CHILE | ARGENTINA |
Filete | Lomo |
Lomo Liso | Bife angosto |
Lomo Vetado | Bife ancho |
Lomo liso o lomo vetado | Ojo de Bife (nuevo) |
Bife Chorizo | Lomo vetado |
Asiento de picana | Corazón de cuadril |
Posta Negra | Nalga de adentro |
Punta de Picana | Colita de cuadril |
Posta rosada | Bola de lomo |
Pollo Ganso | Peceto |
Punta de Ganso | Tapa de cuadril |
Ganso | Carnaza cuadrada |
Abastero (lagarto) | Tortuguita |
Palanca | Bife de vacío |
Tapabarriga | Vacío |
Posta paleta | Carnaza paleta |
Sobrecostilla | Asado |
Asado del carnicero | Bife de paleta |
Tapapecho | Carne de quijada |
Choclillo | Chingolo |
Punta paleta | Marucha |
Charcha | Carne de quijada |
Huachalomo | Cogote |
Chuletas | Costeletas |
Plateada | Tapa de bife |
Osobuco (pierna) | Garrón |
Osobuco (mano) | Brazuelo |
Asado de tira | Asado |
Coluda-estomaguillo | Falda |
Malaya | Matambre |
Pollo Barriga | Centro de entraña |
Entraña | Entraña fina |
Sesos | Sesos |
Corazón | Corazón |
Lengua | Lengua |
Riñón | Riñón |
Mollejas | Mollejas |
Hígado | Hígado |
Cola | Rabo |
Callos | Mondongo |
Librillo | Librillo |
Corte Chileno
Corte Inglés
Nalga de afuera (con peceto) | Silverside / Botton round |
Peceto | Round roll / Eye of round |
Pecho (6 costillas) | Brisket 6R |
Rueda | Round |
Rueda con cuadril | Topbit |
Pierna Mocha | Rump round |
Tapa de bife ancho | Rip cap |
Tapa de cuadril | Cap of rump |
Tapa de Nalga | Topside collar / Cap of inside |
Tortuguita ( garrón de nalga) | Leg of beef / heel of beef |
Vacio | Hindquarter / Flank |
Cogote | Neck and sticking / Clod and sticking |
Cogote, aguja, carnaza, Paleta y 5 ó 6 costillas | Chuck and blade 5/6 ribs. |
Colita de cuadril (o palomita) | Point of rump / Rump skirt / Triangle / Steack cloack / Tail of rump |
Corazón de cuadril | Eye of rump / Cap and tail off |
Cuadril | Rump / Sirloin butt / Loin end |
Garron (tracero) | Hindquarter / Shank |
Lomo | Tenderloin / Fillet |
Marucha (o tapa de paleta) | Shoulder clod / Blade clod |
Matambre | Rose meat |
Nalga de adentro | Topside / Topround inside |
CUARTO DELANTERO
Argentina |
Brasil |
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CUARTO TRASERO |
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Argentina |
Brasil |
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Cortes Espectaculares
Argentinosenbrasil.com.ar
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CUADRIL – HÜFTE
Un corte tierno, jugoso y marmoleado.
Solo terneros alimentados con pastos naturales
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ENTRECORTE – RIBEYE STEAK
Corte marmoleado muy jugoso y con un corazón de delicada grasa blanca.
Lo hace muy popular entre los verdaderos conocedores de carne.
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LOMO – FILET
Totalmente magra. Muy tierna y de discreto sabor.
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BIFE DE CHORIZO – ROASTBEEF
Un Corte tierno, Jugoso y marmoleado sin hueso y con una sutil capa de grasa.
México
Glosario
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Aguayón
Se localiza al principio de la pierna.
Se utiliza para bistecs, asados al carbón, a la plancha, en milanesas.
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Bola
Parte de la pierna.
Se utiliza para milanesa, bistecs y en trocitos.
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Carne Molida
De aguayón, bola o espaldilla.
Se utiliza en picadillos, relleno de chiles y pavo.
