Aliños – Marinada – Aderezos

El pebre es un aderezo chileno.

Pebre Verde

• 2 ajíes verdes
• 2 dientes de ajos
• cilantro
• 4 cebollines
• aceite
• 2 cdas de vinagre
• Sal y pimienta

En un recipiente colocar todos los ingredientes picados, mezclar, salpimentar.

Pebre al Cilantro

• cilantro
• 1 atado de cebollín
• 2 ajíes
• 1 cda de vinagre blanco
• aceite
• ½ cdita de pimienta
• 1 tomate
• sal y agua

Pique el cilantro, los cebollines, el tomate, los ajíes y agregue pimienta, sal, aceite, vinagre, añada agua para dejarlo jugoso.

Pebre Cuchareado

• 2 tomates pelados
• 1 cebolla
• cilantro
• 1 ají verde, picado
• sal
• 2 cdas de jugo de limón
• aceite

Pebre

Para pelar los tomates, sumérgelos 30 segundos en agua hirviendo, retírelos y póngalos en agua fría. Retire la piel. Corte 1 taza de tomates en cuadritos.

Pique la cebolla. cúbrala con agua hirviendo. Deje en remojo por 1 minuto. Escurra y enjuague bien con agua fría.

Mezcle los tomates, cebolla, cilantro, ají, sal, jugo de limón, y aceite.

Acompañe asados, parrilladas, cazuelas

Pebre Gourmet

• 226 gr. de Queso Crema
• 6 tomates deshidratados
• cilantro
• 2 cdas de cebolla morada, picada
• aceite de oliva
• 2 cdas de jugo de limón
• Sal y pimienta

• ABLANDAR el Queso Crema
• HIDRATAR los tomates en agua hirviendo hasta que estén blandos y hayan doblado su tamaño.
• ESTILAR los tomates, secándolos por completo. Picar en cuadritos.
• MEZCLAR con el resto de los ingredientes, menos el Queso Crema. Condimentar con sal y pimienta.
• JUNTAR todo hasta que quede una pasta homogénea con trocitos de tomate. Colocar en un pocillo para aperitivo y servir con las Galletas Soda.

El pebre es ideal para acompañar choripán, caldos, porotos, sopaipillas, empanadas y una crujiente marraqueta.

¿Qué seria de nuestros asados sin el clásico pebre cuchareado?

Existen tantos tipos de pebres como cocineros.

El primero es un adobo de cilantro, cebollín y ají. Se mezcla todo y se deja reposar para que se ablande.

El de ají es más fuerte, se prepara con ají en pasta, ajo, cilantro, vino tinto y cebollín.

La palabra pebre viene del latín piper que significa pimienta. Otra afirma que viene del mapudungun “pibrenku”, que quiere decir pobre con ojeras.

Chancho en Piedra

• 3 tomates
• 3 ajos
• ½ cebolla
• aceite
• Sal de cocina
• Pimienta
• Orégano
• Perejil
• Cilantro

En un mortero amplio ponga sal, ajos y los granos de pimienta, muela hasta obtener una pasta. Parta los ajíes a lo largo, píquelos y muélalos.

Agregue el orégano, el perejil y el cilantro y continúe moliendo.

Incorpore 2 tomates a la molienda para que licuen la pasta y viértala en una fuente de greda, donde estarán los tomates pelados y trozados.

Añada el aceite y revuelva con la mano, apretando y reventando los trozos de tomate.

Algunas gotas de vinagre tinto no están demás, si el ácido del tomate fuera insuficiente

Chancho en Piedra 2.0

• 3 tomates
• 3 ajos
• ½ cebolla
• cilantro
• aceite
• Sal

Se cortan los tomates en cuadritos. Se pican los ajos y se corta la cebolla. En un mortero de piedra se unen todos los ingredientes y se muelen hasta que se forme una pasta

Agregarle una pizca de vinagre blanco y un par de ajíes verdes.

Pasta de ají

Por Bárbara Riedemann

Con ají cacho de cabra ahumado, semillas de cilantro, ajo y sal se prepara esta pasta típica chilena de la que basta solo una pizca para darles un toque picante y perfumado a sopas, asados, pastas y ensaladas.

• 20 ajíes cacho de cabra
• 180 gr. de semillas de cilantro
• 1 taza de agua caliente
• 1 diente de ajo molido
• Sal

Remojar toda la noche en agua caliente los ajíes deshidratados, abiertos por la mitad.

Al día siguiente, traspasar los ajíes con el agua a la procesadora y moler hasta que quede una pasta.

En un mortero, moler las semillas de cilantro, el ajo y la sal, agregar a la pasta de ají. Volver a procesar hasta que quede una mezcla homogénea.

Tips
-Las pepas concentran el picor. Mientras más se añadan, más picante la pasta.
-Para añadir textura y sabor –si la mezcla quedó muy espesa– agregar 2 cdas de aceite de oliva.

