De Mantel Largo

Funghi misti all’olio

400 gr. de champiñones París; 300 gr. de hongos ostra; 300 gr. de hongos portobello; 100 gr. de shiitake o eringi; AOVE; 1 pimentón rojo en tiritas; 1 cda de orégano; 2 dientes de ajo picados; perejil; 3 cdas de vinagre de vino blanco; sal; pimienta, hojas de salvia.

1. Limpiar los hongos, partir los más grandes.

2. Saltear el ajo. Agregar los hongos y saltear la mezcla por 1 minuto mientras se doran.

3. Añadir pimentón picado, hierbas, perejil, y orégano, cocinar por 2 minutos. Agregar vinagre y unir los sabores.

4. Salpimentar, salpicar hojas de salvia, combinar, retirar del fuego y servir.

Focaccia Tête de Moine

• 500 g de harina
• 12 gr. de levadura de cerveza
• aceite de oliva
• 2 dl de agua
• 1 dl de leche
• Sal
• 400 gr. de jamón curado
• 40 hojas de rúcula
• 40 rosetas de Tête de Moine AOC

Tamizar la harina y modelar la masa. Mezclar la levadura con un poco de agua, verter en la masa con el resto de agua, el aceite, sal y leche, amasar hasta conseguir una masa maleable y uniforme.

Cubrir y dejar reposar a T. ambiente 30 minutos. Volver a amasar y dejar reposar otros 30 minutos.

Recortar sobre una superficie enharinada, formando un rectángulo.

Cortar rebanadas redondas, dejar reposar 30 minutos. Hornear  a 180ºC por 5 minutos.

Envolver las rosetas de Tête de Moine AOC con una rodaja de jamón y colocar sobre los bocaditos. Adornar con una hoja de rúcula.

FOCACCIA DE TOMATES 

800 gr. de harina; 300 cc de agua tibia; 10 gr. de levadura; 10 gr. de azúcar; aceite de oliva; sal; ¾ taza de aceitunas negras descarozadas; ½ taza de tomates secos; 2 cdas de orégano; sal gruesa.

Salmuera

Aceite; ⅕ taza de agua; 1 pizca de sal.

1. Disponer la harina sobre una tabla en forma de volcán, verter la levadura, disuelta en un poco de agua tibia y azúcar.

2. Añadir agua, aceite, sal y orégano. Amasar hasta tener un compuesto blando y elástico.

Dejar reposar por 1 hora en un lugar tibio.

3. Remojar los tomates en agua tibia por 5 minutos. Escurrir, partir a la mitad.

4. Preparar salmuera, mezclando agua, aceite y sal.

5. Extender la masa sobre una bandeja aceitada, enterrar suavemente los dedos haciendo algunas hendiduras a la masa.

6. Pincelar la superficie con salmuera, cubrir con aceitunas y tomates secos, salpicar con orégano y sal gruesa.

7. Calentar el horno a 200ºC. Cocinar la focaccia por 20 minutos hasta que esté alta y esponjosa.

Ossobuco al Vacío

• 4 ossobucos

Salsa

• aceite de oliva
• 1 cda de mantequilla
• 1 zanahoria en cubitos
• 1 cebolla en cubitos
• 1 rama de apio en cubitos
• 1 puerro en cubitos (la parte blanca)
• 1 diente de ajo
• 1 cda de harina
• 1 taza de vino tinto
• 1 taza de tomate
• 1 hoja de laurel.

1. Salsa

Calentar la mantequilla y el aceite, dorar las verduras, agregar el ajo, saltear 2 minutos.

2. Agregar la harina revolviendo, cocinar 2 minutos hasta dorar. Agregar el vino y raspar la olla hasta despegar todo lo dorado.

Cocinar hasta que esté seco. Agregar el laurel, tomate y 2 tazas de caldo de carne.

3. Cocinar 20 minutos a T. media, hasta que se seque. Aliñar.

Ossobuco

Poner la carne sellada en su bolsa con agua casi hirviendo. Cocinar por 3 horas sin que hierva, debe salir vapor de la olla.

Sacar del agua y enfriar.

Para servir

Mantener muy caliente una sartén con aceite de oliva y mantequilla, sacar 4 porciones de carne de la olla, secar, salpimentar y dorar por ambos lados.

Servir el ossobuco sobre el risotto milanés cubierto con la salsa de verduras.

CARPACCIO

• carpaccio de pollo ganso.

Aliño

• 1 yema
• 2 cditas de vinagre de manzana
• ½ cdita de mostaza
• aceite de oliva
• jugo de ½ limón
• 2 cditas de salsa inglesa
• 2 cdas de leche caliente
• sal y pimienta
• 300 gr. de bocconci.

Aceite de rúcula

• ⅓ de taza de hojas de rúcula
• aceite de oliva
• sal, pimienta
• merquén 
• 12 tomates deshidratados
• ¼ de taza de azúcar granulada
• ½ taza de agua
• 4 zapallitos italianos.