Albóndigas, hamburguesas y guisados.
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Centro de pierna
Parte central interna de las piernas.
En trozos y bistecs, para hornear, freír o guisar.
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Chamberete
Parte de la pierna, junto a la pata.
Caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano para hacer tacos.
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Retazo con Hueso
Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar.
Preparar cocidos y caldos.
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Costillar
Trozo de lomo con hueso.
Al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.
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Cuete
Parte posterior de la pierna.
Guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.
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Osso Buco o Chamorro
Es la parte intermedia entre la pierna y la pata.
Al horno, cocido y en guisados.
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Pescuezo
Parte posterior de la cabeza, para hacer jugo de carne.
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Pecho
Parte baja del frente de la res. Para pucheros y caldos.
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Suadero
Parte intermedia entre la panza y la pierna.
Se corta en trozos y bistecs, se usa en guisado o frito.
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Pulpa
Parte media de la pierna, gran sabor y calidad.
Para milanesas, en trozo y carne molida.
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Sirloin
Rico sabor y gran calidad, forma parte del lomo y de la pierna.
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T-bone
Es la parte del bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de «T».
En asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 400 gr.
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Roast Beef
Parte del alto lomo.
Asado, cocido con limón o al horno, para ándwiches y ensaladas.
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Entrecort
Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas.
Asado al carbón o a la plancha, se corta en porciones de 250 gr.
T-Bone lo llaman Entrecot en Chile
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Filete
Muy blanda y jugosa.
Filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bistecs.
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Espaldilla
Parte superior de la pierna delantera.
Se corta en trozos para guisados o carne molida.
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Agujas
Es la parte baja del lomo y tiene hueso.
Corresponden al cuarto delantero del animal.
Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha.
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Falda
Parte baja de la res.
Para asados, con alto contenido de grasa. No falta en las parrilladas.
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Retazo con hueso.
Parte baja del costillar.
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Falda con hueso
Recorte del pecho del costillar.
Se utiliza en el puchero. En España es el costillar central a lo largo.
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Suadero
Parte intermedia entre la panza y la pierna.
Trozos y bistecs; en frito para tacos.
Argentina
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Bifes
Chuleta o Lomo alto corte, en España bife de chorizo.
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Bife de Chorizo
En Europea y EEUU llaman contre-filet o falso filete; otros lo conocen como bife angosto.
Abarca 6 vértebras lumbares, 3 vértebras dorsales y las costillas 1ª a 3ª.
Cortándolo a lo ancho se obtienen los T-bone steaks , que incluyen lomo además del bife de chorizo.
Es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal.
Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica.
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Ojo de bife
También se llama bife medio, tren de costillas o entrecôte. Abarca las costillas 4ª a 8ª.
Cortándolo a lo ancho se obtienen 5 costillas que tienen fama de ser las mejores; se usan también las del bife de chorizo.
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Bife ancho
Abarca las costillas 9ª a 13ª. Las 3 primeras constituyen el clásico bife de costilla.
Las 2 últimas se usan preparar estofados o guisos, incluyen partes de otros cortes, como la marucha y tapa de asado.
Se saca de la parte delantera de la vaca.
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Bife Angosto
Es el lomo bajo, lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera.
Bife angosto deshuesado es el entrecort.
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Corte en Mariposa
Es un bife seccionado en la mitad de su espesor, aunque sin llegar a separar las 2 mitades.
La forma que toma al cortarlo se parece a ese insecto,.
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Tira de Asado
Costillar vacuno cortado con sierra en tiras de 5 cm. en sentido perpendicular a los huesos.
Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas .
De la 4ª costilla en adelante son más gruesas y grasosas.
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Vacío
Es el corte ubicado en la región lateral del 4° trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas.
De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre, que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso.
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Lomo
Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas.
El corte es perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa.
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Matambre
Corte argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca.
Se limpia la grasa gruesa y sobrante, está listo para ser incluido dentro de la parrillada.