Para conservar la pasta

Al guardar en un frasco en el refrigerador, añadir una capa fina de aceite encima de la pasta, para evitar el contacto con el aire e impedir su deterioro.

Así, dura 2 semanas.

Sí se sella al vacío puede durar hasta 2 años.

Cacho de cabra seco y ahumado

Para deshidratarlo

Dejar al sol hasta que se torne quebradizo, proceso que demora varios días.

También se puede secar en el horno a 200 ºC, por 15 minutos, verlo para evitar que se queme.
Para secarlo y ahumarlo

Envolver el ají en papel metálico –sin sellar completamente para que se ahúme– y ponerlo en la parrilla, dentro de las brasas, por ½ hora.

Pasta express

Si no se tiene a mano ajíes cacho de cabra enteros, se puede usar merquén. Hay que hidratarlo con agua (1 taza de agua por una taza de merquén), se agrega sal y ajo molido.

Carne Marinada

Marinar es una técnica de cocina que consiste en remojar un alimento con un líquido aromático para mantenerlo tierno y darle un cierto aroma.

Con la marinada se consigue que los alimentos se conserven en buenas condiciones higiénicas. Aporta otros sabores y ablanda las carnes duras, sobre todo de caza.

• Elementos de mojado: vino tinto, blanco u otro más aromático.
• Elementos de condimentación: verduras, hierbas aromáticas y especias.

Elaboración

Para elaborar la marinada se necesita, un recipiente de material inalterable. En su interior se realiza la mezcla, teniendo en cuenta la cantidad que se quiere marinar.

Se introduce la pieza dentro de la elaboración, procurando que quede cubierto. Se mete todo en la cámara frigorífica, donde se producirá la marinada, es aquí donde la carne se impregnará de sabor.

Durante 8 horas se irá dando vueltas al preparado, dependiendo siempre del género que sea: si se trata de carne de caza o roja se requiere más tiempo que si son carnes blancas o pescados.

Marinada Cocida

Su composición es la misma que la marinada cruda, pero con otro tipo de elaboración.

Se rehogan los condimentos

Se añaden los elementos del mojado, se deja hervir ½ hora, se deja enfriar y se introduce la pieza que queremos marinar.

Cuando se utiliza este tipo de marinada, para la elaboración de la salsa se utilizan tanto los elementos del mojado como los de condimentación.

Marinada

El marinado nació como una técnica de conservación, para piezas de carne de caza mayor.

Su uso ha derivado para el marinado de todo tipo de carnes y pescados como una forma de aromatizar nuestra preparación previa al cocinado.

Tanto el sabor como el perfume de las hierbas aromáticas y los condimentos que se suelen emplear penetran en las fibras del alimento, dándole un sabor exquisito.

El salmón es ideal de pescado para marinar. Como pescado azul que aporta proteínas y grasa de tipo omega El consumo de este tipo de grasa se ha relacionado con un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

La hierba aromática para marinar el salmón es el eneldo, le otorga un sabor delicioso y le dará un toque especial a las ensaladas y los canapés en los que se incluya.

Es una técnica que no añade grasa al alimento, por lo que el valor calórico del pescado no aumenta.

Para marinar nunca se debe salar, ya que la sal cuece. Mejor rociar con aceite de oliva para protegerla de la oxidación.

No se debe marinar más de 24 horas

Tipos de marinado

• Marinado crudo. Se cogen los ingredientes líquidos y los aromatizantes y se sumerge la pieza entera. Es de efectos lentos, especialmente para piezas viejas de caza que necesiten de mucho tiempo para perder su fuerte aroma y sabor.

• Marinado cocido. Se cocinan los líquidos junto con los aromatizantes. Una vez que se hayan cocinado se deja enfría y se sumerge la pieza que se vaya a marinar. Conseguimos de esta forma un efecto de marinado mucho más rápido.
• Un marinado está compuesto por un medio ácido y por elementos aromatizantes.
• Los líquidos. Una parte de AOVE, que tiene como finalidad crear una película externa a la preparación que la aísla de microorganismos. Una parte de vinagre que penetra en la carne ablandando la misma. Y dos partes de vino, por lo general blanco para no cambiar de color de la carne, y además consigue cambiar el fuerte sabor de la carne.
• Elementos aromatizantes. Se puede utilizar hortalizas como cebollas, zanahorias, apio, ajos, etc. Hierbas aromáticas como tomillo, perejil, albahaca, romero, etc. Bayas secas como pimienta, coriandro, enebro, etc.

Marinando pescado

La carne debe marinarse desde su estado en crudo, pero con el pescado podemos marinar una vez cocinado el pescado o bien desde su estado de salazón. Por lo que no hará falta que nuestro género esté crudo.

En los líquidos que la componen por lo general hablamos de un 10% de vinagre. Resultado, de este modo, el marinado de pescado mucho más suave.

El marinado más corriente es el escabeche.

