Estrictamente Confidencial

PUDDING DE COCIDO

Escurrir el caldo del cocido, quitar la piel de los garbanzos y machacarlos; se repica la carne, gallina, chorizo, jamón, tocino, papa y todo lo que tenga el cocido.

Se pone una sartén al fuego con manteca, cebolla y tomates picados, se rehoga todo lo machacado, en un molde untado con manteca se pone todo y se mete al horno hasta que se dore.

Se deja reposar, se vuelve en una fuente y se sirve con mayonesa.

PASTEL DE TERNERA

Con agua y sal se cuecen ½ kilo de papas, se pelan y machacan en el mortero; se agregan 3 yemas y 100 gr. de mantequilla.

Con manteca se fríe un picadillo de ternera, jamón y trufas. Se unta con manteca un molde liso y se cubre las paredes con papa; después se va colocando por capas el picadillo y la papa, siendo ésta la última capa; una vez lleno, se mete al horno.

Cuando está dorado se sirve, cubierto de salsa bechamelle.

MIGAS

Se parte muy menudo ½ kilo de pan que tenga mucha miga.

 Se pone en una fuente honda rociando el pan con agua y sal y se ponga húmedo.

Se revuelve mucho con una cuchara para que tome por igual la sal y el agua, se deja reposar hasta el día siguiente.

 Antes de comerlas se pone en una sartén con aceite, ½ docena de dientes de ajo chafados y cuando se han frito se tiran, se echa pimiento molido y las migas.

Se las da vueltas sin cesar hasta que queden jugosas, pero bastante secas.

También puedes darles color con trocitos de jamón y longaniza.

MIGAS DE CARLOS IV

De una hogaza de pan candeal se cortan migas, se humedecen con leche, se les pone sal y se envuelven en un paño.

Se fríen unos dientes de ajo, que se tiran después de fritos, se añade unos cuadraditos de tocino y rodajas de chorizo extremeño, y cuando está todo refrito y después de haber reposado las migas, se echan a la sartén, salteándolas, sin dejar de removerlas, hasta que estén sueltas, pero no secas; el fuego ha de ser lento.

Al tiempo de servirlas se echa por encima uvas de Chelva, de Almería o de cualquier otra clase; se han de servir muy calientes.

FLAN DE CALDO

Se baten 3 yemas, poco a poco se echa 1 tacita de caldo; se unta un molde con mantequilla, se llena y se cuece al baño María, metiéndolo al horno.

Cuando se saca del molde, se corta en cuadraditos, y sirven para hacer sopa o para adornar platos.

POLLO AL CURRY

1 pollo; jugo de 1 limón; 1 taza de yogurt; 1 cda de curry en polvo; 1 pimiento rojo, picado; 2 cdas de aceite de oliva; cilantro; sal.

1. Cortar el pollo en 6 porciones.
2. Calentar el horno a 220ºC.
3. Colocarlo en una fuente, bañarlo con jugo de limón.
4. Mezclar el yogurt con curry, cilantro, pimentón y aceite de oliva.
5. Salar el pollo, adobar con curry.
6. Asar por 25 minutos hasta que esté tierno, jugoso y cocido.

ENSALADA DE PIÑONES

2 lechugas española; 3 tazas de berros; 1 granada; 1 taza de piñones cocidos; 300 gr. de queso fresco; 1 cdita de sal gruesa; 1 cda de azúcar rubia; 1 cda de orégano; 1 cda de estragón; sal de ajo; aceite de oliva; 1 cdita de vinagre balsámico; 1 cda de mostaza fuerte; 1 cda de miel de palma; sal y pimienta.

1. Para el aderezo, mezclar aceite, vinagre balsámico, miel de palma, mostaza, sal y pimienta.
2. Saltear piñones con azúcar y sal, hasta que todo se impregne bien. Salpicar con estragón.
3. Cortar el queso fresco en cubos, mezclar con aceite de oliva, sal de ajo, estragón y orégano.
4. En una fuente colocar como base las lechugas y berros, unir queso chacra y los piñones.
5. Verter el aderezo y salpicar con pepitas de granada toda la ensalada.

Frijoles Refritos

•  ½ kilo de frijoles cocidos con sal, ajo y cebolla. Separarlos del caldo.
• 2 tazas del caldo en que se cocieron
• ½ cebolla en cuadritos
• 4 cdas de aceite de oliva
• sal
• queso fresco rallado
• Nachos

Freír la cebolla, una vez transparente agregar los porotos y prensarlos hasta lograr una pasta, ir agregando el caldo, consiguiendo una consistencia cremosa, comprobar la sazón, cocinar revolviendolo por 3 minutos.

Servir en un platón, cubrir con el queso rallado y rodear con nachos.

PAPAS COCIDAS

Peladas y partidas a trozos se cuecen con agua y sal.
Cuando están cocidas se deshacen y baten con 1 cda de manteca, hasta que queden como una natilla. Se componen con aceite y ajo frito.

PAPAS EN SALSA

Se cuecen enteras con agua y sal; se pelan y cortan en ruedas.

Se colocan en una fuente con salsa bechamelle.

Se deslíe con leche y yemas, bien caliente se vierte sobre las patatas.

PURÉ DE PAPAS

Cocidas enteras se pelan y pasan por el prensa-puré.

Se pone en una cacerola con manteca, sal y leche.

Se mezcla sin cesar y cocer a fuego lento.

PAPAS AL «GRATÍN»

Se cuecen enteras, se pelan y pasan por el prensa-puré.

Se les incorpora yema, leche, mantequilla y sal.
Se bate, se espolvorean con queso, en la misma fuente que se han de servir se meten al horno.

