De todo un Poco

Mojito por favor

Trago cubano por excelencia.

Hay que tener un buen vaso, agregarle limones de pica en pedazos, hojas de menta, azúcar flor, aplastar todo eso con un objeto contundente, agregar hielo molido y rellenar con ron y agua mineral.

MOJITO SIN ALCOHOL

½ limón; 1 cda de azúcar flor; 6 hojas de hierba buena; 2 frutillas; 100 cc de ginger ale; hielo picado.

1. Cortar las puntas del limón, luego por la mitad y en 8 gajos cada trozo.

2. Colocar 8 trozos en un vaso, espolvorear azúcar flor y la hierba buena.

3. Machacar hasta soltar el jugo y los ingredientes se hayan mezclado bien.

4. Verter encima el hielo molido hasta el tope y luego la bebida. Colocar 2 bombillas y servir.

Pie de Ricotta

Forrar un molde para pie con masa pascualina. Rellenar con mezcla de ricotta con 2 huevos batidos y ½ paquete de queso rallado, sal y pimienta.

Cubrir con tomates cherry y orégano.

Al horno.

Cebiche Salmón

Cortar el salmón en cubitos, agregar jugo de limón, aceite de oliva, ralladura de limón de pica, sal, pimienta, jengibre fresco picado, palta en cubitos, pimentón,cilantro y aceite de sésamo, acompañar con una copa de chardonnay helada.

Tártaro de Krill

160 gr. de krill; 100 gr. de una palta lamida; jugo de 1 limón; 1 huevo duro en rodajas; 10 ml de aceite de oliva, sal de mar y pimienta.

1. Incorporar el jugo de limón y la sal al krill en forma sutil. Aliñar con aceite de oliva, sal y pimienta.

2. Hacer una base rectangular con la palta y colocar sobre ella las rodajas de huevo duro y sobre ellas el krill.

3. Decorar con una tostada y ramito de apio verde.

Gazpacho de Tomate con Verduras

Por Juan Pablo Valdivia

2 tomates, 1 pepino, 2 tallos de apio, 1 limón, 10 cc. ciboulette, 100 cc. fondo de verduras, 40 cc. crema de leche, 10 cc. aceite de oliva, sal, pimienta

Pelar los tomates, cortarlos por la mitad, y estrujar cada mitad sobre un colador para dividir el jugo de las pepas. Guardar el jugo.

Cortarlos en trozos, el pepino y el apio. Procesarlos junto al ciboulette, jugo de tomates y aceite de oliva. Agregar fondo de verduras. Procesar unos minutos.

Condimentar con sal, pimienta, y volver a procesar. Adicionar la crema, jugo de limón y mezclar. Rectificar sabores.

Para un gazpacho más espeso, agregar: pan con leche, carne o pescado, molidos

Servir frío.

Parihuela

24 choros
2 cangrejos
1 cojinova
½ kilo de pulpo
½ kilo de clamar
½ kilo de camarón
½ kilo de langostinos
1 kilo de tomate
½ kilo de cebolla
1 Cebollita china
100 gr. de ajos
4 ajies mirasol
3 limones
½ cdita de pimienta
½ atado de perejil
1 ramito de orégano, romero y culantro
2 vasos de vino blanco seco
Sal

Poner 2 litros de agua en una olla e incorporar los tomates, las cebollas en cuatro, los ajos picados, los ajíes amarillos, los cangrejos, los choros, los huesos y la cabeza de cojinova. Hervir.

Retirar los choros (cuando se abran las conchas) y los cangrejos (cuando estén rosado).

Hervir el caldo durante ½ hora. Retirar los huesos y la cabeza de pescado. Licuar y colar el caldo. Verterlo en una olla, agregar los ajíes mirasol enteros y tostados, el vino y el ramito de hierbas.

