Cortes de Carne

CHILE	ARGENTINA
Filete	Lomo
Lomo Liso	Bife angosto
Lomo Vetado	Bife ancho
Lomo liso o lomo vetado	Ojo de Bife (nuevo)
Bife Chorizo	Lomo vetado
Asiento de picana	Corazón de cuadril
Posta Negra	Nalga de adentro
Punta de Picana	Colita de cuadril
Posta rosada	Bola de lomo
Pollo Ganso	Peceto
Punta de Ganso	Tapa de cuadril
Ganso	Carnaza cuadrada
Abastero (lagarto)	Tortuguita
Palanca	Bife de vacío
Tapabarriga	Vacío
Posta paleta	Carnaza paleta
Sobrecostilla	Asado
Asado del carnicero	Bife de paleta
Tapapecho	Carne de quijada
Choclillo	Chingolo
Punta paleta	Marucha
Charcha	Carne de quijada
Huachalomo	Cogote
Chuletas	Costeletas
Plateada	Tapa de bife
Osobuco (pierna)	Garrón
Osobuco (mano)	Brazuelo
Asado de tira	Asado
Coluda-estomaguillo	Falda
Malaya	Matambre
Pollo Barriga	Centro de entraña
Entraña	Entraña fina
Sesos	Sesos
Corazón	Corazón
Lengua	Lengua
Riñón	Riñón
Mollejas	Mollejas
Hígado	Hígado
Cola	Rabo
Callos	Mondongo
Librillo	Librillo

Corte Chileno

Carnes de Lolo

Corte Inglés

Nalga de afuera (con peceto)	Silverside / Botton round
Peceto	Round roll / Eye of round
Pecho (6 costillas)	Brisket 6R
Rueda	Round
Rueda con cuadril	Topbit
Pierna Mocha	Rump round
Tapa de bife ancho	Rip cap
Tapa de cuadril	Cap of rump
Tapa de Nalga	Topside collar / Cap of inside
Tortuguita ( garrón de nalga)	Leg of beef / heel of beef
Vacio	Hindquarter / Flank
Cogote	Neck and sticking / Clod and sticking
Cogote, aguja, carnaza, Paleta y 5 ó 6 costillas	Chuck and blade 5/6 ribs.
Colita de cuadril (o palomita)	Point of rump / Rump skirt / Triangle / Steack cloack / Tail of rump
Corazón de cuadril	Eye of rump / Cap and tail off
Cuadril	Rump / Sirloin butt / Loin end
Garron (tracero)	Hindquarter / Shank
Lomo	Tenderloin / Fillet
Marucha (o tapa de paleta)	Shoulder clod / Blade clod
Matambre	Rose meat
Nalga de adentro	Topside / Topround inside

CUARTO DELANTERO

Argentina	Brasil
Osobuco: es la parte de más abajo del garrón con hueso.	Ossobuco.
Garrón; Carnaza común: es la parte de arriba del garrón sin hueso.	Músculo; Músculo do dianteiro.
Paleta.	Coração de paleta; Pá; Cruz machado.
Tapa de paleta.	Raquete.
Chingolito.	Peixinho; Lagartinho da pá; Lombinho.
Cogote.	Pescoço.
Roast Beef; Aguja.	Acém; Agulha.
Pecho.	Peito.
Costillar (asado).	Costelas do dianteiro.
Asado de tira.	Costela de ripa.
Tapa de asado: es un corte difícil de hallar, salvo en el Sur donde es más conocido, la dejan adherida a la costela.	Capa de costela.
Matambre: al igual que la Tapa de Asado y las achuras, sólo se lo conoce en el Sur pero se los puede cortar a pedido.	Matambre.
Giba: este corte es la “joroba” típico del ganado Cebú  adaptado  al clima.	Cupim.

CUARTO TRASERO
Argentina	Brasil
Entraña, Diafragma.	Fraldinha, Entranha-fina, Diafragma.
Bife: bife ancho, bife de costilla.	Contra filé: filé de costela, bisteca.
Bife angosto (con hueso); Bife de chorizo (deshuesado).	Filé de lombo (com osso); Lombo ou filé especial (sem osso).
Marucha.	Capa de filé.
Lomo; Lomito.	Filé mignon; Filé.
Cuadril.	Alcatra; Coração o Miolo de alcatra.
Tapa de cuadril.	Picanha.
Colita de cuadril; Palomita.	Maminha.
Nalga.	Coxão mole; Chá de dentro.
Cuadrada; Contrapeceto.	Coxão duro, Chá de fora.
Peceto.	Lagarto; Paulista; Tatu.
Bola de lomo.	Patinho.
Tortuguita.	Músculo mole.
Garrón.	Músculo duro.

