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Cortes de Carne

Requisitos para la tipificación

Categoría

Clase

Cronometría dentaria

Grasa de Cobertura

V

Vaquilla

Novillito

Vaca Joven

Novillo

Torito

Toro

Máximo 2 dientes permanentes

Máximo 2 dientes permanentes

Máximo 4 dientes permanentes

Máximo 4 dientes permanentes

Máximo dientes de leche

Máximo 2 dientes permanentes

1 – 2 – 3

C

Vaca Joven

Novillo

Máximo 6 dientes permanentes

1 – 2 – 3

U

Vaca adulta

Vaca vieja

Buey

Toro

Toruno

Máximo 8 dientes permanentes con nivelación de los primeros medianos

Desde la nivelación de segundos medianos permanentes

Desde 8 dientes permanentes

Desde 4 dientes permanentes

Desde 4 dientes permanentes

1 – 2 – 3

N

Todas las clases excepto los terneros (as)

Sin exigencia

0

1 – 2 – 3 con contusiones

O

Terneros (as)

Sin nivelación de los centrales (pinzas) de leche

Sin exigencia

  NOTAS•  Los terneros se incluirán en la categoría V si tienen un peso mínimo de canal de 160 kg y su canal   cumple con los requisitos de la categoría

  •  En caso de presentarse un toruno con máximo 2 dientes permanentes y si su canal cumple con los requisitos de la categoría V se incluirán en dicha categoría

CHILE ARGENTINA
Filete Lomo
Lomo Liso Bife angosto
Lomo Vetado Bife ancho
Lomo liso o lomo vetado Ojo de Bife (nuevo)
Bife Chorizo Lomo vetado
Asiento de picana Corazón de cuadril
Posta Negra Nalga de adentro
Punta de Picana Colita de cuadril
Posta rosada Bola de lomo
Pollo ganso Peceto
Punta de ganso Tapa de cuadril
Ganso Carnaza cuadrada
Abastero (lagarto) Tortuguita
Palanca Bife de vacío
Tapabarriga Vacío
Posta paleta Carnaza paleta
Sobrecostilla Asado
Asado del carnicero Bife de paleta
Tapapecho Carne de quijada
Choclillo Chingolo
Punta paleta Marucha
Charcha Carne de quijada
Huachalomo Cogote
Chuletas Costeletas
Plateada Tapa de bife
Osobuco (pierna) Garrón
Osobuco (mano) Brazuelo
Asado de tira Asado
Coluda-estomaguillo Falda
Malaya Matambre
Pollo barriga Centro de entraña
Entraña Entraña fina
Sesos Sesos
Corazón Corazón
Lengua Lengua
Riñón Riñón
Mollejas Mollejas
Hígado Hígado
Cola Rabo
Callos Mondongo
Librillo Librillo

Corte Chileno

Carnes de Lolo

Corte Inglés

Nalga de afuera (con peceto) Silverside / Botton round
Peceto Round roll / Eye of round
Pecho (6 costillas) Brisket 6R
Rueda Round
Rueda con cuadril Topbit
Pierna Mocha Rump round
Tapa de bife ancho Rip cap
Tapa de cuadril Cap of rump
Tapa de Nalga Topside collar / Cap of inside
Tortuguita (o garron de nalga) Leg of beef / heel of beef
Vacio Hindquarter / Flank
Cogote Neck and sticking / Clod and sticking
Cogote, aguja, carnaza, Paleta y 5 o 6 costillas Chuck and blade 5/6 ribs.
Colita de cuadril (o palomita) Point of rump / Rump skirt / Triangle / Steack cloack / Tail of rump
Corazón de cuadril Eye of rump / Cap and tail off
Cuadril Rump / Sirloin butt / Loin end
Garron (tracero) Hindquarter / Shank
Lomo Tenderloin / Fillet
Marucha (o tapa de paleta) Shoulder clod / Blade clod
Matambre Rose meat
Nalga de adentro Topside / Topround inside

