A otro nivel

Solomillo Roquefort

• 20 gr. de azúcar
• 20 ml de jugo de carne
• 20 gr. de mantequilla
• 50 ml de crema
• perejil
• 80 gr. de queso Roquefort
• 100 gr. de solomillos de buey

Cortar el solomillo a lo largo, envolver en papel film obteniendo un cilindro, dejarlo en la nevera 12 h. para que coja la forma. Cortar unos dados de queso, el resto fundir en crema caliente.

Para el toffee, caramelizar el azúcar, añadir crema infusionada en queso, hervir unos minutos, añadirle mantequilla, colar. Poner a punto el jugo de carne.

Cortar el solomillo en pedazos de 3 cm, sazonamos y marcamos a la plancha, cuando esté en el punto de cocción deseado cubrimos con el jugo de carne y pasamos a un plato.

Colocamos el pedazo de queso en cada uno de los trozos de carne, a un lado disponemos un cordón de toffee al Roquefort.

Añadimos unos granos de sal encima del queso y hojas de perejil frito.

Filete Glaseado

• 1½ k de filete
• AOVE
• 1 taza de vino blanco
• 2 dientes de ajo
• ⅓ taza de aceto balsámico
• perejil 
• cilantro
• sal
• pimienta.

1. Mezclar aceite, vino, vinagre, ajo, perejil y cilantro.

2. Adobar el filete con pimienta, colocar en una fuente refractaria y agregar los jugos de vino.

3. Marinar la carne por 3 horas en el refrigerador, tapada.

4. Calentar el horno a 220°C .

5. Colocar la fuente en el horno a T. alta por 20 minutos. Reducir la temperatura y cocinar por 5 minutos.

6. Retirar del fuego, salar, reposar 5 minutos y trozar la carne en medallones.

7. Servir con su jugo y acompañado con cebollas glaseadas

BROCHETITAS  ESPECIADAS

1 kilo de pechuga; sal; aceite; ½ taza de miel de palma; ½ taza de salsa de soya; 1 cda de jugo de limón; ½ cdita de jengibre rallado; 1 cdita de ají en polvo; 2 cdas de sésamo tostado; brochetas.

1. Preparar una marinada con aceite, miel de palma, ají, salsa de soya, jugo de limón y jengibre.

2. Cortar la pechuga en cubos.

3. Marinar el pollo en la mezcla de soya por 2 horas.

4. Ensartar 4 cubos de pollo en cada brocheta mojada.

5. Cocinar sobre una plancha, 7 minutos por lado hasta que se hayan cocido, sin quedar secos.

6. Espolvorear con sésamo tostado y servir.

Pastel Carménère

Por Daniel Galaz

1,3 kg. de papas, 100 gr. de mantequilla, 150 cc de crema, 600 gr. de lomo vetado, sal, 700 cc de Carménère, 10 cc de salsa inglesa, aceite de oliva, 120 gr. de mix de hojas.

Trozar y cocer las papas a partir de agua fría. Filtrar y moler.

Calentar la crema y la mantequilla. Pasar las papas por un tamiz y agregar la mezcla de crema y mantequilla. Agregar sal y reservar tapado.

Cortar el lomo en cubos. Sellar en un sartén bien caliente y apagar con el Carménère.

Dejar reducir a fuego medio-bajo hasta un tercio de su volumen. Al retirar del fuego agregar salsa inglesa.

Montar en un plato hondo. La mezcla de Carménère y lomo abajo y cubrir con puré de papas. Gratinar en el horno y montar con hojas frescas.

Peperonata con Queso de Cabra

10 pimientos rojos; 4 cdas de vinagre; aceite de oliva; 2 dientes de ajo, partidos; 1 taza de aceitunas negras; perejil; 1 cda de albahaca picada; 120 gr. de queso feta; ½ cdita de pimienta cayena; sal y 1 pizca de azúcar.

1. Calentar el horno a 200°C.

2. Engrasar una bandeja y colocar los pimientos.

3. Asar al horno por 25 minutos los pimientos.

4. Partir a la mitad.

5. Saltear el ajo picado por 3 minutos hasta dorar.

6. Colocar los pimientos, salpicar con las hierbas, agregar el vinagre, azúcar, sal y ají, mantener por un minuto todo caliente, apagar el fuego.

7. Traspasar a una fuente, agregar aceite de oliva, aceitunas partidas, el queso en cubos.

Agregar pimienta y servir.

Salmón Teriyaki

4 kilos de salmón, fileteado; 1 taza de salsa teriyaki; ¾ taza de jugo de limón; ½ taza de salsa de soya; ½ taza de ciboulette picada; 1 diente de ajo; 2 cditas de jengibre rallado.

1. Cortar los filetes en porciones, marinar con la salsa teriyaki, jugo de limón, salsa soya, ciboulette, ajo y jengibre.

2. Colocar en el refrigerador por 4 horas tapado y servir.

Blinis de Caviar

• 1 taza de harina con polvos
• 2 huevos
• ¾ taza de yogurt
• ⅓ taza de leche
• 2 cdas de maicena en la leche fría
• 3 cdas de mantequilla
• 3 cdas de albahaca, picada
• sal
• aceite de oliva
• 1 taza de queso crema
• ½ taza de caviar negro.

