Platos de la Mar

Queso Crema y Salmón

1ª Capa

75 gr. de salmón ahumado laminado; ½ pan de queso crema; ½ cdita de eneldo seco; 1 cdita de jugo de limón; pimienta; sal.

2ª Capa

¼ taza de pesto

3ª Capa

1 queso crema; ½ taza de mantequilla; 2 cdas de ciboulette; sal y pimienta.

1. Forrar un molde con film plástico.

2. Mezclar el queso crema, salmón picado y el resto de los aliños. Poner en la base del molde preparado. Refrigerar por 15 minutos.

3. Retirar del refrigerador, disponer la capa de pesto.

4. Refrigerar por 15 minutos.

5. Mezclar los ingredientes de la tercera capa, esparcir sobre lo anterior.

6. Tapar con film plástico y refrigerar por 1 hora.

7. Desmoldar en una fuente de servir, acompañar de galletas saladas y tostaditas.

Salmón Ahumado

150 gr. de salmón ahumado; pan centeno; 2 pepinillos dulces picados; ½ taza de crema ácida; ½ pepino en cubos; ½ pimentón amarillo picado; ½ cdita de semillas de cilantro; 1 cda de mayonesa; 1 cda de vinagre de vino blanco.

1. Combinar la crema ácida, la mayonesa, los pepinillos, el pepino, el pimentón, las semillas de cilantro y el vinagre.

2. Aparte, tostar en el horno las rebanadas de pan negro y reservar.

3. Colocar trozos de salmón sobre rebanadas de pan negro, untar con la salsa y servir.

4. Para acompañar, un chardonnay complejo, bien frío.

Carpaccio de Salmón

Por Gloria Frugone

500 gr. de salmón sin piel, 1 pepino en cubos, 2 cdas de pimentón amarillo en cubos, 2 cdas de yogurt, 2 cdas de hojas de albahaca, 1 cda de cilantro, 2 cdas de ciboulette, 1 cdta de ralladura de limón, 1 cdta de semillas de cilantro, 1 cda de aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.

Enfriar el filete en el refigerador. Preparar el pebre de pepinos con el resto de los ingredientes y enfriar.

Cortar en láminas el salmón, colocar sobre un plato alargado. Cubrir con la salsa de pepinos y servir.

Atún en ajonjolí

Por Raúl Gamarra

400 gr. de atún , ajonjolí, sal, aceite de oliva.

Dressing

1 taza de jugo de maracuyá, 1 diente de ajo, 10 gr. de jengibre, 1 cda de rocoto picado, 1 rama de apio, 2 cdas de azúcar.

Garnitura

½ taza de cebollín picado, rocoto picado.

Sellar el atún en aceite hirviendo por ambos lados, condimentar, pasar por sésamo y envolver en alusa plast, refrigerar. Licuar todo los ingredientes para el dressing y pasar por un colador.

Cortar el atún en láminas y acomodarlas una sobre la mitad de la otra, luego bañar con el dressing, agregar cebollin y rocoto picado.

Mix en leche de tigre

Por Óscar Gómez

100 gr. atún, 100 salmón, 40 gr. de lechugas, 20 gr. zanahoria rallada, 20 gr. pasta de arroz frito, 5 gr. semilla de sésamo.

Leche de tigre chifera

80 cc leche de tigre, 10 gr. cebollín hojas, 20 gr. cilantro, 50 gr. cebolla morada, 1 rocoto, 10 gr.. jengibre, 25 cc salsa de ostiones, 5 cc salsa de soya, lágrimas aceite de sésamo.

Unir los ingredientes

Leche de tigre criollo

40 gr. cebolla morada, cilantro, 30 gr. pasta de ají amarrillo, 70 cc leche de tigre, 100 gr. limón.

Unir los ingredientes

Vinagreta de maracuyá

30 cc miel de higos, 30 cc pulpa de maracuyá sin pepa, 5 cc vinagre de arroz, 30 gr. pasta de ají amarrillo.

Unir los ingredientes

Servir tiraditos de atún y salmón en láminas con su leche de tigre chifero, lechugas y pasta de arroz frito.

Agregar leche tigre, caldo de pescado, tallo de apio, diente de ajos, cebolla, jengibre, cilantro y jugo de limón licuar todo los ingredientes, luego tamizar .

Corvina al Ulte

6 filetes de corvina; 1 cda de mantequilla; 1 cda de cilantro; sal y pimienta.

Salsa

1 pimentón rojo; ½ taza de ulte picado; 1 taza de colitas de camarón peladas; ¾ taza de crema; ¼ taza de vino blanco chardonnay; 1 pizca de nuez moscada; 1 pizca de merkén; sal y pimienta.

1. Dorar en el tostador el pimentón, volteándolo de vez en cuando hasta que esté blando y la piel esté suelta.

2. Pelar y molerlo, mezclar con la crema, agregarle el vino, la nuez moscada, el merkén, sal y pimienta.

3. Calentar a fuego medio, cuando esté tibio, incorporar los camarones y el ulte, calentar sin dejar hervir, por 2 minutos. Retirar del fuego.

