Tendencias Culinarias

Rellenos

CONCHAS RELLENAS

Preparada la pasta como para hacer croquetas, se rellenan las conchas, se espolvorean de pan rallado y se meten al horno hasta que se doren.

HUEVOS

Después de cocidos se pelan y parten por la mitad a lo largo; se sacan las yemas y se aplastan bien en el mortero.

Se reúnen con un picadillo de carne, lomo y jamón; se rellenan las claras, se rebozan en miga de pan y huevo batido, se fríen en aceite o manteca muy caliente, y se sirven con una salsa de tomate.

PAPAS 

Después de peladas las papas se les hace un hoyo.

Se rellenan con un picadillo; se rebozan en harina y huevo batido y se fríen en aceite muy caliente, hasta que estén doradas.

Se colocan en una cacerola y en el aceite que se han frito se agrega cebolla picada y se dora la harina, poniendo, pimentón encarnado; se hacen hervir lentamente hasta que estén blandas.

ALCACHOFAS 

Limpias y cocidas con agua y sal las alcachofas, se escurre toda el agua. se rellenan con un picadillo de carne y jamón.

Se rebozan en huevo batido y se fríen con manteca bien caliente.

Se les hace una salsa como a las papas rellenas, adornando la fuente con unos picatostes.

CALABACINES 

Se quita la piel, se quita una de las puntas, y con el aparato de las patatas se vacían, dejando un hueco.

Se rellena siguiendo en todo el mismo procedimiento que en los otras recetas.

LOMO 

Se abre el lomo y se estira bien con el mazo, rellenándolo con aceitunas picadas, tiras de tocino y jamón, un poco de pimienta y de nuez moscada.

Se ata, con agua y sal se cuece 3 horas, a fuego lento.

Se sirve frío, cortado en ruedas.

SOLOMILLO DE CERDO

Se abre y extiende.

Se rellena con tiras de jamón, huevos duros y tiritas de puerro y cebollas; se ata fuerte y sazona de sal y zumo de limón.

Se pone en una besuguera donde habrá manteca bien caliente, dorándole por ambos lados, y mezclando a la grasa un picadillo de cebolla.

Se corta en ruedas y se pasa a la salsa.

A LA NAVARRA

Se baten 12 huevos, se mezcla ¼ kilo de arroz cocido antes, 200 gr. de sebo de carnero, cortado, perejil, cebolla y ajo picados, canela y azafrán molidos.

Una vez hecha la pasta, se rellenan intestinos bien limpios, se llena un poco más de la mitad y se pone en una olla para que se cuezan lo mismo que las morcillas, cuidando de pinchar a menudo la tripa para que salga el aire y no se revienten.

Después de fríos se cortan en ruedecitas y se fríen, haciéndolos con sangrecilla frita con cebolla y salsa de almendra -tomate.

CONSERVAS

TOMATE 

Se lavan los tomates, se secan, y muy apretados se colocan en botes de hoja de lata.

Después de bien llenos se sueldan y cuecen 4 horas al baño María.

RECETA PRÁCTICA

Se escaldan y pelan los tomates, pasándolos por un tamiz; después, bien disueltos y muy bien mezclados.

Se pone por cada litro de líquido un gramo de ácido salicílico, se baten mucho y se vierten en botellas de cierre automático.

Se ponen 2 cc de aceite de oliva en cada botella.

PASTA DE TOMATE

Se hierven un momento los tomates; se pasan bien exprimidos por un colador.

Se llenan de esta pasta unas botellas negras, dejándolas un poco vacías.

Se tapan con un corcho que se tendrá remojando desde el día anterior; se ata fuerte con un alambre y se lacran.

Se cuece 4 horas al baño María; si son latas soldadas.

TOMATES EN SALMUERA

Se frotan bien con un paño tomates maduros, y se ponen en frasco de cristal de boca ancha.

Se prepara una parte de sal, otra de vinagre y 4 de agua; se vierte sobre los tomates, echando por encima aceite de oliva, como 2 cc.

Jalea de Ajo

3 cabezas de ajo; aceite de oliva; 1 cda de vinagre balsámico; 1 taza de vino blanco seco; 1 taza de agua; ½ taza de vinagre blanco; pimienta machacada; 3 cdas de jugo de limón; 3 tazas de azúcar granulada; 85 gr. de pectina.

