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Cocinería Chilena

Ensalada de centolla

500 gr. de centolla cocida; 1 manzana verde; 1 pomelo; 1 cda de mostaza tipo Dijon; 1 cda de vinagre de jerez; aceite; 20 cc de jugo de naranja; 10 cc de jugo de pomelo; aceite de oliva; sal pimienta; hojas verdes.

 1. Separar los gajos del pomelo y cortar en 3 pedazos. Reservar el jugo.

2. Cortar la manzana en cubos, reservar en agua con limón.

3. En la licuadora, colocar la mostaza, el jugo de pomelo y de naranja y el vinagre de jerez. Procesar, agregando de a poco aceite de maravilla y de oliva, hasta obtener una consistencia cremosa. Salpimentar.

4. Colocar la vinagreta en la base de cada plato. Encima, poner la centolla y servir junto con las hojas verdes, decorado con cubos de manzana y pomelo.

Guanaco al pebre

4 filetes de 250 gr. de guanaco; 200 ml de jugo de naranja; aceite de oliva; 16 hojas de menta; 320 gr. de mote, cocido; 1 cebolla, picada; 2 tomates, picados; 1 ají verde picado; 1 cda de menta picada; sal y pimienta; 120 gr. de aceitunas moradas de Azapa

1. En una fuente colocar los filetes. Agregar el jugo de naranja, hojas de menta y 2 cdas de aceite de oliva. Marinar 1 hora.

2. Calentar 2 cdas de aceite a fuego medio y cocinar la cebolla sin dorar. Agregar el mote cocido, tomate y ají verde, sazonar con sal, revolver y seguir cocinando 2 minutos. Retirar del fuego, agregar la menta picada y reservar al calor.

3. Calentar una plancha a fuego medio-alto. Retirar los filetes de la marinada, sazonar con sal y pimienta, colocar sobre la plancha. Cocinar 5 minutos por lado, hasta que estén a punto. Reservar al calor.

4. Procesar las aceitunas, aceite de oliva y un poco de agua tibia, hasta obtener la consistencia de una mayonesa.

5. En cada plato distribuir el puré de mote tibio. Colocar encima un filete de guanaco, rociar con la salsa de aceituna y servir decorado con hojas de menta.

Ensalada del huerto

50 gr. de pepino tipo Alaska; 8 rabanitos rojos en láminas; 50 gr. de ruibarbo; 50 gr. de frutillas; 16 tomates baby; 20 gr. de frambuesas; 100 gr. de zanahoria; 20 arándanos; 1 limón; 1 cda de mostaza tipo Dijon; aceite de oliva; ciboulette; 150 gr. de mix de hojas verdes (rúcula, berros, vinagrilla, lechuga costina, espinaca).

1. Lavar y secar las hojas.

2. Pelar el ruibarbo, cortar en pluma y reservar en agua con limón.

3. Cortar el pepino en láminas delgadas, dejando la piel. Colocar en un plato, rociar un poco de sal gruesa y dejar reposar por 5 minutos. Quitar la sal, lavar y reservar.

4. Pelar la zanahoria en láminas, retirando el centro. Pasar este último por una centrífuga y recuperar el jugo.

5. Mezclar 50 cc de jugo zanahoria, la mostaza y el jugo de ½ limón. Licuar con 100 cc de aceite de oliva y sazonar.

6. Servir el mix de hojas, el resto de las verduras, el ciboulette. con la vinagreta de zanahoria.

La pataska es un guiso picante, se prepara en el pueblo de Chiu Chiu cercano a San Pedro de Atacama.

 Pataska de Camarones 

200 gr. de camarones, 400 gr. de habas, 800 gr. de pataska cocida, 200 gr. de quinoa, 1 tomate, cilantro, 1 cebolla, 1 kilo de limones, 200 gr. de harina, 4 huevos, aceite de oliva y sal. 

1. Preparar el pebre de pataska. Mezclar el grano de maíz cocido con tomate, cebollín, cilantro, aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.

2. Preparar el puré de habas. Hervir agua con sal y cocinar las habas 12 minutos. Apagar la cocción.

Pelar y licuar con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.
3. Pasar los camarones por harina, huevo y quínoa cocida.
4. En cada plato, colocar una base de pebre, 1 cda de puré de habas  coronado con 3 camarones apanados.

Pastelito

  • Aceite
  • 2 cebollas picadas
  • 10 jaibas con sus pinzas
  • comino
  • pimienta
  • 2 cditas de páprika
  • sal 
  • 4 huevos duros en rodajas
  • 10 choclos rallados
  • 1 taza de leche
  • albahaca
  • 6 cdas de mantequilla
  • sal

1. Cocinar las jaibas, con agua hirviendo, desmenuzar la carne, reservar las pinzas gordas.

2. Calentar revolviendo a fuego medio. el choclo, albahaca, mantequilla, sal y pimienta.

Agregar de a poco la leche y cocinar revolviendo 10 minutos hasta que la mezcla esté suave y espesa.

