BRUSCHETTAS & BROCHETAS

BRUSCHETTAS DE CAMARONES

1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; ½ taza de mayonesa; 4 cdas de queso fresco; 2 cdas de jugo de limón; 1 taza de aceitunas verdes en rodajas; aceite; 2 tazas de camarones pelados; 4 cdas de vino blanco; 1 cdita de eneldo; azafrán; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a T. media-alta. Sobre una lata colocar el baguette, pincelar con aceite de oliva y ajo. 
2. Cocinar hasta que las rodajas estén crujientes.
3. Procesar la mayonesa, queso fresco, jugo de limón y aceitunas verdes. .
4. Colocar cucharadas de la mezcla sobre cada rodaja de baguette y agregar aceitunas.
5. Calentar el aceite a fuego medio y saltear los camarones por un minuto. Verter el vino y cocinar 2 minutos más. 
6. Añadir eneldo y azafrán, revolver. Distribuir los camarones sobre las bruschettas.

Sazonar y servir.

BRUSCHETTAS DE CHORIZO

1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; aceite vegetal; 2 cdas de mantequilla; 1 taza de rodajas de chorizo; 1 cebolla en pluma; 1 pimentón rojo, en juliana; 1 pimentón verde, en juliana; sal y pimienta ; orégano

1. Sobre una lata, colocar el pan. Pincelar con aceite de oliva y ajo. Cocinar hasta que las rodajas estén crujientes. Dejar entibiar.
2. Calentar el aceite y la mantequilla. Agregar el chorizo y las verduras, cocinar 10 minutos, hasta que el chorizo esté cocido y las verduras ligeramente doradas. 
3. Sazonar con sal y pimienta, espolvorear con orégano.

BRUSCHETTA DE RICOTA

1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; 1 taza de ricota; 1 taza de espárragos cocidos; 2 cdas de mantequilla ; 4 cdas de parmesano rallado; 2 cdas de almendras; ½ taza de tomates de cóctel en mitades; aceite; sal y pimienta; láminas de  parmesano.

1. Calentar el horno a T. media-alta. 
2. Sobre una lata, colocar las rodajas , pincelar con aceite de oliva y ajo. Cocinar 6 minutos, hasta que el pan esté crujiente.  
3. Cubrir cada baguette con cucharadas de ricota.
4. Procesar los espárragos, mantequilla derretida, parmesano y almendras, sazonar. Añadir cucharadas de la mezcla de espárragos sobre cada bruschetta.
5. Mezclar los tomates con el aceite y sazonar con sal y pimienta. Decorar con tomates y láminas de parmesano.

BRUSCHETTAS DE TOMATES

• 200 gr.de tomates cherry
• aceite de oliva
• 1 ½  cda de miel
• 1 cdita de tomillo
• sal de mar
• pimienta 
• 12 ruedas de baguette al sesgo
• 1 taza de ricotta
• 6 hojas de albahaca picada.

1. Lavar los tomates y partirlos por la mitad, verter aceite de oliva, miel, tomillo, sal y pimienta.

Hornearlos a 180ºC por 45 minutos, hasta que estén blandos y dorados.

2. Tostar las ruedas de pan, pinceladas con aceite de oliva. Dejarlas crujientes y doradas.

3. Para servir: Calentar el horno a 150ºC.

4. Poner el pan en una bandeja, esparcir ricotta, coronar con los tomates y rociar más miel.

Calentar en el horno hasta que la ricotta y el pan estén tibios. Retirar del horno y espolvorear con la albahaca.

BRUSCHETTAS DE PASTRAMI

1 baguette en rodajas; aceite de oliva, 2 dientes de ajo picados; ½ taza de azúcar; ½ taza de ají rojo picado; 150 gr. de mayonesa; 1 huevo duro; 4 cdas de alcaparras; 4 cdas de pepinillos, picados; 1 cdita de mostaza; 100 gr. de pastrami en trozos; cilantro y alcaparras.

1. En una olla colocar el azúcar, ají rojo y 2 cdas de agua. Dejar reposar 10 minutos, revolviendo de vez en cuando. 
2. Cocinar a fuego bajo 25 minutos, hasta obtener una consistencia de mermelada. Dejar entibiar.
3. Calentar el horno a T: media-alta. Sobre una lata, colocar el baguette, pincelar con aceite de oliva y una pizca de ajo. Cocinar 6 minutos, hasta que las rodajas estén crujientes. Entibiar. 
4. Procesar la mayonesa, huevo duro, alcaparras, pepinillos y mostaza. Agregar cucharadas de la mezcla sobre cada rodaja de baguette, añadir trozos de pastrami y unas cucharadas de mermelada de ají.

Decorar con cilantro y alcaparras.

Bruschetas de Pollo

1 baguette, aceite de oliva, radichio; 1 taza de uvas partidas, 1 chalota a la pluma, 2 tazas de pollo asado desmenuzado, 1 cdita de estragón picado, ¼ taza de manzana verde en julianas, ¼ taza de crema; jugo y ralladura de 1 limón, 1 cebollín en tiritas.

