ROASTBEEF EMBEBIDO
- 2 kg de lomo de ternera
- 3 kg de Sal
- Pepinillos
- Cebollitas en vinagre
- Papas fritas
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Vegetales a la Sal
Por Paulo Martínez
- ½ zapallo italiano
- 2 espárragos
- 5 champiñones Paris
- ½ Berenjena
- 3 papas oyuco
- 400 gr. de sal gruesa
- Aceite de oliva
- Vinagre balsámico
Cortar el zapallo italiano y las berenjenas en cubos, extenderlos en una fuente con el resto de los vegetales, cubrirlas con la sal humedecida.
Hornear por 7 minutos, luego sacarles la sal.Aderezar los vegetales con aceite de oliva y vinagre balsámico.
Sal de Ajo
- 1 ajo,
- aceite de oliva,
- 1 taza de sal gruesa
- aluminio.
1. Sazone el ajo con aceite de oliva. Envuelva el ajo en papel aluminio
2. Hornee, a 200°C, por 20 minutos, hasta que el ajo esté bien asado y los dientes se hayan transformado en puré
3. Retire el papel aluminio y desprenda los dientes del ajo de su cáscara
4. Incorpore esta pulpa de ajo con sal y mezcle con los dedos
5. Baje la T. del horno a 100°C. esparza la mezcla en la lata
6. Vuelva a hornear durante 20 minutos, hasta que esté seco
7. Deje enfriar y separe con las manos.
Codorniz a la Sal
4 codornices, 3 claras, 1 kilo de sal de Cáhuil, 1 limón, tomillo, pimienta y laurel. Puré de pallares
½ kilo de pallares, remojados por un día, 2 tazas de caldo de pollo, 1 diente de ajo, tomillo, 1 limón, mantequilla, sal y pimienta.
Decoración
Habas, arvejas, zanahorias baby y espárragos al dente.
1. Bata las claras a punto de nieve. Incorpore la sal y mezcle.
2. Rellene la codorniz con tomillo, laurel, granos de pimienta y ¼ de limón en trozos
3. Aliñe las codornices con jugo de 1 limón y pimienta
4. En una lata ponga la mitad de una mezcla de sal y claras de huevo.
Sobre ella las codornices, tápelas con el resto de la mezcla
5. Hornee a 180°C, por 15 minutos
6. Puré
Cocine, a fuego medio, durante 25 minutos los pallares en el caldo con el ajo
7. Licúelos, agregando poco a poco el caldo hasta que tome la consistencia deseada
8. Incorpore el jugo de 1 limón, la mantequilla y sal. Mezcle.
9. En un plato coloque una porción de puré y sobre ella la codorniz.
Decore con las verduras.
Caramelo a la Sal
200 gr. de azúcar, 150 cc de crema, 50 gr. de mantequilla, ½ cda de sal gruesa molida.1. En una olla ponga el azúcar y agregue 2 tazas de agua, suficiente para que se cubra
2. Lleve a fuego medio hasta que comience a caramelizarse
3. Una vez que tome un tono dorado baje el fuego y agregue la crema.
Tenga cuidado porque la mezcla tiende a subir
4. Revuelva enérgicamente hasta disolver el azúcar
5. Una vez liso y parejo apague el fuego e incorpore la mantequilla sin dejar de revolver
6. Agregue la sal y mezcle.
Merluza a la Sal
Por Paulo Martínez
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300 gr. lomo de merluza - 2 ramitas de tomillo
- 3 rodajas de limón
- 300 gr. sal gruesa
- 1 tomate
- ½ cebolla morada
- cilantro
- Apio
- Aceite de oliva
Extender la merluza en una fuente, poner el tomillo, cubrir con las rodajas de limón y la sal humedecida con agua.
Llevar al horno por 8 minutos a 200ºC. Sacar del horno, quebrar la costra de sal, retirarla y poner el pescado en un plato con la ensalada a la chilena.
Pescado a la Sal
Los pescados a la sal los preparaban los fenicios.
- 4 pescados de 300 gr.