SALMÓN CON HIERBAS

600 gr. de filete de salmón; ½ taza de cilantro; perejil; ciboulette picado; 2 cdas de mostaza Dijon; jugo de 2 limones; 1 cdita de ralladura de limón; aceite de oliva; 1 cda de miel, sal.

1. Mezclar cilantro, perejil, ciboulette, aceite de oliva, mostaza y jugo de limón.
2. Cortar en 6 el filete de salmón.
3. Colocar en una fuente, salar suavemente.
4. Unir la marinada de hierbas, reposar 10 minutos en el refrigerador.
5. Calentar el horno a 200ºC.
6. Cocinar el salmón en horno caliente por 15 minutos, hasta que esté jugoso y tierno.

SPAGHETTI AL PESTO

400 gr. de spaghetti; 1½ taza de albahaca; 3 cdas de queso de cabra maduro, rallado; ½ taza de almendras; aceite de oliva; sal; pimienta; 1 diente de ajo; ¾ taza de pistachos partidos.

1. Cocinar los spaghettis en agua hirviendo y sal.
2. Moler juntos, albahaca, ajo y nueces, agregar queso rallado y aceite de oliva. Salpimentar.
3. Cuando los spaguettis estén al dente, escurrir, reservando agua de la cocción para agregar algo de ella al pesto y entibiarlo.
4. Mezclar los spaguettis con pesto, agregar pistachos pelados y partidos, servir junto al salmón con hierbas.

PUERROS CON JAMÓN

4 puerros blanqueados; 8 tajadas de jamón acaramelado; 3 cdas de mantequilla; 4 cdas de harina; 3 tazas de leche; 1 taza de Gruyère rallado; 1 pizca de nuez moscada; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a 220°C.
2. Partir los puerros longitudinalmente.
3. Envolver cada mitad de puerro con una lámina de jamón y colocar dentro de una fuente engrasada.
4. Calentar la mantequilla a fuego medio. Agregar la harina, cocinar revolviendo por 1 minuto.
5. Unir la leche, mezclar bien. Cocinar revolviendo constantemente hasta que espese, sin grumos. Agregar la nuez moscada, sal y pimienta.
6. Retirar del fuego y añadir la mitad del Gruyère.
7. Cubrir los puerros con la salsa blanca y el queso restante.
8. Gratinar al horno por 20 minutos, sólo hasta dorar.

CONCHIGLIONI

Una pasta seca, con forma de caracol, grande, especial para rellenar.

500 gr. de ricota; 120 gr. parmesano rallado; 2 tazas de espinacas cocidas; 1 taza de crema; 1 taza de passata de pomodoro; sal; pimienta; aceite de oliva y 450 gr. de Conchiglioni.

1. Cocinar la pasta al dente. Escurrir el agua, enfriar la pasta bajo un chorro suave de agua fría, para cortar la cocción.
2. Calentar el horno a 200ºC.
3. Picar las espinacas, mezclar con la ricota y la crema. Salpimentar, añadir la nuez moscada.
4. Rellenar los conchiglioni con la mezcla.
5. Engrasar con aceite de oliva una fuente, colocar ordenadamente los conchiglioni dentro.
6. Cubrir cada uno con 1 cda de passata, salpicar con parmesano.
7. Rectificar con algo de pimienta, gratinar al horno por 15 minutos, hasta que la pasta esté caliente y el queso dorado.

HÍGADO DE CARNERO

Cortado en tajadas se fríen en manteca; se saca, y en la grasa se fríe cebolla muy picada, se mezcla todo y se fríe.
En la misma forma puede hacerse el de cordero, agregando, si se quiere, una salsa de tomate.

Seco de garrón de cordero

Por Óscar Gómez

1 canilla de cordero, 40 gr. de cebolla, 30 gr. de zapallo, 4 onzas de chicha de jora, 40 gr. de pasta de ají amarillo, 2 gr. de cilantro, fondo de verduras, 100 gr. de fréjol canario, comino, ajinomoto, sal y pimienta, 20 gr. de arvejitas, 30 gr. de piquillo, 150 gr. de arroz con choclo.

Se macera el garrón con chicha de jora un día antes.

Se dora y se prepara el aderezo con cebolla, ajo, zapallo, cilantro, pasta de ají amarillo.

Se cocina a fuego lento durante 3 horas.

Se sirve con fréjoles refritos, arroz con choclo, arvejitas y zarza criolla.

ALBÓNDIGAS

Se hace un picadillo con cebolla, perejil, chorizo, jamón, tocino y ternera; se rehoga y se mezcla con huevo batido.

Se sazona y en una jícara que tendrá la mitad de harina se va dando forma redonda a las albóndigas.

Se rebozan en huevo batido; se fríen en aceite bien caliente y se colocan en una cacerola; se les echa una salsa de almendras.

CROQUETAS

Se cuece ¼ gallina; se mezcla jamón, se repica, en una sartén se pone manteca y se fríe el picadillo.

A esto se le agrega harina, se va agregando leche, hasta que la pasta esté gorda.

Se deja enfriar, y de esta pasta se forma la croqueta, que se pasa por pan rallado, huevo batido y otra vez pan, se fríen, hasta que se pongan doradas.

Golosos Gourmant

PANCAKES CON SYRUP

• 2½ tazas de harina
• ¼ taza de azúcar
  
• 2 cditas de polvos de hornear
• 2 cditas de bicarbonato
• 1 cdita de sal
• 2 tazas de crema ácida
• 2 tazas de leche
• 1 cda de jugo de limón
• 2 huevos
• 4 cditas de extracto de vainilla
• mantequilla
  

1. Mezclar los ingredientes secos.

2. Mezclar la crema, la leche, huevos y vainilla. Unir las 2 mezclas, deben quedar sin grumos.

3. Derretir ½ cda de mantequilla, verter ⅓ de taza de la mezcla, separado cada 5 cm. del siguiente pancake. Cocinar hasta que salgan burbujas por arriba, dar vuelta y dorar.