CUARTO DELANTERO

Argentina
Brasil
  • Osobuco: es la parte de más abajo del garrón (delantero o trasero) con hueso.
  • Ossobuco.
  • Garrón; Carnaza común: es la parte de arriba del garrón (delantero o trasero) sin hueso.
  • Músculo; Músculo do dianteiro.
  • Paleta.
  • Coração de paleta; Pá; Cruz machado.
  • Tapa de paleta.
  • Raquete.
  • Chingolito.
  • Peixinho; Lagartinho da pá; Lombinho.
  • Cogote.
  • Pescoço.
  • Roast Beef; Aguja.
  • Acém; Agulha.
  • Pecho.
  • Peito.
  • Costillar (asado).
  • Costelas do dianteiro.
  • Asado de tira.
  • Costela de ripa.
  • Tapa de asado: es un corte difícil de hallar, salvo en el Sur donde es más conocido, generalmente la dejan adherida a la costela.
  • Capa de costela.
  • Matambre: al igual que la Tapa de Asado y las achuras, sólo se lo conoce en el Sur pero algún açougueiro atencioso se los puede cortar a pedido.
  • Matambre.
  • Giba: este corte es la “joroba” típico del ganado Cebú  adaptado al calor, seco, pastos duros, garrapatas y otros ácaros típicos de ese clima.
  • Cupim.

CUARTO TRASERO

Argentina
Brasil
  • Entraña, Diafragma.
  • Fraldinha, Entranha-fina, Diafragma.
  • Bife: bife ancho, bife de costilla.
  • Contra filé: filé de costela, bisteca.
  • Bife angosto (con hueso); Bife de chorizo (deshuesado).
  • Filé de lombo (com osso); Lombo ou filé especial (sem osso).
  • Marucha.
  • Capa de filé.
  • Lomo; Lomito.
  • Filé mignon; Filé.
  • Cuadril.
  • Alcatra; Coração o Miolo de alcatra.
  • Tapa de cuadril.
  • Picanha.
  • Colita de cuadril; Palomita.
  • Maminha.
  • Nalga.
  • Coxão mole; Chá de dentro.
  • Cuadrada; Contrapeceto.
  • Coxão duro, Chá de fora.
  • Peceto.
  • Lagarto; Paulista; Tatu.
   
  • Bola de lomo.
  • Patinho.
  • Tortuguita.
  • Músculo mole.
  • Garrón.
  • Músculo duro.

Cortes Espectaculares

Autor: Argentinosenbrasil.com.ar

 CUADRIL – HÜFTE

Un corte tierno, jugoso y marmoleado.

Solo terneros alimentados con pastos naturales 

ENTRECORTE – RIBEYE STEAK

Un Corte marmolealo muy jugoso y con un corazón de delicada grasa blanca. Estas son las caracteristicas que lo distingue de otros cortes y lo hace muy popular entre los verdaderos conocedores de carne.

LOMO – FILET

La carne de Los Nobles.

Delicada y totalmente magra. Muy Tierna y de discreto sabor, se presta para ser acompañada con salsas.

BIFE DE CHORIZO – ROASTBEEF

Un Corte tierno, Jugoso y delicadamente marmoleado sin hueso y con una sutil capa de grasa.

Cortes Mexicanos

Cortes de Carne de Res

Glosario

Aguayón

Se localiza al principio de la pierna.

Se utiliza para bistecs, asados al carbón, a la plancha, en milanesas y en trozos.

Bola

Es una parte de la pierna.

Se utiliza para milanesa, bistecs y en trocitos.

Carne Molida

Puede ser de aguayón, bola o espaldilla.

Se utiliza en picadillos, relleno de chiles y pavo.

Para preparar albóndigas, hamburguesas y otros guisados.

Centro de pierna

Es la parte central interna de las piernas.

Se corta en trozos y bistecs, puede hacerse horneado, frito o guisado.

Chamberete

Es una parte de la pierna, casi junto a la pata.

Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el  centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.

Retazo con Hueso

Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar.

Se usa para preparar cocidos y caldos.

Costillar

Es un trozo de lomo con hueso.

Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.

Cuete

Se encuentra en la parte posterior de la pierna.

Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.

Osso Buco o Chamorro

Es la parte intermedia entre la pierna y

la pata.

Se utiliza al horno, cocido y en guisados.

Pescuezo

Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

Pecho

Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.

Suadero

Es la parte intermedia entre la panza y la pierna.

Se corta en trozos y bistecs, puede prepararse en guisado o frito.