1. Mezclar harina, huevos, yogurt, maicena disuelta en leche, mantequilla, albahaca y sal. Batir todos los ingredientes.

2. Calentar aceite, verter montoncitos de la mezcla, cocinándolos hasta dorar, 2 minutos por cada lado. Retirar de la sartén, dejar en una bandeja con papel absorbente.

3. Untar cada panquequito con queso crema y caviar.

4. Servir, acompañado de un vino chardonnay.

Tártaro de Atún

• 800 gr. de atún
• ½ taza de jugo de limón
• aceite de oliva
• 1 cda de ciboulette picado
• 1 taza de aceitunas negras
• ½ taza de pimentón rojo en cubos
• ½ taza de pimentón verde en cubos
• sal, pimienta
• lágrimas de tabasco
• rebanadas de Pumpernickel

1. Colocar en una fuente el atún en cubos, macerar con el jugo de limón por 10 minutos en el refrigerador.

2. Agregar sal, pimienta, aceitunas, pimentones rojo, verde, ciboulette y tabasco. Revolver bien para mezclar los sabores.

3. Cortar el pumpernickel en discos de 8 cm.

4. Con un molde, con forma de cilindro, servir el tártaro sobre cada base de pan.

5. Decorar con ciboulette y servir.

HELADO BERRY 

Si no tiene máquina para preparar helados, mezclar todos los ingredientes en la procesadora, congelar por 6 horas.

Romper el helado en cubos y procesar para romper el hielo. Congelar hasta servir.

4 yogures, 1½ tazas de azúcar granulada; 600 gr. de berries semicongelados; 1 clara.

1. Mezclar el yogurt y el azúcar hasta disolver.

2. Poner la mezcla en la máquina de helados y congelar. Cuando ya esté la mezcla semicongelada, añadir los berries molidos toscos en la procesadora y la clara.

Seguir batiendo hasta que la mezcla esté congelada.

3. Guardar en el freezer hasta servir.  

CRÈME BRÛLÉE BLANCO

2 tazas de leche; 2 tazas de crema; 8 yemas, ⅓ taza de azúcar; cáscara de ½ limón; cáscara de ½ naranja; 1 palo de vainilla partido por la mitad, 200 gr. de chocolate blanco picado.; ⅓ taza de azúcar rubia.

1. Precalentar el horno a T. media, 150° C.

2. Calentar la leche, la crema, la vainilla, cáscaras de limón y naranja. Dar un hervor y entibiar.

3. Mezclar las yemas con el azúcar hasta que estén pálidas, 3 minutos.

Hacerlo manualmente para que no salga demasiada espuma.

4. Retirar las cáscaras de limón y naranja, raspar las pepitas de la vainilla dentro de la mezcla de leche y crema. Derretir el chocolate blanco picado y añadir a la mezcla.

Si no se incorporara, entibiar un poco hasta que el chocolate se funda completamente.

5. Agregar la mezcla a las yemas y unir. Vaciar en moldes, ponerlos en una budinera con agua. Cocinar en el horno a baño María por 50 minutos, sin que el agua hierva.

Una vez cuajados, enfriar en el refrigerador por 8 horas.

6. Espolvorear los moldes con azúcar rubia, gratinar con soplete hasta que tengan la superficie dorada.

Chirimoya Alegre

Por Daniel Galaz

2 chirimoyas, 300 gr. de mandarinas, 200 gr. de naranjas, 50 gr. de azúcar, 60 gr. de hielo frappé.

Exprimir los cítricos reservando dos mandarinas para decorar. Mezclar con el azúcar y el hielo.

Pelar y despepar la chirimoya, a medida que se va despepando irle agregando al jugo de citricos para evitar que se oxide.

Decorar con gajos de mandarinas.

Parfait de Ciruelas

• ½ taza de azúcar
• ½ taza de vino tinto
• 1 kilo de ciruelas en mitades
• 1 taza de arándanos
• ¼ cdita de canela molida
• 1 cda de gelatina en polvo en 2 cdas de agua
• 2 tazas de crema.

Salsa de Chocolate

• 100 gr. de chocolate bitter
• 1 cda de mantequilla
• 1 cda de azúcar.

1. Cocinar a fuego medio el azúcar, revolviendo hasta que se vuelva caramelo. Agregar de a poco el vino, las ciruelas y la canela. Revolcer hasta que las frutas estén muy blandas.

Hacer un puré; pasar la mezcla por un chino, agregar los arándanos, refrigerar.

2. Disolver la gelatina a baño María, agregar el puré de ciruelas con arándanos, revolviendo, enfriar.

3. Batir la crema hasta que esté espesa, incorporar suavemente al puré de ciruelas. Traspasar todo a un molde alargado de terrina, forrado con papel aluminio, refrigerar 3 horas.

4. Para servir, voltear el molde en un plato, trozar y decorar con salsa de chocolate.

5. Para la salsa

Disolver el chocolate con el azúcar a baño María suave. Al apagar el fuego, agregar la mantequilla para abrillantar.

Pastelitos de Frutilla Mascarpone

1 kilo de masa filo; 1 taza de mantequilla; 2 cdas de azúcar flor; 250 gr. de queso mascarpone; 2 tazas de crema; 1 kilo de frutillas; la ralladura de 1 naranja; 2 cdas de vino rosé; azúcar flor; 1 cda de canela en polvo.