Cocer el pulpo por ½ hora, cortarlo en rodajitas. Limpiar los calamares, extraerles el cartílago y las tripas. Cortarlos en aros. Lavar bien las conchas. Pelar los langostinos y sacarles la vena del lomo.

Limpiar los camarones, desechar la bolsita oscura de la cabeza y los ojos. Cortar en trozos el filete de cojinova. Sazonar todos los mariscos, el pescado con sal, pimienta y jugo de limón, echarlos al caldo. Dejar cocinar durante 15 minutos.

Agregar los choros, la pulpa y las uñs de los cangrejos. Retirar el ramito de hierbas y los ajíes.

Servir, espolvorear con perejil y cebolla china.

Clafoutis de Callampas

1 taza de harina; 3 huevos; 2 tazas de leche; 1 taza de callampas remojadas; 3 tazas de champiñones; 4 cdas de aceite de oliva; 1 cda de mantequilla; 1 taza de perejil.

1. Saltear los champiñones partidos con 2 cdas de aceite hasta que estén dorados. Hacer lo mismo con las callampas.
2. Mezclar la harina con los huevos, la leche, sal, el queso en cubos, los champiñones y las callampas.
3. Verter la mezcla en una fuente para el horno enmantequillada, decorar con el perejil.
4. Hornear 30 minutos a fuego medio alto.

Burritos con Guacamole

2 tazas de porotos negros remojados; 1 cda de aceite de oliva; 2 paltas; 1 cebollín; 1 tomate; sal; 6 masas de burritos ; 400 gr. de lomo; 1 pizca de comino; 100 gr. de mantecoso rallado; 1 cda de aceite de maíz; sal y pimienta.

1. Cocinar los porotos durante 1 ½ hora. Cuando estén tiernos, moler con 1 cda de aceite de oliva hasta formar un puré.
2. Introducir las paltas en cubos, los tomates en cubos y el cebollín picado.
3. Calentar el aceite de maíz y saltear el lomo cortado en lonjas delgadas. Salpimentar y agregar el comino. Saltear 5 minutos.
4. En cada masa de burrito disponer una capa de porotos, carne y queso. Cerrar el burrito de forma envolvente y doblar hacia adentro los bordes. Calentar 5 minutos en el horno a fuego alto y servir con un pocillo de guacamole.

Jurel en Escabeche

Este plato debe prepararse 24 horas antes de ser servido.

Límpielos, descámelos y córteles la cabeza. Páselos por harina, sacúdalos para quitarles el exceso de ella, y fríalos en abundante aceite de oliva: esto último es esencial para la finura del plato.

Una vez fritos, vaya poniéndolos en una fuente, e intercalándolos con hojas de laurel quebradas en varias partes, y espolvoreando sal.

Cuele el aceite de fritura y fría en él co la cebolla en aros, más unos dientes de ajo partidos por la mitad, y rebanadas de zanahoria.

Retire estas 3 cosas una vez fritas. Al aceite en que se frieron agregue 2 vasos de agua, 1 de vinagre, pimienta negra machacada, 1 buena pizca de jengibre, 1 cdita de comino, ají de color para que tome un tono dorado y sal.

Dé a esto un solo hervor. Cubra el pescado con la cebolla, los ajos y la zanahoria. Vierta encima el aceite ya enfriado. Debe reposar esto al fresco si es posible, un par de días. Sírvalo a temperatura ambiente, acompañado de pan fresco y crujiente.

Deje a los jureles la cabeza: será más decorativo.

Ensalada de Porotos y Palta

200 gr. de porotos blancos; 200 gr. de porotos negros,; 1 cebolla roja; 4 tomates picados; 1 pimiento rojo picado; 400 gr. de choclo, cocido; 2 paltas en cubos; 3 cdas de cilantro picado; 3 cdas de menta picada.

