Costa Chilena

Merluza Verde

Por Matías Palomo

– 800 gr. de merluza
– 3 cdas de vino blanco seco
– Perejil
– Sal
– 3 dientes de ajo
– 1 cda de harina
– 200 gr. de almejas
– aceite de oliva
-½ taza de caldo de pescado

Picar los dientes de ajo, perejil, hasta obtener 2 cdas.

Freír los ajos y la mitad del perejil hasta que empiecen a cambiar de color.

Agregar harina, dar unas vueltas rápidas y añadir las almejas, el vino y la merluza.

Tapar y cocer hasta que las almejas se abran.

Incorporar el resto del perejil, ½ taza de caldo de pescado.

Cocer hasta que la merluza esté en su punto.

Papillote de Merluza

Papillote es cocinar en un envoltorio de papel mantequilla, al sellar, no se evaporan los jugos de cocción.

• 6 filetes
• 2 tomates en ruedas
• sal y pimienta
• jugo de 1 limón
• estragón
• aceite de oliva
• 1 taza de crema
• 2 cdas de mostaza Dijon
• ⅓ taza de vino blanco
• 1 cdita de maicena
• papel mantequilla

1. Aliñar el pescado con sal, pimienta y jugo de limón.

2. Cortar 6 rectángulos de papel mantequilla. Dar forma de corazón y doblar por la mitad.

3. Poner una presa en la mitad del papel, encima los tomates, salpimentar, espolvorear estragón y aceite de oliva.

Sellar los bordes del papel como una empanada. Poner al horno medio, cocinar por 12 minutos. Calentar la crema con la mostaza.

4. Disolver la maicena en el vino blanco y añadir a la crema caliente. Hervir 1 minuto para cocer la maicena. Aliñar con sal y pimienta, mantener caliente.

5. Llevar a la mesa. Servir con la salsa caliente y acompañar de arroz.

Merluza Vaporizada

Por José Antonio Menares

2 filetes de merluza con piel, 6 papas, 1 ajo, 1 pimentón amarillo, 1 pimentón rojo, 1 taza de aceitunas, perejil, aceite de oliva, 1 cda de vinagre, 1 cda de orégano, sal y pimienta, finas hierbas, tomillo, romero, salvia.

Cocer las papas con cáscara, procesar para puré. Saltear 4 dientes de ajo y licuarlos, agregarlos con 3 cdas de aceite de oliva.

Asar los pimientos, pelarlos y picarlos en tiras. Incorporar las aceitunas cortadas en 2, aliñar.
En una vaporera agregar al caldo de verduras, vino blanco, las finas hierbas y colocar la merluza –aliñada con sal y pimienta– que no se pase el punto de cocción del pescado.
Chimichurri: Picar perejil y agregar 2 dientes de ajo machacado. Sumar 3 cdas de aceite de oliva, 1 de vinagre, 1 de orégano, sal y pimienta, revolver enérgicamente.

Montaje: al centro del plato colocar el puré al ajo, encima la merluza, alrededor la peperonata de pimentones y aceitunas. Rociar con chimichurri el pescado y la peperonata.

Hamburguesas

• 2 filetes de merluza
• 1 taza de cebolla en cuadritos
• Aceite
• 2 huevos
• Sal
• Condimentos

Guarnición

• 4 pan frica
• 1½ tomate en rodaja
• 2 paltas molidas
• mayonesa
• ketchup
• 1 lechuga escarola
• queso mantecoso

1. Freír la cebolla , condimentar

2. Picar pescado en trozos sin espinas, moler mezclar con la cebolla y condimentar

3. Hacer bolitas de pescado y aplastar del porte de pan

4. Refrigerar

5. Cocinar hasta que esté dorada y bien cocida

7. Abrir el pan y untar con mayonesa y ketchup

8. Agregar la hamburguesa y el queso

9. Calentar en el horno para que se derrita el queso

10. Agregar las verduras, cerrar y disfrutar.

Quiche de mariscos

Masa

• 1 taza de harina
• ½ cdita de polvos de hornear
• ½ cda de mantequilla
• 1 huevo
• ¼ taza de leche en polvo

Relleno

• cebollines cortados
• 1 diente de ajo
• ¾ taza de camarones
• ¾ taza de choritos
• ½ taza de carne de jaibas
• Sal y pimienta

