Pastel de Choclo y Camarones
8 choclos rallados; ½ taza de cebolla en cubitos; ½ vaina de vainilla, raspada; aceite; azúcar; albahaca; leche.
Pino
2 kilos de camarones; 2 cebollas; 1 ají cacho de cabra; aceite; 1 cda de harina; sal.
1. Cocinar la cebolla en 1 cda de aceite, debe quedar traslúcida. Agregar el choclo y la vainilla, cocinar durante 5 minutos.
2. Agregar azúcar, sal y aceite, cocinar hasta que hierva; bajar el fuego y seguir cocinando.
La mezcla debe quedar brillante y cocida, sin quemar el fondo. Si espesa, agregar leche.
3. Sacar del fuego, agregar albahaca.
4. Para el pino
Saltear las cebollas con ají. Cocinar hasta que estén translúcidas.
Agregar los camarones cocinar, hasta que estén rosados.
Deben soltar jugo para que quede jugoso. Aliñar con sal y enfriar. Agregar harina.
5. Poner el pino en las pailas de greda, cubriendo con el choclo. Espolvorear azúcar.
8. Hornear hasta dorar.
Tomates al Arroz
2 k de tomates; aceite de oliva; 1 cebolla, picada; 1 taza de arroz grano corto; ¼ taza de concentrado de tomates; perejil; albahaca; sal y pimienta; ½ taza de agua; orégano; AOVE.
1. Cortar la punta de los tomates, ahuecando el interior del tomate, reservar la pulpa. Saltear la cebolla por 10 minutos, hasta dorar.
2. Verter el arroz y cocinar por 3 minutos, sin dejar de revolver.
3. Agregar la pulpa de tomate picada, 1½ taza de agua hirviendo y el concentrado de tomates, llevar a ebullición.
4. Bajar el fuego, cocinar tapado por 10 minutos. Hasta que absorba el agua.
Retirar del fuego, entibiar, espolvorear albahaca y perejil. Salpimentar.
5. Calentar el horno a 180°C. Rellenar el interior de los tomates con la mezcla de arroz, cubrir con las » tapitas» de los tomates.
Colocar sobre una bandeja engrasada, rociar con aceite de oliva, cocinar por 35 minutos, hasta dorarlos.
Niñitos Envueltos
- 12 escalopas
- 6 lonjas de tocino, salteadas
- 3 huevos duros
- 3 zanahorias cocidas, en bastones
- cilantro
- 1 diente de ajo
- 100 gr. de queso de oveja
- 1 cda de mantequilla
- 1 cebolla
- orégano
- sal y pimienta.
Salsa de Vino
- ½ taza de callampas secas
- 1 cda de mantequilla
- 1 taza de vino tinto
- sal y pimienta
- 1 cda de harina disuelta en agua.
1. Cortar los huevos longitudinalmente.
2. Calentar la mantequilla y saltear el tocino picado con cebolla y ajo por 5 minutos, hasta que esté dorado.
Agregar cilantro picado, orégano y terminar la cocción.
3. Estirar los filetitos de carne y colocar dentro el sofrito de cebolla, trozos de huevo, un par de bastoncitos de zanahoria y un trozo de queso de oveja.
Amarrar los filetitos.
4. Preparar la salsa
Calentar 1 cda de mantequilla, agregar las callampas remojadas y picadas, saltear por 1 minuto; agregar vino tinto, calentar hasta que hierva.
Agregar la harina disuelta en agua fría, cocinar hasta que espese, revolviendo para que no se hagan grumos.
5. Añadir los niñitos envueltos en la salsa de vino, cocinar suavemente por 10 minutos; salpimentar, terminar la cocción.
Ika Rapa Nui y Taro
Pilar Navarrete y Alison Delplace
200 gr. de filete de pescado; 100 gr. de taro, 50 cc de leche; 25 gr. de mantequilla; 50 gr. de cebolla morada en juliana; 10 gr. de azúcar; 20 cc de vino tinto; 20 cc de vino blanco; pimienta.
1. Saltear las cebollas. Agregar azúcar y vino tinto. Cocinar hasta reducir. Condimentar con un mix de pimientos.
2. Cocinar los taros y escurrir el agua. Agregar mantequilla y leche, moler hasta obtener un puré.
3. Calentar una sartén. Agregar un poco de aceite de oliva y cocinar los pescados por ambos lados, hasta sellar.
4. Agregar mantequilla, verter el vino blanco, cocinar algunos minutos y condimentar.
5. Montar los filetes de pescado sobre el puré de taro.
Decorar con la cebolla caramelizada y la salsa de cocción del pescado.
Escabeche de liebre
Aceite de oliva; 4 piernas de liebre, deshuesadas; 1 cebolla morada, en pluma; 1 zanahoria en rodajas; 250 cc de chardonnay; 1 diente de ajo; 1 ramito de tomillo; 10 gr. de azúcar rubia; 1 palo de canela; ralladuras de 2 naranjas; 100 ml de vinagre de vino blanco; sal y pimienta.
