Cortes de Carne

Corte Chileno

Carnes de Lolo

Cortes en inglés.

CUARTO DELANTERO

Autor: Argentinosenbrasil.com.ar

 CUADRIL – HÜFTE

Un Corte tierno, Jugoso y delicadamente marmoleado. Por supuesto…solo terneros alimentados unicamente a pastos naturales (Cortes espectaculares)

ENTRECORTE – RIBEYE STEAK

Un Corte marmolealo muy jugoso y con un corazón de delicada grasa blanca.
Estas son las caracteristicas que lo distinge de otros cortes y lo hace muy popular entre los verdaderos conocedores de carne.

LOMO – FILET

La carne de Los Nobles. Delicada y totalmente magra.
Muy Tierna y de discreto sabor, se presta para ser acompañada con salsas.

BIFE DE CHORIZO – ROASTBEEF

Un Corte tierno, Jugoso y delicadamente marmoleado sin hueso y con una sutil capa de grasa.

Cortes Mexicanos

Glosario

Aguayón

Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.

Bola

Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bistecs y en trocitos.

Carne Molida

Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, relleno de chiles y de pavo. También para preparar albóndigas, hamburguesas y otros guisados.

Centro de pierna

Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerce horneado, frito o guisado.

Chamberete

Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el  centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.

Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.

Costillar

Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.

Cuete

Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.

Osso Buco o chamorro

Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.

Pescuezo

Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

Pecho

Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.

Suadero

Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.

Pulpa

Es la parte media de la pierna y es de gran sabor y calidad. Puedes encontrar milanesas, en trozo y carne molida de este corte.

Sirloin

De rico sabor y de gran calidad, forma parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 gr. Se hace asado al carbón o a la plancha.

T-bone

Es la parte del bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de “t”. Se como asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms.

Roast Beef

Es la parte del alto lomo. Se hace asado, cocido con limón o al horno y además lo encuentras en el súper en las carnes frías y te sirve para preparar sándwiches y ensaladas.

Entrecort

Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms.

Filete

Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces.

Espaldilla

Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.

Agujas

Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.

Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén.

Falda

Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.

Carne suave para asar, aunque con alto contenido de grasa. No puede faltar en las parrilladas. Retazo con hueso

Es la parte baja del costillar; se usa para preparar cocidos y caldos.

Falda con hueso

Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el puchero. El corte equivalente en España es el costillar central a lo largo.

Suadero

Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en frito para tacos.

Cortes argentinos.

Bifes

El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca.

El corte equivalente en España del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecorte

Bife de chorizo

Es el nombre que damos los argentinos al corte que los europeos y norteamericanos llaman contre-filet o falso filete; otros lo conocen como bife angosto. Abarca las seis vértebras lumbares, tres vértebras dorsales y las costillas primera a tercera. Cortándolo a lo ancho se obtienen los T-bone steaks (bifes en forma de “T”), que incluyen lomo además del bife de chorizo.

 Ojo de bife

También se llama bife medio, tren de costillas o entrecôte. Abarca las costillas cuarta a octava. Cortándolo a lo ancho se obtienen cinco costillas que tienen fama de ser las mejores; si se necesitan más, se usan también las del bife de chorizo.

 Bife ancho

Abarca las costillas 9ª a 13ª. Las 3 primeras constituyen el clásico bife de costilla. Las 2s últimas no se usan para asar sino para preparar estofados o guisos, pues incluyen partes de otros cortes, como la marucha y tapa de asado.

Corte en mariposa

Es un bife seccionado en la mitad de su espesor, aunque sin llegar a separar las 2 mitades. La forma que toma luego de cortarlo se parece a ese insecto, de allí su nombre.

Tira de asado

Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la 4ª costilla en adelante son más gruesas y grasosas.

Vacío

Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.

Lomo

Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte en España del lomo es el solomillo.

Matambre

Corte argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada.

Tapa de asado

Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirir con el costillar.

Entraña

Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rápida cocción pero se debe hacer bien jugosa.

Colita de Cuadril

El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.

Costillar

Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso.

Pechito de ternera deshuesado

La parte más delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.