1. Aliño del Carpaccio

Poner todos los ingredientes en la juguera y batir hasta obtener una salsa homogénea.

2. Estilar las bolitas de mozzarella del agua en la que vienen, aliñar con el aceite de rúcula, pimienta y sal de mar.

3. Aceite de Rúcula

Poner en la juguera aceite de oliva y rúcula. Batir hasta obtener una mezcla homogénea. Salpimentar con merquén.

Se guarda una semana refrigerado. Sirve para aliñar tomates de cóctel, quesillo, queso de cabra, salmón ahumado, etcétera.

4. Verter agua hirviendo sobre los tomates y dejar hidratar por 2 horas. Estilar y secar con papel absorbente.

5. Preparar un almíbar claro con el agua y el azúcar. Una vez que esté casi color caramelo, agregar los tomates y dejar cocinar a fuego bajo en el caramelo por 4 minutos.

6. Aliñar con sal, pimienta y aceite de oliva, dejar enfriar.

7. Cintas de zapallo italiano

Cortar en cintas los zapallos italianos. Usar la cáscara y lo que esté adherido a ella.

8. Saltearlas en un wok con aceite de oliva. Aliñar con sal y pimienta.

9. Montaje

En una fuente poner el Carpaccio de forma decorativa.

10. Salpimentar la carne, verter el aliño. Decorar con los tomates acaramelados y mozzarella. Servir con tostadas de pan italiano.

Spaetzle de Avellanas

Spaetzle

1¾ taza de harina, ½ taza de avellanas molidas 6 huevos, ⅔ taza de leche, 1 cdita de sal.

Salsa

6 espárragos en ángulo, ¼ taza de arvejitas, aceite, 1 rama de romero, 1 bandeja de champiñones shiitake en láminas, 1 taza de espinaca, 1 chalota en cubitos, 2 cdas de mantequilla, ½ taza de parmesano rallado.

1. Spaetzle

Mezclar la harina con las avellanas y en otro bowl los huevos, la leche y la sal.

2. Unir las 2 mezclas sin sobrerrevolver.

3. Calentar abundante agua y sal. Y un bowl de agua con hielo. Poner la mezcla de spaetzle en una prensa de puré, echar la mezcla en el agua hirviendo; cuando suban a la superficie sacar con una espumadera y verter en el agua fría. Escurrir y secar.

4. Salsa

Poner en un bowl los espárragos y arvejitas. Agregar 1 cda de agua y sal, tapar con papel plástico y cocinar en el microondas por 2 minutos a potencia alta.

5. Calentar el aceite, dorar el romero y sacar. Dorar los champiñones, agregar sal, la chalota y cocinar hasta que la chalota este blanda.

Agregar espinaca, espárragos, arvejitas y agua de la cocción.

6. Saltear 1 minuto, agregar la mantequilla revolviendo, los spaetzle, saltear hasta dorar levemente. Sacar del fuego, agregar el queso.

Saltimbocca

8 escalopas; 4 lonjas de jamón crudo; 12 hojas de salvia; 50 gr. de mantequilla; 5 cdas de marsala; sal y pimienta.

1. Cubrir cada escalopa con ½ lonja de jamón, colocar algunas hojas de salvia y sujetar con un mondadiente.

2. Calentar mantequilla y freír las escalopas.

3. Apagar con marsala. Salpimentar y cocinar 2 minutos hasta que las escalopas estén blandas.

Servir con su jugo.

Canelloni al Pesto

Masa

• 700 gr. de harina
• 5 huevos
• sal
• 1 taza de parmesano rallado
• aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• 1 K. de pechuga cocida

Pesto

• 1 taza de hojas de albahaca
• ½ taza de almendras
• aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• sal y pimienta

Bechamel

• 2 tazas de salsa bechamel
• 500 cc de leche
• 2 cdas de mantequilla
• 2 cdas de harina
• sal y pimienta
• 1 pizca de nuez moscada.

1. Masa

En una mesa colocar la harina con sal, hacer un hueco en el centro y agregar los huevos, batiendo la mezcla con un tenedor hasta formar una masa blanda que no se pegue en los dedos. Taparla mientras se prepara el relleno.
2. Desmenuzar el pollo cocido,

3. Pesto

Moler  los ingredientes hasta formar un pesto suave.
4. Mezclar el pollo con el pesto, rectificar.

5.  Salsa Bechamel

Calentar la leche con pimienta, sal y nuez moscada, agregar la harina disuelta en un poco de agua fría, batiendo para que no se hagan grumos.
6. Cocinar 3 minutos hasta espesar. Apagar el fuego, agregar la mantequilla, revolver y reposar.
Una vez tibia añadirle el pollo al pesto.
7. Estirar la masa muy fina.
8. Cortar la masa en rectángulos como para lasaña; pasar las pastas por agua hirviendo 1 minuto, escurrir cada pieza, rellenar con el pollo al pesto y enrollar formando los canelloni.
9. Colocarlos en una fuente, bañar con un poco de AOVE y parmesano rallado.
10. Hornear a 180°C por 6 minutos y servir.