Crema

• ½ tarro de crema
• ¼ taza de leche en polvo
• 1 huevo
• parmesano rallado

Masa

1. Juntar a harina con el polvo de hornear y la mantequilla

2. Frotar con los dedos hasta conseguir migas pequeñas

3. Agregar el huevo y la leche en polvo poco a poco hasta conseguir una masa firme y compacta

4. Uslerear y poner la masa en un molde circular de tamaño mediano

5. Pinchar la masa

6. Hornear a 180°C durante 6 minutos

Relleno

1. Calentar el aceite en una sartén y agregar el ajo, el cebollín y los mariscos

2. Condimentar con un toque de sal y pimienta

3. Saltear unos segundos removiendo de vez en cuando sin cocerlos completamente

4. Aparte, juntar la crema con los huevos y la leche, condimentar con sal y pimienta

5. Batir hasta dejar bien mezclado

6. Rellenar la masa con el salteado de mariscos, verter la crema del paso 2 cubriendo toda la preparación

7. Espolvorear parmesano

8. Volver a hornear durante 15 minutos hasta cuajar y dorar la superficie

9. Porcionar y servir.

Mariscal Sureño

18 choros zapatos; 6 locos cocidos en cubos; 500 gr. de camarones; 12 piures; perejil; cilantro; 1 cebolla; sal y pimienta; aceite y jugo de 3 limones.

1. Cocinar los choros en 1 litro de agua con ½ cebolla pluma, por 5 minutos hasta que abran sus conchas. Sacar del agua y desechar los que no se abrieron.
2. El mariscal Combinar perejil, cilantro, cebolla en cubos, locos, 1 taza de colitas de camarón y piures. Agregar un poco de aceite, sal y jugo de limón.
3. En pailas de greda repartir en el centro la combinación de locos, camarones y piures.
4. Disponer choros y más colitas de camarones.
5. Bañar con un chorrito de aceite, jugo de limón y salpicar con perejil.

Ensalada de Salmón

Por José Antonio Menares

 

1 lechuga española, 1 bolsa de mix de hojas verdes, 1 bandeja de berros, 500 gr. de salmón ahumado, 1 yogurt, aceite de oliva, sal y pimienta.

Sanitizar las lechugas, aliñar con sal, limón y aceite de oliva. Disponer en un recipiente profundo.
Agregar el salmón ahumado laminado sobre la ensalada y al centro poner los berros.

Batir la crema hasta que tome consistencia, agregar yogurt y seguir batiendo.
Incorporar 2 cdas de jugo de limón, sal y pimienta. Sumar esta crema ácida sobre el salmón.

 Mariscos Picantes

• 2 cebollas 
• 1 tomate 
• 1 pimentón
• 1 cda de cúrcuma
• 1 cda de ají panca
• 2 ajíes verdes 
• aceite de oliva
• 5 tajadas de pan remojado en caldo de pescado
• 1 tarro de leche evaporada
• 150 gr. de nueces tostadas y picadas
• parmesano rallado
• 1½ taza de caldo de pescado
• 1½ kilo de colas de camarones pelados
• 500 gr. de machas sin conchas
• 1 huevo duro
• aceitunas
• perejil

1. Dorar la cebolla junto al pimentón y los ajíes. Cocinar a fuego suave por 10 minutos, hasta que las verduras estén suaves.

Añadir el tomate y cocinar por 5 minutos, hasta que el tomate esté deshecho. Aliñar con sal, pimienta, cúrcuma, comino y merquén.

2. Vaciar la mezcla a la licuadora con el pan sin orillas remojado. Debe quedar una mezcla homogénea.

3. Vaciar esta salsa a una olla con el tarro de leche evaporada, dejar hervir a fuego suave, revolviendo hasta que la salsa tome consistencia.

Añadir los quesos, y más caldo si estuviese muy espeso.

4. Una vez que la salsa tenga la consistencia deseada, añadir los camarones y las machas. Cuando los mariscos estén a punto, añadir las nueces y calentar.

En una fuente decorar con huevo duro, aceitunas, y perejil.

 Choritos un Pastel

• 3 kilos de choritos
• 6 cebollas
• 6 dientes de ajo
• 12 aceitunas en tajadas
• 6 huevos duros
• aceite
• sal y pimienta

Masa

• 1 kilo de harina
• ½ kilo de mantequilla
• agua

1. Mezclar harina con mantequilla hasta formar migas. Agregar de a poco agua fría suficiente para formar una masa.

2. Dividir la masa en 12 porciones y estirar. Debe quedar delgada. Con esta masa se tapa la greda al final y poner al horno hasta dorar.

