Italia Collezione Privata

Spaetzle de Avellanas con Ragú

Spaetzle

1¾ taza de harina, ½ taza de avellanas molidas 6 huevos, ⅔ taza de leche, sal.

Salsa

6 espárragos en ángulo, ¼ taza de arvejitas, aceite, 1 rama de romero, 1 bandeja de champiñones shiitake en láminas, 1 taza de espinaca, 1 chalota en cubitos, 2 cdas de mantequilla, ½ taza de parmesano rallado.

1. Para el spaetzle

Mezclar la harina con las avellanas, en otro bowl los huevos, la leche y la sal.

2. Unir las 2 mezclas.

3. Calentar abundante agua y sal. Y un bowl con agua con hielo. Poner la mezcla de spaetzle en una prensa de puré, echar la mezcla en el agua hirviendo.

Cuando suban a la superficie sacar con una espumadera y verter en el agua fría. Escurrir y secar.

4. Para la salsa

Poner en un bowl los espárragos y arvejitas. Agregar 1 cda de agua y sal, tapar con papel plástico y cocinar en el microondas por 2 minutos a potencia alta.

5. Calentar el aceite, dorar el romero y sacar. Dorar los champiñones, agregar sal, la chalota y cocinar hasta que la chalota este blanda.

Agregar la espinaca, los espárragos, arvejitas y el agua de la cocción.

6. Saltear 1 minuto, agregar mantequilla revolviendo, agregar los spaetzle, saltear hasta dorar levemente. Sacar del fuego, agregar el queso.

Saltimbocca

8 escalopas; 4 lonjas de jamón crudo; 12 hojas de salvia; 50 gr. de mantequilla; 5 cdas de marsala; sal y pimienta.

1. Cubrir cada escalopa con ½ lonja de jamón, colocar hojas de salvia y sujetar con un mondadiente.

2. Calentar mantequilla  para freír las escalopas.

3. Apagar con marsala. Salpimentar y cocinar 2 minutos hasta que las escalopas estén blandas.

Servir con su jugo.

FETUCCINi DE PIMENTONES

Masa

600 gr. de harina; 5 huevos; 1 cdita de sal; aceite de oliva; 3 morrones.

Salsa

1 taza de callampas secas, remojadas; 2 zapallitos italianos; perejil; 1 diente de ajo molido; aceite de oliva; sal; pimienta; 1 cda de orégano; parmesano.

1. Preparar la masa

Limpiar los pimentones y asarlos en el horno a fuego medio, volteándolos de vez en cuando hasta que estén tostados.

Envolverlos en un paño húmedo y quitarles con éste la piel.

2. Abrir y quitar las semillas. Molerlos hasta tener un puré, agregar aceite de oliva.

3. Colocar la harina sobre una mesa de trabajo, incorporar los huevos de a uno, salar, unir el puré de pimentones.

4. Formar una masa flexible, elástica, que no se pegue en los dedos. Agregar harina si estuviera muy húmeda.

5. Estirar la masa, desde lo más grueso a lo más delgado en la prensapasta. Pasarlos luego por el cortapastas, para lograr los fetuccini.

Dejar secar colgada, salpicada con harina.

6. Escurrir bien las callampas secas y trozar.

7. Calentar aceite a fuego fuerte, saltear el ajo molido por 1 minuto y sacarlo.

8. Añadir los zapallitos italianos, saltear por 1 minuto. Unir las callampas y el perejil, dorar por 2 minutos.

Salpimentar, agregar orégano, verter sobre los fetuccini recién preparados.

9. Añadir parmesano.

CANNELLONI DE JAIBA AL PESTO

Masa de huevo

500 gr. de harina; 4 huevos; sal; 1 cda de aceite.

Relleno

1½ taza de carne de jaiba, cocida; 1 taza de salsa blanca espesa; 3 cdas parmesano rallado; pimienta.

Pesto

1 taza de albahaca; perejil; cilantro; 1 cda de orégano; aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Preparar la pasta

Al volcán de harina, hacerle un agujero en el centro e incorporar los huevos de a uno, añadir sal, aceite y formar una masa elástica.

Pasar por la prensapasta hasta tener una cinta larga y delgada.

2. Cortar rectángulos de 15 cm.

3. Preparar el relleno.

Unir la salsa blanca con la carne de jaiba desmenuzada y agregar el queso rallado.

Salpicar con pimienta.

4. Preparar el pesto

Moler las hierbas juntas, añadir aceite de oliva y sal. Para una salsa menos densa agregar ½ taza de leche.

5. Para el armado

Rellenar los rectángulos con la carne de jaiba, enrollar formando un cilindro y colocar dentro de una fuente con aceite de oliva y mantequilla derretida.

6. Cubrir los canelloni con el pesto de hierbas, salpicar con parmesano rallado y cocinar en horno, a T. media, por 25 minutos hasta que la masa esté al dente.

Risi e bis

• 1 Kg. de arvejas
• 300 gr. de arroz vialone nano
• 50 gr. de pancetta
• 40 gr. de mantequilla
• 40 gr. de queso grana
• 1 cebolla
• perejil
• sal
• pimienta blanca

Desgranar los guisantes.

Colocar las vainas en una cazuela con un litro de agua, llevar a ebullición, salar y cocer durante 30 minutos.

Hacer un sofrito con la cebolla en rodajas, la pancetta picada y 20 gr. de mantequilla, añadir el arroz y aliñarlo.

Mojar poco a poco con el agua de cocción de las vainas filtradas. Después de 8 minutos, añadir los guisantes y el perejil, cocer hasta cuando el arroz esté listo.

Aliñarlo con el resto de la mantequilla y con el queso. Complementar con pimienta blanca y sal.