Aliño

1 ají verde picado; 3 cdas de jugo de limón; ⅓ de taza de aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Cocinar los porotos, remojados desde la noche anterior, con abundante agua, por 2 horas hasta que estén tiernos. Escurrir y enfriar.
2. Verter los porotos en un bowl y agregar la cebolla picada, los tomates, pimiento, choclo, cilantro y menta. Agregar la palta, mezclar suavemente.
3. En una fuente colocar la ensalada y voltear.
4. En un frasco mezclar juntos los ingredientes del aliño y verter sobre la ensalada.

Polenta Meditterránea

Ponga en una olla 50 gr. de mantequilla y dore en ella 3 chalotas picadas y 150 gr. de panceta en trozos.

Revuelva 5 minutos a fuego suave, espolvoree 12 cdas de polenta, revolviendo para no formar grumos.
Dore hasta que tome un bonito color. Aliñe con sal y pimienta y moje con ½ litro de leche entera y 1 litro de agua hirviendo, que llevará disuelto un cubo de caldo de carne.

Prosiga la cocción a fuego lento durante 20 minutos, revolviendo sin cesar, para que la polenta no se pegue.

Caliente el horno a temperatura alta.

Enmantequille una fuente. Extienda sobre ella la mitad de la polenta ya cocinada; cúbrala con 150 gr. de queso en láminas, extienda encima el resto de la polenta.

Hornee por 15 minutos, hasta que esté gratinado.

Papas con Chuchoca

En 2 cdas de manteca sofría 1 cebolla picada.

Cuando esté trasparente, agregue 3 papas peladas, cortadas en trozos, y 200 gr. de zapallo cortado.
Aliñe con 1 cda de ají de color, un poco de orégano seco y comino, sal y 1 litro de agua. Cueza a fuego suave en olla tapada, para que no se evapore el agua.

A mitad de cocción de las papas, agregue, como lluvia, 200 gr. de chuchoca, revolviendo constantemente. Cueza 15 minutos más. El guiso debe quedar cremoso y el zapallo medio deshecho.

Sirva poniendo por encima unas cdas de aceite de oliva.

Es fundamental la proporción de 200 gr. de chuchoca por litro de agua.
Por Ruperto de Nola.

Chancho en Piedra

4 tomates
3 ajíes verdes picados
aceite
limón
2 cebollas
3 dientes de ajo picados
sal y pimienta

En un mortero pon todos los ingredientes picados, y múelelos bien.

Si no tienes mortero, no se llama Chancho en Piedra.

Aliña con sal, pimienta, aceite y limón.

Agrega perejil picado.

Asado de Cerdo con Salsa Verde

2 kilos de costilla de cerdo; 2 cdas de orégano; 1 cdita de sal de ajo.

Salsa

½ taza de perejil; ½ taza de cilantro; ½ taza de albahaca; 3 cebollines; 2 cdas de ají verde; 1 taza de aceite de oliva; sal.

1. Para la salsa

Moler todos los ingredientes.
2. Calentar una parrilla, ojalá de carbón. Condimentar el cerdo con orégano y sal de ajo. Asar en la parrilla por el lado de los huesos primero, por 30 minutos hasta dorar.
3. Voltear el cerdo y cocinar por el lado de la carne, de 30 minutos, hasta que esté dorado y la carne tierna. Servir acompañado de esta salsa verde fresca.

Salmón Mosculeno en Vodka

1.8 kilos de filete de salmón; 100 cc de vodka; 60 cc de jugo de naranja, 1 limón (el jugo); 2 cdas de mostaza Dijon y romero.

1. Colocar el filete en una fuente y marinarlos con la mezcla de vodka, naranja, mostaza, romero y limón durante 20 minutos.