Corvina

1. Calentar la mantequilla, salpimentar el pescado y cocinar 2 minutos por cada lado, hasta obtener un aspecto dorado y su carne esté tierna.

2. Retirar del fuego y bañar con la salsa de ulte y camarones. Esparcir con cilantro.

Moqueca di Peixe 

4 filetes de corvina; jugo de 1 limón de Pica; 1 pimiento rojo en anillos; 1 pimiento verde, en anillos; 1 cebolla roja, en medialunas; 2 tomates en rodajas; 2 cdas de cilantro; 200 ml de leche de coco; 1 cda de aceite de oliva; 1 caldo de pescado.

1. Lavar y secar los filetes de pescado, ponerlos a marinar con el jugo del limón, por 1 hora. Disponerlos sobre una olla de barro.
2. Cubrir con los pimientos, cebolla y tomates.
3. Esparcir el cilantro y desmigajar la tableta de caldo de pescado sobre la superficie.
4. Verter la leche de coco; tapar y llevar a horno a T, media, por 20 minutos.
5. Agregar el aceite y sal, removiendo evitando romper el pescado.
6. Servir acompañado de arroz blanco y farofa, si por alguna coincidencia tuviera, que es el acompañamiento tradicional.

Un couscous es también una buena compañía.

Locos Apanados

Por Gloria Frugone

6 locos, 1½ taza de harina, 1 taza de pan rallado, 1 clara, 1 hoja de laurel, pimienta negra, sal y aceite de oliva.

Apalear los locos y extraerle las uñas. En olla de presión cocinar en agua fría (sólo taparlos) con sal, pimienta y la hoja de laurel por 20 minutos, hasta que estén tiernos.

Escurrir y guardar el caldo.

Cortar los locos en 3 rodajas, pasarlos por la clara batida, el pan rallado y la harina, sacudiendo el exceso. Freír en abundante aceite caliente y una vez que estén ligeramente dorados, estilar sobre papel absorbente.

Servir sobre una base de lechuga y con limón.

Chupe de Locos

12 locos cocidos y picados; 2½ tazas de migas; 2 tazas de leche; 1 taza de la cocción de los locos; 100 gr. de mantecoso rallado; 1 cebolla picada; 3 cdas de mantequilla; 1 pimentón rojo picado; 1 diente de ajo molido; 1 pizca de comino; 1 cdita de orégano; 1 cdita de pimentón seco; ⅓ taza de crema; ½ taza de vino blanco; 2 cdas de parmesano; sal y pimienta; salsa de ají chileno.

1. Calentar el horno a 200°C.

2. Apalear y cocer los locos, cortarlos en trozos.

3. Remojar el pan en agua por 7 minutos hasta ablandar, apretar, escurrir el agua

4. Calentar mantequilla a fuego medio-alto.

5. Saltear la cebolla junto al pimentón por 3 minutos hasta que esté transparente. Añadir el ajo, orégano, una pizca de comino, y ají de color. Salpimentar.

6. Bajar el fuego y añadir el pan remojado, el caldo de la cocción de los locos, la leche, la crema y el vino. Mezclar y cocinar 5 minutos, revolviendo constantemente para lograr una consistencia cremosa homogénea.

7. Apagar el fuego y añadir los locos.

8. Verter en pocillos de greda enmantequillados, cubrir con parmesano y llevar al horno para gratinar por 15 minutos en el horno.

OTRO CHUPE

24 locos; 3 marraquetas; ½ litro de leche; 100 cc. de vino blanco; 100 cc. de caldo de locos; 1 pimentón asado; 1 cebolla, en cubos; 1 diente de ajo; cilantro; 3 cdas de mantequilla; aceite de oliva; 250 gr. de mantecoso; merquén; páprika; sal y pimienta.

1. Para cocer los locos: apalear levemente y colocar de a uno al agua hirviendo; esperar que vuelva el punto de ebullición para echar el otro. Cocer 1 hora, hasta que estén blandos. Sólo tocar con una cuchara de madera. Dejar enfriar en el mismo líquido. Retirar y guardar el caldo.

2. Para asar el pimentón: envolver en papel aluminio y llevar a horno calentado a fuego medio por 15 minutos. Retirar, dejar enfriar en una bolsa, pelar.

3. Remojar el pan en la leche, el vino y 100 cc. de caldo; mezclar con el pimiento y moler.

4. Calentar la mantequilla en una olla y dorar la cebolla. Agregar el ajo. Condimentar con merquén, páprika e incorporar el cilantro y el pan remojado. Cocinar unos 5 minutos.

5. Aclarar lentamente con el caldo restante hasta obtener una salsa más bien espesa. Agregar la crema y salpimentar. Incorporar los locos y el queso. Revolver bien y servir.

Ravioli de Almejas

Por Pilar Morlans

Relleno

20 almejas, ½ chalota, ½ diente de ajo, cilantro, agua, apio, 200 cc de vino blanco, aceite de oliva, sal, pimienta.

Poner en una olla agua, vino blanco y apio, agregar las almejas, apagar el fuego cuando están se haya abierto. Retirar la carne de las conchas y cortar en trozos.