En los platos de “carnes rojas” se utilizan algunos de los cortes anteriores, entre los que se podrían destacar el cuadril, el bife de lomo y el lomo, como también otros cortes tiernos y de fácil manipulación, entre ellos:

Paleta

Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y húmero y cortando el garrón delantero (cubito y radio. De la parte central salen bifes para asa a la plancha. También se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente en España de la paleta es la espaldilla.

Palomita de paleta

Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte más gruesa pegada al húmero y la punta al omoplato. Sirve para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros. El corte equivalente en España de la palomita es la llana.

Marucha

Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.

Bola de lomo

Pieza que recubre el fémur del lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial para las milanesas.

Los españoles como los europeos realizan los cortes en contra de la fibra de la carne, lo que produce una contracción al cocerla, por esa razón deben comerla prácticamente cruda para que no se ponga dura; en cambio con los cortes de carne Argentina se pueden asar en su punto justo sin perjuicio que pierdan su excelente sabor al mismo tiempo que sigue siendo especialmente tierna.

Cortes En Iberoamérica

* 1- Morro
* 2- Papada
* 3- Oreja
* 4- Pescuezo
* 5- Aguja

También se la conoce como roast beef. Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. El corte equivalente en España se lo conoce con el mismo nombre, lomo de aguja en Ecuador, acem-aqulha en Brasil, lomo de aguja en Colombia, choclillo en Chile, juil en México, Bistec de paleta en Perú, filet de paleta en Uruguay y papelón en Venezuela.

* 6- Pecho
* 7- Espaldilla
* 8- Morcillo
* 9- Pata
* 10- Falda

España: falda. Venezuela, Colombia y Uruguay: vacio. Argentina: falda vacio. Ecuador: vazio. Brasil: tapa de barriga. Chile: falda/aldilla. México: falda /malaya. Perú. Corte extraído del cuarto trasero de la res.

* 11- Costillar

Argentina: Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en España del costillar es la parte central de la falda.

* 12- Lomo

Solomillo España, lomo fino Ecuador y Colombia, filé/mingnon Brasil, filete Chile, fileta México y lomito Venezuela. En Argentina, Perú y Uruguay al corte de carne de res o cerdo comprendido entre el espinazo y bajo las costillas.

* 13- Solomillo
* 14- Cadera
* 15- Babilla
* 16- Contratapa
* 17- Tapa
* 18- Rabo
* 19- Morcillo
* 20- Pata

Cortes en Venezuela

• Chocozuela: pieza de carne magra tomada de la articulación entre la pierna y cadera de la res. Para bistecs y para asados.
• Ganso: pieza de carne blanda a la vista y al tacto. Para bistecs, asados y guisos.
• Punta trasera: para asados y excelente para parrillas. Su grasa le da mucho sabor al resto de la pieza.
• Muchacho redondo y muchacho cuadrado: son piezas de la parte trasera de la res. Se emplean para preparar asados al horno.
• Pulpa Negra: es una pieza de gran tamaño, libre de grasa, ideal para milanesa. Se utiliza para asados, bistecs y cocidos.
• Lomito: Se utiliza en asados, frituras. Hecha a la parrilla, como medallones es excelente. Es una pieza noble que permite platos exquisitos a la pimienta verde, con champiñones, en salsas, etc.
• Solomo Cuerito o de Cuerito: se usa para preparar asados, bistecs, guisos, roast beef y es muy bueno para parrillas.
• Costillas: se usan en asados, guisos, sopas, en preparación de granos.
• Lagarto: proviene de las extremidades de la res. Se utiliza en asados.
• Lagarto con Hueso: este corte tiene forma circular y contiene altos valores calóricos y grasos. Se utiliza en sopas y es excelente con verduras y hierbas.
• Paleta: es un corte voluminoso, proviene del frente de la res, muy jugoso y magro. Se utiliza para preparar bistecs y asados.
• Solomo abierto: con esta pieza se preparan asados, guisos, sopas, mechados y molidos.
• Pecho: corte de carne de forma semejante a la quilla de un barco se utiliza en cocidos.
  
• Falda de costillas: un conjunto de músculos extraídos de la parte de abajo del costillar que se utiliza en sopas, carne desmechada y guisos.

Corte en Perú

CORTES

Corte Australiano

Cortes de Ganado

A Guide To Beef Cuts with Steak and Roast Names

Recetas de Carnes

Las Carnes de Lolo