AGNOLOTTI DE RICOTA

Masa

400 gr. de harina; 3 huevos; aceite; sal; agua.

Relleno

1 kilo de ricota; 2 huevos; 120 gr. nueces picadas; 200 gr. de parmesano rallado; 2 cdas de perejil; sal, pimienta y nuez moscada.

Salsa

aceite de oliva, hojas de salvia y parmesano

 1. Colocar la harina en corona con poca sal.

2. En el centro, poner los huevos, aceite y agua, mezclar el compuesto, formando una masa suave que no se pegue en las manos.

3. Descansar por 20 minutos, cortar porciones del tamaño de una pelota de tenis y estirarla.

4. Para el relleno

Mezclar la ricota con queso, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, agregar los huevos, nueces y perejil.

5. Para el armado

Extender el relleno, sobre la masa.

6. Cubrir con otra capa de masa, apretar bien la masa, marcando cuadrados de 6 cm.

Cortar con ruedita zig-zag, por las marcas apretadas, formando los agnolotti.
7. Cocinarlos en abundante agua con sal y aceite. Cuando la pasta esté al dente; escurrirla y bañar con aceite de oliva, salvia y parmesano rallado.

Ricotta

2 litros de leche, ¼ taza de jugo de limón, sal.

1. Calentar la leche hasta que dé un pequeño hervor, agregar el jugo de limón y apagar el fuego.

2. Reposar 5 minutos. Deberá estar cortada la leche.

3. Pasar por un colador cubierto con un pañal. Dejar que drene solo.

4. Lo que queda en el colador es la ricotta, poner en la juguera con la sal y 2 cdas del suero que bota al colarse.

Batir y guardar

Panettone al Cioccolato 

• 55 gr. de levadura 
• 480 ml. de agua tibia, 46°C
• 170 gr. de azúcar impalpable
• 6 yemas
• 25 gr. de miel
• sal
• Ralladura de 2 limones
• 10 ml agua de azahar
• 1.2 kg. de harina
• 225 gr. de manteca
• 200 gr. de pasas rubias
• 230 gr. de chocolate
• Manteca
• yemas de huevos

Disuelva la levadura en agua tibia. 
Mezcle el azúcar con las yemas y la miel. 
Agréguelas a la levadura. 
Una la sal, la ralladura de limón y el agua de azahar con la primera mezcla.
En una batidora con ganchos, mezcle con la harina y la manteca suave. Obtendrá una masa elástica y lisa. 
Trabájela durante 5 minutos. Agregue un puño de harina sobre el final del amasado. 
Tape y deje reposar a 20°C, hasta que duplique el volumen.
Agregue a mano las pasas de uva y el chocolate.
Divida la masa en 4 partes de 625 gr. amase formando primero una bola y luego un cilindro. 
Colóquelos en un molde de papel de panettone.
Deje leudar hasta que llegue el papel a T. ambiente. 
Pincele con yema mezclada con agua, realice un corte en cruz con una tijera encima de cada panettone levantando los bordes. 
Coloque un trocito de manteca en el centro y cocine en horno a 190°C durante 50 minutos, hasta que tome un color bien dorado.
Deje enfriar el panettone a T. ambiente para evitar que se hunda.

Mini Pita Provenzal

• 6 panes pita
• 3 boconcinis
  
• 6 hojas de albahaca
• 1 yema
• 1 pizca de sal
• 1 pizca de pimienta de Cayena
• 1 cda de crutones
• aceite de oliva
• rouille.

1. Rouille

Moler 1 diente de ajo, agregar la pizca de sal y la pimienta de Cayena, los crutones, mezclar. Agregar una yema y mezclar. Añadir de chorros pequeños el aceite de oliva hasta formar una mayonesa espesa.

Refrigerar.

2. Pincelar los panes con aceite de oliva, disponer 2 rodajas de mozarella en cada pan y meter al horno 6 minutos a fuego alto. Decorar con albahaca y 1 cdita de rouille. Servir como aperitivo.

Fideos de Arroz al Curry 

1 bolsa de fideos de arroz fetuccine, ½ cdita de curry tailandés rojo, 1 cdita de jengibre rallado, 1 cebolla pluma, 1 zapallito italiano en julianas, champiñones ostra en tiritas, 1 tarro de leche de coco, 1 cda de salsa de pescado, 1 pechuga en cubos, cilantro, perejil, ¼ taza de cebollín  en rodajas (la parte verde), ½ taza de maní picado.

1. Remojar los fideos de arroz en agua fría, una vez que estén blandos, cortar por la mitad. Colar.

2. En un wok dorar el pollo.

3. Agregar el curry, dorar, agregar las cebollas, cocinar hasta que estén translúcidas, añadir el zapallito y los champiñones, cocinar 2 minutos, agregar la leche de coco, mezclar bien, aliñar con 1 cda de salsa de pescado tailandesa y una lágrima de vinagre.

4. Cuando hierva, agregar los fideos, cocinar hasta que estén al dente, agregar el pollo, revolver y servir con las hierbas y el maní por encima.

Pizza a la Piedra 

1 disco de pizza a la piedra; 1 taza de hojas de rúcula; 400 gr. de bocconcini; láminas de parmesano.

Confite de Cebollas

1 kilo de cebolla morada, en pluma; aceite de oliva; 300 gr. de azúcar rubia; 750 ml de vino tinto.

1. Confite de cebolla

Calentar el aceite de oliva y dorar las cebollas hasta que estén transparentes.

2. Agregar el vino tinto y el azúcar y dejar cocinar a fuego muy suave por 40 minutos. La cebolla debe quedar blanda y de un lindo color dorado.