Calentar aceite de oliva, agregar la chalota en brounaisse, hasta que quede suave, ir agregando el caldo que quedó de la cocción de las almejas. Juntar con las almejas, aliñar con sal y pimienta.

Mantequilla

200 gr de mantequilla, 1 diente de ajo, machacado, 2 cebolla picada, 2 cdita de jengibre, zeste de ½ limón, 100 cc de agua, 1 cda. de crema.

Agregar la mantequilla y el agua a una sartén, calentar hasta que la mantequilla este derretida. Añadir los demás ingredientes y cocinar a fuego lento durante 30 minutos, hasta que la mantequilla esté clara. Pase por un colador y mezclar con 1 cda de crema.

Masa

400 gr. de harina, 4 huevos, 1 cdita sal, 1 cda aceite

Poner la mitad de la harina en un bowl, en el centro los huevos, la sal y el aceite. Mezclar con los dedos, agregar poco a poco el resto de la harina.

Trabajar la masa, hasta que quede lisa. Formar una bola, reposar tapada 2 horas. Extender la masa sobre una superficie enharinada en 2 rectángulos finos.

Poner el relleno con una cucharita, ir distribuyéndolo cada 4 cm de distancia.

Pincelar los espacios entre cada relleno con agua y pincelar el segundo rectángulo por la cara superior. Cubrir con éste el relleno. Presionar suavemente los espacios donde se va a cortar. Con un cuchillo se cortan los ravioli. Dejar reposar.

Cocer en agua con sal. Servir en plato hondo con parmesano rallado.

Bisque de Jaibas

Por Pancho Toro

Caldo de jaibas

5 jaibas, 1 cebolla, 2 tiras de apio, 2 zanahorias, 4 lt de agua.

Crema

1 lt de crema. 2 cdas de mantequilla. ½ taza de cognac, sal y pimienta.

Pique en cortes irregulares la cebolla, las zanahorias y el apio. Saltee por unos minutos con aceite, la cebolla, la zanahoria y el apio. Poner las jaibas y agregar el agua. Reducir hasta obtener un caldo, colar.

Una vez colado, agregar la crema, la mantequilla, pimienta y el cognac.

Comida para Dos

Cóctel de Champaña

• 1 botella de  champaña helada
• ¼ taza de crema de Cassis
• 120 gr. de frambuesas.

1. Poner las frambuesas con una brocheta dentro de flautas de champaña.

2. Verter 1 cda de crema de Cassis dentro de cada copa y verter encima la champaña helada.

Ensalada Toscana

4 tomates; 1 pepino, en cubitos; 100 gr. de queso de cabra fresco; 1 cdita de orégano; 4 rebanadas de pan italiano tostado; 1 diente de ajo; 4 higos, partidos en cubos; albahaca; aceite de oliva; 2 cdas de balsámico; sal y pimienta.

1. Partir los tomates en cubos.

2. Desmenuzar el queso de cabra y el pan toscano, mezclar con los tomates y pepino.

3. Añadir la albahaca, higos, ajo , orégano, aceite de oliva, balsámico, sal y pimienta.

4. Unir y servir.

Parihuela de Mariscos

Haga 2 litros de caldo de pescado cociendo cabezas y colas de pescados blancos; cuele y reserve.

Dore 3 dientes de ajo molidos, agregue 1 cebolla morada picada y sofría 3 minutos.

Agregue 2 tomates picados, 2 cdas de pasta de ají amarillo, 2 de ají panca y aliños (laurel, orégano, cilantro, perejil, pimienta, sal).

Sofría 2 minutos. Añada ½ taza de vino blanco seco, 6 tazas del caldo y 6 trozos de cojinova. Cueza y agregue 1 taza de rodajas crudas de calamar, pinzas cocidas de 3 jaibas, ½ kilo de camarones, 12 ostiones y 24 choritos cocidos.

Agregue jugo de limón y sirva caliente.

Tarta de Marroquí

Por Martita Serani

Ras el hanout

2 cdas de cúrcuma molida; 1 cda de semillas de cilantro tostadas y molidas; ½ cdita de comino; merquén.

Tarta

2 pechugas; 1 cdita de ras el hanout; aceite de oliva; 1 cebolla picada; 3 cdas de pasas rubias; ½ taza de almendras; 2 huevos duros ; 1 huevo; 1 huevo batido; perejil; ½ taza de mantequilla; 500 gr. de masa filo azúcar flor; canela en polvo; sal y pimienta.

1. Mezclar los ingredientes del ras el hanout. 
2. Deshuesar las pechugas. Aliñar con sal, pimienta y ras el hanout.
3. Dorar la cebolla a fuego bajo. Agregar el pollo y cubrir con agua fría. Agregar sal y cocinar a fuego bajo por 20 minutos, hasta que esté a punto.
4. Retirar el pollo del agua de cocción y seguir hirviendo hasta obtener una taza de caldo.
5. Desmenuzar el pollo y mezclarlo con pasas rubias, almendras, huevo picado y perejil.
6. Batir el huevo con el caldo de cocción del pollo y verter todo sobre lo anterior. Mezclar bien y salpimentar.
7. Calentar el horno a 180°C. Untar un molde desmontable con mantequilla derretida. Acomodar en el fondo una hoja de masa filo y pintarla con la mantequilla derretida.