3. Dorar la cebolla, apagar el fuego y unir la jaiba.

4. En una fuente colocar la mezcla de cebolla y carne de jaiba, encima poner pasta de choclo, distribuir cortes de huevo y cubrir con la mezcla de choclo.

Enterrar las pinzas de jaiba, dejando la carne hacia adentro y las pinzas sobresaliendo del pastel.

5. Pincelar con mantequilla derretida. Hornear 30 minutos, hasta que el pastel esté dorado.

Centolla  tres salsas

Por Raúl Gamarra
Centolla

– 2 tazas de centolla
– 4 cda de jugo de limón sutil
– 1 cda de jugo de naranja
– cilantro
– 3 cdas de queso crema 
– sal y pimienta

Palta

Procesar la palta con 1 cda de aceite de oliva. Adicionar jugo de 1 limón y perejil. Seguir procesando hasta conseguir una mezcla homogénea. Rectificar sazón.

Pasta de ají
  • 3 ajíes amarillos

Llevarlos a hervir con agua fría, azúcar y vinagre.
Bajar el fuego y cocinar por ½ hora, hasta que los ajíes estén suaves.
Escurrir y licuar los ajíes con el aceite hasta que se forme una crema. Pasar la crema por tamiz.
Agregar las 2 cdas de crema y mezclar bien.
Mezclar la pasta de ají con jugo de limón, sal y pimienta

Salsa de tomate

Pelar 2 tomates, despepar y picar, llevar al fuego con albahaca, ajo y cocinar por 4 minutos. Agregar una pizca de azúcar y condimentar.
Montar las salsas en 3 cucharas chinas.
Colocar la ensalada al centro y acompañar con tostadas de baguette y merquén.

Congrio en salsa de mariscos 

Por Raúl Gamarra
– 4 filetes de congrio de 250 gr.

– 1 k de papas chilotas moradas a la mitad
– 1 cda de ajo molido
– Albahaca, romero y tomillo picado
– Sal
– 300 gr. de habas cocidas y peladas
Marinar  el congrio con sal, pimienta y aceite de oliva.
Marinar las papas con las hierbas, ajo, aceite, sal y pimienta, llevar al horno a 180°C hasta que estén tiernas. Agregar las habas mezclar bien y mantener calientes.
Dorar los pescados en sartén bien caliente por un lado por 2 minutos, luego dar vuelta y terminar cocción.

Salsa
  • ¼ kg de ostiones picados
  • ¼ kg de pulpa de cangrejo
  • 150 grs de locos picados
  • ½  cebolla morada picada  
  • 2 cdas de ajo molido
  • 1 cda de ají panca
  • 1 taza de caldo concentrado (Chilcano)
  • 2 cdas de salsa de tomate
  • Aceite, sal, pimienta y comino
  • 2 cdas de ají verde molido
  • Perejil, cilantro, rocoto

Hacer el aderezo con ajo, cebolla, sal, pimienta, comino, ají en aceite.

Agregar el concentrado y el ají, los mariscos, el rocoto, perejil y cilantro.
Colocar papas y habas en un plato hondo y los trozos de pescado sobre ellas, y bañar con la salsa.

Brownie capuccino

Por Raúl Gamarra

– 445 gr. de cobertura de chocolate

– 85 gr. de mantequilla
– 4 cdas de café
– 3 tazas de azúcar
– 8 huevos
– 2 tazas de harina
– 160 gr. de nueces picadas

Frosting 

– 400 gr. de queso crema
– 180 gr. de mantequilla
– 2 cditas de vainilla
– 2 cditas de canela

Glasé

– 340 gr. de cobertura de chocolate
– 2 cdas de mantequilla
– 125 gr. de crema
– 3 cdas de café
Derretir a fuego bajo, chocolate, mantequilla y café.
Batir los huevos con azúcar y vainilla hasta que doblen su volumen.

Agregar el chocolate derretido con la mantequilla y el café. Por último, añadir la harina, mezclar bien y llevar al horno por 30 minutos a 180°C. la lata debe estar enmantequillada y enharinada.
Con un batidor cremar el queso crema, mantequilla, vainilla, azúcar flor y canela hasta que esté suave.

Cubrir el brownie ya frío con esta preparación, refrigerar 1 hora.
Derretir chocolate, crema, café y mantequilla a fuego bajo. Esparcir sobre el brownie el queso crema y refrigerar por 3 horas antes de partirlo.

Shots de Chancho en Piedra

Los shooters o shots son copas que se sirven en vasos tequileros.

1 diente de ajo; 1 kilo de tomates pelados; aceite de oliva; sal de mar; agua.