- 1 kg de sal gruesa
1. Pasar por un poco de agua el pescado entero sin descamar.
2. Cubrir el fondo de una fuente con sal gruesa. Mojar la sal con un poco de agua.
3. Colocar las doradas encima de la fuente y cubrirlas con el resto de la sal, hasta que queden totalmente cubiertas.
Mezclar la sal con un poco de hierbas aromáticas. El aroma y el sabor de las hierbas llegarán de forma sutil.
4. Hornear, precalentado a 200ºC, 30 minutos, hasta que la sal se rompa un poco.
5. Retirar el caparazón de sal, la piel del pescado y separar los lomos de la espina.
Servir acompañada de salsa alioli.
Pollo a la Sal
- La grasa se queda en la sal.
- La sal no penetra en los alimentos.
- Despegar la piel de la carne de las pechugas, la pata y el muslo. Sin romperla, que no se desprenda totalmente.
- Mezclar 100 gr. de mantequilla con sal, pimienta, cáscara de limón y tomillo, usar las hierbas que más les guste y con un poco de picante.
- Esparcir la mantequilla, sobre la pechuga, el muslo y la pata, entre la piel y la carne del pollo.
- Untar la piel del lado de afuera con lo que queda de la preparación.
- Para que el pollo quede armado, atar las patas con hilo.
- Poner sal gruesa en una asadera, hasta formar una base de 2 cm de altura. Colocar el pollo encima y en horno precalentado. Cocinar por 45 minutos.
- La carne de adentro sale tierna y jugosa. La mantequilla le aporta un sabor suave y especial.
- Al lado del pollo y sobre la sal, se pueden poner unas ramitas de lavanda remojadas en agua, para que no se quemen rápido.
- Le da un sabor dulce y perfumado.
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- 12 papas; 1 cdita de sal de mar; 1 cdita de tomillo seco; pimienta molida; aceite de oliva.
- 1. Partir las papas a lo largo.
- 2. Hervir 2 litros de agua con 1 cda de sal. Sumergir las papas y cocinar por 5 minutos. Escurrir.
3. Espolvorear las papas con sal, pimienta y tomillo.
4. Rociar con el aceite de oliva y hornear a 180ºC por 30 minutos, hasta que estén doradas y crujientes. -
Pollo en Salmuera
- 2 pollos
- 2 cditas de pimienta
- 1 taza de aceite
Salmuera
- 2 tazas de sal de mar (no yodada)
- 1 taza de vinagre de vino tinto
- 1 cebolla en cuartos
- 6 dientes de ajo majados
- perejil
Mezcla 2 galones de agua con los ingredientes de la salmuera.
Corta el pollo en mariposa, corta en medio de la pechuga y ábrelo.
Coloca los pollos en un recipiente profundo y cubre completamente con la salmuera. Pon en la nevera por 4 horas
Precalienta el horno a 175°C. Saca el pollo del agua y elimina la salmuera.
Enjuaga el pollo para eliminar exceso de sal. Seca con papel y unta con aceite.
Espolvorea con pimienta por ambos lados. Coloca el pollo con la piel hacia arriba.
Cuece en el horno hasta que el termómetro marque 71°C, comienza a medir pasada 1 hora en el horno.
El pollo estará listo cuando no haya trazas de sangre.
Pon unas papas en la bandeja y tendrás la cena completa.
Camarones a la Sal
Por Paulo Martínez
- 5 camarones ecuatorianos
- 300 gr. de sal gruesa
- 1 limón en rodajas
- lechugas
- ½ tomate
- ¼ de pepino
- 2 espárragos
- 3 cdas de mayonesa
- Humedecer la sal gruesa.
- Extender los camarones en una bandeja, cubrirlos con las rodajas de limón y la sal humedecida.
- Llevarlos al horno caliente por 7 minutos. Romper la costra de sal y servirlos al plato junto a la ensalada.
- Langostinos a la Sal
- Langostinos
- Sal gorda
- En una fuente ponemos una capa de sal gorda, cubriendo la base y los bordes.
- Colocamos langostinos sin superponerlos, los cubrimos con otra capa gruesa de sal.
- Metemos la fuente al microondas durante 7 minutos a 900 w.
- Retiramos la sal de la capa superior, sacudimos la sal de las cáscaras, es habitual que se quede algo pegada.