Acomodar otra hoja más un poco girada para cubrir bien toda la superficie del molde. Repetir la operación hasta tener 6 hojas de masa en la base. Las puntas deben ir quedando fuera del molde.
8. Verter el relleno de pollo y cerrar bien la tarta con la masa sobrante del molde.
9. Pintar la superficie con huevo batido y hornear por 25 minutos hasta que dore. Espolvorear con azúcar flor y canela molida.

TURBOT GRILLADO

Risotto

3 taza de arroz arborio, 10 tazas de caldo de crustáceos, 1 taza de vino blanco, 4 cdas de mantequilla, aceite, 1 taza de cebolla picada, 4 cdas de queso rallado.

Mantequilla de Camarones

1 cebolla en cuadritos, 1 zanahoria rallada, 200 gr. de cáscaras de camarones, 2 cditas de concentrado de tomates, ⅓ taza de vino blanco, 1 hoja de laurel, 200 gr. de mantequilla, 1 cdita de orégano.

Turbot

8 filetes de turbot, sal, pimienta, aceite de oliva, limón.

Caldo de Crustáceos

1 cebolla de pluma, 4 dientes de ajo, 3 ramitas de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 tarro de tomates triturados con el jugo, 2 litros de caldo de pollo, 300 gr. de cáscaras de camarones, pimienta, sal, ½ vaso de vino blanco, 1 ají cacho de cabra .

Mariscos

300 gr. de camarones, 200 gr. de calamares en anillos, 200 gr. de ostiones, perejil.

Mantequilla de Camarones

Freír la cebolla, zanahoria, laurel y orégano hasta que estén suaves. Agregar las cáscaras de camarones, cuando cambien de color agregar el vino y dejar evaporar.

Añadir el concentrado y cocinar hasta evaporar casi todo el agua. Agregar la mantequilla, sal, pimienta y dejar derretir. Sacar el laurel, licuar en caliente y colar. Refrigerar.

Caldo de Crustáceos

Calentar aceite de oliva, agregar cebolla y ajos. Después de 3 minutos agregar el tomillo, ají cacho de cabra, laurel y las cáscaras de crustáceos.

Agregar el caldo de pollo, los tomates y las pimientas. Hervir a fuego lento 40 minutos. Pasar por un colador.

Turbot

Grillar el turbot en una plancha caliente con aceite de oliva por el lado de la piel. Dar vuelta y «marcar» sólo unos segundos. Salpimentar y servir sobre el risotto.

Risotto

Llevar el caldo de pescado a ebullición. Calentar la mantequilla y el aceite.

Agregar la cebolla, cocinar la mezcla 2 minutos, teniendo cuidado de no dorar la cebolla. Agregar el arroz y cocinar hasta que todos los granos queden cubiertos. Añadir el vino, dejar que se evapore casi totalmente.

Agregar el caldo de a ½ taza a la vez, revolviendo y esperando que se absorba antes de añadir la ½ taza siguiente.

La velocidad de absorción debe ser de 2 minutos entre cada ½ taza de caldo.

Después de 20 minutos, cuando el arroz esté cocido al dente, agregar los calamares, camarones y ostiones, salteados.

Incorporar 5 cdas de mantequilla de camarones, perejil, servir espolvoreado con parmesano y coronado con turbot grillado.

Ensalada Mediterránea

Por Mathieu Michel

– 200 gr. de rúcula
– 150 gr. de queso de cabra
– 40 gr. de jamón crudo
– 2  tomates
– 20 gr. de aceitunas verdes
– 20 gr. de pulpa de mandarina
– 50 gr. de champiñones
– Aceite de oliva

Trocear el queso de cabra y disponer el jamón por alrededor.

Cortar los tomates en cuartos, rociar aceite de oliva y asar por 30 minutos a 180ºC.

Cortar los champiñones en cuartos y saltear.

Disponer la pulpa de mandarina en un sartén junto con el azúcar y dar cocción hasta que el azúcar se disuelva. Dejar enfriar, luego agregar aceite de oliva y pimienta.

Disponer la rúcula en el centro del plato, los tomates asados a un costado, las aceitunas verdes, los champiñones, los quesos calentados en el horno y el dressing de mandarinas.

Ñoquis de Salmón 

• 250 gr. de puré  deshidratado
• 2 tazas de leche caliente
• 1 taza de salmón ahumado 
• 2 yemas
• 40 gr. de  parmesano
• ½ taza de harina
• 1 cda de mantequilla
• 100 gr. de  parmesano laminado
• 1 taza de hojas de rúcula

1. Hervir 2 tazas de leche con sal y pimienta.

2. Añadir el puré deshidratado y revolver. Retirar del fuego y añadir el resto de los ingredientes.

3. Con las manos enharinadas formar cilindros.

4. Revolcar los ñoquis en semolina si están muy pegajosos.

5. Poner en una lata espolvoreada con semolina.

6. Cocer en agua hirviendo con sal y gotas de aceite. Esperar que floten en la superficie y dejar cocinar por 3 minutos.

7. Estilarlos sobre papel absorbente y ponerlos en una budinera enmantequillada. Calentar en el horno coronados con parmesano y rúcula fresca.

