vinagre barato para fines de limpieza, por ejemplo para limpiar cafeteras, pero nunca para comer, y menos para un plato como este donde el equilibrio de sabores es todo.
Aliñé la ensalada y la dejé reposando una ½ hora antes de pensar en llevarla a la mesa.
Poco antes de servir agregué un tomate recién cortado en trozos. A ese tomate le quité todas las semillas y la masa gelatinosa que las envuelve. Iban a distorsionarme el sabor.
¿Por qué al final y sólo al final?
Porque en contacto con la sal el tomate se ablanda.
Una ensalada fragante, sabrosa. Aunque presidida por la albahaca y el aceite de oliva, los sabores inconfundibles de los pallares, frejoles, arvejitas y garbanzos podían sentirse uno por uno.
El tomate sabía a tomate y la pasta, que tiene poco sabor y mucha textura, redondeaba todo a la perfección
COCINA DE LOLO 2.1 