Tendencia del marinado

Las piezas ya no se meten enteras a marinar. Así podrían estar desde un día hasta una semana.

Acortamos los tiempos de marinado, de esa forma sacamos provecho inmediato de los primeros sabores y aromas que se impregnan en la carne.

Para acortar el tiempo simplemente tenemos que introducir los trozos de carne fileteados, mínimo de 2 horas y máximo 1 día. Conseguimos un buen sabor y aroma eliminando el toque ácido del marinado.

• Marinada Wiki
• Versión en Inglés
• Pebre 2.0
• Versión 2.1

Cocinería Chilena

Ensalada de centolla

500 gr. de centolla cocida; 1 manzana verde; 1 pomelo; 1 cda de mostaza tipo Dijon; 1 cda de vinagre de jerez; aceite; 20 cc de jugo de naranja; 10 cc de jugo de pomelo; aceite de oliva; sal pimienta; hojas verdes.

 1. Separar los gajos del pomelo y cortar en 3 pedazos. Reservar el jugo.

2. Cortar la manzana en cubos, reservar en agua con limón.

3. En la licuadora, colocar la mostaza, el jugo de pomelo y de naranja y el vinagre de jerez. Procesar, agregando de a poco aceite de maravilla y de oliva, hasta obtener una consistencia cremosa. Salpimentar.

4. Colocar la vinagreta en la base de cada plato. Encima, poner la centolla y servir junto con las hojas verdes, decorado con cubos de manzana y pomelo.

Guanaco al pebre

4 filetes de 250 gr. de guanaco; 200 ml de jugo de naranja; aceite de oliva; 16 hojas de menta; 320 gr. de mote, cocido; 1 cebolla, picada; 2 tomates, picados; 1 ají verde picado; 1 cda de menta picada; sal y pimienta; 120 gr. de aceitunas moradas de Azapa

1. En una fuente colocar los filetes. Agregar el jugo de naranja, hojas de menta y 2 cdas de aceite de oliva. Marinar 1 hora.

2. Calentar 2 cdas de aceite a fuego medio y cocinar la cebolla sin dorar. Agregar el mote cocido, tomate y ají verde, sazonar con sal, revolver y seguir cocinando 2 minutos. Retirar del fuego, agregar la menta picada y reservar al calor.

3. Calentar una plancha a fuego medio-alto. Retirar los filetes de la marinada, sazonar con sal y pimienta, colocar sobre la plancha. Cocinar 5 minutos por lado, hasta que estén a punto. Reservar al calor.

4. Procesar las aceitunas, aceite de oliva y un poco de agua tibia, hasta obtener la consistencia de una mayonesa.

5. En cada plato distribuir el puré de mote tibio. Colocar encima un filete de guanaco, rociar con la salsa de aceituna y servir decorado con hojas de menta.

Ensalada del huerto

50 gr. de pepino tipo Alaska; 8 rabanitos rojos en láminas; 50 gr. de ruibarbo; 50 gr. de frutillas; 16 tomates baby; 20 gr. de frambuesas; 100 gr. de zanahoria; 20 arándanos; 1 limón; 1 cda de mostaza tipo Dijon; aceite de oliva; ciboulette; 150 gr. de mix de hojas verdes (rúcula, berros, vinagrilla, lechuga costina, espinaca).

1. Lavar y secar las hojas.

2. Pelar el ruibarbo, cortar en pluma y reservar en agua con limón.

3. Cortar el pepino en láminas delgadas, dejando la piel. Colocar en un plato, rociar un poco de sal gruesa y dejar reposar por 5 minutos. Quitar la sal, lavar y reservar.

4. Pelar la zanahoria en láminas, retirando el centro. Pasar este último por una centrífuga y recuperar el jugo.

5. Mezclar 50 cc de jugo zanahoria, la mostaza y el jugo de ½ limón. Licuar con 100 cc de aceite de oliva y sazonar.

6. Servir el mix de hojas, el resto de las verduras, el ciboulette. con la vinagreta de zanahoria.

La pataska es un guiso picante, se prepara en el pueblo de Chiu Chiu cercano a San Pedro de Atacama.

 Pataska de Camarones 

200 gr. de camarones, 400 gr. de habas, 800 gr. de pataska cocida, 200 gr. de quinoa, 1 tomate, cilantro, 1 cebolla, 1 kilo de limones, 200 gr. de harina, 4 huevos, aceite de oliva y sal. 

1. Preparar el pebre de pataska. Mezclar el grano de maíz cocido con tomate, cebollín, cilantro, aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.

2. Preparar el puré de habas. Hervir agua con sal y cocinar las habas 12 minutos. Apagar la cocción.

Pelar y licuar con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.
3. Pasar los camarones por harina, huevo y quínoa cocida.
4. En cada plato, colocar una base de pebre, 1 cda de puré de habas  coronado con 3 camarones apanados.