4. Repetir con el resto del batido.

5. Servir con el syrup de arándanos.

Crèpes Confiture

• 6 huevos
• 300 gr. de harina
• 100 ml de leche
• 40 gr. de mantequilla
• 75 gr.s de azúcar
• 150 gr. de mermelada
  

Mezclar los huevos, harina, leche y azúcar hasta conseguir una masa homogénea.

Reposar 2½ horas.

En una sartén con mantequilla bien caliente echamos un poco de la masa, la extendemos y formamos una crèpe.

Doramos el crêpe por ambos lados, hacemos lo mismo con toda la masa hasta acabar con ella.

Todas nuestras crèpes, las untamos con mermelada de frutas.

Quiche Fromage

Masa

• 1 taza de harina
• 90 gr.de mantequilla
• sal
• 1 cda de agua fría.

Relleno

• 4 huevos
• 1 taza de crema
• ¾ taza de leche
• 3 cdas de albahaca
  
• 1 cdita de orégano
• 1 cda de perejil
  
• sal y pimienta
• 1 taza de  gruyére.

1. Calentar el horno a 180°C.

2. Pincelar un molde con mantequilla, enharinar el fondo y paredes.

3. Para la masa

Mezclar harina, sal y  mantequilla hasta tener una mezcla uniforme. Agregar el agua, mezclar bien hasta formar una masa suave. Refrigerar por 20 minutos.

4. Estirar la masa a 5 mm. de espesor, cubriendo el fondo y las paredes del molde.

5. Relleno

Mezclar los huevos, leche, crema y hierbas, agregar sal y pimienta.

6. Cubrir la base del molde con queso gruyére y verter la mezcla de hierbas encima.

7. Cocinar en horno a T: media 20 minutos o hasta dorar.

8. Retirar del horno, esperar 3 minutos, trozar y servir.

Omelette Camembert

4 huevos, 2 cdas de agua, 3 cdas de ciboulette, 150 gr. de salmón, 1 cda de pan rallado, 80 gr. de camembert, 2 cdas de aceite de oliva, sal.

Mezclar los huevos con agua, sal, ciboulette, salmón en cubos, pan rallado.

Calentar aceite de oliva y verter la mezcla. Agregar el queso, cocinar la omelette por 1 minuto.

Doblarla, continuar la cocción por 1 minuto. Voltearla y dorarla por 30 segundos.

FRITTATA COURGETTE

• 3 zapallitos italianos rallados
• ¼ cdita de sal
• ¼ cdita de pimienta
• ¼ taza de ciboulette
  
• ½ taza de  parmesano
  
• ½ taza de gruyère
  
• 10 huevos batidos
• ½ taza de leche.

1. Calentar el horno a 180ºC .

2. Aceitar 6 moldes de muffin.

3. Mezclar los otros ingredientes, ponerlos en los moldes.

4. Cocinar 15 minutos hasta que estén dorados, desmoldar, servir con 1 cdita de queso crema y ciboulette. Acompañar con tostadas.

Côtes Estofadas

4 tiras de asado de tira; ½ taza de harina; sal; AOVE; 1 cebolla en cubitos; 3 zanahorias en cubitos; 2 dientes de ajo; 1 puerro picado; 1 taza de vino tinto, 1 taza de tomate picado; 1 taza de agua.

1. Secar la carne.
2. Mezclar sal, pimienta y harina, pasar la carne por esta mezcla, eliminando el exceso.
3. Dorar en 2 cdas de aceite de oliva, 10 minutos por lado.
4. Sacar la carne de la sartén.
5. Agregar 4 cdas de aceite a la sartén, dorar la cebolla, zanahoria, ajo y puerro. Salpimentar.
6. Verter el vino, cocinar raspando lo quemado de la sartén, hasta reducir el vino a la mitad.
7. Agregar el tomate y agua, cocinar hasta que hierva, agregar la carne, tapar y cocinar a fuego bajo 2½ horas. Esto se puede hacer en olla a presión y el tiempo se reduce a 45 minutos. Desgrasar.
8. Si la salsa está muy líquida, sacar la carne, cocinar la salsa sola hasta reducir lo necesario.

Tartine de Pomodoros

2 rebanadas de pan de campo; 100 gr. de queso de cabra; 1 pepino; 2 tomates; 1 ramita de orégano; aceite de oliva; sal y pimienta negra.

1. Tostar 2 rebanadas de pan.

2. Lavar el pepino, cortarlo longitudinalmente y sacarle las semillas.

3. Picar los tomates, sacarle las semillas.

4. Cortar el queso en cubos. Mezclar con el pepino y los tomates, aderezar con sal, pimienta y aceite de oliva.

3. Poner la mezcla sobre las tostadas, agregar las hojitas de orégano y servir.

Rösti Potetos

8 papas; ½ cebolla; perejil; 2 cdas de mantequilla; aceite de oliva; nuez moscada rallada; sal y pimienta.

1. Rallar las papas.

2. Picar el perejil y la cebolla en cubos.

3. Saltear con mantequilla y aceite de oliva la cebolla picada.

4. Mezclar la cebolla con las papas ralladas y perejil. Salpimentar, agregar un toque de nuez moscada. Formar pequeñas tortillas, aplastarlas con las manos.

5. Dorar los rösti, por ambos lados con mantequilla y aceite de oliva. Debe quedar crocante por fuera y cremoso por dentro.

Truffado

Pele y rebane ½ kg de papas. Ponga 1 cda. de mantequilla, otra de aceite de oliva y cocínelas, añadiendo unos daditos de tocino 1 diente de ajo picado, sal y pimienta.

Cuando estén bien doradas, agregue 100 gr. de cubitos de queso mantecoso.