Pulpa

Es la parte media de la pierna y es de gran sabor y calidad.

Se encuentran en milanesas, en trozo y carne molida de este corte.

Sirloin

De rico sabor y de gran calidad, forma parte del lomo y de la pierna.

Se corta en porciones de 250 gr. Se hace asado al carbón o a la plancha.

T-bone

Es la parte del bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de “T”.

Se como asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 400 gr.

Roast Beef

Es la parte del alto lomo.

Se hace asado, cocido con limón o al horno, lo encuentras en el súper en las carnes frías, te sirve para preparar sándwiches y ensaladas.

Entrecort

Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas.

Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 250 gr.

Filete

Está ubicado a un costado del lomo.

Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bistecs.

Espaldilla

Es la parte superior de la pierna delantera.

Se corta en trozos para guisados o como carne molida.

Agujas

Es la parte baja del lomo y tiene hueso.

Se usa para asar y para caldos.

Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal.

Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén.

Falda

Está en la parte baja de la res.

En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.

Carne suave para asar, aunque con alto contenido de grasa. No puede faltar en las parrilladas.

Retazo con hueso.

Es la parte baja del costillar.

Se usa para preparar cocidos y caldos.

Falda con hueso

Se obtiene del recorte del pecho del costillar.

Se utiliza en el puchero. El corte equivalente en España es el costillar central a lo largo.

Suadero

Es la parte intermedia entre la panza y la pierna.

Se corta en trozos y bistecs; puede prepararse en frito para tacos.

Cortes Argentinos

Bifes

Bife de Chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal.

Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica.

Bife Angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera.

Bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca.

Chuleta o Lomo alto corte equivalente en España al bife de chorizo.

Bife angosto es el lomo bajo.

Bife angosto deshuesado es el entrecort.

Bife de chorizo

Nombre que dan los argentinos al corte que los europeos y norteamericanos llaman contre-filet o falso filete; otros lo conocen como bife angosto.

Abarca 6 vértebras lumbares, 3 vértebras dorsales y las costillas 1ª a 3ª.

Cortándolo a lo ancho se obtienen los T-bone steaks (bifes en forma de “T”), que incluyen lomo además del bife de chorizo.

 Ojo de bife

También se llama bife medio, tren de costillas o entrecôteAbarca las costillas 4ª a 8ª.

Cortándolo a lo ancho se obtienen 5 costillas que tienen fama de ser las mejores; si se necesitan más, se usan también las del bife de chorizo.

 Bife ancho

Abarca las costillas 9ª a 13ª. Las 3 primeras constituyen el clásico bife de costilla.

Las 2 últimas no se usan para asar sino para preparar estofados o guisos, pues incluyen partes de otros cortes, como la marucha y tapa de asado.

Corte en Mariposa

Es un bife seccionado en la mitad de su espesor, aunque sin llegar a separar las 2 mitades.

La forma que toma luego de cortarlo se parece a ese insecto, de allí su nombre.

Tira de Asado

Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos.

Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas .

De la 4ª costilla en adelante son más gruesas y grasosas.

Vacío

Es el corte ubicado en la región lateral del 4° trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas.

De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.

Lomo

Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas.

El corte es perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa.

Muy apreciada por su suave sabor. El corte en España del lomo es el solomillo.

Matambre

Corte argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca.

Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada.

Tapa de Asado

Cubre la parte alta y delantera del costillar.

Carne algo dura, si lo desea puede ser adquirida con el costillar.

Entraña

Parte del diafragma pegado a las costillas.

Es un corte muy popular en el exterior por su rápida cocción pero se debe hacer bien jugosa.

Colita de Cuadril

El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversal del 4° trasero de la res.

Colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero.

Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.

Costillar

Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador.

Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso.

Pechito de ternera deshuesado

La parte más delgada y deshuesada de la falda.

Manjar exquisito a la parrilla.

En los platos de “carnes rojas” se utilizan algunos de los cortes anteriores, entre los que se podrían destacar el cuadril, el bife de lomo y el lomo, como también otros cortes tiernos y de fácil manipulación, entre ellos:

Paleta

Pieza que se obtiene de desechar huesos, omóplato y húmero, cortando el garrón delantero cubito y radio. De la parte central salen bifes para asar a la plancha.