1. Si lo hace en piedra

Pelar el ajo y pasar por el fondo de la piedra. Sacar el excedente, agregar los tomates y moler.

Aliñar con sal y aceite de oliva. Si está muy espeso, agregar agua.
2. Si lo hace en la juguera

Moler ½ diente de ajo con sal hasta tener una pasta. Aliñar los tomates con sal y moler.
3. Para los shots, hay que diluir el chancho en piedra con agua. Si lo va a servir del modo tradicional, debe quedar espeso.

CHANCHO EN PIEDRA

4 tomates, 2 dientes de ajo; cilantro; 1 ají verde; 10 granos de pimienta; sal; aceite.

1. Machacar el ajo, ají, pimienta y cilantro, hasta moler bien. 
2. Incorporar el aceite y agregar los tomates, el primero con todo su jugo, el resto estrujados.
3. Moler hasta lograr una pasta consistente y rústica, con algunos trozos de tomate. 
4. Servir con sopaipillas.

SOPAIPILLAS

1 taza de zapallo camote, cocido y molido; 500 gr. de harina, ½ taza de manteca derretida; aceite; sal.

1. Hacer un volcán con la harina, en el centro colocar zapallo, manteca y pizca de sal. Amasar 3 minutos, hasta lograr una masa homogénea, lisa y seca.
2. Sobre un mesón enharinado, estirar la masa. Con un vaso ir cortando círculos.
3. Freír las sopaipillas por tandas, dándolas vuelta para que se cocinen bien por ambos lados. Dejar estilar sobre papel absorbente.
4. Acompañar con pebre.
5. Para las sopaipillas pasadas, disolver igual cantidad de chancaca y agua junto con canela en rama, clavo de olor y cáscara de naranja. Dejar hervir a fuego lento.

Para espesar, agregar un poco de maicena disuelta en agua fría.

MOTE CON HUESILLOS

8 huesillos; 250 gr. de mote cocido; 1½ litro de agua; 1 taza de azúcar; canela en rama; cáscara de naranja.

1. Durante la noche, dejar remojando los huesillos en agua con canela y cáscara de naranja. 
2. Cocinar el azúcar a fuego bajo hasta obtener un caramelo de color café. No revolver porque se puede endurecer y formar grumos. 
3. Verter los huesillos junto con el agua en el que se hidrataron y cocinar a fuego medio durante 20 minutos, incorporar el caramelo, continuar por 20 minutos más.

Dejar enfriar, retirar las cáscaras de naranja, canela en rama y refrigerar.
4. En un vaso, agregar mote, 2 huesillos y verter líquido hasta tapar. 
5. Servir muy frío.

Panqueques de Cedrón

Panqueques

2 huevos, 1 yema, ½ taza de harina, leche, sal, 1 cda de azúcar, 3 cdas de mantequilla.

Batir los huevos, añadir harina y un poco de leche para formar una pasta homogénea.

Agregar más leche de a poco con sal y azúcar. Añadir mantequilla derretida, reposar 1 hora.

Salsa de frutillas

¾ kilo de frutillas, 3 cdas de azúcar flor, 1 cda de balsámico.

Moler las frutillas con el azúcar flor, añadir vinagre y calentar la salsa.

Crema pastelera al cedrón

2 tazas de leche, 1 taza de hojas de cedrón, 6 yemas, ⅔ taza de azúcar granulada, 4 cdas de maicena

1. Hervir la leche con el cedrón. Apagar el fuego y dejar hacer infusión 30 minutos.

2. Batir las yemas con azúcar hasta que la mezcla esté pálida y gruesa.

Agregar la maicena. Colar la leche y verterla a las yemas.

3. Colocar la mezcla al fuego, hervir 1 minuto sin dejar de revolver. Enfriar.

Rellenar los panqueques, doblar y colocar en una fuente enmantequillada, pincelar con mantequilla derretida.

Picarones

Por Oscar Gómez

Emol

250 gr. de puré de camote, 250 gr. de puré de zapallo, 250 gr. de harina, 10 gr. de levadura, 1 yema, 20 gr. de azúcar.

Mezclar los purés, la harina, la levadura, la yema y azúcar. Amasar mezclando hasta que la masa quede lisa.

Dejar leudar por 8 horas. Tras eso hacer los picarones.

Freír a 170°C. una vez dorados, retirar y servir acompañados de miel de higos.

Miel de higos

750 cc. de agua, 300 gr. de azúcar rubia, 5 clavos de olor, 3 ramitas de canela, 30 gr. de anís, 1  hojas de higos.

Colocar en una cacerola agua, azúcar rubia, clavo de olor, canela y anís, dejar hervir hasta conseguir consistencia.

Agregar la hoja de higos y dejar hervir 5 minutos. Después enfriar.

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