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Tapa de Asado
Cubre la parte alta y delantera del costillar.
Carne algo dura, los expertos la ablandan.
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Entraña
Parte del diafragma pegado a las costillas.
Es un corte muy popular por su rápida cocción y muy jugosa.
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Colita de Cuadril
Es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversal del 4° trasero de la res.
Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna, es muy apreciada para el horno y la parrilla.
-
Costillar
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Pechito de ternera deshuesado
La parte más delgada y deshuesada de la falda.
Manjar exquisito a la parrilla.
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Paleta
Pieza que se obtiene de desechar huesos, omóplato y húmero, cortando el garrón delantero cubito y radio. De la parte central salen bifes para la plancha.
También se la utiliza como carne picada magra.
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Palomita de paleta
Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte más gruesa pegada al húmero y la punta al omóplato.
Para guisos, estofados o hervida en pucheros.
-
Marucha
Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.
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Bola de Lomo
Recubre el fémur del lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial para las milanesas.
Los europeos realizan los cortes en contra de la fibra de la carne, lo que produce una contracción al cocerla, por esa razón deben comerla prácticamente cruda para que no se ponga dura,
En cambio con los cortes de carne Argentina se pueden asar en su punto justo sin perjuicio que pierdan su excelente sabor al mismo tiempo que sigue siendo tierna.
Iberoamérica
- Morro
- Papada
- Oreja
- Pescuezo
- Aguja
También se la conoce como roast beef.
Corte equivalente
- Venezuela papelón
- Uruguay filet de paleta
- Perú Bistec de paleta
- México juil
- Chile choclillo
- Colombia lomo de aguja
- Brasil acem-aqulha
- Ecuador lomo de aguja
- España el mismo nombre
- Pecho
- Espaldilla
- Morcillo
- Pata
- Falda
Corte equivalente
- España falda.
- Venezuela, Colombia y Uruguay
- vacío Argentina falda vacío.
- Ecuador vacío
- Brasil vazio.
- Chile tapabarriga.
- México falda /malaya.
- Perú corte extraído del 4° trasero
Costillar Argentina: Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador.
Lomo
Solomillo España, lomo fino Ecuador y Colombia, filé/mingnon Brasil, filete Chile, fileta México y lomito Venezuela.
En Argentina, Perú y Uruguay al corte de carne de res o cerdo comprendido entre el espinazo y bajo las costillas.
- Solomillo
- Cadera
- Babilla
- Contratapa
- Tapa
- Rabo
- Morcillo
- Pata
Cortes en Venezuela
- Chocozuela: pieza de carne magra tomada de la articulación entre la pierna y cadera de la res.
Para bistecs y para asados.
- Ganso: pieza de carne blanda a la vista y al tacto.
Para bistecs, asados y guisos.
- Punta trasera: para asados y excelente para parrillas.
Su grasa le da mucho sabor al resto de la pieza.
- Muchacho redondo y muchacho cuadrado: son piezas de la parte trasera de la res.
Se emplean para preparar asados al horno.
- Pulpa Negra: es una pieza de gran tamaño, libre de grasa, ideal para milanesa.
Se utiliza para asados, bistecs y cocidos.
- Lomito: Se utiliza en asados, frituras. Hecha a la parrilla, como medallones es excelente.
Es una pieza noble en platos exquisitos a la pimienta verde, con champiñones, en salsas, etc.
- Solomo Cuerito o de Cuerito: se usa para preparar asados, bistecs, guisos, roast beef y a la parrillas.
- Costillas: se usan en asados, guisos, sopas, en preparación de granos.
- Lagarto: proviene de las extremidades de la res.
Se utiliza en asados.
- Lagarto con Hueso: este corte tiene forma circular, contiene altos valores calóricos y grasos.
Se utiliza en sopas, es excelente con verduras y hierbas.
- Paleta: es un corte voluminoso, proviene del frente de la res, muy jugoso y magro.
Se utiliza para preparar bistecs y asados.
- Solomo abierto: con esta pieza se preparan asados, guisos, sopas, mechados y molidos.