1. Remojar las hojas de radichio en agua con hielo.

2. Cortar la baguette en ángulo.

3. Pintar con aceite de oliva, hornear por 5 minutos a T. media.

4. Mezclar el pollo con las nueces, uvas, manzana, estragón, chalota, crema, jugo y ralladura de limón.

5. Aliñar con aceite de oliva y sal.

6. En cada tostada poner 1 hoja de radichio, rellenar con la ensalada de pollo y servir con el cebollín encima.

BRUSCHETTAS DE BERENJENAS

2 tazas de berenjena en trozos; 1 taza de zapallo italiano, en trozos; ½ taza de pimentón rojo; 4 cdas de pesto; 1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; 1 taza de ricota; hojas de albahaca.

1. Calentar el horno a T. media. En una fuente colocar las verduras y rociar con aceite. Sazonar, cocinar 30 minutos, hasta que estén asadas.

2. Retirar del horno, mezclar con el pesto. 
3. Sobre una lata, colocar las rodajas de baguette, pincelar con aceite de oliva y agregar una pizca de ajo. Cocinar 6 minutos, hasta que las rodajas de pan estén crujientes. Entibiar sobre una rejilla.
4. Sobre cada rodaja de pan, colocar cucharadas de ricota, una hoja de albahaca y cucharadas de la mezcla de verduras y pesto.

En Chile, los anticuchos son las brochetas, preparadas alternando distintos tipos de carne y longaniza o salchicha, además de cebolla, pimentón y pan.

Mantequilla de Limón

Hágales un corte en cruz a unos limones donde va el tallo, espolvoréelos con sal y pimienta y áselos sobre la parrilla hasta que estén bien calientes

Derrita suficiente mantequilla, exprima el jugo de los limones, sobre la mantequilla derretida y unte con una brocha el pollo mientras se está asando.

Salsa Diabla

Mezcle muy bien en un tazón 2 cdas de mostaza preparada, 1 cdta de salsa inglesa, una pizca de pimienta de cayena y una taza de mantequilla derretida.
Unte con una brocha el pollo mientras se está asando a las brasas. Hágalo picante.

El pollo se cocina a la parrilla sobre una llama mediana directa. Debemos calcular 7 minutos de cocción por cada lado de las pechugas sin hueso.

Los tutos de pollo necesitan cocinarse 20 minutos por cada lado, pues la carne en estas zonas es más densa.

Trinche pan, cebolla, carne, papa, panceta y alterne los ingredientes hasta terminar con una de pan. Ase las brochetas en la parrilla bien caliente haciéndolas girar.

Acompañe con los vegetales en juliana, aderezados. Presente las brochetas sobre la cama multicolor de vegetales.

Brochetas de Ostiones 

Por Juan Pablo Mellado

24 ostiones, sin concha, 2 limones sutiles, cilantro, ciboulette , 2 cdas de ají amarillo en pasta, jengibre rallado, pimienta, aceite de oliva, sal marina, brochetas.

Blanquear los ostiones con agua hirviendo, durante 1 minuto, para semicocerlos.

Enfriarlos inmediatamente. Con esto logramos que suelten parte del exceso del agua que contienen.

Poner los ostiones en un bowl y agregar el resto de los ingredientes de la marinada. Dejar reposar ½ hora para que los ostiones absorban los sabores.

Hacer brochetas con 3 ostiones, en 2 palitos c/u. Mojar los palos para que no se quemen en la parrila.

Poner las brochetas a la parrilla a fuego vivo, 2 minutos por lado. Servirlas con el resto del jugo de la marinada en una fuente.

Sashimi de Atún

200 gr. de atún; 3 cdas de aceite de sésamo; 1 cda de jugo de limón; 5 cdas de salsa de soya; caviar rojo; ½ cdita de wasabi.

1. Cortar el atún en filetitos.

2. Preparar una marinada con soya, jugo de limón, aceite de sésamo y wasabi.

3. Macerar el atún por 5 minutos. Enrollar, pinchar en brochetas y cubrir con huevos de trucha o caviar rojo.

BROCHETAS THAI 

500 gr. de filete; 1 cdita de jengibre rallado; 1 cda de azúcar rubia; 1 cda de salsa de soya; 1 cda de jugo de limón; 2 cditas de aceite de sésamo; 1 cdita de semilla de cilantro molida y merquén.

Salsa de maní

8 cdas de mantequilla de maní; ¼ taza de cebolla morada rallada; 1¼ taza de leche de coco; 2 cditas de azúcar rubia; 1 pizca de merquén; 1 cdita de curry en polvo y 1 cdita de salsa de soya.

1. Cortar la carne en cubos.
2. Sazonar con jengibre, azúcar, soya, jugo de limón, aceite de sésamo, merquén y semillas de cilantro molidas. Tapar y marinar toda la noche.
3. Salsa

Cocinar y remover los ingredientes, hasta que hiervan. Retirar y mantener caliente.
4. Poner los cubos de carne en palos de brochetas y llevarlos a la parrilla por 5 minutos hasta dorar por ambos lados. Servir con la salsa caliente y acompañar con verduras salteadas al wok.