Decoración
Crutones; vinagre de frambuesa, eneldo.
1. En un olla que pueda ir al horno calentar el aceite a fuego bajo. Saltear la carne, agregar la cebolla y zanahoria y cocinar por 1 minuto. Añadir el vino y cocinar 1 minuto, hasta evaporar el alcohol.
2. Incorporar el ajo, tomillo, azúcar rubia, canela, ralladura de naranja y vinagre. Sazonar con sal y pimienta. Tapar y hornear 45 minutos a T media-baja 160°C. Refrigerar durante la noche.
3. Al día siguiente, separar la carne de las verduras. Colar el líquido de cocción a una licuadora. Con el motor andando, agregar 100 cc de aceite de oliva en un chorro fino. Procesar hasta formar una mayonesa. Sazonar con sal y pimienta.
4. Cortar la carne de liebre en láminas. En platos distribuir la carne, zanahoria y cebollas en forma de corona. Agregar al centro la mayonesa. Rociar con el vinagre de frambuesa, decorar con los crutones.
Hummus con verduras
Hummus
200 gr. de garbanzos; 1 zanahoria; 1 cebolla; 1 diente de ajo; aceite de oliva; 5 cc de aceite de sésamo.
Guarniciones
8 zanahorias baby; 2 zapallitos italianos en mitades; 8 papas moradas; 8 champiñones; 2 tazas de porotos verdes; 12 trozos de brócoli; 24 tomates baby; albahaca; ciboulette; 1 limón.
1. Cocer los garbanzos con 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 diente ajo y aceite de oliva por 1 hora. Agregar la sal en la mitad del tiempo de cocción.
2. Colar, guardar el líquido de cocción y reservar la zanahoria, cebolla y ajo.
3. Procesar los garbanzos. Agregar un poco de caldo, aceite de oliva, aceite de sésamo y un diente de ajo.
4. Cocer las papas en agua con sal, tomillo, romero y laurel por 30 minutos. Enfriar en su agua.
5. Cocer los porotos verdes en agua hirviendo con sal por 8 minutos. Pasarlas en agua con hielo por unos segundos y reservar. Cocer el brócoli por 4 minutos y enfriar de la misma manera.
7. Distribuir los tomates baby en una bendeja de horno y rociar con aceite de oliva. Colocar una rama de romero, salpimentar y cocer al horno a T. alta 200°C por 10 minutos.
8. En una sartén con aceite de oliva, agregar los zapallos italianos y cocer por 2 minutos. Incorporar los champiñones, papas y otras verduras. Salpimentar.
9. Colocar el hummus al fondo del plato. Distribuir encima las verduras salteadas, rociar con aceite de oliva y hierbas. Rallar la piel de un limón encima y servir.
Milhojas de vainilla y manjar
400 gr. de masa de hoja; 250 cc ml de leche; 50 gr. de azúcar; 15 gr. de maicena; 3 yemas; 1 vaina de vainilla, en mitades a lo largo y raspadas las semillas; 100 ml de crema; 4 cdas de azúcar flor; 1 cda de Grand Marnier 400 gr. de masa de hoja; 100 gr. de manjar; azúcar flor para espolvorear; frutillas en mitades.
1. Estirar la masa de hoja hasta que quede de 0,5 cm de espesor. Dejar entre hojas de papel mantequilla y refrigerar.
2. Hervir la leche con vainilla.
3. Batir las yemas con azúcar hasta formar una pasta suave. Agregar la maicena y, de a poco, la leche caliente. Batir hasta mezclar, cocer a fuego medio 2 minutos. Tapar con film plástico, y refrigerar.
4. Aparte batir la crema hasta que esté firme. Incorporar 2 cdas de azúcar flor y Grand Marnier. Mezclar y refrigerar.
5. Precalentar el horno a T alta 200 °C. Colocar la masa entre papel mantequilla y hornear 20 minutos, hasta que tome color. Dejar enfriar.
6. Cortar rectángulos de masa de 5 x 10 cm. Colocarlos en la lata espolvorear azúcar flor y hornear 10 minutos, hasta que la masa esté crujiente y el azúcar derretida. Retirar a una rejilla y dejar enfriar.
7. Colocar en cada plato un rectángulo de masa. Cubrir con 1 cda de crema, colocar otro rectángulo de masa, esparcir 1 cda de manjar y tapar con otro rectángulo de masa. Espolvorear con azúcar flor y, decorar con crema y frutillas.