FETUCCINi PIMENTÓN

Masa

600 gr. de harina; 5 huevos; sal; aceite de oliva; 3 morrones.

Salsa

1 taza de callampas secas; 2 zapallitos italianos; perejil; 1 diente de ajo molido; aceite de oliva; sal; pimienta; 1 cda de orégano; parmesano.

1. Masa

Limpiar los pimentones y asarlos en el horno a fuego medio, volteándolos hasta que estén tostados. Envolverlos en un paño húmedo y quitarles con éste la piel.

2. Quitar las semillas. Molerlos hasta tener un puré, agregar aceite de oliva.

3. Colocar la harina sobre una mesa de trabajo, incorporar los huevos, salar, unir el puré de pimentones.

4. Formar una masa flexible, elástica, que no se pegue. 

5. Estirar la masa, desde lo más grueso a lo más delgado en la máquina para pasta. Pasarlos por el cortapastas, para lograr los fetuccini.

Sin máquina: estirar la masa lo más fina posible y cortar en tiras. Dejar secar colgada, salpicada con harina.

6. Escurrir bien las callampas y trocear mediano.

7. Saltear el ajo.

8. Añadir los zapallitos, saltear por 1 minuto. Unir  con las ampas y el perejil, dorar por 2 minutos. Salpimentar, agregar orégano, verter sore los fetuccini.

9. Espolvorear parmesano.

SOPA TOMATES BOCCONCINI

6 tomates; 10 hojas de albahaca; aceite de oliva; sal; 6 bocconcini .

1. Picar los tomates y aliñar con sal y aceite de oliva.

2. Asar a 200 ºC por 30 min.

3. Moler agregando de a poco la albahaca. Rectificar la sal.

4. Verter en pocillos y servir con una bolita de mozzarella.

GNOCCHI PROSCIUTTO

100 gr. de prosciutto picado; aceite de oliva; 2 tazas de ricota; 2 huevos; 1 taza de parmesano; 1 pizca de nuez moscada; 1¼ taza de harina; 125 gr. de mantequilla; ½ taza de nueces picadas; 1 taza de rúcula en julianas.

1. Dorar el prosciutto en aceite de oliva hasta que esté crocante.

2. Mezclar la ricota, parmesano, prosciutto y huevos hasta incorporar.

3. Agregar la harina y amasar hasta formar una masa suave. Aliñar y poner la mezcla en una manga pastelera con boquilla redonda ancha.

4. Hervir 2 litros de agua con sal.

5. Dorar las nueces en mantequilla. 

6. Con agua hirviendo, apoyar la manga en el borde de la olla y hacer los ñoquis, presionando la manga y cortado rodajitas con un cuchillo. Cocer hasta que floten y luego pasar a una fuente con nueces en mantequilla.

7. Agregar rúcula, revolver y servir con parmesano.

INVOLTINI DI MELAZANE

2 berenjenas; aceite de oliva; 400 gr. de ricota; ½ taza de albahaca; 1½ taza de parmesano rallado; 200 gr. de mozzarella rallada; 1 huevo; 3 tazas de salsa de tomate.

1. Cortar las berenjenas en láminas de 1 cm. Hervir agua con sal y cocinarlas por 5 minutos.

2. Secar, pintar con aceite de oliva y distribuir las berenjenas estiradas en una lata. Hornear 20 minutos, hasta que se doren.

3. Mezclar la ricota, parmesano, mozzarella, albahaca y huevo.

4. Rellenar las láminas con 1 cucharada de la mezcla de ricota.

5. En una fuente, poner una capa de salsa, luego los rollitos de berenjena y cubrir con el resto de la salsa. Espolvorear queso rallado y hornear por 20 minutos a T. muy alta.

ROLLOS DE ZUCCHINI

2 zapallitos italianos en láminas; jugo de ½ limón; aceite de oliva; 100 gr. de ricota; 1 cdita de orégano; 3 cdas de albahaca picada; 3 cdas de tomate seco, hidratados, en cubitos; sal.

1. Mezclar el jugo de limón con aceite de oliva y sal.

2. Marinar por 5 minutos las láminas de zapallo italiano en esta mezcla.

3. En otro bowl, mezclar el resto de los ingredientes.

4. Colocar una cucharadita de la mezcla de queso y tomate al centro de cada lámina de zucchini. Enrollar y pinchar con un palito de bambú.