1. Calentar el horno a 200°C.
2. Suavizar el queso hasta que esté cremoso.
3. Batir la crema a chantilly y mezclar con el queso.
4. Agregar el vino, la ralladura de naranjas y azúcar flor.
5. Enfriar en el refrigerador por 2 horas hasta que la mezcla esté consistente.
6. Lavar las frutillas, partir a la mitad las más grandes.
7. Estirar la masa sobre una superficie de trabajo.
8. Tomar 4 láminas de masa filo, formar triángulos. Untar con mantequilla derretida entre las capas.
9. Colocar las masas en una bandeja, espolvorear con canela, azúcar flor y hornear por 10 minutos hasta apenas dorar. Retirar del horno y secar.
10. Rellenar las masas con la mezcla de queso, cubrir con masa filo, rellenar con mezcla de queso y otra capa de masa. Coronar con las frutillas, espolvorear con azúcar flor y servir.

De Mantel Largo

Funghi misti all’olio

400 gr. de champiñones París; 300 gr. de hongos ostra; 300 gr. de hongos portobello; 100 gr. de shiitake o eringi; AOVE; 1 pimentón rojo en tiritas; 1 cda de orégano; 2 dientes de ajo picados; perejil; 3 cdas de vinagre de vino blanco; sal; pimienta, hojas de salvia.

1. Limpiar los hongos, partir los más grandes.

2. Saltear el ajo. Agregar los hongos y saltear la mezcla por 1 minuto mientras se doran.

3. Añadir pimentón picado, hierbas, perejil, y orégano, cocinar por 2 minutos. Agregar vinagre y unir los sabores.

4. Salpimentar, salpicar hojas de salvia, combinar, retirar del fuego y servir.

Focaccia Tête de Moine

• 500 g de harina
• 12 gr. de levadura de cerveza
• aceite de oliva
• 2 dl de agua
• 1 dl de leche
• Sal
• 400 gr. de jamón curado
• 40 hojas de rúcula
• 40 rosetas de Tête de Moine AOC

Tamizar la harina y modelar la masa. Mezclar la levadura con un poco de agua, verter en la masa con el resto de agua, el aceite, sal y leche, amasar hasta conseguir una masa maleable y uniforme.

Cubrir y dejar reposar a T. ambiente 30 minutos. Volver a amasar y dejar reposar otros 30 minutos.

Recortar sobre una superficie enharinada, formando un rectángulo.

Cortar rebanadas redondas, dejar reposar 30 minutos. Hornear  a 180ºC por 5 minutos.

Envolver las rosetas de Tête de Moine AOC con una rodaja de jamón y colocar sobre los bocaditos. Adornar con una hoja de rúcula.

FOCACCIA DE TOMATES 

800 gr. de harina; 300 cc de agua tibia; 10 gr. de levadura; 10 gr. de azúcar; aceite de oliva; sal; ¾ taza de aceitunas negras descarozadas; ½ taza de tomates secos; 2 cdas de orégano; sal gruesa.

Salmuera

Aceite; ⅕ taza de agua; 1 pizca de sal.

1. Disponer la harina sobre una tabla en forma de volcán, verter la levadura, disuelta en un poco de agua tibia y azúcar.

2. Añadir agua, aceite, sal y orégano. Amasar hasta tener un compuesto blando y elástico.

Dejar reposar por 1 hora en un lugar tibio.

3. Remojar los tomates en agua tibia por 5 minutos. Escurrir, partir a la mitad.

4. Preparar salmuera, mezclando agua, aceite y sal.

5. Extender la masa sobre una bandeja aceitada, enterrar suavemente los dedos haciendo algunas hendiduras a la masa.

6. Pincelar la superficie con salmuera, cubrir con aceitunas y tomates secos, salpicar con orégano y sal gruesa.

7. Calentar el horno a 200ºC. Cocinar la focaccia por 20 minutos hasta que esté alta y esponjosa.

Ossobuco al Vacío

• 4 ossobucos

Salsa

• aceite de oliva
• 1 cda de mantequilla
• 1 zanahoria en cubitos
• 1 cebolla en cubitos
• 1 rama de apio en cubitos
• 1 puerro en cubitos (la parte blanca)
• 1 diente de ajo
• 1 cda de harina
• 1 taza de vino tinto
• 1 taza de tomate
• 1 hoja de laurel.

1. Salsa

Calentar la mantequilla y el aceite, dorar las verduras, agregar el ajo, saltear 2 minutos.

2. Agregar la harina revolviendo, cocinar 2 minutos hasta dorar. Agregar el vino y raspar la olla hasta despegar todo lo dorado.

Cocinar hasta que esté seco. Agregar el laurel, tomate y 2 tazas de caldo de carne.

3. Cocinar 20 minutos a T. media, hasta que se seque. Aliñar.

Ossobuco

Poner la carne sellada en su bolsa con agua casi hirviendo. Cocinar por 3 horas sin que hierva, debe salir vapor de la olla.

Sacar del agua y enfriar.

Para servir

Mantener muy caliente una sartén con aceite de oliva y mantequilla, sacar 4 porciones de carne de la olla, secar, salpimentar y dorar por ambos lados.

Servir el ossobuco sobre el risotto milanés cubierto con la salsa de verduras.

CARPACCIO

• carpaccio de pollo ganso.

