Otra cosa con Plateada

Plateada Asada

• 1 kilo Plateada
• Aliños

Salmuera

• 100 gr. por litro de agua.
• ajo machacado

Una vez preparada, puede ir en jarrito de lata, para esparcirla al voleo.

Limpiar la carne con un trapo húmedo.

Las carnes para asado o bistec jamás deben lavarse.

Colocar la carne al horno.
Se deja a calor mediano, hasta que se seque y enconja un poco.
Agregar los aliños seleccionados y la salmuera por un costado, que quede bien pareja, hasta la mitad de su volumen.
A fuego lento se va dorando por 45 minutos. Si se evapora el agua, agregarle hasta la mitad.
El horno se apaga 15 minutos antes de servirlo.

Plateada al Horno

• 1½ k de plateada
• 2 cdas de vinagre
• 1 caldo carne
• 1 cebolla
• perejil
• ½ taza de vino blanco
• sal, pimienta
• orégano

Mezcle el vinagre, sal, orégano y pimienta con 1 litro de agua, adobar por 24 horas.

Añada el caldo al adobo con la cebolla dezmenuzada y el perejil, cocine tapado, a fuego lento por 30 minutos, girando la carne cada 7 minutos.

Vierta en una asadera la cocción, añada el vino y lleve a horno fuerte por 10 minutos, baje el fuego, complete la cocción en 30 minutos, girando y bañándolo con su jugo.

Si se evapora el vino agregarle por los lados.

Plateada de Wagyu

Por Raúl Gamarra

Plateada

1½ k. de plateada de wagyu, aceite, sal, vino tinto, ½ cebolla en tajadas, ajo picado, zanahoria en rodelas.

Pepián

1 kilo de choclo peruano, 1 taza de hojas de cilantro, ½ cebolla en pluma, cebollin, 1 cda de ají panca en pasta, ½ pimiento rojo, fondo de ave.

Dorar la plateada por todos los lados, condimentar y poner en budinera con las verduras doradas sobre ella.

Agregar el vino, llevar a horno muy suave por 2 horas, hasta que la carne quede muy tierna.

Saltear cebolla, ají , pimiento y cebollin, procesar junto al cilantro y el choclo crudo desgranado.

Agregar el fondo, cocinar hasta que el choclo esté listo, condimentar.

PLATEADA  MARROQUÍ

2 kilos de plateada en cubos; 1 cebolla en cubitos; 12 zanahorias baby; 2 tazas de aceitunas verdes rellenas con pimentón; 1 taza de damascos turcos; 4 tazas de caldo; ¼ taza de harina; cilantro; aceite de oliva; 1 hoja de laurel; 2 tiras de cáscara de limón; 2 cdas de miel; 2 cdas de mantequilla; ¼ taza de jugo de limón; ½ cdita de ralladura de limón; 1 cdita de páprika; ½ cdita de jengibre rallado; ½ cdita de semillas de cilantro molidas; ½ cdita de canela en polvo; merquén.

1. Dorar la carne, con sal y pimienta.
2. Poner la carne en olla a presión, cubrir con la mitad del caldo. Agregar sal, la hoja de laurel y tapar.

Desde que suena el pito, cocinar por 45 minutos. Enfriar.

Este proceso es fundamental para que la carne quede muy blanda.
3. Dorar la cebolla, salpimentar. Aliñar con páprika, jengibre, merquén, semillas de cilantro y canela. Cocinar por 5 minutos.
4. Agregar la harina, revolver 1 minuto. Añadir las tazas de caldo restantes, el jugo de cocción de la plateada, ir revolviendo hasta formar una salsa homogénea.
5. Añadir la plateada precocida y revolver bien a fuego lento hasta mezclar. Agregar la miel y revolver.
6.  Trasladar el guiso a una olla de greda. Añadir la cáscara de limón, cocinar tapado en un horno a 180ºC por 1 hora.
7.  Saltear las zanahorias en mantequilla, agregar al guiso, seguir cocinando por ½ hora, hasta que la carne esté muy blanda.
8. Retirar del horno y añadir los damascos turcos, las aceitunas, el jugo, la ralladura de limón y el cilantro. Reposar, verificar sal y pimienta.
Recalentar y servir con couscous.

Plateada con Risotto 

Por Daniel Galaz

•  500 gr. de plateada
• 1 zanahoria,
• 1 cebolla,
• 6 tomates
• 400 gr. de arroz arbóreo,
• 400 cc. de Cabernet Sauvignon
• 20 gr. de azúcar,
• sal
• 500 cc. de vino blanco

Sellar la carne en la parrilla y colocarla en una fuente.