5. Servir frío con la limoneta.

TORTA RICOTA DULCE

100 gr. de galletas de mantequilla, pulverizadas; 2 cdas de mantequilla; 400 gr. de ricota; 4 yogures griegos; 1 queso crema; 4 huevos; 170 gr. de azúcar; 1 cda de maicena.

1. Pintar la base y costados de un molde de fondo removible con mantequilla. Cubrir con las galletas. Mezclar la ricota, yogur y queso crema, hasta que esté homogéneo. Agregar la maicena.

2. Batir las yemas y 130 gr. de azúcar, hasta que la mezcla tenga volumen y tome un color amarillo pálido. Aparte, batir las claras con el azúcar restante a punto de nieve. Envolver las yemas en la mezcla de ricota. Repetir el procedimiento con las claras.

3. Verter en el molde preparado y hornear por 1 hora a 150ºC. Enfriar, desmoldar y servir con salsa de berries.

BOCCONCINI Y ACEITUNAS

300 gr. de bocconcini; ralladura de 1 limón; 6 aceitunas verdes rellenas con limón, picadas; ¼ cdita de rocoto picado; 1 taza de rúcula; 1 cda de albahaca aceite de oliva.

1. Distribuir la rúcula en una fuente. En un bowl, mezclar 3 cucharadas de aceite de oliva, aceitunas, ralladura de limón, albahaca y rocoto. Romper los bocconcini con los dedos y poner sobre la rúcula.

2. Bañar con el aceite de oliva preparado anteriormente. Terminar con sal, de cáhuil o maldón.

Tiramisú Blanco

300 gr. de galletas lenguas de gato; 450 gr. de mascarpone; 3 claras con 2 cdas de azúcar; 6 yemas; 1 taza de azúcar; ½ taza de vino añejo; 200 gr. de chocolate blanco; 2 cditas de café; ⅓ taza de vino añejo; 2 cdas de agua hirviendo.

1. Batir las yemas con azúcar y vino añejo, a baño María, hasta que la mezcla tenga consistencia de mayonesa clara. Retirar del fuego, agregar el mascarpone y el chocolate derretido. Revolver y enfriar.

2. Incorporar las claras batidas con el azúcar a la mezcla anterior.

3. Poner una capa de galletas pinceladas con vino añejo y café, vaciar un tercio de la mezcla sobre ellas.

4. Poner otra capa de galletas, hasta terminar con la mezcla de queso y yemas.

5. Refrigerar 8 horas. Decorar con chocolate dulce espolvoreado y servir en tajadas o cuadraditos.

Mascarpone

El mascarpone es el queso crema de los italianos, pero más cremoso y blando. 

6 tazas de leche entera; 3 tazas de crema; 4 cdas de jugo de limón.

1. Calentar juntos la leche y la crema. Apenas dé un hervor, añadir el jugo de limón y apagar el fuego. Dejar reposar la mezcla  por  20 minutos.

2. Poner la mezcla en un colador cubierto con un paño de lino, drenar por 2 horas, refrigerado.

3. Descartar el suero y lo que se obtiene del colador es el «mascarpone». Batir hasta que esté cremoso.

Sólo Pastas

Nouvo Gnocchi

ÑOQUIS o GNOCCHIS

RISOTTOS A PIACERE

A la Italiana

Esto es Pizza

Historia

Foto Cocina

Ricette di pasta

Tagliatelle con Rúcula

Hierva 5 litros de agua. Ponga encima de la olla una fuente.

Corte 60 gr. de Parmesano en lascas, ponga la mitad en el fondo de la fuente.

Agregue 125 gr. de tomates picados, 100 gr. de hojas de rúcula, aceite de oliva. Cuando hierva el agua, agréguele sal y 400 gr. de tagliatelle.

Ponga de nuevo la fuente sobre la olla.

Cuando la pasta esté lista, escúrrala y trasládela a la fuente; mezcle todo, espolvoree con el resto del queso y sirva.

por Ruperto de Nola.

Tortelloni al Ossobuco

• 800 gr. de ossobuco
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 pimentón rojo
• 1 rama de apio
• ½ cabeza de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 ramillete de tomillo
• 150 cc de oporto
• 5 gr. de pimienta
• aceite de oliva
• sal

Masa

• 150 gr. de harina
• 50 gr. de semolina
• 2 huevos
• sal
• 20 cc. de agua tibia

Dorar los trozos de osobuco salpimentados.

Agregar las verduras picadas, seguir dorando, añadir laurel, pimienta en grano, 3 litros de agua, cocinar por 1½ hora.

Separar la carne y filtrar el caldo.

Para la masa hacer una corona con la harina, agregar semolina, sal y huevos, mezclar hasta que esté homogénea, agregar agua tibia, reposar ½ hora.

Tortelloni

Estirar la masa, cortar círculos, poner relleno de carne de osobuco doblar y sellar.

Hervir el caldo de cocción agregar oporto, rectificar sal y pimienta, cocer en el los tortelloni.

