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De Mantel Largo

Funghi misti all’olio

400 gr. de champiñones París; 300 gr. de hongos ostra; 300 gr. de hongos portobello; 100 gr. de shiitake o eringi; AOVE; 1 pimentón rojo en tiritas; 1 cda de orégano; 2 dientes de ajo picados; perejil; 3 cdas de vinagre de vino blanco; sal; pimienta, hojas de salvia.

1. Limpiar los hongos, partir los más grandes.

2. Saltear el ajo. Agregar los hongos y saltear la mezcla por 1 minuto mientras se doran.

3. Añadir pimentón picado, hierbas, perejil, y orégano, cocinar por 2 minutos. Agregar vinagre y unir los sabores.

4. Salpimentar, salpicar hojas de salvia, combinar, retirar del fuego y servir.

Focaccia Tête de Moine

  • 500 g de harina
  • 12 gr. de levadura de cerveza
  • aceite de oliva
  • 2 dl de agua
  • 1 dl de leche
  • Sal
  • 400 gr. de jamón curado
  • 40 hojas de rúcula
  • 40 rosetas de Tête de Moine AOC

Tamizar la harina y modelar la masa. Mezclar la levadura con un poco de agua, verter en la masa con el resto de agua, el aceite, sal y leche, amasar hasta conseguir una masa maleable y uniforme.

Cubrir y dejar reposar a T. ambiente 30 minutos. Volver a amasar y dejar reposar otros 30 minutos.

Recortar sobre una superficie enharinada, formando un rectángulo.

Cortar rebanadas redondas, dejar reposar 30 minutos. Hornear  a 180ºC por 5 minutos.

Envolver las rosetas de Tête de Moine AOC con una rodaja de jamón y colocar sobre los bocaditos. Adornar con una hoja de rúcula.

FOCACCIA DE TOMATES 

800 gr. de harina; 300 cc de agua tibia; 10 gr. de levadura; 10 gr. de azúcar; aceite de oliva; sal; ¾ taza de aceitunas negras descarozadas; ½ taza de tomates secos; 2 cdas de orégano; sal gruesa.

Salmuera

Aceite; ⅕ taza de agua; 1 pizca de sal.

1. Disponer la harina sobre una tabla en forma de volcán, verter la levadura, disuelta en un poco de agua tibia y azúcar.

2. Añadir agua, aceite, sal y orégano. Amasar hasta tener un compuesto blando y elástico.

Dejar reposar por 1 hora en un lugar tibio.

3. Remojar los tomates en agua tibia por 5 minutos. Escurrir, partir a la mitad.

4. Preparar salmuera, mezclando agua, aceite y sal.

5. Extender la masa sobre una bandeja aceitada, enterrar suavemente los dedos haciendo algunas hendiduras a la masa.

6. Pincelar la superficie con salmuera, cubrir con aceitunas y tomates secos, salpicar con orégano y sal gruesa.

7. Calentar el horno a 200ºC. Cocinar la focaccia por 20 minutos hasta que esté alta y esponjosa.

Ossobuco al Vacío

  • 4 ossobucos
Salsa
  • aceite de oliva
  • 1 cda de mantequilla
  • 1 zanahoria en cubitos
  • 1 cebolla en cubitos
  • 1 rama de apio en cubitos
  • 1 puerro en cubitos (la parte blanca)
  • 1 diente de ajo
  • 1 cda de harina
  • 1 taza de vino tinto
  • 1 taza de tomate
  • 1 hoja de laurel.

1. Salsa

Calentar la mantequilla y el aceite, dorar las verduras, agregar el ajo, saltear 2 minutos.

2. Agregar la harina revolviendo, cocinar 2 minutos hasta dorar. Agregar el vino y raspar la olla hasta despegar todo lo dorado.

Cocinar hasta que esté seco. Agregar el laurel, tomate y 2 tazas de caldo de carne.

3. Cocinar 20 minutos a T. media, hasta que se seque. Aliñar.

Ossobuco

Poner la carne sellada en su bolsa con agua casi hirviendo. Cocinar por 3 horas sin que hierva, debe salir vapor de la olla.

Sacar del agua y enfriar.

Para servir

Mantener muy caliente una sartén con aceite de oliva y mantequilla, sacar 4 porciones de carne de la olla, secar, salpimentar y dorar por ambos lados.

Servir el ossobuco sobre el risotto milanés cubierto con la salsa de verduras.