1. Cortar las tapas de las cabezas de ajo. En una bandeja de horno, colocar tres trozos de papel de aluminio y poner encima cada cabeza.

2. Cubrir los ajos con 1 cdita de aceite de oliva y 1 de vinagre. Cerrar sin apretar, asar en horno precalentado 60 minutos, hasta que el ajo esté blando. Entibiar, separar los dientes y pellizcar para extraer el ajo asado.

3. En una olla colocar el ajo, vino, agua, vinagre blanco y pimienta. Llevar a ebullición a fuego medio. Bajar el fuego y dejar hervir suavemente durante 5 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar durante 15 minutos.

4. Pasar por un colador forrado con varias capas de gasa humedecida o un filtro de café, también humedecido, sobre un recipiente profundo. Dejar gotear, sin mover, durante 30 minutos, hasta alcanzar 1½ tazas de jugo de ajo. Si no tiene la cantidad requerida, agregar hasta ¼ taza de vino blanco seco.

5. Agregar jugo de limón y azúcar. Revolver a fuego alto hasta llevar a ebullición.

6. Agregar la pectina y volver a hervir a fuego alto, revolviendo, durante 1 minuto. Retirar del fuego, eliminar la espuma y envasar en frascos calientes esterilizados. Cerrar con film plástico, haciendo un vacío.

Jalea de Rosas

2 tazas de agua; 3 tazas de pétalos rosa pálido; 2½ tazas de azúcar; ¼ taza de jugo de limón; 85 gr. de pectina; 1 cda de agua de rosas.

1. Hervir agua. Retirar del fuego, añadir los pétalos; tapar y dejar reposar durante 30 minutos.

2. Colar el líquido. Añadir el azúcar y el jugo de limón.

3. Llevar a ebullición, revolviendo, a fuego medio-alto. Hervir 2 minutos; agregar pectina y hervir 4 minutos, si se quiere una jalea más firme.

4. Retirar del fuego y agregar el agua de rosas. Mezclar y envasar la jalea caliente en frascos calientes esterilizados. Cerrar con film plástico formando un vacío. 

Jalea de Menta

1½ tazas de hojas de menta; 400 ml de agua hirviendo; 2 cdas de jugo de limón; 1 gota de colorante verde; 3 ½ tazas de azúcar; 49 gr. de pectina.

1. Lavar las hojas de menta y poner en una olla. Trituradas.

2. Agregar agua y llevar a ebullición. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar durante 10 minutos.

3. Colar, medir 1¾ tazas de la preparación y pasar a otra olla.

4. Agregar el jugo de limón y colorante.

5. Aparte mezclar el azúcar con la pectina. Incorporar esta mezcla al agua de menta y calentar a fuego alto, revolviendo, hasta llevar a ebullición.

6. Hervir 2 minutos, revolviendo. Retirar del fuego y eliminar la espuma de la parte superior.

7. Transferir la mezcla caliente a frascos esterilizados y sellar rápidamente con film plástico. 

Jalea de Coronta

12 choclos; ½ litro de agua; 2 cdas de jugo de limón; 49 gr. de pectina; azúcar.

1. Desgranar el choclo.

2. En 2 litros de agua cocinar las corontas hasta llevar a ebullición. Hervir 30 minutos con la olla destapada.

3. Eliminar las corontas y colar con un chino y gasa. Deben resultar 3½ tazas.

4. Volver a la olla y llevar a ebullición.

5. Agregar jugo de limón y pectina mezclada con azúcar. Se puede agregar mantequilla para evitar la formación de espuma.

6. Llevar a ebullición y revolver constantemente por 2 minutos, hasta disolver el azúcar.

7. Transferir la mezcla caliente a frascos esterilizados y sellar con film plástico. Dejar enfriar.

Jalea de vino

4 tazas de vino; 2 tazas de azúcar; 3 cdas de jugo de limón; 8 cdas de pectina.