Retire la sartén del fuego, revuélvala, tápela y déjela 5 minutos para que el queso se derrita.

Ruperto de Nola.

Muffins de Karotte

1½ zanahoria rallada; aceite; ½ taza de miel; 2 tazas de harina; 2 cdas de polvos de hornear; 1 taza de azúcar; 3 huevos; 1 cda de canela en polvo; ½ taza de nueces picadas; ralladura de 1 naranja.

1. Rallar las zanahorias.

2. Agregar aceite, azúcar y ralladura de naranja.

3. Añadir los huevos de 1 en 1.

4. Mezclar la harina con polvos de hornear, cernir y añadir canela en polvo.

5. Mezclar, agregar la miel y las nueces.

6. Enmantequillar y enharinar moldes individuales, llenar con la mezcla.

7. Hornear a 185°C durante 20 minutos.

Spanish Brownie

• 115 gr. de chocolate
• 80 ml de AOVE
• 70 gr. de harina
• 1 cdita de levadura en polvo
• 1 pizca de sal
• 3 huevos 
• 150 gr. de azúcar
• 1 cdita de extracto de vainilla
• azúcar glas

1. Fundir el chocolate al Baño María. Batir con el aceite de oliva y enfriar.
2. Mezclar la harina, con levadura y sal. Batir los huevos con el azúcar. Agregar el extracto de vainilla y la mezcla de chocolate. Poco a poco añadir la mezcla de la harina hasta lograr una masa. Forrar un recipiente para horno con papel y una capa de aceite de oliva.
3. Hornear a 180ºC. durante 22 minutos. Probar con la punta de un cuchillo (debería salir limpio, pero un poco húmedo). Dejar enfriar y cortar en cuadrados. Servir espolvoreado con el azúcar glas.

Brownie Wasser

2 huevos; 120 gr. azúcar de caña; 2 cditas de vainilla; ¼ taza de harina de arroz; aceite de oliva; 150 gr. de almendras; 150 gr. de nueces; 200 gr. de chocolate; 40 ml de agua.

1. Moler las almendras con 2 cdas de agua, formar un puré.

2. Calentar el horno a 200ºC.

3. Picar la mitad de las nueces. Romper en 4 el resto.

4. Batir los huevos y el azúcar hasta que la mezcla se vuelva blanca y cremosa. Agregar la harina de arroz, las nueces molidas y las nueces partidas. Unir hasta que la mezcla se vuelva homogénea. Refrigerar.

5. Derretir a baño María el chocolate. Mezclar el aceite de oliva con el puré de almendras, agregar el chocolate derretido y agua. Agregar el chocolate derretido y mezclar. Incorporar en un molde de silicona rectangular. Cocinar 20 minutos a 200ºC. Enfriar.

Pan Party

300 gr. de zapallo, cocido; 100 gr. de miel; 800 gr. de harina; 30 gr. de levadura seca; la ralladura de 1 limón; 40 cc de coñac; 1 cdita de extracto de vainilla; 500 gr. de harina; 1½ taza de pasas; 100 gr. de avellanas; 1 taza de almendras.

1. Colar, medir y agregar la miel. Esperar que baje la temperatura.

2. Agregar la primera harina gradualmente, para lograr una masa floja. Incorporar la levadura.

3. Cuando esponje, incorporar el resto de los ingredientes para amasar. Dejar levar cubierto.

4. Calentar el horno a 180ºC.

5. Tostar y picar las semillas y frutas secas, mezclar con las pasas de uva.

6. Cortar la masa en 3 porciones, hacer 3 bollos de pan.

7. Estirar los bollos, extender el relleno, enrollarlos para ubicar en los moldes de papel.

Dejar que leve la masa y hornear a fuego mediano durante 1 hora.

8. Cuando esté seco, cortar, servir con ricotta, jamón y miel.

Croissants Füllstoffe

1 cda de mantequilla, 200 gr. de champiñones de París, 1 taza de tomates cherry, 150 gr. de jamón de pavo en tiritas, 120 ml de crema, perejil, 100 gr. de gruyère, sal y pimienta.

Calentar el horno a 200ºC. Derretir la mantequilla. Agregar los champiñones cortados y los tomatitos cherry. Saltear por 1 minuto.

Agregar crema, queso y perejil picado, salpimentar. Reducir por 2 minutos, apagar el fuego, retirar del calor. Unirle el jamón en tiritas.

Abrir los croissants sin separarlos totalmente. Rellenar con la mezcla de champiñones, colocarlos sobre una bandeja cubierta con papel mantequilla y hornear por 5 minutos.

Scones

Tome ¼ k de harina y ciérnala con 3 cditas de polvos de hornear y ½ cdita de sal. Incorpore a la harina 60 gr. de mantequilla y trabájela con los dedos, hasta que la mezcla semeje migas de pan.

Haga un hoyo en el centro de la harina, agregue suficiente leche para obtener una masa blanda (140 ml). Mezcle, traslade la masa a tabla enharinada, amase un poco y usleree hasta dejarla de 1,5 cm de grueso.

Córtela en 12 círculos. Póngalos en la bandeja del horno, pincélelos con leche, hornee 10 min.

Sírvalos tibios, con mucha mantequilla y mermelada casera de frutillas.

Por Ruperto de Nola.

Orange Juice

1 mango, 200 cc de jugo de naranjas, 150 cc de jugo de zanahorias, hielo, hojas de menta

Licuar juntos el mango y los jugos.

Agregar hielo, decorar con menta y servir.

SYRUP DE ARÁNDANOS

• 2 tazas de arándanos
• 2 tazas de maple syrup .