También se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente en España de la paleta es la espaldilla.

Palomita de paleta

Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte más gruesa pegada al húmero y la punta al omóplato.

Sirve para preparar guisos, estofados o hervida en pucheros. El corte equivalente en España de la palomita es la llana.

Marucha

Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.

Bola de Lomo

Pieza que recubre el fémur del lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial para las milanesas.

Los españoles como los europeos realizan los cortes en contra de la fibra de la carne, lo que produce una contracción al cocerla, por esa razón deben comerla prácticamente cruda para que no se ponga dura,

En cambio con los cortes de carne Argentina se pueden asar en su punto justo sin perjuicio que pierdan su excelente sabor al mismo tiempo que sigue siendo especialmente tierna.

Iberoamérica

* 1- Morro * 2- Papada * 3- Oreja * 4- Pescuezo * 5- Aguja

También se la conoce como roast beef. Costillas que corresponden al 4° delantero del animal.

Corte equivalente

  • España el mismo nombre
  • Ecuador lomo de aguja
  • Brasil acem-aqulha
  • Colombia lomo de aguja
  • Chile choclillo
  • México juil
  • Perú Bistec de paleta
  • Uruguay filet de paleta
  • Venezuela papelón

* 6- Pecho * 7- Espaldilla * 8- Morcillo * 9- Pata * 10- Falda España falda. Venezuela, Colombia y Uruguay vacío Argentina falda vacío. Ecuador vacío Brasil vazio. Chile tapa de barriga. México falda /malaya. Perú corte extraído del 4° trasero * 11- Costillar Argentina: Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador.

Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso.

El corte equivalente en España del costillar es la parte central de la falda.

* 12- Lomo

Solomillo España, lomo fino Ecuador y Colombia, filé/mingnon Brasil, filete Chile, fileta México y lomito Venezuela.

En Argentina, Perú y Uruguay al corte de carne de res o cerdo comprendido entre el espinazo y bajo las costillas.

* 13- Solomillo * 14- Cadera * 15- Babilla * 16- Contratapa * 17- Tapa * 18- Rabo * 19- Morcillo * 20- Pata

Cortes en Venezuela

  • Chocozuela: pieza de carne magra tomada de la articulación entre la pierna y cadera de la res.

Para bistecs y para asados.

  • Ganso: pieza de carne blanda a la vista y al tacto.

Para bistecs, asados y guisos.

  • Punta trasera: para asados y excelente para parrillas.

Su grasa le da mucho sabor al resto de la pieza.

  • Muchacho redondo y muchacho cuadrado: son piezas de la parte trasera de la res.

Se emplean para preparar asados al horno.

  • Pulpa Negra: es una pieza de gran tamaño, libre de grasa, ideal para milanesa.

Se utiliza para asados, bistecs y cocidos.

  • Lomito: Se utiliza en asados, frituras. Hecha a la parrilla, como medallones es excelente.

Es una pieza noble en platos exquisitos a la pimienta verde, con champiñones, en salsas, etc.

  • Solomo Cuerito o de Cuerito: se usa para preparar asados, bistecs, guisos, roast beef y a la parrillas.
  • Costillas: se usan en asados, guisos, sopas, en preparación de granos.
  • Lagarto: proviene de las extremidades de la res.

Se utiliza en asados.

  • Lagarto con Hueso: este corte tiene forma circular, contiene altos valores calóricos y grasos.

Se utiliza en sopas, es excelente con verduras y hierbas.

  • Paleta: es un corte voluminoso, proviene del frente de la res, muy jugoso y magro.

Se utiliza para preparar bistecs y asados.

  • Solomo abierto: con esta pieza se preparan asados, guisos, sopas, mechados y molidos.
  • Pecho: corte de carne de forma semejante a la quilla de un barco se utiliza en cocidos.
  • Falda de costillas: un conjunto de músculos extraídos de la parte de abajo del costillar.

Se utiliza en sopas, carne mechada y guisos.