BROCHETAS DE CAMARONES

24 camarones ecuatorianos.

Marinada

1 cdita de miel de abejas; 1 cdita de salsa de soya; 1 cdita de jengibre rallado; cilantro; ¼ taza de limón sutil; 3 limones sutil cortados; sal y pimienta.

Salsa Tropical

1 mango en cubitos; 1 palta en cubitos; ½ ají rocoto; aceite; 1 cda de jugo de limón; 2 cditas de albahaca; sal y pimienta.

1. Mezclar los ingredientes de la marinada y dejar los camarones reposando por al menos 30 minutos.
2. Armar las brochetas

Alternar camarones y tajadas de limón en palos de brocheta de bambú remojados en agua caliente. Para que los palos no se quemen durante la cocción en la parrilla.
3. Calentar una parrilla, cocinar los camarones por 2 minutos, dándolos vuelta durante la cocción. Servir caliente junto a la salsa tropical.
4. Salsa de frutas, mezclar los ingredientes de la salsa y dejar reposar. Verificar la sazón y servir junto a los camarones.

Brochetas Cherry

16 brochetas; 16 aceitunas verdes; 16 tomates cherry; 1 rama de hojas de albahaca; 16 bocconcini; aceite de oliva, sal y pimienta.

1. Lavar los tomates cherry y las hojas de albahaca.

2. Cortar la mozzarella en cubos.

3. Pinchar 1 aceituna, 1 tomate cherry, 1 cubo de mozzarella y 1 hoja de albahaca doblada por la mitad.

4. Aderezar con un toque de aceite de oliva, sal y pimienta.

Ensalada de Camarones

Por Gonzalo Marambio

Brochetas

800 gr. camarones ecuatorianos, 300 gr. de mix de lechugas, 120 gr. de rúcula, 80 gr. de berros, 200 gr. de tomate cocktail en mitades, 2 paltas, ¼ de pan baguette, 4 cdas de parmesano rallado, orégano, 8 brochetas.

Tostones

Calentar el horno a 180°C. Colocar las láminas de pan en una lata y regar con aceite de oliva, sal y pimienta. Espolvorear parmesano y orégano. Hornear por 5 minutos, hasta que esté levemente dorado.

Brochetas

Dejar remojando las brochetas en agua fría por 4 horas antes de la preparación. Esto impedirá que se quemen.

Pinchar 4 camarones por brochetas a razón de 4. Condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta. Sellar en una plancha bien caliente, 2 minutos por cada lado, sin secar la preparación.

Lavar y secar lechugas, berros y rúcula. Sobre éstas, colocar los tomate cocktail, las paltas en cubos.

Colocar en el centro de los verdes, las brochetas de verduras y los tostones en forma de abanico. Regar con aceite de oliva.

Brochetas de cóctel

Por Juan Pablo Valdivia

– 600 gr. de lomo en dados

– 1 unidad de pimiento morrón
– 1 pimiento verde
– 1 cebolla morada
Mojar los palos de brocheta.
Preparar las brochetas en los palos, intercalando con pimentones y cebolla. Son 3 dados de carne por brocheta.
Cocinarlas en la parrilla al punto jugoso, 3 minutos por lado.

ROSCÓN DE PARMESANO

Parmesano; ½ taza de vino late harvest; 10 uvas; 10 hojas de albahaca; sal; 10 mitades de tomates secos en agua caliente; aceite de oliva; 20 brochetas.

1. Cortar el tomate en julianas, saltear en aceite y sal.

2. Cortar con las manos pedacitos de parmesano formando roscones, dejar macerar en el vino 30 minutos.

3. Cortar las uvas en mitades a lo largo.

4. En las brochetas introducir el parmesano, la juliana de tomate seco, la hoja de albahaca y la mitad de la uva.

Que no se apague la parrilla

PALANCA AL GRILL

• 2 kilos de palanca
• 1 cda de orégano picado
• 1 cda de tomillo picado
• 1 cda de pimienta molida
• 2 cdas de sal de mar
  
• 1 cdita de ají panca
• aceite de oliva.

1. Juntar los ingredientes, marinar la carne, refrigerar, por 4 horas. Retirar del refrigerador y mantener a T. ambiente 1 hora.

2. Sacar la carne de la marinada, asar a la parrilla 15 minutos por lado, dependiendo  del grado de cocción que se quiera.

3. Pincelar con la marinada durante la cocción.

4. Retirar a una tabla, dejar reposar la carne tapada por 5 minutos y cortar. 

Nota

El Ají Panca es la 2ª variedad de ají más común en el Perú.

ASADO DE TIRA

• 150 gr. de asado de tira
• 3 dientes de ajo asados
• sal, pimienta.

Adobar el asado con los ingredientes, llevar a la parrilla por la parte del hueso hacia abajo 40 minutos. Dar vuelta y sellar la parte de arriba.