3. Dar un hervor a los choritos.

4. Freír la cebolla en cuadritos junto con los dientes de ajo picaditos en el aceite.

5. Enmantequillar las gredas y armar el pastel: poner abajo una capa de cebolla, huevo duro en rebanadas, aceitunas y encima los choritos. Tapar con la masa.

Cebiche de Locos

• 12 locos cocidos
• 4 cdas de cebollas picadas
• 2 cditas de ajo  molido
• cilantro
  
• 22 cditas de jugo de limón
• sal

1. Golpear los locos para ablandarlos y cocinar en olla a presión. Cuando el agua hierva, tapar la olla y dejar hervir ½ hora. Dejar enfriar en su mismo caldo.

2. Picar los locos en cuadraditos, agregar cebolla, ajo molido, sal y limón.

3. Servir con cilantro espolvoreado.

Salpicón Loco

Aceite; 1 cebolla, picada; 3 dientes de ajo; sal; 10 papas  cocidas; 4 tomates  en rodajas;  6 locos cocidos; 2 ajíes cacho de cabra picados; 4 cdas de queso de oveja, rallado; 1 taza de mantecoso en cubos; 1 cda de orégano; 1 taza de leche.

1. Calentar el horno a 200°C.

2. Cortar los locos, papas y tomates en rodajas. Enmantequillar una fuente greda.

3. Calentar 2 cdas de aceite a fuego medio. Agregar la cebolla picada, saltear por 7 minutos. Incorporar el ajo, picado, cocinar 3 minutos.

4. Verter la mitad de la cebolla en la base de la fuente, cubrir con la mitad de las papas y la mitad de los tomates. Salar.

5. Añadir la mitad de los locos en rodajas, salpicar con orégano, ají cacho de cabra y la mitad del mantecoso.

6. Repetir la operación con todos los ingredientes hasta terminar con parmesano.

7. Agregar la leche, hornear por 35 minutos hasta gratinar.

Merluza en Costra Dorada

• 4 filetes de merluza en 2
• jugo de un limón
• 2 cdas de harina
• 2 cditas de azúcar rubia
• 4 cdas de mantequilla derretida.

Cubierta

• mayonesa
• parmesano
  
• 1 cdita de mostaza
• 1 huevo

1. Aliñar el pescado con sal, pimienta y jugo de limón. Refrigerar. Espolvorear los filetes con la mezcla de harina y azúcar rubia.

2. Derretir la mantequilla, dorar el pescado.

3. Mezclar la mayonesa, con la yema, la mostaza y el parmesano.

4. Batir la clara a nieve, incorporar todo suavemente. Poner el pescado sellado en una fuente, cubrir con la mezcla de queso y mayonesa.

5. Hornear, dorar fuerte por 8 minutos. Servir con verduras salteadas.

Merluza – Pimentón

2½ kilos merluza austral; pimentón rojo, verde, amarillo; 1 cda de orégano; 1 taza de tomates secos; ¾ taza de callampas secas, remojadas; 2 dientes de ajo elefante (chilote) en láminas 2 cdas de mantequilla; aceite de oliva; 1 taza de cerveza rubia; sal y pimienta.

1. Remojar los tomates en agua tibia, por 5 minutos. Hacer lo mismo con las callampas.

2. Escurrir el agua y cortar los tomates y las callampas en julianas.

3. Cortar también los pimentones.

4. Saltear el ajo, pimentones, tomates y callampas por 2 minutos. Añadir orégano.

5. Abrir la merluza longitudinalmente, limpiar y lavar.

6. Rellenar con el salteado de pimentones, añadir algunas bolitas de mantequilla, salpimentar y cerrar el pescado.

7. Colocar sobre una bandeja engrasada y verter la cerveza encima. Cocinar en horno caliente por 30 minutos, hasta que el pescado esté tierno y jugoso. Servir con ensaladas.

MACHAS PARMESANAS

20 machas; 200 cc. de crema; 2 cdas de vino blanco; 100 gr. de parmesano; 50 gr. de mantequilla; sal; pimienta; merquén y ciboulette.

1. Apalear levemente las machas, colocarlas en las conchas limpias sobre una bandeja.
2. Mezclar el vino blanco con la crema y salpimentar. Verter un poco en cada macha, poner mantequilla, espolvorear queso rallado y agregar una pizca de merquén y ciboulette.
3. Colocar la bandeja en la parte superior del horno, con el grill prendido. Gratinar y servir de inmediato. Acompañar con una rica copa de sauvignon blanc.