Aliño

• 1 yema
• 2 cditas de vinagre de manzana
• ½ cdita de mostaza
• aceite de oliva
• jugo de ½ limón
• 2 cditas de salsa inglesa
• 2 cdas de leche caliente
• sal y pimienta
• 300 gr. de bocconci.

Aceite de rúcula

• ⅓ de taza de hojas de rúcula
• aceite de oliva
• sal, pimienta
• merquén 
• 12 tomates deshidratados
• ¼ de taza de azúcar granulada
• ½ taza de agua
• 4 zapallitos italianos.

1. Aliño del Carpaccio

Poner todos los ingredientes en la juguera y batir hasta obtener una salsa homogénea.

2. Estilar las bolitas de mozzarella del agua en la que vienen, aliñar con el aceite de rúcula, pimienta y sal de mar.

3. Aceite de Rúcula

Poner en la juguera aceite de oliva y rúcula. Batir hasta obtener una mezcla homogénea. Salpimentar con merquén.

Se guarda una semana refrigerado. Sirve para aliñar tomates de cóctel, quesillo, queso de cabra, salmón ahumado, etcétera.

4. Verter agua hirviendo sobre los tomates y dejar hidratar por 2 horas. Estilar y secar con papel absorbente.

5. Preparar un almíbar claro con el agua y el azúcar. Una vez que esté casi color caramelo, agregar los tomates y dejar cocinar a fuego bajo en el caramelo por 4 minutos.

6. Aliñar con sal, pimienta y aceite de oliva, dejar enfriar.

7. Cintas de zapallo italiano

Cortar en cintas los zapallos italianos. Usar la cáscara y lo que esté adherido a ella.

8. Saltearlas en un wok con aceite de oliva. Aliñar con sal y pimienta.

9. Montaje

En una fuente poner el Carpaccio de forma decorativa.

10. Salpimentar la carne, verter el aliño. Decorar con los tomates acaramelados y mozzarella. Servir con tostadas de pan italiano.

Spaetzle de Avellanas

Spaetzle

1¾ taza de harina, ½ taza de avellanas molidas 6 huevos, ⅔ taza de leche, 1 cdita de sal.

Salsa

6 espárragos en ángulo, ¼ taza de arvejitas, aceite, 1 rama de romero, 1 bandeja de champiñones shiitake en láminas, 1 taza de espinaca, 1 chalota en cubitos, 2 cdas de mantequilla, ½ taza de parmesano rallado.

1. Spaetzle

Mezclar la harina con las avellanas y en otro bowl los huevos, la leche y la sal.

2. Unir las 2 mezclas sin sobrerrevolver.

3. Calentar abundante agua y sal. Y un bowl de agua con hielo. Poner la mezcla de spaetzle en una prensa de puré, echar la mezcla en el agua hirviendo; cuando suban a la superficie sacar con una espumadera y verter en el agua fría. Escurrir y secar.

4. Salsa

Poner en un bowl los espárragos y arvejitas. Agregar 1 cda de agua y sal, tapar con papel plástico y cocinar en el microondas por 2 minutos a potencia alta.

5. Calentar el aceite, dorar el romero y sacar. Dorar los champiñones, agregar sal, la chalota y cocinar hasta que la chalota este blanda.

Agregar espinaca, espárragos, arvejitas y agua de la cocción.

6. Saltear 1 minuto, agregar la mantequilla revolviendo, los spaetzle, saltear hasta dorar levemente. Sacar del fuego, agregar el queso.

Saltimbocca

8 escalopas; 4 lonjas de jamón crudo; 12 hojas de salvia; 50 gr. de mantequilla; 5 cdas de marsala; sal y pimienta.

1. Cubrir cada escalopa con ½ lonja de jamón, colocar algunas hojas de salvia y sujetar con un mondadiente.

2. Calentar mantequilla y freír las escalopas.

3. Apagar con marsala. Salpimentar y cocinar 2 minutos hasta que las escalopas estén blandas.

Servir con su jugo.

Canelloni al Pesto

Masa

• 700 gr. de harina
• 5 huevos
• sal
• 1 taza de parmesano rallado
• aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• 1 K. de pechuga cocida

Pesto

• 1 taza de hojas de albahaca
• ½ taza de almendras
• aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• sal y pimienta

Bechamel

• 2 tazas de salsa bechamel
• 500 cc de leche
• 2 cdas de mantequilla
• 2 cdas de harina
• sal y pimienta
• 1 pizca de nuez moscada.

1. Masa

En una mesa colocar la harina con sal, hacer un hueco en el centro y agregar los huevos, batiendo la mezcla con un tenedor hasta formar una masa blanda que no se pegue en los dedos. Taparla mientras se prepara el relleno.
2. Desmenuzar el pollo cocido,

3. Pesto

Moler  los ingredientes hasta formar un pesto suave.
4. Mezclar el pollo con el pesto, rectificar.

5.  Salsa Bechamel

Calentar la leche con pimienta, sal y nuez moscada, agregar la harina disuelta en un poco de agua fría, batiendo para que no se hagan grumos.
6. Cocinar 3 minutos hasta espesar. Apagar el fuego, agregar la mantequilla, revolver y reposar.
Una vez tibia añadirle el pollo al pesto.
7. Estirar la masa muy fina.
8. Cortar la masa en rectángulos como para lasaña; pasar las pastas por agua hirviendo 1 minuto, escurrir cada pieza, rellenar con el pollo al pesto y enrollar formando los canelloni.
9. Colocarlos en una fuente, bañar con un poco de AOVE y parmesano rallado.
10. Hornear a 180°C por 6 minutos y servir.