Agregar picadas la cebolla, los tomates y la zanahoria.

Cubrir con el vino blanco, cocinar a fuego lento 4 horas.

Risotto

Marcar el arroz con aceite de oliva e ir colocando poco a poco el vino tinto. Sin parar de revolver.

Terminar con un poco del caldo de la plateada, queso y mantequilla.

Plateada al Merkén

• 1 Plateada con toda su grasa
• 4 Dientes de Ajo
• Sal y Pimienta
• 3 Cdas. de Vinagre
• Aceite
• 4 Cebollas
• 2 Zanahorias

Puré Picante

• 1 Kilo de Papas
• Sal y Pimienta
• Mantequilla
• ¾ Taza de Leche
• 3 Cdas. de Crema
• 1 Ají picado
• Merquén

1.- Incorpore la carne con los ajos molidos, espolvoree sal, 3 cditas pimienta, póngala en una bolsa de polietileno agréguele 3 cdas de vinagre tinto y 3 cdas de aceite.

Cierre la bolsa eliminando el aire y ponga en el sector de las verduras del refrigerador por 2 días.

Pasado este tiempo la carne se habrá impregnado con el adobo, esta maceración habrá contribuido a ablandar la plateada, de natural muy dura.

2.- Coloque 3 cdas de Aceite y caliente fuertemente. Estile bien la Carne, guardando el jugo del adobo, y póngala a freír por su cara más grasosa para que la gordura se derrita y contribuya a la fritura.

Si la pieza de carne es más extendida que la olla, corte la porción que sobra y fríala.

3.- Dore la Plateada a toda llama, dándole vueltas repetidas veces hasta que adquiera un parejo color café obscuro, un dorado intenso.

Retire la carne de la olla y ponga el trozo pequeño, repitiendo la operación.

4.- En la abundante grasa derretida mezclada con aceite, fría 4 cebollas en 8 y 2 zanahorias en rodelas, hasta que adquieran un bonito dorado.

Introduzca entonces los 2 trozos de carne entre las cebollas, el jugo que habrá expelido durante la espera, más el líquido del adobo.

Tape la olla, haga hervir a fuego lento 1 hora, dando vueltas a la carne de vez en cuando.

4.- Traspase todo el contenido a una olla a presión y cueza ½ hora.

Extraiga un pedacito de carne para degustar la consistencia; vuelva a dar presión hasta que ablande.

5.- Si no tiene olla a presión, continúe hirviendo en la olla bien tapada 2 horas-

En este caso reponga el agua perdida por la ebullición prolongada, con cantidades bien moderadas, para evitar que se transforme en carne hervida.

6.-Saque la plateada, póngala sobre la tabla de cocina, córtela en tajadas en forma perpendicular al sentido de las fibras.

Reponga las tajadas en la olla, hierva nuevamente hasta que vaya a llevarla a la mesa con todo su jugo.

Puré

1.- Las Papas, en cuartos; remojar en Agua fría.
2.- Agregar las Papas a una olla con bastante agua hirviendo con Sal.
3.- Hervir hasta que estén blandas, cuando se les pinche. Retirar del fuego y estilar.
4.- Antes que las Papas se enfríen, volverlas a la olla y aplastarlas para obtener puré.

Calentar a fuego medio, batiendo varios minutos hasta que se evapore la humedad y queden las papas secas.
5.- Cuando empiece a formarse una película al fondo de la olla, retirarla del fuego.
6.- Agregar, batiendo, 3 cdas de mantequilla, leche y crema.
7.- Añadir el merquén y el ají. Mezclar hasta que quede homogéneo.

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Plateada Bucanero

 – 1½ kilo de plateada

– 1 taza de azúcar
– 1 botella de vino tinto carmenére
– Sal
– Pimienta

Colocar el azúcar en la olla a fuego medio hasta hacer caramelo. Sella la carne por todos lados, agregar el vino, pimienta y sal.
Esperar a que se evapore el alcohol del vino e incorporar salmuera hasta tapar la carne. Cocinar a fuego bajo por 2½ horas, hasta que esté blanda.

Plateada Champiñón

• Plateada 1,2 kg
  
• Champiñones 200 gr.
• Cebolla 100 gr.
• Laurel 3 gr.
• Pimiento verde y amarillo 200 gr.
• Aceite
• Vino tinto 200 cc
• Zanahorias 100 gr.
• Sal y pimienta

Calentar el aceite, dorar la plateada por ambos lados, agregar el vino tinto, las verduras cortadas y cocer 1 hora, hasta que esté blanda.