3. Sazonar con sal y pimienta.

4. Precalentar el horno a 180ºC, pincelar la superficie de la masa con aceite de oliva y cubrir con la mozzarella rallada.

Coronar con 3 cdas de la mermelada de cebollas, poner láminas de parmesano encima y hornear por 20 minutos, hasta que el queso esté derretido.

5. Retirar del horno y cubrir con las hojas de rúcula. Al servir, espolvorerar con pimienta y aceite de oliva.

TAGLIATELLE AL SALMÓN

350 gr. de tagliatelle; 400 gr. de salmón sin piel; 250 ml de crema; 1 cda de mantequilla; 3 chalotas picadas; 200 gr de arvejitas cocidas; 3 cdas de albahaca; perejil.

1. Cocer la pasta «al dente», escurrir y mantener al calor dentro de una olla tapada y con 2 cdas de aceite de oliva.

2. Saltear las chalotas a fuego suave en la mantequilla hasta que estén transparentes. Añadir el salmón en trozos, saltear muy rápido hasta que esté cocido, 3 minutos. Retirar la mezcla de salmón y chalotas, reservar tapado.

3. Agregar crema y hervir por 5 minutos hasta que se reduzca levemente. Aliñar con sal y pimienta. Añadir las arvejitas, la mezcla de salmón y chalotas y la pasta cocida.

4. Incorporar las hierbas frescas, servir en platos precalentados. Espolvoreado con parmesano.

Sólo Pastas

Nouvo Gnocchi

ÑOQUIS o GNOCCHIS

RISOTTOS A PIACERE

A la Italiana

Esto es Pizza

Historia

Foto Cocina

Cocina Color

Tarta de Tomates

• 2 tazas de harina
• 100 gr. de mantequilla
  
• 3 cdas de agua helada
• 1½ taza de tomates secos
• perejil
  
• ½ taza de aceitunas
  
• 180 gr. de queso de cabra
  
• salsa de ají
• 1 taza de crema
• 1 taza de leche
• 3 huevos

1. Calentar el horno a 180ºC.

2. Tamizar la harina y una pizca de sal, añadir la mantequilla, amasar hasta obtener migas.

3. Agregar agua, formar una masa blanda que no se pegue en los dedos y formar una bola. Refrigerar por 20 minutos.

4. Enmantequillar un molde de tarta.

5. La masa con espesor de 4 mm. Cubrir el molde con la masa.

6. Rellenar con tomates hidratados, queso, perejil, aceitunas. Batir los huevos, la leche y crema, agregar gotas de ají, repartir sobre el relleno.

7. Hornear la tarta por 25 minutos, hasta que cuaje el relleno.

Tomates Milaneses

• 6 tomates
• 1½ taza de pan rallado
• perejil
• aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• sal.

1. Partir los tomates por la mitad. Ahuecarlos y quitarles la pulpa.

2. Mezclar pan rallado con aceite de oliva, perejil, ajo y sal hasta formar una pasta homogénea.

3. Rellenar los tomates con esta mezcla, hornear a T. media por 25 minutos, hasta dorar.

Tomates Dulces

• 6 tomates
• aceite de oliva
• 3 cdas de vinagre balsámico
• 1 cda de azúcar
• 2 cdas de pimentón rojo 
• sal y pimienta.

1. Calentar el horno a 200°C.

2. Engrasar una bandeja con aceite de oliva.

3. En el centro de los tomates hacer un agujero con un sacabocado.

4. Colocar los tomates sobre la bandeja, salpimentar, agregar en el agujero de los tomates, aceite de oliva, pimentón picado y vinagre.

5. Salpicar con azúcar y hornear por 30 minutos.

6. Reposar 1 minuto antes de servir.

Ñoquis dos colores

Por Martita Serani

Mezcla ñoquis

300 gr. de harina; ½ taza de mantecoso rallado; ½ taza de puré de espinacas y de pimentones; aceite; ½ litro de agua; 4 huevos; sal y pimienta.

• Para ½ taza puré de espinacas: 1 taza de espinacas crudas, sal.
• Para ½ taza de puré de pimentones: 1 pimentón rojo.1. Cocinar las espinacas en agua hirviendo con sal por 3 minutos. Dejar enfriar y moler.
  2.  Asar en el horno el pimentón, dejar enfriar, pelar y moler en la procesadora.
  3. Hervir el agua con el aceite, la sal y la pimienta a gusto. Añadir, de golpe, la harina y retirar del fuego. Revolver enérgicamente y volver al fuego bajo por 2 minutos para cocer la harina.
  4. Poner en la procesadora y batir junto a los huevos el queso y el puré de espinacas.
  5. Hervir agua con sal y un chorrito de aceite. Poner la mezcla de los ñoquis en una manga decoradora sin boquilla y dejar caer un poco de la masa al agua hirviendo, cortándola con un cuchillo y formando los ñoquis. Dejar cocer por 3 minutos y retirar con una espumadera, dejándolos sobre papel absorbente.
  6. Repetir el proceso, con el puré de pimentones.
  7. Poner los ñoquis en una budinera enmantequillada con salsa de tomate. Espolvorear con parmesano y gratinar.

Tortelli

Por José Antonio Menares

Relleno

10 champiñones París, 2 cdas de ricota, ½ cebolla  en cubitos, queso grana padano.

Sofreír la cebolla, agregar los champiñones picados.

Una vez frío, dejar escurrir el líquido y agregar la ricota. Salpimentar y terminar con un toque de grana padano.

Masa

4 yemas, 2 huevos, 1 taza de semolina, 1 taza de harina, aceite de oliva.