Pastelito

• Aceite
• 2 cebollas picadas
• 10 jaibas con sus pinzas
• comino
• pimienta
• 2 cditas de páprika
• sal 
• 4 huevos duros en rodajas
• 10 choclos rallados
• 1 taza de leche
• albahaca
• 6 cdas de mantequilla
• sal

1. Cocinar las jaibas, con agua hirviendo, desmenuzar la carne, reservar las pinzas gordas.

2. Calentar revolviendo a fuego medio. el choclo, albahaca, mantequilla, sal y pimienta.

Agregar de a poco la leche y cocinar revolviendo 10 minutos hasta que la mezcla esté suave y espesa.

3. Dorar la cebolla, apagar el fuego y unir la jaiba.

4. En una fuente colocar la mezcla de cebolla y carne de jaiba, encima poner pasta de choclo, distribuir cortes de huevo y cubrir con la mezcla de choclo.

Enterrar las pinzas de jaiba, dejando la carne hacia adentro y las pinzas sobresaliendo del pastel.

5. Pincelar con mantequilla derretida. Hornear 30 minutos, hasta que el pastel esté dorado.

Centolla  tres salsas

Por Raúl Gamarra

Centolla

– 2 tazas de centolla
– 4 cda de jugo de limón sutil
– 1 cda de jugo de naranja
– cilantro
– 3 cdas de queso crema 
– sal y pimienta

Palta

Procesar la palta con 1 cda de aceite de oliva. Adicionar jugo de 1 limón y perejil. Seguir procesando hasta conseguir una mezcla homogénea. Rectificar sazón.

Pasta de ají

• 3 ajíes amarillos

Llevarlos a hervir con agua fría, azúcar y vinagre.
Bajar el fuego y cocinar por ½ hora, hasta que los ajíes estén suaves.
Escurrir y licuar los ajíes con el aceite hasta que se forme una crema. Pasar la crema por tamiz.
Agregar las 2 cdas de crema y mezclar bien.
Mezclar la pasta de ají con jugo de limón, sal y pimienta

Salsa de tomate

Pelar 2 tomates, despepar y picar, llevar al fuego con albahaca, ajo y cocinar por 4 minutos. Agregar una pizca de azúcar y condimentar.
Montar las salsas en 3 cucharas chinas.
Colocar la ensalada al centro y acompañar con tostadas de baguette y merquén.

Congrio en salsa de mariscos 

Por Raúl Gamarra

– 4 filetes de congrio de 250 gr.

– 1 k de papas chilotas moradas a la mitad
– 1 cda de ajo molido
– Albahaca, romero y tomillo picado
– Sal
– 300 gr. de habas cocidas y peladas
Marinar  el congrio con sal, pimienta y aceite de oliva.
Marinar las papas con las hierbas, ajo, aceite, sal y pimienta, llevar al horno a 180°C hasta que estén tiernas. Agregar las habas mezclar bien y mantener calientes.
Dorar los pescados en sartén bien caliente por un lado por 2 minutos, luego dar vuelta y terminar cocción.

Salsa

• ¼ kg de ostiones picados
• ¼ kg de pulpa de cangrejo
• 150 grs de locos picados
• ½  cebolla morada picada  
• 2 cdas de ajo molido
• 1 cda de ají panca
• 1 taza de caldo concentrado (Chilcano)
• 2 cdas de salsa de tomate
• Aceite, sal, pimienta y comino
• 2 cdas de ají verde molido
• Perejil, cilantro, rocoto

Hacer el aderezo con ajo, cebolla, sal, pimienta, comino, ají en aceite.

Agregar el concentrado y el ají, los mariscos, el rocoto, perejil y cilantro.
Colocar papas y habas en un plato hondo y los trozos de pescado sobre ellas, y bañar con la salsa.

Brownie capuccino

Por Raúl Gamarra

– 445 gr. de cobertura de chocolate

– 85 gr. de mantequilla
– 4 cdas de café
– 3 tazas de azúcar
– 8 huevos
– 2 tazas de harina
– 160 gr. de nueces picadas

Frosting 

– 400 gr. de queso crema
– 180 gr. de mantequilla
– 2 cditas de vainilla
– 2 cditas de canela

Glasé

– 340 gr. de cobertura de chocolate
– 2 cdas de mantequilla
– 125 gr. de crema
– 3 cdas de café
Derretir a fuego bajo, chocolate, mantequilla y café.
Batir los huevos con azúcar y vainilla hasta que doblen su volumen.

Agregar el chocolate derretido con la mantequilla y el café. Por último, añadir la harina, mezclar bien y llevar al horno por 30 minutos a 180°C. la lata debe estar enmantequillada y enharinada.
Con un batidor cremar el queso crema, mantequilla, vainilla, azúcar flor y canela hasta que esté suave.

Cubrir el brownie ya frío con esta preparación, refrigerar 1 hora.
Derretir chocolate, crema, café y mantequilla a fuego bajo. Esparcir sobre el brownie el queso crema y refrigerar por 3 horas antes de partirlo.