En una cacerola aparte saltear los champiñones.

Cortar la plateada en trozos y colocar encima los champiñones.

Servir acompañada de puré picante.

Plateada Morada

 Recetas: María José Palma.

• 2 kilos de plateada
• 4 cebollas morada
• 1 botella de vino tinto
• Pimienta
• Sal
• aceite de oliva
• 2 ramas de orégano

1. En una olla, con el aceite de oliva, sellar la carne por todos sus lados

2. Cuando esté bien sellada hornear sobre una capa de cebolla morada junto con el vino, el orégano, la sal y la pimienta
3. Hornear, a 120°C, por 4 horas hasta que quede suave.

Empanada Plateada

Masa

• 1 kilo de harina
• ¼ manteca
• 20 cdas de leche
• 2 yemas

Pino

• ½ kilo de plateada
• 8 cebollas
• ¼ kilo manteca
• 2 cdas ají
• 1 ají picante
• comino
• sal
• 40 pasas
• 20 aceitunas
• 3 huevos duros

Pino

Preparar el pino el día antes, la carne en cuadritos se sanconcha con un poco de salmuera, sin que se cueza.

Derretir la manteca y agregar los ajíes con un poco de agua. Se cuela en caliente.

En la misma manteca se pone la carne, el comino, la cebolla y el caldo donde se sancochó la carne.

Preparar un caldo de carne muy concentrado, se le agrega 2 cdas de pino con 3 cdas de harina bien disuelta, cocer unos minutos, agregar el resto del pino y se congela.

Masa

Se mezclan las yemas con la leche, se agrega la harina y la manteca tibia, mezclando sin amasar.

Se deja reposar, se corta en 20 pedazos, se estira, se rellenan con el pino congelado, pasas, aceitunas y huevo duro.

Después de cerradas se les da un pinchazo., encima se pintan con yema deshecha en leche y se hornean a fuego fuerte por 20 minutos.

Salpicón Plateada

• 1 kilo de plateada Deshilachada con cebolla y ajo.
• 2 tomates en rodajas
• 1 taza de chicharos
• 1 taza de zanahoria en cuadritos
• 2 papas en cuadritos
• ½ lechuga
• 1 cebolla en pluma
• 2 dientes de ajo
• orégano
• aceite de oliva
• ¼ de taza de vinagre
• sal y pimenta

En un platón mezclar los ingredientes y decorar con las rodajas del tomate y agregar orégano.

Colo Colo 2018

Pasión Plateada

El restaurante más reconocido de Romeral goza de buena salud por su plato de carne al horno, que es un ícono, y por la sapiencia provincial que surge en cada preparación.

Por Carlos Reyes

La plateada del Colo Colo ($ 11.000 por dos trozos) es un mito, primero que todo desde su elaboración. Porque no es un corte que se desarme al primer trinche. Mantiene desde el primer al último bocado una justa tensión entre la carne, el tenedor y el cuchillo.

No hay pedazos reblandecidos producto de una terneza malentendida; se trata de un plato que rezuma sabor, pero también carácter. Ayuda mucho que esa comida estelar aparezca en un recipiente de greda, manteniendo alta la temperatura para que su caldo burbujee en la mesa.

También hay sentido del espectáculo en este restaurante de Romeral.

Comerlo allí, en la casa de Raquel Orellana, a estas alturas cocinera patrimonial de la Región del Maule, ofrece la calidez de una picada y comida de campo bien hecha. No sólo brilla su plato-ícono, además se mantienen en forma varios actores de reparto de alta calidad.

Pan caliente —no recalentado— y pebre —en realidad una versión de chancho en piedra— con tomates en rojo furioso y un delicado punto picante.

A modo de entrada, el queso fresco es una delicia de simpleza lechera ($ 4.500) que suele desaparecer rápido una vez servido; mientras que las Patitas de chancho ($ 3.500) se convierten en un bocado sutil, porque no se trata de una porción grande, y por las sensaciones del colágeno que entrega.

Y aparte, papas fritas delgadas, con toda la dignidad de su elaboración casera, prestas a absorber los jugos de su plato estrella.
Retomando el gran fondo de la casa, su receta es sencilla en apariencia: el corte completo, con su grasa, se hornea a fuego lento con una mezcla de sal, agua y vino blanco, cubriendo la carne hasta la mitad.