Cortes Espectaculares

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•  CUADRIL – HÜFTE

Un corte tierno, jugoso y marmoleado.

Solo terneros alimentados con pastos naturales 

• ENTRECORTE – RIBEYE STEAK

Corte marmoleado muy jugoso y con un corazón de delicada grasa blanca.

Lo hace muy popular entre los verdaderos conocedores de carne.

• LOMO – FILET

Totalmente magra. Muy tierna y de discreto sabor.

• BIFE DE CHORIZO – ROASTBEEF

Un Corte tierno, Jugoso y marmoleado sin hueso y con una sutil capa de grasa.

México

Glosario

• Aguayón

Se localiza al principio de la pierna.

Se utiliza para bistecs, asados al carbón, a la plancha, en milanesas.

• Bola

Parte de la pierna.

Se utiliza para milanesa, bistecs y en trocitos.

• Carne Molida

De aguayón, bola o espaldilla.

Se utiliza en picadillos, relleno de chiles y pavo.

Albóndigas, hamburguesas y guisados.

• Centro de pierna

Parte central interna de las piernas.

En trozos y bistecs, para hornear, freír o guisar.

• Chamberete

Parte de la pierna, junto a la pata.

Caldos, cocidos y guisados. En el  centro tiene tuétano para hacer tacos.

• Retazo con Hueso

Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar.

Preparar cocidos y caldos.

• Costillar

Trozo de lomo con hueso.

Al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.

• Cuete

Parte posterior de la pierna.

Guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.

• Osso Buco o Chamorro

Es la parte intermedia entre la pierna y la pata.

Al horno, cocido y en guisados.

• Pescuezo

Parte posterior de la cabeza, para hacer jugo de carne.

• Pecho

Parte baja del frente de la res. Para pucheros y caldos.

• Suadero

Parte intermedia entre la panza y la pierna.

Se corta en trozos y bistecs, se usa en guisado o frito.

• Pulpa

Parte media de la pierna, gran sabor y calidad.

Para milanesas, en trozo y carne molida.

• Sirloin

Rico sabor y gran calidad, forma parte del lomo y de la pierna.

• T-bone

Es la parte del bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de «T».

En asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 400 gr.

• Roast Beef

Parte del alto lomo.

Asado, cocido con limón o al horno, para ándwiches y ensaladas.

• Entrecort

Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas.

Asado al carbón o a la plancha, se corta en porciones de 250 gr.

T-Bone lo llaman Entrecot en Chile

• Filete

Muy blanda y jugosa.

Filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bistecs.

• Espaldilla

Parte superior de la pierna delantera.

Se corta en trozos para guisados o carne molida.

• Agujas

Es la parte baja del lomo y tiene hueso.

Corresponden al cuarto delantero del animal.

Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha.

• Falda

Parte baja de la res.

Para asados, con alto contenido de grasa. No falta en las parrilladas.

• Retazo con hueso.

Parte baja del costillar.

• Falda con hueso

Recorte del pecho del costillar.

Se utiliza en el puchero. En España es el costillar central a lo largo.

• Suadero

Parte intermedia entre la panza y la pierna.

Trozos y bistecs; en frito para tacos.

Argentina

• Bifes

Chuleta o Lomo alto corte, en España bife de chorizo.

• Bife de Chorizo

En Europea y EEUU llaman contre-filet o falso filete; otros lo conocen como bife angosto.

Abarca 6 vértebras lumbares, 3 vértebras dorsales y las costillas 1ª a 3ª.

Cortándolo a lo ancho se obtienen los T-bone steaks , que incluyen lomo además del bife de chorizo.

Es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal.

Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica.

• Ojo de bife

También se llama bife medio, tren de costillas o entrecôte. Abarca las costillas 4ª a 8ª.

Cortándolo a lo ancho se obtienen 5 costillas que tienen fama de ser las mejores; se usan también las del bife de chorizo.

• Bife ancho

Abarca las costillas 9ª a 13ª. Las 3 primeras constituyen el clásico bife de costilla.

Las 2 últimas se usan preparar estofados o guisos, incluyen partes de otros cortes, como la marucha y tapa de asado.

Se saca de la parte delantera de la vaca.

• Bife Angosto

Es el lomo bajo, lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera.

Bife angosto deshuesado es el entrecort.

• Corte en Mariposa

Es un bife seccionado en la mitad de su espesor, aunque sin llegar a separar las 2 mitades.