Se mezclan todos los ingredientes y se forma una masa homogénea. Se estira la masa y se cortan en círculos. Introducir el relleno y doblar por la mitad. Queda una medialuna y se unen ambas puntas.
Sumergir en abundante agua hirviendo con sal y cocinar por 3 minutos. Escurrir y saltear con mantequilla.

Terminar con hierbas frescas picadas y acompañar con salsa de queso.

Ensalada zanahoria – maní

3 zanahorias; 100 gr. de mantequillla; 1 yogurt; 1½ cda de mayonesa; aceite de oliva; jugo de ½ limón; ½ cda de mostaza; sal; pimienta; ciboulette.

1. Rallar las zanahorias por el lado grueso y agregar el maní.
2. Para el aliño, mezclar yogur con mayonesa, aceite de oliva, jugo de limón, mostaza y salpimentar.
3. Verter el aliño a la ensalada, revolver y colocar en una fuente. Espolvorear con ciboulette picado y servir.

Tagliatelle al pesto

Por José Antonio Menares

1 taza de hojas de albahaca, aceite de oliva, jugo de limón, 1 cda de queso grana padano, ¼ de diente de ajo, 1 cda de nueces, sal y pimienta.

Licuar la albahaca con aceite de oliva y jugo de limón. Incorporar de a uno los demás ingredientes, hasta formar una textura pastosa.
Los tagliatelle se cocinan con abundante agua hirviendo con sal.

Una vez al dente, se saltean con el pesto, no a fuego directo. Para esto se pone el sartén cerca de la llama, pero no encima.

Salpimentar y terminar con un toque de queso de cabra.

Peperonata

• 8 pimentones morrones
• perejil
  
•  ajo
• ½ taza de AOVE
• sal y pimienta.

1. Colocar los pimentones en el horno a 180ºC por 10 minutos, volteándolos de vez en cuando para que se doren y cocinen uniformemente.

2. Pelar, abrir por la mitad, quitar las semillas y el tallo.

3. Calentar 2 cdas de aceite y saltear 3 dientes de ajo picados por 3 minutos. Apagar el fuego, mezclar con los pimentones, sal y pimienta.

4. Disponer en una fuente, agregar aceite de oliva y perejil picado.

Ensalada de pasta

Mezclar 250 gr. de tomates cherry en mitades, 100 gr. de aceitunas negras sin cuezco, por la mitad, 200 gr. de hojas de espinaca, 200 gr. de queso de cabra en pedacitos, albahaca, AOVE, sal, pimienta y aceto balsámico.

Cocer al dente un paquete de pasta  penne, mezclar y servir. Encima agregar un puñado de almendras en pedazos.

Por Lola Foster

Berries al Tinto

½ taza de azúcar, ¾ taza de vino tinto, 200 gr. de frambuesas, 150 gr. de arándanos, 200 gr. de frutillas partidas, ¼ cdita de canela molida, 1 cda de gelatina remojada en 2 cdas de agua, 2 tazas de crema.

Salsa

100 gr. de chocolate blanco, 1 cda de mantequilla.

1. Mezclar el vino y el azúcar, disolver. Cocinar a fuego medio hasta que se forme un jarabe.

2. Mezclar este almíbar con los berries y la canela.

3. Disolver la gelatina a baño María y agregar las frutas revolviendo, dejar enfriar.

4. Batir la crema hasta que esté espesa e incorporar las frutas. Traspasar a un molde forrado con papel aluminio, tapar y refrigerar 2 horas.

5. Voltear el molde en un plato, trozar y servir decorado con salsa de chocolate blanco.

6. Para la salsa

Disolver a baño María el chocolate, retirar del fuego, agregar la mantequilla, y mezclar bien.

Kebabs Marroquíes

500 gr. de posta rosada, aceite de oliva, 1 cdita de pimienta cayena, ½ cdita de comino, 3  morrones, 4 dientes de ajo, 3 cebollines picados, cilantro, gotas de jugo de limón, sal y pimienta, brochetas mojadas.

1. Con el horno a 200ºC  asar los dientes de ajo y los pimentones por 20 minutos, volteándolos hasta dorar.

2. Pelar los pimentones, partirlos por la mitad y retirar las semillas.

3. Moler los pimentones y los dientes de ajo. Agregar sal, comino, cayena y aceite de oliva. Unir con los cebollines picados y el cilantro. Agregar gotas de jugo de limón.

4. Cortar la carne en trozos delgados y largos.

5. Ensartar la carne en las brochetas húmedas, salar y untar con la mezcla de pimentones por ambos lados.

6. Asar a 200ºC sobre una bandeja al horno con papel aluminio, hasta que se hayan cocinado.

Quiche cherry 

Masa

1⅓ tazas de harina; 125 gr. de mantequilla; agua; sal; polvos Royal; 3 huevos; 200 cc de crema; 200 cc de leche y nuez moscada.

Relleno

40 tomates cherry; 100 gr. de mozzarella, rallado; aceite de oliva; 16 hojas de albahaca; sal gruesa y pimienta.

1. Para la masa

Mezclar harina con mantequilla, sal e incorporar un poco de agua hasta obtener una masa firme y suave. Dividir la masa en 8 bolas de igual tamaño, uslerear y colocar sobre moldes desmontables, aceitados.
2. Pinchar el fondo de la masa para que no se hinche durante la cocción. Llevar a horno precalentado a fuego medio por 7 minutos, hasta dorar levemente.
3. Mezclar la crema con la leche y los huevos. Sazonar con nuez moscada y salpimentar.
4. Colocar los tomates cherry en una lata, rociar con aceite de oliva, sal gruesa y pimienta; revolver bien, llevar a horno precalentado a fuego medio por 10 minutos.
5. Rellenar cada masa con los tomatitos, colocar la mozzarella entremedio y hojas de albahaca.
6. Verter la mezcla de leche y huevos, llevar al horno por 10 minutos, hasta cuajar. 