CARPACCIO

  • carpaccio de pollo ganso.

Aliño

  • 1 yema
  • 2 cditas de vinagre de manzana
  • ½ cdita de mostaza
  • aceite de oliva
  • jugo de ½ limón
  • 2 cditas de salsa inglesa
  • 2 cdas de leche caliente
  • sal y pimienta
  • 300 gr. de bocconci.
Aceite de rúcula
  • ⅓ de taza de hojas de rúcula
  • aceite de oliva
  • sal, pimienta
  • merquén 
  • 12 tomates deshidratados
  • ¼ de taza de azúcar granulada
  • ½ taza de agua
  • 4 zapallitos italianos.

1. Aliño del Carpaccio

Poner todos los ingredientes en la juguera y batir hasta obtener una salsa homogénea.

2. Estilar las bolitas de mozzarella del agua en la que vienen, aliñar con el aceite de rúcula, pimienta y sal de mar.

3. Aceite de Rúcula

Poner en la juguera aceite de oliva y rúcula. Batir hasta obtener una mezcla homogénea. Salpimentar con merquén.

Se guarda una semana refrigerado. Sirve para aliñar tomates de cóctel, quesillo, queso de cabra, salmón ahumado, etcétera.

4. Verter agua hirviendo sobre los tomates y dejar hidratar por 2 horas. Estilar y secar con papel absorbente.

5. Preparar un almíbar claro con el agua y el azúcar. Una vez que esté casi color caramelo, agregar los tomates y dejar cocinar a fuego bajo en el caramelo por 4 minutos.

6. Aliñar con sal, pimienta y aceite de oliva, dejar enfriar.

7. Cintas de zapallo italiano

Cortar en cintas los zapallos italianos. Usar la cáscara y lo que esté adherido a ella.

8. Saltearlas en un wok con aceite de oliva. Aliñar con sal y pimienta.

9. Montaje

En una fuente poner el Carpaccio de forma decorativa.

10. Salpimentar la carne, verter el aliño. Decorar con los tomates acaramelados y mozzarella. Servir con tostadas de pan italiano.

Spaetzle de Avellanas

Spaetzle

1¾ taza de harina, ½ taza de avellanas molidas 6 huevos, ⅔ taza de leche, 1 cdita de sal.

Salsa

6 espárragos en ángulo, ¼ taza de arvejitas, aceite, 1 rama de romero, 1 bandeja de champiñones shiitake en láminas, 1 taza de espinaca, 1 chalota en cubitos, 2 cdas de mantequilla, ½ taza de parmesano rallado.

1. Spaetzle

Mezclar la harina con las avellanas y en otro bowl los huevos, la leche y la sal.

2. Unir las 2 mezclas sin sobrerrevolver.

3. Calentar abundante agua y sal. Y un bowl de agua con hielo. Poner la mezcla de spaetzle en una prensa de puré, echar la mezcla en el agua hirviendo; cuando suban a la superficie sacar con una espumadera y verter en el agua fría. Escurrir y secar.

4. Salsa

Poner en un bowl los espárragos y arvejitas. Agregar 1 cda de agua y sal, tapar con papel plástico y cocinar en el microondas por 2 minutos a potencia alta.

5. Calentar el aceite, dorar el romero y sacar. Dorar los champiñones, agregar sal, la chalota y cocinar hasta que la chalota este blanda.

Agregar espinaca, espárragos, arvejitas y agua de la cocción.

6. Saltear 1 minuto, agregar la mantequilla revolviendo, los spaetzle, saltear hasta dorar levemente. Sacar del fuego, agregar el queso.

Saltimbocca

8 escalopas; 4 lonjas de jamón crudo; 12 hojas de salvia; 50 gr. de mantequilla; 5 cdas de marsala; sal y pimienta.

1. Cubrir cada escalopa con ½ lonja de jamón, colocar algunas hojas de salvia y sujetar con un mondadiente.

2. Calentar mantequilla y freír las escalopas.

3. Apagar con marsala. Salpimentar y cocinar 2 minutos hasta que las escalopas estén blandas.

Servir con su jugo.

Canelloni al Pesto

Masa
  • 700 gr. de harina
  • 5 huevos
  • sal
  • 1 taza de parmesano rallado
  • aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • 1 K. de pechuga cocida
Pesto
  • 1 taza de hojas de albahaca
  • ½ taza de almendras
  • aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • sal y pimienta
Bechamel
  • 2 tazas de salsa bechamel
  • 500 cc de leche
  • 2 cdas de mantequilla
  • 2 cdas de harina
  • sal y pimienta
  • 1 pizca de nuez moscada.