Pulmay

Curanto en olla

4 trutros de pollo; 700 gr. de pulpa de cerdo en cubos; 3 chorizos en rodajas; 2 kilos de choritos; 2 kilos de almejas; 6 piezas de pescado; 2 bulbos de hinojo en rodajas; 1 kilo de habas con sus vainas; 12 papas; 1 pimentón rojo en cubos; 1 cebolla picada; 4 dientes de ajo chilote o ajo elefante, partidos; ½ taza de aceite de oliva; 1 cda de ají de color; 4 tazas de caldo de ave; 1 botella de vino sauvignon blanc; sal.

1. Saltear la cebolla, los dientes de ajo y el pimentón por 5 minutos.

2. Agregar el pollo y cerdo, saltear por 5 minutos hasta dorar.

3. Añadir los chorizos, ají de color, papas, habas y el caldo. Salar y cubrir con las rodajas de hinojo.

4. Acomodar los mariscos, y terminar con el pescado.

5. Verter el vino blanco y cubrir los alimentos con un plato para mantenerlos bajo el caldo. Tapar la olla y cocinar a fuego medio por 40 minutos, hasta que las papas estén tiernas.

6. Servi un poco de cada alimento con su caldo.

CURANTO – PULMAY

Pulmay

Curanto en Olla

• 1 K. de almejas
• 1 K. de cholgas
• 1 K. de choros
• 6 piezas de pollo
• 6 longanizas
• 2 cebollas
• 6 cabezas de ajo
• 1 litro de vino blanco
• Pimienta

En una cacerola agregar el pollo. Luego de 3 minutos agregar las longanizas y dejar 4 minutos a fuego medio.

Agregar las cebollas en 4 y el ajo, os mejillones y sobre esto las almejas y la pimienta.

Cocinar hasta que los mariscos se abran.

Revolver antes de servir, acompañar con papas hervidas.

Curanto

Hacer un hoyo proporcional a la cantidad de mariscos a utilizar.

Hacer fuego en el hoyo, cuando ya tenga algunas brasas tape con piedras hasta que el fuego caliente la totalidad de las piedras.

Una vez calientes se procede a retirar los excesos de brazas y palo, se desparraman las piedras para tapar con los mariscos, almejas, choritos, cholgas y un cuanto hay.

Colocar los mariscos sobre las piedras calientes, se tapan con helechos, luego  ponemos los trozos de carnes rojas y blancas, la longaniza, junto a los infaltables chapaleles y milcaos.

Tapar todas las carnes y mariscos con helechos, sobre este montículo pondremos una carpa plástica y se cubrirá con tierra por 30 minutos.

Destape, saque le tierra con cuidado y levante los plásticos.

Acomódese con un buen vino, ají, pan amasado y…

PROVECHO.

Curanto Chilote

por Carolina Jerez

• almejas
• choros o cholgas
• navajuelas
• picorocos
• pollo
• chancho ahumado
• longanizas y chorizos
• habas, arvejas y papas
• chapaleles y milcaos

En un hoyo en la tierra, de 1½ m. de profundidad, con el fondo cubierto con piedras grandes, hacer una fogata hasta calentar las piedras al rojo vivo.

Sacar los tizones, se vacían los sacos con mariscos y se tapan con hojas de pangue (nalcas). Sirven también abundantes hojas de parra.

Encima, se ponen las carnes aliñadas y se vuelve a tapar con hojas de pangue. Finalmente, las verduras, chapaleles y los milcaos.

Todo se cubre con sacos de papa mojados, simulando una olla a presión.

Después de 1 hora, los ingredientes quedan cocidos al vapor y puede destaparse y servirse.

Almejas, choros, cholgas, navajuelas y picorocos son mariscos chilenos.

Curanto

La palabra curanto viene del mapudungun curantü, que significa «piedra calentada por el sol».

Preparación Chilota

1 caja de picorocos, ½ saco o bolsa de cholgas, ½ saco de «tacas» o almejas, ½ saco de papas, 2 kg de longaniza, 2 kg de carne de cordero, 2 kg de chancho ahumado, pescado, hojas de repollo, vino blanco, milcaos, chapaleles y condimentos para el pebre.

Se deben usar 2 ollas. Los ingredientes se colocan en este orden: mariscos, tratando de que queden en capas, bañarlos en vino blanco. Agregar las papas con cáscara.