Manzanas confitadas

8 manzanas; 8 palos de bambú, 1¼ taza azúcar; 50 cc de agua más 3 cdas; jugo de ½ limón; gotas de colorante rojo.

1. Lavar las manzanas, y pincharles el palo por el orificio principal, hasta el fondo.
2. En una olla, colocar azúcar, agua, jugo de limón, colorante y revolver hasta mezclar bien todos los ingredientes. Llevar a fuego bajo hasta que el caramelo tenga muchos gorgoritos. Mientras se esté cocinando no se debe revolver porque se corta. Sacar del fuego, agregar las cucharadas de agua y revolver para soltar un poco.
3. Ayudándose con la olla levemente ladeada, sumergir una a una las manzanas en el caramelo, cubriéndolas completamente. Dejar escurrir y colocar sobre una budinera. Dejar enfriar a T. ambiente antes de comer.

Puré de manzana

Puré

4 manzanas verdes, en gajos; 1 cda de mantequilla; 2 cdas de azúcar y 1 palito de canela.

Merengue

4 huevos; ¼ taza de azúcar granulada;  4 cdas de agua y canela en polvo.

1. Derretir la mantequilla y cocinar a fuego bajo las manzanas con el azúcar y un palito de canela.

Revolver hasta que estén cocidas, en caso de que se evaporaran sus propios líquidos, agregar un poco de agua.

Dejar escurrir en un colador y moler en la licuadora hasta obtener la consistencia de un puré.

Verter en pocillos.
2. Para el merengue

Batir las claras a nieve. Colocar el azúcar en una olla, cubrir totalmente con agua, hervir a fuego bajo hasta obtener un almíbar de pelo.

Verter lentamente sobre el merengue, sin dejar de batir, hasta que esté firme y brillante.
3. Para hacer los pompones, colocar el merengue dentro de una bolsa cerrada; con una tijera cortar una punta pequeña y sobre cada pocillo comenzar a presionar uno a uno hasta completar.

Espolvorear con una pizca de canela en polvo para decorar. Refrigerar.

Beboda de granadina

Pulpa de granadina; agua mineral; limón, jugo y rodajas. 

1. En un vaso, verter 2 dedos de jugo de granadina y llenar el vaso con agua mineral.
2. Exprimir unas gotas de jugo de limón y colocar una rodaja inserta en el vaso. 

Cabritas caseras

½ taza de maíz; 3 cdas de aceite vegetal; 3 cdas de azúcar.

1. En una olla colocar el aceite, verter el maíz y espolvorear el azúcar. Revolver hasta mezclar bien los ingredientes.
2. Colocar a fuego medio fuerte, tapar y esperar a que empiece a reventar el maíz. Bajar un poco el fuego, tomar con cuidado la olla, agitar para que se cocine homogéneamente, sin quemar las cabritas de abajo.
3. Cuando no se escuchen más explosiones, apagar el fuego, esperar un rato antes de abrir para que no vayan a saltar a último momento. Revolver, dejar enfriar y servir.

Ñoquis de ricotta con jamón

500 g. de ricota; 40 gr. de queso rallado; 1 taza de harina cernida; 10 granos de pimienta, machacada; 200 gr. de champiñones, picados; 150 gr. de jamón acaramelado, en cubos pequeños; 150 gr. de mantecoso, en cubos; 700 cc. de crema; 1½ cda de mantequilla y sal.

1. Mezclar la ricota, el queso rallado, pimienta y sal; verter de a poco la harina para que no se formen grumos, amasar hasta obtener una masa homogénea.
2. Espolvorear harina sobre una mesa, hacer rollitos, ir creando bolitas para los ñoquis.
3. Para la salsa

Saltear los champiñones en mantequilla hasta que suelten su jugo, incorporar el jamón, verter la crema. Salpimentar y cocinar hasta que los sabores se hayan mezclado bien.
4. En agua hirviendo y sal, ir vertiendo por tandas pequeñas los ñoquis para que no se peguen. Una vez estén flotando sacar con una espumadera e ir colocando en pocillos de greda, entremezclando con la salsa y el mantecoso.
5. Llevar a horno precalentado a fuego medio alto por 10 minutos, luego colocar en la bandeja del medio 40 minutos, hasta que le salgan gorgoritos. 

Naranjitas con jalea

5 naranjas, ½ sobre de jalea de limón; ½ sobre de jalea de naranja.

1. Lavar, cepillar, secar y cortar por la mitad las naranjas de punta a punta, para que no se vaya a salir la jalea por ahí.
2. Exprimir el jugo, retirar la pulpa restante y parte de la membrana blanca, que es un poco amarga. Colocar boca arriba sobre una bandeja.
3. Hacer las dos jaleas por separado, agregarles la mitad de agua de la indicada para que queden más firmes.
4. Verter la jalea sobre las naranjas, dejar enfriar y refrigerar toda la noche.
5. Cortar en 3 gajos cada mitad de naranja y colocar alternadamente sobre un plato los diferentes colores.

Damascos con queso ahumado

200 gr. de queso ahumado, en cubos; 10 damascos turcos, por la mitad; 20 pinchos de color.

1. Con la punta del palo, atravesar un trozo de damasco, pinchar el queso.
2. Colocar los pinchos parados sobre un plato de aperitivo.

Peranilla

Por José Antonio Menares

½ taza de vodka pera, ¼ taza de goma con azúcar morena, 1 cdita con esencia de vainilla, 1 pera molida.