En un plato colocar un cucharón de porotos. Sobre estos incorporar la ensalada a la chilena y encima el asado de tira.

Decorar con aceite de merquén.

En Uruguay se lo hace a la parrilla con brasas que se obtienen al quemar leña de monte, así la brasa dura mucho tiempo al ser una leña más dura.

El uruguayo tiende a ser más glotón y cuando dice «asado», incluye chorizo, morcillas, achuras, o sea chinchulines, tripa gorda rellena, chotos (tripa de oveja) hígado o riñón a la tela.

Entonces a morfar.

Asado de Tira 2.0

Por Daniel Galaz

• 4 cortes de 400 gr. de asado de tira.
• 240 gr. de tomate
• 80 gr. de tomates de racimo
• 80 gr. de tomate pera
• 80 gr. de cebolla morada en pluma
• cilantro
• ciboulette
• aceite de oliva
• sal

Salar la carne y colocarla en la parrilla por la parte del hueso.

Tomar un tomate y licuarlo con aceite de oliva (coulis). Salar.

Colocar en un bowl los tomates cortados, con la cebolla y el ciboulette.

Rociar con el coulis de tomate y decorar con el cilantro.

Asado de Tira con Ñoquis

Pilar Morlans

• 250 gr. de asado de tira
• ½ zanahoria
• ½ cebolla
• 1 rama de apio
• ½ ajo
• fondo de carne
• sal y pimienta

Sellar el asado de tira a fuego muy alto.

Sellar las verduras.

En una budinera poner las verduras y sobre estas el asado. Tapar con el fondo de carne y hornear por 6 horas.

Ñoquis de Yuca

1 kg de yuca asada, 300 gr. de harina cernida, 2 huevos, 1 cda de pasta de ají amarillo.

Moler la yuca, formar una pasta con el huevo y la harina. En un mesón formar un rollo fino y largo, cortar los ñoquis y darle la forma..

En una olla con agua hirviendo agregar sal, echar los ñoquis de a poco. Están listos cuando suben a la superficie.

Servir con aceite de oliva.

Palanca 2.0

CERRAR

<!–
ord=Math.random()*10000000000000000;
document.write(»);
movemenu();
// –>

• 1 kg. de palanca
• ½ ají verde molido
• ½ ajo molido
• ½ cdita de comino
• aceite de oliva
• 2 cda de vinagre tinto
• Pimienta

DATOS TÉCNICOS

• Calor: moderado-alto
• Carbón: 2,5 kg mínimo

TÉCNICA PARA ASAR

Aplique sal sobre ambas caras con 1 hora de antelación.

Dada la extrema delgadez de este corte, exponga la carne a T. moderada-alta.

Alternativa adobada 

Realice cortes superficiales en ambas caras del trozo de carne. Mezcle los ingredientes del adobo y viértalos sobre la carne. Deje reposar en el refrigerador 2 horas.
Ponga la carne sobre la parrilla a T. moderada-alta 15 minutos por lado, hasta dorar.y corte en lonjas.

ENSALADA A LA CHILENA

• cebolla en cascos
• tomates en gajos
• champiñones en escalopas
• cebollines

Re-ahogar en aceites los ingredientes, hornear por 15 minutos a 180°C.

MATAMBRE PARRILLERO

• 1½ k matambre de novillo 
• Sal
• ajo
• perejil

Desparrame el ajo y perejil picado sobre la parte interior del matambre, sale suavemente. Con calor sostenido asar hasta dorar primero la externa y después la otra cara de la carne.
A comer bien calentito.

LECHÓN GRILLADO

• 1 lechón de 10 kilos

Aliño

Mezclar 150 cc. de aceite, 2 dientes de ajo picado, tomillo, 1 cda de pimentón, 1 cdita de sal.

Adobar el lechón la noche anterior.
El lechón se acomoda en la parrilla con la parte del cuero mirando el fuego muy moderado. Para que quede bien chato y no se encorve durante la cocción, romper las coyunturas traseras y delanteras.
Con la pieza distanciada de la brasa, la cocción debe se lenta y constante. Se calcula 2 horas por lado. La carne ha de separase con facilidad de los huesos y bien sequita, sin grasa, solamente dorada, con un cuerito crocante pero no quemado.
Trasladarlo a una fuente, trozándolo caliente a la vista de los comensales.

Servir con puré de manzana, ensaladas, papas fritas.

CHIVITO A LA PARRILLA

• 1 chivito mamón
• aceite
• romero
• agua
• sal

Se unta con aceite y romero desmenuzado.
No es aconsejable salarlo, ni antes ni durante la cocción para no secar la carne. Se pone a la parrilla del lado interno con brasa suave bajo las costillas y más bajo los cuartos.
Después de 1 hora deberá estar dorada la parte mirando el fuego, entonces dar vuelta, pincelarlo constantemente con una salmuera suave para que no se seque y tome el sabor de la sal.
A la hora deberá estar totalmente dorado.

Evitar la excesiva cocción: el chivito debe quedar tierno y jugoso.

