POTAGES

Puré Polenta – Roquefort

Polenta o harina de maíz .

2 tazas de caldo de verduras; 2 tazas de leche; 1 taza de polenta; mantequilla; ½ taza de mantecoso rallado; 80 gr. roquefort desmenuzado; sal y pimienta.

1. Hervir el caldo de verduras y la leche a fuego medio.

2. Agregar la polenta en forma de lluvia. Sin dejar de revolver, cocinar 5 minutos, hasta espesar.

3. Añadir la mantequilla, queso mantecoso y roquefort. Revolver, sazonar con sal y pimienta.

Burgol con Berenjenas

Burgol o bulgur es característico en Oriente medio. 

Aceite; 1 berenjena en cubos; 1 cebolla, picada; 4 dientes de ajo, picados; 1 pimentón rojo, picado; 1½ tazas de tomate, picado; 2 cdas de concentrado de tomates; 1 taza de vinagre; ½ taza de azúcar; sal; 2 tazas de burgol precocido; 2 tazas de caldo de verduras.

1. Calentar aceite a fuego medio-alto.

2. Freír la berenjena,  5 minutos. Bajar a T. media, agregar cebolla y ajo, cocinar 5 minutos.

3. Incorporar pimentón, tomates y concentrado de tomates, cocinar 5 minutos.

4. Añadir vinagre, azúcar y sal. Cocinar 20 minutos, hasta que las verduras estén blandas. Rectificar sazón.

5. En un bowl colocar el burgol y verter el caldo de verduras. Revolver y cubrir 5 minutos con un paño.

6. Servir con la salsa de berenjenas.

Pasta María al Curry

Aceite de oliva; 2 tazas de pasta María; 1 cdita de polvos de curry; 1 taza de pasas corinto; 3 tazas de caldo de verduras.

1. Calentar el aceite a fuego medio. Verter la pasta María, cocinar 6 minutos.

2. Añadir, revolviendo, el curry y las pasas corinto.

3. Verter el caldo de verduras y cocinar a fuego bajo 20 minutos, hasta que la pasta esté cocida. 

Puré al Pesto

1 kilo de papas en cubos; mantequilla; 500 ml de leche tibia; aceite de oliva; 2 tazas de cáscara de zapallo italiano rallado; 2 cdas de pesto; sal.

1. Cubrir con agua fría y sal las papas. 

2. Calentar a fuego medio hasta llevar a ebullición, cocinar hasta que las papas estén blandas.

3. Con una prensa  ir moliendo, añadir mantequilla revolviendo hasta derretirla.

4. Agregar leche, batiendo rápidamente por 1 minuto.

5. Saltear 4 minutos la cáscara de zapallo italiano. Mezclar con el puré de papas y pesto.

PURÉ

GARBANZOS

½ kilo de garbanzos remojados, 1 litro de agua con sal, cebolla, puerro y hierbas.

Se deja cocer hasta que estén blandos los garbanzos, se pasa por el prensapuré.

Se liga con 6 huevos y 100 gr. de mantequilla.

GUISANTES

Se ponen a cocer desgranados en agua hirviendo, con sal, cebolla, puerro, perejil y manteca.

Cuando están cocidos se pasan por el prensapuré y se liga con una yema.

Se vierte en la sopera bien caliente, sobre cubitos de jamón y pan fritos.

LENTEJAS

Se ponen a cocer con agua fría; cuando principian a ablandarse, se pone sal y siguen cociendo.

Se fríen ajo, cebolla y tomate, se echa todo a las lentejas; se deja hervir un poco, se pasan.

PAPAS

½ kilo de papas cocidas con agua y sal.

Se pasa el puré, se mezcla con 3 yemas y un poco de mantequilla, se vierte en la sopera sobre unos picatostes.

ESPINACAS

Se cuecen en agua hirviendo y sal; después de limpias y picadas se pasan al agua fría, exprimiéndolas.

Cuando están secas se pasan por un tamiz, cociéndolas con leche y mantequilla, hasta que el puré quede en su punto.

HABAS

Se ponen con agua y sal a cocer habas peladas, cuando están cocidas se hace el puré, se compone con aceite y cebolla frita.

PAPAS AL «GRATÍN»

Se cuecen con agua y sal; se pasan por el prensapuré.

Se deshacen con un poco de leche, añadiéndoles mantequilla y 3 yemas batidas.

Se pone el puré en una fuente y se echa encima queso Gruyére y pan rallado.

Se pone al horno hasta que tome buen color.

POTAJES

CARMELITA

Después de remojados los garbanzos toda la noche con agua y sal, se lavan y se cocinan con agua tibia.

Se fríen ajo, cebolla y tomate, se mezclan con los garbanzos cuando están casi cocidos.

Se fríe una rebanada de pan, con yemas de huevo duro se mezcla, machacar bien en el mortero y se añade a los garbanzos.

JUDÍAS ESTOFADAS

Remojadas las judías, se cuecen con agua fría, cebolla, perejil, pimentón, ajos, un poco de aceite y otro poco de manteca.