- ¡Es fundamental comerlos recién hechos!
Solomillo a la Sal
- 600 gr. de solomillo de ternera
- 1 kg de sal gorda
- 2 claras
Limpiamos el solomillo de grasas.
Elaboramos una pasta con la sal gorda y 2 claras.
Ponemos una capa de esta pasta en una bandeja, colocamos el solomillo encima y lo tapamos con el resto de la pasta.
Introducimos la bandeja en el horno precalentado a 220ºC durante el tiempo necesario para que la pasta quede dura y un poco dorada.
Llegado este punto, la carne estará en el centro rosada «al punto».
Rompemos la costra por los laterales y sacamos la capa procurando que no se rompa.
Quitamos al solomillo el exceso de sal y fileteamos.
Recomendamos una salsa de Oporto, como guarnición unas papas torneadas, cocidas y terminadas en el horno con aceite para que se doren por el exterior.
SAL DE MAR AL VINO TINTO
Para conservar mejor esta sal y permitir que se destaque su color, ponla en un frasco de vidrio decorado con hilo de algodón y una ramita de pino.
Recetas Francisca Amenábar
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- 3 tazas de vino tinto de buena calidad
- 1 taza de sal de mar de Cahuil
- Papel mantequilla
1. Verter el vino en una olla de 20 a 22 cm de diámetro y calentar a fuego medio
2. Dejar reducir hasta que el líquido tenga una profundidad de ½ centímetro. En este punto se debe estar 100% concentrado en el proceso porque puede quemarse muy rápido
3. Agregar la sal apenas se haya reducido el vino. Mezclar y disponer sobre papel mantequilla
4. Dejar secar durante dos días al menos, revolviendo de vez en cuando
5. Una vez seco, envasar.
SAL
Comentario dietético
La carne de ternera, especialmente el solomillo, es una de las carnes más magras, es decir, con menor cantidad de grasa.
La capa de sal que cubre el solomillo se convertirá en el horno en una especie de costra, haciendo que la carne resulte excelente.
La invitación a cocinar con grandes cantidades de sal asusta.
¿Y si el sabor queda muy fuerte?
¿Y si hace mal para la salud?
Al rodear peces, aves o carnes con sal, estos absorben la cantidad justa de este condimento y se cocinan en sus propios jugos, dando lugar a platos de gran sabor y para nada secos.
Es un método de cocción saludable, porque la sal capta el exceso de grasa de los alimentos y los deja más ligeros.
Durante siglos se ha utilizado este método de cocción en las zonas costeras del Mediterráneo y en Chile en Cahuil, al sur de Pichilemu.
Los pescados no necesitan descamarse, pues una vez que estén cocidos la piel se retira fácilmente junto con la costra de sal.
En este tipo de cocción se debe utilizar sal gruesa, la que se puede aromatizar con hierbas y especias.
Si se quiere una costra más dura se aconseja mezclarla con clara de huevo batida levemente.
Gravlax
Esta preparación nació en tiempos medioevales en Escandinavia.
800 gr. Lomo de salmón , sin espinas, con piel; sal gruesa y azúcar; eneldo; 1 cda de pimientas variadas en grano; aceite de oliva.
1. En un recipiente hacer una cama con la mezcla de azúcar, sal y pimienta.
2. Sobre ella, colocar el eneldo y el salmón, con la piel hacia abajo. Cubrir completamente el pescado con azúcar, sal y pimientas.
3. Envolver el pescado en film plástico y refrigerar, con algún elemento encima que aporte peso, por 36 horas.
Para un pescado más seco, se recomienda refrigerar 48 horas.
4. Retirar y lavar bajo un chorro suave de agua. Secar bien y untar con aceite de oliva.
Reservar refrigerado, envuelto en papel aluminio o en un envase hermético.
Pavo a la sal
1 kilo pechuga de pavo; 1 kilo de sal gruesa; romero.
1. Atar la pechuga. Precalentar el horno a T. alta 220°C.
2. Hacer una cama de sal, rociar con un poco de agua y colocar encima el pavo.
3. Cubrir la carne con romero, tapar con sal y rociar un poco de agua.
4. Hornear durante 55 minutos, hasta que la sal esté dorada, seca y se resquebraje. Retirar y dejar enfriar.
5. Romper la costra y sacar la pechuga. Retirar el romero, cortar la red y trozar delgado, como fiambre.
Papas a la sal
Papas arrugadas de Canarias
Se cocinan con agua de mar.