CORDERO A LA PARRILLA

10 kilos de cordero, adobo compuesto de 100 cc. de aceite, 100 de vino blanco, ajo y perejil, sal, ají molido.

Se adoba íntegramente el cordero frotándolo con el aliño.

Se coloca la parte de las costillas mirando el fuego que debe ser suave en esta parte y un poco mas fuerte bajo las parte mas carnosas.
La cocción es larga y paciente primero de un lado y después del otro. Debe quedar el costillar bien crocante y con la carne de los cuartos desprendiéndose de los huesos.

Se calcula una cocción de 3 horas.

POLLO A LA PARRILLA

• 4 pollos

Adobo

Mexclar 1 dl de aceite, 2 limones exprimidos, sal, pimienta, orégano, ají molido.

Limpie los pollos, lávelos y séquelos. Cortarlos por el espinazo, aplastarlos y cortar la coyunturas.
Pincelarlos con el adobo mantenido cerca del fuego, se acomodan sobre la parrilla con el lado del vientre. Llegar a un dorado completo con fuego moderado,  darlos vuelta para cocinarlos del lado de la piel completando también el dorado de esta parte.
Durante todo el periodo de cocción pincelar con el adobo agregándole agua y sal. Terminada la cocción, apartarlos de la brasas directa para que al servirlos la piel se note seca y algo crocante.

Secretos de Carne

Cortes de Carne 1.0

Cortes de Carne 2.0

Carne Brasileirao

Carnes Uruguayas

ASADO A LA PARRILLA

Fuego Parrillero

Recomiendo usar buena leña, es la base de un buen resultado… si tiene churrasquera, o si lo va a hacer en la tierra es el mismo proceso, hay que asegurarse de producir un buen calentamiento del piso… quitamos la parrilla de la churrasquera, hacemos el fuego, siempre debajo de donde va a ir la parrilla, para poder lograr un buen calor… una vez que logramos una cantidad de brasas, apartamos la leña que todavía no se hizo brasa y armamos el fuego al costado.

Desparramamos las brasas y ponemos la parrilla y enseguida la carne (si es vacío, primero hágalo del lado del cuero y si es costilla primero del lado de los huesos)…  la altura dependerá de la cantidad de calor obtenida, más o menos unos 40 cm…

Para comprobar una buena T. debe pasar la mano ligeramente entre la parrilla y las brasas y tiene que sentir un calor bastante intenso…

No olviden de preparar enseguida al costado el fueguito para poder luego ir incorporando más brasas… controle el calor que se mantenga parejo…

No sobrepase de calor, sino se arrebata… después de una hora, toque arriba la carne y compruebe que este calentita, ese es el momento para dar vuelta la carne, hasta que se dore de ese lado y a comer se ha dicho… ese es el procedimiento, pero claro, yo por lo menos lo como jugosito, algunos les gusta mas seco..  si le gusta seco sólo lo tiene que dejar mas tiempo sobre la parrilla…

Parrillada

Prepare un buen chimichurri, y en vez de salar la carne use esto… le dará un gustito muuuuuuy especial..

Aalgunos secretos… por ejemplo tapar el asado con un cartón cuando lo esta cocinando.. Ah, a los chorizos antes de ponerlos a la parrilla, mójelos con agua … Esto impedirá que revienten… después  agarre una tabla, no recomiendo el plato porque se enfría…sirva de a pedacitos, para poder disfrutar siempre de una carne caliente… asegúrese de tener una buena copa de tinto, «cabernet savignon»…

Que lo disfruten.

Preparar un fuego con abundante leña, bien encendido, hasta que forme brasas, al fuego se lo va alimentando continuamente con leña, y -según los experimentados- que el humo vaya en dirección contraria al lugar donde se coloca la parrilla para la carne.

El asado se lo sala con sal gruesa; Costillar, matambre, vacío, tapa de pecho, pollo u otro corte de carne a su elección, si va a asar también achuras y chorizos, se colocan menos tiempo en el asador.

Lentamente, debajo de la parrilla o asador, se le van agregando brasas, primero alrededor de donde está colocada la carne, y luego en el centro , para ir calentando poco a poco la carne, pues se debe ir cocinando despacio, sin arrebatar. 

Cuando la parte de arriba de la carne comienza a entibiarse bien, es que ya está a punto de dar vuelta los cortes. Se asan de ese lado un buen rato más.

Y a comer!!!

PALANCA AL CHIMICHURRI

• 1 palanca.

Chimichurri

Aceite de oliva; ½ taza de vinagre de vino tinto; ½ taza de cebollín; ajo; perejil; orégano; merquén; 1 cda de pimentón rojo picado; 2 cdas de albahaca picada; sal y pimienta.

1. Mezclar los ingredientes del chimichurri y dejar macerar en el refrigerador.
2. Dejar reposar la carne junto al chimichurri por 2 horas. Reservar un tercio para llevar a la mesa y servir con la carne asada.
3. Asar la carne a la parrilla con su marinada. Si es palanca, ésta tomará 8 minutos por lado para obtener una carne jugosa y a punto.
4. Trozar la carne y servir con más chimichurri.