Luego, horas y horas de fuego lento.

Pero una cosa son las referencias de un preparado y otra la artesanía de este espacio grato y familiar. Es que en Romeral y sus alrededores, la plateada es cosa seria; hacerla al horno o a la parrilla es un desafío del que pocos salen bien parados.

En Colo Colo llevan décadas de experiencia en torno a esos trozos al jugo, que merecen un largo y tendido alto en el camino.

• Plateada

• Plateada

Perú Colonial

TACU TACU A LO POBRE

– ½ kilogramo de frijoles
– 6 tazas de arroz cocido
– aceite
– 1 cebolla en trocitos
– 3 cdas de ají amarillo.
– 1 cda de ajo triturado
– 3 plátanos
– 6 huevos
– Salsa criolla
– Sal y pimienta

Dejar en remojo los frijoles desde la noche anterior.

Al otro día, escurrir los frijoles y cocinarlos en una olla con abundante agua y una vez que estén a punto. Cuando estén fríos, mezclarlos hasta obtener una especie de puré.

Freír la cebolla junto al ajo hasta que se doren.

Agregar el ají molido, luego el arroz cocido y el puré realizado con los frijoles. Mezclar bien todos los ingredientes, condimentar y retirar del fuego.

Calentar otro sartén y agregar un poco de la mezcla y darla vueltas con el fin de que no se pegue. Formar una tortilla y servirla en compañía de huevos y plátanos fritos y bañada en salsa criolla.

Pachamanca

• ½ cabrito
• 10 mazorcas de maíz
• 200 gr, de ají panca 
• 80 gr. de pimienta
• 1 pierna de cordero
• 500 gr. de queso fresco
• Hojas de plátano
• huacatay 
• Yerba buena
• sazonador de carne
• sal
• 10 costillas de cerdo.
• 2 pollos
• 3 cuyes
• 10 humitas
• 10 papas
• 10 camotes

Hacer un hueco regular en la tierra y colocar piedras limpias en el fondo. Mientras tanto, a fuego caliente, vas calentando otras piedras de preferencia chatas.

Esta operación se debe hacer cerca del hoyo, porque luego tendremos que colocar estas piedras con una lampa como formando pisos, de abajo hacia arriba.

Colocar los alimentos también por pisos, primero los camotes  y las papas. Encima colocar algunas piedras calientes.
En el segundo piso, colocar las carnes aderezadas con ají panca molida, sal y pimienta. En cima de estas carnes se esparce el paico, entre piso y piso colocar hojas de plátano para proteger el cocido de los alimentos enterrados evitando así que entre tierra. Luego colocar más piedras de la fogata.

En el siguiente piso pon las humitas cocidas, las habas sancochadas, los cuyes cortados en dos, las porciones de queso y el maíz. Vuelves a cubrir con más hojas de plátano.

LECHE DE TIGRE

La Leche de Tigre, sin duda es mi aperitivo favorito, y en realidad el de muchos. Cuando estamos en la playa, cuando vamos a alguna cevichería o un domingo haciendo algo especial en casa.

Es la consistencia del Ceviche puro. Es fresca, tiene el punto justo de picante. Es ligera y se acomoda siempre como la entrada favorita a un plato de fondo. O mejor aún, es el antojo de muchos peruanos, sobre todo en tiempo de verano.

Yo usualmente la consumo durante todo el año, incluyendo el frío, en invierno. Tengo temporadas en que incluso lo consumo una vez por semana.

Es facilísimo de hacerlo y los insumos son mínimos, para tal resultado, tenemos que tener esta receta de memoria.

Historia de la Leche de Tigre

Le leche de tigre es el resultado del concentrado del Ceviche. El resultado de los sabores ácidos y picantes mezclados con el fuerte sabor del pescado, mariscos y otros ingredientes. Siempre se acostumbra a tomarse esta esencia de juguito que deja el Ceviche al final con una cuchara. Resulta muy adictivo al igual que el Ceviche.

Se dice que en los mercados, en los populares huariques empezaron a venderlo de manera más económica que el Ceviche, se servía en un vaso como una cura para la resaca, un afrodisiaco. En relación a su bajo coste, la leche de tigre empezó a hacerse famosa. En los años 90s la leche de tigre empezó a entrar en la categoría de entrantes y empezó a aparecer en las cartas de diversos restaurantes y cevicherías. A partir de ello, ha habido variaciones de acuerdo a cómo servirla, con qué acompañarla, el contenido, etc. Pero su esencia sigue siendo la misma, la esencia del Ceviche.