1. Masa

En una mesa colocar la harina con sal, hacer un hueco en el centro y agregar los huevos, batiendo la mezcla con un tenedor hasta formar una masa blanda que no se pegue en los dedos. Taparla mientras se prepara el relleno.
2. Desmenuzar el pollo cocido,

3. Pesto

Moler  los ingredientes hasta formar un pesto suave.
4. Mezclar el pollo con el pesto, rectificar.

5.  Salsa Bechamel

Calentar la leche con pimienta, sal y nuez moscada, agregar la harina disuelta en un poco de agua fría, batiendo para que no se hagan grumos.
6. Cocinar 3 minutos hasta espesar. Apagar el fuego, agregar la mantequilla, revolver y reposar.
Una vez tibia añadirle el pollo al pesto.
7. Estirar la masa muy fina.
8. Cortar la masa en rectángulos como para lasaña; pasar las pastas por agua hirviendo 1 minuto, escurrir cada pieza, rellenar con el pollo al pesto y enrollar formando los canelloni.
9. Colocarlos en una fuente, bañar con un poco de AOVE y parmesano rallado.
10. Hornear a 180°C por 6 minutos y servir.

FETUCCINi PIMENTÓN

Masa

600 gr. de harina; 5 huevos; sal; aceite de oliva; 3 morrones.

Salsa

1 taza de callampas secas; 2 zapallitos italianos; perejil; 1 diente de ajo molido; aceite de oliva; sal; pimienta; 1 cda de orégano; parmesano.

1. Masa

Limpiar los pimentones y asarlos en el horno a fuego medio, volteándolos hasta que estén tostados. Envolverlos en un paño húmedo y quitarles con éste la piel.

2. Quitar las semillas. Molerlos hasta tener un puré, agregar aceite de oliva.

3. Colocar la harina sobre una mesa de trabajo, incorporar los huevos, salar, unir el puré de pimentones.

4. Formar una masa flexible, elástica, que no se pegue. 

5. Estirar la masa, desde lo más grueso a lo más delgado en la máquina para pasta. Pasarlos por el cortapastas, para lograr los fetuccini.

Sin máquina: estirar la masa lo más fina posible y cortar en tiras. Dejar secar colgada, salpicada con harina.

6. Escurrir bien las callampas y trocear mediano.

7. Saltear el ajo.

8. Añadir los zapallitos, saltear por 1 minuto. Unir  con las ampas y el perejil, dorar por 2 minutos. Salpimentar, agregar orégano, verter sore los fetuccini.

9. Espolvorear parmesano.

SOPA TOMATES BOCCONCINI

6 tomates; 10 hojas de albahaca; aceite de oliva; sal; 6 bocconcini .

1. Picar los tomates y aliñar con sal y aceite de oliva.

2. Asar a 200 ºC por 30 min.

3. Moler agregando de a poco la albahaca. Rectificar la sal.

4. Verter en pocillos y servir con una bolita de mozzarella.

GNOCCHI PROSCIUTTO

100 gr. de prosciutto picado; aceite de oliva; 2 tazas de ricota; 2 huevos; 1 taza de parmesano; 1 pizca de nuez moscada; 1¼ taza de harina; 125 gr. de mantequilla; ½ taza de nueces picadas; 1 taza de rúcula en julianas.

1. Dorar el prosciutto en aceite de oliva hasta que esté crocante.

2. Mezclar la ricota, parmesano, prosciutto y huevos hasta incorporar.

3. Agregar la harina y amasar hasta formar una masa suave. Aliñar y poner la mezcla en una manga pastelera con boquilla redonda ancha.

4. Hervir 2 litros de agua con sal.

5. Dorar las nueces en mantequilla. 

6. Con agua hirviendo, apoyar la manga en el borde de la olla y hacer los ñoquis, presionando la manga y cortado rodajitas con un cuchillo. Cocer hasta que floten y luego pasar a una fuente con nueces en mantequilla.

7. Agregar rúcula, revolver y servir con parmesano.

INVOLTINI DI MELAZANE

2 berenjenas; aceite de oliva; 400 gr. de ricota; ½ taza de albahaca; 1½ taza de parmesano rallado; 200 gr. de mozzarella rallada; 1 huevo; 3 tazas de salsa de tomate.