Pasta Azul

• 3 cdas de mantequilla 
• 2 cdas de harina
• Nuez moscada 
• 1½ taza de leche
• ¼ cebolla
• 300 gr. de queso azul
• Pimienta

El principio de esta salsa es el «roux», una mezcla de harina y grasa. 

Pasta 

• 1 taza de harina 
• ¼ taza de sémola
• 2 huevos 
• Sal

Salsa

1.- Derretir la mantequilla. Cuando esté casi derretida agregamos las harina y juntar hasta que se forme una especie de masa.

2.- Agregar leche tibia, revolvemos rápido para disolverlo y despegarlo del fondo. Vamos a revolver hasta el final.

3.- Agregamos nuez moscada y revolvemos. Vamos a ver que la salsa va a empezar a tomar consistencia. Seguimos revolviendo.

4.- Sofreír ¼ de cebolla en cuadritos. Aliñamos con pimienta y sal, dejamos que se transparente.

5.- Nuestra salsa en 10 minutos toma consistencia y queda perfecta.

6.- Mientras más tiempo la dejen cocinar, más espesa se pondrá. Lo importante aquí es que la prueben y sientan que la harina está cocida, ahí estará lista.

7.- Agregamos el sofrito de cebolla sobre la salsa e integramos.

8.- Agregamos queso azul y revolvemos hasta unir con nuestra salsa. Probamos de sal y ya está.

Pasta 

1.- Mezclamos harina y sémola. Formamos un volcán al medio y agregamos los huevos.

2.- Agregamos sal a la mezcla y comenzamos a juntar con las manos.

3.-Amasamos por 5 minutos hasta tener una masa elástica.

4.- Enharinamos la mesa para  uslerear la masa,

5.- Si tienen máquina este paso se lo saltan. 

6.-Estiramos nuestra masa lo más delgada posible. Recuerden que la pasta se hincha en el líquido de cocción, por lo mismo debemos ser cuidadosos y amasar mucho.

7.- Una vez que tengamos la masa delgada, cortamos de la forma que más les agrade: por ejemplo como fettuccine.

8.-Cocinamos en abundante agua hirviendo con sal por 4 minutos.

Spaghetti Provenzal

• 1 paquete de spaghetti
  
• 2 berenjenas
• 1 brócoli
• 100 gr. de nueces
• 100 gr. de aceitunas verdes
• 6 fondos de alcachofas
• 50 gr. de tomates deshidratados
• perejil
• aceite de oliva
• sal, pimienta, ajo

1. Trozar el brócoli, blanquear con agua hirviendo y sal.

2. Hidratar los tomates con agua caliente. Calentar agua, agregar aceite de oliva y sal. Poner los spaghetti en el agua, dejar que hiervan por algunos minutos hasta que queden al dente.

3. Picar las berenjenas en juliana. Moler las nueces. Picar las aceitunas en rodajas. Partir los fondos de alcachofas en 4. Cortar los tomates a lo ancho y picar el perejil.

4. En un wok con aceite de oliva, colocar de a uno los ingredientes, menos el perejil y saltear. Agregar los spaghetti, mezclar bien, rectificar con sal y pimienta. Poner en una fuente calentada con agua caliente y espolvorear perejil.

Ravioli al Osobuco

Por Pilar Morlans

Masa

• 500 gr. de harina
• 5 huevos
• sal

Relleno

• 2 kg de osobuco,
• 1 zanahoria,
• 1 ramita de apio,
• 1 cebolla,
• 2 dientes de ajo,
• 400 cc de vino tinto,
• 1 litro de agua,
• ½ tomate.

Masa

Hacer una corona con la harina; poner en el centro los huevos y sal.

Trabajar la masa sobre la mesa hasta unir los ingredientes. Dejar reposar.
Relleno

Sellar el osobuco, agregar las verduras hasta que estén doradas. Agregar el vino tinto y el agua, cocinar a fuego bajo por 3 horas.

Cortar la carne y las verduras para hacer el relleno, salpimentar.

Estirar la masa a 2 mm. armar los ravioles. Cocinarlos al dente. Dejar reducir el líquido de la cocción para la salsa.

Ravioles de Manzana 

Por Óscar Gómez.

• 500 gr. de manzana
• 15 gr. de canela 
• 60 cc de licor de manzana
• masa para wantán

Salsa de Ravioles 

• 200 cc de crema 
• 25 gr. de azúcar flor
• 1 vaina de vainilla
• 60 cc de licor de manzana
• 30 gr. de hojas de menta 

Saltear las manzanas peladas en daditos. Flambear con licor de manzana.

Una vez cocidas, agregar 1 cda de crema. Reducir y rellenar en la masa de wantán.

Sellar bien los bordes y cortar. Cocinar en crema con azúcar flor, vaina de vainilla y licor de manzana. Incorporar los ravioles. Cocinar a fuego bajo  5 minuto.