Mezclar todo en una coctelera con 2 hielos y servir con una rebanada de pera como decoración.

Postres, A Mi Manera

Panacota  con Frambuesas Chai

Frambuesas maceradas en té chai.

• 500 cc de crema
• 200 gr. de azúcar
• 1 tallo de vainilla
• 10 gr.  de gelatina
• 200 gr. de frambuesas
• 2 bolsas de té chai.

1. Hidratar las hojas de gelatina en agua caliente.
2. Abrir la vaina de vainilla y con un cuchillo raspar toda la carne junto con el tallo.

Calentar junto con la crema y 150 gr. de azúcar. Retirar cuando llegue a ebullición.
3. Agregar la gelatina emblandecida a la crema aún caliente.
4. Enfriar 5 minutos, verter en vasos. Llevar al refrigerador durante 3 horas.
5. Poner el té chai en 1 taza con agua caliente. Mezclar las frambuesas con el té y dejar macerando por 10 minutos.
6. Decorar los vasos con las frambuesas.

Flan de Coco y Peras

• 250 cc de leche de coco
• 3 yemas 
• ¼ taza de azúcar
• 1 pera en lonjas

1. Mezclar los huevos con el azúcar. De a poco agregar la leche de coco.
2. Pasar la mezcla por cedazo, dividir en pocillos soufflé para horno. Introducir las lonjas de pera.
4. Meter los pocillos en un pyrex con agua caliente, hornear a fuego medio durante 30 minutos, hasta que cuajen.
5. Refrigerar.

DORAYAKI

Masa

3 huevos; 170 gr. de harina; 150 gr. de azúcar; 4 cdas de agua; 2 cdas de miel y 1 cdita de bicarbonato.

Relleno

500 cc de crema, batida con azúcar.

1. Batir el huevo con el azúcar, añadir agua con miel. Mezclar.

2. Incorporar la harina con el bicarbonato tamizado, mezclar hasta obtener una masa homogénea y lisa. Reposar por 30 minutos tapada con film en el refrigerador.

3. Verter la masa en una sartén, engrasada con mantequilla caliente.

4. Formar pequeños círculos de masa, cocinar hasta que doren por un lado, voltear y cocinar por el otro lado hasta dorar también.

5. Para servir

Rellenar con crema batida a chantilly con azúcar y decorar con frutas tipo berries.

Panacota con Frutos del Bosque

Por Daniel Galaz

• 400 cc de crema
• 1 vaina de vainilla
• 150 gr. de azúcar
• 2 hojas de colapez
• 100 gr. de arándanos
• 100 gr. de frutillas
• 160 cc de salsa de frambuesa
• 200 gr. de helado de chocolate 

Hervir la crema con la vaina de vainilla abierta. Agregar el azúcar.

Mantener tibio, agregar el colapez, mezclar y colocar en moldes individuales.

Montar sobre la salsa de frambuesa, acompañar de una bola de helado de chocolate.

Crumble de Almendras

Crumble 

• 120 gr. de mantequilla
• 100 gr. de azúcar
• 100 gr. de harina
• 120 gr. de almendras molidas
• 70 gr. de almendras picadas
• sal.

Relleno

• 150 gr. de moras
• 250 gr. de frambuesas
• 10 gr. de harina
• 20 gr. de azúcar
• ralladura de un limón de pica
• jugo de 1 limón de pica
• sal.

1. Preparación del crumble de almendras

Mezclar el azúcar con la mantequilla. Agregar la harina, la harina de almendras, las almendras picadas y mezclar.
2. Preparación del relleno

Unir con delicadeza todos los ingredientes y dividir en pocillos. Cubrir con el crumble de almendras.
3. Meter a horno a T. media, hasta que se doren las almendras y aparezcan burbujas de las frutas.

Semifredo de Zabaione

5 huevos; 1 taza de azúcar; ½ taza de azúcar flor; ½ copa de vino marsala; 1 taza de crema chantillí; 2 tazas de galletas de amaretti; ½ taza de almendras picadas; frutillas y frambuesas.

1. Desmigar las galletas de forma rústica y picar las almendras.

2. Cocinar a baño María las yemas con el azúcar y vino, batiendo hasta obtener una mezcla suave, espumosa, y blanquecina. Retirar del fuego y dejar enfriar, revolviendo frecuentemente.

3. Batir las claras con azúcar a nieve.

4. Incorporar la mezcla de yemas a la crema batida, con movimientos envolventes. Agregar las claras batidas, las almendras picadas y las galletas. Mezclar suavemente.

5. Humedecer y forrar el interior de un molde alargado con film plástico. Verter la mezcla y enfriar en el congelador por 1 hora. Servir decorado con frutillas.

Flan de Chocolate Blanco

500 gr. de chocolate blanco picado; 2 cdas de miel; 1 taza de crema; 7 huevos; 4 cdas de azúcar; 1½ taza de frambuesas.

1. Derretir a baño María el chocolate blanco, junto a la crema y la miel. Cuando esté disuelto, retirar del calor y mover suavemente para enfriar.

2. Verter los huevos dentro de la mezcla, de a uno, e incorporar el azúcar. Mezclar, batiendo hasta homogeneizar.

3. Calentar el horno a 180ºC. Enmantequillar un molde refractario.

4. Verter la mezcla de chocolate en el molde y cocinar en el horno a baño María por 30 minutos, hasta que el relleno esté cuajado. Retirar del horno y enfriar.