Tartitas Pimentón – Tomate

400 gr. de masa de hoja; 1 taza de tomates cherry; 1 pimentón rojo en cubos; pimienta; 1 cda. de orégano; 1 cdta. de sal de ajo; aceite de oliva; 80 gr. de queso de oveja semi-maduro; albahaca

1. Extender la masa de hojas sobre una superficie de trabajo.
2. Cortar cuadrados de tamaño regular.
3. En el centro de cada tartita colocar pimentones y tomates, un chorrito de aceite de oliva, sal de ajo, pimienta y orégano.
4. Rallar el queso de oveja y cubrir sobre las tartitas.
5. Hornear por 10 minutos hasta que la masa esté cocida.
6. Salpicar con hojas de albahaca y servir.

Cebiche Camarón – Palta

½ kilo de camarones cocidos; 2 paltas; 1 pepino de Alaska; 60 cc. de jugo de limón; 1 cdta. de aceite de sésamo; 1 cda. de sésamo negro; 2 cebollines picados; sal.

1 .Combinar los camarones con palta, pepino, cebollines blanco y verde.
2. Añadir jugo de limón, aceite de sésamo, pizca de sal y semillas de sésamo.
3. Refrigerar 1 hora antes de servir en porciones individuales.

TIRADITO DE CORVINA 

400 gr. de corvina; 2 limones sutil; aceite; 1 cda de pasta amarilla de ají escabeche; 3 cdas de pulpa de maracuyá; 1½ cda de azúcar; cilantro; ajínomoto; sal y pimienta.

1. Cortar el pescado en láminas diagonales. Distribuir en 4 platos individuales, refrigerar.

2. Cocer el ají sin pepas en agua, moler con aceite y obtener una salsa espesa. 

3. Disolver el azúcar con la pulpa de maracuyá a fuego bajo. Colar y dejar enfriar. Reservar las pepas.

4. Mezclar aceite, pasta de ají, escabeche, maracuyá con azúcar, cilantro, ajínomoto y salpimentar. Revolver hasta obtener una salsa bien emulsionada.

5. Verter la salsa encima del pescado y decorar con pepas de maracuyá.

Salmón Cork

– 300 gr. de salmón 
– 200 cc de crema
– 50 gr. de cebollín
– 150 gr. de mozzarella
– 30 cc de parmesano
–  sal
– pimienta
– Vino blanco
– pimiento rojo
– 3 rebanadas de zapallo italiano
– 3 champiñones
– 300 gr. de harina tempura
– 150 cc de agua mineral
– 1 huevo

1.- Prepara un batido a con el agua mineral, la harina y el huevo. 

2.- Sella el salmón en la plancha y ponlo en una greda.

3.- Saltea el cebollín con aceite de oliva. Agrega el vino blanco, reduce e incorpora la crema.

4.- Reduce la salsa y cubre el salmón. Añade queso mozarella y parmesano, y cocina en el horno hasta gratinar.

5.- Pasa las verduras por la harina, luego por el batido y fríelas.

6.- Monta en un plato acompañado de las verduras tempura.

Hamburguesa Dublín

– 200 gr de carne molida
– 25 gr de tocino
– 20 gr de mantequilla
– sal
–  pimienta
– 1 pan frica
– lechuga
– mayonesa
– tomate
– tocino
– pepinillo dill en láminas
– 20 gr mozzarella

1.- Junta la carne con el tocino picado, la mantequilla derretida, sal y pimienta.

2.- Cocina la hamburguesa en la parrilla. Al momento de darla vuelta, cubre con el queso y tocino cocinado a la plancha.

3.- Dora el pan por la parte interior. Cubre con mayonesa y monta la hamburguesa. Sobre ella pon la lechuga, el tomate y los pepinillos. Unta mayonesa sobre la tapa del pan y cubre la hamburguesa.

Acompaña con un canastito de papas fritas.

Estofado Bock 

– 350 gr. de asiento en cubos
– 100 gr. de cebolla parmentier
– 50 gr. de zanahorias rondeles
– 30 gr. de apio brunoise
– 200 cc de cerveza
– 1 diente de ajo
– sal
–  pimienta
–  aceite de oliva
– 250 gr. de papas cocidas
– 50 gr. de tocino brunoise
– 30 gr. de champiñones en cuartos
– mantequilla
– aceite de oliva
–  perejil

1.- Corta la carne en cubos. Marínalos en cerveza por 12 horas,  refrigerados.

2.- Saltea la cebolla, zanahoria, apio y ajo.

3.- Filtra la carne y reserva la cerveza. Incorpora la carne a las verduras, cubre con la cerveza y cocina a fuego lento por 4 horas. Salpimentar.

4.- Servir en una olla de fierro y agregar un cubito de mantequilla.

5.- Lava las papas y cocínalas al dente. Córtalas en cubo y fríelas hasta que estén crocantes.

6.- Saltea el tocino y los champiñones con mantequilla y aceite de oliva. Agrega las papas y continúa salteando. Salpimentar y fespolvorear perejil. Sírvelas en un canastito de mimbre.