Pappardelle con Ragú

• 400 gr. de pappardelle
• 400 gr. de hongos portobello
• 400 gr. de champiñones
• 400 gr. de setas
• aceite de oliva
• 3 dientes de ajo
• 60 gr. de mantequilla
  
• sal, pimienta
• perejil
• 100 ml de pisco
• 50 ml de vino blanco
• jugo de limón
• 2 docenas de camarones.

1. Preparar un caldo de camarones con las carcazas, saltearlas en mantequilla, agregar vino blanco y agua, reducir.

2. Remojar los hongos secos en agua tibia por ½ hora, limpiarlos y exprimirlos, eliminando las partes duras y láminas gruesas. Poner en una cacerola con la mitad de la mantequilla, 15 ml de aceite, perejil, sal, pimienta, la mitad del pisco y los dientes de ajo. Machacar en un mortero los dientes de ajo, echarlos en el ragú revolviendo.

3. Poner a hervir 6 litros de agua con sal. Calentar lo que queda del aceite de oliva. Secar los camarones y echarlos al aceite dorando a fuego alto. Salpimentar, incorporar el pisco y flambear, apagar con el vino blanco. Retirar los camarones.

4. Verter la reducción del caldo de los camarones en la sartén, espesar, retirar del fuego y emulsionar con la mantequilla.

5. Sancochar las pappardelle por unos minutos, escurrirlas, mezclarlas con el ragú de hongos.

6. Servir la pasta cubierta con los camarones. Espesar a punto la crema de camarones, verterla en el plato, decorar con perejil.

Spaghetti Squash

Receta de Christine Byrne

• 1½ calabaza espagueti
• aceite de oliva 
• sal kosher y pimienta
• 6 rebanadas de tocino
• 1 cda de vinagre de vino tinto
• 1 cda de jarabe de arce
• ½ K espinacas
• ¼ K queso de cabra desmenuzado

1. Caliente el horno a 200°C .

2. Corte la calabaza espaguetti. Cortar la calabaza en cruz en anillos y usar el cuchillo por el interior de los anillos para cortar las semillas. Rocíe el aceite de oliva sobre la bandeja, luego extienda los anillos de squash sobre ella, mover un poco para que la parte inferior esté recubiertas uniformemente con aceite. Sazone con sal y pimienta, luego voltee los anillos de nuevo.

3. Asar en el horno precalentado hasta que la calabaza esté tierna, 30 minutos. Cuando se hace el squash, déjela a un lado en el mostrador mientras se cocina el tocino y espinacas. Va a ser más fácil de manejar si se deja que se enfríe durante 10 minutos antes.

4. Calentar una sartén a fuego medio, agregar el tocino. Cocine a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que el tocino empiece a dorarse ligeramente. Baje a fuego bajo y continuar la cocción hasta que el tocino esté crujiente y la grasa se ha rendido a cabo, por 5 minutos más.

5. Agregue vinagre mientras se agita, raspando el fondo. Deglazc la sartén, para tener todo el tocino caramelizado y no pegado. Después de 20 segundos, baje el fuego y agregue el jarabe de arce. Mezcle todo, a continuación, añadir las espinacas, uno puñado a la vez, revolviendo después de cada adición para que haya espacio por más. Cuando toda la espinaca se ablande, apague el quemador y dejar que todo allí mientras usted termina el squash.

6. Pelar la piel de la calabaza, a continuación, tirar de los hilos separados, añadirlos a la sartén sobre la marcha. Cuando toda la calabaza está en la sartén, añadir el queso de cabra y mezcle todo sólo para combinar.

7. Divide entre dos platos y servir.

Sabores a la Italiana

ILa historia nos cuenta que la comida italiana se ha visto influenciada por grandes culturas gastronómicas como Grecia, África y los países asiáticos.

Kos griegos hacían un pan plano, el cual, llevó a la creación de la pizza.

El hecho de comer, para los italianos, no es el mero acto de alimentarse.

Por tener un clima y un suelo variado, Italia produce una variedad de cereales, frutas y legumbres. En el norte podemos encontrar trigo, arroz y maíz.

La gente usa esos cereales para hacer sus platos tradicionales, tales como el risotto, que se hace de arroz de tipo carnaroli o arbóreo, además de otros híbridos de arroz creados para este propósito; y la polenta.

En el sur de Italia, el clima es seco y rocoso, y los granjeros que viven en esta área, plantan aceitunas para comer y  para hacer el aceite. El aceite se usa mucho en la comida italiana. A la gente le gusta preparar la comida con muchos condimentos. El orégano es un tipo de condimento típico de la cocina italiana. 

La comida italiana usa bastante queso. Los más conocidos son: el parmigiano reggiano y el granna pagano o padano. En 1840, se introduce el parmesano, el cual se usa en la mayor parte de los platos italianos.