Tapar con hojas de repollo. Agregar las carnes de: cerdo, cordero, pescado y longanizas. Tapar con hojas de repollo. Añadir los milcaos y chapaleles.

Agregar vino. La cantidad dependerá de su gusto y de cuánto caldo desee. Cubra todo con paños y tape la olla por 1 hora de cocción .

Milcaos

Se hacen en base de papas ralladas, las que son estrujadas hasta dejar la ralladura bien seca, es unida a otra cantidad de papas cocidas y molidas. Se forma así una masa a la que se le pone sal y manteca.

Para que queden más sabrosos se le agrega una porción de chicharrones.

Su cocción puede ser al horno o en manteca bien caliente.

Chapaleles

Pan hecho de harina cruda que se cuece en agua con sal y tiene la forma de una sopaipilla cuadrada. Se come con miel al desayuno.

Po’e

Receta de Yanet Teao Beri Beri

• 3 kilos de bananas
  
• 2 kilos de zapallo
• 3 kilos de harina
• 1 litro de aceite
• 1 kilo de coco rallado
• ½ kilo de azúcar

Moler los plátanos con la mano, rallar el zapallo en forma gruesa como tiritas y cernir la harina. Se colocan los plátanos molidos en una fuente, se incorpora el zapallo rallado y la mitad de la harina poco a poco.

Se agrega el aceite y resto de harina más ½ kilo de coco rallado. Y está lista la masa.

El horno se calienta por 15 minutos a T. media antes de cocer el poe. El molde se enmantequilla, se cubre con un papel de mantequilla y se distribuye la masa en forma pareja. Se lleva al horno por 1 hora. Se retira, se deja enfriar y se le añade el resto de coco como decoración.

Pachamanca

Foto: Huariquesdelperu.com)

Ingredientes

-2 piernas de cordero.
-20 costillas de cerdo.
-4 pollos.
-6 cuyes.
-20 humitas.
-20 papas.
-20 camotes.
-20 ocas.
-Habas.
-10 choclos partidos por mitad.
-10 plátanos.
-Ají panca.
-Pimienta.
-Sal.
-1 kilo de queso Paria.
-Hojas de plátano.

Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca.

Encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y calentar una regular cantidad de piedras (de preferencia planas).

Una vez que las piedras estén bien calientes, con unas pinzas especiales o con una lampa colocar una cama de éstas con cuidado en el fondo del hoyo. Encima, ir colocando los alimentos por pisos: Primero se ponen los camotes, las papas, ocas y luego algunas piedras calientes encima (no muy pegadas unas a otras).

En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y ají panca al gusto (opcional: pimentón). Las carnes más utilizadas son el cordero, el lechón, cabrito y pollo.

En forma opcional se puede colocar encima de las carnes hojas de la planta de ají, paico, y salvia para dar sabor.

Colocar un mayor número de piedras calientes ya que las carnes se demoran más en cocinar. Todo esto se cubre con hojas de plátano para proteger los alimentos y evitar su contacto con la tierra.

Encima colocar humitas o tamales, habas, cuyes, porciones de queso paria, plátanos y choclos. Se vuelve a cubrir con hojas de plátano y una pieza de yute o una tela tupida. Cubrir con un poncho o tela gruesa para mantener el calor. Para terminar se sella la pachamanca con tierra seca. Se acostumbra poner una cruz encima que será retirada por el padrino de la Pachamanca. Este será el encargado de abrirla.

El tiempo de cocimiento de la Pachamanca varía entre 2 y 3 horas.

Po’e

Solafer |Flickr

Ingredientes

• 3 kilos de bananas 
• 2 kilos de zapallo
• 3 kilos de harina
• 1 litro de aceite
• 1 kilo de coco rallado
• 1/2 kilo de azúcar

1. Antes de comenzar se deberán moler los plátanos con la mano. Rallar el zapallo en forma gruesa como tiritas y cernir la harina.
2. Como primer paso se colocan los plátanos molidos en un bol, se incorpora el zapallo rallado y la mitad de la harina poco a poco. Luego se agrega el aceite y el resto de la harina más medio kilo de coco rallado. Ya está lista la masa.
3. Precalentar el horno a temperatura media.
4. Enmantequillar un molde y cubrir con un papel de mantequilla, luego se distribuye la masa en forma pareja en el mismo. Después lo lleva al horno por una hora aproximadamente.
5. Al finalizar, retirar, dejar enfriar y añadir el resto de coco como decoración a su gusto.