 1. En una olla, poner el jugo de limón, vino y azúcar.

2. Cocinar a fuego alto hasta llevar a ebullición a fuego alto. Hervir durante 1 minuto, revolviendo constantemente.

3. Retirar del fuego y agregar la pectina mezclada con un poco de azúcar para evitar grumos. Revolver por 3 minutos

4. Eliminar la espuma y transferir la mezcla caliente a frascos esterilizados. Sellar con film plástico y dejar enfriar.

Jalea de Arándanos

1200 gr. de arándanos; 4 tazas de azúcar; el jugo de una naranja más agua para igualar 4 tazas; ralladura de 1 naranja.

1. En una olla colocar el azúcar, jugo de naranja, ralladura y el agua. Cocinar a fuego alto hasta llevar a ebullición.

2. Añadir los arándanos y volver a hervir. Bajar el fuego y dejar hervir suavemente durante 10 minutos.

3. Colar la mezcla por un colador de malla fina sobre un recipiente resistente al calor.

4. Transferir la mezcla caliente a frascos esterilizados. Sellar con film plástico y dejar enfriar.

Pimientos Asados

•  15 Pimientos morrones
• Aceite de oliva
• Sal

1. Lavamos y secamos los pimientos enteros.
2. Colocamos sobre una fuente.
3. Sazonamos y regamos con un hilo de aceite.
4. Introducimos la fuente con los pimientos al centro del horno calentado a 200ºC.
5. Dejamos que se asen los pimientos durante 20 minutos.
6. Damos la vuelta a los pimientos y les dejamos 25 minutos más dentro del horno.
7. Sacamos la fuente del horno y dejamos templar durante 10 minutos.
8. Quitamos las pepitas y pelamos los pimientos.
9. Cortamos en tiras y colocamos en un cuenco.
10. Colamos el jugo del asado y lo veremos sobre las tiras de pimientos asados.

PIMIENTOS RELLENOS

A los pimientos, se les quita la parte de arriba con las semillas, se rellenan con un picadillo de ajo, perejil, sal, ternera, jamón y cebollas, agregando un huevo batido

Después de rellenos los pimientos, se van rehogando y colocándolos en una cacerola, haciéndoles la salsa de harina o de tomate.

PIMIENTOS ENCARNADOS

Se asan pimientos morrones, se pelan y limpian las semillas, se ponen en latas, se sueldan y cuecen dos horas al baño María.

PIMIENTOS EN VINAGRE

Se toman pimientos morrones, se frotan bien con un paño y se ponen en una olla de boca ancha.

Se rellena con agua y vinagre en partes iguales, de modo que queden bien cubiertos. Se ponen las guindillas, pepinillos y zanahorias moradas.

Pasados 40 días pueden comerse, sin agua. La vasija ha de ser de cristal con tapón esmerilado y herméticamente cerrada.

Peperonata

Por Virginia Demaría

8 pimientos de 3 colores, aceite de oliva, 1 diente de ajo, sal gruesa.

Calentar el horno a 160°C.

En una lata forrada con papel aluminio poner los pimientos enteros. Llevar al horno por 45 minutos, hasta que se doren, estén blandos y empiecen a botar su jugo.

No dejar que se quemen, porque se secan y les deja poca carne. Ir dando vuelta si es necesario.

Tapar con papel plástico 10 minutos para que transpiren un poco y sea más fácil sacarles la piel.

Pelar los pimientos, sacándoles la primera capa delgada. Cortarlos en tiras dejando las nervaduras y las pepas aparte.

Poner en un frasco con abundante aceite de oliva, un diente de ajo entero y sal gruesa.

GUISANTES

Se desgranan, y sin sal se les da un hervor, se escurren bien, se llenan las latas, se sueldan y cuecen al baño maría.

HABAS EN VAINA

Se despuntan, se parten a lo largo por la mitad y se hace todo como los guisantes.

ESPÁRRAGOS

Se procura cortarlos iguales y se colocan todas las puntas hacia arriba, procediendo para su cocción y cierre como en los anteriores.

FRITADA

Escaldados y pelados los tomates, se parten menuditos; se cortan en tiras pequeñas pimientos verdes; se fríe todo junto; se llenan las latas, se sueldan y cuecen 3 horas al baño María.

GUINDAO

Se quita el palito a las guindas; se frotan con un paño y se meten en un frasco de boca ancha.