Receta Leche de Tigre

• 1 cebolla morada
• 1 rama de apio
• 6 tallos de culantro
• 1 dado de kion (jengibre)
• 3 dientes de ajo
• 1 ají limo
• 1 filete mediano de pescado de preferencia lenguado o mero
• Sal y pimienta blanca
• 1 taza de jugo de limón
• 1 taza de hielo
• 1 chorrito de agua

En un recipiente (bowl) coloca las verduras: la cebolla morada sin corazón, el apio sin hilos, los tallos de culantro sin hojas, el kion picado, el ajo y finalmente el ají limo sin pepas, si lo prefieres sin picante puedes quitarle las venas.
Pica en trozos el pescado y colócalo en el recipiente.
Sazónalo con sal y pimienta blanca
Vierte el jugo de limón y déjalo reposar por un minuto.
Lleva la mezcla a la licuadora, echa el hielo y apenas un chorrito de agua. Licúalo y está listo.
Puedes personalizarlo usando mariscos cocidos, trozos de pesado o cebolla rayada.
No te olvides de usar la canchita chullpi de preferencia, chifles o choclo desgranado. El acompañamiento siempre es clave y queda aún más delicioso.

Leche de Tigre

Leche de Tigre era en sus inicios el jugo o caldo que se quedaba al preparar cebiche.

Más tarde se ha convertido en una increíble receta que brilla por si sola en medio mundo.

A quien le gusta, le apasiona. Todos los ingredientes, junto con el jugo que suelta el propio pescado, crea un espectacular caldo, que es la base de la Leche de Tigre.

A mediados del siglo XX los cebiches eran vendidos en puestos móviles por muchas calles de la ciudad de Lima.

Estos puestos eran “regentados” por mujeres o cebicheras que obsequiaban a sus clientes con el jugo o caldo que les sobraban.

Con el tiempo este jugo o caldo fue denominado Leche de Tigre, gracias a las virtudes que le atribuyeron como reconstituyente contra la resaca o como afrodisiaco.

Leche de Tigre

• 300 ml de Jugo de Cebiche
• 60 gr. de cebiche  de  pescado blanco
• 8 gr. de Langostinos
• 100 ml de cebolla lavada
• 1 Naranja
• 1 Lima
• cilantro
• 1 Ramita de apio
• ½ Ají
• Sal 

Elaborar una Leche de Tigre no es nada complicado, sí que lo es igual encontrar ajís de varios tipos. Un ingrediente que le aporta ese “picor” característico y tan adictivo.

1. Pelamos los langostinos, quitamos los intestinos y cortamos a la mitad.
2. Machacamos en el mortero las cabezas. Colocamos los langostinos en su interior. Cortamos la lima y la naranja a la mitad y exprimimos su zumo con la mano.  Tapamos con papel film, guardamos en la nevera y dejamos macerar durante 10 minutos.
3. Vertemos en la batidora  el jugo del ceviche, el pescado, y la leche evaporada. Añadimos el ají lavado, la cebolla lavada un trozo de apio y unas cuantas hojas de cilantro.
4. Quitamos las cabezas de los langostinos y añadimos el resto, arrebañando con una espátula.
5. Sazonamos y trituramos bien durante 2 minutos.
6. Nos quedará una especie de crema líquida, de sabores armónicos en la cual no sobresale ninguno de ellos (pero se notan todos), que podemos servir como cóctel o aperitivo en copas.

Aunque la Leche de Tigre también puede ser un extraordinario y sorprendente plato principal, tan sólo añadiendo unas rodajas de pulpo o calamar, langostinos o gambas cocidas y peladas, trozos de pescado en cebiche, vieiras o zamburiñas con su concha, o un poco de Pisco Peruano.

Leche de tigre con calamares

Por Carlos Labrín

– 10 calamares

– 2 tazas de harina
– Aceite
– 4 huevos
– 3 limones
– 1 cita de jengibre rallado
– Sal
– 3 rocotos en cuadritos
– cilantro 
Limpiar muy bien los calamares y cortar en aros de ½ centímetro. Calentar el aceite para freír.
En un bowl poner los calamares en anillos y condimentar con sal, el jugo del jengibre (apretándolo una vez rallado), exprimir los limones y agregar los huevos ya batidos.
Sacar los calamares, sin exceso de huevo, y ponerlos en un plato donde ya esté la harina. Tras enharinar, ponerlos en un colador y quitarles el exceso.
Freír hasta que estén dorados y crujientes.
Para el montaje, en un vaso servir la leche de tigre, agregar un poco de rocoto y cilantro picado.