La comida principal en Italia se come en el medio del día, compuesta de 3 platos. El primero, usualmente es el arroz o la pasta. El segundo y principal plato, está compuesto de la carne, el pollo o pescado. Y el último, el postre.

El parmesano recién rallado, vinagre balsámico de 20 años y  aceite de oliva, pueden convertir la pasta más simple en un exquisito manjar.

Res «Estrella Alimenticia»

Sobrecostilla a la Soya

• 2 kilos de sobrecostilla 
• 2 tazas de salsa de soya
• aceite de oliva
• 4 cebollines, en rodajas
• perejil
• 6 dientes de ajo, en trozos
• 1 taza de tomates cherry, picados
• Orégano

En una fuente colocar la carne, verter encima salsa de soya y aceite; cubrir con papel plástico y marinar 2 horas en el refrigerador.

Precalentar el horno a T, media-alta, cubrir la carne marinada con el resto de los ingredientes. Hornear 1 hora, hasta que la carne esté cocida.

Nota

*Las carnes marinadas con salsa de soya quedan muy blandas y sabrosas. 

 T-bone al Chimichurri

Por Francis Mallmann

 6 bifes de T-bone (2 kg), sal gruesa, 1 tz de chimichurri.

Chimichurri

½ cabeza de ajo, perejil, orégano, 1 cdta de ají molido, 2 cdas de vinagre de vino tinto, aceite de oliva.

Salmuera

½ tz de agua, ½ cda de sal gruesa.

Salar el T-bone y cocinarlo 12 minutos del primer lado, terminarlo con 4 más del segundo.

Tanto la parrilla como la plancha son ideales para cocinar este corte. La cocción no debe ser larga y preferiblemente se come bien jugoso.

Para la salmuera, poner a hervir el agua en una cacerola. Agregar la sal y revolver hasta que se disuelva. Retirar del fuego y dejar enfriar. Picar el ajo.

Picar el perejil y el orégano, añadirlos al ajo, junto con el ají molido. Agregar, batiendo, el vinagre, el aceite de oliva y la salmuera. Transferir a un frasco con tapa hermética y refrigerar.

Preparar el chimichurri con un día de anticipación, para que los sabores tengan más tiempo para fundirse. 

Plateada

“Chilenos cocinando a la chilena”

de Roberto Marín Vivado

Gran plato nacional de gran enjundia, que se ofrece en todos los rincones del país.

Los errores que se comenten habitualmente en la preparación de la plateada son:

1. Extirpación total de la grasa que la recubre dejándola flaca y pelona
2. No se la somete a adobo prolongado e ineludible
3. No se la dora en forma suficiente,
4. No se doran cebolla y zanahoria con las cuales se cuece
5. Se le agrega agua para su cocción con lo que la carne adquiere aspecto, consistencia y sabor de carne hervida y aguachenta por añadidura.

Con estas indicaciones Ud. va a preparar «la mejor plateada de Chile» y sus alrededores.

Manos a la Obra

Aprópiese de una plateada entera, grande, gruesa y gorda, con toda su grasa, si la tuviera en exceso elimine parte de ella, pero hágalo Ud.

Sóbela con 4 dientes de ajo molidos, espolvoree sal y pimienta recién molida.

Ponga la plateada en una bolsa de polietileno agréguele 3 cdas de vinagre tinto y 3 cdas de aceite. Cierre la bolsa eliminando el aire y deje en el refrigerador por 2 días.

Así la carne se habrá impregnado con el adobo y esta maceración habrá contribuido a ablandar la plateada, de natural muy dura.

En una olla coloque 3 cdas de aceite y caliente fuertemente. Estile bien la carne, guardando el jugo del adobo, y póngala a freír por su cara más grasosa para que la gordura se derrita y contribuya a la fritura.

Como la pieza de carne es más extendida que la olla, corte la porción que sobra y fríala después.

Dore la carne a toda llama, dándole vueltas repetidas veces hasta que adquiera un parejo color café oscuro o dorado intenso.

Retire la carne de la olla y ponga el trozo pequeño, repitiendo la operación. En la abundante grasa derretida mezclada con aceite, fría 4 cebollas cortadas por la mitad y 2 zanahorias en rodelas, hasta que adquieran un bonito dorado.

Introduzca los 2 trozos de carne entre las cebollas, el jugo que habrá expelido durante la espera, más el líquido del adobo.

Tape bien la olla y haga hervir a fuego muy suave durante 1 hora, dando vueltas a la carne de vez en cuando.

¡Acuérdese no agregue agua!.

Traspase todo el contenido de la cacerola a una olla de presión y cueza durante ½ hora.

Ha llegado el momento de extraer un pedacito de carne para probar la consistencia; si fuera necesario, vuelva a dar presión hasta que ablande.
Si no tiene olla de presión, continúe hirviendo en la olla tapada 2 horas y aumente la cantidad de cebolla.
Saque la plateada, póngala sobre la tabla de cocina y córtela en tajadas de 2 cm, en forma perpendicular al sentido de las fibras.