Por cada kilo de guindas se ponen 200 gr. de azúcar blanca, unos palitos de canela, y se llena el frasco de aguardiente seco de primera clase, de modo que queden las guindas bien cubiertas.

Pasado un mes  servir.

Pan Casero

Holzofenbrot

• Masa madre de centeno al 100% (mismo peso de harina que de agua)
• 560 gr. Quellstück (harina hidratada) 200 gr. (100 harina basta, 100 agua)
• Harina de centeno integral 500 gr.
• Harina de trigo integral 300 gr.
• Agua 750 cc
• Sal 32 gr.
• Levadura 16gr.

Las harinas integrales condicionan la capacidad de absorción de harina, así que habrá que ir con tiento.

Queremos una masa muy pegajosa, que se hinche con facilidad y de una textura razonablemente aireada (estamos hablando de un señor pan con mucha enjundia).
Este pan se puede hacer con levadura o bien suprimirla y alargar la fermentación. Con levadura es un pan que se hace en 3 horas todo el proceso.

No obstante, si dejas a la masa madre su tiempo, te premia con unos sabores y aromas increíbles, ya que el ingrediente principal es el centeno. Necesitamos una masa madre de centeno integral.

Además de una masa madre con todos sus matices, emplearemos un Quellstück, es decir parte de la harina de la receta irá previamente hidratada (desde un par de horas antes de la elaboración del pan hasta toda la noche).
Con levadura: una vez mezclados todos los ingredientes, amasaremos en el bowl hasta que la masa coja consistencia. Lo ponemos a fermentar 40 minutos y lo dejamos en un cesto de fermentación.

Tras 60 minutos, cuando tenga grietas en la superficie, se hornea, 1:10 hr para hogazas normales y 2 horas para grandes, a 250ºC bajando a 200ºC a los 20 minutos.
El punto de las grietas es importante, si las grietas son muy grandes, el pan será más plano; si no se han abierto, quedará más pequeño; así que hay que estar atento. Sobre todo en la versión con levadura puede ir muy rápido.
Sin levadura, dado que la madre está construida para tener muchos matices, y la cantidad de madre es considerable (para hacerlo sin levadura aún podríamos poner más, hasta igualar la cantidad de harina), podemos hacer el pan «de un tirón», en una fermentación de 5 horas seguidas.
El tratamiento en el horno es sorprendente para un pan de centeno, ya que le damos un «susto» a 250ºC para poder sacar el máximo de volumen (y, así, esponjosidad) del pan, y luego bajamos a 200ºC para acabar de cocerlo sin quemarlo.
Un panazo.

PAN TRES HARINAS

Disuelva en un bowl 50 gr. de levadura en ½ litro de agua tibia, agréguele 2 cditas de azúcar, ½ taza de leche, ¼ de taza de aceite de oliva y 1 cdita de sal.
Después de 10 minutos incorpore 800 gr. de harina de trigo, 150 gr. de soya molida y 50 gr. de chuño, una vez homogeneizada esta mezcla con una cuchara de palo, déjela leudar por 5 minutos.
Ahora sáquela del bowl y amásela  30 minutos, si está muy húmeda la masa, agréguele harina hasta que no se le pegue en las manos.
Deje que leude de nuevo por 15 minutos y forme con la masa panes a su gusto y colóquelos en la lata .
Después de 30 minutos encienda el horno, hasta que adquiera máxima temperatura.
Estas temperaturas son para hornos de cocinas domésticas y normales.
Meta los panes al horno, 15 minutos después de vuelta los panes y baje la temperatura del horno al mínimo.
Luego de 10 minutos sáquelos y sírvalos con mantequilla.
Cada 100 gr. son 415 calorías, para chuparse los dedos.
Durante la elaboración de 1 kilo de este pan se queman 200 calorías.