CARPACCIO CHAMPIÑÓN

200 gr. de champiñones en rodajas; 2 tomates deshidratados, hidratados en agua tibia en juliana; 2 cdas de pistachos, machacados en trozos; ½ bandeja mix de hojas verdes.

Aliño

½ cda de pasta de ají escabeche; aceite de oliva; 1 cda de apio picado; ½ cda de jengibre; ½ diente de ajo; 1 cdita pimentón rojo picado; cilantro; sal y pimienta.

1. Cocer el ají en agua y moler con aceite, suficiente para obtener una salsa espesa. Congelar en cubetas.

2. Para el aliño: colocar en la licuadora todos los ingredientes hasta lograr una consistencia homogénea. Colar.

3. Sobre platos, colocar los champiñones y verter el aliño sobre éstos para que se marinen bien. Distribuir las julianas de tomate y espolvorear los trozos de pistachos. Servir con un mix de hojas verdes aliñadas.

CARPACCIO DE FRUTILLA

500 gr. de frutillas en rodajas; 200 cc de jugo de naranja; 2½ cdas azúcar; 2 cdas de hojas de menta picada; 12 granos de pimienta verde; 3 cdas chocolate bitter; 3 cdas de leche.

1. Mezclar el jugo de naranja con azúcar, algunas hojas de menta y llevar a fuego bajo durante 10 minutos, hasta obtener una salsa con consistencia.

Agregar el resto de la menta y moler.

2. Para la salsa de chocolate, derretir a baño María e incorporar la leche hasta unir bien.

3. Colocar las frutillas en una fuente, verter el almíbar de naranja con menta, distribuir los granos de pimienta y decorar con la salsa de chocolate encima. Servir.

CARPACCIO

1 pan baguette, en rebanadas; 15 rodajas de carne; 15 hojas de rúcula; 3 limones; aceite de oliva; 30 cc de salsa de soya; 1 cdita de mostaza; pimienta; 15 alcaparrones; 15 virutas de parmesano, 1 diente de ajo.

1. Frotar el diente de ajo sobre las rebanadas de pan, pincelar con aceite de oliva y llevar al horno fuego medio por 5 minutos, hasta que estén levemente doradas.

2. Moler pimienta sobre las rodajas de carne y verter el jugo de limón.

3. Para el aliño, mezclar el aceite de oliva con la salsa de soya y mostaza. Distribuir sobre las rodajas de carne.

4. Sobre cada bruschetta, colocar una hoja de rúcula, carne, parmesano y un alcaparrón.

Servir al tiro para que no se humedezca el pan.

Mousse de Chocolate

Por Mathieu Michel

– 80 gr. de chocolate en barra
– 120 gr. de crema 
– 2 huevos
– 20 gr.de azúcar

Derretir el chocolate a baño María. Batir las yemas con azúcar, hasta que estén a espumosas.

Agregar el chocolate a la mezcla de huevos con azúcar e incorporar.

Batir la crema hasta que este semi batida. Agregar a la mezcla anterior, incorporar las claras batidas a nieve y refrigerar.

Disponer el mousse en un plato  y decorar con frutas.

Tiramisú de Frutillas

1 bizcochuelo; 400 gr. de mascarpone; 2 tazas de crema; ½ taza de azúcar flor; 1 kilo de frutillas; 100 cc de vino marsala; ½  taza de albahaca.

1. Batir la crema a chantilly y adicionar azúcar flor.

2. Mezclar el mascarpone con la crema batida, hasta tener una textura homogénea. Refrigerar.

3. Cortar el bizcochuelo en trozos, y disponer dentro de una fuente rectangular.

4. Pincelar el bizcochuelo, suavemente con la mitad del vino marsala.

5. Untar con la mitad de la mezcla de queso y cubrir con la mitad de las frutillas en cubitos. Salpicar con albahaca.

6. Cubrir con una segunda capa de bizcochuelo, bañar con el vino marsala, untar con la mezcla de queso, salpicar con albahaca picada y disponer trozos de frutillas, cubriendo la superficie del tiramisú.

7. Espolvoree con azúcar flor y refrigerar por 3 horas antes de servir.

8. Decore con algunas hojitas de albahaca, acompañe con un champán seco muy helado.

Estos franceses

Pescado a la Meuniére

• ⅓ taza de harina
• sal y pimienta
• 700 gr. de lenguado
• 1 cda de aceite
• 6 cdas de mantequilla
• 2 cdas de jugo de limón
• 1½ cdas de perejil
• puré de habas.

En un recipiente se coloca la harina, salpimentar; se pasan los filetes  por la mezcla hasta cubrir bien.

Calentar el aceite y 3 cdas de mantequilla a fuego medio; freír el pescado en trozos, hasta dorar por ambos lados.

Se reserva el pescado al calor en un horno.

Se aumenta el calor a la sartén con la mantequilla, se agrega, revolviendo, el jugo de limón; se cocina unos segundos.

Se añade el perejil, se revuelve y se vierte sobre el pescado.

Se sirve con un puré de habas.

Puré de Habas

Retirar la piel de habas, cocinar en agua hirviendo hasta que estén blandas.