Corte en Perú

CORTES DE CARNE DE RES

CORTES

Corte Australiano

Cortes de Ganado

1. Churrasco 8. Colita de Cadera. 15. Huevo de Paletero.
2. Solomo, Lomo Ancho, Chatas 9. Lagarto Tableado. 16. Costilla.
3. Solomo Extranjero, Cadera. 10. Solomito, Lomito. 17. Pecho
4. Posta, Bota. 11. Tabla, Centro de Pierna. 18. Entrepecho.
5. Punta de Anca. 12.Huevo de Solomo, Agujas. 19. Sobrebarrida.
6. Muchacho. 13. Sabaleta, Lomo de Brazo. 20. Falda.
7. Huevo de Aldana. 14. Maleterito. 21. Lagartos.
    22. Nuca, Cogote.

A Guide To Beef Cuts with Steak and Roast Names

 
Diagram of steer
  Roast Name Steak Name Other Steak Names
#1 Chuck Chuck Arm RoastChuck Shoulder Pot Roast Chuck 7-Bone Pot RoastCross Rib RoastEnglish RoastChuck-Eye Roast Top Blade Steak, boneless Flat Iron Steak* Book Steak Butler Steak Lifter Steak Petit Steak Top Chuck Steak Boneless, Blade Steak Chuck Eye Steak
    Shoulder Steak, boneless Cold Steak English Steak Long Broil Shoulder Steak Half Cut Arm Swiss Steak Chuck Steak
    Chuck Arm Steak Arm Swiss Steak Chuck Steak for Swissing Round Bone Steak
    Chuck-Eye Steak, boneless Boneless Chuck Fillet Steak Boneless Steak Bottom Chuck Boneless Chuck Slices
    Chuck Mock Tender Steak Chuck-Eye Steak Chuck Fillet Steak Fish Steak Chuck Tender Steak
    Chuck 7-Bone Steak Center Chuck Steak
#2 Rib Rib Roast Rib Eye Roast Ribeye Steak Boneless Rib Steak Rib Steak Beauty Steak Delmonico Steak Market Steak Spencer Steak
#3 Short Loin Tenderloin Roast T-Bone steak Porterhouse
    Tenderloin Steak Filet Mignon Fillet Steak Chateaubriand
    Top Loin Steak, boneless Strip Steak Kansas City Steak New York Strip Steak Ambassador Steak Boneless Cub Steak, Hotel-Style Steak Veiny Steak
    Top Loin Steak, bone-in Strip Steak Sirloin Strip Steak Chip Club Steak Club Steak Country Club Steak, Delmonico Steak Shell Steak
#4 Sirloin Tri-Tip Roast Sirloin Steak Top Sirloin Cap Steak (Coulotte Steak) Santa Maria Steak Flat-Bone Steak Pin-Bone Steak Round-Bone Steak Beef Loin Bottom Sirloin Butt Flap Steak * Flap Meat, Boneless
    Tri-Tip Steak Triangle Steak
#5 Round Bottom Round RoastEye Round RoastPikes Peak Roast (Aka Heel of Round)Round Tip Roast Rump RoastTip Roast Round Tip Steak, thin cut Ball Tip Steak Beef Sirloin Tip Steak Breakfast Steak Knuckle Steak Sandwich Steak Minute Steak
    Round Steak Top Round London Broil
# 6- 7 Shank & Brisket Brisket WholeBrisket Flat Cut    
#8 Plate   Skirt Steak Fajita Meat Inside Skirt Steak Outside Skirt Steak, Philadelphia Steak
    Hanger Steak Butcher’s Steak Hanging Tender Flank Steak Fillet Jiffy Steak
#9 Flank   Flank Steak Flank Steak Fillet Jiffy Steak

Recetas de Carnes

Carnes de Lolo

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28 pensamientos en “Cortes de Carne”

  1. GRACIAS POR LA INFORMACION, PUDE TRADUCIR UN CORTE QUE NECESITABA PARA PREPARAR MATAMBRE AL HORNO.
    AHORA QUE LO CONSEGUÍ A VER SI A MI EPSOA LE GUSTA.

    :p

  2. Wow, soy una Venezolana q vive en Brasil… Pero mis libros de cocina son casi todos americanos. Este tema de los cortes de carne en diferentes idiomas y países siempre ha sido un reto para llevar a cabo muchas preparaciones. Este post esta realmente buenísimo y súper útil para mi cocina.

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