Colocar los chicharrones de calamar encima y servir.

Leche de tigre con camarones

Por Carlos Labrín

– 10 camarones ecuatorianos

– 1 cebolla morada en juliana
– 1 rocoto en cuadritos
– 200 grs.de yuca en dados
– cilantro
– 2 c as de pasta de ají amarillo
En una sartén poner 2 tazas de la leche de tigre a fuego lento, agregar 2 cucharadas de pasta de ají amarillo.
Calentar muy poco aceite y dorar los camarones por ambos lados. Condimentar con sal y agregar a la preparación anterior.
Agregar un poco de cebolla, el choclo y las yucas cocidas. Si la preparación estuviera muy intensa, se puede sumar un poco caldo de pescado o agua.
Rectificar sal y servir en plato hondo.

Cebiche al rocoto

Por Carlos Labrín

– 100 gr. de pescado blanco

– 3 camarones cocidos
– 3 ostiones cocidos
– 3 lenguas de erizos
– 5 machas blanqueadas
– ½ cebolla morada en juliana
– ½ rocoto en cubitos
– cilantro
– 1 cdita de camote cocido y picado
– 2 cdas de leche evaporada
-3 limones de pica
– 3 rocotos
– Brotes de berros r
– ½ palta en cubitos
En una olla, a partir de agua fría cocinar los rocotos limpios y despepados. Una vez que hiervan, filtrar y repetir la operación una vez más.

Luego licuar muy bien, pasar por un colador de malla y enfriar.
Picar el pescado en cubos.
En un bowl poner el pescado y los mariscos -menos los erizos-, agregar sal y exprimir 2 limones, revolver.
En otra fuente  poner una taza de leche de tigre madre y sumar una cucharada de la pasta de rocoto. Agregar 2 cudas de leche evaporada y mezclar todo muy bien, hasta que tome un color rojizo.
Verter la leche al rocoto en la mezcla con los mariscos, agregar las lenguas de erizo, la cebolla en juliana, el rocoto en cubitos pequeños y el cilantro.
Montar con gracia en un plato, decorar con la palta y el camote en cubitos y terminar con los brotes de berros.

Cebollísimo

Sopa de Cebolla

Francesa

El secreto de la sopa de cebolla es hacerla con paciencia y calma, para que los sabores se vayan integrando y quede bien sazonada, y otro tip importante es que utilicen cebolla amarilla,  es más dulce y queda mucho más sabrosa.

• 4 cebollas amarillas en julianas
• ½ taza de mantequilla
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 2 ramitas de tomillo
• Sal gruesa y pimienta
• 1 taza de vino tinto,
• 3 cdas de harina
• 4 tazas de caldo de res
• 1 barra de pan en rodajas
• 150 gr. Gruyere rallado

Derretir la mantequilla a fuego medio. Añadir la cebolla, ajo, hojas de laurel, tomillo, sal y pimienta

Cocinar hasta que la cebolla esté caramelizada, por 25 minutos. Añadir vino, llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar a fuego lento hasta que el vino se haya evaporado y las cebollas estén más secas, por 5 minutos.

Desechar las hojas de laurel y las ramitas de tomillo. Mezclar la cebolla con la harina y revolverla muy bien. Bajar el fuego a medio-bajo y cocinar por 10 minutos para que la harina no quede cruda.

Agregar el caldo, llevar la sopa a fuego lento y cocinar durante 10 minutos. Sazonar con sal y pimienta.

Poner las rebanadas de pan en una bandeja para hornear en una sola capa. Espolvorear las rodajas con Gruyere y asar hasta que haga burbujas y tomen un tono marrón, dorado por 5 minutos.

Servir la sopa en tazones y varios de los crutones Gruyere en la parte superior.

Otra alternativa

Servir la sopa en tazones, poner dos rebanadas de pan y encima el queso, se ponen los tazones al horno para que se dore el pan y el queso se derrita y se dore.

Onion Soup

• 3 tazas de cebollas en rodajas
• 4 cdas de mantequilla
• aceite 
• 1¼ taza de vino blanco
• 1½ tazas de agua
• 4 cdas de harina
• 4 tazas de caldo oscuro de res
• 12 cdas de gruyere rallado grueso
• Sal, Pimienta
• Bouquet Garni
• 6 tajadas de baguette

Freír la cebolla con mantequilla y aceite, hasta que estén ligeramente doradas y tiernas.