Moler, calentar con un poco de mantequilla y crema; sazonar con sal y pimienta.

Salmón con Acederas

• 4 Lomos de salmón
• 1 Manojo de acederas
• 1 vaso de vino blanco de Chardonnay
• 1 Vasito de Vermut blanco
• 12 Echalotas
• ½ Litro de fumet de pescado
• 1 brick de nata líquida

El salmón cortado en filetes, sin espinas, pero conservando la piel.

En una sartén de doble fondo, ponemos a calentar un poco de aceite, y cuando esté casi humeante, echamos los filetes, con la piel hacia arriba, con el objetivo de tostar ligeramente la parte visible de carne, pero han de retirarse rápidamente, para quedar crudos en su interior.

Se retira la sartén del fuego, se tira el aceite, y se vuelven a colocar los filetes, esta vez con la piel hacia abajo, salpimentamos la carne por encima, tapamos, y dejamos reposar ½ hora.

Blanqueamos las acederas 

Hervir el vino, el vermut, el fumet y las echalotas.
Cuando empiece a tener aspecto siruposo, se retira del fuego y se pasa por el chino.
Volvemos a llevar la salsa al fuego, añadiendo la nata, dejando reducir, sin dejar de remover y con un fuego no muy fuerte, hasta que empiece a adquirir ese característico aspecto de crema.

Retiramos del fuego y añadimos las acederas picadas.
Se remueve bien para homogeneizar, y se conserva caliente en un baño María, y servir cubriendo los filetes, según se termina de hacer.

Papas Dauphinoise

• 1 K. de papas en rodajas
• sal y pimienta
• nuez moscada
• 1 taza de leche
• 1 huevo
• ½ taza de crema
• queso suizo rallado
• mantequilla

En una fuente enmantequillada se disponen las rodajas de papas formando capas, sazonando a medida que se arma el guiso.

Se bate la leche con el huevo, se vierte la mezcla sobre las papas, dejando que se absorba de a poco.

Verter la crema, espolvorear con queso; se distribuyen encima trozos de mantequilla.

Se cocina en un horno a T. media por 1 hora, hasta que las papas estén blandas.

Cassolette 

Por Sebastián Gamboni

Cassolette

50 gr. de poroto rojo, 50 gr. de poroto negro, 50 gr. de poroto pallar, 50 gr. de poroto burro, 50 gr. de lentejas, 150 gr. de panceta ahumada, 50 gr. de tomillo, 100 cc de reducción del jugo de cocción.

Remojar los porotos de un día para otro. Cocinar hasta que estén blandos.

Agregar a la mezcla la panceta, tomillo y reducción del jugo y sazonar.

Tapapecho

1 k de tapapecho, 500 cc de vino cabernet, 1 zanahoria, 1 cebolla, 30 gr. de tomillo, sal.

Poner los ingredientes a cocinar hasta que la carne este blanda 1 ½ hora.

Dejar enfriar y reservar el jugo aparte sin las verduras.

Reducir el jugo hasta que quede concentrado. Una vez listo desmenuzar.

Agregar el jugo  a la carne y sazonar.

ENSALADA VALPO

1 taza de langostinos; 1 cebolla en pluma; 1 zanahoria en julianas; perejil; 1 cdita de laurel, canela y jengibre en polvo; 1 taza de quínoa cocinada; ½ taza de zanahoria rallada; ½ taza de zapallo italiano rallado; 3 cdas de nueces picadas; 2 cdas de cebolla picada; 2 tazas de mix greens; 3 cdas de albahaca; cilantro; 1 cda de aceite de sésamo; 2 cdas de vinagre; 4 cdas de legumaise al curry.

1. Saltear la cebolla con la zanahoria, agregar las especias, cocinar 2 minutos, agregar los langostinos, cocinar, añadir perejil, apagar y enfriar.

2. Mezclar la quínoa con las hierbas, repollo, zanahoria, zapallo, cebolla, nueces, aceite y vinagre. Mezclar bien y aliñar con sal.

3. Poner mix greens. Sobre ésta 1 cda de legumaise. Encima la quínoa y langostinos, con el jugo de éstos.

Huevos Poché

• 4 huevos
• 0,5 cditas de vinagre

Se llena hasta la mitad una sartén con agua y se añade el vinagre. Se lleva a punto de ebullición.

Se cascan los huevos de uno sobre un plato para deslizarlos dentro del agua hirviendo. Se reduce el fuego y se tapa la sartén.

Cocinar 5 minutos hasta que la clara se cuaje. Se retiran con una espumadera y se colocan sobre los platos con el aderezo deseado.

Toma las puntas del film y ve uniéndolas, retira el aire del interior del film a medida que vayas formando el saquito, dale unas vueltas y termina atando con hilo.

Para cocerlos debes poner un cazo con agua a calentar, cuando empiece a hervir introduce los saquitos con los huevos y cuenta 4 minutos, retira los huevos y pásalos a un recipiente con agua fría para cortar la cocción.

Una vez cortado el hilo de cocina y retirado el film transparente, ya dispones de tus huevos poché .

Omelette Francés

Bátanse los huevos; sazónense de sal y perejil, echando 1 cdita de leche por cada huevo.