Se fríe un rebanada de pan y unas cuantas judías; se aplastan y mezclan con las judías, sazonándolas.

JUDÍAS CON CHORIZO

Cocidas y sazonadas las judías, se componen con cebolla frita y pimentón.

Se tienen asados unos choricillos y se meten en las alubias un rato, procurando que no se deshagan.

GARBANZO – ESPINACA

Se ponen a cocer los garbanzos con una cabeza de ajos, sal y una hoja de laurel.

Se cuecen las espinacas, se escurren bien y se mezclan a los garbanzos, poniendo aceite.

Se machacan en el mortero unos garbanzos para espesar la salsa; se deja hervir un poco y se sirve. 

LENTEJAS ESPAÑOLAS

Después de limpias, se ponen a cocer con agua fría, y cuando hierven unos minutos se les quita el agua, poniendo otra fría, sal, especias, cebolla y tomate frito.

Se machaca miga de pan mojada con vinagre, se mezcla, se hace hervir todo.

LENTEJAS FRANCESAS

Como en las anteriores, se cambia el agua.
Cuando están cocidas y sazonadas, se escurren. Se pone mantequilla en una cacerola.

Se echa 1 cda de harina, después las lentejas, perejil picado y un poco de vinagre.

HABAS SECAS

Se ponen a cocer en agua fría con un trozo de tocino, otro de cabeza de cerdo, sal, especias y ajo.

Se cuece todo y se sirve.

GUISANTES

Los guisantes, secos, se ponen con agua fría, sal, tocino, cebolla y perejil.

Después de cocidos se tuesta harina en manteca, se echa un cazo de caldo, se deja hervir un poco y se sirve.

ALUBIAS ENCARNADAS

Se ponen a cocer con agua fría, sal, pimienta, 1 cebolla y 1 chorizo.

Cuando están cocidas se componen con un poco de aceite y frito de cebolla.

Así se cuecen los arvejones y las muelas.

VELOUTÉ

Se hace un consomé y se cuela por un paño, para que quede sin grasa.

Se pone a hervir y se le echa tapioca, cuando está bien cocido se echa despacio en la sopera sobre yemas  bien batidas. 

JUDÍAS ENCARNADAS

Se cuecen con tocino, jamón y cebolla.

Se les echa un poco de manteca, harina, perejil picado, sal y pimienta.

Se saltean y se humedecen con un poco de vino tinto, dejándolas cocer ½ hora, meneándolas a menudo.

VERDURAS

JUDÍAS VERDES

Despuntadas y lavadas se ponen a cocer con agua hirviendo y sal, hasta que estén tiernas, mezcladas con unas ruedas de cebolla.
Pueden servirse como ensalada, y mejor aún con una salsa de tomate.

ESPINACAS

Lavadas y cortadas se cuecen con agua y sal.

Se quita el caldo y se ponen con mantequilla.

Lo mismo con las acelgas.

HABAS VERDES

Se cuecen con agua y sal cuando se les quita el caldo se mezclan con manteca, tomate, cebolla, hierbabuena, salchichón y tocino, todo picadito.

Lo mismo con los guisantes.

PISTO

Fríanse tomates, calabacines, pimientos y cebollitas.

Cuando se ha evaporado el agua se baten unos huevos y se revuelven bien.

ZANAHORIAS

Raspadas y cortadas en ruedas, se rehogan con manteca.

Se llevan a un plato, y en aquella grasa se echa cebolla picada.

Cuando está frita se pone 1 cda de harina, cuando se dora se echa ½ litro de leche.

En esta salsa se ponen las zanahorias; se sazonan y se acaban de cocerse, espesando la salsa con yema.

CARDOS ESPAÑOLES

Bien limpios y cortados en trozos, se escaldan en agua hirviendo y se lavan bien con agua fría.

Se ponen a cocer con agua hirviendo lonchas de tocino y zumo de limón; cuando está blando se quita todo el caldo.

Se fríe un ajo, se tira éste y se hace la salsa añadiendo harina tostada.

HABAS CASERAS

Se cuecen en agua hirviendo; se escurren y se les da unas vueltas en una cacerola con manteca y harina; añádase sal, pimienta y ajedrea picada.

Al tiempo de servirlas, líguense con 1 yema.

HABAS «MAITRE D’HOTEL»

Se cuecen con agua, sal y hierbas aromáticas.

Se saltean con mantequilla y perejil picado, se sirven.

GUISANTES INGLESES

Después de limpios se cuecen en agua hirviendo con sal y pimienta.

Se escurren y sirven con trocitos de mantequilla.

GUISANTES A LA BILBAÍNA

Se cuecen con aceite y cebollas.

Se echan papas pequeñas, y al servir se les echa por encima aceite frito con un ajo.

GUISANTES PARISIENSES

Se ponen a cocer con mantequilla, sal, un poco de azúcar, perejil y cebollitas.

Rehóguese un rato; quítese el perejil y las cebollas, se traba con manteca y harina.