BIFE DE CHORIZO

Es una parte carnosa que se halla pegada al costillar del animal, se puede separar la carne.

• 4 bifes de chorizo
•  sal.

Se los ponen a la parrilla con brasa blanquecina a una distancia de 15/20 cm para que los hierros los marquen. Necesitan 12 minutos de cocción por lado para que resulten cocidos y jugosos.
Salarlos unos instantes ante de sacarlos de la parrilla.

• Asador Chileno

Chile Fértil Provincia y Señalada

 Pastel de Choclo y Camarones

8 choclos rallados; ½ taza de cebolla en cubitos; ½ vaina de vainilla, raspada; aceite; azúcar; albahaca; leche.

Pino

2 kilos de camarones; 2 cebollas; 1 ají cacho de cabra; aceite; 1 cda de harina; sal.

1. Cocinar la cebolla en 1 cda de aceite, debe quedar traslúcida. Agregar el choclo y la vainilla, cocinar durante 5 minutos.
2. Agregar azúcar, sal y aceite, cocinar hasta que hierva; bajar el fuego y seguir cocinando.

La mezcla debe quedar brillante y cocida, sin quemar el fondo. Si espesa, agregar leche.
3. Sacar del fuego, agregar albahaca.

4. Para el pino

Saltear las cebollas con ají. Cocinar hasta que estén translúcidas.

Agregar los camarones cocinar, hasta que estén rosados.

Deben soltar jugo para que quede jugoso. Aliñar con sal y enfriar. Agregar harina.
5. Poner el pino en las pailas de greda, cubriendo con el choclo. Espolvorear azúcar.
8. Hornear hasta dorar.

Tomates al Arroz

2 k de tomates; aceite de oliva; 1 cebolla, picada; 1 taza de arroz grano corto; ¼ taza de concentrado de tomates; perejil; albahaca; sal y pimienta; ½ taza de agua; orégano; AOVE.

1. Cortar la punta de los tomates, ahuecando el interior del tomate, reservar la pulpa. Saltear la cebolla por 10 minutos, hasta dorar.
2. Verter el arroz y cocinar por 3 minutos, sin dejar de revolver.
3. Agregar la pulpa de tomate picada, 1½ taza de agua hirviendo y el concentrado de tomates, llevar a ebullición.
4. Bajar el fuego, cocinar tapado por 10 minutos. Hasta que absorba el agua.

Retirar del fuego, entibiar, espolvorear albahaca y perejil. Salpimentar.
5. Calentar el horno a 180°C. Rellenar el interior de los tomates con la mezcla de arroz, cubrir con las » tapitas» de los tomates.

Colocar sobre una bandeja engrasada, rociar con aceite de oliva, cocinar por 35 minutos, hasta dorarlos.

Niñitos Envueltos

• 12 escalopas
• 6 lonjas de tocino, salteadas
• 3 huevos duros
• 3 zanahorias cocidas, en bastones
• cilantro
• 1 diente de ajo 
• 100 gr. de queso de oveja
• 1 cda de mantequilla
• 1 cebolla
•  orégano
• sal y pimienta.

Salsa de Vino

• ½ taza de callampas secas
• 1 cda de mantequilla
• 1 taza de vino tinto
• sal y pimienta
• 1 cda de harina disuelta en agua.

1. Cortar los huevos longitudinalmente.
2. Calentar la mantequilla y saltear el tocino picado con cebolla y ajo por 5 minutos, hasta que esté dorado.

Agregar cilantro picado, orégano y terminar la cocción.
3. Estirar los filetitos de carne y colocar dentro el sofrito de cebolla, trozos de huevo, un par de bastoncitos de zanahoria y un trozo de queso de oveja.

Amarrar los filetitos.
4. Preparar la salsa

Calentar 1 cda de mantequilla, agregar las callampas remojadas y picadas, saltear por 1 minuto; agregar vino tinto, calentar hasta que hierva.

Agregar la harina disuelta en agua fría, cocinar hasta que espese, revolviendo para que no se hagan grumos.
5. Añadir los niñitos envueltos en la salsa de vino, cocinar suavemente por 10 minutos; salpimentar, terminar la cocción.

Ika Rapa Nui  y Taro

Pilar Navarrete y Alison Delplace

200 gr. de filete de pescado; 100 gr. de taro, 50 cc de leche; 25 gr. de mantequilla; 50 gr. de cebolla morada en juliana; 10 gr. de azúcar; 20 cc de vino tinto; 20 cc de vino blanco; pimienta.

1. Saltear las cebollas. Agregar azúcar y vino tinto. Cocinar hasta reducir. Condimentar con un mix de pimientos.
2. Cocinar los taros y escurrir el agua. Agregar mantequilla y leche, moler hasta obtener un puré.
3. Calentar una sartén. Agregar un poco de aceite de oliva y cocinar los pescados por ambos lados, hasta sellar.
4. Agregar mantequilla, verter el vino blanco, cocinar algunos minutos y condimentar.
5. Montar los filetes de pescado sobre el puré de taro.