1. Cortar las berenjenas en láminas de 1 cm. Hervir agua con sal y cocinarlas por 5 minutos.

2. Secar, pintar con aceite de oliva y distribuir las berenjenas estiradas en una lata. Hornear 20 minutos, hasta que se doren.

3. Mezclar la ricota, parmesano, mozzarella, albahaca y huevo.

4. Rellenar las láminas con 1 cucharada de la mezcla de ricota.

5. En una fuente, poner una capa de salsa, luego los rollitos de berenjena y cubrir con el resto de la salsa. Espolvorear queso rallado y hornear por 20 minutos a T. muy alta.

ROLLOS DE ZUCCHINI

2 zapallitos italianos en láminas; jugo de ½ limón; aceite de oliva; 100 gr. de ricota; 1 cdita de orégano; 3 cdas de albahaca picada; 3 cdas de tomate seco, hidratados, en cubitos; sal.

1. Mezclar el jugo de limón con aceite de oliva y sal.

2. Marinar por 5 minutos las láminas de zapallo italiano en esta mezcla.

3. En otro bowl, mezclar el resto de los ingredientes.

4. Colocar una cucharadita de la mezcla de queso y tomate al centro de cada lámina de zucchini. Enrollar y pinchar con un palito de bambú.

5. Servir frío con la limoneta.

TORTA RICOTA DULCE

100 gr. de galletas de mantequilla, pulverizadas; 2 cdas de mantequilla; 400 gr. de ricota; 4 yogures griegos; 1 queso crema; 4 huevos; 170 gr. de azúcar; 1 cda de maicena.

1. Pintar la base y costados de un molde de fondo removible con mantequilla. Cubrir con las galletas. Mezclar la ricota, yogur y queso crema, hasta que esté homogéneo. Agregar la maicena.

2. Batir las yemas y 130 gr. de azúcar, hasta que la mezcla tenga volumen y tome un color amarillo pálido. Aparte, batir las claras con el azúcar restante a punto de nieve. Envolver las yemas en la mezcla de ricota. Repetir el procedimiento con las claras.

3. Verter en el molde preparado y hornear por 1 hora a 150ºC. Enfriar, desmoldar y servir con salsa de berries.

BOCCONCINI Y ACEITUNAS

300 gr. de bocconcini; ralladura de 1 limón; 6 aceitunas verdes rellenas con limón, picadas; ¼ cdita de rocoto picado; 1 taza de rúcula; 1 cda de albahaca aceite de oliva.

1. Distribuir la rúcula en una fuente. En un bowl, mezclar 3 cucharadas de aceite de oliva, aceitunas, ralladura de limón, albahaca y rocoto. Romper los bocconcini con los dedos y poner sobre la rúcula.

2. Bañar con el aceite de oliva preparado anteriormente. Terminar con sal, de cáhuil o maldón.

Tiramisú Blanco

300 gr. de galletas lenguas de gato; 450 gr. de mascarpone; 3 claras con 2 cdas de azúcar; 6 yemas; 1 taza de azúcar; ½ taza de vino añejo; 200 gr. de chocolate blanco; 2 cditas de café; ⅓ taza de vino añejo; 2 cdas de agua hirviendo.

1. Batir las yemas con azúcar y vino añejo, a baño María, hasta que la mezcla tenga consistencia de mayonesa clara. Retirar del fuego, agregar el mascarpone y el chocolate derretido. Revolver y enfriar.

2. Incorporar las claras batidas con el azúcar a la mezcla anterior.

3. Poner una capa de galletas pinceladas con vino añejo y café, vaciar un tercio de la mezcla sobre ellas.

4. Poner otra capa de galletas, hasta terminar con la mezcla de queso y yemas.

5. Refrigerar 8 horas. Decorar con chocolate dulce espolvoreado y servir en tajadas o cuadraditos.

Mascarpone

El mascarpone es el queso crema de los italianos, pero más cremoso y blando. 

6 tazas de leche entera; 3 tazas de crema; 4 cdas de jugo de limón.

1. Calentar juntos la leche y la crema. Apenas dé un hervor, añadir el jugo de limón y apagar el fuego. Dejar reposar la mezcla  por  20 minutos.

2. Poner la mezcla en un colador cubierto con un paño de lino, drenar por 2 horas, refrigerado.

3. Descartar el suero y lo que se obtiene del colador es el “mascarpone”. Batir hasta que esté cremoso.

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