Valdiviano
– 2 cebollas blancas
– 4 papas
– 3 huevos
– 500 gr. de carne de res desmenuzada
– 1 cdita de ají color
– cilantro
– Sal, pimienta, orégano, comino
– aceite
– 2,½ litros de caldo de carne
– ½ kilo de huesos de vacuno
– 1 zanahoria
– 1 pimentón
– 2 dientes de ajo
Freír la cebolla en pluma; agregue carne, ají, pimienta, orégano y comino. Aparte hierva los huesos con la zanahoria rallada y el pimiento en cuadritos por ½ hora, añada este caldo junto a las papas en cuadros a la carne, dejándola hervir tapada 20 minuto más.
Antes de servir, agregue el huevo entero (uno por pote) y sazone. Sirva en pote de greda bien caliente adornado con cilantro picado.
Lentejas con quinua
– 1 taza de quinua cocida
– 2 tazas de lentejas
– 1 cebolla
– 2 zanahorias
– Aceite
– Ajo, sal y pimienta
Cocer la quinua en 2 tazas de agua hervida. Cocine a fuego lento 15 minutos, hasta que el agua se haya secado y la quinua se ablande.
En una olla con aceite, agregar cebolla picada en cubos y sazone con sal, pimienta y ajo.
Añadir las lentejas y las zanahorias en medias lunas, cubriendo con agua, cocinarlas a fuego fuerte hasta que hierva. Bajar el fuego y cocinando hasta que las lentejas estén blandas, 30 minutos.
Luego adicionar la quinua cocida y revolver, mezclando bien.
Cazuela con chuchoca
– 2 cebollas blancas
– 1 pollo (trozado)
– 1 cebolla
– 2 dientes de ajo
– 6 papas peladas
– 2 choclos
– ½ kg zapallo
– 1 taza de porotos verdes
– ¾ taza de chuchoca
– Comino
– Orégano
– Aceite y sal
Saltear las presas de pollo. Añadir la cebolla y los dientes de ajo, picados, altear todo por unos minutos.
En una olla con 2 litros de agua caliente, agregar la preparación anterior y condimentar con comino y orégano.
Dejar hervir por 15 min. y agregar las papas y el choclo trozado. Deje cocer por 15 min. A ñadir el zapallo trozado y los porotos verdes, cocinar por 5 min.
Añadir la chuchoca y dejar cocinar por 5 min.
Asado de tira con Risotto
1500 gr. de asado de tira trozado; 200 gr. cebolla en cubitos; 100 gr. de zanahoria; 50 gr. apio; 200 gr. de tomate; 20 gr. de harina; 2 ajos; 500 cc de vino tinto; 500 cc de caldo de carne; aceite de oliva; romero, tomillo, laurel y salvia; 250 gr. de arroz carnaroli; 50 gr. de mantequilla; 100 cc de vino blanco; 1 litro de caldo de ave; 150 gr. de queso de oveja; 100 gr. de champiñones París; 100 gr. de champiñones Portobello; sal y pimienta.
1. Preparar el asado de tira.
Salpimentar la carne por ambos lados; pasar por harina y golpear para sacar el excedente de harina.
2. Sellar la carne 5 minutos por lado.
3. Saltear y dorar la cebolla, apio, zanahoria, tomates, tomillo, romero, laurel, salvia y ajo.
4. Verter el caldo de carne caliente y vino tinto. Sumergir los trozos y dejar cocinar por 3 horas a fuego lento, revolviendo con frecuencia. Cuando la carne esté tierna y cocida, colar la salsa.
5. Preparar el risotto.
Saltear la cebolla y los granos de arroz durante 5 minutos, revolviendo con cuchara de palo.
6. Verter ¼ de taza de vino blanco. Añadir los champiñones y saltear a fuego medio, mojando con el caldo de ave y revolviendo.
Repetir el proceso por 20 minutos, hasta que el arroz esté al dente.
7. Agregar 1 cda de mantequilla, queso de oveja. Salpimentar, revolver y servir.
Dueto Salmón Merluza
Pescado
400 gr. de filete de salmón; 400 gr. de merluza austral; aceite de oliva; sal gruesa y pimienta.
Guiso de arroz
200 gr. de arroz carolino; cilantro; ½ cebolla; 2 dientes de ajo; 1 tomate en cubos; aceite de oliva; 1 litro de caldo de verduras.
1. Preparar el pescado. Porcionar en trozos. Calentar una sartén a punto de humo, agregar aceite de oliva y cocinar a fuego fuerte.
2. Dorar los pescados por un lado, sin mover. Agregar mantequilla, salpimentar y dar vuelta.
3. Preparar el guiso. Dorar el arroz con aceite, a fuego fuerte. Bajar el fuego y agregar el caldo de verduras de a poco, sin dejar de revolver.
4. Agregar la cebolla y el ajo. Salpimentar y agregar más de caldo para terminar la cocción.
5. Agregar el tomate y cilantro. Cocinar hasta tomar un punto resistente, más bien seco.
Servir junto al pescado, decorado con aceto balsámico y verduras tostadas.
COCINA DE LOLO 2.1 