Decorar con la cebolla caramelizada y la salsa de cocción del pescado.

Escabeche de liebre

Aceite de oliva; 4 piernas de liebre, deshuesadas; 1 cebolla morada, en pluma; 1 zanahoria en rodajas; 250 cc de chardonnay; 1 diente de ajo; 1 ramito de tomillo; 10 gr. de azúcar rubia; 1 palo de canela; ralladuras de 2 naranjas; 100 ml de vinagre de vino blanco; sal y pimienta.

Decoración

Crutones; vinagre de frambuesa, eneldo.

1. En un olla que pueda ir al horno calentar el aceite a fuego bajo. Saltear la carne, agregar la cebolla y zanahoria y cocinar por 1 minuto. Añadir el vino y cocinar 1 minuto, hasta evaporar el alcohol.

2. Incorporar el ajo, tomillo, azúcar rubia, canela, ralladura de naranja y vinagre. Sazonar con sal y pimienta. Tapar y hornear 45 minutos a T media-baja 160°C. Refrigerar durante la noche.

3. Al día siguiente, separar la carne de las verduras. Colar el líquido de cocción a una licuadora. Con el motor andando, agregar 100 cc de aceite de oliva en un chorro fino. Procesar hasta formar una mayonesa. Sazonar con sal y pimienta.

4. Cortar la carne de liebre en láminas. En platos distribuir la carne, zanahoria y cebollas en forma de corona. Agregar al centro la mayonesa. Rociar con el vinagre de frambuesa, decorar con los crutones.

Hummus con verduras

Hummus

200 gr. de garbanzos; 1 zanahoria; 1 cebolla; 1 diente de ajo; aceite de oliva; 5 cc de aceite de sésamo.

Guarniciones

8 zanahorias baby; 2 zapallitos italianos en mitades; 8 papas moradas; 8 champiñones; 2 tazas de porotos verdes; 12 trozos de brócoli; 24 tomates baby; albahaca; ciboulette; 1 limón.

1. Cocer los garbanzos con 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 diente ajo y aceite de oliva por 1 hora. Agregar la sal en la mitad del tiempo de cocción.

2. Colar, guardar el líquido de cocción y reservar la zanahoria, cebolla y ajo.

3. Procesar los garbanzos. Agregar un poco de caldo, aceite de oliva, aceite de sésamo y un diente de ajo.

4. Cocer las papas en agua con sal, tomillo, romero y laurel por 30 minutos. Enfriar en su agua.

5. Cocer los porotos verdes en agua hirviendo con sal por 8 minutos. Pasarlas en agua con hielo por unos segundos y reservar. Cocer el brócoli por 4 minutos y enfriar de la misma manera.

7. Distribuir los tomates baby en una bendeja de horno y rociar con aceite de oliva. Colocar una rama de romero, salpimentar y cocer al horno a T. alta 200°C por 10 minutos.

8. En una sartén con aceite de oliva, agregar los zapallos italianos y cocer por 2 minutos. Incorporar los champiñones, papas y otras verduras. Salpimentar.

9. Colocar el hummus al fondo del plato. Distribuir encima las verduras salteadas, rociar con aceite de oliva y hierbas. Rallar la piel de un limón encima y servir.

Milhojas de vainilla y manjar

400 gr. de masa de hoja; 250 cc ml de leche; 50 gr. de azúcar; 15 gr. de maicena; 3 yemas; 1 vaina de vainilla, en mitades a lo largo y raspadas las semillas; 100 ml de crema; 4 cdas de azúcar flor; 1 cda de Grand Marnier 400 gr. de masa de hoja; 100 gr. de manjar; azúcar flor para espolvorear; frutillas en mitades.

 1. Estirar la masa de hoja hasta que quede de 0,5 cm de espesor. Dejar entre hojas de papel mantequilla y refrigerar.

2. Hervir la leche con vainilla.

3. Batir las yemas con azúcar hasta formar una pasta suave. Agregar la maicena y, de a poco, la leche caliente. Batir hasta mezclar, cocer a fuego medio 2 minutos. Tapar con film plástico, y refrigerar.

4. Aparte batir la crema hasta que esté firme. Incorporar 2 cdas de azúcar flor y Grand Marnier. Mezclar y refrigerar.

5. Precalentar el horno a T alta 200 °C. Colocar la masa entre papel mantequilla y hornear 20 minutos, hasta que tome color. Dejar enfriar.

6. Cortar rectángulos de masa de 5 x 10 cm. Colocarlos en la lata espolvorear azúcar flor y hornear 10 minutos, hasta que la masa esté crujiente y el azúcar derretida. Retirar a una rejilla y dejar enfriar.

7. Colocar en cada plato un rectángulo de masa. Cubrir con 1 cda de crema, colocar otro rectángulo de masa, esparcir 1 cda de manjar y tapar con otro rectángulo de masa. Espolvorear con azúcar flor y, decorar con crema y frutillas.