Hangi

El hangi es una forma de cocinar comida de acuerdo a las costumbres de la población Maorí de Aotearoa (Nueva Zelanda). Así lo hacen hoy en día y así lo han hecho sus ancestros.

Básicamente se trata de cocinar en el suelo.

 Pasos

1. 
   Es un proceso largo que tarda hasta cuatro horas para cocinar. La preparación de la comida toma una o dos horas, dependiendo del número de personas que ayuden.
2. 
   Prepara papas, kumara (camotes), zanahorias, cebollas y otras verduras de antemano. Lávalas después de pelarlas y recortarlas. 
   3 Mientras tanto otras personas pueden cavar un hoyo de una profundidad ½ metro (altura de las rodillas) y 2 metros de diámetro.
   Llena el hoyo con madera (de quemado lento y alto contenido energético), amontona unas piedras volcánicas o piezas de acero por encima. Enciende y calienta el conjunto durante algunas horas. Agrega madera si es necesario. Deja que el fuego arda durante dos o tres horas.
3. Quita las brasas y madera sin quemar cuando veas que las piedras o acero estén al rojo vivo.
4. 
   Prepara las verduras en canastas de alambre (malla de alambre).
5. 
   También debes preparar la carne. Usa la carne que prefieras o que prefiera el grupo. Coloca la carne por debajo de las verduras en la canasta, ya que tardará más tiempo en cocinar.
6. 
   Básicamente el cocinado es por medio de proceso de vapor. Un poco de fuego directo de las piedras entrará en contacto con las capas inferiores de la canasta de comida.
7. 
   Cubre las canastas con telas limpias y blancas (puedes usar sábanas o manteles viejos, pero deben estar limpios), que estén completamente empapadas. Coloca sacos empapados (de arpillera) sobre las telas para que la comida no se contamine con tierra.

   • Ahora usa una pala para echar cuidadosamente tierra sobre los sacos. No permitas que el vapor escape. Si ves que un poco de vapor se escapa, echa tierra sobre ese punto del saco.
   • Haz que algunas personas vigilen el hangi mientras se cocina durante tres o cuatro horas. Para estar completamente seguro de que la comida se cocinó es aconsejable que lo dejes durante varias horas. Las demás personas pueden descansar hasta que llegue el momento de servir. Vigila el montículo en todo momento durante el proceso de cocinado.
8. 
   Cuando llegue el momento de abrir el hangi necesitarás a varias personas con palas para ayudar a quitar las capas de tierra. Debes tener mucho cuidado al quitar la tierra. No debes echar a perder la comida en esta etapa del proceso.
9. 
   Lleva las canastas a la mesas correspondientes.
   Sirve la comida a los mayores antes de hacerlo con las demás personas.
10. 
    Disfruta de la comida y buen provecho.

Historia

Artes culinarias Pulmay

Pachamanca

Hangi

Criolla y Aborígen

Los primeros españoles asentados a los pies del cerro Huelén, cansados con la dieta aborigen, y produciendo sus propios alimentos de origen peninsular, querían hacer la empanada gallega.

Como no tenían el molde apropiado para este gran pastel circular de carne y cebollas, optaron por hacer empanadas rectangulares o triangulares que no necesitaban molde, les agregaron ají y pimentón seco molido; así se origina nuestra empanada de horno chilena.

«Caldúa» es una magnífica obra culinaria, símbolo de chilenidad.

Ha de ser bien dorada y algo sonrosada por el ají de color que infiltra sus paredes; con el vientre levemente abombado, denotando relleno suficiente.

¿Empanada ABC1?

Por Daniel Greve

Los de La Florida echan de menos a su comuna en los primeros lugares.

Pero hay que decir que esta cata, hecha por profesionales del área, es por lejos la más importante, completa y certera que se hace en nuestro país.

Los criterios de cata fueron democráticos y claros. empanadas del día, de pino y horneadas, recalentadas en horno industrial y catadas de a una según número correlativo.

No hay discriminación. No hay jerarquías.

Dar con la mejor empanada de Santiago debiera ser un hallazgo que se aplauda, que nos una.

La empanada es algo que comemos al unísono, en un acto insólito de coordinación nacional. Y, por lo mismo, debiera estar alejada de toda discordia.

Su tamaño será prudente, intermedio entre la empanada gigante de *Pomaire y el humilde pequén.