1. Calentar el syrup, agregar los arándanos, dar un hervor y apagar.

2. Servir tibio sobre los pancakes.

BERRY ICE

•  226 gr. de Queso Crema
• 700 gr. de berries
  
• Hojas de menta
• 1 taza de azúcar flor
  
• ½ taza de miel
  
• Jugo y Ralladura de un limón

MOLER todo hasta que quede una mezcla homogénea con consistencia firme.
Congelar por 2 horas.
HACER bolas de helado y servir.

HELADO DE YOGURT

• 1⅓ taza de leche
• 1⅓ taza de crema
• 125 gr. de azúcar
• 5 yemas
• 2 tazas de yogurt.

1. Calentar la leche y la crema con la mitad del azúcar hasta antes de hervir.

2. Mezclar las yemas con azúcar restante, sin sobrerrevolver.

3. Verter la mitad de la mezcla de leche caliente sobre las yemas, mezclar, agregar el resto de la leche y devolver a la olla.

4. Cocinar hasta que esté espeso (Napante), sin que hierva.

5. Colar y enfriar sobre un baño de agua con hielo.

6. Agregar el yogurt.

7. Helar en la máquina para hacer helados o congelar 1 hora, repetir 2 veces, congelar 30 minutos antes de servir.

• Desayuno – Brunch – Merienda – Dinner

A Fuego Lento

Crema de Tomate

Aceite de oliva; ½ cebolla en cubos; 1 diente de ajo; 1 zanahoria rallada; 1 hoja de laurel; 3 tallos de tomillo; 1 kilo de tomates; 1 cdita de azúcar; 1 litro de caldo; 2 yemas; 1 taza de crema; sal y pimienta.

1. Mezclar la crema con las yemas. Machacar el ajo en un mortero la sal y hojas de tomillo, formar una pasta.

2. Saltear por 20 minutos la cebolla y la zanahoria, hasta que la cebolla quede transparente. Agregar pasta de ajo y laurel, seguir cocinando a fuego bajo 5 minutos.

3. Agregar los tomates en cubos, el caldo y cocinar 5 minutos. Salpimentar, agregar 1 cdita de azúcar. Sacar la hoja de laurel y moler todo en la juguera.

4. Al servir agregar en cada tazón 1 cda de la mezcla de yema y crema.

Carne en Daube

Tome 1 kilo de sobrecostilla, límpielo de grasas, durezas y pellejos.
Corte la carne en cubos.
Blanquee en agua hirviendo una cantidad de cuero de chancho suficiente para tapizar una cacerola de loza para horno: corte el cuero en trozos, cubra fondo y costados.
Encima ponga una capa de carne espolvoreada con sal y pimienta.
Agregue una capa de un picadillo hecho con 150 gr. de tocino picado, perejil, chalota y ajo picados.
Encima de esta capa ponga otra de carne con sal y pimienta, otra de picadillo.
Agregue un ramo de olores (perejil, hoja de laurel, ramita de tomillo), 1 cebolla, 1 clavo de olor enterrado, pimienta y 1 pizca de canela molida.
Moje todo con ½ botella de cabernet sauvignon.
Haga que la cacerola dé un hervor sobre el hornillo de la cocina, tápela herméticamente, métala a horno moderado a suave  6 horas.
Antes de servir, desgrase el jugo.

Canelón

Por Sebastián Gamboni.

• 50 gr. de harina
• 50 gr. de mantequilla
• 50 gr. de azúcar flor
• 50 gr. de clara

Poner en un bowl todos los ingredientes y mezclar.
Cuando esté la mezcla lista, espatular de forma circular y hornear a 160ºC.
Cuando esté dorado, envolver en forma de canelón y enfriar para que se endurezca .

Praliné

• 150 gr. de queso crema
• 100 gr. de crema
• 40 gr. de azúcar
• 20 gr. de nueces 
• 20 gr. de almendras 

Batir el queso crema hasta que éste tome una consistencia cremosa.
En un recipiente añadir crema con azúcar y batir, hasta lograr una mezcla homogénea. 
Incorporar la crema batida a la crema de queso.
Añadir las nueces y las almendras picadas, mezclar.

Salsa de damascos

• 1 lata de damascos al jugo
• 50 gr. de damascos turcos

Moler hasta hacer un puré.
Agrega el almíbar. hasta que tome textura de salsa.
Montaje
En el centro de un plato bajo agregar la salsa.
Rellenar los canelones con la mezcla de queso.
Decorar con damascos turcos menta y frutos secos.

Risotto de Alcachofas

2 tazas de arroz grano corto; 9 alcachofas; 1 cda de mantequilla ; 1 cebolla, picada; perejil; 1½ litro de caldo de ave, caliente; 1 cdita de azafrán; 1 cda de mantequilla; ¾ de taza de parmesano rallado; sal y pimienta.

1. Preparar las alcachofas.
2. Calentar mantequilla. saltear la cebolla y los fondos de alcachofa en cuartos, por 10 minutos. Agregar perejil y en pequeñas cantidades caldo caliente, dejando que las alcachofas se ablanden y tomen color.
3. Agregar el arroz y mezclar bien, dejando que los sabores se incorporen, 3 minutos. Verter de a poco caldo de ave bien caliente y revolver. Incorporar el azafrán y dejar cocinar por 20 minutos, agregando caldo y revolviendo el risotto.  hasta que esté «al dente».
4. Suavizar con una bolita de mantequilla y mezclar con queso rallado.
5. Retirar del fuego y servir junto a una copa de vino tinto.

Ensalada de Filete

• 1 kilo de filete en tiras
  
• 1 kilo de espárragos
  
• 3 paltas
• 1 cebolla morada en pluma
• 3 tazas de ensaladas de hojas verdes
• 100 gr. de parmesano laminado
• el jugo de 1 limón.

Marinada

• 6 cdas de aceto balsámico
• aceite de oliva
• merquén
• sal de mar.