- Pecho: corte de carne de forma semejante a la quilla de un barco se utiliza en cocidos.
- Falda de costillas: un conjunto de músculos extraídos de la parte de abajo del costillar.
Se utiliza en sopas, carne mechada y guisos.
Perú
CORTES
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Corte Australiano
Cortes de Ganado
1. Churrasco | 8. Colita de Cadera. | 15. Huevo de Paletero. |
2. Solomo, Lomo Ancho, Chatas | 9. Lagarto Tableado. | 16. Costilla. |
3. Solomo Extranjero, Cadera. | 10. Solomito, Lomito. | 17. Pecho |
4. Posta, Bota. | 11. Tabla, Centro de Pierna. | 18. Entrepecho. |
5. Punta de Anca. | 12.Huevo de Solomo, Agujas. | 19. Sobrebarrida. |
6. Muchacho. | 13. Sabaleta, Lomo de Brazo. | 20. Falda. |
7. Huevo de Aldana. | 14. Maleterito. | 21. Lagartos. |
22. Nuca, Cogote. |
A Guide To Beef Cuts with Steak and Roast Names
Roast Name | Steak Name | Other Steak Names | |
#1 Chuck | Chuck Arm Roast Chuck Shoulder Pot Roast Chuck 7-Bone Pot RoastCross Rib RoastEnglish RoastChuck-Eye Roast | Top Blade Steak, boneless | Flat Iron Steak* Book Steak Butler Steak Lifter Steak Petit Steak Top Chuck Steak Boneless, Blade Steak Chuck Eye Steak |
Shoulder Steak, boneless | Cold Steak English Steak Long Broil Shoulder Steak Half Cut Arm Swiss Steak Chuck Steak | ||
Chuck Arm Steak | Arm Swiss Steak Chuck Steak for Swissing Round Bone Steak | ||
Chuck-Eye Steak, boneless | Boneless Chuck Fillet Steak Boneless Steak Bottom Chuck Boneless Chuck Slices | ||
Chuck Mock Tender Steak | Chuck-Eye Steak Chuck Fillet Steak Fish Steak Chuck Tender Steak | ||
Chuck 7-Bone Steak | Center Chuck Steak | ||
#2 Rib | Rib Roast Rib Eye Roast | Ribeye Steak Boneless Rib Steak Rib Steak | Beauty Steak Delmonico Steak Market Steak Spencer Steak |
#3 Short Loin | Tenderloin Roast | T-Bone steak | Porterhouse |
Tenderloin Steak | Filet Mignon Fillet Steak Chateaubriand | ||
Top Loin Steak, boneless | Strip Steak Kansas City Steak New York Strip Steak Ambassador Steak Boneless Cub Steak, Hotel-Style Steak Veiny Steak | ||
Top Loin Steak, bone-in | Strip Steak Sirloin Strip Steak Chip Club Steak Club Steak Country Club Steak, Delmonico Steak Shell Steak | ||
#4 Sirloin | Tri-Tip Roast | Sirloin Steak Top Sirloin Cap Steak (Coulotte Steak) Santa Maria Steak | Flat-Bone Steak Pin-Bone Steak Round-Bone Steak Beef Loin Bottom Sirloin Butt Flap Steak * Flap Meat, Boneless |
Tri-Tip Steak | Triangle Steak | ||
#5 Round | Bottom Round RoastEye Round RoastPikes Peak Roast (Aka Heel of Round)Round Tip Roast Rump RoastTip Roast | Round Tip Steak, thin cut | Ball Tip Steak Beef Sirloin Tip Steak Breakfast Steak Knuckle Steak Sandwich Steak Minute Steak |
Round Steak | Top Round London Broil | ||
# 6- 7 Shank & Brisket | Brisket WholeBrisket Flat Cut | ||
#8 Plate | Skirt Steak | Fajita Meat Inside Skirt Steak Outside Skirt Steak, Philadelphia Steak | |
Hanger Steak | Butcher’s Steak Hanging Tender Flank Steak Fillet Jiffy Steak | ||
#9 Flank | Flank Steak | Flank Steak Fillet Jiffy Steak |
Cortes de carne en Chile
GRACIAS POR LA INFORMACION, PUDE TRADUCIR UN CORTE QUE NECESITABA PARA PREPARAR MATAMBRE AL HORNO.