FETUCCINi PIMENTÓN

Masa

600 gr. de harina; 5 huevos; sal; aceite de oliva; 3 morrones.

Salsa

1 taza de callampas secas; 2 zapallitos italianos; perejil; 1 diente de ajo molido; aceite de oliva; sal; pimienta; 1 cda de orégano; parmesano.

1. Masa

Limpiar los pimentones y asarlos en el horno a fuego medio, volteándolos hasta que estén tostados. Envolverlos en un paño húmedo y quitarles con éste la piel.

2. Quitar las semillas. Molerlos hasta tener un puré, agregar aceite de oliva.

3. Colocar la harina sobre una mesa de trabajo, incorporar los huevos, salar, unir el puré de pimentones.

4. Formar una masa flexible, elástica, que no se pegue. 

5. Estirar la masa, desde lo más grueso a lo más delgado en la máquina para pasta. Pasarlos por el cortapastas, para lograr los fetuccini.

Sin máquina: estirar la masa lo más fina posible y cortar en tiras. Dejar secar colgada, salpicada con harina.

6. Escurrir bien las callampas y trocear mediano.

7. Saltear el ajo.

8. Añadir los zapallitos, saltear por 1 minuto. Unir  con las ampas y el perejil, dorar por 2 minutos. Salpimentar, agregar orégano, verter sore los fetuccini.

9. Espolvorear parmesano.

SOPA TOMATES BOCCONCINI

6 tomates; 10 hojas de albahaca; aceite de oliva; sal; 6 bocconcini .

1. Picar los tomates y aliñar con sal y aceite de oliva.

2. Asar a 200 ºC por 30 min.

3. Moler agregando de a poco la albahaca. Rectificar la sal.

4. Verter en pocillos y servir con una bolita de mozzarella.

GNOCCHI PROSCIUTTO

100 gr. de prosciutto picado; aceite de oliva; 2 tazas de ricota; 2 huevos; 1 taza de parmesano; 1 pizca de nuez moscada; 1¼ taza de harina; 125 gr. de mantequilla; ½ taza de nueces picadas; 1 taza de rúcula en julianas.

1. Dorar el prosciutto en aceite de oliva hasta que esté crocante.

2. Mezclar la ricota, parmesano, prosciutto y huevos hasta incorporar.

3. Agregar la harina y amasar hasta formar una masa suave. Aliñar y poner la mezcla en una manga pastelera con boquilla redonda ancha.

4. Hervir 2 litros de agua con sal.

5. Dorar las nueces en mantequilla. 

6. Con agua hirviendo, apoyar la manga en el borde de la olla y hacer los ñoquis, presionando la manga y cortado rodajitas con un cuchillo. Cocer hasta que floten y luego pasar a una fuente con nueces en mantequilla.

7. Agregar rúcula, revolver y servir con parmesano.

INVOLTINI DI MELAZANE

2 berenjenas; aceite de oliva; 400 gr. de ricota; ½ taza de albahaca; 1½ taza de parmesano rallado; 200 gr. de mozzarella rallada; 1 huevo; 3 tazas de salsa de tomate.

1. Cortar las berenjenas en láminas de 1 cm. Hervir agua con sal y cocinarlas por 5 minutos.

2. Secar, pintar con aceite de oliva y distribuir las berenjenas estiradas en una lata. Hornear 20 minutos, hasta que se doren.

3. Mezclar la ricota, parmesano, mozzarella, albahaca y huevo.

4. Rellenar las láminas con 1 cucharada de la mezcla de ricota.

5. En una fuente, poner una capa de salsa, luego los rollitos de berenjena y cubrir con el resto de la salsa. Espolvorear queso rallado y hornear por 20 minutos a T. muy alta.

ROLLOS DE ZUCCHINI

2 zapallitos italianos en láminas; jugo de ½ limón; aceite de oliva; 100 gr. de ricota; 1 cdita de orégano; 3 cdas de albahaca picada; 3 cdas de tomate seco, hidratados, en cubitos; sal.

1. Mezclar el jugo de limón con aceite de oliva y sal.

2. Marinar por 5 minutos las láminas de zapallo italiano en esta mezcla.

3. En otro bowl, mezclar el resto de los ingredientes.

4. Colocar una cucharadita de la mezcla de queso y tomate al centro de cada lámina de zucchini. Enrollar y pinchar con un palito de bambú.

5. Servir frío con la limoneta.

TORTA RICOTA DULCE

100 gr. de galletas de mantequilla, pulverizadas; 2 cdas de mantequilla; 400 gr. de ricota; 4 yogures griegos; 1 queso crema; 4 huevos; 170 gr. de azúcar; 1 cda de maicena.

1. Pintar la base y costados de un molde de fondo removible con mantequilla. Cubrir con las galletas. Mezclar la ricota, yogur y queso crema, hasta que esté homogéneo. Agregar la maicena.