1. Marinar la carne en el aceite de oliva, aceto balsámico y merquén. Reposar por 1 hora.

2. Cocer los espárragos al dente. Estilar y reservar. Cortar la palta en tajadas, aliñar con sal de mar y un poco de jugo de limón.

3. Estilar la carne de la marinada y sellar por ambos lados por 3 minutos. Salpimentar. Retirar y reservar tapada.

4. Añadir la marinada a la sartén con la cebolla y cocinar por 2 minutos.

5. Emplatado

Poner como base las lechugas, los espárragos y la palta. La carne en tiras sobre la ensalada. Rociar con el aliño tibio de cebolla y balsámico. Finalmente láminas de parmesano y servir.

Crêpes con Queso Cottage

Crêpes

• ½ taza de agua fría
• ¾ taza de leche
• 2 huevos
• ¼ cdita de sal
• 1 taza de harina
• aceite de oliva.

Relleno

• 8 puerros (su parte blanca, salteados en aceite y vino blanco)
• 2 tazas de cottage
• 1 cdita de tomillo
• ½ taza de gruyère rallado
• ½ taza de parmesano rallado
• 2 yemas
• 2 tazas de espinaca, al dente picada
• sal, pimienta
• nuez moscada.

1. Con todos los ingredientes del batido obtener una mezcla homogénea. Refrigerar por 1 hora. Preparar los crepès lo más delgado posible usando spray de aceite entre cada uno. Guardar tapados con film plástico.

2. Para el relleno

Mezclar todos los ingredientes del relleno, verificar la sazón.

3. Poner 3 cdas del relleno en cada crèpe, doblar de la forma deseada.

4. Acomodar los crèpes en una fuente rociada con aceite, tapar con alusa y calentar en el horno por 30 minutos, hasta que estén bien calientes. Retirar y servir acompañados de la salsa de tomates.

Salsa de Tomates

1 tarro de tomates, 1 cebolla picada, 1 zanahoria rallada 1 taza de vino tinto, 1 hoja de laurel, 1 tarro chico de salsa de tomates, 3 cdas de aceite de oliva, sal y pimienta.

Dorar la cebolla con la zanahoria, hasta que las verduras estén blandas. Añadir los tomates picados con su jugo, el vino, el laurel y el tarro de salsa, aliñar con sal y pimienta.

Cocinar a fuego muy suave por 1 hora. Verificar la sazón y servir caliente con los crepes.

Volcán de chocolate

Por Daniel Galaz

• 65 gr. de harina
• 250 gr. de chocolate amargo
• 60 gr. de mantequilla
  
• 60 gr. de azúcar flor
• 4 huevos
• 120 gr. de chocolate blanco
• 100 cc. de salsa de frambuesa
• 200 gr. de frutillas.

Mezclar la mantequilla y azúcar flor con el chocolate amargo; colocar a baño María hasta derretir.

Agregar la harina y revolver. Enfriar un poco y agregar los huevos de a uno mezclando bien.

Colocar la mezcla en moldes individuales enharinados. Colocar al centro de cada mezcla una porción de chocolate blanco rallado.

Hornear a fuego medio 10 minutos y servir acompañado de las frutillas y la salsa de frambuesa.

Cheesecake

2 tazas de galletas dulces molidas, 4 cdas de mantequilla, 1¼ taza de azúcar, 4 huevos, 5 tazas de queso, 1 cdita de esencia de vainilla, salsa de frambuesas.

1. Mezclar las galletas molidas con la mantequilla. Presionar en un molde para tarta. Hornear por 15 minutos, hasta que la masa esté levemente dorada.

2. Mezclar 3 tazas del queso con 1 taza de azúcar, huevos y vainilla. Verter la mezcla al molde y hornear por 45 minutos. El cheesecake debe moverse suavemente al centro al transcurso de ese tiempo.

3. Mezclar el resto del «queso» con ¼ de taza de azúcar. Esparcir suavemente sobre la base del cheesecake y hornear por 10 minutos, hasta que la superficie esté firme.

4. Refrigerar una vez frío y servir con frutas.

Yogurt «Caramelizado»

3 tazas de yogurt, 3 cditas de extracto de vainilla, 4 cdas de azúcar rubia, fruta.

1. Mezclar el yogurt con la esencia de vainilla. Dividir el yogurt en 8 vasos individuales y espolvorear con el azúcar rubia. Reposar por 2 minutos, hasta que el azúcar se derrita.

2. Servir con frutas.

Peras Rosadas

6 peras; 1 palo de canela; 1 clavo de olor; 1 cda de esencia de vainilla; 2 betarragas; 4 cdas de azúcar; facultativo: agua de rosas.

1. Pelar las peras dejándoles los tallos.

2. Cubrir las peras con agua, las betarragas en lonjas, la canela, la vainilla, el clavo y azúcar.

3. Cocinar a fuego medio por 40 minutos hasta que las peras se pongan tiernas. 5 minutos antes de terminar la cocción se agrega el agua de rosas. Servir frías con helado de vainilla.

Queso

1 yogurt, 1 pedazo de gasa, 1 colador.

1. Montar la gasa sobre un colador y el colador sobre un bowl.

2. Poner el yogurt sobre el filtro y dejar escurrir el suero por 8 horas. Si se quiere una consistencia más sólida, dejarlo por 12 horas. Retirar del filtro.

3. Hacer pequeñas bolitas y rodarlas en hierbas frescas, semillas de sésamo o amapola.

4. Aliñar este queso con hierbas y sal, pimienta y usar para untar crudités.

5. Para acompañar ensaladas o salmón ahumado.

Tarte Tatin de Chalotas

• 1 K. de chalotas
• aceite de oliva
• 30 gr. de mantequilla
• 1 ramito de tomillo
• 2 cdas de azúcar
• 1 cda de vinagre balsámico
• 2 cdas de caramelo de vinagre balsámico
• 1 porción de pate brisée
• sal y pimienta
• ensalada verde (rúcula o berro).