5. Refrigerar por 2 horas.

6. Moler las frambuesas y mezclar con azúcar hasta obtener una salsa.

7. Trozar y servir el flan, bañado con salsa de frambuesas.

Empanaditas de Manzanas

8 láminas de masa filo; 3 manzanas ralladas; ½ taza de almendras picadas; ¼ taza de azúcar; extracto de almendras; ½ cdita de canela; aceite en spray; 2 cdas de almendras tostadas y fileteadas; miel.

1. Mezclar las almendras, manzanas, azúcar, extracto de almendras y canela.

2. Rociar 2 láminas de masa filo con aceite y cortarlas en tiras de 10 x 25 cm.

3. Cerca de cada punta, colocar 1 cda de la mezcla de manzanas y doblar formando triángulos. Rociar con aceite para sellar la empanada para que el relleno no se salga.

4. Calentar el horno a T. alta 200ºC.

5. Distribuir las empanaditas en una bandeja, cocinar por 15 minutos, hasta que la masa esté apenas dorada.

6. Bañar con miel, salpicar con almendras fileteadas y servir tibias.

Cheesecake Limón

1½ tazas de galletas de chocolate molidas; 3 cdas de mantequilla; 1 tarro de leche condensada; 60 cc de jugo de limón; 1 taza de ricota; 2 yogures; 1 cdita de gelatina; 3 granadas.

1. Mezclar las galletas de chocolate con la mantequilla.

2. Untar un molde desmontable con aceite en spray. Presionar la masa en el molde levantando los bordes. Llevar al refrigerador para compactar la mezcla.

4. Unir la leche condensada con el limón, ricota y yogur.

5. Disolver la gelatina en un poco de agua tibia, hasta que la gelatina esté transparente. Incorporar a la mezcla de leche condensada, revolviendo suavemente hasta disolver.

6. Verter la mezcla sobre el molde con la base de galletas. Refrigerar por 2 horas para cuajar el relleno.

7. Retirar, distribuir las granadas y servir.

Quindim

6 yemas; 200 gr. de azúcar; 1 cda de mantequilla; 1 taza de coco rallado; 1 taza de leche de coco; gotas de limón.

1. En una olla con agua, azúcar y unas gotas de jugo de limón, cocinar hasta obtener un almíbar de pelo.

2. Pasar las yemas por un colador.

3. Cuando el almíbar se haya enfriado levemente, unir las yemas coladas, el coco rallado y la mantequilla. Mezclar bien con una cuchara de madera.

4. Distribuir la mezcla en pequeños moldes engrasados con mantequilla.

5. Llevar al horno a baño María a 200ºC y asar 25 minutos, hasta que la mezcla haya cuajado.

6. Dejar enfriar unos minutos antes de desmoldar y servir.

Pie de Limón Helado

Por Pancho Toro

Relleno

2 tarros de leche condensada, 1 taza jugo de limón, ½ taza azúcar flor, 1 huevo, 3  limones de pica, la ralladura.

Base de galleta

1 paquete de galleta de vino, ½ paquete de mantequilla, ¼ taza azúcar rubia.

Para la base de galleta

Moler la galleta de vino.

Ablandar la mantequilla, juntar con azúcar rubia, una vez que esté mezclado, incorporar la galleta molida. Hacer una masa, refrigerar unos minutos.

Extender masa sobre molde incluyendo los bordes, 5 mm se espesor.

Para el relleno

Mezclar los ingredientes.

Verter mezcla al molde. Hornear por 10 minutos a T. media baja.

Enfriar y congelar.

Natillas

En 350 ml de gorda leche fría, disuelva 2 cdas de maicena y agregue 3 yemas ligeramente batidas. Mezcle bien. Hierva 5 minutos una cantidad igual de leche con 4 cdas de azúcar y un palo de canela.

Retire del fuego, enfríe un poco y agregue la leche con maicena. Cueza a fuego suave revolviendo hasta que espese. Retire la canela, vierta en copas y refrigere.

Sirva coronado con zurungo de crema batida con azúcar.
Por Ruperto de Nola.

NUECES CARAMELIZADAS

150 gr. de nueces picadas; 150 gr. de azúcar flor; 1 cdita de canela molida; 20 gr. de mantequilla, sal.

1. Calentar las nueces picadas y el azúcar flor. Cuando la mezcla se caramelice, añadir la canela molida, sal y mantequilla.

2. Retirar del fuego. Extender en bandejas y enfriar.

3. Partir con cortes rústicos y guardar en recipientes herméticos.

Pie de Manzana

Por Pancho Toro

 Masa

400 gr. harina, 250 gr. mantequilla, 5 cdas de azúcar granulada, 1 huevo, 2 yemas

Relleno

1 kg manzanas verdes, 1 taza de azúcar, 1 cdta de canela, 1 cda mantequilla, 2 cdas pasas rubias.

Para la masa

Juntar harina, mantequilla, azúcar granulada, mezclar de a poco, agregar los huevos y las yemas, formar una masa. Refrigerar por 1 hr.

Para el relleno

Pelar y picar las manzanas. en láminas. Hacer un caramelo con la mantequilla, azúcar y canela, incorporar las manzanas de a poco que se vayan mezclando, luego las pasas, cocinar por unos minutos.

Enmantequillar un molde de tarta. Extender la masa y hornear por 15 minutos a temperatura media alta.

Agregar el relleno y cubrir con masa, hornear por 30 minutos, hasta que esté dorado.

Decorar con azúcar flor.

Leche Nevada a la Chirimoya

Bata 6 claras con 1 taza de azúcar, a punto de nieve.

Incorpóre 1 taza de chirimoya pasada por cedazo, mezcle y ponga esto en una budinera enmantequillada a baño María durante ½ hora.

Salsa

Ponga en una olla 2 tazas de leche, 3 cdas de azúcar, 1 cdita de esencia de vainilla, hierva para que se deshaga el azúcar.