Shots de Chancho en Piedra

Los shooters o shots son copas que se sirven en vasos tequileros.

1 diente de ajo; 1 kilo de tomates pelados; aceite de oliva; sal de mar; agua.

1. Si lo hace en piedra

Pelar el ajo y pasar por el fondo de la piedra. Sacar el excedente, agregar los tomates y moler.

Aliñar con sal y aceite de oliva. Si está muy espeso, agregar agua.
2. Si lo hace en la juguera

Moler ½ diente de ajo con sal hasta tener una pasta. Aliñar los tomates con sal y moler.
3. Para los shots, hay que diluir el chancho en piedra con agua. Si lo va a servir del modo tradicional, debe quedar espeso.

CHANCHO EN PIEDRA

4 tomates, 2 dientes de ajo; cilantro; 1 ají verde; 10 granos de pimienta; sal; aceite.

1. Machacar el ajo, ají, pimienta y cilantro, hasta moler bien. 
2. Incorporar el aceite y agregar los tomates, el primero con todo su jugo, el resto estrujados.
3. Moler hasta lograr una pasta consistente y rústica, con algunos trozos de tomate. 
4. Servir con sopaipillas.

SOPAIPILLAS

1 taza de zapallo camote, cocido y molido; 500 gr. de harina, ½ taza de manteca derretida; aceite; sal.

1. Hacer un volcán con la harina, en el centro colocar zapallo, manteca y pizca de sal. Amasar 3 minutos, hasta lograr una masa homogénea, lisa y seca.
2. Sobre un mesón enharinado, estirar la masa. Con un vaso ir cortando círculos.
3. Freír las sopaipillas por tandas, dándolas vuelta para que se cocinen bien por ambos lados. Dejar estilar sobre papel absorbente.
4. Acompañar con pebre.
5. Para las sopaipillas pasadas, disolver igual cantidad de chancaca y agua junto con canela en rama, clavo de olor y cáscara de naranja. Dejar hervir a fuego lento.

Para espesar, agregar un poco de maicena disuelta en agua fría.

MOTE CON HUESILLOS

8 huesillos; 250 gr. de mote cocido; 1½ litro de agua; 1 taza de azúcar; canela en rama; cáscara de naranja.

1. Durante la noche, dejar remojando los huesillos en agua con canela y cáscara de naranja. 
2. Cocinar el azúcar a fuego bajo hasta obtener un caramelo de color café. No revolver porque se puede endurecer y formar grumos. 
3. Verter los huesillos junto con el agua en el que se hidrataron y cocinar a fuego medio durante 20 minutos, incorporar el caramelo, continuar por 20 minutos más.

Dejar enfriar, retirar las cáscaras de naranja, canela en rama y refrigerar.
4. En un vaso, agregar mote, 2 huesillos y verter líquido hasta tapar. 
5. Servir muy frío.

Panqueques de Cedrón

Panqueques

2 huevos, 1 yema, ½ taza de harina, leche, sal, 1 cda de azúcar, 3 cdas de mantequilla.

Batir los huevos, añadir harina y un poco de leche para formar una pasta homogénea.

Agregar más leche de a poco con sal y azúcar. Añadir mantequilla derretida, reposar 1 hora.

Salsa de frutillas

¾ kilo de frutillas, 3 cdas de azúcar flor, 1 cda de balsámico.

Moler las frutillas con el azúcar flor, añadir vinagre y calentar la salsa.

Crema pastelera al cedrón

2 tazas de leche, 1 taza de hojas de cedrón, 6 yemas, ⅔ taza de azúcar granulada, 4 cdas de maicena

1. Hervir la leche con el cedrón. Apagar el fuego y dejar hacer infusión 30 minutos.

2. Batir las yemas con azúcar hasta que la mezcla esté pálida y gruesa.

Agregar la maicena. Colar la leche y verterla a las yemas.

3. Colocar la mezcla al fuego, hervir 1 minuto sin dejar de revolver. Enfriar.

Rellenar los panqueques, doblar y colocar en una fuente enmantequillada, pincelar con mantequilla derretida.

Picarones

Por Oscar Gómez

250 gr. de puré de camote, 250 gr. de puré de zapallo, 250 gr. de harina, 10 gr. de levadura, 1 yema, 20 gr. de azúcar.

Mezclar los purés, la harina, la levadura, la yema y azúcar. Amasar mezclando hasta que la masa quede lisa.

Dejar leudar por 8 horas. Tras eso hacer los picarones.

Freír a 170°C. una vez dorados, retirar y servir acompañados de miel de higos.

Miel de higos

750 cc. de agua, 300 gr. de azúcar rubia, 5 clavos de olor, 3 ramitas de canela, 30 gr. de anís, 1  hojas de higos.

Colocar en una cacerola agua, azúcar rubia, clavo de olor, canela y anís, dejar hervir hasta conseguir consistencia.