1. Blanquear las chalotas, por 2 minutos. Se escurren y se enfrían bajo agua fría. En seguida pelarlas.

2. Saltear las chalotas por 10 minutos, revolviendo hasta que se doren.

3. Agregar la mantequilla, en trozos; tomillo, azúcar y vinagre balsámico. Salpimentar.

4. Añadir un poco de agua. Cubrir y cocinar a fuego muy suave durante 1 hora, verificando la cocción y revolviendo. Agregar algo de agua, hasta obtener un jugo un poco almibarado. Retirar la rama de tomillo. Destapar y entibiar.

5. En un molde, esparcir el caramelo de vinagre balsámico sobre el fondo. Agregar las chalotas con su jugo, repartiendo sobre el molde.

6. Disponer la masa sobre éstas, sellando bien la circunferencia en torno al molde. Pinchar con un tenedor. En seguida llevar a horno precalentado, T. media, por ½ hora, hasta que esté dorada.

7. Retirar del horno y reposar 10 minutos. Cubrir con un plato de servir de mayor diámetro y dar vuelta como para una tortilla.

8. Dejar que la tartaleta caiga completamente antes de levantar y retirar la sartén. Acompañar con la ensalada, condimentada con jugo de limón y aceite de oliva, salpimentada y «coronada» con láminas de parmesano.

Pate Brisée

Masa para tartaletas

• 200 gr. de harina
• 100 gr. de mantequilla
• sal
• agua

1. Poner la harina sobre una tabla de trabajo y agregar sal.

2. Cortar sobre la harina la mantequilla en trozos y mezclar, con un cuchillo, y luego con la mano hasta que la harina y la mantequilla se hayan absorbido mutuamente.

3. Agregar agua fría necesaria para «juntar» la masa en una bola. Envolver en plástico de cocina y refrigerar.

4. Retirar del refrigerador, golpear sobre una tabla de amasar, para bajar y «aplanar» la masa, y uslerear hasta obtener una masa fina. Luego proceder como lo indica la receta.

Cremè de Lignac

800 gr. de papas; 1 cebolla; 30 gr. de mantequilla; 100 gr. de polvo de almendras ; 1 cubo de caldo de ave; 4 cdas de almendras peladas y laminadas; 4 cdas de crema ; ciboulette; sal y pimienta blanca.

1. Las papas en trozos.

2. Pelar y picar la cebolla y enseguida hacerla «sudar» a fuego muy suave, en la mantequilla, hasta que esté transparente,

3. Agregar las papas y el polvo de almendras, dorando 2 minutos, sin que la mezcla se pegue. Incorporar suficiente agua caliente para cubrir las papas. Llevar a ebullición, añadir el cubo de caldo y cocine ½ hora a llama suave.

4. Durante la cocción, dorar las almendras laminadas en una sartén seca, removiéndolas para evitar que se quemen. Volcar sobre un plato para detener la cocción.

5. Pasar la sopa por la licuadora. Añadir la crema y verificar la sazón.

6. Servir en bowls individuales y espolvorear la superficie con las almendras tostadas y ciboulette.

Coq au Vin

Pollo al Vino

• 10 pechugas
• 2⅔ de taza de vino tinto
• aceite oliva

Salsa

• 500 gr. de champiñones
• aceite de oliva
• 12 chalotas por la mitad
• 2 cdas de azúcar
• 250 gr. de tocino picado
• 4 cditas de harina
• 2 ⅔ taza de vino
• 2 ⅔ taza de oporto
• sal / pimienta

Dejar el pollo marinando con el vino y aceite de oliva por 30 min.

Dorar las chalotas y agregar el azúcar. 

Agregar el tocino por 5 minutos, la harina por 1 minuto y los champiñones, el vino, oporto y el pollo.

Dejar en el fuego por 20 minutos hasta que quede con consistencia de syrup y el pollo esté cocido.

Servir el pollo con la salsa y unas ramitas de tomillo.
Acompañar con arroz blanco.

Maccheroni a la Lignac

300 gr. de macarrones; 50 gr. de emmental; 50 gr. de mantecoso; 25 gr, de mantequilla; 25 gr. de harina; ½ litro de leche; ½ cdita de nuez moscada rallada; 40 cc de crema; sal y pimienta.

1. Cocer los macarrones en abundante agua hirviendo con sal por la mitad del tiempo que le indican las instrucciones. Escurrir.

2. Rallar los 2 quesos, espolvorear los macarrones con ¾ de la mezcla, incorporando.

3. Derretir la mantequilla, agregando la harina. Revolver, fuera del fuego, ir agregando de a poco la leche, para evitar que se formen grumos.

4. Volver a poner sobre el fuego y revolver permanentemente hasta que la béchamel espese. Retirar del fuego. Salpimentar, agregar la nuez moscada, revolviendo.

5. Verter la béchamel sobre los macarrones aún calientes. Mezclar bien y deje reposar 20 minutos. Incorporar luego ⅓ de la crema, mezclando y volver a dejar reposar 10 minutos.

6. Añadir entonces otro tercio de la crema, siempre incorporando y hacer reposar 10 minutos.

7. Agregar la crema restante, volviendo a mezclar. Volcar los macarrones sobre una fuente. Cubrir con el queso restante y gratinar al horno por 20 minutos, hasta que el gratín esté dorado. Servir caliente.

Crostinis con Anchoïade

2 dientes de ajo; 100 gr. de anchoas en aceite, lavadas y secadas; 1 cda de alcaparras; aceite de oliva; pimienta; 1 baguette, en tajadas  tostadas crocantes.