Agregar la harina y cocinar moviendo por 2 minutos.

Añadir el vino y el caldo, mover.

Ahora el agua y el bouquet garni.

Sazonar con sal y pimienta, hervir. Tapar la olla, bajar el fuego y cocinar a fuego lento 30 minutos.

Agregar la mitad de queso, mover y rectificar la sazón.

Hornear a 200°C. el pan  y tostarlo ligeramente.

Servir la sopa en tazones. Colocar una tostada en cada tazón y cubrir con el resto de queso. Llevar la sopa a gratinar al horno.

Una vez que el queso comience a derretirse, retirar y servir.

CEBOLLÓN PARMESANO 

• 2 cebollas

Masa d’o

Hojaldre

• 50 gr. Harina
• 50 gr. Mantequilla
• Sal
• 10 ml. agua

Azúcar cristalizada

• 85 gr. Mantequilla
• 125 gr. Azúcar refinado

Crema Parmesana

• 50 ml. Nata
• 10 ml. Agua
• 30 gr. Azúcar refinado
• 20 gr. parmesano
• sal
• Guindilla en polvo

Crema Hot

• 50 ml. Leche
• 20 gr. Parmesano rallado

Presentación

• Sal maldon

Cebollas

Pelar las cebollas y cortarlas por la mitad.

Cocerlas al vapor durante 20 min. 

Masa D’O (hojaldre)
Mezclar todos los ingredientes.

Con un rodillo estirar la masa 6 veces con intervalo de 30 min.

Extender la masa hasta que tenga un espesor de 2 mm. y cortarla en cuadrados de 8 cm. de lado.  
Azúcar Cristalizada
Fundir la mantequilla con el azúcar; cocer durante 5 min., retirar del fuego y dejar reposar 10 min.

Retirar el suero de la mantequilla que haya quedado en la superficie, dejar enfriar y utilizar el azúcar cristalizado. 
Crema fría 
Hacer un caramelo con agua y azúcar. Añadir la nata, la sal y la guindilla, calentar la mezcla hasta que alcance 55ºC.

Incorporar lentamente el parmesano y remover hasta que se deshaga. Colar y refrigerar
Crema caliente 
Hervir la leche con sal, retirar del fuego cuando levante el hervor.

Añadir lentamente el parmesano, remover hasta que se deshaga. Colar la salsa resultante y mantenerla caliente.

Poner 10 gr. de azúcar cristalizado en c/u de los moldes, colocar la cebolla encima y cubrir con la masa D’O.

Hornear a 180ºC durante 20 min. Tapar el plato con 1 cda de crema caliente de parmesano, desmoldar la cebolla encima de ésta, terminar con crema fría de parmesano y sal.

CEBOLLA BEER

• 1 cebolla en pluma
• Aceite de oliva
• sal
• ½ taza de cerveza negra
• 1 cda de azúcar

1. Saltear la cebolla con aceite de oliva y sal

2. Una vez dorada agregar la cerveza y reducir hasta que casi no quede líquido. Agregar el azúcar y revolver hasta que se disuelva.

RISOTTO 3 CEBOLLAS

Recetas María José Palma

• 2 tazas de arroz arbóreo
• 1 cebolla morada
• 2 cebollines
• ciboulette
• parmesano
• 1 taza de vino blanco
• 1 litro de caldo de verduras
• aceite de oliva

1. Cortar la cebolla morada en cubos

2. Cortar el cebollín en rodajas y lo mismo con el ciboulette

3. Rallar el parmesano

4. Saltear la cebolla con el cebollín, cuando empiece a dorar agregar el arroz

5. Saltear 2 minutos y añadir la taza de vino blanco. Cuando se haya evaporado el alcohol agregar, poco a poco,  caldo caliente

6. Cocinar durante 20 minutos, siempre revolviendo

7. Apagar el fuego, incorporar queso parmesano, salpimentar

8. Decorar con ciboulette.

Caldo de Cebollas

• 2 cebollas en pluma
• 90 gr mantequilla
• 1 lt agua fría
• pimienta
• 1 pizca nuez moscada
• 2 calugas caldo de ave
• 1 cda harina
• 100 gr. gruyére
• crustones 

Derretir la mantequilla. Agregar las cebollas en pluma. Cocer a fuego suave hasta que estén transparentes.
Añadir harina y revolver bien.