2. Calentar la grilla a gran temperatura.

3. Grillar a punto los filetes rociando la marinada. Servir caliente.

Lasaña Gouda

• 200 gr. gouda rallado
• 8 tomates
• 3 chiles serranos
• 1 diente de ajo, picado
• ¼ de cebolla picada
• 100 gr. de parmesano
• 1 paquete lasaña
• ½ lt de crema
• 300 gr. chicharrón

1. Poner a dorar el ajo con un poco de aceite de oliva. Asar los tomates y los chiles, añadir la cebolla, mezclar con aceite de oliva, agua, licuar y sazonar, añadir el chicharrón y mover hasta que el chicharrón se ablande. Retirar del fuego.
2. Precalentar el horno a 200ºC.
3. En una olla añadir 4 tazas de agua y cocer la pasta hasta que esta se blande. Colocarla en una cacerola engrasada con aceite.
4. Acomodar una por una las láminas de lasaña evitando que se empalmen y formando una primera capa, agregar una porción del chicharrón suficiente para cubrir la primera capa, agregar un poco de crema y queso gouda rallado, cubrir con contra capa de lasaña, chicharrón, crema y queso, de 5 capas.
5. Espolvorear con el queso parmesano.

Chapalele

1 kilo de puré de papas; 400 gr. de harina; 300 gr. de chicharrones; ½ litro de caldo de ave .

1. Mezclar el puré, chicharrones con la harina necesaria hasta obtener una consistencia que no se pegue en la mano.

2. Hornear en caldo para que no se seque y se mantenga húmedo.

3. Servir caliente sin caldo.

Turrón Helado

Toffe

120 cc de agua, 240 gr. de azúcar; 120 gr. de avellanas; 120 gr. de almendras; 160 gr. de nueces.

Turrón

100 gr de limón confitado, 100 gr. de naranja confitada; 80 cc de grand manier, 250 gr. de clara; 1 ½ litro crema chantilly; 100 cc miel de ulmo; 350 gr. azúcar granulada; 160 cc de agua; 6 colapez.

1- Toffe

Hervir el agua con el azúcar por 1 minuto, añadir los frutos secos, caramelizar. Trozar.

2. Para el turrón

Hervir el agua con el azúcar y la miel. Con la preparación a 121°C, volcar encima de las claras montadas y dejar enfriar.

3. Derretir la gelatina con el grand manier, añadir el merengue, incorporar la nata con los frutos caramelizados y los cítricos. Congelar en molde rectangular.

4. Servir un pequeño rectángulo, con salsa de naranjas y frutillas.

Trifle de Yogurt, Limón y Berries

220 cc de yogurt de vainilla; ¼ taza de crema ácida; 4 cdas de crema batida; 2 cdas de jugo de limón; 1 cda de ralladura de limón; 1 cdita de extracto de vainilla; 1 taza de arándanos; 1 taza de frambuesas; 1 taza de moras; 25 galletas de champaña ; ¼ taza de almendras laminadas; hojas de cedrón.

1. Mezclar yogurt, crema, crema ácida, jugo y ralladura de limón; agregar esencia de vainilla.
2. Mezclar los berries y agregar azúcar.
3. En copas tipo champaña, distribuir, primero una base de bizcochuelo partido, añadir algunos berries, rellenar con la mezcla de yogurt hasta arriba, cubrir con más berries y reservar frío en el refrigerador.
4. Al servir, decorar con una hojita de cedrón.

MUFFINS DE MIEL

200 gr. de chocolate bitter en cubos; 175 gr. de mantequilla; 130 gr. de harina; 3 huevos; 50 gr. de miel de ulmo; 80 gr. de avellanas tostadas; 325 gr. de azúcar flor; azúcar flor; ramitas de chocolate.

1. Precalentar el horno a 170°C.

2. Derretir a baño María el chocolate con la mantequilla y la miel de ulmo, hasta que esta mezcla esté homogénea y suave, sin revolver.

3. Agregar el azúcar e incorporar.

4. Añadir la harina e incorporar bien. Agregar los huevos de a uno hasta que estén bien disueltos, incorporar las avellanas y revolver.

5. Vaciar en molde encamisado con papel mantequilla y hornear por 35 minutos.

6. Decorar con filigranas de chocolate y azúcar flor.