Cruditées

Zanahorias, apio, hinojo, «florones» de brócoli; hojas de endibia y tomatitos.

1. Procesar las anchoas junto al ajo, las alcaparras y el aceite en un mortero, ir agregando poco a poco aceite de oliva como para mayonesa.

2. Poner en un bowl, agregando más aceite de oliva. Esparcir sobre los crostinis, untar las verduras con esta mezcla.

Cerdo a la Salvia

2 filetes de cerdo; 150 gr. queso mantecoso; 4 ramas de salvia; aceite de oliva; 15 cc de vino blanco seco; 20 gr. de mantequilla; sal y pimienta del molinillo.

1. Hacer una incisión a lo largo de cada filete de manera que se abra como un libro.

2. Abrir los filetes, salpimentar y disponer tajadas de queso a lo largo de la carne, empujando hacia el interior, sin permitir que el queso sobrepase la longitud de los filetes.

3. Cubrir con hojas de salvia y agregar más queso. Reconstruir de nuevo los filetes, cerrándolos y átelos con cordel de cocina, bastante apretado.

4. Disponer la carne sobre una fuente con aceite de oliva. Salpimentar ligeramente.

5. Disponer la mantequilla en trocitos sobre los filetes, bañar con el vino blanco.

6. Llevar a horno precalentado, T. medio/alta primeros 10 minutos, luego, dejar a media, por ½ hora.

7. Bañar con sus propios jugos cada 10 minutos. Cortar el fuego y dejar dentro del horno con la puerta entreabierta por 10 minutos.

8. Cortar en trozos diagonales y servir de inmediato, con su jugo. Acompañar con papas saltadas al tomillo y ajo.

Ensalada Méchouia

4 tomates; 1 pimiento verde; 1 pimiento rojo; 1 pequeña cebolla roja; 3 dientes de ajo; 1 pequeño atado de perejil; 4 cdas de aceite de oliva; 2 cdas de vinagre de vino tinto ; *harissa o salsa de ají ; sal y pimienta.

1. Poner las verduras sobre una lata cubierta con papel aluminio y llevar al grill. Asar por 20 minutos. Dar una mirada para controlar el punto de cocción, ir dando vuelta cada tanto, hasta que las verduras tomen color y comiencen a ponerse algo negras. Los tomates estarán listos antes. Luego vendrán pimientos, cebolla y ajo.

2. Una vez listos, pelar todas las verduras y despepar tomates y pimientos. Picar todo.

3. Picar el perejil y agregarlo a la mezcla de verduras.

4. Incorporar el aceite y el vinagre, salpimentar y añadir el ají o harissa.

5. Servir como ensalada, o sobre tostadas.

Nota

La *harissa es una salsa de ají magrebí muy especiada.

Papitas Salteadas

1 kilo de papas; 4 dientes de ajo; 50 gr. de mantequilla; aceite de oliva; 2 ramitas de tomillo; sal marina y pimienta.

1. Lavar bien las papas. Secarlas  con un paño.

2. Aplastar los dientes de ajo con un cuchillo.

3. En una cacerola calentar el aceite y derretir la mantequilla hasta que esté espumosa.

4. Agregar el ajo, las papas y el tomillo, saltear, agitando la cacerola con frecuencia y revolviendoa.

5. Al insertar la punta de un cuchillo en una papa ésta esté blanda, ½ hora. Retirar el ajo, salpimentar y servir.

Sablés a las Manzanas

Masa

• 150 gr. de harina
• 80 gr. de azúcar
• 125 gr. de mantequilla
• 2 yemas
• 1 cdita de ron blanco
• 3 manzanas
• 30 gr. de mantequilla
• 80 gr. de nueces, picadas.

Caramelo

• 100 gr. de azúcar
• 1 cda de ron ámbar
• 1 taza de crema

1. Para la Masa

Batir las yemas y el azúcar hasta que la mezcla esté cremosa. Agregar de a poco la harina y el ron. Agregar la mantequilla, aplastándola hasta unir toda la masa en una mezcla homogénea.

2. Extender sobre una superficie enharinada, hasta que la masa tenga el espesor de ½ cm. Cortar discos y poner sobre una lata cubierta con papel mantequilla. Llevar al horno precalentado, medio, por  12 minutos, hasta que doren ligeramente. Retirar y enfriar.

3. Pelar las manzanas y cortarlas en 4 verticalmente. Eliminar las pepas y cortar cada cuarto en 3 tajadas.

4. Derretir la mantequilla y saltear las manzanas, removiendo con frecuencia, hasta que estén doradas y transparentes. Este proceso demorará 30 minutos. Retirar del fuego y mantener calientes.

5. Para la Salsa

En una cacerola poner el azúcar y llevar al fuego sobre llama baja. Dejar que se convierta en caramelo, sin tocar. Una vez alcanzado este punto, agregar el ron, revolviendo, dejar hervir hasta que el caramelo se disuelva y se reduzca, espesando. Fuera del fuego, agregar la crema, revolviendo bien y llevar al fuego por algunos minutos, el resultado es una salsa untuosa.

6. Para armar los sablés, disponer las manzanas sobre cada disco. Luego vertir sobre éstas la crema de caramelo y decorar con nueces picadas.

Soup al Chocolate

• 300 gr. de chocolate amargo
• 600 gr. de crema

Asegurarse de que la crema esté fría antes de verterla en un bowl enfriado en el freezer (1 hora). Batir hasta obtener una Chantilly suave y untuosa.

Cortar el chocolate en trozos.

Calentar la crema y agregar el chocolate, revolviendo hasta que se disuelva completamente, la mezcla resultante será lisa y homogénea. Permitir que esta mezcla se entibie e incorporar suavemente, con movimientos envolventes, la crema batida, levantando la mezcla con una espátula.