Agregar la hoja de higos y dejar hervir 5 minutos. Después enfriar.

Chile Fértil Provincia y Señalada

 Pastel de Choclo y Camarones

8 choclos rallados; ½ taza de cebolla en cubitos; ½ vaina de vainilla, raspada; aceite; azúcar; albahaca; leche.

Pino

2 kilos de camarones; 2 cebollas; 1 ají cacho de cabra; aceite; 1 cda de harina; sal.

1. Cocinar la cebolla en 1 cda de aceite, debe quedar traslúcida. Agregar el choclo y la vainilla, cocinar durante 5 minutos.
2. Agregar azúcar, sal y aceite, cocinar hasta que hierva; bajar el fuego y seguir cocinando.

La mezcla debe quedar brillante y cocida, sin quemar el fondo. Si espesa, agregar leche.
3. Sacar del fuego, agregar albahaca.

4. Para el pino

Saltear las cebollas con ají. Cocinar hasta que estén translúcidas.

Agregar los camarones cocinar, hasta que estén rosados.

Deben soltar jugo para que quede jugoso. Aliñar con sal y enfriar. Agregar harina.
5. Poner el pino en las pailas de greda, cubriendo con el choclo. Espolvorear azúcar.
8. Hornear hasta dorar.

Tomates al Arroz

2 k de tomates; aceite de oliva; 1 cebolla, picada; 1 taza de arroz grano corto; ¼ taza de concentrado de tomates; perejil; albahaca; sal y pimienta; ½ taza de agua; orégano; AOVE.

1. Cortar la punta de los tomates, ahuecando el interior del tomate, reservar la pulpa. Saltear la cebolla por 10 minutos, hasta dorar.
2. Verter el arroz y cocinar por 3 minutos, sin dejar de revolver.
3. Agregar la pulpa de tomate picada, 1½ taza de agua hirviendo y el concentrado de tomates, llevar a ebullición.
4. Bajar el fuego, cocinar tapado por 10 minutos. Hasta que absorba el agua.

Retirar del fuego, entibiar, espolvorear albahaca y perejil. Salpimentar.
5. Calentar el horno a 180°C. Rellenar el interior de los tomates con la mezcla de arroz, cubrir con las » tapitas» de los tomates.

Colocar sobre una bandeja engrasada, rociar con aceite de oliva, cocinar por 35 minutos, hasta dorarlos.

Niñitos Envueltos

• 12 escalopas
• 6 lonjas de tocino, salteadas
• 3 huevos duros
• 3 zanahorias cocidas, en bastones
• cilantro
• 1 diente de ajo 
• 100 gr. de queso de oveja
• 1 cda de mantequilla
• 1 cebolla
•  orégano
• sal y pimienta.

Salsa de Vino

• ½ taza de callampas secas
• 1 cda de mantequilla
• 1 taza de vino tinto
• sal y pimienta
• 1 cda de harina disuelta en agua.

1. Cortar los huevos longitudinalmente.
2. Calentar la mantequilla y saltear el tocino picado con cebolla y ajo por 5 minutos, hasta que esté dorado.

Agregar cilantro picado, orégano y terminar la cocción.
3. Estirar los filetitos de carne y colocar dentro el sofrito de cebolla, trozos de huevo, un par de bastoncitos de zanahoria y un trozo de queso de oveja.

Amarrar los filetitos.
4. Preparar la salsa

Calentar 1 cda de mantequilla, agregar las callampas remojadas y picadas, saltear por 1 minuto; agregar vino tinto, calentar hasta que hierva.

Agregar la harina disuelta en agua fría, cocinar hasta que espese, revolviendo para que no se hagan grumos.
5. Añadir los niñitos envueltos en la salsa de vino, cocinar suavemente por 10 minutos; salpimentar, terminar la cocción.

Ika Rapa Nui  y Taro

Pilar Navarrete y Alison Delplace

200 gr. de filete de pescado; 100 gr. de taro, 50 cc de leche; 25 gr. de mantequilla; 50 gr. de cebolla morada en juliana; 10 gr. de azúcar; 20 cc de vino tinto; 20 cc de vino blanco; pimienta.

1. Saltear las cebollas. Agregar azúcar y vino tinto. Cocinar hasta reducir. Condimentar con un mix de pimientos.
2. Cocinar los taros y escurrir el agua. Agregar mantequilla y leche, moler hasta obtener un puré.
3. Calentar una sartén. Agregar un poco de aceite de oliva y cocinar los pescados por ambos lados, hasta sellar.
4. Agregar mantequilla, verter el vino blanco, cocinar algunos minutos y condimentar.
5. Montar los filetes de pescado sobre el puré de taro.

Decorar con la cebolla caramelizada y la salsa de cocción del pescado.