Horneado de la Empanada

Ordene las empanadas sobre la bandeja, encienda el horno y caliente el máximo.

Introduzca la bandeja y baje la llama al mínimo, espere 15 minutos, observe como va el dorado, si están muy pálidas suba la llama.

Repóselas unos minutos antes de llevarlas a la mesa.

Después de comer 3 empanadas el comensal quedará satisfecho.

Pastel de Choclo

Obra cumbre de la confección culinaria chilena del choclo.

• 12 Choclos
• 2 kg de pino de empanadas
• 1 pollo asado
• 2 cdas de mantequilla
• 1 cda de aceite
• 3 cdas de azúcar
• 1 litro de leche
• 3 cditas de salsa de ají
• 4 huevos duros
• albahaca
• sal

Pele los choclos, desgránelos y muélalos.
Ponga en una olla la mantequilla con el aceite caliente, agregue la pasta de choclo y cuézala lentamente revolviendo, agregue la leche a medida que se va espesando; añada sal, azúcar y albahaca picada.

Cuando la consistencia sea espesa está en condiciones de armar el guiso.
Aceite cada platillo de greda individual y ponga 4 cdas de pino con ají, 1 presa de pollo asado, deshuesado y tajadas de huevo duro. Cubra con una capa de choclo de 2 cm.
Espolvoree con azúcar granulada y ponga al horno bien caliente hasta que el azúcar se comience a caramelizar.

Pulmay

Curanto en Olla

Aceite de oliva; 1 cebolla, picada; 1 pimentón rojo, en cubos; 4 trutros de pollo; 700 gr. de cerdo en cubos;  3 chorizos, en rodajas; paprika; 12 papas; 4 tazas de caldo de ave; 2 bulbos de hinojo, en rodajas; 2 kilos de choritos; 2 kilos de almejas; 6 piezas de pescado y 1 botella de vino sauvignon blanc.

1. Saltear la cebolla y el pimentón por 5 minutos.

2. Agregar las presas de pollo y el cerdo, saltear por 5 minutos hasta dorar.

3. Añadir los chorizos, ají de color, papas y caldo. Cubrir con las rodajas de hinojo. Acomodar los mariscos y terminar con el pescado.

4. Verter el vino blanco y cubrir los alimentos con un plato para mantenerlos bajo el caldo.

5. Tapar la olla y cocinar a fuego medio por 40 minutos, hasta que las papas estén tiernas.

6. Servir un poco de cada producto con su caldo.

POROTOS CON RIENDA

• ½ kilo de porotos
• ½ cebolla en cubitos
• ½ kilo de calabaza en cubitos
• ½ zanahoria
• aceite
• 2 cdas de ají de color
• orégano
• sal
• ¼ de pimentón rojo
• ajo machacado
• pimienta
• perejil
• páprika
• Tallarines N°5

Remojar los porotos de un día para otro, ponga la olla al fuego con el agua del remojo, sobrepasándolos 5 centímetros.

Agregue sal, pimienta, orégano y una pizca de comino; cocinar por 50 minutos.

Freír  la cebolla, cuando se inicie el dorado ponga los ajos y condimentos, vacíe esta fritura a los porotos sumando el zapallo y zanahoria en brunoise, mientras hierve agregue los tallarines partidos, cocine por 15 minutos, los porotos deben quedar caldúos.

Servir espolvorearando perejil con 1 cdita de color.

Charquicán con Brócoli

300 gr. de de posta rosada en cubos; 1 taza de choclo; 1 ½ kilo de papas en cubos; ¼ kilo de zapallo en cubos; 1 zanahoria en cubos; ½ brócoli; 1 cebolla; 250 gr. de arvejas; 250 gr. de porotos verdes; 1 diente de ajo; 2 cdas de aceite de maíz; orégano.

1. Saltear la cebolla hasta que se vuelva transparente, agregar el ajo machacado y sal.

2. Añadir la carne, saltear 2 minutos.

3. Cocer las papas, el zapallo y la zanahoria durante 10 minutos.

4. Agregar los porotos verdes, los choclos, el brócoli y arvejas, cocinar 10 minutos. Agregar la mezcla de cebolla y carne a la olla de verduras.

5. Agregar orégano y revolver 5 minutos.

Servir con cilantro.

TIMBAL DE PAPA

Cocidas en agua y sal, las papas enteras se pelan y pasan por el prensa-puré; se agrega sal, una yema y mantequilla.
Cuando está muy fina la pasta se agrega la clara batida a punto de nieve.