2. Batir las yemas y 130 gr. de azúcar, hasta que la mezcla tenga volumen y tome un color amarillo pálido. Aparte, batir las claras con el azúcar restante a punto de nieve. Envolver las yemas en la mezcla de ricota. Repetir el procedimiento con las claras.

3. Verter en el molde preparado y hornear por 1 hora a 150ºC. Enfriar, desmoldar y servir con salsa de berries.

BOCCONCINI Y ACEITUNAS

300 gr. de bocconcini; ralladura de 1 limón; 6 aceitunas verdes rellenas con limón, picadas; ¼ cdita de rocoto picado; 1 taza de rúcula; 1 cda de albahaca aceite de oliva.

1. Distribuir la rúcula en una fuente. En un bowl, mezclar 3 cucharadas de aceite de oliva, aceitunas, ralladura de limón, albahaca y rocoto. Romper los bocconcini con los dedos y poner sobre la rúcula.

2. Bañar con el aceite de oliva preparado anteriormente. Terminar con sal, de cáhuil o maldón.

Tiramisú Blanco

300 gr. de galletas lenguas de gato; 450 gr. de mascarpone; 3 claras con 2 cdas de azúcar; 6 yemas; 1 taza de azúcar; ½ taza de vino añejo; 200 gr. de chocolate blanco; 2 cditas de café; ⅓ taza de vino añejo; 2 cdas de agua hirviendo.

1. Batir las yemas con azúcar y vino añejo, a baño María, hasta que la mezcla tenga consistencia de mayonesa clara. Retirar del fuego, agregar el mascarpone y el chocolate derretido. Revolver y enfriar.

2. Incorporar las claras batidas con el azúcar a la mezcla anterior.

3. Poner una capa de galletas pinceladas con vino añejo y café, vaciar un tercio de la mezcla sobre ellas.

4. Poner otra capa de galletas, hasta terminar con la mezcla de queso y yemas.

5. Refrigerar 8 horas. Decorar con chocolate dulce espolvoreado y servir en tajadas o cuadraditos.

Mascarpone

El mascarpone es el queso crema de los italianos, pero más cremoso y blando. 

6 tazas de leche entera; 3 tazas de crema; 4 cdas de jugo de limón.

1. Calentar juntos la leche y la crema. Apenas dé un hervor, añadir el jugo de limón y apagar el fuego. Dejar reposar la mezcla  por  20 minutos.

2. Poner la mezcla en un colador cubierto con un paño de lino, drenar por 2 horas, refrigerado.

3. Descartar el suero y lo que se obtiene del colador es el «mascarpone». Batir hasta que esté cremoso.

Sólo Pastas

Nouvo Gnocchi

ÑOQUIS o GNOCCHIS

RISOTTOS A PIACERE

A la Italiana

Esto es Pizza

Historia

Foto Cocina

Tiramizú de Cuchara

Tiramisú de Arpeggio

2 cápsulas de Nespresso Arpeggio, de 40 ml c/u, 400 gr. de mascarpone, 4 huevos, 2 paquetes de galletas de champaña, ½ taza de azúcar, chocolate en polvo.

Batir las yemas con azúcar hasta que se hayan aclarado. Agregar el queso y batir.
Revolver las claras hasta tener un merengue. Mezclar con la preparación anterior.

Agregar 1 cda de café Arpeggio.

Humedecer levemente las galletas de champaña con el café y formar una base. 

Cubrir con la mezcla y repetir el proceso hasta cubrir por encima con la preparación. 
Decorar con chocolate en polvo y servir bien frío.

Tiramisú

Tiramisú. Y punto.

Tiramisú de Cortesía

• 20 yemas
• 20 cdas de azúcar
  
• 2 litros de mascarpone
• 3 paquetes de galletas
• cacao en polvo
• Amaretto

1. Batir las yemas
2. Añadir azúcar, batir hasta blanquearlas, que parezcan claras.
3. Hacer el café, entibiarlo
4. Añadir el mascarpone, mezclar, sin cortar la crema.
5. Una vez hecha la crema, guardar en frío.
6. Echar un chorro de Amaretto en el café
7. Montar el Tiramisú
Untar el fondo de la fuente con algo de crema, para que la primera capa de galletas quede firme.
8. Ir mojando las galletas en el café, sin dejarlas reposar, un segundo y ya.
9. Colocarlas en una capa, bien apretadas.
10. Cubrir con crema.
11. Montar la siguiente capa de galletas en sentido contrario al de las de la primera capa, así al cortar los trozos salgan firmes
12. Volver a cubrir con crema
13. Volver a cubrir con galletas
14. Son 3 capas de galleta, terminando con la crema.
15. Espolvorear con el chocolate en polvo, reposar 1 día en la nevera.
De aquí es de donde vino este tiramisú, si alguno no me cree, vayan vean y pidan postre.

Tiramisú de Plátano

• 4 yemas
• ¾ taza de azúcar
• 400 gr. de crema ácida
• ½ taza de crema
• ¼ taza de ron
• ¾ taza de plátano
• 1 cdita de jugo de limón
• 1 taza de plátano
• 250 gr. de biscuit
• 1 taza de café
  
• 2 cdas de chocolate en polvo.

1. Batir las yemas con el azúcar hasta que estén pálidas, añadir la crema ácida y la crema batida a punto.

2. Revolver y añadir el ron, plátano molido, jugo de limón, plátano en rodelas.

3. Forrar el fondo del molde con una redondela de biscuit, pincelar con el café, colocar una capa de crema encima,  otra capa de biscuit en trozos y terminar con una capa de crema.