Retire del fuego para que la leche se entibie, agregue 3 yemas disueltas.

Comience a revolver, ponga la olla sobre un fuego suave.

Bata suavemente todo el tiempo hasta que la leche se espese: es señal de que las yemas se han cocido.

Si le da fuego muy fuerte, puede que la salsa se corte.

Para no correr ese riesgo, agregue a la leche, al momento de hervirla, 1 cda de maicena, la fécula da consistencia a la salsa; pero el ideal es prescindir de ella y espesarla sólo con las yemas.

Sirva poniendo 2 cdas de la salsa en bowls individuales, encima, porciones de las claras cocidas con chirimoya.

Mousse de chocolate y aire de huacatay

Por Óscar Gómez

Mousse bitter

250 gr. de chocolate bitter, 180 gr. de yemas, 150 gr. de azúcar, 600 gr. de crema chantilly, 10 gr. gelatina

Derretir el chocolate, batir las yemas y el azúcar a rubans; hidratar la gelatina, derretir, juntar las mezclas e incorporar crema. Dejar reposar por 15 minutos.

Mousse de pistachos

300 gr. de crema chantilly, 80 gr.de yemas, 100 gr. de azúcar, 50 gr. de pasta de pistacho, 5 gr. de gelatina 

Batir las yemas y el azúcar a rubans; hidratar la gelatina y derretir, agregarlas.

Agregar la pasta de pistacho, incorporar la crema. Poner en la placa y dejar reposar.

Cortar micas de 5,5 cm de altura x 20 cm. de ancho, espolvorear cacao y chocolate blanco formando un aro. Cortar un disco de brownie de chocolate y ponerlo en el fondo del aro.

Poner el mousse de chocolate en una manga pastelera y llenar hasta la mitad. Cortar la placa de pistacho en cubitos. Poner 1 en el centro. Terminar de rellenar con el mousse de chocolate. Dejar reposar.

Tomar el mousse de chocolate y quitar la mica, poner en el centro del plato. Hacer una infusión de huacatay y agregar lecitina de soya, emulsionar con batidor.

Decorar con salsa de pistacho, frambuesa y aire de huacatay.

BOM BOM CANDY

210 gr. cobertura de chocolate blanco; 150 gr. de queso de cabra; 160 gr. de crema; 1 cda de miel; 1 varita de vainilla.

Helado de Vainilla

1 litro de leche; 250 gr. de azúcar; 170 cc de crema; 40 gr. de leche en polvo descremada; 1 vaina de vainilla y 3 gr. de estabilizante CMC

1. Calentar la crema con el queso, la vainilla y la miel.

2. Agregar la cobertura picada. Mezclar para homogeneizar.

3. Refrigerar hasta que endurezca, 2 horas. Formar las bolitas de cremoso.

4. Para el helado de vainilla

Mezclar las leches y la vaina de vainilla rallada. Reservar en el refrigerador a 4ºC durante 12 horas.

5. Mezclar el estabilizante con 1 cda de azúcar.

6. Calentar levemente la mezcla de leche y vainilla, incorporar el azúcar. Mezclar bien.

7. Añadir la crema, seguir calentando, agregar el estabilizante con azúcar. Cuando llega a 85°C mantener la temperatura por 2 minutos. Enfriar rápidamente la mezcla batiendo. Refrigerar la mezcla por 48 horas para estabilizar bien. Batir enérgicamente

8. Colocar en molde de helado y congelar el helado.

9. Para servir, colocar una porción de cremoso y una porción de helado en un plato, decorar.

Churros con Chocolate

Por Daniel Galaz

• 150 cc. de agua
• 150 cc. de leche
• sal
• 300 gr- de harina,
• 200 gr. de chocolate derretido,
• 150 gr. de azúcar flor,
• aceite 

Colocar el agua en una olla y calentar. Cuando hierva, colocar de golpe la harina con la sal.

Mezclar bien hasta que la preparación se separe de las paredes de la cacerola.

Colocar la masa en la churrera, aún caliente. Formar los churros y freír en abundante aceite .

Escurrir sobre papel absorbente, pasarlos por el azúcar flor y bañarlos con el chocolate derretido.

BIZCOCHO DE ACEITE DE OLIVA

5 huevos; 1 taza de azúcar; 150 gr. de leche; aceite de oliva; 200 gr. de harina; 1 cda de polvos de hornear; 200 gr. de cobertura de chocolate; 140 gr. de almendras molidas; ralladura de ½ limón; ½ cdita de canela.

1. Calentar el horno a 210ºC.

2. Batir el huevo, con azúcar y ralladura de limón hasta blanquear. Añadir lentamente el aceite.

3. Incorporar la leche lentamente. Agregar tamizadas la harina, polvos de hornear, almendras molidas y canela, mezclar.

4. Añadir la cobertura fundida. Verter sobre una bandeja de horno, cubierta con papel mantequilla y cocinar a 210ºC. Dejar secar suavemente.

5. Bañar el bizcocho con cobertura de chocolate fundida, secar en frío. Decorar con frutas y servir.

PASTAS DE TÉ

400 gr, de mantequilla; 1 kilo de harina; 200 cc de leche; 400 gr. de azúcar flor; 1 cdita de azúcar de vainilla; 1 cdita de sal.

1. Mezclar la mantequilla con el azúcar flor, sal y azúcar de vainilla.

2. Añadir la leche poco a poco.

3. Incorporar la harina y mezclar ligeramente.

4. Formar pequeñas pastas sobre bandeja de horno engrasada y hornear a 200ºC por 15 minutos hasta que estén cocidas.

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