Reponga las tajadas en la olla y hierva hasta que vaya a llevarla a la mesa en una fuente con todo su jugo.

La técnica consiste en NO cocinar con agua, sino que sobre una gruesa capa de cebolla, que aporta el agua necesaria.

Otra opinión

Decididamente no recomiendo la olla a presión, por las altas temperaturas que alcanza, y la clave para ablandar una carne dura, es una cocción prolongada a temperatura baja no más de 80ºC.

En una olla a presión, tienes muy poco control de la temperatura, a no ser que uses una olla eléctrica con termostato.
Como hago la plateada?

• 3 kg, un solo trozo.

1) Marino la plateada 1 hora con ajo, pimienta, tomillo, salvia, ají de color, aceite de oliva. No cubrir de aceite, sólo untar.
2) Sello la carne por ambos lados, hasta que tome un color agradable. 3 min. por lado. Salar.
3) La pongo en la olla con 200 cc de vino blanco por 4 horas a 70ºC

4) La pongo en una fuente, agrego los 200 cc de vino blanco, la tapo con papel aluminio y la llevo al horno a 120ºC por 3 horas. Si no tiene termostato, pongo el horno al mínimo, y los quemadores horizontales.
Esta es una carne que debe quedar bien cocida.

El calor suave rompe el colágeno, que es el responsable de la dureza de la carne, a la vez que conserva la humedad.
En general, está lista cuando está cubierta de su propio jugo.
Repito: calor suave, calor suave, 80ºC.

¿Qué pasa si aplicas alta temperatura?

El colágeno se coagula, por lo tanto, se contrae, al contraerse pierde líquido, dando por resultado una carne seca.

Las únicas carnes rojas que soportan altas temperaturas por un tiempo breve: filete, lomo vetado.

Ossobuco a la Olla

Sellar la carne por ambos lados.

Picar pimentón, cilantro, ajo, apio, tomates, cebolla, zanahoria, y saltear con una hoja de laurel, sal y pimienta.

Agregar la carne y un buen chorro de vino tinto. Llevar a hervor, cocinar a fuego lento y olla tapada. Servir sobre espaguetis al dente con parmesano.

por Lola Foster.

Mechar

Mechar es una técnica culinaria con la que se consigue proporcionar jugosidad y sabor a piezas de carne o pescado que por naturaleza son más secas o cuando se cocinan piezas grandes que por necesitar más tiempo de cocción corren riesgo de perder más jugos.

Mechar consiste en abrir orificios en la pieza en cuestión e introducir en ellos los ingredientes con los que deseemos aportar esa jugosidad o sabor, lo más común es introducir grasas, tocino o panceta en tiras largas, esto es así cuando se hace una pieza de lomo grande, por ejemplo.

Se aprovecha añadir otros ingredientes que hagan la elaboración más sabrosa, para hacer una carne mechada podemos introducir trufa negra, frutas secas, hierbas aromáticas, verduras, etc.

Los ingredientes utilizados para mechar se denominan mechas.

El mechado se practica, sobre la pieza en crudo. Para facilitar la tarea existe un utensilio específico, la aguja de mechar, también llamada mechador o mechadora, una especie de aguja grande con mango para su sujeción en un extremo y un filo cortante en el otro.

Con este filo se hacen los orificios y después cuenta con un sistema con el que sujetar la tira de grasa o los ingredientes a introducir, que permite recorrer el canal u orificio y desprenderlo en su lugar.

Al mechar una carne debemos tener en cuenta que se debe procurar hacer los orificios en el sentido de las fibras y después es necesario albardar o atar la pieza para que durante la cocción conserve su forma.

Asado de Tira BBQ.

• 2 k de asado de tira
• ½ cda de paprika
• sal
• pimienta
• ½ cebolla  rallada
• 1 diente de ajo molido
• aceite de oliva
• ¾ taza de kepchup
• ¼ taza vinagre de manzana
• ⅛ taza salsa worcestershire
• 1 cda de azúcar
• ½ cda de merkén

SALSA

Calentar el aceite a fuego medio alto saltear el ajo y la cebolla por 3 minutos. Agregar el kepsup, la salsa worcertershire, vinagre, azúcar, merkén, paprika, sal y pimienta.

ASADO

Pincelar la carne con aceite de oliva.

Preparar la parrilla con carbón de espino. Calentar el carbón hasta tener brasas y lograr un calor parejo.

Colocar la carne con los huesos hacia abajo a 40 cm del fuego y asar por 30 minutos.

Pincelar la carne con la salsa BBQ.

Voltear la carne y cocinar por 20 minutos, siempre pincelando con la salsa.

Cuando la carne esté tierna servir con papas y ensaladas.