Escabeche de liebre

Aceite de oliva; 4 piernas de liebre, deshuesadas; 1 cebolla morada, en pluma; 1 zanahoria en rodajas; 250 cc de chardonnay; 1 diente de ajo; 1 ramito de tomillo; 10 gr. de azúcar rubia; 1 palo de canela; ralladuras de 2 naranjas; 100 ml de vinagre de vino blanco; sal y pimienta.

Decoración

Crutones; vinagre de frambuesa, eneldo.

1. En un olla que pueda ir al horno calentar el aceite a fuego bajo. Saltear la carne, agregar la cebolla y zanahoria y cocinar por 1 minuto. Añadir el vino y cocinar 1 minuto, hasta evaporar el alcohol.

2. Incorporar el ajo, tomillo, azúcar rubia, canela, ralladura de naranja y vinagre. Sazonar con sal y pimienta. Tapar y hornear 45 minutos a T media-baja 160°C. Refrigerar durante la noche.

3. Al día siguiente, separar la carne de las verduras. Colar el líquido de cocción a una licuadora. Con el motor andando, agregar 100 cc de aceite de oliva en un chorro fino. Procesar hasta formar una mayonesa. Sazonar con sal y pimienta.

4. Cortar la carne de liebre en láminas. En platos distribuir la carne, zanahoria y cebollas en forma de corona. Agregar al centro la mayonesa. Rociar con el vinagre de frambuesa, decorar con los crutones.

Hummus con verduras

Hummus

200 gr. de garbanzos; 1 zanahoria; 1 cebolla; 1 diente de ajo; aceite de oliva; 5 cc de aceite de sésamo.

Guarniciones

8 zanahorias baby; 2 zapallitos italianos en mitades; 8 papas moradas; 8 champiñones; 2 tazas de porotos verdes; 12 trozos de brócoli; 24 tomates baby; albahaca; ciboulette; 1 limón.

1. Cocer los garbanzos con 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 diente ajo y aceite de oliva por 1 hora. Agregar la sal en la mitad del tiempo de cocción.

2. Colar, guardar el líquido de cocción y reservar la zanahoria, cebolla y ajo.

3. Procesar los garbanzos. Agregar un poco de caldo, aceite de oliva, aceite de sésamo y un diente de ajo.

4. Cocer las papas en agua con sal, tomillo, romero y laurel por 30 minutos. Enfriar en su agua.

5. Cocer los porotos verdes en agua hirviendo con sal por 8 minutos. Pasarlas en agua con hielo por unos segundos y reservar. Cocer el brócoli por 4 minutos y enfriar de la misma manera.

7. Distribuir los tomates baby en una bendeja de horno y rociar con aceite de oliva. Colocar una rama de romero, salpimentar y cocer al horno a T. alta 200°C por 10 minutos.

8. En una sartén con aceite de oliva, agregar los zapallos italianos y cocer por 2 minutos. Incorporar los champiñones, papas y otras verduras. Salpimentar.

9. Colocar el hummus al fondo del plato. Distribuir encima las verduras salteadas, rociar con aceite de oliva y hierbas. Rallar la piel de un limón encima y servir.

Milhojas de vainilla y manjar

400 gr. de masa de hoja; 250 cc ml de leche; 50 gr. de azúcar; 15 gr. de maicena; 3 yemas; 1 vaina de vainilla, en mitades a lo largo y raspadas las semillas; 100 ml de crema; 4 cdas de azúcar flor; 1 cda de Grand Marnier 400 gr. de masa de hoja; 100 gr. de manjar; azúcar flor para espolvorear; frutillas en mitades.

 1. Estirar la masa de hoja hasta que quede de 0,5 cm de espesor. Dejar entre hojas de papel mantequilla y refrigerar.

2. Hervir la leche con vainilla.

3. Batir las yemas con azúcar hasta formar una pasta suave. Agregar la maicena y, de a poco, la leche caliente. Batir hasta mezclar, cocer a fuego medio 2 minutos. Tapar con film plástico, y refrigerar.

4. Aparte batir la crema hasta que esté firme. Incorporar 2 cdas de azúcar flor y Grand Marnier. Mezclar y refrigerar.

5. Precalentar el horno a T alta 200 °C. Colocar la masa entre papel mantequilla y hornear 20 minutos, hasta que tome color. Dejar enfriar.

6. Cortar rectángulos de masa de 5 x 10 cm. Colocarlos en la lata espolvorear azúcar flor y hornear 10 minutos, hasta que la masa esté crujiente y el azúcar derretida. Retirar a una rejilla y dejar enfriar.

7. Colocar en cada plato un rectángulo de masa. Cubrir con 1 cda de crema, colocar otro rectángulo de masa, esparcir 1 cda de manjar y tapar con otro rectángulo de masa. Espolvorear con azúcar flor y, decorar con crema y frutillas.