AHORA QUE LO CONSEGUÍ A VER SI A MI EPSOA LE GUSTA.
:p
megusta su pagina, es buenicima
esta super bueno me ayudo par mi trabajo
Cómo comprar la mejor carne de vacuno
http://www.ocu.org/vacuno/
No podrias colgar los cortes Argentinos en España?
gracias
necesito saber como se llama el corte en ingles de la entraña! gracias!!!
SE PUEDE CONSEGUIR CON LOS NOMBRES DE LOS CORTES EN ITALIANO
se le dice Strip Steak
Skirt
Muchas gracias, tremenda recopilación de información. Me ha servido mucho. Saludos desde España.
estoy confundida porque cada pais tiene nombres diferentes.
quiero saber que nombre se le da en EE.UU a la carne que llamamos PLATEADA aca en CHILE
GRACIAS
GRACIAS POR LA RECOPILACION!!!!!
Muy buen artículo ya que nisiquiera en mi país conocía todos los tipos de corte y para lo que se utilizaba cada uno,muchas gracias!!!!
Que buena pagina, Felicitaciones
A la espaldilla se le llama asado ruso aqui en
Peru
muy bn a veces no sabemos como se llaman las diferentes partes del vacuno !!!! gracias
Wow, soy una Venezolana q vive en Brasil… Pero mis libros de cocina son casi todos americanos. Este tema de los cortes de carne en diferentes idiomas y países siempre ha sido un reto para llevar a cabo muchas preparaciones. Este post esta realmente buenísimo y súper útil para mi cocina.
pobre vaca y ya la tengo en la cacerola u_u
nunca supe si el solomo abierto sirve para la parrilla que tal
¿De qué parte de la vaca se saca la «Punta de espalda» que se come en las provincias de Cuyo en Argentina?
por favor necesito saber a que corte corresponde en Chile la punta de espalda? desde ya muy agradecida
Muchas gracias por la información me sirvió de mucho!!
mi pregunta es de que parte de la res se saca el top blade…gracias
Top blade es el filete que se saca de la punta paleta.
tipos de cartes que se lada a la carne de cerdo
necesito saber sobre las charchas,cogote, mano,pata cola
Hola!
Necesito saber como se llama el corte de Sobrecostilla, en Espaňa. Me puedes ayudar? Gracias!
http://www.procarne.cl/#!sobrecostilla/c4hj
Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.
vivo en Canada y compre un corte que se llama en ingles «eye of round» y quisiera saber como se llama este corte en Colombia y como lo debo preparar.
Eye around es muchacho corte de Colombia
Compre en EEUU este corte de carne y quisiera saber en colombia como se llamaria «,beef loin flap meat steak», por cierto carne de muy buen sabor y corta coccion. Gracias.
que es la cima, carne para rellenar que usamos en argentina, quiero comprarla en Canada pero no se como se llama. gracias, Felipe
hola soy de venezuela y estoy viviendo en colombia como pido un corte de pula negra en colombia? Gracias de antemano.
Hola, soy argentina y vivo en España, me gustaría saber como pedir aquí lo que en Argentina como con el nombre de » churrasquito de filet «. Muchas gracias por vuestra ayuda.
En Argentina se llama lomo, en Chile se llama filete y en España se dice solomillo
Como se llama la entraña en Venezuela? Gracias de antemano.
Necesito el nombre del corte de carne equivalente «asiento» chileno, en italiano
Gracias
Hola, pagina muy interesante, deseo saber que corte corresponde en el cebú, lo que en Chile se llama plateada, y tambien la tan conocida palanca.
De antemano gracias.
Hernán.