La forma que toma al cortarlo se parece a ese insecto,.

• Tira de Asado

Costillar vacuno cortado con sierra en tiras de 5 cm. en sentido perpendicular a los huesos.

Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas .

De la 4ª costilla en adelante son más gruesas y grasosas.

• Vacío

Es el corte ubicado en la región lateral del 4° trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas.

De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre, que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso.

• Lomo

Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas.

El corte es perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa.

• Matambre

Corte argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca.

Se limpia la grasa gruesa y sobrante, está listo para ser incluido dentro de la parrillada.

• Tapa de Asado

Cubre la parte alta y delantera del costillar.

Carne algo dura, los expertos la ablandan.

• Entraña

Parte del diafragma pegado a las costillas.

Es un corte muy popular por su rápida cocción y muy jugosa.

• Colita de Cuadril

Es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversal del 4° trasero de la res.

Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna, es muy apreciada para el horno y la parrilla.

• Costillar

• Pechito de ternera deshuesado

La parte más delgada y deshuesada de la falda.

Manjar exquisito a la parrilla.

• Paleta

Pieza que se obtiene de desechar huesos, omóplato y húmero, cortando el garrón delantero cubito y radio. De la parte central salen bifes para la plancha.

También se la utiliza como carne picada magra. 

• Palomita de paleta

Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte más gruesa pegada al húmero y la punta al omóplato.

Para guisos, estofados o hervida en pucheros. 

• Marucha

Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.

• Bola de Lomo

Recubre el fémur del lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial para las milanesas.

Los europeos realizan los cortes en contra de la fibra de la carne, lo que produce una contracción al cocerla, por esa razón deben comerla prácticamente cruda para que no se ponga dura,

En cambio con los cortes de carne Argentina se pueden asar en su punto justo sin perjuicio que pierdan su excelente sabor al mismo tiempo que sigue siendo tierna.

Iberoamérica

1. Morro
2. Papada
3. Oreja
4. Pescuezo
5. Aguja

También se la conoce como roast beef. 

Corte equivalente

• Venezuela papelón
• Uruguay filet de paleta
• Perú Bistec de paleta
• México juil
• Chile choclillo
• Colombia lomo de aguja
• Brasil acem-aqulha
• Ecuador lomo de aguja
• España el mismo nombre

1. Pecho
2. Espaldilla
3. Morcillo
4. Pata
5. Falda

Corte equivalente

• España falda.
• Venezuela, Colombia y Uruguay
• vacío Argentina falda vacío.
• Ecuador vacío
• Brasil vazio.
• Chile tapabarriga.
• México falda /malaya.
• Perú corte extraído del 4° trasero

Costillar Argentina: Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador.

Lomo

Solomillo España, lomo fino Ecuador y Colombia, filé/mingnon Brasil, filete Chile, fileta México y lomito Venezuela.

En Argentina, Perú y Uruguay al corte de carne de res o cerdo comprendido entre el espinazo y bajo las costillas.

• Solomillo
• Cadera
• Babilla
• Contratapa
• Tapa
• Rabo
• Morcillo
• Pata

Cortes en Venezuela

• Chocozuela: pieza de carne magra tomada de la articulación entre la pierna y cadera de la res.

Para bistecs y para asados.

• Ganso: pieza de carne blanda a la vista y al tacto.

Para bistecs, asados y guisos.

• Punta trasera: para asados y excelente para parrillas.

Su grasa le da mucho sabor al resto de la pieza.

• Muchacho redondo y muchacho cuadrado: son piezas de la parte trasera de la res.

Se emplean para preparar asados al horno.

• Pulpa Negra: es una pieza de gran tamaño, libre de grasa, ideal para milanesa.

Se utiliza para asados, bistecs y cocidos.

• Lomito: Se utiliza en asados, frituras. Hecha a la parrilla, como medallones es excelente.

Es una pieza noble en platos exquisitos a la pimienta verde, con champiñones, en salsas, etc.

• Solomo Cuerito o de Cuerito: se usa para preparar asados, bistecs, guisos, roast beef y a la parrillas.
• Costillas: se usan en asados, guisos, sopas, en preparación de granos.
• Lagarto: proviene de las extremidades de la res.

Se utiliza en asados.

• Lagarto con Hueso: este corte tiene forma circular, contiene altos valores calóricos y grasos.

Se utiliza en sopas, es excelente con verduras y hierbas.

• Paleta: es un corte voluminoso, proviene del frente de la res, muy jugoso y magro.

Se utiliza para preparar bistecs y asados.