Las papas -que deben ser nuevas, para asegurar una textura cremosa- se cocinan con piel.
Al terminar la preparación, quedan en ella pequeños cristales llenos de sabor, que después se endulzan con mantequilla.
500 gr. de sal gruesa; 2 kilos de papas; agua.
1. Lavar las papas.
2. Llevar al fuego sin que las cubra el agua (esto provocará que se arruguen intencionalmente), y añadir bastante sal.
3. Pinchar para confirmar si están blandas; cuando esto ocurra retirar del fuego y escurrir el agua.
4. Volver al fuego y mover de un lado para otro, dentro de la olla, hasta que queden secas.
5. Apagar el fuego y tapar con un paño. Dejar reposar hasta que se forme una costra de sal.
Lomo curado
2 solomillos de cerdo; sal; 3 dientes de ajo; 3 cditas de orégano; pimienta; 2 cditas de pimentón picado; AOVE.
1. Eliminar la grasa del solomillo .
2. En un recipiente con tapa, armar una cama de sal y colocar encima el solomillo.
Cubrir con más sal, presionar ligeramente y tapar. Refrigerar por 14 horas.
3. Limpiar bien la sal y secar. Aparte mezclar el orégano, pimentón y pimienta.
4. Pelar los ajos y hacer una pasta en el mortero.
5. Incorporar el orégano, pimentón y pimienta. Añadir aceite de oliva y frotar con esta mezcla todo el solomillo, presionando ligeramente para que quede adherido. Envolver con film transparente bien apretado y dejar reposar, refrigerado, por 48 horas.
6. Eliminar los envoltorios e introducir una brocheta a lo largo de la carne. Anudar una cuerda de cocina en una punta de la brocheta y luego en la otra, de modo que la carne se pueda colgar en un lugar frío, seco y sin corrientes de aire. Dejar así por una semana, hasta lograr el punto de curación deseado.
Calugas de Mantequilla
200 ml de crema; ½ cdita de sal en escamas; ½ taza de miel de caña; 1 taza de azúcar flor; 100 gr. de mantequilla.
1. Forrar una bandeja con papel de hornear y cubrir ligeramente con aceite.
2. En una olla, colocar la crema, mitad de sal y mitad de mantequilla. Llevar a fuego hasta el punto de ebullición. Apartar.
3. Calentar la miel de caña y el azúcar. Revolver hasta que la mezcla tenga un color dorado claro, medir con un termómetro de cocina; debe alcanzar los 140°C.
4. Retirar del fuego y unir a la crema. Volver al fuego y cocinar, revolviendo, hasta que se vea el fondo de la olla y se despegue de las paredes (120°C).
Retirar, agregar la mantequilla restante y llevar a molde preparado. Cortar en cuadritos y espolvorear escamas de sal.
Sales aromatizadas
Usar sales aromatizadas permite reducir la proporción de sal que se añade a los platos, haciéndolos más sanos.
Aportan matices de sabor y una presentación atractiva.
Se usa sal Maldon, pero sirve cualquier modalidad con cristales o escamas.
Se deben guardar en tarros con tapa hermética y considerar que algunas variedades se ponen rancias con cierta rapidez.
Sal de cacho de cabra
1 cda de sal negra o de Hawai; 1 cda de ají cacho de cabra molido; 3 cdas de sal Maldon.
Sal de alga de nori
25 gr. de sal Maldon; 4 gr. de alga nori tostada.
Sal de rosas
Sal Maldon, rosas secas deshojadas, romero seco, cáscara de naranja seca, en proporciones iguales.
Sal de vino
Sal Maldon, vino tinto. Impregnar la sal con vino y dejar reposar hasta que se evapore por completo.
Volver a empapar si se desea un sabor más potente.
Sal de sésamo
15 cdas de sésamo tostado por 1 de sal marina sin refinar.
Receta: Le Burguer
COCINA DE LOLO 2.1 