Valdiviano

– 2 cebollas blancas
– 4 papas
– 3 huevos
– 500 gr. de carne de res desmenuzada
– 1 cdita de ají color
– cilantro
– Sal, pimienta, orégano, comino
– aceite
– 2,½ litros de caldo de carne 
– ½ kilo de huesos de vacuno
– 1 zanahoria
– 1 pimentón
– 2 dientes de ajo

Freír la cebolla en pluma; agregue carne, ají, pimienta, orégano y comino. Aparte hierva los huesos con la zanahoria rallada y el pimiento en cuadritos por ½ hora, añada este caldo junto a las papas en cuadros a la carne, dejándola hervir tapada 20 minuto más.

Antes de servir, agregue el huevo entero (uno por pote) y sazone. Sirva en pote de greda bien caliente adornado con cilantro picado.

Lentejas con quinua 

– 1 taza de quinua cocida

– 2 tazas de lentejas
– 1 cebolla
– 2 zanahorias
– Aceite
– Ajo, sal y pimienta

Cocer la quinua en 2 tazas de agua hervida. Cocine a fuego lento 15 minutos, hasta que el agua se haya secado y la quinua se ablande.

En una olla con aceite, agregar cebolla picada en cubos y sazone con sal, pimienta y ajo.

Añadir las lentejas y las zanahorias en medias lunas, cubriendo con agua, cocinarlas a fuego fuerte hasta que hierva. Bajar el fuego y cocinando hasta que las lentejas estén blandas,  30 minutos.

Luego adicionar la quinua cocida y revolver, mezclando bien.

Cazuela con chuchoca

– 2 cebollas blancas

– 1 pollo (trozado)
– 1 cebolla
– 2 dientes de ajo
– 6 papas peladas
– 2 choclos
– ½ kg zapallo
– 1 taza de porotos verdes
– ¾ taza de chuchoca
– Comino
– Orégano
– Aceite y sal

Saltear las presas de pollo. Añadir la cebolla y los dientes de ajo, picados, altear todo por unos minutos.

En una olla con 2 litros de agua caliente, agregar la preparación anterior y condimentar con comino y orégano.

Dejar hervir por 15 min. y agregar las papas y el choclo trozado. Deje cocer por 15 min. A ñadir el zapallo trozado y los porotos verdes, cocinar por 5 min.

Añadir la chuchoca y dejar cocinar por 5 min.

Asado de tira con Risotto

1500 gr. de asado de tira trozado; 200 gr. cebolla en cubitos; 100 gr. de zanahoria; 50 gr. apio; 200 gr. de tomate; 20 gr. de harina; 2 ajos; 500 cc de vino tinto; 500 cc de caldo de carne; aceite de oliva; romero, tomillo, laurel y salvia; 250 gr. de arroz carnaroli; 50 gr. de mantequilla; 100 cc de vino blanco; 1 litro de caldo de ave; 150 gr. de queso de oveja; 100 gr. de champiñones París; 100 gr. de champiñones Portobello; sal y pimienta.

1. Preparar el asado de tira.

Salpimentar la carne por ambos lados; pasar por harina y golpear para sacar el excedente de harina.
2. Sellar la carne 5 minutos por lado.
3. Saltear y dorar la cebolla, apio, zanahoria, tomates, tomillo, romero, laurel, salvia y ajo.
4. Verter el caldo de carne caliente y vino tinto. Sumergir los trozos y dejar cocinar por 3 horas a fuego lento, revolviendo con frecuencia. Cuando la carne esté tierna y cocida, colar la salsa.
5. Preparar el risotto.

Saltear la cebolla y los granos de arroz durante 5 minutos, revolviendo con cuchara de palo.
6. Verter ¼ de taza de vino blanco. Añadir los champiñones y saltear a fuego medio, mojando con el caldo de ave y revolviendo.

Repetir el proceso por 20 minutos, hasta que el arroz esté al dente.
7. Agregar 1 cda de mantequilla, queso de oveja. Salpimentar, revolver y servir.

Dueto Salmón Merluza

Pescado

400 gr. de filete de salmón; 400 gr. de merluza austral; aceite de oliva; sal gruesa y pimienta.

Guiso de arroz

200 gr. de arroz carolino; cilantro; ½ cebolla; 2 dientes de ajo; 1 tomate en cubos; aceite de oliva; 1 litro de caldo de verduras.

1. Preparar el pescado. Porcionar en trozos. Calentar una sartén a punto de humo, agregar aceite de oliva y cocinar a fuego fuerte.
2. Dorar los pescados por un lado, sin mover. Agregar mantequilla, salpimentar y dar vuelta.
3. Preparar el guiso. Dorar el arroz con aceite, a fuego fuerte. Bajar el fuego y agregar el caldo de verduras de a poco, sin dejar de revolver.
4. Agregar la cebolla y el ajo. Salpimentar y agregar más de caldo para terminar la cocción.
5. Agregar el tomate y cilantro. Cocinar hasta tomar un punto resistente, más bien seco.

Servir junto al pescado, decorado con aceto balsámico y verduras tostadas.