4. Colocar la torta en el freezer, cuando esté firme, desmoldar, espolvorear con chocolate amargo, decorar con plátano.

Torre de Tiramisú

Por Christián Zamudio

Relleno

250 gr. de queso crema, 10 cc de café espresso, 15 cc de coñac, 4 yemas, 60 gr. de azúcar, 60 gr de azúcar flor, 250 cc. de crema.

Galleta

650 gr. de harina, 20 gr. de polvo de hornear, 125 gr. de mantequilla 3 huevos.

Remojo

2 tazas de café espresso, 20 cc de Kahlúa.

Batir la crema con el queso crema y café, aparte batir las yemas con el azúcar granulada a baño María (zabaglione). Incorporar todo.

La masa de galleta, cortarla en trozos rectangulares y bañarla con el remojo de café xpresso y kahlúa.

Montar por capas y espolvorear cacao en polvo amargo.

Decorar con frutos rojos.

Tiramisú de Berries

• 3 huevos
• 250 gr. de mascarpone
• ¼ taza de azúcar
• 70 gr. de azúcar flor
• 20 galletas de champaña
• 1 taza de frutilla
• 1 taza de moras
• 60 gr. de pistachos
• 3 cdas de amaretto
• 100 gr. de chocolate bitter.

1. Moler las moras y frutillas con azúcar.
2. Moler las galletas de champaña, dividirlas en 6 vasos. Agregar ½ cda de amaretto aplastarlas bien. Disponer la fruta molida en cada vaso.
3. Batir las yemas con 1 cda de azúcar durante 5 minutos, hasta que la mezcla se vuelva espumosa y casi blanquecina.
4. Añadir el mascarpone de a poco hasta que la mezcla se torne algo tiesa.
5. Batir las claras a nieve, agregar azúcar flor. Incorporar la mezcla de yemas.
6. Disponer esta mezcla en los vasos con las galletas y fruta en partes iguales, dejar 3 horas en el refrigerador.
7. Decorar con los pistachos picados, el chocolate rallad, moras y frutillas.

Reemplazo del Mascarpone

• 1½ taza de crema
• ¾ taza de queso ricota
• 1 cda de azúcar

Batir la crema hasta que se espese. Añadir azúcar y la ricota poco a poco.
Bate un poco más y estará listo para usar en el postre.

Apple turnover

Por Michael Furmanski

Relleno

– 2 tazas de manzanas
– Agua 1 taza
– 1 taza de azúcar morena
– 1  cdita de canela en polvo
– nuez moscada
– 1 cda de harina
– 1 cdita de azúcar 
– 1 cda de mantequilla
– Masa para hornear
1.- Combinar manzanas y el agua en una cacerola. Cocine y revuelva a fuego alto hasta que la mezcla comience a hervir.
Reduzca el fuego a bajo.
Cocine a fuego lento 5 minutos. Añada el azúcar morena, la canela y la nuez moscada. Cocine a fuego lento por 5 minutos. Revuelva con frecuencia.

Combine la harina y la azúcar granulada. Revuelva en la mezcla de manzana. Llevar a ebullición. Hervir 1 minuto. Agregue la mantequilla.
2.- Calentar el horno a 220ºC. Poner mezcla en el centro, formar una media luna.

Sellar con un tenedor, pinchar la masa para permitir que escape el vapor. Hornear por 20 minutos, hasta que estén doradas. Deje enfriar por 10 minutos.
Servir con helado y salsa de manjar.

Wafles con Chocolate

• 2 huevos
• 120 gr. de mantequilla
• 130 gr. de harina
• 50 gr. de chocolate barra
• 200 gr. de helado de vainilla
• 120 gr. azúcar
  

Batir los huevos con azúcar hasta que estén espumosos.

Calentar 120 cc de leche con la mantequilla hasta que esté derretida, agregar la mezcla a los huevos sin dejar de batir.

En una waflera poner porciones de la mezcla, dar cocción.

Derrita el chocolate con 50 cc de leche.

Para la salsa de naranjas

Dar cocción a los gajos de naranja con 40 gr. de azúcar hasta que tome consistencia de salsa, dejar enfriar.

Disponer en el centro del plato el wafle, encima el helado y las salsas en los costados.

Sopa de Chocolate

A un litro de leche agregue 150 gr. de azúcar y aromatícelo con 30 cc. de coñac, 30 cc. de cointreau y 30 cc. de Fray Angelico.

Hierva esto a fuego lento unos minutos, cuidando que el azúcar quede bien disuelta.

Retírelo del fuego, cuando esté templado, añada 250 gr. de chocolate amargo.

Vuelva a calentar muy suavemente hasta que el chocolate esté totalmente disuelto, revolviendo con cuchara de palo.

Una vez enfriada viértala en tiestos, póngalas al refrigerador.

Sirva cuando esté helado.