• Solomo abierto: con esta pieza se preparan asados, guisos, sopas, mechados y molidos.
• Pecho: corte de carne de forma semejante a la quilla de un barco se utiliza en cocidos.
• Falda de costillas: un conjunto de músculos extraídos de la parte de abajo del costillar.

Se utiliza en sopas, carne mechada y guisos.

Perú

CORTES

Guiso. Molida Especial. Pescuezo Asado Ruso. Asado Aguja. Bisteck de Paleta. Sancochado de Pecho. Sancochado de Osobuco. Malaya. Sancochado de Costillar.

Churrasco (Largo / Redondo). Lomo Fino. Cuadril. Colita de Cuadril Bistec de Tapa. Guiso Especial. Cabeza de Lomo. Molida de Bistec. Asado de Pejerrey. Otros

Corte Australiano

Cortes de Ganado

1. Churrasco	8. Colita de Cadera.	15. Huevo de Paletero.
2. Solomo, Lomo Ancho, Chatas	9. Lagarto Tableado.	16. Costilla.
3. Solomo Extranjero, Cadera.	10. Solomito, Lomito.	17. Pecho
4. Posta, Bota.	11. Tabla, Centro de Pierna.	18. Entrepecho.
5. Punta de Anca.	12.Huevo de Solomo, Agujas.	19. Sobrebarrida.
6. Muchacho.	13. Sabaleta, Lomo de Brazo.	20. Falda.
7. Huevo de Aldana.	14. Maleterito.	21. Lagartos.
		22. Nuca, Cogote.

A Guide To Beef Cuts with Steak and Roast Names

	Roast Name	Steak Name	Other Steak Names
#1 Chuck	Chuck Arm Roast   Chuck Shoulder Pot Roast Chuck 7-Bone Pot RoastCross Rib RoastEnglish RoastChuck-Eye Roast	Top Blade Steak, boneless	Flat Iron Steak* Book Steak Butler Steak Lifter Steak Petit Steak Top Chuck Steak Boneless, Blade Steak Chuck Eye Steak
		Shoulder Steak, boneless	Cold Steak English Steak Long Broil Shoulder Steak Half Cut Arm Swiss Steak Chuck Steak
		Chuck Arm Steak	Arm Swiss Steak Chuck Steak for Swissing Round Bone Steak
		Chuck-Eye Steak, boneless	Boneless Chuck Fillet Steak Boneless Steak Bottom Chuck Boneless Chuck Slices
		Chuck Mock Tender Steak	Chuck-Eye Steak Chuck Fillet Steak Fish Steak Chuck Tender Steak
		Chuck 7-Bone Steak	Center Chuck Steak
#2 Rib	Rib Roast Rib Eye Roast	Ribeye Steak Boneless Rib Steak Rib Steak	Beauty Steak Delmonico Steak Market Steak Spencer Steak
#3 Short Loin	Tenderloin Roast	T-Bone steak	Porterhouse
		Tenderloin Steak	Filet Mignon Fillet Steak Chateaubriand
		Top Loin Steak, boneless	Strip Steak Kansas City Steak New York Strip Steak Ambassador Steak Boneless Cub Steak, Hotel-Style Steak Veiny Steak
		Top Loin Steak, bone-in	Strip Steak Sirloin Strip Steak Chip Club Steak Club Steak Country Club Steak, Delmonico Steak Shell Steak
#4 Sirloin	Tri-Tip Roast	Sirloin Steak Top Sirloin Cap Steak (Coulotte Steak) Santa Maria Steak	Flat-Bone Steak Pin-Bone Steak Round-Bone Steak Beef Loin Bottom Sirloin Butt Flap Steak * Flap Meat, Boneless
		Tri-Tip Steak	Triangle Steak
#5 Round	Bottom Round RoastEye Round RoastPikes Peak Roast (Aka Heel of Round)Round Tip Roast Rump RoastTip Roast	Round Tip Steak, thin cut	Ball Tip Steak Beef Sirloin Tip Steak Breakfast Steak Knuckle Steak Sandwich Steak Minute Steak
		Round Steak	Top Round London Broil
# 6- 7 Shank & Brisket	Brisket WholeBrisket Flat Cut
#8 Plate		Skirt Steak	Fajita Meat Inside Skirt Steak Outside Skirt Steak, Philadelphia Steak
		Hanger Steak	Butcher’s Steak Hanging Tender Flank Steak Fillet Jiffy Steak
#9 Flank		Flank Steak	Flank Steak Fillet Jiffy Steak

Recetas de Carnes

Carnes de Lolo

Carnes Santiago