Autor:Lolo

Pan de Guinness

Pan irlandés casero

Cuando Sir Arthur Guinness Celbridge, Irlanda, 1725-1803 inventó su famosa cerveza negra, no podía imaginar que su creación terminaría formando parte de una maravillosa barra de pan casero: el Irish Bread o pan de Guinness

• 600 gr. de harina integral
• 150 gr. de harina
• 75 gr. de avena
• 2½ cditas de levadura
• sal
• 2½ cdas de azúcar morena
• 40 gr. de mantequilla
• 480 ml de leche
• 200 ml de melaza negra
• ½ pinta (la típica ‘half a pint’) de cerveza negra GUINNESS

Mezclar la mantequilla con todos los ingredientes secos hasta que la masa tome consistencia de migas de pan.

Añadir la leche, la melaza y la Guinness Draught.

Amasar hasta que la mezcla quede húmeda.

Colocar en un molde de pan engrasado, hornear 45 minutos a 170ºC en el horno precalentado.

Pan de especias

Jengibre y crema ácida

½ taza de mantequilla reblandecida; ½ taza de azúcar morena; ½ taza de miel; 2 huevos; ½ taza de crema ácida; 2 taza de harina con polvos de hornear; 1 cdita de bicarbonato de sodio; ¼ cdita de sal; 1 cdita de jengibre.

1. Batir a crema la mantequilla y el azúcar morena hasta que la mezcla esté esponjosa.

2. Incorporar, batiendo, la miel. Añadir los huevos de a uno, batiendo bien después de cada adición.

3. Añadir la crema ácida, la sal y el jengibre. Batir hasta que la mezcla esté suave.

4. Engrasar un molde rectangular y espolvorear el interior con azúcar granulada. Hornear 45 a 50 minutos o hasta que esté firme y dorado.

Bollitos de Santa Lucía

2 paquetes de levadura; ½ de taza de agua tibia; ½ de azúcar; 2 cditas de sal; 1 cda de cardamomo; ½ taza de mantequilla tibia; 1 taza de leche tibia; 1 huevo; 4 a 5 tazas de harina; ½ taza de pasas corinto.

1. Disolver la levadura en agua tibia.

2. Agregar sal, azúcar, cardamomo mantequilla y leche tibia.

3. Añadir el huevo y dos tazas de harina. Batir hasta que la mezcla esté homogénea.

4. Agregar el resto de la harina y amasar.

5. Dejar leudar en un recipiente enmantequillado, tapado con un paño, hasta que doble su tamaño.

6. Sacar la masa y dejar reposar 10 minutos.

7. Dividir en 12 bolas enrolladas en espiral (en forma de «S») y agregar las pasas.

8. Hacer crecer al doble de su volumen en una lata enmantequillada. Cocinar 15 minutos a 180 °C o hasta que estén dorados.

Anillo de canela

4 tazas de harina; 1 cdita de sal; ¼ taza de azúcar; 1 taza de mantequilla; 1 paquete de levadura seca; ¼ taza de agua tibia; 3 yemas batidas; 1 taza de leche tibia, hervida y luego enfriada.

1. Poner harina, sal y azúcar en un bol grande. En el mismo bowl, cortar la mantequilla con dos cuchillos, hasta que la mezcla parezca carne.

2. Disolver la levadura en agua bien tibia. Añadir a la mezcla de harina, junto con las yemas de huevo y la leche enfriada. Batir bien. Refrigerar toda la noche.

3. Uslerear la mitad de la masa refrigerada hasta formar un rectángulo de 12 x 10 pulgadas.

4. Pincelar con mantequilla derretida y espolvorear con una mezcla de ¼ taza de azúcar, ¾ cdita de canela y ½ taza de pasas.

5. Partiendo por el lado ancho, enrollar la masa como un rollo de mermelada.

6. En una bandeja de horno engrasada, darle al rollo una forma de anillo, con los bordes sellados hacia abajo. Unir los extremos. Con tijeras, hacer cortes que atraviesen ¾ del anillo, de 5 cm de ancho cada uno.

7. Girar cada trozo hacia el lado. Dejar leudar hasta doblar volumen, 40 minutos.

8. Calentar el horno a 180°C. Hornear 30 minutos. Cubrir cuando esté aún tibio con glaseado cremoso y decorar con nueces y guindas.

Nota

Para preparar el glaseado cremoso, mezclar 1½ taza de azúcar flor cernida, 2 cdas de mantequilla, 1½ cdita de vainilla y una o dos cucharadas de agua hasta formar un glaseado espeso.