Sumar a la mezcla con agua fría, los caldos de ave, pimienta y nuez moscada.
Dejar cocinar a fuego suave 30 min, revolviendo de vez en cuando.
Repartir la sopa en los pocillos, agregar queso rallado y ponerla al horno con el grill al máximo.
Sacarla cuando esté gratinada y servir decorada con los crustones.

Escabeche

Autor: Francisca Guerra

• 1 kilo de cebollitas perla
• Vinagre de vino tinto
• 2 dientes de ajo
• Hojas de laurel
• 1 cda de granos de pimienta
• Sal

1. Pela y lava las cebollitas
2. Haz un corte en la parte superior formando cruz pero sin llegar hasta el fondo.
3. Colócalas en un frasco de boca ancha intercalando con el ajo, las hojitas de laurel, la pimienta y sal.
4. Termina agregando el vinagre hasta que cubra bien las cebollitas y cierra el frasco.
5. Déjalas reposar durante 1 semana al menos o hasta que hayan absorbido bien el vinagre.
6. Consérvalas en un lugar seco y oscuro. Puedes dejarlas en el refrigerador y duran un par de meses.
7. Cuando estén listas sírvelas rociando un chorrito de aceite de oliva y listo!

SOPA ONION – APPLE

Recetas María José Palma

• 3 cebollas
• 4 manzanas fuji
• 1 taza de crema
• 2 cdas de azúcar

• 1 cda de mantequilla
• aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Avellanas
• Agua fría

1. Pelar las cebollas y las manzanas, cortarlas en cuartos

2. Incorporar el aceite y la mantequilla en una olla, cuando estén calientes agregar las manzanas y las cebollas

3. Cuando la cebolla comience a dorarse, tapar la olla con agua fría y agregar el azúcar

4. Cuando la cebolla esté blanda, cortar la cocción, esperar hasta que baje un poco la temperatura y procesar

5. Añadir la crema, salpimentar y servir con avellanas como decoración.

CONFIT D’ONIONS

3 cebollas en pluma; aceite de oliva; 2 cdas de azúcar; 1 cda de mermelada de berries; ⅓ taza de vinagre de vino tinto; 3 tazas de vino tinto; sal y pimienta.

1. Aceite a fuego alto para caramelizar, agregar las cebollas, revolviendo ocasionalmente. Agregar azúcar y seguir revolviendo. Desglasar con el vinagre y reducir «au sec».
2. Añadir el vino tinto, bajar el fuego y dejar cocinar hasta que casi todo el líquido se haya absorbido y las cebollas estén completamente cocidas, 1 hora.
3. Condimentar con sal y pimienta, agregar la mermelada de berries y dejar enfriar. Servir a T. ambiente.
4. Si se quiere servir caliente, agregar 1 cucharada de mantequilla para darle brillo.

• • Küchen de Cebolla
  • Masa
  • 2 cdas  de levadura
  • 2 tazas de harina
  • sal
  • ¾ taza de leche tibia
  • ⅛ de mantequilla
  • 2 huevos  batidos.
  • Relleno
  • 5 tajadas de tocino
  • 2 platos soperos de cebolla pluma.
  • Salsa
  • 1 litro de leche
  • 2 cdas de maicena
  • 1 cda de harina
  • 1 litro de crema
  • 2 huevos
  • 1 chalota

1. Masa

Hacer un hoyo en medio de la harina con sal. Agregar levadura. Añadir la leche de a poco con la mantequilla incorporada y los huevos.

Amasar y leudar hasta que doble su volumen. Poner la masa en un molde y precocer hasta que dore, 20 minutos a horno medio.

2. Relleno

Picar el tocino, freírlo y agregar la cebolla. Freír hasta que la cebolla esté cristalina.

3. Salsa

Hervir la leche, agregar una mezcla de 2 cdas de maicena con 1 de harina. Añadir crema y huevos. Revolver y agregar la chalota.

4. Sacar la masa del horno, rellenar y poner la salsa.

5. Volver a meter al horno 10 minuto, hasta que se dore.

CEBOLLAS GRUYÉRE

Recetas María José Palma

• 8 cebollas medianas
• 2 tazas de crema
• ¾ taza de gruyere
• 3 cdas de mantequilla
• Sal
• Pimienta

1. Pelar las cebollas

2. Cocinar las cebollas en una olla llena de agua caliente hasta que estén blandas

3. Retirar de la olla, colar y descartar el agua de cocción

4. Disponer la mantequilla en una budinera para el horno y sobre ella poner las cebollas, verter sobre ellas la crema y el queso gruyere. Salpimentar

5. Hornear, a 120°C, durante 30 minutos.