Brownies de Chocolate + Blondies Blanco

Blondies

• Sal
• Mantequilla: 4 cdas.
• Chocolate blanco: 240 gr.
• Huevos: 2
  
• Azúcar: ½ Taza
• Esencia de vainilla: 1 cda.
• Frambuesas: 1 Taza
• Harina: 1 Taza

Brownies

• Chocolate Blanco: 60  gr.
• Huevos: 3
  
• Chocolate Semi Amargo: 200  gr.
• Azúcar: ½  Taza
• Esencia de vainilla: 2  cda.
• Azúcar Mascabado: ⅓ Taza
• Nueces: ½  Taza
• Mantequilla: 85  gr.
• Harina: ¾  Taza

Ganache Oscuro

• Chocolate Semiamargo: 150  gr.
• Crema : 150  gr.

Brownies

-Funda por separado el chocolate semiamargo y el chocolate blanco a baño María.
-Pique las nueces.
-Funda la mantequilla, incorpore azúcar mascabado, agregue chocolate semiamargo, hasta incorporarlo, añada chocolate blanco y azúcar.

-Retire del fuego e incorpore de a poco, mientras mezcla los huevos, agregue la esencia de vainilla, las nueces y la harina, una vez que logre una preparación homogénea vuélquela sobre un molde enmantecado y enharinado, espolvoree con nueces y cocine en horno a 170°C durante 20 minutos.

Ganache Oscuro

-En una cacerola coloque la crema y lleve al fuego, una vez que rompa el hervor incorpore el chocolate semiamargo, retire del fuego y mezcle hasta fundir el chocolate.

Blondies

-Funda el chocolate blanco a baño de María.
-Coloque mantequilla a T. ambiente, incorpore el chocolate blanco, azúcar, sal, mezcle y añada de a poco los huevos, la esencia de vainilla

-Agregue la harina de a poco, una vez que obtenga una preparación homogénea incorpore las frambuesas, mezcle suavemente.

-Vuelque la preparación sobre un molde enmantecado, enharinado y cocine en horno precalentado a 170°C durante 20 minutos.

Armado

-Terminada la cocción del brownie, enfrie, desmolde y corte en cuadrados, acomódelos sobre una rejilla y bañe con la ganache. Corte del mismo modo las blondies y espolvoree con azúcar glass.

-En una caja con separaciones de la medida de los cuadrados acomode los brownies y las blondies intercalándolos.

Barrita de Chocolate

Brownies

250 gr. de chocolate amargo; 200 gr. de mantequilla; 5 huevos; 3 tazas de azúcar; 1½ taza de harina; sal; 1 taza de nueces; 1 taza de pecanas; 100 gr. de cubos de chocolate amargo; ½ taza de coco deshidratado; ½ taza de cranberries.

1. Precalentar el horno a 180°C.
2. Forrar un molde
3. Derretir el chocolate con la mantequilla.
4. Batir los huevos y el azúcar durante 10 minutos, deben quedar amarillo pálido. Agregar la mezcla de chocolate derretido, verter en el molde.
5. Mezclar las nueces, pecanas, cubos de chocolate, coco y cranberries, verter sobre la mezcla de chocolate.

Hornear por 40 min. Estará húmedo al sacarlo del horno. Congelar para cortar mejor.

Ensalada de frutas y frozen

por Daniel Galaz

 

• 1 manzana roja
• 4 clementinas
• ½ piña
• 500 gr. de frutillas
• 1 pera de agua
• 200 gr. de uvas
• 1 chirimoya
• 100 gr. de azúcar flor
• hojas de menta
• 200 gr. de hielo frapé.

Pelar y despepar la chirimoya, colocar en la licuadora con azúcar y hielo.

Licuar bien y disponer un poco en el fondo de cada plato a servir; llevar al congelador por 30 minutos.
Cortar las frutas y colocar sobre la granita de chirimoya; decorar con las hojas de menta.

Puré de Manzanas Merengado

Pele, despepite y cueza en agua cuantas manzanas quiera, con bastante azúcar y canela.

Redúzcalas a un puré más bien tosco.

Cubra con él una fuente para horno y ponga encima una capa de merengue. Hornee hasta que éste se dore.

Helado de Cacao

• 1⅓ taza de leche
• 1⅓ taza  de crema
• 125 gr. de azúcar
• 5 yemas
• 4 cdas de cacao.

1. Calentar la leche, crema y cacao con la mitad del azúcar hasta antes de hervir. Mezclar las yemas con el azúcar restante.
2. Verter la mitad de la mezcla de leche caliente sobre las yemas, agregar el resto de la leche y devolver a la olla. Cocinar hasta que esté espeso (napante), sin que hierva.
3. Colar y enfriar sobre un baño de agua con hielo. Helar en la máquina para hacer helados.

FLAN DE MANJAR BLANCO

Tome una flanera con tapa, cubra sus paredes interiores con un caramelo de angelical rubio (si va tirando a castaño, se le jodió; parta de nuevo).

Tome 4 huevos. Separe las claras de las yemas. Bata las primeras hasta que le baje tedium vitae y/o se hayan puesto duras.

Agregue las yemas, una cantidad de esencia de vainilla tal que le deje el naso embolismado.

Vierta a esta mezcla 1 kilo de manjar blanco de óptima calidad, revuelva con tiento, vuelque todo al molde acaramelado.

Tape y hornéelo a T. moderada a baño María 45 minutos, deje enfriar y desmolde.

Sirva acompañado de una custard inglesa para que el dulzor no le trice la dentadura.

Deliciosísimo.

por Ruperto de Nola.