Póngase en una sartén manteca, y cuando está caliente se echa el batido, moviéndolo mucho.

Cuando se hace de un lado, se hace de otro, se dobla.

Servir

Omelette Vienoise

Separe yemas y claras de 2 huevos. Agregue 2 cdas de azúcar flor y 1 cdita de jugo de limón a las yemas. Bata éstas 15 minutos. Bata a nieve las claras e incorpórelas con cuidado.

Ponga un trozo de mantequilla en la sartén, vierta ahí la mezcla y hornee 15 minutos.

Cubra con 2 cdas de mermelada de damascos tamizada.

Deseche el exceso de mantequilla. Doble la omelette y sírvala espolvoreada con azúcar flor.

Omelette La Paysanne

Tiene champiñones y tocino, está hecha con mano francesa.

LEGUMAISE AL CURRY

4 varas de apio picadas; ¼ cebolla picada; 1 papa picada; ¼ pimentón rojo picado; 1 cdita de curry Madras; 1 cdita de jengibre rallado; sal y pimienta.

1. Tostar el curry. Agregar ½ taza de agua y el resto de los ingredientes. Cocinar hasta que la papa esté muy blanda.

2. Moler agregando la mínima cantidad de agua. Debe quedar un puré muy espeso.

BAGUETTE HUGO

2 baguettes; 2 camembert en láminas; 2 manzanas verdes; 6 rabanitos; 3 cdas de legumaise al curry; 1 taza de rúcula o berros; ¼ taza de almendras picadas y tostadas.

1. Cortar las manzanas y rabanitos con la mandolina, dejar en agua con limón.

2. Calentar la baguette y cortar.

3. Esparcir la legumaise en el pan. Sobre ésta, poner la manzana, rabanitos, rúcula, queso y almendras.

Tapar, cortar y servir.

OSTIONES Y HIERBAS

12 ostiones; 1 tira de tocino picado; 1 manzana; ½ cebolla; ½ taza de hierbas; 2 cdas de mantequilla; aceite de oliva; 1 cda de vinagre balsámico y sal.

1. Dorar la cebolla en la mantequilla, agregar la manzana picada y ½ taza de agua.

Cocinar hasta que ablande la manzana, colar y moler para obtener un puré.

Aliñar con sal y pimienta.

2. Dorar el tocino.

3. Calentar una sartén, agregar aceite, los ostiones y cocinar sólo por un lado. Cuando estén dorados, agregar mantequilla, dar vuelta, cocinar 30 segundos.

4. Para armar, poner 1 cda de la manzana esparcida en el centro del plato, sobre éste el tocino, los ostiones alrededor y hierbas frescas.

Crêpes Suzette

Panqueques

• 2 cdas de mantequilla 
• 1 ½ tazas de leche
• ⅔ taza  de harina
• sal
• 3 huevos.

Salsa

• ⅓ taza de jugo de naranja
• 4 cditas de mantequilla
• 2 cdas de azúcar
• ½ cda de ralladura de naranja
• ¼ taza de Grand Marnier.

Panqueques

Se baten 2 cdas de mantequilla con la leche, harina, sal y huevos.

Se tapa y refrigera, 2 horas.

Se cocinan los panqueques con la mezcla.

Salsa

A fuego lento, se calienta el jugo de naranja, mantequilla, azúcar y ralladura de naranja.

Se cocina, revolviendo hasta deshacer la mantequilla.

Se doblan los crêpes en cuartos y se colocan doblados en la sartén sobre la salsa de naranja caliente; se cocinan a fuego bajo, 10 minutos, rociando los crêpes con la salsa.

Se vierte al centro de la sartén el licor de naranja, sin revolver; se calienta unos segundos y se enciende para flambear.

Una vez que se apague la llama se sirven con su salsa.

Brulée Gorgonzola

• 750 cc. de crema
• 250 cc. de leche,
• 250 gr. de azúcar
• 12 huevos
• 100 grs. de queso Gorgonzola

Juntar la crema con la leche, la mitad del azúcar y la Gorgonzola. Luego llevar a ebullición.

Juntar la otra mitad del azúcar con las yemas y revolver hasta disolver el azúcar.

Una vez listos los procedimientos anteriores, juntar ambas mezclas y revolver hasta que se unifique.

Disponer en recipientes de 150 cc. y cocinar en horno medio a baño María por ½ hora.

CARPACCIO DE MANGO

Tapioca

1 taza de tapioca perla; 2 tazas de leche; 1 taza de azúcar; 2 tazas de agua; 2 latas de leche de coco.

Para servir

3 mangos; ½ taza de pulpa de maracuyá cocinada como almíbar en ½ taza de azúcar.

1. Hervir la leche, azúcar, agua y leche de coco. Enfriar.

2. Remojar la tapioca 2 horas. Calentar 2 litros de agua y cocinar la tapioca por 40 minutos. Revolviendo suavemente.

Debe quedar transparente. Colar y verter en la mezcla de leche.

Refrigerar una noche.

3. Pelar y cortar los mangos en láminas, poner en el fondo de un plato.

En el centro poner un círculo de tapioca, bañar con hilos del almíbar de maracuyá.

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