MENESTRA DE GUISANTES

Se rehogan con manteca, mezclando pedacitos de jamón frito.

Se añaden trozos de pechuga de ave y alcachofas.

Se ponen a cocer con perejil, sal, ajo, pimienta y agua suficiente.

Cuando está todo cocido se espesa la salsa con harina.

ACHICORIAS A LA CREMA

Limpias y picadas se cuecen con manteca, nata y un poco de azúcar y otro poco de nuez moscada.

Se mueven mucho para que ligue la salsa, y se sirve.

ALCACHOFAS FRITAS

Peladas y lavadas se tienen un rato en agua fría; se escurren.

Se rebozan en huevo y se fríen; se tienen con bastante manteca, hasta que tomen buen color.

ACEDERAS 

Se limpian bien las hojas y se cuecen con agua y sal.

Cuando están cocidas se escurren y rehogan con manteca, harina y caldo del cocido; cuando están cocidas se ponen en la fuente, y se sirven, poniendo por encima los huevos duros, partidos a pedazos.

ESPÁRRAGOS 

Después de limpios y quitada la parte dura se forman «macitos», poniéndolos a cocer con agua y sal.

Cuando están cocidos se sirven enteros con aceite y vinagre.

CARDO 

Limpio y cortado en trozos, se pone a cocer en agua hirviendo, tapándolo con un trozo de papel de estraza.

Cuando está cocido se escurre y compone con aceite frito, con ajo y harina; puede servirse espolvoreado con queso de Parma.

MIX DE VERDURAS

Se ponen a cocer guisantes, puntas de espárragos, cogollitos de alcachofas y coliflor.

Con mantequilla se fríe jamón, tocino, tomate y cebolla; se mezcla todo con la verdura escurrida.

Se añaden huevos batidos y se pone al baño de María en un molde untado con manteca.

Servir con salsa de tomate.

SETAS

Bien limpias se ponen a cocer con agua y sal; se escurren, se unen con pan rallado, toda clase de especias, ajo y perejil.

Se ponen en una tartera, rociándolas con jerez; se hornean, cuando están doradas se sirven, colocándolas en una fuente sobre rebanadas de pan frito con manteca.

MENESTRA

Con agua y sal se cuecen guisantes, cogollitos de alcachofa, de lechuga,  papitas y zanahoria.

Se fríe con manteca cebolla, ajo, tomate, jamón, chorizo, tocino, trozos de ave, se rehoga con vino blanco.

Se mezcla con las verduras escurridas, se tapa y se deja a fuego lento hasta que esté en su punto.

ESPINACAS

Cocidas y exprimidas se pican muy menudas; en manteca se fríen trocitos de jamón y se escurren.

Se rehogan las espinacas.

Se colocan en la fuente en que se han de servir, formando pocillos o nidos, metiendo en el hueco que forma cada uno un trocito de jamón y medio huevo duro, de modo que se vea la yema.

PASTEL DE PAPA

Cocidas, peladas y pasadas las papas por el prensa-puré; se mezclan con leche y mantequilla.

A fuego lento se mueve la pasta para que se incorpore bien; cuando se ha consumido la leche se retira la sartén y sin parar de menearla, se mezclan con huevos.

Se sazona, se vierte en un molde untado de manteca y se cuece a baño María; se deja reposar y se sirve.

Para ½ kilo de papas, 50 gr. de manteca y 6 huevos.

PAPAS «MAITRE D’HOTEL»

Se cuecen con agua y sal papas enteras que sean pequeñitas.

Se pelan y colocan en una fuente, antes se habrá puesto en la fuente salsa a la «maitre d’hotel».

ACELGAS EN PAQUETITOS

Limpias y cortadas se cuecen con agua y sal.

Las hojas e extienden sobre la mesa y se cubren con la siguiente tarsa:

Rehogar cebolla picada, cuadraditos de jamón, perejil, acelgas, 2 huevos duros picados y caldo.

Mezclar con huevo crudo, sal, y pimienta blanca.

Se rellenan las hojas de acelga con tarsa, se rebozan con harina y huevo batido, freír.

Al servir estos paquetitos se rocían con la salsa.

PAPAS GEORGETTE

Papas holandesas iguales se asan al horno.

Se les hace una abertura, se vacían y se rellenan de colas de cangrejo y mayonesa.

PAPAS DIETRICH

Como las anteriores, se vacían, reservando la capa.

Se llenan de una pasta hecha con salpicón de trufas, bechamelle y  parmesano; se tapan con su propia cubierta, y en latas se meten ¼ hora al horno.

ESPÁRRAGOS ANDALUCES

Freír ajos y corteza de pan; retirar apenas estén dorados, echando en el aceite las puntas de espárragos con un poco de pimentón.

Se ponen en una cacerola de barro, cubiertas de agua con sal y pimienta.

Se machaca el pan, los ajos y unos pocos cominos; se deslíe esta pasta con un poco de aceite y caldo de espárragos.

Mézclese todo y cuézase a fuego lento, sirviéndose en la misma cacerola.