Se unta con mantequilla un molde de modo que quede un hueco en el centro, se rellena con un picadillo de jamón y ternera, frito.

Se tapa todo con pasta y se pone al horno hasta que se dore.

Servir caliente.

PAPAS A LA VINAGRETA

Cuézanse enteras y déjense enfriar; se pelan, cortan menuditas, redondas.

Servir con una salsa a la vinagreta.

PAPAS «SOUFLÉS»

Una papas amarillas, se mondan, se cortan en rodajas del espesor de una moneda, se ponen a freír con abundante manteca y a fuego vivo.

Cuando la fritura quiera ir demasiado aprisa, se retira a un sitio casi frío, hasta que cesa por completo la cocción y se cuece la papa por dentro.

Se vuelve a poner sobre fuego vivo, y desde este momento se empieza a hinchar.

Se mueven con la espumadera a fin de que estén sueltas unas de otras, y se retiran de la fritura, poniéndolas en un colador.

Hágase calentar mucho la manteca y rocíese con ella las papas de vez en cuando; en este punto se vuelven a la sartén y quedan soufflés.

Déjense dorar un poco y sazónense.

Medallones con Salsa Roja

2 kilos filete de res; 1 cda de mostaza; 200 cc de cerveza rubia; sal; 200 gr. de arándanos; 200 gr de frambuesas; 300 cc de vino carmenère; 3 cdas de mantequilla; 1 cda de miel; 1 cda de mostaza fuerte y 1 ½ cda de maicena.

1. Calentar el horno a 180°C.

2. Untar la carne con mostaza, colocarla en una fuente, verter la cerveza en la base y hornear por 25 minutos hasta que la carne esté a punto y jugosa.

3. Esperar 3 minutos y cortar medallones de 2 cm de espesor. Calentar la mantequilla a fuego medio, añadir la mostaza y la miel, agregar el vino y llevar a ebullición.

4. Disolver la maicena en un poco de agua fría y verter en la sartén revolviendo para que no se formen grumos. Cocinar  por 2 minutos, apagar el fuego y agregar las frutas. Mezclar y servir como salsa sobre los medallones.

Charmoula

Aceite de oliva; cilantro; perejil, 4 dientes de ajo, 1 cdita de jengibre rallado, comino, ½ cdita de merquén.

Mezclar el aceite de oliva con cilantro y perejil.

Picar el ajo, añadir el jengibre y machacar en un mortero. Mezclar con cilantro y perejil, comino y merquén.

Aliñar con un poco de sal.

Ensalada de Mote

1 kilo de mote; 1 ½ tazas de tomates en cuadrados; sal; 1 ½ taza de pepinos en cuadrados; 1 taza de chalotas pluma; ½ taza de perejil; 1 cdita de mostaza Dijon; 1 cda de jugo de limón; 1 cda de balsámico blanco; 6 cdas de aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Lavar el mote y estilarlo 15 minutos.

2. Colocar los tomates en un colador y espolvorear con sal, dejar estilar ½ hora, hacer lo mismo con los pepinos.

3. Mezclar el mote con los tomates, pepinos, chalotas y perejil.

4. Batir la mostaza con 1 cdita de sal, jugo de limón y balsámico, agregar el aceite de oliva batiendo constantemente. Mezclar con el mote y servir.

Soufflé de Lúcuma

50 gr. de mantequilla; ½ taza de nueces pulverizadas; 13 claras de huevo; jugo de ½ limón; ¾ taza de azúcar granulada; ¼ taza de glucosa; 1 taza de puré de lúcuma.

Salsa de Manjar Blanco

1 taza de manjar blanco; 1 taza de jugo de naranja fresco; ralladura de 1 naranja.

1. Pintar los moldes de soufflé con mantequilla derretida y luego cubrir con nueces pulverizadas.
2. En una olla poner el azúcar, glucosa y 2 cdas de agua. Cocinar hasta tener un almíbar de bola suave, sacar del fuego.
3. Batir las claras con el jugo de limón a nieve.
4. Agregar el almíbar en un hilo a las claras mientras éstas se baten.
5. Entibiar la lúcuma y envolver en las claras.
6. Poner la mezcla en los moldes preparados y reservar.
7. Hornear al momento de servir a temperatura alta por 10 a 15 minutos.
8. Para la salsa

Calentar el manjar en el microondas, agregar el jugo y ralladura de naranja, mezclar hasta incorporar.

Comida Chilena