Valdiviano

– 2 cebollas blancas
– 4 papas
– 3 huevos
– 500 gr. de carne de res desmenuzada
– 1 cdita de ají color
– cilantro
– Sal, pimienta, orégano, comino
– aceite
– 2,½ litros de caldo de carne 
– ½ kilo de huesos de vacuno
– 1 zanahoria
– 1 pimentón
– 2 dientes de ajo

Freír la cebolla en pluma; agregue carne, ají, pimienta, orégano y comino. Aparte hierva los huesos con la zanahoria rallada y el pimiento en cuadritos por ½ hora, añada este caldo junto a las papas en cuadros a la carne, dejándola hervir tapada 20 minuto más.

Antes de servir, agregue el huevo entero (uno por pote) y sazone. Sirva en pote de greda bien caliente adornado con cilantro picado.

Lentejas con quinua 

– 1 taza de quinua cocida

– 2 tazas de lentejas
– 1 cebolla
– 2 zanahorias
– Aceite
– Ajo, sal y pimienta

Cocer la quinua en 2 tazas de agua hervida. Cocine a fuego lento 15 minutos, hasta que el agua se haya secado y la quinua se ablande.

En una olla con aceite, agregar cebolla picada en cubos y sazone con sal, pimienta y ajo.

Añadir las lentejas y las zanahorias en medias lunas, cubriendo con agua, cocinarlas a fuego fuerte hasta que hierva. Bajar el fuego y cocinando hasta que las lentejas estén blandas,  30 minutos.

Luego adicionar la quinua cocida y revolver, mezclando bien.

Cazuela con chuchoca

– 2 cebollas blancas

– 1 pollo (trozado)
– 1 cebolla
– 2 dientes de ajo
– 6 papas peladas
– 2 choclos
– ½ kg zapallo
– 1 taza de porotos verdes
– ¾ taza de chuchoca
– Comino
– Orégano
– Aceite y sal

Saltear las presas de pollo. Añadir la cebolla y los dientes de ajo, picados, altear todo por unos minutos.

En una olla con 2 litros de agua caliente, agregar la preparación anterior y condimentar con comino y orégano.

Dejar hervir por 15 min. y agregar las papas y el choclo trozado. Deje cocer por 15 min. A ñadir el zapallo trozado y los porotos verdes, cocinar por 5 min.

Añadir la chuchoca y dejar cocinar por 5 min.

Asado de tira con Risotto

1500 gr. de asado de tira trozado; 200 gr. cebolla en cubitos; 100 gr. de zanahoria; 50 gr. apio; 200 gr. de tomate; 20 gr. de harina; 2 ajos; 500 cc de vino tinto; 500 cc de caldo de carne; aceite de oliva; romero, tomillo, laurel y salvia; 250 gr. de arroz carnaroli; 50 gr. de mantequilla; 100 cc de vino blanco; 1 litro de caldo de ave; 150 gr. de queso de oveja; 100 gr. de champiñones París; 100 gr. de champiñones Portobello; sal y pimienta.

1. Preparar el asado de tira.

Salpimentar la carne por ambos lados; pasar por harina y golpear para sacar el excedente de harina.
2. Sellar la carne 5 minutos por lado.
3. Saltear y dorar la cebolla, apio, zanahoria, tomates, tomillo, romero, laurel, salvia y ajo.
4. Verter el caldo de carne caliente y vino tinto. Sumergir los trozos y dejar cocinar por 3 horas a fuego lento, revolviendo con frecuencia. Cuando la carne esté tierna y cocida, colar la salsa.
5. Preparar el risotto.

Saltear la cebolla y los granos de arroz durante 5 minutos, revolviendo con cuchara de palo.
6. Verter ¼ de taza de vino blanco. Añadir los champiñones y saltear a fuego medio, mojando con el caldo de ave y revolviendo.

Repetir el proceso por 20 minutos, hasta que el arroz esté al dente.
7. Agregar 1 cda de mantequilla, queso de oveja. Salpimentar, revolver y servir.

Dueto Salmón Merluza

Pescado

400 gr. de filete de salmón; 400 gr. de merluza austral; aceite de oliva; sal gruesa y pimienta.

Guiso de arroz

200 gr. de arroz carolino; cilantro; ½ cebolla; 2 dientes de ajo; 1 tomate en cubos; aceite de oliva; 1 litro de caldo de verduras.

1. Preparar el pescado. Porcionar en trozos. Calentar una sartén a punto de humo, agregar aceite de oliva y cocinar a fuego fuerte.
2. Dorar los pescados por un lado, sin mover. Agregar mantequilla, salpimentar y dar vuelta.
3. Preparar el guiso. Dorar el arroz con aceite, a fuego fuerte. Bajar el fuego y agregar el caldo de verduras de a poco, sin dejar de revolver.
4. Agregar la cebolla y el ajo. Salpimentar y agregar más de caldo para terminar la cocción.
5. Agregar el tomate y cilantro. Cocinar hasta tomar un punto resistente, más bien seco.

Servir junto al pescado, decorado con aceto balsámico y verduras tostadas.